Прости форми за нарязване на картофи. Видове нарязване на зеленчуци Мултимедийна презентация за формата на рязане на зеленчуци

"Сортове плодове" - Плодове, които растат по дърветата. Плодът е сочен, годен за консумация плод на дърво или храст.Някои горски плодове също са разновидност на плодовете. Apple. Лимонът е малко вечнозелено плодно дърво с височина до 5-8 м, с разтеглена или пирамидална корона.Смята се, че родното място на ябълковото дърво е Централна Азия.

„Забавно готвене“ – Целта на играта викторина: Отговор: Посланик. Отговор: телешко. Отговор: Люк. Отговор: Халва. Авторът е учител по технология в MAOU "Средно училище № 31" на Велики Новгород Олехова V.E. Отговор: пъпки.

"Преработка на зеленчуци" - Барове. Измита Обелете кожата Измита Сортирайте Вържете на снопове. Аспержи. Отстранете изгнили, замърсени листа. Обработка на грудки. Разновидности на рязане на зеленчуци. Пула (квадрати). Приготвяне на зеле за плънка. Целина. Сушени зеленчуци. Замразени зеленчуци. Пръстени. Нарязано зеле.

"Месни ястия" - Малки по размер полуфабрикати. Азу 11. 5. Обезкостяване. На разрезите месото не залепва за пръстите. 2. Измиване. Месото е една от най-старите човешки храни. Месото се измива със студена вода, а мазните участъци с топла. Бифштек филе ланже антрекот румпстейк за печене. Порционни полуфабрикати. При докосване на повърхността ръката остава суха.

"Меню" - Менюто на един от ресторантите в Ню Йорк 1900. Има няколко вида менюта: Примерни менюта 1910. За всяко ястие от менюто е посочена цената, като гостите могат да избират по своя преценка; Fernand Point, 1. Още няколко примера за менюта от 1899-1910 г. Кога и къде се появи първото меню? При Луи XIV менютата изглеждат като бележки - карти на дебела хартия с поръчки за ястия за краля: ястия за обяд, ястия за удоволствие и т.н.

Механична кулинарна обработка на клубени.Сортиране.
Калибриране
почистване
измиването
Завършване
измиването

Прости видове нарязване на картофи

Форми, размери и кулинарни употреби на картофи

Форма за нарязване
слама
пръчки
Размери, см
Кулинарна употреба
Дължина 4*5, напречно
сечение 0,2 * 0,2см
За дълбоко пържене
Дължина 4*5, напречно
сечение 0,2 * 0,2см
За пържене, борш (с изключение на морски и
сибирски), туршия, супи с
паста и др.
кубчета:
(много мазнини)
Голям
Ребро 2*2,5см
За супи със зърнени храни, морски борш,
Сибирски, задушаване.
Среден
Ребро 1*1,5см
За ястието "картофи в мляко", задушаване
малък
Ребро 0,3*0,5см
За салати, гарнитура за студени ястия.
резени
От среден картоф
но не повече от 5 см
За кисели краставички, яхнии, месинг говеждо месо,
дълбоко пържене.
Дебелина 0,1*0,2см
За салати, винегрети.
резени
Ръб, край
кръгове:
Сурови
варени
1*1,5 см
Диаметър 2 * 3, дебелина
0,15*0,2 см
За дълбоко пържене, основно
начин. За печене на риба, месо,
пържене.

кубчета

Блокове. резени

Форми, размери и кулинарни приложения на моркови

форма за рязане
Размери, см
Кулинарна употреба
слама
Дължина 4*5 см,
напречно сечение 0,1 *
0,2 см
За марината, супи с юфка, кисели краставички,
борш, (с изключение на морски и сибирски),
котлети от моркови.
Блокове
Дължина 3,5 * 4, напречно
сечение 0,4 * 0,5 см
За супи с паста, бульони със зеленчуци,
за бракониерство
Ребро 1*1,5см
За задушаване, задушаване.
Ребро 0,5*0,5см
За супи със зърнени храни, бобови растения, за гарнитури
на студени хора
Ребро 0,2*0,2см
За дневна доза, оризова супа, кайма.
Дължина 3,5*4см
За бракониерство, яхния, зелева чорба от прясно
кубчета:
Среден
малък
chit
Резени
зеле, говеждо вятър.
резени
Дебелина 0,1 * 0,2, ребро 1
см
За флот, сибирски борш, салати,
винегрети.
кръгове:
Диаметър 2*2,5 Дебелина
0,1*0,15 см
За селска супа.
суров
варени
За гарнитура към студени ястия.

Видове нарязване на моркови

слама. Блокове

кубчета. Резени

Резени. Чит

Форми за нарязване, размери, кулинарна употреба на цвекло.

Форми за рязане
слама
Размери, см
Кулинарна употреба
За борш (с изключение на морски и
сибирско), цвекло,
Напречно сечение от 0,2 марината, котлети от цвекло.
Дължина 4 - 5 см
- 0,2 см
кубчета:
Ръб, край
Среден
1 - 1 см
малък
0,5 - 0,5 см
резени
Напречно сечение
02 - 02 см
За гасене.
За сложна гарнитура; херинга.
За морски борш,
Сибирски, сварен за винегрет.
дължина 1 - 1,5 см
балони,
звезди,
миди
Диаметър 1 - 1,5 см
За украса на студени ястия.

Прости видове рязане на цвекло

слама

Блокове. кубчета

Резени. резени

Първична обработка на бяло зеле

Отстранете изгнили и замърсени листа;
отрежете външната част на дръжката и измийте;
Главата зеле се нарязва на две или четири части и се изрязва
дръжка;
сложете в студена подсолена вода (50 ... 60 г сол на 1 литър
вода) за 10 - 15 минути за отстраняване на гъсениците.
измит.

Форми за нарязване, размери, кулинарна употреба на зеле.

Форми за рязане
Размери, см
Кулинарни
употреба.
слама
Дължина 4 - 5 см
Борш, зелева чорба, кисели краставички, задушени
зеле, салати, гарнитури
студени ястия, зеле
гювеч.
Дебелина 0,2 - 0,2 см
Щи, флот, сибирски борш,
яхния, зеленчукова, селска супа,
надбавки.
пулове
Ребро 2 - 2,5 см
кубчета
Ребро 0,2 - 0,3 см
Шчи ежедневно, кайма.
Дължина по размер
глава зеле
Варене, бракониерство, пържене
след предварително готвене.
малък
(мака)
резени

Видове нарязване на зеле

обработка на лук

подредени;
вид;
отрежете долната част - дъното;
отрежете горната част - шията;
отстранете сухите люспи;
измити в студена вода.

Форми за нарязване, размери, кулинарна употреба на лук.

Форми за рязане
слама
(половин пръстени)
Размери, см
Дължина 4-5см
Напречно сечение
0,2 - 0,2 см
Кулинарни
употреба
За дресинг на супи (освен
морски, сибирски), супи с
паста, сосове,
винегрет, говеждо строганов.
кубчета
0,1 - 0,3 см
За зърнени супи, супа харчо, зелева чорба
дневни, кайма.
Резени
дължина 3 - 5 см
За зелева чорба от прясно зеле, яхния,
вятър говеждо месо, бъбреци "на руски".
Пръстени
Диаметър - 3-4 см
за барбекю,
дълбоко пържене, до студено
съдове.
Дебелина 0,1 -0,2см

Фигурни видове нарязване на моркови.

Форми за рязане
предавки,
звезди,
миди
Размери, см
Кулинарни
употреба
Дебелина 0,1 см
За декорация
студени ястия.
балони
Диаметър 1*1,5см
За гарнитура за студено
съдове.
ядки
Диаметър 0,5*1см
За гарнитура за студено
съдове.

Прости форми на рязане: сламки, пръчки, кръгове, филийки, филийки. Сламки: Сламки: Суровите големи картофи се нарязват на тънки плочи, слагат се един върху друг и се нарязват напречно на сламки с дължина 4-5 см, със сечение 0,2 х 0,2 см. Суровите големи картофи се нарязват на тънки плочи, слагат се една върху друга и се нарязва на сламки с дължина 4-5 см, с размери 0,2 х 0,2 см. Използва се за пържене в дълбоко. Използва се за дълбоко пържене.

Кубчета: Картофите първо се нарязват на филийки, нарязват се на пръчици и след това се нарязват на кубчета: големи - 2-2,5 см, средни - 1-1,5 см, малки - 0,3-0,5 см. Картофите първо се нарязват на плочи, нарязват се на пръчици , а след това ги нарежете на кубчета: големи - 2-2,5 см, средни - 1-1,5 см, малки - 0,3-0,5 см. Големите се използват за задушаване и супи; среден - яхнии и ястия "картофи в мляко"; малки - за гарниране на студени ястия и за салати. Големите се използват за задушаване и супи; среден - яхнии и ястия "картофи в мляко"; малки - за гарниране на студени ястия и за салати.

Рези: Сварените картофи с малък или среден размер се разрязват по дължина на половина, след това отново наполовина и се нарязват напречно на резени с дебелина 1-2 мм. Големите грудки се нарязват на пръчки и се нарязват на парчета. Сварените картофи с малък или среден размер се разрязват по дължина наполовина, след това отново наполовина и се нарязват напречно на резени с дебелина 1-2 мм. Големите грудки се нарязват на пръчки и се нарязват на парчета. Използвайте за салати и винегрети. Използвайте за салати и винегрети.

„Меню“ – Кога и къде се появи първото меню? При Луи XIV менютата изглеждат като бележки - карти на дебела хартия с поръчки за ястия за краля: ястия за обяд, ястия за удоволствие и т.н. 1. Още няколко образци от менюта от 1899-1910 г. Fernand Point, Всеки артикул от менюто е с цена и гостите могат да избират както пожелаят;

"Месни ястия" - Телешка пържола филе ланже антрекот румпстейк за печене. 4. Рязане. Видове месо. Сушеното месо се реже по-лесно. 2. Измиване. Схема за рязане на кланични трупове на агнешко и свинско месо: Порционни полуфабрикати. Малки по размер полуфабрикати. 5. Обезкостяване. Кухнята веднага беше наредена да изпържи и сервира месото. 1. Плешка 2. Врат 3. Поясница 4. Гърди 5. Шунка.

"Забавно готвене" - Забавно готвене. Отговор: кнедли. Авторът е учител по технология в MAOU "Средно училище № 31" на Велики Новгород Олехова V.E. Отговор: телешко. Викторина за ученици от 6-8 клас. Отговор: Яйце. Цел на играта викторина: Отговор: Поклон. Дипломат и методът на готвене на херинга. Отговор: пъпки.

"Сортове плодове" - Родина - Индия, Китай и тихоокеанските тропически острови. Лимон. По дърветата растат много плодове. Плодове, които растат по дърветата. Лимонът е малко вечнозелено плодно дърво с височина до 5-8 м, с разтеглена или пирамидална корона.Доста високо дърво, принадлежи към подсемейство Цитрусови от семейство Rutaceae.

"Обработка на зеленчуци" - Фигурни видове нарязване на моркови. 20*20*20 големи кубчета. Сортирани Отрежете зелените и корените Измити Почистени. Отрежете външната част на дръжката. Измиване на зеленчуци. 4*4*25 сламки "кибрит". Обработка на корен. Обелените зеленчуци се поставят в съд със студена вода (а не върху дъска за рязане). Кратко обобщение на резюмето по темата.

слайд 2

Рязането на зеленчуци и плодове може да бъде: просто (филии, кръгчета, пръчици, сламки) къдраво (звезди, пръстени, розички и др.). Фигурното рязане се използва при производството на бижута за готови ястия. За приготвяне на гарнитури за основното ястие зеленчуците (картофи, моркови) се издълбават, тоест им се придава определена форма (бъчва, топка) или се изрязват канали с различни конфигурации върху повърхността на зеленчуците.

слайд 3

Форми за рязане на картофи

слайд 4

Прости форми за нарязване на картофи

1. Резени 2. Кръгове 3. Сламки 4. Пръчици 5. Кубчета 6. Резини

слайд 5

Най-простите, най-разпространени форми на рязане включват: сламки, пръчки, кръгчета, резени, резени ♦ Рези – картофите се разрязват по дължина наполовина, след това отново наполовина и се нарязват напречно на резени с дебелина 1-2 мм. Използвайте за салати и винегрети. ♦ Кръгове - картофите се нарязват на тънки филийки (0,2 см). Използва се за пържене, задушаване. ♦ Сламки - картофите се нарязват на тънки филийки и се нарязват напречно на сламки (дължина на сламките е 4-5 см, напречно сечение е 0,2-0,2 см). Използва се за дълбоко пържене. ♦ Барчета - картофите се нарязват на филийки с дебелина 0,7-1 см, а след това на пръчки с дължина 3-4 см. Използват се за пържене, борш, туршия, супа с паста. ♦ Кубчета – картофите се нарязват на филийки, нарязват се на пръчици, а след това на кубчета. В зависимост от предназначението кубчетата се нарязват на части: големи - 2-2,5 см, средни - 1-1,5 см, малки - 0,3-0,5 см. Големите кубчета се използват за задушаване и приготвяне на супи; среда за ястие "картофи в мляко"; малки кубчета варени картофи се използват за салати, винегрети. ♦ Рези – картофите се нарязват на две и по радиуса на филийки. Използвайте за кисели краставички, яхнии, дълбоко пържене.

слайд 6

Фигурни форми за рязане на зеленчуци: а - гъби; б - бъчви; в - чесън; g - круши; г - спирали

Слайд 7

Къдраво рязане

Слайд 8

нарязване на моркови

Слайд 9

Къдраво рязане

Слайд 10

Оборудване за просто рязане

слайд 11

Инструменти за белене и рязане на зеленчуци: а, д - вкоренени ножове; 6 - жлеб нож; в - нож за почистване; g - нож за рязане на лук; д - нож за нарязване на домати; g - гофриран нож; h, и - къдрави прорези

слайд 12

Нож за рязане на тънки ивици зеленчуци и плодове

слайд 13

Зеленчуците на карабина се нарязват напречно на каналите, за да се получат къдрави резени.

Слайд 14

Инвентар за бързо рязане

слайд 15

Инструменти за рязане на форма

слайд 16

Работа с кухненски нож

Слайд 17

Правилно положение на ръцете при рязане на зеленчуци

Слайд 18

Нови насоки в рязането на зеленчуци

Слайд 19

Грубо смилане и рязане (натрошаване).

Често се използва за приготвяне на mirepois, смес от ароматни зеленчуци и билки, която не е част от готовото ястие, но обикновено се филтрира преди сервиране. Въпреки това парчетата трябва да са с приблизително еднакъв размер за равномерно готвене.

Слайд 20

Настъргване (шифонада).

Използва се за листни зеленчуци и билки (зеле, маруля и др.). Резултатът от нарязването е продукт, който се използва като гарнитура или основа за по-големи ястия.

слайд 21

слама

Има няколко разновидности в зависимост от размера.Тънък жулиен (тънка сламка, финюлиен). 1,5-2x1,5-2x25-50 мм. Придава на всички ястия спретнат и красив вид. Използва се най-често за салати и предястия Жулиен (кибрит, жулиен/алюмет). 3-4x3-4x25-50 mm Идеален за салати от репички, моркови, краставици, репички. С този нарязване зеленчуците трябва да изглеждат като кибрит. Добър за печене, за гарниране и като отправна точка за по-малки разфасовки като Brunoise Batonnet (голяма слама, bâtonnet). 6x6x35x60 мм. Такова рязане обикновено се използва за пържени картофи и пържени картофи, за сотиране на зеленчуци, за нарязване на зеленчуци при приготвяне на борш. Може да служи и като основа за приготвяне на пържене или за по-нататъшно нарязване на кубчета.

слайд 22

кубчета

Най-често кубчетата се получават чрез перпендикулярно рязане на сламки. Използват се за пържене, супи и салати от варени зеленчуци. Освен това нарязаните на кубчета зеленчуци се замразяват за дългосрочно съхранение. Кубчетата могат да варират по размер. Малък синини (finebrunoise). 2x2x2 мм. Brunoise (бруноис). 3-4x3-4x3-4 мм. За бърза термична обработка на продуктите се използва нарязване на малки бруноизи и бруноизи. Чесънът и лютата чушка също се нарязват така, за да се разпределят по-равномерно в ястието.На малки кубчета (малки кубчета). 6-7x6-7x6-7 мм.Средни кубчета (mediumdice). 12x12x12 мм Големи кубчета (lagedice). 18-20x18-20x18-20 мм.

слайд 23

Къдраво рязане

Paysan (paysanne). Изрязването е квадрат 12х12 мм с дебелина 3 мм. Използва се за нарязване на зеленчуци за супа или яхния. Фермиер. Това се нарязва под формата на сектори (например моркови, сирене). Може да бъде с всякаква дебелина. Подходяща за салати, предястия, яхнии, супи. Пастила - диаманти със странична дължина 12 мм и дебелина 4 мм. Подобно на нарязването на пейзан. Rondelle (rondelle) - кръгове с всякаква дебелина (по права линия и диагонално) за моркови, краставици. Диагоналното нарязване е чудесно за сотиране на зеленчуци: увеличава повърхността на всяко парче, което влиза в контакт с тигана, като по този начин ускорява времето за готвене. O'blik (наклонено) - нарязване наклонено под ъгъл от 90 градуса - за продълговати зеленчуци (моркови, зелен грах, зелен фасул, корен от магданоз Tournai. Нарязване на оригинални бъчви, обикновено със седем страни. Кръгли зеленчуци, украсени по този начин, наподобяват Дължина на футболната топка - около 50 мм. Обикновено този разрез се използва за приготвяне на зеленчукови гарнитури.