अर्ध-तैयार बीफ़ उत्पाद। अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों का उत्पादन

अर्ध-तैयार मांस उत्पाद मांस उत्पाद हैं जो खाना पकाने के लिए पूर्व-तैयार होते हैं।

अर्ध-तैयार मांस के उत्पादन के लिए, वे श्रेणी I और II के ठंडा, ठंडा और पिघले हुए बीफ़ और मटन, श्रेणी II के सूअर का मांस (मांस-युवा जानवर) और छंटे हुए, कुक्कुट मांस का उपयोग करते हैं। निर्भर करना मांस का प्रकारकुक्कुट मांस से अर्द्ध-तैयार गोमांस, भेड़ का बच्चा और सूअर का मांस अलग करना।

निर्भर करना प्रसंस्करण की प्रकृतिअर्द्ध-तैयार उत्पादों को प्राकृतिक और कटा हुआ (रोटी या नहीं) में विभाजित किया गया है। प्राकृतिक, बदले में, बड़े आकार, विभाजित और छोटे आकार में विभाजित होते हैं।

निर्भर करता है तापमानप्रशीतित और जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के बीच भेद।

नियुक्ति के द्वारा, शिशु आहार और आहार आहार के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पादों को भी पृथक किया जाता है।

3 प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों की प्रौद्योगिकी

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पादशव के कुछ हिस्सों से मांस के टुकड़े हैं। आकार के आधार पर, प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों को बड़े आकार, विभाजित और छोटे आकार में विभाजित किया जाता है। मुख्य रूप से ठंडा मांस से उत्पादित।

बड़े आकार के अर्द्ध-तैयार उत्पाद . वे शव के विभिन्न हिस्सों से प्राप्त गूदे के बड़े टुकड़े होते हैं, जो उनसे मोटे संयोजी ऊतक के अनिवार्य पृथक्करण के साथ होते हैं, जबकि अंतःस्रावी संयोजी और वसा ऊतकों को बनाए रखते हैं। बड़े टुकड़ों की सतह समतल, हवा रहित, चिकने किनारों वाली होनी चाहिए। डेबोन्ड मांस से बना है।

कुछ प्रकार के बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग आंशिक और गूदे वाले छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण के लिए किया जाता है।

कटलेट मांस सभी प्रकार के शवों से तैयार किया जाता है। गोमांस से, टेंडरलॉइन, लॉन्गिसिमस डोरसी मांसपेशी (पृष्ठीय भाग - मोटी धार और काठ - पतली धार), कूल्हे का हिस्सा (ऊपरी, भीतरी टुकड़े, बाजू और बाहरी टुकड़े), स्कैपुलर भाग (कंधे और कंधे के हिस्से), उप-भाग, छाती का हिस्सा, पोक्रोमका (पहली श्रेणी के गोमांस से) और कटलेट मांस।

पोर्क से, टेंडरलॉइन, लोई, ब्रिस्केट, हिप, शोल्डर, नेक पार्ट्स और कटलेट मीट को अलग किया जाता है।

बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में, शवों, आधे शवों और क्वार्टरों को पहले से काटा जाता है। कट्स को कन्वेयर और स्थिर टेबल पर और एक निलंबित स्थिति में हटा दिया जाता है ताकि मांसपेशियों के ऊतकों (10 सेमी से अधिक गहरा) में कोई गहरा कट न हो। अर्ध-शवों (शवों) की डिबोनिंग पूर्ण या आंशिक डिबोनिंग के साथ की जाती है और मांस और हड्डी के अर्ध-तैयार उत्पादों (सूप सेट, स्टू, मांस और हड्डी सेट, टेबल सेट, आदि) को अलग किया जाता है।

शवों के सबसे मूल्यवान भागों का तर्कसंगत रूप से उपयोग करने के लिए, आधे-शवों (शवों) की एक संयुक्त कटाई करने की सलाह दी जाती है, बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को अलग करना, जिससे उन्हें फिर भागों में काट दिया जाता है, और शेष सॉसेज उत्पादन के लिए आधे शवों (शवों) के हिस्सों को डिबोनिंग के लिए भेजा जाता है।

निर्माता से भेजे गए बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को पुन: प्रयोज्य या डिस्पोजेबल कंटेनरों में पैक किया जाता है और 0-8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। 0-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के भंडारण, परिवहन और बिक्री की अवधि 48 घंटे से अधिक नहीं है, जिसमें विनिर्माण संयंत्र में 12 घंटे से अधिक नहीं है। 4 ° 7 तक बढ़ जाता है दिन, और टी पर शून्य से 2 से 0°С तक - 10 दिनों तक।

भाग और छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद। वे बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों या शवों के अलग-अलग हिस्सों से प्राप्त होते हैं। अर्द्ध-तैयार उत्पाद, जिसके एक हिस्से में एक या दो टुकड़े होते हैं, वजन और आकार में लगभग समान होते हैं, पार्टेड कहलाते हैं। अर्ध-तैयार उत्पादों को प्राप्त करने के बाद बचे हुए टुकड़ों का उपयोग छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण के लिए किया जाता है।

बीफ़ से अर्ध-तैयार उत्पादों में टेंडरलॉइन, प्राकृतिक बीफ़ स्टेक, लैंगेट, एंट्रेकोट, दुम स्टेक (ब्रेडेड और इसके बिना), प्राकृतिक ज़राज़ी, ब्रास बीफ़ शामिल हैं; छोटे टुकड़ों में - बोनलेस अर्ध-तैयार उत्पाद (बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, अज़ू, रोस्ट और गॉलाश) और मांस और हड्डी (सूप सेट, स्टू के लिए बीफ़, खार्चो के लिए ब्रिस्केट)।

पोर्क से अर्ध-तैयार उत्पाद टेंडरलॉइन, प्राकृतिक कटलेट (ब्रेड या इसके बिना), एस्केलोप, ओवन पोर्क, श्नाइटल (ब्रेड और इसके बिना) हैं; छोटे आकार का - बोनलेस (भुना हुआ, गोलश और बारबेक्यू के लिए मांस और मांस और हड्डी (स्टू, होम-स्टाइल स्टू)।

आंशिक प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तंतुओं के पार, तंतुओं के लंबवत या 45 ° (तिरछा कट) के कोण पर काटा जाता है। रेशों पर काटे गए अर्ध-तैयार उत्पाद अपनी बिक्री योग्य उपस्थिति को बेहतर बनाए रखते हैं, कच्चे होने पर कम विकृत होते हैं, और गर्मी उपचार के दौरान कम रस खो देते हैं और अधिक रसदार और स्वादिष्ट बन जाते हैं।

एंट्रेकोटे- मोटे और पतले किनारों के गूदे से 1.5-2 सेंटीमीटर मोटे अंडाकार-तिरछे आकार के गूदे का एक टुकड़ा, वसा की एक परत 1 सेमी से अधिक नहीं।

बीफ़स्टीक, पट्टिका और लंगेटेंडरलॉइन से तैयार; उनके पास एक अनियमित गोल आकार होता है, जिसमें वसा नहीं होता है। बीफस्टीक - गूदे का एक टुकड़ा 2-3 सेमी मोटा, पट्टिका - गूदे का एक टुकड़ा 4-5 सेमी मोटा, लंगेट - गूदे के दो टुकड़े, वजन में लगभग बराबर, लगभग 1 सेमी मोटा। अर्ध-तैयार उत्पाद सूअर के मांस से बनाए जाते हैं और मेमना।

कटलेट प्राकृतिक- पसली की हड्डी के साथ गूदे का एक टुकड़ा 8 सेमी से अधिक नहीं। पसली की हड्डी को छीलकर गूदे से 2-3 सेमी तक काट देना चाहिए। एस्कालोप- गूदे के दो टुकड़े, वजन में लगभग बराबर, अंडाकार-चपटा, 1-1.5 सेंटीमीटर मोटा।

एक प्रकार का कटलेट- गूदे के एक या दो टुकड़े, वजन में लगभग बराबर, अंडाकार-आयताकार, 2-3 सेमी मोटा।

छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद।ये मांस के छोटे आकार के टुकड़े होते हैं, जिनमें से एक हिस्से का द्रव्यमान अक्सर 125 ग्राम होता है। गोमांस से अज़ू, बीफ स्ट्रैगनॉफ, रोस्ट, गौलाश, बारबेक्यू के लिए मांस, बारबेक्यू, सूप सेट आदि तैयार किए जाते हैं। अज़ू -मांस के क्यूब्स या छड़ें 3-4 सेंटीमीटर लंबे और 10-15 ग्राम वजन के होते हैं, जो पीछे के हिस्से से कटे होते हैं।

बीफ़ स्ट्रॉन्गेनॉफ़- वही मांस अज़ू जैसा चिपक जाता है, लेकिन वजन में छोटा (5-7 ग्राम), पश्च, पृष्ठीय और काठ के हिस्सों से बना होता है।

भूनना- किसी भी आकार के मांस के टुकड़े जिनका वजन 10-15 ग्राम होता है, शव के उन्हीं हिस्सों से काटे जाते हैं जैसे बीफ स्ट्रैगनॉफ। गुलाश- 20-30 ग्राम के लिए मांस के टुकड़े।

बारबेक्यू के लिए मांसटेंडरलॉइन से 30-40 ग्राम वजन के टुकड़ों के रूप में तैयार किया जाता है, 250-500 ग्राम के भागों में पैक किया जाता है।

इतना परेशान- गर्भाशय ग्रीवा, पृष्ठीय, काठ, त्रिक, पूंछ और छाती के हिस्सों से प्राप्त 100-200 ग्राम प्रत्येक के मांस और हड्डी के टुकड़े, 0.5 और 1 किलो में पैक किए जाते हैं।

सूअर के मांस और मेमने से छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद अक्सर शव के उसी हिस्से से तैयार किए जाते हैं जैसे कि उसी नाम के गोमांस अर्ध-तैयार उत्पाद। भूनना -मांस के 10-15 ग्राम के टुकड़े, पृष्ठीय, काठ और पीछे के श्रोणि भागों से कटे हुए। गुलाश- कंधे और गर्दन के हिस्सों से 20-30 ग्राम मांस के टुकड़े। बारबेक्यू के लिए मांस- मांस के टुकड़े 15-20 ग्राम प्रत्येक, पृष्ठीय, काठ और पीछे के श्रोणि भागों से कटे हुए। मछली पालने का जहाज़- मांस और हड्डी के टुकड़े 40-60 ग्राम शव के समान भागों में से प्रत्येक में बीफ सूप सेट के रूप में।

ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण के लिए, लेज़ोन और ब्रेडिंग का उपयोग किया जाता है। लिज़ोन को 40:10:1 के अनुपात में मिलावट, पानी और टेबल सॉल्ट से तैयार किया जाता है, जब तक कि एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए। कटा हुआ प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद, विशेष मशीनों पर पिटाई के बाद, एक लेज़ोन में डुबोए जाते हैं और, अतिरिक्त निकालने के बाद, उन्हें आटे में तोड़ दिया जाता है। लिज़ोन प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों की सतह को एक फिल्म के साथ कवर करता है और गर्मी उपचार के दौरान मांस के रस को बहने से रोकता है। ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पाद अधिक रसदार और कोमल होते हैं।

बोनलेस छोटे आकार के अर्द्ध-तैयार उत्पादों को बेकन कटर जैसी मशीनों पर काटा जाता है। मांस और हड्डी के अर्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण के लिए, बैंड आरी का उपयोग किया जाता है, विशेष उपकरणों (कैसेट) से सुसज्जित होता है, जहां मांस और हड्डी के कच्चे माल रखे जाते हैं, साथ ही निरंतर कार्रवाई की चॉपिंग मशीन (गिलोटिन)।

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। आकार सही है, इस प्रकार के उत्पाद के अनुरूप, सतह घुमावदार नहीं है। रंग - सौम्य मांस की विशेषता। संगति लोचदार है। गंध सौम्य मांस की विशेषता है। टेंडन, मोटे संयोजी ऊतक, कुचली हुई हड्डियां, साथ ही दूषित उत्पाद और क्षति के संकेतों की अनुमति नहीं है।

ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों में विरूपण के बिना सही आकार होना चाहिए, समान रूप से ब्रेडक्रंब के साथ कवर की गई सतह, सौम्य मांस की एक रंग और गंध विशेषता। गीली और लैगिंग ब्रेडिंग की अनुमति नहीं है।

मांस अर्द्ध-तैयार उत्पाद - खाना पकाने के लिए तैयार उत्पाद। अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल विभिन्न प्रकार के मांस और ऑफल हैं। इसके अलावा, अर्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण में आटा, ब्रेड, अंडे और विभिन्न मसालों का उपयोग किया जाता है।

मौजूद तीन प्रकार के अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादउनके प्रसंस्करण और पाक उद्देश्य की विधि के आधार पर:

1. प्राकृतिक

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार मांस उत्पाद मुख्य रूप से ठंडे मांस से बनाए जाते हैं। वे में विभाजित हैं:

विभाजित - निम्न नामों के साथ उच्चतम गुणवत्ता के ठंडे मांस से बने अर्द्ध-तैयार उत्पाद:

गोमांस से - एंट्रेकोट (गोमांस अंडाकार-आयताकार आकार का एक टुकड़ा)

लैंगेट (आंतरिक पेसो मांसपेशियों से वसा के बिना गोमांस के मांस के लगभग दो बराबर कटौती)

ग्रील्ड बीफ स्टेक (श्रोणि के पीछे से बीफ पल्प की ओवल सर्विंग, फैट फ्री,)

पोर्क और मेमने कटलेट प्राकृतिक चॉप

श्नाइटल चॉप

ब्रेज़्ड पोर्क या भेड़ का बच्चा

एस्कालोप

वील से - प्राकृतिक कटलेट

एस्कालोप

· छोटे आकार के - अर्ध-तैयार मांस उत्पाद जो पीछे के पेल्विक, काठ और पृष्ठीय भागों के गूदे से बने होते हैं।

बीफ़ स्ट्रॉन्गेनॉफ़

भूनना

इतना परेशान

बारबेक्यू के लिए मांस

सूअर का मांस - तला हुआ

बारबेक्यू के लिए मांस

घर पर रैगआउट

इतना परेशान

लैंब स्टू

इतना परेशान

बारबेक्यू के लिए मांस

पिलाफ के लिए मांस

· Krupnokuskovye - सभी प्रकार के मांस से बने अर्ध-तैयार उत्पाद, जो अक्सर सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उपयोग किए जाते हैं। बड़े आकार के अर्ध-तैयार मांस उत्पाद शव के पिछले हिस्सों से अलग किए गए गूदे के टुकड़े होते हैं। खुदरा बिक्री में, गैर-मानक वजन के बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को बेचने की अनुमति है।

2. ब्रेडेड

ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पाद मांसपेशियों के ऊतकों को पीटने के बाद, पिघले हुए या ठंडे मांस से तैयार किए जाते हैं। मांस के रस से बचने के लिए मांस के कुछ हिस्सों को तोड़ दिया जाता है। ब्रेडिंग के लिए, मांस को अंडे के द्रव्यमान में पानी से पीटा जाता है और टुकड़ों में घुमाया जाता है। ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों के अंशों का द्रव्यमान - 125 ग्राम।

बीफ दुम स्टेक

पायदान के साथ बीफस्टीक

ऑफल से - ब्रेडक्रंब में दिमाग

सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और कुक्कुट मांस से - चॉप्स

श्निट्ज़ेल

वील चॉप्स

3. काटा हुआ

कटा हुआ मांस अर्ध-तैयार उत्पाद छंटे हुए या कटलेट मांस, कच्चे वसा, अंडे के उत्पादों, रक्त प्लाज्मा, मसालों से बनाए जाते हैं और टुकड़ों में रोल किए जाते हैं।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों में भी शामिल हैं:

- कटा मांस

कीमा बनाया हुआ मांस दुकानों में या सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में छंटे हुए मांस से बनाया जाता है। यदि कीमा बनाया हुआ मांस किसी स्टोर में तैयार किया जाता है, तो उसकी बिक्री की अनुमति केवल में ही दी जाती है ठंडा. खानपान प्रतिष्ठानों में तैयार कीमा बनाया हुआ मांस सिलोफ़न, चर्मपत्र और फिल्म में 250 ग्राम प्रत्येक के बार के रूप में पैक किया जाता है।

- पकौड़ा

पकौड़ी उच्च गुणवत्ता वाले गेहूं के आटे से अंडे, अंडे के पाउडर (मेलेंज) और टेबल नमक के साथ बनाई जाती है। पेल्मेनी को उच्च-प्रदर्शन वाली मशीनों पर ढाला जाता है और -15-15 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर जमे हुए नहीं होते हैं, जिसके बाद उन्हें पैक किया जाता है।

कुक्कुट मांस सेट

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता का मूल्यांकन निम्न द्वारा किया जाता है:

प्रकटन (अर्द्ध-तैयार उत्पादों की सतह विकृत और उत्पाद के नाम के अनुरूप होनी चाहिए)

संगति

मापने के तरीके नमी, नमक और रोटी की सामग्री निर्धारित करते हैं।

इसकी अनुमति नहीं है:

खुरदुरा संयोजी ऊतक

कण्डरा

विकृत उत्पाद आकार

उत्पाद जो नाम से मेल नहीं खाते

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की पैकेजिंग:

अर्ध-तैयार उत्पादों को धातु या लकड़ी के बक्से में आवेषण के साथ, या बहुलक सामग्री से बने बक्से में पैक किया जाता है और ढक्कन के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है। उत्पाद बॉक्स का वजन होना चाहिए 20 किलो . से अधिक नहीं. इसके अतिरिक्त, अर्ध-तैयार उत्पादों को व्यक्तिगत रूप से या सिलोफ़न, बहुलक फिल्मों, चर्मपत्र और उपचर्म में कई टुकड़ों में लपेटा जा सकता है। पेल्मेनी को कार्डबोर्ड बॉक्स या 300 - 350 ग्राम के बैग में पैक किया जाता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का परिवहन:

अर्द्ध-तैयार उत्पादों को कूलिंग या इज़ोटेर्मल बॉडी वाले वाहनों में ले जाया जाता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का परिवहन चलना चाहिए 2 घंटे से अधिक नहीं।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का भंडारण:

स्टोर में, अर्द्ध-तैयार उत्पादों को 0 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है।

स्टोर से खरीदा कीमा बनाया हुआ मांस 6 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए। जब ठंडा कीमा बनाया हुआ मांस 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, तो इसे 12 घंटे तक संग्रहीत किया जा सकता है, जिसमें से 4 घंटे से अधिक निर्माता (4 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर) जमे हुए कीमा बनाया हुआ मांस कर सकते हैं -10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर 1 महीने तक निर्माता में संग्रहीत किया जाना चाहिए। जमे हुए कीमा बनाया हुआ मांस के कार्यान्वयन की अवधि 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर 3 घंटे से अधिक नहीं है, 16 घंटे - 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर, 48 घंटे - 0 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर।

प्राकृतिक विभाजित अर्ध-तैयार उत्पाद 36 घंटे के भीतर बेचे जाते हैं, ब्रेडेड और छोटे टुकड़े - 24 घंटे, कटा हुआ - 12 घंटे, डिब्बाबंद मांस - 36 घंटे, बड़े टुकड़े - 48 घंटे।

विनिर्माण संयंत्र में जमे हुए पकौड़े को 0 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर 72 घंटे और 5 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर 24 घंटे तक संग्रहीत किया जाता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों को पैक करते समय और मांस को काटते समय, ऐसे नुकसान होते हैं जो सामान्यीकृत होते हैं। अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के दौरान उनके निर्माण के लिए उपयुक्त मानदंड भी स्थापित किए जाते हैं।

गोमांस से अर्ध-तैयार उत्पादों में शामिल हैं: लंगेट, एंट्रेकोट, बीफ़स्टीक, पट्टिका, कीमा बनाया हुआ मांस के बिना प्राकृतिक ज़राज़ी, एक पायदान के साथ स्टेक, बीफ़, बिना ब्रेड के रम्पस्टीक।

छोटे आकार के अर्ध-तैयार बीफ़ उत्पादों में शामिल हैं:बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, अज़ू, फ्राइंग, गॉलाश, बारबेक्यू मीट और सूप सेट।

प्रत्येक प्रकार के बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों से, कुछ आंशिक और छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद बनाए (कट) किए जाते हैं।

आंशिक रूप से प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों को आवश्यक रूप से तंतुओं में, तंतुओं के लंबवत या 45 ° (तिरछा कट) के कोण पर काटा जाता है। अर्ध-तैयार उत्पाद, तंतुओं में कटे हुए, अपनी प्रस्तुति को बेहतर बनाए रखते हैं, अपने कच्चे रूप में कम विकृत होते हैं। गर्मी उपचार के दौरान, वे कम मांस का रस खो देते हैं और इसलिए, खाने के लिए तैयार रूप में, वे फाइबर के साथ काटे गए अर्ध-तैयार उत्पादों की तुलना में अधिक रसदार और स्वादिष्ट निकलते हैं।

भाग बीफ़अर्ध-तैयार उत्पादों को टेंडरलॉइन, मोटे और पतले किनारों, ऊपरी, भीतरी, पार्श्व और पीछे के श्रोणि भाग के बाहरी टुकड़ों से काटा जाता है।

गोमांस टेंडरलॉइन से अर्ध-तैयार उत्पाद।

एक ट्रिमिंग चाकू के साथ गोमांस टेंडरलॉइन की सतह से एक चमकदार कण्डरा हटा दिया जाता है। टेंडरलॉइन के मांसपेशियों के ऊतकों में गहरे कट की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।

निम्नलिखित अर्द्ध-तैयार उत्पाद बीफ़ टेंडरलॉइन से बनाए जाते हैं:प्राकृतिक बीफ़ स्टेक, पट्टिका, लंगेट, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, शिश कबाब के लिए मांस।

बीफस्टीक प्राकृतिकअनियमित गोल आकार के गूदे का एक टुकड़ा है जो बिना वसा के 20-30 मिमी मोटा होता है। यह टेंडरलॉइन (सिर) के मोटे सिरे से काटा जाता है जिसका वजन 125 और 80 ग्राम होता है।

पट्टिका- यह बिना चर्बी के 40-50 मिमी मोटी अनियमित गोल आकार के गूदे का एक टुकड़ा है, जो टेंडरलॉइन (पतले) के मध्य भाग से काटा जाता है जिसका वजन 125 और 80 ग्राम होता है।

लैंगेट- आकार और द्रव्यमान में लगभग दो बराबर, अनियमित गोल आकार के गूदे के टुकड़े, 10-12 मिमी मोटे, बिना चर्बी के। इसे टेंडरलॉइन (पूंछ) के एक पतले हिस्से से काटा जाता है जिसका वजन 125 और 80 ग्राम होता है।

बीफ़ स्ट्रॉन्गेनॉफ़एक मांस का गूदा 30-40 मिमी लंबा होता है और प्रत्येक का वजन 5-7 ग्राम होता है। इसे बनाते समय पहले टेंडरलॉइन की पूंछ को 0.5 सेंटीमीटर मोटे स्लाइस में काटा जाता है, और फिर स्लाइस को डंडे में काट दिया जाता है। कटा हुआ बीफ स्ट्रैगनॉफ 125, 250 और 500 ग्राम वजन वाले हिस्सों में लटका हुआ है। प्रत्येक भाग सिलोफ़न या खाद्य पैकेजिंग के लिए उपयोग की जाने वाली अन्य पारदर्शी फिल्मों में लपेटा जाता है।

बीफ स्ट्रैगनॉफ में, इंटरमस्क्युलर संयोजी ऊतक की उपस्थिति की अनुमति है।

बारबेक्यू के लिए मांस- ये किसी भी आकार के 25-30 ग्राम वजन के गूदे के टुकड़े होते हैं। इसे सिलोफ़न या अन्य पारदर्शी फिल्मों में 250-500 ग्राम के भागों में पैक किया जाता है।

मोटे और पतले किनारों से अर्द्ध-तैयार उत्पाद।

मोटे और पतले किनारों के बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों की सतह से, एक चमकदार कण्डरा को ट्रिमिंग चाकू से सावधानीपूर्वक काट दिया जाता है, मांसपेशियों के ऊतकों में गहरे कट से बचा जाता है। फिर, अर्ध-तैयार उत्पादों को काट दिया जाता है। चाकू के ब्लेड को 45 डिग्री के कोण पर रखने की सिफारिश की जाती है ताकि अर्द्ध-तैयार उत्पाद तंतुओं में कट जाएं। एंट्रेकोट और रोस्ट मोटे और पतले किनारों से बनाए जाते हैं।

एंट्रेकोटे 15-20 मिमी मोटी अंडाकार-आयताकार आकार के गूदे के टुकड़ों के रूप में काटें। इंटरमस्क्युलर संयोजी ऊतक और इंटरमस्क्युलर वसा को एंट्रेकोट से नहीं हटाया जाता है। 10 मिमी से अधिक की मोटाई के साथ वसा की सतह परत की उपस्थिति की अनुमति नहीं है। एंट्रेकोट को 80 और 125 ग्राम के द्रव्यमान से काटा जाता है।

भूननाकिसी भी रूप के 10-15 ग्राम वजन वाले मांस के टुकड़ों का प्रतिनिधित्व करता है। इसे 125, 250 और 500 ग्राम के भागों में पैक किया जाता है और सिलोफ़न या अन्य पारदर्शी फिल्मों में पैक किया जाता है। तलने में, इंटरमस्क्युलर संयोजी ऊतक और वसा की उपस्थिति की अनुमति है।

पश्च भाग के गूदे से अर्द्ध-तैयार उत्पाद।

ब्रेडिंग के बिना दुम स्टेक, एक पायदान के साथ बीफ स्टेक, कीमा बनाया हुआ मांस के बिना प्राकृतिक zrazy, बीफ स्ट्रैगनॉफ और तलना श्रोणि के पीछे के हिस्से के ऊपरी और भीतरी टुकड़ों से काटा जाता है।

ऊपरी और भीतरी टुकड़ों को रेशों के साथ चौड़ी पट्टियों में काटा जाता है, फिर इन स्ट्रिप्स से रेशों के पार अर्द्ध-तैयार उत्पादों को काट दिया जाता है।

ब्रेडिंग के बिना दुम स्टेक- यह 8-(10 मिमी और वजन 70 और 110 ग्राम) की मोटाई के साथ अंडाकार-आयताकार लुगदी का एक टुकड़ा है। बिना ब्रेडिंग के रंप स्टेक केवल सार्वजनिक खानपान नेटवर्क के लिए उत्पादित किया जाता है।

पायदान के साथ बीफस्टीकगूदे का एक टुकड़ा 20-30 मिमी मोटा, अंडाकार या अनियमित रूप से गोल होता है, जिसका वजन 125 ग्राम होता है।

कीमा बनाया हुआ मांस के बिना प्राकृतिक zrazyगूदे के एक या दो टुकड़ों के रूप में कटे हुए 10-(15 मिमी मोटे, वजन 125 और अनियमित गोल आकार के 80 ग्राम।

अर्ध-तैयार उत्पादों को ऊपरी और भीतरी टुकड़ों से स्क्रैप से अलग करने के बाद, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ और फ्राइंग बनाए जाते हैं।

पीछे के श्रोणि भाग के किनारे और बाहरी टुकड़ों से, बीफ़ और अज़ू को काट लें। बड़े टुकड़ों को पहले रेशों के साथ चौड़ी स्ट्रिप्स में काटा जाता है, और फिर तैयार स्ट्रिप्स से बीफ़ के हिस्से को रेशों में काट दिया जाता है।

गौमांसलगभग समान आकार और वजन के मांस के एक या दो टुकड़ों का एक भाग है। टुकड़ों में एक अनियमित चतुष्कोणीय या अंडाकार आकार होता है, जो 20-25 मिमी मोटा होता है, जिसका वजन 80 और 125 ग्राम होता है।

अज़ूगोमांस हवा के निष्कर्षण के बाद बाहरी और साइड के टुकड़ों (कटौती) से काट लें। अज़ू मांस के टुकड़ों (बार) की तरह दिखता है, जो 30-40 मिमी लंबा होता है, जिसका वजन 10-15 ग्राम होता है। इसे सिलोफ़न और 125, 250 और 500 ग्राम की अन्य पारदर्शी फिल्मों में पैक किया जाता है।

पश्च पेल्विक भाग के गूदे से बने अर्ध-तैयार उत्पादों में, चमड़े के नीचे की वसा और इंटरमस्क्युलर संयोजी ऊतक की एक सतह फिल्म की उपस्थिति की अनुमति है।

श्रेणी I के गोमांस से स्कैपुलर, सबस्कैपुलर भागों और ट्रिमिंग से अर्ध-तैयार उत्पाद।

कंधे और कंधे के हिस्सों से युक्त स्कैपुलर भाग, सबस्कैपुलर भाग और मोटापे की I श्रेणी के गोमांस से हेम का उपयोग केवल छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद - गोलश के निर्माण के लिए किया जाता है।

गुलाश 20-30 ग्राम वजन के मांस के क्यूब्स के रूप में बनाए जाते हैं, जिसमें 10% से अधिक वसा नहीं होता है। गॉलाश में, एक सतह फिल्म और इंटरमस्क्युलर संयोजी ऊतक की उपस्थिति की अनुमति है। यह वितरण नेटवर्क और सार्वजनिक खानपान नेटवर्क में उत्पादित 125, 250 और 500 ग्राम के भागों में पैक किया जाता है।

अर्ध-तैयार उत्पादों में गर्मी उपचार के बिना प्राकृतिक और कीमा बनाया हुआ मांस से बने उत्पाद शामिल हैं। ये ऐसे उत्पाद हैं जो पाक प्रसंस्करण के लिए अधिकतम रूप से तैयार किए जाते हैं।

मांस अर्द्ध-तैयार उत्पादों में विभाजित हैं: प्राकृतिक (बड़े आकार के, छोटे आकार के, विभाजित, विभाजित ब्रेडेड); काटा हुआ; परीक्षण में अर्द्ध-तैयार उत्पाद; कटा मांस।

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद. ये विभिन्न वजन के मांस के गूदे के टुकड़े हैं, जो कण्डरा और मोटे सतह की फिल्मों से साफ होते हैं। प्राकृतिक छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों में एक निश्चित हड्डी सामग्री के साथ मांस के मांस और हड्डी के टुकड़े भी शामिल हैं।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों को ठंडा या जमे हुए जारी किया जाता है। कच्चा माल ठंडा या जमी हुई अवस्था में मांस है। बैल, सूअर, मेढ़े का मांस, एक से अधिक बार जमे हुए मांस और दुबले मांस का उपयोग नहीं किया जाता है।

बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद।मांस के प्रकार के आधार पर, बड़े-टुकड़े अर्ध-तैयार उत्पादों को चार समूहों में विभाजित किया जाता है:

• - पहला समूह: गोमांस से - सबसे लंबी पीठ की मांसपेशी (पृष्ठीय भाग, काठ का भाग), टेंडरलॉइन (लुम्बोइलियक मांसपेशी, अंतिम वक्ष और सभी काठ कशेरुकाओं के शरीर के नीचे स्थित), कूल्हे का हिस्सा (ऊपरी, आंतरिक, पार्श्व और बाहरी टुकड़े); सूअर का मांस से - लोई, टेंडरलॉइन; मेमने से - कूल्हे का हिस्सा;
• - दूसरा समूह : गोमांस से - स्कैपुलर भाग (कंधे और कंधे के हिस्से), सबस्कैपुलर भाग, छाती का हिस्सा, साथ ही हेम (सुप्राकोस्टल मांसपेशियां 4 वीं से 13 वीं पसली तक हटा दी जाती हैं, उप-भाग, ब्रिस्केट और सबसे लंबे समय तक अलग होने के बाद शेष रहती हैं) पीठ की मांसपेशी) बीफ़ से मोटापा की पहली श्रेणी: सूअर का मांस से - कूल्हे, स्कैपुलर, ग्रीवा-उप-भाग; मेमने से - स्कैपुलर भाग, लोई;
• - तीसरा समूह : बीफ से - कटलेट मांस और दूसरी श्रेणी का बीफ ट्रिम; सूअर का मांस से - ब्रिस्केट; मेमने से - ब्रिस्केट, कटलेट मांस;
• - चौथा समूह : सूअर का मांस - कटलेट मांस से। कटलेट मांस (उदाहरण के लिए, गोमांस) - गर्दन से मांस के गूदे के टुकड़े, पार्श्व, इंटरकोस्टल मांस, टिबिया से गूदा, त्रिज्या और उल्ना, बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों और हड्डियों को अलग करके प्राप्त ट्रिमिंग।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का भाग।वे बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों से बने होते हैं, मैन्युअल रूप से या विशेष उपकरणों पर मांसपेशियों के तंतुओं में तिरछे या लंबवत रूप से काटे जाते हैं।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का वर्गीकरण:

गौमांस

• - प्राकृतिक स्टेक (टेंडरलॉइन से),
• लैंगेट (एक स्टेक की तुलना में टेंडरलॉइन से दो पतले टुकड़े),
• एंट्रेकोट (पीठ की सबसे लंबी मांसपेशी से),
• दुम स्टेक (पीठ की सबसे लंबी मांसपेशी या कूल्हे के हिस्से के सबसे कोमल टुकड़ों से - ऊपरी और भीतरी),
• ज़राज़ी प्राकृतिक (कूल्हे के हिस्से के समान टुकड़ों से),
• · गोमांस हवा (कूल्हे के किनारे और बाहरी हिस्से से)।

आंशिक पोर्क अर्द्ध-तैयार उत्पादों की श्रेणी में शामिल हैं:

• प्राकृतिक कटलेट (लोई से),
• एस्केलोप (पीठ की सबसे लंबी मांसपेशी से),
• पोर्क हवा (गर्भाशय ग्रीवा-स्कैपुलर भाग से),
• टेंडरलॉइन, श्नाइटल - कूल्हे के हिस्से से।

अर्ध-तैयार उत्पादों को तोड़ दिया: दुम स्टेक (गोमांस से), प्राकृतिक कटलेट और श्नाइटल (सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे से)।

ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, मांस के टुकड़ों को ऊतकों को ढीला करने के लिए हल्के से पीटा जाता है और मांस के रस को संरक्षित करने के लिए बारीक कुचले हुए सफेद ब्रेड क्रम्ब्स में रोल किया जाता है।

छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद।गोमांस से प्राप्त करें:

बीफ स्ट्रैगनॉफ (टेंडरलॉइन से, पीठ की सबसे लंबी मांसपेशी और कूल्हे के ऊपरी और अंदरूनी हिस्से से),

• अज़ू (कूल्हे के किनारे और बाहरी हिस्से से),
• गौलाश (स्कैपुलर और सबस्कैपुलर भागों से, साथ ही हेम से),
• सूप सेट (मांस और हड्डी के टुकड़े जिनका वजन 100-200 ग्राम होता है, जिसमें गूदे की उपस्थिति कम से कम 50% परोसने के वजन से होती है),
• स्टू करने के लिए बीफ़ (पसलियों के टुकड़े जिनमें गूदे की उपस्थिति कम से कम 75% परोसने के वजन से हो),
• खारचो पर ब्रिस्केट (सेवारत के वजन से कम से कम 85% की लुगदी सामग्री के साथ)।

सूअर के मांस से छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को निम्नलिखित मदों द्वारा दर्शाया जाता है:

• तलना (कूल्हे के हिस्से से और 10% से अधिक नहीं की वसा सामग्री के साथ कमर), गौलाश (बीफ गोलश के समान),
• बारबेक्यू के लिए मांस (कूल्हे के हिस्से से),
• स्टू (परोसने के वजन से कम से कम 50% की लुगदी सामग्री),
• होम-स्टाइल स्टू (हड्डी की मात्रा 10% से अधिक नहीं है और वसा ऊतक सेवारत वजन के 15% से अधिक नहीं है)।

बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद मुख्य रूप से वजन, विभाजित - पैक किए गए, उत्पाद का द्रव्यमान 125 ग्राम (टेंडरलॉइन 250 और 500 ग्राम), छोटे आकार के - 250, 500 और 1000 ग्राम (मांस और हड्डी) के हिस्से में बेचे जाते हैं। .

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में, नमकीन और मालिश का उपयोग किया जा सकता है।

नमकीन की संरचना में नमक, फॉस्फेट, दानेदार चीनी शामिल हैं; कुछ वस्तुओं के लिए मसाले और सजावटी मसालों के छिड़काव का उपयोग किया जाता है।

परीक्षण में अर्ध-तैयार उत्पाद। VNIIMP द्वारा विकसित विनिर्देश पकौड़ी के पारंपरिक और नए वर्गीकरण के साथ-साथ आटे में अन्य अर्ध-तैयार उत्पादों को प्रस्तुत करते हैं: मांस की छड़ें, मेंटी, खिनकली।

अन्य विशिष्टताओं के अनुसार, कई दर्जन प्रकार के पकौड़ी का उत्पादन किया जाता है, जो उच्च और निम्न आय वाले खरीदारों के लिए डिज़ाइन किया गया है।

कीमा बनाया हुआ पकौड़ी की संरचना में कटा हुआ बीफ़ और सूअर का मांस, प्याज, काली या सफेद जमीन काली मिर्च शामिल है। आटा तैयार करने के लिए, ग्लूटेन, अंडे के उत्पादों की सामान्य मात्रा और गुणवत्ता के साथ उच्चतम ग्रेड (कभी-कभी पहली श्रेणी) के आटे का उपयोग करें।

मांस की छड़ें बेलनाकार या आयताकार आकार में 10 सेमी तक लंबी होती हैं। मंटी उज़्बेक व्यंजनों का एक व्यंजन है। वे पकौड़ी से बड़े होते हैं। उन्हें पानी में नहीं उबाला जाता है, बल्कि एक विशेष व्यंजन - मंटी-कस्कन में स्टीम किया जाता है। खिन्कली ट्रांसकेशियान व्यंजनों का एक व्यंजन है जैसे कि एक समभुज, एक वर्ग के रूप में पकौड़ी। मंटी और खिन्कली के लिए मांस पकौड़ी और डंडियों की तुलना में बड़ा कटा हुआ होता है, इन उत्पादों के लिए कीमा बनाया हुआ मांस में प्याज की मात्रा अधिक होती है। मांस सोया जमे हुए अर्द्ध तैयार उत्पाद

कीमा बनाया हुआ मांस में रैवियोली में मशरूम और रेनेट पनीर भी होते हैं, उनके पास एक अर्धवृत्त, आयत, वर्ग का आकार होता है।

कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पाद. वे कीमा बनाया हुआ मांस से नुस्खा के अनुसार अन्य सामग्री के साथ तैयार किए जाते हैं। कटा हुआ अर्ध-तैयार उत्पादों के पारंपरिक वर्गीकरण में शामिल हैं: मास्को, घर का बना, कीव कटलेट, दुम स्टेक, बीफ स्टेक। उनके उत्पादन में मुख्य कच्चे माल गोमांस और सूअर का मांस कटलेट मांस, 2 ग्रेड के छंटनी वाले गोमांस, छिद्रित फैटी सूअर का मांस हैं। आर्थिक संकट के वर्षों के दौरान, सस्ते कच्चे माल के उपयोग के कारण कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की सीमा का विस्तार हुआ - यांत्रिक रूप से डिबोन्ड पोल्ट्री मांस, सोया प्रोटीन की तैयारी, मुख्य रूप से बनावट वाला सोया आटा, सब्जियां, अनाज।

कटलेट की रेसिपी में कटलेट मीट होता है: मॉस्को - बीफ, कीव - पोर्क, घरेलू - बीफ कटलेट और आधे में फैटी पोर्क।

सभी वस्तुओं की संरचना में शामिल हैं (%): गेहूं के आटे की रोटी - 13-14, प्याज - 1-3, पानी - 20, ब्रेडक्रंब - 4, नमक, काली मिर्च, कीव में - अंडा मिलावट। दुम का स्टेक ब्रेड के बजाय हाइड्रेटेड सोया प्रोटीन का उपयोग करता है; स्टेक में - बीफ़ कटलेट मांस - 80%, सॉसेज बेकन - 12%, पानी - 7.4%, काली मिर्च, नमक, ब्रेडिंग नहीं। कटलेट में कच्चे मांस के 10% को सोया सांद्र या बनावट के साथ बदलने की अनुमति है और सभी वस्तुओं में 20% कच्चे मांस को यांत्रिक रूप से डिबोन्ड पोल्ट्री मांस के साथ बदलने की अनुमति है। कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पाद ठंडा (0-6 डिग्री सेल्सियस) और जमे हुए (-10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं) का उत्पादन किया जाता है।

कटा मांस। कीमा बनाया हुआ मांस 2-3 मिमी के एक जाली छेद के साथ शीर्ष पर पीसकर मांस से प्राप्त किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस की पारंपरिक श्रेणी: गोमांस, सूअर का मांस, घर का बना, भेड़ का बच्चा, विशेष मांस और सब्जी। कीमा बनाया हुआ मांस के उत्पादन के लिए, एक से अधिक बार जमे हुए मांस, सूअर, बैल, दुबला, सूअर का मांस पीले रंग के संकेतों की अनुमति नहीं है। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए मुख्य कच्चा माल: बीफ़ कटलेट मांस या 2 ग्रेड (कीमा बनाया हुआ बीफ़), अर्ध-वसा सूअर का मांस या पोर्क कटलेट मांस (कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस)। घर का बना कीमा बनाया हुआ मांस की संरचना में शामिल हैं (%): बीफ (50) और पोर्क (50) मांस; विशेष कीमा बनाया हुआ मांस - गोमांस (20), सूअर का मांस (50), सोया ध्यान (30)।

कीमा बनाया हुआ मांस के उत्पादन में एक नई दिशा नमक, प्याज, मसाले, पानी, और, कुछ वस्तुओं में, ब्रेड (मीटबॉल, कटलेट, आदि के लिए कीमा बनाया हुआ मांस) के अलावा है।

मांस अर्द्ध-तैयार उत्पादों को उपभोक्ता की अच्छी तरह से मान्यता प्राप्त है और हर साल वे आबादी के आहार में तेजी से मजबूत स्थान पर कब्जा कर लेते हैं।

खानपान प्रतिष्ठानों के लिए, ये अर्ध-तैयार उत्पाद विशेष मूल्य के हैं, क्योंकि उनके बिना स्टेक, बीफ स्ट्रैगनॉफ आदि जैसे व्यापक रूप से लोकप्रिय और पसंदीदा व्यंजनों के लिए आगंतुकों की मांग को पूरा करना असंभव होगा, यहां तक ​​​​कि सबसे सीमित मात्रा में भी। आखिरकार, मवेशियों के पूरे शव से, जिसमें केवल दो टेंडरलॉइन होते हैं (कुल वजन 3 किलो से अधिक नहीं), स्टेक, लैंगेट या बीफ स्ट्रैगनॉफ के सर्वोत्तम 20-25 सर्विंग्स को पकाना संभव होगा, यानी। एक राशि जो किसी भी तरह से एक बड़े भोजन कक्ष और रेस्तरां की जरूरतों को पूरा नहीं करती है।

अर्ध-तैयार मांस उत्पादों का लाभ यह है कि, खरीद की दुकानों के काम को सुविधाजनक और कम करके, गर्म मांस पकवान या स्नैक तैयार करने के लिए आवश्यक समय को कम करके, वे उद्यम के थ्रूपुट को बढ़ाने की अनुमति देते हैं।

मांस प्रसंस्करण संयंत्र अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन उन परिस्थितियों में करते हैं जो उत्पादों की ताजगी, अच्छी गुणवत्ता, शुद्धता और स्वच्छता की पूरी गारंटी देते हैं। तकनीकी प्रक्रिया और नुस्खा इस तरह से बनाया गया है कि इस प्रकार के अर्ध-तैयार उत्पाद के लिए केवल मांस के उस हिस्से का उपयोग किया जाता है, जो ऊतक संरचना, मोटापा, गुणवत्ता और पाक गुणों के मामले में उत्पाद से सख्ती से मेल खाता है।

हर साल, मांस के अर्ध-तैयार उत्पादों को व्यापक और अधिक विविध वर्गीकरण में खानपान प्रतिष्ठानों को आपूर्ति की जाएगी, हर साल ये उत्पाद व्यंजन और स्नैक्स की सीमा को बढ़ाएंगे, सभी स्वाद और पोषण को संरक्षित करते हुए खाना पकाने की उत्पादन प्रक्रियाओं को कम और सुविधाजनक बनाएंगे। सर्वोत्तम पेटू और पेटू भोजन के गुण। व्यंजन।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए मांस प्रसंस्करण संयंत्र मवेशियों, भेड़ और सूअर के मांस का उपयोग करते हैं।

मांस के ऊतकों की संरचना, यांत्रिक प्रसंस्करण और पाक उद्देश्य के आधार पर, सभी अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों को प्राकृतिक, ब्रेडेड, कीमा बनाया हुआ और पाक काटने वाले मांस में विभाजित किया जाता है। इसके अलावा, उद्योग ऐसे अर्द्ध-तैयार उत्पादों को जमे हुए पकौड़ी के रूप में बिक्री पर रखता है।

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद।

ये अर्ध-तैयार उत्पाद मांस के सबसे अच्छे संरचना भागों से तैयार किए जाते हैं, सबसे कोमल और नरम, जिन्हें यांत्रिक प्रसंस्करण (ढीला, काटना, काटना) की आवश्यकता नहीं होती है। इन उत्पादों का उत्पादन या तो भागों में किया जाता है, यानी प्रति सेवारत 1-2 टुकड़े, या छोटे टुकड़ों में।

गोमांस के मांस से, प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन निम्न श्रेणी में किया जाता है।

माँस का कबाब - यह एक टेंडरलॉइन है जिसे भागों में काटा जाता है, बीफ मांस का सबसे कोमल हिस्सा। स्टेक की प्रत्येक सर्विंग का वजन 125 ग्राम होता है।

एंट्रेकोटे पृष्ठीय भाग (मोटी धार) के गूदे से तैयार, भागों में काट लें। पहले, मांसपेशियों को tendons से मुक्त किया जाता है। एंट्रेकोट की एक सर्विंग का वजन 125 ग्राम होता है।

लैंगेट कटिंग से बनाया गया। इस अर्ध-तैयार उत्पाद के एक हिस्से में मांस के दो टुकड़े होते हैं जिनका कुल वजन 125 ग्राम होता है।

बीफ़ स्ट्रॉन्गेनॉफ़ - गोमांस टेंडरलॉइन और रीढ़ की हड्डी की मांसपेशियों से बने एक छोटे आकार का उत्पाद। मांस को अतिरिक्त वसा और संयोजी ऊतक से पहले से साफ किया जाता है, थोड़ा ढीला किया जाता है, और फिर 20-30 मिमी मोटे छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है।

गुलाश पश्च पेल्विक पल्प से बने होते हैं, जो वसायुक्त, औसत से अधिक और मध्यम वसा वाले गोमांस के शवों से लिए जाते हैं। इस अर्द्ध-तैयार उत्पाद को विकसित करने के लिए युवा मांस का भी उपयोग किया जा सकता है। गौलाश की सेवा में 125 ग्राम मांस के कुल वजन के साथ 10-20 ग्राम के कटे हुए टुकड़े होते हैं।

बीफ़ का स्टू - शव का त्रिक या छाती का हिस्सा, हड्डियों के साथ मध्यम आकार के टुकड़ों में कटा हुआ, 200 ग्राम के भागों में प्लास्टिक की थैलियों में पैक किया जाता है।

अज़ू बीफ़ टेंडरलॉइन से बना एक छोटे आकार का अर्ध-तैयार उत्पाद भी है, जो अतिरिक्त वसा और संयोजी ऊतक से छीन लिया जाता है। अज़ू की एक सर्विंग में 125 ग्राम के कुल वजन के साथ कई क्यूब्स मांस होते हैं।

कबाब टेंडरलॉइन से छोटे आकार के गोमांस अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। टेंडरलॉइन के टुकड़े लकड़ी के हेयरपिन पर रखे जाते हैं - एक छड़ी - कच्चे सूअर का मांस वसा और प्याज के टुकड़ों के स्लाइस के साथ। बारबेक्यू के प्रत्येक सेवारत में 110 ग्राम मांस, 8 ग्राम बेकन और 7 ग्राम प्याज होता है।

रोस्ट मास्को यह मांस की छंटनी और 2 और 3 ग्रेड के मांस से उत्पन्न होता है, जो कण्डरा, हड्डियों और उपास्थि से मुक्त होता है और छोटे टुकड़ों में काटा जाता है - 20-30 ग्राम प्रत्येक। मास्को भुना 250 ग्राम के भागों में पैक किया जाता है।

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार पोर्क उत्पादों का उत्पादन निम्न श्रेणी में किया जाता है।

सूअर के मांस का कटलेटशव के पिछले हिस्से से काटा। इस कटलेट में एक पसली की हड्डी होती है, जिसे मांस से अलग किया जाता है और तिरछा काट दिया जाता है। अतिरिक्त चर्बी से मुक्त कटलेट। मानक की आवश्यकताओं के अनुसार, उस पर बेकन की परत 10 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए।

पोर्क कटलेटकूल्हे के गूदे या शव के पृष्ठीय भाग से बनाए जाते हैं, 125 ग्राम वजन वाले भागों में काटे जाते हैं।

एस्कालोपसूअर का मांस पट्टिका से तैयार, अतिरिक्त वसा छीन लिया (उस पर वसा की परत 10 मिमी से अधिक नहीं है)। इस अर्द्ध-तैयार उत्पाद में हड्डी नहीं होती है। एस्केलोप की एक सर्विंग में मांस के दो स्लाइस होते हैं जिनका कुल वजन 125 ग्राम होता है।

सूअर का स्टूमांस का एक मध्यम आकार का टुकड़ा हड्डियों के साथ एक साथ देखा जाता है (प्रत्येक का वजन 40 ग्राम तक होता है); भागों में पैक लेकिन 200 ग्राम।

पोर्क कबाब- पट्टिका (टेंडरलॉइन) या हैम के टुकड़े, लकड़ी की छड़ी पर प्याज के स्लाइस के साथ लगाए गए। एक सर्विंग में 115 ग्राम सूअर का मांस और 10 ग्राम प्याज होता है।

मेमने से प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन निम्न श्रेणी में किया जाता है।

मेमने का कटलेट- पसली की हड्डी के साथ मांस का एक भाग, भेड़ के शव के पृष्ठीय या काठ के हिस्से से काटा। कटलेट वजन 125 ग्राम।

मेमने श्नाइटलशव के पृष्ठीय, गुर्दे और कूल्हे के हिस्सों से निकाला गया एक गूदा है, जो कण्डरा से मुक्त होता है और 125 ग्राम वजन वाले भागों में काटा जाता है।

एस्कालोपचयनित मेमने के शवों के पट्टिका से तैयार। एस्केलोप के 125 ग्राम सर्विंग में मांस के दो स्लाइस होते हैं।

लैंब स्टू- मांस के मध्यम आकार के टुकड़े हड्डियों के साथ मिलकर; पोर्क स्टू के समान भागों से तैयार किया गया।

रिंग नॉचएक काठ या पृष्ठीय पेशी है, जो एक लकड़ी के हेयरपिन के साथ कुंडलित और सटी हुई होती है। इस अर्ध-तैयार उत्पाद के लिए, कोमल और नरम मांस का उपयोग किया जाता है।

मास्को शीश कबाबकण्डरा और खरोंच से साफ किए गए गूदे से तैयार किया जाता है, जो मेमने के हैम, शव के पृष्ठीय या काठ के हिस्सों से लिया जाता है। मांस-पैकिंग संयंत्र मास्को में कबाब पकाने के लिए वसायुक्त, औसत से अधिक और मध्यम वसा वाले मांस का उपयोग करते हैं, जो तैयार उत्पाद की कोमलता और रस को सुनिश्चित करता है।

शीश कबाब के प्रत्येक टुकड़े का वजन 10-15 ग्राम होता है, जिसे प्याज के स्लाइस के साथ लकड़ी की पतली छड़ी पर बांधा जाता है। मास्को में शीश कबाब की एक सर्विंग का कुल वजन 125 ग्राम है।

बाकू में शशिकनिम्नानुसार तैयार किया जाता है: गर्दन, पार्श्व, टांगों और टांगों को वसायुक्त, औसत से अधिक और मध्यम वसा वाले मटन शवों से अलग किया जाता है, और बाकी को हड्डियों के साथ मध्यम आकार के टुकड़ों में काट दिया जाता है, प्रत्येक का वजन 25 ग्राम होता है।

फलक अर्द्ध तैयार उत्पाद।

ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, मांस के नरम भागों का उपयोग किया जाता है, लेकिन फिर भी इसे थोड़ा ढीला करने की आवश्यकता होती है।

ताकि यांत्रिक प्रसंस्करण के बाद मांस के ऊतक मूल्यवान मांस के रस को न खोएं और भूनने की प्रक्रिया के दौरान इसे जारी न करें, और तैयार उत्पाद सूखा और कठोर न हो, इन अर्ध-तैयार उत्पादों को जमीन के ब्रेडक्रंब में ब्रेड (लुढ़का हुआ) किया जाता है।

गौ के पुट्ठे का मांस गोमांस मांस (पृष्ठीय या काठ का शव) से तैयार। हड्डियों, tendons, घावों को हटाने के बाद, मांस को भागों में काट दिया जाता है, पीटा जाता है और पानी और नमक के साथ मिश्रित अंडे के साथ सिक्त किया जाता है, जमीन के ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया जाता है। अर्ध-तैयार उत्पाद वजन 125 ग्राम।

माँस का कबाब एक पायदान के साथ बीफ़ शवों के पट्टिका, दुम, बट, दुम से तैयार किया जाता है। हड्डियों से निकाले गए गूदे को टेंडन और खरोंच से मुक्त किया जाता है और नोकदार - ढीला किया जाता है, फिर अंडे के मिश्रण से सिक्त किया जाता है और ब्रेड किया जाता है।

सूअर मास की चॉप अंडे के मिश्रण से सिक्त और पिसे हुए ब्रेडक्रंब में तोड़ें। अर्ध-तैयार उत्पाद वजन 125 ग्राम।

पोर्क चॉप श्नाइटल मांस के समान भागों से प्राकृतिक रूप से तैयार किया जाता है, लेकिन इसे अतिरिक्त रूप से पीटा जाता है और पिसे हुए ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया जाता है। अर्ध-तैयार उत्पाद वजन 125 ग्राम।

ब्रेडक्रंब में दिमाग वील या बीफ दिमाग से तैयार, पानी में थोड़ा उबला हुआ, खोल से मुक्त, अलग-अलग हिस्सों में विभाजित, अंडे में डुबकी और जमीन के ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया।

अर्द्ध तैयार उत्पादों को काट लें।

गर्दन, जांघ, कंधे की मांसपेशियां मोटे और सख्त संयोजी ऊतक युक्त, कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए मुख्य कच्चा माल है।

विशेष तकनीकी रूप से उन्नत मशीनों पर मांस की सावधानीपूर्वक पीसने और कीमा बनाया हुआ मांस में वसा, अंडे, मसाले जोड़ने से इन अर्द्ध-तैयार उत्पादों की अच्छी गुणवत्ता सुनिश्चित होती है।

मास्को कटलेट गोमांस मांस (किसी भी मोटापा श्रेणी) - 25 ग्राम, कच्चा बेकन - 4.47 ग्राम, गेहूं की रोटी - 7 ग्राम, साथ ही प्याज, काली मिर्च, नमक और पानी। तैयार कीमा बनाया हुआ मांस एक अंडाकार-चपटा आकार दिया जाता है। कटलेट का वजन 50 ग्राम।

शौकिया कटलेट गोमांस के मांस से तैयार वसा के शवों, औसत से अधिक और औसत मोटापा। अलग करने के बाद, लुगदी को कुचल दिया जाता है, मसाले, सफेद ब्रेड और अन्य सामग्री के साथ मिश्रित किया जाता है, एक बड़े कटलेट के आकार में एक नुकीले सिरे के साथ और जमीन के ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया जाता है। अर्ध-तैयार उत्पाद का वजन 75 ग्राम।

पॉज़र्स्की सूअर कटलेट अंडा मेलेंज (2 ग्राम), गेहूं की रोटी (10 ग्राम), काली मिर्च, नमक और पानी के साथ सेमी-फैट पोर्क (45 ग्राम) से तैयार किया गया। ग्राहक के अनुरोध पर, मांस प्रसंस्करण संयंत्र पॉज़र्स्की पोर्क कटलेट के साथ-साथ शौकिया कटलेट में प्याज जोड़ते हैं। कटलेट का वजन 75 ग्राम।

कीव कटलेट सूअर के मांस से तैयार किया जाता है जिसमें 30% तक वसा होता है। अर्ध-तैयार उत्पाद नुस्खा में लगभग 30 ग्राम सूअर का मांस, 7 ग्राम गेहूं की रोटी, प्याज, काली मिर्च, नमक, पानी होता है। एक कटलेट का वजन 50 ग्राम होता है।

गोमांस श्नाइटल सबसे अच्छी गुणवत्ता के कीमा बनाया हुआ मांस से तैयार किया जाता है, जिसमें एक फ्लैट अंडाकार केक का आकार होता है। श्नाइटल वजन 100 ग्राम।

पोर्क कटलेट पोर्क पॉज़र्स्की कटलेट से वजन और आकार में भिन्न होता है। पोर्क श्नाइटल को एक सपाट अंडाकार आकार दिया जाता है। इस अर्द्ध-तैयार उत्पाद का वजन 100 ग्राम है।

Meatballs एक गेंद का आकार है। वे उसी नुस्खा के अनुसार और मॉस्को कटलेट के समान कच्चे माल से बनाए जाते हैं। एक टुकड़े का वजन 25 ग्राम है।

ज़राज़ी तले हुए प्याज और पिसे हुए ब्रेडक्रंब के साथ मिश्रित कड़े कटे हुए अंडे के साथ भरवां बीफ से बनाया गया। ज़राज़ी का वजन 100 ग्राम है।

पाक कला का मांस।

कुली काटा हुआ मांस बीफ, मटन या सूअर के मांस के अलग-अलग हिस्से होते हैं, जिन्हें उनके पाक उद्देश्य के संबंध में कटा और पैक किया जाता है।

इस अर्ध-तैयार उत्पाद के वर्गीकरण में, पैकेज्ड किडनी, दिमाग, पोर्क लेग, टेंडरलॉइन, पोर्क लोइन, पोर्क रिब, मीट ब्लॉक शामिल हैं।

उद्योग द्वारा मुख्य रूप से सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए फ्रोजन मीट ब्लॉक, मीट टेंडरलॉइन, पोर्क लोइन और पोर्क रिब्स तैयार किए जाते हैं।

छोटे पैकेज (0.5 और 1 किलो प्रत्येक) में पाक कट मांस का व्यापक रूप से बड़े खानपान प्रतिष्ठानों में उपयोग नहीं किया जाता है।

जमे हुए मांस ब्लॉक में एक प्रकार का मांस और एक श्रेणी के पशुधन मोटापा होता है।

आइसक्रीम ब्लॉक गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ के मांस या ऑफल से बनाया जाता है, 0.5 से 1 किलो वजन के टुकड़ों में कटा हुआ, विशेष रूपों में रखा जाता है और जमे हुए होता है।

दिखने में, आइसक्रीम ब्लॉक एक आयताकार बार जैसा दिखता है।

बीफ टेंडरलॉइन मांस ब्लॉक के रूप में ठंडा या जमे हुए बिक्री पर जाता है। एक टेंडरलॉइन का वजन पशुधन की नस्ल और उसके मोटापे के आधार पर 0.6 से 1.5 किलोग्राम तक भिन्न होता है।

सूअर के मांस को अर्ध-चिकना या हैम मोटापा के सूअर के मांस से काट दिया जाता है। पृष्ठीय कशेरुकाओं, स्पिनस प्रक्रियाओं और अतिरिक्त वसा को हटा दिया जाता है।

पोर्क की पसलियों को ठंडा पोर्क शवों से काटा जाता है। पोर्क पसलियों पर लुगदी और वसा इस अर्द्ध-तैयार उत्पाद के वजन का कम से कम 50% होना चाहिए।

बीफ मांस 0.5 और 1 किलो में पैक किया जाता है। पैकेजिंग के लिए, कम-औसत, मध्यम, ऊपर-औसत और वसायुक्त वसा वाले गोमांस शवों के साथ-साथ युवा मांस का ठंडा मांस उपयोग किया जाता है।

कपड़े की संरचना और पाक उद्देश्य के आधार पर, पैक किए गए मांस को दो ग्रेडों में विभाजित किया जाता है: ग्रेड 1 - पृष्ठीय भाग, पट्टिका, बट, दुम, दुम और ब्रिस्केट; दूसरा ग्रेड - कंधे का ब्लेड, सबरेनल एज, ब्रिस्केट और जांघ।

सूअर का मांस भी 0.5 और 1 किलो में पैक किया जाता है। पैकेजिंग के लिए, चिकना, अर्ध-चिकना और मांस की चर्बी के छंटे हुए सूअर का मांस का उपयोग किया जाता है। पहली कक्षा में हैम, लोई, ब्रिस्केट शामिल हैं; 2 से - स्कैपुलर-सरवाइकल भाग।

मेमने का मांस भी 0.5 और 1 किलो में पैक किया जाता है।

पैकेजिंग के लिए, नीचे-औसत, मध्यम, ऊपर-औसत और वसायुक्त वसा के ठंडे मेमने के शवों का उपयोग किया जाता है।

पैकेज्ड किडनी, वसा और औसत से अधिक मोटापे के शवों से बीफ किडनी हैं, जिन्हें 0.5 और 1 किग्रा में पैक किया जाता है।

पकौड़ा।

इन अर्ध-तैयार उत्पादों की श्रेणी, जिन्हें उपभोक्ताओं से इतनी व्यापक लोकप्रियता और मान्यता मिली है, में अतिरिक्त पकौड़ी, साइबेरियाई पकौड़ी और गोमांस, भेड़ का बच्चा और मांस पकौड़ी शामिल हैं।

पेल्मेनी अतिरिक्तउच्चतम गुणवत्ता वाले उत्पादों में से हैं।

पेलमेनी आटा प्रीमियम गेहूं के आटे से अंडे या अंडे के मिश्रण के साथ बनाया जाता है।

इन पकौड़ी के लिए भरने में प्रीमियम बीफ़ मांस होना चाहिए, वसायुक्त सूअर का मांस, प्याज और काली मिर्च भी इसमें मिलाया जाता है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान इस अर्द्ध-तैयार उत्पाद को जमे हुए और बड़े पैकेजिंग में प्राप्त करते हैं - प्रत्येक 5 किलो।

साइबेरियाई पकौड़ीपहली कक्षा के आटे, अंडे या अंडा मिलावट से तैयार किया जाता है।

इन पकौड़ी के लिए भरने में गोमांस और सूअर का मांस होना चाहिए।

स्वाद को बेहतर बनाने के लिए फिलिंग में प्याज और काली मिर्च डाली जाती है।

बीफ, भेड़ का बच्चा और मांस पकौड़ीअंडे को मिलाकर पहली या दूसरी कक्षा के आटे से तैयार किया जाता है। इन पकौड़ी के लिए भराई छंटे हुए मांस के साथ-साथ सिर और दिल से मांस से तैयार की जाती है। भरने में प्याज और लाल मिर्च डाली जाती है।