Nakon uklanjanja sjemenskog gnijezda, jabuke se režu i kuhaju. Juha se procijedi, jabuke se utrljaju, pomiješaju sa juhom, doda se šećer, limunska kiselina i dovedite do ključanja. Zatim postepeno dodajte prosejane žitarice i kuvajte, mešajući, 15-20 minuta. Smjesa se ohladi na 40 o C i umuti dok se ne formira gusta pjenasta masa, koja se sipa u kalupe i hladi. Prilikom odlaska, mousse se može preliti prirodnim voćnim ili bobičastim sirupom (20g po porciji), čime se povećava prinos jela.

Zahtjevi kvaliteta:

Mousse treba dobro umutiti, imati elastičnu konzistenciju, bez grudvica. Bogat ukus i miris jabuke ili kruške.

Naziv sirovine	Bruto 1 porcija	Neto 1 porcija	Bruto 2 porcije	Neto 2 porcije
Sveže jabuke ili kruške
Masa kuvanog voća
Griz
Limunska kiselina
Izlaz

Pitanja za samotestiranje:

Da li se luk kuva za paštetu od haringe?

Da li se povrće seče na trakice?

Da li koriste jabuke u pašteti od haringe?

Prinos paštete 120g?

Da li se povrće za supu seče na sitne kockice?

Da li je testo za knedle kuvano?

Prinos knedli 1 porcija 75g?

Da li se gulaš pravi od svinjetine?

Težina p/ž gulaša 20g?

Režete li gulaš sa debelih i tankih ivica?

Koristite li limunsku kiselinu za pjenu od jabuka?

Jesu li jabuke sitno isjeckane?

Laboratorijski rad br. 3

TEMA: Priprema kompletnog ručka za dijetu br.5

Cilj rada: Ponoviti i konsolidirati teorijska znanja na temu „Karakteristike dijeta.“ Raditi na vještinama pripremanja kompletnog obroka za dijetu br. 5, poštivanje režima toplinske obrade, pravila posluživanja.

Alati, oprema i pribor: lonac za kuvanje supe, lonac za kuvanje napitka, 1 lonac za kuvani krompir, daske za sečenje “OV”, “OS”, kuharski noževi, skimer, kašike za sipanje, pribor za serviranje kompletnog ručka.

Vježbajte 1 : Prilikom pripreme za laboratorijski rad potrebno je ispisati recepturu i tehnologiju kuhanja iz Zbirke recepata.

Supa od šipka i jabuke (recept br. 180);

Kolači od krumpira sa svježim sirom (recept br. 189);

Piće od narandže (recept br. 229).

Zadatak 2: Tokom laboratorijski rad potrebno: pripremiti jelo uzimajući u obzir zahtjeve kvaliteta; posredništvo.

Salata od svježih paradajza i jabuka (recept br. 166);

Paradajz i jabuke bez kožice i sjemenke se isjeku na kriške, stavljaju u humku i ukrašavaju sitno isjeckanom zelenom salatom ili zeleni luk. Pre serviranja salatu prelijte pavlakom.

Zahtjevi kvaliteta:

Izgled: Paradajz i jabuke bez kožice i sjemenki se isjeku na kriške, naslanjaju i ukrašavaju sitno sjeckanom zelenom salatom ili zelenim lukom. Ukus – paradajz, jabuka, sa aromom svežeg začinskog bilja. Konzistencija jabuke je gusta, konzistencija paradajza je mekana, boja paradajza je jarko crvena, zelenilo je sočno zeleno.

Naziv sirovine	Bruto 1 porcija	Neto 1 porcija	Bruto 2 porcije	Neto 2 porcije
Sveži paradajz
Sveže jabuke
ili zeleni luk

Čorba od šipka i jabuke (recept br. 180)

Jabuke, oljuštene i očišćene od sjemenki, sitno se isjeckaju i prekriju šećerom. Iseckane jabuke stavljaju na hladno.

Preliju se kore jabuke i pripremljeni šipak vruća voda kuhajte 5-10 minuta u zatvorenoj posudi na laganoj vatri i ostavite 3-4 sata, a zatim filtrirajte. Dobivena juha se dovede do ključanja, dodaju se zdrobljene jabuke i šećer i kuhaju 2-3 minute, zatim zakuhaju i dovedu do ključanja.

Zahtjevi kvaliteta:

Izgled: juha se sipa u duboki tanjir, jabuke se iseckaju i dobro prokuvaju, posebno se serviraju krutoni od pšeničnog hleba; konzistencija: srednje gusta juha, meke jabuke; ukus – umereno sladak; miris - jabuke, šipak.

Kolači od krompira sa svježim sirom (recept br. 189)

U kuvani pire krompir, ohlađen na temperaturu od 40-50 C, dodati jaja (1/10 jaja ostaviti za mazanje), brašno i izmešati. Za kolače od krompira se formiraju kuglice (2 po porciji), u njima se napravi udubljenje i puni mlevena skuta. Formirani kolači od sira premazuju se jajetom i peku. Poslužuju se kolači od sira sa pavlakom.

Zahtjevi kvaliteta:

Izgled: u obliku kolača od sira; Okus je umjereno slan; Boja na površini je zlatna; Miris je na krompir, svježi sir; Ukus: svježi sir bez kiselosti. dosljednost:

Naziv sirovine	Bruto 1 porcija	Neto 1 porcija	Bruto 2 porcije	Neto 2 porcije
Krompir
Pšenično brašno
krompir masa:
Težina mljevenog mesa
Težina poluproizvoda
Maslac
Težina gotovih kolača od sira
Izlaz

4.Piće od narandže (recept br. 229)

Kora od pomorandže se sitno isecka, prelije vrelom vodom, kuva 5 minuta, a zatim ostavi 3-4 sata da odstoji. Nakon što procijedite, u čorbu dodajte šećer, prokuhajte, ulijte iscijeđeni sok od pomorandže i ohladite.

Zahtjevi kvaliteta:

Izgled - sipa se u čaše; Okus je umjereno sladak, izražen narandžasti; Konzistencija je tečna; Miris: citrusi; Narandžasta boja.

Naziv sirovine	Bruto 1 porcija	Neto 1 porcija	Bruto 2 porcije	Neto 2 porcije
Narandže
Izlaz

Pitanja za samotestiranje:

Za salatu, paradajz i jabuke bez kožice i sjemenke se režu na trakice?

Da li je salata ukrašena sitno seckanom zelenom salatom ili zelenim lukom?

Prilikom pripreme supe, jabuke, oguljene i očišćene od sjemenki, sitno se isjeckaju i prekriju šećerom?

Prilikom pravljenja supe, stavljate li seckane jabuke na hladno?

Ima li kukuruznog škroba u supi?

Da li se jaja dodaju u kuvani pire krompir, ohlađen na temperaturu od 60-70 C?

Za kolače od sira, da li se mešavina krompira formira u kuglice (1 po porciji)?

Formirani kolači od sira premazuju se jajetom i peku. Prodaju li kolače od sira sa pavlakom?

Da li prodaju kolače od sira sa kondenzovanim mlekom?

Korica od pomorandže se sitno nasjecka i sipa hladnom vodom?

MUSS, mousse, m. (francuski mousse) (kulinarski) -

Slatko jelo od voća umućenog u penu,

bobičasta, mliječna ili čokoladna masa.

Ushakov's Explantatory Dictionary

Znate li ovu? divan desert- mousse od bobičastog voća na bazi griza? U mnogima nacionalne kuhinje Postoje i vaše verzije ovog jela, a verovatno su ga kuvale i vaše majke i bake. Uprkos svojoj jednostavnosti, ovaj desert zaslužuje pažnju, jer ima toliko prednosti! Pahuljast je i nježan, napravljen od uobičajenih sastojaka, jednostavan za pripremu i pogodan za vegetarijance i poste.

Uopšte ne liči na kašu sa džemom, glavno je da prokuvate žitarice i dobro umutite mousse, a onda će se ukus griza ne razlikovati.

Jagode se mogu zamijeniti borovnicama, malinama, brusnicama, crvenim ribizlama, kupinama, trešnjama ili drugim bobičastim voćem, svježim ili konzerviranim voćem... čak će i kompot: skuvati griz u "tečnoj" komponenti kompota, a plodove izvaditi od toga i pretvorite ih u pire. Hoćemo li pokušati?

Mousse od jagoda sa grizom

trebat će vam:

Voda - 500 ml;

Griz - 4 kašike. l.;

Šećer - 4 - 6 kašika. l.;

Jagode (ili bilo koje drugo bobičasto voće) - 300 gr. (pire krompir - 1 čaša 240 ml.)

Vanilin šećer (opciono).

· Prokuhajte vodu i skuvajte griz. Morate dugo da kuvate da se zrna dobro prokuvaju - ja smanjim vatru da samo malo puhne i žubori i kuvam 20-25 minuta. 10-ak minuta nakon početka kuvanja dodam šećer. Mešajte da ne zagori. Rezultat bi trebao biti gusta kaša, s mekim, jedva primjetnim zrnima.

· Dok se griz kuva, pravim pire od jagoda. Jagode je potrebno odmrznuti i umutiti u blenderu. Protrljam ga kroz sito da uklonim sjemenke i zrna. Trebaće vam čaša pirea (220 ml.), od 300 g. Obično dobijete malo više smrznutih jagoda.

· Kuvani griz je potrebno ohladiti, tepsiju možete staviti u posudu sa hladnom vodom i povremeno promešati.

· Ohlađeni griz umutiti mikserom, vanilin šećer i pire od jagoda dok ne postane pahuljasto i pahuljasto - mutila sam 10 minuta najvećom brzinom.

Sipajte u porcionirane šoljice, činije, vaze i stavite u frižider na tri do četiri sata, po mogućnosti duže, za koje vreme će se mousse zgusnuti.

Ako ne postite, ovaj desert možete poslužiti sa mlijekom ili šlagom.

Prijatno!

Mousse od jabuka sa grizom

Jabuke, kajsije 300 ili brusnice 150, šećer 150, griz 80-100. voda 600-750.

Jabuke se iseku, izvade semenke i kuvaju. Juha se procijedi, jabuke se utrljaju i pomiješaju sa bujonom. Dodajte šećer, limunsku kiselinu (ako je potrebno) i prokuhajte.

Zatim sipati u tankom mlazu griz i, mešajući, kuvajte 15-20 minuta. Smjesa se ohladi na 30-40 C, umuti i sipa u kalupe.

Pene se pripremaju i sa kajsijama, brusnicama i drugim bobičastim i voćem.

Sastojci:

Mlijeko - 1 litar;

Čokolada (mliječna ili gorka - po vašem ukusu) - 100 grama;

Griz - 100 grama;

Šećer - 150 grama;

Vanilin šećer - 2 kašičice;

Maslac - 1 kašika.

Recept je još jedan jednostavan, ali vrlo ukusan desert Predstavljamo Vašoj pažnji danas. Rezultat neće dugo čekati. Na posao!

U šerpu sipajte mleko, stavite na laganu vatru i prokuhajte. Sada u vruće mlijeko treba dodati čokoladu, dobro promiješati da se sva čokolada otopi.

Ne skidajući tiganj sa vatre, u kipuće mlijeko i čokoladu u tankom mlazu sipajte griz. U isto vrijeme potrebno je sve stalno miješati kako se ne bi stvorile grudvice. A nakon griza dodati granulirani šećer i vanilin šećer.

Sve je potrebno kuvati na laganoj vatri oko pet do sedam minuta dok se masa ne zgusne. Hajde da ga ohladimo. Dodajte puter. Sve dobro umutiti. Možete ga umutiti mikserom, a možete i ručno.

Pripremimo zdjelice ili kalupe u koje ćemo sipati dobiveni mousse. Stavite u frižider na tri do četiri sata. Gotov mousse možete posuti rendanom čokoladom.
Tako smo pripremili još jednu poslasticu. Sve što je ostalo je da probate. Prijatno!

http://www.ottocom.ru/kulinarij/deserti/035.php

Cilj rada: upoznavanje sa asortimanom i sticanje praktičnih veština u proizvodnji slatkih jela restoranskog kvaliteta.

Asortiman jela: 1. Žele od svježeg voća ili bobičastog voća (br. 1138).

2. Mousse od jabuke, sa grizom (br. 1148).

3. Vanila pavlaka (br. 1165).

4. Puding od dvopeka (br. 1168).

Alati i oprema: posude kapaciteta 2, 1 i 0,5 l; zabava; cjedilo; nož; skimmer; sito; mikser; zdjele; kalupi za puding; desertni tanjuri; sosnici.

Tehnologija kuvanja.

Žele od svježeg voća ili bobičastog voća (br. 1138). Bruto neto

brusnica ili 168160

crvena ribizla170160

crna ribizla163160

jagode (bašte)

raspberry235200

šećer160160

želatin3030

limunska kiselina *11

Izlaz – 1000

* Prilikom pripreme želea od brusnice, ribizle i trešnje nemojte koristiti limunsku kiselinu

Redoslijed rada “Žele od svježeg voća i bobica” (slika 6.1)

1. Natopite želatin. Izvagajte, stavite u šerpu, prelijte hladnom prokuvane vode(1:8). Ostavite da nabubri 30-60 minuta.

2. Pripremite odvar od bobica. Od sortiranih i opranih bobica iscijediti sok koje treba čuvati na hladnom. Preostalu pulpu prelijte vrućom vodom i kuhajte 5-7 minuta. Procijedite juhu.

3. Pripremite sirup od bobica sa želatinom. U procijeđenu čorbu dodati šećer, zagrijati do ključanja, skinuti pjenu sa površine, dodati pripremljenu želatinu, miješati dok se potpuno ne otopi, ponovo prokuhati, procijediti.

4. Završite pripremu želea. U pripremljeni sirup sa želatinom dodajte sok od bobica, sipajte u kalupe i stavite u frižider da se stegne.

5. Napravite žele. Oslobodite kalupe od želea tako što ćete ih uroniti u vodu na nekoliko sekundi. vruća voda, protresite i stavite žele u činije.

2. Mousse od jabuke sa grizom (br. 1148). Bruto neto

jabuke341300

šećer150150

griz8080

limunska kiselina1.51.5

voda750 750

Izlaz – 1000

Rice. 6.1. Tehnološki sistem proizvodnja hrane
“Žele od svježeg voća i bobičastog voća”

Redoslijed rada “Pjena od jabuke sa grizom” (slika 6.2)

1. Pripremite jabuke. Jabuke oguliti, odstraniti semenke, iseckati po želji i kuvati.

2. Istrljajte kuvane jabuke.

3. Pripremite smjesu za mousse. Pasiranim jabukama dodajte juhu, šećer, limunsku kiselinu i prokuhajte. Zatim u dobijenu smesu u tankom mlazu dodajte griz i kuvajte mešajući 15-20 minuta. Ohladite smjesu na 40 ° WITH.

4. Završite pripremu moussea. Ohlađenu smjesu umutiti dok se ne dobije gusta pjenasta masa. Smesu brzo sipajte u kalupe i stavite u frižider.

5. Napravite mousse.Ispraznite kalupe od moussea, za šta ih treba potopiti 2/3 zapremine u vruću vodu na nekoliko sekundi, protresti, staviti mousse u činije i preliti sirupom (20 g po porciji).

* Mousse nije dozvoljeno mutiti u aluminijumskoj posudi, jer... boja se menja i pojavljuje se metalni ukus.

Rice. 6.2. Tehnološki dijagram proizvodnje jela
“Mousse od jabuke sa grizom”

3. Vanila pavlaka (br. 1165). Bruto neto

pavlaka (36% masti) 400400

šećer200200

mlijeko316300

jaja 2 kom. 80

želatin2020

vanilin0.150.15

voda (za želatinu) 160160

Izlaz – 1000

Redoslijed rada “Krema od vanilije od pavlake” (slika 6.3)

1. Natopite želatin. Izvagati, staviti u šerpu, dodati hladnu prokuvanu vodu (1:8), ostaviti da nabubri 30-60 minuta.

2. Ostavite kiselu pavlaku da se ohladi.

3. Pripremite smesu od jaja i mleka sa želatinom. U šerpi umutiti jaja sa šećerom, postepeno dodavati vrelo mleko uz mešanje i zagrejati smesu na 70-80 ° C. U pripremljenu smjesu dodati nabubreni želatin i vanilin, miješati dok se želatin potpuno ne otopi i ohladiti na 40 ° WITH.

4. Ohlađenu pavlaku umutiti dok se ne formira gusta, pjenasta masa.

5. Završite pripremu kreme. U umućenu pavlaku uz neprekidno mešanje dodajte smesu od jaja sa želatinom. Smesu brzo sipajte u kalupe i stavite u frižider.

6. Ukrasiti kremom. Ispraznite kalupe od kreme tako što ćete ih uroniti u vruću vodu na nekoliko sekundi, protresti i sipati kremu u činije. Na kremu prelijte sos - 30 g po porciji (kajsija, ili jagoda, ili malina).

4. Puding od dvopeka (br. 1168). Bruto neto

krekeri od vanile4040

mlijeko8080

jaja 1/2 kom 20

kandirano voće1010

puter55

masa za puding – 150

sos br. 1087–30

Izlaz–180

Rice. 6.3. Tehnološki dijagram za proizvodnju jela „Vanila krema od pavlake“

Sos od kajsije (br. 1087). Bruto neto

svježe kajsije599515

ili suve kajsije 110110

voda za suve kajsije 400400

šećer600600

Izlaz – 1000

Redoslijed rada “Crusk puding” (sl. 6.4)

1. Pripremite suve kajsije. Suhe kajsije sortirajte, isperite, prelijte hladnom vodom i ostavite 2-3 sata.

2. Odvojite žumanca i proteini.

3. Pripremite krekere. Krekere od vanile izlomiti na komadiće i uliti u mešavinu žumanaca umućenih sa šećerom i hladnim mlekom. Ostavite da nabubri 15 minuta.

4. Pripremite se sos od kajsije. Suve kajsije skuvajte u vodi u kojoj su namočene, obrišite, dodajte šećer i kuvajte uz mešanje dok se ne zgusne. Ostavite sos da se ohladi.

5. Pripremite suvo grožđe. Sortirajte i isperite grožđice.

6. Umutiti belanca.

7. Pripremite smesu za puding. U pripremljene krekere dodajte grožđice, kandirano voće i umućena bjelanca.

8. Završite pripremu pudinga. Podmažite kalupe puter i napunite smesom za puding. Stavite u rernu da se zapeče.

9. Ukrasite puding. Prilikom odlaska puding iz kalupa prebacite na tanjir za desert. Puding prelijte sosom od kajsije i poslužite toplo. Umak se može poslužiti zasebno u soscu.

Rice. 6.4. Tehnološka shema za proizvodnju jela “Crusk puding”

Zahtjevi kvaliteta gotovih proizvoda

Izgled		Ukus i miris
Žele od voća ili svježeg bobičastog voća
Zadržava cijeli oblik čak i kada je slomljen, bez mrlja. Konzistencija je homogena, providna	Odgovarajuća boja bobica	Kiselo-slatko
Mousse od jabuka sa grizom
Održava oblik. Masa je bujna, porozna, površina i rez su sjajni	Kremasto bijela	Slatkast, sa ukusom jabuke i griza, sa aromom jabuke
Vanila pavlaka
Održava oblik. Masa je bujna, porozna i elastična, bez mrlja, površina i rez su sjajni	Mliječno bijelo	Slatkast, sa ukusom pavlake i aromom vanilina
Dvopek puding
Održava oblik. Suvo grožđe i kandirano voće su jasno vidljivi. Umak od kajsija na pudingu	Braonkasto zlatno	Slatkast, sa ukusom kandiranog voća i grožđica

Često pripremam razne mousse od voća i bobica. Ne samo da su veoma ukusne, već su i veoma zdrave. Na primjer, odličan je izvor vitamina C. Posebno je koristan zimi i u proljeće. Mousse od jabuka, recept za koji ću vam danas reći, može se pripremiti tijekom cijele godine, ali će posebno biti od koristi na jesen. U ovo vrijeme postoji obilje svježe berbe. Toplo preporučujem pripremu ovakvih pjena za djecu koja ne vole obične griz kaša. Konzistencija moussea je takva da se griz apsolutno ne osjeti. Tako je prozračan, nežan i neobičan. ukusna poslastica. A u isto vrijeme, to je zadovoljavajući, kompletan obrok. Ovo jelo svrstavam kao zdrava ishrana. Pripremite se i uživajte!

spoj:

• 1 kg oguljenih jabuka
• 150 g šećera
• 150 g griza
• 1 litar vode

Mousse od jabuka sa grizom

Način pripreme moussea s grizom je prilično jednostavan i ima istu shemu. Jedina razlika je u broju sastojaka. Dakle, pripremam mousse sa jabukama.

Ogulite jabuke i uklonite jezgru i sjemenke. Jabuke sam stavila u tepsiju. Sipam malo vode u jabuke. Nivo vode treba da bude do sredine jabuka.

Pokrijte poklopcem i stavite na šporet. Nakon ključanja kuvajte na srednjoj vatri dok ne omekša. Jabuke bi trebalo da budu skoro prokuvane.

Kada su jabuke prokuhale, jabuke izmiksam uronjenim blenderom u homogenu masu.

Dodajte preostalu vodu i šećer. Dobro promiješajte i stavite smjesu od jabuka da proključa.

Kao što sam već napisao, pripremite se mousse od jabuke sa grizom i sada je vrijeme da ga dodate. U smjesu od jabuka u tankom mlazu sipajte griz uz stalno miješanje.

Kuvajte kašu od jabuke i griza dok se ne zgusne, oko 5 minuta. Istovremeno je potrebno promiješati. Gotova kaša Ispada prilično gusta, ali ne i gusta zbog umaka od jabuka.

Maknem sa šporeta i ostavim da se malo ohladi u tiganju. Povremeno miješam kašu da se ne osuši odozgo.

Kašu od jabuke i griza prebacim u drugu posudu i stavim je u veći lonac ili u posudu sa ledenom vodom. Ohladiti dok se ne zagreje, takođe povremeno mešajući.

Vrijeme je završna faza priprema, a ovo je faza koju najviše volim. Ohlađenu kašu umutiti mikserom u pjenastu masu. Nakon toga ćete dobiti baš onu pjenu koja nam je potrebna.