Технологическая карта № Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание (СР- рецептура № 154 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления теста дрожжевого, должны соответствовать требованиям действующих , иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

• Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
• Соль , поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
• Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

1. РЕЦЕПТУРА Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Мука пшеничная	670,0	3,00 (потери при замесе)	650,0	0,00	650,0
Сахар-песок	52,0	3,00 (потери при замесе)	50,0	0,00	50,0
Яйцо куриное (желтки)	4 шт.	3,00 (потери при замесе)	58,0	0,00	58,0
Дрожжи сухие	9,0	0,00	9,0	0,00	9,0
Масло растительное	45,0	3,00 (потери при замесе)	44,0	0,00	44,0
Масло сливочное	20,0	3,00 (потери при замесе)	19,0	0,00	19,0
Молоко 2,5%	150,0	3,00 (потери при замесе)	146,0	0,00	146,0
Вода	35,0	3,00 (потери при замесе)	34,0	0,00	34,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Выход					1 кг

1. Технология приготовления Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35–60 % муки, 60–70 % воды и 100 % дрожжей. Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешанная опара должна иметь температуру 27–29 °C.

Cначала в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4 % сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2–3 ч в теплое место.

Процесс брожения начинается через 30–40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2–3 ч опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение стихает, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.

Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной – более густую.

Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой – 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29–32 °C.

Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2–2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1–2 обминки. Кислотность теста – до 3°. Тесто с «отсдобкой» готовят тогда, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. При замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки», когда тесто вдвое увеличится в объеме, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах. Промес теста с «отсдобкой» длится 4–5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, чем достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30–40 мин делают вторую обминку в течение 3–5 мин и формуют изделия.

Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10–15 °C. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура в котором составляет 18–20 °C, а оставшуюся муку – в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40–60 °C и перемешивают с опарой, а затем – с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час оно готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2–3 раза больше нормы) или поставив его на воде с температурой 35 °C и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно.

Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют растворенные в молоке сахар и соль, желтки яиц, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное сливочное и растительное масло, продолжают замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.

Дежу закрывают крышкой и ставят в расстоечный шкаф с t 35-40 *С на 2-2,5 часа, для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

Готовое дрожжевое тесто используют для приготовления выпеченных изделий.

Если тесто предназначено для реализации в отделах кулинарии, то после замеса, его выкладывают в тару, упаковывают и хранят в холодильнике при температуре +2+4* С до реализации.

3.2 Технико-технологическая карта на фирменную продукцию

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 291

Наименование блюда (изделия): Рогалик с повидлом

1.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления Рогалик с повидлом используют следующее сырье:

Таблица 7

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2. Требования к качеству сырья.

Сырье, используемое для приготовления Рогалик с повидлом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда

Таблица 8

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 пор.	Норма закладки на 10 пор.
	Масса брутто (г)	Масса нетто(г)	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Сахар-песок
Масло сливочное
Масло растительное

4. Технология приготовления: Готовим кислое тесто, раскатываем его на 1-1,5 см толщины и нарезаем косяками: на широкую сторону кладем варенье, свертываем тесто рогатиком с вареньем в середине, даем ему подняться и выпекаем. Выпекать при 190 градусах 20 минут.Готовое изделие посыпаем сахаром.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

5.1. Блюдо Рогалик с повидлом должно подаваться на пирожковой тарелке

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 25 0 С.

5.3. Срок годности при хранении ________не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЛЮДА:

Внешний вид:

трубочки в виде подковки, постепенно суженные к концам, с наличием рельефов от закаточных витков, не расплывчатая; поверхность с отделкой сахаром;

Цвет от светло-желтого до светло-коричневого, без подгорелости, излишней бледности и загрязненности корок, белый цвет сахара;

Вкус мучного изделия с сахаром и повидлом, без постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси.

Запах выпеченного мучного изделия с ароматом повидла, без постороннего запаха;

Микробиологические показатели Рогалик с маком должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.13

7.2. Микробиологические показатели:

8. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Таблица 9

Ассортимент и приготовление сложных фаршированных блюд

Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом...

Блюда из нерыбного водного сырья

"Спагетти с морепродуктами” 1. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Спагетти с морепродуктами”...

Блюда из рыбы для банкетного заказа

№ рецептуры, нормативный документ Сырье Норма закладки сырья по сборнику рецептур Норма закладки сырья на 20 порций № 537 Рыба запеченная с красным соусом...

Древнерусская кухня

Название: Винегрет овощной 1 порция 100 порций Сырьё ГОСТы Масса Брутто, г. Масса Нетто, г. Масса брутто, г. Масса Нетто, г...

Холодная закуска из курицы с авокадо с желе 1. Область применения Настоящая технико - технологическая карта распространяется на холодную закуску из курицы с авокадо с желе, вырабатываемое кафе «Белочка» 2. Перечень сырья 2.1...

Изысканные салаты, реализуемые в ресторанах г. Омска: ассортимент, технологии приготовления и оформления

Крабовый салат с желе 1.Область применения Настоящая технико - технологическая карта распространяется на холодную закуску крабовый салат с желе, вырабатываемое кафе «Белочка» 2Перечень сырья 2.1...

1. Область применения: ТТК распространяется на «Заправка для салатов». 2. Перечень сырья: все сырье входящее в рецептуру соответствует национальному стандарту - по ГОСТу на сырье. 3...

Исследование свойств пряной зелени с целью использования в кулинарии

1. Область применения: ТТК распространяется на «Помидоры фаршированные щавелем». 2. Перечень сырья: все сырье входящее в рецептуру соответствует национальному стандарту - по ГОСТу на сырье. 3...

Масленица: традиции, обычаи и современные тенденции

«Утверждаю» Директор ресторана _________________ «____»_______200_г. Технико-технологическая карта на «Блины морковные» 1. Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Блины морковные»...

Национальная региональная кухня саамов

Технико-технологическая карта № _ 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Каша овсяная с брусникой», вырабатываемое на предприятии кафе«Сказка» 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1...

Разработка ассортимента блюд и нормативной документации домовой кухни

Технико-технологическая карта (ТТК) - это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания...

Разработка рецептуры "Клубничный коктейль"

Утверждаю_______________ Директор_______________ Технико-Технологическая карта №1 1. Область применения. Настоящая Технико-Технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) "Клубничный коктейль" вырабатываемое учебно-производственный комбинат. 2...

Технология приготовления блюд

"Утверждаю" (Организация, предприятие) _____________________________ (Руководитель предприятия, Ф.И.О.) "__"_________ 200_ г Технико-технологическая карта № 2 Наименование блюда (изделия) Азу. Рецептура №312 Сборник рецептур, 1965г...

Технология приготовления горячего блюда – "Уха рыбацкая"

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы: 1...

Технология приготовления заправочных супов: борщей

Таблица 1 Наименование изделия: Борщ "Украинский"...

Дрожжевое тесто независимо от его консистенции можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным.
Первый способ применяют преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, жира, яиц), второй-для изделий с большим количеством сдобы.
Любой из способов применяют и для изделий из слоеного дрожжевого теста.

Безопарный способ.
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 30-35°С воду (или молоко), вводят разведенные и процеженные дрожжи, растворы соли, сахара, яйца или меланж и всыпают просеянную муку.
Тесто тщательно вымешивают.
Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды.
В конце замеса вводят маргарин, размягченный до консистенции сметаны.
Можно добавить растительное масло, оно уменьшает разрушение клейковины и замедляет процесс черствения готовых изделий.
Дежу накрывают крышкой или чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30-40°С на 3-4 ч.

В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза.

Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, подавляющего деятельность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток в толще теста.
В результате тесто становится более пористым и эластичным.

Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.

Опарный способ.

При опарном способе сначала готовят опару -жидкое тесто без сахара и жира.

При этом создаются более благоприятные условия для размножения дрожжей и интенсификации ферментативных процессов.
Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30—35°С воду или молоко (60-70% общего количества) кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки (35-60% общего количества), размешивают до однородной консистенции и оставляют на 2,5-3 ч для брожения в помещении с температурой 35-40°С.

Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу крышкой или тканью.

Готовность опары определяют по увеличению ее объема в 2-2,5 раза и появлению на поверхности “морщин”.

Когда опара начнет опадать, приступают к приготовлению теста.
Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки.
После чего тесто вымешивают в тестомесильной машине.
Перед окончанием замеса (за 2-3 мин) добавляют размягченное масло или маргарин.
Затем тесто оставляют для брожения на 2-2,5 ч.
В процессе брожения тесто 1-2 раза обминают.

Первую обминку производят через 50-60 мин после окончания замеса.

При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы кладут после первой обминки вторую порцию размягченного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают и снова ставят тесто для брожения.
Через 25-30 мин делают вторую обминку.

Качество изделий, приготовленных безопарным способом, несколько хуже, чем опарным, но время приготовления теста значительно сокращается.

На предприятиях общественного питания дрожжевое тесто с большим содержанием сдобы готовят и методами, применяемыми в хлебопекарной промышленности.
Они позволяют сократить время приготовления теста до 1,5-2 ч и поэтому называются ускоренными.

Сущность их заключается в том, что в тесто вводят норму дрожжей, более длительно и интенсивно взбивают.
Это позволяет исключить процесс брожения.

Разделка и формовка изделий.
Подготовленное тесто делят на куски нужной массы вручную или с помощью тестоделительной машины. После деления куски теста сразу округляют (подкатывают), что улучшает структуру теста, а в дальнейшем - мякиша изделий.
Округление кусков оправдано и с точки зрения механизации процесса (форму шара легко получить на закаточных машинах, где изделия формуются).
Округленные куски предварительно расстаиваются 5-8 мин.
При предварительной расстойке продолжается процесс брожения, что способствует восстановлению структуры теста, улучшению его физических свойств.
Округленные тестовые заготовки после предварительной расстойки формуют (булочки, пирожки, кулебяки и др.), укладывают изделия на листы, смазанные маслом, и ставят на вторую расстойку.

Продолжительность ее колеблется от 10 до 60 мин и зависит от хлебопекарных свойств муки, массы тестовых заготовок, температуры и относительной влажности воздуха при расстойке.
Окончательная расстойка, во время которой продолжается брожение, способствует накоплению углекислого газа, который частично удаляется при делении теста на куски, округлении и формовании. Время окончательной расстойки сокращается при температуре воздуха 30-45°С и относительной влажности 80-85%.

Выпечка изделий из дрожжевого теста.
Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем.
Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий желтком.
Смазывают изделия за 5-10 мин до посадки в печь очень осторожно, чтобы не помять.
Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста углекислого газа и тем самым способствует увеличению объема изделий.
Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают 8-15 мин при температуре 230-240°С.
При более высокой температуре в начале процесса следует выпекать изделия из слабой муки, иначе тесто слишком расплывается; допекают их при более низкой температуре.

Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают 20-50 мин при температуре 200-220°С.

Медленный прогрев способствует равномерному пропеканию изделий.
Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.

Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах.
Корочка изделий, вынутых из печи, почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности температур внутри и снаружи изделий устремляется к корочке.
Во время остывания корочка увлажняется примерно на 12%.

Пирожки печеные .
Готовят в основном из опарного теста.
На подпыленном мукой столе формуют полуфабрикаты в виде шариков.
Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек толщиной 0,5-1 см.
На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем и защипывают края, придавая пирожку форму “лодочки”, “полумесяца”, колобка, цилиндрическую и др.
Сформованные пирожки укладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки.
Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8-10 мин при температуре 230-240°С.
Пирожки жареные. Из безопарного теста слабый жарят в жире, нагретом до 160-170°С.
Для жарки используют специальные жарочные аппараты, либо электрофритюрницы с регулированием степени нагрева, либо электросковороды.
Запрещается жарить пирожки в наплитной посуде.
Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом.
Использовать муку на подсыпку при разделке теста запрещается.
Мука, обугливаясь при жарке, снижает качество жира, ухудшает внешний вид изделий.
Для жарки пирожков применяют рафинированное растительное масло или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира (говяжьего топленого жира).

Расстегаи .
Изделиям придают форму “лодочки”.
Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой.
После расстойки изделия выпекают 8-10 мин при температуре 230-240°С.

Расстегаи закусочные (“лодочкой”) готовят из опарного теста с мясными и рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом.

Расстегаи московские — из опарного и безопарного теста, круглыми, большого размера, с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фарша с кусочками семги, осетрины, с начинкой из мяса и яиц.
Чтобы придать расстегаям сочность, после выпечки в отверстие сверху наливают немного концентрированного бульона или немного растопленного масла с шинкованной зеленью.

Кулебяки.
Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.).
Края теста соединяют над фаршем и защипывают.
Сформованную кулебяку кладут на лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место для расстойки.
Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке.
Выпекают при температуре 210-230°С в течение 35-45 мин.
Кулебяки отличаются от других изделий с фаршами большим количеством фарша (примерно 90% массы теста).
Одновременно может быть использовано несколько видов фарша, причем их разделяют выпеченными блинчиками.
Чтобы тесто не отмокало, между тестом и фаршем также можно класть блинчики.

Пироги.
Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми.

Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист.
Сверху кладут начинку и края слегка заворачивают на 1,5-2 см, придавая изделию круглую форму.
Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги.
При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной 1-1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают.
За 5-10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210-240°С в течение 30-45 мин.

Ватрушки.
Из опарного теста формуют небольшие шарики, укладывают их на листы, смазанные маслом, и после расстойки деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют из кондитерского мешка начинкой из творога.
После этого изделия направляют на вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240°С 6-8 мин.

Пончики.
Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом.
Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20-30 мин расстойки пончики обжаривают в жире.
Готовые пончики при отпуске посыпают сахарной пудрой.

Булочки школьные.
Готовят из теста, приготовленного опарным способом.
Тесто разделывают на круглые булочки, укладывают на смазанные жиром листы.
После расстойки булочки смазывают яйцом и выпекают.

Булочки ванильные.
Готовят так же, как булочки школьные, но в тесто при приготовлении вводят ванилин.

Сдобные булочки (бриоши).
Опарному сдобному тесту придают форму шариков и в одну форму кладут 4-5 шт.
Изделия расстаивают, смазывают льезоном (яйцо с молоком) и выпекают 10-12 мин при температуре 230-240°С.

Сдоба обыкновенная.
Тесто готовят опарным способом, разделывают в виде плюшек, устриц, батончиков и т. д.
Изделия укладывают на смазанные маслом листы, оставляют для расстойки на 30 мин, смазывают яйцом, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой и выпекают при температуре 220-230°С.

Баба ромовая.
Сдобное тесто готовят опарным способом. Формы (конусообразные, гладкие или гофрированные) смазывают размягченным жиром.
Готовое тесто укладывают в формы не более, чем на 1/3 высоты, и после расстойки выпекают при температуре 210-220°С от 45 до 60 мин в зависимости от массы.
После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2-4 ч, затем форму встряхивают, вынимают из нее изделие, узкую часть которого погружают в сироп на 10-12 с.
Верхнюю часть глазируют помадкой, подогретой до 45-50°С.
Помадка должна лежать тонким слоем без трещин.

Технологическая карта: пирожки с капустой

Вид обработки: Запечение

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г
Мука пшеничная
Масло растительное
Масло сливочное
Дрожжи хлебопекарные
Соль пищевая йодированная
Капуста белокочанная
~ Масса припущенной капусты

Углеводы, г
Калорийность, ккал

Технологическая карта: булочка домашняя

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г
Мука пшеничная высшего сорта
Маргарин
Дрожжи прессованные
Вода питьевая

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН
Углеводы, г
Калорийность, ккал

Технология приготовления

Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность перед выпечкой посыпают сахаром. смазывают меланжем и выпекают 12-15 мин при температуре 230-240 °С. Требования к качеству Внешний вид: форма - круглая, поверхность посыпана сахаром Цвет: от золотистого до светло-коричневого

Технологическая карта: сдоба обыкновенная

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г
Мука пшеничная
Масло сливочное
Дрожжи прессованные
Вода питьевая

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН
Углеводы, г
Калорийность, ккал
Технология приготовления
Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки (одинарные; двойные и круглые). Дрожжевое тесто делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной плюшки и на три части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы. При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50-80 мин. За 15-20 мин до конца расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 12-16 мин при температуре 200-220 °С. Плюшки можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка, крученка, вензель и др.). Требования к качеству Внешний вид: форма - разнообразная, с четко выраженным рисунком, поверхность глянцевая Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в местах надрезов и складок -более светлый Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Технологическая карта: расстегаи

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г
Мука пшеничная высшего сорта
~ В том числе мука на подпыл
Сахарный песок
Маргарин
Дрожжи (прессованные)
~ Масса теста (оболочки)
Фарш мясной с луком
Кулинарный жир

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя		Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Углеводы, г
Калорийность, ккал

Недостатки теста,

вызываемые неправильным процессом брожения

Недостатки	Причины возникновения	Способы исправление
Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно.	Тесто охладилось ниже 10 о. Тесто перегрето и имеет t выше 50 о С. Недоброкачественные дрожжи.	Подогреть тесто постепенно до 30 о С. Тесто охладить до 30 о С и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжи хорошего качества.
Тесто слишком сладкое или соленое.	Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей.	Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом.
Тесто кислое.	Тесто перебродило.	Замесить тесто без дрожжей используя перекисшее тесто как закваску.
Пониженный объем теста.	Недостаточная обминка.	Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки.
Образование высохшего слоя.	Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью.	Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой.

Недостатки готовых изделий

Недостатки	Причины возникновения
Поверхность изделия покрыта трещинами.	Недостаточная расстойка. Низкая t печи. Изделия выпечены из перекисшего теста.
Изделия расплывчатые без рисунка.	В тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка.
Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус соленые.	В тесто положено много соли.
Изделия бледные, без колера.	В тесто положено мало соли.
Изделия темно-бурые, мякиш липнет.	В тесто положено много сахара.
Изделия бледные с трещинами, запах кислый.	Тесто перекисшее.
Мягкие изделия с неравномерной пористостью.	Недостаточный обмин теста.
Изделия с «закалом».	Тесто замешано слишком жидко. Печь недостаточно была нагрета.
Изделия с баков имеют участки без корочки – «приписки».	Слишком близкая рассадка изделий.

Вводный инструктаж

Текущий инструктаж

№ п/п

Оценка за:

Оценка за:

Домашнее задание

Презентация

Сангигиена, внешний вид

Техника безопасности

Новый материал (дополнение)

Закрепление

Организация рабочего места

контролировать работу

Соблюдение Т.Б. и санитарные правила

Самостоятельность

Качество выполнения работы

Соблюдение теплового режима

Внешний вид изделия, качество

Общая оценка

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.