Як правильно розморозити рибу: дієві способи на замітку господині. Як варити рибу правильно? Кулінарні поради Чи потрібно розморожувати рибу перед варінням юшки

Риба - корисний і цінний продукт, її готують в кожному будинку і до святкового столу, і в будні. Для довгого зберігання рибу заморожують, а безпосередньо перед приготуванням її необхідно розморозити і позбавити від зайвої води і льоду. Питань з цього приводу у господинь виникає чимало: чи треба розморожувати рибу перед смаженням, як правильно і швидко розморозити рибу, в яких умовах краще розморожувати морепродукти?

Варіантів доведення заморожених морепродуктів до стану оптимального для приготування відомо чимало, їх вибір залежить від того, скільки часу у господині є для цього і що вона збирається готувати з розмороженого продукту.

Як розморозити рибу, щоб вона не розвалювалася

Деякі сорти відрізняються м'якою структурою, яка розпадається при недотриманні правил розморожування, від чого риба стає придатною тільки на фарш і, відповідно, для приготування запіканок і котлет.

1. Розморожування в холодильнику. Для цього рибу слід дістати з морозильної камери і помістити в холодильник на нижню полицю для того, щоб вона відтає в природних умовах. Мінусом такого способу вважається його довготривалість: рибу можна готувати не раніше, ніж через 5-6 годин. До плюсів цього методу відносять можливість продукту доходити до «кондиції» природним шляхом і не втрачати при цьому корисні поживні речовини в складі.
2. У тих випадках, коли часу на довгий розморожування немає, можна прискорити процес. Для цього заморожений продукт дістають з морозильної камери і поміщають в два-три поліетиленові пакети, зав'язавши міцніше. Рибу в пакеті поміщають в посуд і ставлять під струмінь холодної води, залишають на годину-півтори. З метою економії води потрібно залишити пакет не під струменем води, а просто у воді, міняючи її кожні півгодини. Таким способом можна розморозити також рибне філе або фарш. Не варто поміщати пакет з замороженим продуктом в теплу і, тим більше, гарячу воду. Таким впливом можна знищити поживні цінні речовини, і риба вже не буде таким корисним продуктом.
3. Можна розморожувати і без поліетиленових пакетів, просто помістивши заморожену рибу в посуд з холодною водою на 1,5-2 години. Однак, цей спосіб абсолютно не підходить для філе. Так можна швидко розморозити тільки цілі тушки - патрання або з нутрощами.

Перерахованими способами можна скористатися в тому випадку, якщо у господині в запасі є від півтора до п'яти годин для того, щоб довести рибу до потрібного для приготування стану.

Кулінари стверджують, що в більшості випадків не варто чекати, поки продукт стане зовсім м'який - для оптимального оброблення буде краще, якщо шматочки будуть трохи жорсткими.

Як розморозити рибне філе

Правила розморожування ніжного філе дещо відрізняються від основних рекомендацій - на нього не повинна потрапляти зайва волога. Заморожена м'якоть при обробці холодом піддається термовоздействія високими температурами, структура її стає більш ніжною, тому і розморожувати її слід особливо обережно і поступово - в природних кімнатних умовах.

Після того як продукт стане м'якої консистенції, можна приступати до приготування з нього смачних і поживних страв. Повного відтавання очікувати не варто - це може привести до того, що м'якоть розвалиться і перетвориться в кашку, придатну тільки для приготування котлет, тефтелькою або запіканок.

Як швидко розморозити рибу в мікрохвильовці

У деяких випадках часу на розморожування не залишається зовсім. Щоб розморозити рибу за кілька хвилин, можна скористатися мікрохвильовкою. Єдиний мінус способу - риба, на думку багатьох кулінарів, набуває специфічного, але не сильно виражений присмак.

До того ж, якщо підходити до процесу розморожування правильно і дотримуватися послідовність дій, можна уникнути появи характерного присмаку.

Риба, размороженная в мікрохвильовці, також не повинна бути занадто м'якою. Важливо не перестаратися і не зробити продукт непридатним для приготування смачних і особливих страв. До того ж, занадто тривале перебування замороженого продукту під впливом хвиль в печі, сприяє вже, скоріше, тепловій обробці, але не розморожування.

Досвідчені кулінари знають деякі тонкощі разморзкі риби, які допоможуть не зіпсувати продукт ще до початку приготування. Ось вони:

Приготувати смачну і особливе блюдо з замороженої риби та інших морепродуктів нескладно, важливо при цьому дотримуватися основних правил і рекомендації по первинній обробці продукту.

Правильно розморожений продукт не втрачає свої смакові якості і максимально зберігає поживні речовини в складі.

Всі знають, що риба повинна бути свіжою. Але, на жаль, в Москві в зв'язку з її географічним розташуванням купити свіжовиловлену морську рибу практично неможливо.

Нові технології миттєвого заморожування продукту - воістину порятунок для любителів риби і морепродуктів. У нашому інтернет-магазині продається риба, заморожена відразу ж після її вилову. Свіжозаморожена риба зберігає всі корисні властивості, смакові якості і запах, які порадують нас після грамотного розморожування продукту.

Як розморожувати рибу і морепродукти правильно?

Якщо заморожування риби і морепродуктів - це процес дуже швидкий (чим швидше, тим краще), то при розморожуванні діє теж правило, тільки навпаки - процес розморожування повинен бути довгим. Розморожування продукту під дією гарячої або навіть теплої води виключається. Риба і морепродукти готуються дуже швидко, тому використовуючи навіть теплу воду разом з розморожуванням почнеться і процес приготування їжі, білки зовнішнього шару продукту згорнуться - при подальшій тепловій обробці смак, колір, щільність і навіть склад корисних речовин в страві можуть сильно змінитися.

Також не рекомендується розморожувати рибу і морепродукти в холодній воді - вітаміни, мікро- і макроелементи, якими багаті морські мешканці, частково підуть в воду. Якщо ж є серйозна необхідність терміново розморозити рибу в холодній воді (для прискорення процесу), то потрібно упакувати рибу в поліетиленовий пакет так, щоб продукт не стикався з водою. У разі, коли заморожені морепродукти знаходяться у вакуумній упаковці, можна, не порушуючи цілісність упаковки, покласти їх в холодну воду для розморожування.

Не варто розморожувати рибну продукцію на повітрі - в цьому випадку може початися процес розмноження бактерій і мікробів. Крім того, варто уникати використання режиму розморожування в мікрохвильовій печі.

КРАЩИМ СПОСОБОМ розморожування РИБИ І МОРЕПРОДУКТІВ є наступний процес:

Дістаньте продукцію з морозилки і, не порушуючи цілісності упаковки, перекладіть її на нижню полицю холодильника. Коли риба або морепродукти Отта - відкрийте пакет, злийте рідину, а продукт можна обполоснути холодною водою (якщо це ціла риба) і потім увібрати зайву вологу сухим рушником. Якщо мова йде про рибне філе або стейки, то краще повністю виключити зіткнення продукту з водою, щоб не міняти хімічний склад м'яса.

Якщо рибна продукція розморозилася в повному обсязі - не біда. Морепродукти цілком можна готувати в замороженому вигляді, риба також не обов'язково повинна бути остаточно разморожена.

Приступати до приготування розмороженої риби або морепродуктів необхідно якомога швидше, поки не почався процес розмноження бактерій і мікроорганізмів.

Для правильного розморожування продуктів різного розміру необхідно виділити достатню кількість часу. Щоб розморозити цілком велику тушку в 2 кілограми знадобляться приблизно добу. Якщо риба порізана на шматки - часу знадобиться значно менше (залежить від розмірів шматків).

При правильній - повільної - розморожуванні риби і морепродуктів велика частина корисних речовин залишиться в їжі. При швидкої розморожуванні - супроводжується виділенням великої кількості рідини - разом з рідиною з продукту виходять і корисні речовини.

Найсмачніші і корисні страви плануються заздалегідь. Хочете здивувати домочадців кулінарними шедеврами - напередодні цього дня вийміть рибу з морозильної камери і перекладіть на нижню полицю холодильника.

Риба - популярна їжа в нашій країні. Вона багата кальцієм і мінералами, які так необхідні кісткової тканини. Недарма ще в радянські часи четвер вважався рибним. У цей день прийнято було їсти страви виключно з неї.

Однак ту ж щуку або коропа дуже легко зіпсувати, якщо не дотримуватися правил обробки і приготування. Особливо, коли ви маєте справу не з свіжим, а замороженим продуктом.

Представники більшості порід риб мають занадто м'якою структурою. Тому при швидкому розморожуванні багато господинь стикаються з тим, що філе просто розповзається і перетворюється в фарш, з якого можна приготувати лише котлети.

Як правильно розморожувати рибу

Чим повільніше, тим краще!

Якщо ви нікуди не поспішаєте, скористайтеся повільним способом розморожування. Дістаньте тушку і залиште її на ніч, щоб вона відтанула на нижній полиці в холодильнику. Так риба поступово звільнитися від крижаної кірки без будь-яких втрат форми і щільності структури.

Якщо треба розморозити рибу швидко

У ситуації, коли необхідний прискорений процес відтавання, загорніть стейк в 2 або 3 пакети і покладіть в глибоку миску, наповнену водою. Поставте цю чашу під струмінь холодної води і тримайте її там до тих пір, поки ваш лосось або сьомга не стане еластичним і придатним для оброблення. В цілому така процедура може зайняти до 2 годин. Знову ж багато що залежить від розмірів тушки.

Якщо ви ощадлива господиня і не хочете даремно витрачати воду, то можете просто залишити стейки, загорнуті в поліетилен, в каструлі з холодною водою. Кожні 20 хвилин змінюйте розчин, поки риба не відтане.

Такий метод, безсумнівно, зажадає більше тимчасових витрат. Пам'ятайте, не варто класти рибу в теплу рідину. Від цього не тільки зіпсується смак продукту, але ще він стане і менш корисним.

Як розморожувати рибу в мікрохвильовці

Для тих, у кого є такий потрібний побутовий прилад, як мікрохвильова піч, розморожування не викликає зовсім ніяких проблем. Справа в тому, що під дією хвиль відтавання відбувається повільно без шкоди для продукту. Треба тільки правильно встановити режим, час і потужність.

Практично у всіх печах з електронним управлінням є стандартна програма для розморожування риби. Треба тільки поставити вагу продукту. Якщо ж ви користуєтеся простий мікрохвильовкою з ручним керуванням, то рибу треба розморожувати на невеликої потужності (10-20%), Часу, в залежності від ваги продукту, зазвичай потрібно 10-20 хвилин.

Але за цим процесом стоїть все ж стежити і час від часу перевертати тушку, щоб вона прогрілася рівномірно. На жаль, габарити печі не надто великі і для розморожування, наприклад, цільного осетра даний спосіб не підійде.

І наостанок порада: не доводьте тушку до зовсім м'якої консистенції. Коли вона трохи подморожена, її легше чистити від луски і видаляти нутрощі.

Також небажано класти в морозилку знову тала шматки. Їх потрібно відразу ж готувати. У будь-якому випадку риба корисна, поки в ній містяться вітаміни і мінерали. Тому дбайливо ставтеся і до її переробки, і до готування.

Як би складно це не здавалося, але швидко розморозити рибу реально, та й під силу кожному з нас, навіть початківцю кулінарові. Правда, щоб заплановане страва вийшла бездоганним, важливо правильно розморозити продукт, зберігши всі його корисні властивості.

Як швидко розморозити рибу без мікрохвильовки?

Пам'ятайте це дивне потріскування, яке виникає в момент розігрівання будь-якої їжі в СВЧ? Виявляється, в результаті електромагнітного випромінювання, відбувається іонізація молекул, іншими словами, атоми їжі набувають або втрачають електрон. Це повністю змінює її структуру. Загалом, руйнування і деформація молекул їжі негативно впливає і на її смакові якості, і на людину. Висновок один: розморожуємо рибу без використання мікрохвильової печі.

Найшвидшим способом вважається розморожування на повітрі. Так, дістаємо рибку з холодильника, викладаємо в миску, накриваємо харчовою плівкою. Останнє необхідно виконати для того, щоб в наслідок такої розморожування продукт не опинився сухим. Особливо цей метод рекомендується застосовувати до риби цінних порід і філе. Єдиний недолік цього способу: не можна розморожувати в жарку погоду інакше через те, що риба зіпсується, весь вечеря накриється мідним тазом.

Чи можна розморожувати рибу в воді?

Звісно так. Для цього поміщаємо рибу в холодну або злегка підсолену воду. На 1 кг риби повинно йти 2 л води і близько 1 ч. Ложки солі. Таким чином, сіль заповнить мінеральні речовини, які губляться під час розморожування. Що стосується часу, то дрібна риба стане м'якою через 2 години, велика - через 3-4 години.

Розморожуємо в холодильнику

Одним з найбільш поширених методів вважається розморожування в холодильнику. Температура повітря в ньому не повинна перевищувати 5 градусів вище нуля. Загалом, дістаємо рибу з морозилки і поміщаємо на нижню полицю. За часом риба буде готова не раніше, ніж через 5 годин. Це ідеальний варіант для тих, хто цього потребує, щоб риба розморозилася лише до вечора: дістали рибу з морозильної камери, пішли на роботу, прийшли і приготували смачну вечерю.

Якщо немає інших варіантів, як розморозити в СВЧ?

Цей метод, мабуть, найшвидший, але і небезпечний для вашого здоров'я, правда, зараз мова піде не про шкоду мікрохвильовки. Так, в залежності від потужності СВЧ і розмірів риби, вона відтане через 10, а то і 40 хвилин. Кладемо її на тарілку. Вибираємо необхідний режим розморожування і в процесі відтавання перевертаємо.

Величезний жирний мінус цього методу: багато цінителів рибних страв вважають, що після такого розморожування у риби з'являється неприємний смак.

Чи треба розморожувати рибу перед смаженням?

Однозначно так, необхідно. В іншому випадку риба перетвориться на варену або в її подобу. А все це в результаті того, що під час термічної обробки вона дасть велику кількість води. Це в кращому випадку, в гіршому - риба може просто розвалитися на сковороді.

Багато відомих кулінари після розморожування солять, перчать і додають до рибку ріпчасту цибулю. Мало того, в такому вигляді вони залишають її на кілька годин і в результаті отримують бездоганно промариноване блюдо.

Як не потрібно розморожувати рибу?

Ми вже сказали про те, як краще і швидко розморозити рибу. Прийшов час рад, як її не радиться розморожувати:

1. Заморожена риба не терпить теплу і гарячу воду, температура якої дорівнює 35-40 градусів. В даному випадку вона втрачає м'язовий сік, мінеральні солі, а також стає в'ялою, злежаною і, безсумнівно, несмачною.
2. Якщо ви не маєте наміру готувати за один раз весь шматок, краще рибу заздалегідь розрізати. До того ж необов'язково її розморожувати до м'якого стану. Мало того, в такому вигляді вона важче обробляється і виходить не такий вже і соковитою.

Що таке пассерование і чи потрібно його застосовувати? Пасерування - це ніжне «відварювання» в маслі подрібнених овочів, коли вони практично гасяться і розм'якшуються в жирі при низькій температурі.

Якщо цибулю і моркву закласти в бульйон сирими, то під час варіння супу їх ефірні масла значно улетучатся, а це погіршить смак і аромат супу.

Тому нарізану цибулю і моркву нагрівають в неглибокій широкій посуді з невеликим (15-20% від їх ваги) кількістю жиру. Для рівномірного нагрівання, а також для того, щоб кожен шматочок був весь час покритий жиром, овочі періодично перемішують. , Летких при нагріванні зі шматочків овочів, поглинаються обволакивающим їх жиром.

А оскільки овочі під час пасерування доходять до напівготовності, їх закладають в суп незадовго до закінчення варіння, тим самим значно скорочуючи їх перебування в киплячій рідини.

Повільне виділення жиром ефірних масел забезпечує збереження супом смаку і запаху овочів не тільки до закінчення варіння, а й протягом 1-2 годин після неї. Під час пасерування жир забарвлюється в помаранчевий колір, так як в ньому частково розчиняється каротин моркви, і надає страві вишуканий колір і аромат, а також дозволяє зберегти в овочах вітаміни А і С.

Секрети рум'яної скоринки

Найчастіше для панірування м'ясних, рибних і овочевих страв ми використовуємо панірувальні сухарі, які зазвичай роблять з черствого хліба.

Звичайні сухарі однаково хороші і для котлет, і для кексів.

Але часто в сухарі додають часник, кріп, різні спеції, і, звичайно ж, такі сухарі зіпсують солодке печиво. І навпаки, сухарі з кокосовою стружкою не підійдуть до котлет.

Має значення і розмір сухарной крихти: дрібна (менше 1 мм) схожа на муку і не дасть соковитого хрускоту; велика (більше 2 мм) може взагалі не пристане до продукту. Краще вибирати середню - 1,5 мм.

Якщо виробник пише, що сухарі можна зберігати півроку, значить, в них додані консерванти. Купуйте ті сухарі, які зберігаються не більше місяця, і постарайтеся їх швидко використовувати.

А тим, кому не подобається сухарна панірування, можна використовувати іншу.

* Кунжут. У насінні кунжуту можна обсмажувати шматочки м'яса, риби, яблук, бананів і груш. Ця панірування надає пікантний східний присмак.

* Морквяна стружка. Щоб приготувати цю паніровці, морква потрібно натерти і просушити в духовці. Панірування буде добре триматися, якщо продукт попередньо занурити в кляр або яйце.

* Горіхи. Горіхова панірування не тільки надає страві апетитного вигляду, але і робить його ситніше. Продукти можна панірувати в різних горіхах, попередньо їх подрібнивши. Головне - не пересмажувати, інакше горіхи втратять і смак, і колір.

* Пластівці. Вівсяні або гречані пластівці доповнять смак рибних страв. Шматочки риби або котлети потрібно обваляти в борошні і яйцях, а потім в пластівцях. Вибирайте дрібні пластівці, з ними вийде легка і ніжна скоринка.

* Манна крупа. Манна крупа відтіняє смак морепродуктів, курячого м'яса і капусти. Обваляйте шматочки в борошні, потім змочіть в рослинному маслі або льезоне (яєчний білок або збите яйце цілком, крохмаль) і посипте манною крупою.

* Крекери і чіпси. Ця панірування змінить смак будь-яких котлет, наггетсів (шматочки найніжнішого курячого філе в паніровці) і тефтелей. Для панірування крекери і чіпси потрібно потовкти в крихту.

рибні секрети

відварна риба

Для варіння використовують усі види риби. До відвареної риби подають відварну картоплю, солоні або, свіжі помідори. Дуже смачні з відвареної рибою салати з сирих овочів (терта морква, редька та ін.). До відвареної риби відмінно підходять соуси: польська, голландська, соус білий з каперсами, соус томатний. До осетрової риби рекомендуються холодний соус «Хрін з оцтом» і гарячий - томатний.

Смажена риба

Рибу смажать цілком з головкою дрібну - корюшку, барабульку, бичків, воблу, карасів, дрібну навагу, салаку, рибну дрібниця, міноги і ін .; шматками - камбалу, палтуса, миня, лина, в'язя, вугра і ін .; філе без кісток і шкіри - судака, сига, будь-яку часткових рибу; ланками без хрящів і шкіри - осетрину, севрюгу.

Смачними виходять страви з риби, смаженої з цибулею (судак, сом, камбала), в тесті (судак, осетрові). Камбалу можна також подавати з оцтовим або томатним маринадом, оскільки він оберігає смажену рибу від висихання.

тушкована риба

Для гасіння використовується в основному риба жирна і середньої жирності: камбала, зубатка, палтус, морський окунь, вугільна риба, прістіпома, меч-риба, кликач, короп, лящ, сазан, сом і ін.

Можна гасити і рибу з сухою і щільною м'якоттю (хек, тріска, велика щука), а також солону рибу, у якої більш жорстка м'якоть, ніж у свіжій. Гасять сиру і попередньо обсмажену рибу. Дрібну рибу гасять цілком з головою, рибу середніх розмірів і велику - шматками.

Подають тушковану рибу з овочами і соусом, що утворився в процесі гасіння.

За будовою скелета риба зазвичай ділиться на дві категорії: круглу і плоску, готуються і обробляються вони по-різному.

кругла риба має товсте округле тіло і розташовані по обидва боки голови очі. Хребет проходить уздовж центру риби, розділяючи по обидва боки два товстих філе. З круглої риби зазвичай роблять філе або розрізають її на шматки.

плоска риба практично двумерна, має обидва ока на одній стороні голови. Хребет проходить через центр риби, і від нього з кожного боку відходять дві лінії кісток, розділяючи верхнє і нижнє філе. З плоскою риби зазвичай роблять філе, але якщо вона дуже велика (наприклад, білокорі палтус), то може бути нарублена на шматки.

Як відокремити шкіру від рибного філе

Шкіра знімається з філе круглих і плоских риб однаково, опанувати цією майстерністю нескладно. Використовуйте гострий ніж з довгим лезом.

Перш ніж приступити до роботи, умочіть пальці в крупну сіль або тримайте хвостовий кінець кухонним рушником.

Покладіть філе на обробну дошку шкірою вниз. У підстави хвоста зробіть невеликий надріз до шкіри, потім злегка відокремте м'ясо від кістки.

Туго натягніть шкіру у хвостового кінця. Тримайте ніж під кутом 45 градусів до шкіри і легкими рухами, що пиляють ведіть його між шкірою і м'ясом. Пінцетом видаліть всі дрібні кісточки.

Як купити

свіжу рибу

У свіжої риби зябра червоного кольору, характерний рибний запах. Риба покрита тонким шаром прозорого слизу, черевце не роздутий. Луска гладка, чиста, блискуча. Очі прозорі, блискучі, опуклі, пружні. М'язовий шар твердий, щільно з'єднаний з кістками.

Опущена в воду свіжа риба відразу йде на дно.

У зіпсованої риби зябра блідого або брудно-сірого кольору. Кістки, особливо ребра, легко відокремлюються від м'якоті, очі каламутні, луска покрита липкою слизом.

морожену рибу

Легко визначити доброякісність мороженої або солоної риби: її треба проколоти гарячою голкою - якщо риба несвіжа, з'явиться гнильний запах.

Не беріть рибу з білими плямами або ділянками, поміняти колір, що вказує на обмороження і псування.

Як зберігати свіжу рибу

Перед тим як прибрати свіжу рибу на зберігання, промийте її і висушіть, потім покладіть на блюдо, накрийте і поставте в найхолоднішу частина холодильника, 1-5 градусів. Свіжу рибу бажано вживати протягом 1 дня.

Завжди тримайте рибу в холоді безпосередньо до її приготування. При кімнатній температурі бактерії можуть розмножуватися. Не залишайте рибу на столі під час приготування інших інгредієнтів.

Не зберігайте рибу з потрохами, так як знаходилися в нутрощах бактерії можуть розмножуватися, і риба дуже швидко зіпсується.

Якщо вам все-таки необхідно заморозити рибу, то використовуйте тільки абсолютно свіжу рибу і найвищої якості. Промийте її і висушіть, потім ретельно загорніть в пакети або упаковку і покладіть в морозильну камеру не більше ніж на 3 місяці.

Заморожувати рибу краще з шкірою, оскільки шкіра допомагає захистити м'ясо від висушують ефекту заморожування.

Як зберігати заморожену рибу

Зберігайте заморожену рибу не більше 3 місяців.

У багатьох випадках заморожену рибу можна готувати без розморожування, тільки не забудьте додати кілька хвилин до часу термічної обробки.

Кращий спосіб розморозити рибу - залишити її на ніч у холодильнику. Покладіть рибу в упаковці на тарілку, в яку будуть стікати краплі води. Коли риба відтане, розкрийте упаковку, злийте всю рідину і перед приготуванням насухо витріть кухонним рушником. Не розморожувати рибу в воді, так як при цьому втрачаються цінні поживні речовини, псується структура і смак риби.

Не розморожувати рибу при кімнатній температурі, якщо тільки не збираєтеся використовувати її відразу після закінчення процесу розморожування. Залишивши рибу в теплі, можна викликати розмноження бактерій, неминуче наявних в рибі.

Ніколи не заморожувати морожену рибу повторно, це можна зробити тільки після термічної обробки.