Malé tajomstvá sú nasledovné.
Cibuľa by v žiadnom prípade nemala byť prepečená alebo chrumkavá, práve naopak, mala by zostať priehľadná a prakticky sa v pokrme rozpustiť.
Francúzi omáčku najradšej pripravujú zo smotany a múky a sú na prípravu tejto zložky veľmi citliví. Čo však nie je prekvapujúce pre národ veľkých kulinárskych špecialistov, ktorí vymysleli viac ako tri tisícky receptov na toto tekuté dochucovadlo. Stojí za to vziať si z nich príklad, pretože kyslá smotana a majonéza z obchodu dodávajú trochu inú chuť a jedlo je ťažšie.

Kedy a ako sa konzumuje
Ak sa neodchýlite od francúzskych tradícií vynikajúcej chuti, potom je julienne toto horúce predjedlo, lahodná predohra k večeri. Medzi mnohými obdivovateľmi Michaila Afanasjeviča existuje názor, že profesor Preobraženskij a Dr. Bormental pri večeri používali, chváliac, len julienne - "človek s malou alebo žiadnou sebaúctou pracuje s teplým občerstvením."
Horúce občerstvenie sa líši od hlavných teplých jedál v malej porcii, pikantnosti a ostrosti chuti. Podávajú sa v rovnakých jedlách, ako boli varené, prirodzene, horúce - 85-90 stupňov. Pre juliennes sú podľa nášho chápania také jedlá cocottes - malá porciovaná (100 gramov) kovová panvica s dlhou rukoväťou. Na rukoväti, aby ste sa nepopálili, je vždy nasadená papierová trubica s koncom vyrobeným v podobe elegantnej baterky. Navonok sa forma podobá malému kurčaťu s nádherným chvostom, odtiaľ je hravý názov (francúzsky "cocotte" - kura).
Kokotnitsa sa položí na desiatu alebo koláčový tanier, pokrytý ľanovým alebo vyrezávaným papierovým obrúskom. Aby rukoväť neprekážala, je otočená doľava. Julienne sa konzumuje malou kávovou lyžičkou alebo moka lyžičkou. Horúce predjedlo nezahŕňa použitie noža, takže malé rezy v julienne sú viac ako vhodné.

K julienne sa často alebo takmer vždy pridávajú huby: porcini, šampiňóny, lišajníky.
Julienne môžete variť len z húb bez pridania mäsa. Ako napríklad teraz – počas pôstu. A už na Veľkú noc si môžete dať kura.
Povinnou súčasťou je cibuľa opražená do priehľadnosti.

Náplne pre juliennes sú dvoch typov:
kyslá smotana - kyslá smotana, podľa potreby zahustená múkou alebo vajcom; túto náplň môžete urobiť aj na polovicu s majonézou;
bešamelová omáčka- pražená múka zmiešaná s mliekom a maslom.
Do julienne s krevetami môžete pridať varenú ryžu a zeleninu (karfiol, špenát, ružičkový kel).
Na vrch julienne dáme najemno nastrúhaný syr alebo zmes syra a strúhanky.
A hlavná vec v juliennes je, že všetko rezanie sa vykonáva tenkými prúžkami (okrem cibule).
SO. Začnime.
Ukážem vám možnosti, ktoré poznám, a vy si vyberiete podľa svojho vkusu.

Julienne s hubami a zeleninou
Ingrediencie:
500 g šampiňónov;
4 mrkvy;
7 žiaroviek;
300 g kvetov brokolice;
5 paradajok;
1 pohár kyslej smotany;
2 vajcia;
150 g tvrdého syra;
petržlen a kôpor;
7 lyžíc masla;
soľ.
Ako variť:
Umyte a očistite zeleninu a huby. Mrkvu a paradajky nakrájame na tenké kolieska, šampiňóny na plátky a cibuľu na kocky. Brokolicu a mrkvu povaríme v osolenej vode 10-15 minút. Huby opražíme na masle. Zeleninu premiešame a dáme do maslom vymastenej formy. Zhora do kruhu vložte huby a všetko nalejte kyslou smotanou, zmiešanými vajíčkami a posypte syrom. Pečieme vo vyhriatej rúre asi 40 minút.

Julienne
Ingrediencie: (na 12 kokteilov)
1 kura;
200 g čerstvých húb - šampiňónov alebo ošípaných (môžete sušiť - potom menej);
200 g údenej šunky alebo šunky;
2 hlavy cibule;
100 g kyslej smotany;
100 g mäkkého syra;
40-45 olív.
Ako variť:
Kuracie mäso uvaríme, vývar osolíme. Privatizujte huby (suché po namočení), jemne ich nakrájajte a opečte s cibuľou. Uvarené kuracie mäso vyberieme a nakrájame nadrobno. Šunku tiež nakrájame nadrobno. Kuracie mäso, šunku, šampiňóny vložíme rovnakým dielom do každého cokotovača, 2-3 ks. olivy a lyžičku kyslej smotany (v tomto poradí). Zalejeme vývarom (najlepšie horúcim). Každú kokotnitsu navrch položte kúskom syra a vložte do rúry predhriatej na 200 stupňov. Pripravenosť sa určuje roztavením syra.
Doba varenia 60 min.

Vtáčik julienne
Ingrediencie:
300 - 400 g kuracieho mäsa;
1 lyžica múky;
1 šálka kuracieho vývaru alebo mlieka;


kyslá smotana;
soľ.
Ako variť:
Julienne môžeme pripraviť z uvareného alebo surového a na masle predpraženého kuracieho mäsa, nakrájaného na pásiky, ktoré prelejeme omáčkou, posypeme strúhaným syrom, posypeme rozpusteným maslom a dáme piecť do rúry. Príprava omáčky: múka sa musí najskôr vysušiť na panvici bez vyprážania, potom pridať maslo a za stáleho miešania zľahka opražiť, potom postupne prilievať horúci kurací vývar alebo horúce mlieko a za častého miešania priviesť do variť. Vzniknutú bielu omáčku zmiešame s kyslou smotanou v pomere 1:1, 1:3 alebo 3:1 a privedieme do varu, zalejeme nakrájaným kuracím mäsom a dáme piecť do rúry.

Julienne s hubami a kuracím mäsom
Ako variť:
Kura uvaríme, mäso oddelíme od kostí a nakrájame nadrobno (čím menšie, tým chutnejšie, ale určite to musí byť REZANÉ kura a nožom). Huby tiež uvaríme a nakrájame.Cibuľu pripravíme takto: nadrobno nakrájame, dáme do cedníka a zalejeme vriacou vodou. Do cocottes (alebo hlinených hrncov / ale v hrncoch to nejako nejde.) Vložíme kuracie mäso, šampiňóny, cibuľu, pridáme 2-3 zrnká čierneho korenia. Na vrch dáme kyslú smotanu. Ak v cokotovačoch, tak 2-3 lyžičky. Zvyknite si na hrnce sami. A v rúre na strednom ohni asi štyridsať minút.

Vtáčik julienne
Ingrediencie:
kuracie mäso - 300 - 400 g buničiny;
čerstvé huby - 300 g;
pšeničná múka - 1 polievková lyžica. lyžica;
kurací vývar alebo mlieko - 1 šálka;
maslo - 5 lyžíc. lyžice;
kyslá smotana - 1 šálka;
strúhaný syr - 1 polievková lyžica. lyžica;
soľ.
Ako variť:
Pripravte omáčku: osušte múku na panvici, miešajte, bez zmeny farby, ochlaďte, zadajte 2 polievkové lyžice. lyžice masla, vývaru alebo mlieka, soľ a za častého miešania privedieme do varu. Výslednú bielu omáčku zmiešajte s kyslou smotanou v pomere 1: 1, priveďte do varu. Huby nakrájajte na plátky, kuracie mäso nakrájajte na prúžky a opečte na 2 polievkové lyžice. lyžice oleja. Kuraciu dužinu a huby nalejte omáčkou, posypte strúhaným syrom, posypte 1 polievkovou lyžicou. lyžicu rozpusteného masla a dáme piecť do rúry.

mäso julienne
Ingrediencie:
hovädzie mäso 200 g;
cibuľa 1 ks;
kyslá smotana 100 g;
zelenina podľa chuti;
syr 100 g
Ako variť:
Na prípravu julienne nakrájajte mäso na pásiky, soľ, korenie a opečte na panvici do mäkka. Nakrájajte cibuľu. V miske zmiešame mäso, cibuľu a kyslú smotanu. Tentokrát som dal trochu čerstvej petržlenovej vňate - chuť bola úžasná. Celú zmes premiešame a poukladáme do kokosových misiek. Na vrch posypte syrom a vložte do mikrovlnnej alebo horúcej rúry na 5-7 minút. Keď sa syr roztopí, je pripravený na servírovanie.

huba julienne
Ingrediencie:
huby 100 g;
kyslá smotana 4 lyžice;
cibuľa 1 ks;
strúhaný syr 150 g.
Ako variť:
Na prípravu hubového julienne: huby umyte, nakrájajte na prúžky. Rovnakým spôsobom nakrájajte cibuľu. Na panvici zohrejte rastlinný olej, vložte huby s cibuľou a smažte, kým nie sú priehľadné. Keď sú huby a cibuľa hotové, zmiešame ich s kyslou smotanou, vložíme do cocottes, posypeme strúhaným syrom a dáme piecť na 5 minút do rúry.

Kuracie julienne
Ingrediencie:
vyprážané filé z hydiny 300 g;
vyprážané huby 100 g;
maslo 80 g;
kyslá smotanová omáčka 2 šálky;
strúhaný syr 40 g
Ako variť:
Pripravené filé z hydiny alebo diviny zľahka opečte a nakrájajte na pásiky. Roztrieďte huby, opláchnite, varte do polovice varenia, potom smažte a nakrájajte na prúžky. Hydinu a šampiňóny zmiešame, ochutíme kyslou smotanovou omáčkou a pri miernom vare zohrievame 4-5 minút. Kovové porciované hrnce (kokotnica) vymastíme maslom a naplníme pripravenou hmotou. Navrch posypeme strúhaným syrom. Kokotovače vložíme do veľmi vyhriatej rúry a pečieme do zlatista. Aby sa julienne nepripálilo, položte cokotovače na plech s horúcou vodou (0,5 cm vrstva). Kokotovače sa podávajú horúce, jeden alebo dva na porciu. Uložia sa na tanier s papierovým obrúskom a na rúčku cokotovača sa dá papierový papilot.

pečeň julienne
Ingrediencie:
tuk 50 g;
pečeň 200 g;
cibuľa 1 ks;
majonéza 3 lyžice. l.;
strúhaný syr 100 g
Ako variť:
Pečeň by sa mala umyť, vysušiť, nakrájať na prúžky. Na panvici rozpustíme tuk. Cibuľu nakrájame na prúžky a opražíme do priehľadnej masti a vyberieme z panvice. Pečeň podľa chuti osolíme, okoreníme, vložíme do masti na panvici a opekáme asi 10 minút, kým sa neuvarí. Vložte vyprážanú pečeň, cibuľu, 1 polievkovú lyžičku. l. majonézu a všetko posypte strúhaným syrom, pečte v rúre 5 minút.

Hubové julienne so syrom
Ingrediencie: (na 1 porciu)
130 g šampiňónov;
20 g masla;
5 g múky;
50 g kyslej smotany;
30 g tvrdého syra;
soľ;
citrónová šťava.
Ako variť:
Na oleji (15 g) orestujeme na tenké plátky nakrájané šampiňóny, pridáme múku opraženú na oleji (5 g). Všetko vložte do kokosových orechov. Kyslú smotanu podľa chuti osolíme a citrónovou šťavou, zmesou zalejeme huby, všetko posypeme strúhaným syrom a dáme zapiecť do rúry. Toto jedlo sa dá pripraviť aj z húb a hríbov.

julienne polievka
Ingrediencie:
Na 6 pohárov vody vezmite 300 g zeleniny: zemiaky, mrkva, repa alebo rutabaga, zeler, karfiol, struky zeleného hrášku;
1 polievková lyžica oleja;
nasekaná cibuľa a petržlen;
soľ;
Navyše - 1 kus cibule, mrkvy a repy.
Ako variť:
Veľké kusy ďalšej zeleniny, cibuľu, mrkvu a repu opražíme na oleji, zalejeme studenou osolenou vodou, uvaríme do mäkka, utrieme. Zvyšnú zeleninu nakrájanú nadrobno uvaríme v osolenej vriacej vode. Prilejeme do nich nastrúhaný vývar, pridáme olej a varíme do mäkka.
Pred podávaním posypte nasekanými bylinkami.

Biela huba julienne
Ingrediencie: (2 porcie)
2 malé hrste sušených hríbov;
malá žiarovka;
kyslá smotana;
syr;
soľ;
korenie.
Ako variť:
2 hrste hríbov zalejeme studenou vodou a necháme 2 hodiny odstáť. Po 2 hodinách vypustite vodu, opláchnite. Varíme v osolenej vode 5 minút, huby vyberieme dierovanou lyžicou. V malej panvici roztopte maslo. Cibuľu nakrájame nadrobno a opražíme na masle do zlatista. Vložte tam uvarené huby, pridajte 3 veľké lyžice kyslej smotany, korenie (najlepšie čerstvo mleté ​​korenie). Keďže hríby sa varili v osolenej vode, buď netreba soliť vôbec, alebo trochu. Skúste to a nepreháňajte to. Za stáleho miešania varte 7-10 minút (tekutina sa počas tejto doby odparí). Ale neprepečte!
Vložte huby do kakotnitsa (malé porciované panvice s rukoväťou), zakryte strúhaným syrom a vložte do predhriatej rúry. Hneď ako sa syr roztopí, julienne je hotová. Julienne sa podáva horúce v kotlíkoch, ktoré sa ukladajú na malé dezertné tanieriky. Veľmi chutné a krásne..

julienne doma
Ingrediencie:
Šunka gram 100;
kuracie filety, 300 gramov;
pár cibuľových hláv;
šampiňóny 1 kg;
syr.
Na omáčku:
múka 1 polievková lyžica;
rovnaké množstvo masla;
500 gramov kyslej smotany
Ako variť:
Šunku nakrájanú na pásiky zľahka opečieme na rast. oleja. Samostatne opečte kuracie filé, slamky a samostatne aj cibuľu. Šampiňóny nakrájané na plátky a smažiť na rast. oleja. Pripravte kyslú smotanovú omáčku. Na odkvape opražíme múku. maslo do mierneho krému. Pridáme kyslú smotanu, soľ a dusíme 5 minút. Pridajte všetky ingrediencie do omáčky a varte ďalších 5 minút. Julienne stále miešame, aby omáčka neprihorela. Poukladáme do kokosových misiek, posypeme strúhaným syrom a dáme piecť do rúry. Ak nie sú kokosové orechy, všetko sa dá vložiť do panvice a upiecť.

Julienne s olivami
Ingrediencie:
Kuracie filety 800;
luk 100;
omáčka 600;
olivy 200.
Ako variť:
Kuracie filé sa vypráža, nakrája na malé prúžky, spojí sa s jemne nakrájanou a opečenou cibuľou na masle a olivami nakrájanými na prúžky. Zmes sa vloží do cocottes, naleje sa kyslou smotanou omáčkou a vloží sa do rúry na 10 minút. Podávajte 2 kusy.

Julienne polievka s hubami
Ingrediencie:
200 g čerstvých húb (najlepšie ošípaných alebo šampiňónov);
100 g mrkvy;
100 g repy;
100 g póru (biela časť);
100 g cibule;
2-3 s. l. maslo;
4 polievkové lyžice. mäsový alebo kurací vývar;
1 olúpaná stonka kapusty;
50 g šťavela;
100 g lúpaného hrášku;
100 g fazule v strukoch;
2 s. l. jemne nasekaný zeler zelený;
5 g kyslej smotany;
soľ a čerstvo mleté ​​čierne korenie podľa chuti.
Ako variť:
Zeleninu umyte a nakrájajte nadrobno. V plytkom hrnci rozpustite maslo a zeleninu v ňom zľahka opečte, nedovoľte, aby stmavla. Zalejeme vývarom, privedieme do varu, osolíme, okoreníme a na miernom ohni varíme 45 minút. Pol hodiny pred podávaním pridáme čerstvé, olúpané a nadrobno nakrájané huby. Pred podávaním dáme kyslú smotanu do misiek s polievkou.

Huby v kyslej smotane
Ingrediencie:
500 g čerstvých húb;
1/2 šálky kyslej smotany;
1 lyžička múky;
2 polievkové lyžice. lyžice oleja;
soľ podľa chuti.
Ako variť:
Pripravené čerstvé huby (sviňa, hríb, hríb, šampiňóny) nakrájame na plátky, osolíme a za stáleho miešania opražíme na oleji. Pred koncom restovania pridáme k hubám múku, premiešame, zalejeme kyslou smotanou, podľa chuti dosolíme a privedieme do varu. Pred podávaním posypte huby petržlenovou vňaťou alebo kôprom.
Huby v kyslej smotane môžu byť pečené v rúre. Aby ste to dosiahli, mali by byť posypané strúhaným syrom a vložené do panvice na 5-7 minút v horúcej rúre na pečenie (na povrchu by sa mala objaviť zlatá kôrka).

Huby pečené v kyslej smotane (julienne)
Ingrediencie: (na 1 porciu)
biele huby alebo šampiňóny 200, alebo smrže 220;
stolový margarín 10;
kyslá smotana alebo kyslá smotanová omáčka s cibuľou 100;
Holandský syr 10.
Ako variť:
Čerstvé hríby alebo šampiňóny sa oparia a smrže sa varia 10 minút. (vývar treba scediť). Pripravené huby sa nakrájajú na plátky (na pečenie v kotlíku na malé a tenké plátky), smažia sa hlavným spôsobom, kým sa neuvaria, potom sa nalejú s kyslou smotanou, soľou podľa chuti a povaria sa 3-5 minút. Hotové šampiňóny vložíme na porciovanú panvicu, posypeme strúhaným syrom, posypeme maslom a pečieme v horúcej rúre, kým sa na povrchu nevytvorí chrumkavá kôrka. Podávame na tej istej panvici, v ktorej sa piekli huby, na dovolenke posypané nasekanými bylinkami. Ak sa šampiňóny podávajú ako horúce predjedlo, pečú sa v špeciálnej miske - kotlíku. V tomto prípade sa šampiňóny zahriate v kyslej smotanovej omáčke vložia do cokotovača, posypú sa strúhaným syrom, posypú maslom a pečú sa v rúre, kým sa na povrchu nevytvorí chrumkavá kôrka. Na dovolenke sa na tanier položí jeden (polovičná porcia) alebo dva (celá porcia) kotlíkovače s pečenými hubami a vedľa neho sa položí malá lyžička alebo špeciálna vidlička na občerstvenie.

Biela huba julienne
Ingrediencie:
500 g bielych húb;
1 pohár kyslej smotany;
100 g masla;
2 vajcia;
20 g múky;
soľ.
Ako variť:
Bravčové huby nakrájané na prúžky a oparené horúcou vodou a octom opražíme na oleji do mäkka. Tiež opražte múku, pridajte huby, všetko premiešajte a vložte do kovového hrnca. Rozšľahané vajcia a soľ zmiešame s kyslou smotanou, zalejeme hubami a dáme piecť do rúry.

Julien z chobotnice
Ingrediencie:
Kalamáry 500 g;
kyslá smotana 100 g;
syr 40 g;
maslo 2 lyžice. lyžice;
múka 2 lyžice. lyžice;
soľ;
korenie.
Ako variť:
Chobotnicu oparte, ochlaďte, vyčistite a odstráňte chrupavku, opláchnite v studenej vode. Jatočné telá nakrájané na pásy. Chobotnicu opekáme za stáleho miešania asi 15 minút. Pridajte soľ, korenie. Kalmáre poukladáme do foriem, prelejeme omáčkou, posypeme strúhaným syrom a dáme piecť do rúry. Omáčka: Na panvici rozpustíme maslo a postupne vmiešame múku, kým nevznikne homogénna hmota. Za stáleho miešania pridajte kyslú smotanu, zohrejte, neprivádzajte do varu.

Rybie filé julienne
Ingrediencie:
Rybie filé (kapor) 300 g;
čerstvé huby 200 kg;
kyslá smotana 100 g;
mlieko 200 g;
syr 40 g;
maslo 2 lyžice. lyžice;
múka 2 lyžice. lyžice;
soľ.
Ako variť:
Nakrájajte filé. Roztrieďte huby, opláchnite, nakrájajte na prúžky, varte do polovice varenia a potom opečte s rybím filé. Zmes ochutíme kyslou smotanou a zohrievame pri miernom vare 4-5 minút. Kovové porciované hrnce (kokotnica) vymastíme maslom a naplníme pripravenou hmotou. Posypeme strúhaným syrom, pokvapkáme rozpusteným maslom a dáme piecť do rúry. Omáčka: Na panvici rozpustíme maslo a postupne vmiešame múku, kým nevznikne homogénna hmota. Za stáleho miešania postupne prilievame mlieko, pridávame kyslú smotanu, zahrievame, nie vrieť.

julienne s jazykom
Ingrediencie:
Čerstvé šampiňóny 200 g;
varený jazyk 200 g;
kyslá smotana 100 g;
cibuľa 100 g;
syr 40 g;
maslo 2 lyžice. lyžice;
múka 2 lyžice. lyžice;
2 strúčiky cesnaku;
zeleninový olej;
soľ;
korenie.
Ako variť:
Jazyk, predtým uvarený a pripravený, nakrájaný na prúžky, smažiť na oleji. Huby nakrájame na plátky a opražíme s nadrobno nakrájanou cibuľou v rastlinnom oleji, pridáme soľ, korenie, cesnak. Do foriem vymastených maslom dáme vrstvy: strúhaný syr, jazyk, šampiňóny, zalejeme kyslou smotanou, posypeme strúhaným syrom. Pokvapkáme rozpusteným maslom a dáme piecť do rúry. Omáčka: Na panvici rozpustíme maslo a postupne vmiešame múku, kým nevznikne homogénna hmota. Za stáleho miešania pridajte kyslú smotanu, zohrejte, neprivádzajte do varu.

Julienne so šunkou
Ingrediencie:
Čerstvé šampiňóny 500 g;
šunka 200 g;
kyslá smotana 100 g;
cibuľa 200 g;
syr 40 g;
maslo 2 lyžice. lyžice;
múka 2 lyžice. lyžice;
zeleninový olej;
soľ;
korenie.
Ako variť:
Na oleji zľahka opečieme šunku nakrájanú na pásiky. Samostatne smažte cibuľu. Huby nakrájame na plátky a opečieme na rastlinnom oleji. Zmes ochutíme kyslou smotanou a zohrievame pri miernom vare 4-5 minút. Kovové porciované hrnce (kokotnica) vymastíme maslom a naplníme pripravenou hmotou. Posypeme strúhaným syrom, pokvapkáme rozpusteným maslom a dáme piecť do rúry. Omáčka: Na panvici rozpustíme maslo a postupne vmiešame múku, kým nevznikne homogénna hmota. Za stáleho miešania pridajte kyslú smotanu, zohrejte, neprivádzajte do varu.

Kuracie julienne
Ingrediencie:
400 g kuracieho mäsa;
30 g múky;
1 pohár smotany;
2 polievkové lyžice masla;
1/2 šálky kyslej smotany;
1 polievková lyžica strúhaného syra;
soľ podľa chuti.
Ako variť:
Julienne sa pripravuje z kuracieho mäsa vopred opečeného na masle. Mäso nakrájame na pásiky, prelejeme omáčkou, posypeme strúhaným syrom, pokvapkáme rozpusteným maslom a dáme piecť do rúry. Omáčka: na panvici opražíme múku, pridáme maslo a za stáleho miešania zľahka opražíme. Horúcu smotanu po troškách prilievame k múke a za častého miešania privedieme do varu. Omáčku zmiešame s kyslou smotanou a privedieme do varu.

Julienne s kuracím mäsom
Ingrediencie:
400 g údeného kuracieho mäsa;
200 g hlivy ustricovej;
30 g múky;
2 šálky kyslej smotany;
2 polievkové lyžice masla;
40 g strúhaného syra;
soľ podľa chuti;
korenie.
Ako variť:
Pripravené údené mäso nakrájame na pásiky. Roztrieďte huby, opláchnite, varte do polovice varenia, potom smažte a nakrájajte na prúžky. Hydinu a šampiňóny zmiešame, ochutíme kyslou smotanovou omáčkou a pri miernom vare zohrievame 4-5 minút. Kovové porciované hrnce (kokotnica) vymastíme maslom a naplníme pripravenou hmotou. Posypeme strúhaným syrom, pokvapkáme rozpusteným maslom a dáme piecť do rúry. Omáčka: na panvici opražíme múku, pridáme maslo a za stáleho miešania zľahka opražíme. Múku zmiešame s kyslou smotanou a privedieme do varu.

Huba julienne
Ingrediencie:
Čerstvé šampiňóny 1 kg;
kyslá smotana 100 g;
mlieko 200 g;
cibuľa 300 g;
syr 40 g;
maslo 2 lyžice. lyžice;
múka 2 lyžice. lyžice;
soľ;
korenie.
Ako variť:
Roztrieďte huby, opláchnite, nakrájajte na prúžky, varte do polovice varenia a potom opečte s cibuľou. Huby ochutíme kyslou smotanovou omáčkou a pri miernom vare zohrievame 4-5 minút. Kovové porciované hrnce (kokotnica) vymastíme maslom a naplníme pripravenou hmotou. Posypeme strúhaným syrom, pokvapkáme rozpusteným maslom a dáme piecť do rúry. Omáčka: Na panvici rozpustíme maslo a postupne vmiešame múku, kým nevznikne homogénna hmota. Za stáleho miešania postupne prilievame mlieko, pridávame kyslú smotanu, zahrievame, nie vrieť.

Možnosť - 2
Julienne je špeciálny spôsob krájania zeleniny na tenké prúžky, ktorý sa začal používať vo francúzskej kuchyni. Zelenina sa zvyčajne krája týmto spôsobom na šaláty a polievky. Dnes sa julienne vzťahuje na studené spracovanie zeleniny určenej na omáčky alebo polievky, ktoré poskytuje jemnejšiu textúru a tiež skracuje čas varenia výhonkov alebo mladej zeleniny. Šaláty pozostávajúce z na tenké plátky nakrájanej zeleniny sa nazývajú julienne a polievky sú julienne polievky. V modernej ruskej kuchyni je veľmi obľúbené jedlo s názvom julienne s hubami a kuracím mäsom.
Ak sa však ponoríme do histórie vzhľadu julienne, zistíme, že toto jedlo je francúzskeho pôvodu a vo svojej domovine je známe ako „cocote“. Ako sa stalo, že sa mená navzájom zmenili, história nie je známa. Ale dnes, keď hovoríme o julienne s kuracím mäsom a šampiňónmi, či inom, nemáme na mysli zeleninu nakrájanú na pásiky (ako je u Francúzov zvykom), ale porciované zapečené ingrediencie s jemnou omáčkou a syrovou krustou.
Po vysporiadaní sa s pojmami poďme priamo na lekciu varenia.

Nádoby na varenie julienne
Keď ste sa rozhodli uvariť julienne s kuracím mäsom a šampiňónmi doma, musíte sa najprv zásobiť vhodným riadom, pretože na prípravu tohto jedla sa používa špeciálny riad nazývaný kotlík. Je to malá porciovaná miska (asi 100 g) s pomerne dlhou rúčkou. Dnes si môžete kúpiť cokotovačky rôznych tvarov - ploché alebo podlhovasté, pripomínajúce panvicu či vedierko... Ak chcete nielen seba, ale aj svojich hostí pohostiť lahodným julienne s kuracím mäsom a hubami, potom si musíte kúpiť toľko cokotárov, koľko sa očakáva hostí, pretože toto jedlo je určené pre jedného.
Julienne sa dá pripraviť z rôznych ingrediencií. Najčastejšie sa ako základ berú huby, hydina, mäso, vnútornosti, šunka, ryby alebo morské plody (krevety, chobotnice). Julienne môžete variť s akýmikoľvek prísadami, ale tu je dôležité, aby bol základ misky harmonicky spojený s voňavou omáčkou, ktorá nasiakne všetky prísady. Preto najúspešnejšími ingredienciami pre julienne sú mäkké jedlá, ako sú huby, kuracie mäso, jazyk, šunka alebo krevety. V niektorých receptoch sa odporúča brať líšky na julienne, podľa môjho názoru tento nápad nie je veľmi úspešný, pretože tieto huby sú príliš tvrdé.
Druhou zložkou julienne s kuracím mäsom a hubami je omáčka. Je to kyslá smotana, krémová, na báze majonézy. Najjemnejšia a aromatická omáčka sa však získava zo smotany a múky.

V reštauráciách môžete ochutnať julienne s cibuľou alebo bez nej. Chcel by som povedať, že cibuľa dodáva jedlu úžasné chuťové tóny, takže túto zložku by ste nemali zanedbávať, najmä preto, že takmer každá žena v domácnosti má cibuľu.
Julienne so šampiňónmi a kuracím mäsom alebo inými prísadami by ste mali pred podávaním posypať hustou syrovou kôrkou a posypať petržlenovou vňaťou. Práve ona sa k tomuto jedlu hodí. Ostatné zelené nie sú pre julienne vhodné.

Ako podávať julienne
Jedlo sa podáva ako teplé predjedlo, pred podávaním hlavného jedla takpovediac na prebudenie chuti do jedla. V skutočnosti je príprava a podávanie jedla v porciovaných jedlách neuveriteľne pohodlné, pretože nie je potrebné prenášať hotové jedlo do samostatného jedla. Položte na stôl koláčový tanier pokrytý obrúskom, na ktorý položte kokteil s julienne. Jeho rukoväť by mala smerovať doľava a kávová lyžička by mala byť umiestnená napravo. Nezabudnite si na rukoväť kotlíka nasadiť papilot, aby ste si nepopálili ruky.
Dobrú chuť!

Julienne vo varení vôbec neznamená to, čo pod týmto pojmom chápeme

Slovo „julienne“ je francúzskeho pôvodu, v rodnom jazyku je to názov spôsobu krájania zeleniny. Zelenina sa nakrája na tenké prúžky a pri dodržaní všetkých požiadaviek sa získajú tyče dlhé 6–7 cm a každá strana by nemala byť väčšia ako 2 mm. Ide o druh zeleninových špagiet. Ale ak je všetko veľmi jasné s metódou rezania, potom existujú nezhody s významom slova. Podľa jednej verzie sa tvorí v mene Julesa alebo Juliena, podľa inej – pravdepodobnejšej – julienne je „July“. Aj v starých kuchárskych knihách je zmienka, že špeciálnou metódou sa krája mladá (júlová) zelenina a výhonky. Takéto rezanie zachováva jemnú štruktúru zeleniny, vitamínov a iných užitočných látok a zároveň umožňuje rýchle varenie zeleniny. Navyše tenké, dlhé kúsky zeleniny je veľmi vhodné chytiť vidličkou a vychutnať si rôzne kombinácie chutí. Vo francúzskej kuchyni julienne krája zeleninu na šaláty, polievky a omáčky. Potage julienne je obzvlášť obľúbená a milovaná všetkými Francúzmi – zeleninová polievka z mrkvy, zeleru, cvikly, cibule a množstva zeleniny. Koreňová zelenina je nakrájaná na julienne spôsob, rýchlo vyprážaná a varená spolu s bylinkami v mäsovom vývare niekoľko minút. Hotová polievka sa podáva s opečenými krutónmi.

Julien alebo cocotte?

Po experimentovaní so zeleninou francúzski kuchári prešli na podstatnejšie produkty - mäso, ryby, huby. Výsledok prekonal všetky očakávania - mäso a ryby boli vyprážané v priebehu niekoľkých sekúnd, zostali jemné a šťavnaté. Najväčší dojem však urobilo krájanie julienne v horúcich hubových predjedlách. Tenké tyčinky húb boli zabalené v omáčke, pričom si zachovali svoju chuť, tvar a štruktúru. Na prípravu horúceho jedla používali špeciálny keramický hrniec, ktorý časom nahradila malá porciovaná misa – buď panvica, alebo kastról s dlhou rúčkou, známy po celom svete ako kotlíkár. Podľa bežnej kulinárskej tradície sa jedlá varené v takýchto jedlách začali nazývať kokosy. A nezáleží na tom, čo je súčasťou cocotte, dôležitý je spôsob prípravy a podávania. Cocottes môžu byť vyrobené z rýb, mäsa, húb, vajec, zeleniny, s rôznymi omáčkami, alebo jednoducho naplnené rozšľahaným vajíčkom. Nie je ťažké uhádnuť, že hovoríme o samotnom jedle, ktoré poznáme ako julienne.

Julien v Rusku

V Rusku sa všetko nazýva julienne, ale nie krájanie zeleniny. Tento výraz najčastejšie označuje niečo medzi „mäsom vo francúzštine“ a hubami v kyslej smotane. Veľmi častá mylná predstava, a to nielen medzi gazdinkami, ale aj medzi kuchárkami. U nás je zvykom, že julienne je porciované jedlo buď s kuracím mäsom, alebo s hubami, alebo s oboma naraz, s omáčkou a syrom. Skutočnosť, že na toto „julienne“ musíte krájať zeleninu špeciálnym spôsobom, sa však v receptoch neuvádza, rovnako ako to, že potrebujete smotanovú omáčku alebo omáčku s prídavkom žĺtka - buď všetko nahradíme majonézou , alebo pridajte ingrediencie v “rozloženej” forme.

Samozrejme, že julienne v tomto dizajne nemá nič spoločné s francúzskou kuchyňou, či už z hľadiska varenia alebo krájania, ale aj „julienne v ruskom štýle“ má právo na existenciu. Toto jedlo je veľmi obľúbené v domácej kuchyni, v reštauráciách a na slávnostnom stole.

Ako variť a podávať julienne

Tu je najjednoduchší recept, pomocou ktorého môžete variť „skutočné“ julienne (čítaj - cocotte) ...

Na jednu porciu budete potrebovať nasledujúce ingrediencie:

• 50 gramov čerstvých šampiňónov
• 50 gramov kuracie prsia (surové)
• Polievková lyžica kyslej smotany
• Lyžička strúhaného syra
• Soľ, korenie a iné korenie podľa chuti

Kuracie mäso a šampiňóny uvaríme oddelene. Ochlaďte a nakrájajte na julienne (nezabudnite, že julienne je tenká slamka!). Osolíme, okoreníme, zmiešame s kyslou smotanou a poukladáme do kokosových misiek. Posypte syrom, vložte do horúcej rúry a pečte na miernom ohni desať minút alebo trochu viac. Hneď ako sa vytvorí syrová kôra, jedlo je hotové.

Julienne by sa malo podávať pred hlavným chodom, horúce, priamo v kotlíku. Položí sa na tanier s občerstvením pokrytý obrúskom a na rukoväť sa nasadí papierová trubica (aby sa nepopálila). Pri jedení sa rukoväť otáča doľava - potom nebudete prekážať sebe a tým, ktorí sedia oproti. Nepoužíva sa nôž alebo vidlička, na julienne sa podáva malá kávová lyžička. Zvyčajne nepodávajú chlieb, ale krutóny.

To je vlastne celý príbeh. Uvarte julienne bez bludov a vychutnajte si jedlo!

Jedno z najznámejších a najobľúbenejších horúcich ruských predjedál, julienne, rovnako ako mnohé iné jedlá, ktoré dnes milujeme, pochádza z Francúzska. Pre Francúzov je však julienne v prvom rade spôsob krájania jedla.

Stretnutie so slovom v texte receptu julienne(julienne), skúsený kuchár chápe, že výrobky by sa mali nakrájať na tenké, nie príliš dlhé slamky. A napriek tomu sa v ruskej kuchyni toto slovo zakorenilo ako názov horúceho predjedla pripraveného a podávaného pri stole v špeciálnom jedle - cocotte.

Jedlá na varenie julienne dostali svoje meno nie nadarmo, pretože julienne sa pôvodne volalo presne kokos, čo naznačovalo, že bolo vyrobené z kuracieho mäsa. A dodnes, napriek zaužívanému a zaužívanému zmätku s menami, klasické julienne je julienne z kuracieho mäsa s bešametovou julienne omáčkou.

Žiaľ, v našej modernej každodennej domácej kuchyni je varenie julienne čoraz menej bežné, a predsa naše staré mamy toto predjedlo rešpektovali a pripravovali ho pomerne často. Dnes sa väčšine z nás zdá príprava julienne príliš problematická a nákladná. A úplne márne! Varenie julienne je jednoduché a príjemné a ak na stôl položíte nádherné cocottes s chutným občerstvením, zažijete zaslúženú hrdosť a chválu svojich blízkych.

Poďme zistiť, ako správne variť julienne:

Hoci klasická julienne pripravené z prísneho súboru ingrediencií, vrátane hydinového mäsa, korenín a bešamelovej omáčky, moderná kuchyňa umožňuje oveľa širšiu škálu produktov, ktoré sa podieľajú na príprave tohto predjedla. A nie sú to len huby, ktoré sa pevne zakorenili v ruských aj francúzskych receptoch julienne.

Dnes sa julienne pripravuje z hydiny a mäsa, rýb a morských plodov, zeleniny a húb. Súčasní kuchári nie sú príliš prísni pri výbere omáčok, v ktorých sa julienne pečie. Spolu s klasickou mliečnou bešamelovou omáčkou sa pri príprave julienne používa aj smotanový bešamel, bešamel vo vývare a syrová omáčka.

Nie je nezvyčajné, že recepty nahrádzajú bešamelovú omáčku kyslou smotanou alebo hustou smotanou. A táto odroda má svoje zvláštne kúzlo, ktoré nám umožňuje nielen vychutnať si sofistikovanosť nášho obľúbeného občerstvenia, ale aj variť ho v úplnom súlade s našimi osobnými chuťovými preferenciami, čím dávame voľnosť našej fantázii a kulinárskym schopnostiam.

Nižšie sú uvedené najviac dôležité rady a zaujímavé recepty, ktoré určite pomôžu aj nie veľmi skúseným gazdinkám a vždy vám povedia ako variť julienne:

1. Aby sa varilo skutočné klasická julienne, a ešte viac, aby ste správne naservírovali takúto julienne na stôl, budete určite potrebovať špeciálne porciované naberačky s držadlami - cokotovače.

Výber z cocottes v moderných predajniach je veľmi široká. Môžete nájsť oceľové a medené, keramické a sklenené cokotovače vyrobené zo špeciálneho žiaruvzdorného skla. Špeciálnu pozornosť venujte klasickým nerezovým cokotovačom. Takéto kotlíky sú ľahké a pohodlné, ľahko sa o ne starajú a tenké steny týchto kotlíkov vám umožnia rýchlo upiecť julienne, čím zabránia jeho presušeniu. Len sa snažte nezabudnúť, že horúce cokotovače by sa mali podávať pri stole, položiť ich na malý tanierik prikrytý obrúskom a rukoväť kotlíka by mala byť obalená obrúskom alebo špeciálnou papierovou dekoráciou, ktorá ochráni vašich hostí pred popáleniny.

2. Často je kameňom úrazu pri príprave julienne bešamelová omáčka. Hostesky sa sťažujú na neschopnosť uvariť ho bez hrudiek, rozčúli sa a úplne prestanú variť julienne. A úplne márne.

Urobiť hladkú bešamelovú omáčku nie je jednoduché, ale veľmi jednoduché! Tajomstvo je vo veľmi horúcom mlieku a neustálom miešaní.. V hrnci s hrubým dnom rozpustite jednu polievkovú lyžicu masla, pridajte doň jeden a pol polievkovej lyžice múky a za stáleho miešania metličkou opekajte dve minúty. Odstráňte hrniec z ohňa a počkajte, kým múka a maslo prestanú bublať. Zároveň jedným ťahom nalejte pohár veľmi horúceho mlieka a okamžite začnite aktívne primiešavať múku do mlieka. Nenalievajte mlieko tenkým prúdom, je veľmi dôležité naliať všetku tekutinu súčasne! Omáčku neustále šľaháme, vrátime hrniec na oheň a omáčku pár minút dusíme, kým nezhustne. Na záver dosolíme podľa chuti. V prípade potreby je možné mlieko nahradiť akoukoľvek tekutinou podľa vášho výberu. Môže to byť smotanový, mäsový, kurací alebo zeleninový vývar.

3. Skúsme uvariť klasické julienne s kuracím mäsom a šampiňónmi .

Jedno kuracie prsia opláchneme, ošúpeme a nakrájame na tenké prúžky. Opláchnite a nakrájajte na prúžky 50 gr. čerstvé huby. Jednu cibuľu nakrájame na štvrtiny koliesok. Na panvici zohrejte lyžicu olivového oleja, pridajte cibuľu a opečte, kým nebude priehľadná, potom pridajte kuracie mäso a huby. Všetko spolu za občasného miešania opekáme, kým sa všetka šťava, ktorú huby vylučujú, úplne nevyvarí. Odstráňte z ohňa.

Samostatne pripravte mliečnu alebo smotanovú bešamelovú omáčku. Kokotienky vymastíme maslom, naplníme vyprážaným kuracím mäsom so šampiňónmi a prelejeme omáčkou. Vrch julienne posypeme najemno nastrúhaným parmezánom. Pečieme v predhriatej rúre na 200 stupňov 10 minút. Ihneď podávajte.

4. Nezvyčajne chutné a veľmi voňavé hríb julienne v kyslej smotanovej omáčke .

V sezóne môžete túto julienne variť z čerstvých húb, zvyšok roka sú mrazené huby dokonalé. Varte 500 gr. biele huby v jemne osolenej vode po dobu 10 minút. Vypustite vodu, ochlaďte huby a nakrájajte na tenké prúžky. Na panvici rozpustite jednu polievkovú lyžicu masla, pridajte nakrájanú cibuľu a opečte, kým nebude priehľadná. Potom pridajte huby a všetko spolu smažte 15 minút.

Nalejte 200 ml do malej misky. kyslou smotanou, pridajte jednu lyžicu múky a dôkladne premiešajte. Kyslú smotanovú omáčku preložíme k hubám, pridáme soľ a čierne korenie podľa chuti, premiešame a za občasného miešania všetko spolu dusíme 10 minút.

Vnútro cocottes nastrúhame rozpoleným strúčikom cesnaku a naplníme julienne. Julienne posypeme strúhaným parmezánom a dáme piecť do vyhriatej rúry na 200⁰ na 15 minút.

5. Vynikajúce výsledky a julienne zo sušených húbV .

Triediť, dôkladne opláchnuť a naliať pohár studenej vody 30 gr. sušené lesné huby. Priveďte vodu do varu a huby varte na miernom ohni tri minúty. Huby sceďte v cedníku a znova opláchnite. Nechajte vodu odtiecť a potom huby nakrájajte na tenké prúžky.

Ošúpeme a nakrájame jednu malú cibuľu a dva strúčiky cesnaku. Na panvici rozohrejeme jednu polievkovú lyžicu masla, pridáme cibuľu a cesnak a dve minúty ich opekáme, potom pridáme huby, zalejeme dvoma polievkovými lyžicami hubového vývaru a všetko spolu dusíme na miernom ohni ďalších päť minút.

Krémový bešamel pripravte samostatne. Keď sú huby hotové, pridajte podľa chuti štipku strúhaného muškátového orieška, soľ a čierne korenie. Huby nalejte omáčkou, premiešajte a odstráňte z tepla. Julienne poukladáme do maslom vymastených kokosiek, posypeme strúhaným syrom a dáme piecť na 10 minút do rúry predhriatej na 200⁰.

6. Julienne s moriakom vás poteší jemnou, veľmi jemnou chuťou a vôňou.

Na panvici rozpustíme dve polievkové lyžice masla, pridáme jednu cibuľu nakrájanú na polkolieska a opekáme, kým cibuľa nie je priehľadná. Potom pridajte 300 gr. morčacie mäso, nakrájané na tenké prúžky. Všetko spolu smažte ďalších 10 minút. Odstráňte z tepla, nalejte 20 gr. dobrého koňaku, rýchlo zapáľte a nechajte úplne zhasnúť.

Pripravte si jeden a pol šálky mliečnej bešamelovej omáčky, dochuťte ju lyžicou kyslej smotany, soľou a muškátovým orieškom podľa chuti. Kokotienky vymastíme maslom, naplníme opraženým morčacím mäsom, prelejeme omáčkou a posypeme strúhaným syrom. Pečieme v predhriatej rúre na 200 stupňov 10 minút.

7. Ukazuje sa to veľmi chutné a voňavé julienne, varené s vareným hovädzím jazykom .

Na panvici zohrejte jednu polievkovú lyžicu rastlinného oleja, pridajte jednu cibuľu nakrájanú na pol krúžky a smažte, kým nebude priehľadná. Potom pridajte 200 gr. čerstvé šampiňóny, nakrájané na tenké prúžky. Všetko spolu smažte ďalších 10 minút.

Odstráňte huby s cibuľou z ohňa a premiešajte s 300 gr. varený hovädzí jazyk, nakrájaný na tenké prúžky. Pridajte jednu polievkovú lyžicu veľmi jemne nasekanej petržlenovej vňate, 100 gr. kyslá smotana, soľ a korenie podľa chuti. Všetko dôkladne premiešame, poukladáme do kokosových misiek a posypeme strúhaným syrom. Pečieme v predhriatej rúre na 200 stupňov 10 minút.

8. Ak ste fanúšikom rybích jedál, možno vám odporučiť, aby ste ich vyskúšali julienne s treskou .

Na panvici zohrejte jednu polievkovú lyžicu olivového oleja, pridajte jednu nakrájanú cibuľu a pár minút smažte, kým nebude priehľadná. Potom pridajte k cibuli 100 gr. čerstvé šampiňóny nakrájame na pásiky a všetko spolu varíme ďalších 8 - 10 minút. Keď sú huby pripravené, pridajte 200 gr. filet z tresky, nakrájame na malé kocky, premiešame a varíme pod pokrievkou päť minút.

Samostatne si pripravíme krémový bešamel dochutením štipkou muškátového orieška, soľou a bielym korením podľa chuti. Zmes húb a rýb rozložíme do cesnakom rozotretých kokosiek, všetko polejeme omáčkou a posypeme strúhaným parmezánom. Pečieme v predhriatej rúre na 180⁰ 10 minút.

9. Originál je obzvlášť chutný julienne s mušľami a krevetami .

Do malého hrnca dáme 200 gr. mrazené koktailové krevety bez škrupiny a 200 gr. mrazené lúpané mušle. Pridajte k morským plodom 50 ml. suché biele víno, priveďte do varu a na miernom ohni povarte tri minúty. Odstráňte z tepla a sceďte morské plody v cedníku.

Na panvici zohrejte dve polievkové lyžice rastlinného oleja, pridajte jednu nakrájanú cibuľu a opečte, kým nebude priehľadná, potom pridajte 200 g k cibuli. čerstvé šampiňóny nakrájame na tenké plátky a všetko spolu varíme ďalších 10 minút.

Samostatne pripravte krémový bešamel, dochuťte ho soľou a čiernym korením podľa chuti. Cocotte potrieme strúčikom cesnaku a vložíme do nich morské plody. Zmiešajte vyprážané huby s omáčkou a nalejte morské plody s výslednou zmesou. Posypte julienne strúhaným parmezánom a pečte v predhriatej rúre na 180 ° po dobu piatich minút.

10. Ak ste si ešte nezískali kokteilov a chcete svojich hostí pohostiť lahodným julienne práve teraz, môžete si uvariť pikantné krevety julienne priamo v hubových čiapkach .

12 veľkých húb povaríme vo vriacej osolenej vode tri minúty. Huby scedíme v cedníku, necháme odtiecť vodu a potom ostrým nožom opatrne vyrežeme stopky. Na panvici zohrejte 2 polievkové lyžice. lyžice masla, pridajte jednu nakrájanú cibuľu a opečte, kým nebude priehľadná. Potom pridajte nohy húb nakrájané na prúžky a 150 gr. očistené krevety. Všetko spolu smažte ešte pár minút a potom odstráňte z tepla.

Samostatne pripravte jeden pohár smotanovej bešamelovej omáčky, pridajte do nej 50 ml. suché biele víno, soľ a biele korenie podľa chuti. Zalejeme omáčkou ku krevetám so šampiňónmi, premiešame a všetko spolu dusíme na najmenšom ohni tri minúty. Klobúčiky húb vložíme do vymastenej zapekacej misy, naplníme julienne a posypeme strúhaným parmezánom. Pečieme v predhriatej rúre na 180⁰ 5 až 7 minút.

Kuracie mäso a huby Julienne

Julien je vynikajúce a zároveň jednoduché jedlo. Julienne môžete variť doslova zo všetkého: z čerstvých alebo sušených húb, rýb, morských plodov, hydiny, zeleniny a dokonca aj ovocia. Hlavná vec je, že výrobky julienne majú jemnú chuť a jemnú textúru. O tom, odkiaľ slovo „julienne“ pochádza, je podrobne popísané v jednom z článkov na našej webovej stránke „ Julienne, alebo najväčší kulinársky klam“. A pre mňa, skôr ako budem pokračovať v receptoch, by som rád poznamenal, že slovo „julien“ sa píše s „u“ podľa pravidiel ruského jazyka - musíte uznať, že to vyzerá ešte krajšie.

Ale späť k našim receptom. Úplne prvá vec, ktorá vás napadne pri zmienke o tomto jedle, je kuracie mäso a šampiňóny zapečené so syrom. Toto je klasika, nadčasová a vždy aktuálna. Začnime ňou.

Ingrediencie:
1 polievková lyžica múka,
20 g masla,
200 ml 20% smotany,
¼ lyžičky muškátový oriešok,
200 g kuracieho filé,
50 g šampiňónov,
1 polievková lyžica olivový olej,
1 cibuľa
50 g tvrdého syra
soľ, korenie - podľa chuti.

varenie:
Na prípravu krémovej omáčky preosejeme múku a za stáleho miešania ju zohrievame na suchej panvici 1 minútu. Pridajte maslo do múky a smažte, miešajte, múku s maslom ďalšiu 1 minútu. Odstráňte z ohňa. Zvlášť zohrejte smotanu, nepriveďte do varu. Pridajte múku, premiešajte a varte. Pridajte muškátový oriešok. Omáčka je hotová. Pripravte huby - ošúpte, opláchnite, nakrájajte na tenké plátky. Kuracie mäso tiež nakrájané na tenké plátky. Na olivovom oleji orestujte nadrobno nakrájanú cibuľu, kým nebude priehľadná, pridajte k nej kuracie mäso a huby, soľ, korenie, premiešajte a smažte, kým sa všetka vlhkosť z húb neodparí a kuracie mäso je takmer hotové. Medzitým si predhrejeme rúru na 200°C. Zmes mäsa a húb poukladáme do jemne naolejovaných kokosových misiek, zalejeme omáčkou tak, aby omáčka ledva pokrývala kura, a bohato posypeme strúhaným syrom. Vložte do rúry na 10 minút. Ak do tohto receptu pridáte jedno jablko, julienne bude pikantné. Kuracie mäso možno nahradiť vareným jazykom - bude to jednoducho božské!

Keď vás klasické recepty omrzia, môžete zapnúť fantáziu a nahradiť jednu či dve zložky niečím novým. Napríklad úplne odmietnuť kuracie mäso a uvariť jemné julienne so zdravou brokolicou alebo kuracou pečeňou.

Ingrediencie:
500 g šampiňónov,
4 mrkvy
7 žiaroviek
300 g brokolice,
5 paradajok,
1 zásobník kyslá smotana
2 vajcia,
150 g syra
7 lyžíc maslo,
soľ, bylinky - podľa chuti.

varenie:
Umyte zeleninu a huby. Mrkvu a paradajky nakrájame na tenké kolieska, šampiňóny na plátky, cibuľu na kocky, brokolicu rozdelíme na súkvetia. Mrkvu a brokolicu povarte v osolenej vode 10-15 minút alebo na pare, bude to zdravšie. Plátky húb opražíme na masle. Na masle orestujte cibuľu, kým nebude priehľadná. Zeleninu premiešame, dáme do vymastenej formy, navrch poukladáme šampiňóny a zalejeme kyslou smotanou zmiešanou s vajíčkami. Posypeme syrom a vložíme do vyhriatej rúry na 40 minút.

Ingrediencie:
200 g kuracia pečeň,
200 g šampiňónov,
150 ml kyslej smotany
100 g syra
zelenina, soľ, rastlinný olej na vyprážanie.

varenie:
Kuraciu pečeň opláchnite, odstráňte žily a kanály. Smažte na panvici s rastlinným olejom do mäkka. Nakrájajte na kúsky. Vložíme do cocottes, osolíme, navrch dáme trochu kyslej smotany. Huby, nakrájané na tenké plátky, smažte v rastlinnom oleji, vložte do kokosových misiek a tiež potrite kyslou smotanou. Posypeme bylinkami, strúhaným syrom a vložíme do horúcej rúry na 10-15 minút, aby sa syr roztopil a zmenil na kôrku.

Ingrediencie:
300 g chudého bravčového mäsa
1 veľká cibuľa
100 g syra
3-5 lyžice kyslá smotana
soľ.

varenie:
Zmrazte (alebo rozmrazte) kúsok bravčového mäsa, kým sa nedá s malým úsilím nakrájať. Mäso nakrájajte na veľmi tenké pásiky dlhé 4-5 cm, čím tenšie, tým lepšie. Na panvici rozohrejeme olej a opražíme cibuľu nakrájanú na pol krúžky, kým nebude priehľadná, vložíme prúžky mäsa, prikryjeme pokrievkou. Znížte oheň a varte, kým nie je hotový. V prípade potreby môžete pridať trochu horúcej vody. Dochutíme soľou podľa chuti, zvýšime teplotu a restujeme, kým sa neodparí všetka vlhkosť. Hotové mäso preložíme do kokosových misiek, potrieme kyslou smotanou alebo vopred pripravenou krémovou omáčkou typu bešamel (pozri recept „Klasický Julien s kuracím mäsom a šampiňónmi“). Na vrch kyslej smotany alebo omáčky posypte strúhaným syrom a vložte cocotte do horúcej rúry na 10-15 minút.

Julien z rýb alebo morských plodov sa vždy ukáže ako veľmi jemný, voňavý a neporovnateľne chutný. Neodolajú mu ani notorickí mäsožrúti!

Ingrediencie:
250 – 300 g filé z červenej ryby (pstruh),
1 veľká cibuľa
1 polievková lyžica múka,
150 ml 10-120% smotany,
100-150 g tvrdého syra,
kôpor, soľ, čierne korenie, olej na vyprážanie.

varenie:
Filet osušte a nakrájajte na malé kocky. Cibuľa nakrájaná na kocky alebo štvrť krúžky. Cibuľu poduste na ghee alebo rastlinnom oleji do priehľadnosti, pridajte kúsky pstruha na panvicu, premiešajte a smažte 1-2 minúty. Potom na rybu s cibuľou prisypeme múku, premiešame, trochu prehrejeme a zalejeme smotanou. Za stáleho miešania omáčku prevaríme. V prípade potreby pridajte viac smotany. Omáčka by nemala byť príliš hustá. Pridajte soľ a korenie podľa chuti, dobre premiešajte a umiestnite do kokosových misiek. Navrch posypeme strúhaným syrom a dáme piecť do vyhriatej rúry na 7-10 minút.

Ingrediencie:
200 g kreviet
100 g uvarenej ryže
100-150 g špenátu alebo karfiolu,
100 g šampiňónov,
1-2 žiarovky.
Na omáčku:
1 polievková lyžica múka,
1 žĺtok,
krevetový vývar, mlieko.

varenie:
Krevety povaríme 20 minút v osolenej vode, vývar precedíme a odstavíme. Krevety ošúpeme, zmiešame s uvarenou ryžou, podusenými šampiňónmi a cibuľou, pridáme špenát alebo karfiol a vzniknutú zmes rozotrieme do cokotovačov. Pripravíme omáčku: na masle podusíme múku, pridáme trochu teplého vývaru a mlieka, varíme na miernom ohni do zhustnutia. Ochlaďte asi na 60°C, pridajte surový žĺtok a dobre premiešajte. Krevety pokvapkáme vzniknutou omáčkou, posypeme syrom a dáme piecť do vyhriatej rúry. Syrová kôrka by mala zozlatnúť.

Ingrediencie:
1 kg jesetera,
250 g lístkového cesta,
4 žiarovky
1 l 10-20% smotany,
1 vajce
2 polievkové lyžice zeleninový olej,
soľ, čierne mleté ​​korenie - podľa chuti.

varenie:
Nakrájanú cibuľu nasekajte na rastlinnom oleji do zlatista, nalejte do cibule smotanu a priveďte do varu. Znížte teplotu a za stáleho miešania varte 20 minút. Pridajte soľ, mleté ​​čierne korenie podľa chuti, mierne vychladnite. Rybu nakrájame na tenké plátky, poukladáme do kokosových misiek, prelejeme omáčkou a premiešame. Hotové lístkové cesto rozvaľkáme na 1 cm hrubú vrstvu a vykrajujeme z nej kolieska s priemerom o niečo väčším, ako je veľkosť kotlíkov. Okraje kruhov potrieme vajíčkom, prikryjeme cokotovačky a cesto pritlačíme k okrajom misky. Vrch cesta potrieme vajíčkom a vložíme do vyhriatej rúry na 20-30 minút. "Véčka" cesta by mali zozlatnúť.

Ingrediencie:
700 g chobotnice,
2 žiarovky
150-200 g húb,
2 zásobník kyslá smotana
200 g syra
soľ, korenie - podľa chuti.

varenie:
Ošúpanú chobotnicu opláchnite a nakrájajte na tenké prúžky. Vyprážajte v rastlinnom oleji do mäkka, ale neprevarujte. Nadrobno nakrájanú cibuľku s hubami, kombinujte chobotnice a huby, zalejte kyslou smotanou, soľou, korením a priveďte do varu. Preložíme do kokosových misiek, posypeme strúhaným syrom a dáme piecť do vyhriatej rúry do zlatista.

Ingrediencie:
200 g malých ošúpaných kreviet,
1 veľká cibuľa
1/3 zásobníka. mlieko,
100 g bieleho vína
2 polievkové lyžice múka,
3 polievkové lyžice maslo,
50 g tvrdého syra
muškátový oriešok, kari, soľ - podľa chuti.

varenie:
Jemne nakrájajte cibuľu a opečte ju na 1 polievkovú lyžičku. maslo s kari do zlatista. Pridajte krevety, premiešajte, prehrejte. Na inej panvici si na masle opražíme múku do hneda, postupne prilievame mlieko, potom víno, pridáme muškátový oriešok, soľ podľa chuti, premiešame, prevaríme a spojíme s krevetami. Rozdelíme medzi kotlíky, posypeme strúhaným syrom a vložíme do vyhriatej rúry na 3-5 minút, kým sa syr neroztopí a nezhnedne.

Julien z rybieho mlieka

Ingrediencie:
500 g rybieho mlieka,
2 hlavy cibule
100 g syra
200 ml 10% smotany,
soľ, mleté ​​čierne korenie, rastlinný olej, bylinky - podľa chuti.

varenie:
Mlieko nakrájame na malé kúsky, cibuľu na tenké polkolieska, nastrúhame syr. Na panvici rozohrejeme rastlinný olej, opražíme cibuľu do zlatista, pridáme mlieko, premiešame a za stáleho miešania opekáme 5 minút. Soľ, korenie podľa chuti. Mlieko s cibuľou dáme do kokosiek, zalejeme smotanou a posypeme syrom. Vložíme na 5 minút do rúry a hneď ako sa syr roztopí, všetko posypeme bylinkami a prikryjeme alobalom. Pečieme ešte 5 minút.

Julienne môže byť skvelým predjedlom na slávnostnom stole. Košíky na pečivo, zemiaky, paradajky alebo syr jednoducho naplňte akýmkoľvek julienne a upečte.

Ingrediencie:
200 g krabieho mäsa,
1 strúčik cesnaku
2 polievkové lyžice zeleninový olej,
50 ml bieleho vína
200 ml 20% smotany,
1 lyžička citrónová šťava
1 vajce
1 balenie hotového lístkového cesta,
soľ, biele mleté ​​korenie - podľa chuti.

varenie:
Jemne nakrájajte cesnak, vložte do horúceho rastlinného oleja a smažte 1 minútu. Pridáme krabie mäso, zalejeme vínom a na miernom ohni za stáleho miešania varíme asi 4-5 minút. Smotanu zohrejte, ale nevarte! Skombinujte s krabmi, premiešajte a varte ďalších 6 minút. Odstráňte z tepla, pridajte citrónovú šťavu, soľ a korenie. Pripravte si vločky z lístkového cesta: cesto rozvaľkajte na vrstvu 2-3 mm hrubú, vyrežte z nej 8 kruhov. Zo 4 kruhov vykrajujeme krúžky s priehlbinou menšieho priemeru a pomastíme ich vajíčkom. Na kruhy nasunieme krúžky namazanou stranou nadol a všetko navrchu opäť potrieme vajíčkom, pričom dávame pozor, aby sme sa nedostali na okraje cesta, inak sa vločky nezdvíhajú. Flounces pečieme v rúre 15 minút. Hotové flounce naplňte krabmi, posypte syrom a pečte 4 minúty.

Ingrediencie:
3-4 veľké rovnaké zemiaky,
400 g šampiňónov,
100 g masla,
1 cibuľa
250 ml smotany,
100 g syra
½ lyžice múka,
soľ, korenie - podľa chuti.

varenie:
Hľuzy dobre opláchnite kefou a bez šúpania rozrežte na polovicu. Potom stred opatrne vyškrabte lyžicou tak, aby boky a spodok boli hrubé aspoň 5-7 mm. Odstránenú dužinu použite do iných jedál. Na panvici s olejom orestujeme nadrobno nakrájané huby, pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, premiešame a dusíme 5-7 minút. Nalejte múku, premiešajte, smažte ďalšie 1-2 minúty, zalejte smotanou alebo kyslou smotanou. Za stáleho miešania dusíme 3-4 minúty, osolíme, okoreníme a vypneme oheň. Na plech vymastený olejom rozložíme „kokotnicu“ zo zemiakov, pridáme soľ, korenie a vložíme do nich huby. Naplnené "kokotnitsy" vložíme na 15 minút do horúcej rúry, potom posypeme strúhaným syrom a vložíme späť do rúry. Syr by mal mať zlatohnedú farbu. Podávajte julienne s cokotovačmi otočenými hore dnom, aby sa zemiaky ľahšie šúpali. Podobným spôsobom uvaríte julienne v žemli: namiesto zemiakov zoberte malé okrúhle žemle, odrežte vrchnák, vyberte dužinu a postupujte rovnako ako pri zemiakoch.

Ingrediencie:
400 g čerstvých šampiňónov,
300 g sladkej papriky,
1 cibuľa
1 lyžička citrónová šťava
2-3 lyžice maslo,
2-4 polievkové lyžice strúhaný tvrdý syr
soľ, bylinky.
Na omáčku:
2 polievkové lyžice múka,
2 polievkové lyžice maslo,
2 polievkové lyžice mlieko,
150-200 g kyslej smotany,
soľ - podľa chuti.

varenie:
Najprv si pripravte omáčku: na predhriatej panvici osušte múku, potom pridajte maslo a za stáleho miešania opečte do zlatista. Nalejte horúce mlieko a za stáleho miešania priveďte do varu. Pridajte kyslú smotanu, premiešajte, priveďte do varu a odstráňte z tepla. Soľ. Huby ošúpeme, opláchneme, dáme do hrnca, zalejeme horúcou vodou, pridáme citrónovú šťavu a varíme 15-20 minút. Scedíme na site a potom nakrájame na pásiky. Sladkú papriku nakrájajte na tenké prúžky, cibuľu na tenké krúžky. Cibuľu podusíme na masle, spojíme so šampiňónmi a opekáme 5-10 minút, pridáme papriku a soľ, premiešame a dusíme ďalších 5 minút.Zmes húb a korenia rozotrieme do kokosových misiek, polejeme omáčkou, posypeme syrom a zapečieme 20-30 minút, kým nezískate zlatistú kôrku.

Julien je, samozrejme, veľmi chutný, ale nezabudnite, že ide o pomerne vysoko kalorické jedlo. Preto julienne podávajte s množstvom zeleniny alebo šalátov.

Larisa Shuftaykina

Julienne s kuracím mäsom a šampiňónmi Považuje sa za mimoriadne jednoduché, ale vynikajúco chutné jedlo. Lahodný kastról je vhodný na každodenný obed aj na slávnostnú hostinu. Podávame so zemiakovou kašou, špagetami, bielou varenou ryžou. Keď počujú názov jedla, mnohí ho spájajú s francúzštinou. Vo Francúzsku totiž pripravujú podobné jedlo s názvom cocotte. Špecifické slovo „julienne“ medzi majstrami kuchármi sa vzťahuje na typ rezania zeleniny.

Klasické julienne s kuracím mäsom a šampiňónmi

Varenie kuracieho kastróla s hubami nevyžaduje zložité operácie s výrobkami. Algoritmus procesu varenia je čo najjednoduchší - prísady sa vyprážajú v oleji a potom sa pečú v rúre. Postupný recept s fotografiami vám rýchlo a jednoducho pomôže prísť na to! Rozhodnite sa potešiť rodinu skutočne chutnou večerou, kúpiť a pripraviť vopred:
0,5 kg kuracieho filé
2-3 žiarovky
300-400 gramov húb
300 gramov kyslej smotany / smotany
200 gramov tvrdého syra
1-2 lyžice múky
Zelenina/maslo
Soľ korenie

Julienne s kuracím mäsom a šampiňónmi nebude „priviazať“ hostesku k sporáku po celú dobu varenia. Posledných 30-40 minút sa rúra vyrovná s úlohou sama. Vezmite si prílohu alebo predjedlo šalát.

1. Jemne nakrájajte filé, cibuľu, šampiňóny. Začnite smažiť ingrediencie v uvedenom poradí. Nemala by existovať žiadna prebytočná kvapalina (proces bude trvať 10-15 m).
2. Zmes osolíme a okoreníme. Odstráňte panvicu z ohňa.
3. V samostatnej suchej panvici opražíme múku, pridáme smotanu, korenie.
4. Omáčka začne rýchlo vrieť. Do panvice dáme mäso s hubami a cibuľou. Dôkladne premiešame. Opečte ďalšie 2-3 m.
5. Usporiadajte obsah panvice do hrncov / foriem / kokteilov. Neponáhľajte sa so zatváraním viečok!
6. Na záver vyplníme zvyšný priestor navrchu syrom (potrieme na hrubom strúhadle).
7. Pečte v rúre pol hodiny pri teplote 180 stupňov. Nezabudnite si uterák/palčiaky. Bolestivé popáleniny od horúcej panvice vám sťažia vychutnať si večer. Ani dokonale uvarené jedlo vás nerozveselí.

Vlastnosti varenia julienne s hubami

● Varte julienne s kuracím mäsom a šampiňónmiľahko doma. Vyberte si riad určený špeciálne pre rúru. Obľúbené sú keramické hrnce, liatinové panvice a rôzne formy z ohňovzdorného skla. Keď plánujete veľkú večeru a očakávate celý zástup hladných hostí, zaobstarajte si obyčajné káčatko.
● Veľa kuracieho mäsa predvarí. Korpus sa nakrája na malé kúsky a pridá sa k vyprážaným hubám s cibuľou. Ale mäso môže byť suché.
● Najčastejšie sa pridávajú šampiňóny, no dobre poslúžia biele či lišajníky. Lesné huby je najlepšie uvariť vopred. Nakladané - veľké riziko. Výsledok vôbec nenadchne, skôr rozladí.
● Venujte zvláštnu pozornosť omáčke, aby bolo mäso so zeleninou šťavnaté a jemné. Smotana je nahradená tukovou kyslou smotanou / jogurtom. Dokonca pridávajú majonézu (čo nie je prekvapujúce, pretože bola vynájdená vo Francúzsku). Na zahustenie omáčky prisypte múku/škrob. Vyhnite sa hrudkám dôkladným premiešaním omáčky.
● Profesionálna súprava nožov obsahuje špeciálny model s názvom julienne. Šírka čepele je 2 cm a dĺžka až 25 cm Kuchári ňou sekajú zeleninu hrubú ako špáradlo.

Ak chcete koreňovú plodinu správne nasekať, musíte ju najskôr rozdeliť na niekoľko častí a potom ju nakrájať na kruhy. Podľa starostlivo vyvinutej technológie dosiahne kulinársky špecialista krásnu rovnomernú slamu. Krájajte potraviny rýchlejšie vďaka krájaču zeleniny s vhodným kotúčom. Konzervatívni kuchári však radšej robia všetko ručne.
● Pre zlatistú kôrku zvoľte tvrdé syry. Poslúži akýkoľvek nie príliš slaný. Parmezán je ideálna voľba.
● Pozorne sledujte svoj luk! Pripálená chuť môže pokaziť dojem.
● Ak chcete pokrm podávať originálne, zabaľte ho do palaciniek vo vrecúšku. Stačí dať 1 polievkovú lyžičku. l. zmes v strede palacinky a potom zozbierajte jej okraje a zviažte zeleným cibuľovým pierkom.

Julienne v multivarke

Ak varíte julienne s kuracím mäsom a hubami v pomalom hrnci, bude to rovnako voňavé a chutné. A samotný proces bude ešte jednoduchší. Vizuálny recept s fotografiou umiestni všetko na police. Na dne misky by mal byť olej (maslo / slnečnica). Kuracie filé je jemne nakrájané so zvyškom produktov a poslané do pomalého sporáka na vyprážanie na 10-15 m. Môže byť vhodný režim „Pečenie“. Nezatvárajte veko, šťava začne hojne vystupovať, musí sa odpariť.

Pridajte obľúbené korenie a zalejte smotanou. Hotové julienne nezabudnite dobre premiešať. V opačnom prípade bude chuť nerovnomerná. Teraz zabuchnite veko multivarky a pol hodiny robte potrebné veci. Po zaznení signálu oznamujúceho koniec programu hmotu opäť premiešajte a posypte strúhaným syrom. Plus 10 minút varenia v režime „pečenie“ so zatvoreným vekom a šťavnatá večera, ktorá sa vám bude páčiť. Existuje veľa receptov krok za krokom na francúzske kuracie a hubové kastróly. Vyberte si možnosť, ktorá vyhovuje vašim obľúbeným členom domácnosti, a neustále pridávajte do receptu nové detaily, ktoré ho zlepšujú.

História jedla

Ako viete, "julienne" vo Francúzsku sa nazýval spôsob rezania zeleniny. Predpokladá sa, že slovo „julienne“ pochádza z „de juillet“, čo znamená „júl“. V lete majú koreňové plodiny bohatú chuť a je najužitočnejšie ich používať. Aby zostala mladá zelenina jemná a šťavnatá, kuchári sa ju rozhodli nakrájať na plátky s hrúbkou 1,5 mm a dĺžkou 6 – 7 cm.Produkty sa dostali do stavu pripravenosti čo najrýchlejšie, čím potešili profesionálnych kuchárov trpiacich nahromadenými objednávkami. Koreňové plodiny sa nasekali na prúžky a cibuľa a paradajky sa nakrájali na tenké krúžky. Vzápätí sa názov rezňa preniesol aj na polievky a šaláty pripravované v letnej sezóne.

V parížskych reštauráciách sa julienne objavila v 19. storočí ako polievka. A kuchári jedlo hneď skomplikovali. Prvou inováciou boli hľuzovky (neskôr ich nahradili bežné lacné šampiňóny). Aby bola chuť jemnejšia, pridalo sa niekoľko lyžíc hustej smotany. O niekoľko rokov neskôr dostal pokrm podobu hustej dusenej polievky.

Na východe Francúzska uprednostňovali výdatnejšie a mastnejšie jedlá. Tu sa julienne nevarilo, ale pieklo v bešamelovej omáčke. V takom rajnici môže byť akákoľvek zložka - pečeň, cestoviny, baklažán, šunka. Rýchla a pohodlná cesta von pre hostesku s nedostatkom času. Zvyšok jedla som pozbierala do chladničky, premiešala, pridala koreniny a dala piecť. A rodina je plná!

Na pobreží Stredozemného mora sa julienne pripravovalo z morských plodov (mušle, krevety, mušle). V Marseille po vzore svojich susedov prešli na chobotnice a halibuty. Pre milovníkov sladkostí sú tu možnosti dezertov s prídavkom ovocia a orechov. Ale julienne sa nakoniec z polievky zmenila na kastról. V tejto podobe je julienne známa v zahraničí a naša krajina nie je výnimkou.