Ինչպես պատրաստել շաքարի օշարակ բաղադրատոմսը, պատրաստել շաքարի օշարակ

Շաքարավազի հետ աշխատելու ունակությունը հրուշակագործության արվեստի շատ կարևոր մասն է, և դա միանգամայն հնարավոր է սովորել տանը։ Ճիշտ է, դրա համար անհրաժեշտ է ոչ միայն կարդալ այս գլուխը, այլև խոհանոցում փորձարկում անցկացնել։ Հուսով եմ, որ այս դասից հետո դուք հիանալի կպատրաստեք շաքարավազի օշարակները:

Ինչպես գիտեք, շաքարը հիանալի լուծվում է ջրում, և այդ լուծույթը կոչվում է օշարակ։ Օշարակի հաստությունը կախված է լուծված շաքարի քանակից։ Որքան շատ շաքարավազ, այնքան դանդաղ է այն լուծվում ջրի մեջ, և միշտ գալիս է մի պահ, երբ շաքարն այլևս չի կարող լուծվել (երբ ջրի և շաքարի հարաբերակցությունը 1:3 է): Որպեսզի օշարակն էլ ավելի թանձրանա, այն պետք է եռացնել։ Եփելու ժամանակ ջուրը գոլորշիանում է, և շաքարի կոնցենտրացիան բարձրանում է։ Բարձրանում է նաեւ օշարակի ջերմաստիճանը։ Ի վերջո, ջուրը կարող է ամբողջությամբ գոլորշիանալ՝ թողնելով միայն հալված շաքարավազը կամ կարամելը կաթսայում:

Կարամել պատրաստելու համար պարտադիր չէ օշարակը եռացնել և դրանից ամբողջ ջուրը գոլորշիացնել, պարզապես կարելի է թավայի մեջ շաքարավազ ավելացնել, մի փոքր թրջել ջրով և սկսել տաքացնել, մինչև այն հալվի և դառնա դարչնագույն։

Կարամելացման այս մեթոդը հաճախ օգտագործվում է այն դեպքում, երբ որակը (կարամելի միատեսակությունն ու հստակությունը) կարևոր չէ, օրինակ՝ թաթեն, կրեմ կարամելի կամ շրջված տորթերի մեջ։

Օշարակի եռման կետը տատանվում է՝ կախված դրա հաստությունից։ Օրինակ, երբ շաքարավազի և ջրի հարաբերակցությունը 1:1 է, օշարակը եռում է 101°C ջերմաստիճանում, իսկ հալված շաքարի (այսինքն օշարակի, որի մեջ շաքարի պարունակությունը 100%) ջերմաստիճանը 1 է: -5 ° C. Դուք կարող եք շատ ճշգրիտ որոշել օշարակի մեջ շաքարի քանակը՝ իմանալով եռման կետը։

Բացի այդ, եռացող օշարակը հեղուկ է, բայց սառչելիս թանձրանում է։ Սառեցված կաթիլի հաստությամբ կարելի է պարզել նաև շաքարի տոկոսը և օշարակի եռման կետը։ Օշարակի հաստության չափիչը կոչվում է նմուշ։ Ահա օշարակի մեջ շաքարի տոկոսի, կաթիլների խտության և եռման կետի համապատասխանության աղյուսակը։

165 ° C-ից բարձր տաքացումը շաքարավազը դարձնում է դառը (այս շաքարը կոչվում է «այրված»):

Հրուշակագործները որոշում են ջերմաստիճանը (և, համապատասխանաբար, օշարակի հաստությունը) օգտագործելով հատուկ խոհարարական («շաքար») ջերմաչափ, որի սանդղակը նշվում է 30-ից մինչև 180 ° C: Հետևաբար, մասնագիտական ​​գրականության մեջ կարող եք գտնել այնպիսի հրահանգներ, ինչպիսիք են. «Օշարակը եռացրեք մինչև 120 ° C»: Տանը նմուշը կարելի է հեռացնել՝ պարզապես ձեռքի տակ ունենալով մի բաժակ սառը ջուր: Սառը ջուրն ակնթարթորեն սառեցնում է օշարակը, ուստի երկար սպասելու կարիք չկա։ Ի դեպ, նշենք, որ թանձր օշարակը չի խառնվում ջրի հետ։

Սովորաբար կիտրոնաթթու կամ մի քանի կաթիլ կիտրոնի հյութ ավելացնում են կարամելի և ֆոնդանի օշարակին (փափուկ գնդիկ): Դա պետք է արվի պատրաստման ավարտից մի քանի րոպե առաջ։ Թթվի առկայության պատճառով շաքարի մի մասը շրջվում է (վերածվում է գլյուկոզայի և ֆրուկտոզայի, որոնք կանխում են բյուրեղացումը), այսինքն՝ թթուն թույլ չի տալիս շաքարավազ դառնալ։ Չափից շատ թթու (կամ շատ երկար թթվով եփելը) կշրջվի ամբողջ օշարակը, և կարամելը կդառնա փափուկ և թել: Եթե ​​թթու չավելացնեք (օրինակ՝ բոված ընկույզ պատրաստելիս), ապա թափանցիկ կարամելի փոխարեն կարող եք շաքարավազի ֆոնդանտ ստանալ։ Պրոֆեսիոնալները թթվի փոխարեն ավելացնում են մելաս կամ գլյուկոզայի օշարակ:

Շաքարի օշարակ պատրաստելու համար անհրաժեշտ է.
- ոչ շատ հաստ հատակով կաթսա կամ շոգեխաշել;
- խոզանակ, սիլիկոնը կանի;
- սառը ջրով լցված լայն բաժակ սառույցի մի քանի խորանարդներով;
- թեյի գդալ:

Դուք կարող եք վերցնել այնքան ջուր, որքան ցանկանում եք, պարզապես ավելի երկար է տևում եռալը:

Հաստ, թե՞ բարակ հատակ: Ընտրեք ինքներդ: Ուշադրություն դարձրեք ձեր կաթսայի հատակի հաստությանը: Բարակ հատակը լավ է փոխանցում ջերմությունը, բայց եթե տաքացումը անհավասար է (օրինակ՝ գազօջախի վրա), հատակը նույնպես անհավասար տաքանում է, ուստի օշարակը պետք է խառնել (ոչ թե գդալով, այլ կաթսան թափահարելով)։ ): Բայց հենց որ կաթսան հանեք վառարանից, եփելը դադարում է։

Եթե ​​հատակը հաստ է, այն ոչ միայն ապահովում է միատեսակ տաքացում (ինչը շատ լավ է), այլև պահպանում և կուտակում է ջերմությունը: Ուստի, եթե նույնիսկ կաթսան կրակից հանեք, տաքացումը շարունակվում է, և շաքարի օշարակը հեշտությամբ մարսվում է։ Այս դեպքում պատրաստեք մի մեծ աման սառը ջրով կամ թաց սրբիչ, որի վրա կարող եք դնել թավան, որպեսզի հատակը սառչի և դադարեցնի տաքացումը:

Նկատի ունեցեք նաև, որ որքան մեծ է հատակի մակերեսը, այսինքն՝ որքան լայն է թավան, այնքան ավելի արագ է եփվելու շաքարի օշարակը։

Բաղադրիչներ (8 և ավելի մարդկանց համար)

շաքարավազ 700 գ

ջուր 30 գ

1. Շաքարավազը լցնել կաթսայի մեջ, ավելացնել ջուրը և դնել միջին կրակի վրա (օշարակները, եթե այլ բան նշված չէ, միջինում եռացնել և եփել բարձր ջերմության վրա): Պատրաստեք մի բաժակ ջուր և մեկ թեյի գդալ։

2. Հարելով շաքարավազը լուծեք, աշխատեք ձավարեղեն չմնալ։

3. Երբ օշարակը սկսում է եռալ, խոզանակը թաթախեք սառը ջրի մեջ և ողողեք շաքարի բյուրեղները թավայի կողքերից (եթե թողնեք, դրանք սառչելիս նպաստում են շաքարի օշարակին, քանի որ ներկայացնում են բյուրեղացման կենտրոններ): Նույն պատճառով եփած օշարակը չի կարելի խառնել գդալով կամ սպաթուլայի հետ, այլ միայն կաթսան թափահարելով։

4. Բարձրացրեք ջերմությունը և եփեք օշարակը՝ հետևելով պղպջակների առկայությանը: Օշարակը թանձրանում է, փուչիկները մեծանում են և ավելի դանդաղ են պայթում։ Վերցրեք նմուշը եռման սկսվելուց մեկ րոպե անց:

5. Նմուշ վերցնելիս կաթսան միշտ կրակից հանեք։ Մի թեյի գդալով լցնել օշարակի մի մասը և գդալը թաթախել սառցե ջրի մեջ։ Օշարակը գդալից հանելու համար օգտագործեք ձեր մատները (այն ակնթարթորեն սառչում է) և փորձեք քանդակել գնդակը: Եթե ​​օշարակը տարածվում է, ապա այն դեռ պատրաստ չէ։

6. Ամեն րոպե կամ ավելի հաճախ նմուշներ վերցրեք՝ հիշելով կաթսան կրակից հեռու հեռացնել * և եթե այն հաստ հատակ ունի, դրեք սառը ջրով ամանի մեջ կամ թաց սրբիչի վրա:

7. Փափուկ գնդիկ – կաթիլից կարելի է ձեւավորել իր ձեւը պահպանող, բայց շատ հեշտությամբ հարթվող գունդ: Միջին կաթիլային գնդակը նման է փափուկ պլաստիլինի: Կոշտ գնդակ - կաթիլը հիանալի պահում է իր ձևը: Կարևոր է, որ օշարակն ավելի ու ավելի արագ եփվի, և երկու նմուշների միջև (հատկապես եթե օշարակը շատ չէ), ժամանակը կարող է վայրկյաններով գնալ։

8. Երբ կոշտ բշտիկից նմուշառեք, շաքարի օշարակը թողեք վառարանի վրա։ Կամաց-կամաց կմգանա՝ վերածվելով կարամելի։ Ճիշտ կարամելը փխրուն է: ոսկե դարչնագույն, իսկ թերեփած կարամելը չի ​​ճռճռա, այլ կպչի ատամներին։