Druga jela 

Koji voli kamembert sir iz kozjeg mlijeka. Kamembert sir - kako jesti

Camembert je poznati izvrsni francuski sir, izvorno iz Normandije.

Camembert se odnosi na kategoriju mekih sireva sa površinskim bijelim kalup.

Fluffy bijeli plijesan sa Champignon Aromama stvara poseban.

Camembert - krem \u200b\u200bsir, mekan ukus. Francuska ljubav da koristi Camembert s rustikalnom kora hlebom.

Ako se prema sebi tretirate ljubiteljima od sira, a zatim ne jedite sir odmah iz frižidera, odsecite ga, stavite ga na hljeb i pustite da se zagreje tako da postane mekano.

Pravi poznavaoci sira sa bijelim kalup mogu ga lako pripremiti kod kuće, veliki rad neće biti.

Recept za ovaj sir, poznat i voljeni velikim brojem čak i neprofesionalnih gurmana prilično je jednostavan.

Kamembert sir kod kuće je pripremiti mnogo lakše od čvrstih sorti, gdje je potrebna dugotrajna obrada žitarica, dugačak proces oksidacije i push-up ispod premlije.

Potrebni sastojci za ovu vrstu mekih sireva zapravo su mlijeko, mezofilni početnici, kalcijum hlorid, obnovljeni enzim i sol.

Ako želite, možete kupiti gotov set sira za kuhanje bakemberta sira u internetskoj trgovini uz dostavu ruskim poštima ili kurirom.

Recept iz sira

Oprema za proizvodnju sira:

  • 5 litara saucepan
  • termometar
  • drenažni spremnik (rešetka na nogama i ispod njenog kapaciteta za protok seruma)
  • kontejner za ekstrakciju (kontejner za hranu)

Sastojci:

  • 4 litre mlijeka
  • 1/8 TSP Mezofilna kultura Zavska
  • 1/32 Ch.l. Penisillium Candumum
  • 1/32 Ch.L.GEOTRICHUM Candideum
  • 1/8 TSP
  • 1/4 Ch.l. Tečni obnovljeni enzim
  • 2 TSP Sololi.

Kako kuhati kamembert sir:

Sipajte mlijeko u loncu, zagrijavajte do temperature od 30c (85F). Uklonite iz požara.

Pospite mezofilni kamen prah i obje vrste kalupa na mlijeku.

Ostavite 2 minute, tako da su puderi apsorbirali vlagu.


Zatim glatki pokreti od gore-dolje svjetlucava miješaju cijelu zapreminu mlijeka.

Otopite kalcijum hlorid u 50 ml vode, također otapite Rennet enzim u 50 ml vode.

Dodajte oba rješenja u mlijeko i mješajte.

Pokrijte tavu poklopcem ili ručnikom i ostavite 1,5 sata za žurbu.

Provjerite stvaranje pojačanja. Mora se postići čist gomila grane seruma.

Ako se to još nije dogodilo, ostavite još nekoliko minuta.


Izvrsni predstavnik Francuske, poznanik sa kojim se neminovno, ako vas zanima sireve.
Postoji legenda da je po prvi put izvršio seljak Normandije 1791. godine, koji je primio recept iz Monk-a saveo je, tokom velike francuske revolucije.
Naziv, poznato nam je sada - zasluga ljekara, koja je u 20. stoljeću vježbala "sir" terapiju, upravo u njegovu čast, oporavio je pacijente, podigao spomenik u selu Camembert.
Definicijom francuskog pjesnika i prozaika - Leon-Paul Farga, Camambur, odiše aromom "nogu Božje", ali mi, kao što ljudi nisu tako povišeni, ne dozvoljavaju da razjasni da ovaj krem \u200b\u200bmiriše šampinjona.

Također, primijetite da se Camembert treba koristiti nakon što se malo grijao - neka stoji na sobnoj temperaturi ~ 20 minuta, ako ćete napraviti kanape s bobicama, još uvijek možete i dalje smanjiti gornju "kapu" i povratite limun, ruzmarin, timijan, matice ili med, nakon kojih je pečenje u pećnici podjednako pogodno za Krutones, a za pečenje s krompirom, pizzom ili pastom, a svijetlocrveno vino postat će odličan dodatak.

Sastojci

  • 4 L. Mlijeko 1.
  • 1/4 Ch.l. Mezofilna Okvaska 2.
  • 1/64 CH.L. Kalupi Penicillium Candemum
  • 0,65 ml 10% Rješenje kalcijum hlorida 3
  • 1,2 ml Tečni rennet enzim
  • 4 ppm Sololi.

1 klasično, Camembert se priprema iz kravljeg mlijeka, ali upotreba koze je također dopuštena. 2 0,45 g Chr. Hansen Flora Danica, možete koristiti i Zavskaya Meso-1 1/4 C.L. (0,55 g) ili Danisco ChooZit mm 101 1/16 ch.l. (0,13 g). 3 10 grama suve kalcijum hlorida nalazi se u 100 ml kuvane vode. Čuvajte otopinu u hladnjaku domaćinstava. Otišli u formiranje taloga.

Opreme

5 U ovom receptu predlažemo vam da koristite 4 male oblike za Camumbert, brže je, pa čak i brže u njima.

Kuvanje

  1. Pasterizirali ste 4 mlijeka, ohladite ga 30 ° C.Sada možete napraviti pokretanje i plijesan. Ostavite 3 minute da rehidrirate pudere, nakon - polako pomiješajte buku.
  2. Tip 50 ml tople vode u 2 rezervoara: U jednom dodaju rješenje kalcijum hlorida (¼ C.L.), na drugu - koagulant (Rennet enzim / vegetarijanski hemijski kimozin), nakon toga dodajte i pomiješajte u tavu i pomiješajte ponovo.
  3. Sad, grm Mora se nagoditi. Da biste to učinili, zatvorite posudu sa poklopcem i ostavite 1,5 sata na sobnoj temperaturi; Nakon ovog vremena vidjet ćete kvačilo sira - Cali, provjerite na "čistoj pauzi", za to morate uzeti nož i napraviti plitko rez "pod uglom" i podignite izdvojeni komad oblačno ; Ako su njegove ivice glatke, slučaj reza je ispunjen serumom - to znači da je vrijeme za prelazak na sljedeći korak, ako se to ne dogodi, pričekajte još 10-15 minuta.
  4. Narežite kvačilo kockice sa strane 2,5 cmI ostavite 5 minuta, tako da su oni savršeni, a nepotrebni serum odvojen. Poslije toga pomiješajte puno ~ 10 minuta - Za to vrijeme kocke se pretvaraju u zrno sira i steći će elastičnost.
  5. Pripremite oblike i kontejner odvodnje - vrijeme je za formiranje glave sira. Stavite zrno u obrazac ako su napunjeni, a zrno je ostalo - ne brinite, gomila u obliku će pasti i ispunite ih do kraja.
  6. Sada moram ići na pozornicu samopropornost - traje 2 sata, a zatim, flip kamemberta s druge strane - za 30 minuta prebaci Opet: u sledećem 2,5 sata Trebat će ti prevrnuti njegova 5 puta (svakih pola sata).
  7. I ... započela je dugu fazu čekanja 10 sati - Ovog puta sir mora da se drži u hladnjaku, boravak u plastičnom obliku.
  8. Vrijeme je za uklanjanje sira iz obrazaca i fiziološke otopine - za to morate odmjeriti glave. Zlatan muško pravilo: 1% sol iz težine glave, I.E., na 100 grama - 1 gram soli. Odmjerite potrebnu količinu (individualno za svaku glavu) i nježno distribuirajte ruku na površini, nakon toga vratite glave u oblicima koji stoje na odvodnom spremniku, postavljajući tepih i daju sir da se osuši.
  9. I tako, možete ukloniti kamenke u spremnicima starenja i staviti u hladnjak koji će održavati temperaturu 10-12 ° C., najmanje, 10 dana.

4 Važno je zapamtiti da se iz trgovine pakirani mlečni sir ne može pripremiti - na uzgoju mlijeka, pasterizacija se vrši na visokim temperaturama, kao rezultat čija se pojavljuje denaturacija proteina, a gomila se javlja, a gomila se jednostavno ne formira. Možete kupiti sirovo poljoprivredno mlijeko i sami ga pasterirati, grijanje na t \u003d 72-75 ° C, morate izdržati 20 sekundi, nakon čega je moguće ukinuti što je prije moguće. Također, ovu operaciju možete uzeti na T \u003d 65-68 ° C, ali bit će duže - 20 minuta, nemoguće je ubrzati proces, jer neće umrijeti sve patogene bakterije. Briga prilikom zrenja:
Svakodnevno pošaljite posudu i okrenite sir. Preporučujemo stavljanje na dno spremnika, ispod odvodne prostirke, u prvim danima apsorbiraju dodatnu vlagu kada će kondenzat biti manji, mogu se ukloniti. Važno je nadzirati vlažnost u spremniku tokom starenja - ako se plavi kalup počinje pojaviti, to znači da trebate sušiti malo sira. Vlažnost je regulirana gustoćom prilagođavanja poklopca spremnika. Skladištenje: Do 5 tjedana, na t \u003d 4-5 ° C.

Alexander Gushchin

Za ukus, ne prolazim, i biće vruće :)

6 mar. 2017

Sadržaj

Ovaj proizvod je veliko cijenjeni gurmanima iz različitih dijelova svijeta. Pravi poznavači jedu deliciju, pokupljanje neutralnim sorti vina, koje ne prekidaju složeni ukus sira, ali pomalo omekšaj njegovu oštrinu. Camembert je uključen u mnoge francuske recepte za kuhinju: upotpunjuju ih desertima, supe, različitim umacima.

Šta je Camembert.

Proizvod je iz Francuske, ali je osvojio ljubav prema milionima ljudi iz cijelog svijeta. Camembert je mekani visoki masni sir koji se priprema od visokokvalitetnog kravljeg mlijeka (da bi dobio osjetljiv ukus proizvoda, goveda ispašu na posebnim pašnjacima). Gotovo delicija može imati boju od snježno bijele ili svijetlo bež do tamne cigle, a njegov miris podsjeća na miris vlage, sa zrelijim sirom, svjetlijim mirisima. Glave težine oko 300 grama prekrivene su bijelom kore, koje tvore posebnu vrstu kalupa.

Miris furmarta

Aroma Normanske delicije nije poput svih: podsjeća na miris užitka, dok oštrina ovisi o stupnju odlomka proizvoda. Ako osjetite miris kamemberta daje amonijak ili previše oštro - ovo sugerira da je proizvod pokvaren. Ovaj francuski sir je samo kremastog ukusa. Ostale vrste, s aditivima, poput gljiva, slanina, češnjaka, ne mogu se nazvati kamerem. Okus delicije je začinjen i ostavljen, sa jedva razlikovajući krem \u200b\u200bukus. Istovremeno, proizvod je mekan, a oblikovana kora gusta.

Koja je razlika između brie i kamamburskog sira

Spolja, obje vrste proizvoda su slične - na površini bijeli kalup. Koja je razlika između briea iz fotoumbert-a? Glavna karakteristika fotorumbera je veća masnoća i meka konzistencije. Dakle, čak i na sobnoj temperaturi, delicija se počinje brzo rastopiti iznutra. BRI i kamembertni sir razlikuju se, osim toga, oblik: prvo je trokutasto, a drugo je okruglo. Kamembertska kora ima oštrijeg ukusa i jarkog mirisa gljiva. Miris na sireve također imaju razliku: miris BI je više poput amonijaka, a površina kalupa je gotovo bez ukusa.

Beneficije iz sira

Povoljna svojstva proizvoda objašnjavaju se po svom sastavu: ima puno vitamina, aminokiselina u siru, elementima u tragovima. Nutricionisti savjetuju da uključuju raznolikost čak i u prehrani onih ljudi koji ne podnose laktozu, jer je u Camaboru izuzetno malo. Za jačanje zdravlja i sprečavanje razvoja raznih bolesti, osoba treba da jede samo 20-50 grama proizvoda dnevno. Šta je još korištenje kamembertnog sira:

  • delikatese doprinosi lečenju gastrointestinalnih bolesti, osigurava prevenciju kardiovaskularnih patologija;
  • zahvaljujući fosforu i kalcijumu kao dijelu proizvoda, može ojačati sustav kostiju, prekršaje se, artroza,;
  • budući da kalup sa sirom uključuje tvari koje proizvode melamin, upotreba delicija pomaže u zaštiti kože od solarnih opekotina;
  • camembert ima pozitivan učinak na stanje zuba, upozorava na početak karijesa.

Kalorijski sir sa kalupom

Među masom sorti proizvoda koji su izrađeni sa kalup, označeni su kalup, kamoumbods. U procesu proizvodnje ove vrste sira koristi se bijeli mužjak rod penicilijumskim kandidumom i penicillijum Camemberti. Sadržaj kalorija sira sa plijesnima iznosi oko 300-340 kcal na 100 grama delicije. Međutim, hranjiva vrijednost i broj kalorija jela mogu se razlikovati ovisno o tehnologiji za kuhanje i sastojcima koji se koriste.

Kako jesti kamembert sir

Budući da sir ima visoku masnoću, na niskim temperaturama zamrznuto, postaje čvrst kao puter. Ako date deliciju u ovoj državi, ukus i miris poslastica bit će nerazdvojni. Kako je Camambur? Potrebno je jesti sir u gornjem obliku, utapani se unaprijed iz hladnjaka i rezanja ne na tanke komade, već na porciji (kao tortu). Prije nego što imate kamembert sir, morate dati dobro vrijeme za dolazak do sobne temperature. Šta jede kamambur? Stol se poslužuje s orasima, voćem, svježim bagetom. Prikladno je dodavanje svježeg zelenila i ružičaste vino.

Camembert kod kuće

Proizvod se priprema lakšim od čvrstih sorti, što znači dugoročno liječenje zrnate mase, dugi proces oksidacije i push-up pod visokim pritiskom. Da bi Camembert bio kod kuće, trebat će vam samo mlijeko, mezofilni tip, sol i rennet enzim. Istovremeno, bolje je steći temelj od poljoprivrednika koji paše krave na livadama. Sir iz takvog mlijeka bit će mnogo ukusniji i korisniji. Dakle, da je delicija zrela, u hladnjaku treba biti oko 11-13 stepeni toplotne i zračne vlage 85-95%. Kako sir sa bijelim kalup Camambur:

  • mlijeko se izliva u tavu, stavlja se na vatru i zagrijava do 32 stepena;
  • u ¼ čl. voda rastvara mezofilne startere;
  • nadalje, toplo mlijeko izliva lemljenje, pomiješajte smjesu i posipajte bijelim kalup i geotrichum kandidaumom (oba na vrhu noža);
  • prah mora apsorbirati vlagu, nakon što se mješavina miješa, pomičući kašiku iz odozdo prema gore, distribuirajući se kroz jačinu mlijeka;
  • nadalje, 10 mg kalcijum hlorida odgovara u bazi sira;
  • nakon 10 minuta, 1 gram mleka koji iskopavaju enzim koji se rastvara u 50 ml vode šalje se u posudu;
  • miješanja, masa je ostavljena 40 minuta (u ovom periodu proizvod postaje gust, žele);
  • zatim je sir izrezan na male kocke, dajte da stavite 8 minuta, tako da je staklo pretjerano tečnost i ponovo zagrijava masu do 32 stepena, miješanja (bolja je koristiti keramičku ili željeznu kašiku);
  • zrno je dato 20 minuta da se ojača, nakon što se serum izlije u zaseban spremnik, a sirova masa se distribuira u oblicima, uzimajući ruke ili svjetlucave ruke;
  • na osnovu potreban oblik, pljeskajući zrno i ostavljajući ga nekoliko sati, nakon što se sir okrene preko druge strane (tako da masa postepeno klizi i pod vlastitim težinom je još komplicirana);
  • proizvod se okreće svakih 30 minuta 4 sata;
  • nakon Camemberta, ostavite da zaronite u plastični spremnik sa papirnim salvetama (stavili su paletu za sakupljanje dodatne tečnosti);
  • kao što teče papir, salvete se mijenjaju, glave sira se svake dana okreću;
  • nakon 2 tjedna, kalup pokriva cijelu površinu proizvoda, a zatim je sir omotan papirom i ostavlja u hladnjaku do 4 tjedna do punog zrenja.

Cijena sira iz sira

Autentični proizvod proizvodi se u pokrajinama Francuske, tako da je sir kupljen, na etiketi koja je ova država. Da biste bili sigurni da autentičnost Camumbert, provjeri prisustvo karakterističnih poteza na njemu, koji su ispisani na siru kada sazrijeva na rešetkima. Stručnjaci preporučuju odabir mladih sorti prekrivenih kalupa svjetlosne hladovine i nježnu aromu. Približna cijena kamembertnog sira, koja se prodaje u Moskvi, je (za glavu):

  • na mladom siru - oko 250 rubalja;
  • na zrelom proizvodu - do 350 rubalja;
  • za sir sa dugim starenjem - oko 500 rubalja.

Recepti sa bakembertom sirom

Gurman voli da postoji delicija, pijenje svjetlo vino, onda možete osjetiti cijeli buket ukusa sira. Posebno pročitajte Camembert u Francuskoj, gdje se poslužuje svježim hljebom i koristi se za pripremu različitih salata, umaka, prvih jela, deserta. Često recepti sa kamemberom sirom sugeriraju pečenje proizvoda, dok postaje lagano bubnjana, ublažava ukus i aromu. Odlična upotreba sira je priprema svih vrsta pika, kasele, pice, sendviča itd.

Pečeni kamember sir

  • Vrijeme kuhanja: 15 minuta.
  • Broj porcija: za 3 osobe.
  • Kalorično jelo: 291 kcal / 100 g.
  • Svrha: užina.
  • Kuhinja: francuski.
  • Složenost pripreme: Lako.

Ispada da je prženi kamembertni meki sir iznutra i gust, hrskav vani. Jelo privlači mnoge svoje apetizirajuće kore i neuporedivu aromu. Možete se prijaviti za užinu na stolu s različitim umacima, ali idealno je dopunjen kiselom slatkom osvježavajućem radošću brusnice. Takav umak dobro naglašava blagi kremasti ukus. Kuhanje traje minimum vremena, dok izuzetno jelo francuske kuhinje, koje se mogu liječiti iznenada prekrasnim gostima.

Sastojci:

  • brašno - 70 g;
  • camembert - 0,2 kg;
  • sol, timijan, crni biber;
  • jaje;
  • biljno ulje;
  • hljeb Sukhari - 70 g.

Metoda kuhanja:

  1. Započnite kuhati jela koja stoje sa činjenicom da je sir izrezan u porciju trougla male veličine.
  2. Jaje treba uzimati klinom / vilicom, brašno, krušnim mrvima, sipati u različite tenkove, sezoni ih začine.
  3. Uz pomoć principu, svaki komad sira prevara se prvo u jaje, a zatim u brašno, opet u jaje i krekeri.
  4. Sir stavite na vruću posudu sa maslacem, pržite na svakoj strani 2 minute i izložite na salvetu da uklonite višak masnoće.
  5. Poslužite dijelove zajedno sa grijanim sosom.

Iz kozjeg mlijeka možete izvršiti odličan kamembert sir. Ispada da je elastičan kao kamembert iz kravljeg mlijeka, ali ne tako istrošeno, prekriven bijelom kore kalupa od penicilina.

Za ovaj recept sir ispada malo gušće od klasičnog kamembenta i ne širi se. Ovaj recept za kuhanje sira Camembert može se koristiti i sa kravljem mlijekom da bi dobio više gušće sir.

Potreban inventar

  • kuhinja 5 litara
  • 2 oblika za sir
  • drenažni tepih
  • termometar
  • buka (velika ravna kašika sa puno malih rupa)
  • odvodna oprema (rešetka sa serumskom konchion)
  • kapacitet sira

Sastojci

  • 4 litre kozjeg mlijeka
  • mezofilni utrka: 1/8 žličice (0,6gr) Mesofilna kultura Izvrsi MM101; ili 0,08gr jarke bioantibut
  • 1/64 žličice (0.025g) Penisillium Candumum
  • 1/64 žličice (0,05g) Geotrichum Candumum
  • 1/8 žličice (0.63ml) 10% kalcijum hloridne otopine
  • 1/4 žličice (1,25ml) tečni rennet enzim ili 0,2g suvi obnovljeni enzim
  • 2 kašike soli

Bitan! Za pripremu sira nemoguće je koristiti mlijeko koje je zagrijano više od 75 stepeni. Stoga mlijeko iz trgovine nije pogodno za pripremu sira.
Morate koristiti samo sirovo poljoprivredno mlijeko.

Ako kvaliteta sirovog mlijeka uzrokuje da pitanja, moguće je papati sami na temperaturi od 65-72 stepena.

Proces kuhanja sira

1. Trebate sipati kozje mlijeko u lonca i zagrejati mlijeko na 36 stepeni.
2. Grijano mlijeko uklanja iz vatre.
3. Pospite na grijani mliječni mezofilni štap i obje vrste kalupa.
4. Morate ostaviti da stanete nekoliko minuta, tako da su se puderi apsorbirali.
5. Korištenje buke glatkih urednih pokreta od vrha do dna, pomiješajte cijelu zapreminu mlijeka.
6. Kalcijum hlorid mora biti rastvoren u 50 ml vode.
7. Rennet enzim također se otopi u 50 ml vode.
8. Oba rješenja dodaju mlijeku i mješavine.
9. Zatvorimo tavu s poklopcem (možete i ručnikom) i ostaviti oko 30 minuta prije formiranja gomile.
10. Provjerite da li je gomila formirana. Trebalo bi da se pojavi čista gomila gomile iz seruma. Ako se to nije dogodilo, morate ostaviti još nekoliko minuta.
11. Prekinite nastali ugrušak na male kocke bočne 1cm - 1,5 cm.
12. Nakon toga, polako pomiješajte nastalu masu u roku od 10 minuta. U ovom trenutku, zrno sira je zbijeno i više seruma je odvojeno.
13. Spajamo dodatni dio seruma tako da je tanki sloj doslovno 5 mm prekriven zrnu sira.
14. Dodajte 1 kašiku soli s klizačem i mišini.
15. Uzmite rešetku sa kontejnerom za odvod sjemenki i dva oblika za sir.
16. Ravno masa stavite jednoliko u obrasce. Zabrtvite masu sira u obliku ruku tako da je više seruma razdvojen.
17. Nakon položenog oblika, morate ih ostaviti da se nađu 30 minuta.
18. Nakon 30 minuta, sir mora malo kompaktati. Sada će se morati prevrnuti.
19. Ako višite obrazac s dnom, samo izvucite glavu sira, prebacite ga i stavite u obrazac. Ako koristite oblike bez dna, zatim prekrijte oblik odvodne prostirke i (držite gornji i donji) i brzo prevrnite. Sir će se pretvoriti i pritisnuti će u drugom smjeru.
20. Sljedeća 3 sata trebaju pretvoriti sir svakih 30 minuta. Rezultat ovog procesa bit će formiranje gustog glave sira.
21. Ostavite sir 3 sata.
22. Razmislite o siru od oblika. Napuštamo glave sira na odvodnom programu 3 sata, tako da se sir osuši i kisela kisela je porasla. Za to vrijeme sir je zbijen, smješta i distribuira u širinu. Rezultat je klasična glava visoka 3 cm.
23. Sad sir mora biti stavljen u sazrevanje. Da biste to učinili, koristite posudu za hranu. Jama na donjoj dva sloja papirnih salveta, stavljaju odvodne prostirke i sir na njega.
24. Zatvoreni kontejner sa sirom mora biti stavljen na 3 tjedna u hladnjaku.
25. Za starenje sir mora biti u hladnjaku na temperaturi od 4-6 stepeni. Svakog dana mora biti preklopno da se kalupi rasti ravnomjerno.
26. Nakon tri nedelje, sir će biti spreman. Možete ga zamotati u posebnom papiru za fotoumbert ili otići u posudu. Spremnik je potreban u hladnjaku i konzumiran u roku od dvije sedmice.

Važne karakteristike kuhanja sira Camembert iz kozjeg mlijeka

Temperatura ekstrakta: U većini recepata je naznačeno da temperatura izloženosti iznosi 10-12 stepeni, ali u stvari, u Normandiji, pravi originalni Cammber održava se u sobama sa temperaturom ne više od 5 stepeni. Toplinska temperatura možete izmjeriti na različitim policama u hladnjaku. Na donjoj polici, temperatura obično 4-7 stepeni, što je optimalno za odvod. U takvim uvjetima ne javljaju se odlomci problema s gorčinom. Zrukanje može ići 3-4 tjedna, bez gorčine i ispada dobro kore kalupa. Kontrola vlage je dovoljna da izvrši brisanje svaka dva dana, formirana na vodenom poklopcu i promijenite papirne salvete. Kalup se počinje pojaviti u 8-10 dana.

Fluidnost sira: Ako želite smanjiti protok sira, onda morate dodati na treći više rennet enzim za miješanje 20-25 minuta, tako da je sirovo zrno elastičnije. Dakle, sir će biti gust.

Deformacijski sir: Neravnomjerna distribucija mase sira u obliku, nepravilno i netačno okretanje dovodi do deformacije sira. Nestabilan način vlage i temperaturu također dovode do deformacije.

Zamagljivanje sira: Može nastati zbog nedovoljne šanse, stražnje sira; Zrukanje sira dolazi s visokom vlagom više od 95% i temperature iznad 14 stepeni. Možda je sir već preko noći.

Olakšanje kalupa: Da bi se spriječilo razvoj sluzi sira, nije potrebno ravnomjerno postaviti, vlažnost mora biti 85-87%. Višak sluz se može ukloniti krpom. Ekzajni kalup uklanja se sa detaljnim sudoperom četkom i potpunom dezinfekcijom mjesta na kojem je sir izdržao. Za dezinfekciju možete koristiti bilo koju tečnost koja sadrži alkohol.

Previše čvrsta i gusta konzistencija sira: Ako je gomila previše sitno rez ili zbog pretjerane šanse.

Kovrčav sir: Ako se sir ne rastopi, ali sadrži jezgru pamuka u centru, a onda je poznato da sir još nije sazreo. Potrebno je nastaviti sa zrelim sirom.

Gorki okus sira: Javlja se iz kazeina koji dijele bakterijske enzime sa formiranjem gorkih polipeptida. Javlja se zbog povećanog sadržaja vlage, viška soli, nepravilne temperature zrenja.

Tako da nema gorčine: Koristite samo visokokvalitetnu farmu kozje mlijeko (bez antibiotika i bakteriofaga); Ne pretjerujte s kalcijum hloridom; izdržati sir na 4-6 stepeni; Pasterizirajte mlijeko

Amonijak okus i miris sira: Pojavljuje se kada sir graška (postoji dubok propadanje proteina) i kada se pohranjuje na temperaturama iznad 8 stepeni. Nemoguće je pohraniti gotove sir na temperaturama iznad 8 stepeni.

Strani mirisi i nečisti ukus: javlja se kada je okruženje mlijeka ili sirovu masu mikroflore. Potrebno je izbjeći.

Camembert je još jedan prekrasan francuski sir s kore s osjetljivim lepršavim bijelim kalup penicillium Camemberti (\u003d penicillium Candumum). Ovaj sir je potomak poznatog BRI-ja i u stvari postoje dovoljno razlika između njih, stoga su njihovi postupci pripreme slični, a ti sirevi su često zbunjeni, posebno kada su pripremljeni u istom faktoru obrasca (Camembert standard je Nizak cilindar promjera 11 cm). Okus Camumbert je nevjerojatna kombinacija gljiva i vrhnja, konzistentnosti - vrlo nježna i mjerila tekućina, boja tijesta je nježna krema, a kore je bijelo i lepršavo. Camembert je sir koji može nadahnuti i poticati fantaziju, što je dostojan pjesama i pjesama i na koje je gotovo nemoguće odnositi ravnodušnim. Naučimo kako to učiniti kod kuće!

Francuski Camembert tradicionalno se izrađuje od nepasteriziranog mlijeka, ali koristit ćemo pasterizirane jer je sigurnije. Samo ako ste sigurni u svih 125% kao mlijeko koje koristite, možete napraviti Camembert iz sirovog mlijeka. U ovom slučaju smanjite broj pokretanja za trećinu.

Sastojci

3,5 l.

krava mlijeka cjelina

nije ultraplasteriziran

0,5 l.

krem masnoća 25%

nije ultraplasteriziran

1/8 TSP

suva mezofilna Zavskaya

aromatičan, poput Flore Danica

1/16 Ch.l.

kalup Penicillium Candumum

u prahu

1/64 CH.L.

kalup Geotrichum Candideum

u prahu

1/4 Ch.l.

tečni rennet enzim (tele)

rastvarati u 50ml Temperaturna voda 30-35ºS.
ili Rennet enzim u drugom obliku, u dozi, prema uputama na paketu

4 ml.

kalcijum hlorid, 10% rješenje

rastvarati u 50 ml sobnu temperaturu vode

ili voditi dozu koji je naznačio proizvođač lijeka na paketu

maksimalna doza aplikacije - 2 g kalcijum suhih hlorida za 10 l mlijeka

2 TSP

srednja srednja sol

nije jodiran

Nakon kuhanja dobit ćete: 2 Sir teži 300 g

Opreme

5 litara

pan

emajliran ili nehrđajući čelik

8 litara

pan

za vodenu kupelj

termometar za hranu
dugi nož

za rezanje gomile

skimmer

drvena ili plastika

2 kom. ∅11-12cm

oblik sira

cilindrični vanjski cilindrični oblik, perforiran

drenažne prostirke

(plastika ili bambus), 2 kom. Za svaki obrazac

drvena ploča

1 kom. Za svaki odvodni tepih

paleta odvoda sa rešetkom

veličina za uklapanje svih oblika

voštani papir za skladištenje sira
plastični spremnik sa poklopcem zrenja sira

(2 puta veće u zapreminu od sira), po broju glava sira

Sterilizirajte svu opremu i inventar i obrišite ga sirćetom kako biste izbjegli divlji plijesan ulazak u sir. Ne zanemarujte probleme higijene i rehabilitacije, za sireve sa kalupom, zanemarit će u 90% slučajeva.


Raspored CamBamber sir (od početka do kraja)

Prvi dan:

  • 2 sata 20 minuta na pripremi sirskog zrna
  • 15 sati za oblikovanje (dopust prije sljedećeg jutra)

Drugi dan:

  • 8-12 sati na salonu

Treći dan:

  • 24 sata na sušenju

Naredni dani:

  • 10-15 dana u prvoj fazi zrenja
  • 20-30 dana u drugoj fazi zrenja

Korak po korak recept za kamembert sir

  1. U vodenoj kupelji zagrijte mlijeko na 32 ° C, miješajući ga tako da se temperatura ravnomjerno raspoređuje. Tokom grijanja, izlijte rastvorenu kalcijum hlorid, mix.
  2. Kada je mleko doseglo 32 ° C, isključite grijanje i napravite sve kulture (mezofilića i i kalup). Praškovi usjeva pospite na površini mlijeka, pustite da stoji i namoči vlagu 3 minute, a zatim se temeljito pomiješaju kroz jačinu mlijeka.
  3. Pokrijte posudu sa poklopcem i pojedite ručnik, ostavite sami 30 minuta.
  4. Promiješajte mlijeko, a zatim polako sipajte razblaženi enzim, stalno miješajte mlijeko kretanjem odozgo da biste ga distribuirali na cijelu zapreminu mlijeka.
  5. Pokrijte posudu sa poklopcem i ostavite 90 minuta da koagulirate mlijeko.
    [Neobavezno] da precizno odredi potrebni vreme za koagulaciju i dobijanje ugruška željene konzistentnosti i izračunati vrijeme koagulacije formulomK \u003d f * m (multiplikator \u003d 6, f - flokulacija u minutima). Nakon izračuna, poklopite sa posudom sa poklopcem i ostavite kvačilo uz preostali broj minuta.
  6. Provesti. Ako gomila nije dovoljno gusta, ostavite još 10-15 minuta.
  7. Tijekom koagulacije pripremite obrasce za pomicanje zgrušavanja: Sterilizirajte obrasce sami, odvodne prostirke i ploče, a zatim ih uredite na pripremljenoj drenažnoj paleti u sljedećem redoslijedu: tanjur, mesarnu prostirku iznad obrasca.
  8. Kada je ugrušak spreman (oko 90 minuta nakon ulaska u enzim),prekinite ga na kockice 1,5-2 cm.
    [Neobavezno] Ako želite da napravite teksturu svog Camemberta - dodajte ga nekim "očima", kao na naslovnoj fotografiji, a zatim pažljivo promiješajte posljedicu do 20-30 minuta.
    Zatim lopata širi kvačilo u obrascima. (Ako ne presečete, nereda nema šansu da se ne u potpunosti ne postavi u male oblike. U ovom slučaju samo pričekajte neko vrijeme, ugrušak u njima će pasti i bit će moguće prijaviti ostatak).
  9. Ostavite ugruške u oblicima. Sir će pritisnuti pod vlastitim masom, aktivno odvajanjem seruma (za prikupljanje i treba vam dodatna paleta). Podržavajte temperaturu u zatvorenom temperaturu 20-23 ° C, umanjenje temperature može uzrokovati probleme na daljnjim fazama kuhanja sira.
  10. Tijekom oblikovanja kako bi se osiguralo jednolično prešanje, potrebno je okrenuti sir u oblicima odozgo prema dolje. Prvi puč treba izvršiti 10-20 minuta nakon polaganja ugruška za obrasce. Da biste okrenuli oblik, stavite prostirku odvodnje odozgo, na njemu klizač. Zatim držeći oblik oba praha (dna i poklopac), pretvorite ga. Dakle, dno obrasca postaje poklopac i obrnuto. Sir se sruši od vrha do dna i pritiskaće u drugom smjeru.
  11. Kao rezultat toga, sir treba smanjiti oko 1/3 iz izvorne veličine. Proces može trajati 12-15 sati (ili još duže). Za to vrijeme okrenite sir u oblicima otprilike jednom sat vremena (osim noćnih sati, naravno, tako da je ravnomjerno. Postepeno ćete primijetiti da sir postaje gust i lakše je okrenuti. Također zabilježite porast kiselosti seruma odvojenog od sira: Što više vremena prolazi s početka prešanja, aicle će postati serum.
  12. Kad se serum počeo polako odvojiti (ovo će biti drugi dan kuhanja sira), potrebno je pozdraviti sir. Solim na sljedeći način: Podijelite navedenu dozu soli za 2 dijela (na 2 strane sira). Zatim podijelite svaki dio po broju obrazaca. Na primjer, ako imate 2 oblika, tada podijelimo 2 TSP. na pola, a zatim 1 kašike. Podjelimo se na 2, ispada 1/2 C.L. Sa strane sira. Zatim ravnomjerno rasporedite sol na površini sira u obliku i ostavite 4-6 sati. Zatim okrećemo sir i ponavljamo operaciju sa 2 strane sira (koristimo preostalu polovinu soli). Na klumu serum će početi odvojeno, tako da sa odvodnom paletom buduće kamere za uklanjanje rano.
  13. Nakon drugog zamaha, napustite Camemberta da se osuši za još jedan dan dok na njenoj površini neće biti kap vlage. Za to vreme prevrnite nekoliko puta. Loša kora dovest će do problema u fazi formiranja kalupa.
  14. Sada je sir spreman za prelazak na komoru za zrela. Sir bi trebao formirati sloj bijelog kalupa. Najbolji uvjeti za njegovo formiranje su temperatura od 11-13 ° C i vlaga 90-95%. Postavite sir na rubnu prostirku i okrenite dva puta dnevno. Pazite na formiranje kondenzata u komori: Ne bi trebalo biti ništa za kapanje na siru. Da biste osigurali željenu razinu vlažnosti, možete koristiti plastični spremnik sa poklopcem. U ranim fazama, dodana kultura geotrichumskog kandidauma (za 3-4 dana počet će se pojavljivati \u200b\u200bbijeli pištolj) će spriječiti raspodjelu "divljih" kalupa na površini sira i pripremiti ga za rast kandidauma za penicilium .
  15. U roku od 10-15 dana nakon sobe u Domu za zrenje, vidjet ćete rezultirajuće prskanjem kore na siru. Kad se sir prevrne, bijeli topon je malo svakodnevno (tako da kora postaje gušća). Ako je već bio dobro, vrijeme je da usporite porast kalupa. Omotajte sir u poseban voštani papir za Camumbert: IT, s jedne strane, omogućit će sir da diše, a s druge strane, kontrolirat će nivo vlage njegove tenderske kore. Pomerite sir u sobu sa temperaturom od 4-7 ° C i vlažnosti od 90-95% (možete staviti spremnik sa sirom u normalan hladnjak). Sir će biti objavljen na niskim temperaturama, dok će mu tijelo postati blistava. Moguće je odrediti spremnost Camumbert, lako možete pritisnuti njegovu koru: ako se sir podlegne, malo seća, onda je spreman.
  16. Cijeli proces sazrijevanja obično traje 42 dana. Ako u drugoj fazi zrenja bit će previsoka temperatura ili povećana vlaga, onda sir može "protok": previše udobno okruženje za aktivnosti bakterija dovesti do prekomjernog omekšavanja tihog tihog sira. Sličan učinak uklanjat će se napomenu s brojem startera u stavku 2, stoga, za svako mlijeko, optimalni broj zabrane je odabrano pojedinačno. Bez obzira koliko atraktivno širi sir, on će se smatrati oštećenjem tijesta od sira. Međutim, mala gusta područja tijesta sira u jezgri su u potpunosti dopuštena.
  17. Vrijeme skladištenja nakon otvaranja sira ~ 2 tjedna. Čim se Camembert izreže barem mali komad (integritet kore je slomljen), prestaje se njeno zrenje.