Fermentačné zrenie mäsa. Zrejúce mäso, alebo ako dosiahnuť dokonalú chuť

14.11.2021

Po zabití nastáva v mäse rigor mortis, svaly sa stávajú elastickými a mierne skrátenými, mäso postupne stráca telesné teplo, t.j. prestáva byť párový, stáva sa tvrdým a hrubým.

Pri teplote 15 ... 20 ° C nastáva úplná rigor mortis 3-5 hodín po porážke a pri teplote 0 ... 2 ° C - po 18-20 hodinách. A začína to

Zrenie mäsa

zrenie alebo fermentácia - proces, pri ktorom dochádza k relaxácii, zmäkčeniu svalových vlákien

Mäso sa pod vplyvom vlastných enzýmov začne samo tráviť. Ide o komplexný a stále nie celkom objasnený biochemický proces rozkladu, rozkladu sacharidov a stresových hormónov (adrenalín, norepinefrín), sprevádzaný syntézou ATP (kyselina adenozíntrifosforečná) a tvorbou kyseliny mliečnej, v dôsledku čoho kyslosť mäsa sa zvyšuje, stáva sa segmentované a šťavnaté, jemné, aromatické a odolnejšie voči bakteriálnemu skazeniu.

Zároveň zostáva stav spojivových tkanív mäsa prakticky nezmenený, v dôsledku čoho sa jemnosť rôznych kusov mäsa toho istého zvieraťa, ako aj rovnakých kusov rôznych zvierat, ukazuje ako odlišná - jemnosť mäsa je tým vyššia, čím menej spojivového tkaniva obsahuje a mäso mladých zvierat je krehkejšie ako staré.

Doba zrenia mäsa

V závislosti od druhu a zdravotného stavu zvieraťa, pohlavia, veku, tučnoty a spôsobu porážky, ako aj od podmienok skladovania mäsa – teploty, výmeny vzduchu a iných faktorov – sa doba zrenia mäsa mení.

Mäso mladých zvierat dozrieva rýchlejšie ako mäso dospelých zvierat, mäso kráv - rýchlejšie ako voly, býky, mäso menej kŕmených zvierat - rýchlejšie ako tie dobre kŕmené. Mäso v celom jatočnom tele - rýchlejšie ako v rezoch, kúskoch, mäso z prednej časti jatočného tela - rýchlejšie ako zo zadnej časti jatočného tela.

Zrelé mäso zmizne stuhnutosť, mäso získa pružnosť, šťavnatosť, jemnosť a príjemnú vôňu, na povrchu sa vytvorí film, po stlačení prstom sa jamka rýchlo a úplne obnoví.

Doba zrenia hovädzieho mäsa pri teplote 18 ... 20 ° C je najmenej dva dni, ovce - deň a hydina - do 10 hodín. Pri nižšej teplote, 8 ... 10 ° C, mäso z dobytka dozrieva asi päť dní a pri 0 ° C - až dva týždne. Vo väčšine prípadov by doba zrenia mäsa nemala presiahnuť 5-6 dní, inak pri jeho ďalšom mechanickom spracovaní (vykosťovanie, orezávanie) dôjde k veľkým stratám mäsovej šťavy. Pred zmrazením stačí mäso ponechať deň alebo dva.

Ak mäso nie je podrobené žiadnej konzervácii a / alebo spracovaniu, proces dozrievania mäsa sa nakoniec zmení z ľahkého kvasenia na úplné hnitie.

Dokonca aj v mäse, ktoré je ihneď po zabití zmrazené na -6 ° C, proces zrenia, aj keď veľmi pomaly, pokračuje.

Fermentácia mäsa sa zastaví až pri -30 ... -40 ° С a obnoví sa hneď po rozmrazení mäsa, a to vyššou rýchlosťou a lepším výsledkom z hľadiska jemnosti a vône ako v prípade nezmrazeného mäsa.

Proces dozrievania je možné urýchliť nielen zvýšením teploty prostredia, ale aj elektrickou stimuláciou vysokonapäťovým prúdom, zavedením soľanky s obsahom fosfátov, enzýmových prípravkov, bakteriálnych štartovacích kultúr s obsahom mikroorganizmov kyseliny mliečnej, srvátky, ako aj napr. mechanickým spracovaním (mechanicky vykostené mäso).

Mäso práve zabitého zvieraťa má hustú konzistenciu, pri varení dáva nearomatický bujón, z takéhoto mäsa je takmer nemožné extrahovať mäsovú šťavu, jeho reakcia je takmer neutrálna, je húževnaté, zle stráviteľné. Počas prvých 24 hodín po zabití zvieraťa (v závislosti od teploty a iných faktorov) sa nutričná kvalita a vonkajšie parametre mäsa dramaticky zmenia: mäso zmäkne, mäsová šťava ľahké oddeľuje, mäso pri varení dáva priehľadný aromatický vývar, jeho reakcia sa posúva na kyslú stranu, mäso sa dobre vstrebáva. Nadobudnutie ďalších nových vlastností mäsom je spôsobené zmenami jeho chemického zloženia a fyzikálno-koloidnej štruktúry. Proces, v dôsledku ktorého mäso získava nové vlastnosti, sa nazýva fermentácia alebo zrenie mäsa.

Zrenie mäsa je spôsobené aktivitou enzýmov svalového tkaniva. Tieto procesy prebiehajú najintenzívnejšie pri teplote, ktorá je optimálna pre pôsobenie enzýmov (telesná teplota zvieraťa alebo vtáka;

Svalové tkanivo, podobne ako ostatné tkanivá tela, počas života zvieraťa dostáva nepretržitý tok kyslíka, preto v tele prevládajú oxidačné procesy nad autolytickými. Po porážke zvieraťa sa zastaví prítok tkanivových tekutín do svalov, znížia sa oxidačné procesy, zvýši sa vplyv hydrolytických enzýmov, začne sa proces rozpadu jednotlivých častí mäsa - autolýza, avšak v mäse tento proces prebieha v r. zvláštnym spôsobom, bez toho, aby došlo k výraznému štiepeniu hlavného systému mäsa – bielkovín.

Zmeny, ku ktorým dochádza v mäse po zabití zvieraťa vplyvom tkanivových enzýmov, možno rozdeliť do troch fáz: rigor mortis, fermentácia (dozrievanie) a hlboká autolýza.

V štádiu rigor mortis sa svaly napínajú a skracujú. Tento stav sa pozoruje takmer okamžite po zabití zvieraťa a trvá niekoľko hodín, po ktorých svaly opäť zmäknú.

Pri teplote 15-20 °C nastáva úplná rigor mortis 3-5 hodín po zabití zvieraťa, pri teplote asi 0 °C - po 18-20 hodinách. Rýchle ochladenie oneskoruje rozvoj rigor mortis. Kyslosť svalov zvyšuje tuhosť. Zistilo sa, že svaly zvierat, ktoré uhynuli v prípade záchvatov, rýchlejšie stuhnú. Rigor bez akumulácie kyseliny mliečnej sa vyznačuje slabým svalovým napätím a rýchlym vyriešením procesu.

Príčinou rigor mortis je tvorba proteínového komplexu – aktomyozínu, ktorý vzniká rozkladom kyseliny adenozíntrifosforečnej. Actomyozín je vysoko viskózny a vyvoláva tvrdnutie svalov.

Rigor je posledná pomalá kontrakcia svalstva. Procesy svalovej kontrakcie a relaxácie prebiehajú nepretržite počas života zvieraťa a rýchlo sa navzájom nahrádzajú. Počas života sa tento proces vyskytuje pod vplyvom reflexných nervových impulzov. Po zabití zvieraťa pôsobenie nervového vzruchu ustáva. K relaxácii svalov dochádza pod vplyvom chemických zmien v mäse.

Enzymatická aktivita myozínu podporuje rozklad kyseliny adenozíntrifosforečnej (ATP) na kyselinu adenozíndifosforečnú (ADP) a kyselinu adenozínmonofosforečnú (AMP). Keď ATP klesá, svaly sú hustejšie.

Svalové tkanivo obsahuje špeciálnu termolabilnú bielkovinovú látku, ktorá v určitých časoch blokuje enzymatickú aktivitu myozínu, vďaka čomu môže byť myozín v komplexe s ATP. Tento inhibítor sa nazýva Marsh-Bendallov faktor. V prípade ukončenia jeho pôsobenia sa ATP rozkladá pod enzymatickým pôsobením myozínu. Marsh-Bendallov faktor môže byť oslabený alebo zvýšený vplyvom iónov horčíka alebo vápnika. V uvoľnených svaloch je horčík spojený s Marsh-Bendallovým faktorom a vápnik s myozínom. Pri skrátení je toto rozdelenie obrátené.

Pri fermentácii (dozrievaní) mäsa vedú dva procesy – rozklad glykogénu a zmena chemického zloženia a fyzikálno-koloidnej štruktúry bielkovín. Procesy poporážkových zmien v mäse ako komplexnom biochemickom systéme sú veľmi rôznorodé.

Počas života zvieraťa je glykogén zdrojom energie pre svalovú prácu. Sacharidový systém, ktorý sa podieľa na dynamike kontrakcie živého svalového tkaniva, je veľmi labilný, a preto sa po porážke zvieraťa rozloží vo svaloch predovšetkým glykogén. Obsah glykogénu v mäse dobytka bezprostredne po zabití sa rovná 550-650 mg%, po dvoch dňoch množstvo glykogénu klesá na 200-250 mg%, teda 2,5-3 krát. Prvý deň po porážke sa pôsobením amylázy rozkladá svalový glykogén na kyselinu mliečnu. Paralelne s rozkladom glykogénu dochádza k rozkladu ATP pôsobením enzýmu myozínu. V dôsledku toho sa tvoria kyseliny fosforečné a adenylové.

Výrazná akumulácia kyselín prispieva k rýchlemu poklesu pH. Počas života zvieraťa je pH svalov asi 7,2, už 1 hodinu po porážke zvieraťa táto hodnota klesne na 6,2-6,3 a po 24 hodinách klesá na 5,6-5,8.

Takmer súčasne s glykolýzou pri fermentácii mäsa nastáva zmena aj v bielkovinovom systéme. Kyslé prostredie mení priepustnosť svalových membrán a stupeň disperzie bielkovín. Kyseliny interagujú s vápenatými proteinátmi, pričom štiepia vápnik z bielkovín. V dôsledku toho dochádza k zrážaniu bielkovín. Súbežne so zvýšením množstva koagulačných extraktových proteínov sa aktomyozínový komplex disociuje na aktín a myozín. Dôvodom disociácie aktomyozínu je akumulácia anorganického fosforu, keďže anorganický pyrofosfát má disociačný účinok podobný ako kyselina adenozíntrifosforečná, aj keď v menšom rozsahu.

V procese dozrievania mäsa dochádza k množstvu životne dôležitých procesov, najmä oxidačných, ktoré vedú k hromadeniu medziproduktov metabolizmu. Tieto medziprodukty metabolizmu dodávajú mäsu príjemnú chuť a vôňu.

Zníženie pH svalov a s tým spojené zmeny v koloidnom systéme vedú k zmenám mnohých fyzikálnych parametrov mäsa. Počas fermentácie mäsa sa zvyšuje vodivosť. To znamená, že množstvo anorganických solí v digestore sa zvyšuje. Povrchové napätie v prvom štádiu fermentácie sa zvyšuje, potom klesá a relatívne vysoká viskozita naopak o 24 hodín klesá a potom začína stúpať.

Kyseliny, ktoré sa hromadia v mäse počas fermentácie, konzervujú mäso, zasahujú do životnej činnosti mikroorganizmov, to znamená, že pôsobia bakteriostaticky. Vyzreté mäso zdravých zvierat je preto produktom odolným voči pôsobeniu mikroflóry s relatívne stabilnými biochemickými parametrami.

Na zlepšenie kvality mäsa, najmä starých zvierat, sa niekedy používa umelé kvasenie. Kúsky mäsa sa ponoria do roztokov obsahujúcich proteolytické enzýmy živočíšneho alebo rastlinného pôvodu – výťažky z pankreasu, výťažok z listov melónu, ananásu. Pod vplyvom enzýmov získava spojivové tkanivo mäsa jemnú textúru a príjemnú chuť. Umelé kvasenie je neškodné. Enzýmy môžu byť tiež podávané cez obehový systém pred zabitím zvieraťa.

Hlavnými faktormi ovplyvňujúcimi proces fermentácie mäsa sú stav zvieraťa pred porážkou (choré, unavené alebo zdravé), teplota miestnosti, v ktorej sú jatočné telá skladované, a vetranie Biochemické procesy v mäse spomaľujú alebo zrýchľujú v závislosti na teplote. Pri absencii vetrania v párových jatočných telách sa vyvíja proces opaľovania.

Biochemické procesy prebiehajúce počas dozrievania v mäse zvierat zabitých v ťažkom patologickom stave sa líšia od biochemických procesov v mäse zdravých zvierat. S horúčkou a únavou sa zvyšuje energetický proces v tele. Zvyšujú sa oxidačné procesy v tkanivách.

Zmeny v metabolizme sacharidov pri ochoreniach a únave sú charakterizované rýchlou stratou glykogénu vo svaloch. Zvýšená aktivita oxidačných enzýmov počas života chorého zvieraťa môže po ukončení života spomaliť aktivitu hydrolýzy, čo vedie k nedostatočnosti glykolýzy a fosforolýzy. Nedostatok výmeny plynov v pľúcach vážne chorých zvierat a zníženie dodávky kyslíka do tkanív vedie k nedostatku kyslíka v tkanivách. Metabolizmus pri hladovaní kyslíkom sa mení smerom k zníženiu intenzity metabolizmu tukov v tkanivách. Ukladanie tuku v orgánoch je sprevádzané znižovaním zásob glykogénu. Takmer pri akomkoľvek patologickom metabolizme sa obsah glykogénu vo svaloch znižuje. Keďže v mäse chorých zvierat je menej glykogénu ako v mäse zdravých zvierat, množstvo produktov rozkladu glykogénu (glukóza, kyselina mliečna atď.) v mäse chorých zvierat je zanedbateľné.

Pri ťažkých ochoreniach sa už počas života zvieraťa hromadia v mäse medziprodukty a konečné produkty metabolizmu bielkovín. V niektorých prípadoch sa v mäse v prvej hodine po zabití zvieraťa nachádza oproti norme zvýšené množstvo amínového a amoniakálneho dusíka.

Nevýrazná akumulácia kyselín a zvýšený obsah polypeptidov, aminokyselín a amoniaku sú dôvodom menšieho poklesu koncentrácie vodíkových iónov pri fermentácii mäsa z chorých zvierat. Tento faktor ovplyvňuje aktivitu mäsových enzýmov.

Akumulácia extraktívnych dusíkatých látok v mäse chorých zvierat a relatívne vysoká hodnota pH sú priaznivé podmienky pre rozvoj mikroorganizmov.

Zmeny, ku ktorým dochádza pri glykolýze v mäse chorých zvierat, majú odlišný vplyv na charakter fyzikálno-koloidnej štruktúry mäsa. Nižšia kyslosť spôsobuje mierne vyzrážanie vápenatých solí, čo je zase dôvodom menšej zmeny stupňa disperzie bielkovín a ich prechodu do strómy.

Relatívne vysoké pH (6,3 a viac), hromadenie produktov rozkladu bielkovín a rozvoj mikroorganizmov predurčujú nižšiu stabilitu mäsa chorých zvierat pri skladovaní.

Fermentácia mäsa zdravých zvierat sa vyznačuje prudkou zmenou väčšiny fyzikálno-chemických parametrov medzi 6. a 24. hodinou po zabití zvieraťa. Následne pri skladovaní mäsa vo výrobných podmienkach dochádza k nevýznamným zmenám týchto ukazovateľov. Teplota vzduchu v komorách na fermentáciu mäsa sa udržiava v rozmedzí 0 ... + 4 ° C.

Dynamika väčšiny fyzikálno-chemických ukazovateľov počas fermentácie mäsa z chorých zvierat má odlišný vzorec: súčasne po zabití zvieraťa nedochádza k prudkej zmene fyzikálno-chemických ukazovateľov, tieto zmeny sú menej výrazné alebo takmer nepozorované. . Preto sú fyzikálno-chemické parametre mäsa zdravých a chorých zvierat vo väčšine prípadov odlišné.

Fyzikálno-chemické metódy na štúdium mäsa umožňujú zistiť povahu fermentácie mäsa a do určitej miery posúdiť závažnosť patologického procesu.

MÄSO KOMODITA

Mäso vyrobené z bitúnkov musí spĺňať určité požiadavky stanovené štátnymi normami. Normy uvádzajú: 1) technické podmienky; 2) akceptačné pravidlá a skúšobné metódy a 3) označovanie, preprava a skladovanie. Ak mäso nespĺňa požiadavky normy, tak sa nemôže predávať v obchodnej sieti.

Klasifikácia mäsa sa vykonáva v závislosti od druhu, pohlavia, veku, tučnosti zvierat, tepelnej úpravy a účelu potravín.

Klasifikácia mäsa podľa druhu zvieraťa. Mäso sa delí na hovädzie (zo staroslovienskeho slova "hovädzie" - býk, krava), jahňacie, bravčové, konské mäso, zverina, kozie mäso, byvolie mäso, ťavie mäso, mäso z medveďa, mäso z jaka, mäso z diviaka, losa, atď.

Mäso veľkých zvierat sa vyrába v jatočných poloviciach a štvrtinách, ošípaných - v jatočných telách a jatočných poloviciach a malého dobytka - v celých jatočných telách.

Klasifikácia mäsa podľa pohlavia zvierat. Mäso dospelých zvierat sa delí do troch skupín: mäso samíc, mäso kastrovaných samcov (vôl, prasa, valukh, kastrovaná koza, valach, kapún atď.) a mäso nekastrovaných samcov (býk, kanec , baran, koza).

Mäso, ktoré spĺňa požiadavky normy, zahŕňa jatočné telá samíc a kastrovaných samcov, ak spĺňajú technické špecifikácie pre ostatné ukazovatele.

Klasifikácia mäsa podľa veku zvierat. Mäso rôznych vekových skupín jatočných zvierat sa zvyčajne delí na mäso dojárov, mäso z mladých zvierat a mäso z dospelých zvierat.

Mliečne mäso zahŕňa: jatočné telá teliat, jahniat, byvolov vo veku od 14 dní do 3 mesiacov; jatočné telá tiav vo veku od 14 dní do 2 rokov; plavá - od 14 dní do 4 mesiacov; jatočné telá prasiatok s hmotnosťou 3-6 kg; deti - od 14 dní pred objavením sa prvého páru trvalých rezákov; žriebätá, somáre - od 28 dní do 1 roka.

Mladé mäso zahŕňa: jatočné telá hovädzieho dobytka, byvoly, jaky - vo veku od 3 mesiacov do 3 rokov; jatočné telá malých prežúvavcov - do 8 mesiacov; jatočné telá ošípaných - do 10 mesiacov; jatočné telá koní, somárov vo veku 1 až 3 roky; jatočné telá tiav, bez ohľadu na pohlavie, vo veku 2 až 4 roky; jatočné telá sobov bez ohľadu na pohlavie vo veku od 4 mesiacov do 2 rokov.

Mäso dospelých zvierat zahŕňa: jatočné telá hovädzieho dobytka, jaky - staršie ako 3 roky, malé prežúvavce - staršie ako 8 mesiacov; ošípané - viac ako 10 mesiacov; kone, somáre - staršie ako 3 roky; ťavy - staršie ako 4 roky; sob - starší ako 2 roky.

Mliečne mäso do 14 dní nie je povolené používať na potravinárske účely pre vysoký obsah vody.

Klasifikácia mäsa podľa tučnosti zvierat na základe zváženia stupňa rozvoja svalov, konfigurácie jatočného tela (guľatosť alebo hranatosť) a prevalencie telesného tuku.

Hovädzie mäso, dospelý hovädzí dobytok, mladé zvieratá, ako aj jahňacie a kozie mäso sú rozdelené do 1. a 2. kategórie. Norma popisuje spodné hranice, ktoré musí mäso v týchto kategóriách spĺňať. Hovädzie mäso kategórie 1 musí mať aspoň uspokojivý vývoj svalov; tŕňové výbežky stavcov, ischiálne hrbolčeky a boky by nemali ostro vyčnievať, tukové usadeniny by mali byť viditeľné vo forme malých plôch na krku, lopatkách, stehnách, v panvovej dutine a v oblasti slabín; vrstvy podkožného tuku od 8. rebra k sedacím tuberkulám môžu mať výrazné medzery.

Hovädzie mäso 2. kategórie sa vyznačuje menej uspokojivým svalovým vývojom (vyduté stehná); tŕňové výbežky stavcov, sedacích hrbolčekov a pahorkov sú zreteľne výrazné; malé tukové usadeniny sa nachádzajú v oblasti sedacích hrbolčekov, dolnej časti chrbta a posledných rebier.

Mladé hovädzie mäso I. kategórie má uspokojivo vyvinuté svalstvo; tŕňové výbežky chrbtových a bedrových stavcov mierne vyčnievajú; lopatky bez priehlbín, stehná nie napnuté. Podkožné tukové usadeniny sú zreteľne viditeľné na spodnej časti chvosta a na vnútornej strane stehna. Na reze hrudnej kosti a medzi tŕňovými výbežkami prvých 4-5 chrbtových stavcov sú viditeľné zreteľné vrstvy tuku.

Mäso z mladého hovädzieho mäsa 2. kategórie má menej vyvinuté svalstvo (stehná majú priehlbiny); tŕňové výbežky stavcov, sedacích hrbolčekov a pahorkov sú zreteľne výrazné; tukové usadeniny môžu chýbať.

Jahňacie a kozie mäso I. kategórie musí mať dostatočne vyvinuté osvalenie; tŕňové výbežky stavcov v chrbte a chvoste sú mierne vyčnievajúce; na chrbte a mierne na spodnej časti chrbta by mala byť tenká vrstva podkožného tuku; na rebrách, v oblasti krížovej kosti a panvy sú povolené medzery.

Jahňacie a kozie mäso II. kategórie má slabo vyvinuté svalstvo, kosti nápadne vystupujú, podkožný tuk na povrchu jatočného tela je prítomný vo forme nepatrných usadenín alebo môže chýbať.

Zisťovanie tučnosti jatočných tiel dospelých ošípaných sa vykonáva meraním hrúbky tuku nad tŕňovými výbežkami chrbtových stavcov na úrovni medzi 6. a 7. rebrom. Bravčové mäso sa delí na: tučné s hrúbkou slaniny od 4 cm alebo viac, slaninu s hrúbkou slaniny od 2 do 4 cm a mäso s hrúbkou slaniny od 1,5 do 4 cm; bravčové mäso kategórie tuku by malo byť pokryté vrstvou slaniny po celom povrchu jatočného tela alebo polovice jatočného tela.

Na rozdiel od bravčového mäsa sa bravčové mäso získava ako výsledok spracovania špeciálnych ošípaných kŕmených slaninou. Bravčové telá zo slaniny sa vyrábajú v šupkách, bravčová masť by mala byť biela alebo s ružovým nádychom, hustá, nerozmazávajúca sa, šupka bez poškodenia. Hrúbka bravčovej masti sa meria bez šupky; pri mrazenom bravčovom mäse sa hrúbka slaniny zníži o 0,5 cm.

Jatočné telá dobre živených ošípaných s hmotnosťou od 12 do 34 kg s vrstvou podkožného tuku na chrbtovej, lopatkovej a zadnej časti sa klasifikujú ako mäso.

Mäso z ošípaných sa člení na 1. a 2. kategóriu: mäso 1. kategórie - jatočné telá dojných ošípaných s hmotnosťou od 1,3 do 5 kg vrátane, so zaoblenými tvarmi; 2. kategória - jatočné telá prasiatok s hmotnosťou od 3,2 do 12 kg, nie dostatočne okrúhle, s prítomnosťou podkožného tuku na chrbtovej, lopatkovej a zadnej časti.

Konské mäso sa podľa tučnosti delí na tučné, nadpriemerné, priemerné a podpriemerné.

Mastné konské mäso sa vyznačuje vynikajúcim vývojom svalov, podkožný tuk pokrýva kostru od lopatiek po sedaciu tuberkulózu; stopy tuku sú viditeľné na hrudi, tukové usadeniny sú jasne viditeľné na reze medzirebrových svalov.

Konské mäso nadpriemernej tučnosti má dobre vyvinuté svalstvo, podkožný tuk pokrýva celé telo, ale s medzerami; na predlaktí, prednej časti hrudníka a hrudníka nemusí byť žiadny tuk, na reze medzirebrových svalov sú viditeľné mierne tukové usadeniny.

Stredne tučné konské mäso má uspokojivo vyvinuté svalstvo, podkožný tuk pokrýva zadnú časť jatočného tela a kríže až po 8. medzirebrový priestor; na úseku medzirebrových svalov sú viditeľné stopy tuku.

Konské mäso nižšej priemernej tučnosti sa vyznačuje neuspokojivým vývojom svalstva, na povrchu jatočného tela nie sú žiadne tukové usadeniny, s výnimkou hornej časti krku.

Mäso dospelých tiav a mladých zvierat je rozdelené do troch kategórií tučnosti: vyššia, stredná a nižšia priemerná.

Ťavie mäso najvyššieho nutričného stavu sa vyznačuje dobrým vyvinutím svalstva, hrby sú husté kužeľovité tukové usadeniny a stoja vzpriamene, kostra je pokrytá podkožným tukom v oblasti lopatiek, spodiny rebier, krížovej kosti , stehná, a na vnútornej strane - v oblasti panvy, dolnej časti chrbta a boku.

Stredne tučné ťavie mäso má dobre vyvinuté svalstvo, hrče sú asi do polovice naplnené tukom, naklonené na jednu alebo rôzne strany, podkožný tuk pokrýva chrbtovú časť jatočného tela v driekovej oblasti a pri koreni hrbov a na hrboľoch vnútri v panvovej a driekovej oblasti.

Ťavie mäso s nižšou priemernou tučnosťou má neuspokojivý vývoj svalov, hrče sú mierne naplnené tukom a visia v jednom alebo rôznych smeroch, chýba podkožný tuk a tukové usadeniny na vnútornej strane jatočného tela.

Ťavie mäso sa vyrába v jednej kategórii pretučnenosti a musí spĺňať tieto podmienky: dobrý alebo uspokojivý vývoj svalov a naplnenie hrbolov tukom; ukladanie podkožného tuku alebo na vnútornej strane jatočného tela.

Mäso všetkých druhov zvierat, ktoré nespĺňa špecifikácie pre nižšie kategórie tučnosti (hovädzie, jahňacie a kozie mäso II. kategórie, bravčové mäso, konské mäso a ťavie mäso nižšej tučnosti) sa považuje za neštandardné a patrí medzi chudá tučnota.

Jatočné telá dospelého suchozemského a vodného vtáctva a mláďatá (kurčatá, káčatká) sú rozdelené do dvoch kategórií podľa tučnosti: 1. a 2..

Hydinové mäso I. kategórie by malo mať dobre vyvinuté svalstvo, kurčatá a morky by mali mať výrazné usadeniny podkožného tuku v oblasti brucha a na chrbte, u kačíc a husí by mal podkožný tuk pokrývať rovnomernú vrstvu celého jatočného tela okrem hlava a krídla.

Hydinové mäso 2. kategórie sa vyznačuje uspokojivým vývojom svaloviny, kurčatá a morky majú menšie usadeniny podkožného tuku v podbrušku a chrbte, ale nemusia byť prítomné, kačice a husi by mali mať menšie usadeniny podkožného tuku v podbrušku.

Mladé mäso I. kategórie sa vyznačuje dobrým osvalením; kurčatá majú usadeniny podkožného tuku v podbrušku a na chrbte v podobe súvislého pruhu, u káčat pokrýva podkožný tuk celé telo okrem bokov, stehien, stehien a krídel.

Mäso mladých vtákov 2. kategórie má tieto vlastnosti: osvalenie je uspokojivo vyvinuté; kurčatá majú mierne usadeniny podkožného tuku v podbrušku a krížoch, ale tukové usadeniny nemusia byť prítomné; káčatká majú mierne usadeniny podkožného tuku v krížoch.

Do 2. kategórie sa preraďujú jatočné telá, ktoré spĺňajú požiadavky 1. kategórie z hľadiska pretučnenia, avšak s prítomnosťou chýb spracovania (konope, poryvy, odreniny, otlaky). Jatočné telá starých samcov (s ostrohami väčšími ako 15 mm), bez ohľadu na tučnosť, nie sú povolené do 1. kategórie.

Jatočné telá vtákov sú označené nalepením farebnej etikety (90 x 15 mm) na jednu nohu vtáka s označením kategórie tučnosti. Pre jatočné telá 1. kategórie sa používa ružová etiketa, pre 2. kategóriu zelená.

U jatočných tiel kurčiat, kurčiat a moriek 2. kategórie sa odstránia dva susediace prsty na jednej z nôh. Pri jatočných telách husí a kačíc 2. kategórie sa odstránia všetky prsty na jednej nohe s blanou medzi nimi.

Medzi neštandardné patria jatočné telá vtákov, ktoré nespĺňajú požiadavky II. kategórie z hľadiska pretučnenosti, technických podmienok na spracovanie, ako aj dvakrát mrazené telá a jatočné telá so zmenenou farbou a vysokou deformáciou.

Jatočné telá klasifikované ako neštandardné nie sú povolené na predaj v maloobchodnej sieti, ale slúžia na priemyselné spracovanie.

Tepelná klasifikácia mäsa. Autor: tepelne upravené mäso sa delí do troch kategórií:

■ vychladené, to znamená po rozrezaní korpusu vychladnuté na teplotu okolia aspoň 6 hodín;

■ chladené, to znamená vystavené vystaveniu v chladiacich komorách a získané v hrúbke svalového tkaniva (v kostiach) teplote od 0 do + 4 ° C; takéto mäso má z povrchu vysychajúcu kôrku;

■ zmrzlina, to znamená zmrazená na teplotu v hrúbke svalového tkaniva (v blízkosti kostí) nie vyššiu ako -8 ° C.

Spárované je názov mäsa čerstvo zabitého zvieraťa, ktoré si zachovalo telesné teplo. Čerstvé mäso sa z podnikov neuvoľňuje, pretože môže rýchlo získať nežiaduce vlastnosti.

Uvoľnenie mäsa je povolené po 6 hodinách po rozrezaní jatočného tela; do tejto doby sa mäso ochladí na teplotu okolia a okyslí.

Frostbitten nazýva sa také mäso, ktoré má v hrúbke svalového tkaniva teplotu -1 ...- 6 ° C. Túto teplotu možno nájsť v mäse, ktoré bolo pôvodne zmrazené, no potom sa počas prepravy čiastočne rozmrazilo. Keď mrazené mäso vstúpi do chladničiek, je zmrazené - teplota v hĺbke svalov sa zvýši na -8 ° C.

Rozmrazené sa nazýva mäso rozmrazované v špeciálnych komorách (rozmrazovačoch) na teplotu v hrúbke svalov od 1 do 4 °C.

Rozmrazené na rozdiel od rozmrazeného mäsa nazývajú mäso rozmrazené za normálnych podmienok. Nutričná hodnota takéhoto mäsa je nižšia ako u rozmrazeného mäsa, pretože rozmrazené mäso stráca časť mäsovej šťavy a opadáva sa z povrchu.

Potravinová klasifikácia mäsa. V súlade s potravinárskym účelom je mäso rozdelené do dvoch kategórií: stolové mäso a priemyselne spracované mäso.

Súčasťou jedálne je mäso, ktoré spĺňa špecifikácie uvedené v norme. Vypúšťa sa do obchodnej siete alebo pre stravovacie zariadenia.

Mäso podliehajúce priemyselnému spracovaniu sa používa na výrobu údenín alebo polotovarov. Je vhodný na potravinárske účely, ale nespĺňa požiadavky normy. Do tejto kategórie patrí chudé mäso, kance, diviaky a divé ošípané, ako aj mäso s orezaným a zbaveným podkožného tuku (u jahňacieho, kozieho a bravčového mäsa viac ako 10 % povrchu jatočného tela, u hovädzieho mäsa viac ako 15 %) a mäso so zmenou farby z opakovaného zmrazovania : jatočné telá hovädzieho dobytka a malých prežúvavcov s tmavou farbou v oblasti krku a jatočné telá ošípaných so stmavnutou slaninou. Mäso s výrazným orezaním alebo rozpadom podkožného tuku, ako aj mäso hovädzieho dobytka a malých prežúvavcov so zmenenou farbou krku je povolené používať v zariadeniach verejného stravovania.

Starnutie alebo zrenie mäsa je dôležitým procesom pri kulinárskej príprave surového mäsa na ďalšie varenie.

Správny prístup k nemu umožňuje získať vysokokvalitný produkt s optimálnymi organoleptickými vlastnosťami, ktorý sa stane ideálnym základom pre steaky, dusené mäso, varené bravčové mäso, vývary atď.

Čo by ste mali vedieť o zrení mäsa?

Najprv si definujme pojmy. Zrenie je teda proces starnutia surového mäsa, zameraný predovšetkým na zmäkčenie svalového tkaniva v ňom, zmenu chemických a fyzikálnych vlastností, konkrétne hustotu, chuť, farbu a vôňu, ako aj vlastnosti zadržiavania vody. Vedecký názov tohto procesu je autolýza.

Fázy dozrievania mäsa

Autolýza prebieha v niekoľkých fázach:

1. Dusené mäso
2. Prísnosť
3. Koniec rigor mortis. Dozrievanie.

Etapy plynule prechádzajú jedna do druhej a majú svoje vlastné charakteristiky, po oboznámení sa s ktorými pochopíme gastronomickú hodnotu odležaného mäsa.

1. Dusené mäso.

Mäso sa považuje za párované na krátky čas po zabití. Pre hydinu je toto obdobie 30 minút, pre hovädzie a bravčové mäso - nie viac ako 4 hodiny. Pre čerstvé mäso je charakteristická hustá vlhká konzistencia, absencia výraznej mäsovej vône a chuti. Vývar z takýchto surovín sa ukáže ako nejasný so slabou arómou. Hodnota pH kvalitného čerstvého mäsa je 7,2.

2. Začiatok zmien. Prísnosť.

Toto obdobie začína 3-4 hodiny po porážke a dosahuje svoj vrchol za 24-48 hodín pri teplote 0-4°C. Mäso sa v tomto štádiu vyznačuje tvrdosťou a nízkou schopnosťou zadržiavať vodu a úroveň pH postupne klesá smerom ku kyslosti. Na vzorke je mäso suché s charakteristickou kyslastou pachuťou.

3. Koniec rigor mortis. Dozrievanie.

Kyselina nahromadená v predchádzajúcich fázach v mäse zmäkčuje svalové tkanivo a stráca svoju elasticitu. Znateľný pokles tvrdosti sa pozoruje po 5-7 dňoch pri 0-4C °, optimálne hodnoty dosiahne po 25-30 dňoch. Chuťové a aromatické vlastnosti dosiahnu optimálnu hodnotu v priemere po 2 týždňoch a potom zostávajú na tejto úrovni nezmenené. Zvyšuje sa aj schopnosť mäsa zadržiavať vlhkosť.

Rýchlosť dozrievania produktu závisí od jeho druhu, ako aj od veku zvieraťa – mäso starých zvierat sa mení pomalšie ako mäso mladých zvierat.

		technické údaje
Dusené mäso	0,5 h (vták) 2-4 hodiny (hovädzí dobytok)	Jemné, šťavnaté, bez výraznej vône a chuti
Prísnosť		Elastické, suché, s kyslou chuťou
Rigor mortis rozlíšenie (dozrievanie)	5-30 dní alebo viac	Mäkké, šťavnaté, charakteristická chuť a vôňa mäsa

* Vlastnosti fáz autolýzy

Suché a mokré starnutie mäsa

K dnešnému dňu sú známe a úspešne používané dva hlavné spôsoby dozrievania mäsa, a to:
- vystavenie mokru;
- suchá expozícia.

Mokré starnutie mäsa

Táto metóda sa objavila pomerne nedávno. Na jeho realizáciu sa výrobok vloží do vákuového plastového vrecka, kde sa uchováva bez prístupu vzduchu niekoľko dní až 4 týždne. Suroviny zároveň prakticky nestrácajú váhu a strácajú iba 5% vlhkosti. Konečný produkt sa stáva veľmi jemným, šťavnatým a jemným. Takmer 90 % svetového mäsa sa pripravuje mokrou metódou.

Suché starnutie mäsa

Táto metóda je známa už dlho a používa sa takmer všade. Jeho cieľom je odparovanie vlhkosti a zmäkčenie spojivového tkaniva v dôsledku fermentácie. Mäso je umiestnené v špeciálnych komorách (a predtým v pivniciach) a udržiavané pri špeciálnej teplote a vlhkosti. Po 15-30 dňoch dosiahne optimálny stupeň zrenia, získa nádhernú bohatú chuť a jemnú textúru. Surovina zároveň výrazne stráca na hmotnosti – až o 20 – 30 % originálu. Vysušený horný okraj nasucho konzervovaného mäsového dielu vyžaduje rezanie, čo tiež znižuje hmotnosť produktu. Tieto vlastnosti zvyšujú konečnú cenu a mäso zrelé na sucho sa na trhu vyskytuje veľmi zriedkavo, ale používa sa v reštauráciách a steakhousoch.

Automatizácia procesov a zariadenia na dozrievanie mäsa

Ak dôjde k porušeniu technológií zrenia, mäso sa môže znehodnotiť. Aby k tomu v interiéri nedochádzalo, je dôležité udržiavať optimálnu mikroklímu. Za normálnych podmienok je to však ťažké dosiahnuť.

Moderní výrobcovia kuchynského vybavenia ponúkajú svoje vlastné riešenie -. Toto zariadenie je navrhnuté špeciálne na vytvorenie požadovaných teplotných a vlhkostných podmienok pre skladovanie surovín. Ovládanie takýchto zariadení je celkom jednoduché, pretože všetky dôležité body sú už naprogramované a stupne sa v automatickom režime navzájom nahradia. Skrine sú vybavené termostatmi, ktoré v závislosti od modelu udržujú teplotu v rozsahu od -7 do + 4C °. Nevyžadujú servisnú podporu a ich čistenie je podobné ako čistenie chladničky. Skrinky majú spravidla niekoľko poschodí, priehľadné dvierka a riadiacu jednotku, ktorá vám umožňuje vytvárať si vlastné programy. Automatizácia nepochybne značne uľahčuje proces prípravy produktu. Skrinky sa úspešne používajú v reštauračných kuchyniach, steakhousoch a iných prevádzkach vrátane špičkových, čo vám umožňuje dosiahnuť skvelé výsledky s minimálnou námahou.

Zrenie mäsa je autolytický proces, ktorý nastáva po uhynutí zvieraťa, v dôsledku ktorého mäso získava jemnú konzistenciu a šťavnatosť, dobre vyjadrenú špecifickú vôňu a chuť. Takéto mäso sa lepšie trávi a vstrebáva. Zrenie mäsa prebieha v dôsledku jeho uchovávania počas 2-3 dní pri nízkych pozitívnych teplotách.

Zrenie mäsa je súbor zložitých biochemických procesov vo svalovom tkanive a zmien vo fyzikálnej a koloidnej štruktúre bielkovín, prebiehajúcich pod vplyvom vlastných enzýmov.

V procesoch autolytických zmien mäsa možno rozlíšiť tri obdobia a zodpovedajúce stavy mäsa: čerstvé, mäso v stave maximálneho rozvoja rigor mortis a zrelé mäso.

Parné mäso zahŕňa mäso bezprostredne po zabití zvieraťa a rozrezaní jatočných tiel. Pri nej dochádza k uvoľneniu svalového tkaniva, mäso sa vyznačuje mäkkou konzistenciou, relatívne nízkou mechanickou pevnosťou a vysokou schopnosťou viazať vodu. Chuť a vôňa takéhoto mäsa však nie je dostatočne vyjadrená. Asi tri hodiny po zabití začína rozvoj rigor mortis, mäso postupne stráca svoju elasticitu, stáva sa tvrdým a ťažko opracovateľným. Takéto mäso si zachováva zvýšenú tuhosť aj po uvarení. Maximálne zmeny pevnostných vlastností mäsa sa zhodujú s maximálnou rigor mortis. V procese rigor mortis sa schopnosť mäsa viazať vlhkosť znižuje a dosahuje minimum v čase plného rozvoja rigor mortis. Vôňa a chuť mäsa v stave prísnosti je slabo vyjadrená.

Úplná rigor mortis sa vyskytuje v rôznych časoch v závislosti od vlastností zvieraťa a parametrov prostredia. V prípade hovädzieho mäsa pri teplote 0 °C dosiahne rigor mortis maximum za 24 – 28 hodín. Po uplynutí tejto doby nastáva riešenie rigor mortis: svaly sa uvoľňujú, zmenšujú sa pevnostné vlastnosti mäsa a zvyšuje sa schopnosť viazať vodu. Avšak kulinárske ukazovatele mäsa - jemnosť, šťavnatosť, chuť, vôňa, stráviteľnosť, ešte nedosiahli optimálnu úroveň a zisťujú sa s ďalším vývojom autolytických procesov: pre hovädzie mäso pri 0 ... 10 ° C - po 12 dňoch , pri 8 ... 10 ° С - 5-6, pri 16 ... 18 ° С - po 3 dňoch.

V technologickej praxi neexistujú zavedené ukazovatele úplnej zrelosti mäsa a presného načasovania zrenia. Je to spôsobené predovšetkým tým, že najdôležitejšie vlastnosti mäsa sa počas zrenia nemenia súčasne. Tvrdosť teda najvýraznejšie klesá 5-7 dní po porážke (pri 0 ... 4 ° C) a následne, aj keď pomaly, stále klesá. Organoleptické ukazovatele dosiahnu svoje optimum za 10-14 dní. Nepozorovalo sa žiadne ďalšie zlepšenie vône a chuti. Určitá a najpriaznivejšia úroveň rozvoja autolytických zmien v tkanivách musí zodpovedať tomuto alebo tomu spôsobu použitia mäsa. Vhodnosť mäsa na konkrétne účely sa posudzuje podľa vlastností a ukazovateľov, ktoré majú pre daný konkrétny účel rozhodujúci význam.

Keď mäso dozrieva, jeho jemnosť sa zvyšuje - organoleptický ukazovateľ úsilia vynaloženého na zničenie produktu pri žuvaní. Okrem pevnostných vlastností výrobku je jemnosť ovplyvnená jeho šťavnatosťou a veľkosťou neriedeného zvyšku. Množstvo zvyškov závisí od obsahu a sily spojivového tkaniva vo výrobku.

V čerstvom mäse stále nedochádza k intenzívnej akumulácii produktov rozkladu nebielkovinových látok a ich interakcii s bielkovinami, čo spôsobuje ich konformačné zmeny a agregačné interakcie a prispieva k zvýšeniu pevnostných vlastností mäsa. Zníženie obsahu aktínu a myozínu, držané výslednými priečnymi väzbami, je jedným z dôvodov zvýšenia mechanickej pevnosti mäsa v štádiu rigor mortis. V dôsledku akumulácie nebielkovinových produktov a iných faktorov dochádza ku konformačným zmenám v proteínoch a ich agregačným interakciám.

Známky kontrakcie svalových vlákien sa vyskytujú aj po 10-dňovom uchovávaní mäsa pri 4 °C.

Zmäkčenie tkanív a zvýšenie citlivosti mäsa pri zrení výrazne závisí od oslabenia agregačných interakcií bielkovín a ich rozkladu pôsobením proteolytických enzýmov – katepsínov.

Zníženie tuhosti mäsa počas autolýzy je tiež spojené so zmenou bielkovín spojivového tkaniva. Vplyvom hydrolytických enzýmov uvoľňovaných z lyzozómov sa tvoria rozpustné produkty rozpadu kolagénu, zvyšuje sa rozpustnosť hlavnej látky spojivového tkaniva a kolagén sa ľahšie trávi.

Vystavenie kyselinám vznikajúcim pri dozrievaní mäsa samozrejme vedie k určitému uvoľneniu kolagénových zväzkov, oslabeniu medzimolekulových zosieťovaní a napučiavaniu kolagénu, čo tiež prispieva k jemnejšiemu mäsu.

Pri rovnakých podmienkach dozrievania nie je krehkosť rôznych kusov mäsa získaných z jedného jatočného tela zvieraťa rovnaká. Mäso, ktoré obsahuje veľa spojivového tkaniva, nie je jemné a vyžaduje si dlhšie zrenie.

Mäso mladých zvierat a vtákov mäkne rýchlejšie ako staré zvieratá, pretože u starých zvierat je koncentrácia hydrolytických enzýmov vyššia ako u starých a procesy intravitálneho metabolizmu sú veľmi intenzívne, vč. proteolytické transformácie myofibrilárnych proteínov a proteínov spojivového tkaniva.

Požadovaná konzistencia mäsa dospelého hovädzieho dobytka pri 0 ... 2 ° C dosiahne zrenie za 10-12 dní a pre mladé mäso - po 3-4 dňoch. Za rovnakých podmienok získava mäso dospelých husí jemnú konzistenciu po 6 dňoch dozrievania a mäso husí - po 2 dňoch.

V procese zrenia sa mení aj schopnosť mäsa viazať vodu. Čerstvé mäso má najvyššiu schopnosť zadržiavať vodu a schopnosť zadržiavať vodu. Vysoká schopnosť čerstvého mäsa viazať vodu je dôležitá pri výrobe varených párkov, pretože od nej závisí šťavnatosť, konzistencia a výťažnosť hotových výrobkov.

S rozvojom rigor mortis sa schopnosť mäsa viazať vodu znižuje a dosiahne minimum, kým sa rigor mortis úplne rozvinie. V dôsledku akumulácie kyseliny mliečnej, pyrovej a ortofosforečnej, ako aj straty tlmivej kapacity proteínmi, pH mäsa sa prudko posunie do kyslej zóny na 5,2 - 5, 6, v dôsledku čoho sa zníži počet ionizovaných skupín a schopnosť bielkovín viazať vodu. Väčšina bielkovín prechádza do izoelektrického stavu, bielkoviny agregujú, a to vedie k zníženiu schopnosti mäsa viazať vodu.

So začiatkom rozlíšenia rigor mortis sa postupne zvyšuje schopnosť mäsa viazať vodu. V dôsledku enzymatických hydrolytických premien, ako aj fyzikálno-chemických a koloidno-chemických zmien v bielkovinách dochádza k deštrukcii štruktúrnych prvkov svalového vlákna. Uvoľnenie proteínových štruktúr a zvýšenie počtu voľných hydrofilných skupín spôsobuje zvýšenie schopnosti mäsa viazať vodu. Intenzita jeho rastu je najväčšia v prvých dňoch po rigor mortis. V budúcnosti rastie pomaly a pri dlhšom zrení nedosahuje úroveň charakteristickú pre čerstvé mäso.

Počas procesu zrenia sa hromadia látky, ktoré určujú chuť a vôňu mäsa. Čerstvé mäso má mierne špecifickú chuť a vôňu. V období dozrievania v dôsledku autolytických premien bielkovín, lipidov, sacharidov a iných zložiek vznikajú nízkomolekulárne látky, ktoré tvoria chuť a vôňu mäsa. Výrazná chuť a vôňa sa však prejaví až po tepelnej úprave mäsa, preto pri autolýze vznikajú a v mäse sa hromadia prekurzory látok tvoriacich vôňu a chuť pri tepelnej úprave.

Slabo vyjadrená chuť a vôňa čerstvého mäsa a v štádiu mortal rigor mortis sa vysvetľuje skutočnosťou, že v týchto štádiách autolýzy sa ešte nenahromadilo dostatočné množstvo látok podieľajúcich sa na tvorbe chuti a vône. Vôňa a chuť sú zreteľne cítiť 2-4 dni po porážke pri nízkych pozitívnych teplotách. Po 5 dňoch sú dobre vyjadrené. Vôňa a chuť dosiahne najvyššiu intenzitu za 10-14 dní. Pri teplotách nad 20 °C sa organoleptické vlastnosti optimálne prejavia po 2-3 dňoch.

Vedci zistili, že keď sa mäso uchováva 3 dni pri teplote 17 °C, dosiahne sa rovnaká jemnosť, chuť a aromatické vlastnosti mäsa ako pri desaťdňovom skladovaní pri 2 ... 4 °C, ale je je potrebné pravidelne spracovávať mäso ultrafialovým žiarením na účely sterilizácie povrchu jatočných tiel.

Senchenko B.S. Veterinárne a hygienické vyšetrenie produktov živočíšneho a rastlinného pôvodu.

Spôsoby dozrievania mäsa: čo je fermentácia?

Čerstvé mäso je pred konzumáciou zámerne odležané. A tu je dôvod, prečo: pod vplyvom vonkajších faktorov môže mäso zmeniť svoje vlastnosti (sýtosť, chuť, textúra), a preto sa považuje za špecifický produkt. Pre zachovanie kvality surovín a budúcich mäsových výrobkov je potrebné dodržiavať základné zásady a technológie skladovania, ktoré sú určené v závislosti od účelu.

Mäso kŕmené obilím a trávou sa dodáva do obchodov a reštaurácií, ale ďalšou dôležitou nuansou, ktorá ovplyvňuje kvalitu, je doba starnutia mäsa. Väčšina ľudí je zvyknutá na myšlienku, že čerstvé = najlepšie. Napríklad čerstvo odtrhnutá paradajka je oveľa lepšia ako tá, ktorá bola ponechaná aspoň pár dní. Príbeh s mäsom je však úplne iný. V procese starnutia získava výraznú chuť, farbu a vôňu, šťavnatosť a jemnú textúru. Pamätáte si tú lahodnú vôňu, ktorú cítime pri pečení mäsa? Práve zmeny, ku ktorým dochádza počas dozrievania, ho robia takým intenzívnym.

Fermentované mäso

Fermentácia je proces prípravy mäsa, pri ktorom prirodzene mení svoju silu, chuť, zadržiavanie vlhkosti atď. Proces funguje na základe počiatočných štádií autolýzy. Najčastejšie sa fermentuje hovädzie mäso, z ktorého sa neskôr budú robiť steaky, pečené hovädzie mäso atď.

Fermentácia nastáva vďaka proteolytickým enzýmom, ktoré sa nachádzajú v mäse. Po zabití zvieraťa sa pod ich vplyvom spustia chemické procesy, v dôsledku ktorých sa vlákna ničia a menia sa vlastnosti. Na zrenie sa mäso umiestňuje do špeciálnych komôr, kde sú zabezpečené mikroklimatické podmienky (vlhkosť, teplota).

Chemické procesy prebiehajú rôznymi spôsobmi v závislosti od kvality mäsa. Napríklad, ak boli počas porážky zvieraťa pozorované kŕče, kvalita mäsa sa zhoršuje a proces autolýzy prebieha oveľa rýchlejšie. Kvalitu ovplyvňuje aj vek zvieraťa, čím je staršie, tým dlhšie dozrieva. Aby sa zabezpečilo, že sa výrobok počas procesu starnutia neznehodnotí, je dôležité uistiť sa o kvalite surovín.

Fermentačné štádiá

Dusené mäso

Mäso sa považuje za čerstvé iba počas prvých 3-4 hodín po zabití. V tomto štádiu je mäso pevné, hutné, obsahuje veľa vlhkosti a má jemnú chuť a vôňu.

Prísnosť

Mäso sa v tomto štádiu vyznačuje tvrdosťou, suchosťou a kyslou chuťou.

Dozrievanie

Rigor trvá niekoľko dní, po ktorých sa spúšťajú samotné chemické reakcie, ktoré zmäkčujú svalové tkanivo. Po 5-7 dňoch sa tvrdosť výrazne zníži. Po 14 dňoch vlastnosti mäsa dosiahnu optimálne hodnoty a zostávajúci čas zostávajú približne na rovnakej úrovni.

Aké druhy fermentácie existujú?

Existuje niekoľko variantov fermentácie mäsa:

Suchá expozícia

V špeciálne vybavených komorách sa vytvárajú podmienky, ktoré bránia rozvoju plesní a húb. Udržiava sa vlhkosť okolo 75 % a teplota 1 – 4 ° C. Táto fáza môže trvať 15 až 28 dní. Reštaurácie zvyčajne používajú mäso, ktoré zrelo 21 dní. Predpokladá sa, že po tejto dobe sa stáva mäkkým a jemným, ale pre väčšiu nasýtenosť sa odporúča predĺžiť obdobie na 30, 45, 90 alebo dokonca 120 dní. Expozícia od 120 dní sa považuje za pochúťku a nepoužíva sa vo veľkých množstvách, pretože do tejto doby mäso získa ostrú chuť a vôňu.

Fermentačný proces sa spolieha na odparovanie vlhkosti v mäse, čo môže viesť k úbytku hmotnosti až o 30 % a ďalších 20 % tvorí kôrka, ktorá sa pri tomto procese vytvorí a nie je vhodná na ľudskú spotrebu. V dôsledku toho sa cena produktu zvyšuje.

Vlhké starnutie

Počas dozrievania za mokra je mäso vákuovo balené a za určitých mikroklimatických podmienok. Vlhkosť je zachovaná a na rozdiel od suchého starnutia je úbytok hmotnosti výrazne nižší. Táto metóda sa používa častejšie kvôli kratšiemu času procesu a jednoduchšej implementácii. V prípade dovozu mäsa z iných krajín (Austrália, Nový Zéland a pod.) je to výhodné aj na prepravu. A keďže je produkt dlho na ceste, proces dozrievania môže prebehnúť na ceste a dostať sa ku klientovi pripravený na predaj a použitie.

Kombinovaná expozícia

Tento spôsob expozície kombinuje prvky predchádzajúcich dvoch. Rovnako ako pri mokrom starnutí sa mäso vkladá do vákuových vrecúšok, ale spôsob ich fungovania umožňuje uvoľniť vlhkosť obsiahnutú vo vnútri. Tak, ako pri suchom starnutí, vlhkosť sa odparuje a chuť je nasýtená. Na aplikáciu technológie sú potrebné iba vákuové vrecká a chladničky s požadovanými teplotnými a vlhkostnými podmienkami.

Chemická expozícia

Táto metóda sa zvyčajne používa vo veľkých podnikoch na výrobu polotovarov. V tomto prípade je mäso umiestnené v špeciálnych plynových komorách alebo vákuových vreciach naplnených plynom. Vytvárajú podmienky, ktoré dodávajú efekt ako pri prirodzenom spôsobe dozrievania. Chemická expozícia nemá nič spoločné s tradičnou metódou, v tomto prípade sú tkaniny násilne zmäkčené a pri otvorení produktu sa môže objaviť špecifický zápach.

Spolupráca so spoločnosťou Agrovent.

Technológie riadenia mikroklímy spoločnosti Agrovent sa úspešne používajú v zariadeniach na chov dobytka v Rusku a krajinách SNŠ. Naši špecialisti majú jedinečné, bohaté skúsenosti s prácou na projektoch akejkoľvek zložitosti. V závislosti od želania zákazníka naši špecialisti vyberú optimálne vybavenie, ktorého monitorovanie a ovládanie je možné vykonávať na diaľku, priamo zo smartfónu. Môžeme ponúknuť moderný mikroklimatický systém pre mäsové fermentačné komory, ktorý bude obsahovať nasledovné technologické prvky: