Viktor Borisovič Beljajev radio je kao kuvar u Kremlju više od 30 godina, pružajući ukusne i zdrava hrana najvišim rangovima ruske zemlje. Beljajev dobro zna kako se organizuju prijemi u Kremlju i može reći mnogo zanimljivih stvari o gastronomskim preferencijama moćnih.

Kuvanje je tražen posao i često vrlo, vrlo dobro plaćen; Ono što je još važnije je da, zbog svoje dužnosti, kuhari moraju stvarati za ljude kojima se obični smrtnici često boje i prići. Viktor Borisovič Beljajev radio je kao kuvar u Kremlju više od 30 godina, pružajući ukusnu i zdravu hranu najvišim rangovima ruske zemlje. Beljajev dobro zna kako se organizuju prijemi u Kremlju i može reći mnogo zanimljivih stvari o gastronomskim preferencijama moćnih.

Mnogi su iskreno uvjereni da se obroci u Kremlju održavaju u stilu gozbe iz "Ivan Vasiljevič mijenja profesiju" - beskrajni stolovi, skupo posuđe, ogromne porcije, prekomorski kavijar burad... U stvari, malo je istine u ovome.

Da, Kremlj je često domaćin prilično velikih prijema - za 1000-2000 ljudi; Naravno, na ovim prijemima ima skupih jela. Često se, međutim, na stolu poslužuju sasvim trivijalna jela - poput dobro poznate haringe ispod bunde ili žele od mesa. Domaći kuhari ne zaziru od toga složeni recepti- kao druga jela od mesa, ribe ili rakova.

Organizovanje Nove godine nije lak zadatak čak ni za porodični krug, gde se obično ne okuplja više od desetak ljudi za stolom; ugostiti više od 1000 gostiju je zadatak nekoliko redova veličine ozbiljniji. Naravno, kuvari iz Kremlja ne odlažu sve do poslednjeg dana i ne trče u supermarket u kupovinu 30. decembra - u stvari, proces pripreme počinje još u septembru. Za tri mjeseca tim ima vremena da detaljno razmisli o jelovniku, razradi proces mijenjanja jela (bukvalno sa štopericom u ruci) i pobrine se za ostale aspekte protokola.

Meni za velike prijeme prilično je neobičan zadatak. Ako ćuretina ili piletina "ne rade" kod kuće, uvijek ih možete ostaviti sa strane.

stavite u frižider i završite nakon praznika; Ako nakon uzimanja 500 kilograma ribe ostane nepotraženo, bit će mnogo više problema. Zato se glavni akcenat ne stavlja na velika jela (a la „metarska svinja s jabukom u ustima”), već na relativno male, individualne grickalice.

Prema Viktoru Beljajevu, nije morao da trpi nikakve posebne hirove vladinih lidera. Naravno, uvijek je bilo suptilnosti; Dakle, alkohol je bio kontraindiciran za Brežnjeva u drugoj polovini 70-ih. Umjesto konjaka na prijemima, generalni sekretar je pio poseban odvar od šipka s limunovim sokom - spolja se gotovo ne razlikuje od konjaka.

Naši sadašnji vlastodršci još nemaju zdravstvenih problema i niko im ne zabranjuje da piju alkohol. Beljajev kaže da Vladimir Vladimirovič preferira dobra vina - uglavnom američka, francuska, čileanska i južnoafrička. Vino je danas općenito relevantno u Kremlju - vremena viskija i votke postepeno postaju stvar prošlosti. Predsjednik (kao, inače, premijer) preferira klasičnu kuhinju; Tokom svoje karijere imao je priliku putovati po svijetu i upoznati se sa najrazličitijim nacionalnim jelima.

Beljajev je kuhao i za strane vladare - dogodilo se da su često posjećivali Kremlj (i još uvijek to čine). Gostima su služena uglavnom jela tradicionalne ruske kuhinje; Mnogi česti gosti na prijemima u Kremlju imali su čak i svoje favorite - na primjer, Fidel Castro je imao slabost prema piletini duvana, Indira Gandhi je voljela ruski domaći rezanci. Naravno, na gala prijemima ostaje previše vremena za kušanje djela domaćih kuhara; međutim, to još uvijek ne znači da kuhari iz Kremlja smiju nemarno tretirati svoj posao - ko zna za šta je sposoban loše hranjen političar

Jeljcin se pobrinuo da svi za stolom popiju do dna

Iktor Beljajev, koji je radio kao kuvar u Kremlju oko 30 godina, govorio je o ukusima moćnika:

– Viktore Borisoviču, kako ste se našli iza zida Kremlja?

– Završio kulinarsku školu sa odličnim uspehom i dobio posao u „Pragu“ – glavni restoran Moskva. I onda je postojao ovaj sistem: najbolji restorani poslali su kuvare, konobare i glavne konobare u Kremlj da služe državnim prijemima. Tako sam 1975. godine prvi put otišao tamo - na priredbu povodom 30. godišnjice Pobede... Vremenom su me malo bolje pogledali i iz "Praga" sam prešao u posebnu kuhinju. Kremlja i Savjeta ministara SSSR-a.

– Koga ste od velikana hranili?

– Indira Gandi, Erik Honeker, Helmut Kol. Jednom sam mogao da ugodim i samoj Margaret Tačer, koja obično nije koristila naše usluge, posluživali su je kuvari u ambasadi. Ali prilikom jedne od svojih posjeta sišla je u trpezariju kada je cijela delegacija već doručkovala. Poslužena je šoljicom čaja, tostom, džemom, sokom. I neko odjednom kaže: "Danas su palačinke jednostavno divne - dželati!" Zainteresovala se. I već su pojedeni. Morao sam ih brzo napraviti od svježeg sira, ispeći i pokloniti joj šest. Pojela je svih šest. Sljedeća dva dana, kada je sišla na doručak, već sam imao spremne dželate za nju. Zatim je ušla u kuhinju, zahvalila mi se i, skinuvši rukavicu, lično se rukovala sa mnom. Za uspomenu na Tačer, još uvek imam malu knjigu sa programom njene posete Moskvi. Jedna od tačaka je bilo polaganje cvijeća na Lenjinov mauzolej. Precrtala je ovaj pasus, stavila tri znaka uzvika i potpisala.

Sredinom 80-ih, američki predsjednik Richard Nixon došao je u Moskvu kao posrednik u pregovorima o razoružanju Gorbačov-Regan. Bio sam jako zabrinut i dugo sam razmišljao šta da kuvam. Došao je Nikson, ušao u trpezariju, četrdesetak minuta kasnije pojavio se glavni konobar: „Znate, on još nije seo za sto. Natočili su mu bordo, a on šeta sa svojom sekretaricom Dajanom, slika jela i ponavlja: „Ukusno! Nevjerovatno! I ja ga razumem. Dio predjelo te večere sastojao se od oko 15 jela. Riječ je o četiri vrste ribljih predjela - losos, zvjezdasta jesetra, marinirani smuđ, aspik. Onda mesne grickalice– kiflice, kuvana svinjetina, pecivo u jajetu. Potrebne su tri salate, uključujući prirodno povrće. Sve je servirano na pečatiranim tanjirima. Nakon večere, Nixon se rukovao sa mnom, zagrlio me i ponovo: “Divan, Viktore!” I sledećeg jutra u 9 sati auto me je dovezao u rezidenciju i, da ne bi probudio goste, ostavio me na ulaznoj kapiji. Hodam i odjednom čujem zvižduk. Podižem pogled i Nixon stoji na balkonu u svom kućnom ogrtaču i zviždi mi. Tada nisam znao da je među Amerikancima zviždanje izraz oduševljenja. Odmahnuo sam mu. Živeo je u Moskvi nedelju dana, počeli smo da komuniciramo. Ispostavilo se da je strastveni ribar i zamolio ga da skuva ribu za topli obrok.

– Osoba za stolom je jedna osoba. Osoba za postavljenim stolom je potpuno drugačija. Je li se ikada dogodilo da se za vrijeme velike gozbe ljudi otvore na potpuno neočekivan način?

– Retko sam uspevao da budem za istim stolom sa najvišim zvaničnicima. Ali, na primer, patrijarh Aleksije II je uvek pozivao ljude za sto, bio je veoma zanimljiv pripovedač i voleo je da se priseća epizoda iz svog detinjstva i mladosti. I u procesu komunikacije s njim, niste se osjećali stisnutim, već ste se počeli rastvarati u njegovim pričama, lako održavajući razgovor.

Jevgenij Maksimovič Primakov je takođe bio čovek duše. Lako se otvorio i ušao u bilo koju kompaniju. Znao je vješto voditi stol kao nazdravica. Pavel Pavlovič Borodin je isti. Jednom za stolom, volio je da priča viceve, a istovremeno se gromoglasno smijao. Kada sam se našao za istim stolom sa Žirinovskim, video sam u njemu najslađu i najljubazniju osobu. Ali sa Borisom Nikolajevičem Jeljcinom nije bilo lako, bio je dosadan jer je uvek nazdravljao i svaki put je trebalo da pijete do dna, jer je on to lično pratio. Istovremeno, ne pamtim slučaj da se neko napio na prijemima. Neka vrsta unutrašnje discipline me je održala.

– Da li je neko od prvih ljudi znao da kuva?

– Video sam Alekseja Nikolajeviča Kosigina kako sprema ćevape. A sudeći po zadovoljstvu sa kojim je to uradio, činilo mi se da to nije prvi put. A Jeljcin je voleo da uči kako da kuva riblju čorbu, kakvu ribu da stavi i koliko da stavi.

– Jeste li ikada sreli izbirljive jede ili, recimo, gurmane?

– Zatekao sam vođe sovjetske ere u dobi kada su većina njih već bili duboko bolesni ljudi. Doktori su pažljivo vodili računa da im damo sve pasirano i dijetalno. U porodici Brežnjev radio sam tri puta u Zavidovu. Zahtjevi su jednostavni: kaša, omlet, kobasica, sir. Nema stranih proizvoda. Sjećam se da su tih godina doktori jednostavno prisiljavali Leonida Iljiča da prestane pušiti, ali je uvijek imao kutiju cigareta Novost koja je ležala negdje u blizini. Ponekad je pušio Marlboros, a ponekad je pitao svog vozača: "Volodja, zapali cigaretu." Volodja je bio nepušač, ali je uzeo cigaretu i zapalio je.

Kosigin je takođe imao vrlo jednostavnu dijetu. Voleo sam heljdu i kolače od sira. Ali jednog dana me je zadivio svojim znanjem. Bio je mali prijem, dvadesetak ljudi, za korejsku delegaciju. Kosigin je odlučio da proveri da li gosti dobro poznaju našu kuhinju. Uzeo je jelovnik i pročitao: "Boršč sa pitom." Korejci kažu: "Pa, znamo, cvekla, kupus." „Ne“, kaže Kosigin, „boršč je drevni Rusko jelo. Kada probate, bićete zapanjeni." Pitaju ga: "Kako znaš?" Kaže da je to pročitao u nekoj knjizi. A boršč je čorba od lješnjaka, u kombinaciji sa jakim odvarom cvekle i začinjena kašikom konjaka. U stara vremena nosili su ga sa sobom u lov. Jaka čorba je davala ishranu, cvekla je očistila, a konjak okrepio.

– Mislite li da je ruska kuhinja poznata u inostranstvu?

- Mislim da da. Jednom su se na jednoj od konvencija Svjetske asocijacije kuharskih zajednica okupile delegacije na završnoj večeri različite zemlje- oko petsto ljudi. Bife. A na stolovima ima samo kruha i putera. Prođe pola sata. Ne nose ništa. Ali Rusi imaju sve sa sobom. Od diplomata smo izvadili kavijar, haringe, crni hleb, votku i mast. Za naš sto je počela dolaziti cijela Evropa, pa Amerika, pa Azija. Konačno, tadašnji predsjednik udruženja Bill Gallagher izlazi na scenu: „Uvijek sam govorio, dokle god Rusi piju, oni su nepobjedivi.

Roman Vologodtsev

Poglavlje:
Posuđe Kremljska kuhinja
2. strana

OBRVE i SUPE

Kremljski kuhari ne samo da koriste kulinarski recepti iz mnogih izvora, ali ih i sami sastavljaju. Njihova gurmanska jela zaista umjetnička djela, a sami kuhari su jednostavno kulinarski umjetnici.
Kuhinja u Kremlju omogućava i organizaciju ceremonijala banket stolovi, kao i redovni dnevni obroci za zaposlene, dečiji i individualni dijetalni obroci.
Sva jela na stolu Kremlja plod su dugih analiza, diskusija i beskrajnih degustacija vrhunskih kulinara, doktora zdravlja i nutricionista.

Šef Kremlja govori o meniju šefova država - Galkina

Predsjednička kuhinja – Galkin

Kuvar Anatolij Galkin – radni dan

Kuvar Kremlja: fotografija sa crvom je lažna
Jérôme Rigaud – kuhar iz Kremlja

Kremlju je dosta! – Anatolij Galkin i Barak Obama (Galkinova priča)

Majstorska klasa šefa Kremlja – Viktora Beljajeva

Kuvar iz Kremlja podijelio je svoje kuhinjske tajne

Vladina kuhinja! Viktor Beljajev

Mesna juha

Sastojci :
500 g mesa, 2,5-3 litre vode, so po ukusu.

Priprema

Meso isperite pod tekućom vodom hladnom vodom, dodati u tiganj, sipati hladnom vodom. Pokrijte šerpu poklopcem i stavite na jaku vatru da voda brže proključa, a zatim smanjite, izbegavajući brzo ključanje.
Uklonite penu i masnoću koja se pojavi tokom kuvanja.
1-1,5 sati nakon početka kuvanja posolite. Kada je meso gotovo (nakon 2,5-3 sata; provjerite spremnost mesa vilicom: ako slobodno probode meso, onda je gotovo), izvadite ga iz čorbe i stavite u drugu posudu, a juha se mora procijediti.
Mesna čorba se koristi za pripremu raznih supa, čorbe od kupusa, boršča i dr.
Meso se služi uz supu ili se koristi za pripremu raznih jela.
Mesnu čorbu možete skuhati sa korenjem: nakon što se skine pena, dodajte oljuštenu i opranu šargarepu, repu, peršun i luk.

Riblja čorba

Sastojci :
500 g ribe, 1 glavica luka, 1 koren peršuna, 1 Lovorov list, 3-4 zrna crnog bibera, so po ukusu, 2-3 litre vode.

Priprema

Dobar riblji bujon pravi se od sitne ribe (smuđ, smuđ), kao i od škare, skuše, samura i soma.
Ribu očistite od krljušti, isjecite trbuh, izvadite iznutrice, isperite, narežite porcionirani komadi, uklonite škrge s glava.
Ovako pripremljenu ribu stavite u šerpu, dodajte hladnu vodu, posolite, dodajte korenje i luk. Zatim poklopite šerpu poklopcem, prokuhajte, uklonite pjenu i kuhajte na laganoj vatri 25-30 minuta.
Nakon toga izvadite komade ribe, a glavu i peraje nastavite kuhati još 15-20 minuta.
Kada se kuva riba specifičnog mirisa i ukusa, možete dodati salamuru od krastavca (200-800 g na 1 litar vode), ili kore kiselog krastavca, ili sirće.
Gotov riblji bujon procijedite i koristite za pravljenje čorbe i hodgepods.

Juha od gljiva

Sastojci :
50 g suvih šampinjona, 2-3 litre vode, 1 glavica luka, sol po ukusu.

Priprema

Temeljito isperite toplu vodu suve pečurke, stavite ih u šerpu, dodajte oljušteni i prepolovljeni luk, dodajte hladnu vodu i kuvajte na laganoj vatri 2-2,5 sata.
Gotov bujon procijedite.
Pečurke isperite hladnom vodom, sitno nasjeckajte i dodajte u supu pripremljenu na juhi od gljiva.

Hunter's Kulesh

Sastojci :
Za 4 porcije: 1 piletina, 100 g masti, 1 litar vode, 1 luk, 10 paradajza, 10 jaja, so, 10 g peršuna, 10 g kopra, mleveni crni biber po ukusu.

Priprema

Piletinu narežite na male komadiće i dinstajte. Svinjsku mast sitno iseckati i propržiti u tiganju, dodajući sitno seckani luk. Pomiješajte komade piletine sa mašću, lukom i sve pržite uz stalno miješanje da ne zagori.
Zatim stavite u šerpu sa vodom (oko 2 litre vode po piletini) i stavite da proključa. Kada voda proključa, sipajte čašu već sortiranog, opranog pirinča i kuvajte 15-20 minuta.
Nakon toga, obrišite 10 svježi paradajz i dodati u kuleš. Zatim uzmite 10 jaja, umutite ih i sipajte kroz sito. Ostavite da se jelo krčka 5 minuta i posolite po ukusu.
Zatim u kuleš dodajte zelje. Ne prokuhajte, samo pokrijte posudu poklopcem i ostavite da prokuha.

Čorba "Muskat"

Sastojci :
1 litar pilećeg bujona.
Za knedle: 100 g griza, 1 jaje, 1 žumance, 1 kašika vode, 2 kašike maslinovog ulja, so, muškatni oraščić, 1 kašičica sitno iseckanog peršuna.

Priprema

Umutiti jaja, dodati vodu, maslinovo ulje, rendani muškatni oraščić, so, griz, začinsko bilje. Sve dobro izmiješajte, kašikom odvojite duguljaste knedle, stavite ih u lagano posoljenu kipuću vodu i kuhajte na laganoj vatri dok ne isplivaju.
Izvadite knedle šupljikavom kašikom i stavite u pripremljenu pileću juhu.

Mliječna pire supa od povrća

Sastojci :
500 g zelene salate ili spanaća, 50 g šargarepe, 2 šolje mleka, 2,5 šolje vode, 2 kašike puter, 2 kašike pšeničnog brašna, 2 žumanca, so po ukusu.

Priprema

Operite zelenu salatu i spanać u nekoliko voda, stavite u cediljku, pa iseckajte, stavite u šerpu, dodajte seckanu šargarepu i puter. Sve udinstati sopstveni sok, zatvarajući tiganj poklopcem.
Zatim lagano tostirano pšenično brašno razblažiti u mleku, do pola razblaženom vodom, i dodati mu povrće. Kuvajte ih 30 minuta, pa protrljajte kroz sito, posolite po ukusu i kuvajte na pari.
Pre serviranja u pripremljenu supu dodajte žumance razblaženo sa malom količinom tople supe.

Boršč sa morskim krastavcima

Sastojci :
150 g sušenih morskih krastavaca, 100 g cvekle, 80 g kupusa, 50 g šargarepe, 20 g peršuna, 50 g luka, 80 g krompira, 25 g paradajz paste, 20 g otopljenog putera, 20 g pavlake, 5 g šećera g 3% sirćeta, lovorov list, crni biber u zrnu, peršun, so po ukusu.

Priprema

Osušene morske krastavce isperite u toploj vodi, prelijte hladnom vodom 24-30 sati da nabubre (vodu promijenite 2-3 puta). Zatim prerežite po trbuhu, uklonite ostatke iznutrica i kuhajte 2-3 sata. Kuhane morske krastavce narežite na trakice.
Cveklu, šargarepu, koren peršuna, luk narežite na trakice, dodajte paradajz pastu, otopljeni puter, malo vode i pirjajte dok ne bude gotovo.
Nakon 20-30 minuta uđite bijeli kupus i nastavite dinstati. Krompir narezan na kockice stavite u kipuću čorbu preostalu od kuhanja morskih krastavaca, 10-15 minuta prije nego što budu gotovi - paprikaš od povrća, lovorov list, crni biber u zrnu.
Boršč začinite solju, sirćetom i šećerom.
Na kraju kuhanja u boršč dodajte kuhane morske krastavce.
Prilikom serviranja u tanjir sa borščom dodajte pavlaku i sitno seckani peršun.

ukrajinski boršč

Sastojci :
500 g mesa, 400 g kupusa i krompira, 250 g cvekle, 1/2 šolje pavlake i paradajz pirea, 1 kom. korijena, 1 glavica luka, 20 gr mast, 1 kašika putera, beli luk, sirće, lovorov list, aleva i ljuta paprika, so po ukusu.

Priprema

Prokuhajte mesni bujon i procijedite. Oguljeno korijenje, luk i cveklu narežite na trakice. Na ulju lagano propržiti nasjeckano korijenje i luk, pomiješati sa preprženim brašnom, razblažiti juhom i prokuvati. Cveklu dinstati 20-30 minuta, dodajući masnoću, paradajz pire, sirće i čorbu (možete dodati i hljebni kvas).
U čorbu pripremljenu za boršč dodajte krompir narezan na krupnije kockice, krupno seckani kupus, dinstana cvekla, posoliti i kuvati 10-15 minuta, pa dodati korenje, lovorov list, aleve i ljute papričice pržene sa brašnom, kuvati dok krompir i kupus ne budu gotovi.
Gotov boršč začinite svinjskom mašću, pasiranom sa belim lukom, dodajte paradajz isečen na kriške, brzo prokuvajte, pa ostavite da se boršč kuva 10-15 minuta.
Sipajte boršč u tanjire, dodajte pavlaku i pospite sitno seckanim peršunom.

Juha od svježeg kupusa

Sastojci :
500 g mesa, 500 g svežeg kupusa, 200 g korenja i luka, 2 kašike putera, 200 g paradajza, 200 g krompira, 1 lovorov list, so i biber po ukusu.

Priprema

Pustite da se mesna čorba kuva. Nakon 1,5-2 sata izvadite meso, procijedite čorbu u lonac za supu i dodajte kupus. Zakuvati, dodati prethodno proprženo korenje i luk, pa dodati meso i kuvati još 25-30 minuta.
5-10 minuta prije kraja kuhanja u supu od kupusa dodajte biber u zrnu, lovorov list i sol.
Tokom kuvanja u čorbu od kupusa možete staviti krompir i paradajz. U tom slučaju, krompir treba dodati 15-20 minuta nakon dodavanja kupusa, a paradajz isečen na kriške dodati na kraju kuvanja, zajedno sa začinima.
Pre serviranja u svaki tanjir stavite komad mesa, pavlaku, sitno seckani peršun i kopar.

Juha od bisernog ječma sa pečurkama

Sastojci :
50 g luka, 40 g šargarepe, 20 g korena peršuna, 40 g biljnog ulja, 200 g krompira, 50 g biserni ječam, 700 g bujona od pečuraka, 40 g belog sušene pečurke,sol i začini po ukusu.

Priprema

Luk i šargarepu narežite na sitne kockice i prodinstajte. Krompir i peršun narežite na kockice.
U kipuću čorbu od pečuraka stavite pripremljeni biser, krompir, dinstano povrće i kuvajte dok ne omekša.
5-10 minuta prije kraja kuhanja dodati kuhane sjeckane šampinjone, sol i začine.

Meat okroshka

Sastojci :
Za 4 porcije: po 100 g govedine, šunke i jezika, 1 l hljebni kvas, 3 krastavca, 10-12 glavica luka, 2 jaja, 100 g pavlake, so, šećer, senf po ukusu, kopar.

Priprema

Skuvati tvrdo jaja i ohladiti. Žumanca sameljite sa solju, šećerom, pavlakom, senfom i razblažite hladnim hljebnim kvasom.
Kuvanu junetinu, šunku, jezik i sveže oguljene krastavce narežite na kockice. Zeleni luk sitno nasjeckati i samljeti posoliti. Belanca iseckati.
Pripremljene proizvode stavite u lonac sa kvasom.
Prilikom serviranja pospite sitno seckanim mirođijem.

Mesni rassolnik

Sastojci :
Za 300 g bubrega: 3 kisela krastavca, 1/2 šolje krastavac krastavac, 2-3 krompira, 1 šargarepa, 1 luk, 2 kašike bisernog ječma, 1 kašika kopra, 1 peršun (koren i zelje), 1 celer (koren i zelje), 3 lista lovora, 6 zrna crnog bibera, 2 graška pimenta, 100 g pavlake.

Priprema

Priprema bubrega. Odrežite pupoljke od membrana i masnoće, potopite u vodu 6-8 sati, mijenjajući vodu, kuhajte 20-30 minuta u kipućoj vodi, izvadite šupljikavom kašikom i narežite na male kriške.
Priprema žitarica.Žitarice isperite hladnom vodom, sipajte kipuću vodu u šerpu i ostavite da se kuha na pari 30-45 minuta, mijenjajući kipuću vodu.
Priprema krastavaca. Krastavce odrežite ljusku, prelijte sa 1-1,5 šolje ključale vode i pirjajte na laganoj vatri 10-15 minuta, zatim skinite prokuvanu koru, a pulpu krastavaca umočite u salamuri, isečenu po dužini na 4 dela , a zatim unakrsno na male kriške; pirjajte još 10 minuta.
Kuvanje kiselih krastavaca. Pripremljene bubrege potopiti u 1,5 l ključale vode, kuvati oko 30 minuta, dodati iseckano korenje (šargarepa, peršun, celer), pripremljene žitarice, posle 10-15 minuta - krompir, sitno seckani luk i kuvati dok krompir ne bude gotov. umerena toplota.
Zatim dodati pripremljene krastavce, kušati, po potrebi dodati salamuri ili soli, dodati i nastaviti kuhati još 10-15 minuta, zatim začiniti začinskim biljem i kuhati još 3 minute.
Pre serviranja kiseli krastavčić začinite pavlakom.

Kharcho

Sastojci :
500 g mesa. 2 glavice luka, 2-3 čena belog luka, 2 kašike paradajz pirea ili 100 g svežeg paradajza, 1/2 šolje pirinča, 1/2 šolje kiselih šljiva, 1 kašika putera, korijander, peršun, kopar, so i mleveni crni biber probati.

Priprema

Kharcho se prvenstveno pravi od goveđih prsa, ali se može zamijeniti janjećim prsima.
Meso oprati, iseći na male komade 3-4 komada po porciji, staviti u šerpu, dodati hladnu vodu i kuvati. Uklonite pjenu koja se pojavi na površini šupljikavom kašikom.
Nakon 1,5-2 sata dodati sitno seckani crni luk, protisnuti beli luk, pirinač, kisele šljive, so, biber i kuvati još 30 minuta.
Paradajz pire ili paradajz lagano propržiti na ulju ili masnoći skinute sa čorbe, pa dodati u supu 5-10 minuta pre kraja kuvanja.
Prije serviranja, pospite kharcho sitno sjeckanim cilantrom, peršunom ili koprom.

Bazbash

Sastojci :
300 g graška, 200 g jabuka, 1 g paradajz pirea, 800 g kuvane jagnjetine, 1 Paprika, so, začinsko bilje po ukusu.

Priprema

Kuvajte dalje mesna čorba grašak, dodati kriške jabuke, paradajz pire, crvenu papriku, komade kuvane jagnjetine i kuvati još 10 minuta.

Juha od morske ribe

Sastojci :
Za 1,5 kg ribe ili 1,25 kg fileta (oko 0,5 kg bakalara, morske ploce, brancin): 1,75 litara vode, 2 glavice luka, 1/2 šargarepe, 3 krompira, 4 lista lovora, 10-12 zrna crnog bibera, 1 praziluk, 1 peršun, 2 kašike kopra, 4-5 prašnika šafrana, 2 kašičice soli, 4 kriške od limuna.

Priprema

U posoljenu kipuću vodu staviti krompir isečen na kockice, iseckanu šargarepu i peršun, sitno seckani luk, kuvati 10-15 minuta na umerenoj vatri dok krompir nije napola skuvan, pa dodati sve začine osim kopra i malo praziluka, pa posle 3 minuta - ribu narezati na krupnije komade i nastaviti kuhati još 8 minuta na umjerenoj vatri. Posolite ako je potrebno.
Minut prije nego što bude gotovo, dodajte kopar i praziluk.
Pustite da prokuha i dodajte kriške limuna.

Rečna riblja čorba

Sastojci :
Za 1,5 kg ribe: 1,75 l vode, 2 glavice luka, 1/2 šargarepe (male), 1 peršun (koren i zelenilo), 1 koren pastrnjaka, 2 krompira, 1 kašika kopra, 3 lista lovora, 8 graška crnog bibera , 1 kašika estragona, 2 kašičice soli.

Priprema

Krompir narezan na četvrtine, riblje glave i repove, sitno seckani luk, seckanu šargarepu i peršun stavite u posoljenu kipuću vodu i kuvajte na laganoj vatri 20 minuta, a zatim skinite penu i po želji procedite.
Zatim stavite lovorov list i biber, kuvajte još 5 minuta, pojačajte vatru i u gotovu čorbu stavite očišćeno i isečeno na komade. velikih komada(4-5 cm širine) riba, koja se kuva na umerenoj vatri 15-17 minuta, ne puštajući da previše proključa.
Na kraju po potrebi još posolite, dodajte peršun, kopar i estragon, sklonite sa vatre, zatvorite poklopcem i ostavite da odstoji 7-8 minuta.

Supa od jegulje

Sastojci :
500 g mesa jegulje, 1 glavica crnog luka, 1 češanj belog luka, 2 mahune slatke paprike, 1/3 šolje biljnog ulja, 2 kašičice paradajz paste, 1/4 litra kiselog belog vina, 1/4 litra vode, 1 veza kopra i peršuna, 1 kašičica soli, biber.

Priprema

Jegulju oguliti i iseći na komade dužine 5 cm.
Sitno seckani luk i protisnuti beli luk, kao i slatke paprike isečene na kolutiće, dinstati biljno ulje. Dodati paradajz pasta, vino i gomilu zelja.
U supu stavite jegulju isečenu na komade, začinite supu solju i biberom i dinstajte 30 minuta na laganoj vatri.
Prije serviranja izvadite gomilu zelenila iz supe, pa juhu sipajte u činije sa svježim koprom. Posebno skuvajte preostale kajsije u vodi, ogulite ih i dodajte u pire. Dodati šećer, limunov sok, prokuvati.
Poslužite toplo ili hladno. U svaki tanjir možete dodati 1 kašiku kuvanog vermičela.

Juha od orašastih plodova

Sastojci :
1 krompir, 2 glavice luka, 1 šargarepa, 1 koren peršuna, 300 g kupusa, oko 200 g cvekle bez belih žilica, 6 bilo kojih orašastih plodova, 1 kašičica limunovog soka ili 1 kašika belog vina.

Priprema

Krompir oguliti, luk nasjeckati, šargarepu i peršun narezati na ploške. Od listovi kupusa izrežite grube stabljike i skuvajte ih zajedno sa korjenastim povrćem. Izrežite tanak dio lista i nakon nekoliko minuta stavite u tepsiju.
Prokuhajte supu dok krompir ne bude spreman (oko 5-6 minuta nakon dodavanja). Skinite sa vatre i ostavite poklopljeno.
Pripremite mrvice od orašastih plodova, cveklu narendajte na sitno, začinite sok od limuna ili vino, stavite u šerpu i sve promiješajte.

Nove poruke od C --- redtram:

Nove poruke od C --- thora:

Brežnjevljev lični kuvar želi da otvori akademiju u Kazanju haute cuisine

Predsjednik Ruske kulinarske asocijacije Viktor Beljajev radio je u kuhinji Kremlja od 1975. do 1990. godine, a zatim je osam godina bio generalni direktor prehrambene fabrike Kremlevski pri administraciji predsjednika Ruske Federacije. Letos je savetovao Univerzijadu, a sada želi da se otvori kulinarska akademija, u kojoj će predavati „starci iz Kremlja“. Ne oni koji su se kuvali u kotlu politike, već ljudi koji su poznavali kremaljsku kuhinju na dužnosti: kuvari internacionalne klase, poslednji nosioci tradicije visoke Sovjetska kuhinja i poznavaoci novih kulinarskih modnih pista.

Predsednik Ruske kulinarske asocijacije Viktor Beljajev ispričao je dopisniku VK šta su ovi kuvari pripremili za stanovnike i goste Kremlja.

Imam prijatnu priču vezanu za tatarsku kuhinju”, kaže Viktor Beljajev. - Često sam pravio tatarske rezance: samo od žumanca, bez dodavanja proteina. A Indiri Gandhi se ovo jelo jako svidjelo. Često sam je morao hraniti. I jednog dana je došla ne samo da mi zahvali, već je čak i zapisala recept.

- Ali kada ste savetovali kuvare Univerzijade, niste se ni setili rezanaca...

Iznenadit ćete se, ali na Univerzijadi je, osim sportske, bila i kulinarska proba. Za obične gledaoce pripremili smo echpochmak-peremyachs. I trudili smo se da napravimo što više jela za VIP goste molekularna gastronomija(to je kada se proizvod razbije na molekule i od njega se pripremaju pjene različiti ukusi). Činjenica je da jelovnik Univerzijade nismo odobrili mi, već organizatori svečanosti. Pitali su: "Iznenadite nas, pokažite nam sve što možete!" Pa smo pretjerali. Ali, hvala Bogu, niko nije hteo da jede „penu“, a ni dopune nisu išle. Zbog toga smo napravili novi meni za ceremoniju. Za VIP goste jela su bila pojednostavljena: pravili su se dosta ribljih i mesnih rezova. Naprotiv, jela za gledaoce su bila komplikovanija: pravili su posebne hamburgere i suši. Ovo je također jedan od trendova: najbolji kuvari planete sada pokušavaju da kuvaju Nacionalna jela tako da odgovaraju modernim ukusima kupaca, modi...

- Šta je sada moderno na kulinarskim pistama?

Pa, prije svega, moramo napraviti nešto tradicionalno moderno. Sa mnom je u Kazanju bio i moj kolega, međunarodni sudija Kulinarskih olimpijskih igara i svjetskih takmičenja kuhara, trener kulinarske reprezentacije Italije, voditelj kuharskih emisija na BBC-u, Domenico Maggi. Rekao je to da bi spasio Tatarska kuhinja, moramo početi razmišljati kako to pretvoriti u poluproizvod. U suprotnom, brza hrana će je zauvijek zamijeniti.

Pa, visoka moda, kao što znate, ponekad dolazi sa ekscesima. Prije desetak godina, na primjer, na kulinarskim olimpijadama i takmičenjima, svi su odjednom počeli praviti paštete i puniti ih ogromnom količinom želatina, željeli su da jela uljepšaju, ali su zaboravili na ukus. Novi šef svjetske kulinarske asocijacije, Bill Galahar, zaustavio je ovu sramotu - sjajan je! Jednog dana je rekao: „Praviš li šešire ili hranu?“

- Recite mi, Viktore Borisoviču, šta je bilo uobičajeno služiti gostima i stanovnicima Kremlja?

Stolove koje smo postavljali na prijemima u Kremlju nazvali smo „brodovima“. Iza njih se okupilo najmanje hiljadu ljudi. Erih Honeker je došao iz DDR-a, Janoš Kadar iz Mađarske, ja sam hranio Nikolaea Čaušeskua, Todora Živkova, Fidela Kastra. Gosti su se počastili kavijarom. Služio se u posudama za kavijar, koje smo pravili od leda. I to je bio pakleni posao. Morao sam lemilom da isečem obrise zida Kremlja, ali led se topio u mojim rukama i ponekad je sve moralo da počne iznova. Gotov kavijar smo umočili u bujon od cvekle tako da je izgledao kao rubin zvijezde. Čaj se služio u kristalnim čašama na kristalnim tanjirićima. Kad legnem na takvo jelo limunova kap, izgledalo je neverovatno! Posuđe je bilo žigosano, nijedna bora nije bila dozvoljena na stolu.

A asortiman jela je bio veličanstven. Na sredinu stola postavili su “sliku”, ogromna, zadivljujuća jela: metar dugačku jesetru na tanjirima od bakronika. Svinje grickalice, koje su bile punjene svinjetinom, piletinom i orasima - borovom ili lješnjakom. Da bi svinja zablistala, punjena je želeom. Tetrijeb i fazani, koje smo ukrasili perjem, bili su nevjerovatni.

- Da li je bilo zabranjenih namirnica koje nije bilo dozvoljeno poslužiti uglednim gostima?

Svakako. Na primjer, Šumske pečurke. Koristili smo samo šampinjone uzgojene u umjetnim uvjetima. Ribu još nisu uzeli, da se ko ne uguši kostima. Pa, nisu zaboravili ni zdravlje gostiju. Nekima se umjesto konjaka u flašu točio napitak od šipka u koji je za sjaj dodat limun. Umjesto prženo meso oni kojima to nije pokazano servirani su kuvani. Bilo je i onih kojima je nuđena supa u činiji. Ali niko nije otišao nenahranjen! Još ga nismo koristili fil od maka u pečenju, jer su zrna uvaženim gostima mogla zaglaviti u zubima, a to nije bilo baš estetski ugodno.

- Šta su pili iza zidina Kremlja?

Za desert smo poslužili kolače, mousse od brusnice, parfe, sambucu. Konjak se služio prije deserta jer savršeno sagorijeva masti. A prije voća poslužen je šampanjac. "sovjetski", uglavnom brut. Ali mislim da je bilo nemoguće naći takav šampanjac u radnjama. Čini mi se da se još uvijek proizvodio u nekim posebnim radionicama od posebnih sorti grožđa po posebnim tehnologijama. Generalno, proizvodi u kuhinji bili su samo domaći. Delicijete su donesene iz cijelog SSSR-a! Minože su dopremane iz baltičkih država, jegulje iz regiona Tver, voće i konjak iz Jermenije, Borjomi i vino iz Gruzije, a vino iz Ukrajine. domaća kobasica.

Piće je takođe bilo u izobilju. Kremlj je volio voćna pića: brusnice, brusnice i crne ribizle. A od alkoholnih pića - votke i vina.

Želite da otvorite akademiju kuvara Kremlja u Kazanju. Hoćete li studentima pričati priče iz života Kremlja?

Pa, možda nešto. Pa, na primjer, moj učitelj je bio Staljinov lični kuhar. Vitalij Aleksejevič je rekao da su pod Staljinom stolovi bili luksuznije postavljeni nego pod Brežnjevom. Ali evo šta upada u oči: nakon gozbi, ostaci netaknute hrane odmah su bačeni. Čak i crni kavijar. Vjerovatno da se "sluge" ne naviknu na delicije. A pod Brežnjevom, zaposlenici raznih službi Kremlja počastili su se ostacima hrane. I znate šta je još zanimljivo: Staljin je mrzeo miris kuvane hrane. Ako iznenada osetite miris prženi luk ili dinstanog kupusa, počeo je užasan skandal. Možda zato što mu je majka bila kuvarica. Uglavnom, hrana se Staljinu donosila u posudi pokrivenoj poklopcem i ručnikom na vrhu. Inače, na dači u Kuncevu, koja je izgrađena po Staljinovom dizajnu, kuhinja se nalazila na udaljenosti od 200 metara od rezidencije.

Razgovarali ste o svom sastanku sa Indirom Gandhi. Da li ste ikada imali lični razgovor sa nekim od velikana o kulinarskim temama?

Jednog dana, na vrhuncu Hladnog rata, Kremljskom kuhinjom je proleteo zahtev: Tačer traži čaj, traži čaj! Ali mora se reći da koliko god puta ova gvozdena dama dolazila u Moskvu, nikada nije jela od Rusa. Jeo sam samo u svojoj engleskoj ambasadi. I odjednom ovaj neplanirani zahtjev od nje! Najčešćim državnim zvaničnicima obično smo za doručak služili sir, šunku, tost, džem i „doktorsku“ kobasicu, kojih više nema. I tog jutra nisam imao šta da ponudim Engleskinji za čaj, osim šest dželata koji su ostali od obilnog doručka u Kremlju pripremljenom za ostale goste. I poslužio sam joj svih šest palačinki sa svježim sirom. Svježi sir u njima je pasiran sa šećerom i limunovom koricom. Što se tiče čaja, tada su pili samo crni čaj, miješajući gruzijske i indijske sorte za ukus. Ako ste skuvali kafu, onda ste za preciziranje ukusa dodali malo instant kafe. Par minuta kasnije tanjir mi je vraćen prazan: Tačer je pojela sve što je stavljeno pred nju! I dali su mi znak da izađem kod gospođe. Thatcher je stajala blizu ulaza u rukavicama, spremajući se da ode. Ali kad me je ugledala, nasmiješila se, skinula rukavicu i rukovala se sa mnom.

Tada sam se sa zahvalnošću prisjetio lekcija o bontonu koje smo dobili na redovnom kulinarskom fakultetu. Uostalom, četiri puta sedmično, nama, običnim kuvarima, govorili su kako da poslužimo jelo, kako da razgovaramo sa ženom... A nedavno sam držao predavanja na Akademiji Plehanov o ishrani najviših zvaničnika. I čuo sam primjedbu iz publike: „Viktore Borisoviču, je li istina da su na kulinarskim fakultetima SSSR-a predavali primarna obrada proizvodi?" Na kraju krajeva, meso sada dolazi kuharu u obliku gotovih fileta - zašto se onda mučiti s baštom? A nema dovoljno nastavnika na akademijama da čitaju takve nijanse." Optimizacija! Ali razmišljam: šta ako ga file uzme i ne dođe u kuhinju kuhara. Šta ako je viša sila? Šta će ovaj nesposobnjak onda je iz savremenih programa obuke sada toliko disciplina oduzeto kuvarima... Ali na kraju krajeva, nema više dijetalnih menza, izgubili smo kulturu menze za radnike, bolničku ishranu, hranu za decu? i detaljno su nam pročitali 16 dijeta!

- A šta se sada servira na Putinovom stolu, recimo?

Stolovi brodova su potonuli u zaborav. Sada se postavljaju okrugli stolovi. Drugačija je bila i prezentacija jela. Više ne služe jesetra, cijela prasad. Sada se sve radi u porcijama: prvo hladno predjelo od ribe, zatim meso ili salata, pa toplo jelo, desert sa čajem. Napustili su i ogromne zajedničke činije s voćem. Umjesto toga, sada poslužuju lične dvospratne police s bobicama. A sada prave i minijaturne peciva.

- Viktore Borisoviču, kakva gastronomska iskustva ćete poneti iz Kazana?

Neverovatna jagnjetina se prodaje na vašim kazanskim pijacama. Nećete naći ništa slično u Moskvi, ja uvek kupujem jagnjetinu u Kazanju.

Općenito, ukus nacionalnih kuhinja je bogatstvo Rusije. Mogu kuhati azu i čak-čak zatvorenih očiju. Evropski kulinarski kup održaće se 2014. godine, a Kulinarska olimpijada 2017. godine. Glavni zadatak će biti postavljanje „srednjeg stola“ vaše zemlje, tipičnog. E sad, ako poslužimo čorbu od kupusa i haringe, nećemo nikoga iznenaditi. A ako postavimo sto sa hranom kakva se jede u različitim delovima Rusije: u Sibiru, na Uralu, u Tatarstanu - ovo će biti događaj... Nacionalne kuhinje treba da se poznaju, zato želimo da otvorio Kazansku akademiju kulinarskih umjetnosti. Već smo održali sastanke na ovu temu sa vašim premijerom i gradonačelnikom Kazana.

Usput, promoviraj nacionalna kuhinja- znači istovremeno afirmisati principe locavore, odnosno nastojati da se koriste lokalni, a ne uvozni proizvodi. Zašto nam treba španski paradajz ili kineski krastavac? Zar ih ne možemo sami uzgajati? Moramo preći sa masovne potrošnje na viši kvalitet. U Jaroslavlju smo već započeli takav eksperiment: dobili smo instrukcije da razvijemo jelovnik za školske obroke, a tamo smo već našli lokalne farmere...

Večera je servirana!

Bivši kuvar iz Kremlja Viktor BELJAEV: „Staljinov kuvar me naučio da pravim parfe od malina, da seckam zelje sa dva noža i da sečem haringe bez noža“

Predsjednik Nacionalne asocijacije kulinarskih umjetnika Rusije ispričao je za internet izdanje GORDON zašto je radni dan kuhara Kremlja počeo u pet ujutro, kako je tokom svog rada uspio dobiti tri servisna stana, koliko ljudi kuha za predsjednika i zašto je dolaskom Putina Kremlj uveo tabu na jaka pića

Viktor Beljajev je jedan od najpoznatijih kuvara Kremlja. Više od 30 godina ovaj čovjek je kuhao za najviše državne zvaničnike. Specijaliteti Beljajeva je probala cijela sovjetska elita - Leonid Brežnjev, Vladimir Ščerbicki, kao i predsjednici Amerike i Francuske, indijska premijerka Indira Gandhi i sam Leonid Kučma došli su u kuhinju da se rukuju.

Rođen u porodici zidara i mlinara, nije ni sanjao o velikoj karijeri. Nakon što je završio kulinarsku školu, raspoređen je u najbolji moskovski restoran u Uniji, Prag, a odatle u kuhinju u Kremlju, gdje je napredovao od običnog kuvara do generalnog direktora fabrike za preradu hrane u Kremlevskom. Ali 2012. godine, u 55. godini, zbog prozivki i intriga, povukao se svojom voljom: kolege su mu zadobile srčani udar i nije rizikovao svoje zdravlje.

„DANAS ČAK I U KREMLJU NEDOSTAJE PRAVIH PROIZVODA“

— Viktore Borisoviču, radili ste u vladinoj kuhinji u Kremlju više od 30 godina. U koje vrijeme je započeo i završio Vaš radni dan?

— Počelo je u pet ujutro, a završilo se u jedan ujutro. Ujutro je došao auto po mene i odvezao me na posao. Ne mogu da izbrojim koliko je bilo odvojenih poziva! Mogli su zvati u bilo koje doba dana i noći. Disciplina je ozbiljna: svaki dan je kao oštrica noža... Odgovornost je velika, ne daj Bože da se neko otruje!

Jedina prednost koju je kuharica imala je to što smo na posao dolazili rano, u pola šest, i još spavali. Ako je bilo ljeto, onda sam ga skuhao za sebe dobra kafa, doneli su svež hleb, odsekao sam parče vruće dimljene jesetre, napravio sebi sendvič, seo na balkon i slušao slavuje kako pevaju. A onda je iz plastične kutije (sada nema takvih cigareta) uzeo dobru cigaretu Philip Morris i zapalio je. Napušio sam se! Ovo je bio određeni bonus, ali tada se to nije moglo reći.

— Da li je bilo slučajeva da je neko od najviših zvaničnika otrovan u kuhinji Kremlja?

- Hvala Bogu, ne, ali da ne bi postojali svi su odlično shvatili kako birati ljude i graditi sistem upravljanja, tako da je postojala stroga disciplina i razumijevanje gdje rade. Za to je bila potrebna velika posvećenost.

— Svi kuvari Kremlja i dalje potpisuju dokument o neotkrivanju podataka. Koje tajne ovo implicira u dokumentu?

- Ovo je "tajna", postoji ne samo za kuvare i ne samo kod nas - gde god su ljudi povezani sa radom najviših zvaničnika. Ovo je dokument koji kaže da ste saglasni da ne govorite šta se i kako dešava u ovim jedinicama. Sva lica koja su radila kod štićene osobe – kuvari, obezbeđenje – svi vojni obveznici su ispitani, provereni. Ja lično nisam potpisao takav papir. I ja sam kao šef prehrambene fabrike imao „tajnu“, ali je bila vezana za druge članke.

— Kvalitet hrane za više činove, koji su se hranili u posebnoj kuhinji, uvijek se pažljivo pratio. U koje doba su proizvodi bili kvalitetniji?

— Danas čak iu Kremlju nedostaje pravih proizvoda. Prije sankcija Rusija je imala veliki broj stranih sireva, ribe i mesnih delicija, ali su nakon sankcija nestali. Vjerovatno je još bolje, neka naši producenti počnu sami da rade. Lakše je kupiti u inostranstvu i ne raditi ništa, ali je sramotno kada Rusija kupuje beli luk od Kine.

Ranije se hrana za kremaljsku trpezu snabdevala sa imanja u Moskovskoj oblasti, postojale su farme na kojima su se uzgajala telad, imali su svoje mleko, povrće, voće, bobice - maline, ribizle, ogrozd, uvek smo pravili velike pripreme za zimu . A danas skoro da i nema pomoćnih gazdinstava, nekoliko ih je ostalo, ali rade za sebe i malo proizvode.

“Uvijek sam mislio da takvi ljudi jedu, ako ne hranu bogova, onda sigurno najbolju...

- Naravno, postoji posebna služba koja proverava kvalitet proizvoda koji dolaze na državne prijeme, bilo je, jeste i biće. Oni rade testove i provjeravaju da li ima teških metala i drugih štetnih tvari. Ako ovaj proizvod ne zadovoljava standarde, uklanja se. Ali čak i ako prođe test, još uvijek nema mesa, ribe i mliječnih proizvoda koji su bili prije.

— Da li se moderni političari razlikuju od sovjetskih generalnih sekretara po svojim gastronomskim preferencijama?

„Naši stari, kako smo ih zvali, u mlađim godinama nisu dobili ništa - staljinistički režim, pa rat... Naravno, ne možete putovati u inostranstvo: ako ste negde išli, bilo je to u službenim posetama. A nova generacija lidera razlikuje se od prethodne po tome što su putovali po Evropi, Aziji, probali različite kuhinje: škampi, rukola, foie gras... Ali u mom sećanju, nikada se nije desilo da je kremaljska kuhinja izmislila neki poseban recept za njih.

— Čime te sada hrane?

— Ruska kuhinja je uvek prisutna. Pogotovo kada dolaze strani predstavnici. Jele, haringa ispod bunde... Pica nikad nije napravljena, ali je bila jagnjetina. Riblja jela: sada dolazi brancin, a mi smo koristili našu jesetru.

Prošla su vremena kada se služio cijeli ispruženi jezik, prase, činija voća... Zamislite: tamo je velika vaza, a tu su jabuke, kruške, grožđe, šljive, mandarine... Još uvijek možete jesti mandarina, ali kako pobijediti cijelu jabuku na recepciji? Naravno, nisu jeli, nego su nosili u džepove. A sada su prešli na male individualne dvospratne zdjele za voće, gdje su ih stavili različite bobice na ražnjiće. Počeli su servirati sve pojedinačno svakom gostu. Čovjek sjeda za stol, a na njegovom tanjiru je hladno predjelo od ribe, zatim konobar odnese i donese mesna jela, nakon toga - topla jela, desert.

“UTRČAO SAM U ŠVEDSKI BIFE I PITAO UPRAVNIKA: “KAKO STE?” PUTINA NISAM NI VIDEO, ODJEDNOM ON ODGOVORI: "DA SVE JE NORMALNO"

— Šta ste pripremili za aktuelnog predsednika Ruske Federacije, Putina? Postoje legende da voli neku vašu čuvenu crvenu supu...

- Da, svidela mu se moja hladna supa. Pripremili smo ga na samitu u Sočiju 2006. godine. Pogledali smo to sa tehnolozima, sa upravom i dogovorili se sa protokolom. Zašto supa? Napolju je bilo vruće, oko 35 stepeni. Uveče je trebalo poslužiti nešto ukusno, ali hladno. I napravili smo paradajz supu. Po završetku sastanka Putin je pozvao ljude koji su bili uključeni u protokol i zamolio ih da mu se zahvale, rekavši da je veoma ukusno. Bio je to praznik za nas. Po pravilu, svi su jeli, pričali i odlazili na posao u ovoj vrevi, retko se čuje zahvalnost kuvarima.

— Da li ste se ikada ponovo raskrstili sa Putinom?

“Pojavio se nekoliko puta na sličnim događajima u drugim gradovima. Moje prvo poznanstvo sa Putinom bilo je šest meseci nakon mog rada u Kremlju. On je sjedio u bifeu i pio kafu, a ja sam utrčala i pitala upravnika: “Kako si?” Putina nisam ni video, on odjednom odgovara: „Da, sve je u redu“. Okrenem se i on pije kafu. Uvek je znao sve o glavnim ljudima koji su mu služili.

— Da li sadašnji predsjednik Rusije ima neke druge preferencije u hrani?

— On zaista voli sladoled. I uobičajeno: sladoled ili voće. Prilikom organizovanja prijema, uvijek smo se trudili da u bilo koji desert uključimo barem kuglu sladoleda.

— Jednom ste priznali da je dolaskom Putina nivo alkohola u Kremlju pao. Da li ste počeli manje da pijete? Ili piju, ali drugačija pića?

- Ovo je povezano sa godinama! U sovjetsko vreme, osim Alekseja Kosigina (on nije bio samo nepijač, već i nepušač), svi u Kremlju su pili. Brežnjev je voleo votku. Da doktori nisu zabranili Leonidu Iljiču nakon moždanog udara, možda bi popio čašu, ali bi inače bio uzdržan. Nikita Hruščov je, prema pričama kuvara, takođe bio pristrasan na jaka pića.

Dolaskom Vladimira Putina 2000. godine jačina alkohola se promenila. Ako je, na primjer, u sovjetsko vrijeme bilo 60 posto votke i 40 posto vina, onda su se dolaskom Vladimira Vladimiroviča počela pojavljivati ​​dobra vina - francuska, čileanska, španska, južnoafrička. Od Ruske marke- "Abrau-Durso". Sjećam se kada smo usaglašavali jelovnik Kremlja s odjelom protokola, čak smo pozvali i dobrog somelijera koji je na prijemima predstavljao ovo ili ono vino. Do sada u Kremlju prevladavaju dobra vina. Istina, sada na stolove stavljaju i krimske. Iako nije u redu da Rusija, sa svojim prostorom i mogućnostima, to radi, imali smo divna vina koja su osvajala Grand Prix na raznim izložbama.

— Pitam se koliko je alkohola po osobi bilo dozvoljeno da popije na velikim događajima u Kremlju?

— Na državnim prijemima po osobi je bilo 70 grama votke, 50 grama konjaka i 150 grama bijelog i crnog vina. Sve je izračunato, pomnoženo sa brojem gostiju, ali se, naravno, uzimala i mala rezerva za slučaj da neko ostane bez pića. Alkohol se nikada ne servira na prijemima izvršnih direktora. Postoji i takav oblik služenja - "čaša šampanjca": kada prva osoba države čestita i nagrađuje uvažene osobe, služi se čaša šampanjca. Ili potpisivanje nekih važnih dokumenata. Ali ovo je protokolarna stvar. Što se tiče ručkova i večera, oni imaju lične kuvare i imaju svoje proračune. Ali mislim da imaju i kutiju na lageru dobro vino- Nikad se ne zna, doći će gosti - uobičajena stvar.

„BREŽNJEV JE IMAO ČETIRI LIČNA KUVARA. MISLIM DA PUTIN NEMA VIŠE"

— Koliko kuvara kuva za Putina?

- Ne znam ovo. Leonid Iljič je imao četiri osobe. Mislim da ni Putin nema više. Nikada nisam radio sa takozvanim ličnostima. Poznavali smo ih i komunicirali. Ali bili su pretplaćeni i trudili su se da se ne pojavljuju previše. To je bio tabu, prolazili smo pored takvih ljudi da se ne bismo razotkrili, a ne da ih razotkrijemo. Od sadašnjih kuvara koji hrane vrh, ne poznajem nikoga. I razgovarao sam sa Brežnjevcima. To su bili najobičniji ljudi od ljudi koji su slučajno tamo završili.

— Nisu li vas godinama pokušavali namamiti da postanete lični kuhar nekom od vladara?

— Prvo su me zvali iz specijalne kuhinje u specijalnu, radio sam tamo šest godina, a onda su me zvali u KGB, kažu, hoćete li da radite sa vrhom? Ali sam odbio - znao sam o kakvom se poslu radi. Više je napetosti. Tada sam već imala dvoje djece, a nisam htjela, plašila sam se.

— Je li istina da se sada u Kremlju nije promijenio samo namještaj, već i posuđe?

— To se dogodilo 2000. godine, kada su promijenjeni stolnjaci i stolovi, a potom staklo i porcelan. Ranije su se na prijemima jeli samo službeni tanjiri SSSR-a. Pod Jeljcinom su napravili grb Rusije, čak je bio i na staklu. Onda smo se udaljili od ovoga i počeli ga vrlo rijetko koristiti. Od tada je kristal ostao, izlagali smo ga samo ispod Nova godina. Izgleda mnogo ljepše i bogatije od bilo kojeg stakla.

— Da li je u kuhinji Kremlja postojala neka vrsta mjesečnog budžeta koji bi se mogao potrošiti mjesečno?

— Radio sam u posebnoj kuhinji koja je obezbjeđivala hranu za Vijeće ministara SSSR-a i cijeli ministarski aparat, u toj kuhinji se izrađivao određeni predračun za dnevni ručak za troškove zabave, a radili su striktno po ovoj računici . Ako je ručak trebao biti oko 1 rub. ili 1 rub. 50 kopejki, onda su uložili u ovaj iznos, nisu išli na to. S ovim je bilo vrlo strogo. Sjećam se kako se na kraju mjeseca ispostavilo da neko nije dobio iznos i prebačen je na sljedeći mjesec, a neko je pretjerao - možda je kupio cigarete ili flašu konjaka. Ako je, na primjer, osoba imala poslovne sastanke, onda je čak i na njima pisalo koliko je čaša čaja s limunom, krekera i sendviča potrošeno. Čini se da je ova uredba iz 1967. i danas na snazi.

“Uvijek sam se pitao gdje odlazi višak hrane koji ostaje nakon žurki...

- Danas računaju na svakog gosta, tako da praktično ništa nije ostalo. U sovjetsko vrijeme ostalo je mnogo toga, a nakon prijema, pažljivo smo vadili sve nedirnuto sa tanjira, postavljali poseban sto i hranili kadete i vojnike. Prijeme uslužuju mnoge službe. Ljudi su uvek bili zahvalni. Naravno, beskrupulozni bi to mogli zamotati u džep, ne bez ovoga. Sada je to nemoguće.

“KONOBARIMA NISU DALI NAPOJESNICI, VEĆ SU DALI POKLON. OD INDIRE GANDHI ŽENAMA SU DALI IZREZI ZA HALJINE, MUŠKARCI SU DARALI SATOVE.”

— Zar nisi jeo sa gospodarskog stola?

— Konobari i kuvari su hranjeni u radnoj kantini sat vremena pre početka prijema. Inače, svi kuvari su raspoređeni u posebnu ambulantu i svaka tri meseca su prolazili lekarski pregled. A prije početka vladinih prijema, doktori su ušli u kuhinju, pregledali nokte i prste cijelom osoblju da nije bilo pustularnih bolesti.

Konobari su bili primorani da nose rukavice. Prvo, to je prelepo, a drugo, devojke, naravno, imaju manikir, ali nokti momaka mogu biti različiti, neki se manikure, neki ne.

- A kuvari?

— Meni je, na primjer, bilo jako teško raditi sečenje u rukavicama, ruke se znoje, nož klizi, pa je gastronomski dio radio bez rukavica, a sve što se tiče sirovina radilo se u rukavicama.

— Za svakog konobara, rjeđe kuhara, ide napojnica dobra pomoć. Postoji li takav način nagrađivanja zaposlenih u Kremlju?

- Ne, nikad mi nisu dali novac. Jedino što su strane delegacije koje su dolazile poklanjale suvenire. Na primjer, od Indire Gandhi, žene su dobile krojeve za haljine, muškarci - satove. Drugi su muškarcima dali flašu viskija, a ženama neke sitnice.

— Kuvali ste za mnoge političare. Koga se sjećate s posebnim poštovanjem?

— Dvaput sam razgovarao sa Brežnjevom. Jednom, kada sam imao sastanak s tadašnjim predsjednikom Francuske Valéryjem Giscardom d’Estaingom, skuvao sam im riblju čorbu na jednom ostrvu - u Moskovskoj oblasti postojalo je posebno ostrvo na kojem su pecali. Nakon ručka, Brežnjev i Giscard d’Estaing su došli da mi se lično zahvale.

Sjećam se kako sam služio bivšem predsjedniku SAD Richardu Nixonu. U Moskvu je dolazio na dvije sedmice, prije sastanka Gorbačova i Regana, bili su to ozbiljni pregovori o smanjenju naoružanja. Djelovao je kao posrednik i živio je u vili na Leninskie Gorki. Hranio sam ga dvije sedmice. Mnogo smo razgovarali, jedno veče skoro sat vremena. Sve ga je zanimalo: gdje sam studirala, ko su mi roditelji, kako se živi. Dao mi je svoju fotografiju u Bijeloj kući, zatim smo se slikali na stepenicama vile i on je potpisao fotografiju: „Od predsjednika Niksona do pravog ruskog gazde“. Kad je otišao, nešto mi se preokrenulo u glavi: činilo se da smo nešto krivo radili, ipak, ja sam bio sovjetski čovjek, član partije, odgojen sam u to vrijeme...

— Da li se neko od ukrajinskih vladara hranio u Kremlju?

— Leonida Kučme se dobro sjećam sa pojedinačnih sastanaka u vili i večernji prijemi. Jako mi se svidjelo što je ušao u kuhinju i počeo svima zahvaljivati. Mogao je reći asistentu: "Idi i reci to od mene." Ali ne, došao je i rukovao se sa kuvarima i sestrom domaćicom. Sjećam se prvog sekretara Centralnog komiteta Komunističke partije Ukrajine Vladimira Ščerbickog. Kada su bili zajednički prijemi, često je posećivao Moskvu, uvek na raspolaganju, bez ikakvih razmetljivih poza. Baš kao i pokojni prvi sekretar Centralnog komiteta Komunističke partije Belorusije Pjotr ​​Mašerov. Nekako su bili stvarni.

— Došao si da radiš u Kremlju kao dečak. Stvarno bez zaštite? Uopšteno govoreći, da li je moguće doći do ovakvog mesta sa hlebom i puterom bez kronizma?

— U Kremlj sam prvi put došao 1975. godine, na 30. godišnjicu Pobede, poslat sam iz praškog restorana u kojem sam tada radio. Imao sam 18 godina. Čak i prije vojske. Kuvar ovog restorana je tamo slao mlade zaposlene na praksu, smatrao je: neka mladi uče. I završio sam u specijalnoj kuhinji. Šef me je pažljivije pogledao: „Želiš li raditi s nama?“ „Odlazim u vojsku“, kažem. „Pa kad dođeš za vojskom, vidimo se.” Kada sam se vratio, ponovo sam otišao u Prag, pa su me ponovo poslali u Kremlj, a gazda je ponovo došao sa istom ponudom. „U redu, razmislit ću o tome i nazvati.” - „Zašto zvati? Evo vašeg broja telefona, idite u HR odjel i razgovarajte.” Upravo u to vrijeme imali smo sastanak sa maturantima kulinarske škole, živa je bila moja učiteljica kulinarstva Zinaida Vasilievna. „Viktore, čuo sam da si se oženio? Možda bi trebao otići u Kremlj na posao? Moj ujak je direktor ketering grupe u Kremlju.”

Došao sam kod Anatolija Kabanova, tadašnjeg direktora ugostiteljstva, tamo je već sjedio šef kuhinje u Kremlju, dao mi je profil i rekao da je taj tip već u kadrovskoj službi. A on: “Imam svoju kadrovsku službu, zvala me nećakinja, predavala mu je.” Tako sam stigao, moglo bi se reći da sam ušao sa obe strane (smijeh). I tako... ne pišu na ogradi da Kremlj traži kuvare - biće reda. Naravno, ulaze preko poznanika, iako povremeno odlaze u restorane, gledaju, biraju, ali to je već rijetko. Ljudi se uglavnom kreću jedni od drugih.

“KO JE STAO NA KOKOŠKI NOSIO KOKOŠKU KUĆI, KO JE NA MESU NOSIO KOMAD MESA”

— Vaš učitelj je bio Staljinov kuvar. Koje su mu lekcije bile korisne u životu?

— Zauvek ću se sećati Vitalija Aleksejeviča. Naučio me da pravim parfe od malina, da seckam zelje sa dva noža i da sečem haringe bez noža.

- Moguće je?

- Polako! Prvo morate skinuti kožu sa ribe, zatim otkinuti glavu (on je to uradio tako majstorski da je sva unutrašnjost išla uz nju), a zatim jedan file podignite sa dva prsta do repa, kosti ostaju pravo na greben. I sa drugim filetom uradite potpuno isto. I dalje znam kako se to radi.

Nije mi se svidjelo petljati s tijestom. Jednog dana nam je naređeno da napravimo palačinke sa kvascem, iskreno sam rekao: „Vitalij Aleksejeviču, ne mogu! Plašim se ovog testa: ili mi ne ide ili mi se pokvari.” A on: "Voliš li da pevaš pesme?" - „Naravno da znam, moja majka je pevačica.“ - "Hajde, počni da pevaš i počni da mesi, a ja ću da isečem predjelo." Uvek je govorio da je za test potrebno dobro raspoloženje, a ja sam se mnogo puta uverio da ono oseća nečiju auru. Općenito, ako je kuhar ljut i nije raspoložen, bolje je ne kuhati nijedan proizvod, inače ćete presoliti, premalo soliti ili prekuhati.

— Jeste li ikada bili u iskušenju da ponesete nešto kući s posla?

— Uvek postoji iskušenje... Mada, kada smo radili u vladinim vilama, niko nas nije baš proveravao, svi su bili ispred nas. Po pravilu je bilo 12 ljudi, ali da ih je 120, bilo bi više hrane, možda bi neko došao u iskušenje. A kad bude 12, šta ćeš uzeti? Pojedi komad, ne bez toga...

Bilo je ljudi koji su krali, ali mene je bilo nekako sramota i strah, sramota je to raditi. Kada sam radio u restoranu u Pragu, imao sam slučaj da mi je kuvar bacio pecivo, piletinu i puter u torbu... Bio je podmukao i rekao: „Zar nemaš porodicu?“ Stalno sam se pitao zašto ga nisam uzeo. Iako su ih tamo nosili, drugačije se nije moglo živjeti.

Oni koji su stajali na kokošima nosili su pile kući, oni koji su stajali na mesu nosili su komad mesa. 70-ih godina, kada je s ovim proizvodom bilo jako loše, jedan prijatelj je honorarno radio u Pragu... Iznosio je smeće. Baci oko pet kilograma mesa u kantu za otpatke, pa dopuni korom krompira iz povrtarske radnje i odnese, a onda drugi uzmu i odu da trguju na Arbat, radi cela banda. Ali ovaj čovjek je brzo uhvaćen, otpušten i nigdje nije mogao da se zaposli. Sada i oni kradu, ali ne meso, već milijarde. Tako nešto tadašnji političari nisu mogli ni u najgorim snovima sanjati.

— Da li su današnji kuvari iz Kremlja uglavnom mladi?

- Da. Sav viši kadar je otišao, ostala je samo omladina. Bio je jedan francuski kuhar, ali on je već otišao, radeći na razmjeni iskustava.

“TOKOM RADA U VIJEĆU MINISTARA OD KUVARA DO KUVARA, DOBIO SAM TRI APARTMANA”

— Rekli ste da ste u sovjetsko vreme primali platu od 130 rubalja u kuhinji Kremlja. Kako ste bili plaćeni za svoj rad u naše vrijeme?

— Kao direktor fabrike za preradu hrane, moja plata je bila 60 hiljada rubalja. ( po kursu prije sankcije - oko dvije hiljade dolara. — "GORDON"). Ali bilo je i bonusa za Dobar posao. Na primjer, samit je uspješno održan - predsjednik mu se zahvalio, uručili su mu sertifikat, a takođe i novčanu nagradu - 15-20 hiljada rubalja.

Da li je bilo dovoljno ili ne? Pitanje je retoričko. Ali postojala je prilika da dobijem stan. Za vrijeme mog rada u Vijeću ministara dobio sam tri stana od kuhara do kuhara. Sistem je bio ovakav: nakon tri godine rada, mogao si napisati prijavu. Ako ste imali loše uslove za život ili ste imali djecu, mogli ste dobiti drugi stan. Oni koji su bili pametniji iskoristili su trik: prijavili su majku, tetku u stan...

Ispostavilo se da smo živjeli sa mojom majkom, a onda mi se rodio sin, nije bilo dovoljno mjesta, a dvije godine mi je dodijeljen stan, prvo na Lenjinskom prospektu. Nakon nekog vremena rodila se kćerka - dali su mi drugu. A onda su mi za 50. godišnjicu, u naše vrijeme, poklonili stan u Aveniji Mira. Osim toga, koristi su bile dobre. Sada to nije slučaj, ali tada smo imali svoje ateljee u kojima smo mogli jeftino sašiti zimske čizme ili kapu od muzge. Oni koji su bili bogatiji stajali su u redu da kupe domaći automobil. Postojali su i podređeni vrtići u koje se moglo upisati bez redova. Tada je bilo oko 40 kuća za odmor i sanatorijum, a dobili smo dvodnevne vaučere. U petak uveče su odveli djecu, ukrcali se u autobus, stigli u subotu i odmarali se do nedjelje. Bila su puna tri obroka dnevno, a sve za tri je koštalo šest do osam rubalja.

“Oni ne napuštaju takva mjesta sami.” Rekli ste da ste se na ovaj korak odlučili jer su vam kolege bile intrigantne i dovele vas do srčanog udara. Je li to nešto što uspijeva u ovim krugovima?

- Da. Šta mislite, bio sam okružen samo šefovima iz filmova? (smijeh). Preklinjem vas... Naravno, bilo je intriga, pisali su i bojali se da ne zauzmem njihova mjesta, pokušavali su ih omalovažiti. Toliko sam toga progutao, nije dovoljno napisati trotomnu knjigu...

Kada sam stigao u Palatu kongresa u Kremlju, na šestom spratu radilo je mnogo bifea. Zaposleni su donosili svoju kobasicu, alkohol... Sami su zarađivali, a prehrambeni kombinat je dobijao profit. Nijedan od bifea nije imao kase. Počeo sam da dovodim stvari u red, hteo sam da promenim i uništim ovaj sistem. Moglo bi se reći da je ljude otrgao od hljeba svagdanjeg. Kao rezultat toga, počeli su da mi pišu pisma. Kada sam otišla, nisu me zvali, ali i da se to dogodilo, ne bih ni sam otišao - uostalom, radio sam 32 godine, srce mi nije isto. Ni zdravlje ni moral ne dozvoljavaju rad na isti način. Društveni i organizacioni posao koji trenutno obavljam kao predsednik Ruske kulinarske asocijacije dovoljan mi je da sa suprugom odem na odmor da se opustim, da prehranim porodicu, i što je najvažnije, vreme je da predam svoje iskustvo i znanje.

- Ali nemate nostalgiju za tim vremenom? Zar ne žalite zbog toga duboko u sebi?

- Ništa za žaljenje. Nostalgija je uvijek tu, ali žaliti i razmišljati o povratku nije. Ono što je urađeno urađeno je pošteno i predano. Ne stidim se tih godina. Nisam očekivao da ću od kuhara izrasti u generalnog direktora, komunicirati s takvim ljudima i raditi na tako visokoj poziciji. A ja starim i zaboravljam sve loše, moram da se setim dobrog i sadašnjeg. Ostalo je čišćenje. Tada ćete ostati ljubazna i simpatična osoba. Sad ima puno zla, tako je uvredljivo kada vidim kako se društvo promijenilo! Ali nadam se da će biti bolje, barem sam još u mogućnosti i pokušat ću dati svoj doprinos.

Ako pronađete grešku u tekstu, označite je mišem i pritisnite Ctrl+Enter