1 izmantošanas joma

Šie tehnoloģiskie norādījumi attiecas uz saldētām dārzeņu kotletēm-pusfabrikātu (turpmāk "dārzeņu kotletes"), kas paredzētas lietošanai pārtikā pēc pilnīgas kulinārijas gatavības.

Dārzeņu kotletes tiek ražotas šādā sortimentā:

1. "Biete"

2. "Biete ar žāvētām plūmēm"

3. "Burkāns"

4. "Burkāns ar rozīnēm"

5. "Kartupelis"

6. "Kartupelis ar sēnēm"

7. "Kāposti"

8. "Kāposti ar burkāniem"

2. Izejvielu un materiālu raksturojums

2.1 Dārzeņu kotlešu ražošanai tiek izmantotas šādas izejvielas un materiāli:

1. Svaigas bietes saskaņā ar GOST 1722;

2. Svaigi diļļu zaļumi, ko apstiprinājusi Krievijas Federācijas Veselības ministrijas Valsts sanitārā un epidemioloģiskā uzraudzība;

3. Granulēts cukurs saskaņā ar GOST 21;

4. Žāvētas plūmes saskaņā ar GOST 28501;

5. Galda margarīns saskaņā ar GOST 240;

6. Manna saskaņā ar GOST 7022;

7. Ēdamās vistu olas saskaņā ar GOST 27583;

8. Maizes drupatas saskaņā ar GOST 28402;

9. Svaigi baltie kāposti saskaņā ar GOST 1724;

10. Svaigi pārtikas kartupeļi saskaņā ar GOST 7176;

11. Svaigi šampinjoni saskaņā ar PCT 608;

12. Svaigas austeru sēnes, ko apstiprinājusi Krievijas Federācijas Veselības ministrijas Valsts sanitārā un epidemioloģiskā uzraudzība;

13. Govs piens saskaņā ar GOST 13277;

14. Augu eļļa saskaņā ar GOST 1129.

2.2. Dārzeņu kotlešu ražošanā izmantotajām izejvielām jāatbilst pārtikas izejvielu un pārtikas produktu kvalitātes un drošuma higiēnas prasībām un veterinārajām prasībām.

2.3. Atļauts izmantot izejvielas un materiālus saskaņā ar citiem vietējās vai importētās ražošanas normatīvajiem dokumentiem ar atbilstības sertifikātu un Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības iestāžu atļauts izmantot Pārtikas rūpniecība dārzeņu kotlešu ražošanas nodrošināšana atbilstoši to prasībām tehniskajiem nosacījumiem.

2.4 Izejvielas pēc saņemšanas tiek nosvērtas uz svariem saskaņā ar GOST 29329.

3. Recepte

3.1. Dārzeņu kotletes tiek ražotas pēc 1.-2.tabulā norādītajām receptēm.

3.2. Izejvielu un pusfabrikātu masas kontrole recepšu maisījuma sagatavošanā tiek veikta uz svariem saskaņā ar GOST 29329.

1. tabula

izejvielu nosaukums
	Bietes		Bietes ar žāvētām plūmēm		Burkāns		Burkāns ar rozīnēm
Vārītas bietes
Manna
Maizes drupačas
Žāvētas plūmes
Vārīti burkāni
Piens vai ūdens

2. tabula

izejvielu nosaukums	Izejvielu patēriņš dārzeņu kotletēm, g, uz 1000 g. gatavs ēdiens
	Kartupeļi		Kartupelis ar sēnēm		Kāposti		Kāposti ar burkāniem
Vārīti kartupeļi
Baltie kāposti
Margarīns vai augu eļļa
Manna
Dilles vai pētersīļi
Vistas olas
Maizes drupačas
Vārīti burkāni
Svaigi šampinjoni
Ceptu sēņu masa
Piens vai ūdens

4. Ražotās produkcijas raksturojums

Dārzeņu kotlešu raksturojums un kvalitātes rādītāji parādīti 3.-4.tabulā.

4.1. Attiecībā uz organoleptiskajām īpašībām dārzeņu kotletēm jāatbilst 3. tabulā norādītajām prasībām.

4.2. Pēc fizikālajiem un ķīmiskajiem parametriem dārzeņu kotletēm jāatbilst 4. tabulā norādītajām prasībām.

3. tabula. Organoleptiskie rādītāji dārzeņu kotletes

	Rādītāji	Izskats		Sekciju krāsa	Konsekvence		Mešanas ieslēgumi
	Bietes	Virsma ir klāta vienmērīgi, bez salauztām un salauztām malām un plaisām.		Bietes	Soft-kaya, viena veida	Gatavām dārzeņu kotletēm jābūt ar patīkamu šāda veida produktam raksturīgu garšu un aromātu bez svešas garšas un smaržas.	Nav atļauts
	Bietes ar žāvētām plūmēm		Forma ir noapaļota-plakana.	Bietes un atbilstošā krāsa mijas ar žāvētu plūmju gabaliņiem
	Burkāns		Forma ir iegarena saplacināta ar smailu galu	apelsīns
	Burkāns ar rozīnēm		Forma ir noapaļota-saplacināta.	Apelsīns un pieskaņotas rozīnes
	Kartupeļi		Forma ir iegarena saplacināta ar smailu galu	Viegls krēms, kas mijas ar zaļumiem
	Kartupelis ar sēnēm		Forma ir iegarena saplacināta ar smailu galu	Gaišs krēms un atbilstoša krāsa mijās ar sēnēm
	Kāposti		Forma ir noapaļota-saplacināta.	Bāli zaļš
	Kāposti ar burkāniem		Forma ir noapaļota-saplacināta.	Gaiši zaļi un pieskaņoti burkānu plankumi

4. tabula Dārzeņu kotlešu fizikālie un ķīmiskie parametri

	Vārds dārzeņu kotletes	Sauso vielu masas daļa,% ne mazāka	Tauku masas daļa,% ne mazāka	Skābums,% ābolskābes izteiksmē	Masa galda sālim,%
	Bietes
	Bietes ar žāvētām plūmēm
	Burkāns
	Burkāns ar rozīnēm
	Kartupeļi
	Kartupelis ar sēnēm
	Kāposti
	Kāposti ar burkāniem

5. Tehnoloģiskais process

5.1 Dārzeņu kotletes tiek ražotas saskaņā ar TU prasībām, šo tehnoloģisko instrukciju,

ievērojot noteiktajā kārtībā apstiprinātos sanitāros noteikumus.

5.2 Tehnoloģiju sistēma sastāvdaļu sagatavošana:

- Biešu, kartupeļu, burkānu gatavošana, vārīšana

- Olu apstrāde

- Cukura un rīvmaizes gatavošana

- žāvētu plūmju, rozīņu gatavošana

- Pagatavošana, kāpostu, sēņu cepšana

- Zaļumu gatavošana

5.2.1. Sagatavošana, vārīšana Bietes, kartupeļi, burkāni Bietes, kartupeļus, burkānus nomazgā, novāra mizās, atdzesē, pēc tam nomizo. Nomizotus dārzeņus sasmalcina uz 2-3 mm platas rīves.

5.2.2. Olu sagatavošana

Vistas olas ovoskopē, mazgā trīs ligzdu vannā: vispirms ar siltu ūdeni ar 1-2% sodas pelnu, tad ar 0,5% hloramīna šķīdumu un pēc tam noskalo ar tīru tekošu ūdeni.

5.2.3. Cukura un rīvmaizes gatavošana

Cukuru un rīvmaizi izsijā caur sietu ar diametru 2-3 mm.

5.2.4. Žāvētu plūmju, rozīņu sagatavošana

Žāvētas plūmes ar izņemtu kaulu izšķiro, sagriež 2-3 mm platās sloksnēs. Rozīnes izšķiro.

5.2.5. Pagatavošana, kāpostu, sēņu cepšana

Svaigas sēnes, kuru diametrs nepārsniedz 5 cm (šampinjonus, austeru sēnes) sašķiro svaigas, izņem saknes, divas reizes rūpīgi nomazgā, noskalo zem ūdens, pārbauda, ​​atlasot nederīgās, saburzītās un drupačas, vēlreiz noskalo zem auksta ūdens.

Nomizotas sēnes atļauts uzglabāt ne ilgāk kā divas stundas. Sagatavotās sēnes sagriež šķēlēs un apcep dārzeņu eļļa.

Baltos kāpostus notīra no augšas zaļām, piesārņotām un sapuvušām lapām, nomazgā tekošā ūdenī, sagriež 2-4 daļās. Gatavos kāpostus sasmalcina un apcep augu eļļā.

5.2.6. Garšaugu sagatavošana

Svaigas dilles vai pētersīļus nomazgā zem tekoša ūdens, ļauj notecēt, pēc tam sagriež ne vairāk kā 5 mm garumā.

5.3.Dārzeņu kotlešu gatavošana

	Dārzeņu kotlešu nosaukums	Gatavošanas metode
	Bietes	Vārītas un sasmalcinātas bietes uzkarsē ar taukiem, tad tievā strūkliņā maisot ber mannas putraimus un vāra, līdz tās ir mīkstas. Iegūto masu atdzesē līdz 40-50 grādiem, pievieno sāli, olas, samaisa un veido kotletes, panē rīvmaizē
	Bietes ar žāvētām plūmēm	Vārītas un sasmalcinātas bietes uzkarsē ar taukiem, tad tievā strūkliņā maisot ber mannas putraimus un vāra, līdz tās ir mīkstas. Iegūto masu atdzesē līdz 40-50 grādiem, pievieno sāli, olas, sasmalcinātas žāvētas plūmes, sajauc kotletes un veido, panē rīvmaizē.
	Burkāns	Vārītus un sasmalcinātus burkānus sautē ar taukiem pienā vai ūdenī, pēc tam tievā strūkliņā apmaisot pārlej, mannā putraimi un vāra, līdz tie ir mīksti. Iegūto masu atdzesē līdz 40-50 grādiem, pievieno sāli, olas, samaisa un veido kotletes, panē rīvmaizē
	Burkāns ar rozīnēm	Vārītus un sasmalcinātus burkānus sautē ar taukiem pienā vai ūdenī, tad tievā strūkliņā pārlej ar maisot mannas putraimiem un vāra, līdz tie ir mīksti. Iegūto masu atdzesē līdz 40-50 grādiem, pievieno sāli, olas, rozīnes, sajauc un veido kotletes, panē rīvmaizē.
	Kartupeļi	Vārītajiem kartupeļiem pievieno olas, zaļumus, masu samaisa, no tās veido kotletes, panē rīvmaizē
	Kartupelis ar sēnēm	Vārītajiem kartupeļiem pievieno olas, apceptas sēnes, masu samaisa, no tās veido kotletes, panē rīvmaizē
	Kāposti	Ceptus kāpostus sautē ar taukiem pienā vai ūdenī, tad tievā strūkliņā maisot pārlej mannas putraimus un vāra, līdz tie ir mīksti. Iegūto masu atdzesē līdz 40-50 grādiem, pievieno sāli, olas, samaisa un veido kotletes, panē rīvmaizē
	Kāposti ar burkāniem	Ceptus kāpostus sautē ar taukiem pienā vai ūdenī, tad tievā strūkliņā maisot pārlej mannas putraimus un vāra, līdz tie ir mīksti. Iegūto masu atdzesē līdz 40-50 grādiem, pievieno sāli, olas, vārītus sakapātus burkānus, samaisa kotletes un veido, panē rīvmaizē.

5.4 Dārzeņu kotlešu veidošana

Sagatavotajai masai piešķir formu: iegareni saplacinātu ar smailu galu vai apaļi saplacinātu 1-1,5 mm biezumā. Lai izvairītos no pielipšanas, pusfabrikātus liek uz rīvmaizēm vai paplātēm, kas pārkaisītas ar rīvmaizi un nosūta sasaldēt.

5.4. Dārzeņu kotlešu sasaldēšana

Dārzeņu kotlešu sasaldēšanu veic līdz produkta biezuma temperatūrai mīnus 10 C vai zemāka.

Lai saglabātu garšu un samazinātu dabisko svara zudumu saldēšanas laikā, pusfabrikāti ir ātri jāsasaldē.

6. Marķēšana

6.1. Katra patēriņa un piegādes konteinera vienība ir marķēta.

Katrai patēriņa iepakojuma vienībai ir piestiprināta etiķete, kurā ar tipogrāfisku druku un zīmogu norādīts:

- Produkta nosaukums;

- Neto svars;

- produkta sastāvs;

- uzglabāšanas nosacījumi;

- izgatavošanas datums;

- glabāšanas laiks;

- informācija par sertifikāciju.

6.2 Katrai transporta iepakojuma vienībai ir piestiprināta etiķete ar manipulācijas zīmes attēlu, kas norāda kravas apstrādes metodes saskaņā ar GOST 14192, izgatavota ar tipogrāfisku zīmogu un zīmogu, kurā norādīts:

- Produkta nosaukums;

- ražotāja nosaukums un atrašanās vieta (adrese);

- iepakojuma vienību skaits un bruto svars;

- uzglabāšanas nosacījumi;

- izgatavošanas datums;

- glabāšanas laiks;

- šo tehnisko nosacījumu apzīmējums;

- informācija par sertifikāciju.

7. Iepakojums

7.1 Dārzeņu kotletes tiek ražotas pa gabalu, sver 65g un 85g. Pieļaujamā novirze no vienas vienības noteiktās masas nedrīkst pārsniegt + 3%.

7.2 Dārzeņu kotletes tiek iepakotas ar neto svaru 130-780g (dārzeņu kotletēm, kas sver 1 gabals 65 g), 170-1020 g (dārzeņu kotletēm, kas sver 1 gabalu 85 g). uz mašīnām vai manuāli traukos vai paplātēs ar vākiem, kas izgatavoti no polimēru materiāliem saskaņā ar TU 49631-79 vai citiem materiāliem, kurus Krievijas Federācijas Veselības ministrijas Valsts sanitārā un epidemioloģiskā uzraudzība ir apstiprinājusi saskarei ar pārtiku.

Īpatnējais neto svars ir norādīts uz etiķetes, kas piestiprināta katrai iepakojuma vienībai.

7.3. Tvertnes un paplātes ar dārzeņu kotletēm tiek ievietotas tīrās, sausās, atkārtoti lietojamās kastēs bez smaržas: koka saskaņā ar GOST 11354-82, polimērs saskaņā ar TU 10.10.01-04-89, alumīnija saskaņā ar TU 10-10-541. -87 vai kastes no gofrētā kartona saskaņā ar GOST 13513-86.

Kastes ir pārklātas ar vāku vai pārklātas ar plastmasas apvalku.

7.4 Ēdināšanai un mazumtirdzniecībai dārzeņu kotletes ar neto svaru ne vairāk kā 10 kg drīkst iepakot atkārtoti lietojamās kastēs ar vākiem: polimērs saskaņā ar TU 10.10.01-04-89, alumīnijs saskaņā ar TU 10.10-541-87 vai līdzīga veida atkārtoti lietojami konteineri, kurus atļāvusi izmantot Krievijas Federācijas Veselības ministrijas Valsts sanitārā un epidemioloģiskā uzraudzība. No iekšpuses atkārtoti lietojamas kastes ir izklātas ar pergamentu vai pergamentu. Dārzeņu kotletes tiek novietotas vienā vai divās rindās augstumā, starp rindām tās ir izklātas ar pergamentu saskaņā ar GOST 1341-97 vai ar pergamentu GOST 1760-86 (ne vairāk kā 35 gabali vienā rindā)

8. Transportēšanas un uzglabāšanas noteikumi

8.1. Dārzeņu kotletes tiek pārvadātas ar visa veida transportu saskaņā ar spēkā esošajiem šāda veida transportēšanas noteikumiem par ātrbojīgu preču pārvadāšanu.

8.2 Dārzeņu kotlešu glabāšanas laiks no beigām tehnoloģiskais process temperatūrā, kas nav augstāka par:

mīnus 10 0 С - ne vairāk kā viens mēnesis,

mīnus 18 0 С - ne vairāk kā trīs mēneši.

9.1 Saldētas dārzeņu kotletes ēdināšanas iestādēs vai mājās atkausē 18-20 0 С temperatūrā, pēc tam apcep karstā pannā augu eļļā no abām pusēm, līdz izveidojas zeltaina garoziņa, un pēc tam liek cepeškrāsnī uz 5 -7 minūtes.

Gatavās dārzeņu kotletes pasniedz ar skābo krējumu, kausētu sviestu, tomātu, skābo krējumu vai sēņu mērcēm

10. Ražošanas kontrole

10.1 Vispārīgajām prasībām siera kūku pagatavošanai izmantoto izejvielu un materiālu ienākošās kontroles organizēšanai un veikšanai jāatbilst GOST 24297-87 prasībām.

10.2 Visos dārzeņu kotlešu gatavošanas posmos tiek veikta tehnoloģisko parametru ievērošanas kontrole, ražošanas receptes, izmantoto izejvielu un materiālu kvalitāte, gatavās produkcijas kvalitātes kontrole.

10.3 Izejvielu un materiālu svēršana tiek veikta uz svariem saskaņā ar GOST 23767-70.

11. Uzturvērtības rādītāji

Dārzeņu kotlešu uzturvērtības rādītāji uz 100g. produkts ir norādīts A pielikumā. TU 9165-001-62690663-2003.

12. Ražošanas metroloģiskais nodrošinājums

Dārzeņu kotlešu ražošanas procesa kontrolēto parametru metroloģiskā atbalsta karte ir sniegta TI 9165-001-62690663-2003 pielikumā.

A pielikums (informatīvs)

Normatīvo dokumentu saraksts, uz kuriem ir atsauce tehnoloģiskajās instrukcijās

GOST R 50474-93	Pārtikas produkti. Metodes baktēriju skaita noteikšanai un noteikšanai grupā kolibacilli(koliformas baktērijas)
GOST R 50480-93	Pārtikas produkti. Salmonella ģints baktēriju noteikšanas metode.
GOST R 51289-99	Atkārtoti lietojamas polimēru kastes. Vispārējie tehniskie nosacījumi.
GOST R 51574-2000	Galda sāls. Tehniskie nosacījumi.
	Smalkais cukurs. Tehniskie nosacījumi.
	Margarīns. Vispārējie tehniskie nosacījumi.
GOST 1129-93	Dārzeņu eļļa. Tehniskie nosacījumi.
GOST 1341-97	Dārzeņu pergaments. Tehniskie nosacījumi.
GOST 1721-85	Sagādāti un piegādāti svaigi galda burkāni. Tehniskie nosacījumi.
GOST 1722-85	Sagādātas un piegādātas svaigas galda bietes. Tehniskie nosacījumi.
GOST 1724-85	Novāca un piegādāja baltos kāpostus. Tehniskie nosacījumi.
GOST 1760-86	Apakšpergaments. Specifikācijas.
GOST 6882-88	Žāvētas vīnogas. Tehniskie nosacījumi.
GOST 7022-97	Manna. Specifikācijas.Žāvēti kauleņi. Tehniskie nosacījumi.
GOST 7176-85	Svaigi pārtikas kartupeļi. Tehniskie nosacījumi.
GOST 8756.0-70	Konservēti pārtikas produkti.Paraugu ņemšana un sagatavošana pārbaudei.
GOST 8756.21-89	Konservēti pārtikas produkti. Tauku noteikšanas metodes.
GOST 10354-82	Polietilēna plēve. Tehniskie nosacījumi.
GOST 10444.2-94	Pārtikas produkti. Staphyllococcus aureus noteikšanas un noteikšanas metode.
GOST 10444.12-88	Pārtikas produkti. Rauga un pelējuma noteikšanas metodes.
GOST 10444.15-94	Pārtikas produkti. Mezofilo, aerobo un fakultatīvo anaerobo mikroorganismu skaita noteikšanas metodes.
GOST 11354-93	Atkārtoti lietojamas kastes no koka un koksnes materiāliem pārtikas rūpniecības un lauksaimniecības produktiem. Tehniskie nosacījumi.
GOST 13277-79	Pasterizēts govs piens. Tehniskie nosacījumi.
GOST 13513-86	Gofrētā kartona kastes gaļas un piena rūpniecībai. Tehniskie nosacījumi.
GOST 14192-96	Kravas marķēšana.
GOST 24297-87	Preču ienākošā kontrole. Pamatnoteikumi
GOST 25555.0-82	Augļu un dārzeņu blakusprodukti. Titrētā skābuma noteikšanas metodes.
GOST 26186-84	Augļu un dārzeņu pārstrādes blakusprodukti, gaļas konservi un gaļas un dārzeņu produkti. Hlorīdu noteikšanas metode.
GOST 26668-85	Pārtikas un garšas produkti. Mikrobioloģisko analīžu paraugu ņemšanas metodes.
GOST 26669-85	Pārtikas produkti. Paraugu sagatavošana mikrobioloģiskajām analīzēm.
GOST 26670-91	Pārtikas produkti. Mikroorganismu audzēšanas metodes.
GOST 26927-86	Izejvielas un pārtikas produkti. Dzīvsudraba noteikšanas metodes.
GOST 26929-94	Izejvielas un pārtikas produkti. Parauga sagatavošana. Mineralizācija toksisko elementu satura noteikšanai.
GOST 26930-86	Izejvielas un pārtikas produkti. Arsēna noteikšanas metodes.
GOST 26932-86	Izejvielas un pārtikas produkti. Svina noteikšanas metodes.
GOST 26933-86	Izejvielas un pārtikas produkti. Kadmija noteikšanas metodes.
GOST 27583-87	Vistas olas pārtikai. Tehniskie nosacījumi
GOST 28402-89	Maizes drupačas. Vispārējie tehniskie nosacījumi.
GOST 28501-90	Žāvēti kauleņi. Tehniskie nosacījumi.
GOST 28561-90	Augļu un dārzeņu blakusprodukti. Sausnas vai mitruma noteikšanas metodes.
GOST 28805-90	Pārtikas produkti. Osmotolerantu rauga un pelējuma sēnīšu daudzuma noteikšanas metodes.
	Sēnes. Svaigi kultivēti šampinjoni. Tehniskie nosacījumi.
	Polimēru paplātes un konteineri. Tehniskie nosacījumi.
MU 1-40 / 3805, datēts ar 11.11.91	Sabiedriskās ēdināšanas produktu laboratoriskās kvalitātes kontroles metodiskās vadlīnijas.
SanPiN 2.3.6.1079-01	Sanitārās un epidemioloģiskās prasības sabiedriskās ēdināšanas organizācijām, pārtikas izejvielu un pārtikas produktu ražošanas un darbspējas tajās
SanPiN 2.3.2.1078-01	Higiēnas prasības pārtikas nekaitīgumam un uzturvērtībai.

B pielikums (atsauce)

Dārzeņu kotlešu uzturvērtība

	Syrniku vārds			Ogļhidrāti, g	Kaloriju saturs, kcal
	Bietes
	Bietes ar žāvētām plūmēm
	Burkāns
	Burkāns ar rozīnēm
	Kartupeļi
	Kartupelis ar sēnēm
	Kāposti
	Kāposti ar burkāniem

MAINĪT REĢISTRĀCIJAS LAPU

Šo tehnisko nosacījumu izmaiņu reģistrācijas saraksts
Mainīt numuru.	Lapu numuri				Kopējais lapu skaits pēc izmaiņu veikšanas	Informācija par izmaiņu saņemšanu (pavadvēstules numurs)	Tās personas paraksts, kura veica izmaiņas	Uzvārds un modifikācijas datums
	Nomainīts	Papildu	Izslēgts	Mainīts

KARTE

Dārzeņu kotlešu ražošanas tehnoloģiskā procesa metroloģiskais nodrošinājums

	Tehnoloģiskā procesa posma nosaukums, kontrolējamais parametrs un mērvienība.	Parametra (rādītāja) normalizētā vērtība ar pieļaujamo tehnoloģisko novirzi	ND regulējošie rādītāji	Mērinstrumenti	Mērīšanas metodes	Mērījumu kļūda	Pārbaužu biežums	Reģistrācijas forma, informācijas glabāšanas laiks
	Ienākošā kontrole		GOST 24297-89, atbilstības sertifikāts				Pastāvīgi
	Izejvielu kontrole ķīmisko savienojumu saturam tajā. un bioloģija. objekti: toksiski elementi, pesticīdi, radionuklīdi						Jauna kontroles loma
	Gaisa temperatūras kontrole noliktavās		TI salātu ražošanai			3°C	Pastāvīgi
	Gaisa temperatūras kontrole aukstuma telpās izejvielu uzglabāšanai					2°C	Pastāvīgi

							Selektīvs Kontrole
	Komponentu sagatavošana
	Sasmalcina žāvētas plūmes, zaļumus						Periodiski
	Sijājot miltus, cukuru	Režģa izmērs saskaņā ar TI
	Biešu, burkānu, kāpostu, sēņu termiskā apstrāde	Apstrādes laiks		Mājsaimniecības pulkstenis		1 minūte	Pastāvīgi
	Temperatūras kontrole dzesēšanas nodalījumos komponentu uzglabāšanai	No +2 līdz + 6 ° С		Tehniskie termometri saskaņā ar GOST 23544-87 vai GOST 2045-71			Pastāvīgi
	Dārzeņu kotlešu gatavošana. Komponentu svara kontrole	Pēc receptes tūres		GOST 29329-92 un citi līdzīgi	GOST 29329-92		Pastāvīgi
	Dārzeņu kotlešu gatavošana.	Porece-ptura		Svari tehniski	GOST 29329-92	0,2 %	Pastāvīgi
	Iepakoto dārzeņu kotlešu svara kontrole			GOST 29329-92 un citi līdzīgi			Pastāvīgi
	Uzglabāšana un ieviešana. Gaisa temperatūras kontrole	No +2 līdz + 6 ° С		Tehniskie termometri saskaņā ar GOST 23544-87 vai GOST 2045-71			Pastāvīgi

Noteikt, cik porcijas "Biešu kotletes" Nr.242 / 1-2003. var pagatavot aprīlī apstrādājot 15kg. bietes sastādīt tehnoloģisko karti, izmantot olu pulveri. Pasniedz ar mērci № 582 / 1-2003. Izmanto govs piena pulveri.

Izrakstīt preces 30 porcijām "Borshch" Nr.132 / 1-2003, mēn.

1. Nosakiet "biešu kotlešu" skaitu:

Bietes pārrēķinu janvāra mēnesim saskaņā ar tabulu Nr.27 "Izejvielu patēriņa aprēķins, p/f un gatavās produkcijas izlaide" 635.lpp pēc Ēdienu recepšu krājuma un kulinārijas izstrādājumi POP:

janvāra atkritumi: 27%

Es veidoju proporciju:

x = 15 000 * 73/100 = 10 950 kg.

Biešu daudzumu nosaku pēc termiskās apstrādes, saskaņā ar tabulu Nr.27, 635. lpp. "Izejvielu patēriņa, p/f izlaides un gatavās produkcijas aprēķins" pēc Ēdienu un kulinārijas recepšu krājuma. produkti POP:

termiskās apstrādes zudumi ir 2%

Es veidoju proporciju:

x = 10,950 * 98/100 = 10,290 kg.

Porciju skaitu nosaku no 10.290kg. bietes:

10,290 / 170 = 60 porcijas.

nosaka biešu neto svaru

(2% termiskās apstrādes zudumi)

veido proporciju:

x = 170 * 100/98 = 173 gr. (neto svars)

nosaka biešu bruto svaru

veido proporciju:

x = 173 * 100/75 = 230 gr. (bruto svars)

Rezultātu ievietoju tabulā numur 1.

2. Sastādīju tehnoloģisko karti: Tehnoloģiskā karte Nr.242 / 1-2003. Ēdiena nosaukums: "Biešu kotletes"

Tabula Nr.1

izejvielu nosaukums	1 porcija	60 porcijas
Galda margarīns
Olu pulveris
Manna
Maizes drupačas
Cepamā eļļa
Svars p/f
Ceptas kotletes
Mērce Nr.582
Produkta izeja ar mērci

Īss tehnoloģiskā procesa apraksts.

Mizā vārītas bietes nomizo, berzē vai izlaiž caur dārzeņu griezēju. Uzkarsē ar taukiem, tad plānā strūkliņā pārlej ar nepārtraukti maisot mannu un vāra līdz mīksta. Atdzesē līdz 40 - 50 o un pievieno sāli, olas, samaisa un veido kotletītes, panētas rīvmaizē vai miltos un apceptas no abām pusēm.

Uz 1000g. olas ir nepieciešamas 280g. olu pulveris.

Es veidoju proporciju:

1000gr. - 280 gr. olu pulveris 10g. - хгр. olu pulveris

x = 10 * 280/1000 = 2,8 g. olu pulveris

Tehnoloģiskā karte Nr.582 / 1-2003. Trauka nosaukums "Piena mērce"

Tabula Nr.2

Saskaņā ar tabulu Nr.29 "Savstarpējās aizvietojamības normas ēdienu gatavošanā" 662.lpp pēc POP ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājuma pārrēķinu pienu.

Uz 1000g. pilnpienam nepieciešams 120g sausa govs pilnpiena.

Es veidoju proporciju:

1000gr. - 120 g. piena pulveris 13,3gr. - хгр. piena pulveris

x = 13,3 * 120/1000 = 1,5 gr. piena pulveris.

Rezultātu ievietoju tabulā numur 2.

Problēma numurs 2

Veģetārais galds

Tabula Nr.1 ​​Izejvielu nosaukums Uz 1000gr. Par 15000gr...

Veģetārais galds

Verasovs V.N. uzņēmuma vadītājs, pilns vārds Tehniskā un tehnoloģiskā karte Nr.1 ​​...

Fileja, steiks, antrekots, langette, rumpja steiks - maza izmēra pusfabrikāti. Tos gatavo no gabaliņiem pusfabrikātiem. Gabalu pusfabrikātu izmantošana: fileju izmanto porciju pusfabrikātu (steiku ...

Ēdienu gatavošana

Risinājums: Lai pagatavotu 1 porciju ēdiena, nepieciešams neto svars: Kartupeļi - 258g, sīpoli - 50g, sēnes - 60g, margarīns - 10g. Ņemot vērā, ka aprīlī kartupeļu atkritumu likme ir 40%, nevis recepšu grāmatā kā standarta vērtība noteikto 20% ...

Stavridas vārīšana

Stavridas vārīšana

Pētījuma objekts šajā darbā ir stavridas kulinārā apstrāde ēdināšanas uzņēmumos. Darba praktiskā nozīme ir...

Sastāvdaļas: ola - 2 gab .; kviešu maize - 30 g; piens - 30 g; gī vai sviests - 10 g. kviešu maize(maizītēm vai klaipiem, kas izgatavoti no pirmajiem vai augstākās kvalitātes miltiem) nogrieziet garozas ...

Dragenas tehniskā un tehnoloģiskā karte

Vienai mājas cepeša porcijai nepieciešami 162 grami. liellopu gaļa. Tātad 100 000/162 = 617 porcijas. Tāpēc no 100 kg liellopa gaļas mājās varat pagatavot 350 porcijas cepeša ...

Tehniskā un tehnoloģiskā karte Trauka (produktu) nosaukums Kukurūzas omlete _______________ Darbības joma: Rumānijas virtuve_ (kafejnīca, ēdnīca) ___________ Izejvielu saraksts: Kukurūza, sviests, ola, pētersīļi, sāls, sviests, piens ...

Trauku izgatavošanas tehnoloģija

Tehnoloģija uzkodu, trauku, mīklas izstrādājumu pagatavošanai

Ēdienu gatavošanai 1kg. maltajai gaļai siera kūkām ar biezpienu vajag 915 g biezpiena 1000 - 915 X - 6000 Saņemam 1000 * 6000/915 = 6557g. jūs saņemat malto gaļu siera kūkām no 6 kg. biezpiens. Lai pagatavotu 1 siera kūku, kas sver 75 g, ir nepieciešami 30,3 g maltās gaļas (pēc bruto svara) ...

Tehnoloģiskās kartes receptes pirmsskolas izglītības iestādēm un skolām - 5.daļa

TEHNOLOĢISKĀ KARTE №36(Sest. rec. DOE, 2004)

Produkta nosaukums: Dārzeņu zupa

Receptes numurs: 36

Dārzeņu zupa

Produkta nosaukums	Svars, G		Ķīmiskais sastāvs
	Bruto	Tīkls	B	F	Ir
Baltie kāposti	25/ 15	20/ 12
Kartupeļi	66 / 40	50/ 30
Burkāns	12. 5/7, 5	10/ 6
Sīpols	12/ 7	10/ 6
Zaļo zirņu mīnusi.	11. 5/ 7	7. 5/ 4, 5
Sviests	5/ 3	5/ 3
Buljons	187. 5/ 113	187. 5/ 113
Kopā:			1, 6/ 1, 0	4, 2 / 2, 5	14, 3/ 8, 6	93 / 56
Gaļa	27 / 27	20 / 20	3, 9	1, 4	----	28
Skābais krējums	8 / 8	8 / 8	0, 2	1, 6	0, 3	16
Kopā:

Izvade: 250/150

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija: Vārošā buljonā vai ūdenī ielieciet sasmalcinātu kaiztukšo, uzvāra, liek kubiņos sagrieztus kartupeļus, sautē arizmetiet burkānus un sīpolus, pagatavojiet 15 minūtes, pievienojiet zaļie zirnīši, sāls. Skābo krējumu, zaļumus ievada 3 minūtes pirms gatavības, uzvāra.

Pasniegšanas temperatūra 65 ° С.

Kvalitātes prasības: Tauku mirdzuma krāsa uz virsmas ir gaiši oranža, konsistencesaknes, kartupeļi, kāposti, saglabājas mīksta, griezta forma. Garša ir mēreni sāļa, ar svaigu dārzeņu un garšaugu aromātu.

TEHNOLOĢISKĀ KARTE Nr.55(Sest. rec. DOE, 2004)

Tehnoloģiskā karte Nr. ____

Produkta nosaukums: Svaigu kāpostu zupa ar kartupeļiem

Receptes numurs: 55

Recepšu krājuma nosaukums: Tehnoloģisko standartu, ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcija skolu izglītības iestādēm, internātskolām, bērnu namiem un bērnu veselības iestādēm

Svaigo kāpostu zupa ar kartupeļiem

Produkta nosaukums	Svars, G		Ķīmiskais sastāvs			Enerģētiskā vērtība, kcal
	Bruto	Tīkls	B	F	Ir
Baltie kāposti	68. 75/ 41, 3	50/ 30
Kartupeļi	40/ 24	30/ 18
Burkāns	12. 5/ 7, 5	10/ 6
Sīpols	12. 5/ 7, 5	10/ 6
Pētersīļi (sakne)	3. 75/ 2, 25	2. 5/ 1, 5
Sviests	6 / 3, 6	6 / 3, 6
Vai augu eļļa	5/ 3	5/ 3
Buljons	200/ 120	200/ 120
Gaļa	27/ 27	20/ 20
Kopā			5, 4/ 4, 8	6, 4/ 4, 4	13, 2/ 7, 9	121 / 84
Skābais krējums	8 / 8	8 / 8
Kopā:			5, 6/ 5, 0	7, 6/ 6, 0	13, 5/8, 2	137, 0/ 100

Izvade: 250/12, 5, 150/12, 5

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija: Sagatavotos kāpostus liek verdošā buljonā vai ūdenīadītas ar dambreti, uzvāra, pievieno burkānus un pētersīļus, sagriež strēmelēs un apkaisašenē ar sviestu, tad blanšē un sautē sīpols un uzvāra 10min, pievieno kartupeļus, sāli un vāra, līdz visi dārzeņi ir gatavi. Gatavošanas beigās pievienojiet maisījumu.Tanu, lauru lapu, uzvāra. Uzstāt 10-12 minūtes Kāpostu zupā var likt ķiplokus (2g neto uz 1OOg kāpostu zupu), ierīvētu ar sāli

Pasniegšanas temperatūra 65 ° С.

Kvalitātes prasības: Uz virsmas tauku mirdzums ir gaiši dzeltens. Kāposti, sakneskartupeļi saglabāja savu šķēles formu, to konsistence ir mīksta. Garša ir nedaudz saldena, ar aromātudārzeņu apjoms. Tvaicētu kāpostu smarža nav pieļaujama.

TEHNOLOĢISKĀ KARTE Nr.39 (Sest. iep. DOE, 2004)

Tehnoloģiskā karte Nr. ____

Produkta nosaukums: Kartupeļu zupa ar makaroniem

Receptes numurs: 39

Recepšu krājuma nosaukums: Tehnoloģisko standartu, ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcija skolu izglītības iestādēm, internātskolām, bērnu namiem un bērnu veselības iestādēm

Kartupeļu zupa ar makaroniem

Produkta nosaukums	Svars, G		Ķīmiskais sastāvs			Enerģētiskā vērtība, kcal
	Bruto	Tīkls	B	F	Ir
Makaroni	10/ 6	10/ 6
Kartupeļi	100/60	100/60
Burkāns	12,5/7,5	10/ 6
Pētersīļi	3,5/ 2	3,5/ 2
Sīpols	12/ 7	12 / 7
Sviests	4 / 2,4	4 / 2,4
Buljons vai ūdens	187,5/112,5	187,5/112,5
Kopā:			2,8/1,7	3,4/2,1	23,5/14,1	129/ 77

Izvade: 250/150

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija: Kartupeļus liek verdošā ūdenī, sautēti ar krējumu sviesta burkāns, pētersīļus, blanšētus sīpolus un vāra 10-15 minūtes, tad pievienomakaronus un vāra vēl 15 minūtes. Makaronus liek pirms dārzeņiem, vienlaikus nūdelesbet ar kartupeļiem, un nūdelēm 10-15 minūtes pirms zupa gatava.

Makaronus var blanšēt vai vārīt līdz pusei atsevišķi, tad buljons būs caurspīdīgāks.

Pasniegšanas temperatūra 65 ° С.

Kvalitātes prasības: Makaroni, saknes, sīpoli saglabāja savu formu. Garša un aromātssaknes un buljons, no kura gatavo zupu, bez skābenas garšas. Buljons ir caurspīdīgs, ir pieļaujama neliela duļķainība. Vistas un gaļas buljona krāsa ir dzintara, dzeltena. Sakņu konsistence un makaroni mīksts.

TEHNOLOĢISKĀ KARTE №62 (Sest. rec. DOE, 2004)

Tehnoloģiskā karte Nr. ____

Produkta nosaukums: Kartupeļu zupa ar graudaugiem un zivju konserviem

Receptes numurs: 62

Recepšu krājuma nosaukums: Tehnoloģisko standartu, ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcija skolu izglītības iestādēm, internātskolām, bērnu namiem un bērnu veselības iestādēm

Kartupeļu zupa ar graudaugiem un zivju konserviem

Produkta nosaukums	Svars, G		Ķīmiskais sastāvs			Enerģētiskā vērtība, kcal
	Bruto	Tīkls	B	F	Ir
Zivju konservi ar pievienotu eļļas	26/ 16	26 / 16
Kartupeļi	100/60	75/45
Pērļu mieži, auzas, rīsi	10 / 6	10/ 6
Burkāns	5 / 3	5 / 3
Sīpols	12,5/7,5	10/6
Sviests	12/ 7	12/ 7
Vai dārzeņu	10 / 6	10/ 6
Ūdens	175/105	175/105
Kopā bez konserviem:			2,8/1,7	10/ 5,8	23,1/13,8	187 / 111

Izvade : 250 /150

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija: Skārda bundžas mazgā, applaucē, noslauka, atver viņi ir. Pērļu miežus, auzu pārslas, rīsus šķiro, vairākas reizes mazgā, mainot ūdeni. Putraimi pēc mazgāšanas ielieciet verdošā ūdenī (proporcijā 1: 3), pagatavojiet līdz pusei, noteciniet buljonu.

Sagatavotos graudaugus liek verdošā ūdenī, uzvāra, tad liek kartupeļus, sagriež kubiņos un zivju konservi 10 minūtes pirms vārīšanas beigām pievieno sautēto burkāni, sīpoli un zupa līdz mīkstai.

Manna vārošā zupā tievā strūkliņā lej pēc burkāniem un sīpoliem.

Pasniegšanas temperatūra 65 ° С.

Kvalitātes prasības: Putraimi ir labi uzbriedināti, bet ne vārīti, saknes, sīpoli un kartupeļi ar saglabāja griezuma formu, mīksta. Uz virsmas ir tauku mirdzumi. Buljons ir caurspīdīgs. Nogaršot v mēreni sāļš, ar dārzeņu un sautējuma aromātu.

Tehnoloģiskā pirmsskolas kartes

Ēdienu gatavošanas tehnoloģiskās kartes pirmsskolas izglītības iestādē saskaņā ar jauno SanPiN

Ēdienu gatavošanas tehnoloģiskās kartes bērnudārzos (pirmsskolās) Maskavā saskaņā ar jauno SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13, ķīmiskais sastāvs un uzturvērtībaēdienreizes, atļautās ēdienreizes.

Šajā sadaļā jūs atradīsiet jaunu recepšu kolekcija(uzziņu grāmata, recepšu grāmata), kurā ir tehnoloģiskās kartes (receptes) 178 ēdienu pagatavošanai bērnudārzs (DOE).

Sagatavojot krājumu, tika izmantota oficiālā publikācija: Ēdināšana pirmsskolas izglītības iestādēs: Metodiskie norādījumi Maskavas pilsētai, 2007.g. Dizains: Kon 'I.Ya. (Krievijas Medicīnas zinātņu akadēmijas GU Uztura pētniecības institūts); Mosovs A.V. (Rospotrebnadzor birojs Maskavas pilsētā, Bērnu un pusaudžu higiēnas un veselības aizsardzības pētniecības institūts, GU SCCH RAMS); Tobis V.I., (Maskavas fonds iedzīvotāju sanitārās un epidemioloģiskās labklājības veicināšanai); Tsapenko M.M. (Maskavas pilsētas Izglītības departaments) un citi.

Publicētas produktu, pusfabrikātu (iegulto trauku), bruto un neto klāšanas normas uz 100 gramiem gatavā ēdiena masas. Norādīta ieteicamā trauka izlaide gan mazuļu (1-3 gadus vecu) bērnu barošanai - bērnistabā, gan 3-7 gadus veciem bērniem. Tiek norādīta katra ēdiena uzturvērtība un ķīmiskais sastāvs, tajā skaitā olbaltumvielu (olbaltumvielu, polipeptīdu), tauku (triglicerīdu, lipīdu), ogļhidrātu (saharīdu) saturs, kaloriju saturs (kcal), vitamīnu saturs: B1 (tiamīns) , B2 (riboflavīns), C (askorbīnskābe), minerālvielas (mikroelementi, mikroelementi): Ca (kalcijs), Fe (dzelzs). Tiek norādīts apstrādes veids un sniegta pilnīga ēdiena gatavošanas tehnoloģiskā karte (tehnoloģija, recepte).

Jūs varat apskatīt šos kulinārijas receptes gan mūsu vietnē, gan programmā, kuras demonstrācijas versiju varat bez maksas lejupielādēt mūsu vietnē un instalēt savā datorā. Šajā programmā ir visas šeit publicētās tehnoloģiskās kartes, kā arī ēdienkartes plāns 8-10, 12, 24 stundu bērna uzturēšanai pirmsskolas izglītības iestādē un daudz kas cits.

Šeit norādītās receptes ir norādītas uz 100 gramiem neto gatavās maltītes. Jūsu ērtībām programma pārrēķina šīs masas konkrētam ēdiena izlaidei, piemēram, traukam iznākot 200 gramu, produktu svars tiek reizināts ar 2. Programma satur atskaites par ķīmisko sastāvu gan topošajam (plānotajam). ) izvēlni un faktiskajam jebkuram periodam. Ir arī prasību ēdienkarte, kumulatīvās atskaites un cita dokumentācija par pirmsskolas vecuma bērnu ēdināšanas organizēšanu un preču uzskaiti noliktavā.

Uzturā iekļautās ēdienreizes var sastāvēt ne tikai no vienkārši produkti, bet arī no pusfabrikātiem (iepriekš gatavotiem ēdieniem), piemēram, cepumus gatavo no mīklas, un zupu vāra buljonā. Šajā gadījumā šeit kā daļa no receptēm ir sniegta saite uz pievienotā ēdiena recepti. Visas mūsu datorprogrammas sērijas aprēķina visu grāmatzīmi, ieskaitot visus ligzdotos traukus (jebkura ligzdošanas dziļuma), kā rezultātā tiek noteikts elementāru produktu sastāvs un svars.

Zināt uzturvērtība produktu, tā ķīmisko sastāvu, receptē varat noklikšķināt uz produkta nosaukuma, un tiksiet novirzīts uz Produktu un to uzturvērtības katalogu. Rādītāji ir norādīti uz 100 gramiem.