उत्पाद का नाम: दूध के साथ अनाज कॉफी पीना। दूध के साथ कॉफी पीना (TTK2346) स्कूल के लिए कॉफी पीने का फ्लो चार्ट

दूध के साथ कॉफी पीना 130

पकवान का नाम: दूध के साथ कॉफी पीना

№130

प्रसंस्करण का प्रकार: खाना बनाना

पकवान का पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना (विटामिन, ट्रेस तत्व):

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान में खाना पकाने का तकनीकी नक्शा:

चीनी के साथ चाय 136

पकवान का नाम: चीनी के साथ चाय

तकनीकी कार्ड (पाक नुस्खा) №136

प्रसंस्करण का प्रकार: खाना बनाना

पकवान का पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना (विटामिन, ट्रेस तत्व):

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान में खाना पकाने का तकनीकी नक्शा:

चीनी के साथ चाय 136

पकवान का नाम: चीनी के साथ चाय

तकनीकी कार्ड (पाक नुस्खा) №136

प्रसंस्करण का प्रकार: खाना बनाना

200 ग्राम शुद्ध पकवान के लिए पकाने की विधि (उत्पाद लेआउट):

पकवान का पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना (विटामिन, ट्रेस तत्व):

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान में खाना पकाने का तकनीकी नक्शा:

पकवान का नाम:

तकनीकी कार्ड (पाक नुस्खा) №94

प्रसंस्करण का प्रकार: शमन

150 ग्राम शुद्ध डिश के लिए पकाने की विधि (उत्पाद लेआउट):

पकवान का पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना (विटामिन, ट्रेस तत्व):

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान में खाना पकाने का तकनीकी नक्शा:

गोभी उबले हुए मांस के साथ आलसी रोल №94

पकवान का नाम: गोभी उबले हुए मांस के साथ आलसी रोल करती है

तकनीकी कार्ड (पाक नुस्खा) №94

प्रसंस्करण का प्रकार: शमन

200 ग्राम शुद्ध पकवान के लिए पकाने की विधि (उत्पाद लेआउट):

पकवान का पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना (विटामिन, ट्रेस तत्व):

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान में खाना पकाने का तकनीकी नक्शा:

घर पर रोस्ट करें #96

पकवान का नाम: घर पर रोस्ट करें

तकनीकी कार्ड (पाक नुस्खा) №96

प्रसंस्करण का प्रकार: शमन

150 ग्राम शुद्ध डिश के लिए पकाने की विधि (उत्पाद लेआउट):

पकवान का पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना (विटामिन, ट्रेस तत्व):

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान में खाना पकाने का तकनीकी नक्शा:

खाना पकाने की तकनीक

घर पर रोस्ट करें #96

पकवान का नाम: घर पर रोस्ट करें

तकनीकी कार्ड (पाक नुस्खा) №96

प्रसंस्करण का प्रकार: शमन

220 ग्राम नेट डिश के लिए पकाने की विधि (उत्पाद लेआउट):

पकवान का पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना (विटामिन, ट्रेस तत्व):

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान में खाना पकाने का तकनीकी नक्शा:

खाना पकाने की तकनीक

मांस के तैयार किए गए टुकड़े (प्रति सेवारत 1-2 टुकड़े) एक कटोरे में डाल दिए जाते हैं, पानी, टमाटर का पेस्ट डाला जाता है और 45-60 मिनट के लिए स्टू किया जाता है। आलू, गाजर और प्याज को क्यूब्स में काट लें। प्याज और गाजर (जमे हुए सब्जियों को पिघलाया नहीं जाता है) पानी की एक छोटी मात्रा में तेल के साथ और मांस के साथ मिलाया जाता है। आलू को मांस के ऊपर रखा जाता है (जल्दी-जमे हुए आलू को पिघलाया नहीं जाता है), नमक डाला जाता है, पानी डाला जाता है ताकि यह आलू को ढक दे। भुना 20 मिनट के लिए दम किया हुआ है। सॉस और दम किया हुआ आलू के साथ मांस को छोड़ दें। आवश्यकताएँ: मांस के टुकड़े आकार और आकार में एक समान होते हैं। स्थिरता नरम, रसदार है। मांस आसानी से चबाया जाता है। मांस के साथ दम किया हुआ आलू कट के आकार को बरकरार रखता है।

दही-सूजी का हलवा 81

पकवान का नाम: पनीर पुलाव

तकनीकी कार्ड (पाक नुस्खा) №81

प्रसंस्करण का प्रकार: पकाना

110 ग्राम शुद्ध पकवान के लिए पकाने की विधि (उत्पादों का लेआउट):

पकवान का पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना (विटामिन, ट्रेस तत्व):

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान में खाना पकाने का तकनीकी नक्शा:

दही-सूजी का हलवा 81

पकवान का नाम: पनीर पुलाव

तकनीकी कार्ड (पाक नुस्खा) №81

प्रसंस्करण का प्रकार: पकाना

120 ग्राम शुद्ध पकवान के लिए पकाने की विधि (उत्पाद लेआउट):

पकवान का पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना (विटामिन, ट्रेस तत्व):

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान में खाना पकाने का तकनीकी नक्शा:

मछली कटलेट 88

पकवान का नाम: एमेच्योर मछली कटलेट

तकनीकी कार्ड (पाक नुस्खा) №88

प्रसंस्करण का प्रकार: शमन

70 ग्राम शुद्ध पकवान के लिए पकाने की विधि (उत्पाद लेआउट):

उत्पाद (अर्द्ध-तैयार उत्पाद)	सकल, जी	नेट, जी
सीओडी	49.7	46.9
यासमुद्री बास	49.7	46.9
याज़ैंडर	50.96	46.9
याहेक	52.08	46.9
याएक प्रकार की समुद्री मछली	49.35	46.9
यागेरुआ	49.7	46.9
गेहूं की रोटी	5.6	5.6
प्याज		5.88
अंडा 1सी	1/4	1/4
दूध
आयोडीन युक्त नमक खाना
मक्खन	2.1	2.1
~ बड़े पैमाने पर प्याज सिकी	-	2.94
~ वजन पी / गढ़े	-

पकवान का पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना (विटामिन, ट्रेस तत्व):

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान में खाना पकाने का तकनीकी नक्शा:

स्ट्रोगानॉफ लीवर №104

पकवान का नाम: लीवर स्ट्रोगानॉफ

तकनीकी कार्ड (पाक नुस्खा) №104

प्रसंस्करण का प्रकार: शमन

पकवान का पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना (विटामिन, ट्रेस तत्व):

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान में खाना पकाने का तकनीकी नक्शा:

खाना पकाने की तकनीक

स्ट्रोगानॉफ लीवर №104

पकवान का नाम: लीवर स्ट्रोगानॉफ

तकनीकी कार्ड (पाक नुस्खा) №104

प्रसंस्करण का प्रकार: शमन

प्रति 100 ग्राम शुद्ध पकवान पकाने की विधि (उत्पादों का लेआउट):

पकवान का पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना (विटामिन, ट्रेस तत्व):

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान में खाना पकाने का तकनीकी नक्शा:

खाना पकाने की तकनीक

जिगर को पिघलाया जाता है, धोया जाता है, पित्त नलिकाओं को साफ किया जाता है, फिल्म को हटा दिया जाता है, 3-4 सेंटीमीटर लंबी छड़ियों में काट दिया जाता है, जिसका वजन 5-7 ग्राम होता है, मक्खन के साथ थोड़ी मात्रा में पानी में उबाला जाता है। प्रसंस्कृत गाजर और प्याज को जिगर के काढ़े में पकने तक उबाला जाता है। जिगर और उबली हुई सब्जियों को मिलाया जाता है, नमकीन किया जाता है, सूखे आटे, शोरबा (या पानी), खट्टा क्रीम से खट्टा क्रीम सॉस के साथ डाला जाता है और निविदा (10-15 मिनट) तक स्टू किया जाता है। सॉस के साथ विमोचन किया। सर्विंग तापमान +65 सी। कार्यान्वयन अवधि 2-3 घंटे। डिब्बाबंद भोजन से तैयार करने की विधि: स्ट्रोगनॉफ लीवर (डिब्बाबंद भोजन) को पानी के स्नान में खोले बिना गर्म करें (t=60 C)। फिर डिब्बाबंद भोजन को खोलें और उसका भाग करें। आवश्यकताएँ: जिगर और सब्जियों की स्थिरता नरम होती है, कटे हुए आकार को संरक्षित किया जाता है। स्वाद और गंध उबले हुए जिगर, सब्जियों और खट्टा क्रीम की विशेषता है।

मसले हुए आलू 58

पकवान का नाम: मसले हुए आलू

तकनीकी कार्ड (पाक नुस्खा) №58

प्रसंस्करण का प्रकार: खाना बनाना

150 ग्राम शुद्ध डिश के लिए पकाने की विधि (उत्पाद लेआउट):

पकवान का पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना (विटामिन, ट्रेस तत्व):

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान में खाना पकाने का तकनीकी नक्शा:

मसले हुए आलू 58

पकवान का नाम: मसले हुए आलू

तकनीकी कार्ड (पाक नुस्खा) №58

प्रसंस्करण का प्रकार: खाना बनाना

पकवान का पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना (विटामिन, ट्रेस तत्व):

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान में खाना पकाने का तकनीकी नक्शा:

उबली सब्जियां 59

पकवान का नाम: सब्जी मुरब्बा

तकनीकी कार्ड (पाक नुस्खा) №59

प्रसंस्करण का प्रकार: शमन

150 ग्राम शुद्ध डिश के लिए पकाने की विधि (उत्पाद लेआउट):

पकवान का पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना (विटामिन, ट्रेस तत्व):

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान में खाना पकाने का तकनीकी नक्शा:

उबली सब्जियां 59

पकवान का नाम: उबली सब्जियां

तकनीकी कार्ड (पाक नुस्खा) №59

प्रसंस्करण का प्रकार: शमन

180 ग्राम शुद्ध डिश के लिए पकाने की विधि (उत्पाद लेआउट):

पकवान का पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना (विटामिन, ट्रेस तत्व):

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान में खाना पकाने का तकनीकी नक्शा:

बीफ मीटबॉल 107

पकवान का नाम: बीफ मीटबॉल

तकनीकी कार्ड (पाक नुस्खा) №107

प्रसंस्करण का प्रकार: खाना बनाना

60 ग्राम शुद्ध डिश के लिए पकाने की विधि (उत्पाद लेआउट):

पकवान का पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना (विटामिन, ट्रेस तत्व):

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान में खाना पकाने का तकनीकी नक्शा:

तकनीकी और तकनीकी कार्ड संख्या। दूध के साथ कॉफी पीना

1. आवेदन क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया था और सार्वजनिक खानपान सुविधा द्वारा उत्पादित दूध के साथ कॉफी पेय पर लागू होता है।

1. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि) होना चाहिए।

3. पकाने की विधि

नाम	के लिए बुकमार्क दर		50 . पर बुकमार्क दर
	1 भाग, जी, एमएल		भाग, किलो, एल
कच्चा माल
	कुल	जाल	कुल	जाल
कॉफ़ी	1,8	1,8	0,09	0,09
पीना
दूध	190,00	190,00	9,5	9,5
चीनी	12	12	0,72	0,72
बाहर जाएं		200

4. तकनीकी प्रक्रिया

बर्तन में पानी डालो, उबाल लेकर आओ, एक कॉफी पेय में डालो।

5 मिनट तक खड़े रहने दें, फिर छान लें, चीनी, गर्म दूध डालें और फिर से उबाल लें।

1. डिजाइन, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

परोसना: उपभोक्ता के आदेश के अनुसार पकवान तैयार किया जाता है, जिसका उपयोग मुख्य पकवान के नुस्खा के अनुसार किया जाता है। सैनपिन 2.3.2.1324-03, सैनपिन 2.3.6.1079-01 के अनुसार शेल्फ जीवन और बिक्री नोट: एक अध्ययन रिपोर्ट के आधार पर तकनीकी मानचित्र संकलित किया गया था।

1. गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1 संगठनात्मक गुणवत्ता संकेतक:

पेय का रंग हल्का भूरा होता है, कॉफी पेय में सुगंध निहित होती है, स्वाद मीठा होता है।

सेवारत तापमान 65 o C.

6.2 सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक-रासायनिक पैरामीटर:

सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक-रासायनिक संकेतकों के अनुसार, यह व्यंजन सीमा शुल्क संघ "खाद्य सुरक्षा पर" (TR CU 021/2011) के तकनीकी विनियमन की आवश्यकताओं को पूरा करता है।

1. पोषण और ऊर्जा मूल्य

इस व्यंजन की रासायनिक संरचना

पोषक तत्त्व

खनिज,

विटामिन, मिलीग्राम

मिलीग्राम

प्रोटीन, जी

वसा,

कार्बोहाइड्रेट,

ऊर्जा मूल्य,

सीए

फ़े

पहले में

मे 2

साथ

जी

जी

किलो कैलोरी

5,49

4,99

22,7

140,77

20,4

0

0,012

0,048

0,24

तकनीकी इंजीनियर।

क्लासिक लट्टे कला

क्लासिक लट्टे कला, जो इटली में उत्पन्न हुई, कैप्पुकिनो और लट्टे तैयार करते समय एक कप में झागदार दूध डालने की एक विशेष तकनीक के उपयोग पर आधारित है। व्हीप्ड दूध, कॉफी के साथ एक कप में मिश्रित, सतह पर विभिन्न पैटर्न और सिल्हूट बनाता है।

कप में परिणामी पैटर्न इससे प्रभावित होता है:

व्हीप्ड दूध को कप में डालने के क्षण में घड़े का प्रक्षेपवक्र;
- कप के सापेक्ष कॉफी पॉट की ऊंचाई;
- एक घड़े में हिले दूध के उतार-चढ़ाव की प्रतिध्वनि;
- कप में दूध के प्रवेश का बिंदु;
- दूध के जलसेक की गति।

कॉफी पॉट में हेरफेर करने का सबसे आसान तरीका, केवल हाथ से गति करना।
जलसेक के समय, यह कल्पना करना सबसे अच्छा है कि घड़े की नाक एक पेंसिल है जिसके साथ बरिस्ता "आकर्षित" करता है।
लट्टे कला के लिए व्यापक अभ्यास और एक अच्छे दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है; यहां तक ​​कि एक अनुभवी बरिस्ता भी हमेशा पैटर्न को सही ढंग से पुन: पेश नहीं कर सकता है।

झागदार दूध की एक समान धारा को कप के नीचे के आधे हिस्से में निर्देशित करें, घड़े को स्थिर रखें (1)। कप को आधा भर दें।
घड़े को अगल-बगल से हल्के से हिलाते हुए, धीरे-धीरे अपनी ओर ले जाएँ, दूध को "साँप" (2) में डालना जारी रखें।
जब प्याला लगभग भर जाए, तो घड़े को थोड़ा ऊपर उठाएं और दूध की थोड़ी मात्रा के साथ पैटर्न को पार करें, जल्दी से घड़े को अपने से दूर ले जाएं (3)। दूध की एक पतली धारा, अधिक ऊंचाई से नीचे की ओर बहती हुई, अंतिम गति की दिशा में सतह पर पैटर्न को थोड़ा "खींच" देगी।

दिल

तले हुए दूध की एक धारा को कप के नीचे के केंद्र में निर्देशित करें।
एक छोटे आयाम के साथ घड़े को हल्के से हिलाते हुए, बहते दूध के साथ एक छोटा वृत्त बनाएं, बिना कप के केंद्र में काल्पनिक सर्कल से आगे बढ़े (1)।
प्याले को लगभग भर लेने के बाद, घड़े को उठाएं और दूध की थोड़ी मात्रा (2) के साथ व्यास के साथ परिणामी सर्कल को पार करें। सर्कल अंतिम आंदोलन की दिशा में फैल जाएगा।

सेब

सेब का "तना" बनाने के लिए कप के दूर किनारे पर थोड़ी मात्रा में दूध डालें (1)।
बहते दूध के प्रवाह को कप के बीच में ले जाएँ।
एक छोटे आयाम के साथ घड़े को हल्के से हिलाएं, बहते दूध के साथ एक चक्र बनाएं, कप के केंद्र में काल्पनिक सर्कल से आगे न जाएं (2)।
एक प्याला भरें।

आधुनिक लट्टे कला

आधुनिक लेटे कला दूध की सतह पर बहु-रंगीन सिरप, हॉट चॉकलेट, दालचीनी या कोको पाउडर के साथ पैटर्न बना रही है।

	आधुनिक लेटे कला विभिन्न तकनीकों का उपयोग करती है: दूध की सतह पर टूथपिक या पतली छड़ी के साथ एक स्ट्रोक, "डाई" के बजाय, सतह पर एक अंधेरे बिंदु का उपयोग किया जाता है, जो एक लट्टे की तैयारी करते समय एस्प्रेसो के एक कप में डालने के बाद रहता है।
	विशेष स्टेंसिल का निर्माण जो आपको दूध पर कोको पाउडर के सिल्हूट को पुन: पेश करने की अनुमति देता है।
	दूध की सतह को सिरप या "खाद्य" पेंट से रंगना। बार और कॉफी की दुकानों में उपयोग किए जाने वाले साधारण सिरप इस उद्देश्य के लिए उपयुक्त नहीं हैं, क्योंकि वे बहुत घने होते हैं और दूध में डूब जाते हैं। लट्टे कलाकार आमतौर पर स्टार्च की थोड़ी मात्रा के साथ विशेष सिरप तैयार करते हैं।

कॉफी और कॉफी आधारित पेय पदार्थों के लिए गोदाम

	60 - 70 मिली	एस्प्रेसो कप (इतालवी - टैज़िना, अंग्रेजी - डेमिटास कप)
	140 - 220 मिली	कैप्पुकिनो कप (इतालवी - तज़ा)
	220-230 मिली	कॉफी मग या नियमित मग फ़िल्टर करें
	150-300 मिली	हाईबॉल (टम्बलर)
	200-250 मिली	आयरिश कॉफी का गिलास
	200 - 285 मिली	प्याला (कप) कॉकटेल
	300 - 350 मिली	मिल्कशेक का गिलास

एस्प्रेसो कप:

सिरेमिक जो अच्छी तरह से गर्मी बरकरार रखते हैं;
- गोल किनारे;
- मोटी दीवार;
- एक शंक्वाकार आकार की आंतरिक मात्रा;
- अंदर सफेद।

एस्प्रेसो और कैप्पुकिनो कप सूखे और +40 डिग्री सेल्सियस तक गरम होने चाहिए।

एस्प्रेसो विविधताएं

अतिरिक्त सामग्री की न्यूनतम मात्रा के अतिरिक्त एस्प्रेसो के ये निकटतम "रिश्तेदार" हैं। कॉफी मेनू में, इन पेय को "कॉफी क्लासिक्स" अनुभाग में रखा जा सकता है। एस्प्रेसो की विविधताओं की भारी संख्या इटली से आती है - इस पेय का जन्मस्थान। तैयारी के बाद पहले 1-2 मिनट के दौरान एस्प्रेसो पीना गर्म होना चाहिए।

परोसना, मात्रा पीना	पीना
कैप्पुकिनो कप, 50-60 मिली	एस्प्रेसो डोपियो (इतालवी - "डबल") - डबल एस्प्रेसो का एक शॉट डबल होल्डर के साथ तैयार किया गया।
एस्प्रेसो कप, 20 मिली	रिस्ट्रेटो (इतालवी - "लघु") - एस्प्रेसो पानी की एक छोटी मात्रा के साथ और कम समय (15-20 सेकंड) में पीसा जाता है।
फिल्टर कॉफी के लिए मग 180-200 मिली	अमेरिकनो - एस्प्रेसो गर्म पानी से पतला। एक गुड़ में एस्प्रेसो तैयार करें, एक कप में डालें, ऊपर से गर्म पानी डालें।
एस्प्रेसो कप, 35-40 मिली	एस्प्रेसो कोरेटो (इतालवी - "अनुभवी") - एक मादक पेय के 10 मिलीलीटर के अतिरिक्त एस्प्रेसो। इटालियंस आमतौर पर सांबुका (एनीसेड वोदका) या ग्रेप्पा (अंगूर वोदका) जोड़ते हैं। आप Cointreau (नारंगी मदिरा), Amaretto (बादाम मदिरा), आदि का उपयोग कर सकते हैं।
एस्प्रेसो कप, 40 मिली	एस्प्रेसो मैकचीआटो (इतालवी - "चित्तीदार") - दूध के झाग के साथ एस्प्रेसो। एस्प्रेसो बनाने के बाद एक कप में 1-2 चम्मच व्हीप्ड दूध निकाल कर रख दें.
कैप्पुकिनो कप, 50 मिली	एस्प्रेसो कोन पन्ना - एस्प्रेसो व्हीप्ड क्रीम के साथ सबसे ऊपर है। एस्प्रेसो तैयार करने के बाद, पेस्ट्री साइफन का उपयोग करके कप में व्हीप्ड क्रीम डाली जाती है।
एस्प्रेसो कप, 25-30 मिली	एस्प्रेसो रोमेन (इतालवी - "रोमन") - एस्प्रेसो नींबू के रस की एक बूंद के साथ। आमतौर पर तश्तरी पर नींबू के टुकड़े के साथ परोसा जाता है।
एस्प्रेसो कप, 35-45 मिली	सिरप के साथ एस्प्रेसो। एक कप में 10-15 मिली सिरप डालें, उसमें एस्प्रेसो काढ़ा करें।

कैपुचिनो

एक इटैलियन ड्रिंक जो पूरी दुनिया में मशहूर हो चुकी है। कैप्पुकिनो का इतालवी से "कैपुचिन" के रूप में अनुवाद किया गया है। विभिन्न संस्करणों के अनुसार, यह नाम पेय को या तो उसके रंग के कारण दिया गया था, एक कैपुचिन भिक्षु के कसाक की याद दिलाता है, या क्योंकि यह इस विशेष क्रम के भिक्षुओं द्वारा आविष्कार किया गया था।

कैप्पुकिनो एस्प्रेसो में डाला गया झागदार दूध है।

एक कैपुचीनो के लिए, झाग वाले दूध की बनावट हल्की होनी चाहिए: झाग अधिक समय तक, गर्म कम।

कॉफी के साथ मिलाने पर, व्हीप्ड दूध इसके साथ एक संपूर्ण बनाता है।

अच्छी तरह से तैयार किए गए कैपुचीनो में, दूध-कॉफी के झाग को चम्मच से धकेलने के बाद 2-3 मिनट के भीतर किसी भी तरल पदार्थ का पता नहीं लगाया जा सकता है।

क्लासिक कैप्पुकिनो
परोसने का बर्तन: कैप्पुकिनो कप पीने की मात्रा - 110 मिली	सुगंधित एस्प्रेसो के साथ हवादार दूध का झाग
अवयव:	खाना पकाने की विधि:	विविधताएं:
दूध - 80 मिली	एक घड़े में दूध को हिलाएं	डबल कैपुचीनो (से तैयार एस्प्रेसो का दोहरा शॉट)
एस्प्रेसो - 30 मिली	प्रति कप एस्प्रेसो का एक शॉट तैयार करें
	भीगे हुए दूध में डालिये

कपुचिट्टा
परोसने के बर्तन: कैप्पुकिनो कप पीने की मात्रा - 110 मिली	सिरप के साथ क्लासिक कैपुचीनो अतिथि की पसंद। नाम नेटवर्क का एक सफल आविष्कार है कॉफी शॉप "मोका-लोका" (मास्को)
अवयव:	खाना पकाने की विधि:	विविधताएं:
दूध - 65 मिली	एक घड़े में दूध को हिलाएं	कैप्पुकिनो पिनोट कोलाडा (अनानास के साथ और नारियल का शरबत)
सिरप - 15 मिली	अपनी पसंद की चाशनी को प्याले में डालिये अतिथि
एस्प्रेसो - 30 मिली	एक सर्विंग तैयार करें एक कप में एस्प्रेसो
	भीगे हुए दूध में डालिये

शरद ऋतु कैप्पुकिनो
परोसने के बर्तन: एक गिलास आयरिश कॉफी, कॉकटेल के लिए ट्यूब पीने की मात्रा - 190 मिली	दूध-कॉफी-चॉकलेट का मिश्रण नुस्खा कॉफी हाउस (मास्को) की कॉफी हाउस श्रृंखला द्वारा प्रदान किया जाता है
अवयव:	खाना पकाने की विधि:	विविधताएं:
दूध - 150 मिली मिक्स फॉर खाना बनाना गरम चॉकलेट - 10 ग्राम	एक घड़े में दूध को हिलाएं मिश्रण को गिलास में डालिये
एस्प्रेसो - 30 मिली	एक सर्विंग तैयार करें एस्प्रेसो जिगर, एस्प्रेसो डालें गिलास और अच्छी तरह से हिलाओ।
	भीगे हुए दूध में डालिये
कोको पाउडर	कोको पाउडर छिड़कें

लाटे

दूध के साथ कॉफी का संयोजन एक क्लासिक माना जाता है। इतालवी शब्द "लट्टे" का अर्थ है "दूध"। बरिस्ता के शब्दकोश में, यह बड़ी मात्रा में दूध के अतिरिक्त एस्प्रेसो पर आधारित किसी भी पेय को संदर्भित करता है।

कैप्पुकिनो की तुलना में लट्टे के लिए दूध थोड़ा अलग तरीके से तैयार किया जाता है। इसकी एक सघन बनावट होनी चाहिए: झाग कम, भाप अधिक समय तक।

कारमेल लट्टे
परोसने के बर्तन: एक गिलास आयरिश कॉफी, कॉकटेल के लिए ट्यूब पीने की मात्रा - 200-220 मिली	एक पेय जिसमें कॉफी और ताजे दूध का क्लासिक संयोजन कारमेल के स्वाद से थोड़ा अलग होता है
अवयव:	खाना पकाने की विधि:	विविधताएं:
दूध - 165 मिली 185 मिली	एक घड़े में दूध को भाप के नल के नीचे हिलाएं
एस्प्रेसो - 30 मिली	एक सर्विंग तैयार करें
	दूध के साथ एक कप भरें
कोको पाउडर	सिरप के लिए एक विशेष बोतल का उपयोग करके, सतह पर लागू करें दूध कारमेल ड्राइंग ("फूल", "सर्पिल")

कारमेल मोचा
परोसने के बर्तन: एक गिलास आयरिश कॉफी, कॉकटेल के लिए ट्यूब पीने की मात्रा - 200-220 मिली	एक पेय में दो क्लासिक संयोजन: कॉफी + दूध और कॉफी + चॉकलेट। एक शानदार मलाईदार कारमेल "टोपी" के तहत परोसा गया
अवयव:	खाना पकाने की विधि:	विविधताएं:
चॉकलेट सीरप- 15 मिली	चॉकलेट सिरप को गिलास में डालें
दूध - 110 मिली 135 मिली	दूध को घड़े में डालकर गिलास में डालें
एस्प्रेसो - 30 मिली	एक सर्विंग तैयार करें एक गुड़ में एस्प्रेसो, एक गिलास में डालें
क्रीम 11% - 40 मिली	पेस्ट्री साइफन से व्हीप्ड क्रीम के साथ पेय को ऊपर रखें
कारमेल सिरप - 5 मिली	एक विशेष बोतल का उपयोग करना सिरप के लिए, सतह पर लागू करें क्रीम कारमेल के कुछ स्ट्रोक

एक प्रकार की कॉफी
परोसने के बर्तन: एक गिलास आयरिश कॉफी, कॉकटेल के लिए ट्यूब पीने की मात्रा - 200-220 मिली	दूध के साथ कॉफी दूध के झाग के साथ सबसे ऊपर है
अवयव:	खाना पकाने की विधि:	विविधताएं:
दूध - 170 मिली 190 मिली	दूध को एक घड़े में हिलाएं, एक गिलास में डालें ताकि दूध की सतह से झाग उसमें मिल जाए	सिरप, 15 मिली, अतिथि के अनुरोध पर
एस्प्रेसो - 30 मिली	एक सर्विंग तैयार करें एक गुड़ में एस्प्रेसो, एक गिलास में डालें

बर्फ मेनू

फ्रेपे "विंटर चेरी"
परोसने के बर्तन: मिल्कशेक गिलास, कॉकटेल के लिए ट्यूब पीने की मात्रा - 260 मिली	चेरी और बादाम के स्वाद के साथ कोल्ड क्रीमी मिल्कशेक।
अवयव:	खाना पकाने की विधि:	विविधताएं:
बर्फ - 5 क्यूब्स	एक प्रकार के बरतन में बर्फ डालो
चेरी सिरप - 15 मिली	शकर में चाशनी डालें
बादाम सिरप- 15 मिली	शकर में चाशनी डालें
क्रीम 11% - 100 मिली	शेकर में क्रीम डालें
एस्प्रेसो - 60 मिली	डबल बैच बनाएं गुड़ में एस्प्रेसो, शेकर में डालें
	सामग्री को शेकर में अच्छी तरह मिला लें, गिलास में डालें
चेरी आइसक्रीम - 50 ग्राम	आइसक्रीम का स्कूप डालें

काम के लिए दूध

पूरे, पास्चुरीकृत;
- सबसे उपयुक्त वसा सामग्री 3-3.5 प्रतिशत है;
- +4 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा।

दूध का झाग वसा की मात्रा से नहीं, बल्कि प्रोटीन यौगिकों से प्रभावित होता है। दूध को फेंटते समय, यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि इसे +65 ... + 75 ° C से ऊपर के तापमान पर गर्म नहीं किया जा सकता है, अन्यथा प्रोटीन यौगिक टूटने लगेंगे और दूध का स्वाद उबल जाएगा।

संचालन का क्रम

कॉफी पेय तैयार करते समय, पहले दूध तैयार किया जाता है, फिर एस्प्रेसो बनाया जाता है। एक अनुभवी बरिस्ता इन चरणों को समानांतर में कर सकता है, जब कॉफी निकाली जा रही हो तो दूध को उबाला जा सकता है।

पहला चरण - झाग. दूध सूक्ष्म हवा के बुलबुले से संतृप्त होता है, धीरे-धीरे मात्रा में लगभग दोगुना बढ़ जाता है, जबकि भाप द्वारा +37 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है। चरण की अवधि 5-15 सेकंड है।

व्हिपिंग को ध्वनि द्वारा नियंत्रित किया जा सकता है:

वर्दी हिस	प्रक्रिया सही ढंग से की जाती है
मौन, कर्कश ध्वनियाँ	भाप वाल्व दूध में बहुत गहराई तक डूब जाता है, दूध की असमान वायु संतृप्ति	घड़े को थोड़ा नीचे करें
बुदबुदाती, दूध के छींटे	भाप के नल को दूध की सतह पर उठाया जाता है, बड़े बुलबुले बनते हैं	घड़े को थोड़ा ऊपर उठाएं

दूसरा चरण भाप रहा है।

बरिस्ता घड़े (फ़नल) में एक भंवर गति बनाता है, जिसके परिणामस्वरूप दूध को गहन रूप से मिश्रित किया जाता है, +65...+75°C के तापमान तक गर्म करते हुए, चिकनाई और एकरूपता प्राप्त करता है। चरण की अवधि 5-15 सेकंड है।

तापमान नियंत्रण

दूध में झाग निकालते समय, बरिस्ता अपने मुक्त हाथ की उंगलियों से दूध के तापमान को नियंत्रित करता है। प्रशिक्षण अवधि के दौरान, जबकि बरिस्ता का हाथ "सेट" होता है, एक विशेष थर्मामीटर का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।

बंद करना

सबसे पहले स्टीम वॉल्व को बंद करें और उसके बाद ही उसके नीचे से घड़े को हटा दें। यदि दूध की सतह पर बड़े बुलबुले हैं, तो डेस्कटॉप की सतह पर घड़े को टैप करना आसान है।

व्हीप्ड दूध की बनावट और स्वाद

अच्छी तरह से झागदार दूध:

एक सजातीय संरचना है;
- सूक्ष्म बुलबुले होते हैं;
- बड़े बुलबुले नहीं होते हैं;
- एक सुखद ताजा स्वाद है, विशेषता मलाईदार aftertaste;
- एक प्राकृतिक मिठास है।

पहले और दूसरे चरण की अवधि को बदलकर झाग वाले दूध का घनत्व भिन्न हो सकता है।
लट्टे को झागदार दूध की मोटी बनावट की आवश्यकता होती है - छोटा पहला चरण, लंबा दूसरा।
कैप्पुकिनो को झागदार दूध की हल्की बनावट की आवश्यकता होती है - लंबा पहला चरण, छोटा दूसरा।

दूध का उपयोग करना

एक कप में केवल ताजा झाग वाला दूध ही सबसे अच्छा परिणाम देता है। एक सर्विंग के लिए दूध की आवश्यक मात्रा की सही गणना करना मुश्किल है। बरिस्ता के रूप में अनुभव दूध के नुकसान को कम से कम रख सकता है।
दूध जो पहले ही एक बार फेंटा जा चुका है, ठंडे दूध से पतला किया जा सकता है और फिर से फेंटा जा सकता है, लेकिन केवल एक बार।

भूनना। प्रौद्योगिकी रोस्टिंग एक ऐसी प्रक्रिया है जो + 220 ... + 250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर की जाती है और 4.5 से 25 मिनट तक चलती है। भुनने के लिए फलियों को बहुत समान रूप से गर्म करने और सख्त तापमान नियंत्रण की आवश्यकता होती है। परंपरागत रूप से, लोग एक साधारण उपकरण का उपयोग करके कॉफी भूनते हैं, जो एक ड्रम है जो आग पर घूमता है, जिसमें अनाज डाला जाता है। सबसे आम आधुनिक कॉफी रोस्टर, रोस्टर (इंग्लैंड भुना हुआ - "भुना हुआ"), एक ही सिद्धांत का उपयोग करते हैं, लेकिन मामूली सुधार के साथ: इलेक्ट्रॉनिक तापमान नियंत्रण प्रणाली को जोड़ा गया है, भुना हुआ प्रक्रिया की प्रोग्रामिंग और गर्म हवा के साथ ड्रम में सेम उड़ाने . भुना हुआ अक्सर कीमिया की तुलना में लाक्षणिक रूप से होता है, क्योंकि यह कॉफी बीन को गंभीरता से बदल देता है। भूनने के बाद, सेम के वजन का 30% तक नए पदार्थों और यौगिकों से बना होता है जो ग्रीन कॉफी (!) में नहीं थे। अनाज में हो रहा परिवर्तन भूनने की तीव्रता के आधार पर, रंग भूरे रंग में बदल जाता है - हल्के से गहरे रंग में। नमी वाष्पित हो जाती है => वजन घटाना 15-22%। गैसें दाने को अंदर से फुलाती हैं => आयतन में 25-50% की वृद्धि होती है।मध्यम भुना

जटिल यौगिक सरल और अधिक गतिशील में विघटित हो जाते हैं => एक विशिष्ट सुगंध प्रकट होती है।

स्वाद में बदलाव:

• एसिड की मात्रा औसतन 7% से घटकर 4.5% हो जाती है (रोस्ट की डिग्री जितनी अधिक होगी, एसिड उतना ही कम रहेगा);
• एक नियम के रूप में, अप्रिय aftertastes छिपे हुए हैं या गायब हो जाते हैं: सड़ा हुआ, कसैला;
• सकारात्मक स्वाद विकसित होते हैं: फल, अखरोट, चॉकलेट, ब्रेड।

भूनने के प्रकार
भुनने की तीव्रता	रोस्ट स्टाइल	प्रयोजन
कमज़ोर	नई अंग्रेजी, भूरा, कमजोर शहरी	कमजोर सुबह कॉफ़ी, दूध के साथ कॉफी
मध्यम	नियमित (नियमित) भूरा, अमेरिकन	फ्रेंच प्रेस, फ़िल्टर कॉफ़ी
मजबूत	पूरा शहर, विनीज़, कमजोर फ्रेंच	फ्रेंच प्रेस, फ़िल्टर कॉफ़ी
उच्चतम डिग्री	ओरिएंटल, इतालवी, महाद्वीपीय, भारतीय, फ्रेंच	एस्प्रेसो, ओरिएंटल कॉफी

भूनने के तुरंत बाद, कॉफी बीन्स लगभग गंध नहीं करते हैं, उन्हें 12-24 घंटों के लिए "जीवन में आने" के लिए लेटने की आवश्यकता होती है।

इस्तेमाल की हुई कॉफी की गोली

मूल्यांकन करें: उपस्थिति और संरचना

यदि एस्प्रेसो को सही ढंग से पीसा गया है, तो कॉफी टैबलेट:

थोड़ा नम;
- बनावट में - प्लास्टिसिन की तरह;
- कंटेनर में अपना आकार बरकरार रखता है, अलग नहीं होता है;
- टूटता है, लेकिन उखड़ता नहीं है।

बग पर काम करना:

सूखी और टेढ़ी-मेढ़ी गोली => बहुत अधिक दरदरा पीसना, बहुत अधिक कॉफी या बहुत अधिक तड़का लगाना;

ढीली और फैलने योग्य गोली => बहुत महीन पीसें, कॉफी बहुत छोटी, या छेड़छाड़ बहुत कमजोर।

क्रीम ए (फोम)

मूल्यांकन करें: रंग, घनत्व, संरचनात्मक विशेषताएं और स्थिरता।

क्रीम ए निष्कर्षण प्रक्रिया के दौरान बनता है: प्रोटीन, वसा और उच्च-आणविक शर्करा एक पायस में परिवर्तित हो जाते हैं, गैसें निकलती हैं, जो पायस के साथ बातचीत करती हैं, झाग देती हैं। शर्करा के कारमेलाइजेशन और फिनोल के ऑक्सीकरण के कारण विशेषता रंग दिखाई देता है।

यदि एस्प्रेसो को सही ढंग से पीसा गया है, तो क्रेमा:

लाल भूरा (हेज़लनट खोल रंग);
- घना, मोटा, 2 मिमी से अधिक मोटा;
- निरंतर, बिना विराम के;
- सजातीय, बड़े बुलबुले के बिना;
- स्थिर, 2-3 मिनट से अधिक समय तक रहता है;
- "लाइव", पेय को मिलाकर बहाल किया जाता है;
- गहरे भूरे रंग की धारियां या धब्बे ("बाघ" या "तेंदुए की त्वचा") हैं।

बग पर काम करना:

हल्का भूरा रंग या कम फोम घनत्व => अपर्याप्त निष्कर्षण के कारण: बहुत मोटे पीसने, अपर्याप्त कॉफी दबाने, तापमान या सामान्य से नीचे दबाव;

गहरा भूरा रंग, दिखाई देने वाले बुलबुले => अधिक निष्कर्षण के कारण: बहुत महीन पीसना, कॉफी का अधिक दबाव, तापमान या सामान्य से अधिक दबाव;

ग्रे या मिट्टी के रंगों के साथ गहरा रंग => एस्प्रेसो मिश्रण में बड़ी मात्रा में रोबस्टा;
अमानवीय ढीला झाग => असमान दबाव।

स्वाद

सकारात्मक सुगंध: भुना हुआ, फल, पुष्प।

नकारात्मक गंध: धुएँ के रंग का, बासी, घास, पुआल, सड़ा हुआ।

स्वाद

मूल्यांकन करें: सकारात्मक और नकारात्मक विशेषताएं।

सकारात्मक स्वाद: खट्टा, विनस, साइट्रस, चॉकलेट, सुखद
कड़वाहट, पुष्प, संतुलित।

नकारात्मक स्वाद: कसैले, मिट्टी, मैदा, वुडी, खट्टा;
चिकित्सा (फार्मेसी), काग।

• एस्प्रेसो में दिखाई देने वाली नकारात्मक गंध और स्वाद की विशेषताएं निम्न-गुणवत्ता वाली फलियों के उपयोग के साथ-साथ कॉफी ग्राइंडर और एस्प्रेसो मशीन के खराब रखरखाव का परिणाम हो सकती हैं।

• निष्कर्षण समय - 25 ± 3 सेकंड। ग्राइंडिंग ऐसी होनी चाहिए कि निष्कर्षण का समय इस समयावधि में फिट हो जाए।

काम शुरू करने से पहले

सेटिंग्स बदलना आमतौर पर एक दिशा या किसी अन्य में पीसने वाले नियामक के कुछ डिवीजनों में फिट बैठता है।

काम के दौरान

आपको न केवल प्रत्येक प्रकार की फलियों के लिए, बल्कि पर्यावरणीय परिस्थितियों में परिवर्तन के जवाब में भी कॉफी ग्राइंडर की सेटिंग्स को बदलने की आवश्यकता है:
- नमी;
- दबाव;
- तापमान।

ग्राइंडर सेटिंग्स को बदलने की आवश्यकता द्वारा संकेत दिया गया है:

एयर कंडीशनर को चालू और बंद करना या कमरे को गर्म करना;
- सड़क पर वर्षा (बारिश, बर्फ);
- बाहर गर्म करना / ठंडा करना।

सेटिंग्स बदलने के बाद, टाइमर/स्टॉपवॉच का उपयोग करके निष्कर्षण समय को फिर से मापना आवश्यक है।