Մարինացված շամպինիոններ՝ բաղադրատոմսեր ձմռան համար, հետաքրքիր մարինադի տարբերակներ, մատուցում
Պաշտոնապես շամպինյոնների աճեցման պատմությունը սկսվում է 17-րդ դարում Ֆրանսիայում։ Այն ժամանակ ապրանքը համարվում էր դելիկատես, ամենահազվագյուտ դելիկատեսը, որը կարող էին թույլ տալ միայն ազնվականության ներկայացուցիչները։ Այժմ սունկը աճեցվում է արդյունաբերական մասշտաբով և ամբողջ տարին առկա է աշխարհի շատ երկրների սուպերմարկետների դարակներում։ Չնայած թարմ արտադրանքի առկայությանը, թթու վարունգը հայտնի պատրաստում է:
Հեշտ է եփել
Մարինացված շամպինիոնները սոխով և սխտորով լավ են որպես անկախ խորտիկ: Բացի այդ, գործնական տնային տնտեսուհիները դրանք ավելացնում են աղցանների, պիցցայի և կարկանդակների, բանջարեղենային շոգեխաշածների, մսով տապակած ուտեստների մեջ, մինչդեռ բուսակերներն օգտագործում են բլանկը անյուղ խորոված պատրաստելու համար:
Հիմնական բաղադրիչի ընտրություն
Այս սնկերը համարվում են ամենաանվտանգներից մեկը, սակայն թունավոր նյութերը կուտակվում են փչացած շամպինյոնների մեջ։ Իմանալով վեց գաղտնիք՝ կարող եք ընտրել որակյալ ապրանք։
- Գույն. Թարմ սնկով փայլատ սպիտակ կամ շագանակագույն գույն: Մթնեցնող ազդարարում է, որ նա չափից ավելի հասունացել է: Նման արտադրանքը եփելու ընթացքում դառնում է թունդ:
- Գլխարկ. Կետերն ու կետերը ցույց են տալիս, որ սունկը հնացել է վաճառասեղանի վրա: Չի կարելի շամպինիոններ վերցնել, որոնց գլխարկը կպչուն է և սայթաքուն։
- Ֆիլմ. Թաղանթը միացնում է ոտքը և գլխարկը, եթե այն վնասված է կամ ստացել է մուգ շագանակագույն գույն, ապրանքը հնացած է:
- Էլաստիկություն. Եթե սունկը փափուկ է, ամենայն հավանականությամբ ներսում փտած է։
- Բուրմունք. Թարմ սունկն ունի ընդգծված հաճելի բուրմունք, հինը ցայտում է խոնավության և մռայլության հոտը։
- Չափը. Փոքր և միջին չափի սունկը լավ է թթու թթու դնելու համար։
4°C ջերմաստիճանի դեպքում հավաքված շամպինիոնները թարմ են մնում մինչև հինգ օր, ջերմաստիճանի բարձրացմամբ այս ցուցանիշը կրճատվում է մինչև մի քանի ժամ: Սառեցված սունկը հարմար չէ թթու թթու դնելու համար։
Աշխատանքային մասի այլ բաղադրիչներ
Շամպինյոնների պահպանման ժամկետը կարելի է մեծացնել պահպանման օգնությամբ, որի խնդիրն է կանխել սնկերի փչացում առաջացնող պաթոգեն միկրոօրգանիզմների աճն ու վերարտադրությունը։ Թթու վարունգը պահպանման մեթոդ է, որտեղ քացախաթթուն ամենից հաճախ քայքայվող բակտերիաները ճնշող գործոնն է: Աշխատանքային մասի կազմը պարտադիր ներառում է քացախ (երբեմն գինի կամ կիտրոնաթթու), սովորաբար օգտագործվում է 6% կամ 9%: Խորտիկը կարող է նաև պարունակել.
- բուսական յուղ -ներմուծվում է զտված, առանց հոտի, երբեմն անուշահոտ ձիթապտուղ;
- համեմունքներ - պղպեղ, համեմ, մանանեխ, դափնու և այլ համեմունքներ;
- թարմ խոտաբույսեր - սամիթ, մաղադանոս, կիլանտրո;
- բանջարեղեն - սոխ, սխտոր, լոլիկ, գազար, բուլղարական պղպեղ:
Սխտորը լավ համադրվում է շամպինիոնների հետ, սակայն աշխատանքային մասի պահպանման ժամանակ բնորոշ բուրմունքը կորչում է, ուստի ավելի լավ է մատուցելուց անմիջապես առաջ այն խառնել սնկով։ Այնուամենայնիվ, թթու թթու դնելիս բուրավետիչ հավելում ներմուծելն արգելված չէ։
Տեխնոլոգիա
- Ստերիլիզացում. Տարաները միասին լվացեք, իսկ կափարիչները լվացքի օճառով, կարող եք սոդա օգտագործել, տարաները ստերիլիզացնել գոլորշու բաղնիքում, ջեռոցում կամ այլ կերպ։ Կափարիչների վրա լցնել եռման ջուր կամ եռացնել 10-15 րոպե։
- Ուսուցում. Սունկը պետք է պատրաստել մարինացնելուց առաջ՝ մաքրել բեկորներից, լվանալ հոսող ջրով։ Երբեմն խոհարարական մասնագետները խորհուրդ են տալիս ոտքերը հեռացնել շամպինիոններից, քանի որ դրանք կոշտ են և փչացնում են աշխատանքային մասի համը և ավելի վատ են ներծծվում մարմնի կողմից: Այնուհետև սնկերը լցնել ջրով, դնել այրիչի վրա, եռման սկսվելուց հետո 20 րոպե եփել՝ հեռացնելով փրփուրը, քամել ջուրը, հովացնել։
- Համամասնություններ. Մարինադի մեջ պահածոյացնելիս 1 լիտր ջրի դիմաց սովորաբար վերցնում են 1 կգ թարմ սունկ։
7 բաղադրատոմս
Օստրե սունկը մարինացվում է այնպես, ինչպես շամպինիոնները, ուստի հնարամիտ խոհարարները խորհուրդ են տալիս միաժամանակ պատրաստել երկու բլանկ՝ նույն բաղադրատոմսերը, բայց տարբեր «գլխավոր հերոսներ»:
Ավանդական
Առանձնահատկություններ. Ավանդական բաղադրատոմսը հիմք է հանդիսանում աշխատանքային մասի համով հետագա փորձերի համար:
Անհրաժեշտ է:
- շամպինիոններ - 1,5 կգ;
- ջուր - 1 լ;
- բուսական յուղ - 250 մլ;
- խնձորի քացախ 6% - 150 մլ;
- սխտոր - չորս մեխակ;
- աղ - 20 գ;
- սև պղպեղ - չորս ոլոռ;
- բուրավետ պղպեղ - 12 ոլոռ;
- դափնի - չորս տերեւ.
Գործողություններ
- Եռացնել ջուրը, խառնել շաքարավազը, աղը, որից հետո մի կծում, ձեթ:
- Մի երկու րոպե սպասելուց հետո հիմնական բաղադրիչն ընկղմել «արգանակի» մեջ, եռալուց հետո ևս երեք րոպե կրակից չհանել։
- Անուշաբույր հեղուկի հետ միասին տարածել բանկաների մեջ, փակել։
- Կարելուց հետո տարաները գլխիվայր դրեք սկուտեղի կամ թխման թերթիկի վրա։ Ջերմացեք վերմակով կամ վերմակով: Մեկ օր անց տեղափոխեք մշտական պահեստ՝ զով տեղում։
Բաղադրիչների մեջ կարող եք ավելացնել մաքրած սխտորի մեխակները, սամիթի ճյուղերը, հաղարջի տերևները, մանանեխի և համեմի հատիկներ, մեխակ, դարչին, գիհի հատապտուղներ: Այնուամենայնիվ, դուք չպետք է տարվեք համեմունքներով, որպեսզի չընդհատեք հիմնական բաղադրիչի «հայրենի» բույրը:
կորեերեն
Առանձնահատկություններ. Բաղադրատոմսը հատուկ է նրանով, որ մարինադը պատրաստվում է առանց ջրի։ Կարելի է ավելացնել մեկ թեյի գդալ չոր տապակի մեջ տապակած քնջութի սերմեր։
Անհրաժեշտ է:
- շամպինիոններ - 600 գ;
- բուսական յուղ - 100 մլ;
- քացախ 6% - 60 մլ;
- սոյայի սոուս - 40 մլ;
- սոխ - մեկ կտոր;
- սխտոր - չորսից վեց մեխակ;
- մաղադանոս - մի փունջ;
- աղացած համեմ - կես փոքր գդալ;
- աղ, պղպեղ՝ խոհարարի հայեցողությամբ։
Գործողություններ
- Խառնել սոյայի սոուսի, քացախի մեջ
- Խառնել մանր կտրատած սոխով, սխտորով, համեմել համեմունքներով և աղով։
- Հիմնական բաղադրիչը լցնել ապակե տարայի մեջ, լցնել կծու բաղադրության մեջ, հարել, փակել տարան և մեկ օր պահել սառնարանում։
- Դրեք բանկերի մեջ, փաթաթեք:
պղպեղով
Առանձնահատկություններ. Եթե պատրաստման մեջ ավելացնեք մի քանի տեսակի պղպեղ, ապա համն ավելի օրիգինալ կստացվի։
Անհրաժեշտ է:
- սունկ - 1 կգ;
- ջուր - 1 լ;
- քացախ 9% - 80 մլ;
- սոխ և բուլղարական պղպեղ - յուրաքանչյուրը մեկ միրգ;
- սխտոր - չորս մեխակ;
- կծու պղպեղ - մեկ պատիճ;
- աղացած սև պղպեղ - մի փոքր գդալ;
- շաքարավազ, բուսական յուղ - մի մեծ գդալ;
- աղ - 15 գ;
- դափնի - չորս տերեւ.
Գործողություններ
- Եռացնել ջուրը, մեջը գցել դափնու պղպեղը, մի քանի րոպե հետո՝ շաքարավազ, աղ, մեկ րոպե հետո հանել վառարանից։ Խառնել ձեթը, քացախը։
- Խառնել մանր կտրատած պղպեղը (բուլղարական, կծու), սոխը, սխտորը և խառնել սնկով։
- Դնել ապակե տարաների մեջ, լցնել եռացող մարինադով, հերմետիկ փաթաթել։
Բանջարեղենով
Առանձնահատկություններ. Դուք կարող եք պատրաստել սնկով ձմեռային աղցան՝ աշխատանքային մասը հարստացնելով բանջարեղենի տեսականիով։
Անհրաժեշտ է:
- շամպինիոններ - 1 կգ;
- եռացող ջուր - 0,5 լ;
- քացախ 6% - երկու ճաշի գդալ;
- բուսական յուղ - հինգ ճաշի գդալ;
- գազար, բուլղարական պղպեղ, սոխ - յուրաքանչյուրը մեկ միրգ;
- սխտոր - երկու մեխակ;
- կանաչի - 40 գ;
- շաքարավազ - երկու մեծ գդալ;
- աղ - մեծ գդալ;
- դափնի - մեկ կամ երկու տերեւ;
- սև պղպեղ - հինգ ոլոռ;
- համեմի սերմեր - մի պտղունց:
Գործողություններ
- Բուլղարական պղպեղը մանր կտրատել շերտերով, սոխը՝ մանր խորանարդիկների, սխտորը՝ ափսեների մեջ, գազարը քերիչով մանրացնել, կանաչիները մանր կտրատել։
- Խորը ապակե ամանի հատակին լցնում ենք դափնին, աղ, շաքարավազ, սև և բուրավետ պղպեղ, համեմ։
- Լցնել եռացրած ջուր, խառնել։
- Երեք-չորս րոպե հետո բաղադրության մեջ դրեք բանջարեղեն։ Թողեք հինգ րոպե։
- Մուտքագրեք յուղ և քացախ:
- Եփած սունկը լցնել բանջարեղենի մարինադի մեջ, դրանք պետք է տաք լինեն։
- Աշխատանքային մասի վերջնական սառեցումից հետո տեղափոխում ենք բանկաների մեջ, փակում և տեղափոխում սառնարան։
Տոմատի հյութով
Առանձնահատկություններ. Սրանք իտալական ոճով պատրաստված շամպինիոններ են։ Ցանկալի է օգտագործել լոլիկի թարմ քամած հյութ կամ ջրով նոսրացված տոմատի մածուկ։
Անհրաժեշտ է:
- սունկ - 0,5 կգ;
- լոլիկի հյութ - 300 մլ;
- քացախ 9% և բուսական յուղ - մեծ գդալ;
- սխտոր - երկու մեխակ;
- սամիթ - կես փունջ;
- շաքարավազ - կես մեծ գդալ;
- բուրավետ պղպեղ - չորս ոլոռ;
- աղ - մի փոքր գդալ:
Գործողություններ
- Հյութը խառնել շաքարավազի, աղի, քացախի, պղպեղի հետ, եռացնել։
- Ներկայացրեք սունկը, սպասեք եռալուն, երեք րոպե անց կտրատած սխտորը կտրատեք: Եվս երեք րոպե հետո կրակն անջատեք։
- Տարածեք բանկերին, գլորեք:
Գինու հետ
Առանձնահատկություններ. Չոր կարմիր գինին բաղադրատոմսում հանդես է գալիս որպես հիմնական կոնսերվանտ: Խորհուրդ է տրվում օգտագործել ձիթապտղի յուղ, իսկ շագանակագույն, եղեգնաշաքար։
Անհրաժեշտ է:
- սունկ - 1,5 կգ;
- գինի - 240 մլ;
- յուղ - հինգից վեց մեծ գդալներ;
- սոխ - երեքից չորս պտուղ;
- մաղադանոս - 30 գ;
- շաքարավազ - երկու մեծ գդալ;
- աղ - մեծ գդալ;
- մանանեխի սերմեր - մի փոքր գդալ:
Գործողություններ
- Տաքացնել գինին, ավելացնել ձեթը և եռացնել։
- Լցնել մանր կտրատած մաղադանոսը, աղը, շաքարավազը և մանանեխը, հարել։
- Սունկն ու սոխը՝ կիսօղակներով բաժանված, ընկղմել կծու հեղուկի մեջ, եռալուց հետո կրակը խլացնել և բաղադրությունը խառնելով եփ գալ հինգ րոպե։
- Թասը հանեք վառարանից, ծածկեք կափարիչով և թողեք հինգ ժամ սենյակային ջերմաստիճանում:
- Դրեք բանկաների մեջ և ստերիլիզացրեք քառորդ ժամ ջրային բաղնիքում։
- Փաթաթել, գլխիվայր դնել ծղոտե ներքնակի վրա, մեկուսացնել: Վերջնական սառեցումից հետո հեռացրեք մշտական պահպանման համար:
Ջրային բաղնիքում բլանկները մանրէազերծելու համար բամբակյա կամ սպիտակեղեն կտոր պետք է դնել մեծ կաթսայի հատակին, ամանի մեջ դնել կոնսերվացված կոնտեյներ, որը ծածկված է կափարիչներով (սերտորեն մի փակեք): Այնուհետև տարայի մեջ ջուր լցրեք, որպեսզի բանկաները «մինչև ուսերը» թաքնվեն։ Դնել վառարանի վրա, եռալուց հետո կրակը խլացնել և նշել ժամը։
Էքսպրես բաղադրատոմս
Առանձնահատկություններ. Բերքահավաքը կատարվում է առանց հիմնական բաղադրիչը նախապես եփելու։
Սառնարանում հերմետիկ տարայի մեջ պահպանման ժամկետը երկու շաբաթից ոչ ավել է։
Անհրաժեշտ է:
- շամպինիոններ - 0,5 կգ;
- բուսական յուղ - 90 մլ;
- քացախ 9% - 50 մլ;
- սոխ - մեկ գլուխ;
- սխտոր - երկու կամ երեք մեխակ;
- շաքարավազ - մեծ գդալ;
- աղ - մի փոքր գդալ;
- փոշի համեմ - կես փոքր գդալ;
- սև և անուշահոտ պղպեղ - յուրաքանչյուրը հինգ ոլոռ;
- մեխակ - յոթ կտոր;
- դափնի - երեք կամ չորս տերեւ:
Գործողություններ
- Հիմնական բաղադրիչը դնել թավայի մեջ, խառնել մոտ հինգ րոպե մարմանդ կրակի վրա, որպեսզի հյութը դուրս գա։
- Մաքուր տարայի մեջ խառնում ենք համեմունքները, շաքարավազը, աղը, քացախը և ձեթը և կես օղակների բաժանված սոխի և ափսեների մեջ կտրատած սխտորի հետ միասին ուղարկում ենք սնկով տապակի մեջ։
- Տապակել փակ վիճակում ևս տասը րոպե։ Պարբերաբար խառնել խառնուրդը։
- Սունկը լցնում ենք խորը ապակե տարայի մեջ, թավայի միջից լցնում մարինադը և սպասում, որ սառչի։
Գաղափարներ պատշաճ ներկայացման համար
Կարող եք հետևել շեֆ-խոհարար Կոնստանտին Իվլևի խորհրդին և մատուցել պատրաստուկը՝ համեմված թարմ սոխով և սամիթով։ Կամ կարող եք օգտագործել երեք գաղափար և սնկերին տրամադրել ոչ ստանդարտ խոհարարական «շրջանակ»:
Աղցան
- Խաշած հավի կրծքամիս (200 գ), շամպինիոն (200 գ), խոզապուխտ (200 գ) և բուլղարական պղպեղ (երկու պտուղ) կտրատել խորանարդի մեջ։
- Խառնել բաղադրիչները։
- Համեմում ենք աղով, պղպեղով և մայոնեզով՝ ըստ ճաշակի։
բանջարեղենային ժուլիեն
- Մարինադը ցամաքեցնել՝ 200 գ թթու շամպինիոնները քամոցի մեջ դնելով, մի քանի րոպե տապակել բուսայուղի մեջ։
- Երբ ավելորդ հեղուկը գոլորշիանա, տապակի մեջ գցեք ուրցի մի ճյուղ և փոքր խորանարդի մեջ մանր կտրատած սոխը։
- Սոխը փափկելուց հետո ավելացնել միջին չափի կտորներով կտրատած սմբուկը։
- Երբ բանջարեղենը տապակվի մինչև եփվի, ավելացնել թարմ շամպինիոնները՝ կտրատած խորանարդի մեջ (300 գ) և շարունակել՝ խառնելով, եփ գալ ևս մի քանի րոպե։
- Ավելացնել անհրաժեշտ քանակությամբ աղ և պղպեղ, ուրցը ամանի միջից հանել։
- Առանձին թավայի մեջ տապակել երկու ճաշի գդալ ալյուրը երկու ճաշի գդալ կարագի մեջ՝ անընդհատ խառնելով, որպեսզի գնդիկները չլինեն:
- Երբ ալյուրը դառնա ոսկեգույն, դանդաղ լցնել կաթի մեջ (երկու բաժակ) զանգվածը հարելով անընդհատ հարելով։
- Երբ սոուսը թանձրանա, ավելացրեք 50 գ կոպիտ մշակված պարմեզան, աղ, պղպեղ և մշկընկույզ ըստ ճաշակի։
- Տապակած բանջարեղենը լցնել սոուսի մեջ:
- Շարել կոկոտի ամանի մեջ կամ լցնել ջերմակայուն ձևի մեջ, ցանել քերած պարմեզան (50 գ) և եփել մինչև 200°C տաքացրած ջեռոցում մինչև ոսկե դարչնագույնը։
Պիցցա
- 230 գ պիցցայի խմորը գրտնակել 3-5 մմ հաստությամբ կլոր շերտով։
- Տեղադրել թխում թերթիկի վրա, որը պատված է մագաղաթով և թեթև ալյուրով փոշոտված:
- Հիմքը յուղեք երկու մեծ գդալ տոմատի մածուկով կամ կետչուպով։
- Աշխատանքային մասի պարագծի շուրջ բարակ շերտերով կտրատած լոլիկն ենք դնում, հաջորդ շերտը թթու շամպինիոն է՝ թակած ափսեների մեջ։
- Շաղ տալ քերած պանիրով (50 գ) և դնել նախապես 190°C տաքացրած ջեռոցը 15-20 րոպե։
- Մատուցելուց առաջ շաղ տալ թարմ խոտաբույսերով։
Ձմռանը շամպինիոն թթու դնելու համար խոհարարական տաղանդներ չեն պահանջվում: Կարող եք քայլ առ քայլ հետևել առաջարկվող բաղադրատոմսերին, կամ կարող եք ազատություն տալ ձեր երևակայությանը. ամեն անգամ նոր ուտեստ ստանալիս կարգավորելով համեմունքների բաղադրությունը և քանակությունը: Այնուամենայնիվ, եթե աշխատանքային մասը նախատեսվում է երկար ժամանակ պահել, ապա մարինադի համամասնությունները չպետք է փոխվեն. արտադրանքը կարող է արագ փչանալ:
տպել