Ինչ է որակյալ խոհարարի անունը, ով փոքր ռեստորան է վարում: Քանի՞ կատեգորիա կա խոհարարներ և ի՞նչ են դրանք նշանակում: Խոհարար լինելու դրական և բացասական կողմերը
Մանրամասները Թարմացվել է՝ 23.12.2019 16:29
Մարդը, ում գործը մասնագիտորեն ուրիշների համար կերակուր պատրաստելն է, կոչվում է խոհարար։
Գրեթե յուրաքանչյուր մեծահասակ կարողանում է ինչ-որ ուտեստ պատրաստել (գոնե ձու տապակել կամ եփել պելմենիներ): Շատերը (և ոչ միայն կանայք, այլ նաև տղամարդիկ) շատ լուրջ են վերաբերվում խոհարարությանը, պարբերաբար ուրախացնելով իրենց ընտանիքներին տնական դելիկատեսներով։
Այնուամենայնիվ, նման սիրողական և պրոֆեսիոնալ խոհարարության միջև տարբերությունը մեծ թվով խորաթափանց սպառողների համար հսկայական է:
Այս մասնագիտությունը միշտ պահանջված է եղել։ Այն մնում է մեր ժամանակների ամենասակավերից մեկը: Լավ խոհարարը միշտ աշխատանք կգտնի։
Մի քիչ պատմություն
Ենթադրվում է, որ դա ամենահին չէ, և դա ճիշտ է։ Այնուամենայնիվ, այն առաջացել է հին ժամանակներում նույնիսկ մինչև այնպիսի արհեստների հայտնվելը, ինչպիսիք են, օրինակ, խեցեգործությունը և դարբինը: Հրդեհի զարգացման հետ մարդիկ արագ նկատեցին, որ, օրինակ, փայտածուխի վրա տապակած միսն ավելի համեղ է, քան հում միսը, իսկ ապխտած միսը ոչ միայն համեղ է, այլև կարելի է ավելի երկար պահել։ Միևնույն ժամանակ, նույնիսկ նման պարզունակ պատրաստման արդյունքները բոլոր մարդկանց մոտ տարբեր էին. մեկի համար տապակած միսը փափուկ և հյութալի էր, իսկ մյուսի համար՝ կոշտ ու չոր։
Շատ արագ աչքի ընկան ամենահմուտ խոհարարները, որոնց վստահված էր ամբողջ ցեղի կամ տոհմի պատրաստումը։
Խոհարարության մասնագիտության մասին առաջին փաստագրված հիշատակումը թվագրվում է մոտավորապես մ.թ.ա. 2000 թվականին։Խոսքը մարդկանց մասին է, ովքեր վարձվել էին Կրետեի բանակի զինվորների համար կերակուր պատրաստելու համար։
Այդ ժամանակից ի վեր, մարդկության պատմության ընթացքում, ցանկացած հասարակությունում, անկախ նրա սոցիալական համակարգից և տնտեսական ձևավորումից, ճաշ պատրաստելը մեծ խմբերի (բանակ, նավատորմ և այլն), ինչպես նաև հարուստ և ազդեցիկ քաղաքացիների (միապետներ, արիստոկրատիա և այլն) համար: վստահել են մասնագետները։ Իսկ սննդի ոլորտի նման արդյունաբերության հայտնվելով և զարգացումով, որակյալ խոհարարների պահանջարկը միայն ուժեղացել է:
Խոհարարի արհեստի առանձնահատկությունները
Այս մասնագիտությունը, ինչպես ցանկացած այլ, ունի իր առավելություններն ու թերությունները: Դրա առավելություններից կարելի է նշել պահանջարկը (լավ խոհարարը կարող է հեշտությամբ աշխատանք գտնել, իսկ բարձր վարձատրվողը), ստեղծագործ բաղադրիչի առկայությունը և մասնագիտական աճի հնարավորությունը։
Ինչ վերաբերում է թերություններին, ապա խոհարարի աշխատանքը կապված է լուրջ ֆիզիկական ծանրաբեռնվածության հետ (ուղղակի ամբողջ օրը տաք վառարանի շուրջ լինելն արդեն դժվար է, բայց պետք է միաժամանակ աշխատել): Այն պահանջում է մշտական կենտրոնացում, գերազանց հիշողություն (հատկապես երբ պետք է վերահսկել մեծ քանակությամբ տարբեր ուտեստների միաժամանակյա պատրաստումը) և ենթադրում է պատասխանատվության լուրջ մակարդակ։
Պարտականություններ
Խոհարարի հատուկ պարտականությունների ցանկը որոշվում է նրա աշխատանքի վայրից և պաշտոնից:
Ընդհանուր առմամբ, նրա աշխատանքը կներառի հետևյալ քայլերը.
- նախնական սննդամթերքի և կիսաֆաբրիկատների ստացում.
- տրամադրում (պահանջվող սարքավորումների, կիսաֆաբրիկատների վիճակի պատրաստում և վերահսկում և այլն);
- ուտեստների ուղղակի պատրաստում (գործընթացի անձնական կամ ընդհանուր կառավարում և վերահսկում) ըստ բաղադրատոմսի՝ հաստատված տեխնոլոգիայի համաձայն։
Խոհարարի պարտականությունները սովորաբար ներառում են նաև.
- խոհանոցային սարքավորումների վիճակի մոնիտորինգ և դրա շահագործման կանոններին համապատասխանելը.
- ապրանքների հաշվառում և պահեստավորման կազմակերպում` համաձայն գործող սանիտարահիգիենիկ կանոնների և կանոնակարգերի:
Սովորաբար խոհարարն անձամբ է պատասխանատու իր պատրաստած (իր հսկողության ներքո) ճաշատեսակների որակի համար։
Կարևոր որակներ
Մասնագիտության մեջ հաջողակ լինելու համար խոհարարը պետք է ունենա.
- գերազանց հիշողություն (ներառյալ հոտառությունը և համը);
- լավ գույնի ընկալում և համի բարձր զգայունություն;
- ճշգրիտ աչքի չափիչ;
- տեխնոլոգիական գործընթացի ընթացքում շեղումը ժամանակին ճանաչելու ունակությունը նուրբ տեսողական և (կամ) հոտի նշաններով.
- անթերի համ;
- ժամանակի լավ զարգացած զգացում;
- մի քանի տարբեր առարկաներ միաժամանակ ընկալելու ունակություն.
- դինամիկ մտածողություն.
- լավ ֆիզիկական վիճակ՝ տոկունություն, շարժումների համակարգում, զարգացած նուրբ շարժիչ հմտություններ և այլն։
- պատասխանատվություն, ճշտապահություն։
Սա այն որակների ամբողջական ցանկը չէ, որոնք պետք է ունենան (կամ զարգացնեն իրենց համար) յուրաքանչյուրը, ով ցանկանում է հասնել խոհարարական արհեստի բարձունքներին:
Ի՞նչ պետք է իմանա և կարողանա անել յուրաքանչյուր խոհարար:
Յուրաքանչյուր խոհարարի կարիք ունի.
- բնօրինակ սննդամթերքի (միս, թռչնամիս, ձուկ, մրգեր և այլն) մի հայացքով ճշգրիտ որոշելու որակը և թարմության մակարդակը.
- իմանա խոհարարության մեջ ձեռնարկվող միջոցները, կարողանա աչքով մեծ ճշգրտությամբ որոշել հեղուկ և զանգվածային բաղադրիչների քանակը.
- տիրապետել բազմազան ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիային, կարողանալ օպտիմալ կերպով կազմակերպել դրանց պատրաստման գործընթացը.
- հասկանալ ժամանակակից խոհանոցային սարքավորումները.
Մասնագիտական աճ
Շեֆ-խոհարարը սովորաբար սկսում է իր մասնագիտական կարիերան դեռ սովորելիս, քանի որ մասնագիտացված քոլեջներն ու դպրոցները իրենց ուսանողներին պրակտիկա են ապահովում ուսման ողջ ընթացքում:
Ավարտելուց հետո սկսնակ խոհարարը կարող է աշխատանք գտնել սննդի օբյեկտներից մեկում, գերատեսչական ճաշարանում և այլն։ Օգտակար կլինի պորտֆոլիո պատրաստել անձամբ պատրաստված ուտեստների լուսանկարներով, շատ գործատուներ շատ դրական են վերաբերվում աշխատանք գտնելու այս մոտեցմանը:
Հետագայում կարիերայի աճը հնարավոր է սովորական ճաշասենյակում խոհարարի օգնականից մինչև էլիտար ռեստորանում խոհարարի պաշտոն (կամ ինչ-որ միլիարդատեր օլիգարխի անձնական խոհարար): Հազվադեպ չէ, որ պրոֆեսիոնալ խոհարարները, երբ նրանք աշխատանքի ընդունվելու համար բավական աշխատանքային փորձ ձեռք բերեն, բացում են իրենց սեփական բիզնեսը:
Որտե՞ղ են նրանք պատրաստում խոհարար լինելու համար:
Յուրաքանչյուր խոշոր քաղաք ունի քոլեջ (և հաճախ մեկից ավելի), որտեղ դուք կարող եք ձեռք բերել խոհարարի մասնագիտություն: Ընդունում են ինչպես ամբողջական (11 դասարան), այնպես էլ թերի (9 դասարան) միջնակարգ կրթություն ունեցող անձանց։
Շատ հաճախ նման քոլեջներ կազմակերպվում են սննդի և սննդի արդյունաբերության խոշոր ձեռնարկություններում, ինչը երաշխավորում է նրանց շրջանավարտների արագ զբաղվածությունը։
Մասնագիտության տարատեսակներ
- խոհարար
- հրուշակագործ
- Խոհարարի տեխնոլոգ
- խոհարար
Արտասահմանյան տերմինաբանություն
Եվրոպական խոհանոցը հաճախ օգտագործում է գործընթացի մասնակիցների իր անվանման համակարգը: Անվանման համակարգը ծագել է Ջ.Օգյուստ Էսկոֆիեի «բրիգադային համակարգից» (brigade de cuisine):
- գործադիր խոհարար(գործառնությունների տնօրեն)
- Խոհարարի խոհանոց(խոհարար)
- Sous Chef de Cuisine(սոուս-խոհարար, խոհարարի օգնական)
- Արագացուցիչ, Աբոյեր(առաքիչ, առաքիչ)
- Chef de Party(խոհարար, խոհարար-խոհարար)
- Տապակել խոհարար, Սուսեր(շեֆ-խոհարար, սոուս) - Պատասխանատու է սոուսների, սոուսով մատուցվող ամեն ինչի, նաև սոուսների մեջ շոգեխաշելու և տապակելու համար։ Պահանջում է ամենաբարձր պատրաստվածություն և պատասխանատվություն:
- ձկան խոհարար, Պուասոնիեր(ձկան խոհարար, պուասոնետ, պասսոնյե) - Պատրաստում է ձկան ուտեստներ, կարող է պատասխանատու լինել ձուկ մորթելու և հատուկ ձկան սոուսների/սուսի համար: Սոուսների և համեմունքների առատության պատճառով, ի դեպ, ափսեները հաճախ այդ գործն անում են նաև փոքր արդյունաբերություններում։
- Տապակած խոհարար, Ռոտիսսոր(մսախոհարար, ռոտիսյե) - Պատրաստում է մսային ուտեստներ և դրանց սոուսներ։ Միս չի կտրում։ Հաճախ ռոտիսերը կատարում է նաև գրիլերի աշխատանքը (հաջորդը):
- Գրիլ խոհարար, Գրիլարդին(գրիլ-խոհարար, գրիլ, երբեմն՝ գրիլ) - պատասխանատու է գրիլ, գրիլ, նաև բաց կրակի վրա պատրաստելու համար:
- տապակած խոհարար, Ֆրիտուրիեր(խոհարար, խորոված, խորոված) - ճաշատեսակների բաղադրիչները (սովորաբար միսը, հետևաբար զուգակցվում է ռոտիսերի հետ) տապակելու մեջ ներգրավված անձի առանձին դիրք: Նա նաև խորոված լոգանքների օպերատորն է (սովորաբար օգնականի հետ):
- բանջարեղենի խոհարար, Entremetier(Բանջարեղենի խոհարար, entremetier) - Եվրոպական խոհանոցի համակարգում նա զբաղված է աղցանների և առաջին ճաշատեսակների, ինչպես նաև բանջարեղենի կողմնակի ուտեստների և բանջարեղենի դեկորացիաների պատրաստմամբ։ Մեծ բեռով ընդունված է բաժանել.
- Ապուր-խոհարար, Պոտագեր (առաջին ճաշատեսակների խոհարար, խոհարար);
- Բանջարեղենային ճաշատեսակներ եփում, Լեգումիեր (բանջարեղենային կերակրատեսակների խոհարար, լոբազգիներ):
- Մառան խոհարար, Garde Manger(սառը նախուտեստների խոհարար, գարդմանջե) - Պատասխանատու է սառը նախուտեստների համար, և սովորաբար բոլոր ուտեստների համար, որոնք պատրաստվում և մատուցվում են սառը վիճակում: Անհրաժեշտության դեպքում և աղցանների համար:
- հրուշակագործ, Patissier(հրուշակեղենի խոհարար, խոհարար: Ոչ հրուշակագործ:) - Պատասխանատու է խմորեղենի, թխած ուտեստների, երբեմն աղանդերի համար (բայց դրանք պարզապես հրուշակագործի աշխատանք են): Կա պրակտիկա, երբ թխման բաժինն ու հրուշակեղենի խոհանոցը զգալիորեն առանձնացված են հիմնականից։
- Փոքր պաշտոններ
- Roundsman, Tournant (հերթափոխի խոհարար, տուր խոհարար) - Խոհարար, որի խնդիրն է ճիշտ ժամանակին լինել խոհարարի խոհարարի օգնականը:
- Մսագործ, Բաուչեր (մսագործ, թուփ) - Պատասխանատու է մսի (որսի, թռչնամսի) և ձկների առաջնային կտրման և, անհրաժեշտության դեպքում, հետագա ենթամթերքի հատման համար:
- Աշակերտ, կոմիս (խոհարարի աշակերտ; կոմի) - Սա խոհարարի անունն է, ով հասկանում է խոհանոցի բաժնի աշխատանքի էությունը, կամ խոհարարը, ով փոխել է բաժինները: Իրականում անունից պարզ է.
- Կոմունարդ (ներքին խոհարար, «տնային խոհարար») - Ինքն արտադրական աշխատողների համար ճաշ է պատրաստում, ներառյալ խոհանոցի խոհարարները:
- Սպասք լվացող մեքենա, escuelerie (աման լվացող մեքենա; eskuleri, eskulerie) - Մեկ կամ մի քանի մարդ, ովքեր աշխատանքի ընթացքում լվանում են սպասքը, ինչպես նաև պահպանում են խոհանոցը մաքուր և սանիտարական: Կատարվում է բաժանում ըստ ճաշատեսակների (ապակի, տեխնիկա և այլն)։
ACF համակարգ
Ամերիկյան խոհարարական ֆեդերացիան ունի խոհարարական արվեստի առանձին բաժին, որն առաջարկում է հավաստագրման ծրագրեր:
- պրոֆեսիոնալ խոհարար(Խոհարարության մասնագետ)
- Վկայագրված խոհարար - խոհարար (մուտքի մակարդակ):
- Certified Sous Chef - sous chef. Ներսում այն բաժանված է ըստ մասնագիտությունների անունների։ Բաժանմունքում երկու անձի համար կառավարման և պլանավորման իմացությունը պարտադիր է։
- Certified Chef de Cuisine - խոհարար: Բաժանմունքում երեք անձի համար պահանջվում է կառավարման և պլանավորման իմացություն:
- Վկայագրված գործադիր խոհարար - արտադրության ղեկավար: Կառավարման և պլանավորման գիտելիքները պահանջվում են բաժնի հինգ հոգու համար, գումարած փորձը CDC կամ EC պաշտոնում, գումարած գործնական քննություն հատուկ հանձնաժողովի կողմից:
- Վկայագրված վարպետ խոհարար - գործընկերների ակնարկ: Կարելի է ստանալ միայն ԿԸՀ-ից հետո՝ հանձնելով ութօրյա արդյունաբերական գործնական քննություն:
- Անձնական խոհարար(Անձնական խոհարարության մասնագետ)
- Personal Certified Chef - անձնական խոհարար: 4 տարվա փորձ, որոնցից մեկը որպես անձնական խոհարար, գումարած խոհանոցի կառավարման, լոգիստիկայի և պլանավորման իմացություն:
- Անձնական սերտիֆիկացված գործադիր խոհարար - ձեր սեփական խոհանոցի ղեկավարը: 6 տարի աշխատանք, որոնցից երկուսը որպես անձնական խոհարար, գումարած խոհանոցի կառավարման, լոգիստիկայի և պլանավորման իմացություն:
- Հրուշակագործ(Հրուշակեղենի և խմորեղենի մասնագետ)
- Վկայագրված հրուշակեղենի խոհարար՝ հրուշակագործ: Առաջին մակարդակ.
- Certified Working Pastry Chef - փորձառու հրուշակագործ: Պահանջվում է կառավարման և պլանավորման իմացություն:
- Certified Executive Pastry Chef - հրուշակեղենի արտադրության ղեկավար: Պահանջվում է կառավարման և պլանավորման իմացություն: Աշխատանքային փորձ, հանձնաժողովային քննություն.
- Հավաստագրված վարպետ հրուշակագործ - գործընկերների ակնարկ: Այն կարելի է ձեռք բերել միայն CEPC-ից հետո՝ աշխատավայրում տասնօրյա գործնական քննություն հանձնելով:
- Ադմինիստրատոր(Խոհարարական ադմինիստրատոր)
- Հավաստագրված խոհարարական ադմինիստրատոր - խոհարարական արտադրության ադմինիստրատոր: Հաստատում է մասնագիտական որակները կառավարման և պլանավորման ոլորտում. Ձեզ անհրաժեշտ է արտադրության փորձ, 10+ աշխատակից ղեկավարելու բաժին, տեսական քննություններ պլանավորման, կառավարման, լոգիստիկայի, բիզնես պլաններ գրելու և վերլուծության ոլորտում, և, իհարկե, խոհարարության բոլոր հիմնական գիտելիքները:
- Ուսուցիչ(Խոհարարական մանկավարժ)
- Վկայագրված միջնակարգ խոհարարական դաստիարակ՝ ուսուցիչ։ Միջնակարգ կամ հատուկ ուսումնական հաստատությունում խոհարարական արվեստի ուսուցմամբ զբաղվող արտադրական աշխատողի հավաստագրում.
- Վկայագրված խոհարարական դաստիարակ՝ ավագ դպրոցի ուսուցիչ։ Բարձրագույն ուսումնական հաստատությունում, ինչպես նաև բանակային դպրոցներում խոհարարական արվեստի դասավանդմամբ զբաղվող արտադրական աշխատողի վկայական. Նախնական հավաստագրում CCC-ի կամ CWPC-ի համար:
Հայտնի խոհարարներ
- Ջիադա Դե Լաուրենտիսը (ծնված 1970 թ.) իտալացի ամերիկացի խոհարար է։
Աշխարհի լավագույն խոհարարները
Աշխարհի լավագույն խոհարարների ոչ պաշտոնական ակումբը G9 կազմակերպվել է 2010 թվականին և բաղկացած է 9 հոգուց։
Արվեստի գործերում
- «Եկանք խոհարարների մրցույթին» (գեղարվեստական ֆիլմ, ԽՍՀՄ,)
- «Խոհարարը, գողը, նրա կինը և նրա սիրելին» (գեղարվեստական ֆիլմ, Մեծ Բրիտանիա-Ֆրանսիա,)
- «Հազար ու մի բաղադրատոմս սիրահարված խոհարարի համար» (գեղարվեստական ֆիլմ, Վրաստան-Ֆրանսիա,)
- «Ամերիկյան խոհանոց» (ֆիլմ, Ֆրանսիա-ԱՄՆ,)
- «Խոհարար-գող» (գեղարվեստական ֆիլմ,
Եփելայն մարդն է, ով գումար է վաստակում ճաշ պատրաստելով։ Որպես կանոն, խոհարարական մասնագետը ոչ միայն հետևում է բաղադրատոմսերին՝ ճիշտ համամասնությամբ խառնելով բաղադրիչները և պահպանելով պատրաստման տեխնոլոգիան։ Նա ստեղծագործական մոտեցում է ցուցաբերում արհեստին. նա կատարելագործում է ճաշատեսակները ըստ իր ճաշակի, ընտրում է համերի և բույրերի կատարյալ համադրություն, դիզայնի միջոցով խորհում է մինչև ամենափոքրը: Աշխատանք գտնելու համար պարտադիր չէ քոլեջ գնալ. խոհարարների մեծ մասն իրենց կարիերան սկսում է քոլեջից կամ նախապատրաստական դասընթացներից հետո:
Խոհարարի աշխատավարձը Ռուսաստանում և արտերկրում
| Քաղաք | Min. ամսական | Մաքս. ամսական |
|---|---|---|
| Մոսկվա | 546 ԱՄՆ դոլար | 3125 դոլար |
| Սանկտ Պետերբուրգ | 468 դոլար | 2343 դոլար |
| Մարզեր | 234 ԱՄՆ դոլար | 1562 դոլար |
| Լոնդոն | 1098 դոլար | 5225 դոլար |
| Փարիզ | 1030 դոլար | 3500 ԱՄՆ դոլար |
| Նյու Յորք | 1233 դոլար | $4670 |
Խոհարարների դասակարգումը Ռուսաստանում և ԱՊՀ-ում
- խոհարար- ամենակարևոր մարդը, որին հնազանդվում են խոհանոցի ողջ անձնակազմը: Խոհարարի հիմնական պարտականությունները ներառում են խոհարարների թիմի ընտրություն, կանոնակարգերի և անվտանգության նախազգուշական միջոցների պահպանման վերահսկում, ճաշատեսակների բարելավում, ապրանքների և սարքավորումների գնում: Պաշտոնը պահանջում է փորձ և շարունակական մասնագիտական զարգացում ինչպես մասնագիտական, այնպես էլ կառավարման ոլորտում։
- ավագ խոհարար- խոհարարի օգնական և տեղակալ՝ նրա բացակայության դեպքում: Կարող է մասնակցել սննդի պատրաստմանը, համակարգել խոհանոցի աշխատանքը, վերապատրաստել անձնակազմին և կազմել աշխատանքային գրաֆիկ։
- հրուշակագործ. Մասնագետ, ով պատասխանատու է աղանդերի և խմորեղենի պատրաստման և ձևավորման համար։ Հաշվում է անհրաժեշտ ապրանքների քանակը, գալիս է քաղցր ուտեստների նոր բաղադրատոմսեր:
- Շեֆ-տեխնոլոգ.Հաշվում է արտադրանքի քանակությունը և կալորիականությունը պատրաստի չափաբաժիններով, կազմում է ճաշացանկ և գնացուցակներ: Վերահսկում է խոհարարական արտադրանքի պատրաստման գործընթացը, մշակում է նոր մասնագիտությունների բաղադրատոմսեր և դրանց համար կազմում տեխնոլոգիական քարտեզներ։ Պատրաստում է անհրաժեշտ փաստաթղթերը, հրահանգում խոհարարներին։ Պահպանում է նյութական ակտիվների, սարքավորումների, հումքի, պատրաստի արտադրանքի ամբողջական հաշվառում:
- Խոհարար-խոհարարական.Զբաղվում է անմիջականորեն խոհարարությամբ՝ քամում, խառնում, մանրացնում, լցնում, կարգավորում է ջերմաստիճանը, որոշում է ուտեստների պատրաստությունը։ Բաժանվում է սառը խանութի խոհարարների (խորտիկների պատրաստում), տաք խանութի (ջերմային բուժում պահանջող ուտեստներ պատրաստող) և մատակարարների (հետագա կերակրատեսակների պատրաստմամբ զբաղվող):
Համաձայն Ռուսաստանի Դաշնության միասնական սակագնային և որակավորման ուղեցույցի, խոհարարի մասնագիտության մեջ առանձնանում են 6 կատեգորիաներ.
- 1-ին և 2-րդ կարգ՝ նախնական փուլ, որը հանձնարարվում է տեխնիկումի ուսանողներին և պրակտիկանտներին: Այս որակավորման խոհարարը խոհանոցում կատարում է օժանդակ գործառույթներ՝ մաքրում, լվանում է բանջարեղենն ու մրգերը, վերահսկում արտադրանքի որակը և պահպանման ժամկետը:
- Կատեգորիա 3 - ներառում է ամենապարզ ուտեստների պատրաստումը, որոնք պահանջում են նվազագույն խոհարարական հմտություններ: Խոհարարը շիլա, մակարոնեղեն է եփում, ձու և սենդվիչներ պատրաստում։ Բացի այդ, նա կարող է պատրաստել միջին բարդության ճաշատեսակների բաղադրիչները (կտրատել, խառնել, քամել, լցնել):
- Կատեգորիա 4 - խոհարարը պետք է իմանա հիմնական բաղադրատոմսերը և պատրաստման տեխնոլոգիաները, արտադրանքի որակին ներկայացվող պահանջները, պատրաստի ուտեստների պահպանման ժամկետը: Ինքնուրույն պատրաստել միջին բարդության կերակուրներ՝ աղցաններ, ապուրներ, մսի և ձկան հիմնական ուտեստներ, խմորեղեն և խորտիկներ:
- 5-րդ կարգ - ենթադրում է խոհարարի բարձր որակավորում։ Բացի բոլոր կատեգորիաների ուտեստների պատրաստումից, նա զբաղվում է սննդի մատակարարման պլանավորմամբ, հարցումներ կատարելով և հաստատության ճաշացանկը կազմելով։
- 6-րդ կարգ՝ կատեգորիա, որը հատկացվում է միայն մասնագիտական կրթություն ունեցող խոհարարներին։ Մասնագետը պետք է կարողանա պատրաստել ցանկացած ճաշատեսակ, որը պահանջում է բարձր որակավորում, իմանա աշխարհի տարբեր երկրների խոհանոցների առանձնահատկություններն ու բաղադրատոմսերը։
- գործադիր խոհարար- արտադրության ղեկավարը, «խոհանոցում» տեղի ունեցող բոլոր գործընթացների համար պատասխանատու անձը։ Մասնագետի պարտականությունները ներառում են այնպիսի խնդիրներ, ինչպիսիք են մենյու կազմելը, սարքավորումների պատվիրումը, անձնակազմի հավաքագրումը, բյուջեի պահպանումը: Սա ղեկավար պաշտոն է, որը չի ենթադրում անմիջական մասնակցություն ուտեստների պատրաստմանը։ Շղթայական ձեռնարկություններում, որպես կանոն, կա միայն մեկ արտադրության ղեկավար, ով պատասխանատու է բոլոր խոհանոցների համար։
- Խոհարարի խոհանոց- սա իրականում խոհարարն է, որը պատասխանատու է գործարանում բոլոր ուտեստների պատրաստման, ճաշացանկերի և հատուկ առաջարկների մշակման համար: Շեֆ-խոհարարն ունի մի քանի հատուկ ուտեստներ, որոնք ինքն է պատրաստում, մնացած ճաշացանկը պատրաստվում է խոհանոցի մնացած անձնակազմի կողմից՝ նրա ղեկավարությամբ։ Փոքր հաստատություններում գործադիր խոհարարը և խոհարարը նույն անձնավորությունն են: Այս դեպքում պետի գործառույթները ներառում են նաև անձնակազմի հետ աշխատանքը, սարքավորումների վերահսկումը և կառավարչական այլ առաջադրանքներ:
- Sous Chef de Cuisine- սուս-խոհարար, գլխավոր օգնական և խոհարարի տեղակալ: Բացի բարդ ուտեստներ պատրաստելուց, նա պատասխանատու է աշխատանքային գրաֆիկի և խոհանոցի ներքին լոգիստիկայի համար։ Վերահսկում է, անհրաժեշտության դեպքում օգնում է մյուս խոհարարներին։ Խոշոր ռեստորաններում և սրճարաններում կարող են լինել մի քանի շեֆ խոհարարներ:
- Chef de Party- խոհարար, ով, որպես կանոն, ունի հատուկ մասնագիտացում (խոհարարական սոուսներ, մսային ուտեստներ, գրիլ կամ ապուրներ): Փոքր հաստատություններում կարող է լինել միայն մեկ խոհարար, որը կարող է պատրաստել ճաշացանկի բոլոր հիմնական դասընթացները: Խոշոր ռեստորաններում աշխատում են մի քանի մարդ, որոնցից յուրաքանչյուրը պատասխանատու է իր ուղղության համար։
- Էքսպեդիտոր, Աբոյեր- պատրաստի կերակուրներ վաճառող. Այս մասնագիտացումը ենթադրում է պատվիրված ուտեստների առաքում խոհանոցից պատվիրատուին: Փոխանցող խոհարարին հաճախ անվանում են ճչացող՝ նա է, ով բարձրաձայն տեղեկացնում է խոհանոցի աշխատողներին հաճախորդների պատվերով այս կամ այն ուտեստը պատրաստելու անհրաժեշտության մասին։ Մանրավաճառի պարտականությունները կարող են ներառել վերջնական ձևավորումը կամ պատվերի սպասարկումը:
Խոհարարության մասնագետ(Պրոֆեսիոնալ խոհարար)
- Խոհարար - մուտքի մակարդակի խոհարար;
- Sous Chef - 2 ենթականերով թիմում կառավարման գիտելիքներով խոհարար;
- Chef de Cuisine - բարձր որակավորում ունեցող խոհարար՝ 3-ից ավելի հոգուց բաղկացած թիմը ղեկավարելու հմտություններով;
- Գործադիր խոհարար - արտադրության ղեկավար, ով ունի սուս-խոհարար և խոհարար աշխատելու փորձ և հաջողությամբ անցել է կառավարչական և մասնագիտական հմտությունների սերտիֆիկացում.
- Master Chef-ը գործընկեր գրախոս է, ով անցնում է հատուկ արտադրական հանձնաժողով և ունի առնվազն 4 տարվա փորձ գործադիր խոհարարի պաշտոնում:
- Շեֆ-խոհարար՝ առնվազն 4 տարվա փորձ և կառավարչական հմտություններ (խոհանոցի կառավարում, լոգիստիկա, անձնակազմի կառավարում, վկայականով հաստատված):
- Executive Chef - խոհանոցի մենեջեր, ով ունի անձնական խոհարարի փորձ (նվազագույնը 2-ը վերջին 6 տարուց) և մենեջերական գիտելիքներ և հմտություններ:
- Հրուշակեղենի խոհարար - հրուշակագործության հմտությունների առաջին քայլը;
- Working Pastry Chef - որակավորված հրուշակագործ՝ հիմնական կառավարչական հմտություններով;
- Executive Pastry Chef - հրուշակեղենի արդյունաբերության ղեկավար, ով հատուկ քննությամբ հաստատել է իր մասնագիտական որակավորումը և կառավարման գիտելիքները.
- Master Pastry Chef-ը հրուշակեղենի արհեստագործության ոլորտում փորձագետ է, ով աշխատել է որպես գործադիր հրուշակագործ և հաջողությամբ հանձնել արտադրական քննությունը:
Խոհարար լինելու առավելությունները
Խոհարար լինելու թերությունները
Կրթություն Ռուսաստանում
Արհեստագործական քոլեջներ
Ռուսաստանի Դաշնության մասնագիտական ստանդարտին համապատասխան՝ խոհարարը պետք է ստանա միջնակարգ (արհեստագործական դպրոց) կամ միջին մասնագիտական կրթություն (քոլեջ): Դուք կարող եք սկսել սովորել խոհարարական տեխնիկումում կամ քոլեջում 9-րդ դասարանից հետո: Տեխնիկական դպրոցը հնարավորություն է տալիս ձեռք բերել 2-րդ կարգի խոհարարի «կեղև» և թույլ է տալիս աշխատել որպես խոհարարի օգնական։ Արհեստագործական ուսումնարանում սովորելուց հետո նշանակվում է 4-րդ կամ 5-րդ կարգ՝ կախված պետական քննության արդյունքներից։ Քոլեջային կրթության թերությունները հնացած սարքավորումներն են, բաղադրատոմսերը և սննդի վերամշակման տեխնոլոգիաները: Աշխատանք գտնելիս շրջանավարտները հաճախ ստիպված են լինում տիրապետել ժամանակակից տեխնոլոգիաներին, զրոյից ծանոթանալ նոր ապրանքներին ու տեխնոլոգիաներին։Դասընթացներ և մասնավոր դպրոցներ
Մարզումների առավելությունները՝ շատ պրակտիկա, կարճ ուսուցման շրջան, ժամանակակից սարքավորումներ: Եթե խոսենք Ռուսաստանի մասին, ապա խոհարարական դպրոցների մեծ մասը հիմնված է Մոսկվայում: Դասընթացները, որպես կանոն, իրականացվում են գործող խոհարարների և հայտնի ռեստորանների ղեկավարների կողմից։ Ուսուցման ժամկետները տատանվում են 1 օրից (փոքր ինտենսիվ դասընթացներ և անհատական ուտեստների վարպետության դասեր) մինչև կիսամյակային և տարեկան դասընթացներ։ Կրթության արժեքը ուղղակիորեն կախված է դպրոցի հեղինակությունից և ուսուցիչների մակարդակից:համալսարաններ.Համալսարանում սովորելը ավելի հարմար է նրանց համար, ովքեր ցանկանում են զբաղվել ռեստորանային բիզնեսով՝ բացել իրենց սեփական հաստատությունը, աշխատել որպես ռեստորանի մենեջեր կամ մենեջեր: Կամ որպես տեխնոլոգ վերահսկել սննդամթերքի որակը։ Ինստիտուտը/համալսարանն ավարտելուց հետո շրջանավարտը ստանում է բակալավրի կոչում «Արտադրանքի տեխնոլոգիա և հանրային սննդի կազմակերպում» կամ «Ռեստորանային սպասարկման տեխնոլոգիա և կազմակերպում» մասնագիտությամբ: Ընդունելության համար, որպես կանոն, պահանջվում է պետական միասնական քննության արդյունքների տրամադրում 3 առարկաներից՝ մաթեմատիկա, ռուսաց լեզու, քիմիա կամ ֆիզիկա։
Կրթություն արտասահմանում
Խոհարարների վերապատրաստման արտասահմանյան համակարգը կարելի է բաժանել մի քանի վերապատրաստման տարբերակների.- Վկայագրված դասընթացներ և վարպետության դասեր (1 օրից մինչև 2 ամիս);
- Դիպլոմային ծրագրեր խորացված ուսուցման համար (9 ամսից մինչև 2 տարի);
- Բակալավրիատ (միջին 3,5 - 4 տարի);
- Վարպետ (2 տարի):
| Դպրոց/համալսարան | Գտնվելու վայրը | Վերապատրաստման շրջան | Փաստաթուղթ | Տարեկան արժեքը |
|---|---|---|---|---|
| Ֆրանսիա Փարիզ | 3 ամիս | $13,200+ | ||
| Իտալիա, Պարմա | 7 ամիս | Ասպիրանտուրայի դիպլոմ | $12,450 | |
| Ֆրանսիա, Eugenie-les-Bains | 1 օր | Ատեստատ | $569 | |
| ԱՄՆ, Սան Ֆրանցիսկո | 4-5 օր | Ատեստատ | 600 ԱՄՆ դոլար+ | |
| Շվեյցարիա, Լյուցեռն | 2,5 տարի | Բակալավրի աստիճան | $31,500+ | |
| Շվեյցարիա, Բլուշ | 3,5 տարի | Բակալավրի աստիճան | 38800 դոլար | |
| ԱՄՆ, Չիկագո | 3 տարի | Բակալավրի աստիճան | $39080 | |
| Շվեյցարիա, Լյուցեռն | 3 տարի | Բակալավրի աստիճան | $30,900+ |
Մասնագիտության կարևոր որակներ և հիմնական պահանջներ
- Ոչ մի վատ սովորություն:Ծխելը և ալկոհոլը նվազեցնում են հոտի և համի բշտիկների զգայունությունը: Սա լուրջ խոչընդոտ է աշխատանքի համար, այդ իսկ պատճառով գործատուները թեկնածուներին միշտ հարցնում են վատ սովորությունների մասին:
- Լավ ֆիզիկական կազմվածք և լուրջ հիվանդությունների բացակայություն. Խոհարարը 12 ժամ «ոտքի վրա» է, այս ամբողջ ընթացքում նա զբաղվում է ֆիզիկական աշխատանքով, որը պահանջում է առողջություն և տոկունություն։ Սննդային ալերգիայի առկայությունը, համակարգման և շարժիչ հմտությունների հետ կապված խնդիրներ - այլ մասնագիտություն ընտրելու մասին մտածելու պատճառ:
- Սթրեսի հանդուրժողականություն.Հաստատության առավելագույն ծանրաբեռնվածության ժամերին շեֆ-խոհարարը ամենակարճ ժամկետում պատրաստում է միանգամից մի քանի ուտեստ։ Այս պահին նա կարող է հանդիպել շեֆ-խոհարարի քննադատական դիտողություններին և հաճախորդների կողմից մատուցվող ուտեստների որակից դժգոհությանը: Մարդիկ, ովքեր մտնում են մասնագիտություն, պետք է պատրաստ լինեն նման իրավիճակներին դիմակայելուն։
- Պերֆեկցիոնիզմ և կատարելագործվելու պատրաստակամություն:Միայն ձեր հմտությունների մշտական կատարելագործումը և լավագույն ուտեստները ստեղծելու ցանկությունը կարող են հանգեցնել մասնագիտության բարձունքների: Խոհարարը պետք է անընդհատ զարգացնի իր ճաշակը. մասնակցի նոր ապրանքների համտեսին, անաչառ գնահատի գործընկերների կամ ինքնուրույն պատրաստած ուտեստները, հաճախի վարպետության դասերի, կարդա մասնագիտական գրականություն։
- Գեղարվեստական ճաշակ.Խոհարարը պետք է հոգա ոչ միայն ճաշատեսակի համի, այլեւ դիզայնի մասին։ Նույնիսկ ամենապարզ ճաշատեսակի օրիգինալ մատուցումը ստեղծելու և իրականացնելու համար պետք է ունենալ գեղագիտական ճաշակ:
Որտեղ փնտրել աշխատանք
Գործատուներին առաջին հերթին հետաքրքրում են կոնկրետ փորձն ու մասնագիտական հմտությունները, ապա՝ թեկնածուի տեսական պատրաստվածությունը: Ամփոփագիրը պետք է ուշադրություն դարձնի հետևյալ կետերին.
- Ներկայացվող պորտֆոլիո(եփած ուտեստների լուսանկարներ տպագիր կամ էլեկտրոնային ձևով);
- Առաջարկություններնախորդ աշխատանքի վայրից (փորձ չունեցող թեկնածուների համար կարող են տրվել առաջարկություններ դասընթացի ուսուցիչներից կամ պրակտիկայի համադրողից);
- Դիպլոմներխոհարարական մրցույթներ, վարպետության դասերի կամ մասնագիտացված դասընթացների վկայականներ.
- Մասնակցությունմասնագիտական համայնքներում (օրինակ, Ռուսաստանի խոհարարների գիլդիայում):
Երազային ընկերություններ Ռուսաստանում
Մոսկվայի և Նիժնի Նովգորոդի հաստատություններ, ինչպես նաև խորհրդատվական ծառայություններ ռեստորանային բիզնեսում: Հիմնադիրը բավականին մեդիա-խոհարար Կոնստանտին Իվլևն է, 2008 թվականից նա ղեկավարում է Ռուսաստանի պրոֆեսիոնալ խոհարարների և հրուշակագործների ֆեդերացիան։ Ivlev խմբի ռեստորանները պարզությունն ու նրբագեղությունն են՝ հետաքրքիր կոնցեպտուալ լուծումներով: Օրինակ, Նիժնի Նովգորոդի Park Kultury ռեստորանը էլիտար հաստատություն է քաղաքի կենտրոնում՝ տեղացի պարզունակ նկարիչների արվեստի պատկերասրահով:
- Խոհարարական արվեստի վարպետների մասին առաջին հիշատակումը, ովքեր իրենց ապրուստը վաստակում էին խոհարարությամբ, թվագրվում է մ.թ.ա. 2600 թվականին: մ.թ.ա.
- Հոկտեմբերի 20-ը խոհարարի միջազգային օրն է։ Մասնագիտական տոնը սահմանվել է Խոհարարական ընկերությունների համաշխարհային ասոցիացիայի կողմից 2004 թվականին: Ավանդույթի համաձայն, այս օրը խոհարարները ձգտում են մտնել Գինեսի ռեկորդների գրքում:
- Fua-Men-ը առաջին ռոբոտ-խոհարարն է, ով աշխատել է ճապոնական ռեստորանում: Հերթափոխի ժամանակ նա կարող է պատրաստել 80 հոգու համար նախատեսված ճաշ:
Մասնագիտության նշանավոր անդամներ
(1956 - այսօր) - ֆրանսիացի խոհարար և ռեստորատոր, ունի 26 գուրման ռեստորաններ ամբողջ աշխարհում: Alain Ducasse-ի երեք հաստատություններ արժանացել են ամենաբարձր գնահատականների՝ 3 Michelin աստղի։ (1926 - 2018) - 20-րդ դարի ամենահայտնի խոհարարներից մեկը, «Golden Bocuse» ամենահեղինակավոր միջազգային մրցանակի հիմնադիրը։ 1989 թվականին Փոլ Բոկուզը Gault Millau ռեստորանի ուղեցույցի կողմից ճանաչվել է դարի խոհարար:(1966 - մինչ օրս) - XXI դարի հանրաճանաչ խոհարար և շոումեն: Gordon Ramsay-ի ռեստորաններն արժանացել են Michelin 16 աստղերի։ Խոհարարական հեռուստաշոուների հեղինակ և վարող Անգլիայում և ԱՄՆ-ում։ (1949 - մինչ օրս) - ավստրիացի խոհարար, Օսկարի արարողության համար խոհարարական գլուխգործոցների հեղինակ, Wolfgang Puck Companies-ի ղեկավար։ (1975 - առ այսօր) - ոչ պակաս հայտնի բրիտանացի խոհարար և առողջ սնվելու խթանող: Հանրաճանաչ ռեստորատոր - տնային խոհարարության և սննդի վերաբերյալ բազմաթիվ գրքերի հեղինակ, Բրիտանական կայսրության շքանշանի սեփականատեր:
Եվ սա մեզ տանում է դեպի այն հարցը, թե որո՞նք են խոհարարների տեսակները:
Մի քիչ պատմություն
19-րդ դարում առաջացավ ֆրանսիական «Խոհանոցային բրիգադը», որը մշակվել էր խոհարար Ժորժ Օգյուստ Էսկոֆիեի կողմից։ Այս համակարգը ամրագրում էր խոհարարների տարբեր դիրքերը։ Համակարգի նպատակը մեծ խոհանոցում ավելի արդյունավետ աշխատանքի համար հիերարխիա ստեղծելն է: Իհարկե, այս համակարգը հարմար չէ յուրաքանչյուր ռեստորանի համար, փոքր ռեստորաններում մեկ խոհարարն իր վրա է վերցնում այն պարտականությունները, որոնք, ըստ Escoffier համակարգի, կնշանակվեին 3-4 հոգու։ Բայց, այնուամենայնիվ, սրանք խոհարարների հիմնական տեսակներն են, որոնք ռեստորատորը պետք է հաշվի առնի:
Խոհարարների տեսակները
Խոհարարի պաշտոնն արդեն իսկ բարձր պաշտոն է խոհանոցում։ Ռեստորանը կարող է վարձել մենեջեր-խոհարար (մենեջեր) և տարբեր մասնագիտությունների գծով խոհարարներ (մասնագիտացված): Յուրաքանչյուր խոհարար կատարում է որոշակի առաջադրանքներ՝ խոհանոցի նոր աշխատակիցների համար ուսուցում կազմակերպելուց մինչև բաղադրատոմսերի մշակում: Հոյակապ խոհարար դառնալու համար անհրաժեշտ է տարիներ պրակտիկա, ուսումնասիրություն և փորձ, քանի որ դուք սկսում եք ներքևից և բարձրանում եք ձեր նպատակին հասնելու սանդուղքով:
Կառավարող խոհարար
Ղեկավար խոհարարների շարքում կա նաև հիերարխիա՝ յուրաքանչյուրն ունի իր պատասխանատվության ոլորտը:
Շեֆ-ռեստորատոր/բրենդ-խոհարար (խոհարար-սեփականատեր, խմբի խոհարար)
- Հիմնական խնդիրը.Բիզնեսի կառավարում
- Միայն 1 ռեստորան/ռեստորանային ցանց
- Պատասխանատու է ռեստորանի գործարկման, հայեցակարգի մշակման համար
- Հաճախ աշխատեք մենյու ստեղծելու վրա
Գործադիր խոհարար (գործադիր խոհարար, խոհարարի խոհարար, գլխավոր խոհարար)
- Հիմնական խնդիրը.Խոհանոցի կառավարում;
- Միայն 1-ը խոհանոցում, ուստի այս պաշտոնի համար մեծ մրցակցություն կա.
- Նրանք դնում են ամենօրյա առաջադրանքներ, վերլուծում են ծախսերը, պատրաստման գործընթացները, պլանավորում են մենյու;
- Նրանք սովորաբար ստեղծում են ճաշացանկի նոր բաղադրատոմսերի և ճաշատեսակների մեծ մասը:
Sous Chef, (Sous Chef, Second Chef, Under Chef)
- Հիմնական խնդիրը.Թիմի կառավարում;
- Խոհանոցում կարող է լինել 1-ից ավելի՝ կախված ռեստորանի մասշտաբից;
- Մտածեք ճաշատեսակների և արտադրանքի գծերի մանրամասների մասին.
- Կառավարեք խոհանոցը գլխավոր խոհարարի բացակայության դեպքում.
- Նրանք հաճախ օգնում են նոր աշխատակիցներին վերապատրաստման հարցում:
Ավագ խոհարար (ավագ խոհարար, ավագ խոհարար, շեֆ խոհարար, կայանի խոհարար)
- Հիմնական խնդիրը.Պատասխանատու են իրենց խանութի / տարածքի համար;
- Սովորաբար կան ավելի քան 1;
- Յուրաքանչյուրին հատկացվում է պատասխանատվության գոտի.
- Նրանք սովորաբար մենյուի որոշակի տեսակի ուտեստների մասնագետներ են և ապահովում են, որ բարձրորակ ուտեստները դուրս գան իրենց խանութից:
Ի դեպ, մենք ունենք պրոֆեսիոնալ ապրանքանիշերի լավագույն խոհարարական սարքավորումները:
Խոհարարների տեսակներն ըստ մասնագիտության
Տարբեր մասնագիտություններ ունեցող խոհարարների միջև ընդհանրապես հիերարխիա չկա։ Նրանք պատասխանատու են իրենց ճաշատեսակների, իրենց տարածքի համար։
Հրուշակագործ, Patissier
- Հիմնական խնդիրը.Պատրաստել խմորեղեն, աղանդեր, հրուշակեղեն;
- Սովորաբար պատասխանատու է ամբողջ աղանդերի մենյուի համար;
- Այս պաշտոնը պահանջում է բարձր հմտություններ, լավ դպրոցների դիպլոմներ;
- Հրուշակեղենի խանութներում այս պաշտոնը համարժեք է գործադիր խոհարարի պաշտոնին:
Սոուսի խոհարար (Sauce Chef, Saucier, Saute Chef)
- Հիմնական խնդիրը.Ընտրեք և պատրաստեք սոուսներ որոշակի տեսակի ուտեստների համար.
- Նրանք կարող են նաև ապուրներ և շոգեխաշել;
- Որպես կանոն, այս դիրքը հանդիպում է ֆրանսիական խոհանոցի ռեստորաններում։
Fish Chef (Poissonier)
- Հիմնական խնդիր՝ Ծովամթերքի պատրաստում;
- Կարող է պատասխանատու լինել տեղական շուկայից ծովամթերք գնելու և ընտրելու համար:
Բանջարեղենի խոհարար (Entremetier)
- հիմնական խնդիրը: Եփել բանջարեղեն և մրգեր;
- Նրանք կարող են նաև պատասխանատու լինել ապուրների կամ ձվով ուտեստների համար:
Մսային խոհարար, ռոտիսեր, տապակած խոհարար
- հիմնական խնդիրը: Միսը տարբեր ձևերով պատրաստելը՝ շոգեխաշելուց մինչև խորոված:
- Կարող է պատասխանատու լինել մսի ընտրության և այն մատակարարներից գնելու համար:
Սառը խանութի խոհարար (մառան խոհարար, Garde Manger)
- հիմնական խնդիրը: Պատրաստել սառը ուտեստներ՝ աղցաններ, կտորներ, սառը սոուսներ;
- Նրանք կարող են նաև զբաղվել բուֆետի վրա սառը ուտեստներ դնելով, փորագրությամբ, սառույցի փորագրմամբ:
Fry Chef, Friturier
- հիմնական խնդիրը: Եփել խորը տապակած սնունդը;
- Սովորաբար նման խոհարարներ կարելի է գտնել արագ սննդի ձեռնարկություններում։
Գրիլ-խոհարար (Grillardin)
- հիմնական խնդիրը: Գրիլ սնունդ;
- Սովորաբար պատրաստում են խորոված միս, բայց երբեմն նաև խորոված բանջարեղեն։
Մսագործ խոհարար, Բաուչեր
- հիմնական խնդիրը: Կտրել միսը այլ արտադրամասերի համար;
- Սովորաբար պահանջվում է միայն շատ մեծ ռեստորաններում:
Խոհարարների տեսակները
Խոհարարները սովորաբար գտնվում են սկզբնական մակարդակի պաշտոններում և վերապատրաստվում են խոհարարների և մասնագիտացված խոհարարների կողմից: Խոհարարներն ավելի հաճախ են պատրաստում իրենց տրված բաղադրատոմսերից և հաճախ տեղափոխվում են մի դիրքից մյուսը՝ փորձ ձեռք բերելու համար:
Line Chef (Line Chef, Commis)
- Հիմնական խնդիրը.Պատրաստեք այն, ինչ ձեզ հարկավոր է և կատարեք մի շարք տարբեր առաջադրանքներ.
- Սովորեք խոհարարության տարբեր ոճեր մասնագիտացում ունեցող խոհարարներից:
- Կարող է հաճախել խոհարարական դպրոցներ կամ մարզվել իրենց աշխատավայրում.
- Նրանք կարող են կատարել պարզ առաջադրանքներ՝ ընդունել պատվերներ, կտրատել բանջարեղենը, պատրաստել ափսեներ մատուցելու համար։
Եփել բլանկների վրա (Նախապատրաստական խոհարար, Խոհանոցի բեռնակիր, Խոհանոցի ձեռք, Խոհանոցի օգնական)
- Հիմնական խնդիրը.Պատասխանատու է նախապատրաստական աշխատանքների և ամենօրյա պարզ խնդիրների համար:
- Պարզ առաջադրանքներ՝ կտրել բաղադրիչները, նշել բացերը, լվանալ աշխատանքային սեղանները:
Խոհարարը կեռիկի վրա (Ռելիեֆ խոհարար, խոհարար դե Տուրան, ռունդսմեն, ճոճվող խոհարար)
- Հիմնական խնդիրը.Եղեք կեռիկի վրա, որտեղ օգնություն է անհրաժեշտ.
- Խոհարարների օգնականներ, ովքեր չափազանց զբաղված են իրենց խանութում:
Եփել փոքր պատվերով (Short Order Cook)
- հիմնական խնդիրը: Արագ և պարզ կերակուրներ պատրաստել;
- Նրանք իրենց վրա են վերցնում պարզ ուտեստների պատրաստումը՝ բեռնաթափելով խոհարարներին.
- Սովորաբար պատրաստվում են սենդվիչներ և աղցաններ։
Այո, Ռուսաստանում դուք հազվադեպ եք գտնում այս բոլոր պաշտոնները, մենք սովորաբար ունենում ենք բազմաֆունկցիոնալ խոհարարներ, տաք խանութների խոհարարներ, սառը խանութների խոհարարներ և բաշխիչ գծի խոհարարներ: Բացի այդ, մեր ռեստորատորները դեռ ավելի ամուր են: Բայց Եվրոպայում և Ամերիկայում նման ճշգրիտ մասնագիտացումն ու աշխատանքի բաժանումը թույլ է տալիս խոհանոցին աշխատել արագ, անխափան և արդյունավետ: Դե, մեր խոհարարներից շատերը գնում են հենց արտասահման, և հանկարծ դուք երբևէ կկարողանա՞ք աշխատել այդքան մեծ խոհանոցում, որն աշխատում է լավ համակարգված մեխանիզմի պես:
Ամեն դեպքում, մաղթում ենք ձեզ մեծ հաջողություններ ձեր մասնագիտության մեջ: