Nume produs: Băutură de cafea cu cereale cu lapte. Băutură de cafea cu lapte (TTK2346) Diagramă pentru băutură de cafea pentru școală
Băutură de cafea cu lapte №130
Numele felului de mâncare: Băutură de cafea cu lapte
№130
Tip de prelucrare: Gătitul
Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, oligoelemente):
Harta tehnologică a gătitului într-o instituție de învățământ preșcolar:
Ceai cu zahăr №136
Numele felului de mâncare: Ceai cu zahar
Card tehnologic (reteta culinara) №136
Tip de prelucrare: Gătitul
Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, oligoelemente):
Harta tehnologică a gătitului într-o instituție de învățământ preșcolar:
Ceai cu zahăr №136
Numele felului de mâncare: Ceai cu zahar
Card tehnologic (reteta culinara) №136
Tip de prelucrare: Gătitul
Rețetă (dispunerea produsului) pentru 200 de grame de vas de plasă:
Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, oligoelemente):
Harta tehnologică a gătitului într-o instituție de învățământ preșcolar:
Numele felului de mâncare:
Card tehnologic (reteta culinara) №94
Tip de prelucrare: Stingere
Rețetă (dispunerea produsului) pentru 150 de grame de vas de plasă:
Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, oligoelemente):
Harta tehnologică a gătitului într-o instituție de învățământ preșcolar:
Rulouri de varză leneș cu carne fiartă №94
Numele felului de mâncare: Rulouri de varză leneș cu carne fiartă
Card tehnologic (reteta culinara) №94
Tip de prelucrare: Stingere
Rețetă (dispunerea produsului) pentru 200 de grame de vas de plasă:
Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, oligoelemente):
Harta tehnologică a gătitului într-o instituție de învățământ preșcolar:
Friptură acasă #96
Numele felului de mâncare: Fripți acasă
Card tehnologic (reteta culinara) №96
Tip de prelucrare: Stingere
Rețetă (dispunerea produsului) pentru 150 de grame de vas de plasă:
Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, oligoelemente):
Harta tehnologică a gătitului într-o instituție de învățământ preșcolar:
| Tehnologia de gatit |
Friptură acasă #96
Numele felului de mâncare: Fripți acasă
Card tehnologic (reteta culinara) №96
Tip de prelucrare: Stingere
Rețetă (dispunerea produsului) pentru 220 de grame de vas de plasă:
Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, oligoelemente):
Harta tehnologică a gătitului într-o instituție de învățământ preșcolar:
| Tehnologia de gatit |
| Bucățile de carne porționate pregătite (1-2 bucăți per porție) se pun într-un bol, se adaugă apă, pasta de roșii și se fierb timp de 45-60 de minute. Tăiați cartofii, morcovii și ceapa în cuburi. Ceapa și morcovii (legumele congelate nu sunt dezghețate) sunt fierte într-o cantitate mică de apă cu adaos de ulei și combinate cu carne. Cartofii se pun deasupra carnii (cartofii congelati rapid nu se decongela), se adauga sare, se toarna apa incat sa acopere cartofii. Friptura se fierbe timp de 20 de minute. Eliberați carnea cu sos și cartofi înăbușiți. Cerințe: Bucățile de carne sunt uniforme ca formă și dimensiune. Consistența este moale, suculentă. Carnea se mesteca usor. Cartofii înăbușiți cu carne păstrează forma tăieturii. |
Budincă de caș-griș №81
Numele felului de mâncare: Caserolă cu brânză de vaci
Card tehnologic (reteta culinara) №81
Tip de prelucrare: coacerea
Reteta (dispunerea produselor) pentru 110 grame de vas de net:
Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, oligoelemente):
Harta tehnologică a gătitului într-o instituție de învățământ preșcolar:
Budincă de caș-griș №81
Numele felului de mâncare: Caserolă cu brânză de vaci
Card tehnologic (reteta culinara) №81
Tip de prelucrare: coacerea
Rețetă (dispunerea produsului) pentru 120 de grame de vas de plasă:
Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, oligoelemente):
Harta tehnologică a gătitului într-o instituție de învățământ preșcolar:
Cotlet de pește №88
Numele felului de mâncare: Cotlet de pește amator
Card tehnologic (reteta culinara) №88
Tip de prelucrare: Stingere
Rețetă (dispunerea produsului) pentru 70 de grame de preparat net:
| Produs (produs semifabricat) | Brut, g | Net, g |
| cod | 49.7 | 46.9 |
| sau biban de mare | 49.7 | 46.9 |
| sau Zander | 50.96 | 46.9 |
| sau Merluciu | 52.08 | 46.9 |
| sau Pollock | 49.35 | 46.9 |
| sau somon roz | 49.7 | 46.9 |
| Pâine de grâu | 5.6 | 5.6 |
| Ceapă | 5.88 | |
| Ou 1C | 1/4 | 1/4 |
| Lapte | ||
| Mancare cu sare iodata | ||
| Unt | 2.1 | 2.1 |
| ~ Masa de ceapa braconata | - | 2.94 |
| ~ Greutate p/fabricat | - |
Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, oligoelemente):
Harta tehnologică a gătitului într-o instituție de învățământ preșcolar:
ficat Stroganoff №104
Numele felului de mâncare: Ficat Stroganoff
Card tehnologic (reteta culinara) №104
Tip de prelucrare: Stingere
Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, oligoelemente):
Harta tehnologică a gătitului într-o instituție de învățământ preșcolar:
| Tehnologia de gatit |
ficat Stroganoff №104
Numele felului de mâncare: Ficat Stroganoff
Card tehnologic (reteta culinara) №104
Tip de prelucrare: Stingere
Rețetă (așezarea produselor) la 100 de grame de preparat net:
Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, oligoelemente):
Harta tehnologică a gătitului într-o instituție de învățământ preșcolar:
| Tehnologia de gatit |
| Ficatul este dezghețat, spălat, curățat de căile biliare, pelicula se îndepărtează, se taie în bețișoare de 3-4 cm lungime, cântărind 5-7 g, se fierbe într-o cantitate mică de apă cu adaos de unt. Morcovii și ceapa procesate sunt fierte până când sunt fierte într-un decoct de ficat. Ficatul și legumele fierte la abur se combină, se sare, se toarnă cu sos de smântână făcut din făină uscată, bulion (sau apă), smântână și se toarnă până se înmoaie (10-15 minute). Eliberat cu sos. Temperatura de servire +65 C. Perioada de implementare 2-3 ore. Mod de preparare din conserve: Se incalzeste ficatul Stroganoff (conserve) fara a-l deschide intr-o baie de apa (t=60 C). Apoi deschideți conservele și porționați-o. Cerințe: Consistența ficatului și a legumelor este moale, se păstrează forma tăiată. Gustul și mirosul sunt caracteristice ficatului fiert, legumelor și smântânii. |
Piure de cartofi №58
Numele felului de mâncare: Piure de cartofi
Card tehnologic (reteta culinara) №58
Tip de prelucrare: Gătitul
Rețetă (dispunerea produsului) pentru 150 de grame de vas de plasă:
Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, oligoelemente):
Harta tehnologică a gătitului într-o instituție de învățământ preșcolar:
Piure de cartofi №58
Numele felului de mâncare: Piure de cartofi
Card tehnologic (reteta culinara) №58
Tip de prelucrare: Gătitul
Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, oligoelemente):
Harta tehnologică a gătitului într-o instituție de învățământ preșcolar:
Legume înăbușite №59
Numele felului de mâncare: Tocană de legume
Card tehnologic (reteta culinara) №59
Tip de prelucrare: Stingere
Rețetă (dispunerea produsului) pentru 150 de grame de vas de plasă:
Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, oligoelemente):
Harta tehnologică a gătitului într-o instituție de învățământ preșcolar:
Legume înăbușite №59
Numele felului de mâncare: legume înăbușite
Card tehnologic (reteta culinara) №59
Tip de prelucrare: Stingere
Rețetă (dispunerea produsului) pentru 180 de grame de vas de plasă:
Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, oligoelemente):
Harta tehnologică a gătitului într-o instituție de învățământ preșcolar:
Chiftele de vită №107
Numele felului de mâncare: Chiftele de vită
Card tehnologic (reteta culinara) №107
Tip de prelucrare: Gătitul
Rețetă (dispunerea produsului) pentru 60 de grame de vas de plasă:
Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, oligoelemente):
Harta tehnologică a gătitului într-o instituție de învățământ preșcolar:
FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ Nr. Băutură de cafea cu lapte
- ZONA DE APLICARE
Această hartă tehnică și tehnologică a fost elaborată în conformitate cu GOST 31987-2012 și se aplică preparatului Băutură de cafea cu lapte produsă de o unitate de alimentație publică.
- CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME
Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru gătit trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare în vigoare, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, concluzie sanitară și epidemiologică, certificat de siguranță și calitate etc.)
3. RETETA
| Nume | Rata de marcaj pentru | Rata de marcare la 50 | |||
| 1 porție, g, ml | porții, kg, l | ||||
| materie prima | |||||
| brut | net | brut | net | ||
| Cafea | 1,8 | 1,8 | 0,09 | 0,09 | |
| băutură | |||||
| Lapte | 190,00 | 190,00 | 9,5 | 9,5 | |
| Zahăr | 12 | 12 | 0,72 | 0,72 | |
| Ieșire | 200 | ||||
4. PROCES TEHNOLOGIC
Turnați apă în vase, aduceți la fiert, turnați o băutură de cafea.
Se lasa sa stea 5 minute, apoi se filtreaza, se adauga zaharul, laptele fierbinte si se aduce din nou la fiert.
- CERINȚE DE PROIECTARE, IMPLEMENTARE ȘI DEPOZITARE
Servire: Preparatul se prepară după comanda consumatorului, folosit după rețeta felului principal. Perioada de valabilitate și vânzare conform SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01
- INDICATORI DE CALITATE SI SIGURANTA
6.1 Indicatori de calitate organoleptică:
Culoarea băuturii este maro deschis, aroma este inerentă unei băuturi de cafea, gustul este dulce.
Temperatura de servire 65°C.
6.2 Parametri microbiologici și fizico-chimici:
Conform indicatorilor microbiologici și fizico-chimici, acest fel de mâncare îndeplinește cerințele regulamentului tehnic al Uniunii Vamale „Cu privire la siguranța alimentelor” (TR TS 021/2011)
- VALOARE NUTRIȚIONALĂ ȘI ENERGETICĂ
| Compoziția chimică a acestui fel de mâncare | ||||||||||||
| Nutrienți | minerale, | Vitamine, mg | ||||||||||
| mg | ||||||||||||
| proteine, g | grăsimi, | carbohidrați, | valoare energetică, | Ca | Fe | ÎN 1 | ÎN 2 | DIN | ||||
| G | G | kcal | ||||||||||
| 5,49 | 4,99 | 22,7 | 140,77 | 20,4 | 0 | 0,012 | 0,048 | 0,24 | ||||
Inginer tehnologic.
ARTĂ CLASIC LATTE
Arta clasică a lattei, care își are originea în Italia, se bazează pe utilizarea unei tehnici speciale de turnare a laptelui spumat într-o ceașcă atunci când se prepară cappuccino și latte. Laptele batut, amestecat intr-o cana cu cafea, formeaza la suprafata diverse modele si siluete.
Modelul rezultat în cupă este influențat de:
Traiectoria ulciorului in momentul turnarii laptelui batut in cana;
- inaltimea vasului de cafea fata de cana;
- rezonanța fluctuațiilor laptelui agitat într-un ulcior;
- punctul de intrare a laptelui în cană;
- viteza de infuzie a laptelui.
Cel mai simplu mod de a manipula vasul de cafea, făcând mișcări doar cu mâna.
În momentul infuziei, cel mai bine este să ne imaginăm că nasul ulciorului este un creion cu care barista „desenează”.
Latte art necesită o practică extinsă și o atitudine bună; chiar și un barista experimentat nu poate reproduce întotdeauna corect modelul.
Direcționați un flux uniform de lapte spumat în jumătatea îndepărtată a fundului paharului, ținând ulciorul nemișcat (1). Umpleți cana până la jumătate.
Legănați ușor ulciorul dintr-o parte în alta, mișcați-l încet spre dvs., continuând să turnați laptele într-un „șarpe” (2).
Când cana este aproape plină, ridicați ușor ulciorul și tăiați modelul cu o cantitate mică de lapte, îndepărtând rapid ulciorul de tine (3). Un flux subțire de lapte, care curge în jos de la o înălțime mai mare, va „trage” ușor modelul de pe suprafață în direcția mișcării finale.
inima
|
|
|
Direcționați un jet de lapte spumat către centrul fundului ceștii.
Agitați ușor ulciorul cu o amplitudine mică, formați un cerc mic cu laptele care curge, fără a depăși cercul imaginar din centrul cupei (1).
După ce aproape ați umplut cana, ridicați ulciorul și tăiați cercul rezultat de-a lungul diametrului cu o cantitate mică de lapte (2). Cercul se va întinde în direcția mișcării finale.
Un mar
|
|
|
Turnați o cantitate mică de lapte în partea îndepărtată a ceștii pentru a forma „tulpina” mărului (1).
Mutați fluxul de lapte care curge în centrul ceștii.
Agitați ușor ulciorul cu o amplitudine mică, formați un cerc cu laptele care curge, fără a depăși cercul imaginar din centrul cupei (2).
Umple o cană.
ARTĂ MODERNĂ LATTE
Arta latte modernă desenează modele pe suprafața laptelui cu siropuri multicolore, ciocolată caldă, scorțișoară sau pudră de cacao.
|
|
Latte art modernă folosește diverse tehnici:
|
|
|
|
|
|
|
DEPOZITE PENTRU CAFEA ȘI BĂUTURI PE BAZĂ DE CAFEA
|
60 - 70 ml |
ceașcă espresso (italiană - tazzina, engleză - demitasse cup) |
|
|
140 - 220 ml |
ceașcă de cappuccino (italiană - tazza) |
|
|
220-230 ml |
Cana cu filtru de cafea sau cana obisnuita |
|
|
150-300 ml |
Highball (tumbler) |
|
|
200-250 ml |
Pahar de cafea irlandeză |
|
|
200 - 285 ml |
Cocktail cu pahar (cupă). |
|
|
300 - 350 ml |
Pahar de milkshake |
ceașcă espresso:
Ceramica care reține bine căldura;
- margini rotunjite;
- Pereți groși;
- volum interior de formă conică;
- interior alb.
Ceștile de espresso și cappuccino trebuie să fie uscate și încălzite la +40°C.
VARIAȚII DE ESPRESSO
Acestea sunt cele mai apropiate „rude” ale espresso-ului cu adăugarea unei cantități minime de ingrediente suplimentare. În meniul cafelei, aceste băuturi pot fi plasate în secțiunea „Coffee Classics”. Numărul copleșitor de variante de espresso provine din Italia - locul de naștere al acestei băuturi. Consumul de espresso trebuie să fie fierbinte în primele 1-2 minute după preparare.
|
Servire, volum de băutură |
Băutură |
|
Cana Cappuccino, 50-60 ml |
Espresso doppio (italiană - „dublu”) - dublu |
|
ceașcă de espresso, |
Ristretto (italiană - „scurt”) - espresso preparat cu un volum mai mic de apă și în mai puțin timp (15-20 de secunde). |
|
Cana pentru cafea filtru 180-200 ml |
Americano - espresso diluat cu apă fierbinte. Pregătiți espresso într-un jigger, turnați într-o ceașcă, completați cu apă fierbinte. |
|
Cana espresso, 35-40 ml |
Espresso coretto (italiană - „condimentat”) - espresso cu adăugarea a 10 ml dintr-o băutură alcoolică. Italienii adaugă de obicei sambuca (vodcă cu anason) sau grappa (vodcă cu struguri). Puteți folosi Cointreau (lichior de portocale), amaretto (lichior de migdale), etc. |
|
Cana espresso, 40 ml |
Espresso macchiato (italiană - „pătat”) - espresso cu spumă de lapte. După prepararea espressoului, într-o cană se așează 1-2 lingurițe de lapte bătut. |
|
Cana Cappuccino, 50 ml |
Espresso con panna - espresso garnit cu frisca. Dupa prepararea espresso-ului, in cana se adauga frisca cu ajutorul unui sifon de patiserie. |
|
Cana espresso, 25-30 ml |
Espresso Romane (italiană - „roman”) – espresso cu o picătură de suc de lămâie. Se servește de obicei cu o felie de lămâie pe farfurie. |
|
Cana espresso, 35-45 ml |
Espresso cu sirop. Adăugați 10-15 ml de sirop într-o ceașcă, preparați espresso în ea. |
CAPPUCCINO
O băutură italiană care a devenit faimoasă în întreaga lume. Cappuccino este tradus din italiană ca „Capucin”. Potrivit diferitelor versiuni, acest nume a fost atribuit băuturii fie datorită culorii sale, care amintește de sutana unui călugăr capucin, fie pentru că a fost inventat de călugării din acest ordin special.
Cappuccino este lapte spumos turnat în espresso.
Pentru un cappuccino, laptele spumat trebuie să aibă o textură ușoară: spumă mai mult, se încălzește mai puțin.
Amestecând cu cafea, laptele bătut formează cu ea un singur întreg.
Într-un cappuccino pregătit corespunzător, nu poate fi detectată nicio substanță lichidă în 2-3 minute de la preparare, împingând spuma de lapte-cafea cu o lingură.
|
Cappuccino clasic |
||
|
Ustensila de servire: cana cappuccino |
Spumă de lapte aerisită cu espresso aromat |
|
|
Ingrediente: |
Metoda de gatit: |
Variante: |
|
Lapte - 80 ml |
Agitați laptele într-un ulcior |
Cappuccino dublu |
|
Espresso - 30 ml |
Pregătiți o doză de espresso pe ceașcă |
|
|
Se toarnă laptele spumat |
||
|
capuchitta |
||
|
Ustensile de servire: |
Cappuccino clasic cu sirop |
|
|
Ingrediente: |
Metoda de gatit: |
Variante: |
|
Lapte - 65 ml |
Agitați laptele într-un ulcior |
Cappuccino Pinot Colada |
|
Sirop - 15 ml |
Turnați siropul la alegere în cană |
|
|
Espresso - 30 ml |
Pregătiți o porție |
|
|
Se toarnă laptele spumat |
||
|
Cappuccino de toamnă |
||
|
Ustensile de servire: |
Mix lapte-cafea-ciocolata |
|
|
Ingrediente: |
Metoda de gatit: |
Variante: |
|
Lapte - 150 ml |
Agitați laptele într-un ulcior |
|
|
Espresso - 30 ml |
Pregătiți o porție |
|
|
Se toarnă laptele spumat |
||
|
pudră de cacao |
Stropiți cu pudră de cacao |
|
LATTE
Combinația de cafea cu lapte este considerată un clasic. Cuvântul italian „latte” înseamnă „lapte”. În dicționarul barista, se referă la orice băutură pe bază de espresso cu adăugarea unei cantități mari de lapte.
Laptele pentru latte este preparat puțin diferit decât pentru cappuccino. Ar trebui să aibă o textură mai densă: spumă mai puțin, abur mai mult.
|
latte cu caramel |
||
|
Ustensile de servire: |
O băutură în care combinația clasică de cafea și lapte proaspăt este ușor accentuată de gustul de caramel |
|
|
Ingrediente: |
Metoda de gatit: |
Variante: |
|
Lapte - |
Agitați laptele într-un ulcior sub un robinet de abur |
|
|
Espresso - 30 ml |
Pregătiți o porție |
|
|
Umpleți o cană cu lapte |
||
|
pudră de cacao |
Folosind o sticla speciala pentru sirop, aplicati pe suprafata |
|
|
caramel mocha |
||
|
Ustensile de servire: |
Două combinații clasice într-o singură băutură: cafea + lapte și cafea + ciocolată. Servit sub un spectaculos "capac" cremos de caramel |
|
|
Ingrediente: |
Metoda de gatit: |
Variante: |
|
sirop de ciocolată– 15 ml |
Turnați siropul de ciocolată în pahar |
|
|
Lapte - |
Se agită laptele într-un ulcior, se toarnă într-un pahar |
|
|
Espresso - 30 ml |
Pregătiți o porție |
|
|
Crema 11% - 40 ml |
Acoperiți băutura cu frișcă dintr-un sifon de patiserie |
|
|
Sirop de caramel - 5 ml |
Folosind o sticlă specială |
|
|
Latte macchiato |
||
|
Ustensile de servire: |
Cafea cu lapte acoperită cu spumă de lapte |
|
|
Ingrediente: |
Metoda de gatit: |
Variante: |
|
Lapte - |
Se agită laptele într-un ulcior, se toarnă într-un pahar, astfel încât spuma de lapte de la suprafață să intre în el |
Sirop, 15 ml, la cererea invitatului |
|
Espresso - 30 ml |
Pregătiți o porție |
|
MENIU GHEATA
|
Frappe "Creșe de iarnă" |
||
|
Ustensile de servire: |
Milkshake cremos la rece cu aromă de cireșe și migdale. |
|
|
Ingrediente: |
Metoda de gatit: |
Variante: |
|
Gheață - 5 cuburi |
Turnați gheață într-un agitator |
|
|
Sirop de cirese - 15 ml |
Turnați siropul în shaker |
|
|
Sirop de migdale– 15 ml |
Turnați siropul în shaker |
|
|
Crema 11% - 100 ml |
Se toarnă smântâna în shaker |
|
|
Espresso - 60 ml |
Faceți un lot dublu |
|
|
Se amestecă bine ingredientele într-un shaker, se toarnă într-un pahar |
||
|
Înghețată de cireșe - 50 g |
Adauga o lingura de inghetata |
|
LAPTE PENTRU MUNCĂ
întreg, pasteurizat;
- cel mai potrivit continut de grasimi este de 3-3,5 la suta;
- răcit la +4°C.
Spumositatea laptelui este afectată nu de conținutul de grăsimi, ci de compușii proteici. Când bateți laptele, este important să rețineți că acesta nu poate fi încălzit la o temperatură mai mare de +65 ... + 75 ° C, altfel compușii proteici vor începe să se descompună și laptele va avea gust fiert.
SECVENȚA OPERAȚIUNILOR
Când se prepară băuturi de cafea, se prepară mai întâi laptele, apoi se prepară espresso-ul. Un barista experimentat poate face acești pași în paralel, spumând laptele în timp ce cafeaua este extrasă.
Prima fază - spumare. Laptele este saturat cu bule de aer microscopice, crește treptat în volum de aproape două ori, în timp ce este încălzit cu abur la o temperatură de +37°C. Durata fazei este de 5-15 secunde.
Biciuirea poate fi controlată prin sunet:
|
Sâsâit uniform |
Procesul se face corect |
|
|
Sunete zgomote, gâlgâite |
Supapa de abur este scufundată prea adânc în lapte, saturația neuniformă a aerului a laptelui |
Coborâți ușor ulciorul |
|
Barbota, stropi cu lapte |
Robinetul de abur este ridicat la suprafața laptelui, se formează bule mari |
Ridicați ușor ulciorul |
A doua fază este aburirea.
Barista creează o mișcare de vortex în ulcior (pâlnie), în urma căreia laptele este amestecat intens, capătă netezime și uniformitate, în timp ce se încălzește până la o temperatură de +65...+75°C. Durata fazei este de 5-15 secunde.
Controlul temperaturii
În timp ce spumă laptele, barista controlează temperatura laptelui cu vârful degetelor mâinii libere. În perioada de antrenament, în timp ce mâna barista este „pusă”, se recomandă folosirea unui termometru special.
Închide
Închideți mai întâi supapa de abur și abia apoi scoateți ulciorul de sub ea. Dacă există bule mari pe suprafața laptelui, este ușor să bateți ulciorul pe suprafața desktopului.
TEXTURA ȘI GUSTUL LAPTELUI BĂTIT
Lapte bine spumat:
Are o structură omogenă;
- constă din bule microscopice;
- nu contine bule mari;
- are un gust proaspat placut, postgust cremos caracteristic;
- are o dulceata naturala.
Densitatea laptelui spumat poate fi variată prin modificarea duratei primei și a doua faze.
Lattea necesită o textură mai groasă de lapte spumat - prima fază scurtă, a doua lungă.
Cappuccino necesită o textură mai ușoară de lapte spumat - prima fază lungă, a doua scurtă.
UTILIZAREA LAPTELOR
Doar laptele proaspăt spumat oferă cel mai bun rezultat într-o cană. Este dificil să calculezi cu exactitate cantitatea necesară de lapte pentru o porție. Experiența ca barista poate reduce pierderea de lapte la minimum.
Laptele care a fost deja bătut o dată poate fi diluat cu lapte rece și bătut din nou, dar o singură dată.
|
Prăjirea. Tehnologie Prăjirea este un proces care se desfășoară la o temperatură de + 220 ... + 250 ° C și durează de la 4,5 la 25 de minute. Prăjirea necesită încălzirea foarte uniformă a boabelor și un control strict al temperaturii. În mod tradițional, oamenii prăjeau cafeaua folosind un dispozitiv simplu, care este un tambur care se rotește peste foc, în interiorul căruia se turnau boabe. Cele mai comune prăjitoare moderne de cafea, prăjitoarele (ing. prăjire - „prăjire”), folosesc același principiu, dar cu îmbunătățiri minore: au fost adăugate sisteme electronice de control al temperaturii, programarea procesului de prăjire și suflarea boabelor în tambur cu aer cald. . Prăjirea este adesea comparată la figurat cu alchimia, deoarece transformă serios boabele de cafea. După prăjire, până la 30% din greutatea boabelor este alcătuită din noi substanțe și compuși care nu erau în cafeaua verde (!). Modificări care au loc în cereale Culoarea se schimbă în maro - de la deschis la închis, în funcție de intensitatea prăjirii. Umiditatea se evaporă => scădere în greutate 15-22%. |
Compușii complecși se descompun în alții mai simpli și mai mobili => apare o aromă caracteristică.
Modificări ale gustului:
- conținutul de acid scade în medie de la 7% la 4,5% (cu cât gradul de prăjire este mai mare, cu atât rămâne mai puțin acid);
- de regulă, postgusturile neplăcute sunt ascunse sau dispar: putrezite, astringente;
- se dezvoltă arome pozitive: fructe, nuci, ciocolată, pâine.
|
TIPURI DE Prăjire |
||
|
Intensitatea prăjirii |
Stiluri de friptură |
scop |
|
Slab |
engleza noua, |
dimineata slaba |
|
Mediu |
obișnuit (obișnuit) |
Presa franceza, |
|
puternic |
oras plin, |
Presa franceza, |
|
Cel mai înalt grad |
oriental, italian, |
espresso, |
Imediat după prăjire, boabele de cafea aproape că nu miros, trebuie să se întindă, să „prindă viață” timp de 12-24 de ore.
TABLETA DE CAFEA UTILIZATA
Evaluează: aspect și structură
Dacă espresso-ul a fost preparat corect, tableta de cafea:
Ușor umed;
- în textură - ca plastilina;
- isi pastreaza forma in recipient, nu se destrama;
- se rupe, dar nu se sfărâmă.
Lucrul la bug-uri:
tabletă uscată și sfărâmicioasă => măcinare prea grosieră, prea multă cafea sau prea multă călire;
tableta vrac si tartinabila => macinata prea fin, cafeaua prea mica sau manipularea prea slaba.
CREMA A (SPUMA)
Evaluați: culoarea, densitatea, caracteristicile structurale și stabilitatea.
Crema a se formează în timpul procesului de extracție: proteinele, grăsimile și zaharurile cu molecul înalt sunt transformate într-o emulsie, gazele eliberate, interacționând cu emulsia, dau spumă. Culoarea caracteristică apare datorită caramelizării zaharurilor și oxidării fenolilor.
Dacă espresso-ul a fost preparat corect, crema:
maro-roscat (culoarea cojii de alune);
- dens, gros, peste 2 mm grosime;
- continuu, fara pauze;
- omogen, fara bule mari;
- stabil, durează mai mult de 2-3 minute;
- „vii”, se reface după amestecarea băuturii;
- are dungi sau pete maro închis („tigru” sau „piele de leopard”).
Lucrul la bug-uri:
culoare maro deschis sau densitate redusă a spumei => extracție insuficientă din cauza: măcinare prea grosieră, presare insuficientă a cafelei, temperatură sau presiune sub normal;
culoare maro închis, bule vizibile => supraextracție din cauza: măcinare prea fină, suprapresiune cafea, temperatură sau presiune peste normal;
culoare inchisa cu nuante de gri sau culoare pamanta => o cantitate mare de robusta in amestecul de espresso;
spumă liberă neomogenă => presare neuniformă.
AROMĂ
Arome pozitive: prăjite, fructate, florale.
Mirosuri negative: afumat, rânced, ierbos, pai, putred.
GUST
Evaluați: caracteristici pozitive și negative.
Arome pozitive: acrișoare, vinoase, citrice, ciocolată, plăcute
amărăciune, florală, echilibrată.
Arome negative: astringente, pământoase, făinoase, lemnoase, acrișoare;
medical (farmacie), plută.
- Mirosurile negative și caracteristicile de gust care apar în espresso pot fi rezultatul utilizării boabelor de calitate scăzută, precum și rezultatul unei întrețineri proaste a râșniței de cafea și a espressorului.
- Timp de extracție - 25 ± 3 sec. Măcinarea ar trebui să fie astfel încât timpul de extracție să se încadreze în această perioadă de timp.
ÎNAINTE DE A ÎNCEPE LUCRU
Modificarea setărilor se încadrează de obicei în câteva diviziuni ale regulatorului de măcinare într-o direcție sau alta.
ÎN TIMPUL MUNCII
Trebuie să modificați setările râșniței de cafea nu numai pentru fiecare tip de boabe, ci și ca răspuns la schimbările condițiilor de mediu:
- umiditate;
- presiunea;
- temperatura.
Necesitatea schimbarii setarilor masinii este semnalata de:
Pornirea și oprirea aparatului de aer condiționat sau a încălzirii în cameră;
- precipitatii pe strada (ploaie, zapada);
- incalzire/racire in exterior.
După modificarea setărilor, este necesar să măsurați din nou timpul de extracție folosind cronometrul/cronometrul.