Изпратете добрата си работа в базата от знания е лесно. Използвайте формуляра по-долу

Студенти, специализанти, млади учени, които използват базата от знания в своето обучение и работа, ще Ви бъдат много благодарни.

Публикувано на http://www.allbest.ru/

Планирайте

• Въведение
• Заключение
• Библиография

Въведение

Технологичният процес на производство на кулинарни продукти се състои от редица етапи и операции, включително приемане и съхранение на суровини, както и производство на готови ястия и продукти и тяхната продажба. Студентите изпълняват на практика всички операции от технологичния процес.

Всички технологични процеси се разглеждат в единство с физикохимичните промени, които настъпват в продуктите при тяхната първична и термична обработка.

Това представяне на материала позволява на бъдещите специалисти да се запознаят с методи и методи за управление на технологичните процеси, за да ги оптимизират и да получат продукти с желани свойства. Материалът на курса е представен на базата на знанията, придобити от студентите при изучаването на общообразователната и редица свързани общотехнически и специални дисциплини.

Качеството на готовата храна до голяма степен зависи от качеството на суровините. Следователно технологията за готвене е тясно свързана с науката за хранителни стоки. Изучаването на тази дисциплина е необходимо не само за оценка на (хранителното) качество на суровините и правилното им съхранение, но и за избор на оптимални методи и режими на преработка на продуктите, оценка на хранителната стойност на готовите ястия. За кулинара е не по-малко важно да познава основите на физиологията на храненето. Повечето продукти са сготвени, а усвояването на хранителните вещества зависи от това колко е направено правилно.

От особено значение е познаването на теорията за рационалното хранене в контекста на прехода към ваканционни комплексни закуски, обеди и вечери, чието меню трябва да осигурява не само енергийната стойност на диетата, но и нейния количествен състав по отношение на съдържание на протеини, мазнини, въглехидрати, необходимото съотношение на захари, нишесте, фибри, минерали, витамини и други хранителни съставки.

Хранителните продукти и готовите кулинарни продукти, ако са неправилно обработени, ако срокът на годност е нарушен, могат да послужат като среда за развитие на микроорганизми, поради което е необходимо стриктно да се спазват установените санитарни правила при приготвяне, съхранение и продажба на готови -приготвена храна.

По време на кулинарната обработка на продуктите в тях протичат сложни физични и химични процеси, без познаване на които е невъзможно да се изберат рационални режими на обработка, да се намалят загубата на хранителни, ароматни, ароматни вещества и да се подобри качеството на храната. Заведенията за обществено хранене са оборудвани с механично, хладилно и отоплително оборудване с газово, електрическо и парно отопление. Постигането на висока производителност на труда, подобряване на културата на обслужване е невъзможно без познаване на основите на организирането на обществено хранене.

Супите са лицето на руската кухня, много от тях са известни и са едни от най-старите разновидности на ястията в нашата кулинарна традиция.

Въпреки че самата дума "супа" е от европейски произход, тя лесно се вкоренява в руския език, появявайки се в него в ерата на Петър I, заедно с много други нововъведения.

Дотогава в Русия това, което днес наричаме чорба, тук се наричаше супа, хляб, чорба, юшка; някои супи имаха собствени имена - зелева чорба, ботвиня и други.

Дори сега не наричаме супа борш, зелева супа, окрошка, но използваме собствените им имена за това.

Основната разлика между руските супи и европейските е, че европейските супи имат монотонна пюреобразна консистенция, докато руските супи се състоят от течна част и гъста.

Това важи както за студени, така и за топли супи.

Трудно е да се изброят всички продукти, от които се приготвят в супи в Русия: без изключение това са зеленчуци, месни продукти, риба, картофи, гъби, юфка, зърнени храни, бобови растения и много други.

Течният компонент на руските супи се състои от бульони от месо, птици или риба, отвари от зеленчуци или гъби, кисело мляко и квас.

Студените супи включват окрошка, студени напитки, ботвинии, консумират се през горещия сезон.

Гамата от топли супи в руската кухня е много по-широка, което е съвсем естествено в нашия суров климат.

Те включват зелева чорба, борш, рибена чорба, кисели краставички, кисела киша, различни млечни и зърнени супи, като всяко от тези имена има редица свързани ястия.

В постни и скромни дни се приготвяха различни супи: в постни дни се приготвяха съответно супи на зеленчукова, гъбена и рибна основа, които се подправяха с постно (ленено, конопено или слънчогледово масло), а в скромни дни на основата на супи беше месни бульони, а като дресинг супа можеше да се овкуси с мляко или заквасена сметана.

1. Обща характеристика на туршиите

Ако говорим за най-разпространените и обичани от нашия народ ястия, тогава на първо място може да се постави борш, на второ място зелева супа, а киселите краставички със сигурност ще заемат третото място в тази символична класация на популярност.

Това ястие също ни е известно отдавна, само по-рано се наричаше "каля". Готвеше се с хайвер, пилешко, месо. В старите дни туршията от краставици понякога се заменяше с разтвор от лимонов сок, но само богатите хора можеха да си позволят такъв лукс.

Маринованите краставици са задължителна част от киселите краставички. Кисели краставички се приготвят вегетариански, в бульони: костен, месно-костен, рибен, птиче, гъбен бульон. Освобождават се с вътрешности, бъбреци и други месни продукти. Маринованите краставици се нарязват на ленти или ромбчета. При краставиците с груба кожа и едри семена, кожата се почиства предварително и семките се отстраняват. В този случай скоростта на полагане на брутни краставици се увеличава. Готовите краставици се задушават в малко количество бульон или вода за 15 минути. Картофите се нарязват на кубчета или филийки. Морковът и лукът се задушават.

В киселите краставички се използват предимно субпродукти - или телешки или телешки бъбреци, или набор от вътрешности (вентрикули, сърце, черен дроб, бели дробове, бутчета), както и вътрешности от домашни птици (пиле, пуешко, гъска, патица). При липса на странични продукти те могат да бъдат заменени с телешко, но това вече не е пълноценна туршия в най-добрия смисъл на думата. Зърната за туршия се избират в зависимост от месните продукти. Перленият ечемик се счита за класическа добавка - изглежда е създаден за класически кисели краставички с бъбреци, оризът е подходящ за пилешки и пуешки карантии, ечемик е за патешки и гъши карантии, елдата е подходяща само за вегетарианска туршия.

За да имат кисели краставички деликатен, леко кисел и леко солен вкус, е необходимо да се поддържа баланс между солената част (краставици) и неутралните абсорбатори (зърнени храни, картофи, кореноплодни култури - 100-120 г на 1,5 л супа ). Чиста саламура рядко се добавя към кисели краставички и на малки дози - ако краставиците не са достатъчно солени. Преди да излеете саламурата в бульона, тя трябва да се вари.

Вкусът на туршия зависи до голяма степен от качеството на киселите краставици и туршия, така че трябва да обърнете специално внимание на този продукт.

Киселите краставички трябва да се използват с приятно хрупкаво и твърдо месо със солено-кисел вкус и пикантен аромат. Саламурата също трябва да има приятен аромат.

За приготвяне на кисели краставички кореноплодите се нарязват на ивици, а лукът се нарязва, задушава се отделно и в затворен съд на слаб огън, като се разбърква от време на време. Ако белите корени се поставят сурови в бульона, вкусът на туршията се влошава, а самите корени стават воднисти и по-малко вкусни. Освен това някои сортове корени потъмняват и придават на туршията неприятен вкус и цвят. Нарежете картофите на ситно.

Бъбреците трябва да се подготвят особено внимателно. Те миришат неприятно и предават миризмата си на всичко, с което влизат в контакт. Но това не означава, че тяхното използване трябва да бъде изоставено. Трябва да работим усилено, за да ги приготвим правилно. След като отделите уреята, външните кръвоносни съдове, филма и мазнините, всеки бъбрек трябва да се разреже по дължина, да се изплакне добре, да се напълни със студена вода (в съотношение 1: 4) и да се накисне за 5-8 часа (препоръчително е да се смени вода на всеки 2-3 часа). След това отцедете водата, налейте прясна (за 1 кг бъбреци 3 л вода), оставете да заври, отцедете отново, залейте бъбреците отново със студена вода и чак след това ги варете до омекване. Ако след това остане неприятна миризма, водата трябва да се смени отново и да заври. Сварените бъбреци трябва да се измият със студена вода и да се съхраняват в съд, покрит с влажна кърпа.

В зависимост от използваните продукти се разграничават следните видове туршии: обикновени, домашни московски, ленинградски и др.

Освен краставици, туршията съдържа: картофи, магданоз, целина, лук, праз, спанак или листа от киселец, нарязани на 2-3 части. Във врящ бульон се слагат картофи, задушени корени, лук, а след 5-6 минути се слагат задушени краставици. Спанакът се спуска 5 до 10 минути преди края на готвенето. Туршия може да се приготви без киселец и спанак.

Домашна туршия. Приготвя се с месни, рибни продукти или гъби. Освен краставици, домашната туршия съдържа: картофи, магданоз, целина, лук, праз, спанак или листа от киселец, нарязани на 2-3 части, прясно зеле и моркови. Зелето се нарязва и се слага във врящ бульон, сварява се, след което се спускат картофи, задушени зеленчуци, задушени краставици. 5 - 10 минути преди края на готвенето спанакът се спуска, добавят се подправките и солта. Туршия може да се приготви без киселец и спанак.

Ленинградска туршия. Тази туршия се приготвя в месен бульон с различни месни продукти, в рибен бульон - с риба, както и с пресни или сушени манатарки.

Обелете краставиците и ги нарежете по дължина, отстранете семките и след това нарежете напречно на големи ивици.

Сложете задушения перлен ечемик във врящия бульон и гответе 40-50 минути. 15-20 минути преди края на готвенето добавете задушените корени, картофите, китка билки, а след това краставици, дафинов лист, черен пипер. В края на готвенето напълнете туршията с варена прецедена кисела краставица.

Сервирайте със заквасена сметана и билки. Перленият ечемик за туршия не може да се сварява, а да се задушава в олио. В същото време вкусът на туршията ще се подобри значително.

Рассолник Москва. Бъбреците изискват предварителна подготовка. за това те първо трябва да бъдат почистени от мазнини, уретери и филми, накиснати в студена вода за 5-6 часа. След това можете да ги сварите. Залейте бъбреците със студена вода и варете 5-10 минути. След това изцедете водата, изплакнете бъбреците със студена вода, напълнете с вода и гответе до омекване. Въпреки че някои насоки ви съветват да готвите туршията си с бъбречен бульон, се препоръчва да използвате обикновен бульон от месо и кости като течна основа за приготвяне на туршия.

Вземете перления ечемик, сортирайте го, изплакнете добре, изсипете в тенджера, налейте вряща вода или бульон (3 литра на 1 кг зърнени храни), затворете капака, поставете отстрани на котлона и задушете зърнените култури за 40- 60 минути. Нарежете картофите на кубчета, корените на едри ивици, нарежете лука. Разпределете корените и лука в мазнина.

Сложете сотирани зеленчуци, краставици, подправки във врящ бульон; гответе всичко това за 15-20 минути. 5-8 минути преди края на готвенето добавете към туршията спанак, киселец, сол и (ако туршията не е достатъчно люта) краставица (на вкус), която трябва да се свари и прецежда.

Московската туршия обикновено се подправя със сварена смес от жълтъци и мляко (или сметана). При сервиране сложете нарязаните бъбреци в чиния, добавете яйчено-млечния дресинг, залейте с туршията и поръсете с билки. Отделно можете да сервирате чийзкейкове с извара.

Можете също да готвите туршия с телешко, агнешко, пилешко, пилешко.

Кисела риба. Нарежете главата на есетровите риби на 2-4 части, изплакнете добре и гответе за 60-70 минути. След това отделете пулпата от хрущяла, като същевременно отстранявате бронираните плочи, приведете хрущяла отделно до готовност. Нарежете рибата от дребни породи на филета с кожа и ребра, нарежете на парчета, гответе отделно до омекване.

Сортирайте листата от киселец и спанак (или салата, която ги заменя) и нарежете на парчета. Обелете краставиците и ги нарежете по дължина, отстранете семките и след това нарежете напречно на големи ивици. Корнишони и дребни кисели краставички с тънка кора и дребни семена могат да се слагат в туршията необелени, но само нарязани.

Сложете сотирани зеленчуци, краставици, подправки във врящ рибен бульон; гответе всичко това за 15-20 минути. 5-8 минути преди края на готвенето добавете спанак, киселец, сол към туршията.

При сервиране в чиния сложете затоплената рибена каша и хрущялите на главата, заквасената сметана и билките. Не е необходимо да сервирате заквасена сметана с рибни кисели краставички.

Всички кисели краставички се сервират със заквасена сметана и се поръсват със ситно нарязан магданоз или копър на почивка

Чийзкейк с извара се сервират отделно за кисели краставички, а пайове за рибни кисели краставички.

Процедурата за полагане на продукти в туршията е следната: във врящ бульон се поставят картофи, задушени корени, лук и след 5-6 минути се слагат задушени краставици.

Ако вкусът на киселата краставичка не е достатъчно пикантен, 5-10 минути преди края на готвенето можете да добавите кисела краставица, предварително прецедена и сварена.

Чийзкейкове с извара (рецепта № 1098) могат да се сервират с кисели краставички на месни бульони, а пайове с рибни ястия (рецепта № 1100).

Кисели краставички (с изключение на кисели краставички с рибни продукти) се сервират със заквасена сметана. На почивка киселите краставички се поръсват с магданоз или копър.

Дресингът за консервирани или бързо замразени кисели краставички е смес от пресни зеленчуци, нарязани на лентички и задушени в свинска мазнина (моркови, лук, бял корен) с добавка на нарязани кисели краставички и краставица.

При използване на дресинг от кисели краставички продуктите, включени в него, се изключват от рецептата.

За приготвяне на туршия от полуготов продукт, нарязано прясно зеле, картофи се поставят във врящ бульон или вода и се варят до полуготовност, след което се добавя дресинг за туршия, кипва и се вари още 10-15 минути при слабо кипене. Бързо замразен дресинг за туршия се приготвя и използва като бързо замразен борш дресинг.

Към туршията може да се добави и прецедена саламура от краставици (30-40 г на 1000 г супа), доведена до кипене.

Солта и подправките се консумират в размер на 50% от рецептите, предвидени в сборника рецепти за приготвяне на кисели краставички от суровини.

2. Технологичен процес и схема за приготвяне на туршия

Сложете нарязаното зеле във врящ бульон или вода, оставете да заври, сложете картофите, нарязани на кубчета, и след 5-7 минути задушете зеленчуците и задушените краставици. Подправките и солта се въвеждат 5-10 минути преди готовност.

3. Изчисляване на хранителната и енергийната стойност на ленинградската туршия

За изчисляване на хранителната и енергийната стойност на ленинградската туршия, средните данни за съдържанието на основните хранителни вещества в хранителните продукти от колекцията на химичния състав на продуктите, както и наименованието на суровините и скоростта на пълнене в са използвани ястие от колекцията с рецепти.

Тъй като ястието е подложено на термична обработка, количеството загуба на основни хранителни вещества засяга: протеини - 6%, мазнини - 5%, въглехидрати - 12%, енергийна стойност - 3%

Съдържанието и изчисляването на хранителните вещества и енергийната стойност на борш със зеле и картофи са показани в таблица 2.

Размерът на загубите на основните хранителни вещества на продуктите при термична кулинарна обработка, даден в съответствие със сборника рецепти за ястия и кулинарни продукти, е:

Таблица 2 - Изчисляване на хранителната и енергийната стойност на Ленинградската туршия

Име на продукта	Нетно тегло за 1 порция, грам	В 100 гр. продукт, грам	Химическият състав на ястието, грамове
картофи
магданоз (корен)
Лук
Трапезен маргарин
Кисели краставички
Общо, включително топлина обр.

4 Техническа и технологична карта за ястието "Rassolnik Leningradsky"

1 област на употреба

1.1 Тази техническа и технологична карта се отнася за ястието "Ленинградски рассолник", произведено от ресторанта и неговите клонове.

2. Списък на суровините

2.1 За приготвянето на "Ленинградски туршия" използвайте следните суровини:

Перлен ечемик - GOST 5784-60

маргарин - GOST 240

пресни хранителни картофи - GOST 26545

пресни трапезни моркови - GOST 26767

пресен лук - GOST 27166

Заквасена сметана - GOST R 52092-2003

Мариновани краставици - GOST 7180-73

или продукти на чуждестранни фирми, които имат сертификати и сертификати за качество на Република Казахстан.

2.2 Суровините, използвани за приготвянето на ястието "Rassolnik Leningradskiy", трябва да отговарят на изискванията на нормативните документи, да имат сертификати и сертификати за качество.

3. Рецепта

3.1 Рецепта за ястие "Rassolnik Leningradsky"

4. Технологичен процес

4.1 Приготвянето на суровини за производството на ястие "Расольник Ленинградский" се извършва в съответствие със "Сборник от рецепти за ястия и кулинарни продукти за предприятия за обществено хранене" (1996).

Перленият ечемик, сортирайте, изплакнете добре, изсипете в тенджера, налейте вряла вода (3 литра на 1 кг зърнени култури), покрийте с капак, поставете отстрани на котлона и задушете зърнените култури за 40-60 минути. Нарежете картофите, морковите на кубчета, корените - на едри ивици, нарежете лука. Разпределете корените и лука в мазнина.

Обелете краставиците и ги нарежете по дължина, отстранете семките и след това нарежете напречно на големи ивици. Корнишони и дребни кисели краставички с тънка кора и дребни семена могат да се слагат в туршията необелени, но само нарязани.

15-20 минути преди края на готвенето добавете задушените корени, картофи, моркови, куп зеленина, а след това краставици, дафинов лист, черен пипер. В края на готвенето напълнете туршията с варена прецедена кисела краставица.

5. Регистрация, подаване, продажба и съхранение

5.1 Ястието "Расольник Ленинград" трябва да се сервира в чиния с дълбоко дъно. Сервирайте със заквасена сметана и билки.

5.2 Температурата на сервиране на ястието трябва да бъде най-малко 65°C.

5.3 Срокът на реализация на ястието "Расолник Ленинградски" при съхранение на водна баня или гореща печка е не повече от 3 часа от момента на края на технологичния процес.

6. Показатели за качество в безопасността

6.1 Органолептични характеристики на ястието:

Външен вид - две парчета пиле на порция, зеленчуците запазват формата си на нарязване, смесват се равномерно.

Консистенцията е мека, сочна.

Цвят - жълт с оранжев оттенък.

Вкус - умерено солен с привкус на пържени гъби.

Мирис - задушено пиле със зеленчуци и пържени гъби.

6.2 Физични и химични показатели:

Масова част на сухите вещества,% (не по-малко) - 20,7

Масова част на мазнините,% (не по-малко) - 7.11

Масова част на солта,% (не повече) - 0,7

6.3 Микробиологични показатели:

Броят на мезофилните аеробни и факултативно анаеробни микроорганизми, CFU в 1 g от продукта, не повече - 1,1

Бактерии Escherichia coli, недопустими в масата на продукта, g - 0,01

Каугулазо-положителни стафилококи, не се допускат в масата на продукта, g - 1,0

Протей, недопустим в масата на продукта, g - 0,1

Патогенни микроорганизми, включително салмонела, не се допускат в масата на продукта, g - 25 g

Хранителна и енергийна стойност

схема за готвене на ястия с туршия

Заключение

В извършената курсова работа бяха разгледани ленинградското ястие rassolnik, неговата технологична схема на производство, изчисляване на хранителната и енергийната стойност. Проучена е пълната характеристика на ястието. Направени са изчисления на порционното сервиране на ястието, с помощта на което в бъдеще е възможно да се изчисли много по-голям брой порции, за да се избере правилно правилното количество суровини без ненужни разходи.

За този вид супа е избран дресинг, с който може да се сервира ястието, за по-добро усвояване и добавяне на подобряващ вкусов ефект.

Проучени са и микробиологичните показатели и цялостното проектиране на съда по стандартите, както се изисква в заведенията за обществено хранене, където такова ястие е много разпространено и е много търсено сред потребителите.

Библиография

1. Медкова И.Л., Т.Н. Павлова. "Алтернативен свят". М., "Интер-Соя", 2005. - 643с.

2. Сборник с рецепти за кулинарни продукти и ястия. Нормативна и технологична документация. - М .: Хлебпроинформ, 1986 .-- 386с

3. Технология на производство на продукти за обществено хранене / В.С. Баранов, A.I. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Икономика, 2003. - 447с

4. Наръчник на технолог на обществено хранене / Под редакцията на О.И. Овсянников. М .: Хранителна промишленост, 2001. - 489с.

Публикувано на Allbest.ru

...

Подобни документи

Обща характеристика на киселите краставички, компоненти на ястието. Технологичен процес и схема за приготвяне на туршия. Изчисляване на хранителната и енергийната стойност на ленинградската туршия. Техническа и технологична карта за ястието "Rassolnik Leningradsky".

курсова работа, добавена на 12/03/2010


Характеристики на коктейлите: история на произход, асортимент, методи на приготвяне, дизайн и представяне. Разработване на рецепта "Ягодов коктейл": техническа и технологична карта и схема, акт на обработка, изчисляване на хранителната и енергийната стойност на ястието.

курсова работа е добавена на 08.06.2014 г


Хранителна стойност на различни супи: борш, зелева чорба, туршия и кисела кисела. Готвене и термична обработка на съставките. Технологични процеси за приготвяне на пълнежни супи. Готвене на мляс: технологична схема и диаграма, таблица на разходите.

курсова работа, добавена на 11/07/2011


Физиологично значение на суровините за топли супи от чуждестранна кухня. Разработване и анализ на технологичния процес за приготвяне на топли супи. Изготвяне на технически и технологични схеми за топли супи от чуждестранна кухня: "Шурпа", "Буяб", "Мървеница".

курсова работа, добавена на 10.04.2019


Изработване на техническа и технологична карта за драгена. Технологична схема за приготвяне на полуфабрикат от пясъчен хляб, формоване на тесто, печене. За възможността за приготвяне на 350 порции от II колона печено у дома от 100 кг говеждо месо от I категория.

тест, добавен на 03/11/2011


Характеристики на технологията на приготвяне на портокалов коктейл с индийско орехче. Хранителна стойност на напитката. Промени в храната по време на готвене. Инструктивна технологична карта за ястието. Таблица за контрол на качеството на готвене.

курсовата работа е добавена на 19.07.2016 г


Характеристики на технологията за фламбиране и използването на вакуумна опаковка в професионална кухня. Класификация и асортимент от топли месни ястия. Изготвяне на технически и технологични схеми на ястия, алгоритми за готвене; изисквания за регистрация и подаване.

курсова работа е добавена на 14.11.2014 г


Организиране на процеса на приготвяне на суровини, продукти и приготвяне на полуфабрикати за прозрачни супи. Разработване и анализ на технологичния процес на готвене "Боршчок с крутони". Обосновка за изчисляване на неговата хранителна стойност, технологична схема.

курсова работа е добавена на 28.01.2016 г


Асортимент, класификация на сложни топли ястия от варено месо. Особености на тяхната подготовка, дизайн и декорация. Изисквания за тяхното качество. Изготвяне на техническа и технологична карта за ястие. Обосновка за изчисляване на енергийната му стойност.

курсова работа е добавена на 28.01.2016 г


Технология на приготвяне на бульон за ленинградска туршия. Организация на работа в топъл цех. Оформление на сладкарския цех. Работно място на сладкаря. История на тестото с мая. Технология на приготвяне на палачинки с херинга. Режим на измиване на стъклени съдове.

4 Техническа и технологична карта за ястието "Rassolnik Leningradsky"

1 област на употреба

1.1. Тази техническа и технологична карта се отнася за ястието "Ленинградски рассолник", произведено от ресторанта и неговите клонове.

2. Списък на суровините

2.1. За приготвянето на "Ленинградски туршия" използвайте следните суровини:

Перлен ечемик - GOST

маргарин - GOST 240

пресни хранителни картофи - GOST 26545

пресни трапезни моркови - GOST 26767

пресен лук - GOST 27166

Заквасена сметана - GOST R 52092-2003

Мариновани краставици - GOST 7180-73

или продукти на чуждестранни фирми, които имат сертификати и сертификати за качество на Република Казахстан.

2.2. Суровините, използвани за приготвянето на ястието "Rassolnik Leningradsky", трябва да отговарят на изискванията на регулаторните документи, да имат сертификати и сертификати за качество.

3. Рецепта

3.1. Рецепта за ястие "Расольник Ленинградски"

наименование на суровините	Бруто, g
картофи
Перлен ечемик
магданоз (корен)
Лук
Кисели краставички
Трапезен маргарин
Готово за консумация ястие (1 порция)

4. Технологичен процес

4.1. Подготовката на суровини за производството на ястие "Расольник Ленинградски" се извършва в съответствие със "Сборник от рецепти за ястия и кулинарни продукти за предприятия за обществено хранене" (1996).

Перленият ечемик, сортирайте, изплакнете добре, изсипете в тенджера, налейте вряла вода (3 литра на 1 кг зърнени култури), покрийте с капак, поставете отстрани на котлона и задушете зърнените култури за 40-60 минути. Нарежете картофите, морковите на кубчета, корените - на едри ивици, нарежете лука. Разпределете корените и лука в мазнина.

Обелете краставиците и ги нарежете по дължина, отстранете семките и след това нарежете напречно на големи ивици. Корнишони и дребни кисели краставички с тънка кора и дребни семена могат да се слагат в туршията необелени, но само нарязани.

15-20 минути преди края на готвенето добавете задушените корени, картофи, моркови, куп зеленина, а след това краставици, дафинов лист, черен пипер. В края на готвенето напълнете туршията с варена прецедена кисела краставица.

5. Регистрация, подаване, продажба и съхранение

5.1 Ястието "Rassolnik Leningradsky" трябва да се сервира в чиния с дълбоко дъно. Сервирайте със заквасена сметана и билки.

5.2 Температурата на сервиране на ястието трябва да бъде най-малко 65°C.

5.3 Срокът на реализация на ястието "Расолник Ленинградски" при съхранение на водна баня или гореща печка е не повече от 3 часа от края на технологичния процес.

6. Показатели за качество в безопасността

6.1. Органолептични характеристики на ястието:

Външен вид - две парчета пиле на порция, зеленчуците запазват формата си на нарязване, смесват се равномерно.

Консистенцията е мека, сочна.

Цвят - жълт с оранжев оттенък.

Вкус - умерено солен с привкус на пържени гъби.

Мирис - задушено пиле със зеленчуци и пържени гъби.

6.2. Физически и химични показатели:

Масова част на сухите вещества,% (не по-малко) - 20,7

Масова част на мазнините,% (не по-малко) - 7.11

Масова част на солта,% (не повече) - 0,7

6.3. Микробиологични показатели:

Броят на мезофилните аеробни и факултативно анаеробни микроорганизми, CFU в 1 g от продукта, не повече - 1,1

Бактерии Escherichia coli, недопустими в масата на продукта, g - 0,01

Каугулазо-положителни стафилококи, не се допускат в масата на продукта, g - 1,0

Протей, недопустим в масата на продукта, g - 0,1

Патогенни микроорганизми, включително салмонела, не се допускат в масата на продукта, g - 25 g

Хранителна и енергийна стойност

Отговорният разработчик А.

Заключение

В извършената курсова работа бяха разгледани ленинградското ястие rassolnik, неговата технологична схема на производство, изчисляване на хранителната и енергийната стойност. Проучена е пълната характеристика на ястието. Направени са изчисления на порционното сервиране на ястието, с помощта на което в бъдеще е възможно да се изчисли много по-голям брой порции, за да се избере правилно правилното количество суровини без ненужни разходи.

За този вид супа е избран дресинг, с който може да се сервира ястието, за по-добро усвояване и добавяне на подобряващ вкусов ефект.

Проучени са и микробиологичните показатели и цялостното проектиране на съда по стандартите, както се изисква в заведенията за обществено хранене, където такова ястие е много разпространено и е много търсено сред потребителите.

ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКА КАРТА № Ленинградски рассолник на месен бульон

1. ОБЛАСТ НА ПРИЛОЖЕНИЕ

Тази техническа и технологична карта е разработена в съответствие с GOST 31987-2012 и се отнася за ястието Rassolnik Leningradsky в месен бульон, произведен от заведението за обществено хранене.

1. ИЗИСКВАНИЯ ЗА СУРОВИНИ

Хранителните суровини, хранителните продукти и полуготовите продукти, използвани за готвене, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарно-епидемиологично заключение, сертификат за безопасност и качество и др. )

3. РЕЦЕПТА

Име на продукта	Разходна норма на продуктите за 1 порция нето тегло 100гр
	Брутно тегло, g	Нетно тегло, g
Пресни обелени полуготови картофи илиПресни хранителни картофи	30	30
Перлен ечемик	2	2
Белени трапезни моркови, полуфабрикат илиПресни трапезни моркови	4	4
Полуфабрикат от пресен обелен лук илиПресен лук	2	2
Консервирани краставици	6,7	6
Масло	2	2
Месен бульон	75	75
трапезна сол "Екстра"	0,1	0,1
заквасена сметана 15%	2	2
магданоз (зелени)	1,4	1
Изход:	–	100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС

За да приготвите ястието, използвайте бульона, получен при варене на месо за второто ястие, филтрирайте бульона през сито. Обелените зеленчуци и магданозът се измиват в течаща вода за 5 минути. Морковите, лукът се нарязват на ситно и се задушават в малко количество бульон с добавяне на масло за 10-15 минути.

Крупата се сортира, измива се няколко пъти, като се сменя водата. След измиване перленият ечемик се поставя във вряща вода, вари се до полуготовност, бульонът се отцежда и зърнените култури се измиват. Пресни обелени картофи (полуфабрикат) се поставят във вряща вода, довеждат се до кипене и се варят 5-7 минути, бульонът се отцежда. Готовите картофи се нарязват на кубчета или шайби. Маринованите краставици се нарязват на ивици и се задушават в малко вода за 15 минути.

Готовите зърнени храни се слагат във врящия бульон, довеждат се до кипене, слагат се картофи, 15-20 минути след завиране се добавят задушени моркови, лук и задушени кисели краставици. Солта се слага 5-7 минути преди края на варенето на туршията. В края на готвенето поставете магданоз, подправете с варена заквасена сметана и я оставете да заври отново.

1. ИЗИСКВАНИЯ ЗА ПРОЕКТИРАНЕ, ИЗПЪЛНЕНИЕ И СЪХРАНЕНИЕ

Сервиране: Ястието се приготвя по поръчка на потребителя, използва се по рецептата на основното ястие. Срок на годност и продажба съгласно SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Забележка: технологичната карта е съставена въз основа на акта за разработка.

Температура на сервиране: 70 ± 5 °C.

Период на изпълнение:не повече от 2 часа от момента на приготвяне.

1. ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ

6.1 Органолептични показатели за качество:

Външен вид - Характерно за това ястие.

Цвят - Типичен за продуктите, включени в продукта.

Вкус и мирис - Характерни за продуктите, включени в продукта, без чужди вкусове и миризми.

6.2 Микробиологични и физикохимични показатели:

По отношение на микробиологични и физико-химични показатели, това ястие отговаря на изискванията на техническите регламенти на Митническия съюз „За безопасност на храните“ (TR CU 021/2011)

1. ХРАНИТЕЛНА И ЕНЕРГИЙНА СТОЙНОСТ

Процесен инженер.

200-250 грама осолени или кисели краставици

1 килограм картофи

250-300 грама доматено пюре (25%)

1 супена лъжица горна сол

1 малка чаша перлен ечемик (150 грама)

6-8 супени лъжици растително масло

Пипер, копър и дафинов лист

##

Изплакнете добре месото, залейте с 6 литра студена вода.

Овкусете с цялата сол и варете на слаб огън за 45-60 минути след завиране. След това извадете месото, прецедете бульона обратно в тигана. Нарежете месото на порции и сложете в същия бульон.

Сварете ечемика предварително. Залейте чаша зърнени храни с 4 чаши вода и гответе на слаб огън, докато омекнат.

Зърнените храни трябва да абсорбират напълно цялата течност.

След това прехвърлете готовия ечемик в гевгир, изплакнете добре с течаща вода и оставете останалата вода да се отцеди.

Ечемикът в супата винаги трябва да се готви отделно и не забравяйте да изплакнете добре.

Нарежете краставиците на малки кубчета.

Прехвърлете в черпак, напълнете със студена вода, така че водата само леко да покрие краставиците.

Сложете черпак краставици на котлона и оставете да къкри за 5 минути.

Нарежете на ситно лука, настържете морковите.

Прехвърлете зеленчуците в тенджера, добавете растително масло и задушете, като разбърквате от време на време, за 5-8 минути.

След това добавете доматеното пюре към зеленчуците и разбъркайте добре.

Загрейте пастата със зеленчуци за 2-3 минути (проверете пастата да не загори, именно заради превареното доматено пюре се получава киселини) и отстранете от котлона.

Обелете картофите и ги нарежете на едри кубчета.

Потопете картофите в бульона и гответе за 20 минути след повторно завиране.

В съветско време Ленинградската туршия се приготвяше в почти всяка столова. Ястието се отличава със своя специален състав и технология на готвене. Най-често съставът се състоеше от телешки бъбреци, кисели краставици, саламура. Супата се готви в месен бульон с добавка на сотирани зеленчуци и доматено пюре. Краставиците задължително бяха обелени и не само от кората, но и от едри семена. Перленият ечемик се приготвя отделно и се слага в готовата супа - по-лесно се изчислява количеството му. Месото или бъбреците се нарязват на парчета, които се поставят в чиния непосредствено преди сервиране на ястието на масата или при сервиране. Класическата рецепта е претърпяла много промени, има различни вариации. Rassolnik "Leningradskiy" се произвежда от различни зърнени храни и видове месо, включително пилешко и пилешки карантии. Непроменен остава само характерният кисел вкус на гъстата и ароматна супа.

Характеристики за готвене

Под името "Rassolnik Leningradskiy" се комбинират рецепти за супа с месен бульон с добавка на кисели краставици и саламура, които се считат за класически. За да бъде първото ястие достойно за това име, трябва да го приготвите, като се придържате към някои правила.

• Основните съставки за туршия, като бульон, перлен ечемик, сотирани зеленчуци, задушени кисели краставички, се приготвят отделно една от друга, след което се смесват и се довеждат до готовност. В същото време е важно да се спазва последователността на съставките, посочена в рецептата.
• Не трябва да се отказвате от използването на месни субпродукти поради факта, че те се нуждаят от дълга предварителна подготовка: те придават на туршията уникален вкус, като в същото време правят ястието по-евтино.
• Ако използвате телешки бъбреци за приготвяне на туршия, накиснете ги в студена вода, за да се отървете от неприятната миризма. Времето за накисване е най-малко 3 часа. Водата трябва да се смени 3-4 пъти. След това бъбреците се заливат с чиста вода, довеждат се до кипене, варят се 5 минути и водата се сменя отново. Залейте отново с чиста вода и гответе до готовност, отнема един час.
• Пилешките вентрикули, ако участват в готвенето, трябва да се измият старателно, като се отстранят жълтите филми, в противен случай те ще се окажат горчиви и ще развалят вкуса на готовото ястие.
• Перленият ечемик трябва да се вари отделно. Предварителното накисване на зърнени храни в хладна вода ще ускори процеса. Благодарение на този трик бульонът ще остане прозрачен. В противен случай супата ще се окаже мътна поради високото съдържание на глутен в перления ечемик.
• Маринованите краставици се различават от осолените по вкус, не е желателно да се използват за приготвяне на туршия, тъй като супата ще загуби характерния си вкус поради това. Замяната на туршия от краставици с марината също е неприемлива.
• Туршията трябва да се посоли малко преди да е готова. Ако направите това преди да добавите саламура и кисели краставички, има риск от пресоляване на ястието.
• Ако към супата се добави доматено пюре, тя трябва да се запържи.
• При готвене на туршия в съветските столови маргаринът най-често се използва за приготвяне на пържени зеленчуци. Може да се замени със зеленчуково или масло, или смес от двете. Маслото ви позволява да добавите деликатни кремообразни нотки към супата, да омекотите пикантния вкус на киселите краставички.

Rassolnik "Ленинградски" обикновено се сервира със заквасена сметана. Ако поръсите супата с пресни билки, вкусът и ароматът само ще се възползват от това.

Туршия "Ленинградски" с бъбреци

• телешки бъбреци - 0,65 кг;
• картофи - 0,65 кг;
• телешко на костите - 0,4 кг;
• лук - 0,2 кг;
• моркови - 100 г;
• перлен ечемик - 40 г;
• кисели краставички - 0,3 кг;
• туршия от краставици - 125 мл;
• доматено пюре - 60 мл;
• маргарин - 45 г;
• вода - 2,5 л;
• дафинов лист, сол, черен пипер, пресни билки - на вкус;
• заквасена сметана (по избор) - на вкус.

Метод на готвене:

• Изплакнете перления ечемик, налейте малко вода, сварете до омекване.
• Сварете предварително накиснатите бъбреци, охладете, нарежете на порции.
• Залейте телешкото с вода, добавете дафиновите листа, черен пипер на зърна, моркови и една малка глава лук. Посолете леко. Оставете да къкри за един час. Не забравяйте да свалите пяната при кипене.
• Извадете месото от бульона. За супа вече не е необходим, може да се използва за приготвяне на други ястия, като салати.
• Прецедете бульона, като изхвърлите зеленчуците.
• Обелете краставиците, изрежете участъците със семена. Нарежете пулпата от краставицата на тънки ивици.
• Обелете и нарежете лука на малки кубчета.
• Разтопете маргарина в тиган, като използвате около половината, добавете лука. Когато придобие златист оттенък, добавете доматеното пюре, задушете го за 3-4 минути.
• В отделен тиган в останалия маргарин запържете леко краставиците, добавете към тях саламура и оставете да къкри за 5 минути.
• Обелете картофите. Нарежете го на кубчета един и половина сантиметър.
• Сварете бульона. Поставете в него кубчета картофи и перлен ечемик. Гответе за 15 минути.
• Добавете зеленчуковото запържване и краставиците и гответе за 5 минути.
• Подправете супата със сол и подправете на вкус. Добавете нарязани зелени. Варете супата 2-3 минути, изключете котлона.
• Настоявайте туршията под капака за 15-20 минути.

Когато сервирате, трябва да поставите парче бъбрек във всяка чиния, залейте супата, добавете лъжица заквасена сметана. Супа, приготвена по дадена рецепта, често се сервира в съветските столови, в менюто е фигурирала като "Ленинградски Рассолник".

Rassolnik "Ленинградски" с пилешки вентрикули

• пилешки вентрикули - 0,3 кг;
• пилешки или месен бульон - 1,5 л;
• кисели краставички - 0,2 кг;
• туршия от краставици - 60 мл;
• перлен ечемик - 40 г;
• картофи - 0,3 кг;
• маргарин - 40 г;
• лук - 100 г;
• моркови - 100 г;
• доматено пюре - 40 мл;
• сол, черен пипер, заквасена сметана, билки - на вкус.

Метод на готвене:

• Сварете бульона. Можете дори да го направите от кубчета.
• Изплакнете добре пилешките стомаси, сложете в тенджера, покрийте с вода и гответе за един час. Извадете, охладете, нарежете на ивици.
• Изплакнете ечемика и гответе до омекване в отделна тенджера.
• Обелете картофите, нарежете на ситно.
• Обелете краставиците, нарежете на тънки ивици.
• Обелете морковите и лука. Нарежете лука на тънки полупръстени, настържете морковите на едро ренде.
• Разтопете маргарина в тиган, сложете в него моркови и лук, запържете до омекване.
• Добавете краставиците, запържете още 2-3 минути.
• Добавете доматеното пюре и запържете за 5 минути със зеленчуците.
• Добавете саламура, задушете зеленчуците в нея за 2-3 минути.
• Сварете бульона, сложете в него картофи и ечемик, гответе за 15 минути.
• Добавете пилешки гърди и зеленчуци на скара. Продължете да готвите за 5 минути.
• Оставете сварената супа покрита за 10-15 минути.

Когато сервирате туршията на масата, поръсете я с нарязани билки, подправете със заквасена сметана.

Rassolnik "Ленинградски" с месо

• говеждо месо върху костите - 0,7 кг;
• вода - 2,5 л;
• перлен ечемик - 60 г;
• моркови - 100 г;
• лук - 100 г;
• олио за готвене - 40 г;
• кисели краставички - 0,25 кг;
• доматено пюре - 40 мл;
• картофи - 0,4 кг;
• саламура - 125 мл;
• сол, черен пипер, дафинов лист - на вкус.

Метод на готвене:

• Измийте месото, покрийте с вода, оставете да заври. Отстранете пяната, намалете топлината. Гответе час и половина. Добавете черен пипер и дафинови листа половин час преди готвене.
• Извадете месото от бульона, охладете, нарежете на ситно и върнете в тенджерата.
• Отстранете люспата от лука. Нарежете зеленчука на малки кубчета.
• Настържете обелените краставици на едро ренде.
• Обелете морковите, настържете на едро.
• Разтопете мазнината в тиган. Може да се замени с растително масло или масло.
• Запържете лука с морковите, добавете доматеното пюре, запържете го със зеленчуците за няколко минути.
• Изсипете киселата краставица с нарязани краставици, оставете да къкри зеленчуците за 5 минути.
• Обелете, нарежете картофите на малки кубчета.
• Сварете перления ечемик до омекване.
• Поставете картофите и перления ечемик във врящ бульон, гответе за 15 минути.
• Добавете останалите съставки и гответе туршията още 10 минути.

Рецепта за туршия с месо, подобна на горната, може да бъде намерена в готварски книги, в която се нарича "Ленинградски". В сравнение с подобна супа, която съдържа бъбреци, приготвянето й отнема по-малко време и усилия.

Rassolnik "Ленинградски" е кулинарна класика от съветския период. Неговите рецепти са базирани на традиционни, познати от древни времена, но технологията на готвене е подобрена, в резултат на което известното ястие от руската кухня става още по-вкусно и апетитно.