मांस उत्पादों के साथ काम करने वाला कोई भी उद्यम एक निश्चित तकनीकी चक्र के अनुसार मांस तैयार करता है। मांस के प्राथमिक प्रसंस्करण में कई ऑपरेशन शामिल हैं - विगलन और सुखाने से लेकर काटने तक। आइए प्रत्येक चरण पर अधिक विस्तार से विचार करें।

मांस को पिघलाना

यह सबसे धीमी प्रक्रिया है। इसके लिए धन्यवाद, मांस का रस, जो क्रिस्टल के रूप में निहित है, धीमी गति से विगलन के दौरान मांसपेशियों के तंतुओं में अवशोषित हो जाता है, और यह मांस को लगभग पूरी तरह से अपने गुणों को बहाल करने की अनुमति देता है। धीमी गति से विगलन इस तथ्य की ओर जाता है कि मांस केवल 0.5% वजन कम करता है यदि यह आधे शवों में पिघलता है। मांस और ऑफल का प्राथमिक प्रसंस्करण विगलन से शुरू होता है, जबकि इस प्रक्रिया के लिए कई नियमों के अनुपालन की आवश्यकता होती है:

• मांस को टुकड़ों में काटने से पहले पिघलना चाहिए;
• विगलन कक्षों में होता है जहां 4-6 डिग्री के तापमान पर आर्द्रता 85-90% होती है;
• कक्षों में विगलन में 2-3 दिन लगते हैं।

मांस को जल्दी से पिघलाया जा सकता है, लेकिन पहले से ही 16-18 डिग्री के तापमान पर। विगलन के बाद, मांस को लगभग एक दिन के लिए कक्ष में रखा जाता है, लेकिन पहले से ही +2 डिग्री के तापमान पर।

डीफ़्रॉस्ट सुविधाएँ

मांस का प्राथमिक प्रसंस्करण डीफ्रॉस्टिंग से शुरू होता है, जिससे इसके मूल गुणों को बहाल करना संभव हो जाता है। मांस को पानी में डीफ्रॉस्ट करना, शवों को छोटे टुकड़ों में काटना असंभव है, क्योंकि इस मामले में कच्चा माल मांस के रस को काफी खो देता है, कम हो जाता है, और अर्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता खराब हो जाती है।

मांस को धोकर डीफ्रॉस्टिंग में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई जाती है। इसकी सतह से सूक्ष्मजीवों, बीजाणुओं, रोगाणुओं और जीवाणुओं को हटाने के लिए यह आवश्यक है, जो बहुत अधिक हो सकते हैं। गर्म पानी से धोते समय, मांस से सतह के संदूषण को लगभग 99% तक हटाया जा सकता है।

धोना और सुखाना

मांस के प्राथमिक प्रसंस्करण की तकनीक में अनिवार्य रूप से धोना और सुखाना शामिल है। मांसपेशी फाइबर में, उत्पाद व्यावहारिक रूप से बाँझ होता है, जिसे इसकी सतह के बारे में नहीं कहा जा सकता है। यदि समय पर सतह का उपचार नहीं किया जाता है, तो मांस की सतह से सूक्ष्मजीव अर्ध-तैयार उत्पादों के अंदर आ जाएंगे, और वे खराब हो जाएंगे। गर्म पानी से धोने का उपयोग जीवाणु संदूषण को कम करने और शव से यांत्रिक अशुद्धियों को दूर करने के लिए किया जाता है। यह सूक्ष्मजीवों द्वारा सतही संदूषण को 95-99% तक कम करने के लिए पर्याप्त है। धुलाई दो बार की जाती है, और उसी पानी का दोबारा उपयोग नहीं किया जा सकता है।

मांस और मांस उत्पादों के प्राथमिक प्रसंस्करण की तकनीक में मांस को हुक पर लटकाकर धोना और नली, नली या विशेष स्नान से साफ बहते पानी से धोना शामिल है। नाइलोन या हर्बल ब्रश का उपयोग करके बाथटब में मांस की धुलाई भी की जा सकती है। धुले हुए शवों को ठंडे पानी से ठंडा किया जाता है। उसके बाद, मांस सूख जाता है।

सुखाने

मांस के प्राथमिक प्रसंस्करण में शव को सुखाना शामिल है। ऐसा करने के लिए, 60 डिग्री तक के तापमान पर फिल्टर के माध्यम से प्रसारित हवा का उपयोग किया जाता है। यदि उद्यम छोटा है, तो मांस को विशेष धुलाई स्नान के तहत ग्रेट्स पर रखा जा सकता है या हुक पर लटका दिया जा सकता है, जिसके बाद इसे या तो हवा में सुखाया जाता है या कपास के नैपकिन के साथ रगड़ कर सुखाया जाता है। प्रक्रिया का कार्य न केवल मांस की सतह को सुखाना है, बल्कि रोगाणुओं के प्रजनन को रोकना भी है।

भागों में विभाजन

मांस के प्राथमिक प्रसंस्करण के चरण इस प्रकार हैं:

• मांस का पिघलना;
• धुलाई;
• सुखाने;
• भागों में विभाजन;
• डिबोनिंग;
• ट्रिमिंग और सफाई;
• अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन।

शवों को भागों में काटना मांसपेशियों और संयोजी ऊतक के गुणों के अनुसार किया जाता है और इस बात को ध्यान में रखते हुए कि भविष्य में मांस का उपयोग वास्तव में कैसे किया जाएगा - तलने, उबालने, स्टू करने आदि के लिए। ध्यान दें कि एक ही शव के हिस्से पोषण मूल्य, रासायनिक संरचना, कैलोरी सामग्री और स्वाद गुणों में भिन्न होते हैं। इसलिए, शव को वाणिज्यिक ग्रेड में विभाजित किया गया है - यानी व्यापार के लिए या खानपान नेटवर्क के लिए।

बीफ काटें

गोमांस मांस के प्राथमिक प्रसंस्करण में शव को काटना भी शामिल है। यह निम्नानुसार किया जाता है: आधे शवों को पीछे और सामने के हिस्सों में काट दिया जाता है, और विभाजन को अंतिम पसली के साथ किया जाता है। सामने का आधा शव कंधे के ब्लेड, गर्दन, पृष्ठीय और वक्ष भाग के रूप में कटों में विभाजित है, और पिछला आधा कट, हिंद पैर और लोई में विभाजित है। पाक काटने में, गोमांस के शव के जो हिस्से काटे जाते हैं, वे तीन किस्मों के होते हैं:

1. पहली श्रेणी में कमर का टेंडरलॉइन, पृष्ठीय और काठ का भाग, पश्च पेल्विक भाग है। वे अक्सर तलने के लिए उपयोग किए जाते हैं, क्योंकि इस तरह के मांस में 3-4% संयोजी ऊतक होते हैं।
2. दूसरा ग्रेड शोल्डर ब्लेड, ब्रिस्केट और हेम है। इस मांस का उपयोग स्टू और उबालने के लिए किया जाता है।
3. तीसरी श्रेणी कटलेट मांस, पोर है। संयोजी ऊतक पहले से ही 23% तक है, इसलिए इस मांस का उपयोग कटलेट और शोरबा तैयार करने में किया जाता है।

काटने के लिए, एक विशेष कटिंग ग्रेड का उपयोग किया जाता है और कसाई की कुल्हाड़ी या एक गोलाकार बैंड आरा जैसे उपकरण होते हैं। काटने की कुर्सी या तो गोल या चौकोर हो सकती है। वे ठोस लकड़ी से बने होते हैं।

विभिन्न मांस उत्पादों की कटौती

कच्चे मांस के विभिन्न प्रकार होते हैं। मांस का प्राथमिक प्रसंस्करण और तैयार उत्पाद की गुणवत्ता पोषण मूल्य और मांसपेशियों, वसा और हड्डियों के अनुपात दोनों में भिन्न होगी। तदनुसार, शव को विभिन्न प्रकार के कटों में काटा जाता है। रूस में, खुदरा के लिए पेश किए जाने वाले शवों को काटने के लिए एक एकीकृत योजना है। स्मोक्ड मीट और सॉसेज का उत्पादन करते समय पाक काटने के लिए एक अलग योजना का उपयोग किया जाता है। बीफ, मानकों के अनुसार, 3 ग्रेड में विभाजित है, वील - 3 ग्रेड में, पोर्क - दो ग्रेड में।

मांस की डिबोनिंग और ट्रिमिंग

मांस के प्राथमिक प्रसंस्करण में बोनिंग कार्य शामिल है। इस प्रक्रिया में आधे शवों से हड्डियों को निकालना शामिल है। डिबोनिंग चाकू का उपयोग करके एक विशेष टेबल पर डिबोनिंग की जाती है। इस ऑपरेशन के बाद, ट्रिमिंग की जाती है, यानी विभिन्न प्रकार के मांस प्राप्त करने के लिए मांस को अंततः फिल्मों, हड्डियों, उपास्थि, नसों से साफ किया जाता है। इन कार्यों में, डेबोनर और ट्रिमर का कौशल एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, क्योंकि विपणन योग्य मांस की उपज पेशेवर दृष्टिकोण पर निर्भर करती है।

कुक्कुट प्रसंस्करण

प्राथमिक पक्षी का क्रम कुछ अलग है, क्योंकि प्रसंस्करण के प्रारंभिक चरण का मुख्य कार्य शव में रक्त की मात्रा को कम करना है। शवों की प्रस्तुति और उनके आगे के भंडारण की विशेषताएं रक्तस्राव की डिग्री पर निर्भर करती हैं। यदि शवों का खून खराब है, तो ऊतक आंशिक रूप से या पूरी तरह से लाल हो जाएंगे, यह विशेष रूप से गर्दन और पंखों में ध्यान देने योग्य होगा। और यदि रक्त शव की रक्त वाहिकाओं में रहता है, तो यह रोगाणुओं के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है।

मांस के प्राथमिक प्रसंस्करण की तकनीक में आलूबुखारा को हटाना भी शामिल है, जिसकी गुणवत्ता शवों की गुणवत्ता निर्धारित करती है। ब्रेक, खरोंच चिकन ग्रेड में कमी को प्रभावित करते हैं। आलूबुखारे को हटाने से पहले, पोल्ट्री को उत्पादन के दौरान गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है। झुलसने पर, पक्षी को हीट ट्रीटमेंट बाथ में डुबोया जाता है, जहां पानी सक्रिय रूप से घूम रहा होता है। यह पंख और त्वचा के बीच के बंधन को ढीला कर देता है ताकि पंखों को आसानी से हटाया जा सके। स्वचालित विनियमन के लिए स्नान में पानी का तापमान वांछित स्तर पर बनाए रखा जाता है।

शीतलन विधियों के आधार पर, गर्मी उपचार नरम या कठोर हो सकता है। ब्रॉयलर चिकन शवों को ठंडा करने के लिए नरम मोड का उपयोग किया जाता है, और कठोर मोड का उपयोग निकाले गए शवों को ठंडा करने के लिए किया जाता है। इस पर निर्भर करते हुए कि क्या गर्मी उपचार तकनीकों का पालन किया जाता है, जलने की गुणवत्ता भी बदल जाएगी। यदि गर्मी उपचार का तापमान सामान्य से कम है, तो आलूबुखारा हटाना अधिक कठिन होगा।

विभिन्न प्रकार की मशीनों और मशीनों की सहायता से आलूबुखारा हटाने का कार्य किया जाता है, जिससे लगभग 95% पंख का आवरण अपने आप हट जाता है। मशीनों के संचालन के दौरान लगातार पानी की आपूर्ति की जाती है, जिसका तापमान 45-50 डिग्री होता है। हटाए गए पंखों को पानी से एक विशेष ढलान में धोया जाता है, जिसे कार्यशाला के फर्श पर लगाया जाता है। आलूबुखारा हटा दिए जाने के बाद, शवों को फिर से तोड़ने वाले क्षेत्र में खिलाया जाता है, जो मैन्युअल रूप से किया जाता है। एक विशेष चाकू से, शेष पंखों को पहले पंख, गर्दन, पीठ और शव के अन्य हिस्सों से हटा दिया जाता है। बालों वाले पंख को गैस चिलचिलाती चैम्बर द्वारा हटा दिया जाता है।

चिकन खा रहा है

मांस की गुणवत्ता शवों के निष्कासन की गुणवत्ता से प्रभावित होती है। कच्चे माल के प्राथमिक प्रसंस्करण के दौरान इस प्रक्रिया पर पूरा ध्यान दिया जाता है। सभी प्रक्रियाओं को विशेष उपकरणों से सुसज्जित पशु चिकित्सा विशेषज्ञ के अच्छी तरह से साफ किए गए कार्यस्थल पर किया जाता है। सबसे अधिक बार, कई स्वचालित प्रणालियों का उपयोग करके मैन्युअल रूप से निष्कासन किया जाता है। सभी तकनीकी कार्यों को सही ढंग से किया जाना चाहिए ताकि आंतों, पित्ताशय की थैली को नुकसान न पहुंचे - अन्यथा यह रोगाणुओं के साथ मांस के दूषित होने और इसकी गुणवत्ता में गिरावट का कारण बन जाएगा।

फ्रीजिंग चिकन की विशेषताएं

लंबे समय तक भंडारण या परिवहन के लिए, चिकन मांस जमे हुए है। ऐसा करने के लिए, पहले से ही ठंडा और ठंडा शव लिया जाता है। बर्फ़ीली को जल्दी से किया जाना चाहिए, जो मांसपेशियों के ऊतकों में बर्फ के क्रिस्टल के समान वितरण को प्रभावित करेगा। धीमी गति से जमने से बर्फ के क्रिस्टल की एक छोटी मात्रा का निर्माण होगा, जो कपड़े की संरचना को बाधित करेगा और उत्पाद के रस और कोमलता में कमी को प्रभावित करेगा। बड़े उद्यमों में, ठंड को कक्षों और उपकरणों में किया जाता है जिसमें हवा गर्मी वाहक के रूप में कार्य करती है। चिकन के शरीर के आधार पर, ठंड का समय 72 घंटे तक हो सकता है। उपभोक्ता चिकन मांस या तो ठंडा या जमे हुए प्राप्त करता है। यदि शवों को सही ढंग से संग्रहीत और परिवहन किया जाता है, तो यह चिकन के स्वाद गुणों में गिरावट को प्रभावित नहीं करेगा।

अर्द्ध-तैयार उत्पाद कैसे बनाए जाते हैं

प्राथमिक प्रसंस्करण के बाद, मांस को विभिन्न भागों में विभाजित किया जाता है जो उत्पादन में जाते हैं। अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए मांस के साफ कट का भी उपयोग किया जाता है। इनमें से अधिकांश उत्पाद कीमा बनाया हुआ मांस से बनाए जाते हैं। यह, बदले में, तैयार और कुचल दिया जाता है। फिर प्राथमिक प्रदर्शन किया जाता है और इसका कार्य सूक्ष्मजीवों को नष्ट करते हुए और किसी भी भंडारण की स्थिति में उत्पादों के प्रतिरोध को बढ़ाते हुए उत्पाद को पाक तत्परता की स्थिति में लाना है। मांस और मांस उत्पादों के गर्मी उपचार के कारण, उत्पाद कई परिवर्तनों से गुजरता है - भौतिक और रासायनिक।

सह-उत्पाद

मांस के प्राथमिक प्रसंस्करण के बाद, आंतरिक अंग बने रहते हैं, जो पाक की दृष्टि से मूल्यवान हैं। जीभ और जिगर का पोषण मूल्य मांस के मूल्य से कम नहीं है, और फेफड़े, कान, श्वासनली का पोषण मूल्य कम है। कई पाक उत्पादों को तैयार करने में उप-उत्पादों का उपयोग किया जाता है। इस प्रकार, प्राथमिक प्रसंस्करण के बाद, मांस को कई उत्पादों में विभाजित किया जाता है जिनका उपयोग व्यावसायिक उद्देश्यों के लिए किया जाता है। तकनीकी प्रक्रिया और उसके सभी चरणों के अधीन, मांस उत्पादों को काटा जाता है और उचित स्थिति में अलमारियों तक पहुंचाया जाता है।

4964

04.02.10

डीखाना पकाने के लिए, मांस को उबाला जाता है, पकाया जाता है, तला जाता है, दम किया जाता है और बेक किया जाता है। आप मांस के व्यंजन को प्रेशर कुकर में भी बना सकते हैं, ग्रिल्ड और डीप फ्राई कर सकते हैं।

उबलना

मांस को 1.5-2 किलोग्राम वजन के बड़े टुकड़ों में उबाला जाता है, उन्हें उबलते पानी (1-1.5 लीटर पानी प्रति 1 किलो मांस) में डाला जाता है। मांस को 2 किलो से अधिक वजन के टुकड़ों में उबालने की सिफारिश नहीं की जाती है। बड़े टुकड़ों को असमान रूप से उबाला जाता है और जब तक भीतरी भाग तैयार होते हैं, तब तक टुकड़े की सतह की परतें अधिक पक जाती हैं। जब बैल उबलता है, तो बहुत कमजोर उबाल पर उबालना जारी रहता है।
इस तरह से पकाया गया मांस ठंडे पानी में डाले गए मांस की तुलना में अधिक रसदार और स्वादिष्ट निकलता है, और फिर एक तेज उबाल पर उबाला जाता है।
आमतौर पर मांस के शव के उन हिस्सों को उबाला जाता है जिनमें महत्वपूर्ण मात्रा में संयोजी ऊतक होते हैं। गर्म पानी की क्रिया के तहत, संयोजी ऊतक धीरे-धीरे सूज जाता है, गोंद में बदल जाता है, जिसके परिणामस्वरूप मांस नरम हो जाता है। गोमांस शव के कुछ हिस्सों से, छाती, हेम और सामने और हिंद पैरों के हिस्सों को उबाला जाता है। छोटे पशुओं (वील, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, घोड़े का मांस) के शवों से, छाती और कंधे के ब्लेड का उपयोग किया जाता है। उबलने से पहले, फिल्म को पसलियों के साथ छाती के अंदर से काट लें; कंधे के ब्लेड का गूदा लुढ़का हुआ है और सुतली से बंधा हुआ है।

तैयार होने से 30 मिनट पहले मांस उबालते समय, आपको पानी में प्याज, अजमोद, अजवाइन, गाजर, तेज पत्ता डालना होगा। सब्जियां लगभग 15 ग्राम प्रति 1 किलो मांस, बे पत्ती 0.1 ग्राम डालते हैं। खाना बनाते समय, सब्जियों के साथ नमक (10 ग्राम प्रति 1 किलो मांस) मिलाया जाता है।

मांस को उबालने की अवधि अलग-अलग होती है (1.5 से 3 घंटे तक) और मुख्य रूप से विभिन्न प्रकार के जानवरों और उनकी उम्र के साथ-साथ शव के हिस्से और उबालने के लिए लिए गए टुकड़ों के आकार पर निर्भर करती है।

युवा जानवरों का मांस, जैसा कि ज्ञात है, पुराने जानवरों की तुलना में तेजी से उबाला जाता है, और तैयार होता है जब इसकी आंतरिक परतों का तापमान 70 डिग्री तक पहुंच जाता है। व्यवहार में, मांस की तैयारी शेफ की सुई के साथ टुकड़े के सबसे मोटे हिस्से को छेदकर निर्धारित की जाती है। सुई पके हुए मांस में आसानी से प्रवेश करती है, पूरे टुकड़े की मोटाई में एक ही बल के साथ, पंचर साइट पर बहने वाला रस रंगहीन होता है।

सुई बिना पके मांस में आंतरिक परतों में बहुत अधिक प्रतिरोध के साथ प्रवेश करती है, उबलते शोरबा में बहने वाले लाल रस की बाहरी परतों की तुलना में, यह जल्दी से जमा हो जाता है।

मांस की तत्परता को टुकड़े के अंदर के तापमान के साथ-साथ उसमें से बहने वाले रस के रंग से निर्धारित करना संभव है, केवल 3 वर्ष से अधिक उम्र के जानवरों से नहीं। उबलते समय 70-80 ° और उससे अधिक तक गर्म होने वाले पुराने जानवरों का मांस सख्त रहता है; ऐसे मांस से निकलने वाला रस रंगहीन होता है, इसलिए इसे तब तक उबाला जाता है जब तक कि यह नरम न हो जाए।

पुराने जानवरों के मांस की तत्परता केवल इसकी स्थिरता से जांची जाती है (जैसा कि ऊपर वर्णित है, शेफ की सुई के साथ टुकड़ों को छेदकर)।

बीफ कॉर्न बीफ को उबालने से पहले अच्छी तरह से धोया जाता है, साफ किया जाता है, 1-1.5 किलोग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है और 2 लीटर प्रति 1 किलो की दर से ठंडे पानी में डाला जाता है। पानी पांच बार बदला जाता है - 1, 2, 3, 6, 12 घंटे के बाद, भिगोने की शुरुआत से गिनती। पानी का तापमान 12 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए। आवश्यक तापमान बनाए रखने के लिए, पानी में खाद्य बर्फ मिलाई जा सकती है।

गर्म मौसम में, जब इतने लंबे समय तक भिगोने से उत्पाद खराब हो सकता है, मकई के गोमांस को 6 घंटे के लिए छोटे टुकड़ों में भिगोना चाहिए। मांस में नमक की मात्रा के आधार पर, मांस के तैयार भीगे हुए टुकड़ों को 3-5 लीटर पानी प्रति 1 किलो मांस की दर से साफ ठंडे पानी में डाला जाता है, और कम उबाल पर उबाला जाता है। उबालने के 1.5-2 घंटे बाद, गाजर, अजमोद, प्याज, तेज पत्ते को कॉर्न बीफ़ के साथ शोरबा में मिलाया जाता है और मांस तैयार होने तक उबालना जारी रहता है। कॉर्न बीफ़ को उबालने के बाद शोरबा का उपयोग सूप के लिए किया जाता है, मुख्य रूप से गोभी के सूप और बोर्स्ट के लिए।

हैम को पूरे हैम के साथ पकाया जाता है। कच्चा नमकीन या स्मोक्ड हैम 5-6 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगोया जाता है, और रोल - 3-4 घंटे, जिसके बाद इसे ताजे ठंडे पानी से पकाने के लिए डाला जाता है। ताकि हैम (जांघ) का पतला हिस्सा पच न जाए, यह पूरी तरह से पानी में नहीं डूबा है, बल्कि केवल घुटने तक ही है। ऐसा करने के लिए, हैम के टिबिया के अंत को एक रस्सी से बांधा जाता है, इसके सिरों को एक लूप से बांधते हुए, एक छड़ी को लूप में पिरोया जाता है और बाद वाले को बॉयलर के किनारों पर रखा जाता है। जब कड़ाही में हैम के साथ पानी उबल जाए, तो आँच को कम कर दें और हैम को बिना उबाले 80-85° के तापमान पर पकाएँ। खाना पकाने की अवधि टुकड़ों के आकार पर निर्भर करती है: एक मध्यम आकार का हैम (एक बड़े हैम का वजन 6 किलोग्राम होता है, न्यूनतम वजन 2.5 किलोग्राम होता है) 3-4 घंटे के लिए पकाया जाता है, एक रोल 2.5-3 घंटे होता है। हैम की तैयारी उसी तरह निर्धारित की जाती है जैसे बीफ की तैयारी, यानी शेफ की सुई और इस तथ्य से कि इलियम (श्रोणि) की हड्डी को बिना अधिक प्रयास के तैयार हैम से अलग किया जाता है।
यदि हैम को पकाने के बाद स्टोर करने की आवश्यकता होती है, तो गर्म शोरबा से निकालने के बाद, इसे 15-20 मिनट के लिए ठंडे पानी में डुबोया जाता है, जिसके बाद इसे ठंडे कमरे में निलंबित कर दिया जाता है।

फिल्म से मुक्त मस्तिष्क को ठंडे पानी में रखा जाता है, उत्पाद के प्रत्येक किलोग्राम के लिए 10 ग्राम नमक, 6% सिरका का 10 ग्राम, तेज पत्ता का 0.5 ग्राम जोड़ा जाता है। जब पानी में उबाल आता है, तो दिमाग धीमी आंच पर और 25-30 मिनट तक उबलता है। उबला हुआ दिमाग शोरबा में जमा हो जाता है। सिरके के बिना दिमाग उबाला जा सकता है।

गुर्दे (गोमांस) को 2-3 घंटे के लिए पानी में भिगोया जाता है, फिर ताजे ठंडे पानी से डाला जाता है और उबाल आने तक गर्म किया जाता है, शोरबा को सूखा दिया जाता है, जिसके बाद गुर्दे को फिर से ताजे पानी से डाला जाता है और 1-1.5 घंटे के लिए उबाला जाता है। कम उबाल। पके हुए गुर्दे को बिना शोरबा के एक सीलबंद कंटेनर में संग्रहित किया जाता है।
कभी-कभी उबले हुए गोमांस गुर्दे में गुर्दे की पथरी आ जाती है; इस मामले में, ठंडे पानी में बारीक कटी हुई किडनी को कुल्ला करना आवश्यक है।

निशान को पानी से डाला जाता है, उबाल लाया जाता है, 4-5 घंटे तक उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत से 30 मिनट पहले, उत्पाद के प्रत्येक किलोग्राम के लिए 15 ग्राम सब्जियां, 10 ग्राम नमक, 0.5 ग्राम तेज पत्ता मिलाया जाता है।

जीभ को मांस की तरह पकाया जाता है। गर्म उबली हुई जीभ को ठंडे पानी से डाला जाता है और गर्म जीभ से त्वचा फट जाती है।

थन को 1-1.5 किलोग्राम के टुकड़ों में काटा जाता है, ठंडे पानी से डाला जाता है और 2-3 घंटे के लिए धीमी उबाल पर उबाला जाता है। पके हुए ऑफल को ठंडे कमरे में रखा जाता है।

सॉसेज और सॉसेज को उबलते नमकीन पानी (15 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर) में रखा जाता है। प्रत्येक किलोग्राम सॉसेज या सॉसेज के लिए - 2-3 लीटर बैल। एक मामूली उबाल बनाए रखते हुए, सॉसेज को 3-5 मिनट, सॉसेज - 7-10 मिनट के लिए गरम किया जाता है। लंबे समय तक गर्म करने पर, सॉसेज और सॉसेज कम स्वादिष्ट हो जाते हैं, और कभी-कभी उनके खोल फट जाते हैं। आप इन्हें स्टीम भी कर सकते हैं। सॉसेज और वीनर को बेहतर स्वाद और रूप देने के लिए, उन्हें पानी में गर्म करने के बाद, उन्हें ओवन में या स्टोव पर वसा में तला जाता है।

मांस उत्पादों को पकाने के बाद छोड़े गए शोरबा, अगर उनके पास अप्रिय स्वाद नहीं है, तो सॉस और सूप बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

मांस पकाने का समय

प्रवेश

कटे हुए कटलेट और मीटबॉल, वील लोई से प्राकृतिक कटलेट की अनुमति है। इन उत्पादों को एक चिकनाई वाले स्टीवन में रखा जाता है, नमकीन, शोरबा के साथ उत्पादों की आधी ऊंचाई डाली जाती है, मक्खन जोड़ा जाता है, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और उबला हुआ होता है: कटा हुआ अनब्रेड उत्पाद - 20 मिनट, प्राकृतिक पोर्क कटलेट, वील - 35-40 मिनट।

भोजन को स्टू करते समय, शोरबा में 1/2 पीसी से नींबू का रस डालना अच्छा होता है। नींबू प्रति 1 किलो उत्पाद या साइट्रिक एसिड। वे उत्पाद के स्वाद में सुधार करते हैं और इसे हल्का रूप देते हैं।

अवैध शिकार के बाद बचे हुए शोरबा पर पकाए गए सफेद सॉस के साथ पोच्ड उत्पादों को छोड़ा जाता है।

तलने

मवेशियों के मांस की पहली श्रेणी, छोटे मवेशियों के सभी प्रकार के मांस, सूअर और खरगोशों को तला जाता है। मांस को बड़े हिस्से और छोटे टुकड़ों में, साथ ही कटलेट द्रव्यमान उत्पादों के रूप में तला जाता है।

सबसे अधिक बार, मांस को बेकिंग शीट या पैन पर तला जाता है, लेकिन बड़ी मात्रा में वसा (डीप-फ्राइड) में, थूक पर और ग्रिल पर भूनने का भी उपयोग किया जाता है। एक पैन या बेकिंग शीट में मांस के बड़े टुकड़े भूनते समय, उनमें वसा डालने के बाद अच्छी तरह से गर्म हो जाता है (लगभग 130-150 °), मांस डालें। इस मामले में, मांस पर कठोर (घुमावदार) प्रोटीन की एक परत जल्दी बन जाती है, जो रस को टुकड़े की आंतरिक परतों से बहने से रोकती है।

यदि मांस को ठंडे पैन में रखा जाता है, तो क्रस्ट बनने में देरी होगी, कुछ रस बाहर निकलने में समय लगेगा और मांस कम रसदार निकलेगा। हालांकि, वसा को ज़्यादा गरम नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि अत्यधिक उच्च तापमान (190-200 °) पर वसा बहुत अधिक धूम्रपान करना शुरू कर देता है, जिससे रसोई में धुआँ भर जाता है। जली हुई चर्बी का स्वाद तो लाजवाब होता ही है, साथ ही ऐसी चर्बी खाने वालों की सेहत के लिए भी हानिकारक होती है।

तलने से पहले 0.5 से 2 किलोग्राम वजन वाले मांस के बड़े टुकड़ों को अक्सर नमक के साथ छिड़का जाता है और मांस पर भूरे रंग की पपड़ी दिखाई देने तक सभी तरफ तला जाता है, जिसके बाद मांस को ओवन में 150-180 ° के तापमान पर भुना जाता है।
इस तरह से गोमांस तला जाता है - गोमांस, वील, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, लोई, हैम पूरे या भागों में भुना हुआ, कंधे को लुढ़का हुआ और सुतली (पतली सुतली), प्राकृतिक और भरवां ब्रिस्केट के साथ बांधा जाता है।

वील, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, भरवां ब्रिस्केट, सूअरों के शव, खरगोश और खरगोश के बड़े टुकड़े ओवन में तला हुआ जाता है। तलने से पहले मांस के टुकड़ों को अक्सर नमक के साथ छिड़का जाता है। पिगलेट को अंदर से नमक के साथ छिड़का जाता है और त्वचा के साथ बेकिंग शीट पर रखा जाता है। अधिक सुनहरा क्रस्ट बनाने के लिए, सुअर की त्वचा को खट्टा क्रीम के साथ लिप्त किया जाता है।

एक बेकिंग शीट पर रखे मांस उत्पादों को गर्म ओवन में रखा जाता है और हर 10-15 मिनट में उन्हें वसा के साथ डाला जाता है, जिस पर उन्हें तला जाता है। टुकड़ों के आकार और मांस के प्रकार के आधार पर 30 मिनट से 2 घंटे तक भूनें। यदि मांस सही ढंग से तला हुआ था, तो सतह पर एक सुनहरा क्रस्ट दिखाई देना चाहिए।
यह निर्धारित करने के लिए कि क्या मांस तैयार है, टुकड़े के मोटे हिस्से को शेफ की सुई से छेद दिया जाता है। कच्चे मांस में सुई का गुजरना मुश्किल होता है, और खून का रस जो गर्म बेकिंग शीट पर गिरता है, वह जम जाता है। सुई आसानी से और समान रूप से तैयार तला हुआ मांस में गुजरती है, बहने वाला रस पारदर्शी होता है, बेकिंग शीट पर गिरने से यह जमा नहीं होता है।

तली हुई ब्रिस्केट से पसलियों को हटा दिया जाता है। उन्हें निकालना आसान बनाने के लिए, तलने से पहले, ब्रिस्केट के अंदर से पसलियों के साथ एक फिल्म काट दी जाती है। तैयार तले हुए मांस को बेकिंग शीट से दूसरे डिश में स्थानांतरित किया जाता है और 40-50 ° के तापमान पर परोसने तक संग्रहीत किया जाता है। रोस्ट बीफ़, फ़िललेट्स और अन्य उत्पादों के भंडारण तापमान की सावधानीपूर्वक निगरानी करना आवश्यक है जो हल्के और मध्यम दुर्लभ पके हुए हैं ताकि वे ओवरकुक न करें।

मांस को तलने के बाद उस पर बचे हुए वसा और रस के साथ एक बेकिंग शीट को स्टोव पर रखा जाता है, तरल को वाष्पित होने दिया जाता है, वसा को निकाला जाता है, और बेकिंग शीट पर शेष संघनित अर्क को थोड़ी मात्रा में पानी से पतला किया जाता है। या शोरबा (भुना हुआ मांस प्रति 1 किलो 0.5 लीटर से अधिक नहीं), 5 -8 मिनट उबला हुआ, फिर तनाव। इस प्रकार प्राप्त ब्राउन एक्सट्रैक्टिव शोरबा, या, जैसा कि इसे अन्यथा कहा जाता है, मांस का रस, परोसने से पहले तले हुए मांस को पानी देने के लिए उपयोग किया जाता है।

लैंगुएट्स, एंट्रेकोट, पट्टिका स्टेक, भेड़ के बच्चे के कटलेट को लोहे, कच्चा लोहा और एल्यूमीनियम फ्राइंग पैन में तला जाता है। प्राकृतिक पोर्क और वील कटलेट को कम सॉस पैन में और बेकिंग शीट, कच्चा लोहा पैन में सबसे अच्छा तला जाता है। भाग के टुकड़ों को नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, एक अच्छी तरह से गर्म फ्राइंग पैन पर रखा जाता है, वसा के साथ एक बेकिंग शीट, दोनों तरफ क्रस्ट बनने तक तला जाता है।

बीफ और मेमने के भाग को उनके प्राकृतिक रूप में हल्का, मध्यम और पूरी तरह से तला हुआ पकाया जाता है।
भूनने की मात्रा रस के रंग से निर्धारित होती है जब रसोइये की सुई से छेद किया जाता है या दबाने पर मांस की लोच होती है।
पोर्क और वील कटलेट हमेशा तब तक तले जाते हैं जब तक कि खूनी रस पूरी तरह से गायब न हो जाए।

चॉप्स, स्केनिट्ज़ेल, दुम स्टेक और लीवर को स्टोव पर लोहे के पैन और बेकिंग शीट में तला जाता है। यदि मांस, दोनों तरफ क्रस्ट बनने के बाद भी, तला हुआ नहीं है, तो इसे ओवन में 5-8 मिनट के लिए तला जाता है। सफेद ब्रेडिंग में ब्रेड किए गए उत्पादों को कम सॉस पैन में तलना वांछनीय है। मांस के टुकड़ों को एक कटोरी में गर्म वसा के साथ रखा जाता है और तैयार होने तक तला जाता है। तैयार उत्पादों में, सुई से पंचर करने पर निकलने वाला रस रंगहीन होना चाहिए, खूनी नहीं।

कटे हुए कटलेट, क्यू बॉल्स, स्केनिट्ज़ेल, ज़राज़ी को स्टोव पर तला जाता है। उत्पादों को एक बेकिंग शीट या पैन पर 130-150 ° तक गर्म वसा के साथ रखा जाता है, दोनों तरफ सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है, और फिर 5-8 मिनट के लिए गर्म ओवन में डाल दिया जाता है। भुना हुआ उत्पाद, जब दबाया जाता है, तो एक रंगहीन, पारदर्शी रस निकलता है।

ब्रेडेड और प्राकृतिक भाग वाले तले हुए उत्पादों को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए, भंडारण के दौरान उनका स्वाद कम हो जाता है। व्यंजन में शेष वसा और रस से (बिना रोटी वाले मांस उत्पादों को तलने के बाद) मांस का रस तैयार किया जाता है। यह रस और वसा तले हुए मांस के प्राकृतिक (बिना पके हुए) टुकड़ों पर परोसते समय डाला जाता है। ब्रेडक्रंब या सफेद ब्रेडिंग में ब्रेड किए गए टुकड़ों को केवल वसा के साथ डाला जाता है।

ब्रेन, ब्रिस्केट, वील लेग्स डीप-फ्राइड हैं। ऐसा करने के लिए, उत्पादों को पहले से पकाया जाता है, ठंडा किया जाता है, और फिर ब्रेड किया जाता है। फिर उन्हें अत्यधिक गर्म वसा (तापमान 160-180 °) में डुबोया जाता है। जैसे ही एक सुनहरा क्रस्ट बनता है, उत्पादों को एक स्लेटेड चम्मच के साथ वसा से हटा दिया जाता है, अतिरिक्त वसा को निकालने के लिए धातु की छलनी पर रख दिया जाता है।

तले हुए उत्पाद को पूरी तरह से गर्म करने के लिए, इसे 8-10 मिनट के लिए गर्म ओवन में रखा जाता है।
चूंकि वसा उत्पादों से अलग किए गए ब्रेडिंग कणों से भरा होता है (लगभग 5-6 बार तलने के बाद), वसा को फ़िल्टर किया जाता है और पुन: उपयोग किया जाता है।

मेमने, बीफ और टेंडरलॉइन के कटार को एक थूक पर भुना जाता है। मांस, एक कटार (हेयरपिन) पर रखा जाता है, धीरे-धीरे जलते अंगारों के सामने घुमाया जाता है। इस मामले में, मांस से बहने वाले रस को कुछ व्यंजनों को प्रतिस्थापित करके एकत्र किया जा सकता है।

पट्टिका, एंट्रेकोट को ग्रिल (ग्रिलर) पर तला जाता है। ग्रेट को अच्छी तरह से पहले से गरम किया जाता है, छड़ को अच्छी तरह से साफ किया जाता है और सूअर की चर्बी के टुकड़े से चिकनाई की जाती है।
भाग के टुकड़ों को गर्म कोयले के ऊपर रखी जाली पर रखा जाता है। एक तरफ से तलने के बाद इन्हें दूसरी तरफ पलट दिया जाता है।
थूक और ग्रिल पर भूनने के दौरान, कोयले को धूम्रपान नहीं करना चाहिए, अन्यथा तैयार उत्पादों से धुएं की गंध आएगी। एक थूक और एक ग्रिल पर, उत्पादों को मेज पर परोसने से पहले तला जाता है, क्योंकि कम भंडारण के साथ भी, तैयार उत्पादों का स्वाद बिगड़ जाता है।

तला हुआ मांस व्यंजन तैयार करने के लिए, मांस के बड़े टुकड़े, ठंडे या गर्म, रेशों के पार, उबले हुए मांस की तरह, भागों में काटे जाते हैं।
गर्म छुट्टी के लिए ठंडे भाग के टुकड़ों को परोसने से पहले थोड़ी मात्रा में शोरबा में गरम किया जाता है। तले हुए मांस को लंबे समय तक गर्म करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि यह अपना रस खो देता है और सख्त हो जाता है।

मांस उत्पादों के लिए तलने का समय

उत्पाद	टिप्पणी	इलेक्ट्रिक स्टोव / समय	गैस स्टोव/समय
स्टेक 200 ग्राम अंदर कच्चा, बाहर की तरफ ब्राउन क्रस्ट	तत्परता निर्धारित करने के लिए, स्टेक पर क्लिक करें। उसे "सहना" चाहिए	3 स्तर, प्रत्येक तरफ 1-2 मिनट	1 स्तर, प्रत्येक तरफ 1-2 मिनट
स्टेक 200 ग्राम गुलाबी अंदर, भूरा क्रस्ट बाहर	स्टेक बीच में झुक जाना चाहिए	2.5 स्तर, हर तरफ 2-3 मिनट	0.75 का स्तर, हर तरफ 2-3 मिनट
स्टेक 200 ग्राम मध्यम	जब एक उंगली से दबाया जाता है तो स्टेक लगभग लचीला होता है	स्तर 2, हर तरफ 4-5 मिनट	0.5 स्तर, प्रत्येक तरफ 4-5 मिनट
स्टेक 200 ग्राम तला हुआ	स्टेक खुद को उंगली से दबाए जाने के लिए उधार नहीं देता है	स्तर 2, प्रत्येक तरफ 5-6 मिनट	0.5 स्तर, प्रत्येक तरफ 5-6 मिनट
टूरनेडो 100 ग्राम	टूर्नेडोस आमतौर पर एक मध्यम स्टेक के रूप में आते हैं
रक्त के साथ डबल स्टेक 400 ग्राम
डबल स्टेक 400 ग्राम मध्यम		स्तर 3, प्रत्येक पक्ष 1 मिनट, फिर स्तर 2, 6 मिनट प्रत्येक पक्ष	1 स्तर, प्रत्येक पक्ष 1 मिनट, फिर
स्टेक पोर्टर 750 ग्राम खून के साथ		2.5 स्तर, प्रत्येक पक्ष 7 मिनट	0.75 स्तर, प्रत्येक पक्ष 7 मिनट
स्टेक पोर्टर 750 ग्राम मध्यम		स्तर 3, 2 मिनट प्रत्येक तरफ, फिर स्तर 2, 10 मिनट प्रत्येक पक्ष	1 स्तर, प्रत्येक तरफ 2 मिनट, फिर 0.5 स्तर, प्रत्येक पक्ष 10 मिनट
पदक 80 ग्राम (वील)		स्तर 3, प्रत्येक पक्ष 1 मिनट, फिर 2.5 स्तर, 2 मिनट प्रत्येक पक्ष	1 स्तर, प्रत्येक पक्ष 1 मिनट, फिर 0.75 स्तर, प्रत्येक पक्ष 2 मिनट
वील श्नाइटल 125 ग्राम	अनब्रेडेड	2.5 स्तर, हर तरफ 3-4 मिनट	0.75 का स्तर, हर तरफ 3-4 मिनट
वील श्नाइटल 125 ग्राम	ब्रेडेड	2.5 स्तर, हर तरफ 4-5 मिनट	0.75 स्तर, प्रत्येक तरफ 4-5 मिनट
वील चॉप 150 ग्राम	अनब्रेडेड	स्तर 3, प्रत्येक पक्ष 1 मिनट, फिर 1.5 स्तर, प्रत्येक पक्ष 4 मिनट	1 स्तर, प्रत्येक पक्ष 1 मिनट, फिर 0.5 स्तर, प्रत्येक पक्ष 4 मिनट
वील चॉप 150 ग्राम	ब्रेडेड	स्तर 3, प्रत्येक पक्ष 1 मिनट, फिर 1.5 स्तर, प्रत्येक पक्ष 6 मिनट	1 स्तर, प्रत्येक पक्ष 1 मिनट, फिर 0.5 स्तर, प्रत्येक तरफ 6 मिनट
पदक 80 ग्राम (सूअर का मांस)		2.5 स्तर, प्रत्येक पक्ष 3 मिनट	0.75 का स्तर, प्रत्येक पक्ष में 3 मिनट
पोर्क श्नाइटल 125 ग्राम	अनब्रेडेड	2.5 स्तर, प्रत्येक पक्ष 4 मिनट	0.75 का स्तर, प्रत्येक पक्ष में 4 मिनट
पोर्क श्नाइटल 125 ग्राम	ब्रेडेड	2.5 स्तर, प्रत्येक पक्ष 5 मिनट	0.75 का स्तर, प्रत्येक पक्ष में 5 मिनट
पोर्क चॉप 150 ग्राम	अनब्रेडेड	स्तर 3, प्रत्येक पक्ष 1 मिनट, फिर 2.5 स्तर, 5 मिनट प्रत्येक पक्ष	0.75 स्तर, प्रत्येक तरफ 5 मिनट
पोर्क चॉप 150 ग्राम	ब्रेडेड	स्तर 3, प्रत्येक पक्ष 1 मिनट, फिर 2.5 स्तर, प्रत्येक पक्ष 6 मिनट	1 स्तर, प्रत्येक तरफ 11 मिनट, फिर 0.75 स्तर, प्रत्येक तरफ 6 मिनट
मेमने काट 80 ग्राम		2.5 स्तर, प्रत्येक पक्ष 3 मिनट	0.75 स्तर, प्रत्येक तरफ 3 मिनट
वेनसन चॉप 150 ग्राम		स्तर 3, प्रत्येक पक्ष 1 मिनट, फिर 2.5 स्तर, 5 मिनट प्रत्येक पक्ष	1 स्तर, प्रत्येक तरफ 3 मिनट, फिर 0.75 स्तर, प्रत्येक तरफ 5 मिनट
जिगर 100-150 ग्राम	प्रत्येक सेमी मोटाई के लिए पोर्क लीवर के लिए 4 मिनट, बीफ के लिए 5 मिनट जोड़ें	स्तर 3, प्रत्येक तरफ 1 मिनट, फिर 1.5 स्तर, 4 मिनट	1 स्तर, प्रत्येक पक्ष 1 मिनट, फिर 1 स्तर, 4 मिनट
गुर्दे आधा 150-200 ग्राम में कटे हुए हैं	स्लाइस में काट लें	2.5 स्तर, प्रत्येक पक्ष 8 मिनट	0.75 स्तर, प्रत्येक तरफ 8 मिनट
दिमाग, अनब्रेडेड	स्लाइस में काट लें	2.5 स्तर, 2 मिनट प्रत्येक पक्ष	0.75 स्तर, प्रत्येक पक्ष 2 मिनट
एक सीलबंद कंटेनर में भूनना
उत्पाद	टिप्पणियाँ	बिजली चूल्हा	गैस - चूल्हा	संवहन चूल्हा
भुना बीफ़ 1 किलो		230° 35 मिनट	4	200° - 40 मिनट
टेंडरलॉइन 1 किलो		230° 40 मिनट	4	190° - 40 मिनट
टेंडरलॉइन 1 किलो		220° 120 मिनट	4	190° - 120 मिनट
टेंडरलॉइन 1.2 किग्रा		220° 75 मिनट	4	190° - 70 मिनट
भरवां स्तन 1.5 किग्रा		220° 120 मिनट	4	190° - 120 मिनट
पके हुए सूअर का मांस 1 किलो		200° 90 मिनट	3	190° - 70-80 मिनट
मेमने का पैर 1 किलो		200° 70 मिनट	3	190° - 55 मिनट
कबूतर 400 ग्राम		210° 35 मिनट	4	190° - 35 मिनट
तला हुआ चिकन 1 किलो		210° 50-60 मिनट	3	180° - 70-80 मिनट
पोलार्ड 1.4 किग्रा		210° 60 मिनट	3	180° - 70-80 मिनट
बतख 1.6 किलो		200° 90 मिनट	3	175° - 90 मिनट
हंस 3 किलो	भट्ठी पर	180° 150-170 मिनट 130-150 मिनट	2	160° - 120-150 मिनट 100-130 मिनट
टर्की 3-4 किलो	भट्ठी पर	200° 150-1780 मिनट 130-150	3	170° - 120-160 मिनट 100-130 मिनट
भुना हुआ खरगोश 1 किलो		200° 150-170 मिनट	3	180° - 60 मिनट
रो हिरण की पीठ 1 किलो		130-150 मिनट	4	175° - 35-45 मिनट
जंगली सूअर 1 किलो		220° 35-45 मिनट	4	200° - 50 मिनट
तीतर 1.2 किग्रा		220° 50 मिनट	3	175° - 50-60 मिनट

शमन

मांस को 2 किलो वजन के टुकड़ों के साथ-साथ विभाजित और छोटे टुकड़ों में पकाया जाता है। बड़े टुकड़े मुख्य रूप से गोमांस और भेड़ के बच्चे के साथ दम किया जाता है। पोर्क को अक्सर भागों में पकाया जाता है।
मांस को एक विशेष स्वाद और सुगंध देने के लिए, मसाले, सुगंधित सब्जियां स्टू के दौरान डाली जाती हैं: गाजर, अजमोद, अजवाइन, प्याज 50 से 100 ग्राम प्रति 1 किलो मांस और कम शराब वाले पेय की मात्रा में। कम अल्कोहल वाले पेय से, ग्रेप व्हाइट और रेड वाइन, बीयर और क्वास (0.5 लीटर प्रति 1 किलो मांस) को स्टू के लिए सॉस में जोड़ा जाता है, तैयार मांस के वजन से 3-10% की मात्रा में। शराब को स्टू के अंत से 10-15 मिनट पहले सॉस में जोड़ा जाता है।

स्टू करने से पहले, मांस के टुकड़ों को एक गहरे सॉस पैन में सब्जियों के साथ सभी तरफ नमकीन और तला हुआ जाता है, एक फ्राइंग पैन या बेकिंग शीट में पिघला हुआ बीफ़ लार्ड के साथ प्याज, गाजर, अजमोद और अजवाइन के साथ, उन पर एक तली हुई पपड़ी बनने तक। बड़े टुकड़ों को ओवन में तला जाता है, और छोटे टुकड़ों को चूल्हे पर तला जाता है।

सब्जियों को अलग से तला जा सकता है। तलने से पहले, कटे हुए टुकड़ों को चॉपर से हल्का पीटा जाता है और कण्डरा काट दिया जाता है। तले हुए मांस को व्यंजन (कोरोबिन, डीप स्टीवन और कड़ाही) में स्थानांतरित किया जाता है, और बड़े टुकड़ों को एक पंक्ति में रखा जाता है। बेकिंग शीट या सॉस पैन जिसमें मांस तला हुआ था, तब तक स्टोव पर गरम किया जाता है जब तक कि तरल वाष्पित न हो जाए। फिर वसा को सूखा जाता है, थोड़ा शोरबा या पानी डाला जाता है और, एक स्पैटुला के साथ हिलाते हुए, उन्हें उबाला जाता है ताकि संघनित मांस के रस को पकवान के नीचे से पतला किया जा सके, जिसे बाद में सब्जियों के साथ एक कटोरे में डाला जाता है। तला हुआ मांस, शोरबा या पानी (0.5 लीटर प्रति 1 किलो मांस) डालें, टमाटर प्यूरी, मसाले (तेज पत्ता या धनिया, दालचीनी, तुलसी 0.5 ग्राम प्रति 1 किलो मांस की मात्रा में) डालें और मांस को कम पर स्टू करें एक कसकर बंद कटोरे में निविदा तक उबाल लें।

मांस के बड़े टुकड़ों को स्टू के दौरान समान रूप से पकाने के लिए, उन्हें हर 12-15 मिनट में शेफ की सुई या मांस कांटा का उपयोग करके एक तरफ से दूसरी तरफ बदल दिया जाता है।

विभाजित टुकड़ों को बुझाने की अवधि 40 से 60 मिनट तक होती है, और बड़े 2-2.5 घंटे। स्टू करने के दौरान, उबलते तरल को पानी या शोरबा से भर दिया जाता है।
तैयार मांस, बड़े टुकड़ों में दम किया हुआ, कभी-कभी तला हुआ होता है। ऐसा करने के लिए, वे इसे एक बेकिंग शीट पर रख देते हैं, उस शोरबा के ऊपर डालते हैं जिसमें इसे स्टू किया जाता है, और 5-10 मिनट के लिए ओवन में डाल दिया जाता है।

बिना वसा के भूने हुए गेहूं के आटे को मांस को उबालने के बाद बचे शोरबा में डाला जाता है और 25-30 मिनट तक उबाला जाता है, फिर सॉस को छान लिया जाता है, इसमें उबली हुई सब्जियों को रगड़ कर उसमें उबाला जाता है। तना हुआ सॉस 5-10 मिनट के लिए उबाला जाता है। स्टू के लिए साइड डिश मांस के साथ स्टू के दौरान और अलग से तैयार किए जाते हैं।

विंड बीफ के लिए, स्टू, पिलाफ, साइड डिश को मांस के साथ मिलाकर तैयार किया जाता है।

व्यंजनों के बड़े पैमाने पर उत्पादन में, साइड डिश अलग से निम्नलिखित तरीके से तैयार किए जाते हैं। आलू और सब्जियां, क्यूब्स या स्लाइस में काटी जाती हैं, तला हुआ होता है, स्टू शोरबा में तैयार सॉस के साथ डाला जाता है, और निविदा तक उबाला जाता है। छुट्टी पर, मांस को सब्जियों के साथ सॉस के साथ डाला जाता है।
स्ट्यूड मीट के लिए एक साइड डिश भी सामान्य तरीके से तैयार की जा सकती है। इस मामले में, मांस सॉस के साथ डाला जाता है, और इसके बगल में साइड डिश रखा जाता है।
स्टू के बड़े टुकड़े कम गर्मी (50-60 डिग्री) पर एक सीलबंद कंटेनर में रखे जाते हैं। लंबे समय तक भंडारण के लिए, मांस को रेफ्रिजरेटर में निकाल दिया जाता है। छुट्टियों से पहले मांस (प्रति सेवारत 1-2 टुकड़े) काट लें। ठंडे भाग को सॉस में गरम किया जाता है।

पकाना

प्री-पोच्ड, स्ट्यूड या फ्राइड मीट उत्पादों को सॉस के साथ पार्टेड पैन या डिश में बेक किया जाता है। तैयार उत्पादों को उसी कटोरे में परोसा जाता है जिसमें उन्हें बेक किया गया था। छुट्टी पर, पिघला हुआ मक्खन डालें। पके हुए उत्पादों में एक सुर्ख क्रस्ट होना चाहिए और बेकिंग के दौरान 70-75 ° तक गरम किया जाना चाहिए।

ग्रिल

उत्पादों को बिना खुली लौ के गर्म हवा में पकाया जाता है। इसी समय, अधिकतम स्वाद गुण प्राप्त होते हैं। चूंकि उत्पाद वसा के बिना तैयार किए जाते हैं, इसलिए उनका उपयोग आहार पोषण के लिए किया जा सकता है। ग्रिल ग्रिल पर, कटार पर या गैस स्टोव पर एक विशेष डिश में हो सकता है।

एक इलेक्ट्रिक ग्रिल और एक नियमित ग्रिल एक ही सिद्धांत पर काम करते हैं, लेकिन एक इलेक्ट्रिक ग्रिल में हवा का तापमान अधिक होता है। यदि आप एक इलेक्ट्रिक स्टोव में बने ग्रिल पर खाना बना रहे हैं, तो स्टोव का दरवाजा बंद न करें। यदि उत्पाद चारकोल ग्रिल पर पकाया जाता है, तो सुनिश्चित करें कि प्रदान की गई वसा अंगारों पर नहीं टपकती है, अन्यथा यह एक अप्रिय गंध के साथ जल जाएगी।

उत्पाद	मास, वजन	अंगारों	इलेक्ट्रो	संपर्क करना	बरतन
मध्यम बीफ़ स्टेक	2.5 सेमी	हर तरफ 4 मिनट	हर तरफ 3 मिनट	कुल 2 मिनट	हर तरफ 3 मिनट
मध्यम बीफ़ स्टेक	4 सेमी	हर तरफ 6 मिनट	हर तरफ 5 मिनट	कुल 3 मिनट	हर तरफ 5 मिनट
भुना बीफ मध्यम	1 किलोग्राम	हर तरफ 30-40 मिनट	कटार पर कुल 20 मिनट
पैर (गोमांस)	1 किलोग्राम	हर तरफ 30-45 मिनट	कटार पर कुल 25 मिनट
वील श्नाइटल	1.5 सेमी	हर तरफ 6 मिनट	हर तरफ 4 मिनट	कुल 2 मिनट	हर तरफ 4 मिनट
वील काटना	2 सेमी	हर तरफ 7 मिनट	हर तरफ 5 मिनट	कुल 2.5 मिनट	हर तरफ 5 मिनट
पैर (वील)	1 किलोग्राम	एक कटार पर 90 मिनट	कटार पर कुल 70 मिनट
पोर्क कटलेट	2 सेमी	हर तरफ 6 मिनट	हर तरफ 5 मिनट	कुल 2.5 मिनट	हर तरफ 5 मिनट
सुअर का मांस काटना	2.5 सेमी	हर तरफ 7 मिनट	हर तरफ 6 मिनट	कुल 3 मिनट	हर तरफ 6 मिनट
पैर (सूअर का मांस)	500 ग्राम	एक कटार पर 40 मिनट	कटार पर 25 मिनट	कुल 15 मिनट
वापस (सूअर का मांस)	2 किलो	कटार पर 150 मिनट	एक कटार पर 90 मिनट
मटन चॉप	2.5 सेमी	हर तरफ 5 मिनट	हर तरफ 4 मिनट	कुल 2 मिनट	हर तरफ 4 मिनट
मेमने का पैर	1 किलोग्राम	एक कटार पर 90 मिनट	कटार पर 50 मिनट
वापस (मटन)	1.5 किग्रा	एक कटार पर 60 मिनट	एक कटार पर 40 मिनट
मुर्गा	1 किलोग्राम	एक कटार पर 60 मिनट	एक कटार पर 40-45 मिनट
बत्तख	2 किलो	एक कटार पर 120 मिनट	एक कटार पर 90 मिनट

मांस का ताप उपचार

गर्मी उपचार का मुख्य उद्देश्य शरीर द्वारा उनके अवशोषण में सुधार करने के लिए खाद्य पदार्थों को नरम करना है। गर्म करने के दौरान होने वाले रासायनिक परिवर्तनों के परिणामस्वरूप, पशु और वनस्पति प्रोटीन विकृत हो जाते हैं, अर्थात वे अपने मूल गुणों को खो देते हैं और पाचन एंजाइमों के प्रभाव के प्रति अधिक संवेदनशील हो जाते हैं। गर्मी उपचार के दौरान, नए स्वाद और सुगंधित पदार्थ बनते हैं, जो भूख को उत्तेजित करते हैं और भोजन के बेहतर अवशोषण में योगदान करते हैं।

70 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होने पर अधिकांश खाद्य प्रोटीन जमा हो जाते हैं और इस रूप में, ज्यादातर मामलों में, इसे पचाना आसान होता है। हालांकि, तत्परता प्राप्त करने के लिए, उत्पादों को आमतौर पर 85-100 ° तक गर्म किया जाता है।

गर्मी उपचार भोजन को बेअसर करता है (बशर्ते कि उत्पाद अच्छी गुणवत्ता का हो) अधिकांश सूक्ष्मजीवों और उनके द्वारा उत्पादित विषाक्त पदार्थों के साथ-साथ हेल्मिंथिक आक्रमण के रोगजनकों से भी। यह पर्याप्त अवधि का होना चाहिए। उदाहरण के लिए, मांस को भूनते समय, 10-15 मिनट के बाद उनके अंदर का तापमान 52-61 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होता है। यह सूक्ष्मजीवों को मारने के लिए पर्याप्त नहीं है। उनमें से कुछ बीजाणु बनाते हैं, जो अपर्याप्त गर्मी उपचार से पूरी तरह से नहीं मरते हैं। यदि तैयार भोजन के भंडारण के नियमों और शर्तों का उल्लंघन किया जाता है, तो वे फिर से सक्रिय रूप में बदल सकते हैं और बीमारियों का कारण बन सकते हैं।

गर्मी उपचार की मदद से, कभी-कभी घटिया कच्चे माल को ठीक करना और भोजन के लिए उनका उपयोग करना संभव होता है। कुछ मामलों में, एक अप्रिय गंध समाप्त हो जाती है, दूसरों में, हानिकारक पदार्थ नष्ट हो जाते हैं या काढ़े में चले जाते हैं और इसके साथ हटा दिए जाते हैं।

गर्मी उपचार के विभिन्न तरीकों का उपयोग आपको एक ही उत्पाद से विभिन्न व्यंजन बनाने की अनुमति देता है। इसकी शुद्धता, या बल्कि सैनिटरी विश्वसनीयता, ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक और प्रयोगशाला विधियों द्वारा नियंत्रित की जाती है।

खाना पकाने के बुनियादी नियमों में से एक भोजन को अधिक पकाना या अधिक पकाना नहीं है।

जब अधिक गरम किया जाता है, तो विटामिन, सुगंधित पदार्थ नष्ट हो जाते हैं, उत्पादों का रंग बदल जाता है, और पोषक तत्वों का नुकसान बढ़ जाता है। प्रोटीन के द्वितीयक विकृतीकरण के कारण, उनकी पाचनशक्ति काफी कम हो जाती है। उदाहरण के लिए, कलेजी को भूनते समय 2-3 अतिरिक्त मिनिट उसका स्वाद खराब कर देते हैं, सख्त और सूखा बना लेते हैं. पहले पाठ्यक्रमों में वसा के लंबे समय तक गर्म होने, विशेष रूप से काढ़े, खुले ढक्कन के साथ इसके ऑक्सीकरण, लवण, उपस्थिति में गिरावट की ओर जाता है।

भोजन के लिए आवश्यक तापमान (40-45 डिग्री सेल्सियस) को बनाए रखने के लिए पके हुए भोजन को लंबे समय तक गर्म करना भी अस्वीकार्य है। यह तापमान भोजन में सूक्ष्मजीवों के विकास और विषाक्त उत्पादों के संचय को बढ़ावा देता है जो आंतों के रोगों और नशा का कारण बन सकते हैं। उच्च तापमान (100-120 डिग्री सेल्सियस) तक भोजन को बार-बार, बार-बार और लंबे समय तक गर्म करने के लिए उजागर करना भी असंभव है। यह गठन की ओर जाता है, उदाहरण के लिए, पदार्थों के मांस में जो इसे सड़ा हुआ स्वाद देते हैं। पानी के वाष्पीकरण के परिणामस्वरूप इसके रेशे कठोर हो जाते हैं।

औसतन, खाना पकाने की अवधि है: गोमांस 2-2 घंटे 45 मिनट, भेड़ का बच्चा - 1.5-2 घंटे 10 मिनट, सूअर का मांस - 1 घंटा 45 मिनट - 2 घंटे, वील - 1 घंटा 20 मिनट - 1 घंटा 45 मिनट।

वृद्ध जानवरों के मांस में लंबे समय तक गर्मी उपचार होता है। जेली बनाते समय कोलेजन को ग्लूटिन में बदलने के लिए लंबे समय तक पकाने की आवश्यकता होती है। हालांकि, यह याद रखना चाहिए कि अत्यधिक खाना पकाने के समय से ग्लूटिन को सेट करने की क्षमता में कमी आ सकती है।

खाना पकाने के दौरान मांस उत्पादों का वजन औसतन 40% कम होता है। यह नमी के बाहर निकलने, वसा के प्रतिपादन और घुलनशील ठोस पदार्थों के नुकसान के कारण होता है। जीभ और मस्तिष्क अपनी नमी कम खो देते हैं, जबकि इसके विपरीत गुर्दे बहुत अधिक खो देते हैं। इसके अलावा, गुर्दे मांस, जीभ की तुलना में लगभग 1.5 गुना अधिक घुलनशील पदार्थ खो देते हैं। हालांकि, उनके अप्रिय स्वाद के कारण गुर्दे के काढ़े का उपयोग नहीं किया जाता है।

शोरबा में घुलनशील पदार्थों का नुकसान मांस और पानी के अनुपात, टुकड़ों के आकार, खाना पकाने के समय और मांस के द्रव्यमान के औसत 2.3-2.6% पर निर्भर करता है। टुकड़े जितने छोटे होते हैं, उतने अधिक घुलनशील पदार्थ निकाले जाते हैं।

पकाते समय, 25% तक वसा मांस से पानी में चला जाता है, और तलते समय 23-28% तक प्रदान किया जाता है। शेष वसा मांस में रहता है और आंशिक रूप से हाइड्रोलाइज्ड होता है। वसा हाइड्रोलिसिस उत्पाद मांस का स्वाद और सुगंध बनाते हैं। मांस में बी विटामिन और अन्य पोषक तत्वों की सुरक्षा इसके प्रकार और गर्मी उपचार की अवधि पर निर्भर करती है।

रसोइया दूसरे पाठ्यक्रमों के लिए उबला हुआ मांस पकाने की सलाह देते हैं: पानी 1.5 लीटर प्रति 1 किलो मांस की दर से लिया जाना चाहिए, ताकि यह केवल मांस को कवर कर सके। मांस को 2 किलो से अधिक वजन के टुकड़ों में काट दिया जाता है, उबलते पानी में रखा जाता है और जब यह फिर से उबलता है, तो वे बहुत कम उबाल पर या बिना उबाले 80-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाना जारी रखते हैं। जड़ों (प्याज, अजमोद, गाजर) को 30 मिनट में डाला जाता है, और मसाले और नमक तैयार होने से 15 मिनट पहले। सब्जियां और अन्य योजक 1 किलो मांस 15 ग्राम सब्जियां, 0.1 ग्राम तेज पत्ता, 10 ग्राम नमक पर आधारित नुस्खा के अनुसार रखे जाते हैं।

मांस को रसदार और स्वादिष्ट बनाने के लिए, इसे बिना उबाले पकाया जाना चाहिए, क्योंकि उबालने पर, प्रोटीन जैल दृढ़ता से संकुचित हो जाते हैं, बहुत सारी नमी बाहर निकल जाती है और मांस सख्त हो जाता है। बिना उबाले पकाते समय, नमी 2-3% कम दबाई जाती है, और अर्क का नुकसान 20-25% कम हो जाता है। ऑफल किसी भी तरह से पकाया जाता है।

खाना पकाने और दूसरे पाठ्यक्रमों को पकाने के लिए गोमांस के शव से, वे कंधे के ब्लेड और उप-भाग, ब्रिस्केट, हेम, पार्श्व और हिंद पैर के बाहरी भाग का उपयोग करते हैं। खाना पकाने के बाद हड्डियों को तुरंत छाती से हटा दिया जाता है। इस ऑपरेशन को सुविधाजनक बनाने के लिए, खाना पकाने से पहले ब्रिस्केट के अंदर एक फिल्म काट दी जाती है।

उबला हुआ मांस 50-60 डिग्री के तापमान पर एक छोटी मात्रा में शोरबा में एक सीलबंद कंटेनर में संग्रहीत किया जाता है। उबले हुए मांस को रेशों में काटकर अलग कर दिया जाता है।

सॉसेज और सॉसेज को उबलते पानी में डुबोया जाता है। यदि सॉसेज एक कृत्रिम आवरण में हैं, तो इसे ध्यान से एक कांटा के साथ चुभाया जाता है और पकाने के बाद इसे आसानी से हटा दिया जाता है। जब पानी फिर से उबलता है, तो ताप कमजोर हो जाता है और 5 मिनट तक बिना उबाले गर्म किया जाता है। उबले हुए सॉसेज और सॉसेज को 20 मिनट से अधिक गर्म रखने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि उनका खोल फट सकता है, और कीमा बनाया हुआ मांस पानी से संतृप्त हो जाएगा और बेस्वाद होगा

तले हुए मांस व्यंजन की तैयारी के लिए, गोमांस शवों के कोमल भागों का उपयोग किया जाता है - टेंडरलॉइन, पृष्ठीय और काठ का भाग (मोटी और पतली धार) और वील शवों के सभी भाग। बहुत अधिक संयोजी ऊतक वाला मांस तलने के लिए अनुपयुक्त होता है।

पुराने और जंगली जानवरों के मांस को तलने में तेजी लाने और उसे रस देने के लिए पहले से मैरीनेट किया जाता है। मैरिनेड जड़ों, प्याज, मसालों से तैयार किया जाता है। उन्हें ठंडे पानी से डाला जाता है, लगभग 5 मिनट के लिए ढक्कन के नीचे उबाला जाता है, फलों का सिरका, थोड़ी चीनी और लौंग डालकर जड़ें तैयार होने तक उबाला जाता है। मैरिनेड को ठंडा किया जाता है और इसके ऊपर मांस डाला जाता है ताकि यह पूरी तरह से ढक जाए, 12-48 घंटे के लिए ठंडे स्थान पर रख दें। इस समय के दौरान, अचार को 1-2 बार बदला जाता है।

तलने के लिए तैयार उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को गर्मी उपचार से तुरंत पहले नमकीन किया जाना चाहिए।

तलने का सबसे आम तरीका एक फ्राइंग पैन या अन्य डिश में है जिसमें थोड़ी मात्रा में वसा (उत्पाद के वजन से 5-10%) बिना तापमान पर पानी डाले जो उत्पाद पर एक निविदा क्रस्ट के गठन को सुनिश्चित करता है। वसा को 180 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर गर्म करें। जब अधिक गरम किया जाता है, वसा विघटित हो जाता है, धुआं दिखाई देता है, और उत्पाद अपना स्वाद खो देते हैं, उनकी पाचनशक्ति और पोषण मूल्य कम हो जाते हैं, ऑक्सीकरण उत्पाद बनते हैं जो स्वास्थ्य के लिए हानिकारक होते हैं, और उनकी उपस्थिति बिगड़ जाती है। इसके अलावा, यदि आप अधिक गरम वसा में तलते हैं, तो उत्पाद बीच में कच्चा रह सकता है।

अलग-अलग वसा अलग-अलग धूम्रपान बिंदु की विशेषता है: सब्जी के लिए - 170-180 डिग्री सेल्सियस, पाक - 230 डिग्री सेल्सियस, मक्खन पहले से ही 120 डिग्री सेल्सियस पर जलता है। घर पर खाना पकाने के तेल का उपयोग करना सबसे अच्छा है। एक उच्च धूम्रपान बिंदु के अलावा, इसके कई अन्य फायदे हैं: एक कम गलनांक और एक कम पानी की मात्रा (0.3-0.5%), जिसके परिणामस्वरूप यह वसा नहीं छपता है और इसके नुकसान छोटे होते हैं। पोल्ट्री वसा का उपयोग करने की भी सिफारिश की जाती है, यह आसानी से पिघल जाता है, अच्छी तरह से अवशोषित होता है और इसमें सुखद स्वाद और सुगंध होती है। तलते समय, उत्पाद को केवल अच्छी तरह से गर्म वसा में रखा जाना चाहिए, अन्यथा इसके प्रोटीन, बिना कर्ल किए, रस खो देते हैं, और उत्पाद सूखा और कठोर हो जाता है। यह सुनिश्चित करने के लिए कि वसा पर्याप्त रूप से गर्म हो गई है, तलने के लिए तैयार उत्पाद का एक छोटा टुकड़ा इसमें उतारा जाता है।

एक खस्ता क्रस्ट बनने तक उत्पाद को सभी तरफ से जल्दी से तला जाता है। मांस के छोटे टुकड़े, साथ ही साथ प्राकृतिक और ब्रेडेड उत्पादों को 8-20 मिनट (तापमान 140-160 डिग्री सेल्सियस) के लिए तला जाता है। ब्रेड के टुकड़े, क्रस्ट के गठन के दौरान तले नहीं, 4-10 मिनट के लिए ओवन में तैयार होने के लिए लाए जाते हैं।

एक पैन में तलने के लिए, मांस को साफ किया जाता है, तंतुओं में 2 सेमी से अधिक की मोटाई में नहीं काटा जाता है। उत्पाद के बड़े टुकड़े (6 सेमी मोटी), पूरे पोल्ट्री शवों को ओवन में तला जाता है। ऐसा करने के लिए, उन्हें पहले से गरम वसा की एक छोटी मात्रा के साथ एक उथले डिश में रखा जाता है, जिसे भोजन के ऊपर डाला जाता है और 250-300 ° के तापमान के साथ गर्म ओवन में रखा जाता है।

क्रस्ट बनने के बाद, हीटिंग को 150-160 ° तक कम कर दिया जाता है और तैयारी में लाया जाता है। एक समान तलने और एक सुंदर तली हुई पपड़ी प्राप्त करने के लिए, उत्पाद को समय-समय पर वसा और उसमें से निकाले गए रस के साथ डाला जाता है।

यदि उत्पाद अभी तक तैयार नहीं है, लेकिन सतह पर पर्याप्त रूप से तला हुआ है, तो इसे जलने से रोकने के लिए ठंडे पानी से सिक्त कागज की एक मोटी परत के साथ कवर किया जाता है, और इस रूप में, कभी-कभी कागज को गीला करते हुए, इसे पकने तक तला जाता है। जब फैट जलता है, तो बेकिंग शीट के तले में थोड़ा सा उबलता पानी डाला जाता है। उत्पादों

गोमांस के टुकड़े की मोटाई में तापमान 80-85 °, सूअर का मांस 70-75 ° तक पहुँचने पर तैयार माना जाता है। जब शेफ की सुई से छेद किया जाता है, तो तैयार उत्पादों से एक रंगहीन पारदर्शी रस बाहर खड़ा होना चाहिए। यदि टुकड़ों की मोटाई में तापमान संकेत से अधिक है, तो मांस का रस कम होगा, और वजन कम होगा।

तलते समय, मांस के टुकड़े और उससे बने उत्पादों (गेंदों, मीटबॉल, आदि) को बेकिंग शीट पर रखा जाता है ताकि वे एक दूसरे को न छुएं। घने बिछाने के साथ, वसा का तापमान काफी कम हो जाता है और क्रस्ट धीरे-धीरे बनता है, मांस का रस बहता है और तैयार उत्पाद कठोर होगा, रसदार नहीं।

तलते समय, मांस का रस आमतौर पर निकलता है। इसमें बड़ी मात्रा में निकालने वाले पदार्थ होते हैं और इसे भोजन में उपयोग करने की सलाह दी जाती है। यह अंत करने के लिए, शेष रस एक फ्राइंग पैन में वाष्पित हो जाता है, वसा निकल जाता है, और सूखे अवशेषों को थोड़ी मात्रा में शोरबा या पानी में भंग कर दिया जाता है और पानी या ड्रेसिंग सॉस के लिए मांस बांटते समय उपयोग किया जाता है। रसोइया इसे "रसदार" कहते हैं।

पकाना

बच्चों और स्वास्थ्य संस्थानों में गर्मी उपचार का एक सामान्य तरीका।

पकाने से पहले, मांस उबला हुआ, दम किया हुआ, तला हुआ या दम किया हुआ होता है। उत्पाद को ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है और चिकना किया जाता है। भुना हुआ ओवन, ओवन में, धातु के रूपों, धूपदान या व्यंजन में 300-350 ° के तापमान पर किया जाता है। उत्पाद को तैयार माना जाता है जब यह 80-95 ° तक गर्म होता है और इसकी सतह पर एक सुनहरा क्रस्ट बनता है।

परोसने से ठीक पहले मांस को भूनें। आप कटा हुआ कटलेट मास उत्पादों (रोल, कटलेट), साथ ही सब्जियों और सॉस के साथ मांस उत्पादों को सेंक सकते हैं। तैयार पके हुए उत्पादों को संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि उनका स्वरूप और स्वाद तेजी से बिगड़ता है।

एक संयुक्त प्रकार का गर्मी उपचार, जिसमें उत्पाद को पहले तला जाता है, और फिर सीज़निंग और सॉस के साथ पकाया जाता है। बच्चों के लिए दूसरा पाठ्यक्रम बनाने का सबसे सामान्य और तर्कसंगत तरीका।

आप सभी प्रकार के मांस को स्टू कर सकते हैं, लेकिन हमेशा वे उत्पाद जिनमें बहुत सारे संयोजी ऊतक होते हैं (मांस के निचले ग्रेड, पुराने पोल्ट्री, आदि)। आमतौर पर गोमांस के शव से, हिंद पैर के पार्श्व और बाहरी हिस्सों, कंधे के ब्लेड, उप-भाग, हेम (पहली श्रेणी के शव से) का उपयोग स्टू के लिए किया जाता है। अम्लीय वातावरण में, कोलेजन जल्दी से घुलनशील ग्लूटिन में बदल जाता है। इसलिए, स्टू करते समय टमाटर को कई व्यंजनों में जोड़ा जाता है। उत्पाद को सभी तरफ से तब तक तला जाता है जब तक कि क्रस्ट न बन जाए और स्टू करने के लिए एक गहरी डिश में रखा जाए। बुझाने के दो तरीके हैं:

1) गार्निश के लिए इस्तेमाल की जाने वाली सब्जियों को मीट के साथ तला जाता है। तले हुए मांस और सब्जियों को एक सॉस पैन में डाल दिया जाता है, पानी या शोरबा के साथ डाला जाता है ताकि वे पूरी तरह से इसके साथ कवर हो जाएं। एक बंद ढक्कन के नीचे, कम उबाल पर मांस स्टू;

2) मांस और सब्जियां अलग-अलग स्टू की जाती हैं। मांस के बड़े टुकड़ों को सॉस पैन में रखा जाता है, शोरबा के साथ आधा ऊंचाई तक डाला जाता है और स्टू किया जाता है। बेहतर स्वाद और सुगंध के लिए, मसाले (तेज पत्ते, काले और सभी मसाले, लौंग, आदि) और मसालेदार सब्जियां स्टू खत्म होने से 15 मिनट पहले डाली जाती हैं।

स्टू करके प्राप्त शोरबा पर लाल चटनी तैयार की जाती है। ऐसा करने के लिए, शोरबा को फ़िल्टर्ड किया जाता है, लाल आटे के साथ मिलाकर 25-30 मिनट के लिए उबाला जाता है। जिन सब्जियों के साथ मांस स्टू किया गया था, उन्हें परिणामस्वरूप सॉस में जोड़ा जाता है और रगड़ दिया जाता है। मांस के बड़े टुकड़े 2-3 घंटे के लिए स्टू किए जाते हैं, विभाजित और छोटे 30-60 मिनट।

बच्चे के भोजन के लिए, मांस को आधा पकने तक उबाला जाता है। फिर सब्जियां डाली जाती हैं, और पहले जिन्हें लंबे समय तक गर्मी उपचार की आवश्यकता होती है, बाद में - जल्दी से पकाया जाता है। पोषक तत्वों को संरक्षित करने के लिए यह आवश्यक है। विशेष रूप से रसदार मांस व्यंजन प्राप्त करने के लिए, वे शराब बनाने का सहारा लेते हैं।

ब्रीजिंग

गर्मी उपचार की एक विधि, जब उत्पाद को पहले शोरबा और वसा की थोड़ी मात्रा में उबाला जाता है, और फिर ओवन (चमकता हुआ) में तला जाता है।

एक संयुक्त गर्मी उपचार विधि का भी उपयोग किया जाता है, जब उत्पाद को पहले उबाला जाता है और फिर तला जाता है। नाजुक बनावट वाले उत्पादों की तैयारी के लिए इस विधि का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, जैसे कि दिमाग, या इसके विपरीत, बहुत सारे संयोजी ऊतक वाले उत्पाद जिन्हें तलने पर नरम नहीं किया जा सकता है। इस पद्धति का उपयोग अक्सर नैदानिक ​​पोषण में उत्पाद से अर्क निकालने के लिए किया जाता है।

प्रवेश

गर्मी उपचार की एक विधि जिसमें खाना पकाने की तुलना में तरल पदार्थ बहुत कम लिया जाता है। उत्पादों को एक परत में एक चिकनाई वाले स्टीवन या कम सॉस पैन में रखा जाता है, नमक और मसाले जोड़े जाते हैं, थोड़ा पानी या शोरबा जोड़ा जाता है ताकि वे उत्पादों को उनकी ऊंचाई के लगभग 1/3 तक कवर कर सकें। फिर कड़ाही को ढक्कन से कसकर बंद कर दें और इसे गर्म ओवन में या स्टोव पर रख दें। उत्पाद की नमी से बनने वाली भाप की क्रिया के तहत उत्पाद को तत्परता में लाया जाता है। गर्मी उपचार की इस पद्धति से पोषक तत्वों की हानि कम हो जाती है। सॉस बनाने के लिए केंद्रित शोरबा का उपयोग किया जाता है।

प्रसंस्करण, प्रयोजन, प्रयोग की विधि। निर्भर करता है...

से अर्द्ध-तैयार उत्पाद मांस, पोषण मूल्य, वर्गीकरण, गुणवत्ता मूल्यांकन, भंडारण की स्थिति और शर्तें

सार >> संस्कृति और कला

150 ग्राम, जो 600 ग्राम कच्चे . से मेल खाती है मांस. मांसफ्रीज-सुखाने को सूखे कमरों में संग्रहित किया जाता है ... कच्चे माल के प्रकार, प्रकृति प्रसंस्करण, संरचना, तापमान थर्मल प्रसंस्करण, प्रयोजन, प्रयोग की विधि। निर्भर करता है...

मर्केंडाइजिंग और विशेषज्ञता मांसकुक्कुट पालन

कोर्सवर्क >> कुकिंग

नियमित रूप से विशेष स्वच्छता से गुजरना प्रसंस्करण. उपभोक्ता को मांसकुक्कुट ठंडे में आता है ... मोटापा और रास्ता प्रसंस्करण. भंडारण मांसखुदरा दुकानों में पक्षी ... प्रसंस्करणइसके उत्पादन के तुरंत बाद। द्वारा थर्मलस्थि‍ति मांस ...

वर्गीकरण और उपभोक्ता संपत्तियों की कमोडिटी विशेषताएं मांस

कोर्सवर्क >> संस्कृति और कला

कपड़े मांस. मांसजानवरों के प्रकार, लिंग और उम्र के साथ-साथ द्वारा वर्गीकृत किया गया थर्मलहालत ... चमड़े के नीचे की तरफ से मात्रा। पाक कला के बाद प्रसंस्करण मांसकठोर और शुष्क हो जाता है, तेज होता है...

दूसरे पाठ्यक्रमों के लिए, उन्हें थोड़ी मात्रा में पानी (1-1.5 लीटर प्रति 1 किलो मांस) में उबाला जाता है। खाना पकाने के लिए तैयार मांस, प्याज, अजमोद, गाजर और अजवाइन (15 ग्राम सब्जियां प्रति 1 किलो मांस) को गर्म पानी में रखा जाता है और उबाल आने तक गर्म किया जाता है, जिसके बाद मांस को 90-95 डिग्री के तापमान पर पकाना जारी रखा जाता है। तैयार हो गया है। खाना पकाने की इस विधि के परिणामस्वरूप, इसमें से घुलनशील पदार्थों का निष्कर्षण कम हो जाता है। खाना पकाने के अंत में नमक डाला जाता है। मांस उत्पादों को पकाने के बाद शोरबा का उपयोग सॉस या सूप बनाने के लिए किया जाता है।

मांस पकाने की अवधि अलग-अलग होती है और यह मुख्य रूप से जानवरों के प्रकार, उनकी उम्र और मोटापे पर निर्भर करती है। विभिन्न प्रकार के मांस का खाना पकाने का समय भी शव के हिस्से और खाना पकाने के लिए लिए गए टुकड़ों के आकार के आधार पर भिन्न होता है (40 मिनट से 3 घंटे तक)।

तत्परता निर्धारित करने के लिए, मांस के खाना पकाने के समय को ध्यान में रखें, और शेफ की सुई के साथ टुकड़े के सबसे मोटे हिस्से को भी छेदें। यदि सुई कुछ प्रयास से प्रवेश करती है और पंचर स्थल पर लाल रंग का रस उबलते पानी में जमा होता है, तो मांस अभी तक पकाया नहीं गया है।

पके हुए मांस के टुकड़ों को एक कटोरे में एक पंक्ति में रखा जाता है, थोड़ा शोरबा डाला जाता है, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और 60-65 ° के तापमान पर परोसने तक संग्रहीत किया जाता है। वील और मेमने के स्तनों में पकाने के तुरंत बाद पसलियों को निकाल लिया जाता है।

सूअर का बच्चा(केवल चूसने वाले सूअर खाना पकाने के लिए उपयुक्त हैं) प्रारंभिक उपचार के बाद, उन्हें ठंडे पानी से डाला जाता है, बॉयलर को ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और कम गर्मी पर उबाला जाता है। जब पानी उबलता है, तो ताप कम हो जाता है और 85-90 ° के तापमान पर बिना उबाले खाना पकाना जारी रहता है। पिगलेट की तत्परता का निर्धारण करने के लिए, शेफ की सुई के साथ कंधे के ब्लेड के बीच के मोटे हिस्से को अंदर से छेद दिया जाता है। उबले हुए सुअर को शोरबा के साथ ठंडा किया जाता है, नमक डाला जाता है और शोरबा से निकाले बिना ठंडे कमरे में संग्रहीत किया जाता है।

वील पैर, ऊपर के रूप में तैयार, ठंडा पानी (2 लीटर प्रति 1 किलो) डालें और धीमी उबाल पर 3-3 1/2 घंटे तक पकाएं; खाना पकाने के अंत में नमक डाला जाता है। वेल्डेड पैर उबले और तले हुए रूपों में खाना पकाने के लिए उपयुक्त हैं। पके हुए पैरों को शोरबा में या ठंडे उबले हुए नमकीन पानी (10 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी) में स्टोर करें।

गूदावील सिर, गाल और अच्छी तरह से धुली हुई जीभ के साथ, ठंडे पानी (2 लीटर प्रति 1 किलो) के साथ डाला जाता है, जड़ें (15 ग्राम) डाली जाती हैं, और खाना पकाने के अंत तक नमक डाला जाता है। वील के सिर का गूदा उसी तरह संग्रहित किया जाता है जैसे वील के पैर।

दिमाग, फिल्मों से छीलकर, एक पंक्ति में रखा जाता है और ठंडे पानी (1-1.5 लीटर पानी प्रति 1 किलो दिमाग), पेपरकॉर्न (0.5 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी), तेज पत्ता (1 ग्राम), नमक ( 10 ग्राम) डाला जाता है। ) और 3% सिरका (30 ग्राम)। पानी को सिरका के साथ अम्लीकृत करने की आवश्यकता होती है, यदि आप एक सघन स्थिरता के उबले हुए दिमाग प्राप्त करना चाहते हैं।

आप सिरके के बिना दिमाग पका सकते हैं। जब पानी में उबाल आ जाए तो बर्तन को ढक्कन से ढक दें और धीमी आंच पर बिना उबाले 25-30 मिनट तक पकाते रहें। पके हुए दिमाग को शोरबा के साथ ठंडा किया जाता है; ठंडे स्थान पर संग्रहित।

बीफ किडनी, फिल्मों से छीलकर, एक विशिष्ट गंध को दूर करने के लिए ठंडे पानी में 2-3 घंटे के लिए भिगो दें। भीगी हुई किडनी को ठंडे पानी (3 लीटर पानी प्रति 1 किलो किडनी) में डुबोया जाता है और कम उबाल पर 1-1 1/2 घंटे तक उबाला जाता है। फिर किडनी को ठंडे पानी से धोया जाता है। किडनी को ठंडी जगह पर स्टोर करें।

scarring, साफ रूप में आकर, 2-3 घंटे के लिए ठंडे पानी में धोकर भिगो दें, फिर से धो लें, ठंडे पानी में डालें (3 लीटर पानी प्रति 1 किलो निशान), जड़ें (15 ग्राम), नमक, तेज पत्ता डालें (1 ग्राम) और काली मिर्च (1 ग्राम)। धीमी आंच पर 4-5 घंटे तक नरम होने तक पकाएं। तैयार निशानों को शोरबा से हटाकर, ठंडा करके रखा जाता है।

फेफड़ाखाना पकाने के दौरान, यह सतह पर तैरता है और इसलिए, समान खाना पकाने को सुनिश्चित करने के लिए, व्यंजन ढक्कन से ढके होते हैं। खाना पकाने का समय 1 - 1.5 घंटे, जानवर की उम्र पर निर्भर करता है।

गोमांसऊपर वर्णित के अनुसार भिगोया हुआ, ताजे ठंडे पानी के साथ डाला गया और कम उबाल पर बड़े या छोटे टुकड़ों में उबाला गया।

कच्चा नमकीन या स्मोक्ड हैम या रोलठंडा पानी डालें और उसमें हैम को 5-6 घंटे के लिए रखें, और 3-4 घंटे के लिए रोल करें। फिर पानी निकाल दिया जाता है और ताजे ठंडे पानी से भर दिया जाता है। ताकि हैम का पतला हिस्सा पच न जाए, इसे पूरी तरह पकाने के लिए पानी में उतारा जाना चाहिए, न कि केवल घुटने तक। ऐसा करने के लिए, हैम के पैर की हड्डी के अंत को एक रस्सी से बांधें, इसके सिरों को एक लूप से बांधें, एक छड़ी को लूप में थ्रेड करें, जिसे बॉयलर के किनारों पर रखा गया है।

जब पानी को उबालने के लिए गर्म किया जाता है, तो गर्मी को थोड़ा कम किया जाना चाहिए और हैम को बिना उबाले 80-85 ° के तापमान पर पकाया जाना चाहिए। खाना पकाने की अवधि टुकड़ों के वजन पर निर्भर करती है: एक मध्यम आकार का हैम 3-4 घंटे के लिए पकाया जाता है, एक रोल - 2.5-3 घंटे। हैम की तैयारी उसी तरह निर्धारित की जाती है जैसे बीफ की तैयारी, यानी शेफ की सुई और इस तथ्य से कि इलियम (श्रोणि) की हड्डी को बिना अधिक प्रयास के तैयार हैम से अलग किया जाता है।

यदि एक जांघपकाने के बाद, इसे संग्रहित किया जाना चाहिए, फिर इसे गर्म शोरबा से हटा दिया जाना चाहिए, 15-20 मिनट के लिए ठंडे पानी में डुबोया जाना चाहिए, और फिर ठंडे कमरे में लटका दिया जाना चाहिए। जोरदार सूखे हैम को पकाने से पहले 3-5 घंटे के लिए ठंडे पानी में रखा जाता है।

बड़े टुकड़े भूनना

गौमांस(टेंडरलॉइन, पृष्ठीय और काठ का भाग)। मांस को नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, गर्म वसा (वसा परत 1-1.5 सेमी) के साथ बेकिंग शीट पर रखा जाता है और एक क्रस्ट बनने तक उच्च गर्मी पर तला जाता है। मांस को कम से कम 0.5 सेमी के टुकड़ों के बीच अंतराल पर रखा जाता है, ताकि वसा बहुत अधिक ठंडा न हो। मांस के टुकड़ों की पैकिंग के साथ, वसा का तापमान काफी कम हो जाता है, लंबे समय तक पपड़ी नहीं बनती है, रस बहुतायत से निकलता है और मांस रसदार और सख्त हो जाता है।

स्टोव पर भूनने के बाद, मांस को ओवन में भुना जाता है। तलने के दौरान, मांस को हर 10-15 मिनट में रस और वसा के साथ डाला जाता है।

यदि तलने की शुरुआत में कैबिनेट को 300-350 ° तक गर्म करना संभव है, तो मांस के साथ बेकिंग शीट को तुरंत स्टोव पर मांस के टुकड़ों को भूनने के बिना उसमें रखा जा सकता है। इस मामले में, मांस पर क्रस्ट स्टोव पर भूनने की तुलना में बहुत तेजी से और समान रूप से बनता है।

तलने की अवधि टुकड़ों के आकार पर निर्भर करती है।

वील, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस. वील, मेमने, सूअर का मांस के बड़े टुकड़े तलने के लिए, हैम, शोल्डर ब्लेड, लोई, ब्रिस्केट का उपयोग करें। इसके अलावा, वील के गुर्दे का हिस्सा, साथ ही मेमने को एक बड़े टुकड़े में तला जाता है।

तलने से पहले मेमने के टुकड़े लहसुन से भरे जा सकते हैं; मांस तलने से 2-3 घंटे पहले लहसुन को नमक और काली मिर्च के साथ कुचल दिया जा सकता है और भेड़ के बच्चे के टुकड़ों से रगड़ा जा सकता है।

तलने के लिए तैयार किए गए टुकड़ों को नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, बाहरी तरफ ऊपर की तरफ बेकिंग शीट पर अंतराल पर रखा जाता है। प्रत्येक बेकिंग शीट पर एक समान वजन और आकार के टुकड़े रखे जाते हैं। टुकड़ों की सतह को वसा के साथ डाला जाता है (वसायुक्त सूअर का मांस पानी के साथ डाला जाता है)। मांस के टुकड़े पूरी तरह से पकने तक ओवन में तले जाते हैं। मांस को तलते समय, बेकिंग शीट पर थोड़ा तरल होना चाहिए, क्योंकि इसकी अधिकता मांस के तले हुए टुकड़ों पर पपड़ी बनने से रोकती है। इसलिए, तलने के दौरान मांस में पानी या शोरबा मिलाना चाहिए, छोटे हिस्से में होना चाहिए। तलने के दौरान, मांस के टुकड़ों को हर 10-15 मिनट में वसा के साथ डाला जाता है, जिसमें उन्हें तला जाता है।

सूअर का मांस त्वचा के साथ तलते समय, हैम को पहले से जला दिया जाता है, और त्वचा को काट दिया जाता है ताकि वर्ग या हीरे प्राप्त हों।

तत्परता निर्धारित करने के लिए, टुकड़ों को शेफ की सुई से छेद दिया जाता है। यदि मांस तैयार है, तो सुई आसानी से और समान रूप से प्रवेश करती है, और जो रस निकलता है वह स्पष्ट होता है।

तलने के दौरान तापमान नियंत्रण के परिणामस्वरूप, टुकड़ों पर एक समान तली हुई पपड़ी बन जाती है। यदि ओवन में विशेष तापमान नियंत्रक नहीं है, तो अत्यधिक तापमान में वृद्धि के मामले में, कैबिनेट के दरवाजे थोड़े खुले होने चाहिए, और तलने के लिए उत्पाद को नम कागज से ढंकना चाहिए।

छोटे टुकड़ों में भूनना. अंशों और छोटे टुकड़ों को अक्सर कम मात्रा में वसा के साथ तला जाता है, और कम अक्सर बड़ी मात्रा में वसा (डीप-फ्राइड) में। पहले तरीके में, कच्चे मांस के प्राकृतिक और ब्रेडेड टुकड़े तले जाते हैं, और दूसरे में - केवल ब्रेड वाले। थूक या ग्रिल पर भूनना बहुत कम आम है।

मांस के पतले टुकड़े तलने के लिए - लैंगुएटा, एंट्रेकोटे- आयरन या कास्ट आयरन पैन का इस्तेमाल करें। प्राकृतिक पोर्क और वील कटलेट, फ़िललेट्स, स्टेक को छोटे सॉस पैन में, मोटे तले वाले टिन पैन पर या कच्चा लोहा पैन में तलने की सलाह दी जाती है। ब्रेडेड टुकड़ों को लोहे की कड़ाही या बेकिंग शीट में तला जाता है। भूनने से ठीक पहले मांस को नमक और काली मिर्च के साथ छिड़कें।

तलने के लिए, टुकड़ों को वसा वाले कटोरे में रखा जाता है, 130-140 ° के तापमान पर पहले से गरम किया जाता है।

एक तरफ क्रस्ट बनने के बाद, मांस को पलट दिया जाता है। तलने की प्रक्रिया के दौरान, तापमान कम नहीं होना चाहिए; मांस के केवल मोटे टुकड़े (पट्टिका और स्टेक) को कम तापमान पर पकाया जाता है।

भाग के प्राकृतिक टुकड़े पूरी तरह से पकने तक तले जाते हैं। ब्रेड के टुकड़े, यदि वे क्रस्ट के निर्माण के दौरान तले नहीं जाते हैं, तो ओवन में तैयार होने के लिए लाए जाते हैं।

मांस की तत्परता सुई से छेदने पर खूनी रस की अनुपस्थिति या दबाए जाने पर टुकड़ों की लोच की डिग्री से निर्धारित होती है। लोच द्वारा मांस की तत्परता को निर्धारित करने की क्षमता व्यावहारिक कौशल के माध्यम से प्राप्त की जाती है।

डीप-फ्राइंग के लिए, उबले हुए या तले हुए खाद्य पदार्थों को आटे, अंडे और ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया जाता है। ब्रेड के टुकड़ों को वसा में रखा जाता है, 160-170 ° तक गरम किया जाता है। तलने के लिए वसा की मात्रा वसा और उत्पाद 4:1 के अनुपात में होनी चाहिए। क्रस्ट बनने के बाद, उत्पादों को हटा दिया जाता है और, यदि आवश्यक हो, टुकड़ों की मोटाई के आधार पर, ओवन में 3-10 मिनट के लिए भुना जाता है।

अपने प्राकृतिक रूप में मांस को कोयले के ऊपर ग्रिल पर या इसके बिना बारबेक्यू ओवन में तला जाता है, तलने की अवधि 8 से 20 मिनट तक होती है।

मांस के बड़े टुकड़े पकाना

मांस को 1.5 किलोग्राम से अधिक वजन के टुकड़ों में पकाया जाता है।

स्टू करने से पहले, मांस को एक क्रस्ट बनने तक तला जाता है और फिर एक सीलबंद कंटेनर में थोड़ी मात्रा में तरल के साथ स्टू (स्टूड) किया जाता है, मसाले और सीज़निंग जोड़े जाते हैं, और कभी-कभी एक तैयार सॉस जोड़ा जाता है। बुझाने के लिए मुख्य रूप से हिंद पैर के पार्श्व और बाहरी हिस्सों और कंधे के ब्लेड के हिस्सों का उपयोग किया जाता है।

मांस और सॉस का स्वाद और सुगंध सीज़निंग, सुगंधित सब्जियों और मसालों के पूरक हैं। सुगंधित सब्जियां (प्याज, गाजर, अजवाइन और अजमोद) प्रति 1 किलो मांस में 100 ग्राम सब्जियों की दर से डाली जाती हैं।

मांस पकाने के लिए मसाला और मसाले निम्नलिखित मात्रा में जोड़े जाते हैं: काली मिर्च, तेज पत्ता - 0.5 ग्राम प्रत्येक, अजमोद - 5 ग्राम, डिल - 3 ग्राम। इस सेट को दालचीनी, लौंग, जायफल से भरा जा सकता है, जिसे 0 में डाला जाता है। । 5 ग्राम प्रति 1 किलो मांस।

मांस को मसाला देने के लिए, आप अंगूर की सफेद या रेड वाइन, क्वास, सिरका, साथ ही मसालेदार जामुन और फलों के साथ रस (100-150 ग्राम प्रति 1 किलो मांस) जोड़ सकते हैं। इन उत्पादों के आने से टमाटर प्यूरी की मात्रा कम हो जाती है।

तैयार मांस को एक सीलबंद कंटेनर में 50-60 ° के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है और यदि आवश्यक हो, तो प्रति सेवारत 2-3 टुकड़ों में काट लें। यदि मांस को उत्पादन के 3 घंटे से पहले नहीं परोसा जाना चाहिए, तो इसे ठंडा किया जाता है और जब छोड़ा जाता है, तो कटे हुए टुकड़ों को सॉस में गर्म किया जाता है।

स्टीविंग विभाजित और छोटे टुकड़े। मांस को भागों और छोटे टुकड़ों में स्टू करने के लिए, हिंद और सामने के पैरों के गूदे और गोमांस के शवों के किनारों, मेमने के ब्रिस्केट और कंधे, वील का उपयोग करें।

भाग के टुकड़ों को हल्के से पीटा जाता है और फिर उनके टेंडन को काट दिया जाता है। मांस को छोटे टुकड़ों में 25-40 ग्राम वजन के क्यूब्स में काट दिया जाता है। स्टू करते समय, उपरोक्त सीज़निंग, साथ ही मसाले, मांस के साथ व्यंजन में डाल दिए जाते हैं।

नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का हुआ मांस के टुकड़ों को एक बेकिंग शीट या पैन पर एक क्रस्ट बनने तक तला जाता है, और फिर 40-50 मिनट के लिए बड़े टुकड़ों की तरह ही स्टू (ऊपर देखें)।

भुना हुआ मांस

बेक करने से पहले मांस उत्पादों को पूरी तरह से पकने तक स्टू या तला जाता है। मांस को उच्च तापमान (300-350 °) पर ओवन में बेक किया जाता है। उत्पादों को तैयार माना जाता है जब वे 80-85 ° तक गर्म होते हैं, और उनकी सतह पर एक पपड़ी बन जाती है। तैयार भोजन को संग्रहित नहीं करना चाहिए क्योंकि उनका स्वरूप और स्वाद तेजी से बिगड़ता है।

नॉलेज बेस में अपना अच्छा काम भेजें सरल है। नीचे दिए गए फॉर्म का प्रयोग करें

छात्र, स्नातक छात्र, युवा वैज्ञानिक जो अपने अध्ययन और कार्य में ज्ञान आधार का उपयोग करते हैं, वे आपके बहुत आभारी रहेंगे।

http://www.allbest.ru/ पर होस्ट किया गया

• विषय
• परिचय
• 1. गर्मी उपचार का उद्देश्य
• 2. गर्मी उपचार के दौरान मांस और मांस उत्पादों के भौतिक और रासायनिक मापदंडों और जैविक मूल्य में परिवर्तन
• 2.1 गर्म करने के दौरान मांस प्रोटीन में परिवर्तन
• 2.2 मांस को गर्म करने पर वसा में परिवर्तन
• 2.3 अर्क का संशोधन
• 2.4 विटामिन परिवर्तन
• 2.5 जल धारण क्षमता में परिवर्तन
• 3. रंग गठन
• 4. स्वाद और गंध का बनना
• 5. संगठनात्मक संकेतक
• निष्कर्ष
• साहित्य

परिचय

गर्मी उपचार मांस उत्पादन में सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली तकनीकी प्रक्रियाओं में से एक है। गर्मी उपचार का मुख्य उद्देश्य उत्पाद को पाक तत्परता की स्थिति में लाना है। चूंकि यह उत्पाद के माइक्रोबियल खराब होने के प्रतिरोध को बढ़ाता है, गर्मी उपचार का उपयोग संरक्षण विधियों में से एक के रूप में किया जाता है। मांस और मांस उत्पादों को आमतौर पर 60 से 180 "C तक गर्म किया जाता है। उच्च तापमान (100" C से ऊपर) की क्रिया संरक्षण का सबसे विश्वसनीय तरीका है, जिससे डिब्बाबंद भोजन प्राप्त करना संभव हो जाता है जिसे 3-5 वर्षों तक संग्रहीत किया जा सकता है। . कम तापमान पर, गर्मी उपचार का अवरोध प्रभाव कम हो जाता है, जो शेल्फ जीवन को प्रभावित करता है। इसलिए, उबले हुए उत्पादों को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, उन्हें जल्दी से बेचा जाना चाहिए।

उत्पादों का थर्मल उपचार विभिन्न तरीकों से किया जाता है: एक तरल माध्यम में विसर्जन, भाप-वायु मिश्रण के संपर्क में, जीवित भाप, विद्युत संपर्क हीटिंग, माइक्रोवेव ऊर्जा, अवरक्त हीटिंग, साथ ही इन विधियों का संयोजन।

तकनीकी उद्देश्य के अनुसार, इन विधियों को बुनियादी और सहायक में विभाजित किया जा सकता है।

गर्मी उपचार के मुख्य तरीकों के तहत उत्पाद के गुणों में इस तरह के बदलाव को समझा जाता है, जिसके परिणामस्वरूप यह भोजन (सॉसेज और पाक उत्पाद, डिब्बाबंद भोजन) के लिए उपयुक्त हो जाता है या किसी अन्य गुणात्मक अवस्था (वसा प्रतिपादन, जिलेटिन निष्कर्षण) में चला जाता है। , आदि।)।

सहायक विधियों में वे शामिल हैं जिनमें संसाधित कच्चे माल में महत्वपूर्ण परिवर्तन नहीं होते हैं (स्कैल्डिंग, सिंगिंग, सुखाने, आदि) या संबंधित उत्पाद के उत्पादन के लिए आवश्यक विशिष्ट गुण (भुना हुआ, ब्लैंचिंग, आदि) प्राप्त करते हैं। इस तरह के उपचार में आम तौर पर एक नगण्य बाधा प्रभाव होता है।

थर्मल संरक्षण में नसबंदी, पाश्चराइजेशन, उबालना और पकाना शामिल है।

डिब्बाबंद भोजन के निर्माण में तकनीकी प्रक्रिया में बंध्याकरण मुख्य कड़ी है। इसमें 100 "C से ऊपर के तापमान पर मांस का ताप उपचार होता है, जिसके परिणामस्वरूप माइक्रोफ्लोरा नष्ट हो जाता है।

पाश्चराइजेशन 100 डिग्री सेल्सियस और उससे नीचे के तापमान पर किया जाता है। यह डिब्बाबंद भोजन की सूक्ष्मजीवविज्ञानी सुरक्षा और इसके भंडारण की क्षमता को भी सुनिश्चित करता है। पाश्चुरीकृत डिब्बाबंद भोजन में निष्फल डिब्बाबंद भोजन की तुलना में कम शैल्फ जीवन होता है।

सॉसेज, हैम और अन्य उत्पादों के उत्पादन में खाना पकाने का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, 99% तक माइक्रोफ्लोरा नष्ट हो जाता है, इसलिए यह माइक्रोफ्लोरा और विशेष रूप से बीजाणुओं के पूर्ण विनाश की गारंटी नहीं देता है। इसलिए पके हुए खाद्य पदार्थों को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, उन्हें जल्दी से बेचा जाना चाहिए।

बंध्याकरण और खाना पकाने को नम हीटिंग माध्यम (पानी, भाप, भाप-वायु मिश्रण) में किया जाता है। बेकिंग को शुष्क हीटिंग विधि के रूप में वर्गीकृत किया गया है।

भुना हुआ गर्म हवा के साथ 68-70 डिग्री सेल्सियस के तैयार उत्पाद के केंद्र में तापमान पर किया जाता है, जो खाना पकाने के दौरान, तैयार उत्पादों के शेल्फ जीवन को सीमित करता है।

1. गर्मी उपचार का उद्देश्य

गर्मी उपचार के मुख्य लक्ष्य:

1) मांस उत्पाद की संरचना को ठीक करें;

2) उत्पाद को पाक तत्परता की स्थिति में लाना;

3) सूक्ष्मजीवों के वानस्पतिक रूपों को नष्ट करना और उत्पादों की भंडारण स्थिरता में वृद्धि करना;

4) तैयार उत्पाद (उपस्थिति, रंग, स्वाद, गंध, बनावट) की आवश्यक ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को बनाने के लिए - एक विशिष्ट उद्देश्य के साथ विभिन्न तकनीकी विधियों का उपयोग करके प्राप्त किया जाता है।

मांस और मांस उत्पादों के ताप उपचार से उनमें संरचनात्मक, भौतिक-रासायनिक और अन्य परिवर्तन होते हैं, जिनकी गहराई तापमान पर निर्भर करती है।

2. गर्मी उपचार के दौरान मांस और मांस उत्पादों के भौतिक-रासायनिक मापदंडों और जैविक मूल्य में परिवर्तन

गर्मी उपचार की प्रक्रिया में, कच्चे माल और मांस उत्पादों में जटिल परिवर्तन होते हैं, जो उत्पाद में गर्मी के प्रवेश से जुड़े होते हैं और तैयार उत्पाद की गुणवत्ता को अस्पष्ट रूप से प्रभावित करते हैं (चित्र 1)।

चावल। 1. गर्मी उपचार के दौरान उत्पाद में होने वाले परिवर्तन

इन परिवर्तनों की गहराई मुख्य रूप से उत्पाद के अंदर पहुंचे तापमान, हीटिंग की अवधि और विधि, उत्पाद में या हीटिंग माध्यम में पानी की उपस्थिति आदि पर निर्भर करती है।

2.1 गर्म करने के दौरान मांस प्रोटीन में परिवर्तन

गर्म होने पर, एक प्रोटीन अणु जटिल भौतिक-रासायनिक परिवर्तनों से गुजरता है, मुख्य रूप से विकृतीकरण और जमावट, जिसकी गहराई तापमान, गर्मी उपचार की अवधि और कुछ अन्य कारकों पर निर्भर करती है।

पशु मूल के प्रोटीन थर्मोलैबाइल होते हैं: उनका विकृतीकरण 40 डिग्री सेल्सियस से शुरू होता है और बढ़ते तापमान के साथ तेजी से बढ़ता है। मूल रूप से, अधिकांश मांसपेशी प्रोटीन के विकृतीकरण की प्रक्रिया 68-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पूरी होती है, और 80 डिग्री सेल्सियस पर, मांसपेशी प्रोटीन लगभग पूरी तरह से विकृत हो जाते हैं।

मांसपेशियों के प्रोटीन का विकृतीकरण, कोलेजन की वेल्डिंग और हाइड्रोथर्मल पृथक्करण गर्म उत्पादों की संरचनात्मक और यांत्रिक विशेषताओं के साथ-साथ उनके ज्यामितीय आयामों में परिवर्तन में उनकी बाहरी अभिव्यक्ति पाते हैं।

बरकरार सेलुलर संरचना वाले उत्पादों के गर्मी उपचार के दौरान, मांसपेशी फाइबर की अखंडता संरक्षित होती है, लेकिन प्रोटीन विकृतीकरण के कारण वे घने हो जाते हैं और व्यास में कमी आती है। गर्म करने की शुरुआत में, सरकोलेममा के कोलेजन फाइबर पारदर्शी हो जाते हैं, उनकी यातना कम हो जाती है और उनकी मोटाई बढ़ जाती है। 65 0 सी के तापमान पर, बंडल सिकुड़ जाते हैं, अपनी रेशेदार रूपरेखा खो देते हैं, कम घने, अधिक कांच के हो जाते हैं। नष्ट हुए कोलेजन वाले क्षेत्र ग्लूटिन से भरे हुए दिखाई देते हैं, और क्यों नष्ट हुए ऊतक एक दानेदार संरचना प्राप्त करते हैं। विनाश की डिग्री संयोजी ऊतक के गुणों, तापमान और गर्मी उपचार की अवधि पर निर्भर करती है। संयोजी ऊतक झिल्ली जितने मोटे होते हैं, वे उतने ही अधिक प्रतिरोधी होते हैं।

संयोजी ऊतक की एक छोटी मात्रा वाले मांस का गर्मी उपचार मांसपेशियों के प्रोटीन के जमावट के परिणामस्वरूप मांस संरचना के संघनन की ओर जाता है।

प्रोटीन विकृतीकरण की दर और तापमान पर तापमान और हीटिंग की विधि का प्रभाव

थर्मल विकृतीकरण की दर तापमान, आर्द्रता, हीटिंग विधि और अन्य कारकों पर निर्भर करती है। पायरोफॉस्फेट, पॉलीहाइड्रिक अल्कोहल, शर्करा और पी-एक्टिन जैसे कुछ पदार्थों को जोड़ने से विकृतीकरण बाधित होता है, हालांकि निषेध के तंत्र भिन्न होते हैं। अणुओं के आकार, घनत्व और समरूपता में कमी के परिणामस्वरूप मांसपेशियों के प्रोटीन के टूटने के साथ ATPase विकृतीकरण की दर बढ़ जाती है। प्रोटीन विकृतीकरण की दर कुछ अन्य कारकों पर भी निर्भर करती है। उदाहरण के लिए, यूरिया के साथ फाइब्रिनोजेन का विकृतीकरण यूरिया की सांद्रता में वृद्धि के साथ तेज होता है और पीएच में 7 से नीचे की कमी के साथ, हालांकि, 7.0...8.6 के पीएच रेंज में, प्रतिक्रिया दर लगभग स्थिर होती है। भारी पानी की उपस्थिति हाइड्रोजन बांड की उपस्थिति के कारण एंजाइमों की मूल संरचना को स्थिर करती है, निष्क्रियता की दर को कम करती है।

अब यह स्थापित किया गया है कि प्रत्येक प्रोटीन के लिए निर्धारित तापमान के रूप में मांस के विकृतीकरण को बनाने वाले प्रोटीन तक पहुँच जाता है (तालिका 1)। मायोसिन गर्मी के प्रति सबसे संवेदनशील है। 45...50 डिग्री सेल्सियस के तापमान रेंज में, संरचनात्मक मांसपेशी प्रोटीन का मुख्य भाग विकृत होता है। सार्कोप्लाज्मिक प्रोटीन (मायोजेन और मायोग्लोबिन) उच्च तापमान (55...70 डिग्री सेल्सियस) पर विकृतीकरण करते हैं। विकृतीकरण के लिए सबसे प्रतिरोधी मायोप्रोटीन (अधिकांश एंजाइम), साथ ही हीमोग्लोबिन, सीरम एल्ब्यूमिन और कोलेजन हैं।

तालिका एक

यह स्थापित किया गया है कि विकृतीकरण चरणों में होता है, अर्थात जब एक प्रोटीन एक निश्चित तापमान तक पहुँच जाता है, तो यह कुछ गुणों के साथ एक उपयुक्त संरचना प्राप्त कर लेता है।

मांस के ताप उपचार के दौरान आवेशित समूहों और प्रोटीन के pH में परिवर्तन

थर्मल विकृतीकरण और बाद में जमावट की प्रक्रिया में, प्रोटीन में संरचनात्मक परिवर्तन होते हैं, पुराने का टूटना और हाइड्रोजन बांड, सल्फ़हाइड्रील, डाइसल्फ़ाइड, अम्लीय और प्रोटीन के बुनियादी समूहों और हाइड्रोफोबिक इंटरैक्शन की भागीदारी के साथ नए बांडों का निर्माण होता है।

आर। गाम ने दिखाया कि मांस को 20 से 70 डिग्री सेल्सियस तक पानी में गर्म करने से मायोफिब्रिल प्रोटीन में कार्बोक्सिल समूहों की संख्या में चरणबद्ध कमी आती है, जबकि मुख्य समूहों की संख्या में महत्वपूर्ण परिवर्तन नहीं होता है। अम्लीय समूहों में महत्वपूर्ण परिवर्तन 40 डिग्री सेल्सियस से शुरू होते हैं। 40...50°C की सीमा में इनकी संख्या घट जाती है, 50...55°C पर यह अपरिवर्तित रहती है। 55 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर, अम्लीय समूहों की संख्या में कमी जारी है, और लगभग 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर यह बहुत कम हो जाती है। 70 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करने पर अम्लीय समूहों की संख्या में कुल कमी 85% है। 70 से 120 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, अम्लीय समूहों की संख्या में और कमी के साथ, मूल समूहों की संख्या में कमी शुरू हो जाती है।

विकृतीकरण और उत्तर-विकृतीकरण परिवर्तनों के परिणामस्वरूप आवेशित (अम्लीय और क्षारीय) समूहों के अनुपात में परिवर्तन पीएच में परिवर्तन के साथ जुड़ा हुआ है। इसी समय, कच्चे माल के पीएच मान, जल धारण क्षमता और तैयार उत्पाद की उपज के बीच सीधा संबंध स्थापित किया गया है। कच्चे माल का प्रारंभिक पीएच मान जितना अधिक होगा, तैयार उत्पाद की गुणवत्ता (रस) उतनी ही बेहतर होगी। पीएच परिवर्तन का परिमाण तापमान और हीटिंग की विधि पर निर्भर करता है, कच्चे मांस का प्रारंभिक पीएच मान।

मांसपेशियों की शारीरिक उत्पत्ति भी पीएच शिफ्ट के परिमाण को प्रभावित करती है। हीटिंग तापमान में वृद्धि के साथ, पानी को बनाए रखने की क्षमता में परिवर्तन होता है और फाइब्रिलर प्रोटीन का आइसोपॉइंट उच्च पीएच मान में बदल जाता है, और मुख्य समूहों की संख्या बढ़ जाती है। थर्मल विकृतीकरण के दौरान, आइसोपॉइंट भी उच्च पीएच मानों में स्थानांतरित हो जाता है, जाहिरा तौर पर हाइड्रोजन बांडों के विभाजन और अतिरिक्त सकारात्मक चार्ज की रिहाई के कारण।

मांसपेशियों की विलेयता में परिवर्तन और संयोजी ऊतक प्रोटीनों का पृथक्करण

प्रोटीन की घुलनशीलता उनके विकृतीकरण परिवर्तनों को दर्शाने वाले संकेतकों में से एक है। यह ज्ञात है कि हीटिंग प्रोटीन घुलनशीलता में कमी के साथ है। विकृतीकरण के दौरान टूटे हुए इंट्रामोल्युलर बॉन्ड इंटरमॉलिक्युलर रूप से परस्पर क्रिया करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप कण एकत्रीकरण होता है। दूसरे शब्दों में, प्रोटीन मैक्रोमोलेक्यूल्स में विकृतीकरण परिवर्तन, अणु की सतह परत को बदलने से, बाद वाले को बढ़ाने की दिशा में हाइड्रोफिलिक और हाइड्रोफोबिक समूहों के अनुपात का उल्लंघन होता है, जिससे घुलनशीलता में कमी आती है।

हीटिंग के पारंपरिक तरीकों के साथ, सार्कोप्लाज्मिक प्रोटीन की वर्षा लगभग 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर देखी जाती है, और सबसे अधिक पीएच 5.5 पर। इनमें से अधिकांश प्रोटीन 55...65°C की सीमा में जमा हो जाते हैं। गर्मी प्रतिरोधी प्रोटीन की उपस्थिति का प्रमाण है: उदाहरण के लिए, एडेनिल किनेज लगभग 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान का सामना कर सकता है।

गर्मी के प्रभाव में कोलेजन में परिवर्तन एक जटिल प्रक्रिया है जिसमें दो चरण होते हैं: कोलेजन की वेल्डिंग और हाइड्रोलिसिस। कोलेजन एक ग्लाइकोप्रोटीन है जिसमें सहसंयोजी रूप से जुड़े कार्बोहाइड्रेट की सामग्री प्रोटीन के स्रोत के आधार पर भिन्न होती है। कोलेजन का घुलनशील हिस्सा - प्रोकोलेजन और अघुलनशील भाग - कोलास्ट्रोमिन विकृतीकरण तापमान और विकृतीकरण परिवर्तनों की प्रकृति में भिन्न होता है। प्रोकोलेजन का विकृतीकरण दो चरणों में होता है और 36.5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर समाप्त होता है, जिससे एक सजातीय पारदर्शी द्रव्यमान बनता है जो समाधान में गुजरता है। Collastromin उच्च तापमान पर या लंबे समय तक गर्मी के संपर्क में रहने पर एक सजातीय अवस्था में चला जाता है।

62...64°C के तापमान रेंज में, पानी में गर्म करने पर, कोलेजन फाइबर की एक त्वरित झुर्रियाँ होती हैं, जो अपनी मूल लंबाई के संबंध में तीन गुना मोड़ने पर, रबर जैसे द्रव्यमान में बदल जाती हैं। झुर्रियों की प्रक्रिया में, व्यक्तिगत कोलेजन अणुओं की पेप्टाइड श्रृंखलाओं की तीन-हेलिक्स संरचना एक गेंद का रूप ले लेती है। हालाँकि, असंरचित पेप्टाइड श्रृंखलाएँ अभी भी सहसंयोजक बंधों से बंधी हैं और समाधान में नहीं जा सकती हैं।

कोलेजन युक्त ऊतकों के नम हीटिंग के परिणामस्वरूप, पॉलीडिस्पर्स डिग्रेडेशन उत्पाद बनते हैं। धीमी गति से हीटिंग के साथ, मैक्रोमोलेक्यूलर यौगिक प्रबल होते हैं, तीव्र हीटिंग के साथ, कम आणविक भार वाले यौगिक। कोलेजन वेल्डिंग करते समय, ऊतक में निहित लगभग 60% म्यूकोइड समाधान में गुजरते हैं।

चूंकि कोलेजन के वेल्डिंग और हाइड्रोथर्मल पृथक्करण शक्ति गुणों को कम करते हैं, बहुत सारे संयोजी ऊतक युक्त मांस गर्म करने के बाद कम कठोर हो जाता है। हालांकि, यदि ऊतक संरचना के विनाश की डिग्री बहुत अधिक है, तो संयोजी ऊतक परतों द्वारा एकजुट मांसपेशियों के तंतुओं के बंडलों के बीच संबंध के उल्लंघन के कारण मांस अलग-अलग तंतुओं में टूट जाता है।

यह इस प्रकार है कि उत्पाद की पाक तैयारी की उपलब्धि को कोलेजन टूटने की एक निश्चित डिग्री को पूरा करना चाहिए, जो ऊतकों को नरम करने के लिए पर्याप्त है, लेकिन उस से अधिक नहीं जिस पर उनका ध्यान देने योग्य क्षय शुरू होता है। रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी के पोषण संस्थान के अनुसार, जब संयोजी ऊतक कोलेजन का 20-45% टूट जाता है, तो पाक तत्परता की स्थिति पहुंच जाती है।

कम संयोजी ऊतक वाले उत्पादों के लिए, पाक तत्परता घुलनशील प्रोटीन के विकृतीकरण द्वारा निर्धारित की जाती है, क्योंकि हीटिंग समय में वृद्धि के साथ, उनकी कठोरता और ऊतक निर्जलीकरण में वृद्धि होती है। व्यवहार में, उत्पाद को लगभग 70 डिग्री सेल्सियस तक पूरी गहराई तक गर्म करने के लिए पर्याप्त है।

कई अन्य कारक भी हीटिंग के दौरान कोलेजन के पृथक्करण को प्रभावित करते हैं। आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु से मांस के पीएच में बदलाव से असहमति बढ़ जाती है, जानवरों की उम्र एक से डेढ़ साल तक बढ़ने से यह लगभग 2 गुना कम हो जाती है। इस प्रकार, कोलेजन पृथक्करण की डिग्री और गिरावट उत्पादों का गठन न केवल उस तापमान पर निर्भर करता है जिस पर उत्पाद गर्म होता है, मांस की स्थिति और संरचना, बल्कि गति पर, और, परिणामस्वरूप, हीटिंग की विधि पर भी निर्भर करता है।

प्रोटीन जमावट और मांस उत्पादों के गुणात्मक परिवर्तन और संरचना पर इसका प्रभाव

प्रोटीन की हीटिंग प्रक्रिया ग्लोब्यूल्स के प्रकट होने और मुक्त कणों की रिहाई के साथ होती है, जो इंटरमॉलिक्युलर बॉन्ड के गठन, कणों के एकत्रीकरण और उनकी वर्षा की संभावना को जन्म देती है, जिससे प्रोटीन की घुलनशीलता में कमी आती है।

प्रोटीन अणु की आंतरिक पुनर्व्यवस्था - वास्तव में विकृतीकरण - पॉलीपेप्टाइड श्रृंखलाओं के एकत्रीकरण में प्रकट होती है। एकत्रीकरण प्रक्रिया दो चरणों में आगे बढ़ती है: समाधान छोड़ने के बिना कण आकार का मोटा होना और बाद में जमावट। विकृत प्रोटीन अणुओं का एकत्रीकरण, या उनकी चतुर्धातुक संरचना में परिवर्तन, जो माध्यमिक और तृतीयक संरचनाओं के पिछले पुनर्गठन का परिणाम है, प्रोटीन अणु के लियोफिलिक केंद्रों में कमी और जल-धारण में कमी के साथ है। मांस की क्षमता। प्रोटीन का एकत्रीकरण और जमावट तैयार उत्पाद के एक सतत स्थानिक फ्रेम के गठन को निर्धारित करता है।

विकृतीकरण के दौरान प्रोटीन अणु की पुनर्व्यवस्था हाइड्रोफिलिक को खराब करती है और ऊतक के हाइड्रोफोबिक गुणों को बढ़ाती है, इसलिए, ध्रुवीय समूहों के पास जलयोजन परतों का सुरक्षात्मक (स्थिरीकरण) प्रभाव कमजोर होता है। इंट्रामॉलिक्युलर बॉन्ड्स को इंटरमॉलिक्युलर द्वारा बदल दिया जाता है, एक अघुलनशील थक्का बनता है, यानी, प्रोटीन का जमावट होता है (पतले घोल से गुच्छे गिरते हैं, और गाढ़ा घोल से जमाव होता है)।

प्रोटीन विकृतीकरण की प्रक्रिया पानी की संरचना के विनाश के साथ होती है, जिसके परिणामस्वरूप प्रोटोफिब्रिल्स (वैन डेर वाल्स फोर्स) के बीच काम करने वाले माध्यमिक बल मायोसिन अणु को अधिक कॉम्पैक्ट आकार देते हैं, जबकि तरल का हिस्सा निकलता है।

मांसपेशियों के प्रोटीन के विकृतीकरण और जमावट के परिणामस्वरूप, मांस के ताकत गुण बढ़ जाते हैं, और इसके विपरीत, कोलेजन की वेल्डिंग और इसके बाद के हाइड्रोलिसिस, उन्हें कमजोर कर देते हैं।

2.2 मांस को गर्म करने पर वसा में परिवर्तन

मांस और मांस उत्पादों का गर्मी उपचार एक जटिल इंट्रासेल्युलर कोलाइडल सिस्टम के विनाश का कारण बनता है, जिसमें वसा होता है। उसी समय, यह पिघल जाता है और फिर एक बूंद के रूप में कोशिका में एक सजातीय चरण का निर्माण करता है। यदि वसा कोशिकाओं को गर्मी उपचार से पहले नष्ट कर दिया जाता है या हीटिंग प्रक्रिया के दौरान नष्ट कर दिया जाता है, तो पिघला हुआ वसा बाहर निकल जाता है, एक एकल थोक चरण में विलीन हो जाता है। ऐसे मामलों में जहां एक जलीय माध्यम में हीटिंग होता है, वसा का एक छोटा हिस्सा पानी के साथ एक इमल्शन बनाता है।

पानी (इंट्रासेल्युलर सहित) के साथ पर्याप्त रूप से लंबे हीटिंग के साथ, वसा महत्वपूर्ण रासायनिक परिवर्तनों से गुजरता है, मध्यम हीटिंग के साथ, वे छोटे होते हैं, लेकिन आसानी से पता लगाया जाता है। तालिका में। 2 सोडियम क्लोराइड की एक छोटी मात्रा की उपस्थिति में 1 घंटे के लिए 100 डिग्री सेल्सियस पर पानी के साथ गर्म किए गए गोमांस की कुछ विशेषताओं में परिवर्तन दिखाता है।

इसकी कुछ गुणात्मक विशेषताओं में परिवर्तन पर वसा के गीले ताप का प्रभाव

टेबल तीन

उच्च तापमान तापन के प्रभाव में वसा की अम्ल संख्या में परिवर्तन

एसिड संख्या में वृद्धि वसा के हाइड्रोलाइटिक अपघटन को इंगित करती है, आयोडीन संख्या में कमी फैटी एसिड रेडिकल्स के असंतृप्त बंधों की संतृप्ति को इंगित करती है, एसिटाइल संख्या में वृद्धि फैटी एसिड रेडिकल के लिए हाइड्रॉक्सिल समूहों को जोड़ने का संकेत देती है। आयोडीन संख्या में कमी की पृष्ठभूमि के खिलाफ, एसिटाइल संख्या में वृद्धि को पानी के साथ ट्राइग्लिसराइड्स की बातचीत के परिणामस्वरूप डबल बॉन्ड की साइट पर हाइड्रॉक्सिल समूहों के जुड़ने का प्रमाण माना जा सकता है।

यदि छोटे पैमाने पर वसा के हाइड्रोलिसिस से पोषण मूल्य में कमी नहीं होती है, तो हाइड्रॉक्सिल समूहों को एसिड रेडिकल में शामिल करना वसा के एक हिस्से के पोषण मूल्य में कमी का प्रत्यक्ष प्रमाण है।

100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर आर्द्र और लंबे समय तक हीटिंग की स्थितियों के तहत, हाइड्रोलाइटिक प्रक्रियाओं में काफी तेजी आती है, अर्थात् ट्राइग्लिसरॉल्स का हाइड्रोलिसिस और हाइड्रॉक्सिल समूहों के साथ फैटी एसिड रेडिकल्स के दोहरे बंधनों की संतृप्ति (तालिका 3)।

मांस उत्पादों और हड्डियों को एक उबाल (शोरबा, सूप) में बड़ी मात्रा में पानी में पकाते समय, पिघले हुए वसा के हिस्से को पायसीकृत किया जाता है, छोटी गेंदों के रूप में शोरबा की पूरी मात्रा में वितरित किया जाता है। इमल्सीफाइड वसा शोरबा को एक अप्रिय चिकना स्वाद और बादल देता है। हाइड्रोलिसिस और उबलने की तीव्रता को बढ़ाकर वसा पायसीकरण को बढ़ाया जाता है। शोरबा की सतह से वसा को समय-समय पर हटाने से इसके पायसीकरण की डिग्री कम हो जाती है।

जब तालिका में दर्शाया गया है। 3 पैरामीटर, वसा की आयोडीन संख्या और भी अधिक कम हो जाती है और जितनी अधिक तीव्र होती है, तापमान उतना ही अधिक होता है। चूंकि इसके साथ-साथ एसिटाइल संख्या बढ़ती है, इसलिए यह मानने का कारण है कि हाइड्रॉक्सी एसिड का निर्माण होता है।

तालिका 4

गोमांस वसा के गुणों को बदलना, उत्पादों को तलने के लिए बार-बार उपयोग किया जाता है

वसा के लक्षण		फ्राइंग सीरियल नंबर
अम्ल संख्या
साबुनीकरण संख्या
अप्राप्य
आयोडीन संख्या
एसिटाइल संख्या
एल्डिहाइड की प्रतिक्रिया	नकारात्मक	सकारात्मक	सकारात्मक	उच्चारण

शुष्क ताप की स्थितियों में, उदाहरण के लिए, तलते समय, वसा में ऑक्सीडेटिव परिवर्तन और पोलीमराइजेशन प्रक्रियाएं सामने आती हैं। तालिका में। 4 तलने के लिए पुन: उपयोग किए जाने वाले गोमांस की कुछ विशेषताओं को दर्शाता है।

सैपोनिफिकेशन संख्या में वृद्धि कम आणविक भार एसिड के संचय को इंगित करती है, और एसिटाइल संख्या में वृद्धि हाइड्रॉक्सी एसिड के गठन को इंगित करती है।

गर्म करने की प्रक्रिया में, वसा की पेरोक्साइड संख्या बढ़ जाती है और वसा में एक्रोलिन की मात्रा काफी बढ़ जाती है। वसा का रंग गहरा हो जाता है, गंध मुख्य रूप से कार्बनिक पदार्थों के पाइरोजेनेटिक अपघटन के रंगीन उत्पादों के संक्रमण के परिणामस्वरूप बिगड़ जाती है। तलने के लिए वसा के लंबे समय तक उपयोग के साथ, इसमें ऑक्सीकरण और पोलीमराइजेशन उत्पादों के संचय के परिणामस्वरूप पाचनशक्ति कम हो जाती है। वैक्यूम में भी वसा को उच्च तापमान पर गर्म करने से आयोडीन की संख्या में थोड़ी कमी आती है और इसकी चिपचिपाहट में वृद्धि होती है।

ऑक्सीकरण, पोलीमराइज़ेशन और चक्रीकरण मुख्य रूप से लिनोलेनिक और लिनोलिक एसिड हैं। इस मामले में, छह-सदस्यीय असंतृप्त चक्रीय यौगिकों, ऑक्सीकृत पॉलिमर और शरीर के लिए हानिकारक अन्य पदार्थों का निर्माण संभव है। ये प्रक्रियाएं उच्च ताप तापमान पर ध्यान देने योग्य हो जाती हैं, इसलिए तलने के दौरान वसा का तापमान 170 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

शोरबा को 100 डिग्री सेल्सियस पर एक घंटे तक गर्म करने से वसा खराब नहीं होती है। जाहिर है, यह एंटीऑक्सिडेंट के गठन के कारण है।

नसबंदी के दौरान, वसा और उनके ऑक्सीकरण उत्पाद प्रोटीन के साथ परस्पर क्रिया करते हैं, जिससे कॉम्प्लेक्स बनते हैं - प्रोटियोलिपिड्स और लिपोनरोटीड्स। ये प्रक्रियाएं, हाइड्रॉक्सी एसिड के निर्माण के साथ, मांस उत्पादों के पोषण मूल्य को कम करती हैं।

2.3 अर्क का संशोधन

मांस के उत्सर्जक पदार्थ इसके ताप उपचार के दौरान महत्वपूर्ण परिवर्तन से गुजरते हैं, जो उबले हुए मांस की विशिष्ट सुगंध और स्वाद के निर्माण में निर्णायक भूमिका निभाते हैं। पानी में घुलनशील पदार्थों से अच्छी तरह से धोया जाता है, पकाने के बाद मांस में बहुत हल्की गंध होती है, और इसके पानी के अर्क में उबले हुए मांस का स्वाद और गंध होती है। डायलिसिस के बाद, यह अर्क उबले हुए मांस में निहित गंध को लगभग खो देता है।

इस गंध के कारण होने वाले परिवर्तनों को अभी तक पूरी तरह से समझा नहीं जा सका है। हालांकि, यह ज्ञात है कि इनोसिनिक एसिड के ग्लूटामिक एसिड और डिग्रेडेशन उत्पाद इसमें महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। ग्लूटामिक एसिड और इसका सोडियम नमक, थोड़ी मात्रा में भी (0.03%), उत्पाद को मांस के स्वाद के करीब स्वाद देते हैं।

गर्म होने पर, इनोसिनिक एसिड का अपघटन बढ़ जाता है: 95 डिग्री सेल्सियस पर, 1 घंटे के बाद, लगभग 80% एसिड मुख्य रूप से हाइपोक्सैन्थिन के गठन के साथ विघटित हो जाता है। वहीं, फॉस्फोरिक एसिड के बनने से अकार्बनिक फास्फोरस की मात्रा थोड़ी बढ़ जाती है।

खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, अन्य अर्क की सामग्री भी बदल जाती है। कड़वे स्वाद वाले क्रिएटिन का लगभग 1/3 भाग क्रिएटिनिन में बदल जाता है। लगभग 10 ... 15% कोलीन टूट जाता है। लेबिल बाउंड सल्फर युक्त यौगिकों के अपघटन के परिणामस्वरूप, उबले हुए मांस में हाइड्रोजन सल्फाइड बनता है, जिसकी मात्रा मांस के प्रकार और स्थिति के साथ-साथ खाना पकाने की स्थिति पर निर्भर करती है। यह तापमान में वृद्धि और हीटिंग की अवधि में वृद्धि के साथ बढ़ता है। उबले हुए बीफ में, हाइड्रोजन सल्फाइड सूअर के मांस की तुलना में कम होता है, और यह वील की तुलना में कम होता है, जमे हुए मांस में यह ठंडा की तुलना में अधिक होता है। मध्यम तापमान पर हाइड्रोजन सल्फाइड की रिहाई ग्लूटाथियोन (ग्लूटामिक एसिड और सिस्टीन के ग्लाइसिन द्वारा निर्मित एक ट्राइपेप्टाइड) के टूटने से जुड़ी होती है, क्योंकि यह तब होता है जब ग्लूटाथियोन का सल्फर गायब हो जाता है। इसके साथ ही हाइड्रोजन सल्फाइड की रिहाई के साथ, ग्लूटामाइन और ग्लूटाथियोन के टूटने के परिणामस्वरूप, ग्लूटामिक एसिड बनता है। ऑक्सीकरण एजेंटों (नाइट्राइट, नाइट्रेट) की शुरूआत हाइड्रोजन सल्फाइड के गठन की दर को कम करती है। मांस पकाते समय, पदार्थों को शोरबा में छोड़ा जाता है, जिसमें एक अलग सुगंध वाले कार्बोनिल समूह शामिल होते हैं। शोरबा में एसीटैल्डिहाइड, एसीटोन, डायसेटाइल पाए गए। ये पदार्थ शर्करा (ग्लूकोज सहित) को कम करने के साथ मुक्त अमीनो एसिड की बातचीत की प्रतिक्रिया के कारण उत्पन्न होते हैं, जिससे मेलेनोइडिन का निर्माण होता है।

एक जटिल रेडॉक्स प्रतिक्रिया के दौरान, कार्बोनिल यौगिकों को उप-उत्पादों के रूप में जारी किया जाता है।

डीफ़ैटेड बीफ़ को उबालकर प्राप्त शोरबा में, क्रोमैटोग्राफिक विधि का उपयोग करके, कम आणविक भार फैटी एसिड (फॉर्मिक, एसिटिक, प्रोपियोनिक, ब्यूटिरिक, आइसोब्यूट्रिक) का पता लगाया गया था, जिसमें एक स्पष्ट सुगंध भी होती है।

यह माना जा सकता है कि उबले हुए मांस की गंध की विशिष्टता मांसपेशियों के ऊतकों के लिपिड अंश की संरचना से जुड़ी होती है, क्योंकि विभिन्न प्रकार के वसायुक्त मांस की गंध थोड़ी भिन्न होती है।

गर्मी उपचार के बाद कौन से पदार्थ मांस को इसकी विशिष्ट सुगंध और स्वाद देते हैं, इसका सवाल अभी तक पूरी तरह से हल नहीं हुआ है। हालांकि, मांस के स्वाद और इसमें मुक्त प्यूरीन की सामग्री के बीच संबंध, विशेष रूप से हाइपोक्सैन्थिन में, प्रयोगात्मक रूप से सिद्ध किया गया है। मांसपेशियों के ऊतकों में इन पदार्थों की मात्रा भिन्न होती है और ऊतकों में पोस्टमार्टम परिवर्तनों के विकास की गहराई पर निर्भर करती है। शोरबा की गंध में केटोब्यूट्रिक एसिड भी होता है।

2.4 विटामिन परिवर्तन

मध्यम तापमान (100 डिग्री सेल्सियस तक) पर पशु उत्पादों का गर्मी उपचार रासायनिक परिवर्तनों के कारण उनमें कुछ विटामिन की सामग्री को कम कर देता है, लेकिन मुख्य रूप से बाहरी वातावरण को नुकसान के परिणामस्वरूप। गर्मी उपचार की विधि और शर्तों के आधार पर, मांस खो देता है,%: थायमिन 30...60, पैंटोथेनिक एसिड और राइबोफ्लेविन 15...30, निकोटिनिक एसिड 10...35, पाइरिडोक्सिन 30...60, एस्कॉर्बिक का हिस्सा अम्ल शेल में उत्पादों को पकाते समय, विटामिन की हानि कुछ कम होती है। तो, भाप पकाने के दौरान, 25 ... 26% थायमिन और 10 ... 20% राइबोफ्लेविन खो जाता है, और जब पानी में पकाया जाता है, तो 10% थायमिन और 14% राइबोफ्लेविन खो जाता है।

इस प्रकार, मध्यम तापमान पर भी पशु मूल के उत्पादों के गर्मी उपचार से उनके विटामिन मूल्य में कुछ कमी आती है। 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर गर्म करने से मांस में निहित कई विटामिन नष्ट हो जाते हैं।

तालिका 5

ताप तापमान, 0	ताप समय, मिनट	थायमिन (बी 1)	राइबोफ्लेविन (बी 2)	एक निकोटिनिक एसिड	पैंटोथैनिक एसिड

विनाश की डिग्री विटामिन की प्रकृति, तापमान और हीटिंग की अवधि पर निर्भर करती है। तालिका में। 5 सूअर के मांस को गर्म करने के दौरान विटामिन में परिवर्तन के परिणाम दिखाता है, जो तापमान और हीटिंग की अवधि पर निर्भर करता है।

एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) भी नष्ट हो जाता है और जितना अधिक होता है, तापमान उतना ही अधिक होता है और गर्म होता है। वसा में घुलनशील विटामिनों में से, विटामिन डी सबसे कम स्थिर होता है और 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर टूटने लगता है। 130°C तक गर्म करने पर ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में विटामिन A की मात्रा में बहुत कम परिवर्तन होता है। विटामिन ई और के गर्मी के लिए सबसे प्रतिरोधी हैं।

हवा के संपर्क में शुष्क ताप, उदाहरण के लिए, मांस उत्पादों को तलते समय, विटामिन के और भी अधिक तीव्र विनाश का कारण बनता है, विशेष रूप से वे जो आसानी से ऑक्सीकृत हो जाते हैं (विटामिन ए, ई, सी)।

2.5 जल धारण क्षमता में परिवर्तन

पानी मांस का एक प्राकृतिक घटक है, जो इसके अन्य भागों के साथ स्थिर संरचित प्रणाली बनाता है। इन प्रणालियों में पानी के बंधन के रूप और ताकत मांस के गुणों को प्रभावित करती है, जिसमें जल-धारण क्षमता भी शामिल है, परिवर्तन की प्रकृति से जिसमें कोई गर्मी उपचार के दौरान वजन घटाने में परिवर्तन और उत्पाद की गुणवत्ता का न्याय कर सकता है। वर्तमान में, मांस की जल-धारण क्षमता को उस बल के रूप में समझा जाता है जिसके साथ अपने स्वयं के पानी का हिस्सा या थोड़ी मात्रा में अतिरिक्त पानी के साथ प्रोटीन, साथ ही साथ अन्य पदार्थ और मांस की संरचनात्मक प्रणाली, जब कोई हो बाहरी ताकतें उस पर काम करती हैं।

गर्मी उपचार के दौरान मांस की जल-धारण क्षमता में परिवर्तन को कई कारक प्रभावित करते हैं: जिस तापमान पर इसे गर्म किया जाता है, उस पर जोखिम की अवधि, पर्यावरण का तापमान, गर्मी उपचार की विधि, ताप दर, प्रसंस्कृत कच्चे माल का पीएच मान, रियोलॉजिकल विशेषताएं, उत्पाद की रासायनिक संरचना, अतिरिक्त नमक की मात्रा, पानी, मांस का प्रकार, मांसपेशियों की शारीरिक उत्पत्ति, जानवरों की उम्र आदि।

अधिकांश शोधकर्ता मांस को गर्म करने की प्रक्रिया में पानी-बाध्यकारी क्षमता में कमी और नमी की कमी का श्रेय केवल प्रोटीन की संरचना संरचना में बदलाव के साथ देते हैं।

हीटिंग के दौरान मांसपेशियों और संयोजी ऊतकों के प्रोटीन में परिवर्तन से सिकुड़न और मांस और मांस उत्पादों की मात्रा में कमी होती है, जो एक बरकरार संरचना के साथ होती है, जो पानी की रिहाई से जुड़ी होती है। उत्पाद द्वारा नमी के नुकसान की मात्रा न केवल कठोरता को प्रभावित करती है, बल्कि उत्पाद की उपज को भी निर्धारित करती है।

जमावट घटना के विकास की डिग्री से पानी की हानि काफी प्रभावित होती है, जो जल-बाध्यकारी क्षमता में कमी के साथ होती है।

कीमा बनाया हुआ मांस के नमूने के तापमान और पीएच पर नमी की मात्रा में कमी की निर्भरता के अध्ययन से पता चला है कि नमी का पृथक्करण पहले से ही 35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर शुरू हो जाता है। हालांकि, 45...50 डिग्री सेल्सियस के तापमान से शुरू होकर, नमी अधिक तीव्रता से निकलती है। यह एक ओर, संकेतित तापमान पर पानी की संरचना में परिवर्तन द्वारा, और दूसरी ओर, प्रोटीन मैक्रोमोलेक्यूल की रचना द्वारा समझाया गया है, जो इंट्रा- और इंटरमॉलिक्युलर हाइड्रोजन बॉन्ड के एक जटिल के कारण है। और हाइड्रोफोबिक इंटरैक्शन।

चूंकि हीटिंग के साथ जल संरचनाओं (हाइड्रोजन बांड और हाइड्रोफोबिक इंटरैक्शन) का विनाश होता है, प्रोटोफिब्रिल्स के बीच काम करने वाले द्वितीयक वैन डेर वाल्स बल प्रोटीन अणु को अधिक कॉम्पैक्ट रूप में खींचते हैं, अर्थात। असतत प्रोटीन का पोलीमराइजेशन और उनके आणविक भार में वृद्धि होती है। उसी समय, तापमान में वृद्धि के साथ, हाइड्रोकार्बन के साथ पानी के संपर्क से कार्बन-पानी की बातचीत द्वारा पानी-पानी की बातचीत के ऊर्जावान रूप से कम अनुकूल प्रतिस्थापन की ओर जाता है, प्रोटीन संरचना सघन हो जाती है, जिससे महत्वपूर्ण रिलीज का कारण बनता है शोरबा के रूप में नमी।

नमी के नुकसान को कम करने में सबसे महत्वपूर्ण बात ऐसी गर्मी उपचार व्यवस्थाओं का चुनाव है, जो उत्पाद की संरचना और गुणों की विशेषताओं के अनुसार केवल न्यूनतम आवश्यक होनी चाहिए। यह इस तथ्य के कारण है कि 75-90 डिग्री सेल्सियस की सीमा में 1 डिग्री सेल्सियस तक तापमान में वृद्धि से वजन घटाने में औसतन 0.37% बनाम 0.25% की वृद्धि होती है जब 65 से 75 डिग्री सेल्सियस और 0.14% तक गर्म किया जाता है। - 55 से 65°C . तक गर्म करने पर

गर्मी उपचार के अधीन मांस उत्पादों की जल-बाध्यकारी क्षमता को ताजा या अच्छी तरह से पके हुए मांस का उपयोग करके बढ़ाया जा सकता है, साथ ही पीएच को एक दिशा में या किसी अन्य प्रोटीन के आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु (फॉस्फेट, कार्बनिक एसिड) से स्थानांतरित करके बढ़ाया जा सकता है। टेबल नमक अपेक्षाकृत कम मात्रा में जल-बंधन क्षमता को बढ़ाता है, बड़ी मात्रा में यह कम हो जाता है।

पानी की संरचना में परिवर्तन, मांसपेशियों के प्रोटीन में विकृतीकरण परिवर्तन और कोलेजन पृथक्करण के अलावा, कच्चे माल के पीएच का जल-धारण क्षमता में परिवर्तन पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है।

मांस को गर्म करने के दौरान पीएच में परिवर्तन फीडस्टॉक के पीएच और नमूने के तापमान से हीटिंग माध्यम के तापमान से अधिक प्रभावित होता है। इस तथ्य के बावजूद कि उत्तरार्द्ध में वृद्धि के साथ, पीएच में वृद्धि बढ़ जाती है (वृद्धि की मात्रा मूल कीमा बनाया हुआ मांस के पीएच पर निर्भर करती है), इसकी जल-धारण क्षमता कम हो जाती है, क्योंकि समानांतर में फाइब्रिलर प्रोटीन का आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु स्थानांतरित हो जाता है उच्च पीएच मान।

भौतिक रासायनिक जैविक थर्मल मांस

3. रंग गठन

मांसपेशियों के ऊतकों के गर्मी उपचार के दौरान, मायोग्लोबिन में परिवर्तन बहुत महत्वपूर्ण होते हैं, जिस पर मांस का रंग निर्भर करता है: 60 0 सी पर, लाल रंग मांस के अंदर रहता है, 60-70 0 सी पर, मायोग्लोबिन विकृतीकरण के तापमान के अनुरूप, पायस तीव्रता से गुलाबी रंग का होता है। विकृतीकरण के परिणामस्वरूप, मायोग्लोबिन का रंग खो जाता है, यह अघुलनशील हो जाता है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि हीटिंग तापमान जितना अधिक होगा, मांस उत्पादों का रंग उतना ही कम स्थिर होगा। खाना पकाने के दौरान उत्पाद के केंद्र में अंतिम तापमान के नियामक स्तर से अधिक (75-80 0 सी तक) मांस के रंग और भूरे-भूरे रंग के रंग में बदलाव की ओर जाता है।

नाइट्रिक ऑक्साइड के साथ, मायोग्लोबिन एक यौगिक बनाता है जिसका रंग (लाल) गर्म होने पर नहीं बदलता है। यह कॉर्न बीफ़, सॉसेज, सॉसेज के स्थिर रंग की व्याख्या करता है, क्योंकि नमकीन मिश्रण में सॉल्टपीटर मिलाया जाता है।

4. स्वाद और गंध का निर्माण

उबले हुए मांस के स्वाद के निर्माण में ग्लूटामिक एसिड महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। मांस के थर्मल जोखिम के दौरान इसकी उपस्थिति प्रोटीन से अमीनो एसिड की रिहाई और ग्लूटामाइन के बहरापन के परिणामस्वरूप संभव है, जो मांसपेशियों के ऊतकों में स्थित है।

गर्म होने पर सुगंध और आंशिक रूप से मांस के स्वाद के निर्माण में एक महत्वपूर्ण भूमिका मेलेनोइडिन गठन की प्रतिक्रिया, या माइलर्ड प्रतिक्रिया द्वारा निभाई जाती है। यह मुक्त अमीनो एसिड, पॉलीपेप्टाइड या प्रोटीन के अमीनो समूहों और कार्बोहाइड्रेट के कार्बोक्सिल समूहों के बीच एक अंतःक्रियात्मक प्रतिक्रिया है।

माइलार्ड प्रतिक्रिया प्रतिक्रियाओं की एक श्रृंखला है जिसके परिणामस्वरूप मध्यवर्ती उत्पादों का निर्माण होता है जो एक विशिष्ट गंध की उपस्थिति का कारण बनते हैं - कार्बोनिल यौगिक (एल्डिहाइड, केटोन्स, वाष्पशील एसिड), सल्फर युक्त यौगिक, आदि। इन प्रतिक्रियाओं के अंतिम उत्पाद मेलेनोइडिन हैं। - गहरे भूरे रंग के पॉलिमर (चित्र 2)।

चावल। 2. मेलेनोइडिन गठन की योजना

सामान्य परिस्थितियों में, यह प्रतिक्रिया बहुत धीमी गति से आगे बढ़ती है, इसके परिणाम केवल दीर्घकालिक भंडारण के दौरान ही प्रभावित होते हैं। ताप नाटकीय रूप से इसके प्रवाह को तेज करता है। मेलेनोइडिन और उनके मध्यवर्ती उत्पादों के गठन की तीव्रता तापमान और गर्मी के संपर्क की अवधि पर निर्भर करती है। इसलिए, सबसे स्पष्ट रूप में, इस प्रतिक्रिया के परिणाम नसबंदी, बेकिंग और फ्राइंग के दौरान प्रकट होते हैं।

उपभोक्ता, तकनीकी और बायोमेडिकल दृष्टिकोण से, खाद्य उत्पादों पर मेलेनोइडिन का प्रभाव अस्पष्ट है। मध्यम ताप तापमान पर उनका स्वाद पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है और रंग पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है, जिससे डिब्बाबंद और तले हुए खाद्य पदार्थ भूरे हो जाते हैं। उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के दौरान बनने वाले मेलानोइडिन, मानव पाचन एंजाइमों द्वारा नहीं तोड़े जाते हैं।

सल्फर युक्त अमीनो एसिड, जो प्रोटीन का हिस्सा होते हैं, विनाश के दौरान हाइड्रोजन सल्फाइड छोड़ते हैं, और अन्य यौगिक बनते हैं - मर्कैप्टन। उबले हुए मांस की गंध के निर्माण में सल्फर युक्त यौगिक प्रमुख भूमिका निभाते हैं। इस प्रकार, उबले हुए मांस के वाष्पशील घटकों में 25 से अधिक सल्फर युक्त पदार्थ पाए गए। मांस के गर्मी उपचार के दौरान, फॉस्फेटाइड्स और फॉस्फोप्रोटीन विनाश के दौरान फॉस्फीन (पीएच 3) बनाने के लिए टूट जाते हैं। इसके अलावा, मांस को गर्म करना वसा के पिघलने और इसके आंशिक पायसीकरण से जुड़ा है। साथ ही वसा के पिघलने के साथ, कुछ वाष्पशील यौगिक निकलते हैं, जो मांस और शोरबा को स्वाद देते हैं। उबले हुए उत्पाद के उच्च-आणविक यौगिकों की संरचना में वाष्पशील कम-आणविक फैटी एसिड (फॉर्मिक, एसिटिक, प्रोपियोनिक, ब्यूटिरिक, आदि) भी शामिल हैं।

मांस के स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थों के निर्माण की प्रकृति, साथ ही गर्मी उपचार के दौरान उनके नुकसान, उत्पाद के प्रकार, इसकी संरचना, विधि और हीटिंग की तकनीक पर निर्भर करते हैं, सतह पर एक सुरक्षात्मक खोल की उपस्थिति या अनुपस्थिति पर। उत्पाद। यह स्थापित किया गया है कि गर्मी उपचार मोड जितना हल्का होगा, तैयार उत्पादों का मांस स्वाद उतना ही अधिक स्पष्ट होगा।

5. संगठनात्मक संकेतक

गर्मी उपचार के परिणामस्वरूप, मांस नए विशिष्ट स्वाद, सुगंधित गुण, घने बनावट प्राप्त करता है, भंडारण के दौरान अधिक स्थिर हो जाता है और आमतौर पर बेहतर अवशोषित होता है। इस मामले में, इसके जैविक मूल्य में परिवर्तन होता है।

यह हीटिंग है जो मांस के स्वाद और सुगंध की उपस्थिति के लिए जिम्मेदार मांस के घटक भागों में परिवर्तन का कारण बनता है। उबले हुए मांस के स्वाद और गंध के निर्माण में निकालने वाले पदार्थ निर्णायक भूमिका निभाते हैं। कई निकालने वाले पदार्थों में मात्रात्मक परिवर्तन दो विपरीत रूप से निर्देशित प्रक्रियाओं के कारण होते हैं: मैक्रोमोलेक्यूलर यौगिकों के अपघटन के परिणामस्वरूप उनका संचय और हीटिंग और पर्यावरण के नुकसान के प्रभाव में अपने स्वयं के अपघटन के कारण कमी।

खाना पकाने के दौरान पानी में घुलनशील प्रोटीन और अर्क का नुकसान शोरबा के स्वाद और सुगंध को निर्धारित करता है। जब मांस को ठंडे पानी में डुबोया जाता है, तो इन पदार्थों का द्रव्यमान अंश उबलते पानी में डुबोए जाने की तुलना में बहुत अधिक होता है। बाद के मामले में, सतह परत में प्रोटीन का तेजी से जमावट होता है। इसलिए, सॉसेज उत्पादन में, उत्पादों को उबालने या 95 डिग्री सेल्सियस पानी में गर्म करने के लिए डुबोया जाता है।

निष्कर्ष

मांस और मांस उत्पादों का पोषण और जैविक मूल्य कई सकारात्मक और नकारात्मक दोनों पहलुओं से निर्धारित होता है। गर्मी उपचार के बाद मांस प्रोटीन पाचन एंजाइमों की क्रिया के लिए अधिक सुलभ हो जाते हैं, जो विशेष रूप से कोलेजन के लिए महत्वपूर्ण है। इसलिए, गर्म करने से उनकी पाचनशक्ति और पाचनशक्ति का स्तर बढ़ जाता है। साथ ही, विकृतीकरण के बाद के परिवर्तनों के विकास के कारण लंबे समय तक हीटिंग एंजाइमों के लिए प्रोटीन के प्रतिरोध को बढ़ा सकता है। यह निष्फल मांस के लिए विशिष्ट है।

गर्म करने से विटामिन, विशेष रूप से पानी में घुलनशील विटामिन की निष्क्रियता और विनाश होता है। नमी की रिहाई के परिणामस्वरूप, कुछ पानी में घुलनशील प्रोटीन, अमीनो एसिड, अर्क और फैटी एसिड खो जाते हैं। माइलार्ड प्रतिक्रिया उत्पादों को शरीर में पचाना मुश्किल होता है और कैंसरजन्यता को उत्तेजित कर सकता है।

मांस और मांस उत्पादों के गर्मी उपचार के दौरान, कई जैव रासायनिक, भौतिक रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाएं होती हैं, जिसके परिणामस्वरूप उत्पादों की स्वच्छ सुरक्षा, उनकी पाक तत्परता सुनिश्चित होती है, ऑर्गेनोलेप्टिक गुण बनते हैं, और भंडारण स्थिरता बढ़ जाती है। इन परिघटनाओं की मुख्य दिशा सभी प्रकार के ताप उपचार के लिए संरक्षित है। इसी समय, कुछ प्रकार के मांस उत्पादों की प्रौद्योगिकियों की बारीकियों के कारण, उनमें से प्रत्येक की अपनी विशिष्ट विशेषताएं हैं।

साहित्य

1. खानपान उत्पादों की प्रौद्योगिकी। दो खण्डों में। वॉल्यूम 1. खाद्य उत्पादों में उनके पाक प्रसंस्करण के दौरान होने वाली भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाएं; ए.एस., रतुष्नी, वी.आई. खलेबनिकोव, बी.ए. बारानोव; मीर पब्लिशिंग हाउस, 2003

2. डी.वी. केत्सेलशविली, मांस और मांस उत्पादों की प्रौद्योगिकी, भाग 2; खाद्य उद्योग के केमेरोवो प्रौद्योगिकी संस्थान; 2004

3. एलजी विन्निकोवा, मांस और मांस उत्पादों की प्रौद्योगिकी; «फर्म «Incos» 2006

4. बिरयुकोवा वी.वी., एन.वी. सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन की शेवचेंको प्रौद्योगिकी; ओम्स्क राज्य तकनीकी विश्वविद्यालय 2004

5. नेचैव ए.पी., ट्रुबेनबर्ग एसई, खाद्य रसायन, 2003

Allbest.ru . पर होस्ट किया गया

इसी तरह के दस्तावेज़

गर्म विशेषता मांस व्यंजन का वर्गीकरण, उनकी तैयारी की विशेषताएं। मांस के मांसपेशी ऊतक की संरचना और संरचना। गर्मी उपचार के दौरान मांस की संरचना और रंग में परिवर्तन। मांस के स्वाद और सुगंध का गठन थर्मल खाना पकाने के अधीन होता है।

थीसिस, जोड़ा गया 06/17/2013


रूसी व्यंजनों की विशेषताएं। व्यंजन और खाना पकाने की तकनीक का वर्गीकरण। अनाज के ताप उपचार के दौरान होने वाली भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाएं। गर्मी उपचार के अधीन मांस के स्वाद और सुगंध का निर्माण। खाना पकाने और तलने के दौरान सब्जियों के द्रव्यमान में परिवर्तन।

टर्म पेपर, जोड़ा गया 11/21/2014


शीतलन के दौरान मांस और मांस उत्पादों के गुणों में सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाएं और परिवर्तन। पोल्ट्री शवों को ठंडा करना। नाइट्रोजन गैस वातावरण में मांस का भंडारण, परिवहन। सूक्ष्मजीवों पर जमने का प्रभाव। मांस डीफ्रॉस्टिंग और फ्रीज सुखाने।

टर्म पेपर, जोड़ा गया 03/27/2012


मांस के ऑटोलिटिक परिवर्तनों की मूल बातें। वसा के हाइड्रोलाइटिक खराब होने में शामिल एंजाइम की विशेषता। एंजाइम गतिविधि पर तापमान और मध्यम प्रतिक्रिया (рН) का प्रभाव। "हाइड्रोलेज़" वर्ग के एंजाइमों की विशेषता। नमकीन बनाने के दौरान मांस प्रोटीन में परिवर्तन।

सार, जोड़ा गया 11/29/2011


कज़ाख राष्ट्रीय व्यंजनों के विकास का इतिहास। गर्मी उपचार के दौरान मुख्य खाद्य पदार्थों के साथ होने वाली प्रक्रियाएं। स्वाद, गंध और सुगंध का गठन, बड़े पैमाने पर परिवर्तन। व्यंजनों की गणना, और व्यंजन तैयार करने और सजाने के लिए प्रौद्योगिकी का विकास।

टर्म पेपर, जोड़ा गया 04/26/2011


पशु और कुक्कुट मांस की रासायनिक संरचना। मांसपेशी ऊतक के मुख्य प्रोटीन के लक्षण। पशु मांसपेशी ऊतक कोशिकाओं की रूपात्मक विशेषता के अनुसार मांस और मांस उत्पादों के प्रोटीन का वर्गीकरण। मांस के जैव रासायनिक परिवर्तन और गुण। मांस का अम्लीय वातावरण।

सार, जोड़ा गया 04/10/2010


पोल्ट्री मांस की विशेषताएं। पोल्ट्री की सामान्य रासायनिक संरचना। कच्चे माल के थर्मोफिजिकल गुण। कुक्कुट मांस के संरचनात्मक और यांत्रिक गुण। प्रौद्योगिकी प्रणाली। शीतलन प्रक्रिया के दौरान होने वाले परिवर्तन। भौतिक और रासायनिक परिवर्तन।

टर्म पेपर, जोड़ा गया 01/12/2005


मांस काटने के तरीके। कीमा बनाया हुआ मांस के संरचनात्मक और यांत्रिक मापदंडों पर उनका प्रभाव। भराव के प्रकार, उनके परिचय के तरीके। पाक उत्पादों की सीमा और मात्रा का निर्धारण। खाना पकाने के दौरान होने वाले भौतिक और रासायनिक परिवर्तन।

टर्म पेपर, जोड़ा गया 04/10/2014


उत्पादों के ताप उपचार की अवधारणा, प्रकार और तरीके। गर्मी उपचार की प्रक्रिया में पशु और वनस्पति मूल के उत्पादों के पोषण मूल्य में परिवर्तन। बच्चों, किशोरों और छात्रों के पोषण में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट और विटामिन का अनुपात।

सार, जोड़ा गया 07/24/2010


खेल मांस और जंगली जानवरों के मांस के भोजन, वस्तु और तकनीकी गुणों की विशेषता। खेल और जंगली जानवरों के मांस से अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी। मांस स्टू के दौरान भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाओं का विश्लेषण। तैयार उत्पादों का गुणवत्ता नियंत्रण।