Kako kiseliti sveže pečurke. Kako kiseliti pečurke za zimu hladne i vruće: jednostavni recepti

27.09.2019

Bliži se sezona gljiva, a sa njom i nevolje strastvenih berača gljiva. Kiseljenje gljiva u teglama za zimu najprikladnije je za ljubitelje tihog lova, gradske stanovnike koji ne mogu prestati a da ne sakupe tonu ili dvije gljiva svih vrsta tijekom ljeta.

Da, ne treba se smijati, mnogi idu po gljive sa korpama ili kantama, a znam i neke gljivare koji idu direktno u šumu na konju i zaprežnim kolima i ne dolaze kući dok se ova kola ne napune. Ali ovo je u selu, ovdje je sve naveliko, a onda sjedimo danima, sortiramo i kvasimo pečurke. Uostalom, ne morate ih samo ukusno kiseliti, ili ih prvo treba pravilno sastaviti, zatim pripremiti, pa tek nakon toga tražiti recepte.

Pravila za sakupljanje i pripremu gljiva za kiseljenje

Vrlo često vidim sliku kada se približavam gradu, automobili su parkirani uz puteve, a stanovnici metropole jure po šumskom pojasu u potrazi za pečurkama. I ne znaju da su gljive najjači apsorberi svih teških metala i toksina koji se nakupljaju na cestama iz izduvnih gasova. Zamislite kakve se gljive mogu kiseliti s takvim setom hemikalija.

Najvažnije pravilo prilikom branja gljiva je tražiti mjesta za gljive ne manje od kilometra od ceste. Tesko? Ali zdravlje je važnije.
Drugo pravilo je da po pečurke treba ići u pet sati ujutru, ali ne posle ručka. Ujutro su ubrane pečurke hrskave, čvrste i bolje se čuvaju.
Treće pravilo - ne budi pohlepan, ne uzimaj veliko jaje sa ogromnim šeširom, najvjerovatnije je već jako staro i u rezu se vide crvotočine. Bolje je potražiti porodicu mladih medonosnih gljiva ili sićušnih russula.

Kako pripremiti pečurke za kiseljenje

Prvo, o metodama kiseljenja, postoje tri i svi su pogodni za kiseljenje gljiva u teglama:

Hot way
Hladan način
Suvo kiseljenje

Ove metode se razlikuju po trajanju pripreme i nisu podjednako prikladne za sve vrste gljiva. Ali više o tome u nastavku. Sada želim govoriti o tome zašto je važno sortirati gljive i kako ih pripremiti za kiseljenje.

Obično u šumi sve skupamo u jednu korpu, radujući se dobroj sezoni gljiva. Moj sin je od detinjstva veliki ljubitelj branja pečuraka i zato često moram da rastavljam pečurke u kupatilu, jer je najzgodnije prati i sortirati pečurke u velikoj kadi napolju.

Ja to uvek radim sa pečurkama: sve zajedno sipam u veliku kupku od livenog gvožđa, imam je posebno u svom dvorištu, i napunim vodom tako da su mi sve pečurke potpuno skrivene, istovremeno osušeno lišće, iglice i svaki otpad se odvoji od njih.

Odmah počinjem da odbijam i sortiram pečurke. Potrebno ih je sortirati po sorti, jer je vrijeme kuhanja za svakoga različito, a neke je potrebno i namakati duže vrijeme, dok druge uopće ne treba namakati.

Biramo mliječne gljive, podgruzdki, volushki, potrebno ih je namakati do pet dana uz čestu promjenu vode.

Mliječne kapice od russule i bijelog šafrana stavljam u posebnu kantu, uopće ih ne treba namakati.

Na primjer, skinemo kožu s nekih kapa. A nekima je potrebno očistiti noge da bi bili laki i lijepi, to su vrganji i jasikovi vrganji.

Istovremeno, moramo pažljivo pregledati gljive kako među njima ne bismo naišli na otrovne; neke se jako dobro kamufliraju. Provjeravam i gljive ima li u njima živih bića, neke su jako male, a neke su već crvljive, naravno da se bacaju.

Toplo kiseljenje gljiva za zimu u teglama

Da, ova metoda je najbolja za konzerviranje gljiva u teglama. Da, i toplom metodom možete pokriti bilo koje gljive, kao što su mliječne gljive, vrganji, vrganji, obabka, volnuški i lisičarke.

Prednost ove metode je što se pečurke spremaju brzo, za mesec dana, ponekad možete da ih probate i ranije. Ali nisu tako hrskave i ne traju dugo kao hladne konzerve.

Pečurke su već pripremljene, oprane i natopljene, a prije kuhanja potrebno ih je prvo izvagati kako biste znali koliko će nam soli trebati. Dodaje se na svaki kilogram gljiva - dvije supene kašike.

Pečurke se preliju vodom i kuvaju oko pola sata, a mlečne pečurke je bolje kuvati četrdeset pet minuta. Pjena se mora ukloniti tokom kuvanja. Zatim ih stavimo u cjedilo i ostavimo da se ohlade. Za to vrijeme pripremićemo tegle, imam tegle od pet litara sa širokim grlom, tako da je zgodno vršiti pritisak.

Prvo stavite sloj začina na dno sterilne tegle, možete birati po svom ukusu, najčešće su to suncobrani od kopra, lovor i beli luk. Zatim se položi sloj gljiva, posipa se solju, a opet sloj začina dok gljive ne ponestane. Sve to napunimo salamurinom, ocijeđenom nakon kuhanja gljiva, i pritisnemo na to da gljive potpuno prođu ispod tekućine. Tako će stajati na hladnom nekoliko sedmica. Zatim se mogu podijeliti u manje tegle.

Hladno kiseljenje gljiva za zimu

Ova metoda podrazumijeva duže čuvanje gljiva; na primjer, bijele mliječne gljive se mogu jesti tek mjesec i po dana nakon kiseljenja. Ali kako će biti hrskavi! Pa, znaju oni koji su probali.

Ova metoda ne zahtijeva termičku obradu, ali pečurke je potrebno pažljivo pripremiti, namočiti prije soljenja uz čestu promjenu vode.

Cijela metoda je zanimljiva po tome što se pečurke slažu u čistu posudu u slojevima sa začinima, stavljam kopar u kišobrane, piment i crni biber, lovorov list i režnjeve bijelog luka, prerezane po dužini. Svaki sloj pečuraka posipam solju, dvije kašike po kilogramu, tako da se pečurke uvek prethodno izvagaju.

Na vrhu je sloj začina i na njega stavljamo opterećenje tako da gljive daju sok. U ovom slučaju, morate primijetiti, ako se sok slabo otpušta, tada je potrebno povećati težinu tlačenja. Dakle, pečurke treba da stoje na hladnom mesec i po dana, mogu se dodavati u serijama ako ima mesta.

Suvo kiseljenje gljiva

Jednostavan i brz način, ali nije pogodan za sve gljive, već samo za one koje ne treba namakati. Zbog toga se metoda naziva suvom, pečurke se čak ni ne peru. Moj djed je solio russule ovako: nožem skinite gornju koru sa klobuka, malo ogulite i posolite.

Za ovu metodu možete koristiti i iste začine. Pečurke se također slažu u slojevima u teglu ili široku, udobnu tepsiju, poparene kipućom vodom. Svaki sloj se posoli, u ovom slučaju potrebno je koristiti više soli, 3-4 žlice po kilogramu šampinjona. Na vrh se također vrši pritisak kako bi gljive počele puštati sok.

Russule ili šafran mlečne kape soljene na ovaj način obično su gotove za dve nedelje. Pečurke se takođe mogu dodati kako stignu.

Kiseljenje pečuraka sa belim lukom za zimu u teglama

Oh, volimo ovako pripremljene male butternuts, dobro je i da ih ne morate namakati. I poslužite ih sa bijelim lukom u svakoj prilici svečani sto i ne samo, lepa stvar.

Za ovaj recept će nam trebati:

Kilogram gljiva, možete koristiti bilo koje
Dvije supene kašike sa malo soli
Tri glavice belog luka
Par kišobrana od kopra
Dva lista hrena
Pet listova crne ribizle
Pet karanfila
Velika gomila kopra

Kako kiseliti pečurke na ovaj način:

Prvo ih operemo i po potrebi potopimo. Zatim obavezno uklonite višak vode i ostavite da odstoji neko vrijeme u cjedilu. Steriliziramo teglu i osušimo je.

Operite zelje, ogulite beli luk i narežite po dužini na kriške. Prvo položimo sloj zelenila, listova hrena, kišobran kopra i listova ribizle. Zatim pečurke idu sa podignutim klobukom, posolimo ih, obilno posipamo koprom i nasjeckanim bijelim lukom. Ovim slojevima punimo teglu.

Na vrh stavljamo opresiju i pečurke uklanjamo dvije sedmice na hladno. Zatim se pečurke mogu staviti u male tegle i preliti slojem biljno ulje i zatvorite najlonskim poklopcima.

Vrganji za zimnicu u teglama

Za soljenje će nam trebati:

Kilogram belih pečuraka
Dvije supene kašike sa malo soli
0,7 ml vode
Po tri graška crnog i aleve paprike
Pet čena belog luka
Lovorov list
Dva kišobrana kopra
Tri karanfila

Kako kiseliti vrganje za zimu:

Najprije očistimo šampinjone, zatim ih operemo, ako je potrebno, narežemo na komade. Ogulite beli luk i isecite ga na kockice po dužini.

U šerpi razrijedimo sol i stavimo pečurke da se kuhaju, petnaestak minuta će biti dovoljno, ali ćete morati stalno skidati pjenu. Zatim u vodu sa pečurkama dodajte sve začine i kuvajte još pet do sedam minuta.

Na dno sterilizovane tegle stavite kopar i nekoliko čena belog luka. Rasporedite pečurke, svaki sloj pospite belim lukom. Odozgo sipajte salamuri i zarolajte poklopce. Nakon dvije sedmice možete probati gljive.

Soljenje mlečnih pečuraka za zimu

Za to trebamo uzeti:

Kilogram belih mlečnih pečuraka
Tri supene kašike soli
Tri kišobrana kopra
Šest zrna crnog bibera
Tri graška pimenta
Tri karanfila u pupoljcima
Dva lovorova lista
Tri čena belog luka

Kako posoliti mlečne pečurke:

Pečurke sortiramo, čistimo i operemo. Prije soljenja potrebno ih je namakati tri dana, samo ne zaboravite vodu ujutru i uveče promijeniti čistom vodom. Nakon ovih dana pripremljene pečurke Stavite klobuke dolje u posudu, posipajući slojeve gljiva začinima i solju. Na vrh stavimo tešku masu i zaboravimo ih u frižider na trideset dana.

Nakon mjesec dana kiseljenja, izvadimo posudu i steriliziramo male tegle, na dno svake nalijemo malo soli, napunimo je gljivama uz salamuri, također posolimo ili prelijemo biljno ulje. Zatvorite poklopce i stavite tegle na hladno.

Soljenje šafranovog mleka za zimu u teglama

Šta ćemo trebati uzeti za recept:

Kilogram šafranovog mlijeka
Tri supene kašike soli
Pet čena belog luka

Kako ćemo soliti:

Pečurkama odrežemo peteljke i posolimo samo klobuke. Dobro ih operemo i prelijemo kipućom vodom. Ostavite da odstoji tri minute ispod poklopca, a zatim pustite da se voda potpuno ocijedi i posolite šampinjone, a također dodajte režnjeve bijelog luka. Pečurke dobro izmiješajte i ostavite pola sata.

Pripremamo sterilne tegle, najbolje tegle od pola litra. U njih čvrsto stavite pečurke, posolite ih i zatvorite poklopcima. Čuvati na hladnom.

Kiseljenje gljiva je najlakši način pripreme za buduću upotrebu. Sve gljive su pogodne za kiseljenje

Kako kiseliti pečurke

Slane mlečne pečurke

Mliječne pečurke pažljivo očistimo i isperemo pod hladnom tekućom vodom. Velike mlečne pečurke narežite na srednje komade. Stavite pečurke u posudu i sipajte hladnom vodom 5-6 sati da nestane gorčina. Zatim mliječne pečurke kuhajte u slanoj vodi (2 kašičice soli na 1 litar vode) 20 minuta, a zatim isperite pod tekućom vodom. Ne sipamo vodu.

Očistite bijeli luk i korijen hrena i sitno nasjeckajte. Mliječne pečurke stavite u posudu, čepovima nadole, u nekoliko slojeva. Svaki sloj posolite, rasporedite sa listovima ribizle, belim lukom i hrenom, semenkama kopra i biberom. Pokrijte gazom i stavite teg, ako nema dovoljno salamure, dodajte vodu u kojoj su se kuvale mlečne pečurke. Ostavite mlečne pečurke da se posole 2-3 dana. Zatim šampinjone prebacimo u sterilisane tegle i na njih pritisnemo list ribizle. Tegle zatvaramo najlonskim poklopcima i čuvamo u frižideru ili podrumu.

Mliječne pečurke - 1 kg, sol (nije jodirana) - 4-5 žlica. l., bijeli luk - 5-6 čena, sjemenke kopra - 5 žlica. l., korijen hrena - 1 kom., crni biber - 6 grašaka, listovi ribizle.

Slane lisičarke.

Za početak, lisičarke se moraju temeljito očistiti od svih zagađivača i dobro isprati u hladnom vodom, i to se mora raditi pažljivo, pokušavajući da ne oštetite gljive. Zatim lisičarke skuvajte u slanoj vodi 15 minuta, stavite ih na sito i sačekajte da se sva tečnost iscedi i gljive ohlade.

Zatim sipajte sloj soli na dno staklene ili emajlirane posude i stavite slojeve lisičarki s poklopcima nadole, sipajući svaki sloj krupna so. Kada se posuda napuni gljivama, prekrijte je krpom, stavite drveni krug ili posudu na vrh i lagano pritisnite (na primjer, možete koristiti flašu napunjenu vodom).

Ostavite gljive 3 dana dok ne puste sok. Zatim možete dodati nove gljive i nastaviti ponavljati ovu operaciju dok se skupljanje potpuno ne završi. Zatim se lisičarke moraju iznijeti u hladnu prostoriju za daljnje skladištenje (morate osigurati da su gljive potpuno prekrivene slanom vodom). Lisičarke će biti gotove za 1,5 mjesec.

Za 1 kg svježe ubranih lisičarki: 50 g krupne soli (i kuhinjske soli u količini od 10 g soli na 1 litar vode).

Mushroom plate.

Pečurke očistite od prljavštine, dobro ih operite i potopite u vodu tri dana (vodu promijenite nekoliko puta). Zatim kuvajte 15-20 minuta. i isperite tekućom hladnom vodom. Pustite da voda ocedi i pečurke pospite solju. Pečurke stavite u šerpu, obložite ih komadićima hrena, hrastovim lišćem, karanfilićima i režnjevima belog luka. Držite pod pritiskom mjesec dana, smanjite, a nakon 10 dana stavite gljive u tegle, prelijte uljem i zatvorite poklopce. Čuvati u frižideru.

Za 3 kg jesenjih pečuraka (volnushki, mlečne pečurke, itd.): 3 kašike. l. krupna so, ren, hrastovo lišće, pupoljci karanfilića, beli luk, biljno ulje.

Pečurke “Asort”.

Pečurke očistite od prljavštine i odrežite im korijenje. Pečurke, šampinjone i russula treba potopiti u hladnoj vodi oko 6 sati, a klobuke šafrana jednostavno oprati. Na dno pripremljenih tegli stavite sloj soli i tamo stavite gljive, posipajući solju. Stavite pritisak na vrh. Kada se gljive slegnu, dodajte još dok se tegle ne napune do vrha.

Ostavite 5 dana na sobnoj temperaturi. Zatim provjerite da li se pojavilo dovoljno slane vode; ako nije dovoljno, povećajte opterećenje. Nakon 15 dana pečurke će biti gotove i treba ih čuvati na hladnom mestu.

Za 1 kg pečuraka - 40 g kuhinjske soli (4 kašičice).

Slane pečurke sa hrskavom.

Nakon što su pečurke očišćene i namakane najmanje 1 sat, kuhajte ih u posoljenoj vodi sa začinima 20-30 minuta. Ocijedite juhu, isperite šampinjone u hladnoj vodi, ocijedite u cjedilu i ostavite da se osuše. Nakon toga u posudu dodajte začine i sol (odnosno 1,5-2 žlice soli na 1 kg kuhanih gljiva) i pokrijte ubrusom, šalicom i utegom.

Pečurke možete jesti nakon 3-5 dana. Pečurke su posoljene, sada ih treba sačuvati. Pečurke se mogu čuvati u kadi ili tiganju u podrumu ili frižideru, jer... pečurke uvek treba da budu u salamuri. Ali možete ih staviti u tegle, preliti biljnim uljem, zatvoriti plastičnim poklopcem i čuvati na hladnom. Od ove količine ćete dobiti 5 limenki od po 0,8 litara. Ulje sprečava fermentaciju i pljesnivost salamure, a ako su gljive previše slane, mogu se oprati hladnom vodom.

Zdravo, dragi berači gljiva! Došlo je plodno vrijeme, kada tople kiše pokreću rast micelija i možete krenuti u miran lov. A nakon što ste prikupili pune korpe darova prirode, morate brzo odlučiti kako sačuvati "ulov" za zimu. Ovdje recepti za kiseljenje gljiva dobro dolaze!

Prije sam više kiselila pečurke, ali nakon što sam probala kisele krastavce moje prijateljice, shvatila sam da sam mnogo toga propustila u životu. Zaista, kada je soljen, ovaj hranjivi proizvod nije samo zasebno jelo, već i glavni za supe, tepsije, čak i vaše omiljene pržene krumpire. Vrijeme je da naučite kako koristiti recepte za kiseljenje!

Vrijedi napomenuti da su gotovo sve vrste gljiva pogodne za konzerviranje. Gurmani radije uzimaju isključivo lamelarne sorte (mliječne pečurke, mliječne pečurke, medarice, valui, russula), iako pravi ljubitelji beru i cevaste sorte (vrganj, bijeli).

U principu je zabranjeno pripremati samo otrovne gljive na ovaj način iz očiglednih razloga, ostalo je stvar ukusa.

Faze pripreme gljiva za kiseljenje

Dakle, kako kiseliti vrijedan šumski proizvod, a da ga ne pokvarite? Berači gljiva uvjetno dijele cijeli proces u nekoliko faza, razmotrit ćemo ih detaljnije.

Kolekcija

Naravno, da biste nešto sačuvali, morate pripremiti proizvod. Odnosno, morat ćete ići pravo u šumu. Ali neću vas učiti kako da berete gljive - svako ima svoje tajne i omiljena mjesta. Druga opcija je otići na pijacu i tamo kupiti sirovine, ali ovo nije toliko zanimljivo!

Kao što sam već rekao, lamelarne vrste su najprikladnije za kiseljenje, ali ako ih nema, sve će to učiniti, jer odabir idealnih gljiva može biti težak.

Sortiranje

Zatim, sirovine treba razvrstati, po mogućnosti po sorti - medonosne gljive do medarice, vrganja do vrganja, lisičarke do lisičarke. Neki izbirljivi berači gljiva bacaju sve na jednu gomilu. Glavna stvar je da se njihov ukus ne razlikuje mnogo.

Ali ipak vam savjetujem da provedete malo vremena i učinite sve pošteno, odvajajući sorte i vrste gljiva. Posebno je važno odvojiti sirovine prema načinu soljenja. Dakle, možete posoliti mlečne kape šafrana i russulu na suvu metodu. Belyanki, bijeli, volnuški, podgrudki, russula, valui i violina su hladni, a ostali su vrući.

Čišćenje

Nakon sortiranja, proizvod treba očistiti od prljavštine, naljepljenih listova i iglica, krhotina, maslaca i drugih vrsta sa vanjskom korom - i od toga.

Najlakši način da očistite kapice od russule i šafrana je jednostavno da ih obrišete vlažnom krpom ili četkate. U rijetkim slučajevima, proizvod se pere pod mlazom vode, ali se zatim temeljito osuši.

Preostale sorte se peru u cjedilu ili u posudama s vodom, ali ne dugo, vrlo brzo. Činjenica je da se neke gljive, posebno stare, lako zasićuju vodom i gube okus.

Prljave stabljike gljiva se odrežu, kod nekih varijanti i do polovine dužine.

Rezanje gljiva

Neke vrste gljiva odlikuju se velikom količinom lako oksidirajućih tvari (šampinjoni, klobuke šafrana, vrganji, vrganji), pa brzo potamne u zraku. Da biste sačuvali njihovu ljepotu, potrebno je pripremiti otopinu (1 litar vode, 10 g soli i 2 g limunske kiseline) i nakon čišćenja u nju baciti gljive.

Natapanje

Mnoge sorte je potrebno potopiti prije soljenja, a trajanje takve pripreme varira. npr.:

za vrijedne vrste (šampinjon, bijeli, vrganj, hrast, vrganj) - noć;
za volušku, russulu, mliječne gljive oko 5 sati;
violine, crne mliječne gljive, valui, gorke gljive, koje karakterizira prisustvo velike količine gorčine, morat će se držati u vodi do 5 dana, ali ne manje od tri.

Naravno, tokom ovog vremena morate redovno mijenjati vodu, idealno svaka 3 sata. Ali to nije uvijek moguće, posebno uz dugo namakanje i noću.

Ako je proizvod jako prljav, možete ga prvo potopiti u slanu vodu (3% soli ukupne zapremine) 3-4 sata, a zatim koristiti čistu vodu do kraja vremena.

Metode kiseljenja gljiva

Kod kuće možete kiseliti pečurke sa tri Različiti putevi– suvo, hladno i toplo. Svaka ima svoje karakteristike, savjetujem vam da svoj izbor bazirate na vrsti gljiva (spomenuo sam to u paragrafu 2.2).

Vruće kiseljenje gljiva - recepti

Metoda vrućeg soljenja uključuje zagrijavanje sirovina. Postoje dvije opcije aplikacije. U oba slučaja sastav je približno isti - pečurke, sol u količini od 40-50 grama po kilogramu, hren, bijeli luk, kopar, estragon, luk.

Recept br. 1

Nakon namakanja i pranja sirovine stavite u kipuću posoljenu vodu i kuhajte 20-25 minuta. Možete se kretati po samom proizvodu; kada su spremne, gljive tonu na dno.

Zatim se hvataju šupljikavom kašikom, operu hladnom vodom, ocede i stavljaju u pripremljenu posudu, posutu solju i začinima. Na vrh se postavlja uteg kako bi se spriječilo da proizvod pluta. Poslastica će biti gotova za otprilike nedelju dana.

Recept br. 2

Pogodan za vrganje, hrast, vrganj, mahovinu, bijelu pečurku, medljiku. Kuvaju se u slanoj vodi u količini od 45 grama soli i čaše vode na svaki kilogram sirovine. Dodaću da u početku marinada treba samo malo pokriti proizvod, jer će gljive uskoro obilno pustiti sok.

Nakon toga, kuhani proizvod se stavlja u sterilne staklenke i puni prokuhanim biljnim uljem. Vrat posude se veže voštanim papirom i spušta u podrum. Ovom metodom pečurke se mogu pržiti, dinstati, kuvati, pa čak i kiseliti!

Dodaću da kada se kuha velika količina proizvoda u nekoliko serija, voda se mora stalno mijenjati, inače će posljednja porcija imati gorak okus.

Hladno kiseljenje gljiva

Proces hladno kiseljenje malo lakše i brže. Za to vam je potrebno:

pečurke potopite prema vrsti (ne morate namakati pečurke, već ih jednostavno obrišite);
uzmite staklenu, emajliranu ili drvenu posudu s velikim vratom tako da je prikladno izvršiti pritisak;
oprati, očistiti;
Posolite na dno, na vrh stavite listove trešnje, ribizle, hrena i cvatove kopra;
Stavite gljive u prvi sloj sa klobukom prema dolje, zatim dodajte sol (u količini od 40 grama po kg sirovine), začine (biber u zrnu, bijeli luk, lovorov list), stavite drugi sloj;
rasporedite sve sirovine na ovaj način;
Na vrh stavite još jedan sloj soli i preostale listove;
pokrijte sve čistom krpom;
prekrijte pločom ili drvenim krugom;
Stavite pritisak na vrh - poseban disk, teglu napunjenu vodom, tako da pečurke ne plutaju, ali i da se ne zgnječe previše. Više detalja o ovoj metodi soljenja opisano je u videu.

Ako se svi koraci pravilno prate, nakon nekoliko dana gljive će pustiti sok, a salamura će ih prekriti. Ako nema dovoljno tekućine, potrebno je ili povećati opterećenje ili dodati malo prokuvane vode.

Kiseli krastavci će biti spremni za upotrebu tek nakon 1,5-2 mjeseca, posudu držite na hladnom.

Suvo kiseljenje gljiva

Metoda suvog soljenja pogodna je samo za ljuske i mliječne kape šafrana, jer ove sorte nemaju gorčinu i sigurne su. Ali to vam omogućava da brzo pripremite "ulov" gotovo bez muke, a takve kisele krastavce moći ćete jesti za samo 1-1,5 sedmicu!

Kapice od šafrana ili russule treba očistiti, obrisati krpom da uklonite prljavštinu, a ako ih ipak morate oprati, važno je sve dobro osušiti u cjedilu i ručniku;
Zatim se sirovine stavljaju u staklenke ili keramičke posude s poklopcima prema dolje, posipajući slojeve solju u količini od 40 grama po kilogramu proizvoda;
Gornji dio posude se lagano pritisne, nakon tri do četiri dana pušta sok i po želji možete dodati novu porciju gljiva. Inače, ljepota ove metode je u tome što u jednu posudu možete dodavati nove porcije klobuka russule ili šafrana tokom cijele sezone dok se potpuno ne napuni.

Recepti za kiseljenje različitih vrsta gljiva

Svaka domaćica ima svoje tajni recepti kiseljenje gljiva za zimu, predlažem nekoliko zanimljive opcije uzimajući u obzir raznolikost.

Kako kiseliti mlečne pečurke

Kiseljenje mliječnih gljiva je prilično popularno, jer je ovim načinom pripreme proizvod vrlo sočan, mesnat i hrskav. Postoje dva načina za zatvaranje sirovina - hladno i toplo.

Kako kiseliti mlečne pečurke na vruć način

At vruće kiseljenje Mliječne gljive nije potrebno namakati. Proizvod se jednostavno kuha 20-25 minuta, a zatim ispere pod mlazom vode i procijedi pomoću cjedila.

Zatim se sirovine polažu u staklenke ili druge posude, posipaju solju iz već poznate proporcije od 40 grama. za svaki kilogram proizvoda. Po želji možete dodati začine - kopar, bijeli luk, listove hrena. Za samo nedelju dana kiseli krastavci će biti spremni za degustaciju.

Kako kiseliti mlečne pečurke hladne - korak po korak recept

Soljenje se sastoji od sljedećih tačaka:

potopite sirovine do čiste vode, povremeno mijenjajući vodu;
uzmite čistu posudu sa širokim vratom;
stavite sol na dno (ukupno je treba uzeti u količini od 50 grama po kilogramu proizvoda), na vrh stavite listove ribizle, hrena, trešnje i rozete kopra;
zatim položite sloj mliječnih gljiva debljine 6-10 cm;
na vrhu - dio soli od ukupne zapremine;
opet novi sloj gljivica i opet sol;
ovako je postavljen cijeli proizvod;
vrh je ponovo posut listovima mirisnih biljaka;
Zatim se postavlja ploča ili drveni krug, umotani u gazu i na njega se vrši pritisak.

Kako kiseliti vrganje

Vrganje se soli hladno i vruće. I ako se prvi, zapravo, ne razlikuje od onoga što je ranije rečeno, onda drugo ima neke karakteristike.

Dakle, treba nam 1 kg. sirovina, 1 l. vode, 45 gr. soli, 2 lista lovora, 6 listova ribizle, 50 grama cvasti kopra.

Pečurke je potrebno očistiti, kuhati u slanoj vodi (1 kašičica po litru tečnosti) 30 minuta, skinuvši pjenu;
Zatim ocijedite u cjedilo, ohladite i stavite u sterilne tegle zajedno sa začinima;
Svaki sloj gljiva posut je sa 1 žličicom. sol;
Kada su svi vrganji raspoređeni, posude do grla napuniti procijeđenim i prokuhanim rastvorom u kome su se pečurke kuvale;
Zatim tegle samo treba zarolati, zamotati i ostaviti da se polako ohlade, a zatim prebaciti na hladno. Na ovaj način vrganji će biti gotovi za 1,5 mjesec.

Ulje za kiseljenje

Obožavam samo kiseli puter, ali sam tek nedavno naučio da ih solim. Ispostavilo se da ove gljive ispadaju vrlo ukusne kada se posole.

Recept je jednostavan - za 1 kg sirovina trebate 2 žlice. so, 4 lista lovora, 5-6 zrna bibera, 2 čena belog luka, kopar u kišobranima ili semenkama, nekoliko listova ribizle.

Maslac se očisti, opere, kuva 20-30 minuta u slanoj vodi i ocedi u cjedilu;
U emajliranu zdjelu se stavlja sol, na kape se stavlja sloj ulja, začini, opet sol i novi sloj istog. Sve pečurke su poslagane na ovaj način, a na vrhu je ravan tanjir i cijeđenje iz flaše ili tegle napunjene vodom.

Proizvod je prikladnije čuvati u staklenkama, pa se nakon jednog dana, kada gljive puste sok, polažu u ove posude i pune salamure tako da potpuno pokrije proizvod. Za bolje skladištenje možete sipati i malo biljnog ulja. I nakon par sedmica na hladnom, kiseli krastavci će biti gotovi!

Slanje potresa

Voluški možete kiseliti hladne ili vruće.

Ovdje postaje zanimljivije hladna verzija, s njim:

trebali biste uzeti 7 kilograma voluški, 200 gr. soli, 12 gr. limunska kiselina, 50 gr. sjemenke kopra, 20 gr. sjemenke kima, par listova kupusa;
morate potopiti sirovine u slanu i zakiseljenu vodu tri dana, povremeno mijenjajući tekućinu;
pomiješajte sol sa začinima;
trube stavite u kadu ili drugu posudu, poklopcima nadole, u slojevima od oko 6 cm, posipajući solju i sjemenkama;
Na vrh stavite list kupusa tako da pokrije cijelo područje;
pritisnuti diskom i utegom;
ostaviti na hladnom mesec-dva.

Čuvanje slanih pečuraka

Nije dovoljno znati kako pravilno napraviti slane gljive, potrebno je znati i kako ih čuvati i koristiti.

Dakle, kiseli krastavci se moraju držati na temperaturi od 0 do 6 stepeni Celzijusa. Kada se zamrzne, proizvod počinje da se mrvi, a kada se zagrije, počinje proces fermentacije i proizvod će se pogoršati;
Potrebno je stalno pratiti prisustvo salamure u posudi, inače se gljive mogu osušiti i izgubiti okus. Da biste to izbjegli, po potrebi se u posudu može dodati slana prokuhana voda;
Kada se pojavi plijesan, tkanina koja pokriva kiseli krastavčić se mijenja i pere pod pritiskom, nakon što se suvom, čistom krpom uklone svi tragovi plijesni;
Pa, prije kuhanja, slane gljive treba oprati čistom vodom da se uklone ekstra soli, neke sorte čak vrijedi i namakati.

Recepti za kiseljenje gljiva su raznoliki i nisu previše komplicirani. Dakle, ovdje je najvažnije biti strpljiv i sakupiti, a zatim sve ovo bogatstvo očistiti kod kuće, kako biste zimi uživali u kiselim krastavcima na radost svoje porodice i prijatelja. Želim vam uspješan “tihi lov”, a nove recepte i savjete potražite na našem blogu!

Branje gljiva odvija se u ljetno-jesenjoj sezoni. Za soljenje prethodno su korištene drvene bačve, a metoda hladnog soljenja korištena je kao najnepretencioznija.

Soljenje hladnom metodom kod kuće se još uvijek prakticira, ali u manjim posudama, a zatim se stavlja u tegle za čuvanje gljiva kao što su russula, mliječnica, volunsha, šafran klobuk, svinushki i dr.

Pripremna faza

Sve tehnološki proces priprema se sastoji od određenih faza. Pogledajmo ih detaljnije:

Prođite kroz prikupljene „šumske darove“. Uklonite trule i mekane dijelove, grančice i druge dijelove neprikladne za hranu.
Natapanje se dešava u hladnoj tečnosti nekoliko dana. Osim toga, potrebno je redovno mijenjati vodu. Za šumsko voće gorkog okusa koristi se soljena i zakiseljena tečnost. Dodajte limunsku kiselinu i 2 kašičice na vrhu noža. kamene soli na 1 litar vode. U zavisnosti od vrste gljive, gorke pečurke i valui se namaču 4 dana, mlečne pečurke i podgruzdi - 3 dana, voluški i bele pečurke - 2. Pečurke mekane strukture se ne namaču. Jednostavno se mogu prati u nekoliko voda.
Osim namakanja, dozvoljeno je koristiti i postupak blanširanja. Ova metoda na sličan način vam omogućava da se riješite karakteristične gorčine. Da biste to učinili, dodajte 2 kašičice u 1 litar filtrirane tečnosti. kamene soli, prokuhati. Važno je da se kristali potpuno rastvore. Pečurke se drže u kipućoj vodi u zavisnosti od vrste: voluški, bele pečurke - 40-60 minuta, lisičarke, valui, podgruzdi, gorke pečurke - 20 minuta, mlečne pečurke - 6 minuta.

Poslije primarna obrada"darove" koje morate naučiti kako pravilno soliti različite vrste pečurke za zimu, hajde da shvatimo kako.

Kiseljenje šafranovog mlijeka

Želite li sačuvati sve korisne tvari i vitamine u proizvodu? Onda će vam se svidjeti ovaj recept za kiseljenje gljiva u teglama za zimu. Prednost ove metode je u tome što nema potrebe da se bilo šta kuva ili kuva. I sami "šumski darovi" ispadaju mirisni i vrlo ukusni. Štaviše, klobuke mlijeka šafrana, za razliku od mnogih drugih gljiva, ne moraju se namakati.

Proizvodi:

slatki grašak - 40 kom.;
beli luk - 4 čena;
nejodirana sol - 100 g;
lovorov list - 20 listova;
mliječne kapice šafrana - 2 kg;
listovi ribizle - 20 g.

Gljive treba koristiti samo svježe, mlade. Prethodno pripremite temeljnim ispiranjem. Stavite na čist, suv peškir za vafle i osušite.
Operite posudu za kiseljenje. Na dno u prvom sloju pospite nejodiranu so, pečurke i začine, pa ponovo posolite. Češanj belog luka se može iseckati. Na isti način napunite posudu do vrha. Završni sloj mora biti konzervans - sol.
Zatim položite čistu gazu, postavite dasku na veličinu posude i stavite veliku težinu. Nakon nekog vremena, gljive će proizvesti salamuru. Treba da pokrije celu zapreminu pečuraka. Nakon 15-20 dana, kapice od šafranskog mlijeka će biti potpuno spremne. Za čuvanje je potrebno staviti u tegle i staviti u frižider.

Kiseljenje gorčine

Ova verzija recepta će se svidjeti čak i neiskusnim domaćicama. Gorke gljive su univerzalna vrsta gljiva, mogu se soliti i kiseliti. Razmotrimo kiseljenje šumskog voća hladnom metodom.

Proizvodi:

gorčine - 2 kg;
kamena sol - 100 g;
čena belog luka - 10-15 kom.;
kim po ukusu;
listovi ribizle - 10 kom.;
listovi hrena - 10 kom.;
crni biber u zrnu - 15 kom.

Operite tegle i osušite ih u rerni. Pečurke sortirajte, operite i potopite kako je gore opisano.
Ogulite beli luk i narežite na kriške. Operite mirisne listove i prelijte ih kipućom vodom. Na dno posude stavite malo začina, pospite krupnom solju. Zatim premažite sloj gljiva, zatim soli i začina. Na isti način punimo posudu dok ne ponestane hrane i začina.
Na vrh stavite salvetu od gaze i na nju tešku uteg. Stavite strukturu u frižider na 2-3 dana. Za to vrijeme, gljive bi se trebale sjediniti sa solju i pustiti sok. Ako nema dovoljno salamure, potrebno je dodatno pripremiti. Rastvorite 20 grama nejodirane soli u 1 litru filtrirane vode. Napunite posude gljivama i začinima. Prema ovom receptu, priprema slanih gljiva traje 35-45 dana.

Soljenje bijele ribe

Da vas podsetim da su belci talas polja.

Proizvodi:

pečurke - 5 kg;
kamena sol - 200 g;
beli luk - 1,5 glavice;
svježi kopar - 100 g;
lovorov list - 4 lista;
crni biber u zrnu - 20 kom.

Pripremite gljive: sortirajte, operite i namačite nekoliko dana. Važno je zapamtiti da je potrebno zamijeniti tekućinu kako se sastojak ne bi ukiselio.
Podijelite bijeli luk na čena. Sa svakog klinčića uklonite ljuske i narežite na nekoliko komada. Operite zelje, protresite i sitno nasjeckajte. Crni biber u zrnu izmrvite drvenim malterom kako biste otkrili bogatiju aromu i ukus. Pripremljene sastojke pomiješajte u posebnoj posudi dodavanjem žlice kuhinjske soli. Da se dobro promeša.
Tegle operite sapunom i osušite u rerni. Na dno posude stavite malu količinu začina, a zatim pripremljene gljive, kape prema dolje. Na isti način poređajte začine i šumsko voće dok vam ne ponestane mjesta u teglama i sastojcima.
Posljednji sloj mora biti prekriven gazom presavijenom u nekoliko slojeva. Stavite težak teret i ostavite ga na hladnom mestu 30 dana. Nakon navedenog vremena, pečurke se mogu poslužiti.

Soljenje gljiva na hladan način nije teško, a krajnji rezultat je ukusno predjelo. Ova metoda vam omogućava da napravite ukusna priprema. Najzahtjevniji proces je primarna priprema šumskih gljiva.

Prve gljive se mogu sakupljati već u ljeto, ali većina ljubitelja šumske pečurke Na jesen idu po njih. Bez obzira na sezonu žetve, potrebno je unaprijed osigurati metodu koja će pomoći očuvanju žetve do sljedeće sezone. Šumske pečurke mogu se sušiti ili zamrznuti, ali većina ljubitelja ovog proizvoda ipak radije kiseli gljive.

Ovaj članak govori o glavnim metodama kiseljenja gljiva za zimu. Naučićete kako da kuvate ukusne začinjene vrganje, šampinjone, mlečne pečurke, šafran mlečne kape i druge gljive koristeći jednostavne i proverene recepte date u ovom članku.

Kiseljenje gljiva za zimu

Nažalost, gljive su proizvodi koji u svježem stanju imaju kratak rok trajanja, pa se ubrani rod mora što prije preraditi. Najčešće se prže, od njih se pravi supa, kuvaju i zamrzavaju. Odličan način za očuvanje ovih ukusnih i zdravih šumskih darova je soljenje. Soljenje se može vršiti u posudama bilo koje zapremine: bačve, kace, tegle. U uslovima stana, najoptimalnije bi, naravno, bilo kiseljenje gljiva u teglama (slika 1).

Bilješka: Treba znati da se kiseljenje razlikuje od kiseljenja, jer ukiseljene gljive ne sadrže ni gram sirćeta, što proizvod čini zdravijim.

Možete posoliti gotovo sve gljive, prethodno sortirane po pojedinačnim vrstama. Na primjer, pečurke sa medom i bjelanjke s bjelancima. Svi oni moraju biti svježi i bez glista. Male pečurke se mogu kiseliti cijele, ali veće će se morati narezati na komade. I iako postoji nekoliko metoda kiseljenja, razmotrit ćemo najjednostavniji recept, koji čak i početnici kuhari mogu učiniti. Dakle, za kiseljenje 1 kg gljiva potrebno nam je: 3 žlice. kašike soli; Lovorov list; piment grašak - 4-5 kom.; sjemenke klinčića - 2-3 kom.; listovi hrena i crne ribizle.

Prebiramo pečurke, a one crvljive i natučene ostavljamo po strani. Čistimo ih od grudvica zemlje, čestica trave i iglica. Za velike primjerke odvajamo kapice od nogu. Za kvalitetno čišćenje preporučuje se da se usjev neko vrijeme potopi u vodu, a zatim isperi pod tekućom vodom.
Da biste uklonili moguću gorčinu, gljive treba malo prokuhati u posoljenoj vodi. Zato ih spustimo u kipuću posoljenu vodu, zakuhamo i kuvamo 20 minuta na srednjoj vatri uz redovno mešanje.
Kuvane šampinjone procijedite, isperite hladnom vodom i ostavite da se ocijede.
Stavite gljive u pripremljene posude u slojevima, posipajući svaku solju i začinima. Pokrijte sadržaj posude poklopcem manjeg prečnika, pritisnite odozgo da se vidi malo salamure. Ako ga ima jako malo, možete dodati malo hladne prokuvane vode.
Ostavljamo ih nekoliko dana pod pritiskom na sobnoj temperaturi dok se na vrhu posude ne pojavi pjena. Mora se ukloniti, a gotove gljive premjestiti u staklenke ili lonac, pokriti poklopcem.

Slika 1. Tehnologija soljenja

Potrebno ih je čuvati na hladnom mestu, jer će tek nakon mesec dana biti spremne za upotrebu. Zatim se mogu koristiti u obliku hladna užina, te kao sastojak za salate, kao i fil za pite.

Kako ukiseliti pečurke za zimu u teglama

Pečurke se za zimu sole na tri načina:

Hot
Hladno
Suvo soljenje.

Razlika između metoda je u trajanju pripreme, a izbor određene metode zavisi od vrste gljive. Na primjer, kod hladnog soljenja proizvod je gotov za otprilike mjesec do mjesec i po. Ali rok trajanja takvih preparata je mnogo duži. Vruće soljeni proizvodi biće spremni za potrošnju za manje od mjesec dana. Ali što se tiče ukusa, oni su znatno inferiorniji od prethodnih. osim toga, konzervirane pečurke Vruće pripremljena hrana se ne čuva dugo.

Hladan način

Ova metoda je dobila ime jer se pečurke ne mogu kuvati tokom kuvanja. Kao rezultat toga, uopće ne gube svoja prirodna svojstva: ostaju mirisni i hrskavi. Međutim, vrijedno je napomenuti da hladno soljenje zahtijeva pažljiv pripremni rad, koji se sastoji od višekratnog namakanja gljiva uz čestu promjenu vode (slika 2).

Slika 2. Hladna metoda

Tako pripremljene gljive stavljaju se u čistu zdjelu, posipaju raznim začinima, na primjer, sjemenkama kopra, aleve paprike i crnog bibera, lovorovog lista i češnjaka, te soli. Dakle, za 1 kg sirovine trebat će vam 2 žlice soli, ali svako bira začine i njihovu količinu prema svom ukusu. Polaže se posljednji sloj začina, koji je prekriven malim poklopcem na koji se stavlja teret. To je neophodno kako bi gljive pustile sok i formirale neku vrstu marinade. Dešava se da se oslobodi malo soka, a zatim povećajte težinu tereta ili dodajte malo hladne prokuhane vode u posudu s gljivama. Mora se čuvati na hladnom mestu oko mesec i po. Ovo vrijeme će biti dovoljno da se posole i postanu pogodne za konzumaciju.

Hot way

Za razliku od prethodne metode, hot way kiseljenje uključuje termičku obradu pečurke To, naravno, utiče na njihov izgled i ukus. Dakle, toplo soljeni proizvodi nisu tako hrskavi, a rok trajanja im je znatno kraći. Međutim, u gradskom stanu, gdje nema puno prostora, mnogo je lakše smjestiti nekoliko tegli u ostavu nego cijelu kadu. Osim toga, vrućom metodom može se sačuvati gotovo svaki tip, što se ne može reći za hladnu metodu (slika 3).

Kao iu prethodnom slučaju, gljive je potrebno pripremiti: sortirati, oguliti, oprati, po potrebi isjeći. Obavezno ih izmjerite prije kuhanja kako biste znali koliko soli će vam trebati. Omjer ostaje isti: za 1 kg gljiva - 2 žlice. sol. Nakon što šampinjone napunite vodom i posolite, kuhajte ih oko pola sata. Sve zavisi od vrste, jer su neke tvrđe i treba im duže da se kuvaju. O karakteristikama različitih vrsta kiseljenja možete pročitati u nastavku.

Slika 3. Vruća metoda kiseljenje

Pjena nastala na površini tokom kuvanja mora se ukloniti. Nakon što prođe potrebno vrijeme, šampinjone izvadite iz kipuće vode pomoću šupljine, ostavite da se ocijede i ohlade. Nemojte žuriti da sipate salamuru, trebat će nam kasnije. Zatim se pečurke stavljaju u pripremljene sterilne tegle, na dno kojih se prvo stavljaju začini po ukusu. Svaki sloj pospite solju i preostalim začinima dok se tegla ne napuni do vrha. Sadržaj tegli se napuni salamurinom u kojoj su se pečurke kuvale i stavi pod pritiskom na nekoliko nedelja na hladnom mestu. Nakon toga, gotove gljive se mogu prebaciti u druge, prikladnije posude.

Zbog različite vrste Budući da gljive imaju svoje biološke karakteristike, proces kiseljenja svake vrste ima određene nijanse. Iz tog razloga se ne preporučuje miješanje različitih vrsta prilikom pripreme za zimu. U nastavku su detaljno opisane karakteristike najpopularnijih vrsta gljiva koje se nalaze u našim šumama, a dani su i savjeti za njihovo kiseljenje.

Bukovače

Bukovače se jedu kuvane, pržene, dinstane i kisele za zimu. To su prilično velike gljive sa vrlo gustom stabljikom, koja se zbog svoje tvrdoće ne jede. Budući da bukovače sadrže tvar hitin, koju ljudsko tijelo ne apsorbira, njihova priprema zahtijeva obaveznu toplinsku obradu. Zbog toga se bukovače ne mogu kiseliti hladne. Moraju se sitno iseckati i kuvati na visokoj temperaturi.

Slika 4. Kiseljenje bukovača

Kada planirate kiseliti bukovače, počnite s pripremom sirovina. Da biste to učinili, potrebno je ne samo temeljito oprati gljive bukovače, već i podrezati im noge. U tom slučaju nema potrebe da gulite koru sa klobuka, jer to ne utiče na stepen mekoće tokom kuvanja. Za 1 kg svježih bukovača trebat će vam: 4 litre vode za blanširanje; 90 g soli za kuhanje, 400 g vode za salamuru; 2 kašike soli u salamuri; 6 zrna crnog bibera; 6 listova crne ribizle; 6 listova lovora (slika 4).

Tehnologija soljenja gljiva bukovača uključuje sljedeće korake:

Posolite kipuću vodu i dodajte pripremljene klobuke bukovače. Kuvajte 7 minuta, ocijedite u cjedilu i ohladite.
Za pripremu salamure prokuhajte potrebnu količinu vode, dodajte sol i začine. Sve kuhajte 5 minuta. Salamuru procijediti, ponovo prokuvati i ohladiti na sobnu temperaturu.
Kapice pečuraka stavite u sterilne tegle, napunite preostalom salamurinom i zatvorite najlonskim poklopcima.

Proizvod treba čuvati na hladnom mestu dok ne bude spreman, što se dešava za nedelju dana.

Champignon

Šampinjoni se ne mogu sakupljati samo u šumi, već i uzgajati u vlastitoj vikendici. Ako nemate mogućnost da ih uzgajate, uvijek ih možete kupiti u najbližem supermarketu ili na pijaci radi daljeg kiseljenja (slika 5).

Unatoč činjenici da se kiseljenje šampinjona smatra tradicionalnijim pripravkom, ukiseljene gljive ove vrste imaju i ugodan pikantni okus.

Za kiseljenje šampinjona uzmite 2 kg šampinjona, 5 glavica luka, 150 grama kamene soli, jednu i po kašiku sjemenki gorušice, 10 graška pimenta i 5 listova lovora.

Kiseljenje šampinjona uključuje pripremu samih gljiva. Potrebno ih je temeljno očistiti kako ne bi ostalo zemlje ili grana na nogama ili kapama. Nakon toga, potrebno ih je isprati pod tekućom vodom i staviti u duboku tepsiju. Posudu do kraja napunite vodom i dodajte joj kašičicu soli.

Zatim morate uključiti jaku vatru, dovesti do ključanja i smanjiti intenzitet kuhanja. Nakon toga, pečurke treba da prokuvaju 7 minuta. Šampinjone sipajte u cjedilo da se ocijedi preostala tečnost, a u međuvremenu očistite i narežite luk na kolutove.

Slika 5. Tehnologija kiseljenja šampinjona

Kada su svi sastojci spremni, potrebno je sterilizirati tegle, u njih staviti luk, papriku i oprani lovorov list. Zatim rasporedite gljive, posipajući svaki sloj solju. Nakon toga, potrebno ih je napuniti vrućom prokuhanom vodom i zarolati poklopce. Posude se moraju okrenuti naopačke, zamotati i ostaviti da se potpuno ohlade.

Medene pečurke

Pečurke, omiljene mnogima, mogu se pripremati prženjem, mariniranjem i soljenjem, kao i zamrzavanjem. Istovremeno, treba znati da im je donji dio nogu pomalo grub, pa se uglavnom ne jede, ograničen samo na kape. Prije soljenja, medonosne gljive se moraju sortirati, odbaciti crvave i oštećene, te očistiti od zemlje i listova. Pečurke se dobro operu u nekoliko voda, zatim se peteljke odvoje od klobuka i narežu na rezance. Male se soli cele i hladne i vruće (slika 6).

Budući da medovitim gljivama nedostaje karakteristična aroma, za kiseljenje će vam trebati začini poput lovora, bijelog luka, sjemenki kopra, pimenta, ribizle, trešnje i hrasta. Za 10 kg pečuraka uzmite: 500 g soli; 10-20 kom. lovorov list; 50-60 graška aleve paprike; nekoliko kišobrana kopra

Slika 6. Slane pečurke za zimu

Očišćene i oprane pečurke stavljaju se u široku posudu čije je dno prekriveno solju. Pečurke stavite sa kapicama nadole, naizmjenično sa solju i začinima dok se posuda ne napuni do vrha. Posuda se zatvori poklopcem manjeg prečnika i pritisne pritiskom da se pusti rasol. Soljenje se odlaže na hladno mesto.

Bilješka: Potrebno je osigurati da su gljive cijelo vrijeme prekrivene tekućinom. Ako to nije dovoljno, potrebno je povećati težinu tereta. Kada se nakon nekoliko dana malo slegnu, slobodni prostor se može popuniti novom porcijom gljiva meda, dopunivši ih solju i začinima.

Ako se pojavi plijesan, ona se uklanja i krug se dobro ispere. Dakle, pečurke se čuvaju nekoliko dana na temperaturi od +18+20 stepeni. Kada počnu fermentirati (a to možete prepoznati po njihovoj karakterističnoj aromi), posuđe se prekriva filmom i prenosi u hladnu prostoriju. Pečurke će biti spremne za konzumaciju za 5 sedmica.

Za kiseljenje šampinjona toplom metodom trebat će vam ista količina gljiva i soli kao u prethodnom receptu, kao i 20 g lovorovog lista, 200 g mladog kopra i 150 g luka.

Tehnologija kuhanja sastoji se od sljedećih koraka:

Pečurke pripremljene na dobro poznat način potapaju se u kipuću vodu i kuvaju 20 minuta od trenutka ključanja. Međutim, treba ih kuhati u malim serijama, mijenjajući vodu nakon svake serije. Pena nastala tokom kuvanja se uklanja.
Kuhane pečurke izvade se iz kipuće vode šupljikavom kašikom, premjeste u cjediljku i ostave da se ohlade.
Stavite malu količinu začina na dno posude za kiseljenje. Pečurke se počinju stavljati na njih, klobuki prema dolje, formirajući sloj debljine ne više od 5 cm. Svaki sloj se posipa solju i začinima. To se nastavlja sve dok se posuda potpuno ne napuni.
Gornji sloj se prekriva čistom krpom, pokriva poklopcem (krug) i stavlja pod pritiskom. U tom slučaju, potrebno je osigurati da su gljive uvijek prekrivene slanom vodom, a također povremeno oprati krug i promijeniti tkaninu.

Posude čuvajte u hladnoj prostoriji 2-3 sedmice dok ne budu spremne.

Volnushki

Iako su voluški klasifikovani kao uslovno jestivi, u Rusiji su široko kiseli, sušeni i soljeni. Glavni problem pri pripremi voluški je njihov gorak mliječni sok. Stoga, prije nego što pripremite bilo koje jelo od njih, volushki se mora namočiti u hladnoj vodi 24 sata, mijenjajući vodu četiri puta tokom ovog vremenskog perioda. Natopljene šampinjone se skuvaju i prva juha se ocijedi. Ubuduće se mogu soliti hladne ili vruće, bez straha da će imati gorak okus (slika 7).

Hladno zatvorene volnuške su mirisne i hrskave. Za kiseljenje trebat će vam sljedeći sastojci: tremor - 1 kg; kuhinjska sol - 40 g; limunska kiselina - količina zavisi od količine vode; začini - beli luk, listovi ribizle i ren - po ukusu.

Natopljeni voluški se stavljaju u otopinu koja se sastoji od vode, soli i limunske kiseline (u količini od 10 g kiseline na 1 litar vode) i na vrhu se pritiska presom. Zatim se preliju prokuhanom vodom, stave u tegle, posipaju solju i prekreju listovima hrena i kopra. Ponovo se vrši pritisak na vrh kako bi se pustio sok. Čekaju otprilike mjesec dana dok ne budu spremni.

Slika 7. Priprema slanih tremora

Soljenje voluški toplom metodom će vam trebati malo duže. Potrebno je pripremiti: par listova lovora, desetak listova ribizle, nekoliko kišobrana kopra, dvije kašike kamene soli i jednu kašiku bibera u zrnu - na 1 kg gljiva.

Tehnologija soljenja uključuje sljedeće korake:

Priprema: U ovoj fazi, voluški se čiste, natapaju i prvi put kuhaju, kao što je gore opisano.
Drugi napitak: Voluški se kuvaju drugi put u salamuri pripremljenoj od vode i začina 15 minuta nakon ključanja.
Prebacivanje u tegle: Kuvani voluški se prebacuju u tegle, napune istim salamureom u kojima su se kuvali drugi put i dobro se zatvaraju najlonskim poklopcima.
Pakovanje limenki: Tegle se dobro zamotaju i drže na toplom dok se ne ohlade.

IN dalje skladištenje konzerve se odvija u frižideru ili na zastakljenom balkonu.

Svinje

Kao i trube, svinje su uslovno jestive vrste, a neke od njih su čak i otrovne. Pa ipak, iskusni berači gljiva, koji znaju suptilne razlike između vrsta svinja, ne uskraćuju sebi zadovoljstvo sakupljanja vrsta pogodnih za konzumaciju, pripremanja raznih jela od njih i čuvanja za zimu. Recepti predstavljeni u nastavku pomoći će vam da pravilno posolite svinjetinu za zimu (slika 8).

Za ljuto kiseljenje trebat će vam: svinjske kapice - 1 kg, krupna kuhinjska sol - 50 g, kišobran kopra - 10 komada, listovi ribizle - 3-4 komada, bijeli luk i crni biber u zrnu - po 5 komada. Soljenje svinja toplom metodom uključuje tri faze: pripremu, postupak soljenja, stavljanje u tegle i skladištenje.

U fazi pripreme gljiva potrebno je izvršiti sljedeće radnje:

Pečurke dobro operite u tekućoj vodi i ogulite ih. U tom slučaju, velike primjerke treba izrezati na nekoliko manjih komada.
Svinje potopite u hladnu vodu i potopite ih 15 sati, mijenjajući vodu svakih 5 sati.
Namočene šampinjone prelijte posoljenom vodom i stavite na vatru. Kuvajte 5 minuta nakon ključanja.
Ocijedite kipuću vodu, a pečurke isperite u slatkoj vodi.

Soljenje gljiva pripremljenih na gore opisani način uključuje sljedeći slijed radnji:

Pečurke kuhajte drugi put u slanoj vodi 30 minuta.
Izlijte kipuću vodu i isperite svinje.
Treće kuvanje se odvija u slanoj vodi 40 minuta.
Tri puta kuvane svinje bacite u cediljku.
Na dno sterilnih tegli stavite oprane listove ribizle i kišobrane kopra.
Pečurke stavite u tegle u gustim slojevima, svaku pospite solju, kriškama belog luka i crnim biberom u zrnu.
Prokuhajte čistu vodu i prelijte kipućom vodom sadržaj tegli.

Slika 8. Usoljene svinje za zimu

Da bi gljive pustile sok i postale prikladne za skladištenje, potrebno je izvršiti nekoliko važnih koraka. Prvo, sadržaj svake tegle mora biti pritisnut pod pritiskom. Drugo, sve posude se prvo ostavljaju na sobnoj temperaturi, a zatim prebacuju na tamno, hladno (+5+8 stepeni) mesto. Slane svinje se konzumiraju najkasnije mjesec i po dana nakon pripreme.

Mliječne pečurke

Kuvanje svih vrsta jela od mliječnih gljiva tradicionalno je za rusku kuhinju. Uobičajeno je da se prokuvaju i čuvaju za buduću upotrebu, ukiseljene i posolene. Pečurke sa kuhanim mlijekom su jedan od najboljih začina za meso, nije uzalud pune u prženu perad i služe kao prilog za govedinu (slika 9).

Predstavljamo vam recept za hladno slane mlečne pečurke. Za 1 kg bele mlečne pečurke treba uzeti: krupnu nejodizovanu so - 3 supene kašike; začini - bijeli luk (5-6 čena) i crni biber u zrnu (ista količina), kišobran kopra sa sjemenkama, kao i nekoliko listova trešnje i hrasta i hrena.

Recept za kuhanje korak po korak uključuje sljedeće korake:

Priprema: Mliječne pečurke se sortiraju, stabljike se odrežu, a klobuke se dobro operu. Veliki primjerci se režu po dužini.
Pečurke se stavljaju u čistu posudu, posolite, prelijte hladnom vodom i kuhajte 3 dana, mijenjajući vodu tri puta dnevno. Nema potrebe za ponovnim dodavanjem soli prilikom promjene vode.
Dno posude za kiseljenje obložena listovima rena. Na njih se stavljaju natopljene mlečne pečurke, kapicama nadole, posipajući slojeve solju i ređajući ih začinima i listovima.
Poklopac za pečurkečistom krpom pritisnuti odozgo pritiskom da ispusti rasol.
Za 20-30 dana donji slojevi mlečnih pečuraka biće spremni za jelo. Treba ih staviti u sterilne tegle, zatvoriti i čuvati na hladnom mestu.

Da biste kiselili mliječne gljive vrućom metodom, možete koristiti sljedeći recept (svi omjeri su na 1 kg gljiva):

Slika 9. Slane mlečne pečurke u teglama

Priprema se od 1 litre vode i 2-3 žlice. kašike rastvora soli, kuvajte pečurke oko pola sata, neprestano skidajući pjenu. Zatim mlečne pečurke ocedite u cediljku i isperite u tekućoj vodi. Stavite ih na dno posude u slojevima, svaki od njih pospite solju i začinima (češnjak, kopar, listovi ribizle i hrena). Pokrijte gornji sloj čistim komadom tkanine i pritisnite ga pritiskom, koji se mora periodično prati u vruća voda. Nakon dva dana izvadite posudu na hladno. Mliječne pečurke možete jesti nakon mjesec dana.

Kapice za mlijeko od šafrana

Osim originalnog ukusa I korisna svojstva, šafranovi klobuki su poznati po svojim izuzetnim gastronomskim kvalitetima. Ove gljive se mogu soliti, pržiti, dinstati, kiseliti. Klasična opcija Soljenje klobuka šafrana je suvo soljenje. Sve što vam treba je so (1 kašika na 1 kg pečuraka) i semenke kopra. Pečurke se stavljaju u čistu posudu, posipaju solju i koprom, pokrivaju poklopcem i pritiskaju pod pritiskom da puste sok. Kapice prelivene sokom od šafrana ostave se na sobnoj temperaturi nekoliko dana. Nakon što se pojavi karakterističan kiselkast miris, posuda se prebacuje na hladno i suho mjesto, na primjer, hladnjak. Napomena: Da biste uštedjeli prostor, pečurke možete prebaciti u male sterilne staklenke, zatvarajući ih poklopcima. U tom slučaju šampinjone prelijte dobivenom salamurinom tako da potpuno prekrije gljive. Ovako posoljene gljive možete konzumirati nakon 2-3 dana (slika 10).

Slika 10. Faze kiseljenja šafranovog mlijeka

Takođe je moguće kiseliti klobuke od mlijeka šafrana vrućom metodom. 1 kg pečuraka se sortira, opere, isecka i sipa vruća voda. Kuvajte 5 minuta, redovno skidajući penu. Voda se ocijedi, kape mlijeka šafrana prebacuju u posudu, posipaju solju (50 g) i začinima (crni i piment - po 1 kašičica), prekrivaju listovima hrena i šalju pod tlačenje. Kiseljenje čuvajte na hladnom mestu, na primer, u podrumu. Za mjesec i po klobuke od šafrana će biti spremne za jelo.

Kako ukiseliti vrganje kod kuće

Svježe vrganje izrazitog su okusa i svijetle arome, idealan su proizvod za kuhanje samostalna jela, a kao dodatni sastojak u više složena jela. Vrganji se mogu uspješno kuhati i pržiti, dinstati i peći, sušiti, kiseliti i soliti. Prije soljenja pečurke isperite u hladnoj vodi, odrežite donji dio peteljke, a veće primjerke narežite na komade. Potopite ih pola sata u prohladnu slanu vodu da svi crvi isplivaju na površinu. Ponovo dobro isperite i počnite soliti (slika 11).

Vrganje se može soliti hladno ili vruće. Dakle, za hladno kiseljenje 5 kg gljiva potrebno je pripremiti:

120 g kamene soli;
10 čena belog luka;
25 listova hrasta i trešnje;
10 kišobrana kopra;
6 listova rena

Pripremljene šampinjone stavite u slabo posoljenu vodu (po količini 1 kašičica soli na 2 litra vode) i zagrijte bez da proključa. Zatim se voda ocijedi i pečurke ostave da se osuše. U međuvremenu ogulite beli luk i narežite ga na tanke ploške. Kišobrani kopra podijeljeni su na tanje grane. Začinjeni listovi se sortiraju, operu i preliju kipućom vodom.

Na dno posude za soljenje stavljaju se listovi hrena posuti solju. Zatim počinju slagati gljive, stavljajući najveće s kapicama na dolje na samo dno. Svaki sloj pospite solju (2 supene kašike na 1 kg pečuraka) i začinima, ne zaboravljajući da dodate listove. Gornji sloj vrganja je prekriven gazom i pritisnut ugnjetavanjem. Čuvajte na hladnom mestu 40 dana do pripreme. Salamura koja se pri tome oslobodi može se isprazniti, a slobodni prostor popuniti novim gljivama. Preporučljivo je da pripremljene gljive pre upotrebe dobro isperite u tekućoj vodi.

Slika 11. Kiseljenje vrganja kod kuće

Vrganje možete soliti u teglama metodom vrućeg soljenja. Evo primjera recepta za punjenje tegle od 3 litre. Trebaće vam: 3 kg vrganja; 100 g kuhinjske soli; 2 litre vode; 10 kom. sjemenke klinčića i kopra; 10 graška aleve paprike; 6 listova ribizle.

Nakon što ste pripremili sve potrebne komponente, izvršite soljenje prema tehnologiji:

Dodajte 2 kašike u kipuću vodu. so, kao i svi začini. Umočite pečurke u dobijenu salamru i kuhajte ih 15-25 minuta dok salamura ne postane providna, a same gljive ne slegnu na dno.
Zatim ih treba izvaditi i staviti u cjedilo, ohladiti, a salamuru ostaviti.
Ohlađene šampinjone stavljamo u teglu u slojevima, a svaki od njih prelijemo oparenima listovima ribizle i posolimo.
Napunjena tegla se napuni sa 0,5 litara salamure, pokrije plastičnim poklopcem ili gazom i stavi na hladno mesto (na primer, frižider).

Takve gljive možete jesti nakon 3 sedmice, isperite ih neposredno prije posluživanja.

Iz videa ćete naučiti kako pravilno soliti gljive tako da budu ukusne i da se mogu dugo čuvati.