दूध पाश्चुरीकरण का समय। पाश्चुरीकृत दूध कैसे बनाया जाता है?

पाश्चुरीकरण डेयरी उत्पादों के उत्पादन में एक अनिवार्य तकनीकी संचालन है।

पाश्चराइजेशन का उद्देश्य:

1. रोगजनक माइक्रोफ्लोरा का विनाश, एक उत्पाद प्राप्त करना जो उपभोक्ता के लिए सैनिटरी और स्वच्छ शर्तों के मामले में सुरक्षित है।

2. समग्र जीवाणु संदूषण को कम करना, कच्चे दूध के एंजाइमों का विनाश जो पास्चुरीकृत दूध के खराब होने का कारण बनता है, इसकी भंडारण स्थिरता को कम करता है।

3. तैयार उत्पाद के वांछित गुणों को प्राप्त करने के लिए दूध के भौतिक-रासायनिक गुणों में एक निर्देशित परिवर्तन, विशेष रूप से, ऑर्गेनोलेप्टिक गुण, चिपचिपाहट, थक्का घनत्व, आदि।

पाश्चराइजेशन की विश्वसनीयता के लिए मुख्य मानदंड गर्मी उपचार का तरीका है, जो रोगजनक सूक्ष्मजीवों के सबसे प्रतिरोधी - ट्यूबरकल बैसिलस की मृत्यु सुनिश्चित करता है। यह स्थापित किया गया है कि दूध में फॉस्फेट एंजाइम का विनाश गैर-बीजाणु बनाने वाले रोगजनक बैक्टीरिया की मृत्यु के बाद होता है। उदाहरण के लिए, 75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, तपेदिक का प्रेरक एजेंट 10-12 सेकंड के बाद मर जाता है, और इस तापमान पर फॉस्फेट 23 सेकंड के बाद ही नष्ट हो जाता है। इसलिए, पाश्चुरीकरण की प्रभावशीलता का एक अप्रत्यक्ष संकेतक दूध में फॉस्फेट एंजाइम का विनाश है, जिसका तापमान ट्यूबरकल बैसिलस की तुलना में थोड़ा अधिक होता है।

कच्चे दूध में जीवाणु कोशिकाओं की सामग्री को नष्ट कोशिकाओं की संख्या के अनुपात के रूप में पाश्चराइजेशन दक्षता व्यक्त की जाती है। पास्चराइजेशन प्रक्रिया के सही संचालन के साथ, दक्षता 99.99% तक पहुंच जाती है।

दूध पाश्चराइजेशन मोड

डेयरी उद्योग के उद्यमों में, निम्नलिखित पाश्चराइजेशन मोड का उपयोग किया जाता है।

1. 63-65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30 मिनट (उपकरण - दीर्घकालिक पाश्चुरीकरण स्नान, सार्वभौमिक टैंक) के संपर्क में लंबे समय तक पाश्चुरीकरण किया जाता है। नुकसान: लंबी प्रक्रिया, सभी माइक्रोफ्लोरा मारे नहीं जाते हैं।

2. शॉर्ट-टर्म पास्चराइजेशन (76 ± 2) ° С के तापमान पर 20 सेकंड (उपकरण - प्लेट पाश्चराइजेशन और कूलिंग इंस्टॉलेशन) के होल्डिंग टाइम के साथ किया जाता है। लाभ: प्रक्रिया बिना हवा के प्रवाह में होती है, विटामिन संरक्षित होते हैं।

3. तत्काल पाश्चुरीकरण 85-87 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बिना जोखिम के किया जाता है (उपकरण - ट्यूबलर पाश्चराइज़र)। नुकसान पुनर्जनन खंड की कमी है।

माइक्रोफ़्लोरा को दबाने की आवश्यकता के साथ-साथ पाश्चुरीकरण के उत्पादन के तरीके चुनते समय, किसी विशेष डेयरी उत्पाद की तकनीक की विशेषताओं को भी ध्यान में रखा जाता है। तो, रेनेट चीज के निर्माण में, पेस्टराइजेशन तापमान 72-76 डिग्री सेल्सियस के भीतर सेट किया जाता है, ताकि पनीर द्रव्यमान में विकृतीकरण और मट्ठा प्रोटीन का संक्रमण न हो। किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में, इसके विपरीत, किण्वित दूध उत्पादों की अच्छी स्थिरता सुनिश्चित करने के लिए दूध प्रोटीन प्रणाली पर थर्मल प्रभाव डालने के लिए पाश्चराइजेशन तापमान 95 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ा दिया जाता है।

उत्पादों (क्रीम, आइसक्रीम मिश्रण) में वसा और ठोस पदार्थों की मात्रा में वृद्धि के साथ उपचार को गर्म करने के लिए सूक्ष्मजीवों का प्रतिरोध बढ़ जाता है, क्योंकि फैटी और प्रोटीन पदार्थों का माइक्रोबियल कोशिकाओं पर सुरक्षात्मक प्रभाव पड़ता है। इसलिए, वसा और ठोस पदार्थों की उच्च सामग्री वाले उत्पादों के लिए, पाश्चुरीकरण तापमान को दूध के पाश्चरीकरण तापमान की तुलना में 10-15% तक बढ़ाया जाना चाहिए। मक्खन के उत्पादन के लिए उपयोग की जाने वाली क्रीम के पाश्चुरीकरण के दौरान एक ऊंचा तापमान एंजाइमों (लाइपेस, प्रोटीज, आदि) के पूर्ण विनाश के लिए आवश्यक है जो मक्खन को खराब करते हैं।

पाश्चराइजेशन प्रक्रिया के बाद, जिसके परिणामस्वरूप माइक्रोफ्लोरा आवश्यक सीमा तक निष्क्रिय हो जाता है, दूध को अक्सर ठंडा किया जाता है। यह निम्नलिखित कारणों से किया जाता है:

दूध में, बैक्टीरिया के साथ, गर्म होने पर, प्राकृतिक जीवाणुरोधी प्रणाली नष्ट हो जाती है;

दूध को द्वितीयक माइक्रोफ्लोरा द्वारा क्षति से बचाया जाना चाहिए, जो समय के साथ पास्चुरीकरण उपकरण की परिचालन स्थितियों के अनुकूल हो जाता है और मशीनीकृत धुलाई और कीटाणुशोधन (रबर गास्केट के तहत) के लिए कठिन स्थानों में विकसित होता है;

दूध को सूक्ष्मजीवों के रोगजनक रूपों के प्रजनन के जोखिम से बचाया जाना चाहिए जो हवा के माध्यम से पास्चुरीकरण के बाद दूध में मिल सकते हैं, परिचारक के हाथ, उपकरण के खराब धुले हुए हिस्से।

पाश्चुरीकरण दक्षता को प्रभावित करने वाले कारक

पाश्चुरीकरण की दक्षता को प्रभावित करने वाले मुख्य कारक ताप तापमान और दूध के संपर्क में आने का समय है।

कई अध्ययनों ने पाश्चुरीकरण तापमान (टी) पर धारण समय (जेड) की निर्भरता स्थापित की है।

एलएनजेड = 36.84 - 0.48t (16)

इस समीकरण द्वारा निर्धारित पेस्टराइजेशन मोड तपेदिक और ई कोलाई के निष्क्रिय होने की गारंटी देता है। पाश्चराइजेशन तापमान को जानने के बाद, इस समीकरण से समय निर्धारित किया जाता है। डेटा नीचे प्रस्तुत किया गया है।

पाश्चुरीकृत दूध - उपयोगी गुणों को खोए बिना लंबे समय तक संग्रहीत। आज, डेयरी उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के उद्देश्य से दो अलग-अलग प्रक्रियाएं हैं: पाश्चुरीकरण और अल्ट्रा-पाश्चुरीकरण। प्रक्रियाएं समान हैं, लेकिन उनमें अंतर भी हैं। दूध को एक विशेष स्नान, पारंपरिक या इन्फ्रारेड पाश्चराइज़र का उपयोग करके पाश्चुरीकृत किया जा सकता है।

पाश्चराइजेशन का इतिहास

फ्रांसीसी सूक्ष्म जीवविज्ञानी लुई पाश्चर पाश्चुरीकरण प्रक्रिया के संस्थापक हैं। उन्नीसवीं सदी के अस्सी के दशक के मध्य में, शराब बनाने वालों ने एक प्रसिद्ध वैज्ञानिक के पास एक ऐसा उपकरण खोजने का अनुरोध किया, जो हानिकारक और विनाशकारी एंजाइमों से शराब को शुद्ध कर सके। कई प्रयोगों का परिणाम खोज था - यदि आप वाइन को 55 - 60 डिग्री के तापमान पर गर्म करते हैं तो आप हानिकारक सूक्ष्मजीवों से छुटकारा पा सकते हैं। ट्यूबरकल बेसिलस से इसे शुद्ध करने के लिए उन्होंने दूध के लिए एक समान विधि लागू की।

पाश्चुरीकरण जड़ पकड़ चुका है और दुनिया भर के कई देशों में लोकप्रिय हो गया है। इसका उपयोग न केवल कीटाणुशोधन के लिए किया जाने लगा, बल्कि डेयरी उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए भी किया जाने लगा।

पाश्चुरीकरण के प्रकार

आज पाश्चुरीकरण को तीन प्रकारों में बांटा गया है:

1. लंबा (30-60 मिनट, 64 डिग्री के तापमान पर),
2. लघु (30-60 सेकंड, 86 -91 डिग्री के तापमान पर),
3. तत्काल (कुछ सेकंड, 98 डिग्री के तापमान पर)।

पाश्चराइजेशन को नसबंदी से अलग किया जाना चाहिए। नसबंदी के लिए, दूध को 150 डिग्री के तापमान पर लाया जाता है और आधे घंटे तक संसाधित किया जाता है।

इस तरह के लंबे गर्मी उपचार से सभी सूक्ष्मजीवों की मृत्यु हो जाती है, और निष्फल उत्पाद का शेल्फ जीवन एक वर्ष तक पहुंच जाता है। इसमें लैक्टिक बैक्टीरिया की अनुपस्थिति इस तथ्य की ओर ले जाती है कि दूध खट्टा नहीं होता है, लेकिन कड़वा स्वाद लेने लगता है। नसबंदी का नुकसान यह है कि उत्पाद अपना पोषण मूल्य खो देता है।

पाश्चराइजेशन दक्षता

दूध के पाश्चुरीकरण में एक निश्चित समय के लिए और एक निश्चित तापमान (पास्चुरीकरण के प्रकार के आधार पर) के लिए उत्पाद का एक ही ताप होता है। पाश्चराइजेशन प्रक्रिया से मेसोफिलिक बैक्टीरिया की मृत्यु हो जाती है, लेकिन लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और एंटरोकोकी अपनी गतिविधि को बनाए रखते हैं। +8 डिग्री से कम तापमान पर दूध के बाद के भंडारण के दौरान, बैक्टीरिया जैविक गतिविधि को कम करते हैं और उत्पाद की गुणवत्ता को ख़राब नहीं करते हैं।

दूध के पाश्चुरीकरण से लैक्टिक एसिड की छड़ें नष्ट नहीं होती हैं - वे तभी विकसित होते हैं जब भंडारण की स्थिति ठीक से देखी जाती है।

साइक्रोट्रोफिक बैक्टीरिया पाश्चराइजेशन प्रक्रिया के लिए कम प्रतिरोधी होते हैं, इसलिए तैयार उत्पाद में बहुत कम संख्या में सूक्ष्मजीव रहते हैं।

प्रक्रिया की दक्षता सीधे मूल उत्पाद में निहित सूक्ष्मजीवों के प्रकार और संख्या पर निर्भर करती है। और भंडारण की स्थिति काफी हद तक पाश्चुरीकरण की प्रभावशीलता को निर्धारित करती है। यदि दूध दुहने के बाद तुरंत +3 डिग्री तक ठंडा किया जाता है, तो केवल साइकोट्रोफिक सूक्ष्मजीव जीवित रहते हैं और उसमें गुणा करना जारी रखते हैं। उनके पास कम तापीय स्थिरता है, इसलिए ऐसे दूध की पाश्चुरीकरण दक्षता 99.9% है।

कच्चे उत्पाद में साइकोट्रॉफ़्स के विकास से गर्मी प्रतिरोधी प्रोटीज़ और लाइपेस का उत्पादन होता है, जो न केवल पास्चुरीकृत दूध, बल्कि किसी भी डेयरी उत्पाद का स्वाद खराब कर सकता है।

दूध को +9 डिग्री से ऊपर के तापमान पर स्टोर करने से गर्मी प्रतिरोधी बैक्टीरिया का सक्रिय प्रजनन होता है। उनके बायोमास की मात्रा दूध में पाए जाने वाले सभी सूक्ष्मजीवों के आधे से अधिक हो सकती है। ऐसे दूध की पाश्चराइजेशन दक्षता 97% से कम हो सकती है।

यू एच टी

यह प्रक्रिया किसी डेयरी उत्पाद की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए उसका हीट ट्रीटमेंट भी है। UHT दूध को बिना उबाले पिया जा सकता है, और यह पास्चुरीकृत समकक्ष पर एक निर्विवाद लाभ है। उबलने की प्रक्रिया सभी उपयोगी गुणों के विनाश के साथ-साथ प्रोटीन के अपघटन और कैल्शियम के अवशोषण में बदलाव की ओर ले जाती है।

अल्ट्रा-पाश्चराइजेशन के लिए, विशेष बंद कंटेनरों का उपयोग किया जाता है। प्रक्रिया का सार यह है कि दूध को 133-153 डिग्री के तापमान पर लाया जाता है, इस तापमान पर दो से तीन सेकंड के लिए बनाए रखा जाता है, और धीरे-धीरे 4-5 डिग्री तक ठंडा किया जाता है। इस प्रकार के उपचार से सभी सूक्ष्मजीवों की मृत्यु हो जाती है।

अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत दूध खट्टा नहीं होता है, लेकिन सभी लाभकारी गुणों को बरकरार रखता है, क्योंकि गर्मी उपचार प्रक्रिया विटामिन, बुनियादी लैक्टिक किण्वन और खनिज लवणों की स्थिति पर प्रतिकूल प्रभाव नहीं डालती है।

UHT दूध को एक बंद पैकेज में दो महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है, बिना रेफ्रिजरेटर के भी, कमरे के अधिकतम तापमान +25 डिग्री पर।

एक खुले बॉक्स को पांच दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। पांच दिनों के बाद, यूएचटी दूध कड़वा स्वाद लेना शुरू कर देता है और एक अप्रिय गंध प्राप्त करता है।

आधुनिक प्रौद्योगिकियां अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत दूध का उत्पादन करना संभव बनाती हैं, जो इसके उपयोगी गुणों में पूरे भाप वाले दूध से कम नहीं है।

दूध पाश्चराइज़र

पाश्चराइज़र एक उपकरण है जिसे डेयरी उत्पाद के ताप उपचार के लिए डिज़ाइन किया गया है। पाश्चराइज़र के लिए कई आवश्यकताएं हैं:

• उन्हें सभी रोगजनक बैक्टीरिया को नष्ट करना चाहिए,
• विभिन्न प्रकार के उत्पादों को संभालने की क्षमता
• प्रसंस्कृत उत्पादों के अद्वितीय गुणों को संरक्षित करें,
• प्रसंस्करण के दौरान उत्पाद हानि को रोकें,
• खाद्य उद्योग में उपयोग के लिए स्वीकृत सामग्री से बने हों।

पाश्चराइज़र को उनकी मुख्य विशेषताओं के अनुसार कई प्रकारों में विभाजित किया गया है। तो, डिजाइन द्वारा, वे खुले और बंद में विभाजित हैं। और कार्यप्रवाह के आधार पर, आवधिक या निरंतर क्रियाएं हो सकती हैं। डेयरी उद्योग में, स्थायी पाश्चुराइज़र का अधिक उपयोग किया जाता है, लेकिन किसी भी डिब्बाबंद उत्पादों के उत्पादन के लिए, एक बैच पाश्चराइज़र का अधिक बार उपयोग किया जाता है।

एक अन्य अंतर ताप उपचार के प्रकार में है। कुछ पाश्चराइज़र प्रक्रिया में बाँझ भाप का उपयोग करते हैं। इस विधि में एक विशेष निर्वात कक्ष में दूध को बाद में ठंडा करना शामिल है। अन्य हीट एक्सचेंजर का उपयोग करते हैं। अंतर्निहित पुनर्जनन खंड में जिसमें शीतलन प्रक्रिया प्रदान की जाती है।

पाश्चराइज़र के सामान्य उपकरण में शामिल हैं:

• कार्यक्षमता,
• दूध और पानी पंप,
• तापन प्रणाली,
• पाइपलाइन,
• रिमोट कंट्रोल।

प्लेट पाश्चराइज़र अधिक लोकप्रिय हैं। वे न केवल डेयरी उत्पाद को जल्दी से गर्म करने में सक्षम हैं, बल्कि एक निश्चित तापमान पर सही समय के लिए इसका सामना करने और फिर इसे ठंडा करने में भी सक्षम हैं। प्लेट पाश्चराइज़र में निम्न शामिल हैं:

• पाश्चराइजेशन कॉलम,
• शीतलन उपकरण के साथ प्लेट हीट एक्सचेंजर,
• केन्द्रापसारक पम्प,
• पाइपलाइन,
• नियंत्रण प्रणाली।
• लंबा पाश्चुरीकरण स्नान

यह उपकरण उत्पाद को 95 डिग्री तक गर्म करने में सक्षम है। एक विशिष्ट लंबे पाश्चुरीकरण बाथ किट में निम्न शामिल होते हैं:

• बिल्ट-इन इलेक्ट्रिक हीटर के साथ डबल-वॉल बाथ,
• नियंत्रण विभाग,
• मोटर,
• नाली मुर्गा,
• दूध डालने के लिए पाइप।

इस प्रकार का पाश्चराइज़र कई संस्करणों में उपलब्ध है जो एक समय में 60 से 2100 लीटर तक पकड़ सकता है। पाश्चराइजर का औसत वजन 75 किलो है, और 1000 लीटर पास्चुराइजर का वजन 340 किलो है।

इन्फ्रारेड पाश्चुराइज़र

इन्फ्रारेड पाश्चुराइज़र का उपयोग विभिन्न क्षेत्रों में किया जाता है। मास्टिटिस के साथ गायों के दूध को पाश्चुरीकृत करने के लिए उनका उपयोग किया जाता है। यह डेयरी उत्पाद मनुष्यों के लिए उपयुक्त नहीं है, लेकिन बछड़ों को खिलाने के लिए उपयुक्त है। आवेदन का एक अन्य क्षेत्र ड्राफ्ट दूध की शेल्फ लाइफ को बढ़ाना है। इन्फ्रारेड पाश्चुराइज़र को तीन समूहों में बांटा गया है:

• प्रति घंटे 300 लीटर तक की क्षमता
• 500 से 1500 लीटर की क्षमता,
• 2000 से 500 लीटर की क्षमता।

मिनी पाश्चराइज़र

घरेलू उपयोग के लिए मिनी पाश्चराइज़र का उत्पादन किया जाता है। वे 15 से 200 लीटर दूध की मात्रा के लिए डिज़ाइन किए गए हैं, डिवाइस के अंदर अधिकतम ताप तापमान 92 डिग्री है। आम तौर पर, घरेलू पाश्चराइज़र एक हैंडल के साथ सिलेंडर के रूप में आते हैं। पाश्चुरीकृत घर का दूध दस दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

डिवाइस का वजन आंतरिक मात्रा पर निर्भर करता है। 15 लीटर के लिए डिज़ाइन किए गए पाश्चुराइज़र का न्यूनतम द्रव्यमान छह किलोग्राम है।

दूध पाश्चुरीकरण- यह दूध को कीटाणुरहित करने और उसके शेल्फ जीवन का विस्तार करने की एक तकनीक है, जिसमें एक निश्चित समय के लिए एक निश्चित तापमान पर तरल को गर्म करना शामिल है।

यह तकनीक पहले से ही डेढ़ सौ साल से अधिक पुरानी है - इसका उपयोग पहली बार 19 वीं शताब्दी के मध्य में फ्रांस के एक सूक्ष्म जीवविज्ञानी लुई पाश्चर द्वारा किया गया था। दरअसल, तकनीक का नाम उनके अंतिम नाम से आया है।

विभिन्न हैं दूध पाश्चराइजेशन मोड- लंबे समय तक पाश्चुरीकरण (60 से 80 डिग्री के तापमान पर 30-40 मिनट तक रहता है) से तत्काल (98 डिग्री के तापमान पर कुछ सेकंड)। अल्ट्रा पाश्चराइजेशन भी है - यह 100 डिग्री से अधिक के तापमान पर होता है।

घरेलू पनीर बनाने में पाश्चुरीकरण के सभी तरीकों में से, दीर्घकालिक पाश्चरीकरण का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है (नीचे उस पर अधिक)।

पनीर बनाने के लिए पाश्चुरीकरण क्यों आवश्यक है? क्या मैं व्यावसायिक रूप से पहले से पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग कर सकता हूँ?

पनीर बनाने के लिए दूध का चुनाव दोधारी तलवार है। यदि आपने स्टोर से खरीदा हुआ दूध खरीदा है, तो यह पहले से ही पास्चुरीकृत है, लेकिन पनीर मिलने की संभावना 50/50 है। यानी या तो यह काम करता है या नहीं करता है। और यह संभावना है कि पास्चुरीकृत स्टोर-खरीदे गए दूध के साथ, आपको कैल्शियम क्लोराइड जोड़ने जैसे सभी प्रकार के टोटकों का उपयोग करना होगा, ताकि आपको अभी भी पनीर मिल सके।

ताजा कृषि अपाश्चुरीकृत दूध, बदले में, लगभग हमेशा एक गारंटीकृत परिणाम देता है - अच्छी सामग्री के साथ और नुस्खा का पालन करते हुए, पनीर लगभग उत्कृष्ट निकला।

लेकिन अपाश्चुरीकृत दूध अमित्र बैक्टीरिया के रूप में कुछ खतरों को छुपा सकता है। इसलिए, ऐसे दूध के लिए पाश्चुरीकरण लगभग हमेशा आवश्यक होता है। और यहां तक ​​​​कि दूध के लिए पशु चिकित्सा दस्तावेजों की उपस्थिति और "सत्यापित" किसान की उपस्थिति आपको अवांछित रोगाणुओं की अनुपस्थिति की गारंटी नहीं देती है।

इसलिए, हमारी सलाह यह है: अपने पनीर में रोगजनक माइक्रोफ्लोरा के विकास को रोकने के लिए खेत के दूध को पाश्चुरीकृत करना अभी भी बेहतर है।

घर पर दूध पाश्चराइजेशन तकनीक

घर पर दूध को पाश्चुरीकृत करने के लिए आपको निम्नलिखित उपकरणों की आवश्यकता होगी:

• ढक्कन के साथ बर्तन
• खांचेदार चम्मच या बड़े लकड़ी के चम्मच / फावड़ा

और आपको धैर्य रखने की जरूरत है।

1. तो, एक सॉस पैन में ताजा दूध डालें, इसे मध्यम आँच पर रखें और लगातार हिलाते हुए 72-74 डिग्री (थर्मामीटर का उपयोग करें) तक गरम करें। कुछ सूत्रों का कहना है कि आपको 82 तक गर्म करने की आवश्यकता है, लेकिन यह एक पुनर्बीमा है (पृष्ठ पर नीचे दी गई तालिका देखें)।
2. एक बार जब दूध सही तापमान पर आ जाए, तो उसे ढक्कन से बंद कर दें और उसे 30 सेकंड के लिए खड़े रहने दें।
3. 30 सेकंड के बाद, पैन को ठंडे पानी के एक कंटेनर में रखें (आप एक बड़े सिंक या बाथ का उपयोग कर सकते हैं)। यहां आप इसे नुस्खा के अनुसार आवश्यक तापमान (पनीर के प्रकार के आधार पर 22 से 38 डिग्री तक) में जल्दी से ठंडा करते हैं।

सभी! दूध को पास्चुरीकृत किया जाता है।उसके बाद, आप सीधे पनीर बनाने जा सकते हैं।

इस स्रोत के अनुसार, एक ऐसे तापमान का उपयोग जिस पर तपेदिक के जीवाणु नष्ट हो जाते हैं, दूध में पाए जाने वाले और अक्सर रोगजनक होने वाले अन्य जीवाणुओं को खत्म करना संभव हो जाता है। यदि दूध के पास्चुरीकरण की निर्दिष्ट विधि देखी जाती है, तो दूध के माइक्रोफ्लोरा का 99% तक मर जाता है, मम्मकोकी और एस्चेरिचिया कोलाई को छोड़कर, जो पनीर बनाने के लिए हानिकारक हैं।

वैसे! दूध दुहने के दो घंटे के भीतर पनीर बनाने के लिए उपयुक्त नहीं है! (इसमें प्राकृतिक अवरोधक होते हैं जो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास को रोकते हैं)। तो अगर दूध सचमुच ताजा है, तो आपको कुछ घंटे इंतजार करना होगा। पनीर बनाने के लिए दूध की उपयुक्तता के बारे में और पढ़ें।

साथ ही एक बहुत ही महत्वपूर्ण बिंदु : पाश्चुरीकरण के बाद दूध कम लजीज हो जाता है, क्योंकि। दूध से कैल्शियम आयन निकलते हैं। और दूध के स्कंदन (रेनेट जमावट) के लिए कैल्शियम आयन आवश्यक हैं। इनकी कमी को पूरा करने के लिए दूध का पाश्चुरीकरण करने के बाद पनीर बनाते समय दूध में डालें

दूध पाश्चराइजेशन या हीट ट्रीटमेंट दूध को 63 डिग्री सेल्सियस से उसके क्वथनांक के करीब तापमान तक गर्म करने की प्रक्रिया है।

इस प्रक्रिया का नाम प्रसिद्ध फ्रांसीसी वैज्ञानिक लुई पाश्चर (1822-1892) के नाम पर रखा गया है, जिन्होंने शराब और बीयर में सूक्ष्मजीवों को खत्म करने के लिए पहली बार इस पद्धति का इस्तेमाल किया था।
दूध में मौजूद सूक्ष्मजीवों पर पाश्चुरीकरण का प्रभाव दूध को किस तापमान पर गर्म किया जाता है और उस तापमान पर रखने की अवधि पर निर्भर करता है।

पाश्चराइजेशन बैक्टीरिया को नष्ट कर देता है, और नसबंदी (उबलने के बिंदु से ऊपर दूध गर्म करना) तुरंत बीजाणुओं को नष्ट कर देता है। उबलने से दूध के पूरे माइक्रोफ्लोरा नष्ट हो जाते हैं, बीजाणुओं को छोड़कर जो उबलते तापमान के प्रतिरोधी होते हैं। दूध के ऑर्गेनोलेप्टिक मापदंडों (स्वाद, गंध और बनावट) में ध्यान देने योग्य बदलाव के बिना पाश्चराइजेशन तपेदिक, ब्रुसेलोसिस और अन्य रोगजनक बैक्टीरिया को नष्ट कर देता है।

साधारण स्किम्ड दूध में, 99% रोगाणु पाश्चुरीकरण प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले उपकरणों, औजारों, बर्तनों के अच्छे, विश्वसनीय नसबंदी की स्थिति में ही मर जाते हैं। इस प्रकार, पाश्चुरीकृत दूध में 1 बिलियन रोगाणुओं वाले दूषित दूध को मिलाने से (यानी ऐसी मात्रा जिसे डेयरी इन्वेंट्री में छोड़ा जा सकता है) दूध में बैक्टीरिया की संख्या 1 मिली में 1 मिलियन तक बढ़ जाएगी। ये जीवाणु सक्रिय रूप से गुणा करेंगे और अनिवार्य रूप से सभी दूध को खराब कर देंगे।

इसलिए पाश्चराइजेशन दूध को स्टरलाइज़ करने का एक अधिक सामान्य और सस्ता तरीका है।
दूध से सभी उत्पादों के उत्पादन के दौरान दूध को पाश्चुरीकृत भी किया जाता है ताकि उन्हें बाद में बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि और विशेष रूप से ई कोलाई, ब्यूटिरिक रोगाणुओं आदि के कारण होने वाली अवांछनीय प्रक्रियाओं से बचाया जा सके।

व्यवहार में, वे प्रयोग करते हैं पाश्चराइजेशन के तीन तरीके:

• लंबे समय तक पाश्चुरीकरण के साथ, दूध को 63-65 ° C तक गर्म किया जाता है और 30 मिनट के लिए इस तापमान पर रखा जाता है; अल्पकालिक पाश्चुरीकरण 72-75 डिग्री सेल्सियस पर 15-20 एस के लिए जोखिम के साथ किया जाता है, जो एक धारा में किया जाता है;
• तत्काल पाश्चुरीकरण - दूध को बिना जोखिम के 85-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करना।

दूध पर ऊष्मीय क्रिया से इसके घटक पदार्थों में कुछ परिवर्तन होते हैं। गर्म करने पर उसमें घुली गैसें दूध से वाष्पित हो जाती हैं। कार्बन डाइऑक्साइड को हटाने के कारण दूध की अम्लता 0.5-1 °T तक कम हो जाती है।

85 ° से ऊपर के तापमान पर कैसिइन आंशिक रूप से बदल जाता है। लेकिन दूध एल्ब्यूमिन सबसे बड़ी क्रिया से गुजरता है: 60-65 डिग्री सेल्सियस पर, यह विकृतीकरण करना शुरू कर देता है।

पेस्टराइजेशन और दूध की नमक संरचना के दौरान उल्लंघन किया गया। घुलनशील फॉस्फेट लवण अघुलनशील हो जाते हैं। हीटिंग उपकरणों (पाश्चराइज़र) की सतह पर प्रोटीन के आंशिक जमावट और अघुलनशील लवण के गठन से, एक अवक्षेप जमा होता है - दूध का पत्थर (जला हुआ)।

पाश्चुरीकृत दूध रैनेट के साथ अधिक धीरे-धीरे जमा होता है। यह कैल्शियम लवण की वर्षा के कारण है। ऐसे दूध में कैल्शियम क्लोराइड का घोल मिलाने से इसकी जमने की क्षमता बहाल हो जाती है।

हीट ट्रीटमेंट या पाश्चराइजेशन दूध को 63 डिग्री सेल्सियस से उबलते बिंदु के करीब तापमान तक गर्म करने की प्रक्रिया है। इस प्रक्रिया का नाम प्रसिद्ध फ्रांसीसी वैज्ञानिक लुई पाश्चर (1822-1892) के नाम पर रखा गया है, जिन्होंने पहली बार शराब और बीयर में सूक्ष्मजीवों को मारने के लिए इस पद्धति का इस्तेमाल किया था।
दूध में निहित सूक्ष्मजीवों पर पाश्चुरीकरण का प्रभाव उस तापमान पर निर्भर करता है जिस पर दूध गरम किया जाता है और उस तापमान पर एक्सपोजर की अवधि। पाश्चराइजेशन रोगाणुओं को नष्ट कर देता है, और नसबंदी (उबलते बिंदु से ऊपर दूध गर्म करना) एक ही समय में बीजाणुओं को नष्ट कर देता है। उबलने से दूध के पूरे माइक्रोफ्लोरा नष्ट हो जाते हैं, बीजाणुओं के अपवाद के साथ जो उबलते तापमान के प्रतिरोधी होते हैं। दूध के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों (स्वाद, गंध और बनावट) में ध्यान देने योग्य परिवर्तन के बिना पाश्चराइजेशन तपेदिक, ब्रुसेलोसिस और अन्य रोगजनक बैक्टीरिया को नष्ट कर देता है। साधारण स्किम्ड दूध में, 99% बैक्टीरिया तभी मरते हैं जब पाश्चराइजेशन प्रक्रिया में इस्तेमाल होने वाले उपकरण, इन्वेंट्री और बर्तन अच्छी तरह से और मज़बूती से स्टरलाइज़ किए जाते हैं। इस प्रकार, पाश्चुरीकृत दूध में 1 बिलियन बैक्टीरिया युक्त दूषित दूध (यानी ऐसी मात्रा जिसे डेयरी इन्वेंट्री में छोड़ा जा सकता है) के अलावा दूध में बैक्टीरिया की संख्या 1 मिली में 1 मिलियन तक बढ़ जाएगी। ये जीवाणु सक्रिय रूप से गुणा करेंगे और अनिवार्य रूप से सभी दूध को खराब कर देंगे। इसलिए पाश्चुरीकरण दूध को कीटाणुरहित करने का सबसे सरल और सस्ता तरीका है। सभी डेयरी उत्पादों के उत्पादन के दौरान दूध को भी पास्चुरीकृत किया जाता है ताकि बाद में बैक्टीरिया और विशेष रूप से ई. कोलाई, ब्यूटिरिक बैक्टीरिया, आदि की महत्वपूर्ण गतिविधि के कारण होने वाली अवांछनीय प्रक्रियाओं से उन्हें बचाया जा सके। दूध को स्टॉल में रखे जाने की अपेक्षा अधिक पूर्णतः गर्म करने पर नष्ट हो जाता है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि स्टाल रखने के दौरान, बैक्टीरिया मुख्य रूप से खाद के कणों से दूध में प्रवेश करते हैं। ये बैक्टीरिया अपने गुणों में गर्मी के प्रति अधिक प्रतिरोधी हैं। दूध में चारा सामग्री के साथ, मुख्य रूप से पौधों पर गुणा करने वाले बैक्टीरिया पाए जाते हैं। पाश्चराइजेशन से पहले दूध को अच्छी तरह से साफ कर लेना चाहिए। व्यवहार में, पाश्चुरीकरण के तीन तरीकों का उपयोग किया जाता है: लंबे समय तक पाश्चुरीकरण के दौरान, दूध को 63-65 ° C तक गर्म किया जाता है और इस तापमान पर 30 मिनट के लिए रखा जाता है; अल्पकालिक पाश्चुरीकरण 72-75 डिग्री सेल्सियस पर 15-20 एस के लिए जोखिम के साथ किया जाता है, जो एक धारा में किया जाता है; तत्काल पाश्चुरीकरण - दूध को बिना जोखिम के 85-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करना। दूध पर ऊष्मीय क्रिया के कारण इसके संघटक पदार्थों में कुछ परिवर्तन हो जाता है। गर्म करने पर उसमें घुली गैसें दूध से वाष्पित हो जाती हैं। कार्बन डाइऑक्साइड को हटाने के कारण दूध की अम्लता 0.5-1 °T कम हो जाती है। 85 ° से ऊपर के तापमान पर कैसिइन आंशिक रूप से बदल जाता है। लेकिन दूध एल्ब्यूमिन सबसे अधिक प्रभावित होता है: 60-65 डिग्री सेल्सियस पर, यह विकृतीकरण करना शुरू कर देता है। पेस्टराइजेशन और दूध की नमक संरचना के दौरान उल्लंघन किया गया। घुलनशील फॉस्फेट लवण अघुलनशील हो जाते हैं। हीटिंग उपकरणों (पाश्चराइज़र) की सतह पर प्रोटीन के आंशिक जमावट और अघुलनशील लवण के गठन से, तलछट-दूध पत्थर (जला हुआ) जमा हो जाता है। पाश्चुरीकृत दूध रैनेट के साथ अधिक धीरे-धीरे जमा होता है। यह कैल्शियम लवण की वर्षा के कारण है। ऐसे दूध में कैल्शियम क्लोराइड का घोल मिलाने से इसकी जमने की क्षमता बहाल हो जाती है। विटामिन उच्च तापमान के लिए प्रतिरोधी होते हैं, खासकर अगर दूध को हवा से ऑक्सीजन के बिना गर्म किया जाता है। उच्च तापमान (80-85°) पर गर्म करने से दूध को एक विशेष स्वाद और सुगंध मिलती है, जो तापमान बढ़ने के साथ तेज हो जाती है। उबालने पर दूध का संघटन भी बदल जाता है। उदाहरण के लिए, विटामिन ए और सी की सामग्री लगभग 2 गुना कम हो जाती है व्यंजनों की दीवारों पर प्रोटीन, वसा और कैल्शियम लवणों की वर्षा के कारण पोषक तत्व 15 से 20% की सीमा में खो जाते हैं। इसलिए पाश्चुरीकृत दूध को बिना विशेष आवश्यकता के उबालना नहीं चाहिए।
घर पर, आप दूध के लंबे समय तक पाश्चुरीकरण की भी सिफारिश कर सकते हैं, जो बिना किसी कठिनाई के किया जाता है। इसे गर्म पानी से बनाया जाता है। दूध को एक बर्तन में डाल कर गर्म करने पर साफ चम्मच से हिलाया जाता है। जैसे ही तापमान 63-65 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है, गर्म करना बंद कर देना चाहिए और 20-30 मिनट तक रखना चाहिए। उसके बाद, दूध के बर्तन को ठंडे पानी में रखा जाता है।