Sabas անվանումը: Երշիկների դասակարգում եւ շարք

Այս հոդվածում.

Ամեն տարի արտադրանքի տեսականին ընդլայնվում է: Հետեւաբար, շուկայում իրենց խորթը նվաճելու համար նորաստեղծ արտադրողները պետք է մանրամասն ուսումնասիրեն որակի եւ նման դրույթների տեսականի, դասակարգման եւ փորձաքննություն: Այս նյութում մենք կանդրադառնանք երշիկեղենի որ տեսակների:

Կախված օգտագործված հումքից եւ արտադրական տեխնոլոգիայից, առանձնանում են երշիկեղենի հետեւյալ տեսակները.

• խաշած;
• boar- ապխտած;
• կես արյուն;
• կատաղեց;
• ուրախացրեց;
• Երշիկեղեն եւ երշիկեղեններ.
• patty and Whites;
• Մսի նրբություններ:

Դիտարկենք յուրաքանչյուր տեսակի առանձնահատկությունները:

1. Եփած երշիկ

Եփած երշիկեղեն - աղացած միսից պատրաստված արտադրանքներ, որոնք ենթակա են տապակաթղթի եւ պատրաստման կամ բացառապես պատրաստելու: Եփած երշիկը կարող է բաղկացած լինել մեծ թվով սոյայի, եւ կան նաեւ նման տեխնոլոգիաներ, երբ միսը ամբողջովին փոխարինվում է այս բաղադրիչով: Նրբերշիկի այս տեսակը երկար ժամանակ խորհուրդ չի տրվում, քանի որ այն ջրի բարձր պարունակություն է: Եփած երշիկները դասակարգվում են կառուցվածքային եւ կառուցվածքային:

Կառուցվածքային երշիկեղեն - Ապրանքներ, կտրվածքով կտորներով կամ միսով կտրվածքով (մետրոպոլիտեն, հորթ, Mortadel):

Պարբերաբար երշիկեղեն - Ամպեղային աղացած միս կտրվածքի վրա (դոկտորական, կաթնամթերք, Ostankinskaya):

2. Boar- ապխտած

Եփած ծխած երշիկ Այն տարբերվում է այլ տեսակներից, որ դրա կազմը ներառում է մեծ թվով համեմունքներ եւ համեմունքներ:

Այս ապրանքների ջերմամշակման հիմնական փուլերը.

• չորացում;
• Ծխելը `իրականացվում է հատուկ պալատներում + 40- + 65 ° C ջերմաստիճանում.
• Խոհարարություն - մոտ + 80 ° C ջերմաստիճանում;
• Սառեցումը անցնում է հատուկ սենյակում `0- + 12 ° C ջերմաստիճանում;
• նորից ծխելը;
• Չորանում

Եփած ապխտած երշիկի պահպանման ժամկետը կախված է փաթեթավորման նյութի տեսակից եւ յուրաքանչյուր անվան կեղեւի տեսակից:

3. Halfone երշիկ

Կիսաֆաբրիկատների երշիկը բաժանված է երեք դասարանի. Առաջին երկրորդ եւ երրորդը: Պատրաստելու համար նախ պետք է պատրաստել տապակ, ապա ծխելը եւ միայն ավարտը խաշած: Նման տեխնոլոգիայի եւ ջերմամշակման միջոցով նկատվում է քաշի ամենափոքր կորուստը: Կիսապաշտպան հատուկ երշիկը ներառում է սպիտակուցներ, 14-17% տոկոսադրույքով եւ ճարպերով `25-40%:

4. Բարդ

Այս տեսակի երշիկն ունի մեծագույն պահպանման ժամկետը, ուստի այն պատրաստված է ընտրված հումքից, ուշադիր դիտարկող տեխնոլոգիայից: Այս տեսակը պատրաստելու համար երշիկեղենը մսով ընտրում է դիակի հետեւի շեղբերից: Կազմը ներառում է մեծ քանակությամբ համեմունքներ: Որպեսզի երշիկը բարձրորակ լինի, դրա արտադրության գործընթացը պետք է տեւի առնվազն 30 օր:

Cheesecake երշիկեղենի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացը ներառում է քայլեր.

• Մսամթերքի, հումքի պատրաստում;
• Նշան կամ միս;
• ջրազրկման միս;
• Խոհարարություն աղացած
• ներարկիչ;
• հասունանալ հատուկ կլիմայական կայանքներում.
• Փաթեթավորում:

Ապխտած երշիկը պետք է պահպանվի 0- + 5 ° C ջերմաստիճանում եւ օդի խոնավության պայմաններում `75-78%: Առավելագույն պահպանման ժամկետը 6 ամիս է:

5. Պանիր

Հում արտադրանքները պատրաստված են մսի լավագույն սորտերից `բազմաշերտ չորացման արդյունքում: Նախքան սկսեք պատրաստել այս երշիկը, դուք պետք է միս վերցնեք: Դրանից հետո միսը 3-4 օր անցնում է սառը ծխելու գործընթացը, ապա այն չորանա:

6. Երշիկեղեն եւ երշիկեղեն

Երշիկեղեն եւ երշիկեղեն - մանրացված աղացածից պատրաստված արտադրանքներ: Սովորաբար դրանք օգտագործվում են տաք:

Հաջորդը երշիկեղենի եւ Սարդելլեի արտադրության ստանդարտ տեխնոլոգիական սխեման.

• Միսը հատուկ սարքավորումների վրա.
• Դեսպան եւ հասունացած միս.
• Բաղադրիչների եւ համեմունքների նուրբ մանրացման արդյունքում կտրիչների վրա աղացած միս ստեղծելը.
• լրացուցիչ grinding էմուլգատորների վրա.
• կեղեւի լցոնումը լցոնումը.
• he երմամշակում;
• Սառեցման արտադրանք: Պահպանման դիմումները կախված են փաթեթավորման առանձնահատկություններից եւ օգտագործված shell- ի տեսակից:

7. Պարկեր եւ սպիտակներ

Passteans- ը եւ Potions- ը ներառում են արտադրանքներ, որոնք պատրաստված են ենթամթերքից: Դրանք ենթակա չեն երկարաժամկետ պահեստի:

Potions- ը պատրաստվում է այս տեխնոլոգիայի համաձայն.

5-6 ժամվա ընթացքում արտադրանքները (խոզի գլուխը) եփած են ջրի մեջ: Դրանից հետո ոսկորները, աճառը հանվում են միսից, եւ այն մանրացված է ցանցի միջոցով, որի անցքերի տրամագիծը չի գերազանցում 2 մմ: Այնուհետեւ արգանակը գոլորշիանում է եւս երկու ժամ: Վերջում ավարտված աղացածը նոկաուտի է ենթարկվում հատուկ կեղեւի, ճաշ պատրաստելու եւ սառչում: Zelts- ը չի կարող պահվել ավելի քան 7 օր:

Խցանները պատրաստված են ըստ նման սխեմայի.

Ենթամթերքները ներծծվում են, լվանում եւ խաշվում: Դրանից հետո խաշած հումքը մանրացված է կտրիչով, համեմունքներ են ավելացվում: Զգուշորեն մանրացնելուց հետո աղացածը թակվում է կեղեւը, ենթարկվում է ջերմային բուժման 80 ° C ջերմաստիճանում եւ սառեցված: ՊԱՏթեդի առավելագույն պահպանման ժամկետը 20 օր:

8. Մսի նրբություններ

Մսի նրբություններ - Ապրանքներ, որոնք պատրաստված են պինդ հումքից, որոնք անցել են դեսպանին եւ ջերմային բուժում: Սովորաբար այդ ապրանքները պատրաստված են տավարի կամ խոզի միսից:

Երշիկների տեսակները.

• Ըստ մսի տեսակի. Խոզից, նապաստակից, ձիերից, խոյերից եւ հատուկ խառնուրդներից;
• flash Drawing. Երշիկեղեն, համասեռ կառուցվածքով եւ կտորների կտորներով եւ լեզվով.
• Ըստ վերամշակման մեթոդի, ապխտած, տապակած, խաշած, կիսակցանք եւ այլն
• Հումքի կազմի մեջ. Ենթամթերքներ եւ արյուն;
• Հումքի որակի համար. Առաջին դասարան, երկրորդ դասարան, երրորդ դասարան, ինչպես նաեւ առանց սորտերի;
• Նշանակման համար. Ապրանքներ տարածված, մանկական սննդի եւ դիետիկ սննդի համար.
• Հաշվի առնելով Shell- ը. Արհեստական \u200b\u200bեւ բնական կճեպով որոշ ապրանքներ բոլորովին էլ պատրաստված են առանց կեղեւի:

Եզրափակելով, հարկ է նշել, որ գրեթե բոլոր երշիկեղենը տեղի են ունենում հետեւյալ քայլերը. Կիսամյակային, փայտանյութի եւ տների, տեսակավորման, առաջնային մանրացման կտրում:

Երշիկեղենի արտադրանքը մեխանիկական եւ քիմիական մշակման ենթակա մսի արտադրանք է `որոշ այլ ապրանքների ավելացումով:

Երշիկեղենը մսամթերք է կանչում երշիկեղենի լցոնումից պատրաստված իրերի մեջ կամ առանց դրա ենթարկվելու ջերմության բուժման կամ սպառման խմորում: Երշիկները բարձր արտադրանք են:

Հանքարդյունաբերությունը, կախված ձեւակերպումից, ներառում է, բացառությամբ հիմնական հումքի (միս) - Spiche, շիճուկ, արյան պլազմա, կայունացուցիչ սպիտակուց, յուղազերծված կաթ, համեմունքներ, ալյուր եւ օսլա:

Երշիկների դասակարգում եւ շարք

Երշիկեղենի արտադրանքը դասակարգվում է.
- Ապրանքի տեսակը եւ վերամշակման մեթոդը - Եփած, կիսամյակային, ապխտած (խաշած եւ ապխտած), լցոնված, երշիկեղեն եւ երշիկեղեններ, կենդանի, արյուն, մսով հացեր, կարկանդակներ, խմիչքներ եւ դոնդող:
- Ըստ մսի տեսակի - Տավարի միս, խոզի, գառի, ձիու վրա, այլ կենդանիների մսից, դրանց խառնուրդներն ու թռչունները:
- Համաձայն հումքի կազմի - Մսի, ենթածրագրի, արյան վրա:
- Հումքի որակի համար - Ամենաբարձր, առաջին, երկրորդ եւ երրորդ դասարաններին, յուրահատուկ:
- Ըստ տիպի shell - Բնական, արհեստական \u200b\u200bեւ առանց կեղեւի կճեպի մեջ:
- կտրվածքի վրա լցոնման գծում - Համասեռ կառուցվածքով եւ գրության կտորների, լեզվի, մեծ ցամաքային գործվածքների ներառմամբ:
- Ըստ նպատակակետի - Տարածված սպառման, դիետիկ եւ մանկական սննդի երշիկեղենի վրա:

Երշիկների դասակարգում ըստ արտադրանքի եւ վերամշակման մեթոդի:

Եփած երշիկեղեն - Սա պատրաստ է աղացած միսից պատրաստված աղացած միսից պատրաստված արտադրանք, որը ենթարկվում է տապակաթղթի եւ պատրաստման: Մեր երկրում խաշած երշիկեղենի արտադրության մասնաբաժինը երշիկեղենի ամբողջ թողարկման 60% -ից ավելին է:
Եփած երշիկեղենի տեսականին ներառում է երշիկեղեն, երշիկեղեն, երշիկեղեններ, հավաքիչներ, միս հացեր:
Խաշած երշիկեղենի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացը բաղկացած է հետեւյալ գործողություններից. Կիսամյակային բավարար մասի կտրում, դրանց շարժակազմը, տանիքը, տեսակավորումը, մսի նախնական մանրացումը, դրա լցոնումը մեջ կճեպի, տապակած, խոհարարության, սառեցման երշիկեղենի մեջ:
Մշակման մեջ մտած սառեցված կիսաֆաբրայդիաները տապալում են եւ փլուզման մեջ ուղարկվում են փայտանյութ: Ալարկոտ - Սա Skeleton Bones- ի փափուկ հյուսվածքների տարանջատումն է: Այն իրականացվում է ձեռնարկի, դանակի մեջ, նվաճելով ոսկորների ամբողջական մաքրումը: Զիլովկա Նրանք անվանում են մկանային հյուսվածքի մկանների հյուսվածքի տարանջատում, որոնք այնուհետեւ եռում են բարձր ջերմաստիճանում եւ օգտագործվում են jesks- ի եւ խճանկարների արտադրության մեջ:
Տեսակավորելիս միսը առանձնացված է սորտերով `կախված կապի եւ անթիվ հյուսվածքների բովանդակությունից:
Տավարի տավարը բաժանված է երեք դասարանների, ամենաբարձր (մաքուր մկանային հյուսվածքը), 1-ին (մկանային հյուսվածք, որը պարունակում է կապի հյուսվածքի մինչեւ 6%) եւ 2-րդ (միացնող Adipose հյուսվածքի մինչեւ 20%): Նաեւ տեսակավորեք ձին, վիսոն, ուղտ:
Խաշած երշիկեղենի բազմազանությունը համապատասխանում է տավարի դասարանին, որն ընդգրկված է բաղադրատոմսով, օրինակ, 1-ին դասարանի երշիկեղենը պարունակում է առաջին դասարանի տավարի միս: Ոչ մի ճարպ խոզի միս առաջին դասարանի երշիկեղենի մի մասն է:
Տեքստի եւ հյութերի երշիկեղեն տալու համար, երբ մանրացնում են, ջուրը ավելացվում է մսի զանգվածի 15-30% -ի չափով: True իշտ է, տանը, այդպիսի% -ը գործնականում անհնար է հասնել: Տնային եւ տնային սարքավորումների սովորական սահմանը հումքի զանգվածից հեղուկի 10-15% է: Հետեւաբար, պատրաստի արտադրանքի թողարկումը սովորաբար ավելի բարձր է, քան նախնական հումքի զանգվածը: Նաեւ ավելացրեք նաեւ համեմունքներ, օսլա, ֆոսֆատներ, նատրիումի կազինգ: Օսլան նվազեցնում է երշիկեղենի սննդային արժեքը, եւ, հետեւաբար, դրա գումարը չպետք է գերազանցի 2-3% -ը:
Խաշած երշիկեղենի համար լցոնված լցոնմամբ աղացած միսը վերջապես պատրաստվում է լցոնման վրա: Spiches- ը նախապես սառչում է -1 ° C ջերմաստիճանում, այն, ինչ որ ջարդվում է esporce- ում, հակառակ դեպքում կտորները կստանան ոչ ստանդարտ ձեւ: Բաժինում նկարելու համար ձեզ հարկավոր է որոշակի ժամանակ աղացած իրերը խառնիչով խառնել: Անբավարար խառնուրդը հանգեցնում է աղիքի մեջ փաթաթվածի անհավասար բաշխմանը, ավելորդ խառնուրդը հանգեցնում է քերիչի դեֆորմացմանը:
Ներարկիչ - Սա է մեմբրանները լրացնելու գործընթացը հատուկ մեքենաների օգնությամբ, որոնք կոչվում են ներարկիչներ: Արտադրության մեջ Եփած երշիկեղենը նվազեցրեց լցոնված կեղեւի մեջՔանի որ այն պարունակում է շատ խոնավություն եւ պատրաստման գործընթացում, իր ծավալի բարձրացումով, կեղեւը կարող է կոտրվել:
Ներարկիչից հետո երշիկեղենի գոտիները կապված են ողնաշարի հետ եւ տեղադրվում են կասեցված շրջանակներում: Եթե \u200b\u200bկա արհեստական \u200b\u200bկճեպի վրա նշում, երշիկը թույլատրվում է առանց Բարբատոնի ժապավենի: Կեղեւի ազատ ծայրերի երկարությունը հագնվելուց հետո եւ երկվորյակները չպետք է գերազանցեն 2 սմ:
Շրջանակի վրա տեղադրված Baton երշիկեղենները, որոնք ուղեւորվում են տապակելու: Խոնարհման գործընթացում մահապատիժները տաք ծուխով են վերաբերվում `նրանց ապրանքատեսակ տալու համար: Միեւնույն ժամանակ, տեղի է ունենում սպիտակուցային կեղեւի կոագուլյացիան. Այն դառնում է երկարակյաց, ոչ հիգիոսկոպիկ եւ ավելի դիմացկուն միկրոօրգանիզմների համար: Միեւնույն ժամանակ, կճեպը ստերիլիզացնում է, դրա հատուկ հում հոտը վերացվում է:
Խելքուց հետո եփած երշիկեղենի մահակոնները թոքերը ծխում են հոտ եւ համ, աղացած դառնում է վարդագույն-կարմիր: Կախված Baton- ի տրամագիծից, տապակածն իրականացվում է 40 րոպեից 2 ժամ `70-110 ° C ջերմաստիճանում:
Խոնավթելուց հետո մահակները ջրի մեջ են 75-85 ° C ջերմաստիճանում: Կախված մահակի տրամագծից, պատրաստման տեւողությունը տատանվում է 40 րոպեից մինչեւ 2,5 ժամ: Այն հասնում է արտադրանքի խոհարարական պատրաստակամությանը, ոչնչացվում է ամբողջ միկրոֆլորայի ավելի քան 90% -ը:
Խոհարարությունից հետո երշիկը նախ նախեւառաջ սառչում է ցնցուղի տակ գտնվող ջրով, ապա սառեցված սենյակներում: Water ուրը լվանում է ճարպերի եւ արգանակի, մոխրի, մուրի եւ այլնի մնացորդների մահակներից: Երշիկեղենը սառչում է ջրի վրա, 27-30 ° C ջերմաստիճանում, որը գոլորշիացավ մնում է մնում մնում է մահակի մակերեսին, իսկ կեղեւը չորացավ: Նրբերշիկներն այնուհետեւ պալատներում սառչում են մինչեւ 8-12 ° C ջերմաստիճան:
The նցուղի տակ գտնվող ցելոֆանի ծածկոցների երշիկեղենը չի սառչում, քանի որ թաց ցելոֆանը միանշանակ բաց է:
Եփած երշիկեղենի տեսականին ներառում է ամենաբարձր, 1-ին եւ 2-րդ սորտերի երշիկեղենը: Խաշած երշիկեղենի ամենաբարձր սորտերը, որպես կանոն, պարունակում են ավելի ցնցող եւ խոզի միս, քան 1-ին եւ 2-րդ դասարանի երշիկեղենները, դրանց մեջ օսլա եւ ալյուր չկան, նրանք ավելի պայծառ լցոնված գույն ունեն:
Ամենաբարձր գնահատականի երշիկեղենը պատրաստված է վերեւի տավարի միս, ցածր յուղայնությամբ խոզի եւ լեռնաշղթայի գրությունից: Դրանց խոնավության պարունակությունը 53-65% է: Նրանց տեսականին ներառում է հետեւյալ երշիկեղենը. Սիրողական, սիրողական խոզի միս, ռուս, մետրոպոլիտեն, կաթնամթերք, դոկտորական, հորթ, էստոնիա, Կրասնոդար, դիաբելիք, տավարի միս: Դրանք տարբերվում են հումքի հիմնական տեսակների հարաբերակցությամբ բաղադրատոմսով, համի եւ հոտի բաղադրիչների, մասի կտորի չափի եւ ձեւի, հատվածի ձեւի ձեւի, ձեւի ձեւի եւ չափի ձեւի, զուգավորման բնույթ:
Առաջին դասարանի երշիկները հիմնականում պատրաստված են տավարի առաջին դասարանից, համարձակ խոզի եւ կողային գոտկատեղերից: Ամենաբարձր դասարանի խաշած երշիկներից առաջին դասարանի աղոտ երշիկեղենը առանձնանում է կոպիտ հետեւողությամբ, լոբի սխտորի համով եւ բույրով: Դրանք պարունակում են 63-68% խոնավություն: Արտադրվում են հետեւյալ անունների առաջին դասարանի colusses. Առանձնացված, առանձին RAM, Moscow, Prosk, Dif աշասենյակ, դիետիկ, Սորբիտոլով, սովորական:
Երկրորդ դասարանի երշիկեղենը արտադրվում է երկրորդ դասարանի տավարի, մսի կտրումից, համարձակ խոզի միսից եւ կտրատված կամ աղացած ճարպից: Դրանց մեջ խոնավության պարունակությունը կազմում է մինչեւ 70%: Ամենատարածված թեյի երշիկը: Այն ներառում է երկրորդ դասարանի տավարի միս (70%), խոզի (20%) եւ սպի (10%): Baton- ը նեղ, ուղիղ է, երկու հանդերձանքով:

Կիսամյակային մարտական \u200b\u200bերշիկեղեն - Սա պատրաստ է կերակուրի մեջ մսի աղացած միսից պատրաստված արտադրանքներից, որոնք ենթարկվում են տապակաթղթի, խոհարարության, ծխելու եւ չորացման: Նրանք ունեն ավելի բարձր պահեստային դիմադրություն, եփած երշիկեղենի համեմատ, քանի որ դրանք պարունակում են ավելի քիչ խոնավություն, ավելի աղ եւ ճարպ եւ ավանդ: Այս երշիկեղենի սննդային արժեքը բարձր է, քան խաշածը: Կիսամյակային երշիկեղենի արտադրության ծավալը նրբերշիկների ամբողջ թողարկման 20-22% է:
Օգտագործվում են կիսամյակային երշիկեղենի արտադրության համար `բնակելի տավարի 1-ին եւ 2-րդ սորտերի, ցածր յուղայնությամբ եւ համարձակ խոզի միս, սպորտային կոշիկ, պինդ եւ կիսաֆաբրիկ թափոններ, Kurdyut ճարպ: Օսլան ավելացնում է միայն որոշ տեսակի կիսամյակային երշիկեղենի: Համեմունքներից ես օգտագործում եմ պղպեղ, սխտոր եւ կորիան:
Կես վաճառքի երշիկեղենի արտադրության սխեման բաղկացած է հետեւյալ գործողություններից. Հումճակի պատրաստում, մսամթերքի, դեսպանի, երկրորդային մանրացման, աղացած միս պատրաստելը, պատրաստելը Ծխելը եւ չորացումը:
Ի տարբերություն եռացրած կիսամյակային կուտակման երշիկեղենի, տապակելուց եւ խոհարարությունից հետո ենթարկվում են տաք ծխի եւ չորացման, այնպես որ դրանք զգալիորեն պակաս խոնավություն են պարունակում (40 ... 50% ԳՕՍՏ): Ապրանքները լավ արտահայտված են հաճելի, մի փոքր կտրուկ եւ աղի համ եւ ծխելու բույր; Նրանք պահվում են, երբ պահվում են: Կիսաֆինանսական երշիկեղեն ստեղծելու համար միսը օգտագործվում է սառեցված, սառեցված եւ սառեցված վիճակում: Գոլորշի միսը չի տարածվում, քանի որ կիսով չափ վաճառող երշիկեղենի արտադրության մեջ խոնավության այրման եւ խոնավության հզորության ունակությունը այնքան էլ կարեւոր չէ, որքան խաշած երշիկեղենի մշակում: Նույն պատճառով, հումքի ջուրը չի ավելացվում. Կիսամյա երշիկեղենի տեխնոլոգիայի մեջ էմուլսիա ստանալը չի \u200b\u200bտրամադրվում:
Աղացած մսի հասունացումը դեսպանում եւ կիսամյակային երշիկներում նստվածքի ժամանակ ավելի երկար է խաշած:
Կիսամորթ երշիկեղենը պատրաստված են երկու եղանակով:
Առաջին մեթոդը(Ավանդական) նախատեսում է նիտրիտի դեսպան `12-րդ ... 24 ժամ աղացած, 1 ... 2 օր Shroke- ում, մինչեւ 3 օր շերտ. Պատրաստի եւ կտորների երկրորդ մանրացումը կտորներով, կազմաձեւում եւ խառնելով մարտական \u200b\u200bձեւավորում եւ խառնուրդ, նստվածք (բակտոնները պահվում են դադարեցված վիճակում `4 ... 8 ժամ) ; տապակած; Խոհարարություն; Սառեցում 20 ° C ջերմաստիճանում; Տաք ծխելը `12-րդ ջերմաստիճանում (43 ± 7) ° C ... 24 ժամ; Չորանում է 1 ... 2 օրվա ջերմաստիճանի ջերմաստիճանում ... 2 օր, մինչեւ հասնի խոնավության ստանդարտ զանգվածային մասի:
Երկրորդ ճանապարհը Հոսքի մեխանիզացված գծերի վրա `արագացված: Սառեցված բնակելի միս, SPIC, կրծքերը սառչում են ջերմաստիճանի -2 ...- 3 ° C: Սառեցված միսը բլոկներում այտուցվում է նշված ջերմաստիճանի վրա: Հումքը մանրացված է նախ եւ առաջ կտորներով 2 ... 5 սմ հաստությամբ, ապա վերարկուով համասեռ կտորներ: Հնարավոր է պատրաստել աղացած սառեցվածից եւ կարգավորել հումքի դեսպանը: Բաղադրատոմսից եւ ձուլվածքներից հետո կատարվում է ավելի երկար նստվածք (24 ժամ), որի գործընթացում ընկնում է: Mal երմային մշակումը նման է արտադրության երկու մեթոդներին:
Կիսամածուկի երշիկեղենի շրջանակը ներառում է ամենաբարձր, 1-ին, 2-րդ եւ 3-րդ սորտերի երշիկեղեն:
Վերեւի դասարանի երշիկները ներառում են Պոլտավա, Կրակով, որսորդական երշիկեղեն, Տալլին, Արմավիր, ուկրաինական տապակած եւ այլն: Դրանք ներառում են Մինսկ, Օդեսա, խոզի միս, ուկրաիներեն: 2-րդ դասարանի երշիկեղենը ներառում է Semipalatinskaya երշիկեղեն, լեհ, Բարանիա:

Ապխտած երշիկեղեն - Սա պատրաստ է կերակուր ուտել մսի աղացած միսից մի կեղեւի մեջ, ավանդագրված եւ չորանում: Կախված արտադրության մեթոդից, ապխտած երշիկները բաժանվում են ապխտած (կոշտ) խոզանակով ծխելու: Ապխտած երշիկեղենի մի շարք երշիկեղեններ են, որոնք ենթարկվում են միայն չորացման (վերցնելու): Երշիկների ընդհանուր արտադրության մեջ ապխտած երշիկեղենի մասնաբաժինը 2-2,5% է: Դրանք բնութագրվում են ճարպի եւ աղերի բարձր պարունակությամբ, փոքր քանակությամբ խոնավություն եւ մեծագույն պահպանման ժամկետ:
Որպես կանոն, խոտածածկ երշիկեղենի խոնավությունը չի գերազանցում 30% -ը, աղյուսի աղը 3-6% է, նիտրատը ոչ ավելի, քան 3%:
Վիրաբուժական երշիկեղեն Պատրաստված է սառեցված եւ ցրվածքից միսից, գառներից եւ խոզերից, ավելացնել խոզի կրծքագեղձը, լեռնաշղթայի բծը, տավարի ճարպը (ենթամաշկային, sternum), բարերի ճարպ (քրդեր եւ ենթամաշկային): Սովետական, Մետրոպոլիտեն, կոնյակ, լեհերեն եւ հատուկ - Madera 0.25% հումքի զանգվածի համար ավելացրեք խոզ:
Ապխտած երշիկեղենի արտադրությունը ներառում է հետեւյալ գործողությունները. Միսը, դեսպանը եւ մսով հասունացումը, երկրորդ մանրացումը, աղացած միսը պատրաստելը, ծխելը եւ չորացումը:
Այս երշիկեղենի ներմուծումից հետո մահապատկումը ենթարկվում է ցուրտ ծխի, շրջանցելով պատրաստման գործընթացը, այնուհետեւ երկար չորանում: Նրանց պատրաստակամությունը պայմանավորված է մսի աղացած միսը շտապօգնության, տեղումների, ծխելու, չորացման գործընթացում: ԳՕՍՏ 25-ի կողմից արտադրված երշիկեղենի խոնավության զանգվածային մասն է ... 30%:
Շոռակարկանդակների նրբերշիկների լավագույն հումքը մեծահասակների կենդանիներից ցրտահարված կամ վերջերս սառեցված վիճակում է:
Վիրաբուժական երշիկեղենը արտադրվում է երկու եղանակով:
Համար Առաջին մեթոդը Մսի կտորները պահվում են 5 ... 7 օր ջերմաստիճանում (3 ± 1) ° C ջերմաստիճանում (3 ± 1) ° C ջերմաստիճանում, վանդակավոր տավարի տավարի եւ ոչ ավելի, քան 6 MM համարձակ խոզի միս, SPIC - կտորների համար `երշիկի յուրաքանչյուր անվան համար նախատեսված չափը: Grinding հումքը խառնվում է խառնուրդի մեջ աղացած միս պատրաստելու համար, որն այնուհետեւ պահվում է բեռնարկղի մեջ `ոչ ավելի, քան 25 սմ 24 ժամվա հաստությամբ շերտով (2 ± 2) ° C ջերմաստիճանում: Երբ ձուլում է, աղետը լցնում է ամուր: Հատուկ սարքավորումների եւ նշանավոր shell- ի առկայության դեպքում, ինչպես նաեւ այլ տեսակի երշիկեղենի արտադրության մեջ, կճեպերը լցված են աղացած մեմբրաններով, ամրացրեք բենզերի փակագծերը փակագծի տակ գտնվող հանգույցի միաժամանակով մարտերը: Batones- ը կասեցված է ձողիկների եւ շրջանակների վրա, որը ենթակա է նստվածքների 5 ... 7 օր հովացման ջերմաստիճանում: Պատմությունից հետո երշիկը ծխում է փայտից ծխախոտից ծխում է փայտի սղոցից ամուր փայտանյութից 2 ... 3 օր ջերմաստիճանում (20 ± 2) єС: Այնուհետեւ երշիկը չորանում է 25 ... 30 օր: Երգրտության ռեժիմը չորացման սկզբնական ժամանակահատվածում (5 ... 7 օր) օդի հարաբերական խոնավությամբ (82 ± 3)% (13 ± 2) ° C: Այնուհետեւ ջերմաստիճանը կրճատվում է (11 + 1) ° C, եւ օդի հարաբերական խոնավությունը `մինչեւ (76 ± 2)%:
Համար Երկրորդ ճանապարհով Սուրբ կտորների եւ բծերի շերտերի հումքը պատված է մի շերտով `մինչեւ 10 սմ հաստությամբ ուտեստների կամ ավազանների վրա (արգելափակումների մեջ սառեցված բնակելի միս) ջերմաստիճանի վրա - (3 ± 2) ° C: Սառեցված հումքը մանրացված է դանակների վրա, որոնք կազմում են աղացած ձեւակերպումները: Այնուհետեւ աղացած մեմբրանները լցնում են կճեպները, անցկացնում, ծխելը եւ չորանում երշիկները: Երշիկեղեն արտադրելու առաջին եւ երկրորդ մեթոդներով այս գործընթացները նման են:
Վիրաբուժական երշիկեղենը արտադրում է ամենաբարձր եւ 1-ին դասարանները:
Ամենաբարձր դասարանի երշիկեղենը: Դրանք ներառում են հետեւյալ անունների երշիկեղեն, խոզի, սովետական, սերվերատ, Մոսկվա, Մետրոպոլիտեն, Լեհ, հատուկ, Սուդժուկ, Նեւսկի, տավարի, Տամբով եւ այլն:
1-ին դասարանի երշիկը սիրողական երշիկ է:
Սիրողական երշիկեղենը պատրաստված է տավարի միսից (65%) եւ խոզի կրծքից (35%): Baton- ը ուղիղ հեռավորության վրա ուղիղ հեռավորության վրա ուղիղ հեռավորության վրա է:

Եփած ծխած երշիկեղեն, Այս երշիկեղենի տեխնոլոգիան տարբերվում է դեսպանի, նստվածքի, ծխելու ռեժիմների եւ չորացման կեսից ավելի երկար հատվածի տեխնոլոգիայից: Նրանց արտադրության համար մսամթերքը խորհուրդ է տրվում մեծահասակների կենդանիների համար, ջերմային վիճակի առումով, շքեղ նրբերշիկների համար օգտագործվող հումքի նման:
Եփած ապխտած երշիկեղենը մշակելիս միսը չի օգտագործվում, սառեցված է ավելի քան մեկից ավելի եւ զգալիորեն փոխված գույնը մակերեսի վրա, սառեցված խոզի եւ տավարի միս եւ տավարի միս, որոնք, համապատասխանաբար, ավելի քան 3 եւ 6 ամիսներ, դեղնավուն գույնով կամ այլ նշաններով անբարեխիղճ: ԳՕՍՏԻ ներքո մշակված անօգուտ ապխտած երշիկները պարունակում են 38 ... 40% խոնավություն եւ պահեստում ավելի կայուն, քան կիսամյակային երշիկեղենը: Ծխելու եւ մսի մեջ հասունացած համը եւ բույրը լավ արտասանվում է:
Խզբզոց ապխտած երշիկեղենը պատրաստված է երկու եղանակով:
Համար Առաջին մեթոդը Մսի դեսպանի արտադրությունը իրականացվում է կտորներով (2 ... 4 օր) կամ Shroke- ում (1 ... 2 օր): Այնուհետեւ միսը բազմիցս մանրացված է գայլերի վրա: Ձեւաթղթերի ձեւակերպումից եւ ձուլումից հետո սառնարանի սենյակում (1 ... 2 օր) ենթարկվում են: Խոհարարություն երշիկեղենի պատրաստումից առաջ ծխել ծխի ջերմաստիճանում (75 + 5) ° C 1 ... 2 H (կախված մահակի տրամագծից): Խոհարարությունից հետո արտադրանքը սառչում է 20 ° C ջերմաստիճանում, այն կրկին սառչում է 24 կամ 48 ժամ ջերմաստիճանում, համապատասխանաբար (42 ± 3) կամ (33 ± 2) ° C ջերմաստիճանում: Ապրանքները չորանում են 3 ... 7 օր (11 ± 1) ջերմաստիճանում եւ հարաբերական խոնավության (76 ± 2)% -ով `նախքան խիտ հետեւողականություն եւ ստանդարտ խոնավություն գնելը:
Համար Երկրորդ ճանապարհով (Հոսքի մեխանիզացված գծերի վրա) Հումքը սառեցված է (սառեցված միսը բլոկներում թափվում) -5 ° C ջերմաստիճանի վրա: Այնուհետեւ հումքը մանրացված է կտրողում, կազմեք լցոնումը բաղադրատոմսի վրա եւ ձեւավորեք Բաթոն: 4 օր տեւողությունը 4 օր ջերմաստիճանում (3 ± 1) ° C: Դեսպանում աղացած մսի հասունացումը տեղի է ունենում մահակի տեղումների ընթացքում: Առաջին եւ երկրորդ մեթոդներով ջերմային մշակումը նման է:
Խորհրդի ապխտած երշիկեղեն. Բարձրագույն դաս `նուրբ, սերվերատ, Մոսկվա; 1-ին դասարան - սովորույթ, սիրողական:

Երշիկեղեն եւ երշիկեղեն Դրանք խաշած երշիկեղենի մի տեսակ են եւ տարբերվում են դրանցից ավելի փոքր տրամագիծը կեղեւի ավելի փոքր տրամագիծը եւ աղացածի մեջտեղի կտորների պակասը: Երշիկներն ու երշիկեղենը բնութագրվում են հյութի, լավ համով եւ բարձր մարսողականությամբ: Երկրում դրանց արտադրության չափը երշիկեղենի ամբողջ թողարկման 15% -ն է:
Եփած երշիկեղենի արտադրության եւ սարդելների արտադրության սխեմայի հիմնական տարբերությունը այն է, որ խառնուրդը չի արտադրվում լցոնման մեջ:
Հանքափորներ երշիկեղենի համար Լրացրեք գառան կամ նեղ խոզի ցրտերը կամ ցելյուլոզային կճեպերը: Պարկեր ձեռք բերելու, աղացած խոզի կամ նեղ տավարի աղիքներ ստանալու համար: Ըստ երշիկեղենի արտադրության նոր տեխնոլոգիայի, առանց կեղեւի արտադրություն, աղացած կոագուլյացիան արտադրվում է էլեկտրական ցնցումներով կամ գոլորշու ջեռուցմամբ:
Երշիկների եւ պարկերի արտադրության տեխնոլոգիան նման է խաշած երշիկեղենի տեխնոլոգիային: Տարբերությունն այն է, որ ջերմային բուժման տեւողությունը զգալիորեն պակաս է, երբ ջերմաստիճանի բար ջերմաստիճանը հասնում է կենտրոնում `պատրաստելու ժամանակ 55 ° C տապակի ընթացքում (70 ± 1) ° C: Երշիկեղենի մեծ մասը պատրաստված է ավտոմատ գծերով: Դանակների մեջ կազմված է երշիկեղենի եւ պարկերի ձեւակերպումը, քանի որ նրանց կառուցվածքը համասեռ է գրեթե բոլոր անուններով: Բացառությունը ձեռնաշղթայի փոքր կտորներ պարունակող բեղմնավոր է: 30 ... 40 ° C- ի համար spierce բաղադրատոմսը պատրաստելիս մինչեւ փաթեթի ավարտը ներդրվում է բծերով, կտրտած սպիտակների վրա որոշակի չափի շերտի վրա:
Աղցաններն ու երշիկները, կախված աղացած ձեւակերպումից, բաժանվում են ամենաբարձր եւ առաջին դասարանի: Աղի պարունակությունը նրբերշիկներում 2,2-2.5%, երշիկեղենի մեջ `2,2-3%:
Ամենաբարձր դասարանը ներառում է կաթնամթերքի երշիկեղեն, յուղալի, սիրողական, հատուկ, առաջին դասարան `տավարի եւ ռուսերեն:

Մսի պարունակող - Երշիկեղենի աղացած միսից արտադրանքներ, բայց առանց ռումբեր, որոնք պատրաստված են համապատասխան իրերի աննշան խաշած երշիկեղենից, որոնք թխում են հատուկ վառարաններում ձեւերով `3-3,5 ժամ: Մսի հացերը տարբերվում են խաշած երշիկներից `փոքր խոնավությամբ, մակերեսի մուգ մակերեսով, բույրով բնորոշ է: Մսամթերքի հացն ունի եփած երշիկի համը `թխած մսամթերքի հատուկ բույրով, որոնցում մակերեսային շերտում ջրազրկման արդյունքում համով անուշաբույր հատկություններ են ստեղծվում ավելի էներգետիկորեն: Մսի հացերը տապակած չեն, ուստի ծխելու համ եւ բույր չկա:
Մսի հացաթխումները արտադրում են հետեւյալ անուններն ու սորտերը. Հարմարեցված եւ սիրողական - լավագույն դասարան; Խոզապուխտ, տավարի եւ առանձին - առաջին դասարան; Թեյ - երկրորդ դասարան: Յուրաքանչյուր մսով հացի մակերեսին նշան է դարձնում իր անվան սկզբնական տառի տեսքով:
Մսի հացաթխում սիրողական, խոզապուխտ, առանձին, տավարի եւ թեյի արտադրանք նույն երշիկեղենի բաղադրատոմսերի վրա:

Լցոնած երշիկեղեն - Սրանք երշիկեղեն են, որոնց բաղադրիչների բազմազանությունը դրված է կեղեւի մեջ `ըստ որոշակի սխեմայի, որի արդյունքում բաժին է ընկնում որոշակի օրինաչափությունը: Մի շարք գծապատկերներ ձեռք են բերվում տարբեր տեսակի բարդ մասերի օգտագործման միջոցով, շերտ եւ փխրուն, լեզուներ, արյան բջիջներ եւ աղացած:
Լցոնված երշիկեղենի տեսականին ներառում է լեզու, շերտ եւ Խարկովի երշիկեղեն:
Լրացուցիչ հումքի կազմը, բացառությամբ ամենաբարձր դասարանի խաշած երշիկեղեններում օգտագործվող համեմունքների, ներառում է պիստակների միջուկներ: Երշիկեղենը արտադրվում է բնական կամ արհեստական \u200b\u200bկճեպներով `100 տրամագծով ... 120 մմ: Ther երմային վերամշակմամբ լցոնված երշիկեղենով տապակ չկա:

Ապահովել երշիկեղեն - Սրանք երշիկեղեն են, հումք, որի համար խաշած խոզի միս, տավարի միս, երիկամներ, լյարդ, դիֆրագմմիս միս, երակ, ստերիլիզացված միս, խոզի պոռնիկ: Նրանք ավելացնում են կրակել ճարպը, կաթը, ցորենի ալյուրը, ձվի մելանը եւ այլն: Լիվա երշիկեղենի արտադրության մեջ նիտրիտը չի կիրառվում: Farm Liven Sausages- ը ունի Mashae-նման հետեւողականություն եւ դեղնավուն մոխրագույն գույն, տարբեր երանգներով:
Liven երշիկեղենի շրջանակը ներառում է հետեւյալ երշիկեղենը. Լավագույն դասարան - ձու; Առաջին դասարան - խաշած, սովորական, սպիտակուց, թռչունների կենդանի; Երրորդ դասարանը աշխույժ է:
Liven երշիկեղեն մշակելիս մսամթերքի հումքը չի նիտրիտի դեսպանին ենթարկվում, ուստի պատրաստի արտադրանքը ունի տարբեր ստվերների դեղնավուն մոխրագույն գույն: Քանի որ մսի հումքը երկու անգամ ջերմային վերամշակում է, լաբիրինթոսի հետեւողականությունը: Արտադրության գործընթացում երշիկը չի բուժվում գրիպի գազերով, այնպես որ ծխելու համ եւ բույր չկա: Մսամթերքի բնակելի, բուժված լյարդ, ուղեղներ, բծեր, որոնք փչում էին, սառեցվում, մանրացված գայլի վրա: II կարգի ենթահամակարգերը լվացվեցին, եփվեց փափկեցման, սառչելու, ոսկորներից եւ կոպիտ աճառից առանձնացված, փշրված գայլի վրա: Հումքը մանրացված է կտրիչով եւ կազմում բաղադրատոմսը: Կեղեւի աղացած մեմբրանները, մահակն անմիջապես ուղարկվում է ճաշ պատրաստելու մինչեւ կենտրոնում հասնել 74 ° C: Խոհարարությունից անմիջապես հետո երշիկեղենները սառչում են 6 ° C ջերմաստիճանի վրա:

Արյան երշիկեղեն - Ենթամթերքից պատրաստված եւ պղտորված արյունից պատրաստված երշիկեղեն (մինչեւ 50%): Դրանք առանձնանում են կարմիր-շագանակագույն գույնով, արյան եւ համեմունքների համով:
Արյան երշիկեղենը արտադրում են ամենաբարձր, առաջին, երկրորդ եւ երրորդ դասարանները: Որքան բարձր է դասարանի երշիկները, այնքան ավելի քիչ են դրանք պարունակում արյուն: Արյան երշիկեղենի մեջ, ի լրումն երշիկեղենի արտադրության ավանդական համեմունքներից, օգտագործվում են գազարներ, դարչին կամ կոճապղպեղ: Նյութերի մեծ մասի հումքի կազմը ներառում է սխտոր, գյուղացիական երկրորդ կարգի երշիկեղեններ `սոխ: Հումք պարունակող կոլագենը պատրաստված է նույն ձեւով, ինչպես կենդանի երշիկեղենի արտադրության մեջ: Արյան եւ ճարպային հումքը պինդ է, որը գտնվում է դեսպանի ազդեցությամբ, 24 ժամվա ընթացքում `4 ° C ջերմաստիճանում: Արյան տակ օգտագործվում է նատրիումի նիտրիտ: Աղացած լցոնումը կտրող կամ խառնիչով: Batones- ը եփվում է 72 ° C կենտրոնում ջերմաստիճանում, այնուհետեւ սառչում է 0 ... 6 ° C ջերմաստիճանում:

Գալիք Պատրաստված է արտադրանքներից, նախապես խաշած եւ մանրացված: Խոզի ստամոքսների կամ միզուղիների աղացած լցոնումը, եփած 75-85 ° C ջերմաստիճանում, սառեցված եւ մի փոքր սեղմված, օվալաձեւ ձեւի արտադրանքը տալու համար, սեղմված երկու կողմերից:
Ապրանքները հիմնականում ձվաձեւ են կեղեւի մեջ կամ առանց դրա, պատրաստված մանրացված խաշած հումքից, որը հարուստ է կոլագենով:
Ի տարբերություն ուսանողների, հիմարի հումքը ներառում է ավելի շատ նման արժեքավոր ապրանքներ, ինչպիսիք են միսը եւ ենթադասերը: Կեղեւների արտադրության համար օգտագործվում են մի շարք հումք: Գլուխներ խոզի միս, լեզուներ, արյունը նախապես ենթարկվում է նիտրիտի դեսպանի եւ ճաշ պատրաստելու: II կատեգորիաներ, միացնող գործվածքների, աճառի, տավարի գլուխների, լյարդի, ուռուցքների եւ հացահատիկի միացման կատեգորիաները պատրաստում են նույն ձեւը, ինչպես Liven երշիկեղենի արտադրության մեջ, այսինքն, նրանք անցնում են պատրաստման գործընթացներ (անհրաժեշտության դեպքում) , Աղած տավարի միս:
Եփած հումքը մանրացված է. Եփած սպիներ, թոքեր, լեզուներ, տավարի գլուխներ եւ ջրամբարի միս 10 ... 30 մմ չափսերով: Ridge spikes կտորներով 8 մմ չափերով. Ժելե երկարության վրա ժելեը 120 մմ, լայնություն եւ բարձրություն (հաստություն) 5 ... 10 մմ: Մնացած մասերը մանրացված են գայլի կամ կտրիչի վրա:
Պատրաստված հումքից խառնուրդի բաղադրատոմսով պատրաստեք աղացած մեմբրաններ (փուչիկները, խոզի ստամոքսը, տավարի սինիգին): Հետո դրանք խաշած են: Heat երմամշակումից հետո դեղամիջոցները դրված են հովացման պալատի սեղանների վրա, սեղմում եւ սառչում են 0 ... 6 ° C ջերմաստիճանում: Potions առանց Shells- ի եռացրած մետաղական ձեւերով, այնուհետեւ հանվում, մագաղաթի մեջ փաթաթված, մագաղաթի կամ ցելոֆանի տակ:
Potions- ը արտադրում է ավելի բարձր (կարմիր, նուրբ, ռուս), առաջին (սպիտակ), երկրորդ (կարմիր գլուխ) եւ երրորդ դասարաններ (կարմիր եւ մոխրագույն):

Միս ժելե եւ ցուրտ, Ժելե - մի արտադրանք, որը հարուստ է կոլագենով, խտացված արգանակի եւ համեմունքների ավելացումով:
Ավելի ցուրտ արտադրվում է Batons- ի ձեւով (Sinyug տավարի միս) կամ սինթետիկ (եռաստիճան ցելոֆան) կճեպով: Ավելի ցրտից, ավելացնել երկու անգամ ավելի քիչ արգանակ, քան դոնդողում, այնպես որ պատրաստի արտադրանքի արտադրանքը խաշած հումքի զանգվածից (%). 115 (կախված բազմազանությունից) ):
Jescerser- ի արտադրության եւ II կատեգորիայի ենթամթերքների օգտագործման համար (բացելով թոքերի եւ փայծաղի), խոզի մարումներ, մաշկ եւ շկվար, տավարի գլուխ եւ խոզի միս, երակ եւ ճարպկություն, միջգաղացներ: Հումքը պատրաստված են, եփեք նույնը, ինչ կենդանի երշիկեղենի համար:
Ամենաբարձր եւ առաջին դասարանների ուսանողների համար հումքը պատրաստելուց հետո հումքը մանրացվում է ավելի մեծ, քան երկրորդ կարգի դոնդողը: Grinding հումքը խառնվում է արգանակի, աղի եւ համեմունքների հետ եւ եփեք 50 ... 60 րոպե, այնուհետեւ լցրեք բորբոս եւ սառչում:

Քննության երշիկեղեն

Baton- ի տեսքով Եփած երշիկեղեն Պետք է մաքուր լինի, չոր հարթ մակերեսով, ճիշտ ձեւով, սահմանված մածուցիկ երկվորյակով, առանց կեղեւի վնասի, լցոնման, սայթաքելու եւ բծերի վնասների: Նրբերշիկների ազատումը առանց լայնակի հանդերձանքի, թույլատրվում է, եթե երշիկեղենի անունը եւ աստիճանը տպագրվում են արհեստական \u200b\u200bկճեպի վրա: Հետեւողականությունը պետք է լինի առաձգական, առաձգական; Գույնը թեթեւ է `վարդագույն կամ վարդագույն - կարմիր; Արյան երշիկեղեն - մուգ շագանակագույն եւ կենդանի - լույսից մինչեւ մուգ մոխրագույն: Կտրվածքի վրա աղացածը միատեսակ խառնվում է սպիտակ կամ վարդագույն համեմված կտորների կտորների եւ չափի համար սահմանված կտորների կտորներով:
Երշիկների համը հաճելի է, չափավոր աղի, ավելացված համեմունքների հոտով, առանց արտառոց համերի եւ հոտերի:

Կ. Լցոնած երշիկեղեն Թեթեւ մոխրագույն գույնի կեղեւը դրա տակ կա այլընտրանքային սարդի բարակ շերտ: Բաժնի ֆերմայում պետք է ունենան համապատասխան նկարչություն, կտորների, լեզվի եւ այլ բաղադրիչների կտորների միասնական տեղաբաշխում:

Մսի պարունակող Պետք է ունենա ճիշտ ձեւ, առանց Burrs- ի եւ ճաքերի, կոպիտ ընդերքի, հետեւողականության առաձգական, խիտ, վարդագույն-կարմիր, համը եւ բույրը `յուրաքանչյուր տեսակների բնութագրող:

Կ. Ապահովել երշիկեղեն Մաքուր չոր մակերեսը, առանց վնասի, սայթաքելու եւ բծերի, մոխրագույն ծածկով դեղնավուն երանգով կամ մուգ մոխրագույնով, գազի ձեւավորված, մածուկի, համասեռների հետեւողականությունից. Լյարդի լրտեսներով `սպիտակ կտորների կտորներով:

Թույլատրված չէ վաճառել աղտոտված արտադրանքներով աղացած մոխիրով, մուրճով ճարպով կամ լորձով կեղեւով, Բամբոնը դեֆորմացված է կամ կոտրված, կտրվածքի, մեծ ձայնի միսով մոխրագույն բծերով, չլուծված:

Ամենաբարձր դասարանի երշիկեղենի մեջ դեղնավուն թվածքերը չեն թույլատրվում, առաջին դասարանի երշիկեղենի մեջ `ոչ ավելի, քան 10%, իսկ երկրորդը` ոչ ավելի, քան 15%:

Կիսապաշտպան Երշիկները պետք է պատասխանատու լինեն հիմնականում նույն պահանջներին, ինչպիսիք են խաշածը: Նրանց որակի գնահատումը կատարվում է օրգանոլեպտիկ եւ քիմիական միջոցներով: Organoleptic որակի գնահատումը կատարվում է ապրանքների ստացման միջոցով `նմուշառմամբ:
Աղացած բարորակ կիսամյակային երշիկեղենի գույնը `կարմիր: Spick գույնը, ինչպես եփած երշիկները `սպիտակ կամ վարդագույն երանգով: Հոտը `յուրաքանչյուր տեսակի երշիկեղենի համապատասխան, համեմունքներով բույրով, առանց հստակության եւ թթվի նշանների: Համտես - Solonish Մի փոքր կտրուկ, ծխելու մի փոքր բույրով: Հետեւողությունը խիտ է, առաձգական, մերկ: Չի թույլատրվում երշիկեղեն վաճառել նույն թերություններով, ինչպես խաշած. Կոտրված, դեֆորմացված, խավար, ծածկված բորբոս եւ այլն: Ամենաբարձր դասարանի կեսգիշերի երշիկեղենի, օքսիդի ճարպի կտորների կտորներ, sternum կամ դեղին գույնով թքել, եւ առաջին եւ երկրորդ սորտերով նման կտորները կարող են լինել ճարպի ընդհանուր քանակի ոչ ավելի, քան 15% -ը:

Ապխտած երշիկեղեն Պետք է ունենա աղացած միս վարդագույնից մինչեւ մուգ կարմիր, սպիտակ գույնի միասնական բաշխմամբ կամ sternum sterns- ի վարդագույն երանգներով: Համը հաճելի է, թեթեւ կտրուկությամբ եւ համեմունքների բույրով: Բյուրեղացված աղը եւ չորացրած բորբոսը `երկնքի երշիկեղենի բնութագրական առանձնահատկությունն է: Ապխտած - խաշած երշիկեղենի կեղեւը պետք է լինի մաքուր, չոր, առանց բորբոս եւ լորձ, մուգ շագանակագույն: Քաշող երշիկեղենի խոնավությունը 30% -ից ավելին չէ, ապխտած խաշած `մինչեւ 43%:
Նրբերշիկներով թաց բորբոսով եւ լորձով կճեպի վրա եղունգները կոտրված են, փակված են անպաշտպան եւ ծածկված թղթի, ազատ չամրացված հետեւողությամբ եւ արտաքին շերտի աննորմալ կնիքով) ավելի քան 3 մմ:

Պահպանման երշիկեղեն

Բոլոր տեսակի երշիկեղենի բոլոր տեսակները պետք է ուղղված լինեն իրականացմանը `ստատոնի ներսում գտնվող ջերմաստիճանը, ոչ ցածր, քան 0 ° C եւ ոչ ավելի, քան 15 ° C- ից: Եփած երշիկեղենը, երշիկները, երշիկները կասեցված են 0-ից 8 ° C ջերմաստիճանում եւ օդի հարաբերական խոնավության 75-80%: Մսամթերքի հացը տեղադրվում է դարակաշարերի վրա մեկ շերտի մեջ `արտադրանքի միջեւ եղած բացերով: Չի թույլատրվում խաշած արտադրանքներ պահել տուփերում:

Եփած երշիկեղենը պահվում է 0-ից մինչեւ 6. ° C ջերմաստիճանում եւ օդի հարաբերական խոնավությունը, 75% -ից բարձր, արտադրում է վաճառքներ `ստատոնի հաստությամբ ջերմաստիճանով, ոչ ավելի բարձր, քան 8 ° C հաստությամբ ջերմաստիճանում: Պահպանման ժամկետը 24 - 72 ժամ:

Խանութը ապխտած երշիկեղենը 8 ° C- ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում եւ օդի հարաբերական խոնավությունը 75 - 85%; Կիսաֆրիկա - մինչեւ 10 օր `12 ° C- ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում, եռացրած ապխտած, մինչեւ 15 տարի, 12 ° C ջերմաստիճանում եւ թալանվել է մինչեւ 30 օր` 0 - 4 ° C ջերմաստիճանում: Պոլիմերային ֆիլմում վակուումի տակ գտնվող ապխտած երշիկեղենի կտրվածքների մատուցումը պետք է պահվի 5-ից 8 ° C ջերմաստիճանում, ոչ ավելի, քան ութ օրվա ընթացքում, եւ 15-ից 18 ° C ջերմաստիճանում, ոչ ավելին քան վեց օր:

Պոլիմերային ֆիլմում վակուումի տակ գտնվող շոռակարկանդակների կտրվածքների սպասարկման կրճատումները պետք է պահվեն 5-ից 8 ° C ջերմաստիճանում, ոչ ավելի, քան ութ օրվա ընթացքում, եւ 15-ից 18 ° C ջերմաստիճանում, ոչ ավելի, քան վեց օր ջերմաստիճանում ,

Փաթեթավորվում է վակուումի տակ գտնվող պոլիմերային կինոնկարի մեջ, որը սպասարկվում է կես վաճառքի երշիկեղենի կտրում, պետք է պահվի 5-ից 8 ° C ջերմաստիճանում `տասը օրվա ընթացքում եւ 12-ից 15 ° C ջերմաստիճանում:

Երշիկեղենի պահպանման պայմանների եւ պայմանների խախտումը կարող է հեշտությամբ, բորբոս, շրջանառություն ունենալ, մոխրագույն-կանաչ հյուսվածքի գույն կամ փտած: Oslination- ը ենթակա է եռացրած երշիկեղենի `2 ° C- ից բարձր ջերմաստիճանում եւ բարձր խոնավություն` լորձաթաղանթի ձեւավորման բակտերիաների գործողությամբ: Ձուլվածքները ենթակա են առավել կիսամյակային, խաշած ապխտած եւ ֆերմենտացված երշիկեղենի: Որոշումը պայմանավորված է ճարպի քայքայման, դրա օքսիդացման, դեղահատի տեսքի եւ հոտի տեսքի հետ: Մոխրագույն-կանաչ դասարանի գույնը բացատրվում է սուլֆոմոգլոբինի ձեւավորմամբ `ջրածնի սուլֆիդով միոգլոբինի բաղկացուցիչ մասի պատճառով, որն առանձնանում է որոշ տեսակի մանրէների կենսական գործունեությամբ: Պտտումը Putrid բակտերիաների հետ սպիտակուցների տարրալուծումն է, երշիկի հետեւողականությունը մեղմվում է, հայտնվում է սերմնահեղուկային հոտ:

Ապխտած եւ կիսաքանդ կուտակված երշիկեղենը ավելի բարձր դիմադրություն ունեն, երբ պահվում են խաշած երշիկեղենի համեմատ, քանի որ դրանք պարունակում են ավելի քիչ խոնավություն, ավելի աղ եւ ճարպ եւ ենթարկվում ծխի: Անհրաժեշտ է պահպանել երշիկեղենի պահպանման պայմաններն ու ժամկետները, քանի որ Նրանց խախտումը կարող է հեշտացնել, ձուլում, շրջանառություն, լցոնման կամ փտածածկման մոխրագույն գույնի գույնի, այսինքն: Օգտագործման համար ոչ պիտանի ապրանքներ դարձրեք:

Համացանց.

Նման մի շարք երշիկեղեն, որքան Գերմանիայում, աշխարհի որեւէ այլ երկրում չէ: Նրանցից յուրաքանչյուրն ունի իր պատմությունը, յուրահատուկ բաղադրատոմսը եւ պատրաստման տեխնոլոգիան: Անփորձ զբոսաշրջիկը դժվար է պարզել այս բազկաթոռը:

Բայց մենք պետք է հասկանանք ձեզ հետ: Մենք կանցնենք ամենահայտնի եւ հանրաճանաչ սորտերն ու գերմանական երշիկեղենի տեսակները:

1. Bratwurst (Tervourst)

Այս տերմինը օգտագործվում է երշիկեղենի մի ամբողջ խումբ, որը նախատեսված է տապակի մեջ տապակի մեջ տապակի կամ խորովելու համար: Սովորաբար արտադրվում է խոզի աղացած միսից, բնական կեղեւով:

Rustudworth- ի տարածաշրջանային բաղադրատոմսեր կան: Այն սովորաբար մատակարարվում է Sauerkraut Steam Cabbage (Sauerkraut), տապակած կարտոֆիլի կամ կարտոֆիլի աղցան: Փողոցային սկուտեղների վրա ստրուկը սովորաբար մատուցվում է թխուկով, մանանեխով, կետչուպով կամ ծովաբողկով:

2. Frankfurter Rindswurst (Frankfurt Beef երշիկեղեն)

Frankfurt- ի գլխավոր երշիկեղենները: Եւ այլն omomitis բացառապես տավարի միսից: Նախատեսված ինչպես եռման, այնպես էլ տապակի համար: Աղիքը պատրաստված է հարած ձվի սկյուռի հավելումով եւ համեմված սպիտակ պղպեղով եւ պապրիկայով: Նրբերշիկներն անցնում են տաք ծխելու 1-1,5 ժամվա ընթացքում: Երշիկը կշռում է մոտ 100 գ եւ փաթեթավորված է բնական կեղեւի մեջ:

3. Thüringer Rostbratwurst (Thuringian երշիկեղեն)

Պատրաստված է խոզի մորթուց (երբեմն `հորթի եւ տավարի մսով ավելացնելով): Միեւնույն ժամանակ, միսը ընտրվում է ոչ ճարպ: Օգտագործվում են համեմունքներ, TMIN, Mayran եւ սխտոր, եւ, իհարկե, աղ եւ պղպեղ: Նվազագույն երկարությունը 15 սմ է:

Պատրաստեք այս երշիկները գրիլի վրա: Եվ նրանց պատմությունը սկսվում է 15-րդ դարի սկզբին (նրանց առաջին հիշատակումը պետական \u200b\u200bարխիվներում):

4. Weißwurst (սպիտակ երանգ)

Սովորաբար արտադրվում է հորթի, խոզի բաս եւ համեմունքներից բնական կեղեւի համեմունքներից: Քանի որ նիտրիտները չեն օգտագործվում դրա արտադրության մեջ, այն ունի պայծառ սպիտակ-մոխրագույն գույն: Սպիտակ երշիկները խաշած են (եւ հաճախ ծառայում էին գեղեցիկ կերամիկական ամաններում): Գերմանիայում կան այս երշիկի մի քանի տեսակներ, բայց ամենահայտնիը Մյունխենից է:

5. Bockwurst (Buncher)

Swarn- ապխտած երշիկեղեն, տաք ջրի մեջ տաքացվող տաքացմամբ: Այն իր անունը ստացավ մի շարք ուժեղ Մարտովի գարեջուր (թռչուն), որի միջոցով այն ի սկզբանե ներկայացվել էր: BIDROCK- ը սովորաբար ուտում է մանանեխով:

6. Nürnberger Bratwurst (Նյուրնբերգ Սոլկասկի)

Մեր ներկայիս ակնարկում ամենափոքր երշիկները. Դրանց չափը 7-ից 9 սմ է, իսկ քաշը `20-ից 25 գրամ: Հետեւեց 6, 8, 10 եւ 12 երշիկներով Sauerkraut- ի կամ կարտոֆիլի աղցանի հետ: Նրանց հատուկ համի հիմնական գաղտնիքը մայոր է, որը խոզի աղի մաս է կազմում:

7. CurryWurst (Curryworth)

Քայլի պատրաստման համար օգտագործվում են նուրբ թակած խոզի սաղմոնի մեջ (երբեմն տավարի հավելումով): Հատուկ սոուսով մատուցվում է կետչուպի եւ Curry փոշու հիման վրա:

Չնայած այսօր Curriller- ը հայտնի է ամբողջ Գերմանիայում, այն ամենատարածվածն է Բեռլինում, որտեղ առաջին անգամ է արվել: Գյուտարար Կարրիվուրտը համարվում է Herrta Hover: 1949-ին այն պատրաստեց բնօրինակ սոուս, օգտագործելով կրող, Worcester սոուս եւ կետչուպի հնդկական համեմունքները, որոնք Գերմանիայում տարածված էին ամերիկացի զինվորների շնորհիվ, համեմում էին իրենց կերակուրը եւ ջրում էին սովորական երշիկը:

Էկզոտիկ խառնուրդը արագորեն հաղթեց այդ օրերին անփորձ քաղաքացիների շրջանում հաջողությունները, իսկ 1959-ին Հավերը արտոնագրեց իր սոուսը: Մի քանի տարի շարունակ կրպակները վաճառում են նման ձեւակերպման եւ նման սոուսով վաճառող կրպակները, տարածվում էին ամբողջ Արեւմտյան Բեռլինում, իսկ ավելի ուշ, Գերմանիայի այլ շրջաններում:

8. Blutwurst (արյան երշիկ)

Այո, այո, այս երշիկի հիմնական բաղադրիչը ցուլ է, հորթ եւ / կամ խոզի արյուն: Որպեսզի լրացումը ձեռք է բերել ավելի ամուր հետեւողականություն, ավելացնել տարբեր բաղադրիչներ: Ավելին, խոհարարական յուրաքանչյուր բաղադրատոմս. Ինչ-որ մեկը արժի խաշած եւ համեմունքներ, ինչ-որ մեկը դնում է խաշած կուպը, աղացած սոխը, օճառը: Արյան երշիկ կարելի է մատուցել ինչպես տաք, այնպես էլ ցուրտ:

9. Լեբերվուրստ (Liven Sausage)

Այս երշիկը ավելի շատ նման է pate- ի, որքան դրա հետեւողականությունը: Պարունակում է մինչեւ 40% խոզի լյարդ, մնացած բաղադրիչները կախված են հատուկ բաղադրատոմսից:

10. MettWurst (մատրիս)

Հում խոզի աղացած պինդ եւ սեղմված համեղ եւ պահպանման համար սեղմված երշիկեղեն: Որոշ սորտեր Muturst- ը ունեն արթեստոնի հետեւողականություն եւ հաջողությամբ մերսում հացը հումքի մեջ, գալիս է համադրությամբ սոխի եւ կանաչիի հետ:

Երշիկեղենի արտադրանքը պատվավոր տեղ է գրավում Իտալիայի խոհարարի մեջ: Դարերի ընթացքում իտալացիները ստեղծել են բազմաթիվ սորտեր եւ բաղադրատոմսեր, որոնք պահպանվել են մինչ օրս եւ հանդիսանում են բազմաթիվ քաղաքների եւ մարզերի այցեքարտ, քանի որ նույնիսկ նրանց անունները կարող են որոշվել:

Արտադրության համար Իտալական երշիկեղեն Բարձր որակը օգտագործում է ընտրված խոզի եւ տավարի միսը, բայց միսը եւ համեմունքները կտրելը կարող են զգալիորեն տարբերվել:

Հասունացման ժամանակահատվածից հետո իտալական չորացրած երշիկեղենը կերվում է խորտիկ, բարակ կտրում հատուկ մեքենայի (AffettatRice) օգտագործմամբ `պատրաստված տաք ուտեստների պատրաստման, մածուկի, ապուրների, ռիզոտոյի, շոգեխաշածների պատրաստման մեջ:

Իտալական երշիկ վաճառող սուպերմարկետի խանութը կամ բաժինը կոչվում է «Սալումերիա» (եւ.)

Ես ծանոթացա ձեր ուշադրությանը ցուցակում իտալական ամենատարածված երշիկեղենը Անուններ եւ լուսանկարներ:

1. Prosciutto Cotto (prosciutto cotto)

Prosciotto Cotto- ն ստացվում է խոզի դիակի կանացի մասից: Արտադրության ամբողջ գործընթացը տեւում է մոտ մեկ շաբաթ, որի ընթացքում միսը անցնում է պատրաստման մի քանի մակարդակ եւ եփում է հատուկ ձեւերով `70 ° C ջերմաստիճանում: Իտալական Prostto Cotto- ն համտեսելու համար շատ նման է սովորական խոզապուխտին:

2. kapicoll (capicollo, sappocollo կամ cappicola)

Capiccle- ը իտալական ավանդական երշիկ է, նրա անունը կարող է տարբեր լինել, կախված տարածաշրջանից, քանի որ նրանցից յուրաքանչյուրը ունի իր բարբառը: Այս երշիկեղենի արտադրանքը չորացրած Շայնոն է `ուսի մկանները: Capiccle- ն ունի շատ քնքուշ հյուսվածք, ճարպի փոքր շերտերով, այն բնութագրվում է միայն բարակ բույրով: Որպես կանոն, մի փոքր ավելի թանկ, քան մյուս երշիկները: Այն չորացվում է 6 ամսվա ընթացքում, բնական կեղեւի մեջ, նախապես յուրահատուկ աղի, գինու եւ համեմունքների մեջ:

3. Speck)

Այն մի կտոր չորացրած խոզի միս է կաշվով, արտադրության մեջ, որը ենթարկվում է ծխի: Նախքան այն մարինացնել աղի, խոտաբույսերի եւ համեմունքների մեջ (գիհի, խնկունի, բեյ տերեւ): Խոսքը հասնում է մոտ կես տարի:

4. Salciccha Stagionata (Salsiccia Stagionata)

Իտալական այս երշիկն ունի օղակների ձեւը բնական կեղեւի մեջ: Իր արտադրության համար օգտագործեք խոզի միս, ճարպ, աղ եւ պղպեղ: Հարուստ գործընթացը մոտ 2 ամիս է, մինչդեռ ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի +13 ° C- ն:

5. BREESAOLA (BRESAOLA)

Biscuar- ը իտալական երշիկեղենի արտադրանք է, որը մկաններ է առաջացնում մի ամբողջ տավարի միսից: Միեւնույն ժամանակ, գործնականում չունի ճարպոտ բնակավայրեր: Պատրաստման գործընթացում այն \u200b\u200bաղ է, սեզոն, համեմունքներով (դարչին, մշկընկույզ, գորշի հատապտուղներ), մարինացման ավարտից հետո, մանրացնելը տրիկոտաժային է 1-ից 3 ամիս: Վերջնական արտադրանքը ունի ինտենսիվ մուգ մութ բուրգույն գույն:

6. Prostto Crudo (Prosciutto Crudo)

Իտալիայում կան մի քանի տեսակի պրոթո Crudo, այն կարող է լինել ոսկորով եւ առանց, ապխտած եւ ոչ, սուր (picante) եւ քաղցր (Dolce): Համային հատկությունները կարող են տարբերվել, կախված արտադրական տեխնոլոգիաներից, բայց անփոփոխ է այն, որ այն ստացվում է մի ամբողջ խոզի խոզապուխտից: Առավել համեղ անձինք պատասխանված են di parma (parm ham):

7. Գուանկի կղզի (Գուանկիալ)

Գուանգալը խոզի այտ է: Որպես կանոն, սա SALA- ի փոքր եռանկյունաձեւ կտոր է `մսով շերտով: Հասունացման ժամանակահատվածը 3 - 4 ամիս է: Ավանդույթի համաձայն, նրանք մարինացնում են աղը, պղպեղը եւ խոտաբույսերը (եղեսպակ եւ խնկուն): Իտալիայում այս ապրանքը լայնորեն օգտագործվում է տարբեր ուտեստներ եւ սոուսներ պատրաստելու համար (օրինակ :), շնորհիվ բնորոշ բույրին: Բայց դուք պետք է զգույշ լինեք նրանց, ովքեր հետեւում են գործիչին, 100 գ այտերի համար կազմում է 600 կալորիա:

8. Փոփոխություն (փորձնական)

Իտալական այս երշիկի ծննդավայրը Abruzzo- ն է: Այն բաղկացած է մսի 80% -ից եւ կտրված տիղմի 20% -ը բավարար չափով է (2 - 3 սմ): Այլ բաղադրիչները ներառված են չիլի պղպեղի մեջ, խնկունի, սեւ պղպեղի, սպիտակ պղպեղի եւ սամիթի եւ, իհարկե աղ: Իր արտադրության առանձնահատկությունն այն է, որ պատրաստի աղացածը լցված է, բուժված, խոզի ստամոքսի կամ միզապարկի մեջ: Հասունացումը տեւում է 4 - 5 ամիս: Ժամանակակից արտադրողները փաթեթավորված են venričin արհեստական \u200b\u200bկճեպերում:

9. Panchatta Tessa (Pancetta Tessa)

Այս տեսակի բլոկների համար օգտագործեք մսից նիհար խոզի որովայնի մասից: Պատրաստելիս աղ եւ համեմունքներ են անհրաժեշտ բաղադրիչներ: Կտրման վրա, դռները պետք է հստակ տեսանելի լինեն մսի եւ բասի շերտի համար: Այն հյուսում է ցուրտ սեզոնում կամ հատուկ պալատներում, ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 13 ° C- ը, դա թույլ կտա բոլոր համեմունքները հավասարաչափ տարածել pontshat- ում: Չորացման ժամանակահատվածը տեւում է մոտ երկու ամիս:

10. Panchatta arrotolata (Pancetta arrotolata)

Այս տեսակը պատրաստված է խոզի դիակի որովայնի մասից, որոնք սուլում են շերտերով անցնելով, 8-10 օր հետո լավ լվանում են ցրտաշունչով: Դրանից հետո, այս ձեւով, այն տրիկոտաժե 6 - 12 ամիս է `12 ° C ջերմաստիճանում:

11. Panchatta Coppata (Pancetta Coppata)

Պատրաստված է խոզի դիակների կրծքային մասից, մինչդեռ դրանք տնկում են խոտաբույսերի եւ համեմունքների ավելացումով (մշկընկույզ, մորուք, պղպեղ): Մի քանի օր հետո լվանալ եւ ծալվել է, քարշ տալով երկվորյակներով եւ տեղադրվել կեղեւի մեջ: Չորացումը տեւում է 2 - 4 ամիս, կախված չափից:

12. Salciccha Fresca (Salsiccia Fresca)

Salciccha Fresco- ն երշիկ է բնական կեղեւի մեջ, լցված հում աղացած համեմունքներով, այն տրիկոտաժի է ենթարկվում, բայց պարզապես խաշած կամ տապակել: Դրա լցոնման համար խոզի միս, գառ, հավ կամ Թուրքիա: Նման երշիկեղենի ձեւակերպումը կարող է ներառվել նաեւ ճարպ, աղ, համեմ, սամիթ, սեւ եւ կարմիր պղպեղ, շաքար, մշկընկույզ, գինի:

13. Soppressata (Soppressata)

Այս սալամին Կալաբրիայի բնորոշ արտադրանք է: Արտադրության մեջ օգտագործեք խոզի դիակների մի քանի մասեր `խոզապուխտ, բերան եւ վառելիքի մասեր:

Բաղադրությունը եւ բաղադրատոմսը Խոհարարության համար spprersats.

Միսը մաքրված է ջիլերից 4 կգ
Սալո 600 գ
Կարմիր գինի 80 մլ
Աղի 115 գ
Կարմիր պղպեղ կամ պապրիկա 150 գ
Սեւ պղպեղը հող չէ
Պատրաստի փորոտիք

Միսը եւ ճարպոտորեն մանր կտրատեք, ավելացնել բոլոր բաղադրիչները, մանրակրկիտ խառնել, թողնել մի քանի ժամ: Դրանից հետո դուք կարող եք շարունակել լցնել կեղեւը: Երբ կեղեւը լցված է դրանով, անհրաժեշտ է ասեղով անցքեր պատրաստել եւ խաչը վերափոխել խաչի վրա: Դրանից հետո երշիկը փաթեթավորեք խոհանոցի սրբիչների մեջ եւ 24 ժամ թողեք ամանի մեջ: Այնուհետեւ 5 օրվա ընթացքում Spokescape- ը հետաձգվում է լավ օդափոխվող սենյակում: Դրանից հետո դուք պետք է սեղմեք մամուլի տակ `տեղադրելով տախտակների միջեւ եւ սեղմեք դրանք ծանր քաշով, անհրաժեշտ է հեռացնել ավելորդ օդը: 2-3 օր հետո 2,5 - 3 ամիս հետո: Սպիտակ կաղապարը նորմ է, սեւերի դեպքում, այն պետք է խնամքով հեռացվի խոնավ շորով:

14. Salam Milano (Salam Milano)

15. Salame Napoli (Salame Napoli)

Իտալական ամենաշատ գնված երշիկներից մեկը: Այն ունի գլանաձեւ ձեւ, մոտ 7 սմ տրամագիծը մոտ 40 սմ է, քաշը սովորաբար մոտ 1 կգ է: Առանձնահատուկ հատկությունը մսի բավականին մեծ քանակությամբ մանրացում է: Իդեալական ճնշման սալաման պարունակում է մսի (խոզի) 70%, 30% աղ, համեմունքներ, համեմունքներ (ոչ բարակ սեւ պղպեղ, գինի, մորեխ, մշկընկույզ եւ այլն), չորացման ժամանակահատվածը ջերմաստիճանում է ոչ ավելի, քան 12 ° C:

16. Salam Campagnolo (Salame Campagnolo)

Այս երշիկի բաղադրատոմսը ներառում է խոզի միս եւ ճարպ, ինչպես նաեւ համեմունքներ եւ խոտաբույսեր: Բաղադրությունը մանրացված է մսաղացով մեծ վարդակով, համեմված եւ լցոնված բնական ռումբերով 50 սմ երկարությամբ: Այն չորանում է 16 - 23 ° C ջերմաստիճանում, մնացած ժամանակահատվածում 12-14 ° C ջերմաստիճանը, ընդհանուր առմամբ, մոտ 1,5 ամիս:

17. Salam Ungerese (Salame Ungherese)

Հիմնական բաղադրիչը խոզի եւ ճարպ է, որը գործընթացում մանր կտրատված է, աղած, պղպեղ կարմիր պղպեղով եւ մի փոքր ծխով: Հասունացած ժամանակահատվածը 4 ամիս է: Արտաքին տեսքով, այս երշիկը շատ նման է Salam Milano- ին, նրանք հաճախ շփոթված են:

18. Mortadel (Mortadella)

Մեկ խաշած իտալական երշիկ: Այն բաղկացած է մանրացված խոզի միսից (ես նույնիսկ կասեի պատված) `սալայի մեծ կտորների ավելացումով: Այլ բաղադրիչները. Աղը, սեւ պղպեղը, պիստակները, այլ համեմունքներ կարող են օգտագործվել: Դրա քաշը կարող է լինել 100 G- ից մինչեւ մի քանի տասնյակ կիլոգրամ: Ստանդարտ եւ որակի նշանը Mortadel Bologna- ն է (Բոլոնիա):

19. Porchetta (porchetta)

Սա մեկ երշիկ արտադրանք է, որը կարելի է գնել Սալուելով: Այն Իտալիայի կենտրոնական շրջանների բնորոշ ուտեստ է: Պիկետը պատրաստվում է խոզանակի կամ խոզի մի ամբողջ բուժումից, տանը, այն կարելի է պատրաստել մի կտոր միջուկից եւ որովայնի մասից մաշկի հետ: Համեմված աղով եւ համեմունքներով, որոնց հիմնական մասը խնկունի է, նաեւ ավելացնել եղեսպակ եւ պղպեղ: Շատ տարածված ուտեստ փողոցում խորտիկում է Իտալիան `պիկետով թխվածք:

20. Cotechino (Cotechino)

Աթոռի ավանդական երշիկեղենը, որը հաշվիչների վրա հայտնվում է Նոր տարվա նախօրեին, եւ հանդիսանում է Ամանորի «ոսպը եւ Կոտեկինոն» ամանորյա սեղանը:

21. Սպիանատա (սպիանատա)

Ոգիների տեսքը մի փոքր տարբերվում է սովորական իտալական սալյամիից այն փաստով, որ այն անտեսված է եւ ունի բնութագրական կարմիր գույն: Նրա պատրաստման համար նիհար խոզի եւ բծախնդրության օգտագործման համար ամեն ինչ մանրակրկիտ կտրված է կտորների մեջ, աղը եւ կարմիր պղպեղը համեմված են: Հասունացման ժամանակը մոտ 4 ամիս:

Իտալական նրբերշիկներում արդյունաբերական արտադրության մեջ կարող են ավելացնել տարբեր սննդային հավելումներ եւ կոնսերվանտներ.

Ասկորբինաթթու (E300)
ASCORBATE նատրիում (E301)
Նատրիումի նիտրիտ (E250)
Nitrate կալիում (E252)
Sorbate կալիում (E202)
Կիտրոնի թթու (E330)
Նատրիումի ցիտրատ (E331)
Glukon-Delta Lacton (E575)

Ժամանակակից մեգապոլիսում գտնվող ձին հաճախ չի ուտվում, եւ այս թեմայի շուրջ շատ վեճեր են ծագում: Առողջ սննդի եւ մուսուլմանների հետեւորդների շարքում ձիու միսը իսկապես գրավիչ հումք է երշիկեղենի համար: Մինչդեռ ձիու երշիկը պահանջարկ ունի, դուք չեք կարող գնել որեւէ խանութում: Շնորհիվ այն բանի, որ յուրաքանչյուր արտադրող ոչ 100% միս է դնում երշիկեղենի մեջ, ոմանք պատրաստում են այն տանը:

Կոնվենցիան, ինչպես ցանկացած այլ միս, պարունակում է սպիտակուց `25-28%: Low ածր ճակատի 5-6% -ի պատճառով այս ապրանքը իրավամբ համարվում է դիետիկ: Ձիու մարմնի մարսողականությունը շատ ավելի արագ է, քան գառը կամ տավարի միսը: Ձիու միսը յուրահատուկ առանձնահատկություն ունի, ի տարբերություն խոզի մասի, չի ավելանում, եւ երբեմն հերքում է արյան մեջ խոլեստերինի մակարդակը:

Նրա օգտակար հատկությունները հետեւյալ առումով են.

• Միսը ունի ավելի ցածր ճարպ;
• Պարունակում է A, E եւ B խմբի վիտամիններ;
• Որպես շատ երկաթի, ֆոսֆորի եւ մագնեզիումի մաս.
• Ապրանքը բացարձակապես հիպոալերգեն է.
• Կալորիականության համար. 175 կկալսի միջին հաշվով 100 գ կոնչի համար:

Ձիու բացակայության հիմքը վատ պահվում է: Թույլատրվում է այն հում պահել սառնարանում, ոչ ավելի, քան 72 ժամ: Այդ իսկ պատճառով, ձին շուկայում չի վաճառվում, միսը հմայիչորեն հաստատված է սաղմոնելայի ներկայության համար: Մնացած առավելությունների համար, որոնք ի վիճակի են օգուտ բերել մարդու մարմնի համար:

Բարձր կալորիականության բովանդակության պատճառով այն պետք է սահմանափակվի ձիու երշիկեղենի չափազանց մեծ օգտագործմամբ:

Տարբեր երկրներից ձիուցանից երշիկի տեսակներն ու վերնագրերը

Կոնվենցիան օգտագործվում է երշիկեղենի արտադրության համար: Այս մսի շնորհիվ արտադրանքը ձեռք է բերում կծու համ եւ առաձգական կառույց: Խանութներում գտեք երշիկեղենը դժվար է, Կենտրոնական Ասիայում այն \u200b\u200bվաճառվում է շուկայում: Գնեք երշիկեղեն մասնագիտացված խանութներում: Շատերը կհետաքրքրի իմանալով, թե ինչպես են ձիու երշիկը կոչվում տարբեր ազգեր:

• Կազա Այն բաշխում ունի Ուզբեկստանում եւ Տաջիկստանում: Այն համարվում է բնօրինակ տոնական ուտեստ: Թաթարներ եւ թուրքեր, պատրաստեք նրան հարսանիքի եւ հատուկ առիթով:
• Մհան - Ձիու միսից եւ հում ճարպից չոր երշիկ: Այն բաշխում է պոլիէթնիկների շրջանում, թուրքերում եւ թաթարներում:
• Կասիլ - Հին ուտեստ, իր արմատները վերցնում է բուլղարական խոհանոցում: Երշիկն պատրաստվում է խիստ համաձայն իսլամի կանոններին:
• Սուդժուկ Պատրաստվեք Ադրբեջանում, Թուրքիայում, արաբներին եւ թաթարներում: Այն ունի եւս մեկ անուն Tutyrma: Պատրաստվում է հատուկ բաղադրատոմսով ձիուց, երբեմն `գառան եւ տավարի ավելացումով:

Կախված բաղադրատոմսերից եւ սովորույթներից, երշիկը կարող է լինել ապխտած, մանրացված կամ խաշած ձեւով: Այն պարունակում է ծայրաստիճան բնական արտադրանք (ձի, ճարպ կամ ճարպ, փորոտիք): Որպեսզի երշիկեղենի արտադրանքը համեղ լինի, ավանդաբար պատրաստեք այն ամրացված ձիերի միսից, որոնք հասել են 3 տարեկան:

Որոնք են օգտակար եւ վնասակար նման երշիկեղեն

Օգտակար հատկությունների շնորհիվ ձին ուտում է դիետիկ սննդի միջոցով. Այս միսը թույլ է տալիս բարելավել եւ նետել լրացուցիչ ֆունտ: Երշիկում պարունակվող օրգանական թթուները նպաստում են մարսողական համակարգի գործունեության բարելավմանը: Թեեւ այլ երշիկեղենը դժվար է մարսել, հակառակը, ձիու սորտերը, համարվում են թեթեւ սնունդ:

Առավելությունների ֆոնին պետք է նաեւ նշել թերությունները `բարձր կալորիականությունը եւ մսի խիստ պահպանման կանոնների կատարումը: Եթե \u200b\u200bդրանք խախտվեն, ապրանքի որակի հետ կապված խնդիրներ կարող են լինել, ու չարժե այն գնել կասկածելի վայրերում:

Կոնինա նրբերշիկ արտադրանք (Կազա, Մահան, Կիզիլիկ, Սուդժուկ) գրավում է համեղ համը, որը հնարավոր չէ համեմատել այլ բանի հետ:

Կազա - Ղազախդը խաշած երշիկ է ձիուց

Սկեպտիկաները հիմքեր չունեն վիճելու, որ konified- ը ցածրորակ միս է: Քիմիական կազմով նմանություն ունի տավարի միս, ավելի հեշտ է կլանել եւ հաճելի համ ունի: Ձիուց միսը կարմիր է, երշիկի պատրաստի տեսքով ձեռք է բերում գեղեցիկ շագանակագույն գույն `սաթ երանգով: Հարկ է նշել, որ ԽՍՀՄ-ում ձիու 100% -ից ձիու երշիկը շատ տարածված եւ մատչելի է սննդի շուկայում:

Դուք կարող եք ձիու երշիկ պատրաստել տանը, եթե հաջողակ եք ձի գնելու համար, ձեզ հարկավոր է միայն հետեւել հաջորդ բաղադրատոմսին:

Պահանջվող բաղադրիչները.

• conin 1-3 կատեգորիաներ `10 կգ;
• ճարպ - 2 կգ;
• Երշիկ համեմունքներ.
• պղպեղ, համտեսել հող;
• Սխտոր - 100 գ;
• shell աղիքներ;
• Աղ -250

Խոհարարության մեթոդ.

1. Միացրեք միս 1-2 կատեգորիաները մսաղացով մի մեծ ցանցի վրա: Մսի ճարպի կտորները մանրացված են նուրբ ցանցի միջոցով: Ավանդաբար, միսը կտրեց շերտերը:
2. Կտրեք խորանարդի ճարպի չափը 4x4 մմ:
3. Միսը խառնվում է աղի եւ սննդի Seeltray- ի հետ, որը ուղարկվում է սառը 2-3 օր:
4. Մսամթերքի, համեմունքների, սխտորի ավելացման ժամանակ ավարտվելուց հետո:
5. Արդյունքում ստացված զանգվածները լցված են:
6. Արդյունքում ներկայացված կիսաֆաբրիկատն խաշված է մինչեւ 2-3 ժամ պատրաստությունը:
7. Դրանք օգտագործվում են խաշած ձեւով կամ հետագայում չորացրած 2-3 ամիս կամ ապխտած դանդաղ ծխի վրա:

Պատրաստեք թաթարերենում

Պահանջվող բաղադրիչները.

• Ձիու կողոսկրը 1 կգ է.
• konsky ճարպ - 0,5 կգ;
• կորիան;
• caraway;
• Սեւ պղպեղ;
• փորոտիք;
• apple քացախ - 2 tbsp. լ.;
• sOL-35

Խոհարարության մեթոդ.

1. Մինչ Բաշկիրները օգտագործում են խաշած երշիկ, թաթարները նախընտրում են պատրաստել հում ապրանք:
2. Միսը կտրեց շերտերով մոտ 2 սմ երկարությամբ: Նմանապես, կտրեք ձիաբանի սալայի կտորները:
3. Միսը քսում է աղով եւ համեմունքներով, այնուհետեւ այն դրվում է ճնշման տակ եւ պահվում է սառը տեղում: Համառորեն մսով 12 կամ ավելի ժամ: Այս ամբողջ ընթացքում արտադրանքը պարբերաբար խառնվում է եւ կրկին հետ է բերում ճնշման տակ:
4. Եթե \u200b\u200bբնական աղիքներ չկան, երշիկեղենի համար վերցրեք սննդի ֆիլմերը կամ գնել հատուկ կճեպ:
5. Փրփուրի արտադրանքը լվանում է խնձորի քացախի մեջ `ջրի ավելացումով (1 լիտր ջուր` 2-րդ տեղ): Լ. Քացախ):
6. Այնուհետեւ սկսեք կեղեւի միսը, ամրացրեք ծայրերը թել: Եփած երշիկ, ապա զով: Հյուսել կամ ծխել:

Ձիու չորացրած արտադրանքի բարդ եւ երկարաժամկետ պատրաստման գործընթացի շնորհիվ թաթարի երշիկը երկար ժամանակ պահվում է եւ շատ համեղ է:

Ուզբեկստանի պատրաստման բաղադրատոմսը

Բացառապես տնային Horse Horse երշիկ, այս բաղադրատոմսի համար Կազան արտադրված չէ արդյունաբերական մասշտաբով: Այն չի պարունակում քիմիական հավելումներ, ներկանյութեր եւ կոնսերվանտներ:

Պահանջվող բաղադրիչները.

• Ձի միս - 3 կգ;
• salo Conina - 900 գ;
• Սեւ պղպեղ;
• Զիրա;
• կորիան;
• սխտոր;
• 0,5 բաժակ աղ;
• Ներառումը կամ կեղեւը երշիկի համար:

Խոհարարության մեթոդ.

1. Կտրեք միսը կամ բացեք մեծ վարդակի միջով միս սրճարանով:
2. Սալոն կտրեց դանակով, ավելացնել այն միս: Մատակարարեք համեմունքներ, աղ, ավելացրեք սխտոր:
3. Տեղադրեք 10-12 ժամվա ցուրտ:
4. Գտեք նախապես պատրաստված աղիքային դյույմը, ամրացրեք ծայրերի շարանը:
5. Կոտրեք ջրի մեջ, անընդհատ հեռացնելով փրփուրը: Կեղեւի վրա ասեղի պունկցիա պատրաստեք ճարպը ճարպը եւ օդը դուրս եկավ:
6. Պատրաստի արտադրանքը սառչում է, ուտել կամ հյուսել 2-3 ամիս արեւի տակ:

Պարզեցված մեթոդի պատրաստում

Պահանջվող բաղադրիչները.

• Ձի - 900 գ;
• Ճարպ - 300 գ;
• աղացած պղպեղ;
• կորիան;
• caraway;
• Սխտոր - 4 ատամ;
• Քացախ - 1 tbsp. լ.;
• Աղ - 2 tbsp. լ.

Խոհարարության մեթոդ.

1. Միսը բաց թողեք մսաղացով: Լցնել այն քացախով եւ աղով:
2. Կտրեք նուրբ ճարպը: Դրեք այն միս:
3. Բոլորը խառնվում են, միավորեք արդյունքում ստացված հեղուկը: Ավելացնել համեմունքներ եւ փոքր սխտոր:
4. Տեղադրեք աղացած սննդի ֆիլմում: Ձեւը երշիկեղենի տեսքով:
5. Առնվազն 2 ժամ եփեք ձու երշիկը ջրի մեջ: Ապա զով եւ չորացրեք գրիլի վրա:

Ինչպես կերակրել պատրաստի ձիու երշիկ

Մսի նրբությունը մատուցվում է մեծ ափսեի վրա: Շատ սուր դանակով երշիկեղենից կտրելը կտորները պետք է բարակ լինեն: Լավը ուտեստի վրա նայում է մի քանի նրբությունների սորտեր: Թաթարական երշիկեղենի համը չի ընդհատվում այլ ապրանքների կողմից, ուստի դրանք չեն դնում սովորական ափսեի մեջ: