Jednoduché formy rezania zemiakov. Druhy krájania zeleniny Multimediálna prezentácia o tvare krájania zeleniny

„Odrody ovocia“ - Ovocie, ktoré rastie na stromoch. Ovocie je šťavnaté jedlé ovocie stromu alebo kríka, niektoré bobule sú tiež druhom ovocia. Apple. Citrón je malý vždyzelený ovocný strom vysoký až 5-8 m, s rozložitou alebo pyramídovou korunou. Verí sa, že vlasťou jablone je Stredná Ázia.

"Zábavné varenie" - Účel kvízovej hry: Odpoveď: Ambassador. Odpoveď: hovädzie mäso. Odpoveď: Poklona. Odpoveď: Halva. Autor je učiteľom techniky na MAOU "Stredná škola č. 31" vo Veľkom Novgorode Olekhova V.Ye. Odpoveď: púčiky.

"Spracovanie zeleniny" - Tyčinky. Umyté Olúpte pokožku Umyté Triedené Zviazané do zväzkov. Špargľa. Odstráňte zhnité, kontaminované listy. Spracovanie hľúz. Odrody rezania zeleniny. Dáma (štvorce). Príprava kapusty na plnenie. Zeler. Sušená zelenina. Mrazená zelenina. Prstene. Krájanie kapusty na kocky.

"Mäsové jedlá" - Malé polotovary. Azu 11. 5. Vykosťovanie. Na rezoch sa mäso nelepí na prsty. 2. Umývanie. Mäso je jedným z najstarších produktov ľudskej výživy. Mäso sa umyje studenou vodou a mastné miesta teplou vodou. Hovädzí steak filet langette entrecote rump steak na pečenie. Porcia polotovarov. Pri dotyku povrchu zostáva ruka suchá.

“Menu” - Menu z jednej z newyorských reštaurácií 1900. Existuje niekoľko typov menu: Vzorové menu 1910. Za každú položku v menu je uvedená cena a hostia si môžu vybrať, ako chcú; Fernand Point, 1. Niektoré ďalšie ukážky menu z rokov 1899-1910. Kedy a kde sa objavilo prvé menu? Za Ľudovíta XIV. sú menu vo forme poznámok - kariet na hrubom papieri s objednávkami jedál pre kráľa: jedlá na obed, jedlá pre potešenie atď.

Mechanické kulinárske spracovanie hľúz Triedenie.
Kalibrácia
Upratovanie
umývanie riadu
Upratovanie
umývanie riadu

Jednoduché druhy rezania zemiakov

Krájanie tvarov, veľkostí a kulinárske využitie zemiakov

Tvar krájania
Slamka
palice
Rozmery, cm
Kulinárske využitie
Dĺžka 4 * 5, kríž
sekcia 0,2 * 0,2 cm
Na vyprážanie
Dĺžka 4 * 5, kríž
sekcia 0,2 * 0,2 cm
Na vyprážanie, boršč (okrem námorných a
sibírska), kyslá uhorka, polievky s
cestoviny atď.
Kocky:
(veľa tuku)
Veľký
Rebro 2 * 2,5 cm
Na polievky s cereáliami, námorný boršč,
Sibírsky, hasiaci.
Priemerná
Rebro 1 * 1,5 cm
Pre jedlo "zemiaky v mlieku", dusenie
malý
Rebro 0,3 * 0,5 cm
Do šalátov, príloh do studenej kuchyne.
lalôčiky
So strednými zemiakmi
nie však dlhšie ako 5 cm
Na kyslé uhorky, dusené mäso, mosadzné hovädzie mäso,
vyprážané vyprážanie.
Hrúbka 0,1 * 0,2 cm
Na šaláty, vinaigretty.
plátky
Hrana
Kruhy:
Surové
varené
1 * 1,5 cm
Priemer 2 * 3, hrúbka
0,15 x 0,2 cm
Na vyprážané praženie hlavné
cesta.Na pečenie rýb, mäsa,
praženie.

Kocky

Tehly. Plátky

Krájanie tvarov, veľkostí a kulinárske využitie mrkvy

Tvar krájania
Rozmery, cm
Kulinárske využitie
Slamka
Dĺžka 4*5cm,
prierez 0,1 *
0,2 cm
Na marinádu, rezancové polievky, uhorky,
boršč (okrem námorných a sibírskych),
mrkvové rezne.
Tyčinky
Dĺžka 3,5 * 4, priečna
sekcia 0,4 * 0,5 cm
Na polievky s cestovinami, vývary so zeleninou,
za prenájom
Rebro 1 * 1,5 cm
Na podlievanie, dusenie.
Rebro 0,5 * 0,5 cm
Do polievok s obilninami, strukovinami, do príloh
do studenej kuchyne
Rebro 0,2 * 0,2 cm
Na dennú kapustnicu, ryžovú polievku, mleté ​​mäso.
Dĺžka 3,5 * 4 cm
Na pukanie, dusenie, čerstvú kapustnicu
Kocky:
Priemerná
Malý
chit
Lobuly
kapusta, mosadz hovädzie mäso.
Plátky
Hrúbka 0,1 * 0,2, rebro 1
cm
Na námorný boršč, sibírsky, šaláty,
vinaigrette.
Kruhy:
Priemer 2 * 2,5 Hrúbka
0,1 x 0,15 cm
Na sedliacku polievku.
surové
varené
Na prílohu k studeným misám.

Druhy krájania mrkvy

Slamka. Tyčinky

Kocky. Lobuly

Plátky. Chit

Krájanie tvarov, veľkostí, kulinárske využitie repy.

Formy na krájanie
Slamka
Rozmery, cm
Kulinárske využitie
Na boršč (okrem námorných a
sibírska), červená repa,
Prierez 0,2 marináda, repné rezne.
Dĺžka 4 - 5 cm
- 0,2 cm
Kocky:
Hrana
Priemerná
1 - 1 cm
Malý
0,5 - 0,5 cm
Plátky
Prierez
02 - 02, cm
Na hasenie.
Pre komplexnú prílohu; sleď.
Pre námorný boršč,
Sibírsky, varený na vinaigrette.
dĺžka 1 - 1,5 cm
balóny,
hviezdičky,
hrebenatky
Priemer 1 - 1,5 cm
Na zdobenie studenej kuchyne.

Jednoduché druhy rezania repy

Slamka

Tehly. Kocky

Lobuly. Plátky

Primárne spracovanie bielej kapusty

Odstráňte zhnité a kontaminované listy;
vonkajšia časť pahýľa sa odreže a umyje;
Hlava kapusty sa rozreže na dva alebo štyri kusy a nakrája sa
peň;
vložte do studenej osolenej vody (50 ... 60 g soli na 1 liter
voda) po dobu 10 - 15 minút, aby ste odstránili húsenice.
umyté.

Krájanie tvarov, veľkostí, kulinárske využitie kapusty.

Formy na krájanie
Rozmery, cm
Kulinárske
použitie.
Slamka
Dĺžka 4 - 5 cm
Boršč, kapustnica, kyslé uhorky, guláš
kapusta, salaty, prilohy k
studené jedlá, kapustnica
kastról.
Hrúbka 0,2 - 0,2 cm
Kapustová polievka, námornícky boršč, sibírsky,
guláš, zeleninová polievka, sedliacka,
prídavky.
dáma
Rebro 2 - 2,5 cm
Kocky
Rebro 0,2 - 0,3 cm
Denne kapustová polievka, mleté ​​mäso.
Dĺžka podľa veľkosti
hlávky kapusty
Varenie, dusenie, na vyprážanie
po predvarení.
Malý
(chit)
lalôčiky

Druhy krájania kapusty

Spracovanie cibule

Prejsť cez;
triediť;
odrežte spodnú časť - dno;
odrežte hornú časť - krk;
odstrániť suché šupiny;
umyté v studenej vode.

Krájanie tvarov, veľkostí, kulinárske využitie cibule.

Formy na krájanie
Slamka
(polovičné krúžky)
Rozmery, cm
Dĺžka 4 -5, cm
Prierez
0,2 - 0,2 cm
Kulinárske
použitie
Na plnenie polievok (okrem
námorná, sibírska), polievky s
cestoviny, omáčky,
vinaigrette, hovädzí stroganov.
Kocky
0,1 - 0,3 cm
Na cereálne polievky, kharcho polievku, kapustnicu
denná dávka, mleté ​​mäso.
Lobuly
dĺžka 3-5 cm
Na čerstvú kapustnicu, guláš,
mosadzné hovädzie mäso, obličky "v ruštine".
Prstene
Priemer - 3-4 cm
Na varenie kebabov,
vyprážané až studené
riad.
Hrúbka 0,1 -0,2 cm

Kučeravé druhy krájania mrkvy.

Formy na krájanie
ozubené kolesá,
hviezdičky,
Hrebenatka
Rozmery, cm
Kulinárske
použitie
Hrúbka 0,1 cm
Na ozdobu
studené jedlá.
Balóny
Priemer 1 * 1,5 cm
Na ozdobu do vychladnutia
riad.
Orechy
Priemer 0,5 * 1 cm
Na ozdobu do vychladnutia
riad.

Jednoduché plátky: slamky, tyčinky, kruhy, plátky, kliny. Slamky: Slamky: Surové veľké zemiaky sa nakrájajú na tenké taniere, uložia sa jeden na druhý a nasekajú sa naprieč na pásiky dlhé 4 – 5 cm, s prierezom 0,2 x 0,2 cm. Surové veľké zemiaky sa nakrájajú na tenké taniere, vložia sa jeden na druhom a nastrúhaný naprieč na slamky 4-5 cm dlhé, s prierezom 0,2 x 0,2 cm Používa sa na vyprážanie. Používa sa na vyprážanie v hlbokom tuku.

Kocky: Zemiaky sa najprv nakrájajú na plátky, nakrájajú na malé kúsky a potom nakrájajú na kocky: veľké - 2 - 2,5 cm, stredné - 1 - 1,5 cm, malé - 0,3 - 0,5 cm. Zemiaky najskôr nakrájame na taniere, nakrájame na malé kúsky a potom nakrájajte na kocky: veľké - 2-2,5 cm, stredné - 1-1,5 cm, malé - 0,3-0,5 cm Veľké sa používajú na dusenie a polievky; stredné - dusenie a jedlá "zemiaky v mlieku"; malý - na prílohu k studeným misám a do šalátov. Veľké sa používajú na dusenie a polievky; stredné - dusenie a jedlá "zemiaky v mlieku"; malý - na prílohu k studeným misám a do šalátov.

Plátky: Malé až stredne veľké uvarené zemiaky rozrežeme pozdĺžne na polovicu, potom ich znova rozpolíme a nakrájame na 1–2 mm plátky. Veľké hľuzy sa nakrájajú na tyčinky a nakrájajú sa na plátky. Malé až stredne veľké uvarené zemiaky rozrežte pozdĺžne na polovicu, potom znova na polovicu a nakrájajte na plátky hrubé 1 – 2 mm. Veľké hľuzy sa nakrájajú na tyčinky a nakrájajú sa na plátky. Používa sa na šaláty a vinaigrette. Používa sa na šaláty a vinaigretty.

"Menu" - Kedy a kde sa objavilo prvé menu? Za Ľudovíta XIV. sú menu vo forme poznámok - kariet na hrubom papieri s objednávkami jedál pre kráľa: jedlá na obed, jedlá pre potešenie atď. 1. Niekoľko ďalších ukážok jedálneho lístka z rokov 1899-1910. Fernand Point, Ku každej položke v ponuke je uvedená cenovka a hostia si môžu vybrať, ako chcú;

"Mäsové jedlá" - Hovädzí steak filet langette entrecote rump steak na pečenie. 4. Rezanie. Druhy mäsa. Sušené mäso sa ľahšie dusí. 2. Umývanie. Schéma rezania jatočných a bravčových tiel: Porcia polotovarov. Drobné polotovary. 5. Vykosťovanie. Okamžite prišla objednávka do kuchyne vyprážať a podávať mäso. 1. Plece 2. Krk 3. Bedrá 4. Hrudník 5. Šunka.

"Zábavné varenie" - Zábavné varenie. Odpoveď: halušky. Autor je učiteľom techniky na MAOU "Stredná škola č. 31" vo Veľkom Novgorode Olekhova V.Ye. Odpoveď: hovädzie mäso. Kvízová hra pre žiakov 6. – 8. ročníka. Odpoveď: Vajce. Účel kvízovej hry: Odpoveď: Pokloniť sa. Diplomat a spôsob varenia sleďa. Odpoveď: púčiky.

"Odrody ovocia" - Vlasť - India, Čína a tichomorské tropické ostrovy. Citrón. Na stromoch rastie veľa ovocia. Ovocie, ktoré rastie na stromoch. Citrón je malý vždyzelený ovocný strom do výšky 5-8 m, s rozložitou alebo pyramídovou korunou.Pomerne vysoký strom, patrí do podčeľade Citrus z čeľade Rutaceae.

"Spracovanie zeleniny" - Kučeravé druhy rezania mrkvy. 20 * 20 * 20 veľkých kociek. Triediť Odrezať zeleň a korienky Umyť Vyčistiť. Odrežte vonkajšiu časť pňa. Umývanie zeleniny. 4 * 4 * 25 zápalkových palíc. Spracovanie okopanín. Ošúpanú zeleninu vložte do nádoby so studenou vodou (nie na dosku). Zhrnutie súhrnu k téme.

Snímka 2

Rezanie zeleniny a ovocia môže byť: jednoduché (plátky, kruhy, tyčinky, slamky) kučeravé (hviezdy, krúžky, ruže atď.). Kučeravé rezanie sa používa pri výrobe dekorácií na hotové jedlá. Na prípravu príloh k hlavnému jedlu sa používa uhľohydrátová zelenina (zemiaky, mrkva), to znamená, že im dáva daný tvar (sud, guľa) alebo vyrezávajú drážky rôznych konfigurácií na povrchu zeleniny.

Snímka 3

Zemiakové plátky

Snímka 4

Jednoduché formy rezania zemiakov

1. Plátky 2. Kruhy 3. Slamky 4. Malé tyčinky 5. Kocky 6. Plátky

Snímka 5

Medzi najjednoduchšie najbežnejšie formy krájania patria: slamky, tyčinky, kolieska, plátky, kolieska ♦ Plátky – zemiaky rozrežte pozdĺžne na polovicu, potom znova na polovicu a nakrájajte na plátky s hrúbkou 1-2 mm. Používa sa na šaláty a vinaigrette. ♦ Kruhy - zemiaky sú nakrájané na tenké plátky (0,2 cm). Používa sa na vyprážanie, dusenie. ♦ Slamky - zemiaky nakrájame na tenké plátky a nasekáme na prúžky (dĺžka slamiek - 4-5 cm, rez - 0,2-0,2 cm). Používa sa na vyprážanie v hlbokom tuku. ♦ Kocky - zemiaky krájame na plátky hrubé 0,7-1 cm a potom na kocky dlhé 3-4 cm, používajú sa na vyprážanie, boršč, kyslá uhorka, polievka s cestovinou. ♦ Kocky - zemiaky nakrájame na plátky, nakrájame na tyčinky a potom na kocky. V závislosti od účelu sú kocky nakrájané na časti: veľké - 2-2,5 cm, stredné - 1-1,5 cm, malé - 0,3-0,5 cm Veľké kocky sa používajú na dusenie a prípravu polievok; médium na jedlo "zemiaky v mlieku"; malé kocky varených zemiakov sa používajú na šaláty, vinaigretty. ♦ Plátky – zemiaky rozrežte na polovicu a radiálne na plátky. Používa sa na uhorky, dusené mäso, vyprážané.

Snímka 6

Tvarované formy rezania zeleniny: a - huby; b - sudy; c - cesnak; g - hrušky; d - špirály

Snímka 7

Kučeravé rezanie

Snímka 8

Krájanie mrkvy

Snímka 9

Kučeravé rezanie

Snímka 10

Zariadenie na jednoduché krájanie

Snímka 11

Nástroje na čistenie a rezanie zeleniny: a, e - koreňové nože; 6 - drážkovaný nôž; в - nôž na čistenie; g - nôž na krájanie cibule; e - nôž na krájanie paradajok; g - vlnitý nôž; h, i - kučeravé drážky

Snímka 12

Nôž na krájanie tenkých pásikov zeleniny a ovocia

Snímka 13

Sacharidová zelenina sa nareže cez drážky, aby sa vytvorili kučeravé plátky

Snímka 14

Zariadenie na rýchle krájanie

Snímka 15

Nástroje na kučeravé krájanie

Snímka 16

Práca s kuchynským nožom

Snímka 17

Správna poloha rúk pri krájaní zeleniny

Snímka 18

Nové smery v krájaní zeleniny

Snímka 19

Hrubé mletie a sekanie (rozdrobovanie).

Často sa používa na prípravu mirpois, zmesi aromatickej zeleniny a byliniek, ktorá nie je súčasťou hotového jedla, ale zvyčajne sa z nej pred podávaním filtruje. Kúsky by však mali byť stále približne rovnako veľké, aby sa uvarilo rovnomerne.

Snímka 20

Skartovanie (shiffonáda).

Používa sa na listovú zeleninu a bylinky (kapusta, šalát a pod.). Výsledkom krájania je produkt, ktorý sa používa ako príloha alebo základ pre väčšie jedlá.

Snímka 21

Slamka

Má niekoľko odrôd v závislosti od veľkosti.Jemné julienne (jemné julienky). 1,5-2x1,5-2x25-50 mm. Dodáva všetkým riadom elegantný a krásny vzhľad. Najčastejšie sa používa na šaláty a predjedlá.Julienne (match, julienne / allumette). 3-4x3-4x25-50 mm Ideálne na šaláty z reďkovky, mrkvy, uhorky, reďkovky. S týmto rezom by zelenina mala vyzerať ako zápalky. Dobré na vyprážanie, zdobenie a východiskový bod pre menšie kusy, ako je brunoise, bâtonnet. 6x6x35x60 mm. Tento typ rezania sa zvyčajne používa na vyprážané zemiaky a hranolky, na restovanie zeleniny, na rezanie zeleniny pri varení boršču. Môže slúžiť aj ako základ na vyprážanie alebo na ďalšie krájanie.

Snímka 22

Kocky

Najčastejšie sa kocky pripravujú kolmým krájaním na pásiky. Používajú sa na hranolky, polievky a šaláty z varenej zeleniny. Okrem toho sa zelenina nakrájaná na kocky zmrazí na dlhodobé skladovanie. Kocky sa môžu líšiť veľkosťou. Malý brunoise (finebrunoise). 2x2x2 mm Brunoise. 3-4x3-4x3-4 mm. Krájanie jemného brunoise a brunoise slúži na rýchlu tepelnú úpravu výrobkov. Takto nakrájajte aj cesnak a čili papričky, aby boli rovnomernejšie rozložené v celom pokrme. 6-7x6-7x6-7 mm Stredná kocka 12x12x12 mm Veľké kocky (veľké kocky). 18-20x18-20x18-20 mm.

Snímka 23

Kučeravé rezanie

Paysanne. Výrez je vo forme štvorcov 12x12 mm s hrúbkou 3 mm. Používa sa na krájanie zeleniny na polievku alebo dusené mäso. Fermière Ide o plátky vo forme sektorov (napr. mrkva, syr). Môže mať akúkoľvek hrúbku. Vhodné do šalátov, predjedál, dusených pokrmov, polievok. Pastilka - kosoštvorce s dĺžkou strany 12 mm a hrúbkou 4 mm. Podobne ako pri krájaní peizanu. Rondelle - kruhy akejkoľvek hrúbky (v priamke a diagonálne) pre mrkvu, uhorky. Diagonálne krájanie je ideálne na pečenie zeleniny: zväčšuje sa tým povrch každého kúska, ktorý je v kontakte s panvicou, čím sa urýchľuje doba varenia. O'blik (šikmé) - šikmé rezanie pod uhlom 90 stupňov - na podlhovastú zeleninu (mrkva, zelený hrášok, fazuľka, petržlenová vňať Tournai. Krájanie do akýchsi sudov, zvyčajne so siedmimi stranami. Zelenina okrúhleho tvaru zdobená v takto pripomínajú futbalovú loptu Dĺžka - asi 50 mm Zvyčajne sa takýto rez používa na prípravu zeleninových príloh.