1 područje upotrebe

Ova tehnološka uputstva odnose se na smrznute polugotove kotlete od povrća (u daljnjem tekstu: kotleti od povrća), namijenjene za konzumaciju nakon dovođenja do pune kulinarske spremnosti.

Kotleti od povrća se proizvode u sledećem asortimanu:

1. "Cvekla"

2. “Cvekla sa suvim šljivama”

3. "Šargarepa"

4. “Šargarepa sa suvim grožđem”

5. "Krompir"

6. “Krompir sa pečurkama”

7. "Kupus"

8. “Kupus sa šargarepom”

2. Karakteristike sirovina i materijala

2.1 Za proizvodnju kotleta od povrća koriste se sljedeće sirovine:

1. Svježa repa prema GOST 1722;

2. Svježi kopar, odobren od strane Državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora Ministarstva zdravlja Ruske Federacije;

3. Šećer u prahu prema GOST 21;

4. Suve šljive prema GOST 28501;

5. Stoni margarin prema GOST 240;

6. Gris prema GOST 7022;

7. Pileća jaja za hranu prema GOST 27583;

8. Hlebne mrvice prema GOST 28402;

9. Svježi bijeli kupus prema GOST 1724;

10. Krompir svježe hrane prema GOST 7176;

11. Svježi šampinjoni prema PCT 608;

12. Svježe bukovače, odobrene od strane Državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora Ministarstva zdravlja Ruske Federacije;

13. Kravlje mlijeko prema GOST 13277;

14. Biljno ulje prema GOST 1129.

2.2 Sirovine koje se koriste za proizvodnju kotleta od povrća moraju ispunjavati higijenske zahtjeve za kvalitet i sigurnost prehrambenih sirovina i prehrambeni proizvodi i veterinarski zahtjevi.

2.3 Dozvoljeno je koristiti sirovine i materijale prema drugoj regulatornoj dokumentaciji domaće ili uvezene proizvodnje ako postoji sertifikat o usklađenosti i odobren od strane Državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora za upotrebu u Prehrambena industrija obezbjeđivanje proizvodnje kotleta od povrća u skladu sa zahtjevima ovih tehničke specifikacije.

2.4 Po prijemu, sirovine se vagaju na vagi u skladu sa GOST 29329.

3. Recept

3.1 Kotleti od povrća proizvode se prema recepturi navedenim u tabelama 1-2.

3.2 Kontrola mase sirovina i poluproizvoda prilikom pripreme recepturne mješavine provodi se na vagi u skladu sa GOST 29329.

Tabela 1

naziv sirovina
	Cvekla		Cvekla sa suvim šljivama		Šargarepa		Šargarepa sa suvim grožđem
Kuvana cvekla
Griz
Mrvice hljeba
Suve šljive
Kuvana šargarepa
Mlijeko ili voda

tabela 2

naziv sirovina	Potrošnja sirovina za kotlete od povrća, g na 1000g. gotovo jelo
	Krompir		Krompir sa pečurkama		Brassicas		Kupus sa šargarepom
Kuvani krompir
Bijeli kupus
Margarin ili biljno ulje
Griz
Kopar ili peršun
Pileća jaja
Mrvice hljeba
Kuvana šargarepa
Sveži šampinjoni
Masa prženih gljiva
Mlijeko ili voda

4. Karakteristike proizvedenih proizvoda

Karakteristike i pokazatelji kvaliteta kotleta od povrća prikazani su u tabelama 3-4.

4.1 Što se tiče organoleptičkih pokazatelja, kotleti od povrća moraju ispunjavati zahtjeve navedene u tabeli 3.

4.2 U pogledu fizičko-hemijskih pokazatelja, kotleti od povrća moraju ispunjavati zahtjeve navedene u tabeli 4.

Tabela 3. Organoleptički pokazatelji kotleti od povrća

	Indikatori	Izgled		Boja na sekciji	Dosljednost		Uključivanje treće strane
	Cvekla	Površina je ravnomjerno panirana, bez poderanih ili polomljenih rubova ili pukotina.		Cvekla	Meko, iste vrste	Gotovi kotleti od povrća moraju imati ugodan okus i aromu karakterističnu za ovu vrstu proizvoda, bez stranog okusa i mirisa.	Nije dopusteno
	Cvekla sa suvim šljivama		Oblik je zaobljen i spljošten.	Cvekla i odgovarajuća boja prošarana komadićima suvih šljiva
	Šargarepa		Oblik duguljasto spljošten sa šiljastim krajem	Narandžasta
	Šargarepa sa suvim grožđem		Oblik je zaobljen-spljošten.	Narandžasta i odgovarajuća boja prošarana grožđicama
	Krompir		Oblik duguljasto spljošten sa šiljastim krajem	Lagana krema sa mrljama zelenila
	Krompir sa pečurkama		Oblik duguljasto spljošten sa šiljastim krajem	Svetlo krem ​​i odgovarajuće boje sa mrljama pečuraka
	Brassicas		Oblik je zaobljen-spljošten.	Blijedo zelena
	Kupus sa šargarepom		Oblik je zaobljen-spljošten.	Blijedo zelena i odgovarajuće boje šargarepe

Tabela 4. Fizičko-hemijski parametri povrtnih kotleta

	Ime kotleti od povrća	Maseni udio suhih tvari, %, ne manje	Maseni udio masti, %, ne manje	Kiselost,%, izračunato kao jabučna kiselina	Masa za kuhinjsku so, %
	Cvekla
	Cvekla sa suvim šljivama
	Šargarepa
	Šargarepa sa suvim grožđem
	Krompir
	Krompir sa pečurkama
	Brassicas
	Kupus sa šargarepom

5. Tehnološki proces

5.1 Kotleti od povrća se proizvode u skladu sa zahtjevima tehničkih specifikacija, ovim tehnološkim uputama,

u skladu sa sanitarnim pravilima odobrenim u skladu sa utvrđenom procedurom.

5.2 Tehnološki sistem priprema komponenti:

– Priprema, kuvanje cvekle, krompira, šargarepe

– Prerada jaja

– Priprema šećera i prezla

– Priprema suvih šljiva, suvog grožđa

– Priprema, prženje kupusa, šampinjona

– Priprema zelenila

5.2.1 Priprema, kuvanje cvekla, krompir, šargarepa Cvekla, krompir, šargarepa se opere, skuva u ljusci, ohladi, a zatim oguli. Oguljeno povrće se isjecka na rende širine 2-3 mm.

5.2.2 Priprema jaja

Pileća jaja se ovoskopiraju i operu u kupatilu sa tri šupljine: prvo toplu vodu sa 1-2% sode pepela, zatim 0,5% rastvorom hloramina, a zatim isprati čistom tekućom vodom.

5.2.3 Priprema šećera i prezla

Šećer i prezle se prosejaju kroz sito prečnika 2-3 mm.

5.2.4 Priprema suvih šljiva i grožđica

Suhe šljive sa uklonjenim košticama se sortiraju i narežu na trake širine 2-3 mm. Grožđice su sortirane.

5.2.5 Priprema, prženje kupusa, pečuraka

Svježe šampinjone prečnika ne više od 5 cm (šampinjoni, bukovače) svježe se sortiraju, uklanjaju korijenje, dva puta se dobro operu, isperu pod vodom, pregledaju, odabiru nepodobne, zgužvane i izmrvljene, te ponovo isperu pod hladnom vodom .

Oguljene pečurke se mogu čuvati najviše dva sata. Pripremljene gljive se iseku na kriške i prže biljno ulje.

Bijeli kupus se očisti od gornjeg zelenog, kontaminiranog i trulog lišća, opere u tekućoj vodi, isječe na 2-4 dijela. Pripremljeni kupus se nasjecka i prži na biljnom ulju.

5.2.6 Priprema zelenila

Svježi kopar ili peršun se opere pod mlazom vode, pusti da se ocijedi, a zatim nareže na dužine ne veće od 5 mm.

5.3. Priprema kotleta od povrća

	Naziv kotleta od povrća	Način kuhanja
	Cvekla	Skuvana i iseckana cvekla se zagreje sa masnoćom, pa se u tankom mlazu doda griz uz mešanje i kuva dok ne omekša. Dobijenu masu ohladiti na 40-50 stepeni, dodati so i jaja, izmešati i formirati kotlete, panirati u prezlama
	Cvekla sa suvim šljivama	Skuvana i iseckana cvekla se zagreje sa masnoćom, pa se u tankom mlazu doda griz uz mešanje i kuva dok ne omekša. Dobijenu masu ohladimo na 40-50 stepeni, dodaju so, jaja, seckane suve šljive, izmešaju i formiraju kotlete, pohane u prezlama
	Šargarepa	Skuvana i iseckana šargarepa se dinsta sa masnoćom u mleku ili vodi, pa se u tankom mlazu dodaje griz uz mešanje i kuva dok ne omekša. Dobijenu masu ohladiti na 40-50 stepeni, dodati so i jaja, izmešati i formirati kotlete, panirati u prezlama
	Šargarepa sa suvim grožđem	Skuvana i iseckana šargarepa se dinsta sa masnoćom u mleku ili vodi, pa se u tankom mlazu dodaje griz uz mešanje i kuva dok ne omekša. Dobijenu masu ohladimo na 40-50 stepeni, dodaju so, jaja, suvo grožđe, izmešaju i formiraju kotlete, pohane u prezlama
	Krompir	U pire kuvani krompir dodaju se jaja i začinsko bilje, smesa se izmiksa, od nje se formiraju kotleti i pohaju u prezlama.
	Krompir sa pečurkama	U pire kuvan krompir dodati jaja i pržene pečurke, promešati masu, od nje oblikovati kotlete, pohane u prezlama
	Brassicas	Prženi kupus se dinsta sa masnoćom u mleku ili vodi, pa se u tankom mlazu dodaje griz uz mešanje i kuva dok ne omekša. Dobijenu masu ohladiti na 40-50 stepeni, dodati so i jaja, izmešati i formirati kotlete, panirati u prezlama
	Kupus sa šargarepom	Prženi kupus se dinsta sa masnoćom u mleku ili vodi, pa se u tankom mlazu dodaje griz uz mešanje i kuva dok ne omekša. Dobijenu masu ohladiti na 40-50 stepeni, dodati so, jaja, kuvanu seckanu šargarepu, promešati i formirati kotlete, pohati u prezlama

5.4 Formiranje kotleta od povrća

Pripremljenoj masi se daje oblik: duguljasto-spljošten sa šiljastim krajem ili zaobljeno-spljošten debljine 1-1,5 mm. Da bi se izbjeglo lijepljenje, poluproizvodi se stavljaju na limove ili tacne obložene krušnim mrvicama i šalju na zamrzavanje.

5.4 Zamrzavanje kotleta od povrća

Kotleti od povrća se zamrzavaju na temperaturi unutar debljine proizvoda od minus 10 C ili niže.

Da bi se sačuvao ukus i smanjio prirodni gubitak težine tokom zamrzavanja, poluproizvode treba brzo zamrznuti.

6. Označavanje

6.1 Svaka jedinica potrošačke i transportne ambalaže podliježe obilježavanju.

Svaka jedinica potrošačke ambalaže zalijepljena je etiketom na kojoj je otisnuto i utisnuto:

- Ime proizvoda;

- Neto težina;

- sastav proizvoda;

- uslove skladištenja;

– datum proizvodnje;

- rok trajanja;

– informacije o sertifikaciji.

6.2 Na svaku jedinicu transportnog pakovanja zalepljena je etiketa sa slikom znaka za rukovanje koji označava metode rukovanja teretom u skladu sa GOST 14192, izrađenu štampanjem i žigosanje, u kojoj je naznačeno sledeće:

- Ime proizvoda;

– naziv i lokaciju (adresu) proizvođača;

– broj jedinica pakovanja i bruto težina;

- uslove skladištenja;

– datum proizvodnje;

- rok trajanja;

– označavanje ovih tehničkih uslova;

– informacije o sertifikaciji.

7. Pakovanje

7.1 Kotleti od povrća se proizvode u komadima, težine 65g i 85g. Dozvoljeno odstupanje od utvrđene mase jedne jedinice ne bi trebalo da prelazi +3%.

7.2 Kotleti od povrća se pakuju neto težine 130-780 g (za kotlete od povrća težine 1 komad 65 g), 170-1020 g (za kotlete od povrća težine 1 komad 85 g). na automatskim mašinama ili ručno u posudama ili posudama sa poklopcima od polimernih materijala u skladu sa TU 49631-79 ili drugim materijalima odobrenim od strane Državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora Ministarstva zdravlja Ruske Federacije za kontakt s prehrambenim proizvodima.

Specifična neto težina je naznačena na etiketi zalijepljenoj na svaku jedinicu pakovanja.

7.3 Kontejneri i pladnjevi sa kotletima od povrća stavljaju se u čiste, suhe kutije za višekratnu upotrebu bez mirisa: drvene u skladu sa GOST 11354-82, polimerne u skladu sa TU 10.10.01-04-89, aluminijumske u skladu sa TU 10-10 -541-87 ili kutije od valovitog kartona prema GOST 13513-86.

Kutije se zatvaraju poklopcem ili prekrivaju plastičnom folijom.

7.4 Za javne ugostiteljske i maloprodajne objekte, kotleti od povrća mogu se pakovati neto težine do 10 kg u kutije za višekratnu upotrebu sa poklopcima: polimer prema TU 10.10.01-04-89, aluminijum prema TU 10.10-541-87 ili slične vrste kontejnera za višekratnu upotrebu odobrenih za upotrebu od strane Državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora Ministarstva zdravlja Ruske Federacije. Unutrašnjost kutija za višekratnu upotrebu obložena je pergamentom ili podpergamentom. Kotleti od povrća postavljaju se u jedan ili dva reda po visini, između redova obloženi pergamentom prema GOST 1341-97 ili podpergamentom GOST 1760-86 (ne više od 35 komada u jednom redu)

8. Pravila transporta i skladištenja

8.1 Kotleti od povrća se prevoze svim vidovima transporta u skladu sa pravilima za prevoz lako kvarljive robe koji su na snazi ​​za ovu vrstu transporta.

8.2 Rok trajanja kotleta od povrća od datuma isteka roka trajanja tehnološki proces na temperaturi ne višoj od:

minus 10 0 C – ne duže od mjesec dana,

minus 18 0 C – ne više od tri mjeseca.

9.1 Smrznuti kotleti od povrća u ugostiteljskim objektima ili kod kuće odmrzavaju se na temperaturi od 18-20 0 C, zatim se prže u zagrijanoj tavi na biljnom ulju s obje strane do zlatno smeđe boje, nakon čega se stavljaju u pećnicu na 5- 7 minuta.

Gotovi kotleti od povrća poslužuju se sa pavlakom, otopljenim puterom, paradajzom, pavlakom ili sosovima od pečuraka

10. Kontrola proizvodnje

10.1 Opšti zahtjevi za organiziranje i provođenje ulazne inspekcije sirovina i materijala koji se koriste za pripremu kolača od sira moraju biti u skladu sa zahtjevima GOST 24297-87.

10.2. U svim fazama pripreme kotleta od povrća vrši se kontrola usklađenosti sa tehnološkim parametrima, recepturom proizvodnje, kvalitetom upotrebljenih sirovina i kontrolom kvaliteta gotovog proizvoda.

10.3 Vaganje sirovina i materijala vrši se na vagi u skladu sa GOST 23767-70.

11. Indikatori ishrane

Pokazatelji nutritivne vrijednosti povrtnih kotleta na 100g. proizvoda dati su u Dodatku A. u TU 9165-001-62690663-2003.

12. Metrološka podrška proizvodnje

Mapa metrološke podrške kontrolisanim parametrima procesa proizvodnje kotleta od povrća data je u prilogu TI 9165-001-62690663-2003.

Dodatak A (referenca)

Spisak regulatorne dokumentacije na koju se upućuje u tehnološkim uputstvima

GOST R 50474 -93	Prehrambeni proizvodi. Metode za identifikaciju i određivanje broja bakterija grupe coli(koliformne bakterije)
GOST R 50480-93	Prehrambeni proizvodi. Metoda za identifikaciju bakterija iz roda Salmonella.
GOST R 51289-99	Polimerne kutije za višekratnu upotrebu. Opšti tehnički uslovi.
GOST R 51574-2000	Kuhinjska so. Tehnički uslovi.
	Granulirani šećer. Tehnički uslovi.
	Margarin. Opšti tehnički uslovi.
GOST 1129-93	Biljno ulje. Tehnički uslovi.
GOST 1341-97	Pergament od povrća. Tehnički uslovi.
GOST 1721-85	Pripremljena i isporučena svježa stolna šargarepa. Tehnički uslovi.
GOST 1722-85	Svježa stolna repa, pripremljena i snabdjevena. Tehnički uslovi.
GOST 1724-85	Bijeli kupus pripremljen i snabdjeven. Tehnički uslovi.
GOST 1760-86	Podpergament.Tehnički uslovi.
GOST 6882-88	Sušeno grožđe. Tehnički uslovi.
GOST 7022-97	Griz. Tehnički uslovi Sušeno koštičavo voće. Tehnički uslovi.
GOST 7176-85	Svježi krompir. Tehnički uslovi.
GOST 8756.0-70	Konzervirani prehrambeni proizvodi.Uzorkovanje i pripremanje za ispitivanje.
GOST 8756.21-89	Konzervirani prehrambeni proizvodi. Metode za određivanje masti.
GOST 10354-82	Polietilenska folija. Tehnički uslovi.
GOST 10444.2-94	Prehrambeni proizvodi. Metoda za identifikaciju i identifikaciju Staphyllococcus aureus.
GOST 10444.12-88	Prehrambeni proizvodi. Metode za identifikaciju kvasaca i plijesni.
GOST 10444.15-94	Prehrambeni proizvodi. Metode za određivanje broja mezofilnih, aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama.
GOST 11354-93	Kutije za višekratnu upotrebu od drveta i drvnog materijala za proizvode iz prehrambene industrije i poljoprivrede. Tehnički uslovi.
GOST 13277-79	Pasterizovano kravlje mleko. Tehnički uslovi.
GOST 13513-86	Kutije od valovitog kartona za mesnu i mliječnu industriju. Tehnički uslovi.
GOST 14192-96	Označavanje tereta.
GOST 24297-87	Kontrola ulaznog proizvoda. Osnovne odredbe
GOST 25555.0-82	Prerađeni proizvodi od voća i povrća. Metode za određivanje titrabilne kiselosti.
GOST 26186-84	Prerađeni proizvodi od voća i povrća, mesne konzerve i proizvodi od mesa i povrća. Metoda za određivanje hlorida.
GOST 26668-85	Prehrambeni i aromatični proizvodi. Metode uzorkovanja za mikrobiološke analize.
GOST 26669-85	Prehrambeni proizvodi. Priprema uzoraka za mikrobiološke analize.
GOST 26670-91	Prehrambeni proizvodi. Metode uzgoja mikroorganizama.
GOST 26927-86	Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metode za određivanje žive.
GOST 26929-94	Sirovine i prehrambeni proizvodi. Priprema uzorka Mineralizacija za određivanje sadržaja toksičnih elemenata.
GOST 26930-86	Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metode za određivanje arsena.
GOST 26932-86	Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metode za određivanje olova.
GOST 26933-86	Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metode za određivanje kadmijuma.
GOST 27583-87	Pileća jaja za hranu. Specifikacije
GOST 28402-89	Mrvice hljeba. Opšti tehnički uslovi.
GOST 28501-90	Sušeno koštičavo voće. Tehnički uslovi.
GOST 28561-90	Prerađeni proizvodi od voća i povrća. Metode za određivanje suhe tvari ili vlage.
GOST 28805-90	Prehrambeni proizvodi. Metode za određivanje broja osmotolerantnih kvasaca i plijesni.
	Pečurke. Svježe uzgojeni šampinjoni. Tehnički uslovi.
	Posude i posude od polimernih materijala. Tehnički uslovi.
MU 1-40/3805 od 11.11.91	Smjernice za laboratorijsku kontrolu kvaliteta ugostiteljskih proizvoda.
SanPiN 2.3.6.1079-01	Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda u njima
SanPiN 2.3.2.1078-01	Higijenski zahtjevi za sigurnost i nutritivnu vrijednost prehrambenih proizvoda.

Dodatak B (za referencu)

Nutritivna vrijednost kotleta od povrća

	Naziv kolača od sira			Ugljikohidrati, g	Sadržaj kalorija, kcal
	Cvekla
	Cvekla sa suvim šljivama
	Šargarepa
	Šargarepa sa suvim grožđem
	Krompir
	Krompir sa pečurkama
	Brassicas
	Kupus sa šargarepom

PROMJENI REGISTRACIJSKI LIST

List za registraciju izmjena ovih tehničkih specifikacija
Promijeni broj.	Brojevi stranica				Ukupno stranica nakon promjene	Informacija o prijemu promjene (broj propratnog pisma)	Potpis osobe koja je izvršila promjenu	Prezime i datum izmjene
	Zamijenjeno	Dodatno	Isključeno	Promijenjeno

MAP

Metrološka podrška tehnološkog procesa proizvodnje povrtnih kotleta

	Naziv faze tehnološkog procesa, kontrolirani parametar i jedinica mjere.	Normalizovana vrednost parametra (indikatora) sa dozvoljenim tehnološkim odstupanjem	ND regulacioni indikatori	Merni instrumenti	Metode mjerenja	Greška mjerenja	Učestalost kontrole	Obrazac za registraciju, period čuvanja informacija
	Dolazna kontrola		GOST 24297-89, sertifikat o usklađenosti				Konstantno
	Kontrola sirovina na sadržaj hemijskih jedinjenja. i biološki objekti: otrovni elementi, pesticidi, radionuklidi						Nova kontrolna uloga
	Kontrola temperature vazduha u skladištima		TI za proizvodnju salata			3°C	Konstantno
	Kontrola temperature vazduha u rashladnim komorama za skladištenje sirovina					2°C	Konstantno

							Selektivno Kontrola
	Priprema komponenti
	Mljevenje suvih šljiva i začinskog bilja						Periodično
	Prosijavanje brašna, šećera	Veličina rešetke prema TI
	Termička obrada cvekle, šargarepe, kupusa, gljiva	Vrijeme obrade		Kućni satovi		1 min	Konstantno
	Kontrola temperature u rashladnim komorama za skladištenje komponenti	Od +2 do + 6°S		Tehnički termometri prema GOST 23544-87 ili GOST 2045-71			Konstantno
	Kuvanje kotleta od povrća. Kontrola težine komponenti	Po receptu		GOST 29329-92 i drugi slični	GOST 29329-92		Konstantno
	Kuvanje kotleta od povrća.	Poreč-pture		Tehničke vage	GOST 29329-92	0,2 %	Konstantno
	Kontrola težine upakovanih kotleta od povrća			GOST 29329-92 i drugi slični			Konstantno
	Skladištenje i prodaja. Kontrola temperature vazduha	Od +2 do +6°S		Tehnički termometri prema GOST 23544-87 ili GOST 2045-71			Konstantno

Odredite koliko porcija “Ceklinih kotleta” br. 242/1-2003. može se pripremiti u aprilu pri preradi 15 kg. cvekla, izraditi tehnološku kartu, koristiti jaja u prahu. Služi se sa sosom br. 582/1-2003 od punomasnog kravljeg mleka u prahu.

Napišite sastojke za 30 porcija “Borscha” br. 132/1-2003, mjesec

1. Odredite broj "koleta od cvekle":

Preračunavam repu za mjesec januar prema tabeli broj 27 „Obračun utroška sirovina, proizvodnje poluproizvoda i gotovih proizvoda“, strana 635 prema Zbirci recepata za jela i kulinarski proizvodi za POP:

Otpad u januaru: 27%

Ja pravim proporciju:

x = 15.000*73/100 = 10.950 kg.

Određujem količinu repe nakon termičke obrade, u skladu sa tabelom br. 27, strana 635 „Obračun utroška sirovina, proizvodnje poluproizvoda i gotovih proizvoda“ prema Zbirci recepata za jela i kulinarske proizvode za jela napredna proizvodnja:

gubici tokom termičke obrade su 2%

Ja pravim proporciju:

x = 10.950*98/100 = 10.290 kg.

Određujem broj porcija od 10.290 kg. cvekla:

10.290/170 = 60 porcija.

Određujem neto težinu cvekle

(2% gubitak tokom termičke obrade)

Ja pravim proporciju:

x = 170*100/98 = 173 g. (neto težina)

Određujem bruto masu cvekle

Ja pravim proporciju:

x = 173*100/75 = 230g. (bruto težina)

Dobijeni rezultat unosim u tabelu br.

2. Izrađujem tehnološku kartu: Tehnološka karta br. 242/1-2003. Naziv jela: “Kotleti od cvekle”

Tabela br. 1

naziv sirovina	Za 1 porciju	Služi 60
Stoni margarin
Jaje u prahu
Griz
Mrvice hljeba
Masnoća za kuvanje
Težina poluproizvod
Masa prženih kotleta
Sos br. 582
Prinos proizvoda sa sosom

Kratak opis tehnološkog procesa.

Cvekla kuvana u ljusci se oguli, obriše ili provuče kroz sekač za povrće. Zagrejati sa masnoćom, pa u tankom mlazu dodavati griz uz stalno mešanje i kuvati dok ne omekša. Ohladiti na 40 - 50 o i dodati so, jaja, izmiksati i oblikovati kotlete, panirati u prezlama ili brašnu i pržiti sa obje strane.

Za 1000g. potrebno jaja 280g. jaja u prahu.

Ja pravim proporciju:

1000gr. - 280g. jaja u prahu 10g. - hgr. jaja u prahu

x = 10*280/1000 = 2,8 g. jaja u prahu

Tehnološka karta br. 582/1-2003 Naziv jela “Mliječni sos”

Tabela br. 2

U skladu sa tabelom br. 29 „Normi ​​zamjenjivosti pri pripremanju jela“, strana 662 u Zbirci recepata za jela i kulinarske proizvode za narodnu populaciju, vršim preračun mlijeka.

Za 1000g. Za punomasno kravlje mlijeko potrebno je 120 g punomasnog kravljeg mlijeka u prahu.

Ja pravim proporciju:

1000gr. - 120g. mlijeko u prahu 13,3g. - hgr. mlijeko u prahu

x = 13,3*120/1000 = 1,5 g. mlijeko u prahu.

Dobijeni rezultat unosim u tabelu br.2.

Problem br. 2

Vegetarijanski sto

Tabela br. 1 Naziv sirovine Po 1000g. Za 15000g...

Vegetarijanski sto

Odobravam V.N. Veryasova. Rukovodilac preduzeća, puno ime Tehničko-tehnološka karta br.1...

File, biftek, antrekot, langet, ramstek su mali poluproizvodi. Pripremaju se od velikih poluproizvoda. Upotreba krupnokomadnih poluproizvoda: Za pripremanje porcioniranih poluproizvoda (odrezak...

Kulinarska obrada proizvoda

Rešenje: Za pripremu 1 porcije jela potrebna je neto težina: Krompir - 258g, luk - 50g, pečurke - 60g, margarin - 10g. S obzirom da je u aprilu stopa otpada krompira 40%, umesto 20% koja je standardna vrednost u knjizi recepata...

Kulinarska obrada šura

Kulinarska obrada šura

Predmet proučavanja u ovom radu je kulinarska obrada šura u ugostiteljskim objektima. Praktični značaj rada je...

Sastojci: jaje - 2 kom.; pšenični kruh - 30 g; mlijeko - 30 g; otopljeni puter ili puter - 10 g. Od ustajalog pšenični hljeb(zemljice ili vekne napravljene od prvog ili premium) odrežite kore...

Tehničko-tehnološka karta za dragenu

Za jednu porciju domaćeg pečenja potrebno je 162 grama. govedina. Dakle, 100000/162 = 617 porcija. Dakle, od 100 kg junećeg mesa možete pripremiti 350 porcija domaćeg pečenja...

Tehničko-tehnološka mapa Naziv jela (proizvoda) Omlet od kukuruza_______________ Područje primene: rumunska kuhinja_(kafić, trpezarija)___________ Spisak sirovina: kukuruz, puter, jaje, peršun, so, puter, mleko...

Tehnologija izrade jela

Tehnologija pripreme grickalica, jela, proizvoda od tijesta

Za pripremu 1 kg. mljeveno meso za kolače od sira sa svježim sirom potrebno je 915 g svježeg sira 1000 - 915 X - 6000 Dobijamo 1000 * 6000/915 = 6557 g. dobićete 6 kg mlevenog mesa za kolače od sira. svježi sir. Za pripremu 1 kolača od sira, težine 75 g, potrebno je 30,3 g mljevenog mesa (bruto težine)...

Tehnološke karte recepti za predškolske obrazovne ustanove i škole - dio 5

TEHNOLOŠKA KARTICA br.36(Sub. rec. DOW, 2004)

Naziv proizvoda: Supa od povrća

Broj recepta: 36

Supa od povrća

ime proizvoda	težina, G		Hemijski sastav
	Gross	Net	B	I	U
Bijeli kupus	25/ 15	20/ 12
Krompir	66 / 40	50/ 30
Šargarepa	12. 5/7, 5	10/ 6
Crni luk	12/ 7	10/ 6
Zeleni grašak kontra.	11. 5/ 7	7. 5/ 4, 5
Maslac	5/ 3	5/ 3
Bouillon	187. 5/ 113	187. 5/ 113
Ukupno:			1, 6/ 1, 0	4, 2 / 2, 5	14, 3/ 8, 6	93 / 56
Meso	27 / 27	20 / 20	3, 9	1, 4	----	28
Kajmak	8 / 8	8 / 8	0, 2	1, 6	0, 3	16
Ukupno:

Izlaz: 250 / 150

Tehnologija kuvanja: Stavite naseckan kupus u kipuću čorbu ili vodu.ispraznite, prokuvajte, dodajte krompir narezan na kockice, dinstan sa puteromizrezati šargarepu i luk, kuvati 15 minuta, dodati zeleni grašak, sol. 3 minute prije spremnosti dodajte kiselu pavlaku i začinsko bilje i prokuhajte.

Temperatura serviranja 65°C.

Zahtjevi kvaliteta: Boja masnog sjaja na površini je blijedonarandžasta, konzistencijekorijenje, krompir, kupus su mekani, oblik rezanja je očuvan. Okus je umjereno slan, sa aromom svježeg povrća i začinskog bilja.

TEHNOLOŠKA KARTICA br. 55(Sub. rec. DOW, 2004)

Tehnološka karta br. ____

Naziv proizvoda: Juha od svježeg kupusa sa krompirom

Broj recepta: 55

Naziv zbirke recepata: Zbirka tehnoloških standarda, recepata za jela i kulinarskih proizvoda za školske obrazovne ustanove, internate, sirotišta i dječje zdravstvene ustanove

Juha od svježeg kupusa sa krompirom

ime proizvoda	težina, G		Hemijski sastav			Energetska vrijednost, kcal
	Gross	Net	B	I	U
Bijeli kupus	68. 75/ 41, 3	50/ 30
Krompir	40/ 24	30/ 18
Šargarepa	12. 5/ 7, 5	10/ 6
Crni luk	12. 5/ 7, 5	10/ 6
peršun (koren)	3. 75/ 2, 25	2. 5/ 1, 5
Maslac	6 / 3, 6	6 / 3, 6
Ili biljno ulje	5/ 3	5/ 3
Bouillon	200/ 120	200/ 120
Meso	27/ 27	20/ 20
Ukupno			5, 4/ 4, 8	6, 4/ 4, 4	13, 2/ 7, 9	121 / 84
Kajmak	8 / 8	8 / 8
Ukupno:			5, 6/ 5, 0	7, 6/ 6, 0	13, 5/8, 2	137, 0/ 100

Izlaz: 250 / 12.5 , 150 / 12.5

Tehnologija kuvanja: Pripremljeni kupus staviti u kipuću čorbu ili vodupunjene cekerima, prokuvajte, dodajte šargarepu i peršun, narezane na trakice i začinitepirjano na puteru, pa blanširano i pirjano luk i kuvati 10min, dodati krompir, posoliti i kuvati dok svo povrće ne bude spremno. Na kraju kuvanja dodati smesuMa daj, Lovorov list, dovedite do ključanja. Insist 10-12 min. U čorbu od kupusa možete staviti beli luk (2g neto na 100g čorbe), pasiran sa solju

Temperatura serviranja 65°C.

Zahtjevi kvaliteta: Na površini su svjetlucavi masti blijedožute boje. Kupus, korenjeKrompir je zadržao svoj rezani oblik, a konzistencija mu je bila mekana. Okus je blago sladak, sa aromomzapremine povrća. Miris parenog kupusa nije dozvoljen.

TEHNOLOŠKA KARTA br. 39 (Sabrano Rec. DOW, 2004)

Tehnološka karta br. ____

Naziv proizvoda: Krompir supa sa testeninom

Broj recepta: 39

Naziv zbirke recepata: Zbirka tehnoloških standarda, recepata za jela i kulinarskih proizvoda za školske obrazovne ustanove, internate, sirotišta i dječje zdravstvene ustanove

Krompir supa sa testeninom

ime proizvoda	težina, G		Hemijski sastav			Energetska vrijednost, kcal
	Gross	Net	B	I	U
Pasta	10/ 6	10/ 6
Krompir	100/60	100/60
Šargarepa	12,5/7,5	10/ 6
Peršun	3,5/ 2	3,5/ 2
Crni luk	12/ 7	12 / 7
Maslac	4 / 2,4	4 / 2,4
Čorbu ili vodu	187,5/112,5	187,5/112,5
Ukupno:			2,8/1,7	3,4/2,1	23,5/14,1	129/ 77

Izlaz: 250 / 150

Tehnologija kuvanja: Krompir poširan sa puterom stavlja se u kipuću vodu. nauljenu šargarepu, peršun, blanširani luk i kuvajte 10-15 minuta, pa dodajtetjesteninu i kuhajte još 15 minuta. Testenina se stavlja ispred povrća, istovremeno rezanciali sa krompirom i vermičelom 10-15 minuta pre nego što je supa gotova.

Testeninu možete blanširati ili kuvati do pola odvojeno, tada će bujon biti bistriji.

Temperatura serviranja 65°C.

Zahtjevi kvaliteta: Tjestenina, korijenje i luk zadržali su svoj oblik. Okus i aromakorijenje i čorba od kojih se pravi supa, bez kiselog ukusa. Bujon je providan, dozvoljeno je blago zamućenje. Boja pileće i mesne čorbe je ćilibarna, žuta. Konzistencija korijena i pasta soft.

TEHNOLOŠKA KARTICA br. 62 (Sub. rec. DOW, 2004)

Tehnološka karta br. ____

Naziv proizvoda: Krompir supa sa žitaricama i ribljim konzervama

Broj recepta: 62

Naziv zbirke recepata: Zbirka tehnoloških standarda, recepata za jela i kulinarskih proizvoda za školske obrazovne ustanove, internate, sirotišta i dječje zdravstvene ustanove

Krompir supa sa žitaricama i ribljim konzervama

ime proizvoda	težina, G		Hemijski sastav			Energetska vrijednost, kcal
	Gross	Net	B	I	U
Riblje konzerve sa dodatkom. ulja	26/ 16	26 / 16
Krompir	100/60	75/45
Biserni ječam, ovsena kaša, pirinač	10 / 6	10/ 6
Šargarepa	5 / 3	5 / 3
Crni luk	12,5/7,5	10/6
Maslac	12/ 7	12/ 7
Ili povrće	10 / 6	10/ 6
Voda	175/105	175/105
Ukupno bez konzervirane hrane:			2,8/1,7	10/ 5,8	23,1/13,8	187 / 111

Izlaz : 250 /150

Tehnologija kuvanja: Limenke se peru, opeku, brišu, otvaraju vayut. Biserni ječam, zobene pahuljice i pirinač se sortiraju i operu nekoliko puta, mijenjajući vodu. Krupa nakon pranja stavite u kipuću vodu (u omjeru 1:3), kuhajte do pola, procijedite juhu.

Pripremljene žitarice stavite u kipuću vodu, zakuhajte, a zatim dodajte krompir narezan na kockice i riblje konzerve 10 minuta pre kraja kuvanja dodati dinstanje šargarepu, luk i kuvajte supu do kraja.

Griz sipati u tankom mlazu u kipuću supu nakon šargarepe i luka.

Temperatura serviranja 65°C.

Zahtjevi kvaliteta: Žitarice su dobro nabubrene, ali ne kuvane, sa korenjem, lukom i krompirom zadržao oblik reza, mekan. Na površini su svjetlucavi masti. Juha je prozirna. Taste V Meru slan, sa aromom povrća i dinstanog mesa.

Tehnološki kartice za predškolsko obrazovanje

Tehnološke karte za pripremu jela u predškolskim obrazovnim ustanovama prema novom SanPiN-u

Tehnološke karte za pripremu jela u vrtićima (predškolskim obrazovnim ustanovama) u Moskvi prema novom SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13, hemijski sastav I nutritivnu vrijednost posuđe, dozvoljena jela.

U ovom odeljku naći ćete nove zbirka recepata(priručnik, knjiga recepata) koji sadrži tehnološke karte (recepte) za pripremu 178 jela za vrtić (DOW).

Prilikom pripreme zbornika korištena je službena publikacija: Ugostiteljstvo u predškolskim obrazovnim ustanovama: Smjernice za grad Moskvu, 2007. Izradio: Kon I.Ya. (Državni istraživački institut za ishranu Ruske akademije medicinskih nauka); Mosov A.V. (Odeljenje Rospotrebnadzora za grad Moskvu, Istraživački institut za higijenu i zdravstvenu zaštitu dece i adolescenata Državne ustanove Naučnog centra za zaštitu zdravlja Ruske akademije medicinskih nauka); Tobis V.I., (Moskovska fondacija za unapređenje sanitarne i epidemiološke dobrobiti stanovništva); Tsapenko M.M. (Moskovsko Ministarstvo obrazovanja) i drugi.

Objavljeni su standardi za skladištenje životnih namirnica, poluproizvoda (gniježđenih jela) bruto i neto na 100 grama mase gotovog jela. Preporučeni prinos posude je naznačen za ishranu kako mališana (1-3 godine) - jaslica, tako i djece od 3-7 godina. Navedena je nutritivna vrijednost i hemijski sastav svakog jela, uključujući sadržaj proteina (proteini, polipeptidi), masti (trigliceridi, lipidi), ugljikohidrata (saharidi), sadržaj kalorija (kcal), sadržaj vitamina: B1 (tiamin), B2 (riboflavin), C (askorbinska kiselina), minerali (mikroelementi, mikronutrijenti): Ca (kalcijum), Fe (gvožđe). Navedena je vrsta obrade i data kompletna tehnološka karta (tehnologija, receptura) za pripremu jela.

Možete pogledati ove kulinarski recepti kako na našoj web stranici tako i u programu, čiju demo verziju možete besplatno preuzeti na našoj web stranici i instalirati na svoje računalo. Ovaj program sadrži sve tehnološke karte objavljene ovdje, kao i plan menija za 8-10, 12, 24 sata boravka djeteta u predškolskoj obrazovnoj ustanovi i još mnogo toga.

Recepti za jela ovdje su dati na 100 grama neto gotovog jela. Radi vaše udobnosti, program preračunava ove mase za određeni prinos jela, na primjer, kada jelo daje 200 grama, težina proizvoda se množi sa 2. Program sadrži izvještaje o hemijskom sastavu oba perspektivna (planirana) meni i aktuelni za bilo koji period. Tu je i jelovnik-zahtjev, akumulacijski listovi i druga dokumentacija o organizovanju obroka za predškolce i obračunu proizvoda u magacinu.

Jela uključena u prehranu mogu se sastojati ne samo od jednostavni proizvodi, ali i od poluproizvoda (prethodno pripremljenih jela), na primjer, od tijesta se prave peciva, a u čorbi se kuha supa. U ovom slučaju, recepti sadrže link na recept za priloženo jelo. Sve naše kompjuterski programi serije izračunavaju kompletnu karticu, uključujući sva ugniježđena jela (bilo koje dubine ugniježđenja), što rezultira sastavom i težinom elementarnih proizvoda.

Znati nutritivnu vrijednost proizvoda, njegovog hemijskog sastava, možete kliknuti na naziv proizvoda u receptu i otići ćete na Katalog proizvoda i njihovu nutritivnu vrijednost. Pokazatelji su dati na 100 grama.