Rezultatele cercetării laptelui și produselor lactate. Examinarea organoleptică a laptelui

Ca parte a unui studiu la scară largă, Roskachestvo a testat laptele pasteurizat cu un conținut de grăsime de 3,2% și mai mult. Acesta este cel mai popular tip de lapte, a cărui pondere a vânzărilor în cantitatea totală este de 38% din tot laptele vândut cu amănuntul. Laptele a fost achiziționat în regiunile Central (16 mărci), Nord-Vest (12 TM), Privolzhsky (16 TM), Ural (17 TM), Orientul Îndepărtat (9 TM), Siberia (13 TM), Caucazul de Sud și de Nord ( 7 TM) districte federale. În total - 90 de mărci comerciale! Tot laptele a fost testat conform a 26 de parametri de calitate și siguranță. Costul laptelui la momentul achiziției a variat între 33,11 și 203 ruble. pe litru (studiul a prezentat produse în pachete de la 500 ml la 1,5 litri, costând de la 25 la 106,25 ruble per pachet). Conform rezultatelor testelor, produsele a 21 de mărci comerciale vor putea aplica pentru marca de calitate rusă. Laptele Parmalat a primit deja Marca de Stat de Calitate.

Standardul sistemului de calitate rusesc

Standardul sistemului de calitate rusesc a înăsprit cerințele TR CU 033/2013 pentru conținutul de antibiotice pentru laptele care pretinde a fi o marcă de calitate de stat. Potrivit acestuia, antibioticele nu sunt permise în lapte, nici măcar în urme. Pe lângă antibioticele incluse în reglementările tehnice ale Uniunii Vamale, în lapte nu trebuie să se găsească nitroimidazoli și nitrofurani. De asemenea, standardul Roskachestvo stabilește valori optime pentru indicatorii care determină gradul de pasteurizare a laptelui: concentrația de masă a lactulozei și conținutul de β-lactoglobuline. Nivelul de localizare a producției pentru acordarea mărcii ruse de calitate laptelui trebuie să fie de cel puțin 98%.

Manipularea laptelui

Există mai multe modalități de a vă crește producția de lapte. Toate aceste metode sunt familiare multor consumatori.

1. Adăugați grăsimi vegetale

Roskachestvo a întâlnit deja grăsimi vegetale din produsele lactate în studiul untului, smântână, chefir, înghețată și alte produse lactate. Dar, după cum sa dovedit, laptele în sine poate fi și falsificat.

Grăsimile vegetale sunt fixe:

• în laptele a trei din 16 mărci studiate din Districtul Federal Central: „36 de copeici”(Moscova), "Lakomo"(regiunea Oryol) și "Narodnoe"(Regiunea Ryazan);
• trei dintre cele 16 mărci studiate din Districtul Federal Volga: „Bune Burenka”(regiunea Saratov), "A noastra"(Bașkiria) și „Tashlinsky MPZ”(regiunea Orenburg);
• două dintre cele 7 mărci studiate din Districtul Federal de Sud: „Volzhanochka”(regiunea Volgograd) și „Primăvara de lapte”(regiunea Stavropol).

Poate că natura originii grăsimilor vegetale este asociată cu adăugarea de agenți de îngroșare. Acest ingredient se adaugă atunci când se utilizează materii prime fără grăsimi. În orice caz, prezența grăsimilor vegetale în lapte nu este permisă. În plus, aceste produse sunt în categoria de preț mediu (de la 38 la 62 de ruble pe litru). Adică, contrafăcut nu este nici măcar mai ieftin decât laptele de băut adevărat.

Curios! Acordați atenție numărului de trucuri de marketing și limbajului atrăgător de pe ambalajul acestor produse:

• „36 de copeici”: „În fiecare zi ne asigurăm că aveți produse lactate proaspete și sănătoase pe masă. Luam lapte de la cele mai bune ferme situate in zone ecologic curate. În câteva ore, livrăm cu grijă laptele fabricii noastre, folosind cele mai moderne tehnologii și păstrând proprietățile benefice ale laptelui. Producem produse lactate proaspete și sănătoase.”
• "Lakomo": "Control de calitate".
• "Narodnoe": „Gust tradițional, preț accesibil! Întotdeauna 100% natural. O sursă de calciu, din care 97% este absorbită de corpul uman. Această caracteristică a laptelui, pe care niciun alt produs nu o are, îl face de neînlocuit. Imaginează-ți o pajiște verde acoperită cu trifoi dulce. Vacile sănătoase și bine îngrijite strălucesc părțile plinuțe în razele strălucitoare ale soarelui. Natura ne dă ce este mai bun, fără a-și cruța bogățiile pentru sănătatea și bucuria noastră. Sănătate ție!”.
• „Tashlinsky MPZ”: „Informații privind sistemul de management al calității certificat”.

Nu s-au găsit grăsimi vegetale în laptele achiziționat din Districtul Federal din Orientul Îndepărtat, Districtul Federal de Nord-Vest, Districtul Federal Siberian și Districtul Federal Urali.

Pentru trimitere

Mulți consumatori sunt siguri că inscripțiile „întreg”, „selectat” sunt și un truc de marketing. Dar acesta este denumirea legală a produsului. O altă întrebare este că calitatea produsului în „selectat” trebuie într-adevăr controlată suplimentar. Din păcate, ceea ce este scris pe etichetă nu este întotdeauna confirmat de analizele de laborator.

Ce înseamnă cu adevărat eticheta „Produs de fermă” de pe cutia de lapte? Citit

2. Reduceți conținutul de grăsimi

Rezultatele testelor au relevat trei producători de lapte care au încălcat drepturile consumatorilor la etichetare de încredere. Tot acest lapte este vândut în Districtul Federal Central.

Laptele conține mai puține grăsimi decât este menționat "Uzina de lapte Torzhok" Tvertsa ""(regiunea Tver), "Narodnoe"(regiunea Ryazan) și "Lakomo"(Regiunea Oryol). Abaterea negativă maximă înregistrată a conținutului efectiv de grăsimi față de cel declarat (3,2%) a fost de 1,4%.

Această problemă nu a fost înregistrată în laptele din alte districte federale.

3. Adăugați lapte praf

În producția de lapte de băut este interzisă utilizarea laptelui praf. În caz contrar, un produs care conține lapte praf nu mai poate fi numit „lapte de băut”. Acesta este „lapte reconstituit” sau „produs lactat”. Citiți mai multe despre tot ce ține de laptele praf.

Cu toate acestea, metoda certificată elaborată pentru determinarea laptelui praf nu este inclusă în lista justificativă a CU TR și, prin urmare, rezultatele obținute asupra conținutului de lapte praf nu pot fi recunoscute legal. Deși adăugarea de lapte praf nu este încă o încălcare a legii, produsele care conțin lapte praf nu se vor califica pentru marca rusă de calitate.

Rezultatele testului au arătat că numai în Districtul Federal de Nord-Vest laptele este vândut fără adăugarea unui „frate” uscat.

Dar în compoziția laptelui studiat din alte raioane s-a găsit lapte praf. În special:

• în Districtul Federal Central - în produse de cinci mărci: „36 de copeici”(Moscova), (regiunea Tver), „Bezhin lug”(regiunea Tula), „Preț roșu”(regiunea Kaluga) și "Narodnoe"(Regiunea Ryazan);
• în Districtul Federal Volga - în lapte de cinci mărci: „Davlekanovo”(Bașkiria), „Bune Burenka”(regiunea Saratov), „Nytvenskoe”(Teritoriul Perm), „Vacă foarte importantă”(Tatarstan) și "SMK"(regiunea Ulyanovsk);
• în Districtul Federal Ural - în laptele unei mărci comerciale: Borodulinskoe(regiunea Sverdlovsk);
• în Districtul Federal de Sud - în lapte de patru mărci: „Volzhanochka”(regiunea Volgograd) „Kubanskaya Burenka”(regiunea Krasnodar), "Uzina de lapte" Stavropol "(regiunea Stavropol), „Primăvara de lapte”(regiunea Stavropol);
• în Districtul Federal din Orientul Îndepărtat - în lapte de șapte mărci: "Lazovskoe"(regiunea Khabarovsk), „Partea dragă”(Primorsky Krai), „Motive rurale”(Primorsky Krai), „Sergeevskoe”, "Serișevski"(regiunea Amur), „Completul fermierului”(regiunea Amur), Molli(Regiune Autonomă Evreiască);
• în Districtul Federal Siberian - în lapte de două mărci: "Altai Burenka"și "Castel alb"(regiunea Altai).

Este curios că pe ambalajul laptelui „Stavropolsky Dairy Plant” există o notă: „Numai din lapte natural proaspăt. Fără OMG, aditivi sau conservanți. Fara grasimi vegetale si lapte praf».

Să ne amintim că în laptele „Volzhanochka”, „Dobraya Burenka” și „Molochny Spring”, pe lângă laptele uscat, s-au găsit grăsimi vegetale, iar în „Lakomo” și „Narodnoye” și grăsimi vegetale și o scădere a grăsimilor. conţinut.

E. coli în lapte - adevărat sau mit?

Laptele crud, „proaspăt de la vacă” – este, desigur, un produs util, dar în același timp o sursă de infecții intestinale. Pentru a ucide majoritatea bacteriilor și, în același timp, pentru a prelungi durata de valabilitate a laptelui, acesta este pasteurizat sau sterilizat. Pasteurizarea nu aduce laptele la fierbere, ceea ce înseamnă că unele microorganisme pot rămâne în produs.

Laptele pasteurizat este considerat o marfă perisabilă: termenul de valabilitate, de regulă, nu depășește două săptămâni. Acesta este motivul pentru care testarea microbiologică a devenit o parte esențială a acestei cercetări.

Experții nu au găsit în laptele achiziționat din Districtul Federal Central, Districtul Federal de Nord-Vest, Districtul Federal Ural și Districtul Federal de Sud, bacterii din grupul E. coli, Staphylococcus aureus, Listeria, microorganisme patogene (inclusiv Salmonella) și elemente toxice ( micotoxine). Numărul total de microorganisme (QMAFAnM) din toate probele nu a depășit limitele admise. Cu alte cuvinte, tot laptele achiziționat din aceste raioane este sigur.

Cu toate acestea, nu există o astfel de unitate în laptele din Districtul Federal Volga, Districtul Federal Orientul Îndepărtat și Districtul Federal Siberian. Bacteriile Escherichia coli găsite în lapte "Nor alb"(Districtul Federal Volga, Bașkiria), "vaca buna"(Districtul Federal Volga, regiunea Saratov), "A noastra"(Districtul Federal Volga, Bașkiria) și "Taiga Istok"(Districtul Federal Siberian, Teritoriul Krasnoyarsk). În lapte Molli(Districtul Federal Orientul Îndepărtat, Regiunea Autonomă Evreiască) - un număr crescut de microorganisme (încălcare conform KMAFanM).

Lapte - există multe beneficii?

Cel mai util lapte tratat termic este laptele pasteurizat.

Pasteurizarea, ultrapasteurizarea și sterilizarea sunt tratamente termice care măresc durata de valabilitate a laptelui și reduc conținutul oricăror microorganisme. În timpul pasteurizării, laptele este încălzit la o temperatură de 70 ° C, în timpul ultrapasteurizării - la o temperatură de peste 137 ° C, apoi este răcit brusc. În timpul sterilizării - încălzit la o temperatură puțin peste 100 ° C, dar apoi păstrat la această temperatură timp de 20 de minute.

Cu cât laptele este fiert mai mult și menținut la o temperatură ridicată, cu atât în ​​el rămân mai puțini agenți patogeni, dar și microorganisme benefice. În special, în timpul fierberii, proteinele și vitaminele se descompun, iar calciul, pierzându-și legătura cu proteinele și vitaminele, devine indigerabil. Valoarea nutritivă a laptelui scade. Pasteurizarea, pe de altă parte, îndepărtează bacteriile conținute de laptele crud din băutură, dar își păstrează proprietățile benefice și gustul. De aceea laptele pasteurizat este considerat cel mai benefic.

Laptele pasteurizat este depozitat în magazinul de pe rafturile frigiderului. Ultra-pasteurizat și sterilizat - nu refrigerat.

Pentru a verifica dacă ne uităm cu adevărat la lapte pasteurizat, sănătos, experții au sugerat evaluarea concentrației în masă a lactulozei și a conținutului de proteine ​​al β-lactoglobulinei. Cu cât laptele este fiert mai mult, cu atât va fi mai multă lactuloză (un produs de descompunere al lactozei) și mai puțină β-lactoglobulină (aceasta este o proteină, se descompune).

Rezultatele testelor au arătat că 20 de mărci de lapte conțin multă lactuloză și puțină β-lactoglobulină. De asemenea, în laptele „Sloboda” există puțină β-lactoglobulină, în timp ce cantitatea de lactuloză este optimă.

Atenţie. În rândul consumatorilor există o opinie că persoanele alergice la lapte (adică cei cu intoleranță la proteinele din lapte) ar trebui să consume lapte fiert timp de 10-15 minute. În acest timp, alergenul, β-lactoglobulina (proteina din lapte), se descompune în el. Dar este mai bine să nu faci asta. De ce - explică expertul nostru Marina Aryaeva, imunolog clinic, alergolog, candidat la științe medicale, membru al Asociației Medicilor Onorati din Rusia:

- Nu prea sunt de acord cu această recomandare, deoarece fierberea duce la denaturarea proteinelor și la inactivarea tuturor enzimelor. Este mai bine ca astfel de oameni să consume foarte rar produse lactate fermentate, sau lapte vegetal sau amestecuri hidrolizate. Enzima renina este secretată în stomacul majorității copiilor de la naștere până la vârsta de șapte (fete) sau opt (băieți). Această enzimă face ca laptele să se coaguleze și ajută la procesul de digestie. Persoanele care nu au această enzimă, în general, nu pot tolera laptele. Produsele lactate precum chefirul, iaurtul și brânza de vaci sunt deja fermentate de bacterii în timpul procesului de acris și sunt absorbite mult mai bine de majoritatea oamenilor fără renină. În plus, aciditatea modifică alte proprietăți ale laptelui: lactoza este transformată în acid lactic, cazeina este parțial descompusă. Mulți oameni, în special din culturile care nu folosesc în mod masiv produse lactate, au intoleranță la lactoză, dar uneori pot digera produsele din lapte fermentat (deși pot exista și alți factori de intoleranță care nu sunt cunoscuți în prezent). Pentru copiii mai mari si adulti recomandam produsele fermentate si lactate.

Important! Laptele cu tratament termic insuficient nu a fost găsit printre cei examinați.

Antibiotice: moștenite - deci moștenite

După cum au arătat studiile efectuate de Roskachestvo, niciun produs lactat nu este asigurat împotriva prezenței antibioticelor (vezi studiile (teritoriul Krasnoyarsk) - pentru penicilină, "Semyonishna"(Khakassia) - pentru antibiotice din grupa tetraciclinei și "Taiga Istok"(Teritoriul Krasnoyarsk) - pentru penicilină și cloramfenicol.

În laptele de 50 de mărci (în 4 dintre ele - pe lângă excesul de CU TR pentru antibiotice), se înregistrează urme de antibiotice în cantitățile permise de CU TR. Un astfel de lapte nu îndeplinește cerințele crescute ale Roskachestvo și nu se poate califica pentru marca rusă de calitate.

Despre prospețimea și calitatea laptelui

1. Tot laptele testat a fost proaspăt (cu aciditate optimă).
2. Un indicator important al calității laptelui este cantitatea de proteine. În primul rând, vorbește despre calitatea materiilor prime și, în al doilea rând, despre valoarea nutritivă a produsului: de exemplu, calciul este absorbit doar în legătură cu proteine. Nu sunt suficiente proteine ​​doar în lapte "Narodnoe"(regiunea Ryazan, Districtul Federal Central) și „Volzhanochka”(regiunea Volgograd, Districtul Federal de Sud). Toate celelalte mostre au acest indicator în ordine.
3. Un alt indicator important al calității laptelui este SNF (rezidu de lapte uscat degresat). Cu cât indicatorul este mai mare, cu atât calitatea produsului este mai mare. Un indicator SNF scăzut poate indica faptul că laptele a fost diluat cu ceva (apă, lapte reconstituit etc.). Conform rezultatelor testelor, laptele are un SNF scăzut "Uzina de lapte Torzhok" Tvertsa "(regiunea Tver, Districtul Federal Central) și "Narodnoe"(regiunea Ryazan, Districtul Federal Central). Să vă reamintim că laptele uscat a fost găsit în produsul „Torzhok Dairy Plant” Tvertsa „, iar conținutul declarat de grăsime nu corespundea cu cel real. Și în laptele „Narodnoe” experții au înregistrat nu numai lapte praf și o încălcare a conținutului de grăsimi, ci și grăsimi vegetale.
4. Aspectul, culoarea, textura, gustul și mirosul întregului lapte testat au fost bune, în concordanță cu produsul. Singura excepție a fost laptele - "Noroc"(Districtul Federal Ural, Regiunea Sverdlovsk). Avea un gust și un miros acru.
5. Toți producătorii, cu excepția a doi, au turnat în ambalaj la fel de mult lapte așa cum era promis pe etichetă. Doi „subumpluți” sunt producători de lapte "Kamarchagskoe"(Districtul Federal Siberian, Teritoriul Krasnoyarsk) și Zorka(Districtul Federal Siberian, regiunea Novosibirsk).

Experții Roskachestvo au acordat și puncte pentru confortul și siguranța ambalajului laptelui:

• Tetra Pak cu capac sau sticla opaca PET a fost recunoscut ca fiind cel mai convenabil - 5 puncte. Ele protejează bine produsul de deteriorare, nu permit luminii să treacă.
• Sticla transparentă din PET a primit 4,5 puncte. În ea, laptele poate fi foto-oxidat de la expunerea la lumină.
• Tetra Pak fără capac - 2,7 puncte. Un astfel de ambalaj trebuie păstrat deschis în frigider, astfel încât deteriorarea poate începe mai devreme decât data de expirare.
• Pachet stabil - 1,8 puncte. Nu este foarte convenabil, adesea astfel de ambalaje trebuie ținute deschise.
• Pachet instabil - 0,5 puncte. Este absolut incomod să-l depozitați; un astfel de lapte trebuie turnat într-un recipient mai convenabil.

Serova Tamara

cercetarea diferitelor mărci de lapte, smântână, brânză de vaci

Descarca:

Previzualizare:

Instituție de învățământ bugetar municipal

„Școala secundară Primokshan”

districtul municipal Kovylkinsky

Republica Mordovia

Cercetare:

„Cercetarea laptelui și a produselor lactate”

MBOU „Școala secundară Primokshanskaya”

Conducător: Kanunnikova L.N. -

Profesor de biologie

satul Primokshansky

anul 2016.

P.

1. Introducere.

1.1. Declarația problemei ……………………………………………………… 2

1.2. Scopuri și obiective …………………………………………………………………… ..2

2 Un pic de istorie …………………………………………………………………… .3-6

3. Materiale și metode

3.1. Locul și momentul studiului ……………………………………… 7

3.2. Tehnica experimentului ………………………………………… 8-9

4 . Rezultatele cercetării

4.1 Studiul probelor de lapte ……………………………………………………… 9-11

4.2 Studiul probelor de smântână ………………………………………… ..11

4.3 Studiul probelor de brânză de vaci …………………………………………………………… 12

5. Concluzii ………………………………………………………………………………… ..13

6. Lista literaturii utilizate …………………………………………… ..14

7. Anexa ………………………………………………………………… 15-18

1. Introducere

1.1 Enunțarea problemei.

Astăzi laptele este un produs de neînlocuit al omenirii. Este un must-have pentru alimentele pentru bebeluși. Din punct de vedere al compoziției chimice și al proprietăților biologice, acesta ocupă un loc excepțional în rândul produselor de origine animală. În zilele noastre, oamenii de știință, cunoscând compoziția chimică a laptelui și semnificația sa fiziologică, acordă multă atenție alimentației cu lapte a copiilor și a vârstnicilor.Dar nu tuturor oamenilor le place să bea lapte și să mănânce produse lactate. În zilele noastre se cumpără tot mai mult lapte din magazin. Și foarte des apar pe piață produse lactate substandard. Nu este un secret pentru nimeni că în timpul pasteurizării și sterilizării laptelui folosit pentru a distruge microflora nedorită, precum și pentru a crește durata de valabilitate, apar unele modificări ale componentelor sale.Cumpăr lapte și din magazin și, prin urmare, am decis să fac un studiu pentru a afla dacă calitatea laptelui din magazin este bună și ce ne vând astăzi sub masca laptelui și a produselor lactate.Obiect de studiu: Lapte și produse lactate de la diferiți producători: „Casa în sat” 3,8% grăsime, „33 de vaci” 3,2% grăsime și lapte de casă cumpărat de pe piață, precum și produse lactate: smântână „Selo Lugovoe” și „Ziua de vară”. „Ambele 20% grăsime, brânză de vaci” Pisica saturată „9% grăsime și” Prostokvashino 5% grăsime.Subiect de studiu: Gradul de diluare cu apa si prezenta impuritatilor in lapte si produse lactate si conformitatea acestora cu compozitia indicata pe ambalaj.Ipoteza cercetăriise referă la o propunere conform căreia laptele și produsele lactate vândute în magazine vor conține impurități și nu corespund compoziției de pe ambalaj.Scopul studiului: să investigheze calitatea laptelui și a produselor lactate: smântână și brânză de vaci care intră în magazine pentru vânzare. Sarcini : 1. Să studieze tehnica gradului de diluție a laptelui și a prezenței impurităților conținute în lapte.2. Selectați obiecte pentru cercetare.3. Realizați un experiment.4. Stabiliți căile de falsificare a laptelui;5. Comparați laptele de la diferite fabriciEste nevoie de:1. studiază literatura pe această temă; 2. să studieze metodele de determinare a indicatorilor de calitate a laptelui; 3. să facă experimente pentru a determina calitatea laptelui; 4. analiza rezultatele obtinute; 5. trage concluzii.

Lapte. Un pic de istorie.Laptele este primul aliment pe care oamenii, ca și alte mamifere, îl primesc imediat după naștere. Dar mamiferele adulte - cu rare excepții - nu asimilează laptele. În schimb, mulți oameni continuă să bea lapte de-a lungul vieții. Studiile arată că dependența adulților de această hrană pentru copii este asociată cu dezvoltarea creșterii animalelor și cu răspândirea unei mutații genetice specifice, datorită căreia adulții digeră laptele.

În vremuri istorice, oamenii au mâncat carne de milioane de ani și au băut lapte de nu mai mult de câteva mii - de pe vremea când animalele de companie erau îmblânzite. Apariția laptelui în dieta unui adult este o realizare culturală specifică a unei persoane deja civilizate.

Digestia laptelui integral la un adult este o problemă. Pentru că organismul nostru este programat genetic să digere laptele în copilărie. Trebuie să spun că în cele mai vechi timpuri, copiii erau hrăniți mult timp. Copilul a vorbit deja și a alergat calm, dar ca o încurajare a putut să se alăture sânului mamei. Pentru acest zahar din lapte, maltoza, trebuie produsa o enzima speciala care descompune acest zahar. Fie prezența, fie absența acestei enzime afectează dacă digerăm sau nu laptele proaspăt întreg. Voi face imediat o rezervare că toate acestea se aplică numai laptelui proaspăt integral. Și trebuie să spun că foarte mulți oameni chiar nu tolerează acest lapte. Se crede că acesta este un produs foarte util, dar, de fapt, la multe provoacă dureri ascuțite în stomac în curând.

Daca un copil refuza laptele inseamna ca, in principiu, nu il poate consuma. Acest lucru poate fi inerent genetic - și, prin urmare, în acest sens, părinții trebuie să fie mai atenți la copilul lor. Aparent, la un moment dat, la om a apărut o mutație care a permis digestia laptelui la vârsta adultă. Și când au apărut animalele de companie, această mutație a început să se răspândească, deoarece purtătorii ei au primit anumite avantaje.Și, prin urmare, analizând frecvența de apariție, prezența acestei enzime necesare în populația adultă, putem găsi acele grupuri care sunt cel mai probabil în trecut. timp îndelungat și stabil folosiți lapte nefermentat. Este posibil să se determine istoria oamenilor după genetică, de cât timp a băut sau a consumat lapte proaspăt în trecut. Cel puțin putem interpreta aceste fapte în acest fel. Deci - cel mai simplu mod de a digera laptele integral este populația din nordul Europei. Creșterea animalelor a apărut acolo foarte devreme și timp de multe milenii oamenii au putut consuma lapte. Clima nordică nu este propice unei fermentații rapide și, prin urmare, este foarte posibil de aceea laptele integral este popular printre nord-europenii.

Toate produsele lactate sunt mai mult sau mai puțin fermentate, adică procesate cu bacterii. Și toți le folosesc pentru că maltoza este deja descompusă de bacterii. Prin urmare, cei care, de fapt, și-au construit dieta pe lapte sunt, desigur, nomazi. Nomazii erau strâns asociați cu turmele de animale și mâncau în mod natural lapte. Ei au învățat să colecteze lapte în cantități mari, să prelucreze și să depoziteze cu mult timp în urmă. Băuturile tradiționale și mâncărurile din lapte sunt cele mai cunoscute - acesta este kumis, în primul rând, este lapte de iapă fermentat. Kumis, apropo, este o băutură cu conținut scăzut de alcool, care a fost consumată în cantități mari, după cum mărturisesc sursele istorice, de către nomazii din epoca timpurie a fierului, în primul rând de către sciți. După cum scrie Herodot, sciții aveau nevoie de sclavi în primul rând pentru a produce în mod constant o cantitate imensă de kumis. Trebuie agitat tot timpul. Iar sciții erau numiți războinici de iepe. La fel, brânza, o brânză atât de specifică, care nu seamănă deloc cu brânza moale și parfumată care se vinde astăzi în magazine, această brânză nomade, care se face în mod obișnuit - laptele se fermentează și apoi se încălzește mult. . Și acum această masă mai tare este pusă sub presă, devine densă, apoi este adăugată puternic și, de fapt, această brânză devine o duritate incredibilă și este păstrată pentru o perioadă nelimitată de timp. Poate fi înmuiat, adăugat în bucăți la ceai și în altă parte. Brânza, împreună cu kumis, este, de asemenea, un produs foarte vechi. Și probabil putem spune că vârsta lui este și ea de aproximativ cinci mii de ani. Aceste brânzeturi din nordul Europei pe care le cunoaștem astăzi sunt un fenomen mult mai târziu. Iar brânzeturile timpurii sunt brânzeturile nomazilor.

Ce mai putem spune despre lapte, cum s-a dezvoltat istoria lui?
Laptele a făcut parte din arsenalul alimentar al societăților de păstori timpurii în urmă cu câteva mii de ani, iar de atunci toți păstorii sunt foarte strâns asociați cu laptele și produsele lactate. Din nou, dacă ne întoarcem spre Est, spre Japonia, spre China, bineînțeles, spre centrul și sudul Chinei, tradițiile lactatelor de acolo sunt foarte slabe. Așa cum ei mănâncă puțină carne, ei beau puțin lapte. Aparent, nu pot bea, deoarece nu au gena responsabilă de producerea unei enzime care descompune maltoza. În consecință, ei nu au o tradiție a culturii lactatelor, nu au dezvoltat-o. Și, prin urmare, dacă luăm China uriașă, atunci numai în nord, doar acolo unde sunt nomazi, nomazi tradiționali antici, brânza deja apare acolo, apar o varietate de alte produse lactate. Și în regiunile centrale și sudice nu este obișnuit. Atitudinea față de lapte în India este interesantă. Vacile sacre și, prin urmare, în mod natural, laptele este un produs sacru. Și conform unor interpretări ale băuturii divine a nemuririi, există opinii foarte diferite asupra a ceea ce este. Cineva spune că este o băutură narcotică, cineva spune că este miere, dar cineva spune că și laptele ar trebui să facă parte din băutura divină a nemuririi. De fapt, în acele culturi în care oamenii sunt strâns asociați cu ungulatele domestice, laptele va fi întotdeauna prezent și sub o varietate de forme. Dacă în Eurasia toți nomazii folosesc lapte acru, atunci, de exemplu, în Africa, păstorii beau lapte integral. Acolo au o tradiție deosebită de comunicare alimentară cu un animal. Se fac tăieturi pe gâtul vacii și se toarnă o cantitate mică de sânge în ceașcă, apoi această rană este neapărat acoperită cu lut și se adaugă acolo o cantitate mică de lapte proaspăt. Și acest amestec, după cum știți, este foarte hrănitor, chiar acel sânge cu lapte, în opinia noastră, nu va fi foarte apetisant. Dar ei practică o astfel de dietă care oferă fără probleme hrană completă fortificată.
Astăzi suntem practic lipsiți de posibilitatea de a bea lapte. Care este valoarea, una dintre cele mai mari valori ale laptelui? Faptul că este un produs natural foarte bogat în corpuri imunitare. De ce este laptele matern atât de bun pentru bebeluși? Pentru că nu doar îi hrănește, ci îi protejează de o mare varietate de infecții. Acum laptele este o pulbere dizolvată în apă, adică lipsită de toate cele mai importante proprietăți ale laptelui. Prin urmare, cred că este greșit să numim ceea ce mâncăm astăzi - acesta este un alt produs, secundar, care este util, există multe forme disponibile de calciu, proteine, grăsimi ușor digerabile, toate acestea sunt de înțeles. Dar tocmai specificul produselor lactate a unui produs util se pierde în mare măsură în producția standard de lapte de astăzi.

3.Material și metodă

3.1. Locația și momentul studiului. Cantitatea de material colectată.

Studiul a fost realizat în martie - aprilie 2016. Cercetarea a fost realizată în trei etape.

• În prima etapă, a fost aleasă o tehnică pentru experiment. Obiectele de cercetare au fost trei mărci de lapte:

1. Lapte de casa, cumparat de la piata. Conținutul de grăsime al laptelui este de la 3,2. Acest lapte costa 40 de ruble pe litru. 2. Lapte pasteurizat „Casa la sat”. Conținutul de grăsime al laptelui variază de la 3,2% la 4% (3,8%), acest lapte costă 62 de ruble pe litru. 3. Lapte ultra pasteurizat „33 de vaci”. Conținutul de grăsime al laptelui este de 3,2%.Acest lapte costă 75 de ruble pe litru.

Două mărci de smântână: 1. „Ziua de vară” 20% grăsime - 39,50 ruble la 200g. 2. „Lunca satului” 20% grăsime - 70 de ruble la 500g. (28 de ruble pentru 200 g.).

Două mărci de brânză de vaci: 1. „Pisică bine hrănită” 9% grăsime - 30 de ruble la 200 g. 2. „Prostokvashino” 5% grăsime - 102 ruble pentru 220g.

• În a doua etapă s-au efectuat lucrări experimentale pentru identificarea prezenței impurităților și a amidonului în lapte și produse lactate, precum și gradul de conformitate a acestora cu compoziția indicată pe ambalaj.
• La a treia etapă, rezultatele au fost procesate și sistematizate.

3.2. Tehnica experimentală

1) Calitatea laptelui

Diluarea laptelui cu apă

a) Într-o eprubetă se toarnă 1 parte lapte și 2 părți alcool etilic. Amestecul rezultat se agită timp de 30 de secunde, apoi se toarnă într-un vas Petri, așezat într-un loc întunecat, după 5-7 secunde, în lichid apar fulgi.

Lapte diluat 20% - fulgii apar după 30 de secunde.

Laptele este diluat 40% - fulgii apar după 30 de minute.

Laptele este diluat 50% - fulgii apar după 40 de minute.

b) Se toarnă laptele în farfurii și se presară pe el vopsele, care se întind pe toată suprafața. Apoi luăm detergent de vase și îl picuram pe lapte: dacă vopseaua se întinde rapid pe margini, atunci laptele este gras, dacă încet, atunci laptele este diluat cu apă. Astfel, cu cât laptele este mai gras, cu atât reacția este mai puternică.

2. Determinarea impurităților din lapte.

a) Luați diferite mostre de lapte, smântână, brânză de vaci.

Coborâți fâșia de hârtie de turnesol.

Dacă nu există impurități, hârtia de turnesol nu se va schimba,

Dacă hârtia devine roșie, există acid (de exemplu, acid boric sau salicilic).

Dacă hârtia devine albastră, există sifon (pentru ca laptele să nu se acrească mai mult).

b) Punem o picătură de iod în diferite mostre de lapte, smântână și brânză de vaci. Dacă laptele devine violet, atunci conține amidon.

c) se adaugă câteva picături de acid acetic la diferite probe de lapte, dacă se eliberează spumă abundentă, atunci s-a adăugat cretă în lapte.

d) Înmuiați un bețișor de sticlă în diferite mostre de lapte și smântână și afișați un desen pe o foaie curată de hârtie. Apoi frunza este ținută pe focul lumânării. Dacă laptele conține ulei de palmier, atunci va apărea un semn gras, iar dacă nu, va apărea un model maro.

e) determinați densitatea laptelui prin formula: densitate = masa / volum. În mod normal, densitatea laptelui este de 1030 kg/m3 sau 1,03 g/cm3.

f) Dă-i unei pisici să mănânce diferite mostre de lapte, smântână și brânză de vaci: dacă mănâncă, înseamnă lapte fără impurități.

4. Rezultatele cercetării

4.1 Examinarea probelor de lapte:

1. Am turnat o parte volumetrică de lapte și două părți de alcool etilic pur într-o eprubetă, iar amestecul rezultat a fost agitat timp de 30 de secunde, apoi a fost turnat rapid pe o farfurie transparentă de sticlă pe un fundal întunecat.

După ce am făcut lucrări practice, am ajuns la concluzia că laptele de casă achiziționat de la proprietari privați nu a fost diluat cu apă, deoarece fulgii au apărut după 6 secunde. „33 de vaci” au fost diluate cu apă cu 20%, deoarece fulgii au apărut după 3 minute, iar proba de lapte „Casa în sat” nu a arătat deloc niciun rezultat, am făcut mai multe încercări cu ea, dar nu am primit. fulgii fie într-o oră, fie în 12 ore... Din aceasta concluzionăm că la această probă i s-a adăugat lapte praf.

2. Când s-a adăugat detergent lichid de spălat vase în lapte, în proba nr.2 („Casa la sat”) vopselele s-au întins, dar cu o pauză de 1-2 secunde, în proba nr.3 („33 de vaci”), reacția s-a produs instantaneu, iar în proba nr.1 (lapte de casă) a prezentat cel mai mic conținut de grăsime: vopselele s-au răspândit destul de puțin, doar în centru, prin urmare a fost puternic diluată cu apă. Dar, când am lăsat mostre de lapte în pahare pentru a afla cât de repede s-ar acri, în laptele de casă s-a depus un strat decent de smântână: 5mm la 50g. Prin urmare, experimentul cu vopsele și detergent nu este potrivit pentru determinarea conținutului de grăsime al laptelui de casă. Apoi am decis să verificăm densitatea laptelui și am aflat următoarele: proba nr.1 (lapte de casă) densitatea = 1,04 g/cm 3 , proba nr. 2 („Casa la sat”) densitate = 0,95 g/cm 3 , proba nr.3 ("33 vaci") densitate = 0,99 g/cm 3 ... Așadar, am ajuns la concluzia că laptele de casă are o densitate mare, puțin mai mare decât norma (1,03 g/cm 3 ) și conținutul de grăsimi. Proba nr. 3 „33 de vaci” corespunde conținutului de grăsime declarat pe ambalaj, iar proba nr. 2 „Casa la sat” se diluează cu apă și nu corespunde conținutului de grăsime declarat pe ambalaj de la 3,2 la 4% , deși pe capacul sticlei, sub data fabricației și data expirării cifra exactă a fost de 3,8%.

3. Apoi am înmuiat o hârtie de turnesol universală în toate mostrele de lapte pentru a găsi impurități: nu au fost găsite impurități străine în toate probele de lapte, deoarece benzile de hârtie de turnesol nu și-au schimbat culoarea. De asemenea, după cum am menționat mai sus, am lăsat toate mostrele de lapte la temperatura camerei pentru a afla cât timp va dura să se acru. Lapte de casă acru după 10 ore, lapte „Casa la sat” (pasteurizat, termen de valabilitate 7 zile) după 24 de ore, iar lapte UHT „33 de vaci” (perioada de valabilitate 6 luni) acru doar în a treia zi. Acest lucru sugerează că laptele de casă conține bacterii benefice de acid lactic, acestea fermentează laptele, iar laptele pasteurizat și ultra-pasteurizat este ucis, crescând astfel durata de valabilitate a produsului. Dar laptele de casă poate conține agenți patogeni care provoacă otrăvire în corpul uman, care nu pot fi găsite acasă, fiind necesare teste de laborator.

4. Când iodul a fost scăpat pentru a detecta amidonul în toate probele, acesta nu și-a schimbat culoarea, prin urmare, această substanță nu este prezentă în lapte.

5. Apoi am luat o foaie goală de hârtie și cu un bețișor de sticlă am desenat câte un desen din fiecare probă cu lapte, pentru a detecta uleiul de palmier. Când desenele s-au uscat (după 1 oră), le-am ținut pe fiecare peste o lumânare aprinsă, toate desenele au apărut fără a lăsa urme grase pe frunză, prin urmare nu există ulei de palmier în nicio probă de lapte.

6. Unii producători pot adăuga cretă în lapte. În acest scop, am adăugat oțet la mostre. Dacă găsim spumă, atunci este prezentă creta. Dar în cazul nostru, nu a fost găsită spumă în niciuna dintre probe, prin urmare, nu există cretă în lapte.

7. În cele din urmă, am decis să implicăm cel mai bun expert în lapte - pisica Musyu, pentru a afla care dintre probe este cea mai bună. Se știe că pisicile sunt foarte pasionate de lapte. Dintre toate mostrele, pisica a preferat laptele de la un proprietar privat. Proba # 2 a adulmecat și a plecat, proba # 3 a avut puțin gust, dar nu a mâncat.

4.2 Studiul probelor de smântână:

1.Am aplicat benzi de hârtie universală de turnesol pe fiecare probă, nu și-au schimbat culoarea, deci nu există impurități acido-bazice.

2. Am decis să verificăm smântâna pentru conținutul de ulei de palmier, pentru aceasta am desenat imagini cu un bețișor de sticlă pe o foaie curată de hârtie, scufundându-le în mostrele de smântână, când s-au uscat (după 1,5 ore), am le-a ținut deasupra focului de lumânare. În proba nr.1 („Ziua de vară”) modelul s-a arătat bine, dar pe margini mai erau pete grase, ceea ce înseamnă că această probă conține ulei de palmier, iar în proba nr.2 „Meadow Village” modelul nu a prezentat. doresc să apară mult timp, dar petele grase au apărut într-o măsură mai mare decât în ​​prima probă. Drept urmare, nu tot desenul a apărut și a fost mai palid. În consecință, uleiul de palmier a fost prezent în ambele mostre de smântână, dar proba Selo Lugovoye conținea mai mult. Produsul nu conține ulei de palmier pe ambalaj.

3. Am verificat probele de smântână pentru conținutul de amidon, pentru asta am adăugat câteva picături de iod. Nu a existat nicio reacție, prin urmare, nu există amidon în aceste probe.

4. I-au oferit pisicii Musa să încerce smântână. Pisica nu a mâncat niciuna dintre probe. Prin urmare, unele impurități sunt încă prezente.

Studiul mostrelor de brânză de vaci.

1. Am atașat benzi de hârtie indicatoare la fiecare probă de caș. Culoarea nu s-a schimbat, prin urmare, nu există impurități acido-bazice.

2. Am testat mostre de brânză de vaci pentru conținutul de amidon, pentru aceasta am adăugat câteva picături de iod. În proba nr. 2 „Prostokvashino” nu a existat nicio reacție, prin urmare, nu există amidon în această probă. Dar în proba nr. 1 „Pisica bine hrănită”, reacția la amidon s-a dovedit a fi pozitivă, prin urmare, această probă conține amidon, deși nu este indicată pe ambalaj ca parte a produsului.

3. Am oferit aceste mostre pisicii Musa, care, cu o mare poftă de mâncare, a gustat brânza de vaci Prostokvashino, în timp ce brânza de vaci Syty Cat tocmai a încercat-o, dar nu a mâncat-o.

5. Concluzii

Pe parcursul cercetărilor noastre, am studiat metode de determinare a calității laptelui. Ca obiecte au fost selectate 3 marci de lapte pe care le-am verificat pentru prezenta impuritatilor si gradul de diluare cu apa.Tot laptele pe care l-am luat drept obiecte pentru cercetare s-a dovedit a fi bun, fără impurități. Aceste mărci de lapte sunt comestibile. Dar proba de lapte nr.3 „33 de vaci” a fost diluată cu apă, iar la proba nr.2 „Casa din sat” s-a adăugat lapte praf. Am testat 2 mostre de smântână „Summer Day” și „Selo Lugovoye” 20% grăsime. Aceste mostre nu au conținut amidon, dar au conținut ulei de palmier. La examinarea brânzei de vaci din două mostre „Pisica saturată” 9% grăsime și „Prostokvashino” 5% grăsime, sa dovedit că proba „Pisica săturată” conține amidon. Substanțele străine pe care le-am găsit în lapte și produse lactate: ulei de palmier în smântână, amidon în brânză de vaci și lapte praf în lapte nu au fost indicate pe ambalaj în compoziția produselor. Laptele de casă este potrivit pentru consumul uman din toate punctele de vedere, dar poate conține agenți patogeni de care suferă o vaca și care sunt aproape imposibil de detectat acasă. Prin urmare, un astfel de lapte trebuie fiert.

Astfel, ipoteza noastră a fost parțial confirmată. Există o legendă despre două broaște care au intrat într-un pătuț de lapte. Unul s-a dus la fund și s-a înecat, iar celălalt, ca să nu se înece, a început să se clatine și să bată cu labele. După un timp, din lapte s-a turnat o bucată de unt, pe care s-a urcat broasca și a ieșit din pârâu. Dar se pare că broaștele moderne au foarte ghinion în acest sens: nu există nici densitate, nici conținut de grăsime în lapte. Și se întâmplă să nu existe nici lapte în lapte.

6. Lista literaturii folosite:

1. Valeologie: Manual. manual / Editat de V.P. Solomin, Yu.L. Varlamov. - SPb., 1995.

2. Kovalko V.I. Tehnologii de salvare a sănătății., Moscova, "VAKO" 2007

3. Calul I.Ya., Baturin A.K. (ed.). Mâncarea copiilor. Moscova: Învierea, 1994.

4. Zaitseva V. Nutriție ideală și reală.// Sănătatea copiilor.-2007 .- №6.

5. Weiner E.N. Fundamentele nutriției raționale - Lipetsk, 1999.

6. Sănătate: Ghid de studiu pentru profesorii din clasele 1-11 / Ed.

7. Mirskaya N. Cum să hrăniți copiii // Sănătatea copiilor.-2004.-№1-p.32-34.

Resurse de internet:

3.http: //www.elinahealthandbeauty.com/All_about_milk.htm

4.http://ru.wikipedia.org

5.http://www.medlinks.ru

Data publicatiei: 2016-08-28

Scurta descriere: ...

Conferința științifică și practică a orașului a studenților și profesorilor

„Tânăra generație alege un stil de viață sănătos”

Studiul indicatorilor de calitate a laptelui

Secțiunea: sănătatea este norma de viață

Pletneva Marina Mihailovna

elevi de clasa a 11a

MBOU "Școala Gimnazială Nr. 23"

supraveghetor:

Shavkunova Margarita Anatolievna

profesor de chimie

MBOU "Școala Gimnazială Nr. 23"

Sarapul, 2014

Conţinut

Introducere 3

Povestea laptelui 5

1. Compoziția chimică a laptelui 5

   Valorile biologice ale laptelui 6

   Tipuri de lapte 6

Studiu de caz 8

Studiul compoziției și proprietăților laptelui 9

1. Determinarea indicatorilor organoleptici ai calitatii laptelui 9

   Determinarea indicatorilor fizico-chimici ai calității laptelui 10

   1. Determinarea materiilor străine în lapte 10

      Determinarea gradului de diluție a laptelui cu apă 11

      Determinarea acidității titrabile a laptelui 11

      Testul cu peroxid 12

Concluzia 13

Referințe 15

Apendice

Introducere

În prezent, în magazine, este prezentată o gamă largă de produse alimentare, iar rulajul de prețuri pentru acestea este, de asemenea, mare.

Singura problemă este alta, cum să alegeți ceea ce este cu adevărat sănătos și gustos, pentru a obține toți nutrienții și vitaminele și, în același timp, să nu exagerați. Este imposibil să aflați calitatea produsului direct în magazin și puteți citi doar compoziția ambalajului. Din ce în ce mai mult, producătorii de alimente adaugă cantități mari de suplimente nutritive. Astfel, făcând produsul alimentar mai atractiv ca aspect, dar din păcate, nu este sigur pentru sănătatea noastră. Cantitatea, calitatea, gama de produse alimentare consumate, oportunitatea și regularitatea aportului alimentar afectează decisiv viața umană în toate manifestările ei. Unul dintre cele mai consumate alimente este laptele, din care există multe tipuri în magazine.

Laptele este alimentul cel mai echilibrat în toate componentele sale; conține toate substanțele de neînlocuit pentru om. Includerea produselor lactate în alimentație crește utilitatea acesteia și favorizează asimilarea altor componente ale dietei. Laptele este asimilat cu stres minim asupra glandelor digestive. Pentru a digera laptele este nevoie de trei ori mai puțină energie decât digerarea pâinii. Oamenii de știință cred că laptele și produsele lactate ar trebui să constituie 1/3 din dietă.

Prin urmare, cercetarea noastră a avut ca scop identificarea dacă un consumator poate citi cu atenție compoziția de pe etichetă și poate face alegerea corectă în favoarea unui produs alimentar ecologic - laptele.

Ţintă: determina compozitia si calitatea diferitelor tipuri de lapte.

Obiectul de studiu: lapte de la diferiți producători din Udmurtia.

Subiect de studiu: indicatori organoleptici si fizico-chimici ai calitatii laptelui.

Ipoteză: în ciuda parametrilor declarați (conținut de grăsime, integralitate) ai laptelui din magazin, calitatea acestuia poate să nu corespundă informațiilor de pe etichetă.

Sarcini:

Studiul literaturii de specialitate pe tema de cercetare.

Determinați experimental indicatorii organoleptici și fizico-chimici ai calității laptelui.

Efectuați o anchetă sociologică a elevilor din școală.

Studiu:

Lucrul cu literatura științifică.

Lucrul cu materiale din resursele de pe Internet.

Cercetare de laborator.

Analiza comparativa.

Fotografie.

1. Istoricul laptelui.

Din cele mai vechi timpuri, țăranul a căutat să-și ofere familiei mai întâi pâine și lapte și abia apoi „ce va trimite Dumnezeu”.

De aici și visul etern al poporului rus despre „râurile de lapte și bănci de jeleu” - un simbol al sațietății și al bunăstării. Omul a descoperit laptele pentru sine în urmă cu aproximativ 7-8 mii de ani, fapt dovedit de săpăturile arheologilor, tradiții, legende, povești și mituri. Apropo, laptele este foarte norocos în acest sens. Puțini oameni nu și-au scris istoria despre el. Așadar, vechii romani credeau că Jupiter era hrănit cu laptele caprei divine Amalfea și, prin urmare, laptele era oferit zeului redutabil ca jertfă. Pompeia, a doua soție a lui Nero, făcea băi cu lapte de măgăriță, iar în călătoriile ei era de obicei însoțită de o turmă de 500 dintre aceste animale. Avicenna a susținut că laptele „înlătură petele urâte de pe piele, iar dacă este băut, îmbunătățește foarte mult tenul”, mai ales dacă este băut cu zahăr. Serul de caș, atunci când este frecat în piele, distruge pistruii.

La sfârșitul secolului al XIX-lea, medicul Karell din Sankt Petersburg folosea laptele pentru a trata boli ale stomacului, intestinelor, ficatului și altor boli. Mai mult, a fost primul care a folosit lapte degresat, crescand treptat doza de la 3 la 12 pahare pe zi si nedandu-i pacientului nici un alt aliment timp de cateva zile. Această metodă de tratament s-a justificat pe deplin și a fost aprobată de Botkin.

1.1. Compoziția chimică a laptelui.

S-a stabilit că laptele conține peste o sută de componente valoroase, dintre care multe natura nu le-a repetat în niciunul dintre celelalte produse. Include toate substanțele necesare vieții organismului: proteine, grăsimi, carbohidrați, săruri minerale, vitamine. Aceste componente ale laptelui sunt bine echilibrate, făcându-l ușor și complet digerabil. Digestibilitatea laptelui și a produselor lactate variază de la 95 la 98%. Laptele ajută, de asemenea, la absorbția altor alimente. Laptele este format din apă (87,5% în medie) și substanță uscată (12,5%). Laptele natural conține 25 de tipuri de acizi grași, 20 de aminoacizi, peste 30 de macro și microelemente și multe alte substanțe biologic active. Valoarea specială a laptelui este că oferă unei persoane o proteină completă de origine animală, a cărei valoare biologică depășește semnificativ valoarea proteinelor din carne de vită, porc și ouă. Prin cantitatea de aminoacizi esențiali, care nu se formează în corpul uman, dar trebuie aprovizionați cu alimente, laptele de vaca este superior altor produse alimentare.

1.2. Valoarea biologică a laptelui.

Laptele este un lichid biologic cu o compoziție chimică complexă. Servește ca hrană completă pentru nou-născuți, precum și hrană esențială pentru o persoană la orice vârstă. Laptele este un produs bogat în calorii. Filosofii antici au numit-o „sursa sănătății”, „suc, viață”, „sânge alb”. Marele fiziolog rus IP Pavlov a spus că „laptele este cel mai ușor aliment pentru stomacurile slabe și bolnave și cu o mulțime de alte boli grave.” Din cele mai vechi timpuri, laptele a fost folosit și ca remediu pentru multe boli: în tratamentul inima, rinichii si alte organe... Ajută la tratarea otrăvirii cu săruri de metale grele, acizi și alcalii, iod și brom. Zerul (zara) se găsește în unele creme, dar este mai benefic să-l folosești în forma sa naturală. Ștergeți-vă fața și gâtul cu el zilnic. După această procedură, priviți-vă în oglindă și spuneți: „Sunt frumoasă”!

1.3. Tipuri de lapte.

pereche

întreg

fiert

pasteurizat

ultra-pasteurizat

restaurat

Lapte nou
Primit imediat după muls, în câteva ore un astfel de lapte conține anticorpi „vii”, care sunt extrem de utili pentru om. Laptele proaspăt are o trăsătură caracteristică: conține dioxid de carbon, azot și oxigen, care contribuie la o mai bună asimilare a acestuia.
Tot laptele
Materiile prime din industria lactatelor sunt laptele integral, natural, adică. fără extracte și tot felul de aditivi și componentele sale individuale, în special grăsimi, proteine, cazeină, lactoză. În funcție de scop, laptele crud este evaluat în funcție de diverși indicatori. Dacă laptele este folosit ca produs alimentar direct, atunci principalul lucru este indicatorul sanitar și igienic.

Lapte fiert
Fierberea este cea mai veche metodă de prelucrare a laptelui. Fierberea ucide multe microorganisme, dar nu poate face față unor microorganisme rezistente la căldură, cum ar fi Staphylococcus aureus, agentul cauzator al tuberculozei intestinale. Deci, pentru a ucide brucella, trebuie să fierbeți laptele timp de cel puțin 6 minute. În plus, fierberea descompune calciul și proteinele.

Lapte pasteurizat
Scopul principal al pasteurizării este distrugerea microflorei care formează toxine patogene. Ca urmare, transmiterea bolilor infecțioase prin lapte și produse lactate este exclusă și se asigură un termen de valabilitate mai lung. Procesul de pasteurizare include încălzirea laptelui la 72– ° C cu expunere timp de 15–20 de secunde și răcire ulterioară. Vitaminele sunt rezistente la temperaturi ridicate, mai ales dacă laptele este încălzit fără accesul oxigenului atmosferic. Prin urmare, laptele pasteurizat conține toate mineralele și vitaminele caracteristice laptelui. În frigidere, laptele pasteurizat poate fi păstrat până la câteva săptămâni.
Nu trebuie să fierbi laptele pasteurizat.

lapte UHT
Ultra-pasteurizarea sau prelucrarea la temperatură înaltă este procesul de tratament termic al laptelui natural. Microorganismele periculoase pentru sănătate, microflora străină, care duce la laptele acru, mor când sunt încălzite la 137-140 ° C într-un timp foarte scurt. Laptele este turnat în ambalaj în condiții complet sterile și închise ermetic, care protejează produsul de pătrunderea microorganismelor în acesta în toate etapele procesului tehnologic, astfel încât să poată fi păstrat la temperatura camerei până la 12 luni. În același timp, toate vitaminele și mineralele sunt păstrate în lapte cât mai mult posibil. Și ambalajul protejează în mod fiabil împotriva pătrunderii bacteriilor din exterior și a efectului distructiv al luminii.

Lapte reconstituit
Un produs natural care a fost reconstituit din lapte praf. Laptele praf este lapte natural natural, literalmente uscat folosind o tehnologie speciala, in asa fel incat sa elimine umezeala, pastrand in acelasi timp toate proprietatile benefice ale laptelui. Acest lapte praf este folosit în formula pentru sugari și cereale. În ceea ce privește conținutul de elemente utile, laptele praf nu este inferior laptelui integral.

2. Cercetarea sociologică.

Un sondaj sociologic a fost realizat în școala noastră. Studenților li s-au adresat următoarele întrebări.

Bei lapte?

Cât de des bei lapte?

Preferi laptele de casă sau laptele de la depozit?

Au fost intervievați 85 de școlari din clasele 6-8. Rezultatele sondajului sunt prezentate în tabel (Anexa nr. 1)

concluzii : după cum a arătat o anchetă sociologică, 9 din 85 de școlari nu consumă lapte. 31 de elevi beau lapte în fiecare zi. Se preferă laptele de depozitare. Am decis să verificăm calitatea laptelui din magazin.

3. Cercetarea compoziției și proprietăților laptelui

3.1.Determinarea indicatorilor organoleptici ai calitatii laptelui

Pentru studiu, am selectat 5 tipuri de lapte:

„Brânza Mozhga”, băut pasteurizată, fracțiune de masă de grăsime 2,5%, fabricată de JSC „Brânza Mozhga”, Mozhga.

„Dobrovici”, băut pasteurizat, fracțiune de masă de grăsime 2,5%, fabricat de SA „Dobrov și K”, poz. Poiana pădurii.

„Toptyzhka”, băut ultra-pasteurizat, fracțiune de masă de grăsime 3,2%, fabricat de OJSC MK Sarapul - lapte, Sarapul.

„Sukharev-lapte”, băut integral pasteurizat, fracțiune de masă grăsime 3,4 până la 4,2%, fabricat de JSC „Milkom”, Izhevsk.

„Varvara-Krasa”, băutură pasteurizată „rusă”, fracțiune de masă de grăsime de la 6%, fabricată de JSC „Glazov-lapte”, Glazov.

Pentru o reprezentare mai vizuală a calității acestora, o caracteristică comparativă a acestor tipuri de lapte este dată în tabel (Anexa nr. 2).

Concluzii:

La examinarea probelor de lapte conform etichetelor, s-a constatat că toate tipurile au marca STR, prezența GOST are laptele „brânză Mozhga”, restul TU. Compoziția include lapte integral. Și laptele Toptyzhka conține și 6 vitamine și este UHT, restul sunt pasteurizat. Numai Sukharev-Milk are o marcă de calitate verde. Ambalaj ecologic pentru laptele Toptyzhka - tetrapak. Cel mai periculos pentru restul probelor de PET este o sticlă de plastic și pungile.

Determinarea aspectului laptelui

Pentru a determina aspectul laptelui, l-am turnat intr-un pahar pana la mijlocul volumului. Am examinat cu atenție laptele și am observat că nu există diferiți poluanți și impurități în el și, de asemenea, am notat omogenitatea acestuia.

Determinarea culorii laptelui

Am turnat 50-60 ml de lapte intr-un pahar. Au adus o foaie albă de hârtie într-un pahar și au comparat mostrele. Am văzut că laptele din unele pahare are diferite nuanțe de alb.

Determinarea mirosului de lapte

Puțin mai mult de jumătate din volumul său a fost turnat într-o eprubetă cu lapte și a fost închis cu un dop. Apoi au agitat energic și au adulmecat laptele.
Mirosul a fost determinat de respirații scurte repetate.
S-a stabilit că în fiecare eprubetă laptele are un miros diferit.

Determinarea gustului laptelui

Am turnat 10-20 ml de lapte intr-un pahar. Apoi au luat o înghițitură de lapte în gură și au ținut-o un timp. După fiecare probă de lapte, ne-am clătit gura cu apă și am făcut pauze scurte între măsurătorile individuale. Astfel, am stabilit că laptele are gust de la dulce la insipid.

Pentru o reprezentare mai vizuală, vezi tabelul (Anexa nr. 3).

Concluzii: Laptele din toate paharele este uniform, laptele Toptyzhka are o culoare galben-alb. Laptele cu un conținut de grăsime de 3,2 sau mai mult are un gust dulceag. Laptele „Varvara-Krasa” are un ușor miros de plastic.

3.2.Determinarea indicatorilor fizico-chimici ai calitatii laptelui

3.2.1. Determinarea impurităților din lapte

Echipamente și reactivi: lapte, test de turnesol albastru, test de turnesol roșu, iod, eprubetă.

Înmuiați o fâșie de hârtie de turnesol albastră în diferite mostre de lapte.

Înmuiați o fâșie de hârtie de turnesol roșie în alte mostre de lapte.

Dacă în lapte există un exces de alcali, de exemplu, din impuritățile de sodă, atunci hârtia de turnesol roșie este foarte albastră, în timp ce cea albastră își păstrează complet culoarea.

Pentru a determina făina și amidonul, turnați laptele într-o eprubetă și adăugați 3 picături de iod. O schimbare de culoare în albastru indică prezența făinii sau a amidonului.

Rezultatele cercetării sunt enumerate în tabel (Anexa nr. 4).

Concluzii: Toate probele de lapte sunt lipsite de impurități străine (sodă, făină, amidon).

3.2.2 Determinarea gradului de diluare a laptelui cu apă

Echipamente și reactivi: eprubete, vase Petri, suport pentru eprubete, alcool etilic.

Într-o eprubetă se toarnă o parte volumetrică de lapte și două părți de alcool etilic pur, iar amestecul rezultat este agitat timp de 30 de secunde, după care se toarnă rapid pe o farfurie transparentă de sticlă pe un fundal întunecat. Dacă laptele nu este diluat cu apă, atunci după 5-7 secunde, uneori chiar mai devreme, vor apărea fulgi (cazeina eliberată din zerul de alcool). Daca fulgii apar dupa o perioada mult mai mare de timp inseamna ca laptele este diluat cu apa, ba mai mult, in cantitate mai mare, cu atat este nevoie de mai mult timp pentru aparitia fulgilor.

Lapte diluat:

cu 20% (din volum) - fulgii apar după 30 de secunde;
40% - apar fulgi după 30 de minute;
50% - fulgii apar în 40 de minute.

Concluzii: Toate cele 5 tipuri de lapte au dat rezultate bune, după 5 secunde cazeina a precipitat, ceea ce înseamnă că nu a fost diluată cu apă.

3.2.3 Determinarea acidității titrabile a laptelui

Echipamente și reactivi: alcali, lapte, fenolftaleină, balon, apă, biuretă.

În balon s-au turnat 10 ml lapte, 20 ml apă distilată și 3 picături dintr-o soluție alcoolică 1% de fenolftaleină. La începutul titrarii, se toarnă aproximativ 1 ml de soluție alcalină 0,1 N din biuretă și apoi se picătură până când apare o culoare roz slab, care nu dispare în decurs de 1 minut. Cantitatea de alcali cheltuită pentru titrarea a 10 ml de lapte înmulțită cu 10 dă aciditate în grade Turner.

Rezultatele cercetării sunt enumerate în tabel (Anexa nr. 5).

Concluzii: Laptele proaspăt muls are o aciditate de 16-19 T, adică. prezintă o reacție acidă. În laptele vacilor individuale, se observă uneori o aciditate mai mare (22-27T), care este asociată cu compoziția furajului și alți factori. Laptele pasteurizat are o aciditate de 16-21 T. Laptele nostru de testare respectă standardele acide.

3.2.4 Test cu peroxid

Echipamente și reactivi: eprubete, lapte, peroxid de hidrogen, iodură de potasiu, pastă de amidon.

Testul cu peroxid este utilizat pentru a testa eficacitatea pasteurizării la temperatură înaltă, cum ar fi peroxidaza este distrusă atunci când laptele este încălzit nu mai jos det= 75C, timp de 10 minute sau mai mult.

Prezența peroxidazei a fost stabilită prin introducerea în lapteH 2 O 2 și iodură de potasiu cu pastă de amidon (5 picături din fiecare soluție), peroxidaza din laptele crud se descompune înH 2 O 2 rezultând eliberateu 2.

2 KI + H 2 O 2 = 2 KOH + eu 2

eu 2 + amidon = colorație albastră.

Concluzii: din experienta noastra, laptele pasteurizat nu si-a schimbat culoarea, deoarece nu există peroxidază.

Concluzie

Scopul stabilit la începutul acestui mic studiu a fost atins. În urma studiului s-au făcut următoarele concluzii:

Laptele pasteurizat și ultrapasteurizat conform indicatorilor studiați corespunde GOST.

Informațiile despre aciditatea laptelui, despre gradul de diluție, despre impurități sunt prezentate sub formă de tabele. Probele de lapte au dat rezultate bune.

Cel mai bun ambalaj pentru proba Toptyzhka este tetrapak. Cel mai rău este o sticlă de plastic (probă „Varvara-Krasa”). Laptele dintr-un astfel de pachet poate avea un ușor miros de plastic, vitaminele din el sunt parțial distruse de acțiunea luminii.

Elevii chestionați ai școlii noastre consumă în principal lapte și preferă laptele din magazin.

Când cumpărați lapte, acordați atenție tipurilor de ambalaje, etichetelor și termenului de valabilitate al produselor. De asemenea, este mai bine să cumpărați produse de la producătorii interni.

Câteva sfaturi pentru a bea lapte:

1. Pentru ca laptele să fie mai bun și mai ușor de digerat, bea-l cald. În niciun caz nu trebuie să beți lapte rece sau rece ca gheața din frigider. Laptele rece este o băutură grea, greu de digerat.

2.Conform cercetărilor oamenilor de știință americani, nu este de dorit să încălziți laptele într-un cuptor cu microunde, deoarece aceasta duce la o schimbare a structurii sale și la consumul de proteine ​​și vitamine valoroase, precum și la formarea de agenți cancerigeni.

3. Cel mai bun lapte, conform indicatorilor microbiologici – „întreg selectat”, dacă vrei să bei lapte de cea mai bună calitate și cel mai sănătos, cumpără-l.

4. În ciuda faptului că laptele este foarte util, acesta ar trebui limitat la persoanele cu alergii, indigestie.

5 Nu beți lapte după masă, deoarece îngreunează secreția de suc gastric, iar alimentele persistă în stomac mult timp.

6. Mestecați o bucată de brânză după mese, iar sărurile de calciu și fosfor rămase pe dinți vor proteja dinții de acizii alimentari și vor păstra smalțul dentar.

7. Daca ai parul si unghiile casante, este posibil ca organismul tau sa lipseasca siliciul, si iti este util sa bei lapte fierbinte cu apa minerala Borjomi, care contine siliciu.

Bibliografie

1. Buldakov A.S., Aditivi alimentari - M .: Educație, 1990

2.Volkov V.N., Solodova R.I., Volkova L.A., Determinarea calității laptelui și produselor lactate, Chimia la școală, 2002, nr. 1

3. Gorbatova K.K., Chimia și fizica laptelui / ed. Gyord, 2004.

4. Standard de stat. Lapte. Produse lactate și produse din lapte conservate. - M .: Editura de standarde, 1989.

5. Zabodalova LA, Control tehnico-chimic și microbiologic la întreprinderile din industria laptelui / M. 2003

6. Skurikhin I.M., Nechaev A.P. Totul despre mâncare din punctul de vedere al unui chimist. / Liceu, 1991

7. Dicționar enciclopedic sovietic. / ed. A.M. Prohorov. - a 4-a ed. - M .: Sov. enciclopedie, 1989.

Site-uri de pe internet:

1. www. prodpit. ru

2.www.parents.ru/ nutriție.htmi

Anexa 1

Atitudinea elevilor de școală față de lapte

utilizare

Bei lapte?

nu folosi

76 (89%)

9 (11%)

Cât de des folosiți în fiecare zi

lapte?

de câteva ori pe săptămână

31(41%)

45 (59%)

de casă

Ce fel de lapte folosesti?

magazin

10 (13%)

66 (87%)

Comparația unor tipuri de lapte după conținutul etichetelor Anexa nr.2

"Dabrovich"

TU9222-150-00419785-04

3 zile

PAT

Lapte integral, degresat, de baut, pasteurizat

2,5%

SRL „Dabrov și K”, poz. Poiana pădurii.

"Toptyzhka"

TU9222-344-00429785-03

4 luni

TetraPak

Lapte integral, degresat, premix mineral, premix de vitamine, acid folic, de băut, ultra-pasteurizat

3,2%

OJSC MK Sarapul-lapte, Sarapul.

"Sukharev-lapte"

TU9222-242-00419785-04

5 zile

PAT

Lapte de vacă, întreg, de băut, pasteurizat

3,4% până la 4,2%

SA „Milkom”, Izhevsk.

„frumusețe barbară”

TU9222-150-00419785-04

5 zile

Sticla PET

Lapte integral, smântână, de băut, pasteurizat, „rus”

Organismul uman are nevoie de o mare varietate de produse alimentare, deoarece tocmai de la acestea primește nutrienții necesari vieții: proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine, săruri minerale etc., care, în procesul de asimilare, acoperă nevoile organismului de energie și materiale pentru țesături de construcție. Cantitatea, calitatea, gama de produse alimentare consumate, oportunitatea și regularitatea aportului alimentar afectează decisiv viața umană în toate manifestările ei. De aceea este important să consumăm alimente de calitate.
Laptele are multe proprietăți benefice și conține mulți nutrienți. Cu toate acestea, atunci când livrează lapte producătorilor de mărfuri, furnizorii pot adăuga impurități pentru a îmbunătăți caracteristicile acestuia; atunci când ambalează, producătorii de mărfuri pot, de asemenea, să falsifice laptele, deviând de la tehnologia de producție (GOST). De exemplu, adăugarea de var (apă de var), potasiu și sifon în lapte poate crește durata de valabilitate a laptelui, ceea ce este foarte benefic atunci când se vinde lapte în magazine. Motivul pentru aceasta este lăcomia de profit, cei care creează produsul. Vedem o gamă largă de lapte pe rafturi atunci când mergem la magazin. Ce sa aleg? Această întrebare este relevantă în legătură cu consumul pe scară largă al acestui produs.

Problemă: adăugarea de impurități în lapte, încălcarea tehnologiei de producție și a procedurii de selecție a laptelui, fac un produs util inutil și, uneori, chiar dăunător pentru sănătatea umană, datorită gamei largi de bunuri, se pune problema alegerii.

Obiectul de studiu: mostre de lapte pasteurizat cu un conținut de grăsime de 3,2%.

Lucru: gust, culoare, miros, consistența, densitatea laptelui, umezirea cu probe de lapte, prezența impurităților, procentul de diluare cu apă.

Ipoteză: diferite mostre de lapte au densitate diferită, grad de umezire, au impurități, procente diferite de diluare cu apă, gust, culoare, miros, consistență diferită.

Ţintă: determinați experimental care probe de lapte îndeplinesc cerințele GOST din punct de vedere al fizicii.

Sarcini pentru atingerea acestui obiectiv:
1. studiază materialul pe tema studiată;
2. să efectueze experimente pentru determinarea densității, a caracteristicilor organoleptice, a gradului de umectare a probelor de lapte a suprafeței unui corp solid, a prezenței impurităților, pentru a determina conținutul sau absența apei;
3. să analizeze datele obţinute şi să sintetizeze.

Metode:
1. studiul și analiza literaturii;
2. experiment;
3. metoda de filtrare;
4. metoda organoleptică (senzorială) de cercetare a alimentelor.
5. metoda de determinare a gradului de umectare prin unghiul de contact.
6. metoda fotografierii;
7. metoda de prelucrare a datelor pe calculator;
8. analiza si sinteza datelor obtinute;

Într-o zi fierbinte de vară, toată lumea caută salvarea de la căldură, pentru mine această mântuire este un pahar de lapte rece. Dar în timpul nostru, păstrarea unei vaci într-o curte personală devine neprofitabilă - hrana este scumpă. Trebuie să folosesc lapte cumpărat din magazin. Sortimentul de lapte din magazin este larg. Adăugând impurități la acesta, încălcând tehnologia de producție și procedura de selectare a laptelui, un produs util poate deveni inutil și uneori chiar dăunător sănătății umane.

Laptele este un produs foarte sănătos și gustos. Este considerat nu o băutură, ci o mâncare. Poate fi folosit pentru a proteja organismul de boli, pentru a elimina substanțele nocive. Este folosit și ca remediu cosmetic pentru pielea uscată. Laptele conține substanțe nutritive care sunt necesare pentru ca organismul să se dezvolte la maximum. Laptele este un produs valoros, fără de care o persoană nu poate trăi o zi.

Când am studiat literatura pe tema cercetării și GOST 13277-79, am determinat direcția experimentelor noastre, am selectat metode de cercetare fizică. După finalizarea tuturor experimentelor, s-a ajuns la o concluzie privind conformitatea probelor GOST de lapte pasteurizat cu un conținut de grăsime de 3,2%.
Am rezolvat parțial problema, deoarece a existat un studiu pe trei mostre de lapte pasteurizat cu un conținut de grăsime de 3,2%. La momentul efectuării studiului, trei producători de lapte pasteurizat cu un conținut de grăsime de 3,2% erau prezentați pe rafturile magazinelor din zona noastră. Rezultatele cercetării pot fi folosite de consumatori atunci când aleg laptele. Unii dintre pașii cercetării pot fi utilizați în lecțiile de fizică. De exemplu, un experiment pentru determinarea densității laptelui prin calcule matematice poate fi folosit într-o lecție de fizică din clasa a 7-a pe tema „Densitatea unei substanțe”.

Informații teoretice

Ce este laptele. Tipuri de lapte

Laptele este un lichid secretor produs de glandele mamare ale mamiferelor și ale omului în timpul alăptării, destinat fiziologic hrănirii nou-născuților și este un produs alimentar necesar. Conform formulei de dietă echilibrată, o persoană ar trebui să consume zilnic lapte și produse lactate.

În funcție de gradul și tipul de prelucrare, se disting următoarele tipuri de lapte și produse lactate:
lapte integral - lapte ale cărui părți constitutive nu au fost influențate de reglementarea acestora, cu un conținut de grăsimi de 3,2% și 2,5%;
lapte standardizat - lapte, valorile fracției masice de grăsime sau proteine, sau reziduuri uscate de lapte degresat (SNF) sunt aduse în conformitate cu normele stabilite în documentele de reglementare sau tehnice;
laptele degresat este un produs rezultat din separarea smântânii de laptele integral în procesul de separare.

În funcție de tipul de tratament termic, se disting următoarele tipuri de lapte:
pasteurizat - lapte de consum supus tratamentului termic la o temperatură de 60-70 ° C pentru a respecta cerințele stabilite pentru indicatorii de siguranță microbiologică;
Lapte UHT - lapte obținut prin încălzirea unui lichid la o temperatură de 135–150 ° C și răcire instantanee la 4–5 ° C.

Compoziția laptelui de vacă

Laptele conține o cantitate semnificativă de componente alimentare de neînlocuit, care nu sunt sintetizate de sistemele organismului. Conține aproximativ 250 de componente, iar unele dintre ele nu se găsesc în niciun alt produs. Datorită unei compoziții atât de diverse, laptele protejează organismul de factorii de mediu negativi, participă la reglarea echilibrului acido-bazic și previne dezvoltarea deficiențelor de vitamine. Ingredientele produselor lactate sunt capabile să blocheze și să inactiveze în organismul uman și animal produsele de înjumătățire toxice formate în procesul de metabolism și să le elimine din acesta. Laptele contine intr-o forma usor asimilabila toti nutrientii vitali care asigura existenta, cresterea si dezvoltarea normala a organismului. Laptele de vacă este compus din proteine, grăsimi, carbohidrați, apă, cenușă, acizi organici, minerale și vitamine. Contine aproape intreaga linie de vitamine B, vitamine E, D, H, acid ascorbic, beta-caroten, vitamina PP, acizi nucleici, acizi grasi mononesaturati, lactoza, aminoacizi esentiali. Cel mai valoros dintre elementele minerale ale compoziției este calciul macronutrient.

Cantitatea de elemente minerale și vitamine, precum și procentul de grăsime din lapte pot varia în funcție de anotimp, condițiile de adăpostire, sănătatea și alimentația vacilor, vârsta și alți factori, precum și tehnologia de prelucrare a laptelui.

Proprietățile fizice ale laptelui

Proprietățile fizice ale laptelui includ culoarea, mirosul, gustul, densitatea, vâscozitatea, tensiunea superficială, punctele de fierbere și de îngheț.
Culoarea laptelui de bună calitate este albă, cu o nuanță ușor gălbuie. Chiar și mici modificări de culoare indică o anomalie în lapte. Mirosul de lapte este plăcut, specific. Laptele are un gust ușor dulce. Laptele trebuie să fie lipsit de gusturi și mirosuri străine care nu sunt caracteristice laptelui proaspăt. Grăsimea conferă laptelui frăgecie, proteinele și sărurile minerale - plenitudinea gustului, zahărul din lapte - dulceața, sărurile acidului citric - un gust plăcut. Consistența laptelui este omogenă.

Densitatea laptelui depinde de compoziția sa și variază de la 1026 la 1032 kg / m 3 la o temperatură de 20 ° C. Densitatea medie a laptelui natural de vacă este de 1030 kg/m3, densitatea proteinelor este de 1391 kg/m3, zahărul din lapte - 1610 kg/m3, grăsime - 922 kg/m3, săruri - 2857 kg/ m 3, lapte degresat - 1035 kg / m 3. Cu cât mai multe proteine, zahăr și minerale sunt în lapte, cu atât este mai mare densitatea acestuia. Densitatea laptelui crește la degresare sau la adăugarea laptelui degresat la laptele integral, deoarece densitatea laptelui degresat este egală cu 1033-1035 kg / m 3. Este caracteristic că odată cu creșterea conținutului de grăsime din lapte, densitatea acestuia poate să nu scadă întotdeauna. Când laptele este diluat cu apă, densitatea scade.

Punctul de fierbere al laptelui la o presiune de 760 mm Hg este de 100,2-100,5 ° C. Încălzirea laptelui îi afectează proprietățile biologice și fizico-chimice. De exemplu, atunci când laptele este uscat, pierderea vitaminei B2 ajunge la 90%, vitamina C - 30%, vitamina B1 - până la 15%. La 50–60 ° C, pe suprafața laptelui apare o peliculă, constând în principal din proteine ​​și grăsimi, iar unele enzime încep să se descompună.

Punctul de îngheț al laptelui proaspăt muls variază între -0,51 și -0,59 ° C. Scade când vacile sunt bolnave și crește când se adaugă apă.

Ce și de ce sunt contrafăcute produsele lactate?

Laptele este un fluid fiziologic, un produs al lactației. Iarna, producția de lapte scade. Și apoi, sub pretextul laptelui integral sau normalizat, se poate vinde lapte praf degresat reconstituit cu adaos de grăsimi vegetale. Laptele reconstituit poate fi folosit pentru a produce alte produse lactate: chefir, smântână, brânză de vaci, brânză, care în esența lor conțin deja lapte și nu lactate.

În general, laptele alterat și produsele lactate lichide fermentate (chefir, lapte coapt fermentat) pot conține:
- apa, ca component de diluare (permite realizarea unui volum mai mare de lapte mai putin gras din lapte mai gras si cresterea volumului de productie);
- grăsimi vegetale (cel mai adesea ulei de palmier ca fiind unul dintre cele mai ieftine) pentru a crește fracția de masă a grăsimii;
- componente care reduc aciditatea (soda, zer uscat);
- proteine ​​vegetale și lapte praf - pentru a crește fracția de masă a proteinelor;
- amidon - pentru a crește conținutul de substanță uscată;
- lactoză sintetizată (zahăr din lapte);
- amidon, var, cretă, sifon și altele, acest lucru se face pentru a păstra mai bine laptele de acrire.

Tehnologia de producere a laptelui pasteurizat

Producția de lapte pasteurizat include următoarele etape:
1) acceptarea laptelui și evaluarea calității acestuia;
2) purificarea laptelui, răcirea și redundanța;
3) normalizarea în ceea ce privește conținutul de grăsimi;
4) încălzire și omogenizare, dobândirea uniformității (gust, culoare, conținut de grăsime);
5) pasteurizarea laptelui;
6) răcire;
7) ambalare în containere;
8) etanșarea și etichetarea containerelor;
9) depozitarea, depozitarea și transportul produselor finite.

2.1.6. Metode fizice de combatere a falsificării laptelui

Documentul, care afișează indicatorii fizici ai laptelui pasteurizat nefalsificat, 3,2% grăsime, este GOST 13277-79.
Dacă laptele este falsificat, sunt posibile modificări ale caracteristicilor organoleptice. De exemplu, atunci când laptele este diluat cu apă, culoarea sa naturală se schimbă - devine mai transparent. Înlocuirea grăsimilor animale cu grăsimi vegetale afectează gustul. Acest fapt poate fi relevat folosind metoda organoleptică (senzorială) a cercetării alimentare.

Densitatea laptelui depinde de compoziția acestuia. Atunci când este falsificat, compoziția laptelui poate varia, reducând astfel densitatea. Putem determina densitatea laptelui folosind un hidrometru sau folosind o formulă matematică pentru a calcula densitatea unei substanțe.

La livrarea laptelui către producătorii de mărfuri, transportul, procesarea, contactul cu suprafața de lucru este inevitabil. În acest caz, este posibil ca impuritățile mecanice să intre în lapte, deteriorarea stării sanitare și igienice. Prin filtrare vom putea determina gradul de puritate al laptelui.

Când se obține o soluție apoasă de lapte din lapte, concentrația de nutrienți scade, ceea ce nu este bine. Vom putea determina acest fapt de falsificare folosind metoda de determinare a gradului de umectare prin găsirea unghiului de contact, metoda de fotografiere și prelucrarea datelor pe un computer.

Adăugarea de solide în lapte (var, cretă etc.) ajută la „prelungirea duratei de viață” a laptelui. Dar utilizarea unor astfel de substanțe în forma lor pură poate dăuna sănătății umane.

Putem determina faptul de a adăuga impurități solide în lapte observând locul de contact al laptelui cu suprafața după ce laptele s-a uscat complet (evaporat). Dacă există urme la punctul de contact, atunci are loc falsificarea laptelui.

partea experimentală

Determinarea densității laptelui, a caracteristicilor organoleptice, a gradului de umectare prin probele de lapte, a prezenței impurităților, compararea probelor de lapte prin procentul de diluție cu apă.

Ţintă: prin efectuarea de experimente pentru a determina care probe de lapte pasteurizat cu un conținut de grăsime de 3,2% au o densitate, indicatori organoleptici de conformitate cu GOST, umezesc suprafața unui puț solid, nu au impurități și au un procent scăzut de conținut de apă.

Echipamente si materiale: mostre de lapte pasteurizat cu un conținut de grăsime de 3,2%, o cameră foto, 3 pahare, 6 eprubete, o foaie albă de hârtie, un hidrometru cu termometru încorporat, o balanță, un set de contragreutăți, 3 recipiente pentru lichid , 3 pâlnii cu grilă, 4 tampoane de bumbac, un recipient de măsurat, 3 plăci de sticlă, marker negru, 3 pahare, 3 pipete, carton negru.

Experiența nr. 1. Caracteristicile organoleptice ale laptelui pasteurizat cu un conținut de grăsime de 3,2%.

La determinarea indicatorilor organoleptici au participat trei persoane, în tabel au fost înregistrate informațiile care au coincis de la cel puțin doi participanți, deoarece percepția mirosului, gustului și culorii este individuală.

Descrierea experienței:
1) Determinarea culorii laptelui: s-au turnat 50-60 ml lapte într-un pahar. Au adus o foaie albă de hârtie într-un pahar și au comparat mostrele.
2) Determinarea consistenței laptelui: s-a turnat într-o eprubetă până la mijlocul volumului. Închideți tubul și agitați-l ușor pentru a uda pereții. Au lăsat laptele să se scurgă 1-2 minute.
3) Determinarea mirosului de lapte: puțin mai mult de jumătate din volumul acestuia a fost turnat într-o eprubetă cu lapte, închisă cu dop. Apoi au agitat energic și au adulmecat laptele. Mirosul este determinat de inhalații scurte repetate.
4) Determinarea gustului laptelui: se toarnă într-un pahar 10-20 ml lapte. Apoi au luat o înghițitură de lapte în gură și au ținut-o un timp. După fiecare probă de lapte, gura a fost clătită cu apă și s-au făcut pauze scurte între determinări separate (Anexa nr. 1).

Rezultate: proba nr. 1 din punct de vedere al indicatorilor organoleptici corespunde GOST, probele nr. 2 și nr. 3 nu corespund.

Experimentul nr. 2. Determinarea densității probelor de lapte pasteurizat cu un conținut de grăsime de 3,2% cu ajutorul unui hidrometru.

Densitatea laptelui scade din adaosul de apă, astfel încât gradul de falsificare poate fi determinat prin modificarea densității. Cu cât laptele conține mai puțin proteine, zahăr și minerale, cu atât densitatea acestuia este mai mică.

Descrierea experienței:
1) Turnați 200 ml de lapte într-un pahar.
2) Înmuiați hidrometrul într-un pahar cu lapte.
3) Au luat citiri de la aparat.
4) A efectuat o analiză a datelor obţinute (Anexa nr. 2).

Rezultate:

Experimentul nr. 3. Determinarea densităţii probelor de lapte pasteurizat cu un conţinut de grăsime de 3,2% prin metoda calculului matematic.

Descrierea experienței:
1) Echilibrat echilibrul fasciculului.
2) Determinați masa recipientului.
3) Se toarnă într-un recipient 50 ml dintr-o probă de lapte pasteurizat cu un conținut de grăsime de 3,2%.
4) Determinați masa probei de lapte cu recipientul.
5) Calculați masa laptelui.
6) Calculați densitatea probei de lapte folosind formula:
ρ = m / V, unde m este masa, V este volumul.
7) A efectuat o analiză a datelor obţinute (Anexa nr. 3).

Rezultate: densitatea tuturor probelor de lapte pasteurizat cu un conținut de grăsime de 3,2% corespunde GOST.

Experiența nr. 4. Determinarea gradului de puritate a laptelui.

În funcție de cantitatea de impurități mecanice de pe filtru, laptele este împărțit în trei grupe, conform standardului.
Grupa 1 - nu există particule de impurități mecanice pe filtru.
Grupa 2 - există particule individuale pe filtru.
Grupa 3 - un sediment de particule mici sau mari (păr, particule de fân, nisip) este vizibil pe filtru. Laptele din al treilea grup este acceptat în conformitate cu GOST ca lapte nevarietal.
Această metodă este utilizată pentru a evalua starea sanitară și igienă a laptelui.

Descrierea experienței:
1) Un filtru de bumbac a fost plasat pe plasa pâlniei.
2) Laptele a fost amestecat bine.
3) Se iau 250 ml lapte cu o cană de măsurare și se trec prin filtrul pregătit.
4) La sfârșitul filtrării, filtrul a fost așezat pe hârtie și uscat la aer timp de o zi, ferindu-l de praf.
5) Repetați pașii 1-4 pentru celelalte două mostre.
6) Trei filtre folosite au fost fotografiate cu unul de referință.
7) A efectuat o analiză a datelor obţinute (Anexa nr. 4).

Rezultate: indicatorul de puritate conform standardului corespunde GOST pentru toate probele de lapte pasteurizat cu un conținut de grăsime de 3,2%.

Experiența nr. 5. Determinarea unghiului de contact de umectare prin probe de lapte pasteurizat cu un conținut de grăsime de 3,2%.

Criteriu de selecție: laptele amestecat cu apă nu formează o picătură convexă pe suprafața unui solid (are un unghi de contact mic).

Descrierea experienței:
1) Au luat o pipetă, au luat o probă de lapte și au scăpat-o pe o farfurie de sticlă.
2) Am fotografiat farfuria.
3) Pașii 1-2 au fost repeți de 2 ori pentru diferite probe de lapte.
4) Fotografiile rezultate au fost procesate în Adobe Photoshop. S-a determinat unghiul de contact.
5) A tras concluzii pe baza datelor obținute (Anexa nr. 5).

Rezultate: proba nr.3 este mai puțin diluată cu apă, iar proba nr.1 este mai diluată decât alte probe.

Experimentul nr. 6. Determinarea prezenței impurităților solide în probele de lapte pasteurizat cu un conținut de grăsime de 3,2% prin observarea locului de contact al laptelui cu suprafața după evaporarea completă.

Criteriu de selectie: daca laptele contine impuritati solide (faina, creta, potasiu etc.), atunci vor fi urme la suprafata dupa evaporare.

Descrierea experienței:
1) Au luat o pipetă, au luat o probă de lapte și au scăpat-o pe un carton închis la culoare.
2) Repetați pasul 1 pentru celelalte două mostre.
3) Așteptați până când laptele s-a evaporat complet de la suprafață.
4) Am fotografiat suprafața. A efectuat o inspecție a suprafeței.
5) A tras concluzii pe baza datelor obținute (Anexa nr. 6).

Rezultate: proba nr.1 nu are impuritati solide, probele nr.2 si nr.3 au.

Concluzie

Am studiat materialul pe tema de cercetare. Au fost efectuate experimente pentru a determina densitatea, caracteristicile organoleptice, gradul de umectare, prezența impurităților, conținutul de apă în comparație cu probe. Datele obținute în cursul experimentelor sunt introduse în tabele, rezultatele experimentelor sunt rezumate. Scopul stabilit de noi a fost pe deplin îndeplinit. Ipoteza inaintata a fost confirmata. Am realizat un tabel rezumativ al rezultatelor noastre (Anexa nr. 7).

După analizarea rezultatelor tuturor experimentelor, se pot trage următoarele concluzii:

1) Proba nr. 1 corespunde tuturor indicatorilor fizici ai GOST, dar este mai diluată cu apă decât alte probe. Poate că laptele bun a fost transformat într-o soluție apoasă de lapte. Pentru a confirma acest fapt sunt necesare cunoștințe în domeniul chimiei.
2) Proba nr. 2 are un gust amar și un miros neplăcut, conține impurități solide (făină, cretă, potasiu etc.). Consumul acestor substanțe în forma lor pură poate provoca daune grave sănătății.
3) Proba nr. 3 are un gust amar, neplăcut, miros pronunțat de vanilie și un procent mai mic de diluare cu apă decât alte probe. Conține impurități (făină, cretă, potasiu etc.). Consumul acestor substanțe în forma lor pură poate provoca daune grave sănătății.

Rezultatele cercetării pot fi folosite de consumatori atunci când aleg lapte pasteurizat cu un conținut de grăsime de 3,2%. Unii dintre pașii cercetării pot fi utilizați în lecțiile de fizică. De exemplu, un experiment pentru determinarea densității laptelui prin calcule matematice poate fi folosit într-o lecție de fizică din clasa a 7-a pe tema „Densitatea unei substanțe”. Colegii noștri înțeleg importanța cunoștințelor dobândite în lecție.

Studiul poate fi continuat după studierea subiectului de chimie.

Bibliografie

1. GOST 13277-79 Lapte de vaca pasteurizat. Specificații (cu amendamentele N 1, 2)
2. GOST 8218-89 „Lapte. Metoda de determinare a purității”.
3. GOST 3625 „Determinarea densității”.
4. Zhumaev VV, BB Gorsky, Fizica în viața ta. manual-M .: Educație, 2008
5.G.S. Landsberg., Manual elementar de fizică: Manual. indemnizatie. În 3 volume / - ed. a XII-a. - M .: FIZMATLIT, 2001, Vol. 1, p. 469.478.
6. Okorokova Yu.I., Eremin Yu.N. Igiena alimentelor - ed. a III-a. - M. Medicină, 1981
7. Prokhorov AM, Enciclopedie fizică. În 5 volume. Moscova: Enciclopedia sovietică, 1988.
8. Purysheva NS, Fizica: un nou ghid complet de pregătire pentru GIA: Clasa a 9-a. AST: Astrel, 2015, p. 161-162.
9. Peryshkin A.V., Fizica clasei a VII-a: manual - M.: Bustard, 2017.
10. Shlyakhtunov V.I. Creșterea vitelor și tehnologia producției de lapte și carne de vită. Ed. „Belarus”, 2005, p. 185.275.
11. Yavorsky B. M., A. A. Pinsky. Fundamentele fizicii. vol. 1., Moscova: Fizmatlit, 2003, p. 420, 422.

Aspect - un lichid alb omogen cu o nuanță ușor gălbuie. Culoarea laptelui este determinată într-un cilindru de sticlă prin vizualizarea lui în lumină reflectată. Colostrul este galben sau galben-maro. Decolorarea laptelui este observată în unele boli ale vacilor. De exemplu, cu leptospiroză și unele forme de mastită, laptele este de culoare galbenă. Culoarea galbenă a laptelui se observă atunci când vacile sunt hrănite cu o cantitate mare de morcovi și porumb. Laptele devine roșcat atunci când vacile sunt bolnave de piroplasmoză, pasteureloză. antraxul și mastita hemoragică, precum și cu încălcarea regulilor de muls la mașină, atunci când, după terminarea fluxului de lapte, cupele pentru tetine sunt supraexpuse pe tetine. Hrănirea unui număr mare de anumite plante din familia rancul, euphorbia și coada-calului va conferi laptelui o culoare roșiatică. Laptele roșu sau roz apare atunci când în el se dezvoltă bacterii pigmentare, bețișoare miraculoase etc.. Prin urmare, în fiecare caz de schimbare a culorii laptelui, este necesar să se stabilească cauzele acesteia.

Mirosul de lapte este specific.La determinarea mirosului, laptele rece este încălzit într-un con sau eprubetă la o temperatură de 25-30 °. În laptele rece, mirosul este mai puțin recunoscut. În laptele de bună calitate, mirosul este plăcut, specific. Laptele capătă mirosuri străine atunci când este depozitat cu substanțe mirositoare (kerosen, pește, varză murată, creolină etc.). Laptele capătă un miros de gunoi de grajd (de grajd) în timpul filtrării nu în lactate, ci într-un hambar murdar, precum și atunci când particulele de gunoi de grajd intră în lapte. Un miros de mucegai apare atunci când laptele proaspăt muls este depozitat într-un recipient bine închis. În astfel de cazuri, microorganismele putrefactive, hidroliza proteinelor din lapte, se înmulțesc din abundență. Laptele are un miros de siloz atunci când hrănește vacile cu siloz de calitate slabă, precum și atunci când depozitați silozul într-o curte.

Gustul laptelui este plăcut, ușor dulce. Pentru a determina gustul, laptele se încălzește ușor. Apoi iau o înghițitură de lapte în gură și își clătesc gura până la rădăcina limbii. Unele furaje pot avea un efect negativ asupra gustului laptelui. De exemplu, ridichea, napul, rutabaga, rapița, muștarul de câmp, hrănite în cantități mari, dau laptelui un gust rar. Laptele are gust sărat la sfârşitul lactaţiei, atunci când este amestecat cu colostru, cu tuberculoză ugerului şi mastita.

Gustul amar este cauzat de vacile care mănâncă un număr mare de plante amare: pelin, lupin, rană, brusture, vârfuri de sfeclă, napi, are paie mucegăită de primăvară, turte râncede. Când laptele sau produsele lactate sunt păstrate mult timp la temperaturi scăzute, în ele se dezvoltă microorganisme rezistente la frig, dând laptelui, smântână, smântână și untului un gust rânced. În acest caz, descompunerea grăsimii din lapte cu formarea de acid butiric, aldehide, cetone și alte substanțe care determină acest gust. Laptele capătă un gust de săpun (alcalin) atunci când este contaminat cu bacterii putrefactive.

Consistența laptelui este omogenă. Se determină turnând încet laptele dintr-un recipient (cilindru, pahar etc.) în altul. Un amestec de fulgi sau cheaguri în lapte indică o boală a sânilor. Laptele vâscos (vâscos) este cauzat de unele rase de streptococi lactici, lactobacili etc.

Densitate. Densitatea laptelui este raportul dintre masa sa la o temperatură de 20 ° și masa de apă de același volum la 4 °. Densitatea laptelui caracterizează într-o anumită măsură naturalețea acestuia. Densitatea laptelui integral variază de la 1.027 la 1.033, media este de 1.030. Densitatea laptelui degresat este în intervalul 1,038, în medie - 1,035. Când se adaugă lapte degresat laptelui integral, densitatea acestuia din urmă crește, iar când se toarnă apă, aceasta scade. La fiecare 10% apă adăugată laptelui își scade densitatea cu trei diviziuni ale scării hidrometrului, sau 3 °. Prin adăugarea de lapte degresat sau îndepărtarea grăsimii, densitatea laptelui crește corespunzător. Cu toate acestea, dacă scoateți smântâna din lapte și apoi adăugați aceeași cantitate de apă, densitatea acesteia nu se va modifica. O astfel de falsificare se numește dublă - Pentru identificare, este necesar să se determine nu numai densitatea laptelui, ci și conținutul de grăsime din acesta.

Densitatea laptelui se determină nu mai devreme de 2 ore după muls și la o temperatură nu mai mică de 10 ° și nu mai mare de 25 °. Densitatea laptelui se determină cu un hidrometru special pentru lapte (lactodensimetru) la o temperatură de 20 °. depozitare somatică a acidității laptelui

Metoda de determinare a densității: 200 ml de lapte de testare se toarnă într-un cilindru de sticlă și se coboară hidrometrul milk-pyG1 (lactodensimetru). Citirea se efectuează pe scara termometrului și a hidrometrului Dacă temperatura laptelui este de 20 °, atunci citirile scalei hidrometrului corespund densității reale. În caz contrar, se face o corecție de temperatură. Fiecare grad de abatere de la temperatura normală (20 °) corespunde unei corecții egale cu + -0,2 grade a hidrometrului. La temperaturi ale laptelui peste 20 °, densitatea va fi mai mică, iar modificarea se face cu semnul plus. La temperaturi ale laptelui sub 20 ° - cu semnul minus.

Metoda de cercetare: 1 ml de lapte de testare se toarnă într-o eprubetă, se adaugă 2 picături dintr-o soluție 10% de cromat de potasiu și 1 ml dintr-o soluție 0,5% de azotat de argint. Agitați tubul cu conținutul. Laptele condiționat devine galben lămâie, iar laptele diluat cu apă devine roșu cărămiziu.

Determinarea corpilor cetonici din lapte. La 5 ml de lapte de testare într-o eprubetă se adaugă 2,5 g de sulfat de amoniu, 2 picături de soluție apoasă 5% de nitropruzidă de sodiu și un ml de soluție apoasă de amoniac 25 °/v. Agitați tubul și citiți reacția după 5 minute. În prezența corpurilor cetonice, amestecul devine roz la culoare. Un astfel de lapte este aruncat.