Който харесва сиренето камембер от козе мляко. Камберт сирене - как да се яде

23.10.2020

Камембер е известно изискано френско сирене, първоначално от Нормандия.

Camembert се отнася до категорията меки сирена с повърхностна бяла форма.

Пухкава бяла форма с шампиньон Аромас създава специален.

Camembert - крема сирене, мек вкус. Френската любов да използва камембер с рустикален хляб.

Ако се отнасяте към себе си за любителите на сирене с плесен, тогава не яжте сиренето веднага от хладилника, отрежете го, сложете го върху хляба и го оставете да се затопли така, че да стане мека.

Истинските ценители на сирене с бяла мухъл може лесно да го подготвят у дома, голямата работа няма да бъде.

Рецептата за това сирене, известна и обичана с голям брой дори непрофесионални гастрономи, е доста проста.

Camembert сиренето у дома е да се подготви много по-лесно от твърдите сортове, където е необходима дългосрочна обработка на зърно, дълъг процес на окисление и подложки под пресата от останалия серум.

Необходимите съставки за този вид меки сирена са всъщност самият мляко, мезофилни стартери, калциев хлорид, обновен ензим и сол.

Ако желаете, можете да закупите готови набор от сирене за готвене на камемберт сирене в онлайн магазина с доставка от руски пост или куриерска услуга.

Рецепта за сирене

Оборудване за производство на сирене:

5 литра тенджера
термометър
отводнителен контейнер (решетка на краката и под него капацитет за серумния поток)
извлечен контейнер (контейнер за храна)

Съставки:

4 литра мляко
1/8 ч.л. Мезофилна култура Завска
1/32 ch.l. Conditum на пениса
1/32 ch.l.geotrichum candideum.
1/8 ч.л.
1/4 ch.l. Течен обновен ензим
2 ч.л. Соли.

Как да готвя Camembert сирене:

Изсипете мляко в тенджера, нагрявайте до температура от 30 ° С (85F). Отстранете от огъня.

Поръсете мезофилния скален прах и двата вида матрица върху млякото.

Нека оставим 2 минути, така че праховете да абсорбират влага.

Тогава гладките движения от надхвърляния блестящи смесват целия обем мляко.

Разтваря се калциев хлорид в 50 ml вода, също разтворете ензима за получаване в 50 ml вода.

Добавете двата решения в млякото и смесвате.

Покрийте тигана с капак или кърпа и оставете 1,5 часа за бързане.

Проверете образуването на усилване. Трябва да се постигне чист букет от серумния клон.

Ако това все още не е се случило, оставете за още няколко минути.

Изящният представител на Франция, запознанства, с който неизбежно, ако се интересувате от сирена.
Има легенда, че за първи път е направен от селянинът на Нормандия през 1791 г., който получи рецепта от монаха, спасена от нея, по време на голямата френска революция.
Името, известно за нас - заслуга на лекаря, който в 20-ти век практикува "сирене" терапия, именно в неговата чест, възстановени пациенти, издигнаха паметника в с. Камембер.
По дефиниция на френския поет и Prosaik - Leon-Paul Farga, камамбур, излъчва аромата на "Божиите крачета", но ние, като хора, които не са толкова повишени, позволяват да изяснят, че това крема сирене мирише на шампионки.

Също така, позволете да се отбележи, че камембер трябва да се използва след като е бил заглушен - нека стои в стайна температура ~ 20 минути, ако ще направите канапа с плодове, все още можете да изрежете горната "капачка" и възвърнете лимоновата жар, розмарин, мащерка, ядки или мед, след което печенето във фурната е еднакво подходяща за крутони, и за печене с картофи, пица или паста, и светло червено вино ще се превърне в отлично допълнение.

Съставки

4 Л. Мляко 1.
1/4 ch.l. Мезофилна Окваска 2.
1/64 ch.l. Форми на пенисилия кандидат
0.65 ml 10% разтвор на калциев хлорид 3
1.2 ml Течен ензим за сирище
4 ppm. Соли.

1 Класически, камембертът се приготвя от краве мляко, но използването на коза също е допустимо. 2 0.45 g Chr. Hansen Flora Danica, можете също да използвате zavskaya meso-1 1/4 c.l. (0.55 g) или Danisco chozit mm 101 1/16 ch.l. (0.13 g). 3 10 грама сух калциев хлорид са в 100 ml преварена вода. Съхранявайте решението в хладилника на домакинството. Отиде при образуването на утайка.

Оборудване

5 В тази рецепта ви препоръчваме да използвате 4 малки форми за Camermert, тя е по-бърза и още по-бърза в тях.

Готвене

Вие сте пастьоризирали 4 мляко, го охладете 30 ° C.Сега можете да направите стартиране и плесен. Оставете за 3 минути, за да рехидратирате праховете, след като бавно смесите шума.
Тип 50 ml топла вода в 2 резервоара: в един добавяте разтвор на калциев хлорид (¼ c.l.), към друг - коагулант (синичният ензим / вегетарианска химикалка), след това, добавете към тигана и се смесва отново.
Сега, буш Трябва да се установи. За да направите това, затворете тенджера с капак и оставете за 1,5 часа при стайна температураШпакловка След това време ще видите съединител на сирене - Кали, проверете го на "чистата почивка", за това трябва да вземете нож и да направите плитък разрез "под ъгъл" и да повдигнете изкривеното парче от облачно положение Шпакловка Ако ръбовете му са гладки, случаят на разфасовката е изпълнен със серум - това означава, че е време да се преместите на следващата стъпка, ако това не се случи, изчакайте още 10-15 минути.
Нарежете съединителя върху кубчета отстрани 2.5 cm.И оставете за 5 минути, така че те да са против, а ненужният серум се разделя. След това смесете много 10 минути - През това време кубчетата се превръщат в зърно от сирене и ще придобият еластичност.
Подгответе форми и дренажен контейнер - време е да образувате глави на сирене. Поставете зърното във формата, ако те са пълни, и зърното е оставено - не се притеснявайте, купът във формата ще падне и ще ги изпълните до края.
Сега трябва да отида на сцената самосъстояние - Това продължава 2 часатогава, флип камемберт от другата страна - за 30 минути се обърнете Отново: в следното 2.5 часа Ще имаш нужда обърквам негодник 5 пъти (На всеки половин час).
И ... започна дългия етап на изчакване 10 часа - Този път сиренето трябва да държи в хладилник, оставайки в пластмасова форма.
Време е да се премахне сиренето от форми и да го слива - за това трябва да претеглите главите. Златен мъжки правило: 1% сол от теглото на главата, т.е. на 100 грама - 1 грам сол. Претеглете необходимото количество (индивидуално за всяка глава) и внимателно разпределете ръката си на повърхността, след това върнете главите във формите, които стоят на дренажния контейнер, поставяйки килима и дава сирене да изсъхне.
И така, можете да премахнете камелите в стареещите контейнери и да поставите в хладилника, който ще поддържа температурата 10-12 ° С.най-малко, 10 дни.

4 Важно е да се помни, че от опакованото мляко сирене не може да бъде приготвено - върху млечното размножаване, пастьоризацията се извършва при високи температури, в резултат на което се случва денатурацията на протеина, а групата просто не се образува. Можете да закупите сурово фермерско мляко и да го пастьоризирате сами, нагряване до t \u003d 72-75 ° C, трябва да издържите 20 секунди, след което е възможно да се охлади възможно най-скоро. Също така можете да вземете тази работа при t \u003d 65-68 ° C, но това ще бъде по-дълго - 20 минути, невъзможно е да се ускори процесът, защото не всички патогенни бактерии ще умрат. Грижа при зреене:
Картирайте контейнера дневно и завъртете сиренето. Препоръчваме да поставите дъното на контейнера под дренажния килим, - те ще абсорбират допълнителна влага в първите дни, когато кондензатът ще бъде по-малък, те могат да бъдат отстранени. Важно е да се следи влажността в контейнера по време на стареенето - ако синята формата започне да се появява, това означава, че трябва да изсушите малко сирене. Влажността се регулира от плътността на регулиране на капака на контейнера. Съхранение: До 5 седмици, при t \u003d 4-5 ° C.

Александър Гушчин

За вкуса, не ми минавам и това ще бъде горещо :)

6 март. 2017.

Съдържание

Този продукт е високо ценен от гурмети от различни части на света. Истинските ценители ядат деликатес, вдигайки неутрални сортове вина, които не прекъсват комплексовия вкус на сиренето, но донякъде омекотяват остротата си. Камембер е включен в много рецепти за френска кухня: те се допълват от десерти, супи, различни сосове.

Какво е камамбер.

Продуктът е от Франция, но спечели любовта на милиони хора от цял \u200b\u200bсвят. Камемберт е меко високо смляно сирене, което се приготвя от висококачествено краве мляко (за да се получи деликатен вкус на продукта, добитък пасане на специални пасища). Готовият деликатес може да има цвят от снежнобял или лек бежов към тъмна тухла, а неговият аромат прилича на миризмата на влага, с по-зрялото сирене, по-светлите миризми. Главите с тегло около 300 грама са покрити с бяла кора, която образува специален вид плесен.

Миризмата на КамърмаТ

Ароматът на Норман деликатес не е като всички: тя прилича на миризмата на наслада, докато рязкостта зависи от степента на откъс на продукта. Ако почувствате, че миризмата на Камембер дава амоняк или твърде остър - това предполага, че продуктът е развалил. Това френско сирене е само с кремав вкус. Други видове, с добавки като гъби, бекон, чесън, не могат да се наричат \u200b\u200bкамембар. Вкусът на деликатечеството е пикантен и бял, с едва различимия крем аромат. В същото време продуктът е мек и формованата кора е гъста.

Каква е разликата между сиренето на Бри и Камамбур

Външно, двата вида продукта са сходни - на повърхностната си бяла форма. Каква е разликата между Бри от КамърмаТ? Основната характеристика на камиерда е по-висока слабост и мека консистенция. Така че, дори при стайна температура, деликатесът започва бързо да се топи вътре. Bri и Camembert сиренето се различават, освен това: първата е триъгълна, а втората е кръгла. Кората на Камберт има по-остър вкус и ярък аромат на яйца. Миризми на сирена също имат разлика: аромата BI е по-скоро като амоняк, а повърхността на плесен е почти безвкусна.

Полза за сирене

Благоприятните свойства на продукта са обяснени със своя състав: има много витамини, аминокиселини в сиренето, микроелементи. Диетолозите съветват да се включат разнообразие дори в диетата на тези хора, които не толерират лактозата, тъй като е изключително малка в камабур. За да се засили здравето и да се предотврати развитието на различни заболявания, човек трябва да яде само 20-50 грама на продукта на ден. Какво друго е използването на камемберското сирене:

деликатите допринася за лечението на стомашно-чревни заболявания, осигурява предотвратяването на сърдечно-съдови патологии;
благодарение на фосфора и калций като част от продукта, тя може да укрепи костната система, да се предотвратят фрактурите, артроза;
тъй като сиренето формата включва вещества, които произвеждат меламин, използването на деликатеси помага за защита на кожата от слънчеви изгаряния;
camembert има положителен ефект върху състоянието на зъбите, предупреждава началото на кариеса.

Калорийни сирене с плесен

Сред масата на сортовете на продукта, които са направени с плесен, камумбод са маркирани. В процеса на производство на този вид сирене се използва белият генус генун кенус кандидат и Penicillium camemberti. Калоричното съдържание на сирене с мухъл е приблизително 300-340 kcal на 100 грама деликатес. Въпреки това, хранителната стойност и броят на калориите на ястието могат да варират в зависимост от технологията за готвене и използваните съставки.

Как да ядем камембер си сирене

Тъй като сиренето има високо съдържание на мазнини, при ниски температури тя е замръзнала, ставайки твърда като масло. Ако дадете деликация в това състояние, вкусът и миризмата на лакомства ще бъдат неразличими. Как е камамбур? Необходимо е да се яде сирене в горната форма, да се удави предварително от хладилника и да изрязва не на тънки парчета, а на частта (като торта). Преди да имате камембер сирене, трябва да дадете подходящо време да стигнете до стайна температура. Какво яде камамбур? Масата се сервира с ядки, плодове, пресни багети. Целесъобразно е да се добави свежа зеленина и розово вино.

Камамбер вкъщи

Продуктът се приготвя по-лесно от твърдите сортове, което означава дългосрочното лечение на зърнестата маса, дългия процес на окисление и пускане под високо налягане. За да направите ка Къммбер у дома, ще ви трябва само мляко, да се раздавате мезофилен тип, сол и ензим. В същото време е по-добре да придобиете основата от земеделските производители, които пасат кравите на ливадите. Сиренето от такова мляко ще бъде много по-вкусно и по-полезно. Така че деликатесът е узрял, в хладилника трябва да бъде около 11-13 градуса за влажност на топлина и въздух 85-95%. Как сирене с бяла форма камамбур:

млякото се излива в тенджерата, сложете огън и се затопля до 32 градуса;
в ¼ чл. водата се разтваря мезофилни стартери;
освен това, топлото мляко се излива от припой, смесва се сместа и се поръсва с бял плесен и геотричен кандидат (и двата на върха на ножа);
прахът трябва да абсорбира влагата, след като сместа се разбърква, движейки се лъжицата отдолу нагоре, разпределяйки по целия обем на млякото;
освен това в основата на сиренето е подходящо 10 mg калциев хлорид;
след 10 минути, 1 грам ензим за мляко, разтворен в 50 ml вода, се изпраща до контейнера;
разбъркване, масата се оставя за 40 минути (през този период, продуктът става плътно, желе);
след това сиренето се нарязва на малки кубчета, за да се престои 8 минути, така че стъклото да е прекомерна течност и отново да затопли маса до 32 градуса, разбъркване (по-добре е да се използва керамична или желязна лъжица);
зърното е дадено в продължение на 20 минути, за да се засили, след като серумът се излива в отделен контейнер, и суровата маса се разпределя във форми, приемайки с ръце или блясък;
основата достига необходимата форма, развълнуващо зърно и оставяйки го за няколко часа, след като сиренето се обръща над другата страна (така че масата постепенно се плъзга и под собственото си тегло е още по-сложно);
продуктът се превръща на всеки 30 минути за 4 часа;
след камемберт оставете да се потопите в пластмасовия контейнер с хартиени салфетки (те поставят палета за събиране на допълнителна течност);
като хартиени потоци, се променят салфетки, главите на сиренето се превръщат всеки ден;
след 2 седмици формата покрива цялата повърхност на продукта, след това сиренето се увива с хартия и се оставя в хладилника до 4 седмици до пълнозърнест.

Цена на сирене

Автентичният продукт се произвежда в провинциите на Франция, така че сиренето е закупено, върху етикета, на който е тази страна. За да се уверите, че автентичността на Camermert, проверете наличието на характерни удари върху него, които са отпечатани на сиренето, когато улеснява решетките. Експертите препоръчват избора на млади сортове, покрити с форма на светлинен нюанс и с лек аромат. Приблизителната цена на камемберското сирене, което се продава в Москва, е (за главата):

на младо сирене - около 250 рубли;
върху зрял продукт - до 350 рубли;
за сирене с дълга стареене - около 500 рубли.

Рецепти с камбермберт сирене

Gourmet обича има деликатес, пиене на светло вино, тогава можете да усетите целия букет от вкусове. Особено прочетете камембер във Франция, където се сервира с пресен хляб и се използва за приготвяне на различни салати, сосове, първите ястия, десерти. Често рецепти с камемберд сиренето предполагат печене на продукта, докато става леко барабано, омекотява вкуса и аромата. Отлично използване на сирене е приготвянето на всички видове пайове, готвене, пица, сандвичи и др.

Печено камемберт сирене

Време за готвене: 15 минути.
Брой части: за 3 души.
Калорична ястие: 291 kcal / 100 g.
Цел: закуска.
Кухня: френски.
Подготовка сложността: Лесно.

Оказва се, че навън и гъсто, хрупкава сирене от камембер. Ястието привлича много от апетитната им кора и несравним аромат. Можете да кандидатствате за закуска на масата с различни сосове, но в идеалния случай е допълнен с кисело-сладко освежаваща радост на червена боровинка. Такъв сос добре подчертава лек кремообразен вкус. Готвенето отнема минимум време, докато изисканата ястие от френска кухня, която може да се лекува внезапно великолепни гости.

Съставки:

брашно - 70 г;
камамбер - 0.2 кг;
сол, мащерка, черен пипер;
яйце;
растително масло;
хляб Сухари - 70 гр.

Метод на готвене:

Започнете да готвите ястия, които стоят с факта, че сиренето се нарязва в триъгълника на част от малък размер.
Яйцето трябва да се приема от клин / вилица и брашно, галета, да се излива в различни резервоари, да ги подправят с подправки.
С помощта на форцепс всяко сирене се заблуждава първо в яйцето, а след това в брашното, отново в яйцето и бисквитите.
Поставете сиренето на горещата тиган с масло, запържете от всяка страна в продължение на 2 минути и поставете на салфетката, за да отстраните излишната мазнина.
Сервирайте частите заедно с отопляем сос.

От козе мляко можете да направите отлично сирене камамбер. Оказва се, че е толкова еластичен като камембер от краве мляко, но не толкова износен, покрит с бяла кора на пеницилин сирене мухъл.

За тази рецепта сиренето се оказва малко по-плътно от Classic Camembert и не се разпространява. Тази рецепта за готвене на камембер може да се използва и с краве мляко, за да получите по-плътно сирене.

Необходимия инвентар

5 литра кухня
2 форми за сирене
дренажен килим
термометър
шум (голяма плоска лъжица с много малки дупки)
дренажно оборудване (решетка със серумния зъб)
капацитет на сирене

Съставки

4 литра козе мляко
мезофилни състезания: 1/8 чаена лъжичка (0.6гр) мезофилни изявления на културата MM101; или 0.08гр. Биоантигут
1/64 чаена лъжичка (0.025g) кандидатки
1/64 чаена лъжичка (0.05g) geotrichum cdudum
1/8 чаена лъжичка (0.63 ml) 10% разтвор на калциев хлорид
1/4 чаена лъжичка (1,25 ml) течен синина ензим или 0.2g сух подновен ензим
2 чаени лъжички сол

Важно! За приготвянето на сиренето е невъзможно да се използва мляко, което се нагрява повече от 75 градуса. Следователно млякото от магазина не е подходящо за приготвяне на сирене.
Трябва да използвате само сурово фермерско мляко.

Ако качеството на суровото мляко ви причинява въпроси, е възможно да го пастьоризирате сами при температура от 65-72 градуса.

Процеса на готвене на сирене

1. Трябва да излеете козе мляко в тенджера и да загрявате млякото до 36 градуса.
2. Отопляемо мляко отстранете от пожар.
3. Поръсваме на разгорещеното мляко на прах мезофилната пръчка и двата вида мухъл.
4. Трябва да оставите да престои няколко минути, така че праховете да се абсорбират.
5. Използване на шума на гладки чисти движения отгоре надолу, смесете целия обем мляко.
6. Калциевият хлорид трябва да бъде разтворен в 50 ml вода.
7. Ензимът на сирище също се разтваря в 50 ml вода.
8. И двете решения добавят към млякото и се смесват.
9. Затваряме тигана с капак (можете също с кърпа) и оставете за около 30 минути преди образуването на куп.
10. Проверете дали е оформената група. Трябва да се появи чист куп от серум. Ако това не се е случило, трябва да оставите за още няколко минути.
11. Нарежете получения съсирек в малки кубчета страна 1cm - 1.5 cm.
12. След това бавно се смесва получената маса в рамките на 10 минути. По това време зърното на сиренето е уплътнено и повече серум се отделя.
13. Ние обединяваме допълнителната част на серума, така че тънък слой е буквално 5мм покривал сиренето.
14. Добавете 1 супена лъжица сол с плъзгач и микс.
15. Вземете решетката с контейнер за отводняване на семена и две форми за сирене.
16. Поставете равномерната маса в формулярите. Запечатайте масата на сирене под формата на ръце, така че повече серум се отделя.
17. След като формулярите са положени, трябва да ги оставите да се задоволят в продължение на 30 минути.
18. След 30 минути сиренето трябва да бъде компактно. Сега ще трябва да се обърне.
19. Ако използвате формата с дъното, тогава просто извадете главата на сиренето, свържете го и го поставете под формата. Ако използвате форми без дъното, след това покрийте формата на дренажен килим и (държите горната и долната част) и бързо се обърнете. Сиренето ще се обърне и ще натисне в друга посока.
20. Следващите 3 часа трябва да превърнат сиренето на всеки 30 минути. Резултатът от този процес ще бъде образуването на гъста глава на сирене.
21. Оставете сиренето за 3 часа.
22. Разгледайте сиренето от формуляри. Оставяме главите на сиренето на дренажния килим за 3 часа, така че сиренето да се изсуши и киселинността на сирената е нараснала. През това време сиренето е уплътнено, утаява и разпространява в ширина. Резултатът е класическа глава с височина 3 cm.
23. Сега сиренето трябва да бъде поставено да узрея. За да направите това, използвайте контейнера за храна. Яма на дъното два слоя хартиени салфетки, поставете дренажен килим и сирене върху него.
24. Затворен контейнер със сирене трябва да бъде поставен на 3 седмици в хладилника.
25. За стареене сиренето трябва да бъде в хладилник при температура 4-6 градуса. Всеки ден трябва да се превърне в плесен, за да расте равномерно.
26. След три седмици сиренето ще бъде готово. Можете да го обгърнете в специална хартия за Camermert или да оставите в контейнер. Съхранявайте сиренето е необходимо в хладилника и се консумира в рамките на две седмици.

Важни характеристики на готвенето на сирене камемберт от козе мляко

Извличане на температура: В повечето рецепти е показано, че температурата на експозиция е 10-12 градуса, но всъщност, в Нормандия, истинският оригинален камамбър се поддържа в стаите с температура не повече от 5 градуса. Можете да измерите термичната температура на различни рафтове в хладилника. На долния рафт, температурата обикновено е 4-7 градуса, която е оптимална за откъс. При такива условия, откъси от проблеми с горчивина не се случват. Зреенето може да отиде 3-4 седмици, без горчивина и да се окаже добра кора. Контролът на влажността е достатъчен, за да се извърши изтриване на всеки два дни, оформен на водата на водата и да сменя хартиените салфетки. Мухъл започва да се появява за 8-10 дни.

Сирене: Ако искате да намалите потока от сирене, тогава трябва да добавите към третият ензим, за да смесвате 20-25 минути, така че суровото зърно да е по-еластично. Така сиренето ще бъде по-плътно.

Деформация сирене: Неравномерното разпределение на масата на сирене във формата, нередовно и неточно обръщане доведе до деформация на сиренето. Нестабилният режим на влага и температура също води до деформация.

Размазано със сирене: може да възникне поради недостатъчен шанс, сирене; Зреенето на сиренето идва с висока влажност над 95% и температури над 14 градуса. Може би сиренето вече е било за една нощ.

Устойчиво прилепване: За да се предотврати развитието на слузта на сиренето, не е необходимо да се поставя плътно, влажността трябва да бъде 85-87%. Излишната слуз може да бъде отстранена с кърпа. Една външна форма се отстранява с обикновен мивка с четка и пълна дезинфекция на място, където сиренето е издържано. За дезинфекция можете да използвате всеки течност, съдържаща алкохол.

Твърде твърда и гъста съгласуваност на сирене: Ако купката е прекалено фина или поради прекомерен шанс.

Сирене за къдрене: Ако сиренето не се разтопи, но съдържа памучно ядро \u200b\u200bв центъра, тогава е известно, че сиренето все още не е узрело. Необходимо е да продължите да си сирене.

Горчив вкус на сирене: възниква от отделяне на казеин от бактериални ензими с образуването на горчиви полипептиди. Това се дължи на повишеното съдържание на влага, излишната сол, неправилна температура на зреене.

Така че няма горчивина: Използвайте само висококачествено фермерско козе мляко (без антибиотици и бактериофаги); Не прекалявайте с калциев хлорид; издържат на сирене на 4-6 градуса; Пастьоризирам мляко

Вкус на амоняк и миризмата на сирене: Се появява, когато сиренето на грах (има дълбоко разпадане на протеини) и когато се съхранява при температури над 8 градуса. Невъзможно е да се съхранява готово сирене при температури над 8 градуса.

Чужди миризми и нечист вкус: Настъпва, когато млечната среда или суровата маса на микрофлората. Необходимо е да се избегне.

Camembert е друго прекрасно френско сирене с кора с деликатна пухкава бяла пухеда Camemberti (\u003d Penicillium cdudum). Това сирене е потомък на известния бри и всъщност има достатъчно различия между тях, поради което техните процедури за подготовка са сходни и тези сирена често са объркани, особено когато са приготвени в същия форм-фактор (стандартът на Камберм е Нисък цилиндър с диаметър 11 cm). Вкусът на Camermert е невероятна комбинация от гъби и сметана, консистенция - много нежно и течности, цветът на тестото е нежен крем, а кора е бяло и пухкаво. Камембер е сирене, което може да вдъхновява и да стимулира фантазия, която е достойна за песни и стихове и към които е почти невъзможно да се свърже безразличва. Да научим как да го направим у дома!

Френският камембер традиционно е направен от непастьоризирано мляко, но ние ще използваме пастьоризирана, защото тя е по-безопасна. Само ако сте сигурни в всичките 125% като мляко, което използвате, можете да направите камембер от сурово мляко. В този случай намалете броя на стартирането от една трета.

Съставки

3.5 л.

краве мляко цялото

не ултрапастеризирана

0.5 л.

кремната мазнина 25%

не ултрапастеризирана

1/8 ч.л.

суха мезофилна Завская

ароматни, като флора Даника

1/16 ch.l.

mODE PINICILLIUM CURNEUM

прах

1/64 ch.l.

гетурич за геотрикум

прах

1/4 ch.l.

течен ензим (теле)

разтваря се в 50ml Температура вода 30-35.ºС.
или ензима за сирище в друга форма, в дозата, съгласно инструкциите на опаковката

4 ml.

калциев хлорид, 10% разтвор

в 50ml стайна температура на водата

или насочване на дозата, посочена от производителя на лекарството върху опаковката

максимална доза на приложение - 2 g калциев сух хлорид с 10 л мляко

2 ч.л.

средна средна сол

не е Йодизиран

След готвене ще получите: 2 Сирене с тегло 300 г

Оборудване

5 литра

панел

емайлирана или неръждаема стомана

8 литра

панел

за водна баня

термометър за храни

дълъг нож

за рязане на купчина

скитник

дървена или пластмаса

2 бр. ∅11-12см.

форма за сирене

цилиндрична външна цилиндрична форма, перфорирана

дренажни килими

(пластмаса или бамбук), 2 бр. За всяка форма.

дървена плоча

1 бр. За всеки дренажен килим

източни палети с решетка

размер, за да отговарят на всички форми

восъчна хартия за съхранение на сирене

пластмасов контейнер със сирене зреещ капак

(2 пъти по-голям по обем от сирене), от броя на главите на сиренето

Стерилизирайте цялото оборудване и инвентаризация и го избършете с оцет, за да избегнете дивата плесен в сирене. Не пренебрегвайте проблеми с хигиената и рехабилитацията, за сирена с плесен, пренебрегването ще се провали в 90% от случаите.

График Camambber сирене (от началото до края)

Първи ден:

2 часа и 20 минути при приготвянето на сирене
15 часа за формоване (оставете преди на следващата сутрин)

Втори ден:

8-12 часа на салона

Третият ден:

24 часа при сушене

Следващи дни:

10-15 дни на първия етап на узряване
20-30 дни в секундата от зреенето

Рецепта за стъпка по стъпка за сирене камембер

Във водна баня се загрява млякото до 32 ° С, което го разбърква така, че температурата да се разпределя равномерно. По време на отопление се налива разтворен калциев хлорид, смесва се.
Когато млякото достигне 32 ° C, изключете отоплението и направете всички култури (мезофилни и плътни). Праховете на културите поръсят на повърхността на млякото, оставете го да стоят и да поглъщат влагата 3 минути, след това се смесват обилно през целия обем на млякото.
Покрийте тенджерата с капак и ядете кърпа, оставете сама за 30 минути.
Разбъркайте млякото, след това бавно изсипете разредения ензим, като непрекъснато разбърквате млякото чрез движение отгоре надолу, за да го разпределите към целия обем мляко.
Покрийте тенджерата с капак и оставете за 90 минути, за да коагулира млякото.
[Незадължително] за точно определяне на необходимото време на коагулация и получаване на съсирек на желаната консистенция и изчисляване на времето за коагулация по формулатаK \u003d f * m (мултипликатор \u003d 6, f - време на флокулация за минути). След изчислението, покрийте със тенджера с капак и оставете съединителя по оставащия брой минути.
Харча. Ако купката не е достатъчно плътна, оставете още 10-15 минути.
По време на коагулацията, пригответе формуляри за преместване на съсирек: стерилизирайте формите сами, дренажни подложки и дъски и след това ги подредете на приготвен дренажен палет в следния ред: плоча, дренажен килим над формата.
Когато съсирекът е готов (около 90 минути след влизането на ензима),нарежете го на кубчетата от 1,5-2 cm.
[По избор] Ако искате да направите текстурата на вашия Camembert Open - добавете го някои "очи", както и на снимката на заглавието, след това внимателно разбъркайте полученото зърно от сирене за 20-30 минути.
След това лопатата разпространи съединителя във формуляри. (Ако не изрежете, елегантността има шанс да не се изцяло в малки форми. В този случай просто изчакайте известно време, съсирекът в тях ще падне и ще бъде възможно да се докладва за останалата част).
Оставете съсиреците във формуляри. Сиренето ще натисне под собствената си маса, активно разделящи серум (за да го събере и се нуждаят от допълнителен палет). Поддържа температурата вътрешна 20-23 ° С, температурното увреждане може да предизвика проблеми при по-нататъшни етапи на готвене на сиренето.
По време на формоването, за да се осигури равномерно натискане, е необходимо да се обърне сиренето във формите отгоре надолу. Първият преврат трябва да се направи 10-20 минути след полагане на съсирек за форми. За да обърнете формата, поставете дренажния килим отгоре, върху него. След това държите формата на двете прахове (отдолу и покрийте), обърнете го над нея. Така дъното на формата става капак и обратно. Сиренето се срива отгоре надолу и ще натисне в друга посока.
В резултат на това сиренето трябва да намалее около 1/3 от първоначалния размер. Процесът може да отнеме 12-15 часа (или дори по-дълго). През това време превръщайте сиренето във формите на около веднъж на час (с изключение на нощните часове, разбира се), така че той е равномерно. Постепенно ще забележите, че сиренето става по-плътно и улеснява. Също така обърнете внимание на увеличаването на киселинността на серума, отделен от сиренето: толкова повече време минава от началото на пресоването, а колата ще стане серум.
Когато серумът започна да се отделя бавно (това ще бъде на втория ден на готвене на сиренето), необходимо е да се поздрави сиренето. SOLIM, както следва: Разделете определената солна доза от 2 части (на 2 страни на сирене). След това разделете всяка част от броя на формулярите. Например, ако имате 2 форми, тогава разделяме 2 ч.л. наполовина, а след това 1 ч. Л. Разделяме се на 2, тя се оказва 1/2 c.l. От страната на сиренето. След това равномерно разпределете солта на повърхността на сиренето във формата и оставете за 4-6 часа. След това превръщаме сиренето и повторим операцията с 2 страни на сиренето (използваме останалата половина на солта). В емблемата серумът ще започне отделно, така че с дренажния палет, бъдещите камагрантите да премахнат рано.
След втория ембон, оставете камембер да изсъхне за друг ден, докато на повърхността му ще има капка влага. През това време се обръщайте няколко пъти. Бедната кора ще доведе до проблеми на етапа на образуване на мухъл.
Сега сиренето е готово да се премести в камера за зреене. Сиренето трябва да образува слой от бяла форма. Най-добрите условия за неговото образуване са температурата от 11-13 ° C и влажност 90-95%. Поставете сиренето на бамбуковия килим и завийте два пъти на ден. Внимавайте за образуването на кондензат в камерата: не трябва да има нищо за капене на сиренето. За да се гарантира желаното ниво на влажност, можете да използвате пластмасов контейнер с капак. В ранните етапи добавената култура на Geotrichum Candenum (за 3-4 дни ще започне бял пистолет) ще предотврати разпределението на "дивата" плесен на повърхността на сиренето и ще го подготви за растежа на кандидатурата на Penicillium .
В рамките на 10-15 дни след стаята в камерата за узряване, ще видите получената пръскаща кора на сиренето. Когато сиренето се превърне, бялото оръдие е малко дневно (така че кората става все по-плътна). Ако вече е добре застрелян, е време да забавите покачването на мухъл. Увийте сиренето си в специална восъчна хартия за Camermert: той, от една страна, ще позволи на сиренето да диша, а, от друга страна, ще контролира нивото на влажността на нежната му кора. Преместете сиренето в стаята с температура от 4-7 ° C и влажност от 90-95% (можете да поставите контейнер със сирене в нормален хладилник). Сиренето ще бъде освободено при ниски температури, докато тялото му ще стане по-леко. Възможно е да се определи готовността на Camermert, лесно можете да натиснете кората си: ако сиренето се поддават на сирене, малко си спомни, то е готово.
Целият процес на зреене обикновено отнема 42 дни. Ако във втората фаза на узряване ще има твърде висока температура или повишена влажност, тогава сиренето може да "поточно": твърде удобната среда за дейностите на бактериите ще доведе до прекомерно омекване на тестото за сирене. Подобен ефект ще бъде премахване на забележителността с броя на старторите в параграф 2, следователно за всяко мляко, оптималният брой на забраните се избира индивидуално. Без значение как привличането на сирене изглеждаше, че ще се счита за дефект на тесто за сирене. Въпреки това, малките плътни зони на тестото за сирене в ядрото са напълно разрешени.
Период на съхранение след отваряне на сирене ~ 2 седмици. Веднага след като камембер е нарязан поне малко парче (целостта на кора е счупена), нейното зреене спира.