tehnologie de pasteurizare. Cum se face laptele pasteurizat?

Pasteurizarea este înțeleasă ca un proces unic de încălzire a produselor care au o consistență lichidă. Tehnologia poartă numele lui Louis Pasteur (1822-1892), un microbiolog francez care și-a propus să dezinfecteze berea și vinul în acest fel prin distrugerea microorganismelor nedorite din compoziția băuturilor. În viitor, această metodă a câștigat o mare popularitate și a început să fie folosită pentru a dezinfecta produsele și a le crește durata de valabilitate.

Procesul de pasteurizare a laptelui

Procesul de pasteurizare a laptelui afectează microorganismele conținute în compoziția acestuia, în funcție de gradul de tratament termic și de durata încălzirii. Procesul de pasteurizare a produselor diferă de procesul de sterilizare prin aceea că în primul caz are loc doar distrugerea microbilor, iar în al doilea - sporii. Pasteurizarea nu presupune fierbere, care elimină absolut toată microflora laptelui, ci curăță produsul de agenți patogeni (de exemplu, tuberculoza sau bacteriile brucelozei) la o temperatură puțin mai mică decât punctul de fierbere. În același timp, principalele proprietăți ale laptelui (consistență, gust, miros) rămân practic neschimbate.

Este posibil să se realizeze distrugerea completă (99%) a microorganismelor prin asigurarea sterilității vaselor, echipamentelor și echipamentelor utilizate pentru pasteurizarea laptelui în vrac. Dacă laptele contaminat este lăsat să pătrundă în laptele deja pasteurizat, este de așteptat să se strice întreaga cantitate de produs. Echipamentele prost sterilizate utilizate pentru pasteurizarea laptelui pot conține până la 1 miliard de bacterii care, înmulțindu-se activ, sunt capabile să crească numărul de microbi patogeni din masa totală a produsului până la 1 milion/ml într-o perioadă de timp destul de scurtă.

Pasteurizarea este considerată a fi cea mai puțin costisitoare și accesibilă modalitate de a dezinfecta laptele rezultat pentru consumul ulterioar sau producerea diferitelor produse lactate pe baza acestuia. Utilizarea laptelui pasteurizat garanteaza calitatea inalta a produselor finite, previne acrisul acestora cauzata de bacteriile butirice si aparitia proceselor nedorite asociate cu reproducerea activa a Escherichia coli sau a altor microorganisme.

Microflora animalelor ținute pe pășuni poate fi distrusă pe cât posibil prin pasteurizarea acesteia. Atunci când se primește lapte de la animale de grabă, există o mare probabilitate ca bacteriile particulelor de gunoi de grajd să intre în produs, rezistente chiar și la temperaturi ridicate. Dimpotrivă, în laptele colectat de la bovine la pășune se găsesc în principal bacterii vegetale. Acest fapt determină procedura obligatorie de curățare a laptelui înainte de introducerea acestuia în pasteurizatoare.

Metode de pasteurizare

Există 3 tipuri de pasteurizare:

Această metodă se numește pasteurizare pe termen lung. Laptele trebuie încălzit la o temperatură de 63-65 ° C și pasteurizat timp de o jumătate de oră;

Această metodă, cunoscută și sub numele de pasteurizare pe termen scurt, presupune încălzirea produsului la o temperatură de 72-75°C. După 15-20 de secunde, tratamentul termic trebuie oprit;

Cu pasteurizare instantanee, laptele trebuie adus la o temperatură de 85-90 ° C fără expunere ulterioară.

Tratamentul termic (la 80-85°C) modifica gustul si aroma laptelui. Supuse influenței temperaturii, unele elemente conținute în lapte își modifică proprietățile fizice și chimice și, în consecință, compoziția produsului se modifică ușor.

De exemplu, gazele care alcătuiesc laptele se evaporă, aciditatea produsului scade oarecum (cu 0,5-1 °T), modificările afectează și compoziția sării (sărurile de fosfat devin insolubile). Încălzitoarele utilizate la fabricarea laptelui pasteurizat pot fi acoperite cu depuneri de arsuri din cauza depunerii de pietre de lapte. Sărurile de calciu încetinesc coagularea laptelui, ceea ce necesită adăugarea unei soluții artificiale de clorură de calciu. Cu metoda de pasteurizare rapidă (când temperatura este peste 85°C), cazeina începe să se schimbe. Și albumina proteică tinde să se denatureze deja la 60-65°C. Vitaminele sunt cele mai rezistente la tratamentul termic, mai ales atunci când accesul oxigenului la pasteurizator este limitat.

Experții nu recomandă fierberea laptelui pasteurizat, deoarece aceasta modifică compoziția laptelui, reducând conținutul de nutrienți și vitaminele A și C. Puteți pasteuriza laptele acasă, într-o baie de apă. Când apa este încălzită într-o cratiță la 63-65 ° C, focul trebuie stins, laptele trebuie păstrat timp de 20-30 de minute, apoi răcit prin introducerea în apă rece. În procesul de încălzire, este necesar să amestecați constant laptele.

Omenirea a încercat întotdeauna să poată prelungi corect perioada de utilizare a produselor, fără a-și reduce proprietățile utile. La mijlocul secolului al XIX-lea, marele om de știință, fondatorul imunologiei, Louis Pasteur, a descoperit tehnologia pasteurizării, care a făcut posibilă dezinfectarea alimentelor și creșterea semnificativă a duratei lor de valabilitate.

În lumea de astăzi, majoritatea produselor lichide trec prin acest proces. Cuvântul „pasteurizat” îl vedem cel mai des în magazin pe ambalajul laptelui. Și devine interesant, este posibil să pasteurizezi laptele acasă? Sigur că da. Deci, să încercăm să înțelegem acest proces în detaliu.

Pasteurizarea - ce este?

Mai întâi, să vorbim despre procesul de pasteurizare în sine. Această tehnologie presupune încălzirea laptelui la o temperatură de 60 de grade timp de o jumătate de oră sau până la 80 de grade, dar aici timpul de încălzire se reduce la 10-20 de minute. Aceasta înseamnă că temperatura de pasteurizare a laptelui este de 60-80 de grade, în funcție de durată. În această perioadă, unele dintre microorganisme mor, iar cealaltă parte reduce activitatea, prelungind astfel durata de valabilitate a produsului lactat. Drept urmare, obținem lapte pasteurizat. Pasteurizarea laptelui este un proces simplu.

Pasteurizarea la domiciliu

Acum despre cum se realizează pasteurizarea laptelui acasă. Ca exemplu, să vorbim despre pasteurizarea pe termen lung la o temperatură de 60 de grade. Cel mai optim ar fi să încălziți nu laptele în sine, ci o oală cu apă și să puneți acolo un pachet de lapte. Cu acest mod de pasteurizare, laptele va fi pasteurizat la fel ca si cand l-am fi fiert, insa calitatea produsului lactat va suferi modificari minime.

Nu uitați de cel mai important lucru: pasteurizarea laptelui este un proces unic. Din a doua oară, laptele nu se va îmbunătăți, ci își va pierde doar câteva din proprietățile sale benefice. De asemenea, vă sfătuim, dacă aveți propria vaca, să vă răcoriți după ce primiți lapte proaspăt. La urma urmei, se știe că la temperatura sa, un astfel de lapte începe să se acru după două sau trei ore. Pasteurizarea și răcirea laptelui la temperatura potrivită va ajuta să-l păstreze proaspăt mai mult timp. Pune laptele la frigider la 10 grade pentru a-i prelungi perioada de valabilitate.

Pasteurizarea laptelui într-un cuptor lent

Odată cu apariția erei multicooker-urilor, o nouă versiune a pasteurizării laptelui a venit în bucătărie. Acum nu trebuie să stați tot timpul la aragaz și să vă uitați la ceas, temându-vă că laptele va fuge în orice moment și chiar și în același timp îndepărtați constant spuma din el. Acum doar apăsând câteva butoane. Pentru a pasteuriza laptele în orice aragaz, trebuie să-l turnați într-o cratiță și să-l setați la o temperatură de 60 până la 80 de grade. Dacă laptele este de casă, atunci la o temperatură de 80 de grade, puteți seta un cronometru pentru 20 de minute. Dacă este achiziționat, atunci ar fi mai bine să măriți perioada de pasteurizare pentru o mai mare fiabilitate cu încă douăzeci de minute.

Noua generație de multicookers are un mod „Pasteurizare”. Acolo este deja suficient doar să turnați lapte în tigaie, să apăsați un buton și să așteptați notificarea despre finalizarea acestui proces. De asemenea, este indicat să sterilizați borcanele sau sticlele unde apoi veți scurge laptele.

modul de pasteurizare. Există vreo diferență?

După cum sa menționat mai sus, durata procedurii depinde de temperatura selectată. Și în funcție de acești doi factori, se disting următoarele tipuri de pasteurizare: temperatură ultra-înaltă, temperatură ridicată pe termen scurt și pe termen lung. Pasteurizarea pe termen lung este un proces care durează treizeci de minute la o temperatură de 60 de grade. Acest tip este considerat cel mai consumator de timp, dar și cel mai fiabil în ceea ce privește distrugerea microorganismelor dăunătoare.

Pasteurizarea pe termen scurt la temperatură înaltă se efectuează numai în condiții industriale, deoarece acest mod necesită echipamente speciale în care laptele este încălzit timp de câteva secunde, după care este imediat răcit. Dezavantajul acestei pasteurizări este că, dacă greșiți doar pentru câteva secunde, puteți fie să efectuați pasteurizarea până la sfârșit, ca urmare a căreia toate microorganismele vor supraviețui, fie să supraexpuneți laptele, distrugând astfel toate proprietățile sale utile. Prin urmare, nu se poate spune că laptele pasteurizat cumpărat de la orice întreprindere va fi de aceeași calitate.

Incalzire instantanee

Există, de asemenea, o metodă de pasteurizare destul de simplă numită căldură flash. Acest proces a fost dezvoltat pentru mamele care sunt HIV pozitive și nu își pot alăpta copiii în siguranță. Metoda este că mai întâi trebuie să faceți o baie de apă. O baie de apă se face rapid și ușor. Luăm două ghivece de dimensiuni diferite. Turnăm apă într-o cratiță mai mare și o punem la încălzit pe aragaz, după care punem o cratiță mai mică într-una mare. După aceea, turnați laptele într-o cratiță mică și, de îndată ce apa fierbe, îndepărtați imediat laptele, gata de utilizare și trecut de un scurt proces de pasteurizare.

Să bei sau să nu bei?

Mulți oponenți ai acestui proces spun că toate bacteriile benefice sunt distruse și nu are rost să bei lapte după pasteurizare, deoarece această metodă a fost creată doar pentru a prelungi perioada de valabilitate a laptelui. Dar ei îl confundă cu procesul de sterilizare, în care laptele este încălzit la 100 de grade, iar în acest mod toate bacteriile sunt distruse, lăsând doar o coajă albă. În timpul pasteurizării, temperatura maximă este de doar 87 de grade, ceea ce înseamnă că laptele își păstrează majoritatea proprietăților sale benefice. Prin urmare, acum, întrebându-vă dacă merită să pasteurizați laptele, vă puteți decide asupra răspunsului.

Pasteurizarea este o metodă de dezinfectare a lichidelor organice prin încălzirea lor la o temperatură sub 100 °, când mor doar formele vegetative ale microorganismelor. Pasteurizarea este utilizată pe scară largă, ale cărei calitate și proprietăți organoleptice sunt reduse semnificativ atunci când este încălzită peste 100 ° (de exemplu, pasteurizarea laptelui, smântânii, fructelor și a altor produse alimentare, în principal lichide). În același timp, produsele sunt eliberate de microorganisme patogene care nu poartă spori, drojdii, ciuperci de mucegai (contaminarea microbiană este redusă cu 99-99,5%). Produsele pasteurizate își păstrează aproape complet proprietățile nutriționale și gustative.

În industria lactatelor se folosesc trei metode de pasteurizare: pe termen lung (30 minute la 65°), pe termen scurt (15-20 secunde la 72-75°), instantanee sau înaltă (încălzire până la 85-90° fără expunere). pentru desfășurarea corectă a pasteurizării, monitorizarea eficacității acesteia sunt măsuri importante pentru prevenirea bolilor asociate consumului de lapte. În laboratoarele bacteriologice, pasteurizarea este utilizată pentru procesarea proteinelor prin încălzire repetată (2-3 zile la rând) la 55-60 ° timp de 30-60 de minute.

Pasteurizarea este o metodă de neutralizare a lichidelor organice prin încălzirea lor la t° sub 100°, când mor doar formele vegetative ale microbilor. Pasteurizarea se aplică materialelor a căror calitate este redusă semnificativ atunci când sunt încălzite la 100 ° și peste.

Pasteurizarea este utilizată pe scară largă pentru a conserva laptele, smântâna, fructele, sucurile de fructe și fructe de pădure, jeleul și alte produse timp de 20-30 de minute.

Pasteurizarea determină o ușoară modificare a proprietăților fizico-chimice ale laptelui. În timpul pasteurizării, agenții patogeni ai bolilor infecțioase, celulele de drojdie, ciupercile de mucegai mor în lapte, iar enzimele sunt de asemenea distruse (vezi tabel). În procesul de pasteurizare unică se realizează o scădere a microflorei totale (cu 99-99,5%). După o singură pasteurizare, bețișoarele de spori rămân în lapte; un procent semnificativ din microflora reziduală sunt micrococii și bacteriile lactice, streptococii termofili și bastonașele.

În industria lactatelor se folosesc trei metode de pasteurizare: pasteurizare pe termen lung la 65° cu păstrarea produsului în rezervoare sau băi timp de 30 de minute; pe termen scurt la 72-75° cu menținere timp de 15-20 de secunde; pasteurizare instantanee sau ridicată atunci când este încălzită la 85-90 ° fără îmbătrânire.

În laboratoarele bacteriologice, pasteurizarea este utilizată pentru sterilizarea mediului de cultură proteică prin reîncălzire la 55-60°C, adică sub temperatura de coagulare a proteinelor, timp de 60 sau 30 de minute. 2-3 zile la rând. Dacă este necesar, procesul se repetă de până la 4 ori.

Pasteurizarea este o operațiune tehnologică obligatorie în producția de produse lactate.

Scopul pasteurizării:

1. Distrugerea microflorei patogene, obtinerea unui produs sigur pentru consumator din punct de vedere sanitar si igienic.

2. Reducerea contaminării bacteriene generale, distrugerea enzimelor din laptele crud care provoacă alterarea laptelui pasteurizat, reducând stabilitatea acestuia la depozitare.

3. O modificare direcționată a proprietăților fizico-chimice ale laptelui pentru a obține proprietățile dorite ale produsului finit, în special, proprietățile organoleptice, vâscozitatea, densitatea cheagurilor etc.

Principalul criteriu de fiabilitate a pasteurizării este modul de tratament termic, care asigură moartea celor mai rezistente dintre microorganismele patogene - bacilul tuberculos. S-a stabilit că distrugerea enzimei fosfatază din lapte are loc după moartea bacteriilor patogene care nu formează spori. De exemplu, la o temperatură de 75 ° C, agentul cauzal al tuberculozei moare după 10-12 secunde, iar fosfataza la această temperatură este distrusă numai după 23 de secunde. Prin urmare, un indicator indirect al eficacității pasteurizării este distrugerea enzimei fosfatază din lapte, care are o temperatură optimă puțin mai mare decât cea a unui bacil tuberculos.

Eficiența pasteurizării ca procent este exprimată ca raport dintre numărul de celule distruse și conținutul de celule bacteriene din laptele crud. Odată cu desfășurarea corectă a procesului de pasteurizare, eficiența ajunge la 99,99%.

Moduri de pasteurizare a laptelui

La întreprinderile din industria lactatelor se folosesc următoarele moduri de pasteurizare.

1. Pasteurizarea pe termen lung se efectuează la o temperatură de 63-65 ° C cu o expunere de 30 de minute (echipament - băi de pasteurizare pe termen lung, rezervoare universale). Dezavantaje: proces lung, toată microflora nu este ucisă.

2. Pasteurizarea pe termen scurt se efectuează la o temperatură de (76 ± 2) ° С cu un timp de menținere de 20 de secunde (echipament - instalații de pasteurizare și răcire cu plăci). Avantaje: procesul are loc într-un flux fără acces la aer, vitaminele sunt conservate.

3. Pasteurizarea instantanee se realizează la o temperatură de 85-87°C fără expunere (echipamente - pasteurizatoare tubulare). Dezavantajul este lipsa unei secțiuni de regenerare.

Atunci când alegeți modurile de producție de pasteurizare, împreună cu necesitatea de a suprima microflora, sunt de asemenea luate în considerare caracteristicile tehnologiei unui anumit produs lactat. Deci, la fabricarea brânzeturilor de cheag, temperatura de pasteurizare este stabilită în intervalul 72-76 ° C, pentru a nu provoca denaturarea și tranziția proteinelor din zer în masa de brânză. La producerea produselor lactate fermentate, dimpotrivă, temperatura de pasteurizare este crescută la 95 °C pentru a exercita un efect termic asupra sistemului proteic din lapte pentru a asigura o bună consistență a produselor din lapte fermentat.

Rezistența microorganismelor la tratamentul termic crește odată cu creșterea conținutului de grăsimi și solide din produse (smântână, amestec de înghețată), deoarece substanțele grase și proteice au un efect protector asupra celulelor microbiene. Prin urmare, pentru produsele cu un conținut ridicat de grăsimi și solide, temperatura de pasteurizare trebuie crescută cu 10-15% față de temperatura de pasteurizare a laptelui. O temperatură ridicată în timpul pasteurizării smântânii utilizate pentru producerea untului este necesară pentru distrugerea completă a enzimelor (lipaze, proteaze etc.) care provoacă alterarea untului.

După procesul de pasteurizare, în urma căruia microflora este inactivată în măsura necesară, laptele este supus cel mai adesea la răcire. Acest lucru se face din următoarele motive:

În lapte, concomitent cu bacteriile, la încălzire, sistemul natural antibacterian este distrus;

Laptele trebuie protejat de deteriorarea microflorei secundare, care în timp se adaptează la condițiile de funcționare ale echipamentelor de pasteurizare și se dezvoltă în locuri dificile pentru spălarea și dezinfecția mecanizată (sub garnituri de cauciuc);

Laptele trebuie protejat de riscul reproducerii în el a formelor patogene ale microorganismelor care pot pătrunde în lapte după pasteurizare prin aer, mâinile însoțitorilor, părțile prost spălate ale echipamentului.

Factori care afectează eficiența pasteurizării

Principalii factori care influențează eficiența pasteurizării sunt temperatura de încălzire și timpul de expunere a acesteia la lapte.

Numeroase studii au stabilit dependența timpului de menținere (z) de temperatura de pasteurizare (t).

lnz = 36,84 - 0,48t (16)

Modurile de pasteurizare determinate de această ecuație garantează dezactivarea tuberculozei și a E. coli. Cunoscând temperatura de pasteurizare, timpul se determină din această ecuație. Datele sunt prezentate mai jos.

Tratamentul termic sau pasteurizarea este procesul de încălzire a laptelui de la 63 ° C la o temperatură apropiată de punctul de fierbere. Acest proces își ia numele de la celebrul om de știință francez Louis Pasteur (1822-1892), care a folosit pentru prima dată această metodă pentru a ucide microorganismele din vin și bere.
Efectul pasteurizării asupra microorganismelor conținute în lapte depinde de temperatura la care este încălzit laptele și de durata expunerii la acea temperatură. Pasteurizarea distruge microbii, iar sterilizarea (încălzirea laptelui peste punctul de fierbere) distruge în același timp sporii. Fierberea distruge întreaga microfloră a laptelui, cu excepția sporilor care sunt rezistenți la temperatura de fierbere. Pasteurizarea fără o modificare vizibilă a proprietăților organoleptice ale laptelui (gustul, mirosul și textura) distruge tuberculoza, bruceloza și alte bacterii patogene. În laptele degresat obișnuit, 99% dintre bacterii mor numai dacă echipamentul, inventarul și ustensilele utilizate în procesul de pasteurizare sunt bine și în mod fiabil sterilizate. Astfel, adăugarea de lapte contaminat care conține 1 miliard de bacterii la laptele pasteurizat (adică o astfel de cantitate care poate fi lăsată nesupravegheată în inventarul de lactate) va crește numărul de bacterii din lapte la 1 milion la 1 ml. Aceste bacterii se vor înmulți activ și vor duce inevitabil la deteriorarea întregului lapte. Pasteurizarea este așadar cea mai simplă și ieftină modalitate de a dezinfecta laptele. De asemenea, laptele este pasteurizat în timpul producerii tuturor produselor lactate pentru a le proteja ulterior de procesele nedorite care sunt cauzate de activitatea vitală a bacteriilor și în special a E. coli, a bacteriilor butirice etc. Când vitele sunt ținute la pășune, microflora de laptele este distrus prin încălzire mai complet decât atunci când este ținut într-o boxă. Acest lucru se explică prin faptul că, în timpul păstrării standului, bacteriile intră în lapte în principal din particulele de gunoi de grajd. Aceste bacterii sunt mai rezistente la căldură în proprietățile lor. Cu conținutul de pășune în lapte, se găsesc în principal bacterii care se înmulțesc pe plante. Laptele trebuie curățat bine înainte de pasteurizare. În practică, se folosesc trei moduri de pasteurizare: în timpul pasteurizării pe termen lung, laptele este încălzit la 63-65 ° C și menținut la această temperatură timp de 30 de minute; pasteurizarea pe termen scurt se efectuează la 72-75 ° C cu expunere timp de 15-20 s, care se efectuează în flux; pasteurizare instantanee - încălzirea laptelui la o temperatură de 85-90 ° C fără expunere. Acțiunea termică asupra laptelui duce la unele modificări ale substanțelor sale constitutive. Când sunt încălzite, gazele dizolvate în el se evaporă din lapte. Datorită eliminării dioxidului de carbon, aciditatea laptelui scade cu 0,5-1 °T. La temperaturi peste 85 ° cazeina este parțial schimbată. Dar albumina de lapte este cea mai afectată: la 60-65 ° C, începe să se denatureze. Încălcat în timpul pasteurizării și compoziția de sare a laptelui. Sărurile de fosfat solubile devin insolubile. Din coagularea parțială a proteinelor și formarea de săruri insolubile pe suprafața dispozitivelor de încălzire (pasteurizatoare), se depune piatra de sediment-lapte (arsă). Laptele pasteurizat se coagulează mai lent cu cheag. Acest lucru se datorează precipitării sărurilor de calciu. Adăugarea unei soluții de clorură de calciu la un astfel de lapte îi restabilește capacitatea de coagulare. Vitaminele sunt rezistente la temperaturi ridicate, mai ales dacă laptele este încălzit fără oxigen din aer. Încălzirea la temperaturi ridicate (80-85°) conferă laptelui o aromă și o aromă deosebită, care se intensifică pe măsură ce temperatura crește. Când este fiert, se modifică și compoziția laptelui. De exemplu, conținutul de vitamine A și C scade de aproape 2 ori. Nutrienții se pierd în intervalul de la 15 la 20% din cauza formării de precipitare a proteinelor, grăsimilor și sărurilor de calciu pe pereții vaselor. Prin urmare, fierbe laptele pasteurizat fără nevoie specială nu ar trebui să fie.
Acasa, poti recomanda si pasteurizarea pe termen lung a laptelui, care se realizeaza fara mare dificultate. Este produs prin apă încălzită. Laptele turnat într-o cratiță se amestecă cu o lingură curată în timp ce se încălzește. De îndată ce temperatura crește la 63-65 ° C, încălzirea trebuie oprită și păstrată timp de 20-30 de minute. După aceea, tigaia cu lapte se pune în apă rece.