Sos verde tkemali. Tkemali din prune

21.11.2019

Sosul Tkemali își ia numele dintr-o varietate de prune viscoase mici sălbatice, mai exact - prune de cireșe Tkemali. În rețeta originală, principalele componente ale sosului sunt prunele de cireșe și, în creștere în zonele umede, menta - ombalo, care are o aromă specifică.

Tkemali - ce este

Pruna Tkemali este răspândită în Georgia. Fructele acre, uneori necoapte ale prunului, erau din mâna călăreților mustăciți. Toată lumea știe că georgienii carismatici sunt foarte pasionați de mâncărurile cu un gust bogat.

Tkemali - cu adevărat Sos Georgian, o adevărată întruchipare a tradițiilor populare ale locuitorilor munților caucazieni.

În plus față de prune, Tkemali conține: ardei iuti, sare, o mare varietate de ierburi și condimente aromate.

Cu ce se mănâncă sosul Tkemali georgian?

Viticultorii și ciobanii simpli se răsfățau adesea pe ei înșiși, pe cei dragi și numeroase campanii de prieteni cu un minunat grătar de miel, la cuptor pești de râu sau legume. Sosul Tkemali a fost servit în mod tradițional cu ei.

Din cele mai vechi timpuri și până în prezent, Tkemali este cel mai popular sos din toate restaurantele și restaurantele de stat și private din Georgia. Faima sa s-a răspândit în multe părți ale lumii. Chiar și francezii capricioși includ acest sos în meniurile unor unități de prestigiu.

Fii atent! Gurmanzii și admiratorii bucătăriei caucaziene / georgiene cu boli de stomac și intestinale ar trebui să folosească Tkemali cu precauție, deoarece conține destul de multe condimente fierbinți și condimente, iar o aciditate vizibilă poate provoca, de asemenea, o senzație neplăcută de arsuri la stomac.

Tipuri de sos

În funcție de tipul de prune (prune de cireșe) care sunt folosite la gătit, sosul Tkemali variază în gust între dulce, acru și acru, și în nuanțe de culoare - de la galben-portocaliu la tonuri de visiniu.

În gătitul modern, se găsește Tkemali verde, care include prune verzi necoapte, agrișe sau kiwi.

Sosul roșu este făcut din coacăze roșii, bogat în visiniu - din fructe de prun.

Green Tkemali, ca și versiunea roșie, este o alternativă bună la clasici.

Cum se gătește Tkemali

Multe companii produc sos la scară industrială. Industria alimentară... Mai mult, fiecare producător își adaugă propriile compoziții. De aceea, în compoziția lui Tkemali puteți găsi pasta de tomateși mere.

Sosul Tkemali gata este bun în felul său și puteți merge la magazin și îl puteți cumpăra fără să vă deranjați. Dar, după ce ați însușit prepararea sosului Tkemali adevărat și ați pus pe masă acest condiment, pregătit cu propriile mâini, veți fi extrem de mândri de voi înșivă și, în același timp, veți surprinde oaspeții.

Desigur, va trebui să vă suflecați mânecile și să încercați puțin - pregătirea ingredientelor și procesul de gătit în sine vă vor lua o oră și jumătate din timpul dvs. personal. Dar rezultatul merită!

Tkemali Georgian

Acest sos se consumă proaspăt preparat. Dacă porția primită nu dispare imediat, depozitați resturile în frigider (maximum două zile într-un borcan de sticlă sub un capac etanș).

Pentru sos avem nevoie de:

Fructe Tkemali - 1 kg (de asemenea, prunul de cireș obișnuit este potrivit);
ombalo - 8-10 frunze (poate fi înlocuit cu balsam de lămâie);
coriandru, mărar și pătrunjel - 6-7 ramuri fiecare;
usturoi - 1 cap (este mai bine să luați usturoi de primăvară, deoarece este mai aromat și mai puțin picant);
ardei roșu iute proaspăt - 1 păstăie medie;
sare - 3-4 lingurite.

Vom spăla bine Tkemali (prune de cireș). În acest caz, culoarea fructului nu contează cu adevărat (totuși, dacă boabele sunt verzi, adică necoapte, gustul va fi mult acru).
Pregătește ardeiul - curăță și spală, scoate semințele; vom amenaja un „duș” de apă pentru ierburi. Apoi puneți-le pe un prosop să se usuce și curățați căței de usturoi.
Punem fructele de pădure într-un recipient (o cratiță inoxidabilă sau un lighean mic va funcționa bine) și o umplem cu apă, astfel încât să fie cu 2-3 cm mai mare decât ele. Apa ar trebui să fie calitate bună(dacă există mult înălbitor în el, atunci lăsați-l să se stabilească peste noapte sau cumpărați unul îmbuteliat).
Punem cratița la foc mediu și, amestecând ocazional, o fierbem. Gatiti apoi la foc mic 35-40 de minute (astfel incat fructele sa devina moi). Aveți grijă să nu ardeți fructele.
Cu un cuțit ascuțit, tocați mărunt piperul, usturoiul și ierburile.
Scoateți recipientul de prune de cireșe din aragaz. Scoateți oasele din piureul de cartofi terminat cu o lingură cu fante și bateți-l cu un blender de scufundare până la consistența smântânii groase.
Se adaugă piper și ierburi mărunțite în masă, se amestecă și se fierbe încă 5 minute. Cu câteva minute înainte de sfârșitul gătitului, întindeți usturoiul, sarea și amestecați totul din nou bine.
Se răcește sosul. Servim Tkemali într-o barcă cu sos sau o turnăm într-o farfurie - direct în carne, legume sau paste.

Tkemali pentru iarnă (în rusă)

În serile reci de iarnă (în special în latitudinile nordice), sosul va încălzi sufletul și vă va aminti de vara minunată.

1 kg - prune de cireșe sau prune obișnuite, nu prea coapte;
50 gr. - menta;
1 linguriță coriandru uscat sau 200 gr. coriandru proaspăt;
1 cap mediu - usturoi;
20 gr. (1 structură mare) - ardei iute;
2 linguri - oțet (alcool sau cidru de mere);
100 g - ulei vegetal(floarea soarelui sau măslinul);
1 lingură - zahăr granulat;
1 lingură - sare;
0,5 lingurițe - condiment uscat.

Metoda de gătit:

Spălați prunele, menta, piperul sub apă curgătoare. Tăiați păstăia și scoateți semințele. Curățăm usturoiul.
Eliberați smântâna de semințe tăind-o în jumătate. Apoi umpleți cu apă și gătiți la foc mic timp de aproximativ cincisprezece minute. Lăsați deoparte să se răcească puțin.
În timp ce masa de prune se răcește, tocați mărunt ardeiul iute și menta (dacă utilizați coriandru proaspăt, apoi tocați-l și voi), presați usturoiul (în mușchi), măcinați condimentul pe un râșniță de cafea.
Așezați fructele fierte într-un castron de blender și bateți cu viteză mare.
Puneți din nou piureul de prune la fiert, dar cu restul ingredientelor (cu excepția oțetului și usturoiului). În timp ce amestecați, fierbeți sosul încă zece până la douăsprezece minute (sub capac), faceți focul scăzut.
Se adaugă oțet și se adaugă usturoiul. Se amestecă și se fierbe în ultimele cinci minute.
Se toarnă sosul fierbinte în borcane curate și uscate, se rostogolește cu capacele de tablă fierte.
Întoarcem borcanele cu susul în jos, le înfășurăm cu o pătură și le lăsăm până se răcesc (așa se sterilizează).
Îl puteți păstra la temperatura camerei.

Sos de cireșe Tkemali

Cireșul Tkemali pentru iarnă are un gust mai rafinat, distinctiv și acru - dulce. În ciuda clarității, doamnelor le place foarte mult. Având o recoltă bună de cireșe pe parcela dvs. de grădină sau cabana de vară, nu veți avea nicio întrebare cu privire la procesarea acesteia. Ai încredere că acest sos va deveni un favorit în familia ta.

De ce avem nevoie:

cireșe coapte - 1,5 kg
măr sau oțet alcoolic 9% - 150 ml.
usturoi - 10 căței
zahăr - 2/3 cană
sare - 1 masă. l. fără top
hamei uscat-suneli - 10 gr.
piper roșu măcinat - 1 masă. l.

Gătit:

Separați cireșele spălate de semințe. Pune fructele de pădure într-un vas de aluminiu sau oțel inoxidabil, adaugă zahăr, sare și condimente uscate.
Aduceți amestecul de boabe la fierbere. Reducând temperatura aragazului, gătiți, amestecând timp de 20-25 de minute.
Folosind un blender, macinați masa în piure de cartofi și frecați-o suplimentar printr-o sită.
Gatiti din nou pana se ingroasa.
Când rămân 5 minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați oțet și usturoi (stoarse cu o presă), amestecați.
Laminat la cald în borcane sterile.

Cum se sterilizează recipientele:

apă curentă fierbinte cu muștar și spălare cu sodă borcane de sticla sau sticle;
uscați-le și, în același timp, sterilizați-le într-un cuptor cu microunde: jumătate de litru - cinci minute și litru - zece;
fierbeți capacele de tablă;
Puneți sosul fierbinte și plută. Acoperiți borcanele cu ceva cald și lăsați peste noapte. În această formă, sosul va rămâne chiar și în apartament.

Atenţie! Când scoateți conservele pentru utilizare, asigurați-vă că verificați prezența bombardamentelor, ceea ce indică inadecvarea produsului. Va trebui să scăpați de o piesă cu un capac sau mucegai umflat la suprafață.

Probabil că ați cumpărat de mai multe ori de două ori în magazin sos gata preparat tkemali, una dintre cele mai faimoase din bucătăria georgiană.
Tkemali de casă este mult mai gustos decât cel achiziționat, iar rețeta este simplă. De ce să nu gătești tkemali acasă?
Sosul Tkemali este roșu și verde.
Potrivit autorilor autorizați ai rețetelor din bucătăria georgiană, tkemaliul roșu este preparat din spini sălbatici folosind (în principal) condimente și ierburi uscate, iar tkemaliul verde este fabricat dintr-un verde mic, pătrunzător, amar prune sălbatice sau prune de cireș necoapte, care se numește tkemali. Pentru prepararea tkemaliului verde, proaspăt ierburi aromate... Se dovedește un sos foarte aromat care poate servi ca condiment pentru carne, pui, pește, precum și kharcho.

Produse.

Pentru prune de 1 kg (brut)
1 cap de usturoi mic
1 ardei iute proaspăt
1 legătură proaspătă
1 pachet proaspăt O plantă cu frunze verzi sau mov cu gust și aromă pronunțate. Datorită conținutului de substanțe aromatice, frunzele și tulpinile de busuioc sunt utilizate atât proaspete, cât și uscate ca condimente pentru sosuri și supe.
1 buchet de ombalo *
1 linguriță sol Coriandrul este o plantă aromată din familia umbrelelor. Lăstarii tineri de coriandru se numesc coriandru. Frunzele și semințele uscate sunt folosite ca condiment. Coriandrul este cunoscut ca condiment de peste 3 mii de ani și este considerat unul dintre cele mai răspândite și mai versatile condimente. Fructele de coriandru (coriandru) arată ca boabe mici de culoare maro deschis, rotunde sau alungite. Utilizat întreg sau măcinat ca condiment pentru aromatizarea și întărirea cârnaților, brânzeturilor, cărnii și conserva de peste, murături, murături și băuturi alcoolice ...
1 linguriță sare **

Gătit.
1. Spălați bine prunele, puneți-le într-o cratiță, umpleți-le cu apă la 1/2 din înălțimea materiei prime, acoperiți tigaia cu un capac și puneți-o la foc mare. Fierbeți prunele după fierbere timp de 5-10 minute, până când pielea începe să explodeze (nu este nevoie să gătiți mai mult, prunele vor începe să fiarbă și pulpa se va amesteca cu bulionul).

2. Puneți prunele într-o strecurătoare (salvați bulionul), așezați strecurătoarea pe o farfurie și lăsați prunele să se răcească ușor.

3. În timp ce prunele se răcesc, se spală, se usucă și se toacă mărunt ierburile, se freacă usturoiul cu sare. Tăiați ardeiul iute în două, îndepărtați semințele și tocați-le mărunt (este mai bine să faceți acest lucru cu mănuși de cauciuc, astfel încât sucul caustic să nu ajungă pe pielea mâinilor).

4. Puneți prunele cu o lingură și scoateți semințele din strecurătoare.

5. Puneți ierburile, usturoiul, ardeiul iute, măcinat în vasul robotului de bucătărie. Coriandrul este o plantă aromată din familia umbrelelor. Lăstarii tineri de coriandru se numesc coriandru. Frunzele și semințele uscate sunt folosite ca condiment. Coriandrul este cunoscut ca un condiment de peste 3 mii de ani și este considerat unul dintre cele mai răspândite și mai versatile condimente. Fructele de coriandru (coriandru) arată ca boabe mici de culoare maro deschis, rotunde sau alungite. Se folosesc întregi sau măcinate ca condiment pentru aromatizarea și fortificarea cârnaților, brânzeturilor, conservelor de carne și pește, murăturilor, murăturilor și băuturilor alcoolice ...și toate prunele, împreună cu pulpa care a căzut pe farfurie sub o strecurătoare. Adăugați o parte din bulionul pe care l-ați salvat și măcinați totul împreună până când este mai mult sau mai puțin neted.

Dacă nu aveți un robot de bucătărie, frecați prunele printr-o strecurătoare și apoi amestecați-le cu ierburile.

6. Încercați sosul și condimentați-l după gust cu sare (puteți adăuga zahăr dacă sosul este prea acru pentru gustul dvs.).

7. Puneți sosul într-o cratiță, amestecând ocazional, aduceți la fierbere și fierbeți timp de 2 până la 3 minute.

În loc să fierbeți sosul după tocat, îl puteți turna imediat în borcane și îl puteți pune la frigider și apoi îl puteți folosi în decurs de o săptămână.

8. Se toarnă sosul în borcane curate și uscate pregătite și se toarnă deasupra ulei vegetal, astfel încât să nu rămână aer în borcan. Închideți borcanele cu capace și păstrați-le în frigider.
* Ombalo - menta de purici (Mentha pulegium) este o planta perena din familia Lamiaceae.
Are frunze rotunjite distincte de alte plante de mentă. Verdele tânără este folosită ca condiment. Are un miros plăcut de mentă și un gust picant.
Crește în locuri umede lângă drumuri și în stepele din sudul părții europene a CSI și din Caucaz. În cantități mici, menta de purici este cultivată în Turkmenistan.
Ombalo este considerat o componentă esențială a tkemali.
L-am înlocuit cu menta, care are și o aromă și o aromă blânde.

Ecologia consumului. Mâncare și rețete: probabil ați cumpărat sos de tkemali gata în magazin de mai multe ori sau de două ori, unul dintre cele mai faimoase din bucătăria georgiană ...

Tkemali de casă este mult mai gustos decât cel achiziționat, iar rețeta este simplă. De ce să nu gătești tkemali acasă?

Sosul Tkemali este roșu și verde.

Potrivit autorilor autorizați ai rețetelor din bucătăria georgiană, tkemaliul roșu este preparat din spini sălbatici folosind condimente și ierburi (în cea mai mare parte) uscate, iar tkemaliul verde este fabricat din prune sălbatice mici, verzi, amar-acre sau prune de cireșe necoapte, care se numește tkemali .

Ierburile proaspete sunt folosite pentru a prepara tkemali verzi. Se dovedește un sos foarte aromat care poate servi ca condiment pentru carne, pui, pește și, de asemenea, pentru kharcho.

Ingrediente:

Pentru 1 kg de prune:

1 cap de usturoi mic
1 ardei iute proaspăt
1 buchet de coriandru proaspăt
1 pachet de busuioc proaspăt
1 buchet ombalo (sau mentă)
1 linguriță coriandru
1 linguriță sare

Cum să gătească:

1. Spălați bine prunele, puneți-le într-o cratiță, umpleți-le cu apă la 1/2 din înălțimea materiei prime, acoperiți tigaia cu un capac și puneți-o la foc mare. Fierbeți prunele după fierbere timp de 5-10 minute, până când pielea începe să explodeze (nu este nevoie să gătiți mai mult, prunele vor începe să fiarbă și pulpa se va amesteca cu bulionul).

2. Puneți prunele într-o strecurătoare (salvați bulionul), așezați strecurătoarea pe o farfurie și lăsați prunele să se răcească ușor.

4. Puneți prunele cu o lingură și scoateți semințele din strecurătoare.

5. Puneți ierburile, usturoiul, ardeiul iute, coriandrul măcinat și toate prunele în vasul robotului de bucătărie, împreună cu pulpa care a ajuns pe farfurie sub strecurătoare. Adăugați o parte din bulionul pe care l-ați salvat și măcinați totul împreună până când este mai mult sau mai puțin neted.
Dacă nu aveți un robot de bucătărie, frecați prunele printr-o strecurătoare și apoi amestecați-le cu ierburile.

6. Încercați sosul și condimentați-l după gust cu sare (puteți adăuga zahăr dacă sosul este prea acru pentru gustul dvs.).

7. Puneți sosul într-o cratiță, amestecând ocazional, aduceți la fierbere și fierbeți timp de 2 până la 3 minute.

Nu trebuie să fierbeți sosul după tocat, dar turnați-l imediat în borcane și puneți-l în frigider, îl puteți folosi în decurs de o săptămână.

Continuând din postarea anterioară:

Să începem cu tkemali. Există o confuzie eternă, deoarece sosul tkemali este roșu și verde, cel mai faimos roșu fiind făcut din spini sălbatici negri și verde din acru prune necoapte tip de prune de cireșe, și numit tkemali. O astfel de prună a fost cumpărată, deoarece cea care crește sub ferestrele mele este mai dulce decât este necesar. În pandanus, mergeau la prune de-a lungul unei grămezi de coriandru, busuioc, tarhon, mentă și ombalo, un cap mare de usturoi și o păstăie mare de ardei iute.

Da, este logic să menționăm că tkemaliul roșu este adesea făcut cu un minim de verdeață proaspătă și verde, care este început cu 2-3 luni mai devreme, cu o prezență mare de verdeață proaspătă în compoziție. Compoziția în sine variază foarte mult de la district la district și de la casă la casă, de fapt, numai ombalo, usturoi și ardei iute atât proaspete, cât și uscate. Coriandrul zdrobit este aproape întotdeauna adăugat.

Gătitul tkemali nu este ușor, dar foarte simplu. Pruna se spală, se transferă într-o oală de smalț, se toarnă cu puț rece sau apă de izvor pentru a acoperi și se pune la fiert.
Aici abia începe să fiarbă:

Nu există „totul” în bulele magice, doar mi-au plăcut în aparență.
În ciuda faptului că pruna verde este foarte tare și nu o poți mușca așa, fierbe foarte repede, în 5-7 minute. Și într-o stropire, de asta avem nevoie. După aceea, puneți o strecurătoare într-o altă tigaie și scurgeți pruna, asigurați-vă că salvați bulionul! Vom reveni la el mai târziu.
Pumnul prunului aruncat înapoi printr-o strecurătoare, pe care piei și oasele sunt reținute în siguranță, iar conținutul intern necesar intră în prima tigaie.
Undeva ca acesta:

Apoi, diluăm pruna ușor perforată cu un bulion conservat - pur și simplu nu turnați mult - punem-o pe foc mic și tăiem ierburile, usturoiul și piperul. Nu este nevoie să o tăiați foarte fin, ca în adjika, deoarece în acest caz iarba este fiartă (deși în multe versiuni verdele nu este fiert, ci pur și simplu amestecat cu pruna rasă, și atunci este necesar să tăiați foarte fin , și cel mai bine este să-l zdrobiți cu sare).
Iată o imagine:

În acest moment, pruna ar fi trebuit să atingă consistența dorită. Tkemali - sosul este destul de lichid, deci nu este nevoie să-l fierbeți prea mult. Se amestecă iarba tocată, usturoiul și piperul zdrobite cu sare și se fierbe totul împreună un minut. De fapt, asta este tot.
Este logic să reglați tkemali-ul răcit pentru sare și pungență. Zaharul este pus doar de lași. De obicei adaug mai multă sare și ardei iute roșii mărunțiți fin după 2-3 zile când aroma este echilibrată. Gata tkemali este de obicei îmbuteliată, o lingură este turnată în partea de sus a gâtului ulei de masline să stea mai bine și depozitat într-un subsol răcoros. Ei bine, le-am pus în borcane și le-am pus în frigider. Lăsați-l să aștepte până la puiul tapak, purcelul rece sau păstrăvul înăbușit. În imagine, el este în stânga, iar în dreapta este chiar cireșul, pentru care Alena poartă toată responsabilitatea aspiri ;-)
Balonul din quantsarahi este în dreapta:

Da, dacă cineva își amintește, mai avem un bulion de prune. Poate fi folosit pentru a prepara un produs secundar al producției de tkemali și tklapi - sos quantsarahi, dacă bulionul respectiv este fiert de două sau trei ori, adăugând sare și ardei iute. Usturoiul nu este cel mai adesea pus, dar există opțiuni. Bulionul fiert este filtrat și, de asemenea, îmbuteliat - se obține un sos acru sau condiment foarte plăcut, care amintește de verjusul francez uitat acum și extrem de popular. Deși abgora georgiană și azeră corespund aproape complet verjusului.

Și ultimul lucru. Dintr-o prună străpunsă printr-o sită sau strecurătoare, nu puteți face deloc tkemali. Și fă deloc tklapi. Pentru a face acest lucru, masa de prune trebuie fiartă cu grijă cu agitare constantă, ușor zahăr și sare și întinsă cu un strat subțire pe o foaie de fier și pune frunza la soare pe acoperișul hambarului. Plăcile subțiri rezultate sunt înfășurate cu un tub sau o buclă și depozitate pe termen nelimitat. Apoi, tklapi merge la kharcho, pentru a face sosuri de iarnă, sau pur și simplu hrănit copiilor. Se crede că tklapi este foarte util pentru răceli și, mai ales, pentru durerile de gât - copiii sunt obligați să dizolve bucăți uscate până când gâtul trece. Fie este cu adevărat util, fie este doar exerciții de înghițire, dar ajută.
Este clar că, în condiții urbane, nu puteți urca pe acoperiș, ci spălați pruna pe hârtie de copt și uscați-o la 70C într-un cuptor cu convecție sau suflare. Totul este foarte rapid.

1. Scoateți frunzele din ombalo și tăiați-le, puneți-le deoparte și puneți tulpinile, împreună cu tulpinile de mărar și coriandru, sărate pe fundul cratiței.

2. Se toarnă fructele tkemali peste ramurile de ierburi, se toarnă aproximativ un pahar de apă, se închide capacul și se lasă să fiarbă conținutul oalei, apoi se reduce focul și se fierbe până când fructele sunt moi și semințele pot fi ușor. separat. Nu vă faceți griji că există puțină apă, de îndată ce fierbe, sucul va începe să iasă și din fructe, iar crengile de verdeață vor împiedica tkemaliul să se lipească de fund și să ardă.

4. Scoateți cratița de pe foc, aruncați conținutul într-o strecurătoare sau sită (nu turnați bulionul), lăsați fructele tkemali să se răcească, apoi ștergeți-le cu o lingură de lemn (o fac cu mâinile mele). La final, veți avea oase și piei de la tkemali în strecurătoare.

5. Se amestecă piureul de prune cu bulion, se adaugă sare, zahăr după gust, piper roșu uscat măcinat sau proaspăt tocat. Așezați o oală cu sos tkemali la foc mediu. Dacă tkemali s-a dovedit a fi lichid, atunci fierbeți-l la foc mic, dacă este gros, apoi adăugați puțină apă. Consistența sosului ar trebui să semene cu smântâna subțire.

6. Tăiați mărunt coriandrul, mărarul, tocați usturoiul și adăugați frunzele de ombalo tocate în sosul tkemali chiar la sfârșitul gătitului, lăsați-l să fiarbă jumătate de minut, încercați să adăugați sare, zahăr sau piper dacă este necesar.

se toarnă sosul tkemali gata făcut în sticle. O puteți închide cu capace obișnuite din plastic.

Sosul Tkemali are o durată lungă de valabilitate, dar cel făcut din prune verzi necoapte se păstrează cel mai bine la frigider.