Jam

Laboratorije za kuhanje Laboratorije za kuhanje, vodič, projekti, istraživanja iz osnova kuhanja. Laboratorija PM3

18.10.2021

Ministarstvo obrazovanja i nauke Ruske Federacije

Federalna agencija za obrazovanje

Državna obrazovna ustanova

visoko stručno obrazovanje

"DRŽAVNI UNIVERZITET ORENBURG"

Fakultet za proizvodnju hrane

Katedra za tehnologiju proizvodnje hrane

Izvještaj

o industrijskoj praksi

Rukovodilac: N.V. Biryukova

"____" __________________ 2007

Izvršilac:

student gr. 03-TVET

Kirzeev O.V.

"____" __________________ 2007

Orenburg 2007

Laboratorijski rad br.1

Geometrijske i fizičke karakteristike zrna i njegovih primesa

Cilj:

Upoznati se sa metodom određivanja geometrijskih i fizičkih karakteristika zrna i njegovih nečistoća uz izbor sita i šema prosijavanja za efikasno čišćenje i separaciju zrna.

vježba:

2. Izgradite poligon za odvajanje zrna po veličini i odredite sastav nečistoća u svakoj frakciji.

Radni nalog

Izvagana porcija zrna mase 100-200 g se prosije na sito-analizator u koji se ugrađuju sita sa rupama, u zavisnosti od analizirane kulture.

Dobijene frakcije se izvagaju, a svaki skup se sortira u normalno zrno i nečistoće. Nečistoće se vagaju i izražavaju u %. Količina normalnog zrna definira se kao razlika između težine frakcije i količine nečistoća.

Analizirana kultura je ječam.

Tabela 1 - Rezultati prosijavanja

Sito	Ostatak, %
3 x20	1,2
2,5x20	37,4
2,4x20	17,0
2,0x20	29,6
1,7x20	10,8
Paleta	2,4

Zaključak: Proučavali smo metodu za određivanje geometrijskih i fizičkih karakteristika zrna različite kontaminacije na sito-analizatoru. Izgradili smo poligon za odvajanje zrna po veličini i odredili sastav nečistoća u svakoj frakciji.

Laboratorijski rad br. 2

Uticaj veličine zrna na prinos i kvalitet brašna

Cilj: odrediti ravnomjernost zrna u ispitnoj seriji

Oprema: analizator sita, set sita, vage.

vježba:

1. Sprovesti sortiranje nekoliko uzoraka žitarica sa različitom kontaminacijom na sito-analizatoru.

2. Sakupiti 100 g zrna na sita (gruba frakcija), (fina frakcija).

3. Samljeti originalno zrno i dvije frakcije. Odredite klasu brašna na uređaju R3BPL.

Prosijavanjem zrna dobijene su sledeće frakcije:

Paleta - 10,77 g

Sakupljamo 100 g zrna na sita (gruba frakcija), (fina frakcija).

Samljećemo originalno zrno i dvije frakcije. Odredimo vrstu brašna na uređaju R3BPL.

Rezultate istraživanja zabilježit ćemo u tabeli 2.

Tabela 2 – Rezultati istraživanja

Tabela 3 - Bjelina sortnog brašna

B / C	Preko 54 jedinice R3BPL uređaj
1 / C	36-53 jedinica
2 / C	12-35 jedinica
tapeta	Ispod 12

zaključak: na osnovu rezultata tabele 2 i tabele 3, moguće je izvesti zaključak o uticaju veličine zrna na prinos i kvalitet brašna.

Što je zrno veće, u njemu će biti više endosperma, što znači da će bjelina krupnog zrna biti veća. To vidimo iz rezultata našeg istraživanja. U laboratorijskim uslovima dobijeno je brašno 2 razreda (gruba frakcija) i tapeta (fina frakcija i originalno zrno).

Laboratorijski rad br.3

Proračun sastava mljevenih šarža zrna

Cilj. Ovladavanje metodologijom za proračun sastava mlevene šarže zadatog kvaliteta za sortno mlevenje pšenice.

Šarže žitarica koje pristižu u mlin razlikuju se po nizu pokazatelja kvaliteta: staklastosti, sadržaju glutena, sadržaju pepela itd., što je zbog sortnih karakteristika zrna, zemljišno-klimatskih uslova uzgoja i drugih faktora. Prerada tako raznovrsnih pošiljki žitarica rezultirat će brašnom koje ne ispunjava zahtjeve standarda. Ovo posebno važi za serije zrna smanjenog kvaliteta.

Moguće je osigurati stabilnost kvaliteta brašna prethodnim miješanjem nekoliko serija zrna koje se nalaze u mlinskom elevatoru. Formirajući šaržu za mljevenje, možete miješati različite komponente prema istom pokazatelju, na primjer, staklastost ili gluten. Treba naglasiti da staklasto tijelo najvjernije izražava tehnološke, biohemijske i energetske karakteristike zrna. Ovaj indikator poznatog stepena određuje izbor načina kondicioniranja, izlaz mrvica "u procesu usitnjavanja", izlaz brašna i njegov kvalitet, kao i specifičnu potrošnju energije za mljevenje. Osim toga, u mlinovima opremljenim kompletnom opremom visokih performansi, za svaku sekciju je potrebna serija mljevenja određene staklastosti.

Recept za mlevenje se preliminarno sastavlja 10-15 dana pre početka mlevenja, tako da tokom desetodnevnog zastoja tehnolog može izvršiti određena prilagođavanja tehnološke šeme za pripremu i mlevenje zrna.

Tipično, serija za mljevenje se sastoji od dvije ili tri komponente.

Označimo:

Ponderirana prosječna vrijednost indikatora kvaliteta zrna usvojena za proračun, a koja se utvrđuje formulom:

Specifične vrijednosti usvojenog pokazatelja kvaliteta za zrno svake od tri komponente;

Ukupna masa šarže za mljevenje određena je formulom:

,(2)

gdje je masa svake komponente potrebne za sastavljanje šarže za mljevenje.

Odstupanje od staklastog tijela određuje se formulama:

(3)

Za slučaj šarže za mljevenje od dvije komponente:

Za slučaj mljevenja od tri komponente:

(6)

(8)

Napravite šaržu za mlevenje pšeničnog zrna ukupne mase M =8000 tona. Zrna pšenice sljedećih vrsta su dostupna sa staklastim:

Ponderisani prosečni serijski indeks staklastog tela = 62. Pronađite masu svake komponente.

Za dvije stranke

Ponderisana prosečna vrednost indikatora kvaliteta zrna usvojenog za proračun određuje se formulom:

Za serije sa trostrukim mljevenjem:

Ispitivanje

Za određivanje količine zrna za svaku komponentu mješavine žitarica možete koristiti i pravila obrnutih proporcija, a za provjeru dobivenih rješenja pravila miješanja.

Tabela 4 - Proračun metodom inverzne proporcije

zaključak: proučavao metodologiju za proračun sastava mljevene šarže zadanog kvaliteta za sortno mljevenje pšenice.

Laboratorijski rad br. 4

Određivanje tehnološke efikasnosti separatora

Cilj. Proučavanje procesa odvajanja nečistoća iz zrnaste mase i određivanje efikasnosti separacije višekomponentne mješavine.

Osnovne teorijske odredbe

Originalne partije žitarica, uprkos prethodnom čišćenju na farmama i elevatorima, sadrže u svojoj masi značajnu količinu raznih nečistoća mineralnog i organskog porekla. Dakle, zrnasta masa koja ulazi u preradu je mješavina koja se sastoji od zrna glavnog usjeva i drugih komponenti. Prilikom pripreme zrna za mljevenje, takvu smjesu treba odvojiti kako bi se izoliralo samo zrno glavnog usjeva.

Proces mehaničkog razdvajanja smjesa na njihove složene, homogenije frakcije naziva se separacija.

Za analizu i ocjenu tehnološkog procesa odvajanja sipkih smjesa, koje uključuju zrnaste smjese, koriste se metode za dobijanje najobjektivnijih pokazatelja učinka odvajanja početne smjese na sastavne komponente.

Prije nego što pređemo na definiciju indikatora tehnološkog efekta razdvajanja, potrebno je uvesti neke pojmove i pojmove.

Početna smjesa- mješavina zrna koja se sastoji od jedne ili više komponenti i namijenjena je za separaciju u separatoru.

Razlomak- dio smjese, raspoređen na separatoru. Frakcija se može sastojati od jedne ili više komponenti uključenih u originalnu smjesu.

Čistoća frakcije- relativni sadržaj glavne komponente u datoj frakciji u frakcijama ili procentima izlaza.

Izlaz iz frakcije- odnos količine materijala frakcije prema količini početne smjese, izražen u frakcijama ili procentima količine početne smjese.

Stopa oporavka omjer količine komponente u frakciji prema količini iste komponente u početnoj smjesi.

Opšta pravilnost procesa separacije je da se početna smjesa kao rezultat odvajanja dijeli na dijelove /nove smjese/ koji se kvalitativno razlikuju od originalne smjese. Nove mješavine /frakcije/ u svom sastavu odlikuju se većom homogenošću u pogledu onih karakteristika koje su u osnovi odvajanja mješavine /dužina, širina, debljina itd./, štaviše, što su dobijene frakcije homogenije za ovu karakteristiku, to je veća efekat razdvajanja.

Kvalitet procesa odvajanja ocjenjuje se potpunošću odvajanja svake od komponenti u njenom čistom obliku.

Zadatak čišćenja je da se odvoji najlošija komponenta /nečistoće/ iz mase zrna kako bi se obogaćivala najbolja komponenta /zrno/ uz što manje gubitka potonjeg u otpad.

Kriterijum za efekat razdvajanja je indikator E. Fizička suština ovog indikatora je teorijski potkrijepljena primjerom razvrstavanja dvokomponentne smjese u dvije frakcije /slika 1/. Neka je Q = 1 početna smjesa koja se odvaja . Pretpostavimo da se navedena mješavina mora podijeliti prema X osobini na dvije komponente: <р \ i <р 2 .

Slika 2 - Grafikon separacije zrna

Zbog nesavršenosti separatora u frakciji Q 1 sadrži neki dio q čestica komponente φ 2, iu drugoj frakciji Q 2 - R- čestice komponenti φ 1 .

Čistoća prve frakcije φ 11 =

i druga frakcija q 22 je jednako: q 22 = .

Sa idealnim radom separatora, tj. pod optimalnim uslovima, početna smeša će biti podeljena na 2 frakcije sa maksimalnim pokazateljem njihove čistoće φ max 1 ,

i φ max 2 .

Ako separator ne radi optimalno, onda φ 11< φ max 1 , a φ 22< φ max 2 Ukoliko φ 11> φ max 1 a φ 22> φ 2, tada će se sadržaj prve komponente u prvoj frakciji (njena čistoća) povećati za φ 11 - φ 1, a sadržaj druge komponente u drugoj frakciji će se povećati za φ 22 - φ 2 u poređenju sa sadržajem ovih komponenti u originalnoj smjesi.

Maksimalno moguće povećanje sadržaja komponenti u obje frakcije uz optimalan rad separatora bit će, odnosno φ max 1 - φ 1 ,

i φ max 2 -φ 2... Prema tome, stepen obogaćenja prve frakcije će biti jednak omjeru stvarnog povećanja koncentracije prve komponente u njoj do maksimalno mogućeg, tj.:;

i, shodno tome, stepen obogaćivanja druge frakcije:

Ukupni efekat razdvajanja E je definiran kao ponderirani prosječni stepen obogaćivanja obje frakcije:

(9)

U konkretnom slučaju, kada se početna smjesa može razdvojiti na komponente u čistom obliku, tj. φ max 1 = φ max 2 = 1, eksponent E će biti jednak:

(10) gdje, i izlaz, respektivno, prve i druge frakcije.

Proširujući zaključak na složene smjese, ukupni tehnološki učinak odvajanja n-komponentne smjese na n frakcija može se predstaviti kao:

(11) gdje φ i - sadržaj i-te komponente u početnoj smjesi;

φ ii - čistoća i-te frakcije;

W i - izlaz i-tog razlomka.

Opis laboratorijske postavke

Rad se izvodi na laboratorijskom separatoru. Separator se sastoji od okvira, tijela sita i prijemnog lijevka sa hranilicom. Tijelo sita stvara 200 vibracija u minuti uz pomoć ekscentričnog mehanizma na pogonskoj osovini koja se okreće od elektromotora.

Slika 3 - Šematski dijagram separatora

Drugo sito sa okruglim otvorima od 0,5 mm za odvajanje grubih nečistoća koje su prošle kroz prijemno sito.

Treće sito sa pravougaonim rupama dimenzija 2,2x20 mm za selekciju krupnih zrna.

Četvrto podsetvno sito 1,7x20 mm za odvajanje finih nečistoća. Od ovog sita se dobijaju sitna zrna.

Tako se glavna komponenta /zrno/ odvaja prolaskom kroz sito prečnika 5 mm i ostavljanjem sita 1,7x20 mm. Druga komponenta / grube nečistoće / izlazi iz prva dva sita sa rupama 6x6. mm i prečnika 5 mm. Treća komponenta / male nečistoće / - prolaz kroz sito sa otvorima 1,7x20 mm. 4. Redoslijed rada.

Iz šarže zrna namenjene za čišćenje izdvajaju se dve izmerene porcije: jedna / 50g / za analizu, druga / 2 kg / za čišćenje na separatoru.

Prvi uzorak se podvrgava tehničkoj analizi sadržaja uklonjenih nečistoća u zrnu prije mašine, tj. određivanje sadržaja komponenti φ 1 , φ 2 i φ 3 u dijelovima od jedan ili posto.

Drugi uzorak se propušta kroz separator dok se sita potpuno ne oslobode otpadnog proizvoda. Dobivene tri frakcije se vagaju na vagi. Rezultati vaganja, izraženi kao postotak u originalnoj smjesi, smatraju se prinosom svake frakcije. W ] , W 2 i W 3 .

Od svake frakcije koja se emituje nakon odvajanja uzima se uzorak od 50 g kako bi se utvrdila čistoća frakcije prema sadržaju glavnih komponenti u njoj, tj. φ 11 , φ 22 i φ 33 .

Tabela 5 - Rezultati prvog razdvajanja

Na osnovu dobijenih rezultata odredite efikasnost razdvajanja početne smjese po formuli:

Vrijeme razdvajanja 53 sek.

Produktivnost je 67,92 kg/h.

Tabela 6 – Rezultati drugog razdvajanja

Vrijeme razdvajanja 10 sek.

Produktivnost je 360 kg/h.

zaključak:što je veći način rada separatora, to je niža efikasnost separatora.

Ministarstvo obrazovanja i nauke Ruske Federacije

Federalna agencija za obrazovanje

Državna obrazovna ustanova

visoko stručno obrazovanje

"DRŽAVNI UNIVERZITET ORENBURG"

Fakultet za proizvodnju hrane

Katedra za tehnologiju proizvodnje hrane

Izvještaj

o industrijskoj praksi

Rukovodilac: N.V. Biryukova

"____" __________________ 2007

Izvršilac:

student gr. 03-TVET

Kirzeev O.V.

"____" __________________ 2007

Orenburg 2007

Laboratorijski rad br.1

Geometrijske i fizičke karakteristike zrna i njegovih primesa

Cilj:

Upoznati se sa metodom određivanja geometrijskih i fizičkih karakteristika zrna i njegovih nečistoća uz izbor sita i šema prosijavanja za efikasno čišćenje i separaciju zrna.

vježba:

2. Izgradite poligon za odvajanje zrna po veličini i odredite sastav nečistoća u svakoj frakciji.

Radni nalog

Izvagana porcija zrna mase 100-200 g se prosije na sito-analizator u koji se ugrađuju sita sa rupama, u zavisnosti od analizirane kulture.

Analizirana kultura je ječam.

Tabela 1 - Rezultati prosijavanja

Sito	Ostatak, %
3 x20	1,2
2,5x20	37,4
2,4x20	17,0
2,0x20	29,6
1,7x20	10,8
Paleta	2,4

Laboratorijski rad br. 2

Uticaj veličine zrna na prinos i kvalitet brašna

Cilj: odrediti ravnomjernost zrna u ispitnoj seriji

Oprema: analizator sita, set sita, vage.

vježba:

1. Sprovesti sortiranje nekoliko uzoraka žitarica sa različitom kontaminacijom na sito-analizatoru.

2. Sakupiti 100 g zrna na sita

3. Samljeti originalno zrno i dvije frakcije. Odredite klasu brašna na uređaju R3BPL.

Prosijavanjem zrna dobijene su sledeće frakcije:

- 3,05 g - 51,92 g - 26,00 g - 1,67 g - 6,57 g

Paleta - 10,77 g

Pokupimo 100 g zrna na sita

(gruba frakcija), (fina frakcija).

Samljećemo originalno zrno i dvije frakcije. Odredimo vrstu brašna na uređaju R3BPL.

Rezultate istraživanja zabilježit ćemo u tabeli 2.

Tabela 2 – Rezultati istraživanja

Tabela 3 - Bjelina sortnog brašna

B / C	Preko 54 jedinice R3BPL uređaj
1 / C	36-53 jedinica
2 / C	12-35 jedinica
tapeta	Ispod 12

zaključak: na osnovu rezultata tabele 2 i tabele 3, moguće je izvesti zaključak o uticaju veličine zrna na prinos i kvalitet brašna.

Laboratorijski rad br.3

Proračun sastava mljevenih šarža zrna

Cilj. Ovladavanje metodologijom za proračun sastava mlevene šarže zadatog kvaliteta za sortno mlevenje pšenice.

Osnovne teorijske odredbe

Tipično, serija za mljevenje se sastoji od dvije ili tri komponente.

Označimo:

je ponderisana prosječna vrijednost indikatora kvaliteta zrna usvojenog za proračun, a koja se određuje formulom:

- specifične vrijednosti usvojenog pokazatelja kvaliteta za zrno svake od tri komponente;

Ukupna masa šarže za mljevenje određena je formulom:

, (2) je masa svake komponente potrebne za sastavljanje šarže za mljevenje.

Odstupanje od staklastog tijela određuje se formulama:

(3)

Za slučaj šarže za mljevenje od dvije komponente:

(4) (5)

Za slučaj mljevenja od tri komponente:

(6) (7)

(8)

Napravite šaržu za mlevenje pšeničnog zrna ukupne mase M =8000 tona. Zrna pšenice sljedećih vrsta su dostupna sa staklastim:

Ponderisana prosečna staklastost serije

Ministarstvo obrazovanja i nauke Ruske Federacije

Federalna agencija za obrazovanje

Državna obrazovna ustanova

visoko stručno obrazovanje

"DRŽAVNI UNIVERZITET ORENBURG"

Fakultet za proizvodnju hrane

Katedra za tehnologiju proizvodnje hrane

Izvještaj

o industrijskoj praksi

Rukovodilac: N.V. Biryukova

"____" __________________ 2007

Izvršilac:

student gr. 03-TVET

Kirzeev O.V.

"____" __________________ 2007

Orenburg 2007

Laboratorijski rad br.1

Geometrijske i fizičke karakteristike zrna i njegovih primesa

Cilj:

Upoznati se sa metodom određivanja geometrijskih i fizičkih karakteristika zrna i njegovih nečistoća uz izbor sita i šema prosijavanja za efikasno čišćenje i separaciju zrna.

vježba:

2. Izgradite poligon za odvajanje zrna po veličini i odredite sastav nečistoća u svakoj frakciji.

Radni nalog

Izvagana porcija zrna mase 100-200 g se prosije na sito-analizator u koji se ugrađuju sita sa rupama, u zavisnosti od analizirane kulture.

Analizirana kultura je ječam.

Tabela 1 - Rezultati prosijavanja

	Ostatak, %

Laboratorijski rad br. 2

Uticaj veličine zrna na prinos i kvalitet brašna

Cilj: odrediti ravnomjernost zrna u ispitnoj seriji

Oprema: analizator sita, set sita, vage.

vježba:

1. Sprovesti sortiranje nekoliko uzoraka žitarica sa različitom kontaminacijom na sito-analizatoru.

2. Sakupiti 100 g zrna na sita (gruba frakcija), (fina frakcija).

3. Sameljite originalno zrno i dvije frakcije. Odredite klasu brašna na uređaju R3BPL.

Prosijavanjem zrna dobijene su sledeće frakcije:

Paleta - 10,77 g

Sakupljamo 100 g zrna na sita (gruba frakcija), (fina frakcija).

Samljećemo originalno zrno i dvije frakcije. Odredimo vrstu brašna na uređaju R3BPL.

Rezultate istraživanja zabilježit ćemo u tabeli 2.

Tabela 2 – Rezultati istraživanja

Tabela 3 - Bjelina sortnog brašna

	Preko 54 jedinice R3BPL uređaj

zaključak: na osnovu rezultata tabele 2 i tabele 3, moguće je izvesti zaključak o uticaju veličine zrna na prinos i kvalitet brašna.

Laboratorijski rad br.3

Proračun sastava mljevenih šarža zrna

Cilj. Ovladavanje metodologijom za proračun sastava mlevene šarže zadatog kvaliteta za sortno mlevenje pšenice.

Moguće je osigurati stabilnost kvaliteta brašna prethodnim miješanjem nekoliko serija zrna koje se nalaze u mlinskom elevatoru. Formirajući šaržu za mljevenje, možete miješati različite komponente prema istom pokazatelju, na primjer, staklastost ili gluten. Treba naglasiti da staklasto tijelo najvjernije izražava tehnološke, biohemijske i energetske karakteristike zrna. Ovaj indikator u u određenoj mjeri određuje izbor načina kondicioniranja, izlaz mrvica "u procesu usitnjavanja", izlaz brašna i njegov kvalitet, kao i specifičnu potrošnju energije za mljevenje. Osim toga, u mlinovima opremljenim kompletnom opremom visokih performansi, za svaku sekciju je potrebna serija mljevenja određene staklastosti.

Tipično, serija za mljevenje se sastoji od dvije ili tri komponente.

Označimo:

Ponderirana prosječna vrijednost indikatora kvaliteta zrna usvojena za proračun, a koja se utvrđuje formulom:

Specifične vrijednosti usvojenog pokazatelja kvaliteta za zrno svake od tri komponente;

Ukupna masa šarže za mljevenje određena je formulom:

gdje je masa svake komponente potrebne za sastavljanje šarže za mljevenje.

Odstupanje od staklastog tijela određuje se formulama:

Za slučaj šarže za mljevenje od dvije komponente:

Za slučaj mljevenja od tri komponente:

Napravite šaržu za mlevenje pšeničnog zrna ukupne mase M=8000 tona. Zrna pšenice sljedećih vrsta su dostupna sa staklastim:

Ponderisani prosečni serijski indeks staklastog tela = 62. Pronađite masu svake komponente.

Za dvije stranke

Ponderisana prosečna vrednost indikatora kvaliteta zrna usvojenog za proračun određuje se formulom:

Za serije sa trostrukim mljevenjem:

Ispitivanje

Za određivanje količine zrna za svaku komponentu mješavine žitarica možete koristiti i pravila obrnutih proporcija, a za provjeru dobivenih rješenja pravila miješanja.

Tabela 4 - Proračun metodom inverzne proporcije

Ime
Staklast,%
Odstupanje od staklastosti date serije,%
Procijenjeni omjer zrna u šarži
Zbir dijelova mljevenja

zaključak: proučavao metodologiju za proračun sastava mljevene šarže zadanog kvaliteta za sortno mljevenje pšenice.

Laboratorijski rad br. 4

Određivanje tehnološke efikasnosti separatora

Cilj. Proučavanje procesa odvajanja nečistoća iz zrnaste mase i određivanje efikasnosti separacije višekomponentne mješavine.

Osnovne teorijske odredbe

Proces mehaničkog razdvajanja smjesa na njihove složene, homogenije frakcije naziva se separacija.

Prije nego što pređemo na definiciju indikatora tehnološkog efekta razdvajanja, potrebno je uvesti neke pojmove i pojmove.

Početna smjesa- mješavina zrna koja se sastoji od jedne ili više komponenti i namijenjena je za separaciju u separatoru.

Razlomak- dio smjese, raspoređen na separatoru. Frakcija se može sastojati od jedne ili više komponenti uključenih u originalnu smjesu.

Čistoća frakcije- relativni sadržaj glavne komponente u datoj frakciji u frakcijama ili procentima izlaza.

Stopa oporavka omjer količine komponente u frakciji prema količini iste komponente u početnoj smjesi.

Opšta pravilnost procesa separacije je da se početna smjesa kao rezultat razdvajanja dijeli na dijelove /nove smjese / koji se kvalitativno razlikuju od originalne smjese. Nove mješavine /frakcije/ u svom sastavu odlikuju se većom homogenošću u pogledu onih karakteristika koje su u osnovi odvajanja mješavine /dužina, širina, debljina itd./, štaviše, što su dobijene frakcije homogenije za ovu karakteristiku, to je veća efekat razdvajanja.

Kvalitet procesa odvajanja ocjenjuje se potpunošću odvajanja svake od komponenti u njenom čistom obliku.

Zadatak čišćenja je da odvoji najlošiju komponentu /nečistoće/ iz zrnaste mase kako bi se obogaćivala najbolja komponenta /zrno/ sa što manjim gubitkom potonjeg u otpad.

Slika 2 - Grafikon separacije zrna

Zbog nesavršenosti separatora u frakciji Q 1 sadrži neki dio q čestica komponente φ 2, iu drugoj frakciji Q 2 - R- čestice komponenti φ 1.

Čistoća prve frakcije φ 11 =

i druga frakcija q 22 je jednako: q 22 = .

Sa idealnim radom separatora, tj. pod optimalnim uslovima, početna smeša će biti podeljena na 2 frakcije sa maksimalnim pokazateljem njihove čistoće φ max 1 ,

i φ max 2 .

Ako separator ne radi optimalno, onda φ 11< φ max 1 , a φ 22< φ max 2 Ukoliko φ 11> φmax 1 a φ 22> φ 2, tada će se sadržaj prve komponente u prvoj frakciji (njena čistoća) povećati za φ 11 - φ 1, a sadržaj druge komponente u drugoj frakciji će se povećati za φ 22 - φ 2 u poređenju sa sadržajem ovih komponenti u originalnoj smjesi.

Maksimalno moguće povećanje sadržaja komponenti u obje frakcije uz optimalan rad separatora bit će, odnosno φ max 1 - φ 1,

i φ max 2 -φ 2... Prema tome, stepen obogaćenja prve frakcije će biti jednak omjeru stvarnog povećanja koncentracije prve frakcije. komponenta do maksimuma moguće, tj.:;

i, shodno tome, stepen obogaćivanja druge frakcije:

Ukupni efekat razdvajanja E je definiran kao ponderirani prosječni stepen obogaćivanja obje frakcije:

U konkretnom slučaju, kada se početna smjesa može razdvojiti na komponente u čistom obliku, tj. φ max 1 = φ max 2 = 1, eksponent E će biti jednak:

(10) gdje, i izlaz, respektivno, prve i druge frakcije.

Proširujući zaključak na složene smjese, ukupni tehnološki učinak odvajanja n-komponentne smjese na n frakcija može se predstaviti kao:

(11) gdje φ i - sadržaj i-te komponente u početnoj smjesi;

φ ii - čistoća i-te frakcije;

W i - izlaz i-tog razlomka.

Opis laboratorijske postavke

Slika 3 - Šematski dijagram separatora

Drugo sito sa okruglim otvorima od 0,5 mm za odvajanje grubih nečistoća koje su prošle kroz prijemno sito.

Treće sito sa pravougaonim rupama dimenzija 2,2x20 mm za selekciju krupnih zrna.

Četvrto podsetvno sito 1,7x20 mm za odvajanje finih nečistoća. Od ovog sita se dobijaju sitna zrna.

Iz šarže zrna namenjene za čišćenje izdvajaju se dve izmerene porcije: jedna / 50g / za analizu, druga / 2 kg / za čišćenje na separatoru.

Prvi uzorak se podvrgava tehničkoj analizi sadržaja uklonjenih nečistoća u zrnu prije mašine, tj. određivanje sadržaja komponenti φ 1, φ 2 i φ 3 u dijelovima od jedan ili posto.

Od svake frakcije koja se emituje nakon odvajanja uzima se uzorak od 50 g kako bi se utvrdila čistoća frakcije prema sadržaju glavnih komponenti u njoj, tj. φ 11, φ 22 i φ 33.

Tabela 5 - Rezultati prvog razdvajanja

Na osnovu dobijenih rezultata odredite efikasnost razdvajanja početne smjese po formuli:

Vrijeme razdvajanja 53 sek.

Produktivnost je 67,92 kg/h.

Tabela 6 – Rezultati drugog razdvajanja

Vrijeme razdvajanja 10 sek.

Produktivnost je 360 kg/h.

zaključak:što je veći način rada separatora, to je niža efikasnost separatora.

KULINAm RIm JA SAM(lat.kul onariuskuhinja, kuhinja)umjetnost kuhanja.
Culinam R1) majstor za pripremu hrane; 2) neko ko je vješt u kuvanju.
Entrecote(iz francuskog entre between, i coteivica). U klasičnoj francuskoj kuhinji, komad volovskog mesa izrezan izmeđurebra i greben.
Bechameljedan od glavnih umaka francuske i evropske kuhinje. Sastojci: 100 g putera, 1 kašika brašna, 2 kašike kipuće čorbe (mesne, riblje, povrtne - zavisno od namene sosa), 1 čaša ljute pavlake, sveže retke pavlake ili u ekstremnim slučajevima mleka .
Beatlets(bijela kugla) mali okrugli kotleti napravljeni od mljevenog mesa (prvobitno kotleti). Takođe, jela ove vrste, kuvana ne od mesa.
Blanširanje(od francuskog blanchir preliti kipućom vodom) brzo opekotine ili opekotine bilo kojeg prehrambenog proizvoda: mesa, ribe, povrća, voća, uslijed čega mijenjaju (gube) boju najčešće postaju bijele. Proizvod se prelije kipućom vodom u zatvorenoj posudi (ali ne u cjedilu gdje voda prolazi) ili se uroni u kipuću vodu (do 1 minute).
Odrezak(sa engleskog. govedina(govedina) +odresci(komada)), filet biftekjelo od goveđeg pečenja, izvorno vrsta odreska, odrezak od glave filje.
Rezanjevrsta gašenja. Prilikom rezanja na površini mesa se pojavljuje slaba rumenkasta korica; sok od mesa koji se time stvara zove se brez
Varem nadimci(ukr vareniki, w ?? r ? n ?? k ?? ) je slovensko jelo, najčešće u ukrajinskoj kuhinji, u obliku kuvanog beskvasnog tijesta punjenog mljevenim mesom, povrćem, gljivama, voćem i bobičastim sirom i svježim sirom.
Galoum shki(ukr. knedlem , slovački. halusky ) jelo istočnoevropske kuhinje (Mađarska, Slovačka, Češka, Poljska, Ukrajina), a to su komadi tijesta kuhani u kipućoj vodi. U Ukrajini knedlei služi se kao zasebno jelo (sa ulje ili so pavlaka) ili skuhati supu sa knedlama.
Wanker(takođe borio se) jelo ruske kuhinje napravljeno od jaja pomešanih u mleko sa žitaricama, brašnom ili rendanim krompirom. U nekim slučajevima, drkanje je prividomlet, kod drugih je tvrđi, kao pečen kolač.
gospođam rkaproces u kojem se proizvodi termički obrađuju uz direktan kontakt sa masti ili bez masti (na metalnoj površini (tava), u ulju (friteza) ili na otvorenoj vatri) na temperaturi koja osigurava stvaranje specifične kore na njihove površine, što je rezultat raspadanja pod visokom temperaturom organskih supstanci sadržanih u proizvodu i stvaranja novih.
Canapesm (fr. kanape ) sitni sendviči težina 6080 g, debljina ~ 0,5 cm 7 cm Sendviči od tost, nasjeckani od raznih i jestivih podloga (riba, meso, sir), naboden na ražnjiće, koji se može staviti u usta cijele bez odgrizanja komada.
Karbacijapraveći plitke rezove na površini komada mesa, kako bi omekšalo.
Knedley ili knedle(it. Klo? ) evropski proizvod od brašna, obično sa dodatkom sira, krompira i jaja u obliku sitnih komada. Obično se dodaje ili servira uz supu.
Kroketi(od fr. croquer, zalogaj) kulinarsko jelo cilindričnog ili okruglog oblika napravljeno od mljevenog mesa ili povrća, bez kostiju u prezli i prženo u dubokom ulju.
Lieson(fr. Veza veza, veza) tečna mješavina jaja i mlijeka, ili vrhnja i vode. Lièzon nosi snop hrane.
Melangesmrznuta mešavina žumanaca i belanaca.
Mousseslatko desertno jelo pripremljeno od bilo koje aromatične podloge (sok od voća ili bobičastog voća, pire, vino od grožđa, čokolada, kafa, kakao i sl.), koja daje ukus i naziv određenoj pjeni, te od pomoćnih, hranljivih materija koje pospješuju pjenjenje i fiksiranje pjenastog stanja pjene (želatin, agar-agar, bjelanjci), kao i od šećera (saharin, med, melasa), što daje sladak ukus jelu ili ga pojačava.
Omlem T(od fr. omlet) Francuska kuhinja od blago razmućenih jaja prženih u tiganju.
Scorchingproces uklanjanja vune i dlaka sa površine nusproizvoda i leševa peradi tokom njihove obrade.
Parfe ? to je vrsta sladoleda. Pravi se od šlaga sa šećerom, mješavinom jaja i mlijeka, aromama i aromama.
Breadingnanošenje jestivog premaza (panada) na površinu proizvoda, koji pomaže da se zadrži vlaga u posudi. Može biti različito, od krekera do brašna.
Mrvice hljeba (fr. Paner pospite hljebnim mrvicama) mrvica suhog bijelog hljeba, koji se koristi za pripremu prženih jela od mesa, ribe i povrća (na primjer, karfiol).
Prolazproces prženja proizvoda na temperaturi od 110-120 0 Bez stvaranja hrskave korice.
Profitrom da li(fr. profiterole, profit korist, korist ) mali (manje od 4 cm u prečniku) kulinarski proizvodi francuske kuhinje od choux peciva sa raznim nadjevima (slatkim i slanim): kremšnite, salata, pečurke, meso itd.
Pum ding(eng. puding) Engleski desert od jaja, šećera, mleka i brašna, kuvan u vodenom kupatilu. U puding se dodaje voće ili začini. Hlađenje pudinga se vrši u posebnom obliku, iako to nije neophodno. Obično se servira ohlađeno.
Sambucslatko hladno jelo napravljeno mućenjem pasiranog voća sa šećerom i žumancem.
Soufflem (fr. souffle ) francusko jelo od žumanaca pomešanih sa raznim sastojcima, u koje se zatim dodaju izbeljeni bjelanjci. Može biti glavno jelo ili slatki desert.
Sim rniks(svježi sir) (ukrajinski sirniki, od ukrajinskog Sir cottage cheese) jelo ruske i ukrajinske kuhinje u obliku palačinki od svježeg sira; prženi kolači od svježeg sira pomiješanog sa brašnom (neki kuhari vjeruju da se brašno ne dodaje u prave kolače od sira) i jaja.
Sem ndwich, WITHa ndwich(eng. sendvič) vrsta sendviča. Sastoji se od dvije ili više kriški kruha (često peciva) i jednog ili više slojeva mesa i/ili drugih nadjeva.
Onem fteli ili teftm da lijela od mljevenog mesa u obliku kuglica. Osim mesa, mesne okruglice mogu uključivati pirinač, hljeb, krušne mrvice, luk, razne začine i jaja. Ćufte se prže, peku, kuvaju na pari ili pirjaju u sosu.
Gašenjesrednji postupak između pečenja i ključanja. Za razliku od ovih metoda, termička obrada se uvijek izvodi ispod poklopca, u prisustvu vode (druge tekućine) i masti. Pirjanje je uvijek nastavak postupka pečenja ili kuhanja.
Flamb(od francuskog flamber do scorch) izraz označava takvu završnu fazu kuhanja, kada se, da bi se dobio konačni okus, a ne manje za odgovarajući svečani kulinarski i dekorativni efekat, jelo koje je već servirano na stolu prelije malom količinom alkohola ili konjaka i zapaliti.
Ćufte(tal. Frittatellaprženo) jelo, a to su kuglice od mljevenog mesa ili ribe.
Shnim svrha(it. Schnitzel od schnitzenrezani) tanak sloj telećih, svinjskih, jagnjećih, pilećih ili ćurećih prsa, pohanih u prezlama ili brašnu i prženih dubokim uranjanjem u vrelo ulje (duboka mast). Razlikuje se od kotleta po tome što se meso ne može otkinuti, kao i po načinu prženja. Od eskalopa, pohanje. Pravilno kuvana šnicle je zlatno narandžaste boje i hrskava.
Spiggingunošenje malih čestica drugog proizvoda u proizvod. U pravilu se radi o unošenju masti (masti) u nemasno meso iglom za ljuštenje. Vrsta punjenja može se pripisati uvođenju tekućine u proizvod kroz špric.
Eclair(od francuskog eclair glitter, odnosno nagovještaj sjajne površine kolača prelivenih glazurom) uobičajena vrsta choux tijesta, duguljastog zatvorenog oblika, punjena kremom (slatkim ili ponekad slanim) i prekrivena glazurom (čokoladom ) ili kuvertura.
Escalope(fr. escalope) u rusko-francuskoj kuhinji eskalopi su se obično nazivali glatkim, okruglim slojevima mesa, isječenim od mesa (teletina, svinjetina) ili iz drugih dijelova pulpe (također u ravnim krugovima, preko vlakana).

Kuhati

Kuvane knedle sa pavlakom br.1, br.2

knedle sa krompirom (sa puterom i pavlakom) br.1, br.2

Palačinke sa svježim sirom sa rafiniranim prahom 1, br. 2

WIRS. Definiraj
Vrijeme mijesenja tijesta; trajanje kuhanja knedli, knedli; proizvodnja polugotovih palačinki; promjena mase poluproizvoda tijekom kuhanja i prženja.
Tijesto za knedle i knedle mesiti dok ne dobije jednoličnu konzistenciju i ostaviti 30-40 minuta da nabubri gluten i da mu da elastičnost.
Tijesto za palačinke sadrži veliku količinu tečnosti, pa proteini brašna brzo i potpuno nabubri u njemu. Tijesto se rahli mehaničkim mućenjem, pri čemu bjelanjci stvaraju pjenu i vazduh se zadržava u testu. U toku pečenja, usled širenja vazduha i delimičnog isparavanja vode, testo se rahli. To olakšava tanak sloj pečene palačinke. Tijesto, izliveno u tavu sa debljim slojem, ispada gusto i bezukusno.
Testo sadrži: brašno - 26%; mlijeko - 64; jaja - 7; šećer - 2,4; sol - 0,6%.
Tijesto za palačinke. Sastojci: brašno - 400 g, šećer - 30, puter - 20, jaja - 100, mleko - 1000, so - 5 g Masa testa - 1550 g.
Testo se tuče ručno ili na mašini za mućenje. Da biste to učinili, stavite šećer, so, jaja u kotao sa sfernim dnom ili u posudu za mućenje i brzo umutite metlom ili uključite mašinu na veliku brzinu. Nakon što masa postane homogena, ulijte mlijeko i dodajte 50% brašna (od norme). Mešajte laganom brzinom kako biste izbegli prskanje. Brašno ne možete ostaviti nepomešano čak ni kratko vreme, inače će testo biti grudasto, neujednačeno i kvaliteta proizvoda će se pogoršati. Nakon potpunog miješanja brašna dodajte ostatak u malim porcijama i uključite mašinu na veliku brzinu. Gotovo tijesto mutite još 2-3 minute. Ako su se u testu stvorile grudvice, filtrirajte ga.
Palačinke. Sastojci: tijesto za palačinke - 1550 g; mast za podmazivanje - 20. Učinak - 1000 g.
Za pečenje palačinki postoji automatska mašina AVT koja u potpunosti automatizuje ovu mukotrpnu operaciju. To je dvodelna pećnica za prženje prstenastog tipa, unutar koje se 20 tiganja kreće u horizontalnoj ravni. Električno grijanje peći je regulirano. Produktivnost - 720 kom / h.
U istu svrhu koristi se rotirajući električni roštilj. Tijesto za palačinke iz posebne posude teče kroz nagnuti pleh do prethodno zagrijanog bubnja za prženje. Kada se bubanj okreće, na njegovu vruću cilindričnu površinu izlije se tanak sloj tijesta, koji se peče, formirajući kontinuirani pojas za palačinke. Strugač odvaja traku od bubnja, rezač je reže na prazne komade i slaže. Produktivnost - 675 kom / h.
Za pečenje manje količine palačinki koristite električni stol (EPN), na kojem se palačinke peku direktno na površini za prženje, ili obične tepsije od livenog gvožđa prečnika najmanje 22 cm.
Podmažite površinu šporeta ili tiganja, dobro zagrejte, kašikom sipajte testo i poravnajte da bude ista debljina palačinke. Palačinke se peku sa jedne strane dok ne porumene. Palačinka ne smije biti deblja od 1,5-2 mm. Ohlađene palačinke se skupljaju i koriste za pripremu drugih i slatkih jela, sendvič sa filom u pite, piletine i pite od palačinki.
Uslovi kvaliteta: palačinke moraju biti iste veličine i debljine, dobro pečene, bez pukotina i mehurića, boja - žuta ili svetlo smeđa, tekstura - mekana, elastična.
Kuvanje
Kuvanje je zagrijavanje hrane u tečnoj ili zasićenoj atmosferi pare. Kuhanje je jedan od glavnih načina kulinarske obrade, a kuhana jela nesumnjivo dominiraju u svakoj nacionalnoj kuhinji, a posebno u medicinskoj prehrani.
At kuvanje na glavni način proizvod je potpuno uronjen u veliku količinu tekućine (voda, mlijeko, juha, sirup, itd.). Prije ključanja postupak se izvodi na jakoj vatri u posudi sa zatvorenim poklopcem, nakon ključanja zagrijavanje se smanjuje i kuhanje se nastavlja na laganoj vatri do potpunog kuhanja proizvoda. Puno ključanje je nepoželjno, jer tečnost brzo proključa, oblik proizvoda se uništava, a aromatične tvari isparavaju.
U ekspres loncu ili autoklavu se stvara nadpritisak, a temperatura raste na 132°C, što ubrzava kuhanje. Prilikom kuhanja na glavni način, velika količina hranjivih tvari gubi se iz proizvoda zbog njihovog prenošenja u izvarak, a kuhani proizvod postaje bezukusan. Međutim, kada je ekološka čistoća proizvoda upitna, potrebno je kuhanje u velikoj količini vode, jer će se tako izvući radionuklidi, ksenobiotici itd.

Prženje

Prženje je zagrijavanje proizvoda bez tekućine, u masti ili zagrijanom zraku. Kao rezultat prženja, na površini proizvoda se formira korica, proizvodi gube dio vlage zbog isparavanja, stoga zadržavaju veću koncentraciju hranjivih tvari nego tijekom kuhanja.
Masnoća igra važnu ulogu u prženju, koja štiti proizvod od izgaranja, osigurava ravnomjerno zagrijavanje, poboljšava okus jela i povećava njegov kalorijski sadržaj. Prije prženja mast se mora ponovo zagrijati, jer samo pregrijana mast ne gori, dimi se, ne dimi i ostaje čista od početka do kraja kuvanja.
Biljno ulje se sipa u tiganj u sloju od pola centimetra i zagreva na srednjoj vatri, ne dovodeći do ključanja. Nakon 2-3 minute ulje će se posvijetliti, a nakon još nekoliko minuta pojavit će se bijeli, jedva primjetan, ali oštar dim iznad njega. Ako bacite prstohvat soli u ulje, ono će se s praskom odbiti od površine. To znači da se ulje pregrijalo, iz njega je isparila suvišna voda, plinovi i razne nečistoće. Takvo ulje se neće mijenjati kako se dalje zagrijava i lakše će se pržiti u njemu.
U vrijeme pregrijavanja možete dodati neke začine (luk, bijeli luk, anis, komorač, sjemenke kopra), koje morate ukloniti nakon 3-4 minute. Začini se bore protiv specifičnih mirisa masti i daju odgovarajuću aromu. Drugi način poboljšanja ulja je upotreba mješavine životinjske i biljne masti: suncokretovo ulje i mast, maslinovo ulje i pileća mast, goveđa mast i gorušično ulje itd.
Postoji nekoliko vrsta pečenja. Najčešći od njih je pečenje na glavni način, u kojoj se proizvod zagreva sa malom količinom masti (5-10% mase proizvoda) na temperaturi od 140-150 C. Najbolji pribor za prženje na otvorenoj površini su tave ili mangali sa debljinom dna od najmanje 5 mm. U njima se temperatura ravnomjernije raspoređuje, smanjuje se mogućnost lijepljenja i izgaranja proizvoda. Posljednjih godina koriste se tepsije s neprianjajućim slojem.
Alati, inventar, posuđe
Lonci, tiganje, sito, oklagije, noževi, tanjiri, šupaka, lopatica, kašike, mlin za meso.

Radni redosled

Uzmite namirnice, pripremite ih.

Pripremite tijesto za knedle, knedle, palačinke.

Pripremite mleveno meso za knedle, knedle, palačinke.

Pecite polugotove palačinke.

Formirajte knedle, knedle, palačinke sa svježim sirom.

Skuvati knedle, knedle, pržiti palačinke.

Za sređivanje proizvoda i sklapanje braka.

Izvedite zaključke o radu.

sto

Zahtjevi kvaliteta

Naziv preduzeća

TEHNOLOŠKA KARTICA 1

Sirovine			Potrošnja sirovina (neto), kg
Sirovine	bruto	net	10 porcija	50 porcija	200 porcija
Poluproizvod Pelmeni br. 1069	-	185	1850	9250	37000
Kajmak	25	25	250	1250	5000
Masa od kuvanih knedli	-	200	2000	10000	40000
	-	225	2250	11250	45000

Tehnologija kuhanja

Pripremljene knedle pustite u kipuću posoljenu vodu (na 1 kg knedle 4 litre vode i 20 g soli), prokuvajte i kuhajte na laganoj vatri 5-7 minuta. Kada knedle isplivaju na površinu, pažljivo ih izvadite šupljikavom kašikom sa velikim rupama i nanesite 14-15 komada po porciji.

Zahtjevi kvaliteta

Knedle treba da zadrže oblik, bez kidanja ljuske, površina nije ljepljiva. Bez nečistoća, dozvoljeni su proizvodi sa golim punjenjem. Mljeveno meso je sočno, ravnomjerno raspoređeno u proizvodu. Boja tijesta je od bijele do blago sivkaste, mljeveno meso je sivo, bez ružičastih inkluzija. Ukus je umjereno slan, začini također umjereni. Miris je karakterističan za kuvano meso i testo.

TEHNOLOŠKA KARTICA 2

Sirovine	Potrošnja sirovine na 1000 g
Sirovine	bruto	net
Tijesto za knedle br.1067	-	450	83,25
Govedina (kotlet)	272	200	37
Svinjetina (kotlet)	270	230	42,55
Luk	50	42	7,77
Sol	9	9	1,665
Mljeveni crni biber	0,2	0,2	0,037
Šećer	0,5	0,5	0,0925
Voda	90	90	16,65
Masa od mlevenog mesa	-	560	103,6
Jaja za podmazivanje	20	20	3,7

Tehnologija kuhanja

(sa naznakom metoda i načina obrade)

Za mleveno meso, kotlet meso i luk se iseckaju u mašini za mlevenje mesa, dodaju se so, šećer, biber i hladna voda, a zatim se sve dobro promeša. Gotovo tijesto se razvalja u sloj debljine 1,5-2 mm. Rub razvaljanog sloja širine 5-6 cm premažite jajima. Na sredinu nauljene trake, duž nje, stavite u redove loptice od mlevenog mesa težine 7-8 g na udaljenosti od 3-4 cm jedna od druge. Zatim se ivice podmazane trake tijesta podignu, mljeveno meso se prekrije, nakon čega se knedle izrezuju posebnim uređajem. Formirane knedle slažu u red na pobrašnjene drvene plehove. Knedle se kuvaju na glavni način.

Zahtjevi kvaliteta

(izgled, konzistencija, boja, ukus, miris)

Težina 1 komada treba da bude 12-13 g. Pre dekokcije čuvati na temperaturi ispod 0C. Testo nije vetrovito, plastično, bez tragova nečistoće. Mljeveno meso je sočno, ravnomjerno raspoređeno u proizvodu. Boja mljevenog mesa - ružičasta sa inkluzijama nasjeckanog luka, gotovo mljeveno meso - siva. Ukus je umjereno slan, začini također umjereni. Miris je karakterističan za meso i tijesto.

Glava proizvodnja Granin G.F._____________

TEHNOLOŠKA KARTICA 3

prema Zbirci recepata za ____ jela i kulinarskih proizvoda za javne ugostiteljske objekte.-SPb.: Politehnika, 2000.-392s .____________________ ____________________________

Tehnologija kuhanja

(sa naznakom metoda i načina obrade)

U mašinu za mesenje se sipa brašno, dodaje se voda zagrejana na 30-36C, jaja, so i zamesi se testo. Pripremljeno testo se drži 30-40 minuta.

Zahtjevi kvaliteta

(izgled, konzistencija, boja, ukus, miris)

Glava proizvodnja Granin G.F._____________

sto

Zahtjevi kvaliteta

kantina_____________________ _______

Naziv preduzeća

TEHNOLOŠKA KARTICA 1

Naziv poluproizvoda, jela, proizvoda _kuvane knedle __________________

______________________________ ______________________________ __________

Recept br. ____ 1072_______________ stupac _______________________ __________

prema Zbirci recepata za ____ jela i kulinarskih proizvoda za javne ugostiteljske objekte.-SPb.: Politehnika, 2000.-392s .____________________ ____________________________

Sirovine	Potrošnja sirovina za 1 porciju, g		Potrošnja sirovina (neto), kg
Sirovine	bruto	net	10 porcija	50 porcija	200 porcija
Poluproizvod Pelmeni br. 1069	-	185	1850	9250	37000
Kajmak	25	25	250	1250	5000
Masa od kuvanih knedli	-	200	2000	10000	40000
Težina gotovog proizvoda (posuda)	-	225	2250	11250	45000

Tehnologija kuhanja

(sa naznakom metoda i načina obrade)

Zahtjevi kvaliteta
(izgled, konzistencija, boja, ukus, miris)
Knedle treba da zadrže oblik, bez kidanja ljuske, površina nije ljepljiva. Bez nečistoća, dozvoljeni su proizvodi sa golim punjenjem. Mljeveno meso je sočno, ravnomjerno raspoređeno u proizvodu. Boja tijesta je od bijele do blago sivkaste, mljeveno meso je sivo, bez ružičastih inkluzija. Ukus je umjereno slan, začini također umjereni. Miris je karakterističan za kuvano meso i testo.

Glava proizvodnja Granin G.F._____________

TEHNOLOŠKA KARTICA 2

Naziv poluproizvoda, jela, proizvoda: polugotove knedle od govedine i svinjetine _____________________

Recept br. ____ 1069_______________ stupac _______________________ __________

prema Zbirci recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte. -SPb.: Politehnika, 2000.-392s .________________

Sirovine	Potrošnja sirovine na 1000 g		Potrošnja sirovine (neto), po 185 g
Sirovine	bruto	net
Tijesto za knedle br.1067	-	450	83,25
Govedina (kotlet)	272	200	37
Svinjetina (kotlet)	270	230	42,55
Luk	50	42	7,77
Sol	9	9	1,665
Mljeveni crni biber	0,2	0,2	0,037
Šećer	0,5	0,5	0,0925
Voda	90	90	16,65
Masa od mlevenog mesa	-	560	103,6
Jaja za podmazivanje	20	20	3,7

Tehnologija kuhanja

(sa naznakom metoda i načina obrade)

Za mleveno meso, kotlet meso i luk se iseckaju u mašini za mlevenje mesa, dodaju se so, šećer, biber i hladna voda, pa se sve dobro promeša. Gotovo tijesto se razvalja u sloj debljine 1,5-2 mm. Rub razvaljanog sloja širine 5-6 cm premažite jajima. Na sredinu nauljene trake, duž nje, stavite u redove loptice od mlevenog mesa težine 7-8 g na udaljenosti od 3-4 cm jedna od druge. Zatim se ivice podmazane trake tijesta podignu, mljeveno meso se prekrije, nakon čega se knedle izrezuju posebnim uređajem. Formirane knedle slažu u red na pobrašnjene drvene plehove. Knedle se kuvaju na glavni način.

Zahtjevi kvaliteta

(izgled, konzistencija, boja, ukus, miris)

Glava proizvodnja Granin G.F._____________

TEHNOLOŠKA KARTICA 3

Naziv poluproizvoda, jela, proizvoda: tijesto za knedle _ ____________

Recept br. ____ 1067_______________ kolona _______________________ __________

prema Zbirci recepata za ____ jela i kulinarskih proizvoda za javne ugostiteljske objekte.-SPb.: Politehnika, 2000.-392s .____________________ ____________________________

Tehnologija kuhanja

(sa naznakom metoda i načina obrade)

U mašinu za mesenje se sipa brašno, dodaje se voda zagrejana na 30-36C, jaja, so i zamesi se testo. Pripremljeno testo se drži 30-40 minuta.

Zahtjevi kvaliteta

(izgled, konzistencija, boja, ukus, miris)

Tijesto homogene konzistencije, elastično, nije osušeno. Nisu dozvoljene nečistoće. Boja tijesta je od bijele do blago sivkaste. Ukus je umjereno slan, začini također umjereni. Miris testa.

Glava proizvodnja Granin G.F._____________

sto

Zahtjevi kvaliteta

kantina_____________________ _______

Naziv preduzeća

TEHNOLOŠKA KARTICA 1

Naziv poluproizvoda, jela, proizvoda: knedle sa krompirom, puterom i pavlakom ___

Recept br. ____ 1079_______________ stupac _______________________ __________

prema Zbirci recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte. -SPb .: Politehnika, 2000.-392s .____________________ ________________

Sirovine	Potrošnja sirovina za 1 porciju, g		Potrošnja sirovina (neto), kg
Sirovine	bruto	net	10 porcija	50 porcija	200 porcija
Tijesto za knedle br.1078	82	82	820	4100	16400
Mljeveno meso br. 1125	-	103	1030	5150	20600
Maslac	5	5	50	250	1000
Kajmak	20	20	200	1000	4000
Masa od kuvanih knedli	-	200	2000	10000	40000
Težina gotovog proizvoda (posuda)	-	225	2250	11250	45000

Tehnologija kuhanja

(sa naznakom metoda i načina obrade)

Pripremljene knedle pustite u kipuću posoljenu vodu i kuvajte na laganoj vatri 5-7 minuta. Kad knedle isplivaju na površinu, pažljivo ih izvadite šupljikavom kašikom sa velikim rupama i porcijom od 7-8 komada po porciji

Zahtjevi kvaliteta
(izgled, konzistencija, boja, ukus, miris)
Oblik je polukružan, ivice su dobro stisnute, nisu slepljene, nisu deformisane, težina 20? 25 g, konzistencija: mekano, mekano, mleveno meso? homogena. Boja je bijela sa krem nijansom. Okus i miris karakterističan za upotrebljene proizvode, umjereno slan.
itd...................

Prženje

TEHNOLOŠKA KARTICA 1

Sirovine

Potrošnja sirovina (neto), kg

Tehnologija kuhanja

TEHNOLOŠKA KARTICA 2

Sirovine

Tehnologija kuhanja

Glava proizvodnja ______________ __Granin G.F._________________________

TEHNOLOŠKA KARTICA 3

Tehnologija kuhanja

Glava proizvodnja ______________ __Granin G.F._________________________

TEHNOLOŠKA KARTICA 1

Naziv poluproizvoda, jela, proizvoda _kuvane knedle ______________________ ____

Sirovine

Potrošnja sirovina (neto), kg

Tehnologija kuhanja

Glava proizvodnja ______________ __Granin G.F._________________________

TEHNOLOŠKA KARTICA 2

Naziv poluproizvoda, jela, proizvoda: polugotove knedle od govedine i svinjetine _______________________ __

Sirovine

Potrošnja sirovine (neto), po 185 g

Tehnologija kuhanja

Glava proizvodnja ______________ __Granin G.F._________________________

TEHNOLOŠKA KARTICA 3

Naziv poluproizvoda, jela, proizvoda: tijesto za knedle _____________________ ________________________________

Tehnologija kuhanja

Glava proizvodnja ______________ __Granin G.F._________________________

TEHNOLOŠKA KARTICA 1

Naziv poluproizvoda, jela, proizvoda: knedle sa krompirom, puterom i pavlakom _________________________________ ______________________________

Sirovine

Potrošnja sirovina (neto), kg

Tehnologija kuhanja

Glava proizvodnja Granin G.F._____________

Glava proizvodnja Granin G.F._____________

Naziv poluproizvoda, jela, proizvoda _kuvane knedle __________________

Glava proizvodnja Granin G.F._____________

Naziv poluproizvoda, jela, proizvoda: polugotove knedle od govedine i svinjetine _____________________

Glava proizvodnja Granin G.F._____________

Naziv poluproizvoda, jela, proizvoda: tijesto za knedle _ ____________

Glava proizvodnja Granin G.F._____________

Naziv poluproizvoda, jela, proizvoda: knedle sa krompirom, puterom i pavlakom ___