Cum să gătești sos roșu de bază. Sos roșu de bază și derivatele acestuia

24.12.2021

Principalul sos roșu și derivatele acestuia. Făina (fără grăsime) passerovka roșie este diluată cu bulion maro, răcită la 40 - 50 ° C. Pentru a face acest lucru, turnați o parte din bulion în ceaun, adăugați făină rumenită (1 kg la 4 litri de bulion), amestecați bine și filtrați. Rumenirea făinii diluate se toarnă în restul bulionului, se adaugă sare, ceapa rumenită, morcovi, piure de roșii, rădăcini albe și se fierb timp de 45 - 60 de minute. La sfârșitul gătitului se adaugă zahăr, piper, dafin. Sosul se filtrează, frecând legumele, și se aduce la fierbere. Cand se serveste cu un fel de mancare, sosul este asezonat cu unt sau margarina.

Pentru a pregăti sosul roșu principal din pasta de sos, acesta din urmă se diluează cu o cantitate mică de bulion, se amestecă bine, se adaugă restul de bulion și se fierbe la fierbere scăzută timp de 15-20 de minute.

Sosurile derivate sunt preparate din sosul rosu principal. Pentru a face acest lucru, i se adaugă diverse garnituri (legume sotate, castraveți tăiați mărunt, capere etc.) sau condimente (vin, muștar etc.).

Pentru a îmbunătăți gustul sosurilor roșii, puteți adăuga sos de soia (30 - 50 g la 1 kg), cuburi de bulion, bulion concentrat.

Sos de ceapa. Ceapa se toaca marunt, se caleste usor in ulei, se adauga boabe de piper, dafin, otet si se fierb 5-7 minute. Apoi ceapa se pune in sosul rosu principal, se fierbe 10 - 15 minute si se asezoneaza cu margarina.

Folosit pentru frigerea și tocănirea cărnii, servirea cu carne prăjită (langet etc.), chiftele, cotlet.

Sos rosu cu ceapa si castraveti. În sosul de ceapă se adaugă sos de roșii picant, castraveți murați sau murați (fără coajă și semințe) tocați mărunt. Se servesc cu fileuri, langete, chiftele, cotlet.

Sos de ceapa cu mustar. La sosul roșu se adaugă ceapa rumenită tocată mărunt, se fierbe 10-15 minute, se condimentează cu muștar gata făcut și sos de roșii picant. După aceea, sosul nu se fierbe, deoarece aroma se pierde în timpul fierberii, iar muștarul se coagulează. Se servește cu carne prăjită (porc), cârnați prăjiți, cârnați fierți și preparate din organe.

Sos rosu cu radacini (pentru tocanita). Morcovii, napii, ceapa, rădăcinile albe se taie în felii sau cubulețe, se călesc, se combină cu sosul principal roșu, se adaugă ienibaharul și se fierb timp de 10-15 minute. La sfârșitul gătitului, puneți mazărea verde, păstăile de fasole tocate, aduceți la fierbere (puteți adăuga vin), condimentați cu margarină.

Sos rosu cu radacini (pentru chiftele). Morcovii, ceapa, patrunjelul se taie fasii subtiri, se calesc, se pun in sosul principal, se adauga boabe de piper, se fierb 10-15 minute (se poate adauga vin).

Sos rosu cu tarhon. Tulpinile de tarhon se pun in sosul rosu principal, se fierb 25-30 de minute si se filtreaza. Frunzele de tarhon spalate se toarna cu vin alb sec, se pun la fiert si se pun in sos strecurat. Utilizați atunci când serviți fileuri, pui prăjiți, pui și câteva feluri de mâncare cu ouă.

Sos rosu cu ceapa si ciuperci. Ceapa se toacă mărunt, se călește, se adaugă ciuperci fierte tocate sau ciuperci porcini și se mai călește încă 5-7 minute, se pun în sos roșu, se adaugă boabe de piper, dafin și se fierbe. Puteți adăuga vin. Folosit pentru prăjirea cărnii, peștelui, legumelor.

Sosul este dulce-acru. Prunele se pun la fiert într-o cantitate mică de apă și se îndepărtează sâmburii. Nucile sunt decojite și decojite, tocate. Prunele, stafidele si nucile se pun intr-un decoct de prune uscate, se adauga ienibahar, se fierb sub capac 7-10 minute, totul se pune in sosul rosu principal, se aduce la fiert si se adauga vin sau otet. Se servește cu carne înăbușită.

Calitatea sosului este determinată de consistență, culoare, gust, aromă. Principalul sos roșu și derivatele săi ar trebui să aibă un gust de carne, cu gust dulce și acru și miros de ceapă, morcovi, pătrunjel, ardei, foi de dafin. Depozitați sosul principal într-o baie de apă la temperaturi de până la 80 de grade de la 3 la 4 ore. Sosurile de bază pot fi păstrate până la 3 zile. Pentru a face acest lucru, se răcesc la temperatura camerei și se pun într-un frigider la o temperatură de 75 de grade timp de cel mult 2 ore.

Tema „Tehnologie pentru prepararea sosurilor cu un agent de îngroșare”

1. Prepararea sosului de bază albă și a derivaților acestuia. Cerințe de calitate și depozitare

Sos alb de bază și derivații săi. Paserovka grăsime albă se diluează cu bulion strecurat, se adaugă pătrunjel tocat, țelină, ceapa rumenită, se fierbe timp de 20-30 de minute și se filtrează, frecând legumele. Dacă este folosit ca unul independent, atunci este asezonat cu acid citric și grăsime. Sosul se servește cu preparate din carne și carne de pasăre fiartă și înăbușită. Sos de abur. Sosul alb principal se condimentează cu acid citric, se adaugă vin alb fiert și fiert, se poate adăuga un decoct de șampioane. Se servește cu preparate din carne înăbușită, pui, pui, vițel etc.

Sos alb cu ou (suprema). Gălbenușurile de ou se freacă cu margarină sau unt, se adaugă smântână sau bulion și se încălzește într-o baie de apă (75 - 80 ° C), amestecând continuu. Acest amestec se adaugă cu amestecare într-un sos alb fierbinte (75 - 80 ° C), asezonat cu nucșoară rasă, acid citric, sare. Se serveste cu preparate din carne de vitel inabusita si fiarta, pui, pui, miel.

Sos alb cu legume. Tăiați morcovii, pătrunjelul sau țelina și ceapa în cubulețe mici și căliți timp de 3-5 minute, adăugați puțin bulion și, după ce închideți vasul cu capac, fierbeți până se înmoaie. Separat se fierb napii tocati marunt si pastaile de fasole. În sosul alb se adaugă legumele gata, fierte, asezonate cu sare, acid citric și ulei. Se servește cu preparate de miel fiert, iepure, carne de pasăre, cotlet la abur.

Sos alb cu capere. În sosul alb strecurat se adaugă capere încălzite în saramură și stoarse. Sosul este asezonat cu piper rosu macinat, acid citric, sare si ulei. Se serveste cu preparate din carne de porc fiarta, miel, iepure.

Sos de rosii. Morcovii și ceapa mărunțiți se călesc, se adaugă piure de roșii, rădăcini albe și se încălzesc timp de 15-20 de minute. Apoi legumele se combină cu sosul alb principal și se fierb timp de 30 de minute. La sfârșitul gătitului puneți sare, piper măcinat și acid citric. Se strecoară sosul. Puteți adăuga vin alb sec prin reducerea cantității de acid citric. Se servește cu carne prăjită, creier, preparate din organe.

Sosuri de bulion de peste

Pentru prepararea sosurilor de peste se foloseste sotarea cu faina alba si supa de peste. Se servesc cu preparate din peste fiert si inabusit, iar sosul de rosii se serveste cu peste prajit.

Principalul de pește alb, sosurile de abur și de roșii se prepară în același mod ca și sosurile de carne cu același nume, iar sosul de vin alb este ca sosul de carne alb cu ou, dar în bulion de pește.

Pentru a prepara un sos alb cu saramură, se adaugă saramură de castraveți fiartă, filtrată la sosul principal de pește alb și se fierbe timp de 5-10 minute. Puteți adăuga vin alb sec.

sos rusesc. Acest sos se servește cu pește înăbușit în stil rusesc. La sosul de rosii se adauga vin alb sec, garnitura ruseasca, se aduce la fiert si se asezoneaza cu margarina sau unt. Garnitura rusească include; castraveți murați, decojiți, tocați și poșați; morcovi si radacini albe, taiate felii sau batoane si braconate; capete mici de răsaduri întregi de ceapă sau ceapă, tăiate felii, sotate; capere și măsline fără sâmburi; șampioane poșate în ulei; cartilaj de sturion fiert.

Sosuri cu bulion de ciuperci

Sosurile de ciuperci au o aromă puternică și un gust caracteristic. În bucătăria europeană, ciupercile proaspete și conservate și alte ciuperci cultivate artificial sunt folosite în principal ca aditivi aromatici și aromatici la diferite sosuri. În bucătăria rusă, pe bază de bulion de ciuperci se prepară o mulțime de sosuri de ciuperci, la care se adaugă ciuperci fierte, tocate mărunt, care se servesc cu cereale și cartofi, al căror gust și miros sunt slab exprimate.

Sos de ciuperci. Făina albă passerovka se diluează cu bulion de ciuperci, se fierbe timp de 7 - 10 minute și se filtrează. Ciupercile albe uscate ramase dupa fierberea bulionului se spala, se toaca marunt si se calesc. Ceapa se toaca marunt si se caleste. In sos se adauga ciupercile si ceapa, se fierb 5-10 minute, se asezoneaza cu sare, piper si ulei.

Sos de ciuperci cu rosii. Se prepară la fel ca ciuperca principală, dar înainte de sfârşitul călirii cepei se adaugă pasta de roşii şi se căleşte încă 5-10 minute.

Sos de ciuperci dulce-acru. La sosul de ciuperci cu roșii se adaugă zahăr, oțet, stafide sortate și spălate, prune fără sâmburi, boabe de piper, dafin și se fierb 10-15 minute.

2. Prepararea sosului pe bază de lapte și a derivaților acestuia. Cerințe de calitate și depozitare

Sosurile din lapte au un gust blând și conțin proteine, carbohidrați și grăsimi într-o formă ușor digerabilă. Se prepară cu lapte integral sau lapte diluat cu bulion, bulion de legume, apă. Pentru a obține un sos de lapte, sotul de grăsime albă se diluează cu lapte fierbinte, se fierbe și se condimentează cu sare și zahăr.

Cotletele de pui și vânat sunt umplute cu un sos de lapte gros.

Un sos de grosime medie este folosit pentru coacerea mâncărurilor de pește, conopidă și vițel.

Sosurile lichide se servesc cu preparate din legume si cereale.

Sos dulce de lapte. În sosul lichid de lapte se adaugă zahărul și vanilina. Servit cu budinci dulci, clătite și caserole Sos de lapte (bechamel). Soterea făinii albe grase se diluează cu lapte fierbinte, se fierbe timp de 7-10 minute, se sare, se filtrează, se aduce la fierbere. Se servește cu mâncăruri de legume (varză fiartă, fasole, porumb, sparanghel etc.) și cereale (cotle și chiftele, orez, mei etc.). Sos de lapte cu ceapa (subise) pentru miel prajit, cotlet natural de miel si cotlete

3. Prepararea sosului de bază de smântână și a derivaților acestuia. Cerințe de calitate și depozitare

Sosurile de smântână sunt folosite în principal în bucătăria rusă. Pe vremuri se găteau fără făină: smântâna se evapora de două-trei ori, iar acum se introduce făina albă (cu sau fără grăsime). Se servesc cu carne, legume, peste si aperitive calde. Sosul natural de smântână (dintr-o smântână) se prepară rar. Mai des, sosurile de smântână sunt preparate cu adaos de bulion.

Pentru a face acest lucru, se diluează făina albă rumenită cu bulion, se fierbe până se îngroașă, se adaugă smântână, sare, piper și se fierbe timp de 3-5 minute. Cantitatea de smântână variază de la 250 la 1000 g la 1 kg de sos; cantitatea de făină și bulion depinde de aceasta.

Sos de smantana cu rosii. Piureul de roșii se evaporă la jumătate din volumul inițial, se pune în sos de smântână, se fierbe, se filtrează și se aduce la fierbere.

Sos de smantana cu ceapa. Ceapa se toacă mărunt și se călește până la fiert complet, se pune în sos de smântână, se adaugă sos de soia și se aduce la fierbere.

Sos de smantana cu rosii si ceapa. Ceapa se toaca marunt, se caleste pana se inmoaie, apoi se adauga piure de rosii si se mai caleste inca 5-7 minute. Se pune ceapa cu rosii in sos de smantana si se aduce la fiert.

Sos de smantana cu hrean (lefort). Rădăcinile de hrean se spală, se curăță de coajă, se măcina pe răzătoare, se încălzește ușor cu ulei, oțet, boabe de piper, se adaugă frunza de dafin, se fierb 3-5 minute, se îndepărtează ardeiul, frunza de dafin, se adaugă hreanul în sosul de smântână, se fierbe. Se serveste cu carne fiarta.

întrebări de testare

Numiți principiile de clasificare a sosurilor.

Care sunt caracteristicile tehnologiei sosurilor pe bulion?

Care este gama de sosuri pe bază de lapte și smântână?

Pentru sotul legumelor se folosesc diverse grăsimi animale și vegetale, în funcție de principalele produse din care se prepară sosul, precum și de ce fel de mâncare va însoți acest sos. Așadar, de exemplu, la fabricarea sosurilor de lapte și smântână, se recomandă să căljiți ceapa în unt sau ghee. Pentru rumenirea aceleiași cepe și rădăcini pentru sosurile de carne roșie, nu este nevoie să cheltuiți unt sau ghee. Puteți folosi și margarină cremoasă pentru a face aceste sosuri.

Pentru multe feluri de pește și unele preparate din carne, ceapa și rădăcinile de sos sunt sote în ulei vegetal. Soterea a 1 kg de legume crude necesită 120-150 g de grăsime.

Sotesc piure de roșii. Piureul de rosii destinat prepararii sosului se caleste cu adaos de 5-10% grasime in greutatea rosiilor. Untul, ghee-ul sau margarina se topesc intr-o cratita, se adauga piure de rosii frecat prin sita des si se caleste 30-50 de minute, in functie de cantitatea de piure de rosii. În timpul prăjirii, masa este amestecată cu un văl.

Sosuri Clasice PE bulion de carne

Sosurile pe bulion de carne se împart în roșu, alb și roșii.

Sosurile roșii se prepară pe bulion maro, iar sosurile albe se prepară pe bulionul obținut prin fierberea oaselor, cărnii și oaselor, tocănirea de vită, vițel, pui, curcani, destinate gătirii felurilor secunde. Cel mai bine este să gătiți sosuri albe pe bulionul gătit de la pui, pui, curcani, vițel, iepuri.

1. SOS ROȘU DE BAZĂ

Ingrediente: bulion maro 1000, margarina cremoasa 30, morcov 80, patrunjel (radacina) 20, ceapa 40, faina de grau 50, piure de rosii 200, zahar 25.

Se fierbe bulion maro din oase de carne prăjită și se strecoară. Se toarnă o parte din acest bulion (1/5) într-un castron separat, se răcește (la aproximativ 50 °), se adaugă făina de grâu sotă, fără grăsimi, cernută (sotă roșie) și se amestecă cu un tel de sârmă, astfel încât să se obțină o masă omogenă fără cocoloașe. este obținut. Puneți piure de roșii rumenite, rădăcini rumenite și ceapa în restul bulionului, încălziți până la fierbere, apoi turnați bulionul amestecat cu făină, amestecați imediat și, amestecând ocazional, fierbeți la fiert mic timp de o oră.

La sfârșitul gătitului se adaugă zahăr, se colorează sosul cu zahăr ars și se strecoară; Frecați legumele rămase pe sită și combinați cu sosul.

Pentru a pregăti zahărul ars, puneți zahăr granulat într-o tigaie, umeziți cu apă și, amestecând cu o spatulă de lemn, încălziți până se formează o culoare maro închis (aproape negru), apoi turnați apă rece (2 părți apă la 1 parte zahăr) . Când zahărul se dizolvă, se ia de pe foc și se strecoară.

Pentru 1 litru de sos ars se consumă 5 g zahăr granulat.

Scopul sosului: folosit ca bază pentru prepararea diferitelor derivate ale sosurilor roșii - cu ceapă, ciuperci, vin, oțet, muștar și alte produse, condimente și condimente.

2. SOS ROSIU
Scopul sosului: servit cu bucate de masa de cotlet, sunca, carnati, carnati, tocanite, azu, carne inabusita si copta.

Ingrediente: sos principal rosu 1000, unt 70, usturoi 1, piper 0,5.

Sarați sosul roșu principal iute, adăugați piper negru sau roșu măcinat, usturoiul zdrobit cu sare, încălziți până la fierbere, apoi strecurați printr-o sită.

Pune vasele cu sosul la baie de apa (bain-marie), pune untul in sos si amesteca bine.

Pentru a îmbunătăți gustul, în sos se poate adăuga sucul de carne (neasezonat cu făină) în cantitate de 100 g la 1 litru de sos sau 20-25 g de bulion maro foarte concentrat (afum), reducând în același timp cantitatea corespunzătoare de sosul rosu principal.

3. SOS ROSIU CU VIN
Scopul sosului: servit cu file, langet, cotlet Kiev de pui, rinichi de vitel prajiti, sunca, limba si alte feluri de mancare din carne.

Ingrediente: sos roșu 1000, vin 100.

În sosul roșu finit, preparat așa cum este descris în rețeta anterioară, dar fără usturoi, adăugați vin de struguri - Madeira, porto sau sherry. Sosul iute poate fi adăugat în sos - „Sud” sau „Moscova” (30-50 g la 1 kg).

4. SOS DE CEAPA
Scopul sosului: servit cu tocanita, chiftele si chiftele. În plus, carnea se coace sub acest sos.

Ingrediente: sos principal rosu 800, crema de margarina 45, unt 30, ceapa 300, zahar 5, otet 9% 75, boabe de piper 0,5, dafin 0,2.

Ceapa se toaca marunt si se caleste usor pe margarina cremoasa ca sa nu se schimbe culoarea cepei. Se toarnă oțet în ceapa rumenită, se pune boabe de piper, foi de dafin și se fierb timp de 8-10 minute. După aceea, turnați sosul principal roșu, adăugați zahăr, sare și gătiți timp de 10-15 minute. Umpleți sosul cu unt. Acest sos poate fi preparat și cu adaos de decoct de ciuperci.

5. SOS DE CEAPA CU GERNCIES (PICANT)
Scopul sosului: servit cu fileuri, langete, chiftele si cotlet tocat.

Ingrediente: sos principal roșu 800, margarină cu unt 45, unt 30, ceapă 300, zahăr 5, oțet 9% 75, corniș 100, sos Southern 50, boabe de piper 0,5, foi de dafin 0,2.

Se caleste ceapa tocata fin in margarina cremoasa pana se fierbe pe jumatate, se adauga otetul, boabele de piper, foaia de dafin si se fierbe 8-10 minute.

Amestecul rezultat se combină cu sosul principal roșu, se pune sare, se fierbe 10-15 minute la fierbere scăzută, apoi se condimentează cu sosul de sud, zahăr, unt și se adaugă cornișii tăiați.

Cornișii, tăiați în prealabil, pot fi puși pe farfurie chiar înainte de servire.

6. SOS DE CEAPA CU MUSTAR
Scopul sosului: servit cu chifteluțe și cotlet, tocane, cârnați prăjiți, cârnați și cârnați.

Ingrediente: sos principal roșu 800, margarină cremă 45, unt 30, ceapă 300, muștar de masă 25, sos de sud 50, boabe de piper 0,5, foi de dafin 0,2.

În ceapa călită tocată mărunt, adăugați boabele de piper, dafinul, sosul principal roșu, sare și gătiți timp de 10-15 minute. După aceea, asezonați sosul cu muștar de masă, sos de sud și unt. Sosul finit nu trebuie fiert, deoarece muștarul se va ondula în boabe.

7. SOS DE CEAPA CU CIUPERCI
Scopul sosului: folosit la prăjirea legumelor, peștelui, cărnii.

Ingrediente: sos principal rosu 800, margarina crema 45, unt 30, ceapa 300, ciuperci albe uscate 50 sau ciuperci 150, vin alb 100, foi de dafin 0,2, boabe de piper 0,5.

In ceapa rumenita tocata marunt, adaugam ciupercile porcini tocate fierte sau ciupercile, boabele de piper, foaia de dafin si caliti totul impreuna timp de 5-6 minute. Apoi se toarnă vin alb și se fierbe cu 1/3 (pentru a îndepărta alcoolul), apoi se combină cu sosul principal roșu, se pune sare și se fierbe timp de 10-15 minute la fierbere scăzut. Umpleți sosul cu unt.

8. SOS DE VÂNATOARE
Scopul sosului: servit cu vanat prajit, cotlet natural din vitel, miel, cotlet de vanat si chiftele.

Ingrediente: sos principal rosu 750, margarina smantana 45, unt 30, ceapa 200, piure de rosii 150, vin de struguri 100, champignon 150, zahar 5, patrunjel sau marar 10, tarhon 10.

În ceapa tocată mărunt, călită pe margarină cremoasă, se adaugă ciuperci sau ciuperci porcini tocate și se călesc 5-7 minute. Apoi se toarnă vinul alb, se fierbe până la 1/3 din volumul inițial, se adaugă sosul principal roșu, piureul de roșii rumenit, zahărul, sare și se fierbe timp de 10-15 minute. După gătit, puneți în sos pătrunjel sau mărar tocat și frunze de tarhon; condimentam sosul cu unt.

9. SOS DE ARDEI CU OTIT
Scopul sosului: servit cu carne prăjită, pui, pui, shish kebab.

Ingrediente: sos principal roșu 850, bulion 100, bulion foarte concentrat 100, oțet de struguri 9% 75, unt 70, ceapă 20, morcov 20, pătrunjel sau țelină 40, zahăr 5, chimen, cuișoare, pudră de nucșoară 0 fiecare, 1, ardei roșu 0,5. , verdeturi.

Se toarnă rădăcinile și ceapa tăiate mărunt cu oțet de struguri și bulion, se pun condimente - chimen, cuișoare, nucșoară pudră, pătrunjel și se fierbe la foc mic într-un vas acoperit timp de 20-25 de minute. Când lichidul este redus cu 2/3, turnați sosul principal roșu și gătiți timp de 15-20 de minute. La sfârșitul gătitului, adăugați bulion (afum) foarte concentrat, sare, zahăr. Se strecoară sosul finit și se condimentează cu unt și piper roșu măcinat.

10. SOS DE radacina
Scopul sosului: servit cu tocanite si alte feluri de mancare.

Ingrediente: sos principal rosu 800, margarina crema 45, praz 50, ceapa 75, morcov 100, patrunjel si telina 30, nap 40, vin (Madeira) 100, mazare verde conservata 30, pastai de fasole conservata Z0, foi de dafin 0,2, boabe de piper 5.

Ceapa, morcovii, napii, patrunjelul si telina taiate felii sau cubulete si caliti pe margarina cremoasa, adaugati sos principal rosu iute, vin (madera), boabe de piper, dafin, sare si gatiti la fiert mic timp de 15-20 de minute. La sfârșitul gătitului, puneți mazărea verde și păstăile de fasole, tăiate în bucăți. Sosul se poate prepara fara vin.

11. SOS CU TARRAGON SI VIN SEC
Scopul sosului: servit cu carne prajita, cotlet natural de vitel, porc, miel, file, langet, pui, pui si preparate cu oua.

Ingrediente: sos principal rosu 850, unt 70, vin alb 100, bulion foarte concentrat 100, ceapa 40, morcov 40, patrunjel si telina 25, tarhon 40, piper macinat 0,1.

Se toaca marunt ceapa, morcovii, patrunjelul, telina si se calesc in ulei, apoi se toarna vin alb, se pun tulpini de tarhon si se fierbe vinul pana la 1/3 din volumul initial. Combinați acest amestec cu sosul principal roșu și bulionul foarte concentrat și gătiți timp de 25 - 30 de minute. Se condimentează sosul cu sare, piper măcinat, se strecoară, se adaugă frunze de tarhon și se aduce la fierbere.

12. VIN ROȘU ȘI Sos de măduve
Scopul sosului: servit cu langet, file, entrecote, fripturi, cateva preparate din legume.

Ingrediente: sos principal roșu 800, ceapă 60, pătrunjel și țelină 40, vin roșu de struguri 100, bulion foarte concentrat 100, boabe de piper negru 3, ardei iute roșu 0,01, cuișoare 0,3, nucșoară 0,01.

Ceapa tocata marunt, patrunjel, telina, piper negru tocat si cuisoare se pun intr-o cratita adanca, se toarna vin rosu, se acopera vasele cu un capac si se fierbe vinul la 2/3 din volumul initial. Se toarnă sosul principal roșu în amestecul pregătit, se adaugă bulion de carne foarte concentrat, nucșoară (în pulbere) și se fierbe timp de 15-20 de minute la fierbere scăzută. La sfârșitul gătitului, asezonați sosul cu sare, ardei iute și strecurați.

La servire, puneți bucăți de măduvă fiartă pe file, entrecot sau friptură și turnați peste ele sos; poți pune bucăți de creier direct în sos.

13. VIN ROȘU ȘI SOS DE USSturoi
Scopul sosului: servit cu preparate din vânat și carne de pasăre.

Ingrediente: Sos principal rosu 800, oase de sunca 150, vin rosu 100, otet de struguri 200, ceapa verde 50, telina si patrunjel 60, usturoi 5, ardei rosu iute 0,01, boabe de piper 2.

Turnați oțet de struguri într-o cratiță, adăugați oase de șuncă zdrobite, pătrunjelul tocat, țelina, ceapa verde, usturoiul, boabele de piper și gătiți la foc mic timp de 15-20 de minute. Apoi turnați sosul principal roșu fierbinte și gătiți până se obține consistența unei creme obișnuite. După aceea se strecoară sosul, se toarnă vin roșu, se pune piper roșu, sare și se fierbe din nou.

14. SOS DULCE CU NUCI
Scopul sosului: servit cu preparate din carne fiarta.

Ingrediente: Sos principal roșu 750, unt 50, prune uscate 120, stafide 50, nuci 50, vin roșu 50 sau oțet 9% 30, zahăr 20, hrean 50, boabe de piper 0,5, dafin 0,2.

Se fierb prunele în apă, se scurge bulionul, la care se adaugă sosul roșu principal, vinul sau oțetul, boabele de piper, foile de dafin și se fierbe 10-15 minute. După aceea, strecoară sosul, se condimentează cu zahăr, sare, unt, se adaugă prune uscate fierte fără sâmburi, stafide, nuci opărite, curățate și tăiate felii subțiri și se fierb.

La servire, stropiți sosul cu hrean ras.

15. SOS DE PORTOCALE
Scopul sosului: servit cu rațe fripte, cocoș negru, cocoș de munte, potârnichi etc.

Ingrediente: Sos principal rosu 800, vin rosu 100. portocale 200, zahar 20, unt 70.

Fierbeți vinul roșu la 1/2 din volumul inițial, apoi puneți în el coaja de portocală tăiată fâșii mici (tăiați coaja în strat subțire, tăiați fâșii subțiri și opărțiți cu apă clocotită pentru a elimina amărăciunea). Adăugați vin cu coajă în sosul principal roșu și gătiți timp de 10-15 minute. Apoi turnați zeama de portocale în sos, puneți zahăr, sare și asezonați cu unt. Înainte de servire, adăugați felii de portocală în sos.

Acest sos poate fi preparat din mandarine.

16. SOS CU SUNCA, CAPERE SI CIUPERCI
Scopul sosului: destinat mâncărurilor din iepure de câmp, iepure, porc, miel.

Ingrediente: Sos principal roșu 750, untură 40, unt 30, șuncă (fără grăsime) 100, ceapă 100, corniș 50, capere 30, șampioane 75, oțet de struguri 75, piper măcinat 0,1.

Se amestecă ceapa călită tocată mărunt cu șunca (fără grăsime) tăiată cubulețe mici și se prăjește, amestecând timp de 3-5 minute. Se adauga apoi cornii tocati marunt, capere, se toarna otet si se fierbe. După aceea, turnați sosul principal roșu, puneți șampile fierte tocate, aduceți sosul la fiert, sare, amestecați și asezonați cu ulei.

17. SOS CU ciuperci și roșii
Scopul sosului: servit cu entrecot, file, tocană, cotlete de carne, precum și mâncăruri de miel, vițel și pasăre.

Ingrediente: Sos principal roșu 650, unt 30, margarină cremă 60, roșii proaspete 100, ceapă 300, șampioane 100, vin de struguri albi 100, tarhon 10, pătrunjel 10.

Se caleste ceapa tocata marunt in margarina cremoasa. Clătiți șampioanele proaspete decojite în apă rece, tocați, prăjiți în margarină cremoasă, apoi adăugați-le la ceapa rumenită. Apoi puneți roșiile feliate în amestec, turnați vin alb și fierbeți într-un castron cu capac timp de 15 minute. Combinați produsele preparate cu sosul principal roșu și fierbeți timp de 5-10 minute. Adăugați sare, pătrunjelul tocat, frunzele de tarhon la sosul gata, amestecați și condimentați cu unt.

18. SOS MADERA

Scopul sosului: se servește cu fileuri, langeți, tocane, cotlet de Kiev, rinichi de vițel prăjiți, precum și șuncă și limbă fiartă și produse din masă de cotlet.

Ingrediente: Sos principal rosu 1000, vin 150, unt 70.

Prima cale. Adăugați vin Madeira la sosul roșu finit, aduceți la fierbere și asezonați cu unt.
A doua cale. Se toarnă vinul (madera) într-o tigaie foarte fierbinte; după ce vinul fierbe, se combină cu sosul principal roșu și se condimentează cu unt.

19. SOS DE COACAZE NEGRE
Scopul sosului: servit cu carne de animale sălbatice (capră, elan, căprioară, iepure de câmp), cotlet și chiftele, tocană și vânat prăjit.

Ingrediente: Sos principal rosu 750, vin rosu 100, bulion 200, unt 70, dulceata de coacaze negre 150, oase de sunca 200, patrunjel 10, tarhon 10, boabe de piper 0,5, foi de dafin 0,2.

Se macină oasele de porc afumat, se prăjesc ușor, se toarnă vin roșu și bulion. Adăugați în amestec piper zdrobit grosier, dafin, pătrunjel, frunze de tarhon, dulceață de coacăze negre și gătiți timp de 20-25 de minute, astfel încât lichidul să se reducă cu 2/3.

Combinați amestecul pregătit cu sosul principal roșu și fierbeți timp de 8-10 minute. Înainte de sfârșitul gătitului, sareți sosul, strecurați și asezonați cu unt.

20. SOS CU CIUPERCI PROASPE
Scopul sosului: servit cu preparate din carne, peste si legume.

Ingrediente: Sos principal rosu 800, ciuperci albe sau champignon 200, ceapa 150. bulion foarte concentrat 50, unt 70, usturoi 2, acid citric 1.

Se toaca ceapa si ciupercile si se calesc separat in unt. Combinați ceapa și ciupercile rumenite cu sosul roșu, adăugați bulion foarte concentrat (afum) și fierbeți la fierbere scăzută timp de 15 - 20 de minute. Se condimentează sosul cu sare, acid citric sau suc de lămâie, unt, se adaugă usturoiul tocat mărunt și se amestecă.

21. SOS DE ARDEI DULCE
Scopul sosului: servit cu carne fiartă și prăjită, preparate de iepure, carne de capră sălbatică etc.

Ingrediente: Sos principal rosu 800, ardei dulce 200, vin de struguri albi 100, otet 3% 75. margarina crema 30, unt 40, boabe de piper 1, dafin 0,5, usturoi 1.

Tăiați fin ardeii dulci proaspeți (sau conservați) și soțiți-l pe margarină cremoasă până se înmoaie. Se toarnă oțetul, vinul din struguri albi în ardei rumeni și se fierbe lichidul la 2/3 din volumul inițial, apoi se adaugă sosul principal roșu și se fierbe timp de 15-20 de minute. Puneți în sosul fiert piper negru zdrobit, dafin, usturoi, piure cu sare și fierbeți din nou 5-10 minute, apoi strecurați, frecând ardeiul și condimentați cu unt.

22. SOS CU BULION FOARTE CONCENTRAT ȘI VIN
Scopul sosului: servit cu carne prajita, langet, file, vanat prajit.

Ingrediente: Sos de bază roșu 750, bulion (afum) 250, vin de struguri 100.

Adăugați bulionul foarte concentrat (afumul) la sosul de bază roșu fierbinte și amestecați bine. Se toarnă apoi vinul alb (riesling) și se aduce la fierbere. Se strecoară sosul printr-o sită fină sau o cârpă de brânză.

Sosurile sunt un grup mare, extrem de variat din punct de vedere al numelor și, de fapt, foarte monoton din punct de vedere tehnologic, un grup de feluri de mâncare auxiliare-condimente, cu ajutorul cărora gust, miros,

uneori culoare și întotdeauna - o textură specială, delicată pentru o mare varietate de produse alimentare care au suferit tratament termic - fierte, coapte, prăjite, - carne, pește, legume, fructe, ciuperci, produse de cofetărie și făinoase, legume, ouă și cabană caserole cu brânză, etc. etc.

Sosurile ar trebui să joace fie un rol de mascare, de neutralizare, fie de întărire, de îmbunătățire a calității în produsul alimentar sau preparatul finit.

În funcție de direcția gustului, ele sunt împărțite în două grupuri - cimbruși sosuri dulci. Diferența dintre sosurile dulci este întotdeauna zahărul. Sosurile neîndulcite sunt împărțite în reci, destinate în principal salatelor și mâncărurilor reci, și calde, deși diviziunea este pur externă, în sens culinar - condiționat, deoarece principiile și metodele de gătit atât a sosurilor reci, cât și a celei calde coincid adesea, deși nu întotdeauna .

Marea majoritate a sosurilor, atât reci cât și calde, dulci și neîndulcite, sunt creme. Acestea sunt așa-numitele sosuri franțuzești, adică inventate și folosite în Franța.

Componentele lor sunt bulion (carne, pește, ciuperci) sau decocturi (legume, fructe), combinate (crema) cu făină, unt, smântână, smântână, lapte și cu introducerea ulterioară a ouălor (întregi sau numai gălbenușuri) în acestea. compozitii. Fiecare adăugare la făină și bulion a oricăruia dintre componentele de mai sus și combinarea acestor componente sau stratificarea lor secvențială una peste alta oferă întreaga varietate de baze de sos.

Aceste baze se suprapun în continuare: fie zahăr și sucuri de fructe și fructe de pădure (pentru a forma sosuri dulci, care pot fi introduse și pe o bază de lapte - cafea, cacao, ciocolată), fie, dimpotrivă, medii caracteristice acido-sărate (oțet, suc de lămâie). , murături de castraveți, precum și muștar, hrean, pastă de roșii) - pentru a crea sosuri picante pentru carne sau pește.

Tot felul de condimente - ardei (negru, alb, roșu, jamaican și japonez), cuișoare, scorțișoară, vanilie, ghimbir, ierburi de la pătrunjel și mărar până la ceapă, usturoi, cervil și fenicul - sunt introduse în final în sosurile de bază gata preparate și permite nesfârșitului să varieze și să complice gustul și aroma ambelor sosuri fierbinți, sărate și dulci.

Sosurile englezești diferă ușor de sosurile franțuzești, unde practic nu există făină, ci un procent ridicat de suc natural de carne și grăsime, precum și multe condimente diferite și foarte semnificativ - sosuri de origine orientală, care sunt numite sosuri numai prin natură. de utilizarea lor ca condimente, dar sunt construite în întregime pe piureuri și sucuri naturale de fructe, nuci și paste de legume cu condimente și absolut lipsite de bază de cremă de făină. Așa sunt sosurile moldovenești, românești, bulgărești, construite pe principiile bucătăriei turcești, sau sosurile originale georgiane, care au experimentat și influența iraniană și turcească.

Sosurile si condimentele dau preparatelor suculenta si un gust deosebit, specific si in acest sens incununeaza procesul de preparare a aperitivelor, salatelor si felurilor secunde.Mai jos sunt diverse condimente si sosuri usor de preparat acasa din cele mai accesibile produse.

Sosurile adevărate sunt făcute din bulion cu adaos de unt, făină de legume, condimente, ciuperci și așa mai departe. Dar există sosuri făcute din legume, unde există puțină făină, legume și condimente. Se știe că prepararea sosurilor, și chiar a celor mai complexe, necesită o mare răbdare, pricepere, gust, iar oamenilor de afaceri ruși ar trebui să li se acorde cuvenția - în restaurantele mari au existat întotdeauna bucătari dedicați special pentru asta.

Există 2 sosuri principale, cunoscând a cărui preparare poți prepara sosuri la discreție și le poți diversifica la infinit, - alb de bazăși roșu de bază.

bază sosurile albe se servesc cu pasivare albă fierbinte, adică făină și bulion ușor prăjite în unt, iar sosurile roșii se servesc cu pasivare roșie, făcute din făină prăjită până la o culoare maro-roșiatică, și suc de sub friptură sau bulion ..

Sos de bază albă- acest sos principal se deosebește de sosul principal roșu prin faptul că este preparat folosind tipuri ușoare de bulion. În acest caz, nu se folosesc componente contrastante, iar făina este, de asemenea, pasivată la o culoare crem deschisă cu adaos de unt sau margarină. Supa fierbinte, cum ar fi carne de pasăre, pește, porc, vițel etc. depune ceapa pasivată și rădăcini albe. Se fierbe câteva minute și apoi, cu amestecare continuă, se toarnă pasajul de făină diluat pregătit. Sosul îngroșat se fierbe la fierbere mic timp de 20-30 de minute, după care se filtrează sosul și se măcina legumele. În același timp, nu folosiți adăugarea de condimente contrastante, de exemplu, cum ar fi piper roșu sau negru. Sosul ras preparat este din nou adus la fierbere și apoi folosit în trei moduri:

1. Servire cu feluri de mâncare sau tratament termic suplimentar al preparatelor;

2. Prepararea sosurilor derivate pe bază de sos de bază albă;

3. Folosind un sos alb gata preparat, sau sosuri naturale de ou-unt.

Ca derivate ale sosurilor pe bază de sos alb, se pot prepara următoarele derivate:

Sos alb cu ceapa;

Sos alb cu ciuperci;

Sos alb cu ou;

Sos alb cu vin alb;

Sos alb cu mustar;

etc., precum și sosul de roșii este, de asemenea, menționat ca un derivat al sosului de bază albă. Pentru a face acest lucru, la sosul alb final se adaugă piure de roșii sotat în unt sau margarină.

sos alb - prepararea mâncării

A învăța cum să prepari sosul, astfel încât nici măcar oaspeților să nu le fie rușine să-l servească este destul de simplu. Pentru a face acest lucru, trebuie să vă adaptați doar să soțiți făina în unt corect, diluând-o cu lapte. Utilizați de obicei o tigaie sau o tigaie adâncă cu pereți groși pentru aceasta.

Componentele suplimentare ale sosului sunt smântâna, pasta de roșii, cuișoarele, hameiul suneli sau piper alb măcinat. Bucătăriile naționale ale popoarelor lumii folosesc și ceapă prăjită, nuci, brânză, ierburi și o mare varietate de alte condimente. Acest sos nu se păstrează mult timp, este de dorit să-l pregătiți pentru un anumit fel de mâncare. Acest lucru nu este împovărător, deoarece durează doar câteva minute.

Pentru a prepara bulionul: 1 kg oase (vita, vitel, pasare, vanat), 1,5 litri apa, 1 ceapa, 1 morcov, 1 radacina de patrunjel, sare.

Sos alb de bază

Produse: 0,5 l bulion, 1 lingură făină, 1 lingură ghee, 1 ceapă, 1 morcov, 1 rădăcină de pătrunjel, 1 rădăcină de țelină, suc de lămâie, piper negru măcinat, sare.
Prepararea sosului:
Pe o tigaie se pune untul, se adauga faina si se caleste la foc mic, amestecand continuu, pana devine galbena. Se diluează făina rumenită în mai multe doze cu bulion tare fierbinte (carne sau pește), se adaugă ceapa rumenită, pătrunjelul și țelina tocate mărunt, piper și toate acestea se fierb timp de 30 de minute la fierbere scăzută, îndepărtând constant spuma. Apoi adăugați frunza de dafin, suc de lămâie, sare. Se mai fierbe putin si se ia de pe foc. Strecurați sosul finit, frecați rădăcinile fierte și combinați cu sosul. Asezonam sosul cu unt sau margarina.

Sos alb: bază

Aceasta este o rețetă pentru o cantitate mică de sos pentru tocană de pește sau carne fiartă. Va da felului de mâncare un gust delicat cremos și va fi un plus grozav pentru prânz sau cină. Pregătiți o tigaie mică și lapte proaspăt.

Ingrediente: lapte (300 ml), unt (25 grame), făină (25 grame), sare, piper după gust.

Metoda de gatit

Topiți untul într-o cratiță sau tigaie și adăugați făină. Se amestecă și se călește la foc mic. Este important să amestecați constant pentru ca făina să nu se întunece pe margini și să nu se gătească prea mult, rămâne o culoare aurie frumoasă. Se ia de pe foc si se toarna treptat laptele. La final se adauga condimentele si se aduce la fierbere. Gatiti inca 3 minute. Gata! Serviți sosul cu orice fel de mâncare fierbinte - carne, pește, legume sau garnituri.

Sos alb cu smantana

Acest tip este mai bogat în calorii, diferă de lactate într-o consistență mai groasă și saturație. În loc de smântână, puteți lua smântână groasă.

Ingrediente: făină (50 grame, smântână (1 cană) sau smântână groasă, unt (50 grame), sare, condimente.

Metoda de gatit

Prăjiți făina într-o tigaie uscată. Când apare o culoare aurie, se răcește puțin și se adaugă ulei, condimente, se toarnă treptat smântâna și se amestecă. Se mai fierbe 5 minute la foc mic. Se amestecă bine și se strecoară sosul. Fanii aromelor de usturoi pot zdrobi un cățel de usturoi la sfârșit și stropesc cu ierburi.

Sos alb bechamel

În școala de arte culinare clasice „Le Gordon Bleu” din Franța, ei învață cum se prepară sosul Bechamel după această rețetă. Orice altceva este doar variație. Amintiți-vă principalul lucru - dacă rumenirea este fierbinte, atunci trebuie turnat lichid rece și invers - dacă s-a răcit, turnați smântână fierbinte sau lapte cu jumătate de ceapă. Se bagă cuișoarele în ceapă și se transpira totul la foc mic.

Ingrediente: unt (50 grame), făină (50 grame), lapte (1 litru), nucșoară, sare, piper negru măcinat (un praf mic), ceapă (jumătate), cuișoare (3 lucruri).

Metoda de gatit

Vom găti într-o cratiță cu pereți groși și fund. Topiți untul și încălziți-l. Punem faina in ea, dar nu o prajim prea mult, doar o incalzim. Amestecați constant cu o spatulă. Se toarnă laptele rece în rumenirea pregătită, se aduce la fierbere și se reduce focul, se fierbe până se îngroașă. Se sare, se condimentează cu piper și nucșoară, se filtrează printr-o sită metalică pentru a obține o consistență uniformă.

sos de smantana

Produse: 60 g faina, 100 g unt, 600 g smantana, sare, piper.
Prepararea sosului:

sos de muștar

Produse: 2 cepe, castraveți murați, 0,5 cană oțet de masă, 2 linguri ulei, 2 linguri făină, 1 lingură muștar preparat, piper măcinat, sare, 1/2 lămâie.

Prepararea sosului:
Ceapa și castravetele se toacă mărunt, se pun într-o cratiță, se toarnă peste oțet și se fierb la foc mic. În uleiul încălzit, căliți făina până se rumenesc, diluați cu bulion și gătiți, adăugând ceapa și castraveții pregătiți. Se adauga apoi piper, mustar, zeama de lamaie si sare. Încinge sosul, dar nu fierbe. Puteți adăuga smântână în sos. Se serveste cu carne prajita.

Sos de hrean

Produse: 2 linguri de faina, 2 linguri de hrean ras, 0,5 cani de smantana, 2 linguri de ulei, 2 linguri de otet, bulion de carne, piper negru, dafin, sare.
Prepararea sosului:
Pentru a pregăti sosul, trebuie să soțiți 2 linguri de făină cu aceeași cantitate de unt, să diluați cu un pahar de bulion de carne fierbinte, să adăugați smântână și să gătiți la foc mic timp de 7 minute. În același timp, puneți 1 lingură de ulei și hreanul ras într-o tigaie și prăjiți ușor, apoi turnați oțet și aceeași cantitate de bulion sau apă, adăugați foi de dafin, 7 boabe de piper negru și puneți pe foc pentru a se evapora lichid. Se pune hreanul fiert în sosul preparat, se fierbe, se ia de pe foc, sare, se adaugă o bucată de unt și se amestecă. Serviți sosul cu carne de vită, miel, porc fiartă.

sos bechamel (2)

Produse: 1 ceapă mare, 0,5 linguri de unt, 2 linguri de făină, 0,5 l lapte, 250 g supă de carne, sare, nucșoară, suc de lămâie.
Prepararea sosului:
Ceapa se toaca marunt si se caleste in ulei, apoi se adauga faina si se mai prajeste putin. Se amestecă passerovka cu laptele clocotit și bulionul fierbinte, se adaugă sare, nucșoară, se amestecă totul bine, se aduce la fierbere și se fierbe timp de 8 minute la foc mic. Se strecoară sosul finit printr-o sită și se bate până devine spumos, se adaugă zeama de lămâie.

sos de rosii

Produse: piure de rosii 900 g, bulion tare 200 g, unt 150 g, zahar 15 g, piper macinat 2 g.
Prepararea sosului:
Se fierbe roșia - piure și bulion concentrat. Cand amestecul devine gros ca smantana, asezoneaza-l cu unt, zahar, piper macinat si sare. Nu este necesar să fierbeți sosul condimentat pentru ca uleiul să nu se separe de roșie. Sosul se serveste cu preparate din carne: porc prajit, langet, file, cotlet si chiftele.

Sos tartar de rosii

Produse: Pentru 0,5 l bulion de carne aveți nevoie de: 2 linguri de făină de grâu, 1 ceapă, 1 rădăcină de pătrunjel, 1 rădăcină de țelină, 1 morcov, 60 g unt, 200 g pasta de tomate, 4 lingurițe suc de lămâie, 2 lingurițe zahăr, foi de dafin, boabe de piper.
Prepararea sosului:
Stropiți făina în unt, apoi diluați treptat, turnând porții mici de bulion fierbinte până când amestecul arată ca o smântână groasă, asigurându-vă în același timp că nu există cocoloașe. Apoi diluați masa cu bulionul rămas. Tăiați mărunt rădăcinile și ceapa, căleți ușor, puneți pasta de roșii, prăjiți 5 minute. Apoi combinați-le cu bulionul, adăugați condimente, zeamă de lămâie, zahăr, sare. Gatiti 20 de minute la fierbere mic, strecurati printr-o sita, apoi frecati legumele printr-o sita si aduceti din nou la fiert. Pune uleiul în ultimul.

Sos de rosii proaspat

Produse: roșii 1,5 kg, unt 250 g, piper măcinat 3 g.
Prepararea sosului:
Pentru a pregăti sosul, trebuie să sortați roșiile proaspete, să îndepărtați tulpinile, să le spălați în apă rece, să le tăiați în felii și să puneți în suc propriu, să frecați printr-o sită, să fierbeți până la consistența unei smântână groasă, condimentați cu unt, piper macinat si sare. După ce s-a îmbrăcat, sosul nu trebuie fiert. Serviți cu preparate prăjite cu carne, precum și cu paste și orez sfărâmicios.

Sos de roșii cu usturoi

Produse: piure de rosii 200 g, usturoi 15 catei, ulei vegetal 40 g, lamaie 20 g, patrunjel sau marar, zahar, sare.
Prepararea sosului:
Pentru a prepara sosul in piure de rosii, adaugam usturoiul tocat, pasat cu sare, zaharul si uleiul vegetal, verdeata tocata marunt si condimentam cu zeama de lamaie. După gust, adăugați pătrunjel sau mărar, zahăr, sare.

Sos de smantana (1)

Produse: 300 g smantana, 1 lingura faina, 20 g unt sau margarina, un praf de piper negru macinat, sare.
Prepararea sosului:
Stropiți făina în unt, fierbeți smântâna și amestecați cu făina. Se adaugă piper, sare, se strecoară și se aduce la fierbere. Serviți cu preparate din carne, legume, pește și aperitive calde. Acest sos este folosit și la fabricarea sosurilor de smântână cu diverse umpluturi.

Sos de smantana (2)

Produse: 600 g smantana, 60 g faina, 120 g unt, piper, sare.
Prepararea sosului:
Stropiți făina în unt, adăugați smântână, piper, sare și aduceți la fiert. Se serveste cu feluri secundare.

Sos de smantana cu ceapa

Produse: sos de smantana 400 g, 1 ceapa, unt 30 g.
Prepararea sosului:
Tăiați ceapa rondele, prăjiți în unt și amestecați cu sosul de smântână. Pentru picant, puteți adăuga o lingură de sos de roșii picant. Serviți cu preparate din carne.

sos de smantana

Produse: 2 linguri de faina, 2 linguri de unt, 2 cani de carne, peste sau bulion de legume, 1 cana de smantana, sare.
Prepararea sosului:
Prăjiți făina până când este galben deschis în ulei sau în mod uscat. Apoi, amestecând, se diluează cu carne, pește sau bulion de legume și se fierbe timp de 5 minute. Până la sfârșitul gătitului, adăugați smântână, sare. Piperul se pune foarte putin pentru a nu ineca gustul si mirosul de smantana. Serviți sosul de smântână cu preparate din carne, legume și pește.

Sos de smantana cu rosii

Produse: sos de smantana 500 g, 1 ceapa, unt 40 g, piure de rosii 60 g.
Prepararea sosului:
Ceapa se toaca marunt, se caleste cu piure de rosii in unt, se adauga sosul de smantana si se fierbe 5 minute. Încordare. Se serveste cu preparate din carne prajita, peste si legume.

Sos de smantana picant

Produse: 200 g smantana, 50 g otet, 10 g zahar, 2 oua, piper macinat, sare.
Prepararea sosului:
Pentru a pregăti sosul, turnați oțet într-un bol, adăugați zahăr, piper măcinat, sare și amestecați totul bine cu o lingură de lemn. Combinați amestecul rezultat cu smântână și albușuri de ouă fierte. Se bate bine și se condimentează cu suc din legume proaspete, fructe. Adăugați sare după gust.

sos de ceapa

Produse: 500 g ceapa, 120 g unt sau margarina, 50 g otet, 700 g bulion, piper, dafin, sare.
Prepararea sosului:
Ceapa se toaca marunt si se caleste pana se rumeneste in unt, se adauga otet, piper, dafin, faina rumenita, bulion de carne, se fierbe. Serviți cu preparate din carne și pește.

sos de usturoi

Produse: 100 g usturoi, apa, ulei de floarea soarelui, sare dupa gust.
Prepararea sosului:
Frecați usturoiul decojit, amestecați cu apă, ulei de floarea soarelui, sare. Serviți cu preparate din carne și pește.

Sos de hrean cu otet

Produse: 350 g de hrean, 300 g de oțet, 2,5 căni de apă, 1 linguriță de zahăr, 2 lingurițe de sare.
Prepararea sosului:
Curățați rădăcina de hrean, clătiți, dați pe răzătoare, puneți într-un borcan sau alte ustensile, turnați apă clocotită, închideți borcanul cu un capac. Când hreanul se răcește, adăugați la el oțet, zahăr, sare, amestecați totul. Serviți cu preparate reci și calde.

Sos tătar

Produse: 250 g de maioneza, 2 linguri de conserva de castraveti tocati marunt sau legume murate, 1 ceapa mica.
Prepararea sosului:
Pentru a pregăti sosul, este necesar să adăugați maioneza finită castraveți tăiați mărunt sau legume murate și ceapă tocată mărunt.

Sos de kefir

Produse: 250 g de iaurt, 1 lingurita de zahar, mustar gata preparat, piper, jumatate de lingurita de sare.
Prepararea sosului:
Amesteca iaurtul cu produsele propuse, bate bine. Dacă chefirul este prea acru, adăugați puțin lapte și creșteți cantitatea de zahăr.

Chefir sau sos de lapte caș cu ceapă

Produse: 250 g iaurt sau lapte caș, 1 ceapă (în loc de ceapă se pot lua 25 g ceapă verde), 2 lingurițe de zahăr, muștar gata preparat, piper, sare după gust.
Prepararea sosului:
Adaugati ceapa tocata marunt sau ceapa verde tocata in laptele sau chefirul coagulat, adaugati alte produse si amestecati bine.

Sosuri de carne rosie

Sos de bază roșu se prepară pe bază de decocturi și bulion făcute din tipuri întunecate ale produsului. De exemplu, din carne de vita, carne de vanat, anumite tipuri de ciuperci etc. Sosul principal roșu diferă prin faptul că include și diverse componente contrastante, precum piure de roșii, morcovi. Totodata, faina, ca agent de ingrosare pentru sosul rosu, se caleste la o culoare maro deschis intr-o tigaie uscata fara grasime. În același timp, își pierde gustul umezit și, pe lângă culoare, capătă și mirosul de nucă prăjită. După ce făina este prăjită, se transferă într-un bol separat, se răcește și apoi se diluează cu o cantitate mică de lichid răcit, cum ar fi bulion. Masa de făină diluată trebuie să aibă consistența unui sirop gros. Partea principală a bulionului este adusă la fierbere, apoi ceapa și morcovii căzuți se transferă în bulion, cu adaos de piure de roșii. Fierbeți legumele în bulion câteva minute și apoi, cu amestecare continuă, turnați pasajul de făină diluată. Sosul îngroșat rezultat se fierbe la foc mic timp de 40-50 de minute, după care sosul se ia de pe foc. În timpul procesului de gătire, se adaugă condimente, care apoi sunt îndepărtate dacă este posibil. Se filtrează sosul fiert, se macină legumele și apoi se filtrează sosul și se aduce din nou la fiert. Sosul principal rosu preparat poate fi folosit imediat in scopul propus, atat pentru servirea preparatelor, cat si pentru tratamentul termic ulterior al acestora, iar sosul rosu principal poate fi folosit si la prepararea sosurilor derivate. În același timp, sosurile derivate sunt luate în considerare dacă la sosul principal finit se adaugă diverse ingrediente suplimentare. Deci, de exemplu, pe baza de sos roșu, se pot prepara următoarele derivate:

Sos rosu cu ceapa;

Sos rosu dulce-acru;

Sos rosu cu prune uscate;

Sos rosu cu vin rosu;

si multe alte optiuni.

sos rosu - prepararea mâncării

Pentru a obține un bulion roșu maro, trebuie să gătiți oasele foarte mult timp, după ce le-ați prăjit până la o culoare roșie. Baza sosului este sotul cu făină roșie. Făina se prăjește până devine roșu-maro și se diluează cu bulion. Nu este dificil să obțineți sosul principal și apoi totul depinde de felul de mâncare pentru care se prepară sosul, precum și de imaginația și priceperea bucătarului. Puteți adăuga aromă sosului roșu cu smântână, legume sau unt, diverse condimente, rădăcini aromate și ierburi. Sosul prea gras se corectează ușor prin strecurare printr-o cârpă înmuiată în apă rece.

Baza pentru bulionul roșu este bulionul.
Prepararea bulionului:
Pentru prepararea bulionului se iau 3 litri de apa, 1 radacina de patrunjel, 1 morcov, 1 radacina de telina, 1 ceapa.
Se fierbe bulionul maro și se strecoară.

Sos rosu de baza

Produse: 1 l bulion brun, 2 linguri grăsime, 2 linguri făină de grâu, 1 ceapă, 1 morcov, 1 rădăcină de pătrunjel, 1 rădăcină de țelină, 50 g pastă de tomate, 1 lingură zahăr, 2 linguri unt sau margarină, piper negru parfumat, sare.
Prepararea sosului:
Pentru a pregăti sosul, este necesar să încălziți grăsimea într-o cratiță, să turnați făină în ea și să o călcați la foc moderat până la culoarea maro deschis. Separat, căliți cu grăsime ceapa, morcovii, pătrunjelul și țelina tocate mărunt. Adaugam pasta de rosii la radacinile sotate, diluate in prealabil cu bulion, si mai calim totul inca 10 minute. Se toarnă bulionul maro fierbinte, filtrat în passerovka de făină cu amestecare continuă. Fierbeți masa omogenă rezultată timp de 25 de minute, apoi adăugați rădăcini rumenite și piper și continuați să gătiți, îndepărtând periodic grăsimea timp de încă 10 minute. Se strecoară apoi sosul printr-o sită, se șterg rădăcinile fierte. Adăugați zahărul, sare în sos, aduceți la fiert, luați de pe foc și asezonați cu ulei. Principalul sos rosu este folosit pentru prepararea sosurilor derivate cu ceapa, ciuperci, mustar, prune uscate. Se potrivește bine cu vin roșu, usturoi, dulceață de coacăze negre, roșii, ardei dulci și alte produse, condimente și condimente.

sos roșu simplu

Produse: sos principal rosu 1000 g, unt 80 g, usturoi 1 buc, piper 1 g.
Sosul preparat pe bulion de carne, oase se serveste doar cu preparate din carne. Sosul pe carne și bulion de legume se servește cu legume, pește, carne. Sos pe bulion de pește - numai pentru pește.
Prepararea sosului:
Se sare sosul principal iute, se adaugă piper negru măcinat, usturoiul piureat cu sare, se pune la fiert, se strecoară printr-o sită. Pune vasele cu sosul într-o baie de apă, pune untul în sos și amestecă bine. Pentru a îmbunătăți gustul, în sos se poate adăuga sucul de carne în cantitate de 100 g la 1 litru de sos sau 25 g bulion maro concentrat, reducând în același timp cantitatea corespunzătoare de sos roșu principal. Serviți sosul cu preparate de masă de cotlet, șuncă, cârnați, cârnați, tocană, azu, carne înăbușită și la cuptor.

Baza de sos rosu

Un sos bun poate sublinia meritele unui fel de mâncare, în timp ce un sos rău îl poate strica fără speranță. Sosul rosu necesita rabdare, indemanare si gust. Nu întâmplător antreprenorii au bucătari special pregătiți în restaurante, specializați în sosuri. Rețeta de bază va ajuta fiecare gospodină să devină un bucătar profesionist - după ce ați învățat cum să o gătiți, veți aranja un restaurant acasă pentru cei dragi.

Ingrediente: bulion brun (1 litru), unt (50 grame), morcovi, ceapa (2 buc), faina de grau (350 grame), zahar (25 grame).

Metoda de gatit

Gatiti bulion maro - prajiti oasele si puneti-le intr-o cratita. Gatiti cateva ore, filtrati. Împărțiți bulionul în 2 părți. Se caleste faina fara grasime intr-o tigaie, se raceste putin si se toarna bulion caldut. Bateți masa până când cocoloașele dispar. Trecem si ceapa si radacinile, amestecam cu a doua jumatate de bulion si aducem la fiert.

Apoi amestecați totul și gătiți timp de jumătate de oră. La sfârșitul gătitului, se calcinează zahărul într-o tigaie și se adaugă soția în sos, se strecoară, se pisează părțile de legume, se sare, se adaugă condimente. Se aduce la fierbere și se răcește. Acum puteți adăuga alte ingrediente în acest sos după gust - ceapă, oțet, vin, muștar, usturoi și așa mai departe.

Sos rosu cu vin si ciuperci

Dacă ați învățat deja cum să pregătiți sosul principal, va fi mult mai ușor să treceți mai departe. Luând-o ca bază, vom pregăti sos de ciuperci. Ciupercile au nevoie de foarte puțin, dar dacă doriți să gătiți un fel de mâncare cu ciuperci adevărate, creșteți-le numărul și adăugați o garnitură - piure de cartofi, orez sau paste.

Ingrediente: Sos rosu dupa reteta originala pentru baza (1 cana), ceapa (mai multe capete), ciuperci (200 grame), rosii (1 lingura), unt, vin rosu (2-3 linguri), sare, piper, usturoi și ierburi.

Metoda de gatit

Curățați ceapa și ciupercile, clătiți și tăiați cubulețe. Se pune intr-o cratita si se caleste in unt 10 minute. In sosul gata se adauga vin rosu de masa si patrunjel tocat. Stoarceți usturoiul la sfârșit. Sosul iute se poate servi cu carne de pasare, vanat sau produse din carne - cotlet, chiftelute, chiftelute.

Sos cu ciuperci proaspete

Produse: 4 cani de sos rosu principal, 200 g ciuperci albe sau champignon, 2 cepe, 50 g bulion maro foarte concentrat, 3 linguri de unt, 2 catei de usturoi, suc de lamaie, sare.
Prepararea sosului:
Pentru a pregăti sosul, trebuie să tăiați mărunt ceapa și să o căliți. Se spală ciupercile, se toacă, se călesc în unt, apoi se combină cu ceapa sotă, sosul roșu și bulionul maro foarte concentrat și se fierbe la foc mic timp de 15 minute. După aceea, asezonați sosul cu unt, zeamă de lămâie, usturoi zdrobit cu grijă, sare, amestecați bine. Serviți cu preparate din carne, pește și legume.

sos de ceapa

Produse: sos principal rosu 900 g, margarina 50 g, unt 40 g, 3 cepe, zahar 10 g, otet 9% 80 g, boabe de piper negru 1 g, 2 foi de dafin.
Prepararea sosului:
Ceapa se toaca marunt si se caleste usor in margarina pentru ca culoarea cepei sa nu se schimbe. Se toarnă oțet în ceapa rumenită, se pun boabele de piper, frunza de dafin și se fierb timp de 8 minute. Apoi turnați sosul principal roșu, adăugați zahăr, sare și gătiți timp de 10 minute. Asezonați sosul cu unt.

Sos de coacaze negre

Produse: 0,8 l sos roșu principal, 100 g vin de struguri roșii, 1 pahar de bulion, 4 linguri de unt, 150 g gem de coacăze negre, 200 g oase de șuncă, boabe de piper negru, dafin, pătrunjel, 10 g tarhon, sare .
Prepararea sosului:
Se macină oasele afumatului, se prăjesc ușor, se toarnă vin și bulion, se fierbe 20 de minute, adăugând tarhon, ardei mărunțit grosier, dafin, pătrunjel și dulceață de coacăze negre. Se amestecă 2/3 masa fiartă cu sosul roșu, se fierbe 10 minute, se strecoară, se condimentează cu sare și unt. Serviți sosul cu carnea animalelor sălbatice - iepure de câmp, elan, capră, precum și cotlet, tocane, vânat.

sos de ceapa rosie(1 opțiune)

Produse: 0,5 l de sos roșu principal, 3 cepe, 1 lingură de unt, suc de lămâie sau oțet, zahăr, sare.
Prepararea sosului:
Ceapa tăiată rondele, prăjită în ulei. Adăugați puțin suc de lămâie sau oțet, sare, zahăr la ceapa rumenită. Se lasa pana este gata si se dilueaza cu un sos principal rosu.

sos roșu

Produse: 1 lingura de faina, 1 lingura de unt, 1 morcov, bulion de carne, 1 radacina de patrunjel, 1 ceapa, 1 lingura piure de rosii, 2 linguri de unt.
Prepararea sosului:
Se prăjește făina cu aceeași cantitate de ulei până se rumenește închis, se amestecă cu piure de roșii și se diluează cu 2 căni de bulion de carne. Adăugați rădăcinile și ceapa tăiate ușor prăjite și fierbeți la foc mic timp de 30 de minute. Se strecoară prin sită, se sare și se pune o bucată de unt. Se serveste cu carne prajita, cotlet tocat, rulouri etc.

sos de mărar

Produse: 1 lingura marar tocat, 1 lingura unt, 1 lingura faina de grau, 1 cana lapte, 2 linguri smantana, sare.
Prepararea sosului:
Se usucă făina, se amestecă cu untul, laptele, se fierbe la foc moderat. Înainte de servire, bateți masa rezultată cu zeamă de lămâie și gălbenuș de ou.

Sos de usturoi cu ardei dulce

Produse: 3 capete de usturoi, 2 lingurițe de ardei roșu măcinat, 2 gălbenușuri, 0,5 căni de ulei vegetal, suc de lămâie, sare.
Prepararea sosului:
Combinați usturoiul zdrobit cu ardeiul roșu dulce măcinat, sare, gălbenușul de ou, uleiul vegetal, zeama de lămâie. Se macină până se formează o masă omogenă. Serviți cu preparate din carne și legume.

sos de ceapa rosie(Opțiunea 2)

Produse: sos rosu 0,5 l, 2 cepe, unt 30 g, condimente.
Prepararea sosului:
Ceapa se taie rondele, se prăjește în unt, se presară sare, zahăr, se toarnă puțin oțet, se fierbe până la fiert, se adaugă în sosul roșu și se amestecă.

sos italian

Produse: 800 g sos rosu principal, 150 g piure de rosii, 120 g ciuperci, 50 g sunca, 2 cepe, 3 linguri de unt topit, 100 g vin alb sec, 10 g tarhon, ienibahar negru, patrunjel, sare.
Prepararea sosului:
Combină sosul roșu principal cu ceapa sotă tocată mărunt, șunca și ciupercile prăjite tocate mărunt, vinul alb uscat, se pune pe foc și se fierbe timp de 9 minute. Se adauga patrunjel tocat marunt, tarhon, piper, sare si fierbe totul. Se serveste sosul cu carne prajita, pasare, vanat.

Sos englezesc de mentă

Produse: 4 linguri menta, 2 linguri zahar, 1 lingura otet, 4 linguri apa.
Acest sos a fost servit la masa țarilor ruși doar la cele mai solemne recepții.
Prepararea sosului:
Se iau 4 linguri de menta, se toaca marunt, se adauga 2 linguri de zahar, o lingura de otet, 4 linguri de apa. Se lasa sa stea 2 ore. Sosul se serveste cu preparate din carne si peste.

Sos de arahide

Produse: 3 cepe, 2 linguri de unt, 1 lingură de făină, 2 linguri de nuci măcinate, 3 căței de usturoi, sare, oțet, 3 gălbenușuri de ou.
Prepararea sosului:
Ceapa se toacă mărunt, se prăjește în unt, se adaugă făină, se toarnă 2/3 cană de bulion fierbinte și se fierbe 10 minute, apoi se strecoară printr-o sită fină. Măcinați miezul de nucă, adăugați usturoi, gălbenușuri de ou, sare, oțet. Amesteca totul. Gătiți fără a lăsa să fiarbă. Se serveste racit cu preparate din carne si peste.

sos de maioneză

Produse: ulei de floarea soarelui 800 g, gălbenușuri de ou (6 bucăți) 90 g, muștar gata preparat 30 g, oțet 200 g, zahăr 30 g.
Prepararea sosului:
Separați gălbenușurile crude de proteine, adăugați muștar, sare și amestecați bine. Apoi, cu bătaie continuă, se toarnă ulei de floarea soarelui, întâi câte unul, apoi câte 2 linguri. Uleiul trebuie să aibă o temperatură de 15-16 grade. La această temperatură, se emulsionează mai bine, adică se rupe în bile mici, care se distribuie în gălbenușul de ou fără a se lega între ele. Se toarnă o nouă porție de ulei după ce s-a încheiat emulsionarea porției anterioare. Sosul finit trebuie să fie gros și să se țină bine de spatulă. Se toarnă oțet în sosul preparat, se adaugă zahăr, se amestecă bine. După introducerea oțetului, sosul devine puțin mai subțire și mai alb. Pentru a obține o emulsie stabilă, este mai bine să faceți maioneza într-un mixer. Utilizați pentru a găti unele sosuri, feluri de mâncare, sosuri pentru salate.

Maioneză acasă

Produse: 350 g ulei vegetal, 3 gălbenușuri, jumătate de linguriță de sare, 50 g oțet 3%, puțin muștar.
Preparare:
Se răcește uleiul vegetal și gălbenușurile, se amestecă și se bate, dar numai într-o singură direcție și continuu. Apoi, în timp ce amestecați, turnați un jet subțire de 40 g de ulei vegetal până când se combină complet și, fără a înceta să amestecați, turnați toate cele 350 g în aceleași porții.Masa trebuie răcită rapid (se pune într-un recipient cu apă sau gheaţă). Sosul trebuie sa fie gros si sa se lipeasca de batator. Apoi trebuie să adăugați 50 g de oțet 3% și să amestecați bine din nou.

Sos de maioneza cu smantana

Produse: ulei vegetal 600 g, smântână 300 g, 4 gălbenușuri, muștar gata preparat 30 g, zahăr 15 g, piper măcinat 2 g.
Prepararea sosului:
Se prepară sosul - maioneză și se adaugă smântână groasă, zahăr, piper și se amestecă bine. Se servește cu preparate reci din carne, pește și se folosește și ca dressing pentru salate.

sos polonez

Produse: 350 g unt, 4 oua fierte tari, 3 g acid citric, patrunjel, sare.
Prepararea sosului:
Topiți untul, amestecați-l cu ouă tocate mărunt, adăugați acid citric sau suc de lămâie, sare și pătrunjelul tocat mărunt. Sosul se serveste cu preparate din peste.

Exemple de preparate cu sos alb

Reteta 1: (cremoasa)

Răbdare și perseverență! Iată de ce avem nevoie pentru a găti limba de vită. De la sine, este gătit pentru o lungă perioadă de timp, a face un sos cremos pentru limbă va adăuga și mai multe probleme. Dar rezultatul! Toți începem pentru a ne bucura de gustul delicat al acestei delicatese din carne de vită. Deci, la luptă!

Ingrediente: limba de vita (1 buc), unt (30 grame), smantana (150 grame), faina (15 grame), sare, piper macinat, condimente dupa gust.

Metoda de gatit

Pune o oală cu apă pe foc. Punem boabe de piper și foi de dafin în apă clocotită, apoi gătim limba în ea - aproximativ 2 ore. Cu jumătate de oră înainte de sfârșitul gătitului, sare (1 lingură). La sfârșitul gătitului, scoateți limba și coborâți-o în apă rece. După cinci minute, pielea ar trebui să se desprindă foarte ușor. Curățăm limba, o tăiem în felii de 7-8 cm.

Se prăjește în unt aproximativ 3 minute pe fiecare parte. Pregătiți sosul: turnați 2 linguri de făină și 3 linguri de smântână groasă într-o cană de măsurat. Se amestecă, se sare, se adaugă 150 de grame de apă și se diluează făina în această masă. Se toarnă sosul peste limbă și se fierbe timp de 1-10 minute. O delicatesă moale, cu miros plăcut este gata!

Reteta 2: Miel fiert in sos alb

Mielul este o carne specifică. Mulți sunt respinși de mirosul său înțepător caracteristic. O va face sosul nostru alb, care va hrăni mielul cu gust cremos și condimente. Deci, dacă aveți umăr sau piept de miel, mergeți mai departe.

Ingrediente: miel (500 grame), cartofi (600 grame), ceapa (2 capete), morcovi (2 capete), condimente, faina si unt (1 lingura fiecare).

Metoda de gatit

Se spală carnea de vită, se toarnă o cantitate mică de apă, se fierbe la foc mic. Scoateți spuma la timp, acoperiți cu un capac și așteptați aproximativ o oră și jumătate. La o jumătate de oră după începerea fierberii, adăugați legume, sare. Fierbeți cartofii. Folosim bulionul pentru a prepara un sos alb - trecem faina in unt si o diluam cu bulion, adaugam smantana. Tăiați mielul în bucăți plate. Întindem cartofii fierți pe o garnitură și turnăm sos alb.

Exemple de preparate cu sos roșu

Reteta 1:

Pe langa supa de vita mai avem nevoie de carne, usturoi, putin vin si boia de ardei. Felul de mâncare se dovedește uimitor - carne moale într-un sos cu legume și condimente.

Ingrediente: Carne de vita (600 grame), bulion (1 litru), boia de ardei (1 lingura), piure de rosii (1 lingura), unt (40 grame), vin rosu (100 ml), legume (3-4 tipuri pentru garnitura), faina .

Metoda de gatit

Curățați și tăiați legumele. Aduceți bulionul la fiert și gătiți carnea în ea până se înmoaie. Se ia de pe foc si se lasa 10 minute. Se fierb legumele în bulion. Amestecați ceapa, uleiul, boia de ardei, usturoiul, vinul într-o cratiță, fierbeți până scade volumul la jumătate. Se amestecă cu bulion, roșii și se fierbe. Se trece faina intr-o tigaie in unt, se amesteca usor cu sosul. Rămâne să fiarbă, se ia de pe foc și se lasă să fiarbă.

Reteta 2: Ficat de pui in sos rosu cu vin

Ficatul, în special ficatul de pui, este un produs care se gătește foarte repede. Dacă este prea fiert, devine dur și fără gust, așa că nu îl gătiți prea mult într-o tigaie. Și după adăugarea sosului, vasul trebuie doar adus la fierbere - și este gata.

Ingrediente: ficat de pui (300 grame), ciuperci (champignons, 100 grame), sos rosu cu vin (200 grame), unt topit (40 grame), sare, piper.

Metoda de gatit

Asigurați-vă că bila este îndepărtată corect din ficat. Clătiți și scufundați în apă clocotită pentru câteva minute. Dacă bucățile sunt prea mari, tăiați-le în jumătate. Se sare, se piperează și se prăjește în ulei. Adăugați ciupercile și prăjiți până când ciupercile se rumenesc. Se amestecă cu sosul și se aduce la fierbere. Servire la masă - stropiți vasul cu ierburi chiar pe farfurie, puteți adăuga smântână sau sos de roșii. Cea mai bună garnitură ar putea fi orezul sfărâmicios sau cartofii prăjiți.

Există multe variante de sos alb

- Brânză. Se toarnă brânză rasă (100 de grame) în sosul iute de bază, se topește la foc mic și se servește imediat.
- Sos cu ierburi. Tăiați mărunt mararul sau pătrunjelul și adăugați la sosul gata.
- Ciupercă. Se prajesc in ulei ciupercile tocate marunt si se adauga in sos impreuna cu o lingura de zeama de lamaie.
- Caperă. Caperele se macină și se adaugă la sosul principal împreună cu o lingură de lămâie.
- Ceapă. Prăjiți ceapa la foc mic cu adaos de unt. Se adaugă înainte de a soti, se fierbe timp de 5 minute.
- Crevetă. Curățați și tăiați creveții și adăugați împreună cu piper alb măcinat.

Dacă asociezi denumirea de sos roșu cu culoare, și nu bulion maro, pe lângă ketchup, poți numi câteva sosuri mai comune.

Marca de sos iute de sosuri roșii este Tabasco. Se prepară din Tabasco - fructele de ardei cayenne, cu adaos de oțet. Pentru pastrarea si invechirea sosului se folosesc butoaie de stejar din stejar alb Limousin. Gustul picant și aciditatea deosebită sunt populare în întreaga lume. Ardeii roșii sunt măcinați în piure cu adăugarea de sare specială. Apoi amestecul este turnat în butoaie și lăsat timp de trei ani să fermenteze. La final se filtrează și se îmbuteliază cu adaos de oțet. Tabasco este un condiment fierbinte, un ingredient esențial în Bloody Mary, un cocktail alcoolic.

Un alt reprezentant al nuantelor rosii este salsa, un sos tipic mexican. În compoziția sa, roșiile pot fi amestecate cu physalis și chili, pepperoni, ceapă și usturoi. Neobișnuită pentru Rusia, combinația de ceapă și feijoa din Mexic este la fel de nativă ca usturoiul sau ridichea noastră sălbatică.

De când francezii au inventat sosurile, acestea au fost împărțite în roșu și alb, iar acest lucru nu avea nicio legătură cu culoarea. Sosurile albe se fac in supa limpede de legume sau de pui cu adaos de faina usor prajita in unt, in timp ce sosurile rosii se fac in supa de carne, bogata si tare, in timp ce faina se prajeste pana la o culoare rosu-brun. În gătitul modern, sortimentul de sosuri roșii a fost completat cu sosuri din legume roșii, fructe de pădure și fructe, care conferă mâncărurilor o acrișoare sau dulceață plăcută - totul depinde de rețetă. Nu toate gospodinele, mai ales incepatoarele, stiu sa pregateasca sosul rosu astfel incat sa completeze armonios gustul produselor. Așadar, astăzi pregătim sosuri roșii!

În unele restaurante franceze, sosurile sunt pregătite de bucătari special instruiți, pentru că, potrivit francezilor, oricine poate învăța să prăjească, să coace și să gătească, dar este imposibil să înveți să gătească sosuri - un astfel de talent este dat unei persoane din naștere. Acest lucru nu înseamnă deloc că nu putem face sosuri acasă, trebuie doar să învățăm mai întâi de la profesioniști și apoi să experimentăm în propria noastră bucătărie.

În aproape toate rețetele de sosuri roșii de casă, se recomandă să începeți cu pregătirea bazei - pentru aceasta, oasele de carne sunt prăjite până se rumenesc, apoi fierte mult timp. Apoi, făina se prăjește într-o tigaie fără ulei până la o nuanță roșiatică și se combină cu bulionul. O astfel de făină capătă o aromă apetisantă de nuci prăjite. Pregătirea sosului se finalizează prin introducerea de ingrediente suplimentare în el - unt sau ulei vegetal, smântână, morcovi, roșii și alte legume, ierburi, rădăcini și diverse condimente.

Gătirea bulion maro pentru sos roșu

Vom avea nevoie de sosul roșu de bază pentru a pregăti toate celelalte sosuri roșii. Pentru început, gătiți bulionul din oase de carne: puteți lua carne de vită, porc, vițel, miel, precum și oase de pasăre și vânat. Clătiți-le bine, tăiați-le în bucăți mici și coaceți la cuptor pe o foaie de copt la o temperatură de 170 ° C - pentru aceasta veți avea nevoie de 1-1,5 ore. Oasele trebuie amestecate periodic. La sfârșitul coacerii, adăugați la ele ceapa și rădăcinile tocate.

Oasele finite trebuie să devină maro, după care se transferă într-o cratiță și se toarnă cu apă (se ia 1 litru de apă pentru 0,5 kg de oase). Când apa dă în clocot, sărați ușor bulionul, îndepărtați spuma și grăsimea, reduceți focul și continuați să fierbeți aproximativ 5-6 ore, îndepărtând spuma dacă este necesar. Cu o oră înainte de gătit, adăugați pătrunjelul și rădăcinile de țelină împreună cu frunzele la oase.

Se răcește și se strecoară bulionul - ar trebui să aibă o nuanță roșu-maronie.

Sos rosu de baza: reteta cu poza

Se prăjesc într-o tigaie fierbinte 2 linguri. l. făină de grâu până la maro deschis, aproximativ 3 minute. Se amestecă făina ușor răcită cu un pahar de bulion cald și se amestecă bine pentru a obține o groapă omogenă, fără cocoloașe. Amestecați terciul într-o oală cu bulion clocotit - va deveni imediat gros.

Căleți ceapa, morcovul și rădăcina de pătrunjel tocate într-o tigaie cu 2 linguri. l. legume sau unt, fără a prăji alimentele, pentru ca bulionul să aibă un gust delicat. Adăugați 40 g de pastă de roșii sau 100 g de piure de roșii proaspete în legume și fierbeți puțin, amestecând legumele. Se pune preparatul de legume in bulionul clocotit si se mai fierbe o jumatate de ora, la final se adauga un praf de zahar si sare, cateva boabe de piper negru si cateva foi de dafin in sos.

Se răcește sosul și se strecoară printr-o sită, frecând legumele. Aduceți din nou sosul la fiert și puneți în el o bucată de unt. Acest sos poate fi turnat peste feluri principale și garnituri, tocană de carne, pește și legume în el.

Ce poți găti cu sos roșu

Se dovedește un sos de ciuperci foarte gustos pentru chifteluțe, chifteluțe, cereale și legume. Prăjiți 200 g de ciuperci cu câteva capete de ceapă tocată în unt și amestecați-le cu 1 cană de sos roșu principal, turnați 3 linguri. l. vin rosu de masa, adauga patrunjel si usturoi tocat dupa gust.

Sosul de ceapa-usturoi este bun cu orice carne, cartofi, legume si orez, si se prepara din 3 cepe tocate marunt, rumenite cu 50 g de unt. Amestecați ceapa cu 80 ml de oțet 9%, 3 căței de usturoi mărunțiți, câteva boabe de piper negru și foi de dafin, gătiți 10 minute, turnați 900 ml de sos roșu principal în ceapă, adăugați un praf de zahăr și sare. Fierbeți sosul încă 10 minute și adăugați în el 40 g de unt pentru o textură delicată și un gust blând.

Pe baza de sos roșu, se prepară și sosul francez Madeira - pentru aceasta, este suficient să turnați un pahar de Madeira în bulion, obțineți un sos foarte neobișnuit și aromat pentru carne și pasăre.

Fructele, fructele uscate și fructele de pădure (de exemplu, prune uscate și stafide înmuiate, care au fost înăbușite cu foi de dafin și alte condimente) pot fi adăugate la sosul roșu de bază. După aceea, frunza de dafin trebuie îndepărtată, iar masa de fructe amestecată cu sos roșu, adăugând nuci și puțin vin roșu pentru picant. Sosul cu fructe uscate confera carnii noi nuante de gust si aroma, este perfect pentru o masa festiva.

Cum să gătești sos roșu: secrete de la bucătari francezi

Când pregătiți sosul principal, adăugați puțin suc de carne prăjită în bulionul fiert - se va dovedi a fi mai bogat, mai strălucitor și mai picant. Nu supraîncălziți făina în timpul prăjirii, altfel va fi ușor amară, ceea ce va afecta gustul sosului. Zahărul ars este uneori adăugat la sosul roșu clasic pentru a-i conferi o culoare închisă, aromă și aromă de caramel.

Dacă nu este timp să fierbeți bulionul, puteți lua ca bază sucul de carne rămas de la prăjirea cărnii, diluând-o ușor cu apă. Pentru a economisi timp, făina este uneori sotă cu legume, dar separat de roșii. Și cel mai important - nu pune niciodată legume și fructe în sos roșu fără un tratament termic prealabil, altfel gustul acestuia va avea de suferit. Pentru schimbare, puteți adăuga în sos murături, capere, ardei dulci, muștar. Și nu numai - experimentele sunt binevenite.

Dacă folosiți ardei iute pentru sos, puteți turna peste el apă clocotită timp de o jumătate de oră pentru a înmuia gustul de ars, pentru că nu tuturor le plac condimentele prea fierbinți.

Bordeaux, adjika, pesto roșu: sosuri roșii pentru carne

Sosul francez Bordeaux este servit cu un entrecot suculent și se prepară și pe baza unui sos roșu de bază. Prăjiți 3 cepe tocate în 2 linguri. l. ulei de măsline, turnați un pahar cu orice vin roșu și aromați acest amestec delicios cu un praf de piper negru și foi de dafin. Se toarnă 200 ml de sos roșu preparat și se fierbe timp de aproximativ 10 minute. Acum taiati in felii 100 g de maduva de vita, puneti in bulion, lasati sa se infuzeze si amestecati bine. Când serviți, întindeți bucățile de creier de vită pe carne și turnați deasupra cu un sos rafinat și gustos.

Adjika este foarte populară în țara noastră. Acest sos roșu abhazian este făcut din ardei gras dulci, usturoi și condimente, dar unele rețete includ mere, ardei iute, hrean, morcovi și roșii. Legumele se toacă într-un blender sau se rulează printr-o mașină de tocat carne, se pun la fiert și se fierb aproximativ o oră, apoi se adaugă ulei vegetal în sos.

Interesant este că există o variantă de italiană, unde în loc de o cantitate mare de verdeață și nuci de pin, există un ardei gras roșu copt la cuptor și alune prăjite, deși i se adaugă câteva ierburi proaspete pentru aromă - pătrunjel și busuioc.

Gătește ketchup acasă

O poți face într-un mod mai simplu, pentru că nu întotdeauna este timp să gătești bulion maro. Cel mai util ketchup este făcut din roșii crude, care au fost decojite anterior. Puneți roșiile în piure într-un blender, adăugați sare, zahăr, piper negru măcinat, usturoi, ardei iute roșu după gust - orice doriți. Și sosul este gata!

Sosul de roșii se prepară și fierbinte - pentru a face acest lucru, toacă 4 roșii coapte într-un blender, combină-le cu 4 cepe tăiate în jumătate și 4 foi de dafin. Fierbeți sosul timp de 20 de minute, amestecând, apoi îndepărtați foile de dafin și ceapa, adăugați un praf de sare, 300 g zahăr, 1 linguriță. scorțișoară, 1 linguriță piper negru și 0,5 linguriță. ardei rosu iute. Fierbeți sosul încă o jumătate de oră, apoi turnați-le în borcane și rulați-le.

In unele retete de sos de rosii se calesc radacinile si ceapa in ulei vegetal cu faina, dupa care se adauga pasta de rosii sau piure de rosii, se toarna bulion de carne, iar apoi sosul se aromatizeaza cu condimente.

Ketchup-ul de casă se prepară și cu muștar, prune, mere, merișoare, usturoi, hrean, ardei gras, smântână și vin roșu sec. Apropo, cu adaos de ghimbir, miere sau crema de branza, obtii un sos foarte exotic – spre deliciul gurmanzilor!

Sos rosu dulce din fructe de padure si fructe: o reteta pas cu pas

Sosurile de fructe și fructe de pădure din merișoare, lingonberries, viburnum, coacăze roșii, cireșe, căpșuni și zmeură sunt potrivite nu numai pentru deserturi, ci și pentru carne, oferindu-i un gust mai plin și mai bogat. Sosurile dulci și acrișoare de fructe de pădure în combinație cu carne și carne de pasăre sunt folosite în mod tradițional în bucătăria rusă, mai ales dacă carnea este la grătar.

Să încercăm să facem un sos parfumat de cireșe care va transforma carnea într-o capodopera culinară.

1. Clătiți 250 g de cireșe, scăpați-le de sâmburi, puneți-le într-o tigaie și încălziți-le bine.

2. Reduceți puțin focul și adăugați 2 linguri la cireșe. l. zahăr pentru a face suc.

3. Se fierbe cireșele timp de 10 minute, se zdrobește bine cu o furculiță.

Sosurile aduc varietate oricărei bucătării, adaugă condimente, ajută la oferirea alimentelor un gust complet diferit. În sine, sosul roșu nu este un fel de mâncare, dar o rețetă de sos bine aleasă poate îmbunătăți și chiar „repara” gustul unui fel de mâncare eșuat. Iar pentru unele feluri de mâncare, sosul este o componentă indispensabilă.

Cum se face sos roșu?

Rețeta de sos roșu se bazează pe roșii și o condiție prealabilă - prăjirea făinii. Făina este un agent de îngroșare, dacă nu este prăjită, sosul va avea un gust neplăcut, iar consistența sa se va dovedi a fi vâscoasă.

reteta de sos rosu

Principalul sos roșu este o bază excelentă pentru prepararea altor sosuri - cu ceapă, ciuperci, vin, oțet și alte condimente. Poti experimenta cu arome, cauta acel ingredient rar care va da retetei tale de sos rosu o coaja aparte.

Ingrediente:

ceapa - 1 buc.;
morcovi - 1 buc.;
rădăcină de pătrunjel - 30 g;
făină de grâu - 40 g;
bulion - 500 ml;
unt - 20 g;
pasta de tomate - 30 g;
sare, zahăr, piper - după gust.

Gătit

Se încălzește o tigaie pe foc, se adaugă făină și se prăjește până se rumenește. Apoi dați tava deoparte și lăsați ingredientul să se răcească. Se toarnă bulionul în făină într-un jet subțire și se amestecă bine, astfel încât să nu fie cocoloașe. Tăiați mărunt ceapa, morcovul, rădăcina de pătrunjel și căleți în ulei încins într-o tigaie. Adăugați pasta de roșii, aduceți la fierbere. După aceea, turnați bulionul diluat cu făină, amestecați și aduceți din nou la fiert cu capacul închis. Gatiti la foc mic aproximativ 10 minute. La finalul prepararii sosului rosu adaugam sare, piper, zahar. Se strecoară sosul finit, se zdrobește masa de legume cu un blender. Se amestecă totul și se aduce din nou la fiert. Sosul este gata, acum trebuie să-l răcești și îl poți servi la masă.

Sos de carne rosie

Daca vreti sa serviti sos rosu pentru carne, gatiti-l in bulion de carne si la finalul fierberii adaugati in tigaie 1-2 linguri de vin porto si aceeasi cantitate de unt.

Sos rosu pentru peste

Pentru a sublinia gustul unui preparat din pește, pregătiți un sos principal roșu în bulion de pește, adăugați 2-3 castraveți murați mărunțiți, 5-6 măsline și o felie de lămâie la legume.

Indiferent de rețeta de sos roșu ai alege, asigură-te că felul tău de mâncare va străluci cu culori noi și va surprinde plăcut oaspeții!