Աղցաններ 

Տավարի կիսաֆաբրիկատներ. Մսամթերքի կատեգորիաներ «A», «B», «C», «D», «D»: ինչ է դա նշանակում.

Կիսաֆաբրիկատները ներառում են բնական և աղացած միսից պատրաստված ապրանքներ՝ առանց ջերմային մշակման: Սրանք ապրանքներ են, որոնք առավելագույնս պատրաստված են խոհարարական վերամշակման համար։

Մսային կիսաֆաբրիկատները բաժանվում են՝ բնական (մեծ չափի, փոքր չափի, չափաբաժիններով, չափաբաժիններով հացով); թակած; կիսաֆաբրիկատներ փորձարկման մեջ; թակած միս.

Բնական կիսաֆաբրիկատներ. Սրանք տարբեր քաշի մսի միջուկի կտորներ են՝ մաքրված ջլերից և մակերեսային կոպիտ թաղանթներից։ Բնական փոքր չափի կիսաֆաբրիկատները ներառում են նաև մսի կտորներ՝ ոսկրային որոշակի պարունակությամբ։ Կիսաֆաբրիկատները թողարկվում են սառեցված կամ սառեցված: Հումքը միսը սառեցված կամ սառեցված վիճակում է։ Ցուլերի, վարազների, խոյի, մեկից ավելի անգամ սառեցրած միս, անյուղ միս չի օգտագործվում։

Մեծ չափի կիսաֆաբրիկատներ. Կախված մսի տեսակից, խոշոր կտոր կիսաֆաբրիկատները բաժանվում են չորս խմբի.

  • - առաջին խումբը. տավարի մսից՝ մեջքի ամենաերկար մկանը (մեջքի հատվածը, գոտկատեղը), փափկամիսը (գոտկային մկանը, որը գտնվում է վերջին կրծքային և բոլոր գոտկային ողերի մարմինների տակ), ազդրի հատվածը (վերին, ներքին, կողային և արտաքին կտորներ); խոզի մսից - գոտկատեղ, փափկամիս; գառից - ազդրի հատվածը;
  • - երկրորդ խումբը. տավարի մսից՝ թիակային հատվածը (ուսի և ուսի մասերը), ենթաթևային հատվածը, կրծքավանդակի հատվածը, ինչպես նաև ծայրամասը (4-րդից մինչև 13-րդ կողոսկրից հեռացված վերմկանային մկանները, որոնք մնացել են ենթաթևի բաժանումից հետո։ մաս, կրծքամիս և թիկունքի երկարաձիգ մկաններ) տավարի 1-ին կարգի գիրության մսից՝ խոզի մսից՝ ազդր, թիակ, արգանդի վզիկ-ենթաթև մասեր; գառից - թիակային մաս, մեջք;
  • - երրորդ խումբ՝ տավարի մսից՝ կոտլետ միս և 2-րդ կարգի տավարի մանրուքներ. խոզի միսից - կրծքամիս; գառից - կրծքամիս, կոտլետ միս;
  • - չորրորդ խումբ՝ խոզի մսից՝ կոտլետ միս։ Կոտլետի միս (օրինակ՝ տավարի միս) - մսի միջուկի կտորներ պարանոցից, եզրից, միջկողային միսից, սրունքի միջից, շառավղից և ուլնայի միջուկից, մանրուքներ, որոնք ստացվում են մեծ չափերի կիսաֆաբրիկատները և ոսկորները մերկացնելով:

Պաշտոն կիսաֆաբրիկատներ. Դրանք պատրաստվում են մեծ չափի կիսաֆաբրիկատներից՝ ձեռքով կամ հատուկ սարքերի վրա կտրված մկանային մանրաթելերի վրայով թեք կամ ուղղահայաց: Հատված կիսաֆաբրիկատների տեսականի՝ տավարի մսից՝ բնական տավարի սթեյք (փափուկից), լանգետ (փափկամիսից երկու ավելի բարակ կտոր, քան տավարի սթեյք), էնտրեկոտ (ամենաերկար մեջքի մկանից), կոշտ սթեյք (ամենաերկար մեջքի մկանից կամ ամենանուրբը։ ազդրի հատվածի կտորներ՝ վերին և ներքին), բնական զռազի (ազդրային մասի նույն կտորներից), տավարի քամի (ազդրի մասի կողային և արտաքին հատվածներից)։

Խոզի մսից բաժանված կիսաֆաբրիկատների տեսականին ներառում է՝ բնական կոտլետ (մեջքից), էսկալոպ (մեջքի ամենաերկար մկանից), քամու խոզի միս (պարանոցից և ուսի հատվածից), փափկամիս, շնիցել՝ ազդրի հատվածից։ .

Հացով կիսաֆաբրիկատներ՝ կոշտուկ սթեյք (տավարի մսից), բնական կոտլետ և շնիցել (խոզի և գառան մսից): Հացահատիկով կիսաֆաբրիկատների համար մսի կտորները թեթևակի հարում են, որպեսզի թուլանան հյուսվածքները և գլորում են մանրացված սպիտակ հացի փշրանքների մեջ՝ մսի հյութը պահպանելու համար:

Փոքր չափի կիսաֆաբրիկատներ. Տավարի մսից ստանում են. ենթամաշկային մասեր, ինչպես նաև ծայրը), ապուրի հավաքածու (մսի և ոսկորների կտորներ 100-200 գ կշռող միջուկի առկայությամբ՝ չափաբաժնի քաշի առնվազն 50%-ի չափով), տավարի միս՝ շոգեխաշելու համար (կողերի կտորներ՝ միջուկով առնվազն 75։ % չափաբաժնի կշռով), խարչոյի վրա կրծքամիս (հատիկի զանգվածի վրա առնվազն 85% միջուկի պարունակությամբ):

Խոզի մսից փոքր կիսաֆաբրիկատները ներկայացված են հետևյալ անվանումներով՝ խորոված (ազդրային մասից և գոտկատեղից՝ 10%-ից ոչ ավելի յուղայնությամբ), գուլաշ (նույն տավարի գուլաշը), միս՝ խորովածի համար (սկսած. ազդրի հատված), շոգեխաշել (միջուկի պարունակությունը մատուցվող քաշի 50%-ից ոչ պակաս), տնական շոգեխաշել (ոսկորների պարունակությունը 10%-ից ոչ ավելի, իսկ ճարպային հյուսվածքը՝ մատուցվող քաշի 15%-ից ոչ ավել):

Խոշոր չափի կիսաֆաբրիկատները վաճառվում են հիմնականում քաշով, չափաբաժիններով - փաթեթավորված, արտադրանքի զանգվածը 125 գ (փափկամիս 250 և 500 գ), փոքր չափի 250, 500 և 1000 գ չափաբաժիններ (միս և ոսկոր) .

Բնական կիսաֆաբրիկատների արտադրության մեջ կարելի է օգտագործել աղակալում և մերսում։ Աղի բաղադրությունը ներառում է աղ, ֆոսֆատներ, հատիկավոր շաքար; որոշ իրերի համար օգտագործվում է համեմունքների և դեկորատիվ համեմունքների ցողում:

Կիսաֆաբրիկատներ փորձարկման մեջ. VNIIMP-ի մշակած տեխնիկական պայմանները ներկայացնում են պելմենիների ավանդական և նոր տեսականին, ինչպես նաև խմորի այլ կիսաֆաբրիկատներ՝ մսի ձողիկներ, մանթի, խինկալի: Ըստ այլ բնութագրերի՝ արտադրվում են մի քանի տասնյակ տեսակի պելմենիներ՝ նախատեսված ինչպես բարձր, այնպես էլ ցածր եկամուտ ունեցող գնորդների համար։ Աղացած պելմենի կազմը ներառում է կտրատած տավարի և խոզի միս, սոխ, սև կամ սպիտակ աղացած պղպեղ: Խմորը պատրաստելու համար օգտագործեք ամենաբարձր կարգի (երբեմն՝ 1-ին դասարանի) ալյուր՝ սնձան, ձվամթերքի նորմալացված քանակով և որակով:

Մսի ձողիկներն ունեն գլանաձև կամ ուղղանկյուն ձև՝ մինչև 10 սմ երկարություն, Մանթին ուզբեկական խոհանոցի ուտեստ է։ Դրանք ավելի մեծ են, քան պելմենիները։ Դրանք ոչ թե եփում են ջրի մեջ, այլ շոգեխաշում են հատուկ ուտեստի՝ մանտի-կասկանի մեջ։ Խինկալին անդրկովկասյան խոհանոցի ուտեստ է, ինչպիսին է ռոմբի, քառակուսու տեսքով պելմենին: Մանթիի և խինկալիի միսը մանրացված է ավելի մեծ չափով, քան պելմենիների և ձողիկների համար, այս ապրանքների համար աղացած միսը պարունակում է ավելի մեծ քանակությամբ սոխ:

Աղացած մսի մեջ ռավիոլին պարունակում է նաև սունկ և պանիր, դրանք ունեն կիսաշրջանի, ուղղանկյունի, քառակուսի ձև։

Մանրացված կիսաֆաբրիկատներ Պատրաստվում են աղացած մսից՝ ըստ բաղադրատոմսի այլ բաղադրիչների հավելումով։ Մանրացված կիսաֆաբրիկատների ավանդական տեսականին ներառում է՝ մոսկովյան, տնական, կիևյան կոտլետներ, կոշտուկ սթեյք, տավարի սթեյք։ Դրանց արտադրության հիմնական հումքն է տավարի և խոզի կոտլետի միսը, 2-րդ կարգի տավարի մանրացված միսը, յուղոտ խոզի մանրացված միսը։ Տնտեսական ճգնաժամի տարիներին թակած կիսաֆաբրիկատների տեսականին ընդլայնվեց՝ ավելի էժան հումքի՝ մեխանիկական ոսկորից ցրված թռչնի միս, սոյայի սպիտակուցային պատրաստուկներ, հիմնականում տեքստուրային սոյայի ալյուր, բանջարեղեն, հացահատիկ օգտագործելու շնորհիվ:

Կոտլետների բաղադրատոմսը բաղկացած է կոտլետից՝ Մոսկվա՝ տավարի միս, Կիև՝ խոզի միս, տնական՝ տավարի կոտլետ և յուղոտ խոզի միս կիսով չափ։ Բոլոր ապրանքների բաղադրությունը ներառում է (%)՝ ցորենի ալյուրից հաց՝ 13-14, սոխ՝ 1-3, ջուր՝ 20, պաքսիմատ՝ 4, աղ, պղպեղ, Կիևում՝ ձվի մելանժ։ Սթեյքը հացի փոխարեն օգտագործում է խոնավացված սոյայի սպիտակուց; սթեյքի մեջ - տավարի կոտլետ միս - 80%, երշիկ բեկոն - 12%, ջուր - 7.4%, պղպեղ, աղ, առանց հացի: Թույլատրվում է կոտլետներում հումքի 10%-ը փոխարինել սոյայի կոնցենտրատով կամ տեքստուրատով, իսկ հումքի 20%-ը՝ մեխանիկականորեն ոսկորից հանված թռչնի մսով: Մանրացված կիսաֆաբրիկատներն արտադրվում են սառեցված (0-6 °С) և սառեցված (-10 °С-ից ոչ բարձր)։

Մանրացված միս. Մսից աղացած միսը ստանում են 2-3 մմ վանդակավոր անցքի տրամագծով գագաթին մանրացնելով։ Աղացած մսի ավանդական տեսականի՝ տավարի, խոզի, տնական, գառան, հատուկ միս և բանջարեղեն: Չի թույլատրվում աղացած միս, մեկից ավելի անգամ սառեցված միս, վարազ, ցուլ, նիհար, խոզի միս՝ դեղնության նշաններով։ Աղացած մսի հիմնական հումքը՝ տավարի կոտլետ կամ 2-րդ կարգի մանրացված տավարի միս (տավարի աղացած միս), խոզի կիսայուղ կամ խոզի կոտլետ (խոզի աղացած միս): Տնական աղացած մսի կազմը ներառում է (%)՝ տավարի միս (50) և խոզի (50) միս; հատուկ աղացած միս - տավարի միս (20), խոզի միս (50), սոյայի խտանյութ (30):

Միս թակած կիսաֆաբրիկատները արտադրությունից հետո կարող են հում լինել սառեցված կամ հում սառեցված: Որպես օրինակ կարելի է տալ հետևյալ թակած հում կիսաֆաբրիկատները՝ կոտլետներ, կոլոլակներ, համբուրգերներ, շնիցելներ, սթեյքներ, կոշտուկ սթեյքներ, քյաբաբներ, կոլոլակներ, կոլոլակներ, կենելներ և կրոկետներ։

Մանրացված կիսաֆաբրիկատների համար աղացած միս պատրաստելու համար սառեցված մսի հումքը (բլոկները) մանրացնում են ջարդիչի մեջ։ Նաև աղացած մսի պատրաստման համար կարող է օգտագործվել մեխանիկական ոսկորից ազատված միսը, որը ստացվել է մսի և ոսկորների բաժանարարի վրա:

Այնուհետեւ աղացած միսն անցնում է վերեւից։ Աղացած մսին ​​ավելացնում են խոզի բեկոն, որը նախապես մանրացված է գագաթին կամ բեկոն կտրող մեքենայի վրա։ Աղացած միսին ավելացնում են աղ, սառույցով նախապես սառեցրած ջուր, հավելումներ, համեմունքներ և ամեն ինչ լավ խառնում ենք մսի հարիչի մեջ։ Խառնելու համար կարող է օգտագործվել նաև կտրիչ։

Կիսաֆաբրիկատների կաղապարման համար պատրաստ աղացած միսը բեռնվում է կիսաֆաբրիկատների ձուլման մեքենայի բունկերում, որտեղ ձուլվում է պահանջվող ձևի և քաշի արտադրանքը, որի համար, կախված արտադրության ծավալից, պտտվում է պտտվող կամ պտուտակ։ օգտագործվում է կաղապարման համակարգ. Կաղապարման մեքենայում կոտլետները ձուլվում և չափվում են գոտիի վրա, որից հետո արտադրանքը կարող է ուղարկվել պաղպաղակի մեքենա և (կամ) հացի մեքենա՝ համապատասխանաբար բարակ և չոր հաց պատրաստելու համար:

Այնուհետև կոտլետները սայլակներով ուղարկվում են հարվածային սառեցման խցիկ կամ ավտոմատ կերպով փոխակրիչով դեպի պարուրաձև արագ սառցարան՝ գծի բարձր հզորության դեպքում: Շոկային սառցախցիկում w75x20 մմ 85 գ կշռող կոտլետների սառեցման տևողությունը 2 ժամ է, իսկ պարուրաձև արագ սառցախցիկում՝ 40-45 րոպե։ Սառչելուց հետո կոտլետները փաթեթավորում են և տեղափոխում սառնարան՝ պահպանման համար։

Հիմնական հումք.

Որպես հիմնական հումք օգտագործվում է տավարի, խոզի, գառան, ձիու, ինչպես նաև սպանդի այլ տեսակների միսը։

Մի օգտագործեք կրկնակի սառեցված միս և խոզի միս մուգ բեկոնով:

Մսային հումքի հետ մեկտեղ լայնորեն կիրառվում են բուսական և կենդանական ծագման տարբեր սպիտակուցային պատրաստուկներ (սոյա, արյուն, կաթի սպիտակուցներ և այլն), ինչպես նաև մելանժ, ձվի փոշի, բանջարեղեն և այլ բաղադրիչներ՝ կախված օգտագործման ուղղությունից։ մսամթերք.

Օժանդակ նյութեր.

Բոլոր մթերքների օժանդակ նյութերն են աղը (1,2% կշռով աղացած միս), սև պղպեղը (0,04-0,08%) և ջուրը (6,7-20,8%), որոնք ավելացնում են աղացած կոտլետներին՝ դրա հյութալիությունը բարձրացնելու համար։ Սոյայի մեկուսացված սպիտակուցի, բարձր սպիտակուցային կաթի խտանյութի ներմուծումը աղացած միսում՝ 10-20% չափով, թույլ է տալիս փոխարինել մսի մինչև 10%-ը, բարելավել դրանց օրգանոլեպտիկ հատկությունները, ավելացնել սննդային և կենսաբանական արժեքը, ավելացնել ջրի կապող կարողությունը և նվազեցնելով կորուստները տապակման ժամանակ. Օժանդակ հումք պատրաստելիս սոխն ու բանջարեղենը լվանում և մանր կտրատում են, հացը թրջում են և նաև մանրացնում, մելանժը նախապես հալեցնում են ջրով լոգանքների մեջ, որի ջերմաստիճանը 45C-ից ոչ բարձր է։

Հիմնական տեխնոլոգիական սարքավորումներ.

Սառեցված բլոկների ջարդիչ - խորը սառեցված միսը մանրացնելու մեքենա (մինչև -30 ° C ջերմաստիճանով) հետագա մշակման համար կտրիչի կամ վերևի վրա: Սա չի պահանջում արտադրանքի նախնական հալեցումը, ինչը թույլ է տալիս պահպանել արտադրանքի համը և կանխել սննդանյութերի կորուստը:

Բլոկի մանրացումը, կախված ջարդիչից հետո ստացված հումքի հետագա նպատակակետից (բռունցքի չափի կտորներ կամ կտորներ), կարող է իրականացվել դանակներով կամ գլանափաթեթներով պտտվող լիսեռով մեքենայի վրա կամ գիլյոտինի տիպի մեքենա.

Մսաղացը նախատեսված է միս, մսամթերք, ճարպեր արդյունաբերական աղալու համար՝ երշիկեղենի և այլ պարենային ապրանքներ արտադրելու համար:

Մսաղացը երշիկեղենի և կիսաֆաբրիկատների արտադրության հոսքագծերի հիմնական մեքենան է։ Ստացված արտադրանքի որակը ուղղակիորեն կախված է նրանից, թե վերևը որքան մանրակրկիտ և ճշգրիտ է կտրում գնդիկավոր միսը:

Մսաղացներում օգտագործվող գնդիկավոր միսը աղալու սկզբունքը երկար տարիներ անփոփոխ է. ընդունիչ վազում գտնվող միսը բռնվում է պտուտակի կամ պտուտակների միջոցով և մարմնի միջով ներքին կողերով սնվում կտրող գործիքին, որը ամրացված վանդակաճաղերի հավաքածու է: , սովորաբար բաղկացած երեք կտորից, և շարժական դանակներ՝ երկու կտորից։

Մսի տարբեր վերնաշապիկներ, չնայած մանրացման նույն եղանակին և դիզայնի ակնհայտ պարզությանը, ունեն բոլորովին այլ որակի աղալ: Դրա վրա ազդում են դիզայնից յուրաքանչյուրին բնորոշ նույնիսկ աննշան նախագծային առանձնահատկությունները, ինչպես նաև կտրող գործիքի և պտուտակով պատյանի մաշվածության աստիճանը:

Մսախառնիչ. Մսախառնիչների նպատակը մանրացված մթերքները համեմունքների և այլ բաղադրիչների հետ խառնելն է։ Սովորաբար մսախառնիչներում խառնում են աղացած միսը, հացահատիկային և այլ մթերքները։

Մսախառնիչի հիմնական բաղադրիչներն են ամանը, կափարիչը և խառնիչ մեխանիզմը։

Դեժան խառնիչ է, որը միացված է հունցող սարքին։ Սովորաբար մսի խառնիչի ամանը պատրաստված է չժանգոտվող պողպատից՝ հարթ մակերեսով, ինչը մեծապես հեշտացնում է դրա մաքրումը և ընդհանուր առմամբ շահագործումը։ Մսախառնիչը նախագծված է այնպես, որ նպաստում է բոլոր աղացած մսի բաղադրիչների միատեսակ խառնմանը։ Խառնումը տեղի է ունենում հունցող պտուտակների միջոցով։

Թասի (դեժա) դիզայնի առանձնահատկությունները և մսի հարիչի շեղբերն ապահովում են բաղադրիչների հավասարաչափ բաշխում աղացած մսի վրա։

Մսախառնիչները վակուումային են և բաց (ոչ վակուումային): Վակուումային հարիչի մեջ աղացած միսը խառնելը ապահովում է աղացած մսի խիտ, ծակոտկեն կառուցվածքը, բարձրացնում է արտադրանքի գույնի կայունությունը:

Բոլոր մսախառնիչներն ունեն պաշտպանիչ մեխանիզմներ։ Մասնավորապես, այն մեխանիզմ է, որն արգելափակում է մեկ կամ մի քանի հունցող պտուտակներ, երբ բացվում է ամանի կափարիչը: Հումքի բեռնման և բեռնաթափման գործընթացը սովորաբար ամբողջությամբ ավտոմատացված է:

Մսից և ոսկորից բաժանարարները կամ աղացած մսի մեքենաները օգտագործվում են ուտելի աղացած մսի, հավի կամ ձկան արտադրության մեջ միսը ոսկորից առանձնացնելու համար:

Այս կերպ ստացված աղացած միսը կարող է օգտագործվել բարձրորակ արտադրանքի արտադրության համար, քանի որ այն պահպանում է մկանային հյուսվածքի կառուցվածքը։

Մեքենայի շահագործման սկզբունքն այն է, որ մուտքային հումքը բեռնվում է տարանջատիչ վազում առանց նախնական հղկման (որոշ բացառություններով): Խոզի կամ տավարի ոսկորները խորհուրդ է տրվում նախապես մանրացնել բռունցքի չափի կտորների՝ առանց լրացուցիչ սրճաղացի անհրաժեշտության, որն օպտիմալացնում է արտադրական տարածքի օգտագործումը:

Մեխանիկական անջատիչների բոլոր նախագծերը հիմնված են տարանջատման սկզբունքի վրա՝ հաշվի առնելով վերամշակված հումքի ֆիզիկական բնութագրերը:

Օգտագործելով տարբեր ճնշումներ, միսը կամ այլ մթերքները ստիպողաբար անցնում են բաժանարար գլխի ծակ կամ կլոր անցքերով, իսկ ոսկորները, աճառը և (կամ) երակները հանվում են մեքենայի առջևի մասով: Արտադրանքի ելքը կարգավորվում է ձեռքով` օգտագործելով բաժանարար պտուտակի և սահմանափակիչի առջևի կոնները:

Ջերմաստիճանի նվազագույն բարձրացումը մուտքային հումքի 0-2ºC ջերմաստիճանի դեպքում (այս ջերմաստիճանը օպտիմալ է) սովորաբար հավի համար 1-2ºC է, հնդկահավի համար՝ 4-7ºC և տավարի մսի համար մոտավորապես 10ºC:

Կտրիչ - միսը վերածում է փափուկ օդային աղացած միսի՝ եփած երշիկեղենի, երշիկեղենի, երշիկեղենի պատրաստման համար։ Կտրիչը արտադրանքը մանրացնում է վակուումում: Արագ պտտվող դանակները (մինչև 4500 պտ/րոպ) կայծակնային արագությամբ միսը վերածում են աղացած միսի, որը թթվածնի բացակայության դեպքում պահպանում է իր բնական գույնը, վիտամիններն ու սնուցիչները։ Առանց օդի հասանելիության վերամշակման շնորհիվ վերջնական արտադրանքի որակը և պահպանման ժամկետը զգալիորեն բարձրանում են։

Կտրելը մսային հումքի նուրբ մանրացման գործընթացն է։ Կտրման տեւողությունը զգալիորեն ազդում է աղացած մսի որակի վրա։ Կտրումը տևում է միջինը 5-12 րոպե՝ կախված պատրաստվող աղացած մսից, կտրիչի դիզայնի առանձնահատկություններից, դանակների ձևից և դրանց պտտման արագությունից։ Կտրումը ոչ միայն ապահովում է մսի մանրացման պատշաճ աստիճանը, այլև ավելացված սառույցի կապումը: Եվ հենց կտրման գործընթացն է մեծապես որոշում վերջնական արտադրանքի որակը:

Սառույց պատրաստող. Մսամթերքի վերամշակման արդյունաբերությունում տարբեր ապրանքների արտադրության համար պահանջվում է մեծ քանակությամբ ջրային սառույց։ Փաթիլային սառույցը, որը արտադրվում է փաթիլային սառույցի մեքենաների վրա, օպտիմալ է օգտագործման համար: Այն ունի հարթ ձև, որի շնորհիվ ունի ջերմափոխանակման մեծ մակերես, ուստի ավելի լավ է սառեցնում աղացած միսը, քան սառույցի մյուս տեսակները։

Սառցե գեներատորից ելքի վրա արտադրված շերտավոր սառույցի ջերմաստիճանը մինչև մինուս 12°C է, հաստությունը՝ 0,8-ից մինչև 2,8 մմ։ Մեքենաների արտադրողականությունը 380 կգ-ից մինչև 23 տոննա / օր է:

Խոզի ճարպ կտրող - թույլ է տալիս կտրատել խորանարդի, շերտերի կամ շրջանակների թարմ, խաշած և սառեցված (մինչև -5 ° C) միս, ճարպի ճարպ, ինչպես նաև պատրաստի երշիկեղեն, խոզապուխտ, բանջարեղեն: Ոսկորներ պարունակող ապրանքները չպետք է կտրվեն:

Կիսաֆաբրիկատների կաղապարման մեքենա. Մսային հումքը աղալուց, այլ բաղադրիչներ ավելացնելուց, խառնելուց ու սառչելուց հետո աղացած միսը պատրաստ է ձուլման։ Ձևավորող սարքավորումների օգնությամբ դուք կարող եք ապրանքներին տալ տարբեր ձևեր:

Հացահատիկի մեքենա. Մանրացված մսամթերքի կաղապարումից հետո հաջորդ փուլը մթերքի հացապատման (ծածկման) փուլն է։ Հացաթխման գործընթացը բաղկացած է երեք գործողությունից՝ նախապես ցողում, հեղուկ հացով փխրեցում և փշրանքներով պատում։ Այս գործողությունների տարբեր համակցություններ կամ բոլոր երեք ծածկույթները կարող են օգտագործվել արտադրական գործընթացում: Այնուամենայնիվ, կան օգտագործվող ցողման քանակի ստանդարտներ, որոնց քանակը չպետք է գերազանցի պատրաստի արտադրանքի 30%-ը:

Իրականում, հացը լավացնում է արտադրանքը շատ առումներով. այն դարձնում է արտադրանքը ավելի հյութալի՝ պահպանելով խոնավությունն ու համը: Հացը ավելի գրավիչ է դարձնում արտադրանքը: Բացի այդ, հացը բարձրացնում է արտադրանքի քաշը, ավելացնում ինքնարժեքը:

Նախնական ցողումը հաճախ օգտագործվում է հացով պատրաստված արտադրանքի արտադրության մեջ՝ թաց հացի կպչունությունը բարելավելու համար: Այս գործողությունը շատ կարևոր է թաց կամ յուղոտ մակերեսով ապրանքների համար: Այս գործողության համար սովորաբար օգտագործվում է ալյուր կամ չոր սպիտակուցային խառնուրդ հացի համար:

Մսամթերքի արտադրության մեջ օգտագործվում են չոր հացաթխման շատ տարբեր տեսակներ: Նրանք գալիս են տարբեր չափերի, ձևերի, հյուսվածքների, գույների և համերի: Մանր աղացած հացերը շատ տարածված և ավանդական են: Նրանք արտադրանքին տալիս են օդային տեսք և զգացողություն, ինչպես տնական արտադրանք:

Երեսարկման մեքենա. Հեղուկ հացը շատ կարևոր դեր է խաղում կիսաֆաբրիկատների մսամթերքի ծածկույթի տեխնոլոգիայի մեջ: Մթերքներ պատրաստելիս կարելի է օգտագործել երկու տեսակի հացահատիկ՝ խմորիչ և բաղարջ։ Այս կամ այն ​​տեսակի ընտրությունը կախված է արտադրանքի բաղադրատոմսից: Հեղուկ հացը տարբեր բաղադրիչների խառնուրդ է, որը կարող է ներառել ալյուր, օսլա, ձու, կաթ, համեմունքներ և համեմունքներ, խմորիչ նյութեր և կայունացուցիչներ:

Կպչունությունը մեծացնելու համար հեղուկ պանիր կիրառելիս այն օգտագործվում է չոր պանրի հետ համատեղ։ Այս դեպքում ավելի հաճախ օգտագործվում են տարբեր մածուցիկությամբ թարմ հացիկներ։

Սարքավորումներ աղացած մսի կիսաֆաբրիկատների երեսարկման համար աղացած մսի հումքից (աղացած միս) տավարի, հորթի, խոզի, գառան առանց միջուկի (կարկանդակներ, համբուրգերներ, կոլոլակ և այլ նմանատիպ ապրանքներ):

Շոկային սառնարան: Այժմ արտադրանքի սառեցումը տեղի է ունենում արտադրանքից ջերմությունը հեռացնելու հատուկ տեխնոլոգիայի շնորհիվ։ Միաժամանակ ջերմաստիճանը իջնում ​​է, և որոշակի կետում արտադրանքի ջուրը սկսում է վերածվել սառցե բյուրեղների։

Ապրանքը համարվում է սառեցված, եթե դրա ջերմաստիճանը -6 աստիճան է։ Մսի մեջ ջրի 75 տոկոսը սառչում է մինուս 5°C-ում; 80 տոկոս - մինուս 10 ° C-ում; իսկ 90 տոկոսը՝ մինուս 20 աստիճան:

Սառեցնող արտադրանքը հիմնականում օգտագործվում է դրանց երկարաժամկետ պահպանման համար:

Տեխնոլոգիական առումով սառեցման գործընթացը կարող է տարբեր ժամանակ տևել: Լավագույնն այն է, որ արտադրանքի որակը պահպանվում է արագ (ցնցված) սառեցման միջոցով: Այս գործընթացի արդյունքում արտադրանքի ներսում ձևավորվում են շատ փոքր սառույցի բյուրեղներ, ինչը դրականորեն է ազդում արտադրանքի որակի վրա, քանի որ արտադրանքի հյուսվածքին նվազագույն վնաս կա:

Հենց այդ նպատակների համար ստեղծվեցին հատուկ սարքեր՝ ցնցող սառեցման խցիկներ։ Նրանք թույլ են տալիս արագ սառեցնել արտադրանքը կամ ուտեստը՝ պահպանելով դրա օգտակար հատկությունները։

Փաթեթավորման մեքենա. Լցոնման և փաթեթավորման մեքենաներ, բազմագլուխներ (էլեկտրոնային բարձր ճշգրտության կշռիչներ), սննդամթերքի կամ ոչ պարենային ապրանքների փաթեթավորման համակարգեր՝ փոքր կտորներով, ազատ հոսող, չփոշոտվող ապրանքների համար։ Սարքավորումն օգտագործում է քաշի դոզավորման սկզբունքը և օգտագործվում է փաթեթավորման համար։

Սառնարանային պահեստները և պահեստային խցիկները ներառում են՝ դռներով ջերմամեկուսիչ միացում (խցիկներ) և սառնարանային մատակարարման համակարգ:

Որպես ջերմամեկուսիչ շղթա, օգտագործվում են մեր սեփական գործարանի արտադրած սառնարանային դռներով PPU սենդվիչ վահանակներից պատրաստված խցիկներ: Սառնարանային համակարգը ներառում է` սառնարանային կոմպրեսորային միավոր, կոնդենսատոր, յուղի հովացուցիչ, շրջանառության ընդունիչ և պոմպակայան (պոմպ-շրջանառության սառնագենտի մատակարարման սխեմայի դեպքում), էլեկտրական կառավարման վահանակ, սառնագենտի խողովակաշարեր և էլեկտրական մալուխային գծեր:

Մսային կիսաֆաբրիկատներ՝ պատրաստման համար պատրաստված մթերքներ։ Մսամթերքի կիսաֆաբրիկատների արտադրության հիմնական հումքը տարբեր տեսակի միսն ու ենթամթերքն է։ Բացի այդ, կիսաֆաբրիկատների արտադրության մեջ օգտագործվում են ալյուր, հաց, ձու և տարբեր համեմունքներ։

Գոյություն ունի երեք տեսակի կիսաֆաբրիկատ մսամթերքկախված դրանց մշակման եղանակից և խոհարարական նպատակից.

1. բնական

Բնական կիսաֆաբրիկատները պատրաստվում են հիմնականում պաղեցրած մսից։ Դրանք բաժանվում են.

Մասնաբաժիններ - կիսաֆաբրիկատներ՝ պատրաստված ամենաբարձր որակի սառեցված մսից հետևյալ անվանումներով.

Տավարի մսից - entrecote (տավարի մի կտոր օվալաձև երկարավուն ձևի)

Langet (տավարի մսի երկու մոտավորապես հավասար կտորներ առանց ճարպի ներքին պսոաս մկաններից)

Խորոված տավարի սթեյք (Տավարի միջուկի օվալային մատուցում, առանց ճարպի, կոնքի հետևից)

Խոզի և գառան կոտլետներ բնական կոտլետներ

Շնիցել կոտլետ

Եփած խոզի կամ գառան միս

Էսկալոպ

Հորթի մսից՝ բնական կոտլետներ

Էսկալոպ

· Փոքր չափի - կիսաֆաբրիկատ մսամթերք՝ պատրաստված հետին կոնքի, գոտկատեղի և թիկունքային մասերի միջուկից։

Տավարի միֆ Ստրոգանով

Խորովում

Ապուրի հավաքածու

Միս խորովածի համար

Խոզի միս - տապակած

Միս խորովածի համար

Ռագու տանը

Ապուրի հավաքածու

Գառան շոգեխաշել

Ապուրի հավաքածու

Միս խորովածի համար

Միս փլավի համար

· Krupnokuskovye - բոլոր տեսակի մսից պատրաստված կիսաֆաբրիկատներ, որոնք առավել հաճախ օգտագործվում են հանրային սննդի հաստատություններում: Խոշոր չափի կիսաֆաբրիկատները դիակի հետևի մասերից առանձնացված միջուկի կտորներ են։ Մանրածախ վաճառքում թույլատրվում է վաճառել մեծ չափի ոչ ստանդարտ քաշի կիսաֆաբրիկատներ։

2. Հաց եփած

Հացով կիսաֆաբրիկատները պատրաստվում են հալեցրած կամ պաղեցրած մսից՝ մկանային հյուսվածքը ծեծելուց հետո։ Մսի մասերը թխում են, որպեսզի մսի հյութերը չթափվեն: Հաց պատրաստելու համար միսը թրջում են ջրով հարած ձվային զանգվածի մեջ և փշրում են փշրանքների մեջ։ Հացով կիսաֆաբրիկատների չափաբաժինների զանգվածը՝ 125 գ։

Տավարի կոճղ սթեյք

Բեֆսթեյք խազով

Ներքից - ուղեղը հացի փշրանքների մեջ

Խոզի, գառան և թռչնի մսից - կոտլետներ

Շնիցելներ

Հորթի կոտլետներ

3. Մանրացված

Մանրացված կիսաֆաբրիկատները պատրաստվում են կտրատված կամ կոտլետ մսից, հում ճարպից, ձվի մթերքներից, արյան պլազմայից, համեմունքներից և գլորում են փշրանքների մեջ:

Նաև կիսաֆաբրիկատները ներառում են.

- թակած միս

Աղացած միսը պատրաստվում է խանութներում կամ հանրային սննդի հաստատություններում մանրացված մսից: Եթե ​​աղացած միսը պատրաստվում է խանութում, ապա դրա վաճառքը թույլատրվում է միայն ներսում պաղեցված. Հասարակական սննդի հաստատություններում պատրաստված աղացած միսը փաթեթավորվում է ցելոֆանով, մագաղաթով և թաղանթով՝ յուրաքանչյուրը 250 գ սալիկի տեսքով:

- պելմենիներ

Պելմենին պատրաստվում է բարձրորակ ցորենի ալյուրից՝ ձվի, ձվի փոշու (մելանժի) և կերակրի աղի ավելացումով։ Պելմենին ձուլում են բարձր արտադրողականությամբ մեքենաների վրա և սառեցնում են -15-15 °C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում, որից հետո փաթեթավորում են։

Թռչնի մսի հավաքածուներ

Կիսաֆաբրիկատների որակը գնահատվում է հետևյալով.

Արտաքին տեսք (կիսաֆաբրիկատների մակերեսը պետք է լինի չդեֆորմացված և համապատասխանի ապրանքի անվանմանը)

Հետևողականություններ

Չափման մեթոդները որոշում են խոնավության, աղի և հացի պարունակությունը:

Չի թույլատրվում ունենալ.

Կոպիտ կապի հյուսվածք

Ջիլներ

Դեֆորմացված արտադրանքի ձևը

Ապրանքներ, որոնք չեն համապատասխանում անվանմանը

Կիսաֆաբրիկատների փաթեթավորում.

Կիսաֆաբրիկատները փաթեթավորվում են ներդիրներով մետաղական կամ փայտե տուփերում կամ պոլիմերային նյութերից պատրաստված տուփերում և սերտորեն փակված կափարիչներով: Ապրանքի տուփի քաշը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 20 կգ. Բացի այդ, կիսաֆաբրիկատները կարող են փաթաթվել առանձին կամ մի քանի կտորներով ցելոֆանով, պոլիմերային թաղանթներով, մագաղաթով և ենթամագաղաթով: Պելմենին փաթեթավորված է ստվարաթղթե տուփերում կամ 300 - 350 գ տոպրակներում:

Կիսաֆաբրիկատների տեղափոխում.

Կիսաֆաբրիկատները տեղափոխվում են սառեցնող կամ իզոթերմային թափքով մեքենաներով։

Կիսաֆաբրիկատների տեղափոխումը պետք է տևի ոչ ավելի, քան 2 ժամ:

Կիսաֆաբրիկատների պահեստավորում.

Խանութում կիսաֆաբրիկատները պահվում են 0-ից 6 ° C ջերմաստիճանում:

Խանութում գնված աղացած միսը պետք է պահել 6 ժամից ոչ ավել։ Սառեցված աղացած միսը 6 °C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում պահելու դեպքում այն ​​կարելի է պահել 12 ժամ, որից ոչ ավելի, քան 4 ժամ արտադրողի մոտ (4 °C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում) Սառեցված աղացած միսը կարող է. Պահել արտադրողի մոտ մինչև 1 ամիս -10 °C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում: Սառեցված աղացած մսի իրականացման ժամկետը ոչ ավելի, քան 3 ժամ է 20 ° C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում, 16 ժամ` 6 ° C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում, 48 ժամ` 0 ° C-ից ցածր ջերմաստիճանում:

Բնական չափաբաժիններով կիսաֆաբրիկատները վաճառվում են 36 ժամվա ընթացքում, հացահատիկները և մանր կտորները՝ 24 ժամ, կտրատածը՝ 12 ժամ, փաթեթավորված միսը 36 ժամ, խոշոր կտորները՝ 48 ժամ։

Սառեցված պելմենին արտադրական գործարանում պահվում է 72 ժամ 0 °C-ից ցածր ջերմաստիճանում և 24 ժամ՝ 5 °C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում։

Կիսաֆաբրիկատները փաթեթավորելիս և միսը սղոցելիս կան կորուստներ, որոնք նորմալացվում են։ Սահմանվում են նաև դրանց արտադրության ընթացքում կիսաֆաբրիկատների թողարկման համապատասխան նորմեր։

Կիսաֆաբրիկատները մսամթերք են, որոնք նախապես պատրաստված են եփելու համար:

Մսային կիսաֆաբրիկատների արտադրության համար օգտագործվում է I և II կատեգորիաների սառեցված, սառեցված և հալված տավարի և ոչխարի միս, II կարգի խոզի միս (մսից երիտասարդ կենդանիներ) և կտրատված, թռչնի միս։ Կախված նրանից մսի տեսակըտարբերել տավարի, գառան և խոզի կիսաֆաբրիկատները թռչնամսից:

Կախված նրանից մշակման բնույթըԿիսաֆաբրիկատները բաժանվում են բնական և թակած (հաց կամ ոչ): Բնականն իր հերթին բաժանվում է մեծի, մասաբաժնի և փոքրի։

կախված ջերմաստիճանըտարբերակել սառեցված և սառեցված կիսաֆաբրիկատները:

Ըստ նշանակման՝ մեկուսացված են նաև մանկական սննդի և դիետիկ սննդի կիսաֆաբրիկատները։

3 Բնական կիսաֆաբրիկատների տեխնոլոգիա

Բնական կիսաֆաբրիկատներմսի կտորներ են դիակի որոշ մասերից: Կախված չափից՝ բնական կիսաֆաբրիկատները բաժանվում են մեծի, չափաբաժնի և փոքրի։ Արտադրվում է հիմնականում պաղեցրած մսից։

Մեծ չափի կիսաֆաբրիկատներ . Դրանք դիակի տարբեր մասերից ստացված միջուկի մեծ կտորներ են՝ դրանցից կոպիտ շարակցական հյուսվածքի պարտադիր անջատմամբ՝ պահպանելով միջմկանային շարակցական և ճարպային հյուսվածքները։ Խոշոր կտորների մակերեսը պետք է լինի հարթ, առանց քամի, հարթ եզրերով։ Պատրաստված է ոսկրազերծ մսից։

Խոշոր չափի կիսաֆաբրիկատների որոշ տեսակներ օգտագործվում են մասնաբաժիններով և թելերով փոքր կիսաֆաբրիկատների արտադրության համար:

Կոտլետի միսը արտադրվում է բոլոր տեսակի դիակներից։ Տավարի մսից, փափկամորթից, երկարակյաց թիկունքային մկանից (մեջքի հատվածը՝ հաստ եզր և գոտկատեղը՝ բարակ եզր), ազդրի հատվածը (վերևի, ներսի հատվածները, կողային և արտաքին մասերը), թիակային հատվածը (ուսի և ուսի մասերը), ենթաթնային հատվածը, կրծքավանդակի հատվածը, պոկրոմկա (1-ին կարգի տավարի միսից) և կոտլետ միս։

Խոզի մսից մեկուսացված են փափկամիսը, մեջքը, կրծքավանդակը, ազդրը, ուսի, պարանոցի մասերը և կոտլետի միսը։

Խոշոր չափի կիսաֆաբրիկատների արտադրության մեջ նախապես կտրատված են դիակները, կիսատերը և քառորդները։ Կտրվածքները ոսկորազերծվում են փոխակրիչի և անշարժ սեղանների վրա և կախովի վիճակում, որպեսզի մկանային հյուսվածքում խորը կտրվածքներ չլինեն (ավելի քան 10 սմ խորություն): Կիսաքարերի (դիակների) ոսկորազերծումն իրականացվում է լրիվ կամ մասնակի ոսկորազերծմամբ և մեկուսացված է մսային և ոսկրային կիսաֆաբրիկատները (ապուրի հավաքածու, շոգեխաշած, մսի և ոսկորների հավաքածու, սեղանի հավաքածու և այլն)։

Դիակների ամենաարժեքավոր մասերը ռացիոնալ օգտագործելու համար նպատակահարմար է իրականացնել կիսատների (դիակների) համակցված կտրում, առանձնացնելով մեծ չափի կիսաֆաբրիկատները, որոնցից հետո դրանք կտրվում են մասերի, իսկ մնացածը. կես դիակների մասերը (դիակները) ուղարկվում են ոսկրազերծման՝ երշիկեղենի արտադրության համար։

Արտադրողից առաքված մեծ չափի կիսաֆաբրիկատները փաթեթավորվում են բազմակի օգտագործման կամ մեկանգամյա օգտագործման տարաներում և սառչում մինչև 0-8 °C: Խոշոր չափի կիսաֆաբրիկատների պահպանման, տեղափոխման և վաճառքի ժամկետը 0-8 ° C ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան 48 ժամ, ներառյալ արտադրական գործարանում ոչ ավելի, քան 12 ժամ: 4°С-ը բարձրանում է մինչև 7: օր, իսկ t-ում մինուս 2-ից մինչև 0°С՝ մինչև 10 օր:

Պաշտոն և փոքր չափի կիսաֆաբրիկատներ. Դրանք ստացվում են մեծ չափի կիսաֆաբրիկատներից կամ դիակների առանձին մասերից։ Կիսաֆաբրիկատները, որոնց մի մասը բաղկացած է մեկ կամ երկու կտորից, մոտավորապես նույն քաշով և չափով, կոչվում են բաժանված: Հատված կիսաֆաբրիկատներ ստանալուց հետո մնացած կտորներն օգտագործվում են փոքր չափի կիսաֆաբրիկատների արտադրության համար։

Տավարի մսից բաժանված կիսաֆաբրիկատները ներառում են փափկամիս, բնական տավարի սթեյք, լանգետ, էնտրեկոտ, կոճապղպեղ սթեյք (հացով և առանց դրա), բնական զռազի, արույր տավարի միս; մինչև փոքր կտորներ՝ առանց ոսկորների կիսաֆաբրիկատներ (տավարի միս ստրոգանոֆ, ազու, տապակած և գուլաշ) և միս և ոսկոր (ապուրի հավաքածու, տավարի միս՝ շոգեխաշելու համար, կրծքամիս՝ խարչոյի համար):

Խոզի մսից բաժանված կիսաֆաբրիկատներն են՝ փափկամիս, բնական կոտլետ (հացով կամ առանց դրա), էսկալոպ, ջեռոցի խոզի միս, շնիցել (հացով և առանց դրա); փոքր չափի - առանց ոսկորների (խորոված, գուլաշ և միս խորովածի և միս և ոսկորների համար (շոգեխաշել, տնական շոգեխաշել):

Հատված բնական կիսաֆաբրիկատները կտրվում են մանրաթելերի միջով, մանրաթելերին ուղղահայաց կամ 45 ° անկյան տակ (թեք կտրվածք): Մանրաթելերի վրայով կտրված կիսաֆաբրիկատները ավելի լավ են պահպանում իրենց շուկայական տեսքը, հում վիճակում ավելի քիչ ձևափոխվում և ջերմային մշակման ընթացքում ավելի քիչ հյութ են կորցնում և դառնում ավելի հյութալի և համեղ:

Էնտրեկոտ- հաստ և բարակ եզրերի միջուկից 1,5-2 սմ հաստությամբ օվալաձև երկարավուն ձևի մեկ կտոր, 1 սմ-ից ոչ ավելի ճարպի շերտ:

Բեֆսթեյք, ֆիլե և լանգետպատրաստված փափկամիսից; ունեն անկանոն կլորացված ձև, չեն պարունակում ճարպեր։ Բեֆսթեյք՝ մեկ կտոր միջուկ 2-3 սմ հաստությամբ, ֆիլե՝ մի կտոր միջուկ 4-5 սմ հաստությամբ, լանգետ՝ երկու կտոր միջուկ՝ մոտավորապես հավասար քաշով, մոտ 1 սմ հաստությամբ:Կիսաֆաբրիկատները պատրաստվում են խոզի մսից և գառ.

Կոտլետ բնական- 8 սմ-ից ոչ երկար ոսկորով միջուկի կտոր, կողոսկրը պետք է մաքրել և կտրատել միջուկից 2-3 սմ-ով: Էսկալոպ- երկու կտոր միջուկ, մոտավորապես հավասար քաշով, օվալ-հարթ, 1-1,5 սմ հաստությամբ:

Շնիցել- մեկ կամ երկու կտոր միջուկ, մոտավորապես հավասար քաշով, ձվաձեւ երկարավուն, 2-3 սմ հաստությամբ:

Փոքր չափի կիսաֆաբրիկատներ.Սրանք փոքր չափի մսի կտորներ են, որոնց մի մասի զանգվածը հաճախ 125 գ է, տավարի մսից պատրաստվում են ազու, տավարի ստրոգանոֆ, տապակած, գուլաշ, խորովածի միս, խորոված, ապուրի հավաքածու և այլն։ Ազու - 3-4 սմ երկարությամբ և 10-15 գ կշռով մսի խորանարդներ կամ ձողիկներ՝ հետնամասից կտրված։

տավարի միս ստրոգանով- նույն մսի ձողիկները, ինչպես azu-ն, բայց ավելի փոքր քաշով (5-7 գ), պատրաստված հետևի, մեջքի և գոտկատեղի մասերից:

Խորովում- 10-15 գ կշռող ցանկացած ձևի մսի կտորներ, կտրված դիակի նույն մասերից, ինչ տավարի ստրոգանոֆը: Գուլաշ- մսի կտորներ 20-30 գ.

Միս խորովածի համարպատրաստված փափկամիսից 30-40 գ կշռող կտորների տեսքով, փաթեթավորված 250-500 գ չափաբաժիններով։

Ապուրի հավաքածու- մսի և ոսկորների կտորներ՝ յուրաքանչյուրը 100-200 գ, ստացված արգանդի վզիկի, մեջքի, գոտկատեղի, սրբային, պոչի և կրծքավանդակի մասերից՝ փաթեթավորված 0,5 և 1 կգ.

Խոզի և գառան մսից փոքր չափի կիսաֆաբրիկատները ամենից հաճախ պատրաստվում են դիակի նույն մասերից, ինչ տավարի նույնանուն կիսաֆաբրիկատները: Տապակել -մսի կտորներ 10-15 գ, կտրատված մեջքի, գոտկատեղի և հետին կոնքի հատվածներից։ Գուլաշ- 20-30 գ մսի կտորներ ուսի և պարանոցի հատվածներից։ Միս խորովածի համար- մսի կտորներ՝ յուրաքանչյուրը 15-20 գ, կտրատված մեջքի, գոտկատեղի և հետին կոնքի հատվածներից։ Շոգեխաշել- մսի և ոսկորների կտորներ 40-60 գ յուրաքանչյուր դիակի նույն մասերից, ինչ տավարի ապուրի հավաքածուն:

Հացով կիսաֆաբրիկատների արտադրության համար օգտագործվում են լեզոն և հացահատիկ։ Liezon-ը պատրաստվում է մելանժից, ջրից և կերակրի աղից 40։10։1 հարաբերակցությամբ՝ խառնելով մինչև համասեռ զանգված ստանալը։ Կտրտած բնական կիսաֆաբրիկատները հատուկ մեքենաների վրա հարելուց հետո ընկղմվում են լեզոնի մեջ և ավելցուկը քամելուց հետո եփում են ալյուրի մեջ։ Liezon-ը թաղանթով ծածկում է բնական կիսաֆաբրիկատների մակերեսը և թույլ չի տալիս ջերմային մշակման ժամանակ մսի հյութը դուրս հոսել։ Հացով պատրաստված կիսաֆաբրիկատներն ավելի հյութալի են և քնքուշ։

Ոսկրազուրկ փոքր չափի կիսաֆաբրիկատները կտրվում են այնպիսի մեքենաների վրա, ինչպիսիք են բեկոն կտրող սարքերը: Մսի և ոսկորների կիսաֆաբրիկատների արտադրության համար օգտագործվում են ժապավենային սղոցներ, որոնք հագեցած են հատուկ սարքերով (կասետներով), որտեղ տեղադրվում են միս և ոսկրային հումք, ինչպես նաև շարունակական գործողության կտրող մեքենաներ (գիլյոտիններ):

Բնական կիսաֆաբրիկատների որակը պետք է համապատասխանի հետեւյալ պահանջներին. Ձևը ճիշտ է, համապատասխանում է այս տեսակի արտադրանքին, մակերեսը փաթաթված չէ: Գույնը - բնորոշ է բարորակ մսին: Հետևողականությունը առաձգական է։ Հոտը բնորոշ է բարորակ մսին։ Չի թույլատրվում ջիլները, կոպիտ շարակցական հյուսվածքը, մանրացված ոսկորները, ինչպես նաև աղտոտված և վնասման նշաններով արտադրանքները:

Հացով պատրաստված կիսաֆաբրիկատները պետք է ունենան ճիշտ ձև, առանց դեֆորմացիայի, պաքսիմատով հավասարապես պատված մակերես, բարորակ մսին ​​բնորոշ գույն և հոտ։ Չի թույլատրվում թաց և ուշացած հաց պատրաստել։

Ըստ պատրաստման եղանակի՝ կիսաֆաբրիկատներն առանձնացնում են բնական, հացահատիկ և մանրացված։ Կիսաֆաբրիկատների պատրաստման ժամանակ կիրառվում են հետևյալ եղանակները՝ կտրատում, ծեծում, ջիլ կտրում, հացահատում, լցոնում, թթունացում։

Կտրատում. Միսը մանրաթելերի միջով կտրվում է ուղիղ անկյան տակ կամ 40-45 ° անկյան տակ, որպեսզի բաժանված կտորները լավ տեսք ունենան և ավելի քիչ դեֆորմացվեն:

Ծեծ. Մսի կտրատած կտորները ծեծում են նախապես սառը ջրով թրջած մանրահատակով։ Հարվածը թուլացնում է կապի հյուսվածքը, հարթեցնում կտորի հաստությունը, հարթեցնում է մակերեսը և կտորին տալիս համապատասխան ձև։ Այս ամենը նպաստում է միասնական ջերմային բուժմանը:

Ջիլ կտրում. Ջլերը կտրված են մի քանի տեղով, որպեսզի ջերմային մշակման ժամանակ մսի բաժանված կտորները չդեֆորմացվեն։

Հացաբուլկեղեն. Կիսաֆաբրիկատները թխում են հյութի արտահոսքը և խոնավության գոլորշիացումը նվազեցնելու համար: Հացը նպաստում է ավելի գեղեցիկ խրթխրթան և փխրուն ընդերքի ձևավորմանը։ Հաց պատրաստելուց առաջ կիսաֆաբրիկատները լեզոնով խոնավացնում են, որպեսզի հացը ավելի լավ մնա կիսաֆաբրիկատի վրա։

Ստիպելով. Նրանք լցնում են միսը, որպեսզի բարձրացնեն դրա հյութեղությունը, բարելավեն համն ու անուշաբույր որակները։

Թթու վարունգ. Մարինացրեք միսը փոքր կամ բաժանված կտորներով: Մարինացումը օգնում է փափկեցնել մսի շարակցական հյուսվածքը, տալիս է լավ համ և բույր:

Կիսաֆաբրիկատները կտրելու համար օգտագործվում է կեղևավորված միս։ Կիսաֆաբրիկատները ըստ չափի բաժանվում են մեծի, մասաբաժնի և փոքրի։ Փափկամիսն ունի երեք մաս՝ թանձրացած (գլուխ), միջին և բարակ (պոչ)։ Փափուկի յուրաքանչյուր մասից կտրում են համապատասխան կիսաֆաբրիկատ։

Մեծ չափի կիսաֆաբրիկատներ. Տապակած միսպատրաստվում են փափկամսի միջուկի ամբողջական մերկացած կտորներից, հաստ ու բարակ եզրերից։ Մի քանի տեղից ունեն ջլեր և թաղանթներ:

Պահածոյացված շոգեխաշած միսպատրաստված է հետևի ոտքի վերին, ներքին, կողային և արտաքին մասերից՝ 1,5-2,5 կգ քաշով։ Միսը նախապես մաքրվում է, իսկ ջլերը՝ կտրատված։

լցոնած միսպատրաստված է հետևի ոտքի վերին, ներքին, կողային և արտաքին մասերից՝ 1,5-2,5 կգ քաշով։ Միսը մաքրվում և լցնում են մանրաթելերի երկայնքով (կամ 45 ° անկյան տակ) գազարով, սպիտակ արմատներով, բեկոնով, կտրատում են երկար ձողիկներ։ Սառեցված ճարպը մսի մեջ ներարկվում է խոզի ճարպի ասեղով:

խաշած միսպատրաստված է հետևի ոտքի կողային և արտաքին մասերի միջուկից, ուսադիր, ենթաթևային հատված, կրծքամիս, ծայրամաս՝ 1,5-2,5 կգ քաշով։

Պաշտոն կիսաֆաբրիկատներ. Սթեյքթանձրից կտրել ուղիղ անկյան տակ

փափկամիսի մասեր՝ մեկ հատ՝ 2-3 սմ հաստությամբ, թույլ հարած։

Բեֆսթեյք խազովկտրված է հետևի ոտքի վերին և ներքին մասերից. Մակերեւույթի վրա, մի կողմից և մյուս կողմից, կտրվածքներ են արվում կամ անցնում թուլացնող մեքենայի միջով:

Ֆիլեփափկամիսի միջին մասից ուղիղ անկյան տակ կտրատում ենք՝ մեկ հատ, 4-5 սմ հաստությամբ, ապա տալիս նրանց կլորացված ձև, բայց չխփում։

Լանգեթ 40-45 ° անկյան տակ կտրատել 1-1,5 սմ հաստությամբ փափկամիսի բարակ հատվածից, թեթևակի ծեծել, օգտագործել երկու կտոր յուրաքանչյուր մատուցման համար:

Էնտրեկոտ- հաստ և բարակ եզրերից կտրեք 1,5-2 սմ հաստությամբ բաժանված կտորներ, կտրեք, կտրեք ջլերն ու թաղանթները: Էնտրեկոտն ունի ձվաձեւ երկարավուն տեսք։

Zrazy կոտլետներ- Հետևի ոտքի կողքից և արտաքին մասերից կտրատել 1-1,5 սմ հաստությամբ հատվածներ, այնուհետև հարել, մեջտեղում դնել աղացած միսը, փաթաթել մանր երշիկեղենի տեսքով և կապել թելով կամ թելով։ Աղացած միս պատրաստելու համար կարմրած սոխը միացնում ենք մանր կտրատած եփած ձվի կամ սնկով, մաղադանոսով, աղացած պաքսիմատով, լցնում ենք աղ, պղպեղ և խառնում։

Տավարի միս- հետևի ոտքի միջուկի կողային և արտաքին մասերից կտրատում և ծեծում են 1,5-2 սմ հաստությամբ բաժանված կտորներ։ Օգտագործեք 1-2 հատ մեկ մատուցման համար։

Կոշտ սթեյք- հաստ ու բարակ եզրերից, հետևի ոտքի միջուկի վերին և ներսի մասերից կտրատել 1,5-2 սմ հաստությամբ բաժանված կտորներ, հարել, ջլերը կտրատել, աղ ու պղպեղ ցանել, լեզոնով թրջել, թխել։ կարմիր հացաթխում և ձևավորում:

Փոքր չափի կիսաֆաբրիկատներ. տավարի միս ստրոգանով- հաստ և բարակ եզրերից, հետևի ոտքի միջուկի ներքին և վերին մասերը, փափկամիսի կտրոններից կտրատել 1-1,5 սմ հաստությամբ բաժանված կտորներով, հարել մինչև 0,5 սմ հաստությունը և կտրատել ձողիկների 3: երկար

    սմ, 5-7 գ քաշով։

Ազու - հետևի ոտքի կողային և արտաքին մասերի միջուկից կտրում են 1,5-2 սմ հաստությամբ շերտեր, ծեծում և կտրում տավարի ստրոգանոֆից երկու անգամ հաստությամբ ձողիկներ՝ 10-15 գ կշռող:

Խորովում- հաստ և բարակ եզրերից, հետևի ոտքի միջուկի ներքին և վերին մասերը կտրատել մոտ 2 սմ հաստությամբ կտորների, հարել և կտրատել 10-15 գ կշռով ձողիկներ։

Մոսկվայի շիշ քյաբաբ- փափկամիսից մսի կտորները կտրում են 3040 գ կշռող խորանարդիկների տեսքով։ և թեթևակի շրջվել: Բեկոնը կտրատում են քառակուսիների, սոխը կտրատում են շրջանակների։ Ապա դրեք շամփուրներ, հերթափոխով միսը, բեկոնն ու սոխը։

Գուլաշ- ծայրից, թիակային և ենթամաշկային մասերից, կտրատել 20-30 գ կշռող խորանարդիկների տեսքով։ 4-5 հատ: մեկ մատուցման համար:

Հանրային սննդի օբյեկտներում արտադրվող կիսաֆաբրիկատների տեսակները բերված են աղյուսակում: 3.

Աղյուսակ 3

Մսի կտորներ

Կիսաֆաբրիկատների տեսակները

միանվագ

բաժանված

փոքր չափի

փափկամիս

Տապակելու համար

Բեֆսթեյք, ֆիլե, լանգետ

Տավարի ստրոգանով, խորոված

Հաստ և բարակ եզրեր

Տապակելու համար

Էնտրեկոտ, կոշտ սթեյք

Տավարի միս ստրոգանով, տապակած

Վերին և ներքին հետևի ոտքերը

Մարման համար

Կոշտ սթեյք, կոտլետներ

Տավարի միս ստրոգանով, տապակած

Հետևի ոտքի կողային և արտաքին մասերը

Շոգեխաշելու համար՝ լցոնած միս

Եփած տավարի միս, կոտլետներ

Scapular եւ subscapular մասեր

Խոհարարության համար

Գուլաշ

Կրծքագեղձ

Խոհարարության համար

Գուլաշ

Պոկրոմկա

Խոհարարության համար

Գուլաշ

Կիսաֆաբրիկատների մսամթերքը ներառում է պատրաստման համար պատրաստված արտադրանք:

Մսային կիսաֆաբրիկատների արտադրության հիմնական հումքը տարբեր տեսակի և ենթամթերքի միսն է։ Անհատական ​​կիսաֆաբրիկատների պատրաստման համար օգտագործվում է ալյուր, ձու, հաց և համեմունքներ։

Կախված մշակման եղանակից և խոհարարական նպատակից՝ կիսաֆաբրիկատները բաժանվում են բնական, թխած և թակած։ Կիսաֆաբրիկատները ներառում են նաև աղացած միս, պելմենիներ, թռչնամսի հավաքածուներ։

Բնական կիսաֆաբրիկատներ պատրաստվում է հիմնականում պաղեցրած մսից։ Դրանք բաժանվում են բաժանված, փոքր և մեծ չափերի:

Պաժին կիսաֆաբրիկատներեփել մեջհիմնականում լավագույն որակի սառեցված մսից։ Արտադրվում են հետևյալ անվանումներով՝ տավարի մսից՝ էնտրեկոտ՝ օվալաձև երկարավուն ձևի մի կտոր, մեջքի և գոտկատեղի մկաններից, լանգետ՝ երկու կտոր զանգվածով մոտավորապես հավասար առանց ճարպի, ներքին գոտկային մկաններից, սթեյք։ խազով - օվալաձև միջուկի մի մասը, առանց ճարպի, հետին կոնքի հատվածից; խոզի և գառան մսից - կոտլետներ բնական կոտլետներ, շնիցել կոտլետ, քամու խոզի կամ գառան միս, էսկալոպ; հորթի մսից՝ բնական կոտլետներ և էսկալոպներ։

Փոքր չափի կիսաֆաբրիկատներպատրաստվում են մեջքային, գոտկային և հետին կոնքի հատվածների միջուկից։ Փոքր չափի կիսաֆաբրիկատների տեսականին ներառում է. խոզի մսից - տապակած, շոգեխաշած, գուլաշ, տնական շոգեխաշել, միս խորովածի և ապուրի հավաքածու; գառան մսից՝ շոգեխաշած, միս՝ փլավի, միս՝ խորովածի և ապուրի հավաքածու։

Մեծ չափի կիսաֆաբրիկատներարտադրվում են բոլոր տեսակի մսից հիմնականում զանգվածային սննդի ձեռնարկությունների համար։ Այս կիսաֆաբրիկատները միջուկի կտորներ են, որոնք առանձնացված են դիակի հետևի մասերից։ Վաճառքը թույլատրվում է մեջոչ ստանդարտ քաշի խոշոր չափի կիսաֆաբրիկատների մանրածախ առևտուր.

Հացով կիսաֆաբրիկատներպատրաստված սառեցված կամ հալեցրած միսից՝ մկանային հյուսվածքը ծեծելուց հետո։ Մսի հյութի արտահոսքը կանխելու համար մսի մասերը հաց են պատրաստում. դրանք թրջում են ջրով հարած ձվի զանգվածով և գլորում փշրանքների մեջ: Այս կիսաֆաբրիկատների չափաբաժինների զանգվածը 125 գ է։ ենթամթերքից - ուղեղը հացի փշրանքների մեջ; խոզի, գառան և թռչնի միսից - շնիցել, կոտլետներ; հորթի մսից - կոտլետներ.

Թակած կիսաֆաբրիկատներպատրաստված կոտլետից կամ կտրատած մսից, հում ճարպից, ձվի մթերքներից, արյան պլազմայից և համեմունքներից, գրտնակված մեջփշուր փշուր. Մի օգտագործեք կրկնակի սառեցված միս և խոզի միս մուգ բեկոնով: Կոտլետներին ավելացնում են բարձրորակ ցորենի ալյուրից պատրաստված հաց։ Պատրաստում են կտրատած կոտլետներ Մոսկվայում, տնական, գառան և կիևյան մսից, ինչպես նաև թակած բեֆսթեյք։ Բեֆսթեյքերին տրվում է կլոր հարթեցված ձև։ Մանր կտրատած բեկոնն ավելացվում է մանրացված սթեյքերի համար աղացած միսին:

Մանրացված միս պատրաստվում են խանութներում և մսամթերքի վերամշակման ձեռնարկություններում մանրացված մսից: Խանութում պատրաստված աղացած միսը վաճառվում է միայն սառեցված վիճակում։ Մսի արդյունաբերության ձեռնարկություններում պատրաստված աղացած միսը փաթեթավորված է մագաղաթով,

ցելոֆան կամ այլ թաղանթներ և տալիս են մինչև 250 գ կշռող ձողերի ձև:

Պելմենիներպատրաստված բարձրորակ ցորենի ալյուրից, կտրատած միսից, սոխից, ձվամթերքից։ Խմորը պատրաստվում է ցորենի ալյուրից՝ ձվի, ձվի փոշու կամ մելանժի ​​և կերակրի աղի ավելացումով։ Պելմենին կաղապարում են բարձր արդյունավետությամբ մեքենաների վրա, սառեցնում են -15 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում, այնուհետև փաթեթավորում են: Կախված բաղադրատոմսից՝ պելմենիները պատրաստում են ռուսերեն, սիբիրյան, խոզի, տավարի, գառան, ենթամթերք և այլն։

Որակկիսաֆաբրիկատները գնահատվում են արտաքին տեսքով, հյուսվածքով, համով, հոտով։ Չափման մեթոդները որոշում են խոնավության պարունակությունը, հացը և աղը: Կիսաֆաբրիկատների թարմությունը որոշվում է այնպես, ինչպես մսի թարմությունը։ Կիսաֆաբրիկատների մակերեսը պետք է լինի անվնաս, ձևը՝ չդեֆորմացված և համապատասխանի ապրանքի անվանմանը։

Անընդունելի է կոպիտ շարակցական հյուսվածքի, ջլերի, թաղանթների և աճառի առկայությունը: կոտլետներում ոսկորի երկարությունը չպետք է գերազանցի 8 սմ-ը, շոգեխաշի մեջ ոսկորի պարունակությունը 20%-ից ոչ ավել, ճարպը՝ 15%-ից ոչ ավելի; տնական շոգեխաշած ոսկորներում՝ ոչ ավելի, քան 10%, ճարպը՝ ոչ ավելի, քան 15%: Խորովածի միսը, փլավը պետք է պարունակի ոչ ավելի, քան 15% յուղ, ապուրի հավաքածուում թույլատրվում է մինչև 50% ոսկոր։ 1 սմ-ից ավելի հաստությամբ խոզի բեկոն չի թույլատրվում էսկալոպների վրա։

Հացով պատրաստված արտադրանքը պետք է լինի հարթ, ճիշտ կտրված եզրերով և ծածկված մանրացված հացաթխման հարթ, բարակ շերտով։ Կիսաֆաբրիկատներում չի թույլատրվում չխառնված հացն ու ճարպը, ինչպես նաև մանրացված ոսկորները։

Սառեցված պելմենիները պետք է ունենան ճիշտ ձև՝ կիսաշրջանաձև, ամուր փակ եզրերով՝ առանց մանրացված ելուստների։ Չի թույլատրվում խմորի կպչուն գնդիկներ, կոտրված մասեր և խմորի պարունակություն՝ պելմենի զանգվածի 50%-ից ավելի:

Բնական կիսաֆաբրիկատների հոտը պետք է բնորոշ լինի համապատասխան տեսակի բարորակ մսին։ Թակած կիսաֆաբրիկատների համն ու հոտը եփելուց հետո հաճելի են, չափավոր աղի, սոխի և պղպեղի համով, հյուսվածքը փխրուն և հյութալի չէ; հացի և փչացած ճարպի համը չի թույլատրվում: Եփած պելմենին պետք է ունենա հաճելի համ և հոտ, համապատասխանի սոխով և պղպեղով մսին, աղացած պելմենը պետք է լինի հյութալի։

Կիսաֆաբրիկատների հետևողականությունը պետք է լինի առաձգական, իսկ պատրաստի արտադրանքը պետք է լինի փափուկ, հյութալի և ոչ փխրուն; հացով պատրաստված արտադրանքը պետք է ունենա փխրուն ընդերք: Սառեցված արտադրանքի հետևողականությունը ամուր է. պելմենին թափահարելիս պետք է բնորոշ ձայն հնչի: Եփելուց հետո աղացած մսի խտությունը պետք է լինի առաձգական, խիտ, իսկ պելմենի մակերեսը կպչուն չլինի։

Բնական և հացահատիկային կիսաֆաբրիկատների առանձին մասերի զանգվածի շեղումը չպետք է գերազանցի ± 3%, թակած - + 5%; քաշի շեղումը չի թույլատրվում 10 հատ. Պելմենի առանձին տուփերի զանգվածի շեղումը թույլատրվում է ± 7 գ, 10 տուփի զուտ քաշի շեղումը չի թույլատրվում։

Փաթեթավորեքկիսաֆաբրիկատներ փայտե և մետաղական տուփերում ներդիրներով կամ պոլիմերային նյութերից պատրաստված տուփերում և սերտորեն փակված կափարիչներով. Ապրանքներով տուփի զանգվածը թույլատրվում է ոչ ավելի, քան 20 կգ: Կիսաֆաբրիկատները կարող են լրացուցիչ փաթաթվել առանձին կամ 5-10 հատ: մագաղաթյա, ենթամագաղաթային, ցելոֆանե և պոլիմերային թաղանթներում։ Պելմենին փաթեթավորված է ստվարաթղթե տուփերում կամ 300-350 գ տոպրակներով:

Կիսաֆաբրիկատները տեղափոխվում են հովացնող կամ իզոթերմային թափքով շարժիչով տրանսպորտային միջոցներով։ Տրանսպորտը պետք է տևի ոչ ավելի, քան 2 ժամ։

խանութԿիսաֆաբրիկատները խանութում 0-6 «C ջերմաստիճանում - Խանութում պատրաստված աղացած միսը պահվում է ոչ ավելի, քան 6 ժամ: Սառեցված աղացած մսի վաճառքի ժամկետը արտադրության ավարտից ոչ ջերմաստիճանում. 6 ° C-ից բարձր ջերմաստիճանը 12 ժամ է, որից արտադրողի մոտ 4 ° C ջերմաստիճանում - ոչ ավելի, քան 4 ժամ: Սառեցված աղացած մսի պահպանման ժամկետը արտադրողի մոտ -10 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում մինչև 1 ամիս է: Սառեցված աղացած մսի պահպանման ժամկետը 20 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում 3 ժամից ոչ ավելի է, 6 °C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում - 16, 0 °C-ից ցածր ջերմաստիճանում - 48 ժամ, կիսաֆաբրիկատ բնական չափաբաժիններով: ապրանքներ՝ 36 ժամ, հացաթխած և փոքր՝ 24 ժամ, կտրատած՝ 12, փաթեթավորված միս՝ 36, մեծ չափս՝ 48 ժամ։ Սառեցված պելմենը պահվում է ձեռնարկությունում՝ արտադրողի մոտ 5 °C - 24 ոչ բարձր ջերմաստիճանում։ ժամ, 0 °C-ից ցածր - 72 ժամ:

Միսը սղոցելիս և կիսաֆաբրիկատները փաթեթավորելիս կան կորուստներ, որոնք նորմալացվում են։ Այսպիսով, ապուրների հավաքածուների պատրաստման ժամանակ թույլատրվում է կորցնել հումքի զանգվածի միայն 1,3%-ը, ներառյալ ոչ թեփը՝ 0,8%; խոզի շոգեխաշի պատրաստման մեջ՝ 1,5%, ներառյալ թեփը՝ 0,1%։ Սահմանվել են նաև կիսաֆաբրիկատների արտադրության ընթացքում բերքատվության համապատասխան նորմեր։

Կիսաֆաբրիկատները ջերմային մշակման համար պատրաստված տարբեր տեսակի մսից պատրաստված արտադրանք են:

Կիսաֆաբրիկատները բաժանվում են ըստ մսի տեսակի (տավարի, խոզի, գառան, թռչնի միս); մշակման եղանակով (բնական, թակած, հացով); ջերմային վիճակով (սառեցված, սառեցված):

Բնական կիսաֆաբրիկատներ

Բնականը բաժանվում է մասնաբաժնի, փոքր և մեծի:

Դրանք արտադրվում են սառեցված կամ սառեցված մսի մկանային հյուսվածքից։ Մկանային մանրաթելերը կտրված են մեկ կամ երկու կտորների տեսքով, որոնց քաշը 125 գ է:

Տավարի մսից կիսաֆաբրիկատների բաժին.

Փափուկ - մեկ կտորի տեսքով ազատվում է ներքին գոտկային մկաններից:

Բեֆսթեյքը պատրաստվում է ձվաձեւ կամ անկանոն կլորացված փափկամիսից, չի պարունակում ճարպ, մի կտոր միջուկի հաստությունը 2-3 սմ է։

Ֆիլեն առանձնանում է միջուկի կտորի ավելի մեծ հաստությամբ՝ 4-5 սմ։

Langet - երկու կտոր pulp նույն չափի և հավասար քաշով, 1-2 սմ հաստությամբ:

Էնտրեկոտ - 1,5-2 սմ հաստությամբ գոտկատեղի և մեջքային մասի միջուկից օվալաձև երկարավուն մսի կտոր և 1 սմ ճարպային շերտ:

Խոզի և գառան մսից բաժանված կիսաֆաբրիկատները ներառում են բնական կոտլետներ, էսկալոպ, շնիցել և փափկամիս:

Բնական կոտլետը պատրաստվում է մեջքի և գոտկատեղից՝ կողոսկրով։ Կոտլետն ունի հարթ-օվալաձև ձև, գոգավոր ոսկորի կողքից։

Խոզի կոտլետի համար ոսկորի երկարությունը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 8 սմ, գառան կոտլետի համար՝ 7 սմ։

Էսկալոպ - մոտավորապես նույն չափի և զանգվածի երկու կտոր միջուկ, 1-1,5 սմ հաստությամբ:

Շնիցել - 2-3 սմ հաստությամբ հետին կոնքի հատվածից միջուկի կտոր։

Խոշոր չափի կիսաֆաբրիկատները պատրաստվում են 1-ին կարգի տավարի սառեցված մսից՝ մեջքի, գոտկատեղի, թիակային և ազդրային մասերի։ Կոպիտ մակերեսի թաղանթները և ջլերը հեռացվում են: Ոչ ոսկորից զուրկ կիսաֆաբրիկատներ են արտադրվում նաև ոչխարի խոզի մսից։

Փոքր չափի կիսաֆաբրիկատներ. Սրանք մսի մանր կտորներ են՝ մանր կտրատած 125 գ-ից մինչև 1000 գ ընդհանուր քաշով։

Տավարի մսից պատրաստվում են տավարի ստրոգանոֆ, խորոված, ազու, գուլաշ, տապակած, շոգեխաշած, ապուրի հավաքածու;

խոզի մսից - գուլաշ, տապակած, շիշ քյաբաբ, շոգեխաշած;

գառան մսից՝ շոգեխաշել, ապուրի հավաքածու, շիշ քյաբաբ։

Տավարի ստրոգանոֆ - մսի երկարավուն կտորներ 3-4 սմ երկարությամբ, 5-7 գ քաշով, պատրաստված փափկամորթից կամ մեջքի և գոտկային մասերից։ Մասի քաշը 125 գ.

Ազուն ունի 3-4 սմ չափսի սալիկների կամ խորանարդիկների ձև՝ ազդրի, գոտկատեղի, մեջքի մասերից յուրաքանչյուրը 10-15 գ քաշով։

Շիշ քյաբաբ - մսի կտորներ 30-40 գ տավարի, գառան, խոզի միսից:

Գուլաշ - ուսադիր մասից 30-40 գ միջուկի կտորներ։

Խորովում - ուսերի հատվածից միջուկի կտորներ, 10-15 գ կշռող մսի կտորներ, կամայական ձևերի կտրատած։

Շոգեխաշած - 40-ից 60 գ կշռող մսի և ոսկորների կտորներ մեջքային, գոտկային, սրբային, արգանդի վզիկի մասերից։ Պալպի և ոսկորների պարունակությունը մոտավորապես 50% է:

Գառան խաշածի մեջ ավելի փոքր զանգվածի կտորները (20-30 գ) ավելի քիչ ոսկորներ և ճարպեր ունեն։

Ապուրի հավաքածու՝ 100-200 գ մսի և ոսկորների կտորներ, փաթեթավորված 0,5 և 1 կգ:

Թռչնի մսից կիսաֆաբրիկատները պատրաստվում են հիմնականում հավից և հավից՝ ծխախոտի հավ, սիրողական հավ, հավի ֆիլե, հավի բուդ, արգանակի համար նախատեսված հավաքածուներ, ապուր, շոգեխաշել, դոնդող։

Ծխախոտի հավ - պլաստ դիակների տեսքով, ծեծված, քսած աղի, սև պղպեղի, թակած սխտորի և մանանեխի խառնուրդով։

Սիրողական հավերը - դիակները և կես դիակները լցնում են աղի, սև պղպեղի և թակած սխտորի խառնուրդով: Շարքերով շարում են սկուտեղների մեջ գլխիվայր, այնուհետև սկուտեղները լցնում են աղաջրով (ջուր, աղ, մանանեխի փոշի և քացախ) կարասների մեջ և պահում ոչ ավելի, քան մեկ օր։

Ծխախոտի հավերը, սիրողական հավերը, հավի ոտքերը վաճառվում են որպես ապրանք՝ ըստ քաշի. հավի ֆիլե, ապուրների հավաքածուներ, շոգեխաշածների համար՝ փաթեթավորված 250 գ-ից մինչև 1000 գ:

Հացով կիսաֆաբրիկատներ. Հացով պատրաստված կիսաֆաբրիկատների համար նախատեսված մսի կտորները սկզբում հարում են թուլանալու համար, ապա թրջում հարած ձվի զանգվածի մեջ (լեզոն) և հացաթխում փշրանքների մեջ։

Հացով պատրաստված կիսաֆաբրիկատների տեսակները՝ կոշտուկ սթեյք, կոտլետներ, շնիցել։

Դիակի գոտկատեղի և թիկունքային հատվածի միջուկից պատրաստում են կոճղաձիգ սթեյք՝ մինչև 1 սմ հաստությամբ օվալաձև երկարավուն կտորի տեսքով։

Կոտլետների կոտլետները պատրաստվում են խոզի, գառան, հավի ֆիլեից։

Շնիցելի կոտլետ - տափակ օվալաձև մսի կտոր, մինչև 2 սմ հաստությամբ, տարբերվում է պատրաստման բնական եղանակից։

Թակած կիսաֆաբրիկատներ. Մանրացված կիսաֆաբրիկատները պատրաստվում են աղացած մսի կոտլետից, ճարպից, ցորենի հացից՝ ամենաբարձր և I կարգի ալյուրից, պղպեղից, սոխից, աղից, երբեմն ավելացնում են ձու՝ թխած փշրանքների մեջ։

Մանրացված կիսաֆաբրիկատների տեսակները՝ կոտլետներ, շնիցել, սթեյք։

Կոտլետներ Սիրողական, Կիևյան, Տնական, մսային և բանջարեղենային (ձավարեղենի, սոյայի սպիտակուցի հավելումով և այլն) - կոտլետների ձևը օվալ է, կլորացված հարթեցված, քաշը 50, 75, 100 գ։

Շնիցել - պատրաստված է տավարի աղացած մսից (71%), հավելումով (16%) մանրացված ճարպային խոզի միս, հացահատիկ, ձու, աղ, աղացած սև պղպեղ, 100 գ կշռող Օվալաձև ձևով:

Մանրացված սթեյքն ունի կլոր ձև, կշռում է 75 և 100 գ։ Մանրացված սթեյքը ներառում է տավարի կոտլետ միս՝ մանր կտրատած բեկոնով, աղացած սև պղպեղով և աղով։ Հացն ու ձուն ներառված չեն։

Այլ մսային կիսաֆաբրիկատներ. Մսամթերքի այլ կիսաֆաբրիկատների տեսականին ներառում է պելմենի, զռազի, կոլոլակ, աղացած միս, պելմենի։

Քվենելները պատրաստվում են տավարի, հորթի միսից, հավի մսից, կենելները ներառում են խաշած բրինձ, կաթ, ձու և աղ:

Zrazy-ն տավարի աղացած մսամթերք է, որը լցոնված է թակած ձվով, տապակած սոխով և չորահաց ալյուրով:

Աղացած միս - տավարի աղացած միս, խոզի միս, տնական (տավարի և համարձակ խոզի միս հավասար քանակությամբ): Աղացած միսը փաթեթավորվում է մագաղաթի, ենթամագաղաթի, լամինացված փայլաթիթեղի և այլ նյութերի մեջ։

Կոլոլակները կլորավուն են, կշռում են 7-9 գ սառած վիճակում, պատրաստվում են տավարի մսից, խոզի աղացած միսից՝ սոխի ավելացմամբ, աղով։

Կոլոլակների մեջ երեխաները ավելացնում են ձիաձավար, ամբողջական կաթի փոշի։

Կիսաֆաբրիկատների մսամթերքի որակին ներկայացվող պահանջներ

Կիսաֆաբրիկատների ձևը պետք է լինի ճիշտ և համապատասխան տեսակի։

Մակերեսը մի փոքր խոնավ է, բայց ոչ կպչուն, հյուսվածքը առաձգական է, հոտը առանց փչացման նշանների, բնորոշ թարմ մսի:

Սառեցված կիսաֆաբրիկատները (կոլոլակ, զռազի, պելմենի) պետք է լինեն ճիշտ ձևի, չպետք է իրար կպչեն գնդիկների տեսքով, թափահարելիս պելմենը պետք է հստակ ձայն տա։ Պելմենի եզրերը պետք է լավ փակված լինեն, խմորի հաստությունը 2 մմ-ից ոչ ավելի, եզրերի միացման վայրում՝ 2,5 սմ։

Սառեցված կիսաֆաբրիկատները փաթեթավորվում են մետաղական կամ փայտե արկղերի մեջ, երեսպատման վրա, մի շարքով, չփաթաթված մի փոքր թեքությամբ, իսկ թակած - հարթ, բայց այնպես, որ մի ապրանքը չհամընկնի մյուսի հետ:

Յուրաքանչյուր փաթեթավորման վայր կցվում է պիտակով, որը նշում է ապրանքի անվանումը, արտադրողի անվանումը, գտնվելու վայրը, ապրանքի զուտ քաշը, կտորների քանակը, գինը, արտադրության ամսաթիվը և ժամը, պահպանման ժամկետը, փաթեթավորողի համարը, ստանդարտ համարը:

Սառեցված կիսաֆաբրիկատները պահվում են սառնարաններում 0-ից 6°C ջերմաստիճանում։

Իրականացման ժամանակացույց.

բնական չափաբաժիններով և մեծ չափի խոզի միս - 36 ժամ;

բնական փոքր կտորներ - 18 ժամ;

թխած կիսաֆաբրիկատներ - 24 ժամ;

թակած կիսաֆաբրիկատներ և սառեցված աղացած միս - 12 ժամ;

սառեցված աղացած միս - 16 ժամ;

պելմենիներ և այլ սառեցված կիսաֆաբրիկատներ - 24 ժամ;

իսկ 0 ° C-ից ցածր ջերմաստիճանում (խանութ հասնելու պահից)՝ 72 ժամ։