Timp de pasteurizare a laptelui. Cum se face laptele pasteurizat?

31.07.2022

Pasteurizarea este o operațiune tehnologică obligatorie în producția de produse lactate.

Scopul pasteurizării:

1. Distrugerea microflorei patogene, obtinerea unui produs sigur pentru consumator din punct de vedere sanitar si igienic.

2. Reducerea contaminării bacteriene generale, distrugerea enzimelor din laptele crud care provoacă alterarea laptelui pasteurizat, reducând stabilitatea acestuia la depozitare.

3. O modificare direcționată a proprietăților fizico-chimice ale laptelui pentru a obține proprietățile dorite ale produsului finit, în special, proprietățile organoleptice, vâscozitatea, densitatea cheagurilor etc.

Principalul criteriu de fiabilitate a pasteurizării este modul de tratament termic, care asigură moartea celor mai rezistente microorganisme patogene - bacilul tuberculos. S-a stabilit că distrugerea enzimei fosfatază din lapte are loc după moartea bacteriilor patogene care nu formează spori. De exemplu, la o temperatură de 75 ° C, agentul cauzal al tuberculozei moare după 10-12 secunde, iar fosfataza la această temperatură este distrusă numai după 23 de secunde. Prin urmare, un indicator indirect al eficacității pasteurizării este distrugerea enzimei fosfatază din lapte, care are o temperatură optimă puțin mai mare decât cea a unui bacil tuberculos.

Eficiența pasteurizării ca procent este exprimată ca raport dintre numărul de celule distruse și conținutul de celule bacteriene din laptele crud. Odată cu desfășurarea corectă a procesului de pasteurizare, eficiența ajunge la 99,99%.

Moduri de pasteurizare a laptelui

La întreprinderile din industria lactatelor se folosesc următoarele moduri de pasteurizare.

1. Pasteurizarea pe termen lung se efectuează la o temperatură de 63-65 ° C cu o expunere de 30 de minute (echipament - băi de pasteurizare pe termen lung, rezervoare universale). Dezavantaje: proces lung, toată microflora nu este ucisă.

2. Pasteurizarea pe termen scurt se efectuează la o temperatură de (76 ± 2) ° С cu un timp de menținere de 20 de secunde (echipament - instalații de pasteurizare și răcire cu plăci). Avantaje: procesul are loc într-un flux fără acces la aer, vitaminele sunt conservate.

3. Pasteurizarea instantanee se realizează la o temperatură de 85-87°C fără expunere (echipamente - pasteurizatoare tubulare). Dezavantajul este lipsa unei secțiuni de regenerare.

Atunci când alegeți modurile de producție de pasteurizare, împreună cu necesitatea de a suprima microflora, sunt de asemenea luate în considerare caracteristicile tehnologiei unui anumit produs lactat. Deci, la fabricarea brânzeturilor de cheag, temperatura de pasteurizare este stabilită în intervalul 72-76 ° C, pentru a nu provoca denaturarea și tranziția proteinelor din zer în masa de brânză. La producerea produselor lactate fermentate, dimpotrivă, temperatura de pasteurizare este crescută la 95 °C pentru a exercita un efect termic asupra sistemului proteic din lapte pentru a asigura o bună consistență a produselor din lapte fermentat.

Rezistența microorganismelor la tratamentul termic crește odată cu creșterea conținutului de grăsimi și solide din produse (smântână, amestec de înghețată), deoarece substanțele grase și proteice au un efect protector asupra celulelor microbiene. Prin urmare, pentru produsele cu un conținut ridicat de grăsimi și solide, temperatura de pasteurizare trebuie crescută cu 10-15% față de temperatura de pasteurizare a laptelui. O temperatură ridicată în timpul pasteurizării smântânii utilizate pentru producerea untului este necesară pentru distrugerea completă a enzimelor (lipaze, proteaze etc.) care provoacă alterarea untului.

După procesul de pasteurizare, în urma căruia microflora este inactivată în măsura necesară, laptele este supus cel mai adesea la răcire. Acest lucru se face din următoarele motive:

În lapte, concomitent cu bacteriile, atunci când este încălzit, sistemul antibacterian natural este distrus, în legătură cu aceasta, necesitatea utilizării unor metode artificiale de protecție împotriva dezvoltării microorganismelor care și-au păstrat activitatea vitală este exacerbată;

Laptele trebuie protejat de deteriorarea microflorei secundare, care în timp se adaptează la condițiile de funcționare a echipamentelor de pasteurizare și se dezvoltă în locuri dificile pentru spălarea și dezinfecția mecanizată (sub garnituri de cauciuc);

Laptele trebuie protejat de riscul reproducerii în el a formelor patogene de microorganisme care pot pătrunde în lapte după pasteurizare prin aer, mâinile însoțitorilor, părțile prost spălate ale echipamentului.

Factori care afectează eficiența pasteurizării

Principalii factori care influențează eficiența pasteurizării sunt temperatura de încălzire și timpul de expunere a acesteia la lapte.

Numeroase studii au stabilit dependența timpului de menținere (z) de temperatura de pasteurizare (t).

lnz = 36,84 - 0,48t (16)

Modurile de pasteurizare determinate de această ecuație garantează dezactivarea tuberculozei și a E. coli. Cunoscând temperatura de pasteurizare, timpul se determină din această ecuație. Datele sunt prezentate mai jos.

Lapte pasteurizat - păstrat mai mult timp fără pierderea proprietăților utile. Astăzi, există două procese diferite care vizează creșterea termenului de valabilitate al unui produs lactat: pasteurizarea și ultra-pasteurizarea. Procesele sunt similare, dar au și diferențe. Laptele poate fi pasteurizat folosind o baie specială, pasteurizator convențional sau cu infraroșu.

Istoria pasteurizării

Microbiologul francez Louis Pasteur este fondatorul procesului de pasteurizare. La mijlocul anilor optzeci ai secolului al XIX-lea, vinificatorii au apelat la un om de știință celebru cu o cerere de a găsi un instrument care să poată purifica vinul de enzimele dăunătoare și distructive. Rezultatul unui număr de experimente a fost descoperirea - puteți scăpa de microorganismele dăunătoare dacă încălziți vinul la o temperatură de 55 - 60 de grade. A aplicat o metodă similară laptelui pentru a-l purifica de bacilul tuberculozei.

Pasteurizarea a prins rădăcini și a devenit populară în multe țări din întreaga lume. A început să fie folosit nu numai pentru dezinfecție, ci și pentru a crește durata de valabilitate a unui produs lactat.

Tipuri de pasteurizare

Astăzi, pasteurizarea este împărțită în trei tipuri:

Lung (30-60 de minute, la o temperatură de 64 de grade),
Scurtă (30-60 de secunde, la o temperatură de 86 -91 de grade),
Instantanee (câteva secunde, la o temperatură de 98 de grade).

Pasteurizarea trebuie distinsă de sterilizare. Pentru sterilizare, laptele este adus la o temperatură de 150 de grade și procesat timp de o jumătate de oră.

Un tratament termic atât de lung duce la moartea tuturor microorganismelor, iar termenul de valabilitate al produsului sterilizat ajunge până la un an. Absența bacteriilor lactice în el duce la faptul că laptele nu se acru, dar începe să aibă un gust amar. Dezavantajul sterilizării este că produsul își pierde valoarea nutritivă.

Eficiența pasteurizării

Pasteurizarea laptelui constă într-o singură încălzire a produsului pentru un anumit timp și la o anumită temperatură (în funcție de tipul de pasteurizare). Procesul de pasteurizare duce la moartea bacteriilor mezofile, dar streptococii de acid lactic și enterococii își păstrează activitatea. În timpul depozitării ulterioare a laptelui la o temperatură mai mică de +8 grade, bacteriile reduc activitatea biologică și nu afectează calitatea produsului.

Pasteurizarea laptelui nu duce la distrugerea bastoanelor de acid lactic - acestea încetează să se dezvolte numai dacă sunt respectate în mod corespunzător condițiile de depozitare.

Bacteriile psicrotrofe sunt mai puțin rezistente la procesul de pasteurizare, astfel încât în produsul finit rămân doar un număr mic de microorganisme.

Eficiența procesului depinde direct de tipurile și numărul de microorganisme conținute în produsul original. Iar condițiile de depozitare determină în mare măsură eficacitatea pasteurizării. Dacă după muls laptele este răcit imediat la +3 grade, atunci doar microorganismele psicrotrofe supraviețuiesc și continuă să se înmulțească în el. Au o stabilitate termică destul de scăzută, astfel încât eficiența de pasteurizare a unui astfel de lapte este de 99,9%.

Dezvoltarea psicrotrofilor în produsul crud duce la producerea de proteaze și lipaze rezistente la căldură, care pot înrăutăți nu numai gustul laptelui pasteurizat, ci și al oricărui produs lactat.

Depozitarea laptelui la temperaturi peste +9 grade duce la reproducerea activă a bacteriilor rezistente la căldură. Cantitatea de biomasă a acestora poate fi mai mult de jumătate din toate microorganismele găsite în lapte. Eficiența pasteurizării unui astfel de lapte poate fi mai mică de 97%.

UHT

Acest proces este, de asemenea, un tratament termic al unui produs lactat pentru a crește durata de valabilitate a acestuia. Laptele UHT poate fi băut și nu fiert, iar acesta este un avantaj incontestabil față de omologul pasteurizat. Procesul de fierbere duce la distrugerea tuturor calităților utile, precum și la descompunerea proteinelor și la o modificare a absorbției calciului.

Pentru ultrapasteurizare se folosesc recipiente speciale închise. Esența procesului este că laptele este adus la o temperatură de 133-153 de grade, menținut la această temperatură timp de două până la trei secunde și răcit treptat la 4-5 grade. Acest tip de tratament duce la moartea tuturor microorganismelor.

Laptele ultra-pasteurizat nu se acru, dar păstrează toate calitățile utile, deoarece procesul de tratament termic nu afectează negativ starea vitaminelor, a fermentului lactic de bază și a sărurilor minerale.

Laptele UHT se poate pastra pana la doua luni intr-un ambalaj inchis, chiar si fara frigider, la o temperatura maxima a camerei de +25 grade.

O cutie deschisă poate fi păstrată timp de cel mult cinci zile. După cinci zile, laptele UHT începe să aibă un gust amar și capătă un miros neplăcut.

Tehnologiile moderne fac posibilă producerea laptelui ultra-pasteurizat, care nu este inferior în calitățile sale utile laptelui integral cu abur.

Pasteurizator de lapte

Un pasteurizator este un echipament conceput pentru tratamentul termic al unui produs lactat. Există o serie de cerințe pentru pasteurizatoare:

Ele trebuie să distrugă toate bacteriile patogene,
Abilitatea de a manipula o varietate de produse
Păstrează calitățile unice ale produselor procesate,
Preveniți pierderea produsului în timpul procesării,
Să fie fabricate din materiale aprobate pentru utilizare în industria alimentară.

Pasteurizatoarele sunt împărțite în mai multe tipuri în funcție de principalele lor caracteristici. Deci, prin design, ele sunt împărțite în deschise și închise. Și în funcție de fluxul de lucru, pot exista acțiuni periodice sau continue. În industria produselor lactate, pasteurizatoarele continue sunt mai utilizate, dar pentru producerea oricăror produse conservate se folosește mai des un pasteurizator discontinuu.

O altă diferență este în tipul de tratament termic. Unele pasteurizatoare folosesc abur steril în proces. Această metodă implică răcirea ulterioară a laptelui într-o cameră specială cu vid. Alții folosesc un schimbător de căldură. În secțiunea de regenerare încorporată este prevăzut un proces de răcire.

Echipamentul obișnuit al pasteurizatorului include:

capacitate de lucru,
pompe de lapte și apă,
sistem de incalzire,
conducte,
Telecomandă.

Pasteurizatoarele cu plăci sunt mai populare. Ei sunt capabili nu numai să încălzi rapid produsul lactat, ci și să-l reziste pentru perioada potrivită de timp la o anumită temperatură și apoi să-l răcească. Pasteurizatorul cu plăci este format din:

coloana de pasteurizare,
Schimbător de căldură cu plăci cu dispozitiv de răcire,
pompa centrifuga,
conductă,
Sistem de control.
Baie lungă de pasteurizare

Acest dispozitiv poate încălzi produsul până la 95 de grade. Un kit tipic pentru baie de pasteurizare lungă constă din:

baie cu perete dublu cu încălzitoare electrice încorporate,
Unitatea de comandă,
motor,
robinet de scurgere,
teava pentru turnarea laptelui.

Acest tip de pasteurizator este disponibil în mai multe versiuni care pot ține de la 60 la 2100 de litri o dată. Greutatea medie a pasteurizatorului este de 75 kg, iar greutatea pasteurizatorului de 1000 de litri este de 340 kg.

Pasteurizatoare cu infrarosu

Pasteurizatoarele cu infraroșu sunt utilizate în diverse domenii. Sunt folosite pentru pasteurizarea laptelui de vaci cu mastită. Acest produs lactat nu este potrivit pentru oameni, dar este foarte potrivit pentru hrănirea vițeilor. Un alt domeniu de aplicare este creșterea termenului de valabilitate al laptelui de aspirație. Pasteurizatoarele cu infraroșu sunt împărțite în trei grupe:

Capacitate de până la 300 de litri pe oră
Capacitate de la 500 la 1500 litri,
Capacitate de la 2000 la 500 litri.

Mini pasteurizatoare

Mini-pasteurizatoarele sunt produse pentru uz casnic. Sunt proiectate pentru un volum de lapte de la 15 la 200 de litri, temperatura maximă de încălzire în interiorul aparatului este de 92 de grade. De obicei, pasteurizatoarele de casă vin sub forma unui cilindru cu mâner. Laptele pasteurizat de casă poate fi păstrat până la zece zile.

Greutatea dispozitivului depinde de volumul intern. Masa minimă a unui pasteurizator proiectat pentru 15 litri este de șase kilograme.

Pasteurizarea laptelui- aceasta este o tehnologie pentru dezinfectarea laptelui si prelungirea termenului de valabilitate al acestuia, care consta intr-o singura incalzire a lichidului la o anumita temperatura pentru un anumit timp.

Această tehnologie are deja mai mult de o sută și jumătate de ani - a fost folosită pentru prima dată la mijlocul secolului al XIX-lea de către un microbiolog din Franța pe nume Louis Pasteur. De fapt, numele tehnologiei provine de la numele lui de familie.

Sunt diverse moduri de pasteurizare a laptelui- de la pasteurizare pe termen lung (durează 30-40 de minute la o temperatură de 60 până la 80 de grade) până la instantanee (câteva secunde la o temperatură de 98 de grade). Există și ultra-pasteurizare - are loc la o temperatură de peste 100 de grade.

Dintre toate modurile de pasteurizare în fabricarea brânzeturilor acasă, cel mai des este folosită pasteurizarea pe termen lung (mai multe despre asta mai jos).

De ce este necesară pasteurizarea pentru fabricarea brânzeturilor? Pot folosi lapte deja pasteurizat comercial?

Alegerea laptelui pentru fabricarea brânzei este o sabie cu două tăișuri. Dacă ați cumpărat lapte din magazin, atunci acesta este deja pasteurizat, dar șansa de a obține brânză este de 50/50. Adică fie funcționează, fie nu. Și probabil că, cu laptele pasteurizat cumpărat din magazin, va trebui să folosiți tot felul de trucuri, precum adăugarea de clorură de calciu, pentru a obține totuși brânză.

Laptele proaspăt nepasteurizat de fermă, la rândul său, dă aproape întotdeauna un rezultat garantat - cu ingrediente bune și urmând rețeta, brânza se dovedește a fi aproape excelentă.

Dar laptele nepasteurizat poate adăposti anumite amenințări sub formă de bacterii neprietenoase. Prin urmare, pasteurizarea este aproape întotdeauna necesară pentru un astfel de lapte. Și chiar și prezența documentelor veterinare pentru lapte și prezența unui fermier „verificat” nu vă garantează absența microbilor nedoriți.

Prin urmare, sfatul nostru este acesta: este totuși mai bine să pasteurizați laptele de fermă pentru a preveni dezvoltarea microflorei patogene în brânza dvs.

Tehnologia de pasteurizare a laptelui acasă

Pentru a pasteuriza laptele acasă, veți avea nevoie de următoarele echipamente:

Cratita cu capac
lingura cu fante sau lingura mare/lopata de lemn

Și trebuie să ai răbdare.

Așadar, turnați laptele proaspăt într-o cratiță, puneți-l la foc mediu și, amestecând constant, încălziți până la 72-74 de grade (folosește un termometru). Unele surse afirmă că trebuie să încălziți până la 82, dar aceasta este o reasigurare (vezi tabelul de mai jos pe pagină).
Odată ce laptele a ajuns la temperatura potrivită, închideți-l cu un capac și lăsați-l să stea timp de 30 de secunde.
După 30 de secunde, puneți tigaia într-un recipient cu apă rece (puteți folosi o chiuvetă mare sau o baie). Aici il racesti rapid la temperatura ceruta conform retetei (de la 22 la 38 de grade, in functie de tipul de branza).

Toate! Laptele este pasteurizat. După aceea, puteți trece direct la fabricarea brânzeturilor.

Potrivit acestei surse, utilizarea unei temperaturi la care bacteriile tuberculoase sunt distruse face posibilă eliminarea altor bacterii care se găsesc în lapte și sunt adesea patogene. Dacă se respectă modul specificat de pasteurizare a laptelui, până la 99% din microflora laptelui moare, fără a exclude mammakoki și Escherichia coli, care sunt dăunătoare pentru fabricarea brânzei.

Apropo! Laptele nu este potrivit pentru fabricarea brânzei în două ore după mulgere! (contine inhibitori naturali care impiedica dezvoltarea bacteriilor lactice). Deci, dacă laptele este literalmente proaspăt, atunci trebuie să așteptați câteva ore. Citiți mai multe despre caracterul adecvat al laptelui pentru fabricarea brânzeturilor.

De asemenea, un punct foarte important : dupa pasteurizare, laptele devine mai putin brânzos, deoarece. ionii de calciu sunt eliberați din lapte. Iar pentru coagularea (coagularea cheagului) laptelui sunt necesari ionii de calciu. Pentru a compensa deficiența lor, după pasteurizarea laptelui, la prepararea brânzei, se adaugă în lapte

Pasteurizarea laptelui sau tratamentul termic este procesul de încălzire a laptelui de la 63°C la o temperatură apropiată de punctul său de fierbere.

Acest proces și-a luat numele de la celebrul om de știință francez Louis Pasteur (1822-1892), care a folosit pentru prima dată această metodă pentru a elimina microorganismele din vin și bere.
Efectul pasteurizării asupra microorganismelor prezente în lapte depinde de temperatura la care este încălzit laptele și de durata menținerii la acea temperatură.

Pasteurizarea distruge bacteriile, iar sterilizarea (încălzirea laptelui peste punctul de fierbere) distruge imediat sporii. Fierberea distruge întreaga microfloră a laptelui, cu excepția sporilor care sunt rezistenți la temperatura de fierbere. Pasteurizarea fără o modificare vizibilă a parametrilor organoleptici ai laptelui (gust, miros și textura) distruge tuberculoza, bruceloza și alte bacterii patogene.

În laptele degresat obișnuit, 99% dintre microbi mor doar în condițiile unei sterilizări bune și fiabile a echipamentelor, uneltelor, ustensilelor utilizate în procesul de pasteurizare. Astfel, adăugarea laptelui contaminat care conține 1 miliard de microbi (adică o astfel de cantitate care poate fi lăsată nesupravegheată în inventarul produselor lactate) la laptele pasteurizat va crește numărul de bacterii din lapte la 1 milion la 1 ml. Aceste bacterii se vor înmulți activ și vor duce inevitabil la deteriorarea întregului lapte.

Pasteurizarea este așadar o metodă mai comună și mai ieftină de sterilizare a laptelui.
De asemenea, laptele este pasteurizat în timpul producerii tuturor produselor lactate pentru a le proteja ulterior de procesele nedorite care sunt cauzate de activitatea vitală a bacteriilor, în special a E. coli, a microbilor butiric etc.

În practică, ei folosesc trei moduri de pasteurizare:

cu pasteurizare pe termen lung, laptele se încălzește la 63-65 ° C și se menține la această temperatură timp de 30 de minute; pasteurizarea pe termen scurt se efectuează la 72-75 ° C cu expunere timp de 15-20 s, care se efectuează în flux;
pasteurizare instantanee - încălzirea laptelui la o temperatură de 85-90 ° C fără expunere.

Acțiunea termică asupra laptelui duce la anumite modificări ale substanțelor sale constitutive. Când sunt încălzite, gazele dizolvate în el se evaporă din lapte. Datorită eliminării dioxidului de carbon, aciditatea laptelui scade cu 0,5-1 °T.

La temperaturi peste 85 °, cazeina se schimbă parțial. Dar albumina de lapte suferă cea mai mare acțiune: la 60-65 ° C, începe să se denatureze.

Încălcat în timpul pasteurizării și compoziția de sare a laptelui. Sărurile de fosfat solubile devin insolubile. Din coagularea parțială a proteinelor și formarea de săruri insolubile pe suprafața dispozitivelor de încălzire (pasteurizatoare), se depune un precipitat - piatra de lapte (arsă).

Laptele pasteurizat se coagulează mai lent cu cheag. Acest lucru se datorează precipitării sărurilor de calciu. Adăugarea unei soluții de clorură de calciu la un astfel de lapte îi restabilește capacitatea de coagulare.

Tratamentul termic sau pasteurizarea este procesul de încălzire a laptelui de la 63 ° C la o temperatură apropiată de punctul de fierbere. Acest proces își ia numele de la celebrul om de știință francez Louis Pasteur (1822-1892), care a folosit pentru prima dată această metodă pentru a ucide microorganismele din vin și bere.
Efectul pasteurizării asupra microorganismelor conținute în lapte depinde de temperatura la care este încălzit laptele și de durata expunerii la acea temperatură. Pasteurizarea distruge microbii, iar sterilizarea (încălzirea laptelui peste punctul de fierbere) distruge în același timp sporii. Fierberea distruge întreaga microfloră a laptelui, cu excepția sporilor care sunt rezistenți la temperatura de fierbere. Pasteurizarea fără o modificare vizibilă a proprietăților organoleptice ale laptelui (gustul, mirosul și textura) distruge tuberculoza, bruceloza și alte bacterii patogene. În laptele degresat obișnuit, 99% dintre bacterii mor numai dacă echipamentul, inventarul și ustensilele utilizate în procesul de pasteurizare sunt bine și în mod fiabil sterilizate. Astfel, adăugarea de lapte contaminat care conține 1 miliard de bacterii la laptele pasteurizat (adică o astfel de cantitate care poate fi lăsată nesupravegheată în inventarul de lactate) va crește numărul de bacterii din lapte la 1 milion la 1 ml. Aceste bacterii se vor înmulți activ și vor duce inevitabil la deteriorarea întregului lapte. Pasteurizarea este așadar cea mai simplă și ieftină modalitate de a dezinfecta laptele. De asemenea, laptele este pasteurizat în timpul producerii tuturor produselor lactate pentru a le proteja ulterior de procesele nedorite care sunt cauzate de activitatea vitală a bacteriilor și în special a E. coli, a bacteriilor butirice etc. Când vitele sunt ținute la pășune, microflora de laptele este distrus prin încălzire mai complet decât atunci când este ținut într-o boxă. Acest lucru se explică prin faptul că, în timpul păstrării standului, bacteriile intră în lapte în principal din particulele de gunoi de grajd. Aceste bacterii sunt mai rezistente la căldură în proprietățile lor. Cu conținutul de pășune în lapte, se găsesc în principal bacterii care se înmulțesc pe plante. Laptele trebuie curățat bine înainte de pasteurizare. În practică, se folosesc trei moduri de pasteurizare: în timpul pasteurizării pe termen lung, laptele este încălzit la 63-65 ° C și menținut la această temperatură timp de 30 de minute; pasteurizarea pe termen scurt se efectuează la 72-75 ° C cu expunere timp de 15-20 s, care se efectuează în flux; pasteurizare instantanee - încălzirea laptelui la o temperatură de 85-90 ° C fără expunere. Acțiunea termică asupra laptelui duce la unele modificări ale substanțelor sale constitutive. Când sunt încălzite, gazele dizolvate în el se evaporă din lapte. Datorită eliminării dioxidului de carbon, aciditatea laptelui scade cu 0,5-1 °T. La temperaturi peste 85 ° cazeina este parțial schimbată. Dar albumina de lapte este cea mai afectată: la 60-65 ° C, începe să se denatureze. Încălcat în timpul pasteurizării și compoziția de sare a laptelui. Sărurile de fosfat solubile devin insolubile. Din coagularea parțială a proteinelor și formarea de săruri insolubile pe suprafața dispozitivelor de încălzire (pasteurizatoare), se depune piatra de sediment-lapte (arsă). Laptele pasteurizat se coagulează mai lent cu cheag. Acest lucru se datorează precipitării sărurilor de calciu. Adăugarea unei soluții de clorură de calciu la un astfel de lapte îi restabilește capacitatea de coagulare. Vitaminele sunt rezistente la temperaturi ridicate, mai ales dacă laptele este încălzit fără oxigen din aer. Încălzirea la temperaturi ridicate (80-85°) conferă laptelui o aromă și o aromă deosebită, care se intensifică pe măsură ce temperatura crește. Când este fiert, se modifică și compoziția laptelui. De exemplu, conținutul de vitamine A și C scade de aproape 2 ori. Nutrienții se pierd în intervalul de 15 până la 20% din cauza formării de precipitare a proteinelor, grăsimilor și sărurilor de calciu pe pereții vaselor. Prin urmare, fierbe laptele pasteurizat fără nevoie specială nu ar trebui să fie.
Acasa, poti recomanda si pasteurizarea pe termen lung a laptelui, care se realizeaza fara mare dificultate. Este produs prin apă încălzită. Laptele turnat într-o cratiță se amestecă cu o lingură curată în timp ce se încălzește. De îndată ce temperatura crește la 63-65 ° C, încălzirea trebuie oprită și păstrată timp de 20-30 de minute. După aceea, tigaia cu lapte se pune în apă rece.