I cili i pëlqen djathë Camembert nga qumështi i dhive. Djathë Camembert - Si të hani

23.10.2020

Camembert është një djathë i famshëm francez, fillimisht nga Normandi.

Camembert i referohet kategorisë së djathrave të butë me myk të bardhë sipërfaqësor.

Mold me gëzof të bardhë me aromat Champignon krijon një të veçantë.

Camembert - krem \u200b\u200bdjathi, shije të butë. Dashuria franceze për të përdorur Camembert me një kore të thjeshtë të bukës.

Nëse e trajtoni veten me dashamirët e djathit me myk, atëherë mos hani djathë menjëherë nga frigorifer, prerë atë, e vënë atë në bukë dhe le të ngrohtë deri në mënyrë që ajo të bëhet e butë.

Njohuritë e vërteta të djathit me myk të bardhë lehtë mund ta përgatisin atë në shtëpi, puna e madhe nuk do të jetë.

Receta për këtë djathë, të famshme dhe të dashur nga një numër i madh i gourmets edhe jo-profesionale është mjaft e thjeshtë.

Djathë Camembert në shtëpi është të përgatitet shumë më e lehtë se varietetet e ngurta, ku nevojitet përpunimi afatgjatë i grurit, procesi i gjatë i oksidimit dhe shtytjet nën shtypin nga serumi i mbetur.

Përbërësit e nevojshëm për këtë specie të djathrave të butë janë në të vërtetë vetë qumësht, fillestarët mesophilic, klorur kalciumi, enzima e rinovuar dhe kripë.

Nëse dëshironi, ju mund të blini një grup të gatshëm djathë për gatim djathë Camembert në dyqan online me shpërndarjen nga shërbimi i postës ruse ose ndërlidhës.

Recetë e djathit

Pajisjet për prodhimin e djathit:

5 litra tigan
termometër
enë kullimi (grilë në këmbë dhe nën atë kapacitet për rrjedhjen e serumit)
enë ekstrakt (enë ushqimore)

Përbërësit:

4 litra qumësht
1/8 tsp Kultura Mesophilic Zavska
1/32 ch.l. Kandidat penisillium
1/32 ch.l.Geotrichum candidum
1/8 tsp
1/4 ch.l. Enzimë e rinovuar e lëngshme
2 tsp Sololi.

Si të gatuaj djathin Camembert:

Hidh qumësht në një tigan, ngrohje deri në një temperaturë prej 30C (85F). Hiqni nga zjarri.

Sasi e vogël pluhuri rock mesophilic dhe të dy llojet e myk në qumësht.

Le të qëndrojë 2 minuta në mënyrë që pluhurat të absorbojnë lagështi.

Pastaj lëvizjet e lëmuara nga lart-down shimmer mix të gjithë vëllimin e qumështit.

Shpërndani klorur kalciumi në 50 ml ujë, gjithashtu shpërndajë enzimin e rennet në 50 ml ujë.

Shto të dyja zgjidhjet në qumësht dhe përzierje.

Mbuloni pan me një mbulesë ose peshqir dhe lëni 1.5 orë për një nxitim.

Kontrolloni formimin e rritjes. Duhet të arrihet bandë e pastër e degës së serumit.

Nëse kjo nuk ka ndodhur ende, të largohet për një tjetër disa minuta.

Përfaqësuesi i hollë i Francës, njohja me të cilën në mënyrë të pashmangshme, nëse jeni të interesuar për djathrat.
Ekziston një legjendë që për herë të parë është bërë nga fshatarët e Normandisë në vitin 1791, i cili mori një recetë nga Murgu i shpëtuar nga ajo, gjatë Revolucionit të Madh Francez.
Emri, i njohur për ne tani - merita e mjekut, e cila në shekullin e 20-të praktikoi terapinë "djathë", pikërisht në nder të tij, pacientët e rikuperuar, ngritën monumentin në fshatin Camembert.
Sipas përkufizimit të poetit francez dhe prosaik - Leon-Paul Farga, Camambur, nxjerr aromën e "këmbëve të Perëndisë", por ne, si njerëz jo aq të ngritur, lejojnë veten të sqarojnë se kjo krem \u200b\u200bdjathi erë të kampionëve.

Gjithashtu, le të vini re se Camembert duhet të përdoret pasi të ketë pak të nxehtë - le të qëndrojë në temperaturën e dhomës., Arra ose mjaltë, pas së cilës piqni në furrë është po aq e përshtatshme për Krutones, dhe për pjekje me patate, pizza ose paste, dhe vera e kuqe e kuqe do të bëhet një shtesë e shkëlqyer.

Përbërës

4 L. Qumësht 1.
1/4 ch.l. Mesophilic Okvaska 2.
1/64 ch.l. Molds Candidum penicilium
0.65 ml 10% Zgjidhja e klorurit të kalciumit 3
1.2 ml Enzimë e lëngshme e rennet
4 ppm Sololi.

1 klasik, Camembert është përgatitur nga qumështi i lopës, por përdorimi i dhisë është gjithashtu i lejueshëm. 2 0.45 g chr. Hansen Flora Danica, ju gjithashtu mund të përdorni Zavskaya Meso-1 1/4 C.L. (0.55 g) ose Danisco Choozit MM 101 1/16 ch.l. (0.13 g). 3 10 gram klorur thatë kalciumi janë në 100 ml ujë të zier. Ruaj zgjidhjen në frigoriferin e familjes. Shkuar në formimin e precipituar.

Pajisje

5 Në këtë recetë, ne ju sugjerojmë të përdorni 4 forma të vogla për camumbert, është më e shpejtë dhe madje edhe më e shpejtë në to.

Gatim

Keni pasterizuar 4 qumësht, ftoheni atë 30 ° C.Tani ju mund të bëni një fillim dhe myk. Lëreni për 3 minuta për të rehydrate pluhurat, pasi ngadalë përzieni zhurmën.
Lloji 50 ml ujë të ngrohtë në 2 tanke: në një, ju shtoni një zgjidhje të klorur kalcium (¼ c.
Tani, bush Duhet të vendosen. Për ta bërë këtë, mbyllni tigan me një kapak, dhe lëreni për 1.5 orë në temperaturën e dhomës; Pas kësaj kohe, ju do të shihni një tufë djathi - Cali, kontrolloni atë në "pushim të pastër", për këtë ju duhet të merrni një thikë, dhe të bëni një prerje të cekët "në një kënd", dhe të rritur pjesën e daljes së re ; Nëse skajet e saj janë të qetë, rasti i prerjes është i mbushur me serum - kjo do të thotë se është koha për të kaluar në hapin tjetër, nëse kjo nuk ndodhi, pritni një tjetër 10-15 minuta.
Prerë tufën kube nga ana 2.5 cmDhe të lënë për 5 minuta në mënyrë që ata të jenë poshtë dhe serum të panevojshëm të ndara. Më pas përzieni shumë ~ 10 minuta - Gjatë kësaj kohe, kube janë konvertuar në grurë djathë dhe do të fitojnë elasticitet.
Përgatitni formularët dhe enën e kullimit - është koha për të formuar kokat e djathit. Vendos grurin në formë nëse ato janë të mbushura, dhe gruri është lënë - mos u shqetësoni, banda në formë do të bjerë, dhe ju mbushni deri në fund.
Tani unë duhet të shkoj në skenë vetëkënaqësi - Zgjat 2 orë, pastaj, rrokullisja në anën tjetër - në 30 minuta të kthehet Përsëri: në vijim 2.5 orë Ju do të keni nevojë kthej e tij 5 herë (çdo gjysmë ore).
Dhe ... filloi fazën e gjatë të pritjes 10 orë - Këtë herë, djathi duhet të mbajë në një frigorifer, duke qëndruar në formë plastike.
Është koha për të hequr djathin nga format, dhe për të kripur atë - për këtë ju duhet të peshoni kokat. i Artë sundim mashkullor: 1% kripë nga pesha e kokës, i.e., për 100 gram - 1 gram kripë. Peshoni shumën e kërkuar (individualisht për çdo kokë), dhe butësisht shpërndani dorën në sipërfaqe, pas kësaj, ktheni kokat në forma që qëndrojnë në enën e kullimit, duke hedhur qilim, dhe jepni djathë të thatë.
Dhe kështu, ju mund të hiqni kokën në kontejnerë plakje, dhe të vënë në frigorifer që do të ruajtur temperaturën 10-12 ° C., më pak, 10 ditë.

4 Është e rëndësishme të mbani mend se nga dyqani i qumështit të paketuar nuk mund të përgatitet - në mbarështimin e qumështit, pasterizimi kryhet në temperatura të larta, si rezultat i të cilit ndodh denaturimi i proteinave dhe banda thjesht nuk është formuar. Ju mund të blini qumësht të fermës së papërpunuar dhe të pasterizoni vetë, ngrohje në t \u003d 72-75 ° C, ju duhet të përballoni 20 sekonda, pas së cilës është e mundur të ftoheni sa më shpejt që të jetë e mundur. Gjithashtu, ju mund të merrni këtë operacion në t \u003d 65-68 ° C, por do të jetë më shumë - 20 minuta, është e pamundur të përshpejtoni procesin, sepse jo të gjitha bakteret patogjene do të vdesin. Kujdes kur ripening:
Harta enë çdo ditë dhe kthejeni djathin. Ne rekomandojmë që të vendosim në pjesën e poshtme të enëve, nën qilimin e kullimit, - ata do të thithin një lagështi shtesë në ditët e para kur kondensohen do të jenë më pak, ato mund të hiqen. Është e rëndësishme të monitoroni lagështinë në enë gjatë plakjes - nëse myku blu fillon të shfaqet, kjo do të thotë që ju duhet të thatë një djathë të vogël. Lagështia rregullohet me dendësinë e rregullimit të mbulesës së kontejnerit. Magazinimi: Deri në 5 javë, në t \u003d 4-5 ° C.

Alexander Gushchin

Për shijen, unë nuk kaloj, dhe do të jetë e nxehtë :)

6 Mar. 2017

Përmbajtje

Ky produkt vlerësohet shumë nga gourmets nga pjesë të ndryshme të botës. Connoisseurs vërtetë hanë delikatesë, duke u rritur me varietetet neutrale të verërave, të cilat nuk e ndërprenë shijen e ndërlikuar të djathit, por disi zbut mprehtësinë e saj. Camembert është përfshirë në shumë receta të kuzhinës franceze: ato plotësohen nga desserts, supave, salcat e ndryshme.

Çfarë është Camembert.

Produkti është nga Franca, por fitoi dashurinë e miliona njerëzve nga e gjithë bota. Camembert është një djathë i butë yndyror i butë që është i përgatitur nga qumështi i lopës së cilësisë së lartë (për të marrë një shije delikate të produktit, bagëtinë kullotje në kullota të veçanta). Delikatia e përfunduar mund të ketë një ngjyrë nga një borë të bardhë ose ngjyrë bezhë në tulla të errët, dhe aroma e saj i ngjan erës së lagështisë, me djathin më të pjekur, erërat më të ndritshme. Krerët që peshojnë rreth 300 gram janë të mbuluara me kore të bardhë, e cila formon një lloj të veçantë të mykut.

Era e camfit

Aroma e delikatesë Norman nuk është si të gjithë: i ngjan erës së kënaqësisë, ndërsa mprehtësia varet nga shkalla e fragmentit të produktit. Nëse ju mendoni se erën e Camembertit jep amoniak ose shumë të mprehtë - kjo sugjeron që produkti ka prishur. Kjo djathë francez është vetëm me një shije të butë. Specie të tjera, me aditivë të tillë si kërpudhat, proshutë, hudhra, nuk mund të quhen CAMEmbar. Shije e delikatesë është djegëse dhe islant, me shije krem \u200b\u200btë dallueshme mezi. Në të njëjtën kohë, produkti është i butë, dhe kore e formuar është e dendur.

Cili është dallimi në mes të djathit të brifit dhe kamambur

Jashtë, të dy llojet e produkteve janë të ngjashme - në sipërfaqen e tyre të bardhë myk. Cili është ndryshimi midis brifit nga camficial? Tipari kryesor i camfit është yndyra më e lartë dhe konsistencë e butë. Pra, edhe në temperaturën e dhomës, delikatesa fillon të shkrihet shpejt brenda. Bri dhe djathi Camembert ndryshojnë, përveç kësaj, forma: e para është trekëndësh, dhe e dyta është e rrumbullakët. Kreshti i Camembertit ka një shije të mprehtë dhe aromë të ndritshme të vezëve të vezëve. Erë e djathrave gjithashtu kanë një ndryshim: aroma BI është më shumë si një amoniak, dhe sipërfaqja e mykut është pothuajse pa shije.

Përfitojnë djathë

Vetitë e dobishme të produktit shpjegohen me përbërjen e tij: Ka shumë vitamina, aminoacide në djathë, elementët gjurmë. Nutritionists këshillojnë për të përfshirë një shumëllojshmëri edhe në dietën e atyre njerëzve që nuk tolerojnë laktozën, pasi ajo është jashtëzakonisht e vogël në camambour. Për të forcuar shëndetin dhe për të parandaluar zhvillimin e sëmundjeve të ndryshme, një person duhet të hajë vetëm 20-50 gram të produktit në ditë. Çfarë tjetër është përdorimi i djathit Camembert:

delikates kontribuon në trajtimin e sëmundjeve gastrointestinale, siguron parandalimin e patologjive kardiovaskulare;
falë fosforit dhe kalciumit si pjesë e produktit, është në gjendje të forcojë sistemin e kockave, prishen thyerje, arthrozë,;
meqenëse myk djathi përfshin substanca që prodhojnë melaminë, përdorimi i delikatesë ndihmon në mbrojtjen e lëkurës nga djegiet diellore;
camembert ka një efekt pozitiv në gjendjen e dhëmbëve, paralajmëron fillimin e kariesit.

Djathë kalori me myk

Në mesin e masës së varieteteve të produktit, të cilat janë bërë me myk, Camoungods janë të theksuara. Në procesin e prodhimit të këtij lloji të djathit, përdoren kandidat penicillium të gjinisë së bardhë dhe camemberti penicillium. Përmbajtja e kalorive të djathit me myk është përafërsisht 300-340 kcal për 100 gram delikatesë. Megjithatë, vlera ushqyese dhe numri i kalorive të gjellës mund të ndryshojnë në varësi të teknologjisë së gatimit dhe përbërësve të përdorur.

Si të hani djathë Camembert

Meqenëse djathi ka yndyrë të lartë, në temperatura të ulëta është e ngrirë, duke u bërë të ngurta si gjalpë. Nëse ju jepni një delikatesë në këtë shtet, shija dhe era e trajtimeve do të jenë të padallueshme. Si është Camambur? Është e nevojshme për të ngrënë djathë në formën e mësipërme, të mbytur paraprakisht nga frigorifer dhe prerja jo në copa të hollë, por në pjesën (si një tortë). Para se të keni djathë Camembert, ju duhet të jepni kohë të mirë për të arritur në temperaturën e dhomës. Çfarë ha kamambur? Tabela është shërbyer me arra, fruta, baguette të freskët. Është e përshtatshme për të shtuar gjelbërim të freskët dhe verë rozë.

Camembert në shtëpi

Produkti është duke u përgatitur më e lehtë se varietetet e ngurta, që do të thotë trajtimi afatgjatë i masës së kokës, procesi i gjatë i oksidimit dhe shtytjeve nën presion të lartë. Për të bërë Camember në shtëpi, ju do të duhet vetëm qumësht, frouging lloji mesophilic, kripë dhe enzimë rennet. Në të njëjtën kohë, është më mirë të fitosh themelin nga fermerët që kullojnë lopët në livadhe. Djathë nga qumështi i tillë do të jetë shumë më i shijshëm dhe më i dobishëm. Kështu që delikatesa është e pjekur, në frigorifer duhet të jetë rreth 11-13 gradë të nxehtësisë dhe lagështisë së ajrit 85-95%. Sa djathë me myk të bardhë Camambur:

qumështi derdhet në tigan, vuri zjarr dhe ngroh deri në 32 gradë;
në ¼ art. Uji shpërthen fillestarët mesophilikë;
më tej, qumështi i ngrohtë është derdhur nga një saldim, përzierje përzierje dhe spërkatur me myk të bardhë dhe kandidat gjeotrichum (si në tip thikë);
pluhuri duhet të thithë lagështinë, pasi përzierja është e trazuar, duke lëvizur lugën nga poshtë-lart, duke shpërndarë gjatë gjithë volumit të qumështit;
më tej, 10 mg klorur kalciumi është i përshtatshëm në bazën e djathit;
pas 10 minutash, 1 gram e një enzimë të gërmimit të qumështit të tretur në 50 ml uji i dërgohet enës;
nxitje, masa është lënë për 40 minuta (gjatë kësaj periudhe, produkti bëhet i dendur, pelte);
tjetra, djathi është prerë në kube të vogla, të japë për të qëndruar për 8 minuta në mënyrë që xhami është një lëng i tepërt dhe përsëri të ngrohtë një masë deri në 32 gradë, duke nxitur (është më mirë të përdoret lugë qeramike ose hekuri);
gruri jepet për 20 minuta për të forcuar, pasi serumi derdhet në një enë të veçantë, dhe masa e papërpunuar shpërndahet në forma, duke marrë me duar ose shimmer;
baza e rregullon formën e nevojshme, nxitjen e grurit dhe e lënë atë për disa orë, pasi djathi të kthehet mbi anën tjetër (kështu që masa gradualisht rrëshqet poshtë dhe nën peshën e vet është edhe më e komplikuar);
produkti kthehet mbi çdo 30 minuta për 4 orë;
pas Camembertit, lini të zhyteni në enë plastike me napkins letre (ata vënë një paletë për mbledhjen e lëngjeve shtesë);
si rrjedhat e letrës, ndryshojnë napkins, kokat e djathit kthehen çdo ditë;
pas 2 javësh, myk mbulon të gjithë sipërfaqen e produktit, atëherë djathi është i mbështjellë me letër dhe largohet në frigorifer për deri në 4 javë deri në ripening të plotë.

Çmimi i djathit

Produkti autentik është prodhuar në krahinat e Francës, kështu që djathi është blerë, në etiketën e të cilës është ky vend. Për të siguruar vërtetësinë e clamumit, kontrolloni praninë e goditjeve karakteristike në të, të cilat janë të shtypura në djathë kur maturohet në lattices. Ekspertët rekomandojnë zgjedhjen e varieteteve të reja të mbuluara me myk të një hije të lehtë dhe të kesh një aromë të butë. Çmimi i përafërt i djathit Camembert, i cili shitet në Moskë, është (për kokën):

në djathë të rinj - rreth 250 rubla;
në një produkt të pjekur - deri në 350 rubla;
për djathë me një plakje të gjatë - rreth 500 rubla.

Receta me djathë Camembert

Gourmet loves ka një delikatesë, duke pirë verë të lehta, atëherë ju mund të ndjeni të gjithë buqetë me shije djathi. Sidomos lexoni Camembert në Francë, ku është shërbyer me bukë të freskët dhe për të përdorur për të përgatitur sallata të ndryshme, salcat, enët e para, desserts. Shpesh receta me djathë Camembert sugjerojnë një pjekje të produktit, ndërsa bëhet pak e drummed, zbutur shijen dhe aromën. Një përdorim i shkëlqyer i djathit është përgatitja e të gjitha llojeve të pies, tavë, pizza, sanduiçe etj.

Djathë të pjekur Camembert

Koha e gatimit: 15 minuta.
Numri i pjesëve: për 3 persona.
Pjatë kalori: 291 kcal / 100 g.
Qëllimi: Snack.
Kuzhina: frëngjisht.
Përgatitja e kompleksitetit: e lehtë.

Rezulton djathë të butë të Fried Camembert brenda dhe të dendur, të freskët jashtë. Pjatë tërheq shumë nga kore e tyre të shijshme dhe aromën e pakrahasueshme. Ju mund të aplikoni për një meze të lehtë në tavolinë me salcat e ndryshme, por është plotësuar në mënyrë ideale me një gëzim të thartuar me boronicë freskuese. Një salcë e tillë mirë thekson një shije të butë të butë. Gatim merr një minimum kohe, ndërsa pjatë e hollë e kuzhinës franceze, e cila mund të trajtohet papritmas mysafirë të mrekullueshëm.

Përbërësit:

miell - 70 g;
camembert - 0.2 kg;
kripë, trumzë, piper i zi;
vezë;
vaj perimesh;
bukë sukhari - 70 g.

Metoda e gatimit:

Filloni enët e gatimit duke qëndruar me faktin se djathi është prerë në trekëndëshat e pjesës së një madhësie të vogël.
Veza duhet të merret nga një pykë / pirun, dhe miell, breadcrumbs, derdh në tanke të ndryshme, sezoni ato me erëza.
Me ndihmën e pincës, çdo copë djathë është mashtruar së pari në vezë, pastaj në miell, përsëri në vezë dhe crackers.
Vendosni djathin në tiganin e nxehtë me gjalpë, të skuqura në secilën anë për 2 minuta dhe të shtriheni në pecetë për të hequr yndyrën e tepërt.
Shërbyer pjesë së bashku me salcë të nxehtë.

Nga qumështi i dhisë ju mund të bëni djathë të shkëlqyer Camembert. Ajo rezulton të jetë aq elastike sa Camembert nga qumështi i lopës, por jo aq i veshur, i mbuluar me një kore të bardhë të myk djathit penicilinë.

Për këtë recetë, djathi rezulton pak më i dendur se Camembert klasik dhe nuk përhapet. Ky recetë gatim djathë Camembert mund të përdoret gjithashtu me qumështin e lopës për të marrë djathë më të dendur.

Inventari i domosdoshëm

5 litra kuzhinë
2 forma për djathë
rug kullimit
termometër
zhurma (lugë e madhe e sheshtë me shumë vrima të vogla)
pajisjet e kullimit (Grate me Serum Conchion)
kapaciteti i djathit

Përbërës

4 litra qumësht dhie
racing Mesophilic: 1/8 lugë çaji (0.6gr) kulturë mesophilic exquizites mm101; ose 0.08gr Yoke Bioantibut
1/64 lugë çaji (0.025g) kandidat penisillium
1/64 lugë çaji (0.05g) kandidat gjeotrichum
1/8 lugë çaji (0.63ml) 10% zgjidhje klorur kalciumi
1/4 lugë çaji (1,25ml) enzimë të lëngëta rennet ose 0.2g enzimë të freskët të rinovuara
2 teaspoons kripë

E rëndësishme! Për përgatitjen e djathit është e pamundur të përdoret qumështi, i cili u nxehtë më shumë se 75 gradë. Prandaj, qumështi nga dyqani nuk është i përshtatshëm për përgatitjen e djathit.
Ju duhet të përdorni vetëm qumështin e fermave të papërpunuara.

Nëse cilësia e qumështit të papërpunuar ju shkakton pyetje, është e mundur të pasterizoni vetë në një temperaturë prej 65-72 gradë.

Procesi i djathit të gatimit

1. Ju duhet të derdhni qumësht të dhisë në një tigan dhe të ngrohni qumështin në 36 gradë.
2. Qumështi i nxehtë largohet nga zjarri.
3. Ne spërkat në pluhur të nxehtë qumështi mesophilic shufra dhe të dy llojet e myk.
4. Ju duhet të largoheni për të qëndruar disa minuta në mënyrë që pluhurat të absorbohen.
5. Përdorimi i zhurmës së lëvizjeve të zoti të butë nga lart poshtë, përzierni të gjithë vëllimin e qumështit.
6. Kloridi i kalciumit duhet të shpërbëhet në 50 ml ujë.
7. Enzima e rennet është shpërndarë gjithashtu në 50 ml ujë.
8. Të dyja zgjidhjet shtojnë në qumësht dhe përzierje.
9. Ne mbyllim pan me një kapak (ju gjithashtu mund të me një peshqir) dhe të lënë për rreth 30 minuta para formimit të një bandë.
10. Kontrolloni nëse është formuar banda. Duhet të ndodhë një bandë e pastër nga serumi. Nëse kjo nuk ka ndodhur, ju duhet të largoheni për një tjetër disa minuta.
11. Pritini mpiksjen që rezulton në kube të vogla 1cm - 1.5 cm.
12. Pas kësaj, ngadalë përzierje masën që rezulton brenda 10 minutave. Në këtë kohë, gruri i djathit është kompakt dhe më shumë serum është i ndarë.
13. Ne bashkojmë pjesën shtesë të serumit në mënyrë që shtresa e hollë të jetë fjalë për fjalë 5mm mbuluar kokrrën e djathit.
14. Shto 1 lugë gjelle kripë me një rrëshqitje dhe përzierje.
15. Merrni grilën me një enë kullimi të farës dhe dy forma për djathë.
16. Vendosni masën e papërpunuar në mënyrë uniforme në forma. Vulosni masën e djathit në formën e duarve në mënyrë që më shumë serum të ndahej.
17. Pasi të vendosen formularët, duhet t'i lini ata të vendosen për 30 minuta.
18. Pas 30 minutash, djathi duhet të kompaktojë pak. Tani do të duhet të kthehet.
19. Nëse e përdorni formularin me pjesën e poshtme, atëherë thjesht tërhiqni kokën e djathit, e ktheni atë dhe e vendosni në formë. Nëse përdorni forma pa fund, atëherë mbuloni formën e një qilim kullimi dhe (duke mbajtur lart dhe poshtë) dhe shpejt kthehuni. Djathi do të kthehet dhe do të shtypë në një drejtim tjetër.
20. 3 orët e mëposhtme duhet të kthejnë djathin çdo 30 minuta. Rezultati i këtij procesi do të jetë formimi i një kreu të dendur të djathit.
21. Lini djathin për 3 orë.
22. Konsideroni djathin nga format. Ne largohemi nga kokat e djathit në qilimin e kullimit për 3 orë, në mënyrë që djathi të thahet dhe aciditeti i djathit është rritur. Gjatë kësaj kohe, djathi është kompakt, vendoset dhe shpërndan në gjerësi. Rezultati është një kokë klasike në 3 cm të lartë.
23. Tani, djathi duhet të vihet në pjekje. Për ta bërë këtë, përdorni enën e ushqimit. Gropë në fund dy shtresa të napkins letër, vënë një qilim kullimi dhe djathë në të.
24. Një enë e mbyllur me djathë duhet të vihet në 3 javë në frigorifer.
25. Për plakjen, djathi duhet të jetë në frigorifer në një temperaturë prej 4-6 gradë. Çdo ditë duhet të kthehet në myk që të rritet në mënyrë uniforme.
26. Pas tre javësh, djathi do të jetë gati. Ju mund ta përfundoni në një letër të veçantë për camumbert ose të largoheni në një enë. Dyqani i dyqanit është i nevojshëm në frigorifer dhe konsumohet brenda dy javësh.

Karakteristikat e rëndësishme të gatimit Cheese Camembert nga qumështi i dhive

Nxjerr temperaturën: Në shumicën e recetave tregohet se temperatura e ekspozimit është 10-12 gradë, por në fakt, në Normandi, Camamber Real origjinal është ruajtur në dhoma me një temperaturë prej jo më shumë se 5 gradë. Ju mund të matni temperaturën termike në rafte të ndryshme në frigorifer. Në raftin e poshtme, temperatura zakonisht 4-7 gradë, e cila është optimale për fragmentin. Në kushte të tilla, fragmentet e problemeve me hidhërim nuk ndodhin. Ripening mund të shkojë 3-4 javë, pa hidhërim dhe del një kore të mirë myk. Kontrolli i lagështisë është i mjaftueshëm për të kryer fshirje çdo dy ditë, e formuar në ujë kapak uji dhe të ndryshojë napkins letër. Mould fillon të shfaqet në 8-10 ditë.

Djathë rrjedhshmëri: Nëse doni të reduktoni rrjedhën e djathit, atëherë ju duhet të shtoni në një të tretën më shumë enzimë rennet për të përzier për 20-25 minuta në mënyrë që gruri i papërpunuar është më elastik. Kështu, djathi do të jetë më i dendur.

Djathë deformimi: Shpërndarja e pabarabartë e masës së djathit në formë, kthesë e parregullt dhe e pasaktë çon në deformimin e djathit. Mënyra e paqëndrueshme e lagështisë dhe temperaturës gjithashtu çojnë në deformim.

Blur e djathit: Mund të lindë për shkak të shansit të pamjaftueshëm, djathë të pasme; Ripening e djathit vjen me lagështi të lartë prej më shumë se 95% dhe temperaturat mbi 14 gradë. Ndoshta djathi tashmë ka qenë brenda natës.

Mold lehtë: Me qëllim të parandalimit të zhvillimit të mukusit të djathit, nuk është e nevojshme të vendoset fort, lagështia duhet të jetë 85-87%. Mukus i tepërt mund të hiqet me një leckë. Një myk i jashtëm është hequr me një lavaman të plotë me një furçë dhe një dezinfektim të plotë të një vendi ku do të qëndrojnë djathi. Për dezinfektim, ju mund të përdorni çdo lëng që përmban alkool.

Konsistencë shumë e fortë dhe e dendur e djathit: Nëse banda është shumë e prerë ose për shkak të një shansi të tepruar.

Djathë: Nëse djathi nuk u shkrirë, por përmban një bërthamë pambuku në qendër, atëherë dihet se djathi nuk është pjekur ende. Është e nevojshme të vazhdoni të pjekni djathë.

Shije e hidhur e djathit: ndodh nga kazeinë ndarjen nga enzimat bakteriale me formimin e polipeptideve të hidhura. Kjo ndodh për shkak të përmbajtjes së rritur të lagështisë, kripës së tepërt, temperaturës së pasaktë të pjekjes.

Kështu që nuk ka hidhërim: Përdorni vetëm qumësht me cilësi të lartë të fermës (pa antibiotikë dhe bakteriofagë); Mos e teproj me klorur kalciumi; përballon djathin në 4-6 gradë; Pasteurize qumësht

Shijoni amoniak dhe erë e djathit: Shfaqet kur djathë bizele (ka një prishje të thellë të proteinave) dhe kur ruhen në temperatura mbi 8 gradë. Është e pamundur të ruash djathë të gatshme në temperatura mbi 8 gradë.

Erë të huaj dhe shije të papastër: ndodh kur mjedisi i qumështit ose masa e papërpunuar e mikroflorës. Është e nevojshme për të shmangur atë.

Camembert është një tjetër djathë e mrekullueshme franceze me një kore me një penicilli të bardhë me gjemba të bardhë me gëzof (\u003d kandidat penicillium). Kjo djathë është një pasardhës i Bri i famshëm dhe, në të vërtetë, ka dallime të mjaftueshme midis tyre, prandaj procedurat e tyre të përgatitjes janë të ngjashme, dhe këto djathë shpesh janë të hutuar, sidomos kur ato përgatiten në të njëjtin faktor të formës (Standardi i Camembertit është një cilindër të ulët me diametër prej 11 cm). Shija e camumbertit është një kombinim i mahnitshëm i kërpudhave dhe kremit, konsistencës - shumë i butë dhe lëngje, ngjyra e brumit është një krem \u200b\u200bi butë dhe kore është e bardhë dhe me gëzof. Camembert është një djathë që është në gjendje të frymëzojë dhe të nxisë një fantazi, e cila është e denjë për këngë dhe poezi dhe për të cilat është pothuajse e pamundur të lidhet indiferent. Le të mësojmë se si ta bëjmë atë në shtëpi!

Camembert francez është bërë tradicionalisht nga qumështi i papërpunuar, por ne do të përdorim pasterized sepse është më e sigurt. Vetëm nëse jeni të sigurt për 125% të të gjithë si një qumësht që përdorni, ju mund të bëni Camember nga qumështi i papërpunuar. Në këtë rast, zvogëloni numrin e fillimit nga një e treta.

Përbërës

3.5 l.

qumësht lopë të tërë

jo ultrapastered

0.5 l.

krem yndyrës 25%

jo ultrapastered

1/8 tsp

mesophilic e thatë Zavskaya

aromatike, si Flora Danica

1/16 ch.l.

kandidumi penicilik i myk

pluhur

1/64 ch.l.

kandidum i myk Geotrichum

pluhur

1/4 ch.l.

enzima e lëngshme e rennet (viç)

shpërndahet në 50ml Uji i temperaturës 30-35ºс.
ose enzima rennet në një formë tjetër, në dozë, sipas udhëzimeve në paketim

4 ml.

klorur kalciumi, zgjidhje 10%

shpërndahet në temperaturën e ujit të dhomës 50ml

ose udhëzojë dozën e treguar nga prodhuesi i drogës në paketim

doza maksimale e aplikimit - 2 g klorid i thatë i kalciumit me 10 l qumësht

2 tsp

kripë e mesme e mesme

jo iodizuar

Pas gatimit ju do të merrni: 2 Djathë peshon 300 g

Pajisje

5 litra

pan

smaltuar ose çelik inox

8 litra

pan

për banjë me ujë

termometër ushqimor

thikë e gjatë

për prerjen e një bandë

skimmer

druri ose plastike

2 copë. ∅11-12cm

forma për djathë

formë cilindrike në natyrë cilindrike, të shpuar

rugs kullimi

(plastike ose bambu), 2 copë. Për çdo formë

pjatë druri

1 copë. Për çdo qilim të kullimit

paleta e kullimit me grilë

madhësia për të përshtatur të gjitha format

letër për ruajtjen e djathit

enë plastike me kapak të pjekjes së djathit

(2 herë më e madhe në vëllim se djathi), me numrin e kokave të djathit

Sterilizoni të gjitha pajisjet dhe inventarin dhe fshij atë me uthull për të shmangur myk të egër duke hyrë në djathë. Mos e neglizhoni higjienën dhe çështjet e rehabilitimit, për djathrat me myk, neglizhimi do të dështojë në 90% të rasteve.

Orari Camambber Cheese (nga fillimi në fund)

Dita e parë:

2 orë 20 minuta në përgatitjen e grurit të djathit
15 orë për derdhje (pushim para mëngjesit të ardhshëm)

Dita e dyte:

8-12 orë në sallë pritjeje

Dita e tretë:

24 orë në tharje

Ditët e mëvonshme:

10-15 ditë në fazën e parë të pjekjes
20-30 ditë për fazën e dytë të pjekjes

Recetë hap pas hapi për djathë Camembert

Në një banjë uji, ngrohni qumështin në 32 ° C, nxitje atë në mënyrë që temperatura të shpërndahet në mënyrë të barabartë. Gjatë ngrohjes, derdh klorur kalciumi tretur, përzierje.
Kur qumështi arriti në 32 ° C, fikni ngrohjen dhe bëni të gjitha kulturat (Mesofilic dhe të dy myk). Pluhurat e kulturave spërkat në sipërfaqen e qumështit, le të qëndrojë dhe të thithë lagështinë 3 minuta, pastaj përzierje tërësisht gjatë gjithë vëllimit të qumështit.
Mbulo tigan me një kapak dhe hani një peshqir, lëni vetëm për 30 minuta.
Llokoçis qumështin, pastaj ngadalë derdh enzimën e holluar, duke nxitur vazhdimisht qumështin nga lëvizja nga lart në poshtë për të shpërndarë atë në të gjithë vëllimin e qumështit.
Mbulo tigan me një kapak dhe të lënë për 90 minuta për të koaguluar qumështin.
[Opsional] për të përcaktuar me saktësi kohën e koagulimit të kërkuar dhe marrjen e një mpiksje të qëndrueshmërisë së dëshiruar dhe të llogarisë kohën e koagulimit nga formulaK \u003d f * m (shumëzues \u003d 6, f-flocculation kohë në minuta). Pas llogaritjes, mbuloni me një tigan me një kapak dhe lini tufën përgjatë numrit të mbetur të minutave.
Shpenzojnë. Nëse banda nuk është mjaft e dendur, lini edhe 10-15 minuta.
Gjatë koagulimit, përgatitni formularët për të lëvizur një mpiksje: sterilizoni formularët, matjet e kullimit dhe bordet, dhe pastaj rregulloni ato në një paletë të përgatitur të kullimit në rendin e mëposhtëm: një pjatë, një qilim kullimi mbi formularin.
Kur mpiksja është e gatshme (rreth 90 minuta pas hyrjes në enzimë),pritini në anën e kubeve 1.5-2 cm.
[Opsional] Nëse doni të bëni cilësinë e Camembertit tuaj të hapur - shtoni disa "sy", si në foton e titullit, pastaj me kujdes llokoçis kokrrën e djathit që rezulton për 20-30 minuta.
Pastaj lopata përhapu tufën në forma. (Nëse nuk e prerë, rrëmujë ka një shans për të mos marrë plotësisht në forma të vogla. Në këtë rast, vetëm prisni për disa kohë, mpiksja në to do të bjerë dhe do të jetë e mundur të raportohet pjesa tjetër).
Lëreni mpiksjen në forma. Djathë do të shtypë nën masën e tyre, duke ndarë në mënyrë aktive serumin (për të mbledhur atë dhe nevojë për një paletë shtesë). Mbështetni temperaturën shtëpie 20-23 ° C, dëmtimi i temperaturës mund të shkaktojë probleme në fazat e mëtejshme të djathit të gatimit.
Gjatë derdhjes për të siguruar ngutjen uniforme, është e nevojshme për të kthyer djathin në format nga lart poshtë. Grupi i parë duhet të bëhet 10-20 minuta pas vendosjes së një mpiksje për forma. Për ta kthyer formën, për të vënë qilimin e kullimit nga lart, në të një skid. Pastaj, duke mbajtur formën e të dy pluhurave (poshtë dhe të mbuluar), e kthejnë atë mbi të. Kështu, fundi i formës bëhet një kapak, dhe anasjelltas. Cheese rrëzohet nga lart poshtë dhe do të shtypni në një drejtim tjetër.
Si rezultat, djathi duhet të ulet në rreth 1/3 nga madhësia origjinale. Procesi mund të zgjasë 12-15 orë (ose edhe më gjatë). Gjatë kësaj kohe, kthejeni djathin në format e rreth një herë në orë (përveç orëve të natës, natyrisht) në mënyrë që të jetë në mënyrë uniforme. Gradualisht, do të vini re se djathi bëhet më i dendur dhe e kthen më të lehtë. Gjithashtu vini re rritjen e aciditetit të serumit të ndarë nga djathi: aq më shumë kohë kalon nga fillimi i ngutjes, nënligjja do të bëhet serum.
Kur serumi filloi të ndahej ngadalë (kjo do të jetë në ditën e dytë të djathit të gatimit), është e nevojshme për të përshëndetur djathin. Solim si vijon: Ndani dozën e specifikuar të kripës me 2 pjesë (në 2 anët e djathit). Pastaj ndani secilën pjesë me numrin e formave. Për shembull, nëse keni 2 forma, atëherë ne ndajmë 2 lugë. në gjysmë, dhe pastaj 1 tsp. Ne ndahen në 2, rezulton 1/2 c.l. Në anën e djathit. Pastaj shpërndani në mënyrë të barabartë kripën në sipërfaqen e djathit në formë dhe të largoheni për 4-6 orë. Pastaj ne e kthejmë djathin dhe e përsërisim operacionin me 2 anë të djathit (ne përdorim gjysmën e mbetur të kripës). Në embonnon, serumi do të fillojë veçmas, kështu që me një paletë të kullimit, camambrans të ardhshëm për të hequr herët.
Pas embonnonit të dytë, lini Camembert të thahet për një ditë tjetër derisa të ketë një rënie të lagështirës në sipërfaqen e saj. Gjatë kësaj kohe, kthehuni disa herë. Një kore e varfër do të çojë në probleme në fazën e formimit të mykut.
Tani, djathi është i gatshëm të shkojë në një dhomë të pjekur. Djathi duhet të formojë një shtresë të mykut të bardhë. Kushtet më të mira për formimin e tij janë temperatura prej 11-13 ° C dhe lagështia 90-95%. Vendosni djathin në qilim bambu dhe kthehuni dy herë në ditë. Kini kujdes për formimin e kondensimit në dhomë: nuk duhet të ketë asgjë për të pikuar në djathë. Për të siguruar nivelin e dëshiruar të lagështirës, \u200b\u200bju mund të përdorni një enë plastike me një kapak. Në fazat e hershme, kultura e shtuar e kandidatit Geotrichum (për 3-4 ditë armë e bardhë do të fillojë të shfaqet) do të parandalojë shpërndarjen e "egër" myk në sipërfaqen e djathit dhe do të përgatisë atë për rritjen e kandidimit penicilium .
Brenda 10-15 ditëve pas dhomës në dhomën për ripening, do të shihni koren e spërkatjes që rezulton në djathë. Kur djathi është i kthyer, top i bardhë është pak i përditshëm (në mënyrë që kore të bëhet më e dendur). Nëse tashmë është qëlluar mirë, është koha për të ngadalësuar rritjen e mykut. Përfundoni djathin tuaj në një letër të veçantë dylli për camumbert: ajo, nga njëra anë, do të lejojë djathë për të marrë frymë, dhe, nga ana tjetër, ajo do të kontrollojë nivelin e lagështisë së kore të saj të butë. Lëvizni djathin në dhomë me një temperaturë prej 4-7 ° C dhe një lagështi prej 90-95% (ju mund të vendosni një enë me djathë në një frigorifer normal). Djathi do të lirohet në temperatura të ulëta, ndërsa trupi i tij do të bëhet më i butë. Është e mundur të përcaktohet gatishmëria e camfit, ju lehtë mund të shtypni në koren e saj: nëse djathi i nënshtrohet, pak kujtohet, atëherë është gati.
Procesi i tërë i pjekjes zakonisht zgjat 42 ditë. Nëse në fazën e dytë të ripening, do të ketë temperaturë shumë të lartë ose lagështi të rritur, atëherë djathi mund të "rrjedhë": mjedis shumë i rehatshëm për aktivitetet e baktereve do të çojë në zbutjen e tepruar të brumit të djathit. Një efekt i ngjashëm do të hiqet vërejtja me numrin e fillestarëve në paragrafin 2, prandaj, për çdo qumësht, numri optimal i ndalimeve është zgjedhur individualisht. Pa marrë parasysh se sa djathë u përhapën në mënyrë tërheqëse, ajo dukej, do të konsiderohet një defekt i një brumë djathi. Megjithatë, zona të vogla të dendura të brumit të djathit në thelb janë plotësisht të lejuara.
Periudha e magazinimit pas hapjes së djathit ~ 2 javë. Sapo, Camembert është prerë të paktën një pjesë e vogël (integriteti i kores është thyer), ndalesa e saj e pjekjes.