Технологический процесс приготовления сырников. Технологические инструкции по приготовлению сырников замороженных

«Приготовление блюд» - Технолог Практические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие. ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства. ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. Формируемые профессиональные компетенции во время прохождения практики.

«Блюда из мяса» - Признаки доброкачественности мяса: Телятину не ели, считали преступлением резать телёнка. В старинной русской кухне применялось мясо домашней птицы и дичи. 7. Бефстроганов 8. Шашлык 9. Поджарка 10. 1. Оттаивание. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Консистенция свежего мяса плотная. Схема разделки туши говядины:

«Требования к уроку» - Формирование новых знаний. Новые смыслы урока в условиях модернизации образования. Проверка домашнего задания. 1. Дидактические требования 2.Организационные требования 3.Психологические требования 4.Гигиенические требования. Основные этапы современного урока. Требования к современному уроку. Критерии эффективности современного урока.

«Требования к домашним заданиям» - Творческий и проблемный характер заданий. Две группы требований: Установка на развитие мышления. Требования к предъявлению домашнего задания. Требования к домашнему заданию. Установка на преодоление трудностей. Цель советов – привлечь учителей к творческому поиску. Необходима организация и проверка записи домашнего задания в дневники.

«Требования к условиям реализации ООП» - Промежуточная аттестация обучающихся. Материально-техническое обеспечение. Оценка качества освоения ООП. Цели и задачи, программы и формы отчетности определяются вузом по каждому виду практики. Итоговая государственная аттестация. Оценка качества. Химическая технология переработки древесины; 11. Государственный экзамен вводится по усмотрению вуза.

«Требования к современному учителю» - Что быть учителем – одна из сложнейших профессий. Каждый человек должен быть справедливым, но учитель – особенно. Учителя - вторые родители … В современном мире большое внимание уделяется системе школьного образования. Максимова Анна Ольга Ивановна. У учителя и ребёнка должны быть открытые отношения.

Номер по сборнику рецептур №617 "Сырники из творога"

Наименование продукта
w?zek wid?owy z nap?dem silnikowym, wozki ton
Мука пшеничная
Масса полуфабриката
Маргарин столовый
Масса готовых сырников

Технология приготовления

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, предают ей форму батончика толщенной 5-6см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7мин.

Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5г на порцию).

Тмин перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1-1,5 часа для набухания, затем воду сливают. Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.

Отпускают сырники по 3шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным или сметанным, или сладким соусами.

Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.

ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру "Сырники из творога" представлены в таблице 5.

Таблица 5 - ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру "Сырники из творога"

	Наименование продукта	Наименование, № ГОСТа или ТУ
		ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия
	Мука пшеничная	ГОСТ 52189-2003 - Мука пшеничная
		ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия
		ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
	Маргарин столовый	ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия

Новое на сайте:

Товароведная характеристика сырья
Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органолептических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение (мали...

Творог. Определение творога. Виды творога
Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуе...

День рождения
Для оформления зала ко Дню рождения лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение. Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сдела...

Оладьи, блины, запеканки, классические сырники: рецепт этих блюд знает каждая хозяйка. Чтобы домашние творожные сырники получились по-настоящему вкусными, важно точно следовать технологии и использовать самые качественные продукты.

Чем свежее творог, тем более нежным вкусом будут отличаться готовые изделия. Тем, кто любит разнообразие, стоит дополнить сырники изюмом, курагой, орехами или вкусным сладким соусом.

Сырники из творога — идеальное блюдо для завтрака. Их любят взрослые и дети. Даже те, кто не слишком жалует обычный творог, к пышным поджаристым сырникам относится благосклонно.

Если вы хотите сделать сырники классические, рецепт их может быть очень разнообразным. Изделия из творога могут быть сладкими или солеными, приготовленными на сковороде или в духовке. В тесто добавляется манная крупа, зелень, яблоки и другие ингредиенты. Но классикой остаются обычные сырники творожные с приятным сладковатым вкусом и румяной золотистой корочкой.

Для приготовления сырников по классическому рецепту нужен свежий, не слишком кислый творог. Важно, чтобы он не был жидким, готовые пасты не подойдут. Чтобы изделия приобрели нужную форму и не развалились в процессе обжаривания, нужно выбирать слегка сухой творог.

Если продукт оказался недостаточно густым, для обретения нужной консистенции его можно выложить на сито или подвесить в марлевом мешочке на ночь, давая возможность стечь лишней жидкости.

Если вы хотите знать, как сделать сырники нежными, секрет прост: в тесто нельзя добавлять слишком много муки. Чрезмерное количество сахара сделает изделия тяжелыми и будет способствовать их подгоранию. Творог лучше предварительно протереть через сито, чтобы избавиться от жестких комочков, портящих вкус готового блюда.

Творожные сырники: классический рецепт

Приготовленные по этому рецепту сырники из творога получаются пышными, нежными на вкус и не слишком сладкими. Если творог окажется кислым, количество сахара можно немного увеличить.

Для приготовления потребуется:

• 250 г свежего творога;
• 2 ст. л. предварительно просеянной пшеничной муки;
• 1 крупное яйцо;
• 2 ст. л. сахара;
• 1 ч. л. ванильного сахара или щепотка ванилина;
• 1 ст. л. манки для панировки;
• соль по вкусу;
• рафинированное растительное масло для обжарки.

Классический рецепт прост. Творог тщательно растирается с яйцом, сахарным песком, ванильным сахаром и солью, в процессе смешивания к массе постепенно добавляется мука. Тесто для сырников из творога можно замесить и в чаше миксера, так оно получится более однородным. Если масса окажется слишком жидкой, можно добавить немного муки. Важно не переусердствовать, иначе тесто будет слишком плотным.

Получившуюся массу нужно разделить на небольшие комочки, скатать каждый в шарик, а затем расплющить, превратив в толстую лепешку. Классическим сырникам обязательно придается круглая форма.

Сырники творожные не должны быть слишком тонкими. Секрет успеха — контраст между нежной, мягкой серединкой и хрустящей корочкой. Каждое изделие аккуратно обваливается в манной крупе. Панировка гарантирует, что сырники не развалятся во время обжарки. В толстостенной сковороде разогревается растительное масло без запаха.

Жарить сырники из творога на сливочном масле нельзя, они очень быстро пригорят. Не стоит наливать слишком много жира, иначе изделия получатся тяжелыми и невкусными. Каждый сырник выкладывается в центр сковороды, а через несколько секунд сдвигается к периферии. Когда изделия подрумянятся, их нужно осторожно перевернуть деревянной или силиконовой лопаткой.

Готовую выпечку можно выложить на блюдо, застеленное бумажным полотенцем, которое впитает лишний жир. Затем сырники раскладываются по заранее подогретым тарелкам и немедленно подаются к столу. Каждую порцию можно полить сметаной, медом, вареньем, сгущенным молоком, украсить нарезанными фруктами. Это блюдо особенно вкусно со свежезаваренным зеленым или черным чаем.

Как сделать сырники в духовке?

Тем, кто не любит жареные блюда, можно приготовить сырники из творога в духовке. Чтобы получилась румяная корочка, в конце выпекания можно на 1-2 минуты включить в духовке гриль.

Для более насыщенного вкуса рецепт сырников дополнен сухофруктами: мелко нарезанной курагой и изюмом. Вместо них можно использовать измельченные финики, сушеную вишню или чернослив без косточек.

Для приготовления понадобится:

• 250 г свежего сухого творога;
• 1 ст. л. густой сметаны;
• 2,5 ст. л. сахара;
• 2 ст. л. светлого изюма;
• 2 ст. л. измельченной кураги;.
• 1 яйцо;
• 1,5 ст. л. просеянной муки;
• 1,5 ст. л. манной крупы;
• соль по вкусу.

Изюм без косточек и курагу нужно тщательно промыть и на полчаса замочить в холодной воде. После этого сухофрукты обсушиваются бумажным полотенцем и нарезаются на мелкие кусочки. Некрупный изюм можно не резать. Творог протирается через сито и смешивается с сахаром, солью, сметаной и слегка взбитым яйцом. Порциями всыпается мука, перемешанная с манкой. Затем в тесто добавляются нарезанные сухофрукты. Смесь нужно тщательно перемешать. Если она получилось жидковатой, допускается добавление небольшого количества муки.

Кусочки теста скатываются в шарики, а затем расплющиваются, чтобы получились толстые круглые лепешки. Их нужно разложить на противне, смазанном небольшим количеством сливочного или растительного масла. Изделия выпекаются на среднем огне до полной готовности. Сырники с сухофруктами особенно вкусны с медом и свежезаваренным чаем.

19. Составить технологическую схему приготовления крупеника 10

гречневого:

20. Задача. 11

Определить количество крупы, необходимой для приготовления

50 порций каши пшенной вязкой, если выход одной порции 200 г.

21. Определить название блюда по набору продуктов : 12

Макароны, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, горошек зеленый консервированный, пюре томатное, маргарин столовый.

Составить технологическую схему его приготовления .

Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»

Эталон ответов

11. на молоке; воде; на молоке, разбавленном водой.

12. формах, яичные белки.

13. горячую, холодную, замедляется.

14. прекращают, выравнивают, 90-100ºС, упревание.

15. 5-8 часов, для сокращения сроков, форм;

16. А – 2, 4, 5;

17. 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 13, 14.

18. Технологическая схема приготовления котлет, биточков манных

19. Технологическаю схема приготовления крупеника гречневого:

20. Ответ: 2,5 кг крупы пшенной.

На 50 порций необходимо 10 кг каши (200 × 50). На 1 кг каши необходимо 250 г крупы (таблица Сборника рецептур), а на 10 кг - 250 × 10 = 2,5 кг.

21.Технологическая схема блюда «Макароны отварные с овощами»

1 уровень

1. Яйцо в «мешочек» варят: 2

а) 2,5-3 мин;

б) 4,5-5 мин;

2. Процесс свертывания белка яйца начинается при температуре: 2

3. В какое блюдо из творога добавляют изюм, орехи? 2

а) сырники;

б) пудинг;

в) запеканка;

г) вареники ленивые.

4. Яйца, молоко, соль, кусочки сливочного масло – проварить. 2

Какое это блюдо?

а) яичная кашка;

в) драчена;

г) яичница натуральная.

5. Срок хранения пудинга творожного: 2

г) не подлежит хранению.

6. Срок хранения сырников, блинчиков с творогом: 2

7. Пудинг – это … 2

а) жареное блюдо;

б) запеченное блюдо;

в) сваренное на пару;

г) отварное.

8. Продукты, необходимые для приготовления омлета: 2

а) яйца, мука, сметана, соль;

б) яйца, молоко, соль, сливочное масло, мука;

в) молоко, яйца, соль, сливочное масло;

г) яйца, вода, соль, сахар, мука.

9. Чем пудинг творожный отличается от запеканки? 2

а) в массу добавляют взбитые яичные белки;

б) в массу добавляют сметану;

в) в массу добавляют муку;

г) в массу добавляют размягченный маргарин или сливочное масло.

10. К отварным творожным блюдам относят: 2

а) вареники, пудинги паровые;

б) вареники, сырники;

в) клецки, запеканки;

г) блинчики с творогом, сырники.

2 уровень

11. Установите последовательность операций при приготовлении 4

вареников с творогом:

1) формовка вареников;

2) приготовление теста;

3) охлаждение полуфабриката;

5) подготовка фарша.

12. Вареники закладывают в … … воду и варят с момента 5

закипания … мин. Варят при … кипении. Готовые вареники кладут в посуду с … сливочным маслом.

13. Для приготовления вареников ленивых необходимо 4

следующее сырье: … Варят вареники ленивые в кипящей воде … мин.

14. Технологический процесс приготовления блинчиков с творогом 5

состоит из следующих операций:

15. Составить схему подготовки продуктов для пудинга парового 5

из творога:

3 уровень

16. Распределите продукты для приготовления блюд: 8

17. Установите соответствие между наименованием блюд и 9

способами тепловой обработки:

18. Составить технологическую схему приготовления сырников 10

из творога

https://pandia.ru/text/77/496/images/image020_14.png" width="623" height="364 src=">

19. Соотнесите операции по приготовлению блюд в правильной 10

последовательности

А Пудинг запеченный из творога	Операции по приготовлению	Б Запеканка из творога
	1. В горячей воде растворить ванилин и всыпать манную крупу 2. Протертый творог смешать с мукой или заваренной манной крупой 3. В протертый творог добавить яичные желтки с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу 4. В массу добавить размягченный маргарин или сливочное масло 5. В массу добавить соль 6. Массу перемешать 7. Перед запеканием в массу добавляют яичные белки, взбитые до густой пены, и перемешивают 8. Форму или противень смазывают жиром и посыпают сухарями 9. В массу добавляют изюм, орехи 10. Поверхность массы смазывают сметаной 11. Запекают в жарочном шкафу до корочки 12. Полученную массу выкладывают на противень или в форму 13. В массу добавляют яйца с сахаром

20. По набору продуктов определить название блюда и 10

перечислить 7 операций по его приготовлению и отпуску.

Набор продуктов: яйца или меланж, молоко или вода, соль, кабачки свежие, сметана, масло сливочное

21. Составить технологическую схему приготовления драчены: 10

Тема: «Блюда из яиц и творога»

Эталон ответов

7. б, в.

11. 2→5→1→3→4.

12. В кипящую подсоленную; 5-8 мин.; слабом; с растопленным.

13. Творог, яйца, сахар, соль, пшеничная мука; 3-4 мин.

14. 1) приготовление теста;

2) выпекание блинчиков;

3) приготовление фарша;

4) формование блинчиков;

5) обжаривание блинчиков.

16. А – 1, 2, 4, 6, 8, 9;

Б – 1, 3, 4, 5, 7.

17. А – 1, 8, 12, 13;

Б – 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9;

В – 5, 6, 10, 11.

18. Технологическая схема приготовления сырников из творога

https://pandia.ru/text/77/496/images/image008_20.png" width="623" height="408 src=">

19. А - 1→3→4→5→9→6→7→8→12→10→11;

Б - 2→13→5→8→12→10→11.

20. Омлет, фаршированный овощами.

Операции:

1) приготовление фарша;

2) приготовление омлетной смеси;

3) жарка омлета до загустения;

4) укладывание фарша и придание формы пирожка;

5) дожаривание;

6) укладывание на тарелку швом вниз;

7) отпуск со сливочном маслом

Технологическая схема

драчены

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Тема: «Супы»

1 уровень

Выберите правильный ответ Балл

1. От чего зависит концентрация бульона ? 2

а) соотношение продуктов и воды;

б) от времени варки;

в) от способа варки;

г) от степени измельчения продуктов.

2. Температура подачи горячих супов: 2

3. Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом? 2

а) молочные супы;

б) сладкие супы;

в) супы-пюре;

г) прозрачные супы.

4. Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы: 2

а) щи, окрошка;

б) рассольник, солянка;

в) ботвинья, борщ;

г) окрошка, щи.

5. Определить набор сырья для рассольника домашнего: 2

а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир,

б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;

в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;

г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.

6. В чем отличительная особенность приготовления борща 2

украинского?

а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик;

б) подают с набором мясных продуктов;

в) бульон варят с добавлением копченостей;

г) готовят из квашеной капусты.

7. Виды заправочных супов: 2

а) суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом;

б) щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный;

в) борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный;

г) солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная.

8. Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением 2

томата и костей копченостей?

а) щи из квашеной капусты;

б) щи суточные;

в) щи по-уральски;

г) щи донские.

9. Способы подготовки свеклы для борща: 2

а) тушение;

б) варка на пару;

в) запекание;

г) пассерование.

10. Какой рассольник готовится с томатом? 2

а) домашний;

б) ленинградский; .

в) московский;

г) рассольник обыкновенный.

2 уровень

11. При тушении свеклы для борща добавляют … 4

12. Пассерованную муку добавляют в заправочные супы 5

для … за … до конца варки.

13. Супы классифицируют по трем признакам… 4

14. Готовые заправочные супы настаивают … для того, чтобы …. 5

15. При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, 5

щавелем, уксусом в первую очередь закладывают… и варят почти до …, так как … в кислой среде …

3 уровень

16. Определить последовательность операций при приготовлении 8

супов-пюре:

1) протирание;

2) соединение с соусом;

3) проваривание;

4) добавление соли;

5) варка или припускание продуктов вместе с овощами;

7) отпуск;

8) варка или припускание продуктов;

9) введение пассерованных овощей;

10) разведение бульоном.

17. Подобрать гарнир к супам: 10

18. Определить порядок закладывания продуктов при варке 10

рассольников:

19. Составить технологическую схему приготовления кваса 10

заправленного для окрошки:

Технологическая схема

приготовления кваса заправленного для окрошки

https://pandia.ru/text/77/496/images/image028_4.png" width="623" height="342 src=">

20. Как нарезать овощи в супы? 8

21. Укажите продукты, необходимые для приготовления борщей: 10

А. Борщ украинский	Наименование продуктов	Б. Борщ с капустой и картофелем
	1. Капуста свежая
2. Свекла тушеная
3. Картофель
4. Лук, морковь, петрушка пассерованные
5. Томатное пюре
8. Соль, перец, лавровый лист
9. Говядина отварная
10. Сосиски
11. Свекла отварная
12. Кости свинокопченостей
13. Чеснок
14. Шпик соленый
15. Перец сладкий
16. Мука пшеничная
18. Сметана
19. Пампушка
20. Маргарин

Тема: «Супы»

Эталон ответов

9. а, г.

11. Воду, жир, сахар, уксус, томат.

5. Для подачи к блюдам и тушения используют соусы: 2

а) средней густоты;

б) густые;

в) жидкие;

г) вязкие.

6. Основные горячие соусы хранят: 2

а) от 3 до 4 ч;

б) от 1 до 2 ч;

в) от 2 до 3 ч;

г) от 4 до 5 ч.

7. К жареной баранине подают соус: 2

а) красный основной;

б) майонез;

в) молочный с луком;

г) польский.

8. Концентрат – фюме добавляют в соусы для: 2

а) улучшения консистенции;

б) улучшения вкуса;

в) улучшения цвета;

г) снижения калорийности.

9. При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла 2

применяют:

а) перемешивание;

б) растирание;

в) нагревание;

г) взбивание.

10. К жирным продуктам подают соусы: 2

а) нежные;

б) кислые;

в) острые;

г) неострые.

2 уровень

11. Определите основное назначение соусов: 5

а) ухудшают внешний вид блюд;

б) повышают усвояемость пищи;

в) улучшают внешний вид блюд и способствуют повышению аппетита;

г) понижают калорийность блюд;

д) блюда приобретают большую сочность;

е) повышают питательную ценность блюд.

12.

13. Определите продукты необходимые для приготовления: 5

14. Определите, к какой группе относят соусы: 5

15. Укажите последовательность приготовления соуса белого 10

основного на мясном бульоне:

1) пассерованные белые коренья и репчатый лук;

2) горячий мясной бульон;

3) соль, лимонная кислота;

4) горячая белая мучная пассеровка, разведенная бульоном;

5) варка 30 минут;

6) доведение до кипения;

8) процеживание

16. Подберите соусы к блюдам: 10

3 уровень

17. Дополните технологическую схему приготовления 5

молочного соуса:

1) Цельное молоко доводят до кипения;

2) ……………………….;

3) Проваривают 7-10 минут;

4) ……………………….;

5) Процеживают;

6) …...…………………..;

7) Защипывают.

18. По набору продуктов определите соус: 5

Масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус,

приготовления соуса сметанного, используемого для приготовления 30 порций блюда « Картофель, запеченный в сметанном соусе», если для приготовления одной порции блюда используется 100г соуса сметанного, для приготовления 1000 г соуса – 500 г сметаны.

20. Установите соответствие: 10

21. Заполните таблицу: 10

Тема «Соусы»

Эталон ответов

11. б, в, д, е.

14. 1) а, г, д, ж;

2) б, в, з, и.

15. 2, 4, 1, 5, 3, 8, 6, 7.

16. А) 1, 4, 5, 7 ,10; Б) 2, 3, 6, 8, 9.

17. 2) жировую белую мучную пассеровку разводят горячим молоком;

4) до вкуса соль, сахар;

6) до кипения.

18. соус майонез с корнишонами.

19. 1) на 100г. соуса сметанного – 50г. сметаны;

2) 30 * 50=1500 г сметаны.

20. 1-е; 2-д; 3-а; 4-г; 5-в; 6-б, ж.

21. 1. соус польский;

2. соус белый;

3. молочный

Тестовые задания по профессиональному модулю

ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы»

Тема: Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

1 уровень

Выберите правильный ответ Балл

1. Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы 2

а) 5° - 6°С;

б) 10° - 12°С;

в) 18° - 20°С;

2. Рыбу с содержанием жира от 2% до 5% относится к категории: 2

б) средней жирности;

в) жирной;

г) особо жирной.

3. Наиболее ценным продуктом питания является рыба 2

б) охлаждённая;

в) мороженная;

г) солёная.

4. Виды рыбы, которые относятся к лососевым: 2

а) осетр, горбуша, окунь;

б) горбуша, сёмга, форель;

в) сёмга, форель, севрюга;

г) треска, судак, сельдь.

5. Для жарки основным способом порционные куски рыбы 2

нарезают под углом:

6. Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его 2

смачивают в специальной жидкости:

а) в молоке;

б) в смеси воды и молока;

в) в льезоне;

г) в сливках.

7. Обваливание продукта в муке или молотых сухарях 2

называется:

а) бланшированием;

б) панированием;

в) фаршированием;

г) маринованием.

8. В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят: 2

а) хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г;

б) хлеб пшеничный-250 г; вода или молоког; соль-20 г; перец-1 г.;

в) хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г;

г) хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г

9. В фаршированном виде чаще всего приготавливают: 2

а) треску, пикшу, навагу;

б) осетра, лосось, сельдь;

в) щуку, судака, карпа;

г) щуку, налима, окуня

10. К головоногим моллюскам относятся: 2

а) омары, лангусты;

б) раки, кальмары;

в) кальмары, осьминоги;

г) мидии, трепанги

2 уровень

Дополните: Балл

11. При приготовлении котлетной массы добавляют 4

пшеничный хлеб, который …

12. Пшеничный черствый хлеб, без корок, нарезанный в виде 3

соломки, это …

13. Для улучшения вкуса, аромата и размягчения консистенции 3

при приготовлении полуфабрикатов применяют прием…

14. Установите соответствие: 5

15.

16. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»): 5

3 уровень

17. Дополните схему обработки чешуйчатой рыбы с костным 10

скелетом:

а) очистка чешуи;

б) …………….…;

в) из головы удаляют жабры и глаза;

г) ………………..;

д) промывание;

е) ………………..

18. Установить последовательность данных операций: 10

а) разделить рыбу на чистое филе;

б) добавить соль, перец;

в) пшеничный хлеб без корок замочить в воде или молоке;

г) пропустить чистое филе через мясорубку;

д) массу перемешать;

е) измельченное филе и набухший хлеб пропустить через мясорубку;

ж) выбивание массы.

19. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте 10