Al doilea fel de mâncare 

Care îi place brânza Camembert din laptele de capră. Camember brânză - cum să mănânci

Camembert este o frumoasă brânză franceză, inițial din Normandia.

Camembert se referă la categoria de brânzeturi moi cu matriță albă de suprafață.

Mucegaiul alb pufos cu aromă Champignon creează o specială.

Camembert - brânză cremă, gust moale. Dragostea franceză de a folosi Camembert cu o crustă de pâine rustică.

Dacă vă tratați pe iubitorii de brânză cu mucegai, atunci nu mâncați brânză imediat de la frigider, tăiați-l, puneți-l pe pâine și lăsați-l să se încălzească, astfel încât să devină moale.

Cunoscătorii reali de brânză cu mucegai albi îl pot pregăti cu ușurință la domiciliu, munca mare nu va fi.

Rețeta pentru această brânză, faimoasă și iubită de un număr mare de gurmanzi neprofesioniști este destul de simplă.

Brânza Camembert la domiciliu este de a pregăti mult mai ușor decât soiurile solide, unde este necesară o prelucrare pe termen lung a cerealelor, procesul de oxidare lungă și împingerile sub presă din serul rămas.

Ingredientele necesare pentru această specie de brânzeturi moi sunt de fapt lapte însuși, starters mezofil, clorură de calciu, enzime și sare reînnoită.

Dacă doriți, puteți achiziționa un set de brânză gata pentru gătit brânză Camembert în magazinul online cu livrare de către postarea rusă sau serviciul de curierat.

Cherebe Cheese Rețetă

Echipament de producere de brânză:

  • sosepan de 5 litri
  • termometru
  • container de drenaj (lattice pe picioare și sub capacitatea IT pentru debitul seric)
  • extract container (recipient alimentar)

Ingrediente:

  • 4 litri de lapte
  • 1/8 lingurita. Cultura mezofilă Zavska.
  • 1/32 ch.l. Penisillium Candidum.
  • 1/32 ch.l.geotrichum candidum.
  • 1/8 lingurita.
  • 1/4 ch.l. Enzime reînnoite lichide
  • 2 linguri Sololi.

Cum să gătiți brânza Camembert:

Se toarnă lapte într-o cratiță, se încălzește până la o temperatură de 30 ° C (85F). Scoateți din foc.

Se presară pulberea mezofilă de rocă și ambele tipuri de matriță pe lapte.

Lăsați să stea 2 minute astfel încât pulberile să absoarbă umiditatea.


Apoi mișcările netede din strălucirea deasupra în jos se amestecă întregul volum de lapte.

Se dizolvă clorura de calciu în 50 ml de apă, dizolvă și enzima Rennet în 50 ml de apă.

Adăugați ambele soluții în lapte și amestecați.

Acoperiți tigaia cu un capac sau un prosop și lăsați 1,5 ore pentru o grămadă.

Verificați formarea de stimulare. Trebuie realizată o grămadă de ramură serică.

Dacă acest lucru nu sa întâmplat încă, pleci încă câteva minute.


Reprezentant rafinat al Franței, cunoștință cu care este în mod inevitabil, dacă sunteți interesat de brânzeturi.
Există o legendă care, pentru prima dată, a fost făcută de țăranul Normandiei în 1791, care a primit o rețetă de la călugăr salvat de ea, în timpul Marii Revoluții Franceze.
Numele, cunoscut acum - meritul medicului, care în secolul al XX-lea a practicat terapia "brânză", tocmai în onoarea sa, pacienții recuperați, a ridicat monumentul de la satul Camembert.
Prin definirea poetului francez și Prosaik - Leon-Paul Farga, Camambur, emană aroma "picioarelor lui Dumnezeu", dar noi, ca oameni care nu sunt atât de ridicați, se lasă să clarifice faptul că această brânză de cremă miroase de șampanii.

De asemenea, lăsați-vă să rețineți că Camembert trebuie folosit după ce avea puțin încălzită - lăsați-l să stea la temperatura camerei ~ 20 de minute, dacă veți face o canapă cu fructe de padure, puteți tăia în continuare "capacul" superior Și recâștiga zeul de lamaie, rozmarin, cimbru, nuci sau miere, după care se coace în cuptor este la fel de potrivit pentru Krutones, și pentru coacere cu cartofi, pizza sau pastă, iar vinul roșu ușor va deveni un plus excelent.

Ingrediente

  • 4 L. Laptele 1.
  • 1/4 ch.l. Mesofilic Okvaska 2.
  • 1/64 ch.l. Matrițe penicillium candidum.
  • 0,65 ml. Soluție de clorură de calciu 10% 3
  • 1,2 ml. Enzime de rennet lichid
  • 4 ppm. Sololi.

1 În mod clasic, Camembert este preparată din laptele de vacă, dar folosirea caprei este, de asemenea, admisă. 2 0,45 g chr. Hansen Flora Danica, puteți utiliza și Zavskaya Meso-1 1/4 C.L. (0,55 g) sau danisco choozit mm 101 1/16 ch.l. (0,13 g). 3 10 grame de clorură de calciu uscată sunt în 100 ml de apă fiartă. Depozitați soluția în frigiderul de uz casnic. Plecat la formarea precipitatului.

Echipamente

5 În această rețetă, vă sugerăm să utilizați 4 forme mici pentru Camumbert, este mai rapid și chiar mai rapid în ele.

Gătit

  1. Pasteurizați 4 lapte, răciți-l 30 ° C.Acum puteți face o pornire și mucegai. Lăsați timp de 3 minute pentru a rehidrata pulberile, după - amestecați încet zgomotul.
  2. Introduceți 50 ml de apă caldă în 2 rezervoare: într-unul, adăugați o soluție de clorură de calciu (¼ C.L.), la alta - coagulant (enzima enzima / chimosina chimica vegetariana), dupa aceasta, adauga la tava si se amesteca din nou.
  3. Acum, tufiș Trebuie să se stabilească. Pentru a face acest lucru, închideți cratiul cu un capac și lăsați timp de 1,5 ore la temperatura camerei; După acest timp, veți vedea un ambreiaj de brânză - Cali, verificați-l pe "pauza pură", pentru că trebuie să luați un cuțit și să faceți o incizie superficială "la un unghi" și să ridicați piesa dinnozată ; Dacă marginile sale sunt netede, cazul tăierii este umplut cu ser - aceasta înseamnă că este timpul să trecem la pasul următor, dacă acest lucru nu sa întâmplat, așteptați încă 10-15 minute.
  4. Tăiați ambreiajul cuburi din partea 2,5 cm.Și lăsați timp de 5 minute, astfel încât acestea să fie descendente, iar serul inutil separat. După aceea se amestecă o mulțime de ~ 10 minute - În acest timp, cuburile sunt transformate în boabe de brânză și vor dobândi elasticitate.
  5. Pregătiți formularele și containerul de drenaj - este timpul să formăm capete de brânză. Puneți cerealele în formă dacă sunt umplute, iar cerealele sunt lăsate - nu vă faceți griji, buchetul în formă va cădea și le umpleți până la capăt.
  6. Acum trebuie să merg pe scenă auto-rezistență - Dureaza 2 ore, atunci, Flip Camembert pe cealaltă parte - În 30 de minute se întoarce Din nou: în următoarele 2,5 ore Vei avea nevoie întoarce-te a lui de 5 ori (la fiecare jumatate de ora).
  7. Și ... a început stadiul lung de așteptare 10 ore - de data aceasta, brânza trebuie să dețină într-un frigider, stau în formă de plastic.
  8. Este timpul să îndepărtați brânza din forme și să-l salinați - pentru că trebuie să cântăriți capetele. De aur. regulamentul masculin: 1% sare din greutatea capului, adică, la 100 grame - 1 grame de sare. Cântăriți cantitatea necesară (individual pentru fiecare cap) și distribuiți ușor mâna pe suprafață, după aceea, întoarceți capetele în formele care stau pe recipientul de drenaj, așezând covorul și dați brânzei să se usuce.
  9. Și astfel, puteți scoate camerele de cumpărături în recipientele de îmbătrânire și puneți în frigider care va menține temperatura 10-12 ° C., cel puțin, 10 zile.

4 Este important să vă amintiți că, din magazin, brânza de lapte ambalată nu poate fi pregătită - pe creșterea laptelui, pasteurizarea la temperaturi ridicate, ca rezultat al căruia apare denaturarea proteică, iar buchetul nu este format pur și simplu. Puteți achiziționa lapte de fermă brut și puteți pasteuriza singur, încălzire la t \u003d 72-75 ° C, trebuie să reziste la 20 de secunde, după care este posibil să se răcească cât mai curând posibil. De asemenea, puteți lua această operație la t \u003d 65-68 ° C, dar va fi mai lungă - 20 de minute, este imposibil să accelerați procesul, deoarece nu toate bacteriile patogene vor muri. Îngrijire când maturați:
Harta recipientului zilnic și rotiți brânza. Vă recomandăm să puneți pe fundul recipientului, sub covorul de drenaj, ele vor absorbi o umiditate suplimentară în primele zile atunci când condensul va fi mai mic, pot fi îndepărtați. Este important să se monitorizeze umiditatea din recipient în timpul îmbătrânirii - dacă începe mucegaiul albastru, înseamnă că trebuie să uscați o brânză mică. Umiditatea este reglementată de densitatea de ajustare a capacului containerului. Depozitare: până la 5 săptămâni, la t \u003d 4-5 ° C.

Alexander Gushchin.

Pentru gustul, nu trec, și va fi fierbinte :)

6 mar. 2017.

Conţinut

Acest produs este foarte apreciat de gurmanzi din diferite părți ale lumii. Adevărații cunoscători mănâncă delicatețe, ridicându-se cu soiuri neutre de vinuri, care nu întrerup gustul complex de brânză, dar oarecum își înmoaie claritatea. Camembert este inclus în multe rețete din bucătăria franceză: acestea sunt completate de deserturi, supe, diverse sosuri.

Ce este Camembert.

Produsul este din Franța, dar a câștigat dragostea a milioane de oameni din întreaga lume. Camembert este o brânză moale bogată, care este preparată din lapte de vacă de înaltă calitate (pentru a obține un gust delicat al produsului, pasi de bovine pe pășuni speciale). Delicatesa finisată poate avea o culoare dintr-o culoare albă de zăpadă sau lumină la cărămidă închisă, iar parfumul său seamănă cu mirosul de umezeală, cu brânza mai matură, mirosurile mai luminoase. Capul cântărind aproximativ 300 de grame sunt acoperite cu crusta albă, care formează un tip special de matriță.

Mirosul lui Camumbert

Aromacul delicatei Norman nu este ca toată lumea: seamănă cu mirosul de încântare, în timp ce claritatea depinde de gradul de extras de produs. Dacă simțiți mirosul de Camembert dă amoniac sau prea ascuțit - acest lucru sugerează că produsul a răsfățat. Această brânză franceză este doar cu un gust cremos. Alte specii, cu aditivi cum ar fi ciuperci, slănină, usturoi, nu pot fi numiți Camembar. Gustul delicatei este picant și islantic, cu aromă de cremă abia distinctă. În același timp, produsul este moale, iar crusta turnată este densă.

Care este diferența dintre brânza Brie și Kamambur

În exterior, ambele tipuri de produse sunt similare - pe mucegaiul de suprafață albă. Care este diferența dintre Brie din Camumbert? Caracteristica principală a Camumbert este o grăsime mai mare și o coerență moale. Deci, chiar și la temperatura camerei, delicatețea începe să se topească rapid înăuntru. Brânză BRI și Camembert diferă, în plus, forma: primul este triunghiular, iar al doilea este rotund. Crusta lui Camembert are un gust mai clar și un parfum strălucitor de ciuperci de ouă. Miroasele de brânzeturi au, de asemenea, o diferență: parfumul bi este mai mult ca o amoniac, iar suprafața mucegaiului este aproape fără gust.

Branza de cherestea

Proprietățile benefice ale produsului sunt explicate prin compoziția sa: există o mulțime de vitamine, aminoacizi în brânză, oligoelemente. Nutriționiștii sfătuiesc să includă o varietate chiar și în dieta acelor oameni care nu tolerează lactoza, deoarece este extrem de mic în Camambur. Pentru a consolida sănătatea și a preveni dezvoltarea diferitelor boli, o persoană ar trebui să mănânce doar 20-50 de grame de produs pe zi. Ce altceva este utilizarea brânzei Camembert:

  • delicatele contribuie la tratamentul bolilor gastrointestinale, asigură prevenirea patologiilor cardiovasculare;
  • datorită fosforului și calciului ca parte a produsului, este capabil să consolideze sistemul osos, fracturile sunt împiedicate, artroza;
  • deoarece mucegaiul de brânză include substanțe care produc melamină, utilizarea delicateselor ajută la protejarea pielii de arsurile solare;
  • camembert are un efect pozitiv asupra stării dinților, avertizează începutul cariilor.

Brânză de calorii cu mucegai

Printre masa soiurilor produsului, care sunt realizate cu mucegai, sunt evidențiate camumbod-uri. În procesul de fabricare a acestui tip de brânză, se utilizează genul genus geniu penicillium și penicillium camemberti. Conținutul de calorii de brânză cu mucegai este de aproximativ 300-340 kcal pe 100 grame de delicatețe. Cu toate acestea, valoarea nutritivă și numărul de calorii din vas pot varia în funcție de tehnologia de gătit și ingredientele utilizate.

Cum să mănânci brânză Camembert

Deoarece brânza are grăsime ridicată, la temperaturi scăzute, este înghețată, devenind solidă ca untul. Dacă dați o delicatețe în această stare, gustul și mirosul de tratamente vor fi indistinguizabile. Cum este Camambur? Este necesar să mănânci brânză în forma de mai sus, s-au înecat în avans de la frigider și de tăiat nu pe bucăți subțiri, ci pe porțiune (ca tort). Înainte de a avea brânză Camembert, trebuie să dați timp bun pentru a ajunge la temperatura camerei. Ce mănâncă Kamambur? Masa este servită cu nuci, fructe, baghetă proaspătă. Este oportună adăugarea de verdeață proaspătă și vin roz.

Camembert la domiciliu

Produsul se pregătește mai ușor decât soiurile solide, adică tratamentul pe termen lung al masei granulare, procesul lung de oxidare și push-up-uri sub presiune ridicată. Pentru a face Camembert la domiciliu, veți avea nevoie doar de lapte, încântați de tip mezofil, sare și enzimă de rennet. În același timp, este mai bine să dobândiți fundamentul de la fermierii care apasă vaci în pajiști. Brânza din astfel de lapte va fi mult mai gustoasă și mai utilă. Astfel încât delicatețea este coaptă, în frigider trebuie să fie de aproximativ 11-13 grade de umiditate a căldurii și a aerului 85-95%. Cum brânză cu mucegai alb Camambur:

  • laptele este turnat în tigaie, pus pe foc și încălzește până la 32 de grade;
  • În ¼ artă. apa dizolvă starterul mezofil;
  • mai mult, laptele cald este turnat de un lipit, se amestecă amestecul și presărat cu mucegai albă și geotrichum candidum (atât pe vârful cuțitului);
  • pulberea trebuie să absoarbă umiditatea, după ce amestecul este agitat, deplasând lingura de jos în sus, distribuind pe tot parcursul de lapte;
  • În plus, clorura de calciu 10 mg este potrivită în baza de brânză;
  • după 10 minute, 1 gram de enzimă de excavare a laptelui dizolvat în 50 ml de apă este trimisă în container;
  • se agită, masa este lăsată timp de 40 de minute (în această perioadă, produsul devine densă, jeleu);
  • apoi, brânza este tăiată în cuburi mici, dați-i să stea timp de 8 minute, astfel încât sticla să fie lichid excesiv și să încălzească din nou o masă de până la 32 de grade, amestecând (este mai bine să se utilizeze lingura ceramică sau de fier);
  • granul este administrat timp de 20 de minute pentru a se întări, după serul este turnat într-un recipient separat, iar masa brută este distribuită în forme, luând cu mâini sau strălucind;
  • baza ates forma necesară, screvând boabe și lăsând-o timp de câteva ore, după ce brânza se întoarce peste cealaltă parte (astfel încât masa treptat scapă și sub greutatea proprie este și mai complicată);
  • produsul se rotește la fiecare 30 de minute timp de 4 ore;
  • după Camembert, lăsați să se scufunde în recipientul din plastic cu șervețele de hârtie (au pus un palet pentru colectarea lichidului suplimentar);
  • deoarece curge de hârtie, servetele se schimbă, capetele de brânză se întoarce în fiecare zi;
  • după 2 săptămâni, mucegaiul acoperă întreaga suprafață a produsului, apoi brânza este înfășurată cu hârtie și se lasă în frigider timp de până la 4 săptămâni până la maturare completă.

Prețul brânzei de brânză

Produsul autentic este produs în provinciile Franței, astfel încât brânza a fost achiziționată, pe eticheta căreia această țară este. Pentru a vă asigura că autenticitatea Camumbert, verificați prezența accidentelor caracteristice pe ea, care sunt imprimate pe brânză atunci când se maturizează pe laturi. Experții recomandă alegerea soiurilor tinere acoperite cu matriță de umbră ușoară și având o aromă blândă. Prețul aproximativ al brânzei Camembert, care este vândut în Moscova, este (pentru capăt):

  • pe brânză tânără - aproximativ 250 de ruble;
  • pe un produs matur - până la 350 de ruble;
  • pentru brânză cu o îmbătrânire lungă - aproximativ 500 de ruble.

Rețete cu brânză Camembert

Gourmet iubește există o delicatețe, băut vin ușor, atunci puteți simți întregul buchet de gust de brânză. Citiți mai ales Camembert în Franța, unde este servit cu pâine proaspătă și folosiți pentru a pregăti diferite salate, sosuri, primele feluri de mâncare, deserturi. Adesea rețete cu brânză Camembert sugerează o coacere de produs, în timp ce devine ușor lovită, înmuiați gustul și aroma. O utilizare excelentă a brânzei este pregătirea tuturor tipurilor de plăcinte, caserola, pizza, sandvișuri etc.

Brânză camembert prăjită

  • Timp de gătire: 15 minute.
  • Numărul de porțiuni: Pentru 3 persoane.
  • Calorie: 291 kcal / 100 g.
  • Scop: gustare.
  • Bucătărie: Franceză.
  • Pregătirea complexității: ușor.

Se pare că se prăbușește brânză moale Camembert interioară și densă, crocantă afară. Felul de mâncare atrage multe din crusta lor apetisantă și aroma incomparabilă. Puteți aplica pentru o gustare pe masă cu diferite sosuri, dar este ideal suplimentat cu o bucurie de necredință răcoritoare acru. Un astfel de sos subliniază un gust cremos delicat. Gătitul durează un minim de timp, în timp ce vasul de bucătărie franceză, care poate fi tratată dintr-o dată oaspeții superba.

Ingrediente:

  • făină - 70 g;
  • camembert - 0,2 kg;
  • sare, cimbru, piper negru;
  • ou;
  • ulei vegetal;
  • pâine Sukhari - 70 g.

Metoda de gătit:

  1. Începeți mâncărurile de gătit în picioare cu faptul că brânza este tăiată în triunghiurile porției de dimensiuni mici.
  2. Oul ar trebui să fie luat de o pană / furcă, făină, pesmet, se toarnă în diferite tancuri, se condimentează cu mirodenii.
  3. Cu ajutorul forcepsurilor, fiecare piesă de brânză este păcălit mai întâi în ou, apoi în făină, din nou în ouă și biscuiți.
  4. Așezați brânza pe tigaia fierbinte cu unt, prăjiți pe fiecare parte timp de 2 minute și așezați pe șervețel pentru a îndepărta excesul de grăsime.
  5. Serviți piese împreună cu sos încălzit.

Din laptele de capră puteți face brânză de cămilă excelentă. Se dovedește a fi la fel de elastic ca Camembert din laptele de vacă, dar nu atât de purtat, acoperit cu o crustă albă de mucegai de brânză penicilină.

Pentru această rețetă, brânza se dovedește puțin mai densă decât Classic Camembert și nu se răspândește. Această rețetă de gătit de brânză Camembert poate fi folosită și cu lapte de vacă pentru a obține brânză mai densă.

Inventarul necesar

  • 5 litri bucătărie
  • 2 forme pentru brânză
  • covorul de drenaj
  • termometru
  • zgomot (lingură mare cu o mulțime de găuri mici)
  • echipamente de drenaj (grătar cu conhion seric)
  • capacitatea de brânză

Ingrediente

  • 4 litri de lapte de capră
  • curse mezofile: 1/8 lingurita (0.6gr) cultura mezofilica rafinati MM101; sau 0,08g joke bioantibut
  • 1/64 lingurita (0.025g) Penisilium Candidum
  • 1/64 lingurita (0.05g) Geotrichum Candidum
  • 1/8 lingurita (0,63 ml) 10% soluție de clorură de calciu
  • 1/4 linguriță (1,25 ml) enzime de rennet lichid sau o enzimă reînnoită uscată de 0,2 g
  • 2 lingurițe de sare

Important! Pentru prepararea brânzei este imposibil să se utilizeze lapte, care a fost încălzit mai mult de 75 de grade. Prin urmare, laptele din magazin nu este potrivit pentru prepararea brânzei.
Trebuie să utilizați numai lapte de fermă brut.

Dacă calitatea laptelui crud vă determină întrebări, este posibil să vă pasteurizați la o temperatură de 65-72 de grade.

Procesul de gătit de brânză

1. Trebuie să vărsați laptele de capră într-o cratiță și să încălziți laptele la 36 de grade.
2. Laptele încălzit se îndepărtează din foc.
3. Împușcăm pe praful mezofil al laptelui încălzit și ambele tipuri de matriță.
4. Trebuie să plecați să stați la câteva minute, astfel încât pulberile absorbite.
5. Folosind zgomotul mișcărilor netede de sus în jos, amestecați întregul volum de lapte.
6. Clorura de calciu trebuie dizolvată în 50 ml de apă.
7. Enzima Rennet este, de asemenea, dizolvată în 50 ml de apă.
8. Ambele soluții adaugă lapte și se amestecă.
9. Închidem tigaia cu un capac (puteți, de asemenea, cu un prosop) și lăsați aproximativ 30 de minute înainte de formarea unei grămezi.
10. Verificați dacă a fost formată buchetul. Ar trebui să apară o grămadă de grămadă de la ser. Dacă acest lucru nu sa întâmplat, trebuie să plecați încă câteva minute.
11. Tăiați cheagul rezultat în cuburi mici 1 cm - 1,5 cm.
12. După aceea, amestecați încet masa rezultată în 10 minute. În acest moment, granulele de brânză este compactat și mai mult ser este separat.
13. Mergem partea suplimentară a serului, astfel încât stratul subțire să fie literalmente 5mm acoperit cereale de brânză.
14. Adăugați 1 lingură de sare cu un diapozitiv și amestecați.
15. Luați grila cu un recipient de drenaj de semințe și două forme pentru brânză.
16. Puneți masa brută uniformă în forme. Sigilați masa de brânză sub formă de mâini, astfel încât mai mult ser a fost separat.
17. După ce formele sunt așezate, trebuie să le lăsați să se stabilească timp de 30 de minute.
18. După 30 de minute, brânza trebuie să fie compactă puțin. Acum va trebui să se întoarcă.
19. Dacă utilizați formularul cu partea de jos, apoi scoateți capul de brânză, rotiți-o și puneți-o în formular. Dacă utilizați forme fără partea de jos, acoperiți forma unui covor de drenaj și (țineți partea superioară și inferioară) și întoarceți-vă rapid. Brânza se va întoarce și va apăsa într-o altă direcție.
20. Următoarele 3 ore trebuie să transforme brânza la fiecare 30 de minute. Rezultatul acestui proces va fi formarea unui cap de brânză densă.
21. Lăsați brânza timp de 3 ore.
22. Luați în considerare brânza din forme. Lăsăm capetele de brânză pe covorul de drenaj timp de 3 ore, astfel încât brânza să fie uscată și aciditatea brânzei a crescut. În acest timp, brânza este compactată, se stabilește și distribuie în lățime. Rezultatul este un cap clasic în 3 cm înălțime.
23. Acum brânza trebuie să fie pusă la coacere. Pentru a face acest lucru, utilizați recipientul de alimente. Pit pe partea de jos două straturi de șervețele de hârtie, puneți un covor de drenaj și brânză pe ea.
24. Un container închis cu brânză trebuie să fie pus pe 3 săptămâni în frigider.
25. Pentru îmbătrânire, brânza trebuie să fie în frigider la o temperatură de 4-6 grade. În fiecare zi trebuie să se întoarcă la mucegai pentru a crește uniform.
26. După trei săptămâni, brânza va fi gata. Puteți să-l împachetați într-o hârtie specială pentru Camumbert sau să plecați într-un recipient. Depozitați brânza este necesară în frigider și consumată în două săptămâni.

Caracteristici importante ale brânzei de gătit Camembert din laptele de capră

Extrageți temperatura: În cele mai multe rețete se indică faptul că temperatura expunerii este de 10-12 grade, dar, de fapt, în Normandia, camionul original real este menținut în încăperi cu o temperatură de cel mult 5 grade. Puteți măsura temperatura termică pe diferite rafturi din frigider. La raftul inferior, temperatura de obicei 4-7 grade, care este optimă pentru extras. În astfel de condiții, nu se produc fragmente de probleme cu amărăciune. Riperea poate merge 3-4 săptămâni, fără amărăciune și se dovedește o crustă bună de matriță. Controlul umidității este suficient pentru a efectua ștergerea la fiecare două zile, formată pe apa de capac de apă și să schimbe servetele de hârtie. Mucegaiul începe să apară în 8-10 zile.

Fluiditatea brânzei: Dacă doriți să reduceți fluxul de brânză, atunci trebuie să adăugați la o a treia enzimă de rennet pentru a se amesteca timp de 20-25 de minute, astfel încât cereale crude sunt mai elastice. Astfel, brânza va fi mai densă.

Brânză de deformare: Distribuția inegală a masei de brânză în formă, strunjire neregulată și inexactă duce la deformarea brânzei. Modul de umiditate și temperatură instabil conduc, de asemenea, la deformare.

Neclară de brânză: poate apărea din cauza șanselor insuficiente, a spatelui brânzeturilor; Ridicarea brânzei vine cu o umiditate ridicată de mai mult de 95% și temperaturi peste 14 grade. Poate că brânza a fost deja peste noapte.

Moldarea ușoară: Pentru a preveni dezvoltarea mucusului brânzei, nu este necesar să o așezați strâns, umiditatea trebuie să fie de 85-87%. Excesul de mucus poate fi îndepărtat cu o cârpă. O matriță străină este îndepărtată cu o chiuvetă aprofundată, cu o perie și o dezinfecție completă a unui loc unde se rezistă brânza. Pentru dezinfecție, puteți utiliza orice lichid care conține alcool.

Coerența de brânză prea fermă și densă: Dacă buchetul este tăiat prea fin sau din cauza unei șanse excesive.

Brânză curvă: Dacă brânza nu a devenit topită, dar conține un miez de bumbac în centru, atunci se știe că brânza nu a maturizat încă. Este necesar să continuați să coaceți brânză.

Gustul amar de brânză: apare din despărțirea de cazeină prin enzime bacteriene cu formarea de polipeptide amare. Se întâmplă datorită conținutului sporit de umiditate, a excesului de sare, a temperaturii incorecte de maturare.

Astfel încât nu există amărăciune: Folosiți numai lapte de capră de înaltă calitate (fără antibiotice și bacteriofaje); Nu exagerați cu clorură de calciu; rezista la brânză la 4-6 grade; Pasteurizați lapte

Amoniacul gust și miros de brânză: Apare când brânza de mazăre (există o degradare profundă a proteinelor) și când este stocată la temperaturi de peste 8 grade. Este imposibil să depozitați brânză gata făcută la temperaturi de peste 8 grade.

Miroase străine și gustul necurat: apare atunci când împrejurimile de lapte sau masa brută a microflorei. Este necesar să o evitați.

Camembert este o altă brânză franceză minunată, cu o crustă cu un penicillium delicat delicat de mucegai pufos Camemberti (\u003d penicillium candidum). Această brânză este un descendent al faimosului BRI și, de fapt, există suficiente diferențe între ele, prin urmare, procedurile lor de pregătire sunt similare, iar aceste brânzeturi sunt adesea confundate, mai ales atunci când sunt pregătite în același factor de formă (standardul Camembert este a cilindru scăzut cu un diametru de 11 cm). Gustul lui Camumbert este o combinație uimitoare de ciuperci și smântână, consistență - foarte blândă și fluid, culoarea aluatului este o cremă delicată, iar crusta este albă și pufoasă. Camembert este o brânză care este capabilă să inspire și să stimuleze o fantezie, care este vrednică de cântece și poezii și la care este aproape imposibil să se relaționă indiferentă. Să învățăm cum să o facem acasă!

Camemberul francez este făcut în mod tradițional din lapte nepasteurizat, dar vom folosi pasteurizat deoarece este mai sigur. Numai dacă sunteți sigur de toate cele 125% ca lapte pe care îl utilizați, puteți face Camembert din laptele crud. În acest caz, reduceți numărul de pornire cu o treime.

Ingrediente

3,5 l.

lapte de vacă întreg

nu ultrabediate

0,5 l.

crema de grasime 25%

nu ultrabediate

1/8 lingurita.

uscat mezofil zavskaya.

aromatic, cum ar fi flora Danica

1/16 ch.l.

mold penicillium candidum.

pudra

1/64 ch.l.

mucegai geotrichum candidum.

pudra

1/4 ch.l.

enzima de rennet lichid (vițel)

se dizolvă în 50ml. Apă de temperatură 30-35.ºє.
sau enzima Rennet într-o altă formă, în dozare, conform instrucțiunilor de pe pachet

4 ml.

clorură de calciu, soluție de 10%

se dizolvă în temperatura apei de 50 ml

sau ghidează doza indicată de producătorul medicamentului pe ambalaj

doza maximă de aplicare - 2 g de clorură uscată de calciu cu 10 l de lapte

2 linguri

sare de mijloc mijlocie

nu este iodată

După gătit, veți obține: 2 Brânză cântărind 300 g

Echipamente

5 litri

tigaie

smalț sau oțel inoxidabil

8 litri

tigaie

pentru baie de apă.

termometru alimentar
cuțit lung

pentru tăierea unei grămezi

skimmer.

lemn sau plastic

2 buc. ∅11-12cm.

formă pentru brânză

formă cilindrică în aer liber, perforată

covoare de drenaj

(plastic sau bambus), 2 buc. Pentru fiecare formă

placă de lemn

1 buc. Pentru fiecare covor de drenaj

drenaj cu grila

dimensiune pentru a se potrivi tuturor formularelor

hârtie cerată pentru depozitarea brânzei
container din plastic cu capac de maturare a brânzei

(De 2 ori mai mare în volum decât brânza), prin numărul de capete de brânză

Sterilizați toate echipamentele și inventarul și ștergeți-l cu oțet pentru a evita mucegaiul sălbatic să intre în brânză. Nu neglijați problemele de igienă și de reabilitare, pentru brânzeturile cu mucegai, neglijarea va eșua în 90% din cazuri.


Programați brânza Camamber (de la început până la finalizare)

Prima zi:

  • 2 ore 20 de minute cu privire la prepararea cerealelor de brânză
  • 15 ore pentru turnare (concediu înainte de dimineața următoare)

A doua zi:

  • 8-12 ore pe lounge

A treia zi:

  • 24 de ore de uscare

Zilele următoare:

  • 10-15 zile la prima etapă de coacere
  • 20-30 zile pe a doua etapă de coacere

Rețetă pas cu pas pentru brânza Camembert

  1. Într-o baie de apă, încălziți laptele la 32 ° C, amestecând astfel încât temperatura să fie distribuită uniform. În timpul încălzirii, se toarnă clorura de calciu dizolvată, se amestecă.
  2. Când laptele a ajuns la 32 ° C, opriți încălzirea și faceți toate culturile (mezofil și mucegai). Pulberile culturilor se presară pe suprafața laptelui, lăsați-o să stea și să se înmoaie umiditatea 3 minute, apoi se amestecă bine pe tot parcursul de lapte.
  3. Acoperiți cratița cu un capac și mâncați un prosop, lăsați-l singur timp de 30 de minute.
  4. Se amestecă laptele, apoi se toarnă încet enzima diluată, amestecând în mod constant laptele prin mișcare de sus la jos pentru a-l distribui la întregul volum de lapte.
  5. Acoperiți cratița cu un capac și se lasă timp de 90 de minute pentru a coagula laptele.
    [Opțional] Pentru a determina cu precizie timpul necesar de coagulare și obținerea unui cheag de coerență dorită și calculați timpul de coagulare prin formulaK \u003d f * m (multiplicator \u003d 6, f - floculare în minute). După calcul, acoperiți cu o cratiță cu un capac și lăsați ambreiajul de-a lungul numărului rămas de minute.
  6. Petrece. Dacă buchetul nu este suficient de dens, lăsați încă 10-15 minute.
  7. În timpul coagulării, pregătiți formularele pentru a muta un cheag: sterilizați formele, covorașe și plăci de drenaj și apoi aranjați-le pe un palet de drenaj preparat în următoarea ordine: o placă, un covor de drenaj deasupra formei.
  8. Când cheagul este gata (aproximativ 90 de minute după introducerea enzimei),tăiați-l pe partea cuburilor de 1,5-2 cm.
    [Opțional] Dacă doriți să faceți textura camemembertului deschis - adăugați-i niște "ochi", ca pe fotografia de titlu, apoi amestecați cu atenție cereale de brânză rezultată timp de 20-30 de minute.
    Apoi lopata răspândește ambreiajul în forme. (Dacă nu tăiați, aglomerația are o șansă să nu ajungă complet în forme mici. În acest caz, așteptați doar ceva timp, cheagul în ele va cădea și va fi posibil să se raporteze restul).
  9. Lăsați cheagurile în forme. Brânza va apăsa sub propriul lor masă, separă în mod activ serul (pentru ao colecta și a avea nevoie de un palet suplimentar). Susțineți temperatura interioară 20-23 ° C, insuficiența temperaturii poate provoca probleme în alte etape de gătire.
  10. În timpul turnării pentru a asigura apăsarea uniformă, este necesar să rotiți brânza în formele de sus în jos. Prima lovitură trebuie făcută la 10-20 de minute după punerea unui cheag pentru formulare. Pentru a transforma forma, puneți covorul de drenaj de sus, pe el o alunecare. Apoi, ținând forma ambelor pulberi (fund și capac), rotiți-o peste el. Astfel, fundul formei devine un capac și invers. Brânza se prăbușește de sus în jos și va apăsa într-o altă direcție.
  11. Ca rezultat, brânza trebuie să scadă în aproximativ 1/3 de dimensiunea originală. Procesul poate dura 12-15 ore (sau chiar mai mult). În acest timp, întoarceți brânza în formele de aproximativ o dată pe oră (cu excepția orelor de noapte, desigur), astfel încât să fie uniformă. Treptat, veți observa că brânza devine mai densă și va fi mai ușoară. De asemenea, rețineți creșterea acidității serului separat de brânză: cu cât trece mai mult timp de la începutul presantei, Aulea va deveni ser.
  12. Când serul a început să se separe încet (acest lucru va fi în a doua zi de brânză de gătit), este necesar să salută brânza. Solim după cum urmează: Împărțiți doza de sare specificată cu 2 părți (pe 2 laturi de brânză). Apoi împărțiți fiecare parte cu numărul de forme. De exemplu, dacă aveți 2 formulare, atunci împărțim 2 linguri. în jumătate, și apoi 1 linguriță. Ne divizăm pe 2, se dovedește 1/2 c.l. Pe partea laterală a brânzei. Apoi distribuiți uniform sarea pe suprafața brânzei în formă și lăsați timp de 4-6 ore. Apoi, întoarcem brânza și repetăm \u200b\u200boperația cu 2 părți a brânzei (folosim jumătatea rămasă a sarei). La embononă, serul va începe separat, deci cu un palet de scurgere, viitorii camambrații de a elimina devreme.
  13. După cel de-al doilea embonier, lăsați Camembert să se usuce încă o zi până când va exista o picătură de umiditate pe suprafața sa. În acest timp, întoarceți-vă de mai multe ori. O crustă săracă va duce la probleme în stadiul formării mucegaiului.
  14. Acum, brânza este gata să se mute într-o cameră de maturare. Brânza trebuie să formeze un strat de matriță albă. Cele mai bune condiții pentru formarea acesteia sunt temperatura de 11-13 ° C și umiditate 90-95%. Așezați brânza pe covorul de bambus și rotiți de două ori pe zi. Aveți grijă de formarea condensului în cameră: nu ar trebui să existe nimic de scurgere pe brânză. Pentru a asigura nivelul dorit de umiditate, puteți utiliza un recipient din plastic cu un capac. În stadiile incipiente, cultura adăugată a Geotrichum Candidum (timp de 3-4 zile, arma albă va începe să apară) va împiedica distribuirea mucegaiului "sălbatic" pe suprafața brânzei și se pregătește pentru creșterea penicillium candidum .
  15. În termen de 10-15 zile după camera din cameră pentru coajă, veți vedea crusta de stropire rezultată pe brânză. Când brânza este întoarsă, tunul alb este un pic zilnic (astfel încât crusta devine din ce în ce mai densă). Dacă a fost deja împușcat, este timpul să încetinească creșterea matriței. Înfășurați brânza într-o hârtie specială de ceară pentru Camumbert: Pe de o parte, va permite brânza să respire și, pe de altă parte, va controla nivelul de umiditate a crustei sale delicate. Deplasați brânza în cameră cu o temperatură de 4-7 ° C și o umiditate de 90-95% (puteți pune un recipient cu brânză la un frigider normal). Brânza va fi eliberată la temperaturi scăzute, în timp ce corpul său va deveni mai blând. Este posibil să se determine pregătirea Camumbert, puteți apăsa cu ușurință crustă: dacă brânza care a cedat, un pic amintit, atunci este gata.
  16. Întregul proces de coacere durează de obicei 42 de zile. Dacă în cea de-a doua fază de coacere, va fi o temperatură prea mare sau o umiditate crescută, apoi brânza poate "curge": un mediu prea confortabil pentru activitățile bacteriilor va duce la înmuierea excesivă a aluatului de brânză. Un efect similar va elimina remarcarea cu numărul de începători de la alineatul (2), prin urmare, pentru fiecare lapte, numărul optim al prohibitodurilor este selectat individual. Indiferent de modul în care a răspândit brânza atractiv, acesta va fi considerat un defect al unui aluat de brânză. Cu toate acestea, zonele dense mici ale aluatului de brânză din miez sunt pe deplin permise.
  17. Perioada de depozitare după deschiderea brânzei ~ 2 săptămâni. De îndată ce Camembert este tăiat cel puțin o piesă mică (integritatea crustei este spartă), maturarea sa se oprește.