Domaći jogurt sa suvim kiselim testom. Priprema fermentisanih mlečnih proizvoda kod kuće Osušite fermentisane mlečne proizvode

11.08.2020

RAZVOJ TEHNOLOGIJE ZA DOBIJANJE SUVIH OBLIKA PROBIOTSKIH PREPARATA

O temi pogledajte i:

U uslovima sve većeg intenziviranja tehnogenog uticaja civilizacije, u ljudskom organizmu nastaju značajni mikroekološki poremećaji koji imaju ozbiljne posledice kako za pojedinca tako i za društvo u celini. Rješenje ovog problema ide ka širokoj potrošnji dijetetskih suplemenata – nutrijetika. Prebiotici - imaju nutritivnu vrijednost i u suštini su prirodni sastojci hrane (vitamini i njihovi prekursori), polinezasićeni masna kiselina, pojedinačni minerali i elementi u tragovima (kalcijum, selen, cink, jod, fluor), esencijalne aminokiseline, neki mono- i disaharidi, dijetalna vlakna (celuloza, pektin, hemiceluloza itd.).

Uz prebiotike, široko rasprostranjen "probiotički proizvodi"− živi mikroorganizmi ili njima fermentirani proizvodi, koji blagotvorno djeluju na zdravlje ljudi normalizirajući njegov mikrobni ekosistem.

Industrijski oblik oslobađanja prebiotika i probiotika su:

farmaceutski proizvodi;
biološki aktivni aditivi (BAA);
kiselo tijesto

Posljednjih godina veliku pažnju istraživača privukle su bakterije propionske kiseline (PBA), čija je karakteristična karakteristika široka sinteza vitamina B12 i visoka imunogena i antimutagena svojstva. U tom smislu, relevantno je kreiranje lijekova - probiotika i prebiotika na bazi PCB-a i njegovih simbioza sa različite vrste bakterije mliječne kiseline (LAB), kako bi se utvrdila njihova sposobnost akumulacije bakterijske biomase i vitamina B12.

Ovi lijekovi obećavaju, njihova proizvodnja je relevantna. Stoga u nastavku predstavljamo malu studiju o sticanju iskustva u nabavci ovih lijekova.

Cilj projekta je:

1. Razvoj tehnologije i uslova za uzgoj PCB-a uz akumulaciju maksimalne količine bakterijske biomase i vitamina B12;

2. Razvoj tehnologije i opreme za dehidraciju nastalog živog oblika i njegovo dobijanje u suvom obliku, metodom sušenja raspršivanjem.

Za postizanje cilja postavljaju se sljedeći zadaci:

optimizirati sastav hranljive podloge i uslove uzgoja za akumulaciju biomase i vitamina B12 od strane probiotskih bakterija;
upotreba razne vrste simbioza PCB-a sa LAB-om, kako bi se utvrdila njihova sposobnost akumulacije biomase i vitamina B12;
proučavati organoleptičke i fizičko-hemijske karakteristike tečnog kiselog tijesta;
ponašanje komparativna analiza proizvod primljen Različiti putevi dehidracija;
proučavanje uslova za dehidraciju starter kultura sušenjem raspršivanjem;
odabrati zaštitne medije za starter kulture u uslovima sušenja raspršivanjem;
razmotriti uticaj uslova za uvođenje zaštitnih sredina na kvalitet dobijenog suvog startera;
dobijanje probiotičkih proizvoda, posebno fermentisanog mleka, na osnovu dobijenih starter kultura i analiziranje njihovog kvaliteta.

Provedeni rad približava se jednoj od oblasti razvoja nauke i tehnologije. Indeks smjera prioriteta: 4 - Tehnologija živih sistema.Indeks kritične tehnologije: 4.5 Hemijska i biološka sinteza medicinskih i prehrambenih proizvoda.

U skladu sa postavljenim zadacima, izrađen je plan rada:

traženje optimalnog hranljivog medijuma, uz određivanje sastava komponenti;
razvoj uslova za proces uzgoja kako bi se maksimalno povećala akumulacija bakterijske biomase i vitamina B12;
proučavajući učinak suplemenata koji intenziviraju razvoj i akumulaciju vitamina B12.

Treba uzeti u obzir prednosti suhih preparata:

povećanje roka trajanja;
povećana stabilnost skladištenja;
manja osjetljivost na promjene temperature.

Na nedostatke suvi preparati primjenjuje se:

smanjena vitalnost mikroorganizama;
korištenje skupih zaštitnih medija tokom dehidracije;
korištenje dodatne opreme za provođenje procesa dehidracije.

FREZE DRYING (više o njoj na kraju stranice). U industriji je dominantna upotreba za proizvodnju suhih starter kultura i dodataka prehranisušare za zamrzavanje .Kod sušenja zamrzavanjem dolazi do dehidracije proizvoda tokom njegovog zamrzavanja u razrijeđenoj atmosferi. U tom slučaju, vlaga se uklanja iz smrznutog proizvoda na niskim temperaturama.

Ova metoda dehidracije ima nekoliko prednosti:

sušenje termolabilnih lijekova;
formiranje razvijene površine suhog proizvoda;

i niz nedostataka:

utrošak značajne količine topline;
visoka cijena dobivanja jedinice proizvoda;
vjerovatno kvarenje proizvoda tokom odmrzavanja;
skupa procesna oprema.

SUŠENJE SPREJOM. Alternativna metoda dehidracije je sušenje raspršivanjem izvedeno u struji vrućeg sredstva za sušenje, kao rezultat fine disperzije, formira se razvijena kontaktna površina, što doprinosi kratkotrajnom prisustvu proizvoda u kontaktu sa vrućim zrakom.Sušenje raspršivanjem se ne koristi kao metoda dehidracije tvari koje sadrže žive mikroorganizme.

Prednosti posipanog sušenja:

mogućnost sušenja direktno iz rastvora;
razvijena površina disperzije kapljica;
intenzivan prijenos topline i mase;
kratko trajanje sušenja u vrtložnom toku toplotnog sredstva;
maksimalna temperatura čestica u zoni visoke temperature ne prelazi temperaturu mokrog termometra;
mogućnost sušenja termolabilnih proizvoda.

Nedostaci sušenja raspršivanjem:

smanjena vitalnost bakterija;
visoka specifična potrošnja sredstva za sušenje.

KOMERCIJALIZACIJA. Glavni cilj komercijalizacije ovog projekta je stvaranje suhih probiotičkih starter kultura i dijetetskih suplemenata na bazi PCB-a i njegovih simbioza sa LAB-om.

Glavni objekti komercijalizacije su:

− multivitaminski kompleksi;
− dodatak prehrani;
− suha predjela obogaćena vitaminom B12.

Kiselo tijesto i dodaci prehrani imaju niz prednosti,koji određuju konkurentske prednosti ovog razvoja:

sirovina je surutka, koja je nusproizvod proizvodnje u mljekarskoj industriji, koja je niske cijene;
osnova hranljivog medijuma je surutka koja sadrži neophodan skup hranljivih sastojaka, stoga je količina dodanih komponenti rasta svedena na minimum;
starter kultura sadrži visok sadržaj vitamina B12, kao i drugih vitamina;
suvo kiselo tijesto sadrži veliki broj živih mikroorganizama.

Planirana praktična namjena probiotičkih startera obogaćenih vitaminom B12 i dodacima prehrani uključuje:

− proizvodnja fermentisanih mliječnih proizvoda;
− proizvodnja funkcionalnih pića;
− primjena u proizvodnji pekarskih proizvoda;
− koristiti kao preparati za direktno nanošenje;
− priprema sireva.

STUDIJA. U prvoj fazi rada optimizovan je sastav komponenti rasta hranljive podloge za uzgoj Propionibacterium freudenreichii.Utvrđeno je da bakterije propionske kiseline i bifidobakterije pripadaju skupini mikroorganizama aktinomiceta. Dakle, za kvantitativno snimanje ovih bakterija koriste se identični mediji, zbog čega je za akumulaciju biomase bakterija propionske kiseline uzeta pozadinska podloga na bazi surutke uz dodatak komponenti rasta autolizata kvasca i hidroliziranog mlijeka. uz naknadnu optimizaciju.

Bakterije propionske kiseline aktivni su proizvođači vitamina B12. Treba napomenuti da sinteza vitamina zavisi od uslova uzgoja. Poznato je da je za bolju sintezu vitamina B12 neophodno prisustvo jona Co 2+ u hranljivoj sredini. Takođe, neki književni izvori ukazuju da ioni Co 2+ mogu biti prekursori vitamina B12. Međutim, u prirodnim hranljivim podlogama sadržaj kobalta je minimalan, pa smo u pozadinski hranljivi medij dodali i jone Co 2+, koji utiču na prinos biomase i sintezu vitamina B12.

Sa slike 1 je jasno da je optimalna pozadina hranljivi medij u ovoj fazi za akumulaciju biomase Pr. freudenreichii je podloga sledećeg hemijskog sastava: TC + 5% autolizata kvasca + 5% hidrolizovanog mleka + CoCl2 (20 mg/l), jer omogućava bakterijama da akumuliraju značajnu količinu vitamina B12, u količini od 15,4 μg/ ml.

Određivanje količine vitamina B12 izvršeno je spektrofotometrijskom metodom, a biomase metodom vaganja. Budući da je temperatura važan faktor za uzgoj bakterija, stoga smo u sljedećoj fazi razmatrali utjecaj temperatura u rasponu od 27 do 31°C na proučavanu bakteriju Propionibacterium freudenreichii.

Sa slike 2 može se vidjeti da je najbolja temperatura uzgoja za Propionibacterium freudenreichii 30°C, pri čemu dolazi do značajne akumulacije vitamina B12 - 22,911 μg/ml.

Načini sušenja testirani su korištenjem kontrolnog medija. Za kontrolu je uzeta pozadinska sredina sa maksimalnom akumulacijom vitamina B12 i biomase.

Dehidracija je izvedena sušenjem raspršivanjem. Dobijeni podaci prikazani su u tabeli 1.

Tabela 1 - Pokazatelji suvih i tečnih startera

Indikatori	Vrste starter kultura

	Izbor temperature

Vitamin B12, mcg/ml	19,25	16,56	15,98	23,95
Određivanje ukupne količine probiotika, CFU/cm 3	10×10 8	8×10 8	9×10 7	10×10 10

Komparativna analiza je pokazala da je suvo kiselo testo malo inferiorno u odnosu na tečno kiselo testo u pogledu prisustva vitamina B12 i da je došlo do blagog smanjenja CFU/CM 3

NAPOMENA

FREZE DRYING

U gornjem primjeru tzv sušenje raspršivanjem. Ali treba napomenuti da se u praksi sušenje zamrzavanjem široko koristi. Ova metoda savršeno čuva razne prehrambeni proizvodi: voće, povrće, mliječni proizvodi, meso, riba, supe i žitarice, gljive, začini. Liofilizirani proizvodi imaju najšire mogućnosti upotrebe, kako kao gotovi proizvodi instant kuvanje, te kao poluproizvodi za dalju industrijsku preradu (konditorska, prehrambena koncentrata, mesna i mliječna, parfemska i druge industrije).

U vezi sublimacija sušenje bakterijski preparati, onda se u medicini i biotehnologiji češće nazivaju lijekovima (starteri, dodaci prehrani, biokoncentrati) liofilni sušenje, tj. liofilizirani, budući da su rezultat liofilne (lako topljive) supstance.

FIZIČKE OSNOVE PROCESA

Proces sušenja smrzavanjem, po svojoj prirodi, je dehidracija smrznutog materijala kao rezultat prijelaza tvari (leda) iz čvrstog u plinovito stanje, zaobilazeći tekuću fazu. U domaćoj literaturi i praksi najčešće se koristi termin „liofiliziranje“, ali nije jedini. Ovaj proces se takođe definiše kao „molekularno sušenje“, na osnovu prirode kretanja pare u porama proizvoda iu komori za sušenje. U medicini i biotehnologiji, kao što je gore napomenuto, to se naziva "sušenje zamrzavanjem". U stranom Prehrambena industrijaČesto se koristi izraz sušenje zamrzavanjem.

Fizička osnova procesa sušenja zamrzavanjem je jasno ilustrovana dijagram fazne ravnoteže za vodu u koordinatama pritisak pare - temperatura. Na faznom dijagramu, na sjecištu graničnih krivulja, nalazi se trostruka tačka, u kojoj voda može postojati istovremeno u sve tri faze: led - voda - para. Ako se toplota primeni na smrznuti materijal pod pritiskom ispod trostruke tačke vode (4,58 mm Hg ili 611,73 Pa), odvijaće se proces sublimacije.

O SUŠIJI

Vakuumsko sušenje se odvija u hermetički zatvorenom aparatu, a prijenos topline konvekcijom je mali. Stoga, kako bi se održao značajan intenzitet sušenja u vakuumu, toplina potrebna za isparavanje tekućine dovodi se do materijala koji se suši vođenjem sa zagrijane površine (kontaktno sušenje) ili zračenjem zagrijanih ekrana (infracrveno sušenje). Dakle, vakuumsko sušenje metodom dovođenja toplote u materijal je kontaktno sušenje ili sušenje infracrvenim zracima u uslovima vakuuma.

ZAŠTO SE SMRZAVAŠ?

Zamrzavanje osigurava fiksiranje najvažnijih svojstava proizvoda, a naknadnom sublimacijom leda stvara se porozna struktura. Istovremeno, sublimaciona dehidracija uključuje blage uslove termičke obrade u vakuumu i omogućava postizanje konačnog sadržaja vlage od nekoliko procenata. Kao rezultat toga, kvalitet liofiliziranih proizvoda je vrlo visok, lako se rehidriraju prije daljnje upotrebe.

Međutim, unatoč visokom kvalitetu dobivenih suhih starter kultura i produženju roka trajanja, one su i dalje malo inferiorne u odnosu na svoje analoge dobivene (konzervirane) u tekućem obliku.Na primjer, pogledajte sliku 4 (slika je preuzeta iz opisa pronalaska do RF patenta br. 2309982), koja prikazuje promjenu broja ćelija bakterija propionske kiseline u tečnom, smrznutom i liofiliziranom kiselom tijestu (indikator CFU / cm3 pao je sa 12 redova veličine na 10).

Fig.1. Promjena broja ćelija tokom sušenja zamrzavanjem

Proizvodnja biomase u proizvodnim uslovima

Proces dobijanja suhih, tečnih i smrznutih bakterijskih koncentrata (startera) odvija se u nekoliko faza korišćenjem odgovarajuće opreme: fermentora, separatora, zamrzivača i komora za sušenje.

1. Kultivacija

Uzgoj (uzgoj) mikroorganizama vrši se u fermentatoru (slika 2)

Rice. 2. Fermenter “Bior-01”, 100 l

Fermenteri ili bioreaktori, su komore u kojima se mikroorganizmi uzgajaju u tečnom ili čvrstom mediju. Proces koji se odvija u fermentoru naziva se fermentacija.

2. Odvajanje

Tečnost kulture dobijena tokom fermentacije se odvaja na separatoru (slika 3).

Rice. 3. Separator

Odvajanje(lat. separatio - razdvajanje) su različiti procesi odvajanja mješovitih volumena različitih čestica, mješavina, tekućina različite gustine, emulzija, čvrstih materijala, suspenzija, čvrstih čestica ili kapljica u plinu.

Kulturna tečnost je tekućina u kojoj se uzgaja kultura mikroorganizama. U tečnosti kulture biomasa može biti u heterogenom obliku - ćelije biomase mogu formirati aglomerate.

U prvoj fazi obrade tečnosti kulture, masa proizvođača se odvaja od tečne faze - separacija. Tečnost se također dalje obrađuje ako sadrži metabolite praktične vrijednosti.

Tehnološke tehnike koje se koriste za odvajanje ćelija od podloge zavise od prirode proizvođača. Na primjer, Saccharomycetes ( pekarski kvasac) imaju relativno velike ćelije i sposobne su za flotaciju, pa se nakon zgušnjavanja biomase flotacijom odvajaju na konvencionalnim bubanjskim vakuum filterima. Nakon toga, biomasa uklonjena iz filtera se presuje i dobija se proizvod sa visokim sadržajem živih ćelija sa visokom aktivnošću pečenja.

U praksi, u proizvodnji bakterijskih (probiotičkih) startera, biomasa se odvaja centrifugiranjem. Pod uticajem centrifugalne sile dolazi do taloženja suspendovanih čestica. Nakon odvajanja formiraju se 2 frakcije: biomasa (čvrsta) i tečna kultura.

3. Priprema biomase za sušenje (zamrzavanje)

Zatim se biomasa miješa sa krioprotektivnim medijem (krioprotektori). Krioprotektori štite vitalne mikroorganizme od negativan uticaj fazni prelazak vode u led tokom smrzavanja.

Napomena: Krioprezervacija je jedna od najpouzdanijih metoda dugoročnog čuvanja mikroorganizama u aktivnom obliku. Sa općim smanjenjem temperature sistema (krioanabioza), aktivnost enzima je potisnuta, metabolizam, razvoj, rast se usporava, a osjetljivost stanica na nedostatak nutrijenata je oslabljena. Inhibicija vitalne aktivnosti tokom smrzavanja živih organizama uzrokovana je djelomičnim pretvaranjem vode u led.

Formiranje leda je povezano sa ekstrakcijom vode iz protoplazme ćelija, kao i smanjenjem sadržaja slobodne vode u sistemu. Proces zamrzavanja negativno utječe na strukturne komponente stanica, što može dovesti do njihove smrti. Stoga je obavezan zahtjev pri provođenju ovog procesa prisustvo krioprotektivnih supstanci - krioprotektora. Pomažu u snižavanju osmotskog pritiska unutar ćelija i na taj način sprečavaju pucanje ćelijskih membrana tokom odmrzavanja i smrzavanja.

Koliko košta suvo kiselo tijesto (prosječna cijena za 1 pakovanje)?

Moskva i Moskovska oblast.

Proizvod kao što je suho kiselo tijesto može se nazvati pomoćnim proizvodom, jer se sam po sebi ne koristi u hrani, već se koristi samo u pečenju u procesu proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda od svježeg brašna. Stvar je u tome što su svojstva raženog brašna znatno inferiornija od, na primjer, pšeničnog tipa proizvoda, pa je jednostavno nemoguće napraviti ukusan i prozračan raženi kruh bez kiselog tijesta.

Budući da je zbog specifičnosti raženog brašna pečenje kruha gotovo nemoguće, pekari koriste suho kiselo tijesto. Međutim, raženo kiselo tijesto bilo je poznato ljudima prije više hiljada godina. Istorija hljeba od kiselog tijesta započela je u Starom Egiptu, gdje su prvi put počeli peći kruh koristeći prirodna predjela od kiselog tijesta. Vrijedi napomenuti da su Egipćani kao starter za kiselo tijesto koristili ostatke raženog tijesta, koje se ranije koristilo za pečenje kruha.

Priprema svježeg kiselog tijesta zahtijeva prilično dug vremenski period, tokom kojeg morate stalno pratiti stanje proizvoda. Samo jedna greška i starter će biti beznadežno upropašten, a pekar će morati da počne iznova ceo proces, koji u proseku traje oko 10 dana. Kako bi se uštedjelo vrijeme i sirovine u modernom pečenju, obično se koristi suho kiselo tijesto.

Međutim, ne samo u industrijska proizvodnja koriste se suvi starteri. Moderne domaćice često kupuju kućne aparate za hleb i uživaju u pečenju hleba i raznih pekarski proizvodi kod kuce. Tokom pečenja ražani hljeb Uz pomoć stroja za kruh, suho kiselo tijesto postat će nezamjenjiv pomoćni proizvod koji će tijestu dati željenu konzistenciju.

Vrijedi napomenuti da suho kiselo tijesto utječe ne samo na izgled gotovih pečenih proizvoda, već i na njegov okus i miris. Kada se u testo doda suvo kiselo testo, konačni pečeni proizvod će imati karakterističan ukus i miris. Kod kuće je zaista lakše, brže i praktičnije koristiti suva predjela, koja su praškasta tvar, za pečenje kruha.

U zavisnosti od željenog rezultata, odaberite određeni tip suvo kiselo testo. Štoviše, tip jednog ili drugog suhog startera prvenstveno će se razlikovati hemijski sastav, koji može sadržavati ili fermentirani slad ili Raženo brašno i mješavina kiselina, kao što su limunska, mliječna i askorbinska. Suha predjela u pravilu sadrže isključivo prirodne sastojke, koji osim okusa i arome zasićuju gotove pekarske proizvode nizom jedinjenja korisnih za ljudski organizam.

Kalorijski sadržaj suvog kiselog tijesta 330 kcal

Energetska vrijednost suvog kiselog tijesta (Odnos proteina, masti, ugljenih hidrata - bju):

: 11 g (~44 kcal)
: 2 g (~18 kcal)
: 67 g (~268 kcal)

Energetski odnos (b|w|y): 13%|5%|81%

Ako nikada niste pokušali fermentirati mlijeko suvim starterom, onda nije činjenica da ćete uspjeti odmah.

Dragocjena vrećica u vašim rukama koju ste uspjeli kupiti u online trgovini uopće nije garancija da će se za nekoliko sati na vašem stolu pojaviti pravi kefir ili jogurt bolji od kupljenog.

Upute na vrećicama su obično samo osnovne i ne baš informativne. Mnoge nijanse koje mogu utjecati na kvalitetu dobivenog fermentiranog mliječnog proizvoda nisu uzete u obzir.

Sada ćemo vam reći kako pravilno koristiti suhe mliječne startere i još nekoliko tajni i suptilnosti samog procesa pripreme fermentisani mlečni proizvodi kod kuce.

Čisto posuđe je ključ uspjeha!

Sav pribor koji ćete koristiti tokom kuvanja i skladištenja mora biti savršeno čist!

Sve što će doći u kontakt sa starterom i mlekom - lonci, poklopci, kašike, tegle itd. morate temeljito oprati i po mogućnosti sterilizirati: tretirati kipućom vodom 10-15 sekundi.

Na površini posuđa mogu biti različiti patogeni mikrobi koji će poremetiti proces fermentacije mlijeka.

Ista pravila važe i za posude za čuvanje domaćeg jogurta, fermentisanog mleka, kefira i mladog sira.

Ako ćete stalno pripremati fermentirane mliječne proizvode vlastitim rukama, onda odvojite poseban set pribora za fermentaciju.

Tako ćete biti sigurni da se posuđe neće koristiti za teško perive proizvode koji imaju postojane mirise - ribu, meso, paprika itd., što će pokvariti ukus delikatnog jogurta ili pavlake.

Što se tiče materijala, idealno bi trebalo biti staklo ili emajlirano posuđe. I keramika će raditi.

Kako čuvati suvo kiselo testo

Osušene bakterijske kulture hermetički se pakuju u porcionirane vrećice ili boce.

Treba ih otvoriti samo neposredno prije upotrebe.

Suhu kulturu nije preporučljivo dijeliti na dijelove za upotrebu, kao ni čuvati otvorene vrećice kako bi se izbjegao ulazak stranih mikroba i vlage.

Suva predjela najbolje je čuvati u frižideru, na polici gdje ima manje vlage.

Prilikom transporta dozvoljeno je blago kršenje uslova skladištenja starter kultura. Ali visok kvalitet ambalaže omogućava im da sačuvaju svoja svojstva.

Rok trajanja zapakovanog kiselog tijesta je 12 mjeseci.

Ali obično su svi predjeli također dizajnirani da imaju rezervu roka trajanja.

To možete provjeriti fermentacijom mlijeka. Ako kvasac izgubi svojstva, onda ga jednostavno neće kvasiti a da nikome ne nanese štetu.

Kako dodati starter u mlijeko

Najvažnija stvar pri dodavanju startera u mlijeko je da ne pogriješite sa temperaturom.

Mliječne bakterije su vrlo osjetljive na temperaturna odstupanja od preporučene temperature naviše. Temperature iznad +45°C ubijaju većinu korisnih živih bakterija.

Posuda u kojoj ćete razblažiti starter ili sipati fermentisano mlijeko ne smije biti vruća. Nakon sterilizacije potrebno ga je malo ohladiti.

Za mjerenje temperature zgodno je koristiti poseban termometar.

Prije upotrebe mora se obrisati alkoholom.

Kako bi uštedjele vrijeme i trud, neke domaćice dodaju starter direktno u vrećicu za mlijeko.

To ne biste trebali činiti jer će se većina startera zgrudati ili zalijepiti za stranice vrećice.

Takođe, nemojte ga sipati direktno u posudu za fermentaciju.

Za bolju distribuciju suvog startera, prvo morate razrijediti sadržaj vrećice u maloj količini toplog mlijeka - oko 150 ml, a zatim pomiješati sa ostatkom mlijeka.

Šta ne treba raditi pri fermentaciji mlijeka

Nakon što mlijeko sa razrijeđenim starterom uđe u proces fermentacije, važno je da ga ne dodirujete.

Odnosno, nemojte ga izlagati tresenju i kretanju po kuhinji. Baš kao i tijesto za dizanje.

U to vrijeme u mlijeku se formira zgrušak i potreban je potpuni odmor da bi bakterije funkcionirale.

Promaja će štetiti mlijeku, stoga ne otvarajte prozore u kuhinji.

Termos je veoma pogodan za fermentaciju. Kompaktan je, nikome ne smeta i održava konstantnu temperaturu unutra.

Kako odrediti spremnost proizvoda

Upute često ne navode točno vrijeme, već neki interval kuhanja, na primjer, 6-11 sati.

I kako shvatiti da je vrijeme da ga stavite u frižider?

Po pravilu, početnici ga maksimalno drže, samo da bi bili sigurni.

Kao rezultat toga, jogurt se ispostavlja vrlo kiselim, a dojam zdravog fermentiranog mliječnog proizvoda kod kuće je pokvaren dugi niz godina.

Kada koristite suva predjela, važno je da skutu ne prekuvate.

IN različitim uslovima stvaranje ugrušaka se događa u različito vrijeme.

Ako nema promaje, mleko se ravnomerno zagreva i to dobra kvaliteta, tada se bakterije lako probude iz suhog stanja i brže formiraju ugrušak.

Stoga, nakon 6-7 sati morate pogledati ispod poklopca i lagano gurnuti posudu.

Ako već postoji skuta, tada morate staviti posudu u hladnjak, gdje će se pod utjecajem niske temperature proces fermentacije zaustaviti, a sam fermentirani mliječni proizvod će se još malo zgusnuti.

Ako ga ostavite na toplom, bakterije će nastaviti da rade.

Korisna svojstva proizvoda neće se pogoršati, ali će se višak mliječne kiseline nakupljati u njemu.

Stoga u početku morate pratiti stvaranje ugruška.

Vrlo brzo ćete shvatiti koliko je vremena potrebno za fermentaciju odličnog proizvoda kod kuće.

Ako jogurt ponovno fermentirate, odnosno koristite malo prethodnog proizvoda umjesto suhog startera, onda se vrijeme fermentacije može znatno smanjiti.

Na kraju krajeva, bakterije neće morati da se probude iz suvog stanja. Dakle, stanje fermentisanog mlečnog proizvoda možete proveriti nakon 4 sata!

Pozdrav svim čitaocima sajta! Fermentisani mlečni proizvodi su poznati po svojim dobrobitima za ljudski organizam. Posebno ukusan predstavnik u timu fermentisanog mleka je jogurt. Prirodni jogurt obnavlja sastav crijevne flore, lokalizira disbiozu, a efikasan je i u liječenju alergija. I jednostavno neverovatno ukusno! Predlažemo pripremu takvog korisnog i ukusan proizvod, koju vole sva djeca i odrasli, zajedno sa našim blog kuharom Alenom. Već smo vam rekli kako da kuvate domaći jogurt u loncu, danas ćemo praviti jogurt sa suvim kiselim testom. Također preporučujem da pogledate jednostavan recept

Sastojci:

Mlijeko 6% UHT – 1 l
Ferment “Vivo jogurt” – 1 boca

Kako napraviti domaći jogurt:

Za pripremu prirodnog jogurta potrebna su nam samo 2 sastojka. Jedan od uslova kuvanja kvalitetan proizvod– ovo je sterilnost, da se u mlečnom okruženju ne bi razvile nepotrebne bakterije. Stoga teglice jogurta moraju biti sterilizirane na bilo koji način koji vam odgovara. U tegle sipam 50 ml vode i stavim u mikrovalnu na punu snagu 5 minuta. Zatim ocijedim vodu iz tegli.

Ako koristite UHT mlijeko, jednostavno ga zagrijte u čistoj šerpi na 40 stepeni. Ako je mleko pasterizovano, onda ga prokuvajte, procedite od pene i ohladite na 40 stepeni.

Dodajte starter u mlijeko i dobro promiješajte čistom, suhom kašikom. Najpopularnije i dostupne za kupovinu su suhe starter kulture “Vivo” i “Evitalia”.

Pripremljenu smjesu sipajte u sterilne tegle, nemojte zatvarati poklopce. Stavite tegle u aparat za jogurt, zatvorite ga i uključite na 8 sati.

Gotov jogurt stavite u frižider na tri sata, zatvarajući tegle. U medicinske svrhe preporučuje se konzumiranje tegle jogurta 20 minuta prije jela 2-3 puta dnevno.

Jogurt je ukusan u originalnom obliku, ali po želji možete mu dodati džem, bobičasto voće i med.

Prijatno!

Predlažem još jednu za uvid zanimljiv recept sa naše web stranice za kuhanje

Naime - kako ih pripremiti kod kuće, od čega i kakva pića na bazi kiselog tijesta možemo sami napraviti. Već sam pisao o prednostima domaćeg "fermentisanog mlijeka" u odnosu na kupljeno, pa neću ponavljati.

Šta je potrebno za pripremu fermentisanih mliječnih napitaka kod kuće?

1. Mlijeko.

2. Kiselo tijesto.

3. Kapacitet (uređaj) za zrenje.

Vrste starter kultura za fermentisane mlečne proizvode

1. Osušite u kapsulama, u staklenim ili plastičnim bocama, u vrećicama.

Na primjer, u običnoj ljekarni možete pronaći starter kulture u kapsulama "Suhi jogurt", "Bifidumbacterin" i "Narine". I gotovo cijeli asortiman nudi specijalizirani bakterijske starter biljke i njihova predstavništva i partneri u gradovima (Alba-Timm - starter kulture Viva, Biochem - GoodFood starter kulture).

2. Tečnost.

Mlijeko

1. Domaće, provjereno. Prethodno prokuvano.

2. Nepasterizovano iz prodavnice, po mogućnosti za decu. Takođe ga je potrebno prethodno prokuvati.

3. Pasterizovano, može se koristiti bez ključanja.

Potrebni kontejneri/uređaji za sazrijevanje

Temperaturni uslovi za sazrevanje može biti podržan sa:

- aparati za jogurt,

- mikrotalasne pećnice sa funkcijom fermentacije,

- multivarke;

- termosica;

- obična tegla, tepsija, izolovana i stavljena na toplo mesto.

Neophodni uslovi za dobijanje visokokvalitetnog fermentisanog mlečnog napitka

1. Čistoća i sterilnost pribora. Sav pribor mora biti čist, a neposredno prije upotrebe bilo bi dobro da ga poparite kipućom vodom.

2. Visokokvalitetno mlijeko i starter kultura.

3. Određen temperaturni režim. Na temperaturama iznad 50° mnoge bakterije umiru, pa je važno održavati određenu temperaturu mlijeka. Prilikom kuvanja pravo piće Možete koristiti tabelu na kraju članka kao vodič.

4. Određeno vrijeme zrenja.Što duže traje proces fermentacije, to će piće biti gušće i kiselije.

Kako pripremiti fermentirani mliječni napitak od starter kultura?

1. Pripremite mlijeko - prokuhajte ga, ohladite na određenu temperaturu.

2. U maloj količini mleka ili vode (sve prokuvano i ohlađeno) uzgajamo kiselo tijesto. Dobro promiješajte. Na primjer, flaša Viva startera se otopi u 1 litru mlijeka. Uz apotekarska predjela kao što su „Narine“ i „Jogurt suhi“, uzimam 3-4 kapsule na 1 litar mlijeka (otvorim i sipam samo prah).

3. Dodajte otopljeni starter u mlijeko. Mix.

1. Aparat za jogurt.

Sasvim jednostavno. Mlijeko sa starterom sipajte u tegle. Ne zatvaramo poklopce.

Stavite staklenke u aparat za jogurt, zatvorite i podesite tajmer na potrebno vreme. Nakon vremena kuvanja, izvadite tegle (trebalo bi da budu tople) i stavite ih u frižider. Nakon 1-1,5 napitak je spreman.

2. Mikrovalna pećnica sa funkcijom fermentacije.

Mlijeko sa starterom sipajte u posude (ovo mogu biti tegle dječji pire, kontejneri za mikrotalasne rerne). Stavljamo ga u način fermentacije, odabiremo proizvod i prilagođavamo vrijeme kuhanja (prema tablici). Uključite ga. Proizvod je spreman kada se oglasi zujalica.

3.Termos.

Mlijeko sa starterom sipajte u čistu termosicu, zatvorite poklopac i ostavite da odstoji potrebno vrijeme. Obično ga ostavim preko noći. Što je proces fermentacije duži, konzistencija pića je gušća.

4. Tegla, tiganj.

Ako gore opisani uređaji i predmeti nisu pri ruci, onda se za fermentaciju može koristiti obični pribor. Stavili smo ga mleko sa starterom i dobro izolovan za održavanje određene temperature. Možete ga staviti na toplo mjesto (na primjer, blizu baterije u hladnoj sezoni).

Prvo piće dobijeno suvim fermentom zove se majčin kvasac. Može se jesti, ili od njega pripremiti sljedeću porciju napitka (na 1 litar mlijeka 20-30 ml startera), dok se vrijeme zrenja smanjuje. Ova metoda se ne koristi za bifivit.

Treba to zapamtiti majka starter za pripremu nove porcije napitka, čuva se u frižideru 5 dana, a piće je za konzumaciju bez gubitka korisna svojstva 2 dana.

Postoje slične metode za pripremu fermentisanih mliječnih napitaka, kada se kao matično predjelo koristi gotov starter. prirodni jogurt bez aroma, konzervansa i punila voća i bobičastog voća. Ako ga nađete, onda je sve prilično jednostavno - baš kao i sa majčinim kiselim tijestom. (Nažalost, već sam nepovjerljiv prema svim „pseudo-jogurtima“ koji se kupuju u radnji, pa mi je draži put od iskona - od starter kultura).

Dobar tek svima!

Korisne adrese i koordinate (zvanična predstavništva sa sertifikatom kvaliteta):

Predjela od kiselog tijesta “GoodFood” iz “Biochem” u Kijevu i drugim gradovima Ukrajine

Tabela glavnih pokazatelja fermentisanih mliječnih predjela i pića na bazi njih.

Ime kiselog tijesta	Naziv fermentisanog mlečnog proizvoda		Korišteni sojevi mikroorganizama	Temperatura fermentacije	Vrijeme fermentacije (h)
Kefir	Kefir		Kefir zrna	20-25	10-16
Podsireno mleko	Samo kvas	Obicno	Streptokoki mliječne kiseline	37-45°	4-6
		Acidofilna	Streptokoki mliječne kiseline i lactic acidophilus u omjeru 4:1	37-45°
		Mechnikovskaya	Streptokoki mliječne kiseline i bugarski bacil u omjeru 4:1	45-50°
		Jug ili Matsoni (matsun)	Termofilni streptokoki mlečne kiseline i macuna bacil u omjeru 3:1	37-45°
Jogurt	Jogurt - sa laktulozom - bez laktuloze		Streptokoki mlečne kiseline i bugarski bacil u omjeru 1:1, laktuloza.	37-45°	5-9
Acidophilus	Acidophilus		Bacillus acidophilus, streptokoki mliječne kiseline i zrna kefira u omjeru 3:1:1	37-38°	12-14
Acidolact ili Narine	Acidofilno mlijeko ili Narine		Acidophilus bacillus	37-38°	12-14
Bifivit Bifidum	Bifivit Bifidum		Kompleks bakterija bifido-, lakto-, propionske kiseline i octene kiseline	35-37°	6-9
Vitalakt	Vitalakt		Bakterije mliječne kiseline, kefirna zrna, acidofilni bacil.	29-31°	10-12
Simbi lact	Simbilact - sa laktulozom, - bez laktuloze		Koncentrat bakterija bifido-, lakto-, propionske kiseline i octene kiseline	35-37°	6-9
Strepto san	Streptosan ili Gerolact		Streptokoki mliječne kiseline, Enterococcus faecium	36-38°	6-9

Zašto ne saznaš prvi za sve? Pretplatite se na ažuriranja bloga odmah!