Stanislav Pesotsky njihet si kuzhinieri më i mirë i ri në Rusi. Në veriun e egër: tiparet e kuzhinës skandinave biografia e kuzhinierit Stanislav Pesotsky

19.11.2020

S. P.: Po, bëhet më keq. Problemi kryesor është amorfiteti i përgjithshëm. Përshtypja është se tani askush nuk ka nevojë për asgjë. Punësohen njerëz që nuk përpiqen të mësojnë, të zhvillohen, të arrijnë diçka, por thjesht të shkojnë me rrjedhën.

V.D.: Që nga kohërat sovjetike, është zhvilluar që ata që nuk mund të hyjnë në institucione arsimore më prestigjioze shkojnë në shkolla kulinarie. Ata që nuk e pëlqejnë profesionin e tyre, mundohen në kuzhinë, presin fundin e ditës së punës, nuk kërkojnë të mësojnë gjëra të reja. Punonjësit preferojnë të kryejnë operacione të thjeshta dhe motivimi i tyre reduktohet vetëm në fitime. Të tillë kuzhinierë nuk kanë lidhje në restorante me kuzhinë firmato. Nuk mjaftojnë ata që kanë sy të djegur, që kanë ambicie dhe dëshirë për t'u zhvilluar.

Victor Devyatko

S. P.: Një situatë e zakonshme në një restorant rus: për një punonjës me të vërtetë që punon - të paktën një dembel ose të paaftë, me të cilin, në rastin më të mirë, duhet të duroni. Në Bjorn, ne vendosëm në parim që të mos merrnim një "çakëll" të tillë. Doli se është jashtëzakonisht e vështirë të mblidhet një ekip në të cilin të gjithë punojnë intensivisht.

V.D.: Disa projekte të suksesshme ishin në prag të mbylljes vetëm sepse thjesht nuk mund të gjenin stafin e duhur. Është e vështirë me punonjësit për të gjithë ata që janë përgjegjës. Për shembull, ekipi i shefave të kuzhinës për restorantin Cafe Pushkin është formuar për gati dy vjet.

Një restorant me një koncept të menduar mirë dhe një ekip kompetent mund të funksionojë për shumë vite! Por ka shumë pak prej tyre në Moskë. Tani nuk janë restorantet që janë të njohura, por projektet e restoranteve - ndryshimi është i madh. U hapëm me zhurmë, punuam nja dy vjet, fituam para. Moda ka kaluar, ka më pak të ftuar, ata mbyllën, hapën një tjetër - ja sa punë.

A nuk janë vetë restauratorët fajtorë për situatën e personelit?

V.D.: Pjesërisht atje. Për shembull, tani pasionet po ziejnë në Facebook - një zotërim i madh restoranti po vonon pagat për muajin e dytë, nga menaxherët dhe shefat e kuzhinës te pjatalarëse. Shpesh institucionet nuk përmbushin detyrimet ndaj punonjësve, nuk ofrojnë kushte normale pune. Në një situatë të tillë, është e vështirë të kërkosh diçka. Në Bjorn, pagat janë mbi mesataren e tregut dhe ato paguhen çdo ditë në këmbim të njohurive dhe dëshirës për të mësuar gjëra të reja.

Si mund të ndryshohet situata?

V.D.: E shoh një rrugëdalje në ashpërsimin e kërkesave për nivelin e profesionalizmit të shefave të kuzhinës nga ana e punëdhënësve. Nëse ka standarde strikte kudo, do të duhet të respektoni, të punoni me veten, përndryshe nuk do të merrni një punë.

S. P.: Unë nuk jam dakord. Askush nuk mund të detyrohet me forcë. Iniciativa, dëshira për të punuar dhe rritur duhet të vijë nga vetë shefi i kuzhinës.

Stanislav Pesotsky

V.D.:Është i nevojshëm popullarizimi i profesionit, mundësisht me pjesëmarrjen e shtetit. Në kohët sovjetike, nga rruga, mekanizmi përkatës funksiononte si një orë. Mos harroni filmat për shoferët e traktorëve, instaluesit, pilotët ... A mund të përmendim të paktën një film vendas për profesionin e kuzhinierit, të barabartë në ndikim, për shembull, me filmin "Traktoristë"? Por nuk mjafton vetëm propaganda, është e nevojshme të ndryshohet sistemi i stërvitjes.

Çfarë specialistësh mungojnë në biznesin e restoranteve?

V.D.: Mungojnë absolutisht të gjithë, nga shefat e thjeshtë të kuzhinës e deri te menaxherët. Në përgjithësi, problemi me kamerierët është se në Rusi ky nuk është një profesion, nuk ka qenë kurrë dhe, me sa duket, nuk do të jetë. Kjo punë gjithmonë perceptohet si e përkohshme, e detyruar. Nëse je mbi 30 vjeç dhe je kamarier, të shikojnë shtrembër. Në Evropë, kamarierët mbi 40 vjeç nuk befasojnë askënd, por këtu gjithçka është ndryshe.

S. P.: Në restorant nuk ka punonjës të mitur. Reputacioni i një vendi varet edhe nga pjatalarëse.

Cili është niveli i arsimit në Rusi në tërësi?

S. P.: Cilësia e arsimit nuk është aspak. Të diplomuarit nuk dinë gjërat themelore, por më e keqja - ata nuk duan absolutisht asgjë.

V.D.: Disi ne ramë dakord me një përfaqësues të një kolegji që ata do të dërgonin studentë premtues për praktikë. Pak ditë më vonë, rezultoi se nuk kishte kë të zgjidhte mes dhjetëra studentëve.

Tani po diskutohen planet për krijimin e një shkolle kulinarie në bazë të Shkollës së Lartë Ekonomike. Unë jam i sigurt se ju merrni diçka të vlefshme.

A po bën diçka në këtë drejtim Sporti i Kuzhinierëve të Rusisë?

V.D.: E respektoj shumë, por Guild sot duket më shumë si një klub profesionist sesa një organizatë vërtet funksionale.

S. P.: Nuk di gjë fare për Guild-in, përveç se ka një emblemë shpargu.

A ka kurse të mira të kuzhinës në Rusi?

Si i vlerësoni mundësitë e mësimit në internet?

S. P.: Skeptik. Profesioni ynë nuk mund të mësohet nga distanca.

V.D.: Kuzhinieri është si kirurg, i duhet shumë praktikë.

A ka nevojë kuzhinieri për praktikë jashtë shtetit? Sa restorante paguajnë për udhëtime të tilla?

S. P.: Po, sigurisht që po! Vërtetë, jo të gjithë kuzhinierët kanë fonde të mjaftueshme për udhëtime të tilla dhe jo çdo restaurator është gati të mbulojë shpenzimet. Edhe pse ky është një investim për punonjësit e saj, pra në elementin më të rëndësishëm të biznesit. Dhe praktikat nuk janë para të çmendura.

V.D.: Restorantet, me sa duket, kanë frikë se kuzhinieri, për trajnimin e të cilit kanë paguar para serioze, mund të shkojë më pas te konkurrentët. Por, për shembull, Vladimir Mukhin nuk ka shkuar askund dhe vazhdon të marrë pjesë në garat ndërkombëtare nën flamurin e Familjes së Lepurit të Bardhë.

Çfarë cilësish kërkoni nga aplikantët?

S. P.: Verën e kaluar pati një situatë ku stafi i kuzhinës ishte vetëm gjysmë i mbushur. Ngarkesa ishte kritike. Ne punuam shtatë ditë në javë - dhe kjo është pothuajse me një vend të plotë çdo ditë në restorant!

Superheronjtë e Restorant Bjorn

V.D.: Mendoj se krenaria dhe besueshmëria profesionale ndihmuan për të mbijetuar. Çdo person normal do të kishte thënë shumë kohë më parë - "Oh, iku! Në shtëpi, gruaja ime po pret, ka shumë për të bërë." Por ata qëndruan, sepse u krijua një ekip në të cilin ndjenja e bërrylave nuk është një frazë boshe.

S. P.: Ne kemi nevojë për njerëz për të cilët gatimi, gastronomia nuk është thjesht një punë, por interesi kryesor në jetë. Ata nuk shkojnë në punë për para, edhe pse Bjorn ka paga shumë të mira. Nëse i jepni shpirtin kauzës, zhvilloheni vazhdimisht dhe përpiqeni të dilni nga zona e rehatisë, atëherë të ardhurat rriten vetë. Kushdo që dëshiron vetëm para nuk do t'ia dalë kurrë. Kjo vlen për çdo profesion. Bëhu të paktën portier, nëse punon më mirë, do të jesh mirë. Është e vështirë për shumicën të kuptojnë se kjo është kështu.

Nuk më pëlqen kur punëkërkuesit duan të hyjnë në Bjorn për të kënaqur kotësinë e tyre ose për të shënuar rezyme. “Kam punuar në një restorant të mirë”, “ka punuar me kuzhinierin më të mirë të ri në Rusi”. Sipas meje, ky është motivimi i gabuar.

Çfarë lloj trajnimi marrin punonjësit e rinj në restorantin tuaj? Sa kohë duhet për t'u përgatitur?

S. P.: Ne kemi nevojë për disa njohuri bazë. Natyrisht, ne nuk presim që një person të jetë në gjendje të bëjë atë që bëjmë ne, kjo është joreale. Nuk ka asnjë program specifik, gjithçka është individuale. Nëse një person studion në mënyrë aktive dhe me sukses, i bashkohet ekipit - në dy ose tre muaj ai bëhet një superhero! E them këtë absolutisht pa ironi. Secili nga shefat e kuzhinës sime të linjës mund të bëhet lehtësisht sous-chef në çdo restorant tjetër, por shumë sous-chefs që vijnë tek ne si kuzhinierë të zakonshëm shpesh nuk tërhiqen.

Çfarë gabimesh falni, cilat jo?

S. P.: Të gjithë e bëjmë herë pas here, kjo është në rregull. Nëse ndodh diçka, ngrini dorën dhe pranoni. Dhe nuk e fal papërgjegjshmërinë.

Kush vendos se kush do të qëndrojë në ekip?

S. P.: Ne marrim parasysh mendimin e secilit anëtar të ekipit. Ky nuk është kurrë vendimi im personal. Dhe nuk mbaj mend që vlerësimi im nuk përkoi me vendimin e djemve.

Një ekip efektiv refuzon ata që punojnë për ta hequr atë. Vetë kamerierët tanë, pa pjesëmarrjen e menaxherit, përjashtojnë kursantët që vonohen. Nëse një person, qoftë edhe në provë, i zhgënjen të gjithë, pse duhet ai në ekip? Thjesht do t'i mbyt të gjithë.

Cilat janë pritshmëritë tuaja nga Ligji i Pavarur i Vlerësimit të Kualifikimit - çfarë do t'u sjellë ai punëtorëve dhe punëdhënësve në industrinë e shërbimeve ushqimore?

V.D.: Pa ndryshime të rëndësishme në sistemin e trajnimit të personelit, domethënë atë që në fakt duhet të çojë në trajnime të avancuara, mund të bëni aq sa dëshironi për ta vlerësuar atë. Epo, marrim rezultatin - kualifikime të ulëta. Dhe ku të përmirësohet, kush do të japë njohuritë e reja të nevojshme dhe të formojë aftësitë e nevojshme, është ende e paqartë.

S. P.: Ai do t'i sjellë para dikujt, por asgjë të mirë për ne. Ligjet që thjeshtojnë jetën nuk janë miratuar për një kohë të gjatë.

Që nga viti 2011, konkursi vjetor "Trekëndëshi i Argjendtë" ka identifikuar të rinjtë më të talentuar që kanë zgjedhur profesionin e kuzhinierit. Me kalimin e viteve, Dmitry Zotov, Vladimir Mukhin, Anatoly Kazakov, Sergei Berezutsky dhe Georgy Troyan u bënë fituesit e konkursit dhe pronarët e titullit "Kuzhinieri më i mirë i ri i Rusisë".
Më 14 nëntor 2016, kuzhinierët e rinj të restoranteve ruse konkurruan në një duel krijues me kohë të plotë: Evgeny Vikentiev (kuzhinier Hamleti dhe krekët dhe "Kabineti i verës" Petersburg), Stas Pesotsky (kuzhinier Bjorn, Moskë) dhe Oleg Kusov (kuzhinier Delikatesë, Moskë).

Titulli i shefit të ri më të mirë u përcaktua në formatin e degustimit anonim të pjatave të përgatitura nga tre finalistë. Çdo kuzhinier përgatiti një meze dhe një pjatë kryesore. Pjatat e paraqitura konkurruese u vlerësuan nga një juri profesionale e kuzhinierëve: Ivan dhe Sergey Berezutsky (Binjakët, Vera dhe Gaforrja), Anatoly Kazakov (Selfie), Mirko Dzago (Djathë), Dmitry Zotov (Madame Wong, Haggis, Zotman), David Emmerle ( Shefi i markës së Four Seasons Hotel Moscow), Georgy Troyan (Northerners), Nino Graziano (Semifreddo), Regis Trigel (Gjashtëdhjetë), Luigi Magni (Uilliam's, Pinch), Vladimir Mukhin (Lepuri i Bardhë) dhe Max Must (Menaxheri i Përgjithshëm i Four Seasons Hotel Moscow.) Asnjë nga juria nuk e dinte se cilin kuzhinier po vlerësonte. Secili pjesëmarrës në finale performoi thjesht me numër dhe çdo pjatë u vlerësua në një shkallë prej dhjetë pikësh. Si rezultat, fituesi u përcaktua nga më e larta numri i pikëve nga të gjithë anëtarët e jurisë.

Pjatat që morën pjesë në konkurs:

Evgeny Vikentiev:
... Scallop, "Dashi" nga karavidhe dhe erë, havjar pike
... Gjuhë viçi, kungull turshi, krem kungulli i djegur, luleshtrydhe të thata

Oleg Kusov:
... Saury i tymosur me rrepë, mango dhe spell
... Qepë të pjekura dhe kopër të marinuara në uthull birre me salcë spinaq dhe dardhë

Stanislav Pesotsky:
... Salmon i kripur lehtë, vodka, boronicat e kuqe, rrikë
... Brinjë viçi, qepë, mollë e njomur, shurup malti elbi

Stanislav Pesotsky u njoh si fitues: “Eksperiencën time kryesore të gatimit e kam marrë në SHBA, kam jetuar dhe punuar për 3 vjet në Boston dhe Nju Jork. Më pas u mora me vete nga stili skandinav, kuzhina veriore, në të cilën baza është natyraliteti, sezonaliteti, shija natyrale dhe dobia. Po përpiqem të zbatoj parimet e përmbajtjes skandinave dhe mirëdashjes mjedisore në pjatat nga produktet ruse, duke kombinuar shijet ruse dhe parimet e kuzhinës nordike. Jam shumë i lumtur për fitoren time. Shembulli i Vladimir Mukhin, Georgy Troyan, vëllezërit Berezutsky me të vërtetë më frymëzon dhe më inkurajon të bëj më të mirën ose edhe më shumë në mënyrë që të bëhem një nga ata kuzhinierë që do ta kthejnë kuzhinën ruse në moderne, në modë dhe popullore në të gjithë botën. Stili i kuzhinës që prezantova në konkurs tashmë mund të shijohet nga të gjithë në restorantin Bjorn.”

Popullariteti i kuzhinës skandinave po fiton vrull. Kjo shpjegohet me interesin e paprecedentë për vendet e veriut (Danimarkë, Suedi, Norvegji dhe Finlandë), dhe në të njëjtën kohë me afërsinë tonë në shpirt, dhe ndoshta me faktin se thjesht jemi të lodhur nga restorantet italiane dhe franceze. kuzhinë dhe dëshironi të provoni diçka të re. Elle vendosi të kuptonte veçoritë e kuzhinës veriore dhe pyeti kuzhinierët e restoranteve nordike për të gjitha ndërlikimet. Recetat janë bashkangjitur.

Shefi i kuzhinës Bjorn Stanislav Pesotsky:

Ashtu si skandinavët, ne përpiqemi të jemi të kujdesshëm me produktet tona. Kur blej një kufomë dreri, përdor pjesë të ndryshme të tij në përgatitjen e pjatave përkatëse: fileton e pjekim ose e skuqim pak në skarë, nga proshuta bëjnë qofte të shkëlqyera. Në versionin tjetër të menusë, unë do të përdor kockat në prezantim. Me siguri e keni vënë re se kur blejmë këtë apo atë produkt, hedhim një përqindje të caktuar të tij, presim diçka etj. Ne përpiqemi të përdorim gjithçka. Ne gatuajmë pure patatesh nga cungët e lulelakrës, përdorim tufë lulesh si një pjatë anësore të veçantë për faqet e viçit. Lëvoret e perimeve i djegim me zjarr në gjendje qymyrguri dhe i përdorim si dekorim duke imituar zjarrin për ëmbëlsirën "Molla e djegur". Lëkura e salmonit bën patate të skuqura të shijshme të ajrosura!

Kuzhina skandinave përcaktohet kryesisht nga kushtet klimatike. Pjesa më e madhe e vitit në vendet skandinave është mjaft i ftohtë, dhe për këtë arsye zgjedhja e produkteve vendase është e kufizuar. Teknologjia kryesore e përgatitjes së ushqimit New Nordic është minimumi i erëzave dhe trajtimi minimal termik, falë të cilave ne përpiqemi të ruajmë sa më shumë shijen e produkteve. Në çdo pjatë del në pah shija natyrale e përbërësit kryesor, kyç.

Dhe ndër veçoritë e kuzhinës skandinave, do të veçoja moderimin. Kur zhvillova menunë time për restorantin Bjorn, u përpoqa ta bëja çdo pjatë jo vetëm të ekuilibruar në shije, por edhe optimale për sa i përket madhësisë së porcionit. Ju duhet të hani saktësisht aq sa trupi juaj ka nevojë për t'u ndjerë mirë dhe për të përdorur energjinë në mënyrë korrekte. Kjo shpreh edhe manifestimin e kujdesit për natyrën dhe njeriun, në këtë rast për mysafirët tanë.”

Kompleksiteti Vështirë
Lloji Kursi i dytë
Koha 1 orë
Personi 1

Përbërësit

Përbërësit për 1 porcion:
Harengë fuçi turshi - 1 pc.
Ujë - 1 l
Uthull tryezë - 150 ml
Sheqer i grimcuar - 250 g
Kosi fermë - 50 g
Gjizë ferme - 50 g
Bukë thekre ose Borodinsky - 1 copë
Hudhra - 1 karafil
Majdanoz - 1 tufë
Kopër - 1 tufë
Trumzë - 2 degëza
Rrepkë - 1 pc.
Kripë, piper - për shije

Përgatitja

Presim harengën e fuçisë: ndajmë fileton nga kockat, prerë në trekëndësha të çdo forme. Për marinadën, përzieni 1 litër ujë me 150 g uthull tryezë dhe 250 g sheqer.
Përqindjet e sheqerit dhe uthullës mund të ndryshohen për t'iu përshtatur preferencës tuaj. Në të njëjtën fazë, mund të ndizni imagjinatën tuaj dhe të shtoni erëza dhe përbërës të ndryshëm në marinadë, për shembull, degë bredh, manaferra të egra etj. Hidheni harengën e copëtuar në marinadë dhe lëreni brenda natës.
Pasi harenga të jetë marinuar, përgatisni djathin kremoz shtëpiak. Përziejmë gjizën e fermës dhe salcën e thartë, shtojmë hudhër të copëtuar dhe barishte të grira sipas shijes: kopër, majdanoz, trumzë.
Kripë dhe piper për shije. Ashtu si në rastin e marinadës, proporcionet e kosit dhe gjizës mund të ndryshohen sipas shijes tuaj.
Gatimi i thërrimeve të bukës së thekrës: grijeni një copë bukë ose grijeni në blender dhe skuqeni në një tigan mbi zjarr të fortë pa vaj për disa minuta derisa të bëhen krokante, kripë për shije.
Zhytni copat e harengës turshi në majdanoz të grirë hollë.
Më pas, mbledhim pjatën tonë: në një pjatë shtrojmë kremin e djathit të bërë në shtëpi, spërkasim me thërrime buke, sipër vendosim feta harengë në majdanoz, spërkasim me barishte të grira sipër dhe dekorojmë me feta rrepkë të prera hollë.

Shefi i MØS Andrey Korobiak:

“Menyja e projektit tonë të ri pasqyron traditat gastronomike të Estonisë, Suedisë, Norvegjisë dhe Danimarkës së dashur, ku në Moskë lindi ideja për hapjen e një restoranti të kuzhinës skandinave. Restoranti ynë është një "nordik për çdo ditë" - një rimendim, i përshtatur me mentalitetin rus, këndvështrimin e autorit për kuzhinën e Evropës Veriore. Përveç vetë kuzhinës, një krenari e veçantë janë enët e gatimit unik të punuar me dorë Würtz, të krijuara nga ekipi i studios së qeramikës së babait dhe djalit të Oge dhe Kasper Würtsev. Me qendër në qytetin e vogël provincial danez Horsens, Würtz është i njohur për restorantet, gustatorët dhe adhuruesit e ushqimit skandinav në mbarë botën - nga Noma, Geranium dhe Aamanns në Kopenhagë, Danimarkë deri në Törst dhe Luksus në Brooklyn, SHBA. E punuar plotësisht me dorë dhe në përputhje me kërkesat më të fundit teknologjike, kjo enë tavoline është pjesë e kulturës kombëtare daneze dhe traditave artizanale të shekujve 17 dhe 20. Garancia e cilësisë dhe origjinalitetit të produkteve prej qeramike dhe porcelani nën markën K.H. Würtz janë nënshkrimet personale të mjeshtrave në çdo artikull pa përjashtim."

Kompleksiteti Vështirë
Lloji Kursi i dytë
Koha 1 orë
Personi 1

Përbërësit

Fileto salmon në lëkurë - 1 kg
Zarzavatet e koprës - tufë e madhe
Kripë deti e trashë - 2 lugë gjelle l.
Sheqeri - 1 lugë gjelle. l.
Bizele allspice - 5-7 copë.
Piper i bardhë i sapo bluar

Përgatitja

Qëroni salmonin, shpëlajeni me ujë të ftohtë dhe thajeni mirë me peshqir letre. Pritini fileton në mënyrë tërthore në dy pjesë të barabarta.
Lani koprën, thajeni mirë në një peshqir letre dhe copëtoni trashë.
Në një llaç shtypim bizelet e specit (nëse nuk ka llaç, specin mund ta shtypni me anën e sheshtë të tehut të një thike të gjerë). E trazojmë specin me kripë, sheqer dhe piper të bardhë të sapo bluar.
Shtroni një film ushqimor në tavolinë, spërkatni me pak përzierje pikante-kripur dhe vendosni gjysmën e salmonit me anën e lëkurës poshtë. Spërkatni të dyja anët e filetove të peshkut me përzierjen pikante-kripur. Vendosni kopër të copëtuar në një fileto.
Spërkateni me fileton e dytë të peshkut (nga ana e lëkurës lart) dhe spërkateni me përzierjen e mbetur të erëzave. Mbështilleni salmonin me mbështjellës plastik dhe vendoseni në një enë.
Lëreni peshkun në temperaturën e dhomës për 2 orë. Më pas shtypeni me presion të lehtë (për shembull, me një dërrasë prerëse) dhe vendoseni në frigorifer për 1-2 ditë. Peshku duhet të kthehet herë pas here.
Salmoni marinohet në lëkurë për 1-2 ditë, pa lëkurë - rreth 8 orë. Mënyra më e shpejtë për të marinuar është salmoni i prerë në feta të holla. Kjo do të marrë 30-40 minuta.
Lironi gravlaksin e përgatitur të salmonit nga filmi ushqimor, qëroni me kujdes koprën dhe erëzat nga filetoja e peshkut me thikë. Thajeni filetot me peshqir letre dhe pritini në feta të holla. Shërbejeni me patate të ziera ose si një meze të lehtë me mustardë ose gjizë të bërë vetë.

“Kuzhina nordike dhe ajo e re nordike janë produkte nga pyjet dhe lumenjtë: mish dreri, peshku, manaferrat. Kuzhina e paraqitur është sa më e thjeshtë, gjë që më jep mundësinë të punoj me sasinë minimale të përbërësve, duke i bërë ushqime të plota. Nëse keni në duar një produkt me shije të pastër dhe të pasur, atëherë duhet të jeni të çmendur të shtoni aty spec djegës. Tre gjërat më të rëndësishme për mua janë shija, shija dhe shija! Kam respekt për produktet. Më pëlqen ushqimi që ruan shijen e vet të përbërësve. Nga rruga, teknika të ngjashme përdoren në kuzhinën tradicionale skandinave. Për shembull, si i gatuani karotat? Ndoshta zien në ujë? Por uji i vluar i privon plotësisht shijen e karotave, kështu që unë i gatuaj karotat në lëng karrote. Dhe unë gatuaj shparg në lëngun e shpargut. Dhe makina më e përdorur në kuzhinën time është shtrydhëseja.” 1 orë

Personi 1

Përbërësit

Përbërësit për salcën:
Supë dreri - 500 g
Verë e kuqe e tryezës - 400 g
Verë porti - 50 g
Verë Madeira - 50 g
Uthull vere - 10 g
Qepë - 50 g
Karota - 50 g
Selino - 50 g
Champignons - 50 g
Rrënja e selino - 50 g
Presh - 50 g
Rozmarina
Trumzë
Tarragon
Majdanoz
Dëllinjë
Piper i zi
Gjethja e dafinës

Dreri dhe pure patatesh:

Fileto dreri - 600 g
Rrënja e selino - 300 g
Lëng selino - 200 g
Liker "Tar" - 10 g
Vaj - 10 g
Gjalpë kafe - 10 g (gjalpi duhet të shkrihet në një temperaturë prej 157 gradë, zierja zgjat 10 minuta, pas së cilës e gjithë përzierja duhet të filtrohet)
Lëng limoni të freskët të shtrydhur

Përgatitja

Salca: skuqni karotat e grira hollë, rrënjën e selinos, qepët dhe kërpudhat pa përdorur vaj.
Pasi kavërdiseni, i kaloni perimet në një tenxhere, më pas hidhni lëngun e mishit të mishit dhe shtoni përbërësit e mëposhtëm: verën e kuqe të tryezës, Madeira, tarragon, majdanoz, gjethe dafine, trumzë, piper të zi, dëllinjë dhe liker katrani. Gatuani për 30 minuta në 150 gradë. Më pas, duhet të tendosni supën që rezulton, ta kriposni dhe ta gatuani për 5 minuta të tjera.
Pureja e selinos: zieni selinon e grirë hollë në lëngun e vet derisa të gatuhet. Bëni pure patatesh nga produkti që rezulton, shtoni lëng limoni, vaj kafe dhe kripë (për shije).
Mishi i drerit: mishi i drerit skuqet në vaj kafe derisa të jetë gjysmë i zier, çdo biftek duhet të mbështillet në letër për 10 minuta.

Kuzhinieri më i mirë i ri në Rusi sipas konkursit Silver Triangle-2016 - Stanislav Pesotsky , kuzhinier i një restoranti të kuzhinës veriore Bjorn... Pa humbur kohë, Intervista u takua me kampionin dhe zbuloi se si shkoi konkursi, çfarë rrugësh mori ai drejt profesionit të tij profesional dhe çfarë të priste nga shefi i ri më i mirë.

Për gati një javë ju jeni shpallur si shefi i ri më i mirë në Rusi - si ndiheni?

Të përziera. Asgjë nuk ka ndryshuar brenda meje dhe restorantit: pasi ishin të përpiktë në punë, mbetën. Shumë më tepër informacione filluan të rrjedhin nga jashtë: propozime të reja, kërkesa nga gazetarët, e kështu me radhë. Eshte mire. Por unë kam ende matjet e mia të suksesit.

Le t'i rikujtojmë edhe një herë lexuesit se me cilat pjata keni hyrë në garë?

Kam gatuar dy pjata. Gravlax, të cilin e transformova në formatin e konkursit, e bëri atë më elegant, kompleks: në formën e një topi bore me boronica dhe pelte vodka. E dyta është brinja e viçit me qepë, shurupi i maltit të njomur me mollë dhe elbi. Ideja e pjatës është të përgatisni gjithçka nga qepa, duke treguar se sa interesant mund të jetë ky produkt.

Kuzhinier i ri - deri në çfarë ore?

Si përzgjidhen pjesëmarrësit? Pse vendosët të merrni pjesë në konkurs?

Kuzhinierët profesionistë janë në dijeni të ekzistencës së konkursit "Trekëndëshi i Argjendtë". Përgjegjës për përzgjedhjen e pjesëmarrësve dhe përzgjedhjen e finalistëve - Igor Gubernsky. Një falënderim i veçantë për atë që po bën. Igor drejton, shikon, provon, zgjedh. Fillimisht ka shumë aplikantë, më pas lista ngushtohet në rreth 6 persona, tre mbeten në vijën e finishit. Te “Trekëndëshi” duhet të tregosh potencialin tënd, teknikat që zotëron. Pjatat konkurruese nuk janë ushqim për çdo ditë. Ato janë më komplekse për sa i përket shijes, vizualizimit dhe të kuptuarit. Detyra ime ishte gjithashtu të përshtatja stilin tim në kuadrin e konkursit. Dhe unë jam i kënaqur me rezultatin.

Sa kohë duhet për të zhvilluar një menu?

Kisha 2 javë.

Cila është atmosfera në kuzhinë kur të tre anëtarët janë krah për krah?

Unë, Evgeny Vikentiev, Oleg Kusov - ne jemi djem profesionistë. Gjithçka ishte shumë miqësore, pa ulërima apo panik. Të gjithë ishin të zënë dhe të fokusuar te rezultati - fitorja! Kur dhashë pjatën kryesore, u ndjeva absolutisht i qetë brenda.

Pse mendoni se fituan pjatat tuaja?

Ndoshta duhet të falenderoj për perfeksionizmin dhe obsesionin tim pas detajeve, që ndonjëherë arrin deri në paranojë. Jo të gjithë janë gati të jenë të rreptë me veten dhe kjo është një ndjenjë shumë e rëndësishme. Sapo një person i vjen në mendje se është tepër i lezetshëm, në atë moment ai bëhet një person i vdekur.

A do të jenë këto pjata në meny?

Në formën në të cilën juria u prezantua në konkurs - nr. Për shumë do të jenë të vështira për t'u kuptuar. Njerëzit në Rusi pëlqejnë ushqimin më të kuptueshëm dhe shijet e pasura. Prandaj, idetë e këtyre pjatave do t'i përshtat me konceptin Bjorn. Me shumë mundësi, ato do të shfaqen në versionin dimëror të menusë.

Nga rruga, çfarë mendoni për faktin që, sipas gazetarëve, Oleg Kusov ishte në krye?

Me qetësi. Kaloj shumë kohë duke marrë një ide për çdo pjatë. Ndryshe nga mysafirët e zakonshëm të restorantit, recensentët dhe kritikët e restoranteve janë më të përgatitur gastronomikisht dhe mund të lexojnë shumë informacione nga një pjatë. Por kuzhinierët profesionistë po lexojnë edhe më shumë. Shija, vizualizimi, ideja - më shpesh është kuzhinieri ai që është në gjendje të numërojë saktë gjithçka që vendosni në pjatë. Bëhet fjalë për gamën e perceptimit. Prandaj, për mua është veçanërisht e vlefshme njohja e kolegëve të mi profesionistë.

Le të kthehemi pak pas në të kaluarën. Pse një kuzhinier?

Unë jam një person krijues. Unë shkruaj muzikë. Për shembull, ai publikoi tre albume pa ditur asnjë shënim të vetëm. Së pari, kam studiuar në Kiev, në dy institute në të njëjtën kohë: kam studiuar biznes restorantesh dhe shërbime dhe anglisht (përkthyes). Më pas shkova në Shtetet e Bashkuara, ku ndodhi përvoja ime e parë e punës në kuzhinë.

Ku keni punuar saktësisht?

Këto ishin kazinotë: fillimisht Mohegan Sun Casino, pastaj Foxwoods, midis Nju Jorkut dhe Bostonit, në vendin e rezervimeve të mëdha indiane. Aty kishte shumë restorante. Nuk mund të bëja asgjë kur mbërrita. Por dëshira e vazhdueshme për të bërë më mirë se herën e kaluar më ndihmoi të rritesha shpejt dhe të ecja përpara.

A e kuptoj mirë që keni mësuar të gatuani vetë?

Askush nuk më mësoi të gatuaj në mënyrë profesionale. Nga pikëpamja teknike, unë tërheq aftësi nga kudo: interneti, literatura, komunikimi me kolegët. Nga pikëpamja e ideve kam një fletore, të ndarë në dosje, ku shkruaj mendimet, idetë. Për shembull, në seksionin e menusë shtoj atë që më duket interesante: kumbulla të kripura, pure kungulli me kafe, mollë pikante të njomur, ëmbëlsirë me malt, goca deti me lëpjetë, fiston merluci, supë me kocka dreri.

Çfarë ndodhi pas Amerikës?

U ktheva në Ukrainë. Mora një punë në një hotel me pesë yje, kalova tre intervista në anglisht, punova dy ditë dhe kuptova se nuk kisha çfarë të bëja në këtë vend. Në vitin 2010 ai erdhi në Moskë. Nga rruga, gruaja ime e ardhshme këmbënguli për këtë. Fillimisht arrita në restorantin Oblaka, ku kalova tre vjet nga kuzhinieri në sous-chef. Projekti tjetër ishte restoranti Extra Virgin. Pastaj kuptova se Bjorn po kërkonte një kuzhinier të ri.

Dhe cili është ndryshimi midis industrisë së restoranteve lokale dhe asaj ruse?

Menaxhimi. Nuk ka vend më të mirë për të punuar se Amerika. Aty je i respektuar, nuk shikojnë nga je. Gjithçka përcaktohet nga cilësia e punës që bëni.

Çfarë po ndodh në Bjorn tani?

Kur erdha në restorant një vit më parë, ishte në prag të mbylljes. Pasi ndryshoi tërësisht ekipin e kuzhinierëve dhe menunë, ai filloi të punonte me stafin jo vetëm në kuzhinë, por edhe në sallë. Tani restoranti po punon në mënyrë të qëndrueshme dhe po merr vrull çdo muaj. Më vjen shumë mirë, por ende nuk ka mjaft njerëz si unë, të pamëshirshëm ndaj vetes, kolegë ideologjikë aty pranë, në kuzhinë. Përpiqem të punoj me njerëz për të cilët është e rëndësishme se çfarë dhe si e bëjnë.

Kur u ndjetë të tërhequr nga kuzhina e re nordike?

Kjo filozofi më ka qenë gjithmonë pranë. Nordic qëndron për respektin për natyrën, për produktet. Më pëlqen ushqimi i thjeshtë dhe i drejtpërdrejtë. Në të njëjtën kohë, përpiqem të vendos një ide në çdo pjatë. Merrni, për shembull, një meze me havjar halibut, salcë kosi të tymosur dhe qepë të grira. Shërbehet në një pjatë të bërë vetë që i ngjan shtratit të detit. Havjar Halibut ka një shije natyrore të ndritshme të detit të kripur. Aty pranë është salcë kosi e tymosur, pure e ëmbël e qepës dhe disa gjethe trumze. Rezultati është një ekuilibër i përsosur. Ose merrni smelt, i cili në natyrë lëviz në tufa. U përpoqa ta rregulloja peshkun në lëvizje. Gjatë servirjes e shtrijmë në një tufë mbi një gur dhe në vend të kripës përdorim alga të grira. Tjetra - një salcë e bazuar në gjalpë të djegur dhe hirrë nga i njëjti gjalpë. Ose tartari ynë i drerit. Dreri jeton në pyll, ushqehet me liken dhe atje rriten boronicat - të gjitha në një pjatë, e cila shërbehet në kockat e të njëjtit dre. Ne praktikisht nuk i hedhim produktet, përdorim ato më të papëlqyeshmet. Krundet, myshqet, degët e bredhit, sana janë produkte natyrale shumë të lezetshme që shpesh lihen pas.

A po përqafon thupër?

Unë shkoj në pyll. Heshtni. Qyteti është shumë rraskapitës.

A kërkoni dikë profesionalisht?

Profesionalisht, nuk ka idhuj specifikë. Ka shumë njerëz të talentuar dhe të gjithë kanë shumë për të mësuar. Ka shumë njerëz të respektuar, madje as në botën e gatimit. Peter Mamonov, për shembull. Ose Andrey Lysikov. Çdo gjë që ata bëjnë rezonon absolutisht me atë që jam unë.

Shefi i ri më i mirë është i mirë, por çfarë synimesh i vendosni vetes në të ardhmen?

Kam pasur plane dhe synime të përcaktuara edhe para se të fitoja konkursin. Përpara është një udhëtim në Suedi, një praktikë në restorantin Vollmers (një yll Michelin) dhe një vizitë në institucionet më interesante. Suedezët janë djem të ashpër me stilin e tyre. Unë patjetër do të bëj një set ose një menu të veçantë në bazë të rezultateve. Në fillim të vitit po planifikoj një azhurnim tjetër të menusë kryesore të Bjorn. Unë e di qartë se ku po shkoj.

Idetë e Slow Food po bëhen gjithnjë e më të njohura në Rusi falë kuzhinierëve që janë anëtarë të Aleancës së Kuzhinierëve.

Ne biseduam me njërin prej tyre - Stanislav Pesotsky, kuzhinierin e restorantit të Moskës të kuzhinës veriore Bjorn, kuzhinierin më të mirë të ri në Rusi-2016 - për produktet vendase, parimet nordike të punës dhe ku të kërkoni furnizues përgjegjës.

Filozofia dhe ideologjia e restorantit tuaj është më e freskëta, lokale, sezonale. Ku i merrni ushqimet tuaja?

Kjo është një pyetje shumë e gjerë dhe komplekse. Ka shumë pak furnizues të ndërgjegjshëm të gatshëm për të përmbushur të gjitha kërkesat që ne u imponojmë atyre.

Ne nuk kemi prioritet për sa i përket punës me ndonjë furnizues specifik, pikënisja është vetë produkti. Pavarësisht se çfarë më thonë për të - si u përpunua, si u rrit, e kështu me radhë.

Mund të dalloj se çfarë është e mirë dhe çfarë është e keqe, falë përvojës sime, përfshirë përvojën time të punës jashtë vendit me produkte të cilësisë së lartë.

Për shembull, peshku. Nëse është e ngrirë ose, përkundrazi, në vend të minus 18 ° C, siç pritej, u ruajt në minus 5-8 ° C, atëherë është thjesht e pamundur ta hani atë. Kjo ndihet dhe ne refuzojmë furnizues të tillë.

Nëse flasim për prodhim në shkallë të gjerë, ato përgjithësisht nuk janë në gjendje të ofrojnë cilësinë që na nevojitet. Unë do ta quaja fabrika të biomasës. Ne përpiqemi të punojmë vetëm me furnitorë origjinalë, përpiqemi ta bëjmë peshkun të ftohur, nëse na lejon ekonomia dhe shkalla e furnizimit.

Nëse jo, atëherë marrim atë që i nënshtrohet menjëherë ngrirjes së shokut në anije. Ky është një peshk i tërë, jo një produkt gjysëm i gatshëm. Drejtimi ynë është në veri, prej andej vjen peshku kryesor, kryesisht nga Murmansk.

Po perimet? A ka ndonjë furnizues nga i cili merrni, për shembull, perime rrënjë për këtë sallatë të mrekullueshme?

Disa produkte i gjejmë në treg, të tjera nga furnitorë të specializuar në fruta dhe perime, me theks në produktet vendase.

Nga rruga, perimet me rrënjë në menunë tonë janë në krye gjatë stinëve të ftohta. Tani ka ardhur pranvera, po përditësojmë menunë dhe kam frikë se kjo sallatë e mrekullueshme do të ikë pas dy javësh, sezonit të perimeve me rrënjë po i vjen fundi.

Nëse po pyesni nëse ka fermerë që kultivojnë perime posaçërisht për ne, atëherë nuk ka. Fatkeqësisht, formati ynë i punës (90 vende me një sallë të plotë) e përjashton një mundësi të tillë.

Përveç kësaj, nëse flasim për kompetencën e fermerëve modernë, atëherë ajo sapo ka filluar të formohet si e tillë. Ne jetojmë në një vend në të cilin njerëzit nuk janë mësuar të punojnë dhe nuk janë mësuar të jenë të përgjegjshëm - pavarësisht se çfarë ndërmarrin.

Prandaj, të them të drejtën, nuk kam takuar fermerë të ndërgjegjshëm që janë të gatshëm të punojnë me shpejtësi të ngjashme dhe me standarde të ngjashme cilësie. Kam dëgjuar për ta, ndoshta ekzistojnë, por në kushtet tona, kam frikë se është thjesht teknikisht e pamundur.

Çfarë mund të marrim sot nga prodhuesit vendas? Ky, për shembull, dreri - ne e mbajmë atë nga Krasnoyarsk, renë - nga rajoni i Vladimir. Natyrisht, ne përpiqemi t'i përdorim të tilla pikash, ato "zanat", aq sa na lejojnë mundësitë tona.

Duhet të marrësh diçka vetë. Për shembull, degët e bredhit. Ose gurët mbi të cilët shërbejmë ushqim janë gurë natyralë. Unë personalisht e zgjodha atë, më pas e lëmova nga restoranti. Tani lëngu i thuprës ka ikur - e mblodhëm, bëmë akullore thupër. Ramson do të shfaqet së shpejti - shpresoj të arrij në rajonin e Vladimir dhe ta mbledh atje.

Por ka edhe shembuj kur fermerët vendas ofrojnë disa pozicione në menunë e restorantit.

Po, ka LavkaLavka, "Marku dhe Lev", të cilët punojnë në drejtimin për të cilin po flasim, por ky është një stil dhe format pak më ndryshe i të bërit biznes në përgjithësi.

Ne kemi 35 artikuj në meny dhe unë duhet të jem përgjegjës për to. Në mënyrë që të mos ndodhë që një mysafir erdhi dhe nuk mori atë që donte, sepse "Xhaxhai Vasya" konvencional nuk mund të na dorëzonte produktin në kohë. Kjo, natyrisht, duhet të mendohet.

Bashkëpunimi me furnitorë të vegjël është i mundshëm, por jo në kuadrin e punës së përditshme “këtu dhe tani, 7 ditë në javë”, por në kuadër të disa grupeve të shijimit, një darke në fermë, ndonjë eventi të organizuar nga Aleanca. Këto janë hapa të vegjël drejt zhvillimit.

Për mendimin tim, është më mirë të bësh pak më pak se sa mund të përballosh, por të një cilësie më të lartë dhe të kesh përgjegjësi reale për këtë. Dhe të flasim për diçka që nuk ekziston në të vërtetë nuk ka të bëjë me ne. Biznesi duhet të bëhet me ndershmëri maksimale.

Keni shumë pjata që i digjni. Një haraç për traditën veriore?

Filozofia e kuzhinës skandinave bazohet në produkte shumë të thjeshta dhe teknika shumë të thjeshta gatimi. Paraardhësit tanë, kur ende jetonin në shpella, përdornin zjarrin për këtë.

Me kalimin e kohës, janë shfaqur shumë pajisje për përpunimin e ushqimit, duke përfshirë trajtimin e nxehtësisë; përpunimi me zjarr të gjallë është zbehur në sfond. Por mishi i gatuar në zjarr të hapur "tingëllon" krejt ndryshe për sa i përket shijes.

Po, na pëlqen të digjemi, është e vërtetë. Sepse është e shijshme, sepse është e natyrshme, sipas mendimit tonë, sepse korrespondon me të gjitha idetë tona për atë që bëjmë.

Ju keni djegur bukë mbi një zjarr të hapur. Nuk është i skuqur, por i skuqur. Buka e skuqur do të ketë shije krejtësisht të ndryshme. Keni rrënjë që janë gatuar në mënyrë të çuditshme: janë djegur në zjarr të fortë për t'i dhënë pak shije dhe, si të thuash, për të "vulosur" produktin dhe më pas janë ngjeshur nën presion të lartë. Ne përpiqemi të "tërheqim" në mënyrë sa më delikate atë që mund të marrim nga produkti, duke treguar kështu respektin tonë për të.

Një qëndrim i kujdesshëm dhe racional ndaj produkteve me reduktimin maksimal të mbetjeve në restorantin tuaj vjen edhe nga Veriu.

Për Nordic, brenda së cilës ne punojmë, ky është një nga parimet bazë. Para se të dilni nga shtëpia në mëngjes, lani dhëmbët. E njëjta gjë është edhe me ne: përpara se të përfundojmë përgatitjen e pjatës, duhet të sigurohemi që të marrim gjithçka që mund të marrim nga përbërësit.

Kjo është e justifikuar ekonomikisht - përqindja e mbeturinave është afër zeros. Dhe aftësitë e kuzhinierëve po përmirësohen, sepse me këtë qasje ka hollësi që duhet të merren parasysh.

Për shembull, në bazë të pjesës së gjelbër të preshit, që zakonisht hidhet, bëjmë vaj. Presim lëkurën e pulës, e skuqim me erëza, e kthejmë në një thërrime krokante dhe e spërkasim mbi fileton e zier të pulës. Zbukurojmë një sallatë perimesh me pluhur të djegur të bërë nga lëvozhgat e perimeve.

Mund të vazhdoj me këtë listë për një kohë të gjatë. Unë nuk përdor diçka për hir të rriqrës dhe e bëjmë jo sepse është në modë. Kjo ka qenë dhe do të jetë gjithmonë në restorantin Bjorn.

Një qëndrim i kujdesshëm ndaj natyrës, qëndrimi i duhur ndaj produkteve nuk është blasfemi ndaj konsumit, por harmoni, ekuilibër. Janë këto parime të thjeshta që diktojnë gjërat që ju kam shprehur.

Ekziston një ide që ende nuk e kam zbatuar. Do të doja të regjistroja të gjitha mbetjet ushqimore gjatë ditës dhe t'i rendit ato në kuti të ndryshme, duke mbledhur gjithçka plotësisht. Dhe pastaj ftoni secilin punonjës të provojë veten dhe të bëjë diçka nga të mbledhurit.

Kështu, ne mund t'u mundësojmë kuzhinierëve të zhvillohen profesionalisht, të përdorin produktin në tërësi. Do të shohim që dikush ka krijuar një kryevepër nga qërimi i patates dhe do ta hedhim në meny në mënyrë të vazhdueshme.

Por, për fat të keq, ritmi me të cilin ne bëjmë biznes nuk na lejon të bëjmë gjithçka që do të donim të zbatonim.

Mollë "Vitin e kaluar".

Të njëjtën ideologji i përmbahet edhe Anton Abrezov, shef i restorantit Gräs në Shën Petersburg, gjithashtu anëtar i Aleancës së Kuzhinierëve.

Shkuam në Shën Petersburg, gatuam me Antonin. Djem të shkëlqyer atje. Vërtetë, organizimi i tyre i disa proceseve është më i prirur për të bërë atë që po flasim.

Keni ndonjë plan tjetër në këtë drejtim?

Ne flasim shumë për tema të ngjashme me pronarin e biznesit tonë. Tani planet për vitin e ardhshëm janë përgatitja e një programi të brendshëm ekologjik për restorantin Bjorn.

Ai do të përfshijë një numër të madh pikësh. Për shembull, përdorni ndriçimin vetëm aty ku ju nevojitet vërtet, zvogëloni sasinë e plastikës që përdoret si harxhuese, renditni mbeturinat dhe dërgoni mbeturinat e ushqimit te kultivuesit e perimeve për t'i përpunuar në pleh. Duke përfshirë vendosjen e ndërveprimit me prodhuesit vendas.

Me cilët prodhues vendas do të punoni më ngushtë?

Me ato që janë. Ai "Xhaxhai Vasya" me të cilin duhet të njihemi dhe të ndërtojmë marrëdhënie reciproke të dobishme.

Pra, po planifikoni ta njihni në fund të fundit?

Nuk më ke kuptuar mirë, ose jam shprehur gabim. Çështja nuk është se ne nuk e duam këtë, por se nuk ka njeri me të cilin. Si e imagjinoni se kush do t'i kërkojë ato?

Një nga idetë e Aleancës së Kuzhinierëve është të krijojë një listë të furnizuesve lokalë përgjegjës për t'u rekomanduar. Dhe kuzhinierët mund të ndajnë kontaktet brenda këtij liste. Sa më e madhe të jetë lista, aq më mirë.

Po, njohja personale dhe komunikimi me prodhuesit ekzistues luan një rol këtu. Disa restorante madje kanë njerëz që mbledhin barishte për ta.

Djemtë që prodhonin birrë na u kthyen. Ata kanë një ndërmarrje mikroskopike, por produkti është jashtëzakonisht i cilësisë së lartë. Për shkak të faktit se gjithçka bëhet me duart tona dhe bëhet në mënyrë të ndershme, kostoja aktuale e kësaj birre është disa herë më e lartë se ajo që mund të blejmë në fuçi.

Shumica e institucioneve i qepin dhe ne jemi duke negociuar me ta. Unë mendoj se kjo birrë do të shfaqet në menunë e restorantit tonë. Ne jemi gjithmonë të hapur për dialog.

Aleanca e Kuzhinierëve, e cila u lançua në Rusi, çfarë mund t'u japë kuzhinierëve rusë, si mund të ndikojë në kuzhinën ruse?

Nëse njerëzit bëjnë diçka së bashku, potenciali i energjisë rritet. Rene Rexhepi thoshte: “Nëse doni të ecni shpejt, shkoni vetëm, nëse doni të shkoni larg, shkoni së bashku”. Ajo që ne bëjmë është të marrim potencial gjithnjë e më të fuqishëm, duke u përhapur më intensivisht.

Qasja është të mendosh jo vetëm për paratë, por edhe për gjëra më të rëndësishme, për atë që do të ndodhë nesër. Tani ajo ekziston vetëm në një nivel rudimentar. Ishte e rëndësishme të filloni - dhe tashmë ka ndodhur. Tani duhet të vazhdojmë atë që po bëjmë. Më tej më shumë.

Faleminderit për intervistën!