पाश्चराइजेशन तकनीक। पाश्चुरीकृत दूध कैसे बनाया जाता है?

पाश्चुरीकरण को हीटिंग उत्पादों की एक बार की प्रक्रिया के रूप में समझा जाता है जिसमें तरल स्थिरता होती है। तकनीक का नाम लुइस पाश्चर (1822-1892) के नाम पर रखा गया है, जो एक फ्रांसीसी सूक्ष्म जीवविज्ञानी थे, जिन्होंने पेय की संरचना से अवांछित सूक्ष्मजीवों को नष्ट करके बीयर और वाइन को इस तरह से कीटाणुरहित करने का प्रस्ताव दिया था। भविष्य में, इस पद्धति ने बहुत लोकप्रियता हासिल की और उत्पादों को कीटाणुरहित करने और उनके शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए इस्तेमाल किया जाने लगा।

दूध पाश्चराइजेशन प्रक्रिया

दूध के पास्चुरीकरण की प्रक्रिया इसकी संरचना में निहित सूक्ष्मजीवों को प्रभावित करती है, जो गर्मी उपचार की डिग्री और हीटिंग की अवधि पर निर्भर करती है। उत्पादों के पाश्चुरीकरण की प्रक्रिया नसबंदी प्रक्रिया से भिन्न होती है जिसमें पहले मामले में केवल रोगाणुओं का विनाश होता है, और दूसरे में - बीजाणु। पाश्चराइजेशन में उबलना शामिल नहीं है, जो दूध के सभी माइक्रोफ्लोरा को पूरी तरह से समाप्त कर देता है, लेकिन उबलते बिंदु से थोड़ा कम तापमान पर रोगजनकों (उदाहरण के लिए, तपेदिक या ब्रुसेलोसिस बैक्टीरिया) के उत्पाद को साफ करता है। इसी समय, दूध के मुख्य गुण (स्थिरता, स्वाद, गंध) व्यावहारिक रूप से अपरिवर्तित रहते हैं।

थोक दूध के पाश्चुरीकरण के लिए उपयोग किए जाने वाले व्यंजन, उपकरण और उपकरणों की बाँझपन सुनिश्चित करके सूक्ष्मजीवों का पूर्ण (99%) विनाश प्राप्त करना संभव है। यदि दूषित दूध को पहले से पाश्चुरीकृत दूध में प्रवेश करने दिया जाता है, तो उत्पाद की पूरी मात्रा के खराब होने की उम्मीद की जानी चाहिए। दूध के पास्चुरीकरण के लिए उपयोग किए जाने वाले खराब निष्फल उपकरण में 1 बिलियन बैक्टीरिया तक हो सकते हैं, जो सक्रिय रूप से गुणा करते हैं, उत्पाद के कुल द्रव्यमान में रोगजनक रोगाणुओं की संख्या को काफी कम समय में 1 मिलियन / एमएल तक बढ़ाने में सक्षम होते हैं।

इसके आधार पर विभिन्न डेयरी उत्पादों के आगे की खपत या उत्पादन के लिए परिणामी दूध को कीटाणुरहित करने के लिए पाश्चुरीकरण को सबसे कम खर्चीला और सस्ता तरीका माना जाता है। पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग तैयार उत्पादों की उच्च गुणवत्ता की गारंटी देता है, ब्यूटिरिक बैक्टीरिया के कारण होने वाले खट्टेपन को रोकता है और एस्चेरिचिया कोलाई या अन्य सूक्ष्मजीवों के सक्रिय प्रजनन से जुड़ी अवांछनीय प्रक्रियाओं की घटना को रोकता है।

चरागाहों पर रखे पशुओं के माइक्रोफ्लोरा को पाश्चराइज करके जितना संभव हो नष्ट किया जा सकता है। स्टाल जानवरों से दूध प्राप्त करते समय, इस बात की बहुत अधिक संभावना होती है कि खाद के कण बैक्टीरिया उत्पाद में मिल जाते हैं, जो उच्च तापमान तक भी प्रतिरोधी होते हैं। इसके विपरीत चरागाह पशुओं से एकत्रित दूध में मुख्य रूप से पादप जीवाणु पाए जाते हैं। यह तथ्य पाश्चुराइजर में दूध डालने से पहले दूध को साफ करने की अनिवार्य प्रक्रिया को निर्धारित करता है।

पाश्चुरीकरण के तरीके

पाश्चुरीकरण के 3 प्रकार हैं:

इस विधि को दीर्घकालिक पाश्चुरीकरण कहा जाता है। दूध को 63-65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाना चाहिए और आधे घंटे के लिए पास्चुरीकृत किया जाना चाहिए;

यह विधि, जिसे अल्पकालिक पाश्चुरीकरण के रूप में जाना जाता है, में उत्पाद को 72-75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करना शामिल है। 15-20 सेकंड के बाद हीट ट्रीटमेंट बंद कर देना चाहिए;

तत्काल पाश्चुरीकरण के साथ, दूध को बाद के जोखिम के बिना 85-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लाया जाना चाहिए।

हीट ट्रीटमेंट (80-85 डिग्री सेल्सियस पर) दूध के स्वाद और सुगंध को बदल देता है। तापमान के प्रभाव के अधीन, दूध में निहित कुछ तत्व अपने भौतिक और रासायनिक गुणों को बदलते हैं, और तदनुसार, उत्पाद की संरचना थोड़ी बदल जाती है।

उदाहरण के लिए, दूध बनाने वाली गैसें वाष्पित हो जाती हैं, उत्पाद की अम्लता कुछ हद तक कम हो जाती है (0.5-1 °T तक), परिवर्तन भी नमक की संरचना को प्रभावित करते हैं (फॉस्फेट लवण अघुलनशील हो जाते हैं)। पाश्चुरीकृत दूध के निर्माण में उपयोग किए जाने वाले हीटर मिल्कस्टोन के जमाव के कारण जले हुए जमाव से ढके हो सकते हैं। कैल्शियम नमक दूध के थक्के को धीमा कर देता है, जिसके लिए कैल्शियम क्लोराइड के कृत्रिम समाधान को जोड़ने की आवश्यकता होती है। फ्लैश पाश्चराइजेशन विधि (जब तापमान 85 डिग्री सेल्सियस से ऊपर होता है) के साथ, कैसिइन बदलना शुरू हो जाता है। और प्रोटीन एल्ब्यूमिन पहले से ही 60-65 डिग्री सेल्सियस पर विकृत हो जाता है। विटामिन गर्मी उपचार के लिए सबसे अधिक प्रतिरोधी होते हैं, खासकर जब पाश्चराइज़र तक ऑक्सीजन की पहुंच सीमित होती है।

विशेषज्ञ पाश्चुरीकृत दूध को उबालने की सलाह नहीं देते हैं, क्योंकि इससे दूध की संरचना बदल जाती है, पोषक तत्वों और विटामिन ए और सी की मात्रा कम हो जाती है। आप पानी के स्नान में घर पर दूध को पास्चुरीकृत कर सकते हैं। जब पानी एक बर्तन में 63-65 डिग्री सेल्सियस तक गर्म हो जाता है, तो आग को बंद कर देना चाहिए, दूध को 20-30 मिनट तक रखा जाना चाहिए, और फिर ठंडे पानी में रखकर ठंडा किया जाना चाहिए। गर्म करने की प्रक्रिया में दूध को लगातार हिलाते रहना चाहिए।

मैनकाइंड ने हमेशा अपने उपयोगी गुणों को कम किए बिना उत्पादों के उपयोग की अवधि को सही ढंग से बढ़ाने में सक्षम होने का प्रयास किया है। उन्नीसवीं शताब्दी के मध्य में, महान वैज्ञानिक, इम्यूनोलॉजी के संस्थापक, लुई पाश्चर ने पाश्चुरीकरण की तकनीक की खोज की, जिससे भोजन को कीटाणुरहित करना और उनके शेल्फ जीवन में काफी वृद्धि करना संभव हो गया।

आज की दुनिया में अधिकांश तरल उत्पाद इसी प्रक्रिया से गुजरते हैं। "पाश्चुरीकृत" शब्द अक्सर हम स्टोर में दूध की पैकेजिंग पर देखते हैं। और यह दिलचस्प हो जाता है कि क्या घर पर दूध को पाश्चुरीकृत करना संभव है? निश्चित रूप से हां। तो आइए इस प्रक्रिया को विस्तार से समझने की कोशिश करते हैं।

पाश्चुरीकरण - यह क्या है?

सबसे पहले, पाश्चराइजेशन प्रक्रिया के बारे में ही बात करते हैं। इस तकनीक में दूध को 60 डिग्री तापमान पर आधे घंटे या 80 डिग्री तक गर्म करना शामिल है, लेकिन यहां हीटिंग का समय 10-20 मिनट तक कम हो जाता है। इसका मतलब है कि अवधि के आधार पर दूध का पाश्चुरीकरण तापमान 60-80 डिग्री है। इस अवधि के दौरान, कुछ सूक्ष्मजीव मर जाते हैं, और दूसरा भाग गतिविधि को कम कर देता है, जिससे डेयरी उत्पाद का शेल्फ जीवन बढ़ जाता है। नतीजतन, हमें पास्चुरीकृत दूध मिलता है। दूध को पाश्चुरीकृत करना एक सरल प्रक्रिया है।

घर पर पाश्चुरीकरण

अब घर पर दूध का पाश्चुरीकरण कैसे किया जाता है। एक उदाहरण के रूप में, आइए 60 डिग्री के तापमान पर दीर्घकालिक पाश्चुरीकरण के बारे में बात करते हैं। सबसे इष्टतम यह होगा कि दूध को ही नहीं, बल्कि पानी के एक बर्तन को गर्म किया जाए और उसमें दूध का एक पैकेज रखा जाए। पाश्चराइजेशन की इस विधि के साथ, दूध को उसी तरह से पास्चुरीकृत किया जाएगा जैसे कि हम उसे उबालते हैं, लेकिन डेयरी उत्पाद की गुणवत्ता में न्यूनतम परिवर्तन होगा।

सबसे महत्वपूर्ण बात मत भूलना: दूध पाश्चुरीकरण एक बार की जाने वाली प्रक्रिया है। दूसरी बार से, दूध बेहतर नहीं होगा, बल्कि इसके कुछ लाभकारी गुणों को ही खो देगा। हम आपको सलाह भी देते हैं, यदि आपके पास अपनी गाय है, तो ताजा दूध प्राप्त करने के बाद ठंडा होने की सलाह दें। आखिरकार, यह ज्ञात है कि इसके तापमान पर ऐसा दूध दो या तीन घंटे के बाद खट्टा होना शुरू हो जाता है। दूध को सही तापमान पर पाश्चराइज करने और ठंडा करने से यह लंबे समय तक ताज़ा रहेगा। इसकी शेल्फ लाइफ को बढ़ाने के लिए दूध को 10 डिग्री तक रेफ्रिजरेट करें।

धीमी कुकर में दूध का पाश्चुरीकरण

मल्टीक्यूकर्स के युग के आगमन के साथ, दूध पाश्चुरीकरण का एक नया संस्करण रसोई में आया। अब आपको चूल्हे पर हर समय खड़े रहने और घड़ी को देखने की ज़रूरत नहीं है, इस डर से कि दूध किसी भी क्षण भाग जाएगा, और साथ ही साथ लगातार झाग को हटा दें। अब बस एक दो बटन दबा रहे हैं। किसी भी धीमी कुकर में दूध को पाश्चुरीकृत करने के लिए, आपको इसे सॉस पैन में डालना होगा और इसे 60 से 80 डिग्री के तापमान पर सेट करना होगा। यदि दूध घर का बना है, तो 80 डिग्री के तापमान पर आप 20 मिनट के लिए टाइमर सेट कर सकते हैं। यदि इसे खरीदा जाता है, तो अधिक विश्वसनीयता के लिए पास्चुरीकरण की अवधि को और बीस मिनट तक बढ़ाना बेहतर होगा।

नई पीढ़ी के मल्टीक्यूकर्स में "पाश्चराइजेशन" मोड है। वहाँ यह पहले से ही पैन में दूध डालने के लिए पर्याप्त है, एक बटन दबाएं और इस प्रक्रिया के पूरा होने की अधिसूचना की प्रतीक्षा करें। जार या बोतलों को कीटाणुरहित करने की भी सलाह दी जाती है जहाँ से आप दूध निकालेंगे।

पाश्चराइजेशन मोड। क्या कोई अंतर है?

जैसा ऊपर बताया गया है, प्रक्रिया का समय चयनित तापमान पर निर्भर करता है। और इन दो कारकों के आधार पर, निम्नलिखित प्रकार के पाश्चुरीकरण को प्रतिष्ठित किया जाता है: अति-उच्च तापमान, उच्च-तापमान अल्पकालिक और दीर्घकालिक। लंबे समय तक पाश्चुरीकरण एक ऐसी प्रक्रिया है जो 60 डिग्री के तापमान पर तीस मिनट तक चलती है। इस प्रकार को सबसे अधिक समय लेने वाला माना जाता है, लेकिन यह हानिकारक सूक्ष्मजीवों के विनाश के मामले में सबसे विश्वसनीय भी है।

अल्पकालिक उच्च तापमान पाश्चुरीकरण केवल औद्योगिक परिस्थितियों में किया जाता है, क्योंकि इस मोड में विशेष उपकरण की आवश्यकता होती है जिसमें दूध को कई सेकंड के लिए गर्म किया जाता है, जिसके बाद इसे तुरंत ठंडा कर दिया जाता है। इस पाश्चुरीकरण का नकारात्मक पक्ष यह है कि यदि आप केवल कुछ सेकंड के लिए गलती करते हैं, तो आप या तो अंत तक पाश्चुरीकरण नहीं कर सकते हैं, जिसके परिणामस्वरूप सभी सूक्ष्मजीव जीवित रहेंगे, या दूध को ओवरएक्सपोज़ कर देंगे, जिससे सभी नष्ट हो जाएंगे इसके उपयोगी गुण। इसलिए, यह नहीं कहा जा सकता है कि किसी भी उद्यम से खरीदा गया पास्चुरीकृत दूध समान गुणवत्ता वाला होगा।

तत्काल ताप

फ्लैश हीट नामक एक काफी सरल पाश्चुरीकरण विधि भी है। यह प्रक्रिया उन माताओं के लिए विकसित की गई थी जो एचआईवी पॉजिटिव हैं और अपने बच्चों को सुरक्षित रूप से स्तनपान नहीं करा सकती हैं। विधि यह है कि आपको पहले जल स्नान करने की आवश्यकता है। पानी का स्नान जल्दी और आसानी से किया जाता है। हम अलग-अलग आकार के दो बर्तन लेते हैं। एक बड़े सॉस पैन में पानी डालें और इसे स्टोव पर गर्म करने के लिए सेट करें, जिसके बाद हम एक छोटे सॉस पैन को बड़े में डालते हैं। उसके बाद, दूध को एक छोटे सॉस पैन में डालें, और जैसे ही पानी उबल जाए, दूध को तुरंत हटा दें, उपयोग के लिए तैयार है और एक संक्षिप्त पास्चुरीकरण प्रक्रिया को पूरा करें

पीना चाहिए या नहीं पीना चाहिए?

इस प्रक्रिया के कई विरोधियों का कहना है कि सभी लाभकारी बैक्टीरिया नष्ट हो जाते हैं, और पाश्चुरीकरण के बाद दूध पीने का कोई मतलब नहीं है, क्योंकि यह विधि केवल दूध की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए बनाई गई थी। लेकिन वे इसे नसबंदी प्रक्रिया के साथ भ्रमित करते हैं, जहां दूध को 100 डिग्री तक गर्म किया जाता है, और इस मोड में सभी बैक्टीरिया नष्ट हो जाते हैं, केवल एक सफेद खोल रह जाता है। पाश्चुरीकरण के दौरान, अधिकतम तापमान केवल 87 डिग्री होता है, जिसका अर्थ है कि दूध अपने अधिकांश लाभकारी गुणों को बरकरार रखता है। इसलिए, अब, यह सोचकर कि क्या यह दूध को पास्चुरीकृत करने के लायक है, आप उत्तर पर निर्णय ले सकते हैं।

पाश्चराइजेशन जैविक तरल पदार्थों को 100 ° से नीचे के तापमान पर गर्म करके कीटाणुरहित करने की एक विधि है, जब सूक्ष्मजीवों के केवल वानस्पतिक रूप मर जाते हैं। पाश्चुरीकरण का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जिसकी गुणवत्ता और ऑर्गेनोलेप्टिक गुण 100 ° से ऊपर गर्म होने पर काफी कम हो जाते हैं (उदाहरण के लिए, दूध, क्रीम, फल और अन्य, मुख्य रूप से तरल, खाद्य उत्पादों का पाश्चरीकरण)। इसी समय, उत्पादों को गैर-बीजाणु-असर वाले रोगजनक सूक्ष्मजीवों, यीस्ट, मोल्ड कवक से मुक्त किया जाता है (माइक्रोबियल संदूषण 99-99.5% तक कम हो जाता है)। पाश्चुरीकृत उत्पाद लगभग पूरी तरह से अपने पोषण और स्वाद गुणों को बनाए रखते हैं।

डेयरी उद्योग में, पाश्चुरीकरण की तीन विधियों का उपयोग किया जाता है: दीर्घावधि (30 मिनट 65° पर), अल्पावधि (72-75° पर 15-20 सेकंड), तत्काल, या उच्च (85-90° तक गर्म करना) एक्सपोजर के बिना)। पाश्चुरीकरण के सही संचालन के लिए, इसकी प्रभावशीलता की निगरानी दूध के सेवन से जुड़े रोगों को रोकने के लिए महत्वपूर्ण उपाय हैं। बैक्टीरियोलॉजिकल प्रयोगशालाओं में, पाश्चुरीकरण का उपयोग 30-60 मिनट के लिए 55-60 ° तक बार-बार (2-3 दिन लगातार) गर्म करके प्रोटीन को संसाधित करने के लिए किया जाता है।

पाश्चुरीकरण जैविक तरल पदार्थों को 100 ° से नीचे t ° तक गर्म करके बेअसर करने की एक विधि है, जब केवल रोगाणुओं के वानस्पतिक रूप मर जाते हैं। पाश्चुरीकरण उन सामग्रियों पर लागू होता है जिनकी गुणवत्ता 100 ° और उससे अधिक गर्म होने पर काफी कम हो जाती है।

20-30 मिनट के लिए दूध, क्रीम, फल, फल और बेरी के रस, जेली और अन्य उत्पादों को संरक्षित करने के लिए पाश्चुरीकरण का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

पाश्चुरीकरण से दूध के भौतिक-रासायनिक गुणों में थोड़ा परिवर्तन होता है। पाश्चुरीकरण के दौरान, संक्रामक रोगों के रोगजनक, खमीर कोशिकाएं, मोल्ड कवक दूध में मर जाते हैं, और एंजाइम भी नष्ट हो जाते हैं (तालिका देखें)। एकल पाश्चराइजेशन की प्रक्रिया में, कुल माइक्रोफ्लोरा में कमी (99-99.5% तक) प्राप्त की जाती है। एक पाश्चुरीकरण के बाद, दूध में बीजाणु चिपक जाते हैं; अवशिष्ट माइक्रोफ्लोरा का एक महत्वपूर्ण प्रतिशत माइक्रोकॉसी और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी और छड़ें हैं।

डेयरी उद्योग में, पाश्चुरीकरण के तीन तरीकों का उपयोग किया जाता है: उत्पाद को 30 मिनट के लिए टैंक या स्नान में रखने के साथ 65 ° पर दीर्घकालिक पाश्चरीकरण; 15-20 सेकेंड के लिए होल्डिंग के साथ 72-75 डिग्री पर अल्पावधि; उम्र बढ़ने के बिना 85-90 ° तक गर्म होने पर तत्काल, या उच्च, पास्चुरीकरण।

बैक्टीरियोलॉजिकल प्रयोगशालाओं में, पाश्चराइजेशन का उपयोग प्रोटीन कल्चर मीडिया को 55-60 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करके, यानी प्रोटीन जमावट तापमान के नीचे, 60 या 30 मिनट के लिए स्टरलाइज़ करने के लिए किया जाता है। लगातार 2-3 दिन। यदि आवश्यक हो, तो प्रक्रिया को 4 बार तक दोहराया जाता है।

पाश्चुरीकरण डेयरी उत्पादों के उत्पादन में एक अनिवार्य तकनीकी संचालन है।

पाश्चराइजेशन का उद्देश्य:

1. रोगजनक माइक्रोफ्लोरा का विनाश, एक उत्पाद प्राप्त करना जो उपभोक्ता के लिए सैनिटरी और स्वच्छ शर्तों के मामले में सुरक्षित है।

2. समग्र जीवाणु संदूषण को कम करना, कच्चे दूध के एंजाइमों का विनाश जो पास्चुरीकृत दूध के खराब होने का कारण बनता है, इसकी भंडारण स्थिरता को कम करता है।

3. तैयार उत्पाद के वांछित गुणों को प्राप्त करने के लिए दूध के भौतिक-रासायनिक गुणों में एक निर्देशित परिवर्तन, विशेष रूप से, ऑर्गेनोलेप्टिक गुण, चिपचिपाहट, थक्का घनत्व, आदि।

पाश्चराइजेशन की विश्वसनीयता के लिए मुख्य मानदंड गर्मी उपचार का तरीका है, जो रोगजनक सूक्ष्मजीवों के सबसे प्रतिरोधी - ट्यूबरकल बैसिलस की मृत्यु सुनिश्चित करता है। यह स्थापित किया गया है कि दूध में फॉस्फेट एंजाइम का विनाश गैर-बीजाणु बनाने वाले रोगजनक बैक्टीरिया की मृत्यु के बाद होता है। उदाहरण के लिए, 75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, तपेदिक का प्रेरक एजेंट 10-12 सेकंड के बाद मर जाता है, और इस तापमान पर फॉस्फेट 23 सेकंड के बाद ही नष्ट हो जाता है। इसलिए, पाश्चुरीकरण की प्रभावशीलता का एक अप्रत्यक्ष संकेतक दूध में फॉस्फेट एंजाइम का विनाश है, जिसका तापमान ट्यूबरकल बैसिलस की तुलना में थोड़ा अधिक होता है।

कच्चे दूध में जीवाणु कोशिकाओं की सामग्री को नष्ट कोशिकाओं की संख्या के अनुपात के रूप में पाश्चराइजेशन दक्षता व्यक्त की जाती है। पास्चराइजेशन प्रक्रिया के सही संचालन के साथ, दक्षता 99.99% तक पहुंच जाती है।

दूध पाश्चराइजेशन मोड

डेयरी उद्योग के उद्यमों में, निम्नलिखित पाश्चराइजेशन मोड का उपयोग किया जाता है।

1. 63-65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30 मिनट (उपकरण - दीर्घकालिक पाश्चुरीकरण स्नान, सार्वभौमिक टैंक) के संपर्क में लंबे समय तक पाश्चुरीकरण किया जाता है। नुकसान: लंबी प्रक्रिया, सभी माइक्रोफ्लोरा मारे नहीं जाते हैं।

2. शॉर्ट-टर्म पास्चराइजेशन (76 ± 2) ° С के तापमान पर 20 सेकंड (उपकरण - प्लेट पाश्चराइजेशन और कूलिंग इंस्टॉलेशन) के होल्डिंग टाइम के साथ किया जाता है। लाभ: प्रक्रिया बिना हवा के प्रवाह में होती है, विटामिन संरक्षित होते हैं।

3. तत्काल पाश्चुरीकरण 85-87 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बिना जोखिम के किया जाता है (उपकरण - ट्यूबलर पाश्चराइज़र)। नुकसान पुनर्जनन खंड की कमी है।

माइक्रोफ़्लोरा को दबाने की आवश्यकता के साथ-साथ पाश्चुरीकरण के उत्पादन के तरीके चुनते समय, किसी विशेष डेयरी उत्पाद की तकनीक की विशेषताओं को भी ध्यान में रखा जाता है। तो, रेनेट चीज के निर्माण में, पेस्टराइजेशन तापमान 72-76 डिग्री सेल्सियस के भीतर सेट किया जाता है, ताकि पनीर द्रव्यमान में विकृतीकरण और मट्ठा प्रोटीन का संक्रमण न हो। किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में, इसके विपरीत, किण्वित दूध उत्पादों की अच्छी स्थिरता सुनिश्चित करने के लिए दूध प्रोटीन प्रणाली पर थर्मल प्रभाव डालने के लिए पाश्चराइजेशन तापमान 95 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ा दिया जाता है।

उत्पादों (क्रीम, आइसक्रीम मिश्रण) में वसा और ठोस पदार्थों की मात्रा में वृद्धि के साथ उपचार को गर्म करने के लिए सूक्ष्मजीवों का प्रतिरोध बढ़ जाता है, क्योंकि फैटी और प्रोटीन पदार्थों का माइक्रोबियल कोशिकाओं पर सुरक्षात्मक प्रभाव पड़ता है। इसलिए, वसा और ठोस पदार्थों की उच्च सामग्री वाले उत्पादों के लिए, पाश्चुरीकरण तापमान को दूध के पाश्चरीकरण तापमान की तुलना में 10-15% तक बढ़ाया जाना चाहिए। मक्खन के उत्पादन के लिए उपयोग की जाने वाली क्रीम के पाश्चुरीकरण के दौरान एक ऊंचा तापमान एंजाइमों (लाइपेस, प्रोटीज, आदि) के पूर्ण विनाश के लिए आवश्यक है जो मक्खन को खराब करते हैं।

पाश्चराइजेशन प्रक्रिया के बाद, जिसके परिणामस्वरूप माइक्रोफ्लोरा आवश्यक सीमा तक निष्क्रिय हो जाता है, दूध को अक्सर ठंडा किया जाता है। यह निम्नलिखित कारणों से किया जाता है:

दूध में, बैक्टीरिया के साथ, गर्म होने पर, प्राकृतिक जीवाणुरोधी प्रणाली नष्ट हो जाती है;

दूध को द्वितीयक माइक्रोफ्लोरा द्वारा क्षति से बचाया जाना चाहिए, जो समय के साथ पास्चुरीकरण उपकरण की परिचालन स्थितियों के अनुकूल हो जाता है और मशीनीकृत धुलाई और कीटाणुशोधन (रबर गास्केट के तहत) के लिए कठिन स्थानों में विकसित होता है;

दूध को सूक्ष्मजीवों के रोगजनक रूपों के प्रजनन के जोखिम से बचाया जाना चाहिए जो हवा के माध्यम से पास्चुरीकरण के बाद दूध में मिल सकते हैं, परिचारक के हाथ, उपकरण के खराब धुले हुए हिस्से।

पाश्चुरीकरण दक्षता को प्रभावित करने वाले कारक

पाश्चुरीकरण की दक्षता को प्रभावित करने वाले मुख्य कारक ताप तापमान और दूध के संपर्क में आने का समय है।

कई अध्ययनों ने पाश्चुरीकरण तापमान (टी) पर धारण समय (जेड) की निर्भरता स्थापित की है।

एलएनजेड = 36.84 - 0.48t (16)

इस समीकरण द्वारा निर्धारित पेस्टराइजेशन मोड तपेदिक और ई कोलाई के निष्क्रिय होने की गारंटी देता है। पाश्चराइजेशन तापमान को जानने के बाद, इस समीकरण से समय निर्धारित किया जाता है। डेटा नीचे प्रस्तुत किया गया है।

हीट ट्रीटमेंट या पाश्चराइजेशन दूध को 63 डिग्री सेल्सियस से उबलते बिंदु के करीब तापमान तक गर्म करने की प्रक्रिया है। इस प्रक्रिया का नाम प्रसिद्ध फ्रांसीसी वैज्ञानिक लुई पाश्चर (1822-1892) के नाम पर रखा गया है, जिन्होंने पहली बार शराब और बीयर में सूक्ष्मजीवों को मारने के लिए इस पद्धति का इस्तेमाल किया था।
दूध में निहित सूक्ष्मजीवों पर पाश्चुरीकरण का प्रभाव उस तापमान पर निर्भर करता है जिस पर दूध गरम किया जाता है और उस तापमान पर एक्सपोजर की अवधि। पाश्चराइजेशन रोगाणुओं को नष्ट कर देता है, और नसबंदी (उबलते बिंदु से ऊपर दूध गर्म करना) एक ही समय में बीजाणुओं को नष्ट कर देता है। उबलने से दूध के पूरे माइक्रोफ्लोरा नष्ट हो जाते हैं, बीजाणुओं के अपवाद के साथ जो उबलते तापमान के प्रतिरोधी होते हैं। दूध के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों (स्वाद, गंध और बनावट) में ध्यान देने योग्य परिवर्तन के बिना पाश्चराइजेशन तपेदिक, ब्रुसेलोसिस और अन्य रोगजनक बैक्टीरिया को नष्ट कर देता है। साधारण स्किम्ड दूध में, 99% बैक्टीरिया तभी मरते हैं जब पाश्चराइजेशन प्रक्रिया में इस्तेमाल होने वाले उपकरण, इन्वेंट्री और बर्तन अच्छी तरह से और मज़बूती से स्टरलाइज़ किए जाते हैं। इस प्रकार, पाश्चुरीकृत दूध में 1 बिलियन बैक्टीरिया युक्त दूषित दूध (यानी ऐसी मात्रा जिसे डेयरी इन्वेंट्री में छोड़ा जा सकता है) के अलावा दूध में बैक्टीरिया की संख्या 1 मिली में 1 मिलियन तक बढ़ जाएगी। ये जीवाणु सक्रिय रूप से गुणा करेंगे और अनिवार्य रूप से सभी दूध को खराब कर देंगे। इसलिए पाश्चुरीकरण दूध को कीटाणुरहित करने का सबसे सरल और सस्ता तरीका है। सभी डेयरी उत्पादों के उत्पादन के दौरान दूध को भी पास्चुरीकृत किया जाता है ताकि बाद में बैक्टीरिया और विशेष रूप से ई. कोलाई, ब्यूटिरिक बैक्टीरिया, आदि की महत्वपूर्ण गतिविधि के कारण होने वाली अवांछनीय प्रक्रियाओं से उन्हें बचाया जा सके। दूध को स्टॉल में रखे जाने की अपेक्षा अधिक पूर्णतः गर्म करने पर नष्ट हो जाता है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि स्टाल रखने के दौरान, बैक्टीरिया मुख्य रूप से खाद के कणों से दूध में प्रवेश करते हैं। ये बैक्टीरिया अपने गुणों में गर्मी के प्रति अधिक प्रतिरोधी हैं। दूध में चारा सामग्री के साथ, मुख्य रूप से पौधों पर गुणा करने वाले बैक्टीरिया पाए जाते हैं। पाश्चराइजेशन से पहले दूध को अच्छी तरह से साफ कर लेना चाहिए। व्यवहार में, पाश्चुरीकरण के तीन तरीकों का उपयोग किया जाता है: लंबे समय तक पाश्चुरीकरण के दौरान, दूध को 63-65 ° C तक गर्म किया जाता है और इस तापमान पर 30 मिनट के लिए रखा जाता है; अल्पकालिक पाश्चुरीकरण 72-75 डिग्री सेल्सियस पर 15-20 एस के लिए जोखिम के साथ किया जाता है, जो एक धारा में किया जाता है; तत्काल पाश्चुरीकरण - दूध को बिना जोखिम के 85-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करना। दूध पर ऊष्मीय क्रिया के कारण इसके संघटक पदार्थों में कुछ परिवर्तन हो जाता है। गर्म करने पर उसमें घुली गैसें दूध से वाष्पित हो जाती हैं। कार्बन डाइऑक्साइड को हटाने के कारण दूध की अम्लता 0.5-1 °T तक कम हो जाती है। 85 ° से ऊपर के तापमान पर कैसिइन आंशिक रूप से बदल जाता है। लेकिन दूध एल्ब्यूमिन सबसे अधिक प्रभावित होता है: 60-65 डिग्री सेल्सियस पर, यह विकृतीकरण करना शुरू कर देता है। पेस्टराइजेशन और दूध की नमक संरचना के दौरान उल्लंघन किया गया। घुलनशील फॉस्फेट लवण अघुलनशील हो जाते हैं। हीटिंग उपकरणों (पाश्चराइज़र) की सतह पर प्रोटीन के आंशिक जमावट और अघुलनशील लवण के गठन से, तलछट-दूध पत्थर (जला हुआ) जमा हो जाता है। पाश्चुरीकृत दूध रैनेट के साथ अधिक धीरे-धीरे जमा होता है। यह कैल्शियम लवण की वर्षा के कारण है। ऐसे दूध में कैल्शियम क्लोराइड का घोल मिलाने से इसकी जमने की क्षमता बहाल हो जाती है। विटामिन उच्च तापमान के लिए प्रतिरोधी होते हैं, खासकर अगर दूध को हवा से ऑक्सीजन के बिना गर्म किया जाता है। उच्च तापमान (80-85°) पर गर्म करने से दूध को एक विशेष स्वाद और सुगंध मिलती है, जो तापमान बढ़ने के साथ तेज हो जाती है। उबालने पर दूध का संघटन भी बदल जाता है। उदाहरण के लिए, विटामिन ए और सी की सामग्री लगभग 2 गुना कम हो जाती है व्यंजन की दीवारों पर प्रोटीन, वसा और कैल्शियम लवण की वर्षा के कारण पोषक तत्व 15 से 20% तक खो जाते हैं। इसलिए पाश्चुरीकृत दूध को बिना विशेष आवश्यकता के उबालना नहीं चाहिए।
घर पर, आप दूध के लंबे समय तक पाश्चुरीकरण की भी सिफारिश कर सकते हैं, जो बिना किसी कठिनाई के किया जाता है। इसे गर्म पानी से बनाया जाता है। दूध को एक बर्तन में डाल कर गर्म करने पर साफ चम्मच से हिलाया जाता है। जैसे ही तापमान 63-65 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है, गर्म करना बंद कर देना चाहिए और 20-30 मिनट तक रखना चाहिए। उसके बाद, दूध के बर्तन को ठंडे पानी में रखा जाता है।