ԿԱՂԱԲՈՂՈՎ ԵՎ ԿԱՐՏՈՖԻԼՈՎ ԲՈՐՇԻ ՊԱՏՐԱՍՏՄԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ.

Ապուրները մեր ժողովրդի սննդակարգում լայնորեն տարածված ուտեստներ են, դրանք ընթրիքի սննդային առումով կարևոր բաղադրիչ են։

Ապուրների օգտագործումը որպես առաջին ճաշատեսակ մասամբ պայմանավորված է մարսողության վրա ունեցած ազդեցությամբ: Արգանակի, սոխի, բանջարեղենի մեջ պարունակվող մսի արդյունահանող նյութերը ակտիվացնում են մարսողական գեղձերի գործունեությունը, խթանում են ախորժակը և, հետևաբար, ավելի լավ մարսողություն։

Ըստ պատրաստման եղանակի՝ ապուրները բաժանվում են միջուկի, խյուսի և թափանցիկ, իսկ կախված ջերմաստիճանից՝ տաք և սառը։

Ապուրները պատրաստվում են հիմնականում արգանակների վրա՝ մսի, ոսկորի, ձկան և սնկի վրա։

Ապուրի խանութը հանրային սննդի հաստատությունների ամենակարևոր ոլորտներից մեկն է: Ուստի նրա աշխատանքի ճիշտ կազմակերպումը մեծ նշանակություն ունի։

Բացի ստացիոնար պատրաստման կաթսաներից, ապուրի պատրաստման կայանը ներառում է ջերմային սարքավորումների և ոչ մեխանիկական սարքավորումների շարք: Գծերի միջև հեռավորությունը պետք է լինի 1,5 մ:

Ջերմային սարքավորումների շարքը բաղկացած է էլեկտրական (գազի) վառարաններից, էլեկտրական թավայից։ Վառարանը օգտագործվում է վառարանի կաթսաներում փոքր խմբաքանակներով առաջին ճաշատեսակները եփելու, շոգեխաշելու, բանջարեղենը տապակելու համար և այլն։ Բանջարեղենը տապակելու համար օգտագործվում է էլեկտրական տապակ։ Ջեռուցման սարքավորումների հատվածային ներդիրները օգտագործվում են որպես լրացուցիչ տարրեր սեկցիոն մոդուլացված սարքավորումների գծերում՝ ստեղծելով լրացուցիչ հարմարավետություն խոհարարի համար:

Ոչ մեխանիկական սարքավորումների շարքերը ներառում են հատվածային մոդուլացնող սեղաններ և շարժական լոգարան՝ մաքուր արգանակների համար զարդարանքները լվանալու համար: Առաջին ճաշատեսակները պատրաստող խոհարարի աշխատավայրում օգտագործվում են հետևյալը՝ ներկառուցված լոգարանով սեղան, փոքրածավալ մեխանիզացիայի սեղան, սառնարանային սլայդով սեղան և սննդի պաշարներ պահելու պահարան։

Բորշի բաղադրատոմսը կաղամբով և կարտոֆիլով

Ապրանքների անվանումը		Քիմիական բաղադրությունը	Էներգիա կալ արժեք
թարմ կաղամբ
կամ թթու
Կարտոֆիլ
Մաղադանոս
Սոխ
Բուսական յուղ
Ջուր կամ արգանակ
Կիտրոն to-ta

Բերքատվությունը՝ 250 գ

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

կարտոֆիլը կտորներով կտրատել

այլ բանջարեղեն - ծղոտներ,

սոխ - կես օղակ կամ նուրբ կտրում:

Ճակնդեղները ամբողջությամբ եփում են կեղևի մեջ,

մաքրվել, կտրատել շերտերով:

Գազարն ու սոխը եփում են 110°C ջերմաստիճանում՝ հավելումով

Թարմ բարակ կտրատած կաղամբը լցնում են եռացող արգանակի մեջ և բերում եռման աստիճանի, եփում 10 րոպե, ապա դնում կարտոֆիլը։

իսկ պատրաստի ճակնդեղը, արմատն ու սոխը, եռացնել այնքան, մինչև բանջարեղենը պատրաստ լինի։

Պատրաստությունից 5 րոպե առաջ բորշը համեմում են աղով, շաքարով, կիտրոնաթթվի լուծույթով։ 1-2 րոպե ավելացնում ենք դափնու տերեւն ու թթվասերը ու բերում եռման աստիճանի։

Թթու կաղամբ օգտագործելիս այն ներմուծվում է շոգեխաշած վիճակում՝ կարտոֆիլը եփելուց հետո, մինչև փափկի։ Շոգեխաշելու համար կաղամբը տեսակավորում են, թթու կաղամբը լվանում սառը ջրով, քամում, մանր կտրատում, լցնում կաթսայի մեջ, ավելացնում են արգանակ (կաղամբի զանգվածի 20-25%-ը) և շոգեխաշում նախ բարձր, ապա թույլ կրակի վրա մինչև փափկի, երբեմն խառնելով:

Մատուցման ջերմաստիճանը՝ 65 o C։

Որակի պահանջներ. բաց դեղին գույնի ճարպի սպունգի մակերեսի վրա: Բանջարեղենը կոկիկ կտրատված է, կտրվածքը՝ պահպանված, խտությունը՝ փափուկ։ Համը քաղցր-թթու է։ Եփած բանջարեղենին բնորոշ հոտ. Չի թույլատրվում հում ճակնդեղի և շոգեխաշած բանջարեղենի համն ու հոտը:

Պահպանման պահանջներ. Խորհուրդ չի տրվում ապուրները երկար պահել, քանի որ դրանց տեսքն ու համը վատանում են։ Ապուրները պահեք ոչ ավելի, քան 1 ժամ ջրային բաղնիքում՝ սնունդը չայրելու համար։

Ապուրները զանգվածային եփելիս դրանք պետք է մատուցել փոքր չափաբաժիններով բաժանելու համար։ Ապուրի նոր խմբաքանակը չի կարելի խառնել հնի մնացորդների հետ։

Կանաչիները հաճախ մատուցվում են առանձին՝ վարդյակի մեջ, թթվասերը՝ սուսամբարի մեջ կամ արձակուրդում ապուր են դնում:

Ճաշատեսակները (ափսեներ, ապուրի ամաններ), արգանակի բաժակները առաջին տաք ուտեստների համար պետք է տաքացնել, իսկ սառըներինը՝ սառեցնել։ Ապուրը լցնում են ափսեների ու ամանների մեջ զգուշորեն, որպեսզի դրանց եզրերը մաքուր մնան։

ՔԱՂՑՐ ՍՈՈՒՍՈՎ ԻՆՔՆԱԴՐԱԿԱՆՆԵՐԻ ՊԱՏՐԱՍՏՄԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ.

Հացահատիկները ածխաջրերի և սպիտակուցների կարևոր աղբյուր են: Բայց որոշ ամինաթթուների պարունակության համաձայն՝ հացահատիկային սպիտակուցները ամբողջական չեն, ուստի պետք է հացահատիկները համատեղել այլ մթերքների հետ՝ կաթ, կաթնաշոռ, ձու և այլն։

Շիլան պատրաստվում է հացահատիկից։ Ըստ հետևողականության՝ շիլան բաժանվում է փխրուն, մածուցիկ և հեղուկի։ Չամրացված հացահատիկները պատրաստվում են բոլոր հացահատիկներից, բացառությամբ վարսակի ալյուրի, ձավարի և Հերկուլեսի փաթիլների: Հեղուկ հացահատիկները չեն պատրաստվում մարգարիտ գարիից, գարու ձավարից և սագոյից։

Հացահատիկներից կարելի է պատրաստել խոհարարական ապրանքների մի ամբողջ տեսականի՝ կոլոլակ, կրուպենիկ, կաթսա, կոլոլակ, կրոկետ, պուդինգ։ Այս ուտեստները յուրովի շատ բազմազան են։

Կոտլետները, կոլոլակները և շիլա-կրոկետները կարելի է մատուցել որպես երկրորդ ուտեստ՝ թթվասերով, սնկով կամ կաթնային սոուսներով։ Եթե ​​այդ մթերքները օգտագործվում են որպես քաղցր ուտեստ, ապա շիլան կաթում եփում են շաքարավազի, վանիլինի, չամիչի ավելացմամբ։ Ուտեստները մատուցվում են օշարակով կամ մրգային սոուսով։

Սոուսի խանութի աշխատանքի կազմակերպում

Սոուսի բաժինը պատրաստում է երկրորդ ճաշատեսակներ, կողմնակի ուտեստներ և սոուսներ։ Պարտականությունները, աշխատատեղերը, սպասքը և գույքագրումը պետք է բաշխվեն այս բաժնի խոհարարների միջև:

Արտադրանքի ջերմային և մեխանիկական մշակման տարբեր գործընթացներ իրականացնելու համար խոհարարների աշխատատեղերը հագեցված են համապատասխան ջերմային սարքավորումներով և տարատեսակ պարագաներով, գործիքներով, գույքագրմամբ, մեխանիկական և ոչ մեխանիկական սարքավորումներով:

Ջերմային սարքավորումները ընտրվում են հաշվի առնելով ջերմության աղբյուրը և սննդի օբյեկտները սարքավորումներով հագեցնելու հաստատված ստանդարտների հիման վրա:

Ներկայումս արտադրվում են մեծ թվով մասնագիտացված ջերմային սարքեր և սեկցիոն մոդուլավորված սարքավորումներ: Այս սարքավորումների օգտագործումը զգալիորեն մեծացնում է աշխատանքի արտադրողականությունը և հնարավորություն է տալիս ճիշտ վարել տեխնոլոգիական գործընթացը: Մասնագիտացված սարքերը ներառում են էլեկտրական, գազի և գոլորշու կաթսաներ, որոնք տեղադրված են բանջարեղենային և հացահատիկային ուտեստներ պատրաստելու համար: Հասարակական սննդի հաստատություններում օգտագործվում են երշիկեղենի կաթսաներ, ձվի կաթսաներ, սրճեփներ և այլն:

Սոուսի բաժիններում երկրորդ ճաշատեսակների, կողմնակի ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների լայն տեսականի պատրաստելու համար օգտագործվում են տարբեր սպասք և սպասք:

Մանանայի գնդակներ

Ապրանքների անվանումը		Քիմիական բաղադրությունը	Էներգիա կալ արժեք
Սեմոլինա
Ցորենի կոտրիչ
Կիսաֆաբրիկատների քաշը
Կարագ
Պատրաստի կոլոլակների զանգված

Բերքատվությունը՝ սոուսով 250գ

Խոհարարության տեխնոլոգիա. Խիտ մածուցիկ շիլան եփում են ջրի և կաթի խառնուրդից՝ 1 կգ հացահատիկից 3,5 կգ շիլա բերքով, սառչում են մինչև 60-70 ° C, ավելացնում հում ձվերը և խառնում։ Պատրաստված զանգվածը բաժանում ենք՝ տալով մթերքներին կլոր ձև, մեկ չափաբաժինը 2 հատ, հացաթխված փշրանքների մեջ։

Տապակել հիմնական ձևով մինչև բաց ոսկեգույն գույնը, պատրաստի վիճակում դնել ջեռոցում 180 ° C ջերմաստիճանում 5 րոպե:

Մատուցելիս քսել սոուսով։

Մատուցման ջերմաստիճանը՝ 65 o C։

Որակի պահանջներ. Արտաքին տեսք - ընդերքը նուրբ է, ոսկեգույն, լցված սոուսով։ Համն ու հոտը թեթեւակի քաղցր են, հացահատիկի տեսակին բնորոշ բույրով, առանց այրված շիլայի համի։ Կտրվածքի վրա գույնը դեղին է, խտությունը՝ ազատ, միատարր։

Քաղցր լոռամրգի սոուս

Բերքատվությունը՝ 100 գ

Խոհարարության տեխնոլոգիա. լոռամիրգը տեսակավորվում է, լվանում և քամում հյութը: Միջուկը լցնում են տաք ջրով և եփում 5-8 րոպե, ապա ֆիլտրում։ Արգանակի մեջ ավելացնում են շաքարավազ, հյութ և նորից տաքացնում մինչև եռալ։ Միևնույն ժամանակ, օսլան նոսրացվում է սառը եռացրած ջրով կամ զտված սառեցված հատապտուղի արգանակով: Քամած օսլան անմիջապես լցնում են տաք հատապտուղների օշարակի մեջ և խառնելով արագ եռում են։

Օգտագործվում է հացահատիկային ուտեստների համար տաք (65 o C) կամ սառը (14 o C) ձևով:

Որակի պահանջներ. Սոուսը կարմիր-վարդագույն է, հեղուկ թթվասերի խտությունը միատարր է, առանց եփած օսլայի կտորների, համը քաղցր և թթու է լոռամրգի բույրով:

Եփած ծովային կաղամբը կտրատել։ Կտրել գազարը, խնձորը, վարունգը շերտերով: Միավորել բոլոր ապրանքները, խառնել, համեմել աղով։ Աղցանը դնել աղցանամանի մեջ, լցնել մայոնեզով կամ թթվասերի սոուսով։ Զարդարեք խոտաբույսերով և թարմ բանջարեղենով...

Ձկնամթերքի և ծովամթերքի ուտեստների տեսականի, դրանց պատրաստման տեխնոլոգիա

Հագած աղցանը լցնել մայոնեզով կամ թթվասերով, որպեսզի որպես դեկորացիա դրված ապրանքները տեսանելի լինեն և սոուսով չլցվեն...

Բուսական սեղան

Աղյուսակ թիվ 1 Հումքի անվանումը 1000գ. 15000 գրամ...

Մսով և խմորով ուտեստներ

Տապակած խոճկորներ Վերամշակված խոճկորներին տալիս են հարթ ձև, դրսից և ներսից աղ են շաղ տալիս: 4 կգ-ից ավելի կշռող դիակները տապակելուց առաջ երկայնքով կիսվում են, իսկ նույնիսկ ավելի մեծ դիակները (6 կգ-ից ավելի)՝ 4-6 մասի…

Խոհարարի աշխատանքի կազմակերպում

Խոհարարության տեխնոլոգիա Կոտլետային զանգվածի պատրաստման համար օգտագործվում են տավարի միս՝ պարանոցի միջուկ, թեք և զարդանախշեր։ Ավելի լավ է օգտագործել մինչև 10% յուղայնությամբ սնված կենդանիների միս, մինչդեռ կոտլետի զանգվածը որակյալ է...

Հացահատիկից ճաշատեսակներ պատրաստելը `շիլա «Ամբեր», շիլա «Բոյարսկայա»; կրուպենիկ, բրնձի կաթսա, քաղցրացված ձիթապտուղ

աղաջուր (վերցված նորմայի համաձայն), լողացող, սնամեջ հատիկները կտրատած գդալով հանում են և եփում կափարիչով ծածկված տարայի մեջ՝ հարելով մինչև թանձրանա, երբ շիլան թանձրանա, դադարեցրեք հարելը...

Լցոնած ձուկ պատրաստելը

Աղյուսակ Հումքի անվանումը Համախառն ցանց իշխանի համար Իշխան 1250 1000 Աղ 4 4 Պղպեղ 5 5 Կիտրոն 160 150 Տնական պանիր համեմունքներով 210 200 Բուսական յուղ 17 17 Սամիթ 16 15 Համար...

Ոչ ավանդական հումք օգտագործող թռչնաբուծական կերակրատեսակների պատրաստման տեխնոլոգիայի մշակում

Թռչունների պատրաստում. Թռչնի մսի վերամշակման տեխնոլոգիական գործընթացը ներառում է հետևյալ գործառնությունները՝ ստանալ...

Լցոնած գառան բուդ պատրաստելու տեխնոլոգիայի մշակում

Գառնուկի մի ամբողջ բուդ պատրաստելը պահանջում է տեխնոլոգիայի ճշգրիտ իմացություն, մասնավորապես, թե ինչպես է կտորի քաշը փոխկապակցված դրա ջերմային մշակման ժամանակի հետ: Գառնուկի ոտքերի քաշը կոմերցիոն...

Հին ուկրաինական ձկան ուտեստներ

Ձուկ թխելու տեխնոլոգիական մեթոդները տարբերվում են բոլոր ազգային խոհանոցներում։ Օրինակ, Բելառուսում ձուկը թխում էին այսպես՝ թխման թերթիկի վրա դրվում էր ծղոտի բարակ շերտ, իսկ վրան՝ միջին չափի մաքրված, լվացված, փորոտած ձուկ...

Խոհարարության տեխնոլոգիական քարտեզներ հումքի հաշվարկով 15 չափաբաժնի համար

Կարտոֆիլն օրգանիզմին կալիումի հիմնական մատակարարներից է։ Օգտագործվում է ապուրներ, տաք ուտեստներ, կողմնակի ուտեստներ և սառը ուտեստներ պատրաստելու համար։ Կարտոֆիլի հայրենիքը Հարավային Ամերիկան ​​է...

Սննդի պատրաստման տեխնոլոգիա

Ձուկը սննդարար սննդամթերք է, քանի որ այն պարունակում է բարձր մարսվող սպիտակուցներ (18-23%), ճարպեր, հանքային աղեր, A, D վիտամիններ և արդյունահանող նյութեր։ Ձկան մսի արդյունահանող նյութերը եփելու ժամանակ անցնում են արգանակի մեջ և տալիս նրան յուրահատուկ համ և բուր...

Ապուրների պատրաստման տեխնոլոգիա՝ բորշ

Մատուցումներ՝ 8 Խոհարարություն՝ 60 րոպե։ Ճաշատեսակը՝ Ապուրներ - Շչի, բորշ Պահանջվող ապրանքներ՝ սունկ չորացրած - 32 գ թրջող ջուր - 0...

Ոչ ավանդական հումքի օգտագործմամբ աղացած մսի կոտլետային զանգվածի պատրաստման տեխնոլոգիա

Ճիշտ թակած կոտլետի զանգվածը պետք է համապատասխանի մի քանի կանոնների. 1. Կոտլետների համար աղացած միսը, ի տարբերություն այլ մթերքների, պետք է բաղկացած լինի երկու տեսակի մսից. Նրանք պետք է լինեն 70% -ից 30% հարաբերակցությամբ կամ մոտ 3:1: Միս...

Սառը ուտեստների և խորտիկների պատրաստման տեխնոլոգիա; տեսականին, հում բանջարեղենից աղցանների պատրաստում, վինեգրետի պատրաստում։ Շերտավոր տորթի տեխնոլոգիա

Սառը ուտեստների և խորտիկների տեսականին շատ բազմազան է՝ սենդվիչներ, աղցաններ և վինեգրետներ, ուտեստներ և խորտիկներ բանջարեղենից, ձուկ, միս, թռչնամսից և ձվից, ասպիկով ուտեստներ, պաշտետներ, դոնդողներ, տապակած և խաշած միս, ձուկ, թռչնամիս...

.
Երթուղիավորում
«Բորշ կաղամբով և կարտոֆիլով» ճաշատեսակի վրա

բաղադրատոմս թիվ 170

Ապրանքների անվանումը	Նորմ 1 մատուցման համար, գ		Նորմ 2 չափաբաժնի համար, գ
	համախառն	ցանց	համախառն	ցանց
Բազուկ	50	40	100	80
թարմ կաղամբ	25	20	50	40
Կարտոֆիլ	26,7	20	53,4	40
Գազար	12,5	10	25	20
Մաղադանոս (արմատ)	3,3	2,5	6,6	5
Սոխ	12	10	24	20
տոմատի խյուս	7,5	7,5	15	15
ճաշ պատրաստելու յուղ	5	5	10	10
Շաքարավազ	2,5	2,5	5	5
Քացախ, 3%	4	4	8	8
արգանակ կամ ջուր	200	200	400	400
	-	-	-	-
	-	500	-	500

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Մանրացրած կաղամբը լցնում են եռացող արգանակի կամ ջրի մեջ, հասցնում եռման աստիճանի, հետո ավելացնում են խորանարդի կտրատած կարտոֆիլը, եփում 10-15 րոպե, կարմրած բանջարեղենը, շոգեխաշած կամ խաշած ճակնդեղը և բորշը եփում են մինչև փափկի։ Աղ, շաքար, համեմունքներ ավելացնում են եփման ավարտից 5-10 րոպե առաջ։

որակի պահանջներ
Արտաքին տեսք:

Գույնը՝ բնորոշ բանջարեղենի համապատասխան տեսակներին, լոլիկի խյուսի ավելացմամբ՝ կարմիր երանգով։

Հոտ՝ բնորոշ է մեկ կամ մի քանի տեսակի բանջարեղենին՝ համեմունքների բույրով

Հետևողականությունը՝ հեղուկ

Համ՝ ճաշատեսակը կազմող բանջարեղենի համին համապատասխան
Երթուղիավորում
«Կապիտալ աղցան» ճաշատեսակի վրա

բաղադրատոմս թիվ 98

Ապրանքների անվանումը	Նորմ 1 մատուցման համար, գ		Նորմ 2 չափաբաժնի համար, գ
	համախառն	ցանց	համախառն	ցանց
Հավ	101	70	202	140
Կարտոֆիլ	18	13,3	36	26,6
թարմ վարունգ	16,6	13,3	33,2	26,6
Աղցան	9,3	6,6	18,6	13,2
Ձու	¼ հատ	10	½ հատ	20
Մայոնեզ	30	30	60	60
Կիսաֆաբրիկատի քաշը (հումքի հավաքածու)	-	-	-	-
Պատրաստի ուտեստի (արտադրանքի) արդյունք	-	100	-	200

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Աղցանի համար օգտագործում են եփած թռչնի միս՝ առանց մաշկի։ Միջուկի կեսը մանր կտրատում են, իսկ մնացածն օգտագործվում է զարդարման համար։ Միսը, կարտոֆիլը և թարմ վարունգը կտրված են բարակ շերտերով, համեմված մայոնեզի մի մասով՝ հարավային սոուսի հավելումով; դնել սլայդ, զարդարել ձվով, խաշած մսի կտորներով, կանաչ աղցանով և մնացած մայոնեզով:

որակի պահանջներ

Գույնը՝ բնորոշ բանջարեղենի համապատասխան տեսակներին, մայոնեզով հագնվելիս՝ սպիտակավուն երանգով

Հոտ՝ բնորոշ է մայոնեզի բույրով մեկ կամ մի քանի տեսակի բանջարեղենին

Երթուղիավորում
ճաշատեսակի վրա «Բազուկի աղցան պանրով և սխտորով»

բաղադրատոմս թիվ 88

Ապրանքների անվանումը	Նորմ 1 մատուցման համար, գ		Նորմ 2 չափաբաժնի համար, գ
	համախառն	ցանց	համախառն	ցանց
Թարմ ճակնդեղ	90,6	71	181,2	142
Պանիր	16,5	15	33	30
Սխտոր	0,32	0,25	0,64	0,5
Մայոնեզ	15	15	30	30
Կիսաֆաբրիկատի քաշը (հումքի հավաքածու)	-	-	-	-
Պատրաստի ուտեստի (արտադրանքի) արդյունք	-	100	-	200

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Եփած ճակնդեղը կտրատում են շերտերով, ավելացնում են մանր կտրատած սխտորը և համեմում մայոնեզով։ Աղցանը դրվում է սլայդի մեջ և ցրվում է պանիրով, քերած կոպիտ քերիչով։

որակի պահանջներ
Արտաքին տեսք՝ այս տեսակի գազարին համապատասխան

Գույնը՝ բնորոշ բանջարեղենի համապատասխան տեսակներին, մայոնեզով հագնվելիս՝ սպիտակավուն երանգով

Հոտ՝ բնորոշ է մայոնեզի բույրով մեկ կամ մի քանի տեսակի բանջարեղենին

Հետևողականությունը՝ բանջարեղենը խիտ, առաձգական, խրթխրթան

Համը` բնորոշ բանջարեղենի համապատասխան տեսակներին

Երթուղիավորում
«Օկրոշկա միս թթվասերով» ճաշատեսակի վրա

բաղադրատոմս թիվ 272

Ապրանքների անվանումը	Նորմ 1 մատուցման համար, գ		Նորմ 2 չափաբաժնի համար, գ
	համախառն	ցանց	համախառն	ցանց
Տավարի միս	82,3	60,5	164,6	121
Հացի կվաս	150	150	300	300
Կանաչ սոխ	15,7	12,5	31,4	25
թարմ վարունգ	31,5	25	63	50
Թթվասեր	5	5	10	10
Ձու	½ հատ	20	1 հատ.	40
Շաքարավազ	2,5	2,5	5	5
Մանանեխը պատրաստ է	1	1	2	2
Կիսաֆաբրիկատի քաշը (հումքի հավաքածու)	-	250	-	500
Պատրաստի ուտեստի (արտադրանքի) արդյունք	-	275	-	550

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Կարտոֆիլը, տավարի միսը և ձուն եփում են, կտրատում փոքր խորանարդի մեջ։ Թարմ վարունգները նույնպես կտրատում են փոքր խորանարդի մեջ, իսկ կանաչ սոխը՝ մանր կտրատում։ Բոլոր պատրաստված բաղադրիչները նոսրացվում են կվասով և ավելացնում են շաքարավազ և մանանեխ։

որակի պահանջներ
Արտաքին տեսք. հարմար է այս տեսակի սառը ապուրների համար

Գույնը՝ բնորոշ բանջարեղենի համապատասխան տեսակներին

Հոտ՝ բաղադրատոմսում ներառված բանջարեղենի տեսակին և հացի կվասին համապատասխան

Հետևողականությունը՝ հեղուկ

Համ՝ բանջարեղենի և հացի կվասի համին համապատասխան
Երթուղիավորում
«Կոտլետ տուն» ճաշատեսակի վրա

թիվ 611 ձեւակերպումը

Ապրանքների անվանումը	Նորմ 1 մատուցման համար, գ		Նորմ 2 չափաբաժնի համար, գ
	համախառն	ցանց	համախառն	ցանց
Տավարի միս	8	6	16	12
Հում ճարպ	0,3	0,3	0,6	0,6
Սոխ	0,4	0,3	0,8	0,6
կոտրիչ	0,66	0,66	1,32	1,32
Ձու	0,004	0,16	0,008	0,32
Հաց	2,2	2,2	4,4	4,4
Ջուր կամ կաթ	3,3	3,3	6,6	6,6
Աղ	0,2	0,2	0,4	0,4
Պղպեղ	0,016	0,016	0,032	0,032
Կիսաֆաբրիկատի քաշը (հումքի հավաքածու)	-	16,6	-	33,2
Պատրաստի ուտեստի (արտադրանքի) արդյունք	-	40	-	80

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Մսաղացով կտրատած միսը միացնում ենք հնացած ցորենի հացի հետ՝ նախապես ջրի կամ կաթի մեջ թաթախված, աղ, պղպեղ, սոխ ավելացնում ու խառնում։ Աղացած միսից ստացվում է օվալաձև ձև և տապակվում հալված ուտելի կենդանական ճարպի մեջ։

որակի պահանջներ
Արտաքին տեսք. այս տեսակի երկրորդ դասընթացներին համապատասխան

Գույնը՝ բնորոշ տապակած մսային ուտեստներին

Հոտը. համապատասխանում է բաղադրության բաղադրիչներին

Հետևողականությունը՝ խիտ, առաձգական

Համը. Համապատասխանում է համեմունքներով տապակած մսի համին։

վրա STB (ԳՕՍՏ, ՏՈՒ) 1210-2010

Բաղադրատոմսը

հումքի անվանումը
	Համախառն	Ցանց
Բազուկ մինչև 01.01	30,0
	32,0
Թթու կաղամբ	12,8	9,0
Կարտոֆիլ 01.09-ից 31.10 01.11-ից մինչև 31.12 01.01-ից 28-29.02	16,0
	17,0
	18,5
	20,0
Գազար մինչև 01.01	9,4
	10,0
Սոխ	7,1	6,0
տոմատի խյուս	1,5	1,5
Կարագ	1,5	1,5
	1,5	1,5
Շաքարավազ	1,5	1,5
Ջուր	124,0	124,0
Պատրաստի արտադրանքի արտադրանք.
թթվասերով
	150/3/11

Կարտոֆիլը, ճակնդեղը, գազարը նախապես լվանում են, տեսակավորում, կեղևազրկում, նորից լվանում հոսող ջրի մեջ։ Սոխը տեսակավորվում է, մաքրվում, լվանում հոսող ջրի մեջ։

Թթու կաղամբը տեսակավորվում է, մեծ մասերը մանրացնում են, եթե կաղամբը շատ թթու է, ապա լվանում են նաև սառը ջրով։ Պատրաստի թթու կաղամբը լցնում են կաթսայի մեջ, յուղը (10-15%) ավելացնում են ջրի մեջ (20-25% կաղամբի կշռով) և 1,5-2,5 ժամ շոգեխաշում են՝ երբեմն խառնելով։

Ճակնդեղը կտրատում են շերտերով, շոգեխաշում են հաստ պատերով փակ տարայի մեջ՝ լոլիկի խյուսի, կարագի և ջրի ավելացմամբ (ճակնդեղի զանգվածի 15%)։ Տոմատի խյուսն ու կիտրոնաթթուն ավելացնում են շոգեխաշման ավարտից 10 րոպե առաջ։

Սոխը մանր կտրատում են, գազարը շերտերով կտրատում կամ քսում են կոպիտ քերիչով։ Գազարն ու սոխը տապակվում են առանձին։ 130-140 0 C ջերմաստիճանի տաքացրած յուղի մեջ մանր կտրատած բանջարեղենը դնում ենք 5-7 սմ շերտով և տապակում 110 0 C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում։ Սոխը տապակելու տևողությունը 5-8 րոպե է, գազարը՝ 10-15 րոպե:

Մանրացրած կաղամբը լցնում են եռացրած ջրի մեջ, բերում եռման, ավելացնում են խորանարդի կամ շերտ կտրատած կարտոֆիլը, եփում 10-15 րոպե, կարմրած բանջարեղենը, լցնում են շոգեխաշած ճակնդեղը լոլիկով և շոգեխաշած կաղամբով, բորշը եփում է մինչև փափկի։ Եփման ավարտից 5-10 րոպե առաջ բորշին ավելացնում են աղ և շաքար։

Թողարկվել է թթվասերով և եփած միսով։ Մատակարարման օպտիմալ ջերմաստիճանը +50 0 С է:

տեսքը

գույն -հեղուկ մաս - վառ կարմիրից մինչև մուգ կարմիր, թեթև շագանակագույն երանգով; նավթի փայլ - նարնջագույն, բանջարեղեն - իրենց տեսակների բնորոշ;

համ- քաղցր և թթու, ճակնդեղին և կարտոֆիլին բնորոշ, թթու կաղամբի ընդգծված համով;

հոտը- կարմրած բանջարեղեն, լոլիկ;

հետևողականություն -բանջարեղեն - փափուկ, խիտ (բանջարեղենը չափազանց եփված չէ): Խիտ և հեղուկ մասերի հարաբերակցությունը համապատասխանում է բաղադրատոմսին։

												Ածխածնային ջուր, գ		Էներգիայի արժեքը
	Ընդամենը																կկալ
բորշ	0,89
թթվասերով	0,97
թթվասերով և մսով	2,79
	Հանքանյութեր, մգ								Վիտամիններ, մգ
	Դեպի	Սա									Կարոտին	B1			PP
բորշ	187,86	17,31									0,85	0,02			0,23
թթվասերով	190,70	19,58									0,85	0,02			0,23
թթվասերով և մսով	221,81	20,45									0,85	0,03			0,64

Տեխնոլոգիական քարտեզ No.

ԲՈՐՇ ԿԱՐՏՈՖԻԼՈՎ(տարբերակ 1)

խոհարարական արտադրանքի անվանումը

վրա STB (ԳՕՍՏ, ՏՈՒ) 1210-2010

TNLA համարը այս խոհարարական արտադրանքի համար

Բաղադրատոմսը

հումքի անվանումը	Հումքի սպառումը 1 կգ պատրաստի արտադրանքի համար, գ, մլ
	Համախառն	Ցանց
Բազուկ մինչև 01.01	30,7
	32,6
Կարտոֆիլ 01.09-ից 31.10 01.11-ից մինչև 31.12 01.01-ից 28-29.02	40,0
	43,0
	46,2
	50,0
Գազար մինչև 01.01	9,4
	10,0
Սոխ	7,1	6,0
տոմատի խյուս	3,0	3,0
Կարագ	1,5	1,5
Զտված արևածաղկի ձեթ	1,5	1,5
Շաքարավազ	0,8	0,8
Ջուր	107,3	107,3
Կիտրոնաթթու	0,1	0,1
Պատրաստի արտադրանքի արտադրանք.
թթվասերով
թթվասերով և խաշած տավարի մսով	150/3/11

2. Խոհարարական արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիայի նկարագրությունը.

Սոխը մանր կտրատում են, գազարը շերտերով կտրատում կամ քսում են կոպիտ քերիչով։ Գազարն ու սոխը տապակվում են առանձին։ 130-140 0 C ջերմաստիճանի տաքացրած յուղի մեջ 5-7 սմ շերտով շարում են կտրատած բանջարեղենը և տապակում 110 0 C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում։

Սոխը տապակելու տեւողությունը 5-8 րոպե է, գազարը՝ 10-15 րոպե։

Կարտոֆիլը, կտրատած խորանարդի կամ շերտի, լցնում ենք եռման ջրի մեջ, եփում 10-15 րոպե, լցնում պատրաստի խաշած ճակնդեղը, տապակած բանջարեղենը և լոլիկի խյուսը, 3-5 րոպե փոքր քանակությամբ յուղով տապակած։ Աղ, շաքար, կիտրոնաթթու ավելացնում են պատրաստությունից 5-10 րոպե առաջ։

«P» դիետայի վրա բորշը պատրաստվում է առանց կիտրոնաթթվի և լոլիկի խյուսի, ինչը մեծացնում է գազարի երեսարկման արագությունը։ Բանջարեղենը ապուրի մեջ ոչ թե տապակում են, այլ հում վիճակում։ Պատրաստի բորշը համեմվում է յուղով։

3. Արտադրանքի բնութագիրը ըստ օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների.

տեսքը- նավթի փայլի հեղուկ մասի մակերեսին: Բանջարեղենը լավ մաքրված է, դրանց կտրումը համապատասխանում է պատրաստման տեխնոլոգիային։ Դիտվում է բանջարեղենի հավաքածու և դրանց հարաբերակցությունը.

գույն -

համ

հոտը

հետեւողականություն

4. Պահպանման ժամկետը և պահպանման պայմանները.

Սննդի տաքացուցիչի կամ տաք վառարանի վրա ոչ ավելի, քան 2 ժամ։

5. Տեղեկություն ճաշատեսակի սննդային արժեքի մասին.

												Ածխածնային ջուր, գ		Էներգիայի արժեքը
	Ընդամենը															կկալ
բորշ	1,12															61,03
թթվասերով	1,19															66,59
թթվասերով և մսով	3,01															88,17
	Հանքանյութեր, մգ								Վիտամիններ, մգ
	Դեպի	Սա									Կարոտին	B1			PP	Գ
բորշ	220,44	17,45									0,88	0,03			0,29	4,14
թթվասերով	223,28	19,72									0,88	0,04			0,29	4,14
թթվասերով և մսով	254,39	20,59									0,88	0,04			0,70	4,14

Տեխնոլոգիական քարտեզ No.

ԲՈՐՇ ԿԱՐՏՈՖԻԼՈՎ(տարբերակ 2)

խոհարարական արտադրանքի անվանումը

վրա STB (ԳՕՍՏ, ՏՈՒ) 1210-2010

TNLA համարը այս խոհարարական արտադրանքի համար

Բաղադրատոմսը

հումքի անվանումը	Հումքի սպառումը 1 կգ պատրաստի արտադրանքի համար, գ, մլ
	Համախառն	Ցանց
Բազուկ մինչև 01.01	30,7
	32,6
Կարտոֆիլ 01.09-ից 31.10 01.11-ից մինչև 31.12 01.01-ից 28-29.02	40,0
	43,0
	46,2
	50,0
Գազար մինչև 01.01	9,4
	10,0
Սոխ	7,1	6,0
տոմատի խյուս	3,0	3,0
Զտված արևածաղկի ձեթ	3,0	3,0
Շաքարավազ	0,8	0,8
Ջուր	107,3	107,3
Կիտրոնաթթու	0,1	0,1
Պատրաստի արտադրանքի արտադրանք.
թթվասերով
թթվասերով և խաշած տավարի մսով	150/3/11

1 զանգված խաշած կեղևավորված ճակնդեղի

2. Խոհարարական արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիայի նկարագրությունը.

Ճակնդեղները նախապես լվանում են, խնամքով տեսակավորում, նորից լվանում հոսող ջրի մեջ և եփում կեղևի մեջ 1 ժամ 30 րոպե - 1 ժամ 40 րոպե, սառչում, կեղևազերծում, շերտերով կտրատում կամ քսում կոպիտ քերիչով։

Կարտոֆիլը, գազարը նախապես լվանում են, տեսակավորում, կեղևազրկում, նորից լվանում հոսող ջրի մեջ։ Սոխը տեսակավորվում է, մաքրվում, լվանում հոսող ջրի մեջ։

Սոխը մանր կտրատում են, գազարը շերտերով կտրատում կամ քսում են կոպիտ քերիչով։ Գազարն ու սոխը տապակվում են առանձին։ 130-140 0 C ջերմաստիճանի տաքացրած յուղի մեջ մանրացրած բանջարեղենը 5-7 սմ շերտով շարում ենք և տապակում 110 0 C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում։ Սոխը տապակելու տևողությունը 5-7 րոպե է, գազարը՝ 10։ -15 րոպե.

Կարտոֆիլը, խորանարդի կամ շերտ կտրատած, լցնում ենք եռման ջրի մեջ, եփում 10-15 րոպե, լցնում պատրաստի խաշած ճակնդեղը, տապակած բանջարեղենն ու տոմատի խյուսը, 3-5 րոպե մի փոքր ձեթով տապակած։ Աղ, շաքար, կիտրոնաթթու ավելացնում են պատրաստությունից 5-10 րոպե առաջ։

Ազատվում է թթվասերով կամ թթվասերով և խաշած միսով։ Մատակարարման օպտիմալ ջերմաստիճանը +50 0 С է:

«P» դիետայի վրա բորշը պատրաստվում է առանց կիտրոնաթթվի և լոլիկի խյուսի, ավելացնելով գազարի քանակը։ Բանջարեղենը ապուրի մեջ ոչ թե տապակում են, այլ հում վիճակում։ Պատրաստի բորշը համեմվում է յուղով։

3. Արտադրանքի բնութագիրը ըստ օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների.

տեսքը- նավթի փայլի հեղուկ մասի մակերեսին: Բանջարեղենը լավ մաքրված է, դրանց կտրումը համապատասխանում է պատրաստման տեխնոլոգիային։ Դիտվում է բանջարեղենի հավաքածու և դրանց հարաբերակցությունը.

գույն -հեղուկ մաս - վառ կարմիրից մինչև մուգ կարմիր, թեթև շագանակագույն երանգով; յուղի փայլ - նարնջագույն, բանջարեղեն - իրենց տեսակների բնորոշ;

համ- քաղցր և թթու, կարտոֆիլի ընդգծված համով;

հոտը- կարմրած բանջարեղեն և լոլիկ;

հետեւողականություն- բանջարեղեն - փափուկ, խիտ (բանջարեղենը չափազանց եփված չէ): Խիտ և հեղուկ մասերի հարաբերակցությունը համապատասխանում է բաղադրատոմսին։

4. Պահպանման ժամկետը և պահպանման պայմանները.

Սննդի տաքացուցիչի կամ տաք վառարանի վրա ոչ ավելի, քան 2 ժամ։

5. Տեղեկություն ճաշատեսակի սննդային արժեքի մասին.

												Ածխածնային ջուր, գ		Էներգիայի արժեքը
	Ընդամենը															կկալ
բորշ	1,11															63,07
թթվասերով	1,19															68,63
թթվասերով և մսով	3,01															90,21
	Հանքանյութեր, մգ								Վիտամիններ, մգ
	Դեպի	Սա									Կարոտին	B1			PP	Գ
բորշ	220,24	17,29									0,87	0,03			0,29	4,14
թթվասերով	223,09	19,56									0,87	0,04			0,29	4,14
թթվասերով և մսով	254,19	20,43									0,87	0,04			0,70	4,14

Տեխնոլոգիական քարտեզ No.

ԲՈՐՇԻ ՀԵՏ

խոհարարական արտադրանքի անվանումը

վրա STB (ԳՕՍՏ, ՏՈՒ) 1210-2010

TNLA համարը այս խոհարարական արտադրանքի համար

Բաղադրատոմսը

հումքի անվանումը	Հումքի սպառումը 1 կգ պատրաստի արտադրանքի համար, գ, մլ
	Համախառն	Ցանց
Բազուկ մինչև 01.01	23,5
	25,0
Կարտոֆիլ 01.09-ից 31.10 01.11-ից մինչև 31.12 01.01-ից 28-29.02	40,0
	43,0
	46,2
	50,0
Գազար մինչև 01.01	9,4
	10,0
Սոխ	3,6	3,0
Թրթնջուկ	19,8	15,0
Պրեմիում ցորենի ալյուր	0,8	0,8
Զտված արևածաղկի ձեթ	3,0	3,0
Շաքարավազ	0,8	0,8
Ջուր	96,0	96,0
Կիտրոնաթթու	0,1	0,1
Պատրաստի արտադրանքի արտադրանք.
թթվասերով

1 զանգված խաշած կեղևավորված ճակնդեղի.

2. Խոհարարական արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիայի նկարագրությունը.

Բանջարեղենը (բացի ճակնդեղից) նախապես լվանում են, տեսակավորում, մաքրում և նորից լվանում սառը հոսող ջրով։ Սոխը տեսակավորվում է, մաքրվում, լվանում հոսող ջրի մեջ։

Թրթնջուկը տեսակավորվում է, արմատները կտրատում, փտած ու չորացած տերևները հանում, լվանում, շոգեխաշում, սրբում կամ մանր կտրատում։

Ճակնդեղները նախապես լվանում են, խնամքով տեսակավորում, նորից լվանում հոսող ջրի մեջ և եփում կեղևի մեջ 1 ժամ 30 րոպե - 1 ժամ 40 րոպե, սառչում, կեղևազերծում, շերտերով կտրատում կամ քսում կոպիտ քերիչով։

Սոխը, գազարը կտրատում են բարակ շերտերով (գազարը կարելի է քերել կոպիտ քերիչով) և կարագով շոգեխաշել մինչև կիսով չափ եփվի։

Խորանարդիկ կտրատած կարտոֆիլը լցնում ենք եռման ջրի մեջ, եփում մինչև կիսով չափ եփած և ավելացնեն խաշած սոխն ու գազարը։ Եփման ավարտից 5-10 րոպե առաջ ավելացնել պատրաստի ճակնդեղը, թրթնջուկը, համեմել տապակած ալյուրով (ցորենի ալյուրը մաղում ենք և տապակում առանց ձեթի 150-160 0 C ջերմաստիճանում, ժամանակ առ ժամանակ խառնելով, մինչև բաց կրեմի երանգ ստանա, սառեցված է մինչև 70-80 0 С և նոսրացվում է տաք ջրով 1: 4 հարաբերակցությամբ), աղ, շաքար և կիտրոնաթթու:

3. Արտադրանքի բնութագիրը ըստ օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների.

տեսքը- նավթի փայլի հեղուկ մասի մակերեսին: Դիտվում է բաղադրիչների հավաքածուն և դրանց հարաբերակցությունը: Բանջարեղենը լավ մաքրվում է կեղևով և հավասարապես կտրատվում: Բորշի հեղուկ մասը միատարր է։

գույն -հեղուկ մասը կանաչավուն է, ընդգծված չէ, յուղի կայծերը թեթև ձիթապտղի կամ բաց շագանակագույն երանգով են;

համ, հոտ -քաղցր-թթու, կարտոֆիլի ընդգծված համով և շոգեխաշած բանջարեղենի բույրով;

հոտը- շոգեխաշած բանջարեղեն;

հետեւողականություն- բանջարեղեն - փափուկ: Խիտ և հեղուկ մասերի հարաբերակցությունը համապատասխանում է բաղադրատոմսին

4. Պահպանման ժամկետը և պահպանման պայմանները.

Սննդի տաքացուցիչի կամ տաք վառարանի վրա ոչ ավելի, քան 2 ժամ։

5. Տեղեկություն ճաշատեսակի սննդային արժեքի մասին.

												Ածխածնային ջուր, գ		Էներգիայի արժեքը
	Ընդամենը															կկալ
բորշ	1,27															64,69
թթվասերով	1,35															70,25
	Հանքանյութեր, մգ								Վիտամիններ, մգ
	Դեպի	Սա									Կարոտին	B1			PP	Գ
բորշ	267,76	20,58									1,17	0,05			0,31	6,39
թթվասերով	270,60	22,85									1,17	0,05			0,32	6,40

Տեխնոլոգիական քարտեզ No.

ԱՄԱՌԱՅԻՆ ԲՈՐՇ(լոլիկով)

խոհարարական արտադրանքի անվանումը

վրա STB (ԳՕՍՏ, ՏՈՒ) 1210-2010

TNLA համարը այս խոհարարական արտադրանքի համար

Բաղադրատոմսը

հումքի անվանումը	Հումքի սպառումը 1 կգ պատրաստի արտադրանքի համար, գ, մլ
	Համախառն	Ցանց
Երիտասարդ ճակնդեղը գագաթներով	37,5	30,0
երիտասարդ կարտոֆիլ 01.09-ից մինչև 31.10 01.11-ից մինչև 31.12 01.01-ից 28-29.02	37,5
	40,0
	43,0
	46,2
	50,0
Գազար մինչև 01.01	7,5
	8,0
Սոխ	7,1	6,0
Ջերմոցային թարմ լոլիկ գետնին	12,2
	14,1
Զտված արևածաղկի ձեթ	3,0	3,0
Կիտրոնաթթու	0,1	0,1
Ջուր	105,0	105,0
Պատրաստի արտադրանքի արտադրանք.
թթվասերով

2. Խոհարարական արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիայի նկարագրությունը.

Բանջարեղենը նախապես լվանում են, տեսակավորում, մաքրում և նորից լվանում հոսող ջրի մեջ։ Սոխը տեսակավորվում է, մաքրվում, լվանում հոսող ջրի մեջ։

Գազարն ու սոխը տապակվում են առանձին, 130-140ºС տաքացրած բանջարեղենը (գազար, սոխ) կտրատած կամ խորանարդի կտրատած բանջարեղենը (գազար, սոխ) դրվում է 5-7 սմ շերտի մեջ և տապակվում 110ºС-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում՝ սոխի համար 5-. 8 րոպե, գազար - 10-15 րոպե:

Կարտոֆիլը կտրվում է խորանարդի կամ շերտի մեջ: Վերևներով ճակնդեղը կտրատվում է կտորներով և շոգեխաշում կիտրոնաթթվի ավելացումով։

Կարտոֆիլները տեղադրվում են եռացող ջրի մեջ և եփում մինչև կիսով չափ եփելը։ Այնուհետև ավելացնում են տապակած բանջարեղենը, իսկ 5 րոպե հետո՝ շոգեխաշած ճակնդեղը, կտրատած լոլիկն ու եփում մինչև փափկի։ Ավելացնել աղ, շաքար և կիտրոնաթթու:

Թողարկվել է թթվասերով։ Մատակարարման օպտիմալ ջերմաստիճանը +50 0 С է:

«P» դիետայի վրա բորշը պատրաստվում է առանց կիտրոնաթթվի, բանջարեղենը ոչ թե տապակվում է, այլ հում խաշած։ Պատրաստի բորշը համեմվում է յուղով։

3. Արտադրանքի բնութագիրը ըստ օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների.

տեսքը -յուղի փայլի հեղուկ մասի մակերեսին: Դիտվում է բաղադրիչների հավաքածուն և դրանց հարաբերակցությունը: Բանջարեղենը լավ մաքրվում է կեղևով և հավասարապես կտրատվում: Դիտվում է ապրանքների հավաքածուն և դրանց հարաբերակցությունը։

գույն -հեղուկ մաս՝ կարմրավունից մինչև մուգ կարմիր՝ թեթև շագանակագույն երանգով, յուղի փայլը՝ նարնջագույն, բանջարեղենը՝ դրանց բնորոշ;

համ -քաղցր և թթու, մի շարք բաղադրիչների բնորոշ, կարտոֆիլի համով;

հոտը- շագանակագույն բանջարեղեն;

հետեւողականություն- բանջարեղեն - փափուկ, խիտ, բանջարեղենը չափազանց եփված չէ: Խիտ և հեղուկ մասերի հարաբերակցությունը համապատասխանում է բաղադրատոմսին։

4. Պահպանման ժամկետը և պահպանման պայմանները.

Սննդի տաքացուցիչի կամ տաք վառարանի վրա ոչ ավելի, քան 2 ժամ։

5. Տեղեկություն ճաշատեսակի սննդային արժեքի մասին.

												Ածխածնային ջուր, գ		Էներգիայի արժեքը
	Ընդամենը															կկալ
բորշ	1,19															63,75
թթվասերով	1,27															70,25
	Հանքանյութեր, մգ								Վիտամիններ, մգ
	Դեպի	Սա									Կարոտին	B1			PP	Գ
բորշ	276,75	18,75									0,84	0,03			0,37	5,40
թթվասերով	279,60	21,02									0,84	0,03			0,37	5,40

Տեխնոլոգիական քարտեզ No.

ՇԻ ԹԱՐՄ ԿԱՂԱԲՈՋԻՑ

խոհարարական արտադրանքի անվանումը

վրա STB (ԳՕՍՏ, ՏՈՒ) 1210-2010

TNLA համարը այս խոհարարական արտադրանքի համար

Բաղադրատոմսը

2. Խոհարարական արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիայի նկարագրությունը.

Սպիտակ կաղամբը տեսակավորում են, կեղևազերծում, լվանում հոսող ջրի մեջ, ցողունը հանում։ Գազարները նախապես լվանում են, տեսակավորվում, մաքրվում կեղևից և նորից լվանում սառը հոսող ջրով։ Սոխը տեսակավորվում է, մաքրվում, լվանում հոսող ջրի մեջ։

Գազարն ու սոխը մանր կտրատում են և կարագով շոգեխաշում մինչև կիսով չափ եփելը։

Կաղամբը կտրատում են շերտերով և դնում եռացող աղաջրի մեջ և եփում մինչև կիսով չափ եփելը։ Ավելացնել խաշած գազար, սոխ և եփել մինչև փափկի:

Թողարկվում է թթվասերով կամ թթվասերով և խաշած տավարի պյուրեով Մատուցման օպտիմալ ջերմաստիճանը +50 0 С է։

«P» դիետայի վրա կաղամբով ապուրը պատրաստվում է առանց փոփոխությունների։

3. Արտադրանքի բնութագիրը ըստ օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների.

տեսքը- բանջարեղենը լավ մաքրված և կտրատված է պատրաստման տեխնոլոգիային համապատասխան: Կաղամբի ապուրի հեղուկ մասը միատարր է, դրա մակերեսին յուղի կայծեր են։

գույն -

համ -կաղամբին բնորոշ՝ մի փոքր քաղցր։

հոտը- շոգեխաշած բանջարեղեն (սոխ և գազար);

հետեւողականություն

4. Պահպանման ժամկետը և պահպանման պայմանները.

Սննդի տաքացուցիչի կամ տաք վառարանի վրա ոչ ավելի, քան 2 ժամ։

5. Տեղեկություն ճաշատեսակի սննդային արժեքի մասին.

												Ածխածնային ջուր, գ		Էներգիայի արժեքը
	Ընդամենը															կկալ
կաղամբի ապուր	1,01															30,87
թթվասերով	1,08															36,43
թթվասերով և մսով	2,90															58,01
	Հանքանյութեր, մգ								Վիտամիններ, մգ
	Դեպի	Սա									Կարոտին	B1			PP	Գ
կաղամբի ապուր	178,76	25,04									1,29	0,03			0,40	7,54
թթվասերով	181,60	27,31									1,29	0,03			0,40	7,55
թթվասերով և մսով	212,70	28,18									1,29	0,04			0,82	7,55

Տեխնոլոգիական քարտեզ No.

(տարբերակ 1)

խոհարարական արտադրանքի անվանումը

վրա STB (ԳՕՍՏ, ՏՈՒ) 1210-2010

TNLA համարը այս խոհարարական արտադրանքի համար

Բաղադրատոմսը

հումքի անվանումը	Հումքի սպառումը 1 կգ պատրաստի արտադրանքի համար, գ, մլ
	Համախառն	Ցանց
Սպիտակ կաղամբ	45,0	36,0
երիտասարդ կարտոֆիլ 01.09-ից մինչև 31.10 01.11-ից մինչև 31.12 01.01-ից 28-29.02	28,1
	30,0
	32,2
	34,6
	37,5
Գազար մինչև 01.01	9,4
	10,0
Սոխ	7,1	6,0
Կարագ	1,5	1,5
Զտված արևածաղկի ձեթ	1,5	1,5
Ջուր	115,5	115,5
Պատրաստի արտադրանքի արտադրանք.
թթվասերով
	150/3/11

2. Խոհարարական արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիայի նկարագրությունը.

«P» դիետայի դեպքում բանջարեղենը չի տապակվում, այլ հում եփում են կաղամբով ապուրի մեջ: Պատրաստի կաղամբով ապուրը համեմված է ձեթով։

3. Արտադրանքի բնութագիրը ըստ օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների.

տեսքը -բանջարեղենը լավ մաքրվում և կտրվում է պատրաստման տեխնոլոգիային համապատասխան։ Դիտվում է բաղադրիչների հավաքածուն և դրանց հարաբերակցությունը: Հեղուկ մասի մակերեսին `յուղի փայլեր;

գույն -թեթևակի մոխրագույն, յուղի փայլ - բաց դեղինից մինչև բաց նարնջագույն;

համ -

հոտը- շագանակագույն բանջարեղեն;

հետեւողականություն- բանջարեղեն - փափուկ, մի փոքր խիտ (բանջարեղենը չափազանց եփված չէ): Խիտ և հեղուկ մասերի հարաբերակցությունը համապատասխանում է բաղադրատոմսին։

4. Պահպանման ժամկետը և պահպանման պայմանները.

Սննդի տաքացուցիչի կամ տաք վառարանի վրա ոչ ավելի, քան 2 ժամ։

5. Տեղեկություն ճաշատեսակի սննդային արժեքի մասին.

												Ածխածնային ջուր, գ		Էներգիայի արժեքը
	Ընդամենը															կկալ
կաղամբի ապուր	1,15															52,17
թթվասերով	1,22															57,74
թթվասերով և մսով	3,04															79,32
	Հանքանյութեր, մգ								Վիտամիններ, մգ
	Դեպի	Սա									Կարոտին	B1			PP	Գ
կաղամբի ապուր	217,57	22,90									0,83	0,04			0,42	7,49
թթվասերով	181,60	27,31									1,29	0,03			0,40	7,55
թթվասերով և մսով	248,67	23,77									0,83	0,05			0,83	7,49

Տեխնոլոգիական քարտեզ No.

ՇԻ ԹԱՐՄ ԿԱՂԱԲՈՋԻՑ ԿԱՐՏՈՖԻԼՈՎ(տարբերակ 2)

խոհարարական արտադրանքի անվանումը

վրա STB (ԳՕՍՏ, ՏՈՒ) 1210-2010

TNLA համարը այս խոհարարական արտադրանքի համար

Բաղադրատոմսը

հումքի անվանումը	Հումքի սպառումը 1 կգ պատրաստի արտադրանքի համար, գ, մլ
	Համախառն	Ցանց
Սպիտակ կաղամբ	45,0	36,0
երիտասարդ կարտոֆիլ 01.09-ից մինչև 31.10 01.11-ից մինչև 31.12 01.01-ից 28-29.02	28,1
	30,0
	32,2
	34,6
	37,5
Գազար մինչև 01.01	9,4
	10,0
Սոխ	7,1	6,0
Զտված արևածաղկի ձեթ	3,0	3,0
Ջուր	115,5	115,5
Պատրաստի արտադրանքի արտադրանք.
թթվասերով
թթվասերով և խաշած տավարի պյուրեով	150/3/11

2. Խոհարարական արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիայի նկարագրությունը.

Սպիտակ կաղամբը տեսակավորում են, կեղևազերծում, լվանում հոսող ջրի մեջ, ցողունը հանում։ Կարտոֆիլը, գազարը նախապես լվանում են, տեսակավորում, կեղևազրկում և նորից լվանում սառը հոսող ջրով։ Սոխը տեսակավորվում է, մաքրվում, լվանում հոսող ջրի մեջ։

Գազարը կտրատում են շերտերով կամ քսում կոպիտ քերիչով, սոխը մանր կտրատում և առանձին տապակում։ 130-140 0 C ջերմաստիճանի տաքացրած յուղի մեջ մանր կտրատած բանջարեղենը դնում ենք 5-7 սմ շերտով և տապակում 110 0 C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում։ Սոխը տապակելու տևողությունը 5-8 րոպե է, գազարը՝ 10-15 րոպե:

Կաղամբը կտրված է շաշկի, կարտոֆիլը `շերտ: Կաղամբը լցնում են եռացող աղաջրի մեջ, բերում եռման աստիճանի, այնուհետև ավելացնում են կտրատած կարտոֆիլը, նորից բերում են եռման և եփում 10-15 րոպե, կարմրած սոխն ու գազարը, ավելացնում են աղը և եփում մինչև փափկելը։

Ազատվում է թթվասերով կամ թթվասերով և խաշած տավարի պյուրեով։ Մատակարարման օպտիմալ ջերմաստիճանը +50 0 С է:

«P» սննդակարգում բանջարեղենը ոչ թե տապակվում է, այլ հում վիճակում ապուրի մեջ: Պատրաստի ապուրը համեմված է կարագով։

3. Արտադրանքի բնութագիրը ըստ օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների.

տեսքը -բանջարեղենը լավ մաքրվում և կտրվում է պատրաստման տեխնոլոգիային համապատասխան։ Դիտվում է բաղադրիչների հավաքածուն և դրանց հարաբերակցությունը: Յուղի փայլի հեղուկ մասի մակերեսին;

գույն -թեթևակի մոխրագույն, յուղի փայլ - բաց դեղինից մինչև բաց նարնջագույն;

համ -կաղամբի և կարտոֆիլի բնորոշ, մի փոքր քաղցր;

հոտը- շագանակագույն բանջարեղեն;

հետեւողականություն- բանջարեղեն - փափուկ, մի փոքր խիտ (բանջարեղենը չափազանց եփված չէ): Խիտ և հեղուկ մասերի հարաբերակցությունը համապատասխանում է բաղադրատոմսին։

4. Պահպանման ժամկետը և պահպանման պայմանները.

Սննդի տաքացուցիչի կամ տաք վառարանի վրա ոչ ավելի, քան 2 ժամ։

5. Տեղեկություն ճաշատեսակի սննդային արժեքի մասին.

												Ածխածնային ջուր, գ		Էներգիայի արժեքը
	Ընդամենը
կաղամբի ապուր	1,14
թթվասերով	1,21
թթվասերով և մսով	3,03
	Հանքանյութեր, մգ								Վիտամիններ, մգ
	Դեպի	Սա									Կարոտին	B1					Գ
կաղամբի ապուր	214,53	20,47									0,82	0,04					7,48
թթվասերով	217,37	22,74									0,82	0,04					7,49
թթվասերով և մսով	248,48	23,61									0,82	0,05					7,49

Տեխնոլոգիական քարտեզ No.

Թիվ 48 տեխնոլոգիական քարտեզ

Խոհարարական արտադրանքի (ճաշատեսակի) անվանումը. ԲՈՐՇ ԿԱՂԱՄՈՎՈՎ ԵՎ

ԿԱՐՏՈՖԻԼ.

Բաղադրատոմսի համարը՝ թիվ 82

Բաղադրատոմսերի հավաքածուի անվանումը՝ «Դպրոցականների համար ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի ժողովածու», խմբ. Մոգիլնի պատգամավոր, 2007 թ

1 օգտագործման տարածք

Այս տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է կաղամբով և կարտոֆիլով բորշին, որը արտադրվում է MBOU «Ռուսական միջնակարգ դպրոց» ճաշարանում։

2. Հումքի պահանջները

Սննդի հումքը, պատրաստման համար օգտագործվող սննդամթերքը պետք է համապատասխանեն գործող կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին, ունենան դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայական, սանիտարահամաճարակային եզրակացություն, անվտանգության և որակի վկայական և այլն):

3. Բաղադրատոմս

հումքի անվանումը	Հումքի և կիսաֆաբրիկատների սպառում
	1 բաժին		100 չափաբաժին
	համախառն, գր.	ցանց, գր.	համախառն, կգ.	Ցանց, կգ
Բազուկ	20,0	16,0
Կաղամբ թարմ կամ թթու կաղամբ	10,0
Կարտոֆիլ	10,7		1,07
Գազար
Մաղադանոս (արմատ)			0,13
Սոխ			0,48
տոմատի խյուս
Բուսական յուղ
Շաքարավազ
արգանակ կամ ջուր	80,0	80,0
Աղ
Ելք	100,0		10,0

4.Քիմիական բաղադրություն, վիտամիններ և հետքի տարրեր

100 գրամի մեջ ուտեստներ թարմ կաղամբով. Էներգիա արժեքը (կկալ)՝ 9,43
Սննդային նյութեր.									Հանքանյութեր մգ.
Սկյուռիկներ			Ճարպեր			Ածխաջրեր			Սա
0,30			0,02			2,12			34,36		4,25			8,70		0,34
վիտամիններ
մգ.	1-ում, մգ.	2-ում, մգ.		5-ին, մգ.	6-ին, մգ.		9-ին, մկգ.	12-ին, մկգ.		մգ.		մկգ.	մգ		մկգ.		RR, մգ
0,41					0,02		1,99			5,16			0,04		0,05		0,12
100 գրամի մեջ թթու կաղամբով ուտեստներ. Էներգիա արժեքը (կկալ)՝ 8,85
Սննդային նյութեր.									Հանքանյութեր մգ.
Սկյուռիկներ			Ճարպեր			Ածխաջրեր			Սա
0,30			0,02			1,96			34,36		4,25			8,70		0,34
վիտամիններ
մգ.	1-ում, մգ.	2-ում, մգ.		5-ին, մգ.	6-ին, մգ.		9-ին, մկգ.	12-ին, մկգ.		մգ.		մկգ.	մգ		մկգ.		RR, մգ
0,40					0,01		1,08			3,80			0,03		0,04		0,10

5. Տեխնոլոգիական գործընթաց

Մանրացրած թարմ կաղամբը լցնում են եռացող արգանակի կամ ջրի մեջ, բերում եռման աստիճանի, ապա ավելացնում մանր կտրատած կարտոֆիլը, եփում 10-15 րոպե, լցնում տապակած բանջարեղենը, շոգեխաշած կամ խաշած ճակնդեղը և բորշը եփում են մինչև փափկի։ Աղն ու շաքարավազը ավելացնում են եփման ավարտից 5-10 րոպե առաջ։ Թթու կաղամբ օգտագործելիս այն ճակնդեղի հետ շոգեխաշում են բորշի մեջ։ Բորշը կարելի է համեմել արգանակով կամ ջրով նոսրացրած տապակած ալյուրով (1000 գ բորշի դիմաց 10 գ):

6. Գրանցման, իրականացման և պահպանման պահանջներ

Տաք ապուրները վաճառվում են եփած թթվասերով, հնարավոր է մսամթերքի հետ՝ 75 աստիճան ջերմաստիճանում, կարող են լինել սննդի տաքացուցիչի կամ վառարանի վրա 2-3 ժամից ոչ ավել։ 2-3 ժամից ավելի պահեստավորում չի թույլատրվում՝ համաձայն SanPiN 2.4.5.2409-08-ի:

6.1. Օրգանոլեպտիկ որակի ցուցանիշներ.

Արտաքին տեսք - հեղուկ հետևողականություն:

Գույն - գույնը համապատասխանում է դեղատոմսի բաղադրիչներին:

Համ և հոտ - թարմ պատրաստված բորշի հաճելի բուրմունք կաղամբով և կարտոֆիլով, համը բնորոշ է դեղատոմսի բաղադրիչին, առանց օտար համերի և հոտերի: