Փոքրիկ գաղտնիքները հետևյալն են.
Ոչ մի դեպքում չպետք է սոխը շատ եփվի կամ խրթխրթան լինի, ընդհակառակը, այն պետք է մնա թափանցիկ և գործնականում լուծվի ուտեստի մեջ։
Ֆրանսիացիները նախընտրում են սոուսը պատրաստել կրեմից և ալյուրից և շատ զգայուն են այս բաղադրիչի պատրաստման նկատմամբ։ Ինչը, սակայն, զարմանալի չէ խոհարարական մեծ մասնագետների ազգի համար, ովքեր այս հեղուկ համեմունքի ավելի քան երեք հազար բաղադրատոմսեր են պատրաստել: Դրանցից արժե օրինակ վերցնել, քանի որ խանութից գնված թթվասերն ու մայոնեզը մի փոքր այլ համ են հաղորդում ու ավելի ծանրացնում ուտեստը։

Երբ և ինչպես է այն ուտում
Եթե ​​դուք չեք շեղվում նրբաճաշակ համի ֆրանսիական ավանդույթներից, ապա ժուլիենն այս տաք նախուտեստն է՝ ընթրիքի խնջույքի համեղ նախերգանքը: Միխայիլ Աֆանասևիչի բազմաթիվ երկրպագուների շրջանում կարծիք կա, որ պրոֆեսոր Պրեոբրաժենսկին և դոկտոր Բորմենտալը ընթրիքի ժամանակ օգտագործում էին, գովաբանելով, պարզապես ժուլիենը.
Տաք նախուտեստները հիմնական տաք ուտեստներից տարբերվում են փոքր չափաբաժնով, կծուությամբ և համի սրությամբ։ Մատուցվում են նույն ուտեստներով, ինչպես եփել են, բնականաբար, տաք՝ 85-90 աստիճան։ Ջուլիենների համար, մեր հասկացողությամբ, այդպիսի ճաշատեսակները կոկոտներն են՝ փոքր չափաբաժիններով (100 գրամ) մետաղական կաթսա՝ երկար բռնակով: Բռնակի վրա, որպեսզի չայրվի, միշտ դրվում է նրբագեղ լապտերի տեսքով պատրաստված ծայրով թղթե խողովակ։ Արտաքինից բորբոսը նման է փոքրիկ հավի՝ հոյակապ պոչով, այստեղից էլ խաղային անվանումը (ֆրանսիական «cocotte» - հավ)։
Կոկոտնիցան դրվում է խորտիկի կամ կարկանդակ ափսեի վրա՝ ծածկված սպիտակեղենի կամ փորագրված թղթե անձեռոցիկով։ Որպեսզի բռնակը չխանգարի, այն շրջվում է դեպի ձախ։ Ժուլիենն ուտում են փոքրիկ սուրճի գդալով կամ մոկայի գդալով։ Տաք նախուտեստը չի ներառում դանակի օգտագործումը, ուստի ժուլիենի փոքր կտրվածքները ավելի քան տեղին են:

Ժուլիեններին հաճախ կամ գրեթե միշտ ավելացնում են սունկ՝ խոզուկ, շամպինիոն, շանթերել:
Ժուլիենը կարող եք սնկով պատրաստել միայնակ՝ առանց միս ավելացնելու։ Ինչպես, օրինակ, հիմա՝ ծոմի ժամանակ։ Իսկ արդեն Զատիկին կարելի է հավ ուտել։
Պարտադիր բաղադրիչը տապակած սոխն է մինչև թափանցիկ։

Juliennes- ի լցոնումները երկու տեսակի են.
թթվասեր - թթվասեր, ցանկության դեպքում խտացված ալյուրով կամ ձվով; կարող եք նաև այս լցոնումը կիսով չափ անել մայոնեզով;
բեշամել սոուս- տապակած ալյուր՝ խառնած կաթի և կարագի հետ։
Ծովախեցգետինով ժուլյենին կարող եք ավելացնել խաշած բրինձ և բանջարեղեն (ծաղկակաղամբ, սպանախ, բրյուսելյան կաղամբ):
Լրացրեք ժուլյենը մանր քերած պանիրով ​​կամ պանրի և հացաթխման խառնուրդով։
Իսկ juliennes-ում գլխավորն այն է, որ բոլոր հատումները կատարվում են բարակ շերտերով (բացառությամբ սոխի):
ԱՅՍՊԵՍ. Եկեք սկսենք.
Ես ձեզ ցույց կտամ իմ իմացած տարբերակները, իսկ դուք ընտրեք ըստ ձեր ճաշակի։

Ժուլիեն սնկով և բանջարեղենով
Բաղադրությունը:
500 գ շամպինիոն;
4 գազար;
7 լամպ;
300 գ բրոկկոլի ծաղկաբույլեր;
5 լոլիկ;
1 բաժակ թթվասեր;
2 ձու;
150 գ կոշտ պանիր;
մաղադանոս և սամիթ;
7 ճաշի գդալ կարագ;
աղ.
Ինչպես պատրաստել.
Լվանալ և մաքրել բանջարեղենն ու սունկը։ Գազարն ու լոլիկը կտրատել բարակ շրջանակներով, սունկը՝ շերտ, իսկ սոխը՝ խորանարդի։ Բրոկկոլին և գազարը 10-15 րոպե եփել աղաջրի մեջ։ Սունկը տապակվում է կարագի մեջ։ Խառնել բանջարեղենը և դնել կարագով պատված ուտեստի մեջ։ Վերևից շրջանագծի մեջ դնել սունկը և ամեն ինչ լցնել թթվասերով, խառնած ձվերով և շաղ տալ պանիրով։ Թխել տաք ջեռոցում մոտ 40 րոպե։

Ժուլիեն
Բաղադրությունը (12 կոկոտ պատրաստողների համար)
1 հավ;
200 գ թարմ սունկ - շամպինիոն կամ խոզուկ (կարող եք չորացնել, ապա ավելի քիչ);
200 գ ապխտած խոզապուխտ կամ խոզապուխտ;
2 գլուխ սոխ;
100 գ թթվասեր;
100 գ փափուկ պանիր;
40-45 ձիթապտուղ:
Ինչպես պատրաստել.
Հավի միսը եփում ենք, արգանակն աղում ենք։ Սունկը սեփականաշնորհել (թրջելուց հետո չորացնել), մանր կտրատել և տապակել սոխով։ Եփած հավը հանում ենք և մանր կտրատում։ Խոզապուխտը նույնպես մանր կտրատել։ Յուրաքանչյուր կոկոտի սարքի մեջ հավասար մասերում լցնում ենք հավի միս, խոզապուխտ, սունկ՝ 2-3 հատ։ ձիթապտուղ և մեկ թեյի գդալ թթվասեր (այդ հերթականությամբ): Լցնել արգանակի մեջ (ցանկալի է տաք): Յուրաքանչյուր կոկոտնիցայի վրա լցնել մի կտոր պանիր, դնել 200 աստիճան տաքացրած ջեռոցը։ Պատրաստությունը որոշվում է պանիրը հալեցնելով։
Խոհարարության ժամանակը 60 րոպե.

Թռչուն Ջուլիեն
Բաղադրությունը:
300 - 400 գ հավի միս;
1 ճաշի գդալ ալյուր;
1 բաժակ հավի արգանակ կամ կաթ


թթվասեր;
աղ.
Ինչպես պատրաստել.
Ժուլյենը կարելի է պատրաստել խաշած կամ հում վիճակում և նախապես տապակել կարագով հավի միսով, կտրատել շերտերով, որը լցնում են սոուսով, ցողում քերած պանիրով, ցողում հալած կարագով և թխում ջեռոցում։ Սոուսի պատրաստում. նախ ալյուրը պետք է չորացնել թավայի մեջ՝ առանց տապակելու, ապա ավելացնել կարագը և անընդհատ խառնելով, թեթև տապակել, ապա աստիճանաբար լցնել տաք հավի արգանակի կամ տաք կաթի մեջ և հաճախակի խառնելով հասցնել այն եռալ։ Ստացված սպիտակ սոուսը 1:1, 1:3 կամ 3:1 հարաբերակցությամբ խառնում ենք թթվասերի հետ և բերում եռման աստիճանի, լցնում կտրատած հավի մսի վրա և թխում ջեռոցում։

Ժուլիեն սնկով և հավով
Ինչպես պատրաստել.
Հավի միսը խաշել, միսն առանձնացնել ոսկորներից և մանր կտրատել (որքան փոքր է՝ այնքան համեղ, բայց անպայման պետք է ԿՏԱՏ հավ լինի և դանակով)։ Սունկը նույնպես եփել և կտրատել, սոխը պատրաստել հետևյալ կերպ՝ մանր կտրատել, դնել քամոցի մեջ և լցնել եռման ջրի վրա։ Կոկոտների մեջ (կամ կավե ամանների մեջ, բայց մի կերպ կաթսաներում այդպես չի ստացվում:) Լցնել հավը, սունկը, սոխը, ավելացնել 2-3 հատ սև պղպեղ: Վրան լցնել թթվասերը։ Եթե ​​կոկոտ պատրաստողների մեջ, ապա 2-3 թեյի գդալ։ Ինքներդ վարժվեք կաթսաներին։ Եվ ջեռոցում միջին ջերմության վրա մոտ քառասուն րոպե:

Թռչուն Ջուլիեն
Բաղադրությունը:
հավի միս - 300-400 գ միջուկ;
թարմ սունկ - 300 գ;
ցորենի ալյուր - 1 tbsp. գդալ;
հավի արգանակ կամ կաթ - 1 բաժակ;
կարագ - 5 ճ.գ. գդալներ;
թթվասեր - 1 բաժակ;
քերած պանիր - 1 ճ.գ. գդալ;
աղ.
Ինչպես պատրաստել.
Պատրաստել սոուսը՝ ալյուրը չորացնել թավայի մեջ, խառնելով, առանց գույնը փոխելու, սառը, մուտքագրել 2 ճ.գ. գդալներ կարագ, արգանակ կամ կաթ, աղ և, հաճախ խառնելով, բերեք եռման աստիճանի։ Ստացված սպիտակ սոուսը խառնել թթվասերի հետ 1։1 հարաբերակցությամբ, հասցնել եռման։ Սունկը կտրատել, հավի միսը շերտերով կտրատել և տապակել 2 ճ/գ. յուղի գդալներ. Հավի միջուկն ու սունկը լցնել սոուսով, շաղ տալ քերած պանիրը, շաղ տալ 1 ճ.գ. գդալ հալած կարագ և թխել ջեռոցում։

միս julienne
Բաղադրությունը:
տավարի միս 200 գ;
սոխ 1 հատ;
թթվասեր 100 գ;
կանաչի ըստ ճաշակի;
պանիր 100 գ
Ինչպես պատրաստել.
Ժուլիենը պատրաստելու համար միսը կտրատել շերտերով, աղով և պղպեղով տապակել տապակի մեջ մինչև փափկի: Սոխը մանր կտրատել։ Մի ամանի մեջ խառնել միսը, սոխը և թթվասերը։ Այս անգամ ես մի քիչ թարմ մաղադանոս դրեցի - համը զարմանալի ստացվեց: Ամբողջ զանգվածը խառնել և դասավորել կոկոտի ամանի մեջ։ Վերևից առատորեն շաղ տալ պանրով և դնել միկրոալիքային վառարան կամ տաք ջեռոց 5-7 րոպե։ Հենց պանիրը հալվի, այն պատրաստ է մատուցման։

սունկ julienne
Բաղադրությունը:
սունկ 100 գ;
թթվասեր 4 ճաշի գդալ;
սոխ 1 հատ;
քերած պանիր 150 գ.
Ինչպես պատրաստել.
Սնկով ժուլիեն պատրաստելու համար սունկը լվանալ, շերտերով կտրատել։ Նույն կերպ կտրատել սոխը։ Տապակի մեջ տաքացնել բուսայուղը, սոխով սունկ դնել և տապակել մինչև թափանցիկ: Երբ սունկն ու սոխը պատրաստ լինեն, խառնել թթվասերի հետ, լցնել կոկոտների մեջ, վրան ցանել քերած պանիրը և թխել ջեռոցում 5 րոպե։

Հավի ջուլիեն
Բաղադրությունը:
տապակած թռչնի ֆիլե 300 գ;
տապակած սունկ 100 գ;
կարագ 80 գ;
թթվասերի սոուս 2 բաժակ;
քերած պանիր 40 գ
Ինչպես պատրաստել.
Պատրաստի թռչնի կամ որսի ֆիլեն թեթև տապակել և կտրատել շերտերով։ Տեսակավորել սունկը, լվանալ, եռացնել մինչև կիսով չափ եփվի, այնուհետև տապակել և կտրատել շերտերով։ Թռչնի միսն ու սունկը խառնել, համեմել թթվասերի սոուսով և 4-5 րոպե տաքացնել թույլ եռման տակ։ Մետաղական բաժանված կաթսաները (կոկոտնիցա) քսել կարագով և լցնել պատրաստի զանգվածով։ Վերևում մանրացված պանիր ցանել։ Կոկոտ պատրաստողները դնել շատ տաքացրած ջեռոցում և թխել մինչև ոսկե դարչնագույնը: Որպեսզի ժուլիենը չայրվի, կոկոտ պատրաստողները դնել տաք ջրով թխման թերթիկի վրա (0,5 սմ շերտ): Կոկոտ պատրաստողներին մատուցում են տաք վիճակում՝ մեկ կամ երկու հատ յուրաքանչյուր մատուցման համար: Թղթե անձեռոցիկով դնում են ափսեի մեջ, իսկ կոկոտ պատրաստողի բռնակին դնում են թղթե պապիլոտ։

լյարդ julienne
Բաղադրությունը:
ճարպ 50 գ;
լյարդ 200 գ;
սոխ 1 հատ;
մայոնեզ 3 ճ.գ. լ.;
քերած պանիր 100 գ
Ինչպես պատրաստել.
Լյարդը պետք է լվանալ, չորացնել, կտրատել շերտերով։ Տապակի մեջ հալեցնում ենք ճարպը։ Սոխը շերտերով կտրատել և տապակել մինչև թափանցիկ լինել խոզի ճարպի մեջ և դուրս հանել տապակից։ Լյարդը աղ ու պղպեղ՝ ըստ ճաշակի, բեկոնի մեջ դնել տապակի վրա և տապակել մոտ 10 րոպե մինչև եփվի։ Դնում ենք տապակած լյարդ, սոխ, 1 ճ.գ. լ. մայոնեզ և ամեն ինչ ցանել քերած պանիրով, թխել ջեռոցում 5 րոպե։

Սնկով ժուլիեն պանրով
Բաղադրությունը (1 մատուցման համար)
130 գ շամպինիոն;
20 գ կարագ;
5 գ ալյուր;
50 գ թթվասեր;
30 գ կոշտ պանիր;
աղ;
կիտրոնի հյութ.
Ինչպես պատրաստել.
Կտրատած շամպինիոնները բարակ շերտերով տապակել յուղի մեջ (15 գ), ավելացնել ձեթի մեջ կարմրած ալյուրը (5 գ): Ամեն ինչ դրեք կոկոտների մեջ։ Թթվասերին ըստ ճաշակի ավելացնել աղ և կիտրոնի հյութ, խառնուրդով լցնել սունկը, ամեն ինչ ցանել քերած պանիրով ​​և թխել ջեռոցում։ Այս ուտեստը կարելի է պատրաստել նաև սնկով և բուլետուսից։

ժուլիեն ապուր
Բաղադրությունը:
6 բաժակ ջրի համար վերցրեք 300 գ բանջարեղեն՝ կարտոֆիլ, գազար, շաղգամ կամ ռուտաբագա, նեխուր, ծաղկակաղամբ, կանաչ ոլոռի պատիճ;
1 ճաշի գդալ ձեթ;
թակած մաղադանոս և սոխ;
աղ;
Լրացուցիչ - 1 հատ սոխ, գազար և շաղգամ։
Ինչպես պատրաստել.
Լրացուցիչ բանջարեղենի մեծ կտորներ, սոխ, գազար և շաղգամ, կարմրել յուղի մեջ, լցնել սառը աղաջուր, եռացնել մինչև փափկի, սրբել: Մնացած բանջարեղենը՝ մանր կտրատած, եռացնում ենք աղած եռացող ջրի մեջ։ Նրանց մեջ լցնել քերած արգանակը, ավելացնել ձեթը և եփել մինչև փափկի:
Մատուցելուց առաջ շաղ տալ մանր կտրատած խոտաբույսերով։

Սպիտակ սունկ julienne
Բաղադրությունը՝ (2 հատ)
2 փոքր բուռ չոր խոզի սունկ;
փոքր լամպ;
թթվասեր;
պանիր;
աղ;
պղպեղ.
Ինչպես պատրաստել.
2 բուռ խոզի սունկը լցնել սառը ջրով և թողնել 2 ժամ։ 2 ժամ հետո քամեք ջուրը, լվացեք։ 5 րոպե եռացնել աղաջրի մեջ, ծակոտկեն գդալով հեռացնել սունկը։ Կարագը հալեցնում ենք փոքրիկ կաթսայի մեջ։ Սոխը մանր կտրատել և կարագի մեջ տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը: Այնտեղ դնել խաշած սունկ, ավելացնել 3 մեծ գդալ թթվասեր, պղպեղ (ցանկալի է թարմ աղացած պղպեղ)։ Քանի որ սունկը եփել են աղաջրի մեջ, կամ ընդհանրապես պետք չէ աղ անել, կամ մի քիչ։ Փորձեք և մի չափազանցեք: Խառնելով, եփեք 7-10 րոպե (այդ ընթացքում հեղուկը գոլորշիանա): Բայց մի շատ եփեք:
Կակոտնիցայում (բռնակով փոքր չափաբաժիններով տապակներ) լցրեք սունկը, ծածկեք քերած պանրով և դրեք նախապես տաքացրած ջեռոցը։ Հենց պանիրը հալվի, ժուլիենը պատրաստ է։ Ժյուլիենը տաք վիճակում մատուցվում է կոկոտ պատրաստողների մեջ՝ կոկոտ պատրաստողները դնելով փոքրիկ աղանդերի ափսեների վրա։ Շատ համեղ և գեղեցիկ..

Ջուլիենը տանը
Բաղադրությունը:
Խոզապուխտ գրամ 100;
հավի ֆիլե 300 գրամ;
մի քանի գլուխ սոխ;
շամպինիոններ 1 կգ;
պանիր.
Սոուսի համար.
ալյուր 1 ճաշի գդալ;
նույն քանակությամբ կարագ;
500 գրամ թթվասեր
Ինչպես պատրաստել.
Ռաստի վրա թեթև տապակել շերտերով կտրատած խոզապուխտը։ յուղ. Առանձին-առանձին տապակել հավի ֆիլեն, ծղոտները, ինչպես նաև սոխը։ Շամպինիոնները կտրատել են շերտ և տապակել ռաստի վրա։ յուղ. Պատրաստել թթվասերի սոուսը։ Տապակել ալյուրը արտահոսքի վրա։ կարագ մինչև թեթևակի սերուցքային դառնալը: Ավելացնել թթվասեր, աղ և եփ գալ 5 րոպե։ Սոուսին ավելացրեք բոլոր բաղադրիչները և եփեք ևս 5 րոպե։ Ժուլիենն անընդհատ խառնում ենք, որպեսզի սոուսը չայրվի։ Շարել կոկոտի ամանների մեջ, վրան շաղ տալ քերած պանիրը և թխել ջեռոցում։ Եթե ​​կոկոտներ չկան, ապա ամեն ինչ կարելի է դնել տապակի մեջ և թխել։

Ժուլիենը ձիթապտուղներով
Բաղադրությունը:
Հավի ֆիլե 800;
աղեղ 100;
սոուս 600;
ձիթապտուղ 200.
Ինչպես պատրաստել.
Հավի ֆիլեն տապակվում է, կտրատվում փոքր շերտերով, համակցվում է կարագի մեջ մանր կտրատած և տապակած սոխով և շերտերով կտրատած ձիթապտուղներով: Խառնուրդը դնում են կոկոտների մեջ, լցնում թթվասերի սոուսով և 10 րոպեով դնում ջեռոցը։ Մատուցել 2 հատ։

Ժուլիեն ապուր սնկով
Բաղադրությունը:
200 գ թարմ սունկ (ցանկալի է խոզապուխտ կամ շամպինիոն);
100 գ գազար;
100 գ շաղգամ;
100 գ պրաս (սպիտակ մասը);
100 գ սոխ;
2-3 վրկ. լ. կարագ;
4 ճ.գ. միս կամ հավի արգանակ;
1 կեղևավորված կաղամբի ցողուն;
50 գ թրթնջուկ;
100 գ կեղևավորված ոլոռ;
100 գ լոբի պատիճներով;
2 վ. լ. նուրբ թակած նեխուրի կանաչի;
5 գ թթվասեր;
աղ և թարմ աղացած սև պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։
Ինչպես պատրաստել.
Լվացեք բանջարեղենը և մանր կտրատեք: Մակերեսային կաթսայի մեջ հալեցնում ենք կարագը և մեջը թեթև տապակում ենք բանջարեղենը՝ թույլ չտալով, որ դրանք մթնեն։ Լցնել արգանակի մեջ, բերել եռման աստիճանի, աղ, պղպեղ և եփել մարմանդ կրակի վրա 45 րոպե։ Մատուցելուց կես ժամ առաջ ավելացնել թարմ, կեղևազրկված և մանր կտրատած սունկ։ Մատուցելուց առաջ թթվասերը լցնել ապուրով ամանների մեջ։

Սունկ թթվասերի մեջ
Բաղադրությունը:
500 գ թարմ սունկ;
1/2 բաժակ թթվասեր;
1 թեյի գդալ ալյուր;
2 ճ.գ. յուղի գդալներ;
աղ՝ ըստ ճաշակի։
Ինչպես պատրաստել.
Պատրաստի թարմ սունկը (պոզինի, բուլետուս, բուլետուս, շամպինիոն) կտրատել, աղել և խառնելով տապակել ձեթի մեջ։ Տապակելու ավարտից առաջ սնկերի մեջ ալյուր ավելացնել, խառնել, լցնել թթվասերը, ավելացնել աղը՝ ըստ ճաշակի և հասցնել եռման։ Մատուցելուց առաջ սունկը շաղ տալ մաղադանոսով կամ սամիթով։
Թթվասերի մեջ սունկը կարելի է թխել ջեռոցում։ Դրա համար շաղ տալ քերած պանիրով ​​և դնել տապակի մեջ 5-7 րոպե տաք ջեռոցում՝ թխելու համար (մակերեսին պետք է ոսկե կեղև հայտնվի)։

Թթվասերի մեջ թխած սունկ (ժուլիեն)
Բաղադրությունը (1 մատուցման համար)
սպիտակ սունկ կամ շամպինիոն 200, կամ մորել 220;
սեղանի մարգարին 10;
թթվասեր կամ թթվասեր սոուս սոխով 100;
Հոլանդական պանիր 10.
Ինչպես պատրաստել.
Թարմ խոզապուխտ սունկը կամ շամպինիոնը եփում են, իսկ մորենիները եփում են 10 րոպե։ (արգանակը պետք է քամել): Պատրաստի սունկը կտրատում ենք շերտերով (կոկոտի պատրաստման մեջ թխելու համար փոքր ու բարակ շերտերով), հիմնականում տապակում մինչև եփելը, ապա լցնում թթվասերի սոուսով, աղ՝ ըստ ճաշակի և եփում 3-5 րոպե։ Պատրաստի սունկը դնում ենք չափաբաժնի մեջ, վրան ցանում քերած պանիր, ցողում կարագով և թխում տաք ջեռոցում, մինչև մակերեսի վրա խրթխրթան կեղև առաջանա։ Մատուցվում է նույն թավայի մեջ, որի մեջ թխում էին սունկը, արձակուրդին ցողում էին թակած խոտաբույսերով։ Եթե ​​սունկը մատուցում են որպես տաք նախուտեստ, ապա դրանք թխում են հատուկ ուտեստի մեջ՝ կոկոտի պատրաստման մեջ։ Այս դեպքում թթվասերի սոուսով տաքացրած սունկը դնում ենք կոկոտի սարքի մեջ, վրան ցանում քերած պանիր, ցողում կարագով և թխում ջեռոցում, մինչև մակերեսի վրա խրթխրթան կեղև առաջանա։ Արձակուրդի ժամանակ մեկ (կես բաժին) կամ երկու (ամբողջ չափով) թխած սնկով կոկոտ պատրաստողները դնում են ափսեի վրա, իսկ կողքին՝ փոքրիկ գդալ կամ հատուկ պատառաքաղ։

Սպիտակ սունկ julienne
Բաղադրությունը:
500 գ սպիտակ սունկ;
1 բաժակ թթվասեր;
100 գ կարագ;
2 ձու;
20 գ ալյուր;
աղ.
Ինչպես պատրաստել.
Խոզի սունկը շերտերով կտրատած և տաք ջրով և քացախով եռացրած տապակել յուղի մեջ մինչև փափկի։ Ալյուրը նույնպես տապակել, ավելացնել սունկը, ամեն ինչ խառնել և դնել մետաղյա կաթսայի մեջ։ Հարած ձուն և աղը խառնել թթվասերի հետ, լցնել սնկի վրա և թխել ջեռոցում։

Ջուլիեն կաղամարից
Բաղադրությունը:
Կալամարի 500 գ;
թթվասեր 100 գ;
պանիր 40 գ;
կարագ 2 ճ.գ. գդալներ;
ալյուր 2 ճ.գ. գդալներ;
աղ;
պղպեղ.
Ինչպես պատրաստել.
Կաղամարը այրել, սառեցնել, մաքրել և հեռացնել աճառը, լվանալ սառը ջրով։ Դիակները կտրված են շերտերով: Տապակել կաղամարը, անընդհատ խառնելով, մոտ 15 րոպե։ Ավելացնել աղ, պղպեղ։ Կաղապարների մեջ շարել կաղամարները, լցնել սոուսի վրա, վրան ցանել քերած պանիր և թխել ջեռոցում։ Սոուս. Կարագը հալեցնում ենք տապակի մեջ և աստիճանաբար խառնում ենք ալյուրի մեջ, մինչև ստացվի համասեռ զանգված։ Անընդհատ խառնելով ավելացնել թթվասերը, տաքացնել՝ չհասցնելով եռման աստիճանի։

Ձկան ֆիլե julienne
Բաղադրությունը:
Ձկան ֆիլե (կարպ) 300 գ;
թարմ սունկ 200 կգ;
թթվասեր 100 գ;
կաթ 200 գ;
պանիր 40 գ;
կարագ 2 ճ.գ. գդալներ;
ալյուր 2 ճ.գ. գդալներ;
աղ.
Ինչպես պատրաստել.
Կտրել ֆիլեը։ Տեսակավորել սունկը, ողողել, կտրատել շերտերով, եռացնել մինչև կիսով չափ եփվի, ապա տապակել ձկան ֆիլեով։ Զանգվածը համեմել թթվասերի սոուսով և 4-5 րոպե տաքացնել թույլ եռման տակ։ Մետաղական բաժանված կաթսաները (կոկոտնիցա) քսել կարագով և լցնել պատրաստի զանգվածով։ Շաղ տալ քերած պանիրով, ցողել հալած կարագով և թխել ջեռոցում։ Սոուս. Կարագը հալեցնում ենք տապակի մեջ և աստիճանաբար խառնում ենք ալյուրի մեջ, մինչև ստացվի համասեռ զանգված։ Անընդհատ խառնելով, աստիճանաբար լցնել կաթի մեջ, ավելացնել թթվասերը, տաքացնել, չեռալ։

ժուլիենը լեզվով
Բաղադրությունը:
Թարմ շամպինիոններ 200 գ;
խաշած լեզու 200 գ;
թթվասեր 100 գ;
սոխ 100 գ;
պանիր 40 գ;
կարագ 2 ճ.գ. գդալներ;
ալյուր 2 ճ.գ. գդալներ;
2 մեխակ սխտոր;
բուսական յուղ;
աղ;
պղպեղ.
Ինչպես պատրաստել.
Լեզուն՝ նախապես եփած ու պատրաստված, շերտերով կտրատել, տապակել ձեթի մեջ։ Սունկը կտրատել շերտերով և մանր կտրատած սոխով տապակել բուսայուղի մեջ, ավելացնել աղ, պղպեղ, սխտոր։ Կարագով քսած կաղապարների մեջ դնել շերտերի մեջ՝ քերած պանիր, լեզու, սունկ, լցնել թթվասերի սոուս, շաղ տալ քերած պանիր։ Լցնել հալած կարագով և թխել ջեռոցում։ Սոուս. Կարագը հալեցնում ենք տապակի մեջ և աստիճանաբար խառնում ենք ալյուրի մեջ, մինչև ստացվի համասեռ զանգված։ Անընդհատ խառնելով ավելացնել թթվասերը, տաքացնել՝ չհասցնելով եռման աստիճանի։

Ժուլիեն խոզապուխտով
Բաղադրությունը:
Թարմ շամպինիոններ 500 գ;
խոզապուխտ 200 գ;
թթվասեր 100 գ;
սոխ 200 գ;
պանիր 40 գ;
կարագ 2 ճ.գ. գդալներ;
ալյուր 2 ճ.գ. գդալներ;
բուսական յուղ;
աղ;
պղպեղ.
Ինչպես պատրաստել.
Խոզապուխտը, շերտերով կտրատած, թեթև տապակել ձեթի մեջ։ Առանձին տապակել սոխը։ Սունկը կտրատել և տապակել բուսայուղի մեջ։ Զանգվածը համեմել թթվասերի սոուսով և 4-5 րոպե տաքացնել թույլ եռման տակ։ Մետաղական բաժանված կաթսաները (կոկոտնիցա) քսել կարագով և լցնել պատրաստի զանգվածով։ Շաղ տալ քերած պանիրով, ցողել հալած կարագով և թխել ջեռոցում։ Սոուս. Կարագը հալեցնում ենք տապակի մեջ և աստիճանաբար խառնում ենք ալյուրի մեջ, մինչև ստացվի համասեռ զանգված։ Անընդհատ խառնելով ավելացնել թթվասերը, տաքացնել՝ չհասցնելով եռման աստիճանի։

Հավի ջուլիեն
Բաղադրությունը:
400 գ հավի միս;
30 գ ալյուր;
1 բաժակ սերուցք;
2 ճաշի գդալ կարագ;
1/2 բաժակ թթվասեր;
1 ճաշի գդալ քերած պանիր;
աղ՝ ըստ ճաշակի։
Ինչպես պատրաստել.
Ժուլիենը պատրաստվում է նախապես կարագի մեջ տապակած հավի մսից։ Միսը շերտերով կտրատել, լցնել սոուսի վրա, վրան ցանել քերած պանիր, ցողել հալած կարագով և թխել ջեռոցում։ Սոուս. ալյուրը տապակել տապակի մեջ, ապա ավելացնել կարագը և անընդհատ խառնելով, թեթև տապակել։ Տաք սերուցքը քիչ-քիչ լցնել ալյուրի մեջ և, հաճախակի խառնելով, հասցնել եռման աստիճանի։ Սոուսը խառնել թթվասերի հետ և հասցնել եռման աստիճանի։

Ջուլիեն հավի մսով
Բաղադրությունը:
400 գ ապխտած հավի միս;
200 գ ոստրե սունկ;
30 գ ալյուր;
2 բաժակ թթվասեր;
2 ճաշի գդալ կարագ;
40 գ քերած պանիր;
աղ ըստ ճաշակի;
համեմունքներ.
Ինչպես պատրաստել.
Պատրաստի ապխտած միսը կտրատել շերտերով։ Տեսակավորել սունկը, լվանալ, եռացնել մինչև կիսով չափ եփվի, այնուհետև տապակել և կտրատել շերտերով։ Թռչնի միսն ու սունկը խառնել, համեմել թթվասերի սոուսով և 4-5 րոպե տաքացնել թույլ եռման տակ։ Մետաղական բաժանված կաթսաները (կոկոտնիցա) քսել կարագով և լցնել պատրաստի զանգվածով։ Շաղ տալ քերած պանիրով, ցողել հալած կարագով և թխել ջեռոցում։ Սոուս. ալյուրը տապակել տապակի մեջ, ապա ավելացնել կարագը և անընդհատ խառնելով, թեթև տապակել։ Ալյուրը խառնել թթվասերի հետ և հասցնել եռման աստիճանի։

Սնկով julienne
Բաղադրությունը:
Թարմ շամպինիոններ 1 կգ;
թթվասեր 100 գ;
կաթ 200 գ;
սոխ 300 գ;
պանիր 40 գ;
կարագ 2 ճ.գ. գդալներ;
ալյուր 2 ճ.գ. գդալներ;
աղ;
պղպեղ.
Ինչպես պատրաստել.
Տեսակավորել սունկը, լվանալ, կտրատել շերտերով, եռացնել մինչև կիսով չափ եփվի, ապա տապակել սոխով։ Սունկը համեմել թթվասերի սոուսով և 4-5 րոպե տաքացնել թույլ եռման տակ։ Մետաղական բաժանված կաթսաները (կոկոտնիցա) քսել կարագով և լցնել պատրաստի զանգվածով։ Շաղ տալ քերած պանիրով, ցողել հալած կարագով և թխել ջեռոցում։ Սոուս. Կարագը հալեցնում ենք տապակի մեջ և աստիճանաբար խառնում ենք ալյուրի մեջ, մինչև ստացվի համասեռ զանգված։ Անընդհատ խառնելով, աստիճանաբար լցնել կաթի մեջ, ավելացնել թթվասերը, տաքացնել, չեռալ։

Տարբերակ - 2
Ժուլիենը բանջարեղենը բարակ շերտերով կտրատելու հատուկ միջոց է, որը գործածվել է ֆրանսիական խոհանոցից։ Սովորաբար բանջարեղենն այս կերպ կտրատում են աղցանների և ապուրների համար։ Այսօր ժուլիենը վերաբերում է սոուսների կամ ապուրների համար նախատեսված բանջարեղենի սառը մշակմանը, որն ապահովում է ավելի նուրբ հյուսվածք, ինչպես նաև նվազեցնում է կադրերի կամ երիտասարդ բանջարեղենի պատրաստման ժամանակը: Աղցանները, որոնք բաղկացած են բարակ կտրատած բանջարեղենից, կոչվում են ժուլիեն, իսկ ապուրները՝ ժուլիեն ապուրներ: Ժամանակակից ռուսական խոհանոցում շատ տարածված է սնկով և հավով ժուլյեն կոչվող ուտեստը:
Այնուամենայնիվ, եթե խորանանք ժուլյենի տեսքի պատմության մեջ, ապա կպարզենք, որ այս ուտեստը ֆրանսիական ծագում ունի և իր հայրենիքում հայտնի է որպես «կոկոտ»: Ինչպես եղավ, որ անունները փոխեցին միմյանց, պատմությունն անհայտ է։ Բայց այսօր, խոսելով հավով և սնկով կամ որևէ այլ ժուլյենի մասին, մենք նկատի չունենք շերտերով կտրատած բանջարեղենը (ինչպես ընդունված է ֆրանսիացիների մոտ), այլ բաժանված թխած բաղադրիչները նուրբ սոուսով և պանրի ընդերքով:
Այսպիսով, տերմինների հետ գործ ունենալով, եկեք անմիջապես անցնենք խոհարարության դասին:

Ժուլիեն պատրաստելու պարագաներ
Որոշելով տանը հավի մսով և սնկով ժուլիեն պատրաստել, նախ և առաջ անհրաժեշտ է համալրել համապատասխան պարագաներ, քանի որ այս ուտեստը պատրաստելու համար օգտագործվում է հատուկ սպասք, որը կոչվում է կոկոտի պատրաստ: Այն իրենից ներկայացնում է փոքր չափաբաժիններով գունդ (մոտ 100 գ) բավականին երկար բռնակով։ Այսօր դուք կարող եք գնել տարբեր ձևերի կոկոտ պատրաստողներ՝ հարթ կամ երկարավուն, որը հիշեցնում է տապակ կամ դույլ... Եթե ցանկանում եք ոչ միայն ձեզ, այլև ձեր հյուրերին հյուրասիրել հավի մսով և սնկով համեղ ժուլիեն, ապա պետք է գնել այնքան կոկոտ պատրաստողներ, որքան հյուրեր են սպասվում, քանի որ այս ուտեստը նախատեսված է մեկի համար:
Ժուլիենը կարելի է պատրաստել տարբեր բաղադրիչներից։ Ամենից հաճախ հիմք են ընդունվում սունկը, թռչնամիսը, միսը, ենթամթերքը, խոզապուխտը, ձուկը կամ ծովամթերքը (ծովախեցգետին, կաղամար): Ջուլիենը կարելի է պատրաստել ցանկացած բաղադրամասով, բայց այստեղ կարևոր է, որ ճաշատեսակի հիմքը ներդաշնակորեն համակցվի բուրավետ սոուսի հետ, որը կներծծի բոլոր բաղադրիչները։ Հետևաբար, ժուլյենի համար ամենահաջող բաղադրիչները փափուկ մթերքներն են, ինչպիսիք են սունկը, հավը, լեզուն, խոզապուխտը կամ ծովախեցգետինը: Որոշ բաղադրատոմսերում խորհուրդ է տրվում ջուլիենի համար շանթերելներ վերցնել, իմ կարծիքով, գաղափարն այնքան էլ հաջող չէ, քանի որ այս սնկերը չափազանց կոշտ են:
Հավի և սնկով ժուլյենի երկրորդ բաղադրիչը սոուսն է։ Այն թթվասեր է, սերուցքային, մայոնեզի հիման վրա։ Այնուամենայնիվ, ամենանուրբ և անուշաբույր սոուսը ստացվում է կրեմից և ալյուրից։

Ռեստորաններում դուք կարող եք փորձել ժուլյեն սոխով կամ առանց դրա: Ասեմ, որ սոխը ճաշատեսակին տալիս է զարմանալի համային նոտաներ, ուստի չպետք է անտեսել այս բաղադրիչը, հատկապես, որ գրեթե յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի ունի սոխ:
Սնկով և հավի մսով ժուլյենը կամ այլ բաղադրիչները պետք է լցնել պանրի հաստ կեղևով և մատուցելուց առաջ շաղ տալ մաղադանոսով: Հենց նա է լավ համադրվում այս ուտեստի հետ։ Այլ կանաչիները հարմար չեն ժուլիենի համար:

Ինչպես մատուցել ժուլիենին
Ճաշատեսակը մատուցվում է որպես տաք նախուտեստ, հիմնական ուտեստը մատուցելուց առաջ, այսպես ասած, ախորժակը արթնացնելու համար։ Իրականում ճաշատեսակ պատրաստելն ու մատուցելը աներևակայելի հարմար է, քանի որ պատրաստի ուտեստը առանձին ուտեստ տեղափոխելու կարիք չկա։ Սեղանին դնում ենք անձեռոցիկով պատված կարկանդակի ափսե, որի վրա դնում ենք ժուլիենով կոկոտ պատրաստող սարք։ Դրա բռնակը պետք է ուղղված լինի դեպի ձախ, իսկ աջ կողմում դրվի սուրճի գդալ։ Մի մոռացեք կոկոտ պատրաստողի բռնակին պապիլոտ դնել, որպեսզի ձեռքերը չայրվեն։
Բարի ախորժակ!

Ժյուլիենը խոհարարության մեջ ամենևին չի նշանակում այն, ինչ մենք հասկանում ենք այս տերմինով

«Ժուլիեն» բառը ֆրանսիական ծագում ունի, մայրենի լեզվով բանջարեղեն կտրելու մեթոդի անվանումն է։ Բանջարեղենը կտրատում են բարակ շերտերով և, բոլոր պահանջներին համապատասխան, ստանում են 6–7 սմ երկարությամբ ձողեր, և յուրաքանչյուր կողմի լայնությունը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 2 մմ։ Սա մի տեսակ բուսական սպագետտի է։ Բայց եթե կտրելու մեթոդով ամեն ինչ շատ պարզ է, ապա բառի իմաստի հետ կապված տարաձայնություններ կան։ Ըստ մի վարկածի՝ այն ձևավորվում է Ժյուլի կամ Ժյուլիենի անունից, մյուսի համաձայն՝ ավելի հավանական՝ ժուլիենը «հուլիս» է։ Նույնիսկ հին խոհարարական գրքերում նշվում է, որ հատուկ մեթոդ է օգտագործվում երիտասարդ (հուլիսյան) բանջարեղենն ու ընձյուղները կտրելու համար։ Նման կտրվածքը պահպանում է բանջարեղենի, վիտամինների և այլ օգտակար նյութերի նուրբ հյուսվածքը և միևնույն ժամանակ թույլ է տալիս արագ պատրաստել բանջարեղենը։ Բացի այդ, բանջարեղենի բարակ, երկար կտորները շատ հարմար են պատառաքաղով բռնել և վայելել տարբեր համային համադրություններ։ Ֆրանսիական խոհանոցում Ժուլիենը կտրատում է բանջարեղենը աղցանների, ապուրների և սոուսների համար: Potage julienne-ը հատկապես սիրված և սիրված է բոլոր ֆրանսիացիների կողմից՝ գազարից, նեխուրից, ճակնդեղից, սոխից և շատ կանաչեղենից պատրաստված բանջարեղենային ապուր: Արմատային բանջարեղենը կտրատում են ժուլիենի ձևով, արագ տապակում և խոտաբույսերի հետ միասին մի քանի րոպե եփում մսի արգանակի մեջ։ Պատրաստի ապուրը մատուցվում է տապակած կրուտոններով։

Ժյուլիեն, թե կոկոտ.

Բանջարեղենի հետ փորձարկումներից հետո ֆրանսիացի խոհարարներն անցան ավելի զգալի ապրանքների՝ միս, ձուկ, սունկ: Արդյունքը գերազանցեց բոլոր սպասելիքները՝ միսն ու ձուկը տապակվեցին վայրկյանների ընթացքում՝ մնալով նուրբ ու հյութալի։ Բայց ամենամեծ տպավորությունը թողեց ժուլյենը տաք սնկով նախուտեստների մեջ կտրատելով։ Սնկերի բարակ ձողիկներ փաթաթում էին սոուսի մեջ՝ պահպանելով համը, ձևն ու հյուսվածքը։ Տաք ուտեստ պատրաստելու համար նրանք օգտագործում էին հատուկ կերամիկական կաթսա, որը ժամանակի ընթացքում փոխարինվում էր փոքր չափաբաժիններով ճաշատեսակով՝ կա՛մ տապակած տապով, կա՛մ երկար բռնակով կաթսա, որն ամբողջ աշխարհում հայտնի է որպես կոկոտ պատրաստող: Համաձայն սովորական խոհարարական ավանդույթի՝ նման ճաշատեսակների մեջ եփած ուտեստները սկսեցին կոչվել կոկոտներ։ Եվ կարևոր չէ, թե ինչ կա կոկոտի մեջ, կարևոր է պատրաստման և մատուցման եղանակը։ Կոկոտը կարելի է պատրաստել ձկից, մսից, սնկով, ձվից, բանջարեղենից, տարբեր սոուսներով կամ պարզապես հարած ձվով լցնել։ Դժվար չէ կռահել, որ խոսքը հենց այն ուտեստի մասին է, որը մեզ հայտնի է որպես ժուլիեն։

Ժյուլիենը Ռուսաստանում

Ռուսաստանում ամեն ինչ կոչվում է ժուլիեն, բայց ոչ բանջարեղեն կտրելը: Ամենից հաճախ այս տերմինը վերաբերում է «ֆրանսերենով մսի» և թթվասերի մեջ սնկերի միջև: Շատ տարածված թյուր կարծիք և ոչ միայն տնային տնտեսուհիների, այլև խոհարարների շրջանում։ Մեզ մոտ ընդունված է, որ ժուլյենը չափաբաժիններով կերակրատեսակ է կամ հավի մսով, կամ սնկով, կամ երկուսն էլ միանգամից՝ սոուսով և պանրով։ Այն փաստը, որ այս «ժուլիենի» համար անհրաժեշտ է բանջարեղենը հատուկ ձևով կտրատել, բաղադրատոմսերում նշված չէ, սակայն, ինչպես նաև այն, որ ձեզ հարկավոր է կրեմ սոուս կամ սոուս՝ դեղնուցի հավելումով, մենք կամ ամեն ինչ փոխարինում ենք մայոնեզով։ , կամ ավելացրեք բաղադրիչները «ապամոնտաժված» ձևով։

Իհարկե, այս դիզայնով ժուլիենը ոչ մի առնչություն չունի ֆրանսիական խոհանոցի հետ՝ ո՛չ եփելու, ո՛չ կտրատելու առումով, բայց «ռուսական ոճի ժուլիենը» նույնպես գոյության իրավունք ունի։ Այս ուտեստը շատ տարածված է ինչպես տնային խոհանոցում, այնպես էլ ռեստորաններում և տոնական սեղանին:

Ինչպես պատրաստել և մատուցել ժուլիենը

Ահա ամենապարզ բաղադրատոմսը, որով կարող եք պատրաստել «իսկական» ժուլիեն (կարդացեք՝ կոկոտ)...

Մեկ մատուցման համար ձեզ հարկավոր են հետևյալ բաղադրիչները.

• 50 գրամ թարմ շամպինիոններ
• 50 գրամ հավի կրծքամիս (հում)
• Թթվասերի ճաշի գդալ
• Թեյի գդալ քերած պանիր
• Աղ, պղպեղ և այլ համեմունքներ ըստ ճաշակի

Հավի միսն ու սունկը առանձին եփել։ Հովացրեք և կտրատեք ժուլիենի մեջ (մի մոռացեք, որ ժուլիենը բարակ ծղոտ է): Աղ, համեմել համեմունքներով, խառնել թթվասերի հետ և շարել կոկոտի ամանների մեջ։ Վերևից պանիր ցանել, դնել տաք ջեռոցում և թխել միջին ջերմության վրա տասը րոպե կամ մի փոքր ավելի։ Հենց որ պանրի ընդերքը ձևավորվի, ուտեստը պատրաստ է։

Ժյուլիենը պետք է մատուցել հիմնական ճաշից առաջ՝ տաք, հենց կոկոտի պատրաստման մեջ։ Այն դնում են անձեռոցիկով պատված խորտիկի ափսեի վրա, իսկ բռնակին թղթե խողովակ են դնում (որ չվառվի)։ Ուտելիս բռնակը թեքվում է դեպի ձախ, այդ դեպքում չես խանգարի քեզ և դիմացին նստածներին։ Դանակ կամ պատառաքաղ չի օգտագործվում, ժուլիենի համար մատուցվում է փոքրիկ սուրճի գդալ: Սովորաբար մատուցում են ոչ թե հաց, այլ կրուտոն։

Սա, փաստորեն, ամբողջ պատմությունն է։ Եփեք ժուլիենը առանց մոլորությունների և վայելեք ձեր ճաշը:

Ռուսական ամենահայտնի և սիրված տաք նախուտեստներից մեկը՝ ժուլյենը, ինչպես և շատ այլ ուտեստներ, որոնք մենք այսօր սիրում ենք, գալիս է Ֆրանսիայից: Այնուամենայնիվ, ֆրանսիացիների համար ժուլիենը առաջին հերթին սնունդը կտրատելու միջոց է։

Բաղադրատոմսի տեքստում բառի հանդիպում ժուլիեն(ժուլիեն), փորձառու խոհարարը հասկանում է, որ արտադրանքը պետք է կտրել բարակ, ոչ շատ երկար ծղոտների մեջ: Եվ այնուամենայնիվ, ռուսական խոհանոցում այս բառը արմատացել է որպես տաք նախուտեստի անուն, որը պատրաստվում և մատուցվում է սեղանին հատուկ ուտեստով. կոկոտ:

Ժուլիեն պատրաստելու ճաշատեսակները ոչ իզուր են ստացել իրենց անվանումը, քանի որ սկզբում ժուլիենը կոչվում էր հենց կոկոտ՝ դրանով իսկ ակնարկելով, որ այն պատրաստվում է հավի մսից։ Եվ մինչ օրս, չնայած անունների հետ սովոր ու հաստատված շփոթությանը, դասական ժուլիենը հավի մսի ժուլիենն է բեշամետ ժուլյենի սոուսով.

Ցավոք, մեր ժամանակակից կենցաղային խոհարարության մեջ ժուլիենի պատրաստումը գնալով ավելի քիչ տարածված է դառնում, և այնուամենայնիվ մեր տատիկները հարգում էին այս նախուտեստը և այն բավականին հաճախ էին պատրաստում: Այսօր մեզանից շատերի համար ժուլիենի պատրաստումը չափազանց դժվար և ծախսատար է թվում: Եվ բացարձակապես ապարդյուն: Ժուլիեն պատրաստելը հեշտ է և հաճելի, իսկ սեղանին դնելով հիանալի կոկոտներ՝ համեղ խորտիկով, դուք կզգաք արժանի հպարտություն՝ վայելելով ձեր սիրելիների գովասանքը:

Եկեք պարզենք, թե ինչպես ճիշտ պատրաստել ժուլիենը.

Չնայած նրան դասական ժուլիենպատրաստված բաղադրիչների խիստ փաթեթից, ներառյալ թռչնի միսը, համեմունքները և բեշամելի սոուսը, ժամանակակից խոհանոցը թույլ է տալիս այս նախուտեստի պատրաստման մեջ ներգրավված ապրանքների ավելի լայն տեսականի: Եվ սրանք միայն սնկերը չեն, որոնք ամուր արմատավորվել են ինչպես ռուսական, այնպես էլ ֆրանսիական ժուլիենի բաղադրատոմսերում։

Այսօր ժուլիենը պատրաստվում է թռչնամսից և մսից, ձկից և ծովամթերքից, բանջարեղենից և սնկից։ Ներկայիս խոհարարները շատ խիստ չեն ընտրում սոուսներ, որոնցում թխում են ժուլյենը: Կաթնային բեշամելի դասական սոուսի հետ միասին ժուլյենի պատրաստման ժամանակ օգտագործվում են նաև սերուցքային բեշամել, բեշամել արգանակի մեջ և պանրի սոուս։

Հազվադեպ չեն, երբ բաղադրատոմսերը բեշամելի սոուսը փոխարինում են թթվասերով կամ թանձր սերուցքով: Եվ այս բազմազանությունն ունի իր առանձնահատուկ հմայքը, որը թույլ է տալիս ոչ միայն վայելել մեր սիրելի խորտիկի նրբագեղությունը, այլև այն պատրաստել մեր անձնական ճաշակի նախասիրություններին համապատասխան՝ ազատություն տալով մեր երևակայությանը և խոհարարական հմտություններին:

Ստորև ներկայացված են ամենաշատը կարևոր խորհուրդներու հետաքրքիր բաղադրատոմսեր, որոնք անպայման կօգնեն նույնիսկ ոչ շատ փորձառու տնային տնտեսուհիներին, ու միշտ ձեզ կասեն ինչպես պատրաստել ժուլիեն.

1. Իրական պատրաստելու համար դասական ժուլիեն, և նույնիսկ ավելին, որպեսզի նման ժուլիենը պատշաճ կերպով մատուցվի սեղանին, ձեզ անպայման պետք կգան բռնակներով հատուկ բաժանված շերեփներ՝ կոկոտ պատրաստողներ։

Կոկոտների ընտրությունժամանակակից ապրանքների խանութներում շատ լայն է: Դուք կարող եք գտնել պողպատե և պղնձե, կերամիկական և ապակյա կոկոտ արտադրողներ՝ պատրաստված հատուկ ջերմակայուն ապակուց։ Հատուկ ուշադրություն դարձրեք դասական չժանգոտվող պողպատից կոկոտ պատրաստողներին: Նման կոկոտ պատրաստողները թեթև և հարմար են, դրանք հեշտ է խնամել, իսկ այս կոկոտ պատրաստողների բարակ պատերը թույլ կտան արագ թխել ժուլիենը՝ կանխելով այն չափից ավելի չորանալուց: Պարզապես աշխատեք չմոռանալ, որ սեղանին պետք է մատուցել տաք կոկոտ պատրաստողներ՝ դրանք դնելով անձեռոցիկով պատված փոքրիկ ափսեի վրա, իսկ կոկոտ պատրաստողի բռնակը պետք է փաթաթել անձեռոցիկով կամ հատուկ թղթե զարդարանքով, որը պաշտպանում է հյուրերին այրվածքներ.

2. Հաճախ գայթակղությունը ժուլյենի պատրաստման մեջ է բեշամել սոուս. Տանտիրուհիները բողոքում են այն առանց կոշտուկների եփելու անկարողությունից, վրդովվում են և ամբողջովին դադարեցնում ժուլիեն պատրաստելը։ Եվ բացարձակապես ապարդյուն։

Հարթ բեշամել սոուս պատրաստելը հեշտ չէ, բայց շատ պարզ: Գաղտնիքը շատ տաք կաթի և անընդհատ խառնելու մեջ է։. Մեկ ճաշի գդալ կարագը թանձր հատակով հալեցնում ենք, վրան ավելացնում մեկուկես ճաշի գդալ ալյուր և հարումով անընդհատ խառնելով երկու րոպե տապակում ենք։ Հեռացրեք կաթսան կրակից և սպասեք, որ ալյուրն ու կարագը դադարեն փրփրալ։ Նույն պահին մի բաժակ շատ տաք կաթի մեջ մի հարվածով լցնել և անմիջապես սկսել ալյուրը ակտիվորեն խառնել կաթի մեջ։ Մի՛ լցրեք կաթը բարակ հոսքի մեջ, շատ կարևոր է ամբողջ հեղուկի մեջ լցնել միաժամանակ։ Սոուսը անընդհատ հարելով, կաթսան վերադարձրեք կրակի վրա և եփեք սոուսը մի քանի րոպե, մինչև թանձրանա։ Հենց վերջում ավելացնել աղը՝ ըստ ճաշակի։ Ցանկության դեպքում կաթը կարելի է փոխարինել ձեր նախընտրած ցանկացած հեղուկով։ Դա կարող է լինել սերուցք, միս, հավի կամ բանջարեղենի արգանակ:

3. Փորձենք պատրաստել դասական ժուլիեն հավով և սնկով .

Լվանալ, մաքրել և կտրատել հավի կրծքամիսը բարակ շերտերով: Լվացեք և կտրեք շերտերով 50 գր. թարմ սունկ. Մեկ սոխը կտրատել քառորդ օղակների մեջ: Տապակի մեջ տաքացնել մեկ ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ, ավելացնել սոխը և տապակել մինչև կիսաթափանցիկ լինի, ապա ավելացնել հավի միսը և սունկը։ Տապակել ամեն ինչ միասին, երբեմն խառնելով, մինչև սնկերի արտազատվող ամբողջ հյութը ամբողջությամբ եռա: Կրակից հանել։

Առանձին պատրաստել կաթով կամ սերուցքային բեշամել սոուսը։ Կոկոտ արտադրողները յուղել կարագով, տապակած հավով լցնել սնկով և լցնել սոուսի վրա։ Ժուլիենի վերևից ցանել մանր քերած պարմեզանով։ Թխել նախապես տաքացրած ջեռոցում 200⁰ 10 րոպե։ Մատուցել անմիջապես։

4. Անսովոր համեղ ու շատ բուրավետ porcini սնկով ժուլիեն թթվասերի սոուսում .

Սեզոնին այս ժուլիենը կարող եք պատրաստել թարմ սնկով, մնացած տարվա ընթացքում սառեցված սունկը կատարյալ է: Եռացնել 500 գր. սպիտակ սունկ 10 րոպե թույլ աղած ջրի մեջ։ Քամել ջուրը, հովացնել սունկը և կտրել բարակ շերտերով։ Մեկ ճաշի գդալ կարագը հալեցնում ենք տապակի մեջ, ավելացնում ենք մանր կտրատած սոխը և տապակում մինչև կիսաթափանցիկ: Այնուհետեւ ավելացնել սունկը եւ ամեն ինչ միասին տապակել 15 րոպե։

Փոքր ամանի մեջ լցնել 200 մլ։ թթվասեր, ավելացնել մեկ ճաշի գդալ ալյուր և մանրակրկիտ խառնել։ Թթվասերի սոուսը տեղափոխում ենք սնկերի վրա, ավելացնում ենք աղ և սև պղպեղ՝ ըստ ճաշակի, խառնում ենք և եփում ամեն ինչ միասին 10 րոպե՝ ժամանակ առ ժամանակ խառնելով։

Կոկոտների ներսը քերել սխտորի կիսով չափ կտրատած պճեղով և լցնել ժուլիենով։ Ժուլիենը ցանել քերած պարմեզանով և թխել 200⁰ տաքացրած ջեռոցում 15 րոպե։

5. Գերազանց արդյունքներ և չորացրած սնկով պատրաստված ժուլիենՎ .

Տեսակավորել, մանրակրկիտ լվանալ և լցնել մի բաժակ սառը ջուր 30 գր. չոր անտառային սունկ. Ջուրը բերեք եռման աստիճանի և եփեք սունկը միջին ջերմության վրա երեք րոպե: Սունկը քամեք քամոցով և նորից լվացեք։ Թող ջուրը քամվի, իսկ հետո սունկը կտրատել բարակ շերտերով։

Կլպել և կտրատել մեկ փոքր սոխը և երկու պճեղ սխտորը: Տապակի մեջ տաքացնել մեկ ճաշի գդալ կարագ, ավելացնել սոխն ու սխտորը և տապակել երկու րոպե, ապա ավելացնել սունկը, լցնել երկու ճաշի գդալ սնկի արգանակ և ամեն ինչ միասին եփ գալ միջին ջերմության վրա ևս հինգ րոպե։

Առանձին պատրաստում ենք սերուցքային բեշամելը։ Երբ սունկը պատրաստ լինի, ավելացրեք մի պտղունց քերած մշկընկույզ, աղ և սև պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Սոուսը լցնել սնկի վրա, խառնել և հեռացնել կրակից։ Ժուլիենը շարել կարագապատ կոկոտների մեջ, վրան ցանել քերած պանիրը և թխել նախապես 200⁰ տաքացրած ջեռոցում 10 րոպե։

6. Ժուլիեն հնդկահավով կհիացնի ձեզ իր նուրբ, շատ նուրբ համով և բույրով:

Երկու ճաշի գդալ կարագը հալեցնում ենք տապակի մեջ, ավելացնում ենք մեկ գլուխ սոխը, կտրատում կես օղակների և տապակում մինչև սոխը թափանցիկ լինի։ Այնուհետեւ ավելացնել 300 գր. հնդկահավի միս, կտրատված բարակ շերտերով։ Տապակել ամեն ինչ միասին ևս 10 րոպե։ Կրակից վերցնել, լցնել 20 գր. լավ կոնյակից, արագ վառեք և թողեք ամբողջությամբ մարի։

Պատրաստել մեկուկես բաժակ կաթնային բեշամելի սոուս, համեմել մեկ ճաշի գդալ թթվասերով, աղով և մշկընկույզով ըստ ճաշակի։ Կոկոտ արտադրողները յուղել կարագով, լցնել տապակած հնդկահավի միսով, լցնել սոուսի վրա և շաղ տալ քերած պանիր։ Թխել նախապես տաքացրած ջեռոցում 200⁰ 10 րոպե։

7. Շատ համեղ ու բուրավետ է ստացվում ժուլիեն, եփած խաշած տավարի լեզվով .

Տապակի մեջ տաքացնել մեկ ճաշի գդալ բուսայուղ, ավելացնել մեկ գլուխ սոխ, կտրատել կես օղակների և տապակել մինչև թափանցիկ: Այնուհետեւ ավելացնել 200 գր. թարմ շամպինիոններ, կտրատված բարակ շերտերով: Տապակել ամեն ինչ միասին ևս 10 րոպե։

Սոխով սունկը հանում ենք կրակից և խառնում 300 գր. խաշած տավարի լեզու, կտրատված բարակ շերտերով: Ավելացնել մեկ ճաշի գդալ շատ բարակ կտրատած մաղադանոս, 100 գր. թթվասեր, աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել, շարել կոկոտի ամանների մեջ և շաղ տալ քերած պանիրով։ Թխել նախապես տաքացրած ջեռոցում 200⁰ 10 րոպե։

8. Եթե ձկան ուտեստների սիրահար եք, ապա կարող եք խորհուրդ տալ փորձել julienne հետ cod .

Մեկ ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ տաքացրեք տապակի մեջ, ավելացրեք մեկ մանր կտրատած սոխը և տապակեք մինչև կիսաթափանցիկ մի քանի րոպե: Այնուհետեւ սոխին ավելացնել 100 գր. թարմ շամպինիոններ, կտրատել շերտերով և եփել ամեն ինչ միասին ևս 8-10 րոպե: Երբ սունկը պատրաստ լինի, ավելացրեք 200 գր. ձողաձողի ֆիլե, կտրատել փոքր խորանարդի մեջ, խառնել և եփել կափարիչի տակ հինգ րոպե։

Առանձին-առանձին պատրաստեք սերուցքային բեշամելը` համեմելով այն մի պտղունց մշկընկույզով, աղով և սպիտակ պղպեղով` ըստ ճաշակի: Սնկով և ձկան խառնուրդը քսել սխտորով քսած կոկոտների մեջ, ամեն ինչի վրա լցնել սոուս և ցանել քերած պարմեզան։ Թխել նախապես տաքացրած ջեռոցում 180⁰ 10 րոպե։

9. Բնօրինակը հատկապես համեղ է ժուլիեն միդիաներով և ծովախեցգետիններով .

Փոքր կաթսայի մեջ 200 գր. սառեցված կոկտեյլ ծովախեցգետին առանց կեղևի և 200 գր. սառեցված կեղևավորված միդիաներ: Ծովամթերքին ավելացնել 50 մլ։ չոր սպիտակ գինի, բերեք եռման աստիճանի և եռացրեք թույլ կրակի վրա երեք րոպե: Հեռացրեք կրակից և քամեք ծովամթերքները քամոցով:

Տապակի մեջ տաքացնել երկու ճաշի գդալ բուսայուղ, ավելացնել մեկ մանր կտրատած սոխը և տապակել մինչև թափանցիկ լինել, ապա սոխին ավելացնել 200 գ։ թարմ շամպինիոններ, կտրատել բարակ շերտերով և ամեն ինչ միասին եփել ևս 10 րոպե։

Առանձին պատրաստում ենք սերուցքային բեշամելը` համեմելով այն աղով և սև պղպեղով` ըստ ճաշակի։ Կոկոտը քսում ենք մի պճեղ սխտորով և մեջը լցնում ծովամթերք։ Տապակած սունկը խառնել սոուսի հետ և ստացված խառնուրդով լցնել ծովամթերքը։ Ժուլիենը ցանել քերած պարմեզանով և թխել 180⁰ տաքացրած ջեռոցում հինգ րոպե։

10. Եթե դեռ չեք ձեռք բերել կոկոտ պատրաստողներ, և ցանկանում եք հյուրերին հյուրասիրել համեղ ժուլիենով, կարող եք կծու ուտեստ պատրաստել: ծովախեցգետին julienne ուղղակիորեն սնկային գլխարկներով .

12 խոշոր սունկ երեք րոպե եռացրեք աղաջրի մեջ։ Սունկը քամում ենք քամոցով, թողնում ենք, որ ջուրը քամվի, իսկ հետո սուր դանակով զգուշորեն կտրում ենք ցողունները։ Թավայի մեջ տաքացնել 2 ճ.գ. ճաշի գդալ կարագ, ավելացնել մեկ թակած սոխ և տապակել մինչև կիսաթափանցիկ: Այնուհետև ավելացնում ենք շերտերով կտրատած սնկերի ոտքերը և 150 գր. մաքրված ծովախեցգետին. Բոլորը միասին տապակել ևս մի երկու րոպե, այնուհետև հեռացնել կրակից։

Առանձին պատրաստել մեկ բաժակ սերուցքային բեշամել սոուս, վրան ավելացնել 50 մլ։ չոր սպիտակ գինի, աղ և սպիտակ պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Լցնել սնկով ծովախեցգետնի համար նախատեսված սոուսը, խառնել և ամեն ինչ միասին եփ գալ ամենացածր կրակի վրա երեք րոպե: Սնկի գլխարկները լցնում ենք յուղ քսած տարայի մեջ, լցնում ժուլիենով և ցանում քերած պարմեզանով։ Թխել նախապես տաքացրած ջեռոցում 180⁰ 5-ից 7 րոպե։

Հավով և սնկով Ժուլիեն

Ժյուլիենը նուրբ և միևնույն ժամանակ պարզ ուտեստ է։ Ժուլիենը կարող եք եփել բառացիորեն ամեն ինչից՝ թարմ կամ չորացրած սնկով, ձկից, ծովամթերքից, թռչնամսից, բանջարեղենից և նույնիսկ մրգերից: Հիմնական բանը այն է, որ julienne արտադրանքը ունի նուրբ համ և նուրբ հյուսվածք: Այն մասին, թե որտեղից է առաջացել «ժուլիեն» բառը, մանրամասն նկարագրված է մեր կայքի «Ժուլիեն, կամ խոհարարական ամենամեծ մոլորությունը» հոդվածներից մեկում։ Եվ ինձ համար, նախքան բաղադրատոմսերին անցնելը, կցանկանայի նշել, որ «ջուլիեն» բառը ռուսաց լեզվի կանոնների համաձայն գրված է «u»-ով, պետք է խոստովանեք, որ այն նույնիսկ ավելի գեղեցիկ է թվում:

Բայց վերադառնանք մեր բաղադրատոմսերին: Առաջին բանը, որ գալիս է մտքում այս ուտեստի հիշատակման ժամանակ, հավն ու պանրով թխած սունկն է։ Սա դասական է, հավերժական և միշտ ակտուալ: Սկսենք նրանից:

Բաղադրությունը:
1 ճ.գ ալյուր,
20 գ կարագ,
200 մլ 20% սերուցք,
¼ թ/գդ մշկընկույզ,
200 գ հավի ֆիլե,
50 գ շամպինիոն,
1 ճ.գ ձիթայուղ,
1 սոխ
50 գ կոշտ պանիր
աղ, պղպեղ - ըստ ճաշակի:

Խոհարարություն:
Սերուցքային սոուսը պատրաստելու համար ալյուրը մաղել և 1 րոպե տաքացնել չոր տապակի մեջ՝ անընդհատ խառնելով։ Ալյուրին ավելացնել կարագը և խառնելով տապակել, ալյուրը կարագի հետ ևս 1 րոպե։ Կրակից հանել։ Առանձին տաքացրեք կրեմը, չհասցրեք եռման աստիճանի։ Ավելացնել ալյուր, հարել և եռացնել։ Ավելացնել մշկընկույզ: Սոուսը պատրաստ է։ Սունկը պատրաստել՝ կեղևազրկել, ողողել, բարակ կտրատել։ Հավի միսը նույնպես կտրատված է բարակ շերտերով։ Ձիթապտղի յուղի մեջ մանր կտրատած սոխը տապակում ենք մինչև թափանցիկ, վրան ավելացնում հավը և սունկը, աղ, պղպեղ, խառնում ենք և տապակում այնքան, մինչև սնկերի ամբողջ խոնավությունը գոլորշիանա, և հավի միսը գրեթե պատրաստ է։ Այդ ընթացքում ջեռոցը տաքացրեք մինչև 200°C։ Մսի և սնկի խառնուրդը շարել կոկոտի ամանի մեջ, լցնել սոուսը, որպեսզի հազիվ ծածկի հավի միսը և առատորեն ցանել քերած պանիր։ Դնել ջեռոցը 10 րոպե։ Եթե ​​այս բաղադրատոմսին ավելացնեք մեկ խնձոր, ապա ժուլիենը կծու կստացվի։ Հավի միսը կարելի է փոխարինել խաշած լեզվով. դա պարզապես աստվածային կլինի:

Երբ դասական բաղադրատոմսերը ձանձրանում են, դուք կարող եք միացնել ձեր երևակայությունը և մեկ կամ երկու բաղադրիչ փոխարինել նորով: Օրինակ՝ ընդհանրապես հրաժարվել հավի միսից և եփել նուրբ ժուլիեն առողջ բրոկկոլիով կամ հավի լյարդով։

Բաղադրությունը:
500 գ շամպինիոն,
4 գազար
7 լամպ
300 գ բրոկկոլի,
5 լոլիկ,
1 բուրգ թթվասեր
2 ձու,
150 գ պանիր
7 ճ.գ կարագ,
աղ, խոտաբույսեր - համտեսել:

Խոհարարություն:
Լվանալ բանջարեղենը և սունկը: Գազարն ու պոմիդորը բարակ շրջաններով կտրատել, սունկը՝ շերտ, սոխը՝ խորանարդի, բրոկկոլին բաժանել ծաղկաբույլերի։ Գազարն ու բրոկկոլին 10-15 րոպե եփեք աղաջրի մեջ կամ գոլորշու վրա, դա ավելի առողջարար կլինի։ Տապակել սնկի շերտերը կարագի մեջ: Տապակել սոխը կարագի մեջ մինչև կիսաթափանցիկ: Բանջարեղենը խառնում ենք, դնում յուղած ձևի մեջ, վրան քսում սունկը և լցնում ձվի հետ խառնած թթվասերի վրա։ Շաղ տալ պանրով և դնել տաք ջեռոցում 40 րոպե։

Բաղադրությունը:
200 գ հավի լյարդ,
200 գ շամպինիոն,
150 մլ թթվասեր
100 գ պանիր
կանաչի, աղ, բուսայուղ՝ տապակելու համար։

Խոհարարություն:
Լվացեք հավի լյարդը, հեռացրեք երակները և խողովակները: Տապակել բուսայուղով տապակի մեջ մինչև փափկի: Կտրեք կտորներով: Լցնել կոկոտների մեջ, աղ, վրան մի քիչ թթվասեր լցնել։ Սունկը կտրատել բարակ շերտերով, տապակել բուսայուղի մեջ, դնել կոկոսի ամանների մեջ և նաև քսել թթվասերով։ Շաղ տալ խոտաբույսերով, քերած պանիրով ​​և դնել տաք ջեռոցում 10-15 րոպե, որպեսզի պանիրը հալվի և վերածվի ընդերքի։

Բաղադրությունը:
300 գ նիհար խոզի միս
1 մեծ սոխ
100 գ պանիր
3-5 ճ.գ թթվասեր
աղ.

Խոհարարություն:
Խոզի մի կտոր սառեցրեք (կամ հալեցրեք) մինչև այն կտրվի փոքր ջանքերով: Միսը կտրատել 4-5 սմ երկարությամբ շատ բարակ շերտերով, որքան բարակ, այնքան լավ։ Տապակի մեջ տաքացնել ձեթը և տապակել սոխը, կտրատել կես օղակների, մինչև թափանցիկ լինի, դնել մսի շերտերը, ծածկել կափարիչով։ Կրակն իջեցրեք և եփեք մինչև պատրաստ լինի: Անհրաժեշտության դեպքում կարող եք ավելացնել տաք ջուր: Համեմել աղով՝ ըստ ճաշակի, կրակն ավելացնել և տապակել այնքան, մինչև ամբողջ խոնավությունը գոլորշիանա։ Պատրաստի միսը տեղափոխեք կոկոտի ամանի մեջ, քսեք թթվասերով կամ նախապես պատրաստված բեշամելի տիպի սերուցքային սոուսով (տե՛ս «Դասական ժուլյեն հավով և սնկով» բաղադրատոմսը): Թթվասերի կամ սոուսի վրա քերած պանիր ցանել ու կոկոտ պատրաստողները 10-15 րոպե դնել տաք ջեռոցում։

Ձկից կամ ծովամթերքից Ջուլիենը միշտ ստացվում է շատ նուրբ, բուրավետ և անհամեմատ համեղ։ Նույնիսկ տխրահռչակ միսակերները նրան չեն դիմադրի։

Բաղադրությունը:
250-300 գ կարմիր ձկան ֆիլե (իշխան),
1 մեծ սոխ
1 ճ.գ ալյուր,
150 մլ 10-120% սերուցք,
100-150 գ կոշտ պանիր,
սամիթ, աղ, սև պղպեղ, ձեթ՝ տապակելու համար։

Խոհարարություն:
Չորացնել ֆիլեը և կտրատել փոքր խորանարդի մեջ։ Սոխը կտրված է խորանարդի կամ քառորդ օղակների մեջ: Սոխը քսել յուղի կամ բուսայուղի մեջ, մինչև թափանցիկ լինի, թավայի մեջ ավելացնել իշխանի կտորները, խառնել և տապակել 1-2 րոպե։ Այնուհետեւ ձկան վրա սոխով ալյուր ցանել, խառնել, մի փոքր տաքացնել ու լցնել կրեմի մեջ։ Անընդհատ խառնելով՝ եռացրեք սոուսը։ Անհրաժեշտության դեպքում ավելացրեք ավելի շատ սերուցք: Սոուսը չպետք է շատ հաստ լինի։ Ըստ ճաշակի ավելացնել աղ և պղպեղ, լավ խառնել և շարել կոկոսի ամանների մեջ։ Վրան քերած պանիր ցանել ու թխել տաք ջեռոցում 7-10 րոպե։

Բաղադրությունը:
200 գ ծովախեցգետին
100 գ խաշած բրինձ
100-150 գ սպանախ կամ ծաղկակաղամբ,
100 գ շամպինիոն,
1-2 լամպ:
Սոուսի համար.
1 ճ.գ ալյուր,
1 դեղնուց,
ծովախեցգետնի արգանակ, կաթ.

Խոհարարություն:
Ծովախեցգետինները 20 րոպե եռացրեք աղաջրի մեջ, քամեք արգանակը և մի կողմ դրեք։ Մաքրեք ծովախեցգետինները, խառնեք եփած բրնձի, տապակած սնկի և սոխի հետ, ավելացրեք սպանախը կամ ծաղկակաղամբը և ստացված զանգվածը քսեք կոկոտ պատրաստողների մեջ։ Պատրաստում ենք սոուսը՝ կարագի մեջ տապակում ենք ալյուրը, ավելացնում մի քիչ տաք արգանակ և կաթ, եռացնում միջին ջերմության վրա, մինչև թանձրանա։ Հովացրեք մոտ 60°C, ավելացրեք հում ձվի դեղնուցը և լավ խառնեք։ Ստացված սոուսով ցողել ծովախեցգետինները, շաղ տալ պանիրով ​​և թխել տաք ջեռոցում։ Պանրի ընդերքը պետք է ոսկեգույն դառնա։

Բաղադրությունը:
1 կգ ստերլետ,
250 գ շերտավոր խմոր,
4 լամպ
1 լ 10-20% սերուցք,
1 ձու
2 ճ.գ բուսական յուղ,
աղ, սև աղացած պղպեղ - ըստ ճաշակի:

Խոհարարություն:
Բուսական յուղի մեջ բարակ կտրատել սոխը մինչև ոսկե դարչնագույնը, սերուցքը լցնել սոխի մեջ և հասցնել եռման: Կրճատել կրակը և եփ գալ 20 րոպե՝ անընդհատ խառնելով։ Ավելացնել աղ, աղացած սև պղպեղ ըստ ճաշակի, մի փոքր սառչել։ Ձուկը բարակ շերտերով կտրատել, շարել կոկոտի ամանների մեջ, լցնել սոուսի վրա և խառնել։ Պատրաստի շերտավոր խմորը գրտնակում ենք 1 սմ հաստությամբ շերտի մեջ և դրանից մի փոքր ավելի մեծ տրամագծով շրջանակներ կտրում, քան կոկոտ պատրաստողների չափսերը։ Շրջանակների եզրերը ձվով քսել, ծածկել կոկոտ պատրաստողները և խմորը սեղմել ուտեստի եզրերին։ Խմորի վերևի մասը քսել ձվով և դնել տաք ջեռոցում 20-30 րոպե։ Խմորի «կափարիչները» պետք է ոսկեգույն դառնան։

Բաղադրությունը:
700 գ կաղամար,
2 լամպ
150-200 գ սունկ,
2 բուրգ թթվասեր
200 գ պանիր
աղ, պղպեղ - ըստ ճաշակի:

Խոհարարություն:
Լվացեք կեղևավորված կաղամարը և կտրեք բարակ շերտերով: Տապակել բուսայուղի մեջ մինչև փափկի, բայց չեփել։ Նյութի մանր կտրատած սոխի սպազերը սնկով, միացնել կաղամարն ու սունկը, լցնել թթվասերը, աղը, պղպեղը և հասցնել եռման։ Տեղափոխում ենք կոկոսի ամանների մեջ, վրան շաղ տալիս քերած պանիրը և թխում տաք ջեռոցում մինչև ոսկե դարչնագույնը:

Բաղադրությունը:
200 գ մանր կեղևավորված ծովախեցգետին,
1 մեծ սոխ
1/3 բուրգ. կաթ,
100 գ սպիտակ գինի
2 ճ.գ ալյուր,
3 ճ.գ կարագ,
50 գ կոշտ պանիր
մշկընկույզ, կարրի, աղ - ըստ ճաշակի:

Խոհարարություն:
Սոխը մանր կտրատել և տապակել 1 ճ/գ. կարրի հետ կարագ մինչև ոսկե դարչնագույնը: Ավելացնել ծովախեցգետին, խառնել, տաքացնել: Մեկ այլ թավայի մեջ ալյուրը կարագի մեջ տապակում ենք մինչև դարչնագույնը, աստիճանաբար լցնում ենք կաթը, ապա գինին, ավելացնում ենք մշկընկույզը, աղը՝ ըստ ճաշակի, խառնում, եռացնում և խառնում ծովախեցգետինների հետ։ Շարել կոկոտա պատրաստողների մեջ, վրան ցանել քերած պանիրը և դնել տաք ջեռոցում 3-5 րոպե, մինչև պանիրը հալվի և կարմրի։

Ջուլիեն ձկան կաթից

Բաղադրությունը:
500 գ ձկան կաթ,
2 գլուխ սոխ
100 գ պանիր
200 մլ 10% սերուցք,
աղ, սև աղացած պղպեղ, բուսական յուղ, խոտաբույսեր՝ ըստ ճաշակի։

Խոհարարություն:
Կաթը մանր կտրատել, սոխը բարակ կիսօղակներով, պանիրը քերել։ Թավայի մեջ տաքացնել բուսայուղը, տապակել սոխը մինչև ոսկե դարչնագույնը, ավելացնել կաթը, խառնել և անընդհատ խառնելով 5 րոպե տապակել։ Աղ, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Սոխով կաթը լցնել կոկոտների մեջ, լցնել սերուցքը և շաղ տալ պանիրով։ Դնել ջեռոցը 5 րոպե, և հենց պանիրը հալվի, ամեն ինչ ցանել խոտաբույսերով և ծածկել փայլաթիթեղով։ Թխել ևս 5 րոպե։

Ժուլիենը կարող է հիանալի նախուտեստ լինել տոնական սեղանին։ Պարզապես խմորեղենի, կարտոֆիլի, լոլիկի կամ պանրի զամբյուղները լցրեք ցանկացած ժուլիենով և թխեք:

Բաղադրությունը:
200 գ խեցգետնի միս,
1 պճեղ սխտոր
2 ճ.գ բուսական յուղ,
50 մլ սպիտակ գինի
200 մլ 20% սերուցք,
1 ճ.գ կիտրոնի հյութ
1 ձու
1 փաթեթ պատրաստի շերտավոր խմոր,
աղ, սպիտակ աղացած պղպեղ - ըստ ճաշակի:

Խոհարարություն:
Սխտորը մանր կտրատել, լցնել տաք բուսայուղի մեջ և տապակել 1 րոպե։ Ավելացնել խեցգետնի միսը, լցնել գինու մեջ և եփել միջին ջերմության վրա՝ անընդհատ խառնելով մոտ 4-5 րոպե։ Կրեմը տաքացրեք, բայց մի եռացրեք։ Միավորել խեցգետնի հետ, խառնել և եռացնել ևս 6 րոպե։ Կրակից վերցնել, ավելացնել կիտրոնի հյութը, աղն ու պղպեղը։ Շերտավոր խմորից բլիթներ ենք պատրաստում՝ խմորը գրտնակում ենք 2-3 մմ հաստությամբ շերտի մեջ, միջից կտրում 8 շրջան։ 4 շրջանից ավելի փոքր տրամագծով մատանիներ կտրեք և ձվով քսեք։ Օղակները շրջանների վրա դնել յուղած կողմը ներքև և ամեն ինչ նորից քսել ձվով, զգույշ լինել, որ խմորի եզրերին չհայտնվեն, հակառակ դեպքում բլթակները չեն բարձրանա։ Թխել բլիթները ջեռոցում 15 րոպե։ Պատրաստի բլիթները լցնել խեցգետիններով, շաղ տալ պանիրով ​​և թխել 4 րոպե։

Բաղադրությունը:
3-4 խոշոր միանման կարտոֆիլ,
400 գ շամպինիոն,
100 գ կարագ,
1 սոխ
250 մլ սերուցք,
100 գ պանիր
½ ճաշի գդալ ալյուր,
աղ, պղպեղ - ըստ ճաշակի:

Խոհարարություն:
Պալարները լավ ողողեք խոզանակով և առանց կեղևազրկելու, կիսով չափ կտրեք։ Այնուհետև գդալով զգուշորեն քերեք մեջտեղը, որպեսզի կողքերը և ներքևը ունենան առնվազն 5-7 մմ հաստություն։ Հեռացված միջուկն օգտագործեք այլ ուտեստների մեջ։ Ձեթով տապակել մանր կտրատած սունկը, ավելացնել մանր կտրատած սոխը, խառնել և եփ գալ 5-7 րոպե։ Լցնել ալյուրը, խառնել, տապակել ևս 1-2 րոպե, լցնել կրեմի կամ թթվասերի մեջ։ Խառնելով, եփ գալ 3-4 րոպե, աղ, պղպեղ, կրակն անջատել։ Թխելու թերթիկի վրա, յուղով քսել, կարտոֆիլից «կոկոտնիցա» շարել, ավելացնել աղ, պղպեղ և դրանց մեջ սունկ լցնել: Լցված «կոկոտնիցին» 15 րոպեով դնել տաք ջեռոցում, ապա վրան ցանել քերած պանիրը և նորից դնել ջեռոցը։ Պանիրը պետք է ձևավորի ոսկե դարչնագույն: Ջուլիենը մատուցեք կոկոտ պատրաստողների հետ գլխիվայր շրջված, որպեսզի ավելի հեշտ լինի մաքրել կարտոֆիլը: Նման կերպ կարող եք ժուլյենը բլիթով պատրաստել. պարզապես կարտոֆիլի փոխարեն փոքր կլոր բլիթներ վերցրեք, կափարիչը կտրեք, միջուկը հանեք և շարունակեք նույն կերպ, ինչպես կարտոֆիլը։

Բաղադրությունը:
400 գ թարմ շամպինիոններ,
300 գ քաղցր պղպեղ,
1 սոխ
1 ճ.գ կիտրոնի հյութ
2-3 ճ.գ կարագ,
2-4 ճաշի գդալ քերած կոշտ պանիր
աղ, խոտաբույսեր:
Սոուսի համար.
2 ճ.գ ալյուր,
2 ճ.գ կարագ,
2 ճ.գ կաթ,
150-200 գ թթվասեր,
աղ - ըստ ճաշակի:

Խոհարարություն:
Նախ պատրաստում ենք սոուսը՝ ալյուրը չորացնում ենք նախապես տաքացրած թավայի մեջ, ապա ավելացնում կարագը և անընդհատ խառնելով տապակում մինչև ոսկե դարչնագույնը։ Լցնել տաք կաթի մեջ և հասցնել եռման՝ խառնելով։ Ավելացնել թթվասեր, հարել, բերել եռման աստիճանի և վերցնել կրակից։ Աղ. Մաքրել սունկը, լվանալ, դնել կաթսայի մեջ, լցնել տաք ջուր, ավելացնել կիտրոնի հյութ և եփել 15-20 րոպե։ Քամում ենք մաղի վրա, ապա կտրում շերտերով։ Քաղցր պղպեղը կտրատել բարակ շերտերով, սոխը՝ բարակ օղակների։ Սոխը քսել կարագի մեջ, խառնել սնկով և տապակել 5-10 րոպե, ավելացնել պղպեղ և աղ, խառնել և եփ գալ ևս 5 րոպե, սնկերի և պղպեղի խառնուրդը քսել կոկոտի ամանների վրա, լցնել սոուսը, շաղ տալ պանիրով ​​և թխել: 20-30 րոպե մինչև ոսկե ընդերքը ստանանք։

Ջուլիենը, իհարկե, շատ համեղ է, բայց մի մոռացեք, որ սա բավականին բարձր կալորիականությամբ ուտեստ է։ Հետեւաբար, ժուլիենը մատուցեք շատ կանաչեղենի կամ աղցանների հետ։

Լարիսա Շուֆթայկինա

Ջուլիեն հավով և սնկովԱյն համարվում է չափազանց պարզ, բայց անչափ համեղ ուտեստ։ Համեղ կաթսան հավասարապես հարմար է ամենօրյա ճաշի և տոնական խնջույքի համար: Մատուցել կարտոֆիլի պյուրեով, սպագետտիով, սպիտակ խաշած բրնձով։ Լսելով ճաշատեսակի անունը՝ շատերն այն կապում են ֆրանսերենի հետ։ Իսկապես, Ֆրանսիայում նմանատիպ ուտեստ են պատրաստում, որը կոչվում է կոկոտ։ Վարպետ խոհարարների մեջ կոնկրետ «ժուլիեն» բառը վերաբերում է բանջարեղենի հատման տեսակին։

Դասական ժուլիեն հավով և սնկով

Հավի տապակը սնկով պատրաստելը չի ​​պահանջում ապրանքների հետ բարդ գործողություններ: Պատրաստման գործընթացի ալգորիթմը հնարավորինս պարզ է՝ բաղադրիչները տապակվում են յուղի մեջ, ապա թխում ջեռոցի ներսում։ Լուսանկարներով քայլ առ քայլ բաղադրատոմսը արագ և հեշտությամբ կօգնի ձեզ պարզել այն: Որոշելով ուրախացնել ընտանիքին երեկոյան իսկապես համեղ ընթրիքով, նախօրոք գնեք և պատրաստեք.
0,5 կգ հավի ֆիլե
2-3 լամպ
300-400 գրամ սունկ
300 գրամ թթվասեր / սերուցք
200 գրամ պինդ պանիր
1-2 ճաշի գդալ ալյուր
Բուսական/կարագ
Աղ պղպեղ

Ջուլիեն հավով և սնկովչի «կապի» տանտիրուհուն վառարանին ամբողջ ճաշ պատրաստելու համար: Վերջին 30-40 րոպեների ընթացքում ջեռոցն ինքնուրույն կհաղթահարի առաջադրանքը: Վերցրեք կողմնակի ճաշատեսակ կամ նախուտեստ աղցան:

1. Ֆիլեն, սոխը, սունկը մանր կտրատել։ Սկսեք տապակել բաղադրիչները ցուցադրված հերթականությամբ: Ավելորդ հեղուկ չպետք է լինի (գործընթացը կտևի 10-15 մ):
2. Խառնուրդը աղ ու պղպեղ։ Տապակը հանում ենք կրակից։
3. Առանձին չոր տապակի մեջ տապակել ալյուրը, ավելացնել սերուցքը, համեմունքները։
4. Սոուսը արագ կսկսի եռալ։ Միսը սնկով և սոխով լցնել տապակի մեջ։ Մանրակրկիտ խառնել։ Տապակել լրացուցիչ 2-3 մ.
5. Թավայի պարունակությունը շարել կաթսաների / կաղապարների / կոկոտ պատրաստողների մեջ։ Մի շտապեք փակել կափարիչները:
6. Որպես ավարտի շոշափում, վերևում մնացած տեղը լցնում ենք պանրով (քսում ենք կոպիտ քերիչով):
7. Թխել ջեռոցում կես ժամ 180 աստիճան ջերմաստիճանում։ Մի մոռացեք ձեր սրբիչի/ձեռնոցների մասին: Տաք թավայի ցավոտ այրվածքները կդժվարացնեն վայելել երեկոն։ Նույնիսկ անթերի պատրաստված ուտեստը ձեզ չի ուրախացնի։

Ջուլիենի սնկով պատրաստման առանձնահատկությունները

● Եփել ժուլիեն հավով և սնկովհեշտ է տանը: Ընտրեք խոհարարական սպասք, որը հատուկ նախատեսված է ջեռոցի համար: Հայտնի են կերամիկական կաթսաները, թուջե թավաները և հրակայուն ապակուց պատրաստված տարբեր ձևեր։ Երբ ծրագրում եք մեծ ընթրիք և սպասում եք քաղցած հյուրերի մի ամբողջ բազմության, պարզապես սովորական բադի ձագ ձեռք բերեք:
● Շատերը նախապես եփել հավ. Դիակը մանր կտրատում են և ավելացնում սոխով տապակած սնկով։ Բայց միսը կարող է չոր դուրս գալ:
● Ամենից հաճախ սունկ են ավելացնում, բայց սպիտակ կամ շանթերելները լավ են աշխատում: Անտառային սունկը ավելի լավ է նախապես խաշել: Մարինացված - մեծ ռիսկ: Արդյունքն ամենևին չի տպավորի, այլ ավելի շուտ կվշտացնի։
● Հատուկ ուշադրություն դարձնելով սոուսին՝ բանջարեղենով միսը կդարձնեք հյութալի և նուրբ։ Կրեմը փոխարինվում է ճարպային թթվասերով/յոգուրտով։ Նույնիսկ մայոնեզ են ավելացնում (ինչը զարմանալի չէ, քանի որ այն հորինել են Ֆրանսիայում)։ Սոուսը թանձրացնելու համար ալյուր/օսլա ցանել: Խուսափեք գնդիկներից՝ մանրակրկիտ խառնելով սոուսը:
● Պրոֆեսիոնալ դանակների հավաքածուն ներառում է հատուկ մոդել, որը կոչվում է julienne: Սայրի լայնությունը 2 սմ է, իսկ երկարությունը՝ 25 սմ։ Խոհարարներն այն օգտագործում են ատամի մածիկի պես հաստ բանջարեղենը կտրատելու համար։

Արմատային բերքը ճիշտ կտրելու համար նախ պետք է այն բաժանել մի քանի մասի, այնուհետև կտրել շրջանակների։ Հետևելով ուշադիր մշակված տեխնոլոգիային, խոհարարական մասնագետը կհասնի գեղեցիկ հարթ ծղոտի: Սնունդն ավելի արագ կտրեք՝ շնորհիվ համապատասխան սկավառակով բանջարեղեն կտրողի: Այնուամենայնիվ, պահպանողական խոհարարները նախընտրում են ամեն ինչ անել ձեռքով:
● Ոսկե ընդերքի համար ընտրեք կոշտ պանիրներ: Ցանկացած ոչ շատ աղի կլինի: Պարմեզանը կատարյալ ընտրություն է:
● Ուշադիր նայեք ձեր աղեղին: Այրված համը կարող է փչացնել տպավորությունը։
● Եթե ցանկանում եք ճաշատեսակը օրիգինալ մատուցել, փաթաթեք այն տոպրակի մեջ բլիթների մեջ։ Պարզապես դրեք 1 ճ.գ. լ. խառնել նրբաբլիթի մեջտեղում, այնուհետև հավաքել դրա ծայրերը և կապել կանաչ սոխի փետուրով:

Ժուլիենը բազմաբնակարան սարքում

Եթե ​​ժուլյենը հավով և սնկով դանդաղ կաթսայում եփեք, ապա այն նույնքան բուրավետ և համեղ կստացվի։ Իսկ գործընթացն ինքնին էլ ավելի հեշտ կդառնա։ Լուսանկարով տեսողական բաղադրատոմսը ամեն ինչ կդնի դարակներում: Ամանի ներքևում պետք է լինի ձեթ (կարագ / արևածաղիկ): Հավի ֆիլեը մանր կտրատում են մնացած մթերքների հետ և ուղարկում դանդաղ կաթսա՝ տապակելու համար 10-15 մ, «Թխելու» ռեժիմը կարող է հարմար լինել: Մի փակեք կափարիչը, հյութը կսկսի առատորեն առանձնանալ, այն պետք է գոլորշիացվի։

Ավելացնել ձեր սիրած համեմունքները և լցնել կրեմի մեջ։ Չմոռանաք լավ խառնել պատրաստի ժուլիենը։ Հակառակ դեպքում համը անհավասար կլինի։ Այժմ սեղմեք բազմաբնակարանի կափարիչը և կես ժամ արեք անհրաժեշտ բաները: Ծրագրի ավարտն ազդարարող ազդանշան լսելով՝ զանգվածը նորից խառնել և վրան ցանել քերած պանիր։ Գումարած 10 րոպե եփելը «թխելու» ռեժիմում՝ փակ կափարիչով, և պատրաստ է հյութալի, բերանից սնուցող ընթրիքը։ Կան բազմաթիվ քայլ առ քայլ բաղադրատոմսեր ֆրանսիական հավի և սնկով տապակի համար: Ընտրեք այն տարբերակը, որը համապատասխանում է ձեր սիրելի ընտանիքի անդամներին և շարունակեք ավելացնել նոր մանրամասներ բաղադրատոմսում, որոնք բարելավում են այն:

Ճաշատեսակի պատմությունը

Ինչպես գիտեք, «ժուլիենը» Ֆրանսիայում կոչվում էր բանջարեղենի կտրման մեթոդ։ Ենթադրվում է, որ «julienne» բառը գալիս է «de juillet» բառից, որը նշանակում է «հուլիս»: Ամռանը արմատային մշակաբույսերը ունեն հարուստ համ, և առավել օգտակար է դրանք օգտագործել: Երիտասարդ բանջարեղենը քնքուշ և հյութալի պահելու համար խոհարարները որոշեցին դրանք կտրատել 1,5 մմ հաստությամբ և 6-7 սմ երկարությամբ կտորների, որոնք հնարավորինս արագ հասան պատրաստության վիճակին՝ ուրախացնելով մեծաքանակ պատվերներից տառապող պրոֆեսիոնալ խոհարարներին: Արմատային մշակաբույսերը կտրատել են շերտերով, իսկ սոխն ու լոլիկը կտրատել են բարակ օղակներով։ Անմիջապես կտրվածքի անվանումը փոխանցվեց ամառային սեզոնին պատրաստված ապուրներին ու աղցաններին։

Փարիզյան ռեստորաններում ժուլիենը հայտնվել է 19-րդ դարում՝ որպես ապուր։ Իսկ խոհարարներն անմիջապես բարդացրել են ուտեստը։ Առաջին նորամուծությունը տրյուֆելն էր (հետագայում դրանք փոխարինվեցին սովորական էժան շամպինիոններով): Համն ավելի նուրբ դարձնելու համար ավելացրել են մի քանի ճաշի գդալ թանձր սերուցք։ Մի քանի տարի անց ճաշատեսակը ստացավ խիտ շոգեխաշած ապուրի տեսք։

Ֆրանսիայի արևելքում նախապատվությունը տալիս էին ավելի առատ և յուղոտ ուտելիքներին։ Այստեղ ժուլյենը ոչ թե եփում էին, այլ թխում բեշամելի սոուսով։ Նման կաթսայի մեջ կարող է լինել ցանկացած բաղադրիչ՝ լյարդ, մակարոնեղեն, սմբուկ, խոզապուխտ: Ժամանակի սղությամբ տանտիրուհու համար արագ և հարմար ելք. Մնացած մթերքը հավաքեցի սառնարանում, խառնեցի, համեմունքներ ավելացրեցի ու դրեցի թխելու։ Եվ ընտանիքը լի է:

Միջերկրական ծովի ափին ժուլիենը պատրաստում էին ծովամթերքից (միդիա, ծովախեցգետին, թրթուր): Մարսելում, հարեւանների օրինակով, անցել են ութոտնուկին ու հալիբուտին։ Քաղցրավենիքի սիրահարների համար կան աղանդերի տարբերակներ՝ մրգերի և ընկույզների ավելացումով։ Բայց Ժուլիենը վերջապես ապուրից վերածվեց կաթսայի։ Այս տեսքով Ժուլիենը հայտնի է արտասահմանում, և մեր երկիրը բացառություն չէ: