Խմորիչ խմոր պատրաստելու գաղտնիքները. Խմորին կարագ և ձու ավելացնելու ազդեցությունը Որ յուղն ավելի լավ է լցնել խմորիչ խմորի մեջ
Դե, եկեք խոսենք ձվի մասին, չէ՞: Ես կցանկանայի խոսել ձվերի դերի մասին: հրուշակեղենի բիզնեսում... Շարքի ընդհանուր կետերը՝ ձվի բաղադրությունը, քաշը և այլն, բավական մանրամասն անդրադարձել են նախորդ գրառումներում, ուստի ես կառաջարկեմ անմիջապես անցնել կետին։ Եվ ահա թե որտեղից եմ ուզում սկսել: Եթե անմիջապես փորձեք անվանել աղանդեր, որոնցում ձվերը որոշիչ դեր են խաղում, որտեղի՞ց կսկսեք: Դե, հավանաբար, բեզե. Ամենահեշտ. Ձվի սպիտակուցը հիանալի հարած է բեզեի մեջ, և մենք գիտենք շատ աղանդեր, որոնք բաղկացած են բեզից՝ բեզե, Պավլովա, Մակարոն, դակի, Լողացող կղզի, մենք կարող ենք շարունակել… Հետո անմիջապես մտքիս են գալիս դեղնուցները, համապատասխանաբար՝ անգլերենի բոլոր տարբերակները: , հրուշակեղենի քսուքներ, թխած կրեմ, քիշ և կլաֆուտիս: Բայց դերը դրանով չի ավարտվում. Շարունակենք. Սուֆլեն անհնար է պատկերացնել առանց ձվերի բարձրացնող ուժի։ Choux խմորեղեն. Որքան էլ տարօրինակ հնչի, choux խմորեղենը բարձրանում է բացառապես ջեռոցի գոլորշուց, իսկ գոլորշին առաջանում է ձվերի մեջ պարունակվող հեղուկից: Սա կարճ ասած. Հետագա. Բոլոր տեսակի թխվածքաբլիթներ - բարձրանում են հարած ձվի մեջ պարունակվող օդի պատճառով: Հանուն արդարության պետք է նաև ավելացնել, որ ձվերը ավելացվում են խմորիչով հարուստ թխում, աղանդեր, ինչպիսիք են մուսը և պաղպաղակը, անհնար է առանց ձվի… Եթե մտածեք, թե ինչպես է ձուն օգնում հասնել այս կամ այն հետևողականությանը: վերևում աղանդերը, ապա, իմ կարծիքով, ձվի գործառույթների ամբողջ բազմազանությունից պետք է առանձնացնել երեք հիմնականը. Ես ուզում եմ խոսել նրանց մասին: Եկեք մտածենք, որ ձուն սիրում են կամ իրենց համար օդը պահելու հզորությունը(բեզե, մուսս, թխվածքաբլիթ, սուֆլե) կամ նրանց համար կոագուլացնող (խտացնող) հատկություններ(քսուքներ, կրեմ, պաղպաղակ…), կամ համար բարձր ջրի պարունակություն(կրեմի խմոր): Մի մոռացեք, որ ձվի դեղնուցը հրաշալի է էմուլգատոր -այսինքն, այն կապում է միմյանց չկապող տարրեր, ինչպիսիք են ճարպը և հեղուկը: Մենք բոլորս անմիջապես հիշում ենք մայոնեզը... Բայց սա ավելի շուտ լրացուցիչ բոնուս է: Ինչ վերաբերում է հրուշակեղենԵկեք խոսենք մեզ համար ամենաանհրաժեշտ երեք գործառույթների մասին. ջրի առկայություն, ձվի սպիտակուցների կոագուլյացիա և օդափոխություն։
Նախ, ձվերն են կառուցվածքը ձևավորող բաղադրիչներ. Ինչ է դա նշանակում? Հացաբուլկեղենի կառուցվածքն այն է, ինչ պահպանում է ձևը. այն, ինչ պարունակում է սպիտակուցներ: Ձվի սպիտակուցները սկսում են թանձրանալ, երբ տաքացվում են, և այդպիսով օգնում են կարծրացնել աղանդերը, ինչպիսիք են հրուշակեղենի կրեմը, անգլիական կրեմը և այլն: Իրականում, ձվերը թերևս միակ բաղադրիչն են, որն օգտագործվում է թխման մեջ, որը նույնպես ձևավորում է կառուցվածքը (շնորհիվ սպիտակուցների և դեղնուցի սպիտակուցների: ), իսկ փափկեցնող՝ շնորհիվ այն ճարպերի, որոնցով հարուստ է ձվի դեղնուցը։ Հենց այս ճարպերի շնորհիվ է դեղնուցը ավելի դանդաղ խտանում, քան սպիտակուցը։ Ձվի կառուցվածքային կարողությունը հետևյալն է. Սպիտակուցներ > Ամբողջական ձու > Դեղնուց:Այն մասին, թե կոնկրետ ինչ է ազդում ձվի սպիտակուցների կոագուլյացիայի վրա և ինչպես է դա տեղի ունենում, կարող եք կարդալ բավական մանրամասն: 
Մեզ համար ձվի (նույնիսկ ավելի շուտ սպիտակուցի) շատ կարևոր ֆունկցիան է մտրակի ժամանակ մեծ քանակությամբ օդային փուչիկների ձևավորման ունակություն. Ինչպե՞ս է դա տեղի ունենում: Այստեղ դեր են խաղում նույն ձվի սպիտակուցները։ Հարիչի/խառնիչի ազդեցությամբ ձվի սպիտակուցները դենաթվում են, այսինքն՝ անցնում են իրենց բնական (պարուրաձև) վիճակից և օդային փուչիկների շուրջը կազմում են խիտ պատյան։ Որքան երկար ենք ծեծում սպիտակուցը, այնքան սպիտակուցներն ավելի ուժեղ են ձգվում դեպի միմյանց՝ սեղմելով օդային փուչիկները։ Օդային փուչիկները, ինչպես հիշում ենք, գազեր են (թթվածին), որոնք ջերմության ազդեցության տակ ի՞նչ են անում: Ճիշտ է, ընդլայնվելով: Որքան փափուկ, առաձգական են սպիտակուցի պատերը, այնքան ավելի հավանական է, որ դրանք չեն պատռվի ջեռոցում տաքացնելիս: Այսպիսով, դուք պետք է հստակ հասկանաք, թե ինչու ենք մենք հաղթել սպիտակուցներին: Եթե դրանք ջեռոցում չորացնելու և բեզեի վերածելու համար հարկավոր է երկար ծեծել, մինչև «պինդ գագաթները», քանի որ ջեռոցում բեզեները «աճելու» կարիք չունենք։ Եթե խմորին ավելացնենք՝ թխվածքաբլիթներ, սուֆլեներ...- ծեծենք միայն «փափուկ գագաթներին», ապա սպիտակուցի «պատերը» պետք է այնքան առաձգական լինեն, որ ձգվեն, երբ օդը մեծանում է ջերմության ազդեցության տակ։ Եվ վերջապես, ձվի երրորդ գործառույթը. Ձուն պարունակում է շատ ջուր- մինչև 75% ամբողջ ձվի մեջ: Հենց որ խմորին ձու ենք ավելացնում, պետք է հասկանանք, որ դրա հետ մեկտեղ լավ չափաբաժին ջուր ենք լցնում... Այսինքն, եթե փոխում ենք բաղադրատոմսը և ավելացնում ենք ավելի շատ ձու, պետք է հիշել, որ պետք է. նույնքանով նվազեցնել այլ հեղուկների պարունակությունը. Երբ տաքացվում է, ձվերի մեջ պարունակվող հեղուկը գոլորշիանում է, ինչը նույնպես կարևոր է խմորը բարձրացնելու համար (հիշեք կրեմը) - հետևաբար, որքան շատ ձու խմորի մեջ, այնքան «ավելի օդ» կլինի պատրաստի արտադրանքը, բայց միևնույն ժամանակ ավելի չոր: , որովհետև, հիշում ենք, ձվի մեջ առատաձեռն սպիտակուց կա... Ահա, իմ կարծիքով, երեք հիմնական կետերը, որոնք պետք է հաշվի առնել, երբ ձուն օգտագործում ենք թխելու և աղանդերի պատրաստման մեջ: Եվ քանի որ ձվերն այստեղ գործնականում հիմնական բաղադրիչն են, շատ կարևոր է հասկանալ, թե ինչ է տեղի ունենում նրանց հետ ջերմության/հարման ազդեցության տակ և ինչպես կարող ենք վերահսկել այդ գործընթացները: Եթե կան «բացեր», ես հաճույքով կպատասխանեմ հարցերին` որքան կարող եմ: «Գործընթացների» իմ ըմբռնումը հանրային գրականության մակարդակում է, քիմիայում ես վստահ էի չորս մինուսով (եթե որևէ բան))):
Կտեսնվենք,
La Patissiere.
Տեղեկատվության աղբյուրներ Պաուլա Ֆիգոնի «Ինչպես է թխում», Շիրլի Օ’Կորիհեր «Bakewise», Ուեյն Գիսլեն «Պրոֆեսիոնալ թխում»
- Ալյուրը մաղել։Եթե ցանկանում եք, որ ձեր խմորեղենը լինի թեթև և օդային, ապա ալյուրը պետք է մաղել, որպեսզի այն հարստացնի թթվածնով, հեռացնի ավելորդ կեղտերը և թուլանա:
- Հեղուկը լցնել ալյուրի մեջ։Եթե ցանկանում եք խմորի մեջ գնդիկների առաջացումից խուսափել և որպեսզի զանգվածը միատարր լինի, պետք է աստիճանաբար հեղուկը լցնել ալյուրի տարայի մեջ և միևնույն ժամանակ չմոռանալ հարել։
Աղբյուրը` mustanceline.moy.su
- Մի քիչ աղ.Ջրից և ալյուրից խառնած խմորին մի պտղունց աղ ավելացրեք, կարող եք նաև խուսափել անցանկալի գնդիկների առաջացումից։
- Դեղնուցները խմորի մեջ դնում են խմորի հետ միաժամանակ։
- Ձվի սպիտակուցը հարելնախքան դրանք խմորին ավելացնելը: Սա ձեր թխած ապրանքներն ավելի մեծ և «թեթև» կդարձնի:
- Խմորի բարձրանալու համար լավագույն ջերմաստիճանը 25-32 0 C է։
- Խմորի մեջ մակարոնեղենի խողովակներ:Ցանկանու՞մ եք, որ խմորը հավասարապես բարձրանա։ Տեղադրեք մի քանի մակարոնի խողովակներ և թողեք մի որոշ ժամանակ։
Աղբյուրը` testo-bistro.ru
- Սկյուռիկներ խմորով.Խմորի հետ սպիտակուցները պետք է խառնել վերևից ներքև և հակառակը, սովորական շրջանաձև շարժումները կփչացնեն թխման «օդափոխությունը»։
- Խմորիչի փոխարինում.Եթե դուք իսկապես ցանկանում եք խմորիչով խմորեղեն պատրաստել, բայց դրանք ձեռքի տակ չեն, ապա դա կարելի է ուղղել: Խմորիչը կարող եք փոխարինել գարեջրով՝ կես բաժակ, իսկ մի քիչ խմորած թթվասեր՝ մեկ բաժակ։
- Խմորի բաղադրիչների սենյակային ջերմաստիճանը -փարթամ թխելու հաջողության բանալին:
- Որպեսզի ձեռքերը չկպչեն...անհրաժեշտ է ձեռքերը յուղել բուսայուղով, որպեսզի խմորիչ խմորը դադարի կպչել ձեռքերին։
- Ճարպը դժվարացնում է թխումը։Փորձեք պահպանել հստակ համամասնությունները: Ավելորդ ճարպը խմորն ավելի ծանր է դարձնում և թույլ չի տալիս թխվել։
- Ավելորդ շաքարավազ.Փորձեք շաքարավազի հետ հստակ համամասնություններ պահպանել։ Ավելորդով այն դանդաղեցնում է խմորումը։ Թխելու ժամանակ արտադրանքը ներսից վատ է թխված, և ընդերքը արագ սկսում է այրվել:
Խմորիչ խմորից թխում են ապրանքների լայն տեսականի՝ խոշոր կարկանդակներ, տարբեր կարկանդակներ, կարկանդակներ, կարկանդակներ, շոռակարկանդակներ, բլիթներ, բլիթներ, պրետզելներ և շատ ավելին: Որպես կարկանդակների միջուկներ օգտագործվում են միս, ձուկ, ձու, կաղամբ, կարտոֆիլ, սոխ, գազար, կաթնաշոռ, խնձոր, հատապտուղ և այլ մթերքներ։
Խմորիչ խմորն անվանում են նաև թթու։ Խմորի հունցման ժամանակ օգտագործվող խմորիչը խմորում է ալյուրի մեջ պարունակվող շաքարային նյութերը՝ դրանք քայքայելով ածխաթթու գազի և ալկոհոլի։ Ածխածնի երկօքսիդը, որը խմորի մեջ առաջանում է պղպջակների տեսքով, բարձրացնում և թուլացնում է այն։
Խմորի հսկայական բազմազանության մեջ, ինչպես բաղադրատոմսերի, այնպես էլ պատրաստման տեխնոլոգիայի առումով, կա մեկը, որն առանձնանում է բազմակողմանիությամբ, տնտեսությամբ և պատրաստման հարաբերական արագությամբ: Այս բաղադրատոմսը կկոչվի որպես հիմնական բաղադրատոմս:
Խմորիչ խմոր (հիմնական բաղադրատոմս)
- 30-50 գ թարմ խմորիչ;
- 0,5 լ կաթ, 250 գ սերուցքային մարգարին;
- 2-3 ճաշի գդալ շաքարավազ;
- 1-1,5 ճաշի գդալ բուսական յուղ;
- աղ (դանակի ծայրին);
- 700-800 գ ալյուր։
Խմորիչպատրաստելու համար խմորը պետք է թարմ լինի։ Խմորիչը նոսրացվում է տաք (!) կաթով կամ տաք (!) ջրով, ավելացնելով շաքարավազը ակտիվացնելու համար: Սառը կաթը (ջուրը) դանդաղեցնում է խմորիչ սնկերի կենսագործունեությունը, իսկ տաք կաթը հանգեցնում է նրանց գործունեության լիակատար ճնշման։
Կաթ և կաթնամթերք(թթվասեր, կաթնաշոռ, կեֆիր, թթվասեր, շիճուկ և այլն) բարենպաստ ազդեցություն են ունենում խմորի ձևավորման գործընթացի վրա, բարելավում են խմորի վիկսկոպլաստիկ հատկությունները և ուժեղացնում թուլացման գործընթացը։ Ուստի ջրի փոխարեն ցանկալի է օգտագործել ֆերմենտացված կաթնամթերք։
Ճարպերապահովել խմորի պլաստիկություն, պատրաստի արտադրանքին տալ հատուկ համ, կանխել դրանց հնությունը: Խորտկարանների (ձկան, մսով, սնկով) պատրաստման համար նախատեսված խմորի մեջ կարելի է մտնել հավի, խոզի և այլ ճարպեր։ Տորթը ավելի երկար թարմ պահելու համար խմորին ավելացնում են բուսական յուղ։
Բաղադրատոմսով նախատեսված խմորի մեջ ներմուծված ճարպերի քանակը չպետք է գերազանցվի, քանի որ ավելորդ ճարպը դժվարացնում է խմորիչի աշխատանքը, ինչի արդյունքում խմորի թուլացումը նվազում է կամ ամբողջովին դադարում, մինչդեռ ալյուրի սպիտակուցների ուռչելու ունակությունը: սահմանափակվում է, խմորը պատռվում է, դժվարանում է, իսկ պատրաստի արտադրանքն անհամ է։
ալյուրԿարկանդակների համար (ինչպես նաև բոլոր թխած մթերքների համար, բացառությամբ կոճապղպեղի և որոշ այլ ապրանքների), պետք է օգտագործվի միայն բարձրակարգ ցորեն: Խմորը պատրաստելուց առաջ ալյուրը պետք է մաղել։
Ձու(հատկապես սպիտակուցը) խմորին տալիս է կոշտություն, կարծրություն, նման խմորից ստացված արտադրանքը արագ հնանում է: Ուստի խորհուրդ չի տրվում խմորին ձու ավելացնել։ Ճիշտ է, տորթի մակերեսը կարելի է յուղել դեղնուցով, ապա թխելուց հետո տորթը հաճելի սաթի գույն կունենա։
Խմորիչ խմորի պատրաստում
խմբաքանակ
Խմորիչ խմորը հունցում են երկու եղանակով՝ բիսկվիթ և ոչ խմոր։
սպունգի մեթոդ
Ավելի հին է գոլորշու մեթոդը։ Այն ներառում է երկու փուլ՝ թթխմորի պատրաստում և խմորում; խմորի պատրաստում և խմորում. Խմորը պատրաստվում է ալյուրից (նորմայի կեսը), ջրից (կաթից) և խմորիչից։ Երբ արագ խմորումից հետո (մոտ 3-4 ժամ հետո) խմորը սկսում է նստել, վրան ավելացնում են թխում (շաքար, ճարպեր), ինչպես նաև մնացած ալյուրը և խմորը հունցում։ Խմորը դրվում է 1,5-2 ժամ տաք տեղում խմորման համար։ Այս ընթացքում նրան երկու անգամ ծեծի են ենթարկում։ Դրանից հետո խմորը կտրատում են, թողնում են կանգնել և վերջապես թխում են արտադրանքը։ Խմորի պատրաստման տեւողության պատճառով ժամանակակից տեխնիկայում սպունգի մեթոդը գրեթե չի կիրառվում։ Ավելի անվտանգ մեթոդն ավելի քիչ ժամանակատար և ավելի խնայող է:
Ապահով ճանապարհ
Խմորի պատրաստման առանց խմորի մեթոդով բոլոր բաղադրիչները անմիջապես հունցվում են։ Խմորիչը նոսրացնում են փոքր քանակությամբ հեղուկի մեջ (1/2 բաժակ կաթ կամ ջուր) շաքարով (1 ճաշի գդալ) և դնում տաք տեղ։ Մարգարինը (կամ այլ ճարպը) կտրատում ենք, հալեցնում մեծ կաթսայի մեջ (4-5 լիտր) կամ ավելի լավ կավե կաթսայի մեջ, վրան ավելացնում մնացած շաքարավազն ու աղը՝ շրջանաձև շարժումներով հարելով։ Այնուհետև մարգարինը մի փոքր սառչում է և խառնվում մնացած հեղուկի հետ։ Զանգվածը պետք է լինի տաք, բայց ոչ տաք։
Վերցրեք բաղադրատոմսով նախատեսված ալյուրի կեսը և մաղով մաղեք (աստիճանաբար, մաս-մաս) հալած մարգարինով կաթսայի (թավայի) մեջ։ Խմոր հունցելու ժամանակ ալյուրը մաղելը նպաստում է դրա հարստացմանը մթնոլորտային թթվածնով, ինչի արդյունքում խմորը դառնում է փարթամ ու թեթև։ Պատրաստի խմորիչը զգուշորեն լցնել մաղած ալյուրի մեջ՝ նրբորեն խառնելով ալյուրի հետ։ Միաժամանակ խմորիչը չպետք է շփվի հալած մարգարինի հետ, հակառակ դեպքում դրանց ակտիվությունը կնվազի։
Շարունակելով աջ ձեռքով խմոր հունցել, ձախ ձեռքով աստիճանաբար ավելացնել բաղադրատոմսով նախատեսված ամբողջ ալյուրը՝ մաղելով մաղով։ Խմորը հունցելու համար օգտագործեք գդալ կամ փայտե սպաթուլա։ Հունցման ժամանակ պտույտը կատարվում է մեկ ուղղությամբ, ինչը պայմանավորված է խմորում տեղի ունեցող բարդ ֆիզիկաքիմիական գործընթացներով։ Մի ուղղությամբ պտտվելիս ապահովվում է ալյուրի սպիտակուցների ուռչումը և ստացված սնձան թելերի (կապերի) ամրացումը, ինչը նպաստում է պահանջվող մածուցիկության և բավարար առաձգականության խմոր ստանալուն։ Նման փորձարկման արտադրանքը բարձր որակ է:
Խմորի հունցման ավարտը որոշվում է դրա հետևողականությամբ։ Հունցված խմորը պետք է լինի թեթև, փափուկ, մածուցիկ-առաձգական, ճկուն։
Խմորում
Հունցված խմորը պետք է փոշոտել ալյուրով։ Հունցած խմորով կաթսան (թավա) ծածկում են կտավ անձեռոցիկով կամ սրբիչով (բայց ոչ կափարիչով) և դնում տաք տեղում՝ խմորման համար։ Այս դեպքում խմորի ջերմաստիճանը պետք է լինի 29-32 ° C-ի սահմաններում։
Ջերմացում
Խմորի խմորման ժամանակ առաջանում են ածխաթթու գազի պղպջակներ՝ նպաստելով դրա թուլացմանը։ Այնուամենայնիվ, չափազանց շատ ածխաթթու գազը դանդաղեցնում է խմորման գործընթացը: Ուստի խմորը պետք է պարբերաբար ազատել կուտակվող գազից և հարստացնել մթնոլորտային թթվածնով։ Այդ նպատակով, երբ խմորը բարձրանում է, այն հունցում են և մանրացնում։ Առաջին բռունցքը կատարվում է խմորման սկզբից 1-1,5 ժամ հետո, երկրորդը՝ առաջին ծակոցից 1-1,5 ժամ հետո։
Կաղապարում
Երկրորդ հունցումից անմիջապես հետո խմորը դրվում է կաղապարման սեղանի վրա։ Խմորը պետք է լինի առաձգական, առաձգական, փափուկ, ճկուն։ Այն չպետք է կպնի ձեր ձեռքերին: Խմորը շարելուց առաջ սեղանը ցանել ալյուրով։ Որպեսզի խմորը գրտնակելիս չկպչի սեղանին, այն պարբերաբար «բարձրացնում են քանոնի վրա»։ Դա անելու համար վերցրեք սովորական բարակ փայտե քանոնը՝ ներքև ծայրով, զգուշորեն տեղափոխեք գրտնակված խմորի տակով և կարճ շարժումներով ձեզանից հեռու և դեպի ձեզ անցկացրեք խմորի շերտի տակով։ Այդ ժամանակ այն չի կպչի սեղանին, չի պատռվի, ավելի հեշտ կլինի գլորել այն։ Խմորի մակերեսը չպետք է շատ ալյուրոտ լինի, այնպես որ սեղանի մակերեսը պետք է շատ խնայողաբար ալյուր լցնել։ Խմորիչ խմորից ապրանքներ պատրաստելիս պետք է խուսափել խոհանոցում առկա նախագծերից:
Պատրաստի խմորից կարող եք ձևավորել փակ և բաց կարկանդակներ, խորտիկներ, բլիթներ, բլիթներ, շոռակարկանդակներ, կուլեբյակներ, կարկանդակներ, ռուլետներ և շատ ավելին։
Տարբեր միջուկների օգտագործումը ձուլման տարբեր մեթոդների հետ համատեղ տալիս է թխած մթերքների բազմազանությունը, որով միշտ հայտնի է եղել հյուրընկալ ռուսական սեղանը։
Բացի հիմնականից, կան խմորիչ խմորի այլ բաղադրատոմսեր:
Խմորիչ խմոր (2-րդ տարբերակ)
- 4 բաժակ (բարակ) ալյուր;
- 500 գ կարագ;
- 50 գ խմորիչ;
- 4 ձու;
- 0,5 բաժակ նուրբ շաքար կամ փոշի շաքար;
- աղ ըստ ճաշակի;
- 0,5 բաժակ կաթ։
Հալեցնել կարագը կամ մարգարինը, հեռացնել կրակից, մի փոքր սառչել, ավելացնել ձվերը, աղը, ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել։ Այնուհետև ավելացնում ենք ալյուրը, վրան լցնում ենք քիչ քանակությամբ կաթի կամ ջրի մեջ լուծված խմորիչը և միատարր խմոր ենք հունցում։ Խմորը լցնել սենյակային ջերմաստիճանի ջրով, որպեսզի ջուրը ծածկի 2 սմ-ով, ծածկել կտավե անձեռոցիկով։ 15-20 րոպե հետո, երբ խմորը լողանա, քամեք ջուրը, խմորին ավելացրեք 1/2 բաժակ նուրբ շաքարավազ կամ շաքարի փոշի։ Այնուհետև հունցել խմորը և անմիջապես ձևավորել տորթը։
Տորթին քսելու ժամանակ տալուց հետո թխել 180-200°C ջերմաստիճանում։
Խմորիչ խմոր (3-րդ տարբերակ)
- 3 բաժակ (բարակ) ալյուր;
- 200 գ կարագ;
- 200 գ թթվասեր;
- 2 ձու;
- 1 ճաշի գդալ շաքարավազ;
- 1 թեյի գդալ աղ;
- 50 գ խմորիչ;
- 0,5 բաժակ կաթ։
Կարագը հալեցնում ենք, կրակից վերցնում, մի փոքր հովացնում, ավելացնում թթվասերը, ձուն, աղը, շաքարավազը, խառնում ենք, ալյուրը լցնում, կաթում լուծված թարմ խմորիչը (1/2 բաժակ) լցնում և խմոր հունցում։ Խմորի հունցման վերջում անմիջապես ձևավորեք կարկանդակներ՝ օգտագործելով տարբեր միջուկներ՝ միս, ձուկ, կաղամբ, խնձոր և այլն։
Կարկանդակին ժամանակ տվեք ապացուցելու, քսել ձվով և թխել:
Խմորիչ խմոր (4-րդ տարբերակ)
- 3 բաժակ (բարակ) ալյուր
- 200 գ կարագ
- 200 գ թթվասեր
- 1-2 ձու
- 2 ճաշի գդալ շաքարավազ
- 1 թեյի գդալ աղ
- 50 գ թարմ խմորիչ:
Կավե կաթսայի կամ այլ ամանի մեջ հալեցնել կարագը, կրակից վերցնել, ավելացնել աղը, թթվասերը, ձվերը, լավ խառնել, ապա ավելացնել ալյուրը և խմորիչը լցնել կաթի մեջ նախապես նոսրացրած շաքարով (V 3 բաժակ), հունցել միատարր խմոր, ձեռքերին չկպչել.
Խմորը պետք է լինի թեթև, կիսահեղուկ, յուղոտ, իր հետևողականությամբ նման լինի հաստ թթվասերին։ Խմորը ծածկել սրբիչով և դնել սառնարանում։ Երբ 40 րոպե հետո խմորը բարձրանում է, այն կարելի է կտրատել կարկանդակների, կարկանդակների, ռուլետների համար՝ օգտագործելով բոլոր տեսակի միջուկներ։
Այս խմորից թխված կարկանդակները նուրբ են, փափուկ կեղևով և չեն հնանում։
- Որպեսզի գրտնակման և ձևավորման ժամանակ խմորիչ խմորը չկպչի սեղանին, հարկավոր է պարբերաբար ալյուրով փոշոտել սեղանը (տախտակը) և խմորը «բարձրացնել» քանոնի վրա։ Դրա համար խմորաշերտի տակ ժամանակ առ ժամանակ պետք է առաջ քաշել գունաթափվող եզրով բարակ փայտե քանոնը և խմորի շերտի տակից վերև վար շարժել քանոնը։
- Ավելի լավ է խմորիչ խմորի մեծ չափաբաժին պատրաստել միաժամանակ։ Այնուհետև խմորն ավելի լավ է խմորվել. ի վերջո, այն շատ է, և այն ինքն իրեն տաքանում է: Բոլոր կենսաքիմիական պրոցեսներն ավելի ամբողջական են, կա արագացման տեղ ու ժամանակ («բարձրություն ձեռք բերելու»), իսկ նման խմորից պատրաստված կարկանդակներն ավելի համեղ են ու բուրավետ։ Եթե խմորը բավարար չէ, ապա գործընթացը ամբողջ ուժգնությամբ չէ, այն սակավ է, և տորթը կստացվի, որ բավականաչափ բուրավետ և համեղ չէ: Թերեւս դրա համար ընդունված է միանգամից շատ կարկանդակներ թխել։ Ինչպե՞ս իմանալ: Միգուցե դա կարկանդակներից էր, որից առաջացել էր ռուսական հյուրընկալությունը:
- Ցանկացած կարկանդակ ավելի համեղ է, եթե այն ունի ավելի շատ միջուկ և ավելի քիչ խմոր: Խմորիչի խմորի և բաղադրատոմսերի լրացման հարաբերակցությունը տրվում է պայմանականորեն. այս հարաբերակցությունը կարող է փոփոխվել ըստ ձեր ճաշակի և ցանկության։ Բաղադրիչներից, ըստ հիմնական բաղադրատոմսի, ստացվում է մոտավորապես 1,8-2 կգ խմորիչ խմոր։ Դրանից կարելի է երկու-երեք կարկանդակ պատրաստել, ասենք մսով, սնկով, խնձորով (հատապտուղներով)՝ ամեն ճաշակի համար։
- Խմորիչ խմորից պատրաստված կարկանդակների ալյուրը պատրաստման պահին պետք է մաղել մաղով, նույնիսկ եթե ալյուրը մաղել են օգտագործելուց կարճ ժամանակ առաջ։ Այնուհետև խմորը կստացվի փարթամ, օդային, թեթև, իսկ պատրաստի արտադրանքը շատ համեղ կլինի:
- Կարկանդակի խմորին ավելի լավ է ձու չավելացնել՝ ձվերը և հատկապես սպիտակուցը խմորիչ խմորը դարձնում են պինդ և պինդ և, բացի այդ, արագացնում են արտադրանքի հնությունը։
- Ավելի լավ է խմորը եփել մեծ կերամիկական կաթսայի մեջ, քանի որ կերամիկան հուսալիորեն և երկար է պահպանում ջերմությունը։
- Այն սենյակում, որտեղ խմորիչ խմորը կանգնած է (թափառում), պատուհանները կամ օդափոխիչները չպետք է բացվեն. ցուրտ".
Տեղեկատվությունը վերցված է Լ. Լյախովսկայայի «Տնային հրուշակագործի գաղտնիքները» գրքից։
Մենք խոսում ենք այն մասին, թե ինչպիսի խմորիչ խմոր է, ինչպես ճիշտ հունցել և պահել այն, հնարավո՞ր է ավելի քիչ խմորիչ օգտագործել և ինչ ջերմաստիճանի պետք է լինի հեղուկը։
Խմորիչ խմորի տեսակները
Խմորիչ խմորն է պարզ(անհարմար) և հարուստ.
Ամենապարզ խմորը բաղկացած է ընդամենը երեք բաղադրիչներից՝ ալյուր, հեղուկ (ջուր կամ կաթ), խմորիչ։ Մեկ կիլոգրամ ալյուրի համար սովորաբար դնում են 10 գրամ չոր խմորիչ կամ 20-25 գրամ թարմ խմորիչ։
Խմորեղենի մեջ ավելացնում են ձու, կարագ և շաքար։ Հրուշակեղենի խմորի համար ավելի քիչ հեղուկ կպահանջվի, բայց դրա մեջ պետք է ավելի շատ խմորիչ լցնել՝ խմորի պատճառով այն ավելի դանդաղ կբարձրանա։
Համեմատել.
- 1 բաժակ ալյուրի, 0,5 բաժակ ջրի և 0,5 ճաշի գդալ շաքարավազի խմորի մեջ լցնել 3 գրամ չոր խմորիչ։
- 1 բաժակ ալյուրի, ¼ բաժակ ջրի, 1,5 ճաշի գդալ շաքարավազի, 2 ճաշի գդալ կարագի և 1 ձվի խմորի մեջ պետք է լցնել արդեն 5 գրամ խմորիչ։
Մենք արդեն ունենք. եթե ավելի շատ խմորիչ դնեք, քան բաղադրատոմսը պահանջում է, խմորը վատ կբարձրանա, և խմորեղենը տհաճ համ կստանա։ Հետեւաբար, կարեւոր է հետեւել բաղադրատոմսերին, հատկապես, եթե դուք սկսնակ խոհարար եք:
Ինչպես հունցել խմորը
Խմորիչ խմոր հունցելու 2 եղանակ կա.
Սպունգային
Սա մի մեթոդ է, որով խմորն ավելացնում են խմորին՝ խմորիչի, տաք հեղուկի և շաքարավազի կամ ալյուրի խառնուրդ։ Խմորը պետք է լինի հեղուկ. եթե պատրաստում եք պարզ խմոր մեկ կիլոգրամ ալյուրի համար, ապա խմորի համար ձեզ հարկավոր է մոտ 100 միլիլիտր տաք ջուր կամ կաթ, 10 գրամ չոր խմորիչ և մեկ թեյի գդալ շաքարավազ կամ ալյուր։
Խմորը պետք է ծածկել սրբիչով և թողնել տաք տեղում։ Եթե խմորիչը թարմ է, ապա մոտ 15-20 րոպե հետո խմորի վրա փրփուր կհայտնվի՝ որքան թարմ է խմորիչը, այնքան բարձր է «գլխարկը»։ Խմորը պատրաստ լինելուց հետո կարող եք խառնել մնացած բաղադրիչների հետ և հունցել խմորը։ Ի դեպ, այս խմորն ավելի արագ է հունցվում։
Գոլորշի մեթոդը հարմար է.
- քաղցր խմորեղենի համար
- եթե ժամանակ չունեք սպասելու, որ խմորը բարձրանա. խմորի հետ այն բարձրանում է մոտ 2 ժամում
- եթե ցանկանում եք ստուգել ձեր խմորիչի թարմությունը:
Անվտանգ
Այս մեթոդով խմորիչը անմիջապես ավելացնում են ալյուրի մեջ։ Դուք կարող եք դա անել 2 եղանակով.
- ալյուրը մաղել, վրան ավելացնել խմորիչը, շաքարավազը (անհրաժեշտության դեպքում), հեղուկը և խմոր հունցել։
- Խառնած ալյուրին ավելացնում ենք տաք հեղուկի մեջ լուծված խմորիչը և մի քիչ շաքարավազ, աղ և շաքարավազ (անհրաժեշտության դեպքում)։
Որո՞նք են այս մեթոդի առանձնահատկությունները:
- խմորը բարձրանում է մոտ 3-4 ժամ
- խմորը հունցելն ավելի երկար է տևում, քան հունցած խմորը
- եթե թթխմորը թարմ չէ, ուշ կիմանաք, և թխվածները կփչանան։
Ջրի կամ կաթի ջերմաստիճանը
Սովորաբար խմորը հունցում են տաք հեղուկով. այն ավելի արագ է ակտիվացնում խմորիչը, ինչը նշանակում է, որ խմորն ավելի արագ կբարձրանա։ Եթե ջուրը կամ կաթը շատ տաք է, խմորիչը կմահանա:
Ի՞նչ կասեք սառը ջրի մասին: Ամերիկացի հացթուխ Փիթեր Ռայնհարթը, ով մի քանի գիրք է գրել թխելու մասին, պնդում է, որ լավագույն խմորիչ խմորը պատրաստվում է սառը հեղուկով։ Ճիշտ է, խմոր հունցելու այս եղանակը շտապողների համար չէ՝ խմորը երկու օրով կտեղավորվի սառնարանում։
Ռայնհարթի խոսքով, նման խմորեղենն ավելի բուրավետ ու համեղ է ստացվելու, իսկ ընդերքը ոսկեգույն ու խրթխրթան։
Հնարավո՞ր է նվազեցնել խմորիչի քանակը
Որոշ ժամանակակից խոհարարներ, ինչպիսին է Ռայնհարթը, խմորը պատրաստում են ավելի քիչ խմորիչով, բայց երկար խտությամբ:
Ինչո՞ւ։ Բանն այն քիմիական գործընթացների մեջ է, որոնք տեղի են ունենում թեստում: Եթե 1 կիլոգրամ ալյուրին վերցնեք 6 գրամ խմորիչ (10 գրամի փոխարեն) և տաք տեղում չդնեք, ապա այն հարմար կլինի 15 ժամվա համար։ Խմորիչի հետ կապված բոլոր գործընթացները տեղի կունենան ավելի դանդաղ, ավելի «հանգիստ» պայմաններում:
Խմորիչ խմորի սիրահարները նշում են, որ նման խմորեղեններն ավելի երկար են պահպանում թարմությունը, դրանք ավելի համեղ են և գեղեցիկ։
Ինչպես հունցել խմորը
Խմորեղենը համեղ և օդային դարձնելու համար խմորը պետք է ճիշտ հունցել՝ տևում է մոտ 10 րոպե։ Այն պետք է դառնա առաձգական, ճկուն, և արդյունքում առաջացող օդային փուչիկները հունցելու ժամանակ կպայթեն և ճռռան:
Ինչպե՞ս որոշել, արդյոք խմորը բավական է հունցելու համար: Փորձեք ձգել՝ այն չպետք է պոկվի։ Սա հացթուխների շրջանում տարածված լուսային թեստ է. ասում են՝ եթե խմորը ձգես այնպես, որ պատուհանից լույսը երևա, ապա խմորը պատրաստ է։
Դրանից հետո խմորը կարելի է ուղարկել թրմելու, այնուհետև նրբորեն հունցել, դա անհրաժեշտ է, որպեսզի օդի մեծ փուչիկները կոտրվեն փոքրերի: Այսպիսով, խմորը կստացվի ավելի միատարր և փափուկ: Դրանից հետո թեստը պետք է մի փոքր ավելի հանգստանա՝ մոտ 15-20 րոպե։
Խմորը կարելի է պահել սառնարանում
Եթե ավելորդ խմոր է մնացել կամ պլանները փոխվել են, ապա խմորը պետք է հանել սառնարանում։ Այն այնտեղ նույնպես կբարձրանա, հետևաբար, որպեսզի այն պերօքսիդ չլինի, դուք պետք է անեք սա.
- ևս մեկ անգամ լավ հունցել խմորը և գրտնակել ամուր գնդիկի տեսքով
- դրեք պոլիէթիլենային տոպրակի մեջ կամ ամանի մեջ, որը պետք է խստացնել սննդի թաղանթով
- պահել սառնարանում մեկ օր
Այնուհետև խմորը պետք է հանել, նորից հունցել և թողնել տաք տեղում, որպեսզի բարձրանա։
Ինչպես սառեցնել խմորիչ խմորը
Խմորը լավ հունցել, հարթ ձև տալ, ինչպես հարկն է փաթաթել թաղանթով կամ պարկի մեջ և դնել սառնարան։ Այստեղ այն կարող է պառկել մինչև 3 ամիս:
Նման խմորը սառեցրեք առանց բացելու, սենյակային ջերմաստիճանում։ Այնուհետև հունցել և թողնել տաք տեղում, որ բարձրանա։
Բաժանորդագրվեք մեր հեռագրային ալիքին, առջևում շատ օգտակար և հետաքրքիր բան կա:
Երբ խմորիչ խմորին ավելացնում են ձու և կարագ, պատրաստի արտադրանքը ձեռք է բերում հարուստ կարկանդակի հատկություններ։ Ձուն հացը դարձնում է ավելի թեթև և խոնավ, իսկ կարագը ավելի նուրբ է դարձնում: Կախված վերցված այս բաղադրիչներից որևէ մեկի քանակից, ինչպես նաև դրանց կիրառման եղանակից, արդյունքները շատ բազմազան են և տպավորիչ:
Պարզապես մի քանի ձու և չափավոր քանակությամբ կարագ խառնելով խմորին, ստանում ենք փափուկ ընդերքով և խոնավ դեղին փշուրով ռուլետ։ Որքան շատ ձու և կարագ ավելացնեք, այնքան ավելի ընդգծված կլինեն այս հատկանիշները: Դասական բրիոշը, որն ունի ձվի և կարագի ավելի մեծ համամասնություն, քան ցանկացած այլ հաց, ունի անզուգական ոսկեգույն և փափուկ հյուսվածք:
Ինչպես ցանկացած այլ, ձվերով և կարագով խմորը բավականին հարմար է հետագա փոփոխությունների համար։ Հունցելիս մի քիչ էլ ալյուր ավելացնելով՝ ստանում ենք բավականին կտրուկ խմոր, որը կարելի է փաթաթել, դրանից տարբեր ձևերի կտրատել, դնել իրար վրա՝ կազմելով բարդ կառուցվածքներ։ Կարագի խմորը հիանալի հիմք է անուշաբույր հավելումների համար։ Հացը համատեղում է այս երկու տարբերակները. վառ դեղին խմոր՝ զաֆրանով համեմված, չամիչի և նուշի հավելումներով, կտրատված տարբեր չափերի շրջանակներով; իրար վրա դրված՝ կազմում են բարդ բազմաշերտ բոքոն։ Կարագի խմորը հիանալի կերպով օգտագործվում է լցոնված արտադրանքի համար. դրանք կարող են լինել կծու միջուկներ, օրինակ՝ սերվելատ՝ փաթաթված բրոշի խմորի շերտերով, կամ քաղցր, ինչպես ընկույզների և մրգերի խառնուրդ՝ սենդվիչ անելով բրիշե խմորի մեջ, վիեննական կուգել շոփֆեի մեջ:
Ցնցող արդյունքներ են ստացվում՝ խմորն ալյուրով հունցելու փոխարեն կարագով քսելով։ Եթե բարձրացած խմորը փաթաթում են, առատորեն քսում են կարագով, ապա մի քանի անգամ ծալում և նորից փաթաթում, արդյունքում թխելու ընթացքում ձևավորվում են նուրբ օդային շերտեր։ Նման խմորիչ շերտավոր խմորը հաճախ կտրվում է տարբեր ձևերի՝ փոքր կամ մեծ, պարզ կամ բարդ, հաճախ փաթաթում են քաղցր կամ կծուծ ախորժակ պարունակող միջուկներով, ինչը հանգեցնում է համեղ նախաճաշի կամ սուրճի հացերի, որոնք սովորաբար հայտնի են որպես դանիական խմորեղեն:
Համեմատաբար փոքր քանակությամբ կարագը և ձվի սպիտակուցը նույնպես փոխում են հացի կառուցվածքը։ Նման խմորից պատրաստվում են թխվածքաբլիթներ՝ օղակի տեսքով փոքրիկ բուլկիներ։ Մի փոքր սրբագրելուց հետո խմորը մի քանի վայրկյան եռացնում են եռման ջրի մեջ, ապա թխում, ինչի արդյունքում թխվածքաբլիթները ստանում են մածուցիկ հյուսվածք և չեն ունենում պինդ ընդերք։
Դիտարկենք պարզ պատրաստման օրինակը տորթ կարագով և ձվով խմորի օղակի տեսքով.
Հիմնական խմորիչ խմորին ձու և կարագ ավելացնելով, մենք ստանում ենք հարուստ հաց՝ ավելի փափուկ կեղևով և թխվածքի նման հյուսվածքով: Ձուն և կարագը խմորը շատ փափուկ են դարձնում։ Բայց քսելու և թխելու ընթացքում ձվերը կկապեն խմորը և այն կկարողանա պահել իրեն տրված ձևը, օրինակ՝ այս օղակը կամ հյուսը:
Խմորի մեջ մեծ քանակությամբ ճարպը կարող է խոչընդոտ հանդիսանալ ալյուրի և խմորիչի փոխազդեցության համար և դանդաղեցնել խմորման գործընթացը: Որպեսզի խմորիչն անխոչընդոտ կատարի իր գործը, անհրաժեշտ է խմորը պատրաստել երկու փուլով, ինչպես ցույց է տրված այստեղ լուսանկարում։ Առաջին փուլում խմորիչից, շաքարավազից, կաթից և ալյուրից մոտ 1/3 բաժին է պատրաստվում հեղուկ խմոր; գոլորշին պետք է տեղավորվի: Երկրորդ փուլում, երբ խմորումը եռում է, ավելացնում են ձուն, փափկած կարագը և մնացած ալյուրը և խմորը հունցում։
Քանի որ ձվերով և կարագով խմորը շատ ավելի փափուկ է, քան սովորական խմորը, այն ավելի զգույշ է հարում: Եվ որպեսզի կարագը չհալվի ձեր ափի ջերմությունից, որը խմորը կպչուն և դժվար է աշխատելու, խորհուրդ է տրվում խմորը հարել սառը աշխատանքային մակերեսի վրա՝ իդեալականը մարմարե տախտակի վրա: Եթե կարագը սկսում է հալվել, ապա խմորը պահեք սառնարանում 30 րոպե, այնուհետև շարունակեք հարել մինչև հարթ և առաձգական դառնա:
Խմորը բարձրանալուց և գնդակի վերածվելուց հետո խմորը ձևավորվում է: Օղակ ստեղծելու համար, որը թույլ է տալիս խմորին արագ և հավասարաչափ թխել, սկսեք խմորի գնդիկի կենտրոնում մի փոքր անցք անելով, այնուհետև մատներով լայնացրեք անցքը: Այսպիսով, գնդակը հեշտությամբ ձգվում է օղակի մեջ: