Технологическая карта печенье домашнее. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
В общественном питании используют различную нормативную документацию. Нормативная документация делится по категориям и видам. Категория определяет значимость нормативной документации, а вид - ее содержание.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.
УТВЕРЖДАЮ
Директор____________
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико - технологическая карта распространяется на мучное кондитерское изделие торт «Бисквитный» с суфле, вырабатываемое на предприятии ресторан «Автостоп»
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления торта «Бисквитный» с суфле используют следующее сырье: масло сливочное ГОСТ Р 52969 - 2008, сахар - песок ГОСТ 21 - 94, мука высший сорт ГОСТ Р 52189 - 2003, молоко сгущенное с сахаром ГОСТ 2903 - 78, яйца столовые ГОСТ Р 52121 - 2003, крахмал картофельный ГОСТ 7699 - 78, желатин ГОСТ 11293 - 89, шоколад ГОСТ Р 52821 - 2007, масло какао ГОСТ 28931 - 91, клубника свежая ГОСТ 6828 - 69, кислота лимонная, эссенция, патока или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
Сырье, используемое для приготовления кондитерского изделия торт «Бисквитный» с суфле, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ
Таблица 15 - Рецептура торта «Бисквитный» с суфле
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Выпеченный бисквитный полуфабрикат круглой формы склеивают с суфле. Поверхность глазируют шоколадной глазурью, украшают ягодами клубники и ставят в холодильник до застывания шоколада.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Торт «Бисквитный» с суфле на поверхности украшен шоколадной глазурью и свежей клубникой.
5.2 Торт «Бисквитный» с суфле укладывают в индивидуальную художественно оформленную коробку из картона или полимерных материалов, дно выстилают пергаментной бумагой.
5.3 Транспортировка должна производиться с соблюдением всех санитарных требований, без ударов и резких толчков.
5.3 Срок хранения не более 72ч при с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели изделия:
Внешний вид - торт состоит из двух пластов: выпеченный бисквитный полуфабрикат и суфле, поверхность равномерно покрыта глазурью, украшено клубникой
Вид на разрезе - Хорошо видны слои: выпеченного полуфабриката и суфле, предусмотренных рецептурой
Цвет - Бисквитного полуфабриката: светло - коричневый, суфле - белый
Вкус - Сладкий. Изделие не должно иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов
Запах - Соответствует выпеченному полуфабрикату и суфле
Консистенция -. Бисквита -пористая, упругая, легко разламывается; суфле - пышная, однородная, хорошо сохраняет свою форму.
6.2 Физико - химические показатели:
Физико - химические показатели и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют категориям, указанным в СанПиН 2.3.2.360 - 96 «Гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и СанПиН 222.3.6.95 - 02 «Санитарно - эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (приложение 1)
Разработчик О.Р. Мухортова
На блюдо: «Пирожное «Бисквитное»
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожное «Бисквитное».
2. Используемое сырье
2.1. Для приготовления пирожных применяют сырье, соответствующее требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура пирожных «Бисквитное»
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||
В сухих веществах |
В сухих веществах |
||||
Желтки яичные | |||||
Белки яичные | |||||
Эссенция | |||||
Кислота лимонная | |||||
Выход теста: | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром | |||||
Сливочное масло | |||||
Выход крема: |
4. Технологический процесс
Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 0 С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема.
Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2-3 мм.
Продолжительность выпечки 10-15 мин при температуре 200-220 0 С. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-20 0 С до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
5. Оформление, подача, реализация, хранение
5.1 Подается на десертной тарелке.
6. Качество и безопасность
Внешний вид: бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм; верхняя корочка – гладкая.
Консистенция: пористая, эластичная.
Цвет: корочки – светло-коричневый; мякиша – желтый.
Вкус: свойственный используемым продуктам.
Запах: свойственный используемым продуктам.
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности
3.3 Пирожное «Корзиночка»
Технологическая схема
Обработки рецептуры нового или фирменного блюда и технологии приготовления
Наименование продуктов и показателей |
Масса нетто по рецептуре, г |
Данные обработки на порции, г |
Средние данные, г |
Принятая рецептура, г |
||
Мука пшеничная 1-го сорта | ||||||
Сахар-песок | ||||||
Масло сливочное | ||||||
Натрий двууглекислый | ||||||
Аммоний углекислый | ||||||
Масса набора продуктов | ||||||
Масса товара | ||||||
Производственные потери, % | ||||||
Масса готового блюда | ||||||
В горячем состоянии | ||||||
В холодном состоянии | ||||||
Потери при тепловой обработке |
Технологическая карта № Печенье Звездочка, порция общепит (СР- рецептура № 154 )
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления печенья Звездочка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
Яйца куриные кладут в сетчато еведро и обрабатывают дезинфицирующими растворами: замачивают на протяжении (5-10) минут в 2 % растворе питьевой соды, затем в течение 5 минут – в 2% растворе хлорной извести или 0,5 % растворе хлорамина и споласкивают проточной водой.
Масло сливочное тщательно зачищают, разрезают на куски, размягчают.
- РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Масло сливочное крестьянское 73 % | 270,0 | 2,00 (потери при замесе) | 265,0 | ||
Сахар-песок | 209,0 | 2,00 (потери при замесе) | 205,0 | ||
Яйцо куриное | 1,5 шт. | 2,00 (потери при замесе) | 59,0 | ||
Мука пшеничная | 469,0 | 2,00 (потери при замесе) | 460,0 | ||
Разрыхлитель | 10,0 | 0,00 | 10,0 | ||
Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | ||
Масса теста | 1000,0 | ||||
Повидло | 180,0 | 2,00 (потери при порционировании) | 176,0 | ||
Сахар-песок (для посыпки) | 30,0 | 0,00 | 30,0 | ||
Масса сырых изделий | 1206,0 | ||||
Выход готового печенья | 41 шт. х 25 г |
- Технология приготовления
Печенье Звездочка относится к группе сдобного печенья.
Сдобное печенье - кондитерское изделие мелких размеров, разнообразной формы с внешней отделкой или с прослойкой из начинок. Все сорта сдобного печенья вырабатывают только из муки высшего сорта и сливочного масла.
Для теста соединяют сливочное масло с сахаром, взбивают в чаше миксера до образования белой, пышной массы. Добавляют яйца, соль и ванильный сахар. Муку перемешивают с разрыхлителем и соединяют с получившейся взбитой массой. Замешивают тесто.
Готовое песочное тесто раскатывают на тестораскаточной машине или вручную в пласт толщиной 10 мм. Формой “Звездочка” выдавливают заготовки из теста и перекладывают их на застеленный пергаментом противень.
В центре заготовки делают углубление 2-3 мм и диаметром 5-6 мм.
Это углубление заполняют равномерно яблочным повидлом. Сверху теста, вокруг повидла, посыпают заготовку сахаром.
Выпекают при температуре 165°С около 15-18 минут до светло-коричневого цвета. Охлаждают при комнатной температуре (22-24) °С.
Хранят в закрытой таре при температуре (20-30) °С не более 24 часов.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – фигурное печенье в форме звездочек. В центре изделия – повидло.
Вкус – выпеченных изделий из песочного теста. Без постороннего привкуса.
Запах – выпеченных изделий из песочного теста. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению.
Печенье Звездочка изготавливают по меню. Выпекают в день употребления. Кратковременно хранят в закрытой таре, выстеленной пергаментом.
Печенье Звездочка должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Для приготовления этой сотни десертов мы пригласили лучших кондитеров в лабораторию ЦТОП, которые работали на протяжении шести месяцев над проработкой этого ассортимента. Он доступен для вас после оплаты годового взноса в 2000 рублей. Инвестиции в проект составили 800 000 рублей. Результат – почти 2000 фотографий пошагового исполнения изделий, детально проработанные ТТК на все полуфабрикаты и готовые изделия, фото ресторанной подачи и подачи для кондитории, кулинарии.
Название блюда |
выход |
цена |
время приготовления |
температура подачи |
в какой посуде подается |
элементы украшения | |
ТТК Эклер с клубникой и лаймово- тимьянным кремом | |||||||
1. Презентация: необходимо создать образ | |||||||
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях | |||||||
3. Состав | |||||||
4. Способ приготовления | |||||||
5. Сочетается с напитками | |||||||
6. Сочетается с блюдами | |||||||
7. Вопросы и ответы Гостей | |||||||
Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями | |||||||
8. Гастрономические вопросы и ответы | |||||||
Вопросы по ингредиентам, способу приготовления | |||||||
9. Легенда | |||||||
10. Фотографии процесса приготовления блюда |
11. ТТК
Наименование сырья |
Название бренда |
Масса брутто (кг) |
Масса нетто (кг) |
ПФ заварное тесто (эклеры) | |||
ПФ Крем лаймовый с тимьяном | |||
Клубника свеж | |||
Гель нейтральный | |||
12. Описание технологического процесса
Готовые эклеры разрезать вдоль пополам так, чтобы обе половины были одинаковой высоты. В условиях цеха их в обязательном порядке смазывают растопленным маслом какао, чтобы избежать отсыревай (обе части).Шоколадный крем взбить миксером на низких-средних оборотах, переложить в кондитерский мешок с насадкой-звездочкой, выложить в нижнюю часть эклера.
Рисуя "перевернутые восьмерки". Сверху накрыть перевернутой крышкой.
Клубнику нарезать на 4-6 частей, добавить листики 1-2 веточек тимьяна и цедру лайма, перемешать. В цехе добавляют 1 ст. л. нейтральной глазури для блеска и соединения ягод. Выложить в крышку, аккуратно, стараясь не повредить эклер.
Украсить листиками тимьяна, цедрой лайма.
Пожалуй, не встретишь такого человека, который не любит полакомиться вкусненьким печеньем с чашечкой ароматного чая или бодрящего кофе. Печенье является одним из древнейших лакомств. Еще во времена древней Персии его подавали к столу, а рецепт хранился в строжайшем секрете. Европейцы попробовали его в 14 веке и с тех пор стали усовершенствовать его рецепт и добавлять всевозможные наполнители. Сегодня каждая хозяйка имеет в своем арсенале пару-тройку фирменных рецептов, но если вдруг гости застали врасплох – всегда выручит универсальный рецепт печенья Минутка!
Еще возможно испечь это печенье с фруктовым наполнителем. Для теста понадобится муки на 100–150 г больше, чем в представленном выше рецепте песочного печенья. Замесить крутое тесто, а дальше берем густое повидло или ягоды из варенья и проявляем фантазию! Можно вырезать ромбы и завернуть в форме рогаликов, можно испечь корзиночки, можно намазать повидлом и присыпать мелкими кусочками теста. Готовые печеньки можно украсить , сахар, сливочное масло). Все зависит только от вашей креативности и свободного времени!
Приятного аппетита!