Технология приготовления борща с капустой и картофелем. Рецептура блюда «Борщ с капустой и картофелем Технология борщей из свежей капусты с картофелем
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОРЩА С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ
Супы -- широко распространенные блюда в питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.
Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи.
По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры -- на горячие и холодные.
Супы готовятся в основном на бульонах -- мясном, костном, рыбном и грибном.
Суповой цех -- один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питания. Поэтому правильная организация его работы имеет большое значение.
Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.
Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковород. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
Линии немеханического оборудования включают Секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
Рецептура блюда «Борщ с капустой и картофелем»
|
Наименование продуктов |
Химический состав |
Энергети ческая ценность |
|||||
|
Капуста свежая |
|||||||
|
или квашеная |
|||||||
|
Картофель |
|||||||
|
Петрушка |
|||||||
|
Лук репчатый |
|||||||
|
Масло растительное |
|||||||
|
Вода или бульон |
|||||||
|
Лимонная к-та |
|||||||
Выход 250г
Технология приготовления:
картофель нарезают брусочками,
остальные овощи - соломкой,
лук - полукольцами или мелкой рубкой.
Свёклу отваривают целиком в кожуре,
очищают, нарезают соломкой.
Морковь и лук пассируют при температуре 110 о С с добавлением
В кипящий бульон закладывают свежую тонко нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 минут, затем закладывают картофель
и подготовленную свёклу, коренья и лук, варят до готовности овощей.
За 5 минут до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 минуты добавляют лавровый лист и сметану и доводят до кипения.
При использовании квашеной капусты её вводят в тушёном виде после того, как картофель варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25% от массы капусты), и тушат, вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.
Температура подачи: 65 о С.
Требования к качеству: На поверхности блёстки жира светло-жёлтого цвета. Овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус сладко-кисловатый. Запах свойственный варёным овощам. Не допускается привкус и запах сырой свёклы и пареных овощей.
Требования к хранению: Хранить супы длительное время не рекомендуется, так как ухудшаются их внешний вид и вкус. Хранят супы не более 1ч на водяной бане во избежание подгорания продуктов.
При массовом приготовлении супов их следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую порцию супа нельзя смешивать с остатками прежней.
Зелень часто подают отдельно в розетке, сметану - в соуснике или кладут в суп при отпуске.
Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, а для холодных - охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИТОЧКОВ МАННЫХ С СОУСОМ СЛАДКИМ
Блюда из круп - важный источник углеводов и белков. Но по содержание некоторых аминокислот белки круп не полноценны, поэтому надо сочетать крупы с другими продуктами - молоком, творогом, яйцами и т.д.
Из круп готовят каши. По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Рассыпчатые каши готовят из всех круп, кроме овсяной, манной и хлопьев «Геркулес». Жидкие каши не готовят из перловой, ячневой круп и саго.
Из каш может приготовлен целый ряд кулинарных изделий: биточки, крупеники, запеканки, котлеты, крокеты, пудинги. Эти блюда по-своему очень разнообразят питание.
Котлеты, биточки и крокеты из каш можно подать в качестве второго блюда со сметанным, грибным или молочным соусами. Если же эти изделия используются как сладкое блюдо, то кашу варят на молоке с добавлением сахара, ванилина, изюма. Блюда подают с сиропом или фруктовым соусом.
Организация работы соусного цеха
Соусное отделение готовит вторые блюда, гарниры и соусы. Между поварами этого отделения должны быть распределены обязанности, рабочие места, посуда и инвентарь.
Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места поваров оснащаются соответствующим тепловым оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем, механическим и немеханическим оборудованием.
Подбирают тепловое оборудование с учетом источника тепла и на основании утвержденных норм оснащения оборудованием предприятий общественного питания.
В настоящее время выпускается большое количество специализированных тепловых аппаратов и секционного модулированного оборудования. Применение этого оборудования значительно повышает производительность труда и дает возможность правильно вести технологический процесс. К специализированным аппаратам относятся электрические, газовые и пароварочные котлы, устанавливаемые для варки овощных и крупяных блюд. На предприятиях общественного питания применяются сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.
Для приготовления в соусных отделениях широкого ассортимента вторых блюд, гарниров и кулинарных изделий применяется разнообразная посуда и инвентарь.
Биточки манные
|
Наименование продуктов |
Химический состав |
Энергети ческая ценность |
|||||
|
Крупа манная |
|||||||
|
Сухари пшеничные |
|||||||
|
Масса полуфабриката |
|||||||
|
Масло сливочное |
|||||||
|
Масса готовых биточков |
|||||||
Выход: с соусом 250г
Технология приготовления: Из смеси воды и молока варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60-70 о С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую форму, по 2 шт на порцию, панируют в сухарях.
Жарят основным способом до лёгкого золотистого цвета, доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180 о С в течение 5 минут.
При подаче поливают соусом.
Температура подачи: 65 о С.
Требования к качеству: Внешний вид - корочка нежная, золотистого цвета, политы соусом. Вкус и запах слегка сладкий, с ароматом, свойственным виду крупы, без привкуса подгорелой каши. На разрезе цвет жёлтый, консистенция рыхлая, однородная.
Соус сладкий клюквенный
Выход: 100г
Технология приготовления: Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 минут, затем процеживают. В отвар добавляют сахар, сок и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипячёной водой или отцеженным охлаждённым ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения.
Используют для блюд из круп в горячем (65 о С) или холодном (14 о С) виде.
Требования к качеству: Соус красно-розового цвета, консистенция жидкой сметаны, однородная, без комочков заварившегося крахмала, вкус кисло-сладкий с ароматом клюквы.
Морскую вареную капусту нарезать. Морковь, яблоки, огурцы нарезать соломкой. Все продукты соединить, перемешать, заправить солью. Салат выложить в салатницу, полить соусом майонез или сметанным. Украсить зеленью и свежими овощами...
Ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов, технология их приготовления
Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом...
Вегетарианский стол
Таблица №1 Наименование сырья На 1000гр. На 15000гр...
Мясные блюда и блюда из теста
Поросенок жареный Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жареньем разрубают вдоль на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) - на 4-6 частей...
Организация работы повара
Технология приготовления блюда Для приготовления котлетной массы используют: говядину - мякоть шеи, пашину и обрезки. Мясо лучше использовать упитанных животных с содержание жира до 10 %, при этом котлетная масса получается хорошего качества...
Приготовление блюд из каш: каша "Янтарная", каша "Боярская"; крупеник, запеканка рисовая, сластены из манной крупы
подсоленную воду (взятую по норме), убирают всплывшие, пустотелые зерна шумовкой, и варят в посуде, закрытой крышкой, до загустения помешивая, когда каша загустеет помешивание прекращают...
Приготовление фаршированной рыбы
Таблица Наименование сырья Брутто Нетто Для форели Форель 1250 1000 Соль 4 4 Перец 5 5 Лимон 160 150 Домашний сыр с приправами 210 200 Растительное масло 17 17 Укроп 16 15 Для...
Разработка технологии блюд из запеченной птицы с использованием нетрадиционного сырья
Подготовкa птицы. Технологический процесс обработки мяса птицы включает следующие операции: прием...
Разработка технологии приготовления фаршированной бараньей ноги
Приготовление бараньей ноги целиком требует точного знания технологии, а именно - как соотносится вес куска со временем его термической обработки. Вес бараньих ног, имеющихся в продаже...
Старинные украинские блюда из рыбы
Технологические способы запекания рыбы различаются во всех национальных кухнях. Например, в Белоруссии запекали рыбу так: на противень клали тонкий слой соломы, а на него очищенную, вымытую, выпотрошенную рыбу средних размеров...
Технологические карты приготовления блюд с расчетом сырья на 15 порций
Картофель - один из основных поставщиков калия в организм. Используется для приготовления супов, горячих блюд, гарниров и холодных блюд. Родина картофеля - Южная Америка...
Технология приготовления блюд общепита
Рыба - питательный пищевой продукт, так как содержит хорошо усвояемые белки (18-23%), жиры, минеральные соли, витамины А, D и экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества мяса рыб переходят при варке в бульон и придают ему особый вкус и аромат...
Технология приготовления заправочных супов: борщей
Количество порций: 8 Время приготовления: 60 мин. Тип блюда: Супы -- Щи, борщи Необходимые продукты: грибы сушеные - 32 г вода для замачивания - 0...
Технология приготовления мясной рубленной котлетной массы с использованием нетрадиционного сырья
Правильно рубленная котлетная масса должнa отвечать нескольким правилам. 1. Фарш для котлет, в отличие от других изделий, должен состоять из двух видов мяса. Они должны соотноситься 70% на 30% или примерно 3:1. Мясо...
Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегрета. Технология приготовления слоёного торта
Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица...
.
Технологическая карта
на блюдо «Борщ с капустой и картофелем»
рецептура № 170
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию, г | Норма на 2 порции, г |
||
| брутто | нетто | брутто | нетто |
|
| Свекла | 50 | 40 | 100 | 80 |
| Капуста свежая | 25 | 20 | 50 | 40 |
| Картофель | 26,7 | 20 | 53,4 | 40 |
| Морковь | 12,5 | 10 | 25 | 20 |
| Петрушка (корень) | 3,3 | 2,5 | 6,6 | 5 |
| Лук репчатый | 12 | 10 | 24 | 20 |
| Томатное пюре | 7,5 | 7,5 | 15 | 15 |
| Кулинарный жир | 5 | 5 | 10 | 10 |
| Сахар | 2,5 | 2,5 | 5 | 5 |
| Уксус, 3%-ный | 4 | 4 | 8 | 8 |
| Бульон или вода | 200 | 200 | 400 | 400 |
| | - | - | - | - |
| | - | 500 | - | 500 |
Технология приготовления
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.
Требования к качеству
Внешний вид:
Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при добавлении томатного пюре- с красным оттенком.
Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом специй
Консистенция: жидкая
Вкус: соответствующий вкусу овощей, входящих в состав блюда
Технологическая карта
на блюдо «Салат столичный»
рецептура № 98
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию, г | Норма на 2 порции, г |
||
| брутто | нетто | брутто | нетто |
|
| Курица | 101 | 70 | 202 | 140 |
| Картофель | 18 | 13,3 | 36 | 26,6 |
| Огурцы свежие | 16,6 | 13,3 | 33,2 | 26,6 |
| Салат | 9,3 | 6,6 | 18,6 | 13,2 |
| Яйца | ¼ шт. | 10 | ½ шт. | 20 |
| Майонез | 30 | 30 | 60 | 60 |
| Масса полуфабриката (сырьевой набор) | - | - | - | - |
| Выход готового блюда (изделия) | - | 100 | - | 200 |
Технология приготовления
Для салата используют отварную мякоть птицы без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения. Мясо, картофель и свежие огурцы режут тонкими ломтиками , заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, зеленым салатом и оставшимся майонезом.
Требования к качеству
Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при заправке майонезом- с беловатым оттенком
Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом майонеза
Технологическая карта
на блюдо «Салат из свеклы с сыром и чесноком»
рецептура № 88
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию, г | Норма на 2 порции, г |
||
| брутто | нетто | брутто | нетто |
|
| Свекла свежая | 90,6 | 71 | 181,2 | 142 |
| Сыр | 16,5 | 15 | 33 | 30 |
| Чеснок | 0,32 | 0,25 | 0,64 | 0,5 |
| Майонез | 15 | 15 | 30 | 30 |
| Масса полуфабриката (сырьевой набор) | - | - | - | - |
| Выход готового блюда (изделия) | - | 100 | - | 200 |
Технология приготовления
Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром, натертом на крупной терке.
Требования к качеству
Внешний вид: соответствующий данному виду салата
Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при заправке майонезом- с беловатым оттенком
Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом майонеза
Консистенция: овощи плотные, упругие, хрустящие
Вкус: типичный для соответствующих видов овощей
Технологическая карта
на блюдо «Окрошка мясная со сметаной»
рецептура № 272
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию, г | Норма на 2 порции, г |
||
| брутто | нетто | брутто | нетто |
|
| Говядина | 82,3 | 60,5 | 164,6 | 121 |
| Квас хлебный | 150 | 150 | 300 | 300 |
| Лук зеленый | 15,7 | 12,5 | 31,4 | 25 |
| Огурцы свежие | 31,5 | 25 | 63 | 50 |
| Сметана | 5 | 5 | 10 | 10 |
| Яйца | ½ шт. | 20 | 1 шт. | 40 |
| Сахар | 2,5 | 2,5 | 5 | 5 |
| Горчица готовая | 1 | 1 | 2 | 2 |
| Масса полуфабриката (сырьевой набор) | - | 250 | - | 500 |
| Выход готового блюда (изделия) | - | 275 | - | 550 |
Технология приготовления
Картофель, мясо говядины и яйца варят, нарезают мелким кубиком. Свежие огурцы также режут мелким кубиком, а зеленый лук шинкуют. Все подготовленные ингредиенты разводят квасом и добавляют сахар и горчицу.
Требования к качеству
Внешний вид: соответствующий данному виду холодных супов
Цвет: типичный для соответствующих видов овощей
Запах: соответствующий виду овощей, входящих в состав рецептуры и хлебному квасу
Консистенция: жидкая
Вкус: соответствующий вкусу овощей и хлебному квасу
Технологическая карта
на блюдо «Котлета домашняя»
рецептура № 611
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию, г | Норма на 2 порции, г |
||
| брутто | нетто | брутто | нетто |
|
| Говядина | 8 | 6 | 16 | 12 |
| Жир-сырец | 0,3 | 0,3 | 0,6 | 0,6 |
| Лук репчатый | 0,4 | 0,3 | 0,8 | 0,6 |
| Сухари | 0,66 | 0,66 | 1,32 | 1,32 |
| Яйца | 0,004 | 0,16 | 0,008 | 0,32 |
| Хлеб | 2,2 | 2,2 | 4,4 | 4,4 |
| Вода или молоко | 3,3 | 3,3 | 6,6 | 6,6 |
| Соль | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 |
| Перец | 0,016 | 0,016 | 0,032 | 0,032 |
| Масса полуфабриката (сырьевой набор) | - | 16,6 | - | 33,2 |
| Выход готового блюда (изделия) | - | 40 | - | 80 |
Технология приготовления
Измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в воде или молоке, добавляют соль, перец, репчатый лук и перемешивают. Формируют овальную форму из фарша и жарят на топленом пищевом животном жире.
Требования к качеству
Внешний вид: соответствующий данному виду вторых блюд
Цвет: типичный для жаренных мясных блюд
Запах: соответствующий ингредиентам, входящих в состав рецептуры
Консистенция: плотная, упругая
Вкус: соответствующий вкусу жаренного мяса со специями.
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
Рецептура
| Наименование сырья | ||
| Брутто | Нетто | |
| Свекла до 01.01 | 30,0 | |
| 32,0 | ||
| Капуста квашеная | 12,8 | 9,0 |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 | 16,0 | |
| 17,0 | ||
| 18,5 | ||
| 20,0 | ||
| Морковь до 01.01 | 9,4 | |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Томат-пюре | 1,5 | 1,5 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| 1,5 | 1,5 | |
| Сахар | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 124,0 | 124,0 |
| Выход готовой продукции: | ||
| со сметаной | ||
| 150/3/11 |
||
Картофель, свеклу, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают, повторно промывают в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают, если капуста очень кислая, ее, кроме того, промывают холодной водой. Подготовленную квашеную капусту кладут в котел, добавляют масло (10-15%) воду (20-25% от массы капусты) и тушат 1,5- 2,5 часа, периодически помешивая.
Свеклу шинкуют соломкой, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, масла сливочного и воды (15% к массе свеклы). Томатное пюре и лимонную кислоту добавляют за 10 минут до окончания тушения.
Лук шинкуют, морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140 0 С масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110 0 С. Продолжительность пассерования лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
В кипящую воду закладывают нашинкованную соломкой капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу с томатом и тушеную капусту, варят борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в борщ добавляют соль, сахар.
Отпускают со сметаной и отварным мясом. Оптимальная температура подачи +50 0 С.
внешний вид
цвет – жидкой части - от ярко-красного до темно-красного, со слабым буроватым оттенком; блесток масла - оранжевый, овощей - характерный для их вида;
вкус – кисло-сладкий, характерный для свеклы и картофеля, с ярко выраженным вкусом квашеной капусты;
запах – пассерованных овощей, томата;
консистенция - овощей – мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
| Угле-воды, г | |||||||||||||||||
| всего | ккал | ||||||||||||||||
| борщ | 0,89 | ||||||||||||||||
| со сметаной | 0,97 | ||||||||||||||||
| со сметаной и мясом | 2,79 | ||||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг |
||||||||||||||||
| К | Са | Каротин | B 1 | PP | |||||||||||||
| борщ | 187,86 | 17,31 | 0,85 | 0,02 | 0,23 | ||||||||||||
| со сметаной | 190,70 | 19,58 | 0,85 | 0,02 | 0,23 | ||||||||||||
| со сметаной и мясом | 221,81 | 20,45 | 0,85 | 0,03 | 0,64 | ||||||||||||
Технологическая карта №
БОРЩ С КАРТОФЕЛЕМ (вариант 1)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл |
|
| Брутто | Нетто | |
| Свекла до 01.01 | 30,7 | |
| 32,6 | ||
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 | 40,0 | |
| 43,0 | ||
| 46,2 | ||
| 50,0 | ||
| Морковь до 01.01 | 9,4 | |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Томат-пюре | 3,0 | 3,0 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 1,5 | 1,5 |
| Сахар | 0,8 | 0,8 |
| Вода | 107,3 | 107,3 |
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
| Выход готовой продукции: | ||
| со сметаной | ||
| со сметаной и говядиной отварной | 150/3/11 |
|
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Лук шинкуют, морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140 0 С масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110 0 С. .
Продолжительность пассерования лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, варят 10-15 минут, кладут подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томат-пюре, пассерованное с небольшим количеством масла в течение 3-5 минут. За 5-10 минут до готовности добавляют соль, сахар, лимонную кислоту.
На диету «П» борщ готовят без лимонной кислоты и томата-пюре, увеличив норму закладки моркови. Овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый борщ заправляют маслом.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены, их нарезка соответствует технологии приготовления. Набор овощей и их соотношение соблюдены;
цвет –
вкус
запах
консистенция
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
| Угле-воды, г | Энергетическая ценность |
|||||||||||||||
| всего | ккал | |||||||||||||||
| борщ | 1,12 | 61,03 | ||||||||||||||
| со сметаной | 1,19 | 66,59 | ||||||||||||||
| со сметаной и мясом | 3,01 | 88,17 | ||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг |
|||||||||||||||
| К | Са | Каротин | B 1 | PP | C | |||||||||||
| борщ | 220,44 | 17,45 | 0,88 | 0,03 | 0,29 | 4,14 | ||||||||||
| со сметаной | 223,28 | 19,72 | 0,88 | 0,04 | 0,29 | 4,14 | ||||||||||
| со сметаной и мясом | 254,39 | 20,59 | 0,88 | 0,04 | 0,70 | 4,14 | ||||||||||
Технологическая карта №
БОРЩ С КАРТОФЕЛЕМ (вариант 2)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл |
|
| Брутто | Нетто | |
| Свекла до 01.01 | 30,7 | |
| 32,6 | ||
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 | 40,0 | |
| 43,0 | ||
| 46,2 | ||
| 50,0 | ||
| Морковь до 01.01 | 9,4 | |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Томат-пюре | 3,0 | 3,0 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 3,0 | 3,0 |
| Сахар | 0,8 | 0,8 |
| Вода | 107,3 | 107,3 |
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
| Выход готовой продукции: | ||
| со сметаной | ||
| со сметаной и говядиной отварной | 150/3/11 |
|
1 Масса вареной очищенной свеклы
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре в течение 1час.30 минут - 1 час.40 минут, охлаждают, очищают, нарезают соломкой или натирают на крупной терке.
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают, повторно промывают в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Лук шинкуют, морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140 0 С масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110 0 С. Продолжительность пассерования лука 5-7 минут, моркови 10-15 минут.
В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, варят 10-15 минут, кладут подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томат-пюре, пассерованное снебольним количеством масла в течение 3-5 минут. За 5-10 минут до готовности добавляют соль, сахар, лимонную кислоту.
Отпускают со сметаной или со сметаной и отварным мясом. Оптимальная температура подачи +50 0 С.
На диету «П» борщ готовят без лимонной кислоты и томата-пюре, увеличив норму моркови. Овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый борщ заправляют маслом.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены, их нарезка соответствует технологии приготовления. Набор овощей и их соотношение соблюдены;
цвет – жидкой части – от ярко-красного до темно-красного, со слабым буроватым оттенком; блесток масла – оранжевый, овощей – характерный для их вида;
вкус – кисло-сладкий, с ярко выраженным вкусом картофеля;
запах – пассерованных овощей и томата;
консистенция - овощей – мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
| Угле-воды, г | Энергетическая ценность |
|||||||||||||||
| всего | ккал | |||||||||||||||
| борщ | 1,11 | 63,07 | ||||||||||||||
| со сметаной | 1,19 | 68,63 | ||||||||||||||
| со сметаной и мясом | 3,01 | 90,21 | ||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг |
|||||||||||||||
| К | Са | Каротин | B 1 | PP | C | |||||||||||
| борщ | 220,24 | 17,29 | 0,87 | 0,03 | 0,29 | 4,14 | ||||||||||
| со сметаной | 223,09 | 19,56 | 0,87 | 0,04 | 0,29 | 4,14 | ||||||||||
| со сметаной и мясом | 254,19 | 20,43 | 0,87 | 0,04 | 0,70 | 4,14 | ||||||||||
Технологическая карта №
БОРЩ СО ЩАВЕЛЕМ
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл |
|
| Брутто | Нетто | |
| Свекла до 01.01 | 23,5 | |
| 25,0 | ||
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 | 40,0 | |
| 43,0 | ||
| 46,2 | ||
| 50,0 | ||
| Морковь до 01.01 | 9,4 | |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 3,6 | 3,0 |
| Щавель | 19,8 | 15,0 |
| Мука пшеничная в/с | 0,8 | 0,8 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 3,0 | 3,0 |
| Сахар | 0,8 | 0,8 |
| Вода | 96,0 | 96,0 |
| Лимонная кислота | 0,1 | 0,1 |
| Выход готовой продукции: | ||
| со сметаной | ||
1 Масса вареной очищенной свеклы.
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Овощи (кроме свеклы), предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Щавель перебирают, обрезают корни, удаляют загнившие и увядшие листья, моют, припускают, протирают или мелко нарезают.
Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре в течение 1час.30 минут - 1 час.40 минут, охлаждают, очищают, нарезают соломкой или натирают на крупной терке.
Лук, морковь нарезают тонкой соломкой (морковь может быть натерта на крупной терке) и припускают с маслом до полуготовности.
В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный брусочками, варят до полуготовности и добавляют припущенные лук и морковь. За 5-10 мин до окончания варки добавляют подготовленные свеклу, щавель, заправляют пассерованной мукой (пшеничную муку просеивают и пассеруют без масла при температуре 150-160 0 С, периодически помешивая, до приобретения светло-кремовогоцвета, охлаждают до 70-80 0 С и разводят теплой водой в соотношении 1:4), соль, сахар и лимонную кислоту.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Набор компонентов и их соотношение соблюдены. Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны. Жидкая часть борща однородная.
цвет – жидкой части – зеленоватый, неярко выражен, блестки масла – со слабым оливковым или светло-коричневым оттенком;
вкус, запах – сладковато-кислый, с выраженным вкусом картофеля и ароматом припущенных овощей;
запах – припущенных овощей;
консистенция – овощей – мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
| Угле-воды, г | Энергетическая ценность |
|||||||||||||||
| всего | ккал | |||||||||||||||
| борщ | 1,27 | 64,69 | ||||||||||||||
| со сметаной | 1,35 | 70,25 | ||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг |
|||||||||||||||
| К | Са | Каротин | B 1 | PP | C | |||||||||||
| борщ | 267,76 | 20,58 | 1,17 | 0,05 | 0,31 | 6,39 | ||||||||||
| со сметаной | 270,60 | 22,85 | 1,17 | 0,05 | 0,32 | 6,40 | ||||||||||
Технологическая карта №
БОРЩ ЛЕТНИЙ (с помидорами)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл |
|
| Брутто | Нетто | |
| Свекла молодая с ботвой | 37,5 | 30,0 |
| Картофель молодой с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 | 37,5 | |
| 40,0 | ||
| 43,0 | ||
| 46,2 | ||
| 50,0 | ||
| Морковь до 01.01 | 7,5 | |
| 8,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Помидоры свежие парниковые грунтовые | 12,2 | |
| 14,1 | ||
| Масло подсолнечное рафинированное | 3,0 | 3,0 |
| Лимонная кислота | 0,1 | 0,1 |
| Вода | 105,0 | 105,0 |
| Выход готовой продукции: | ||
| со сметаной | ||
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Овощи предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Морковь и лук пассеруют отдельно В разогретое до температуры 130-140ºС масло закладывают нарезанные ломтиками или кубиками овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110ºС в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
Картофель нарезают кубиками или ломтиками. Свеклу с ботвой нарезают ломтиками и припускают с добавлением лимонной кислоты.
В кипящую воду закладывают картофель и варят до полуготовности. Затем добавляют пассерованные овощи, а через 5 минут – припущенную свеклу, нарезанные дольками помидоры и варят до готовности. Добавляют соль, сахар и лимонную кислоту.
Отпускают со сметаной. Оптимальная температура подачи +50 0 С.
На диету «П» борщ готовят без лимонной кислоты, овощи не пассеруют, а варят в сырыми. Готовый борщ заправляют маслом.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Набор компонентов и их соотношение соблюдены. Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны. Набор продуктов и их соотношение соблюдены.
цвет – жидкой части – от красноватого до темно-красного со слабым буроватым оттенком, блесток масла – оранжевый, овощей – характерный для них;
вкус – кисло-сладкий, характерный для набора компонентов, с привкусом картофеля;
запах - пассерованных овощей;
консистенция - овощей – мягкая, плотная, овощи не переварены. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
| Угле-воды, г | Энергетическая ценность |
|||||||||||||||
| всего | ккал | |||||||||||||||
| борщ | 1,19 | 63,75 | ||||||||||||||
| со сметаной | 1,27 | 70,25 | ||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг |
|||||||||||||||
| К | Са | Каротин | B 1 | PP | C | |||||||||||
| борщ | 276,75 | 18,75 | 0,84 | 0,03 | 0,37 | 5,40 | ||||||||||
| со сметаной | 279,60 | 21,02 | 0,84 | 0,03 | 0,37 | 5,40 | ||||||||||
Технологическая карта №
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту белокочанную перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, удаляют кочерыжку. Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Морковь и лук шинкуют и припускают с маслом до полуготовности.
Капусту нарезают соломкой и закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности. Добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности.
Отпускают со сметаной или со сметаной и говядиной отварной протертой.. Оптимальная температура подачи +50 0 С.
На диету «П» щи готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид - овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией приготовления. Жидкая часть щей однородная, на ее поверхности блестки масла.
цвет –
вкус – характерный для капусты, слегка сладковатый.
запах – припущенных овощей (лука и моркови);
консистенция
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
| Угле-воды, г | Энергетическая ценность |
|||||||||||||||
| всего | ккал | |||||||||||||||
| щи | 1,01 | 30,87 | ||||||||||||||
| со сметаной | 1,08 | 36,43 | ||||||||||||||
| со сметаной и мясом | 2,90 | 58,01 | ||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг |
|||||||||||||||
| К | Са | Каротин | B 1 | PP | C | |||||||||||
| щи | 178,76 | 25,04 | 1,29 | 0,03 | 0,40 | 7,54 | ||||||||||
| со сметаной | 181,60 | 27,31 | 1,29 | 0,03 | 0,40 | 7,55 | ||||||||||
| со сметаной и мясом | 212,70 | 28,18 | 1,29 | 0,04 | 0,82 | 7,55 | ||||||||||
Технологическая карта №
(вариант 1)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл |
|
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | 45,0 | 36,0 |
| Картофель молодой с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 | 28,1 | |
| 30,0 | ||
| 32,2 | ||
| 34,6 | ||
| 37,5 | ||
| Морковь до 01.01 | 9,4 | |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 115,5 | 115,5 |
| Выход готовой продукции: | ||
| со сметаной | ||
| 150/3/11 |
||
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в щах сырыми. Готовые щи заправляют маслом.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией приготовления. Набор компонентов и их соотношение соблюдены. На поверхности жидкой части - блестки масла;
цвет – слегка серый, блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого;
вкус –
запах – пассерованных овощей;
консистенция – овощей – мягкая, слегка плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
| Угле-воды, г | Энергетическая ценность |
|||||||||||||||
| всего | ккал | |||||||||||||||
| щи | 1,15 | 52,17 | ||||||||||||||
| со сметаной | 1,22 | 57,74 | ||||||||||||||
| со сметаной и мясом | 3,04 | 79,32 | ||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг |
|||||||||||||||
| К | Са | Каротин | B 1 | PP | C | |||||||||||
| щи | 217,57 | 22,90 | 0,83 | 0,04 | 0,42 | 7,49 | ||||||||||
| со сметаной | 181,60 | 27,31 | 1,29 | 0,03 | 0,40 | 7,55 | ||||||||||
| со сметаной и мясом | 248,67 | 23,77 | 0,83 | 0,05 | 0,83 | 7,49 | ||||||||||
Технологическая карта №
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ (вариант 2)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл |
|
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | 45,0 | 36,0 |
| Картофель молодой с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 | 28,1 | |
| 30,0 | ||
| 32,2 | ||
| 34,6 | ||
| 37,5 | ||
| Морковь до 01.01 | 9,4 | |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 3,0 | 3,0 |
| Вода | 115,5 | 115,5 |
| Выход готовой продукции: | ||
| со сметаной | ||
| со сметаной и говядиной отварной протертой | 150/3/11 |
|
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту белокочанную перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, удаляют кочерыжку. Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке, лук шинкуют и пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140 0 С масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110 0 С. Продолжительность пассерования лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
Капусту нарезают шашками, картофель – дольками. В кипящую подсоленную воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный дольками картофель, вновь доводят до кипения и варят 10-15 минут, добавляют пассерованные лук и морковь, соль и варят до готовности.
Отпускают со сметаной или со сметаной и говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +50 0 С.
На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией приготовления. Набор компонентов и их соотношение соблюдены. На поверхности жидкой части блестки масла;
цвет – слегка серый, блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого;
вкус – характерный для капусты и картофеля, слегка сладковатый;
запах – пассерованных овощей;
консистенция – овощей – мягкая, слегка плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
| Угле-воды, г | Энергетическая ценность |
||||||||||||||||
| всего | |||||||||||||||||
| щи | 1,14 | ||||||||||||||||
| со сметаной | 1,21 | ||||||||||||||||
| со сметаной и мясом | 3,03 | ||||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг |
||||||||||||||||
| К | Са | Каротин | B 1 | C | |||||||||||||
| щи | 214,53 | 20,47 | 0,82 | 0,04 | 7,48 | ||||||||||||
| со сметаной | 217,37 | 22,74 | 0,82 | 0,04 | 7,49 | ||||||||||||
| со сметаной и мясом | 248,48 | 23,61 | 0,82 | 0,05 | 7,49 | ||||||||||||
Технологическая карта №
Технологическая карта № 48
Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С КАПУСТОЙ И
КАРТОФЕЛЕМ.
Номер рецептуры: № 82
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на борщ с капустой и картофелем, вырабатываемый в столовой МБОУ «Российская СОШ».
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция | 100 порций |
|||
брутто, гр. | нетто, гр. | брутто, кг. | Нетто, кг. |
|
Свекла | 20,0 | 16,0 | ||
Капуста свежая или квашеная | 10,0 | |||
Картофель | 10,7 | 1,07 | ||
Морковь | ||||
Петрушка (корень) | 0,13 | |||
Лук репчатый | 0,48 | |||
Томатное пюре | ||||
Масло растительное | ||||
Сахар | ||||
Бульон или вода | 80,0 | 80,0 | ||
Соль | ||||
Выход | 100,0 | 10,0 |
||
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах блюда со свежей капустой . Энерг. ценность (ккал): 9,43 | |||||||||||||||||||
Пищевые вещества г. | Минеральные вещества мг. | ||||||||||||||||||
Белки | Жиры | Углеводы | Са | ||||||||||||||||
0,30 | 0,02 | 2,12 | 34,36 | 4,25 | 8,70 | 0,34 | |||||||||||||
Витамины | |||||||||||||||||||
мг. | В1, мг. | В2, мг. | В5, мг. | В 6, мг. | В9, мкг. | В12, мкг. | мг. | мкг. | мг | мкг. | РР, мг | ||||||||
0,41 | 0,02 | 1,99 | 5,16 | 0,04 | 0,05 | 0,12 | |||||||||||||
В 100 граммах блюда с квашенной капустой . Энерг. ценность (ккал): 8,85 | |||||||||||||||||||
Пищевые вещества г. | Минеральные вещества мг. | ||||||||||||||||||
Белки | Жиры | Углеводы | Са | ||||||||||||||||
0,30 | 0,02 | 1,96 | 34,36 | 4,25 | 8,70 | 0,34 | |||||||||||||
Витамины | |||||||||||||||||||
мг. | В1, мг. | В2, мг. | В5, мг. | В 6, мг. | В9, мкг. | В12, мкг. | мг. | мкг. | мг | мкг. | РР, мг | ||||||||
0,40 | 0,01 | 1,08 | 3,80 | 0,03 | 0,04 | 0,10 | |||||||||||||
5. Технологический процесс
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 – 15 минут, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 гр. на 1000 гр. борща).
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Горячие супы отпускают с прокипяченной сметаной, можно с мясными продуктами при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид - консистенция жидкая.
Цвет - цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах - приятный аромат свежеприготовленного борща с капустой и картофелем, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.