Zariadenie na výrobu šerbetu z ovocia. Vývoj sortimentu a technológie prípravy šerbetu

09.11.2021

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/

Ministerstvo školstva a vedy územia Chabarovsk

regionálna štátna rozpočtová vzdelávacia inštitúcia

stredné odborné vzdelanie

"Sovietsko-gavanská priemyselná a technologická vysoká škola"

(KGBOU SPO SGPTT)

KURZOVÁ PRÁCA

Na tému: Vývoj sortimentu a technológie na prípravu šerbetu

Žiaci skupiny číslo TPP-13

Usková Ľudmila Anatoljevna

učiteľ:

Pushkareva L.P.

Úvod

Sherbet (pravopis a výslovnosť šerbetu je napriek jeho popularite chybná z perzského FSIK Sharbat):

· Tradičný nápoj v krajinách východu vyrábaný z divokej ruže, drieňa, ruže či sladkého drievka a rôznych korenín. Kulinárski odborníci dnes šerbet nazývajú špeciálnymi druhmi nealkoholických nápojov vyrobených z ovocných štiav a cukru s prídavkom korenia a zmrzliny. Slovo „sherbet“ je vypožičané z tureckého „Єerbet“ a má analógy v perzštine, urdčine, hindčine – „šarbat“ a arabčine – „sharba“ (nápoj);

· Instantný prášok na výrobu šumivého sýteného sorbetu, vynájdený vo Veľkej Británii v 19. storočí.

Sorbet (t) - nanuky podobné tradičnému nápoju;

· V tadžickej kuchyni hustý varený kandizovaný sirup, podobný tekutému džemu;

· Orientálna sladkosť - voňavý farebný fondán na ovocno-mliečnom alebo ovocno-krémovom základe s drvenými orieškami ako chalva.

Vlastnosti šerbetu

Slovo šerbet alebo sorbet, rovnako ako sorbet, má nielen rôzny pravopis, ale aj viacero významov. Po prvé, šerbet označuje starodávny orientálny vitamínový nápoj na báze šípok, ružových kvetov, sladkého drievka a korenia. V súčasnosti sa šerbet nazýva nealkoholický nápoj vyrobený zo šťavy z ovocia a bobúľ s prídavkom cukru, medu, korenia a korenia.

Po druhé, šerbet poznajú všetci maškrtníci ako ovocnú zmrzlinu alebo voňavú orientálnu sladkú pochúťku. Práve s posledným druhom šerbetu vám dnes chceme predstaviť. Sherbet dostal svoje príznačné meno z tureckého jazyka a slova Єerbet, ktoré má analógy v iných jazykoch. Napríklad Peržania, Urdu a Arabi nazývajú šerbet šarbat.

Sherbet zloženie suroviny technologické štandardné kulinárske

Šerbet patrí podľa zloženia k sladkostiam a podľa spotrebiteľských a chuťových vlastností sa výrobok zaraďuje medzi cukríky. Zloženie šerbetu zahŕňa rôzne produkty, ktoré závisia výlučne od národného receptu jedla. V každom prípade však sorbet bude vyzerať ako krémový fudge, ktorý je zmiešaný s rôznymi prísadami. Napríklad orechy, vanilín alebo hrozienka. Moderní výrobcovia šerbetov používajú kondenzované mlieko ako hlavnú zložku sladkostí.

Kalorický obsah sorbetu bude závisieť aj od pôvodných zložiek produktu. Priemerný obsah kalórií šerbetu je 417 kcal na 100 gramov produktu. Súhlasím, celkom uspokojivá pochúťka. Sherbet zostáva najobľúbenejším dezertom vo východných krajinách. Obyvatelia východu najviac milujú šerbet s arašidmi alebo arašidmi, ktoré sú poliate kondenzovanou smotanou.

Výhody šerbetu

Chemické zloženie produktu určuje poškodenie aj prínos šerbetu. Na jednej strane je produkt bohatý na živiny, ktoré sú pôvodne obsiahnuté v pôvodných zložkách. Napríklad orechy alebo hrozienka obsahujú dostatočné množstvo vitamínov aj minerálov. Vitamín A, B1, D, PP, ako aj biotín a kyselina linolová sú obsiahnuté v šerbete.

Dá sa povedať, že hlavný benefit šerbetu spočíva vo výborných saturačných vlastnostiach sladkosti. Myslíme si, že mnohí budú súhlasiť s tým, že je jednoducho nemožné zjesť veľa šerbetu, čo sa nedá povedať o čokoládach, ktoré niektorí absorbujú v kilogramoch. Navyše, šerbet sa lepšie vstrebáva do ľudského tela a môže poslúžiť ako úžasná a prirodzenejšia náhrada cukríkov či iných sladkostí.

Sherbet škodí

Bohužiaľ, škoda šerbetu spočíva v rovnakom chemickom zložení produktu. Čo sa týka množstva cukru, šerbet je v popredí medzi najvýživnejšími sladkými výrobkami. Takýto vysoký obsah cukru v zložení cukrovinky vedie k vysokej úrovni uhľohydrátov, ktoré môžu byť dobrým zdrojom energie alebo pridať pár kíl navyše.

Preto treba jesť sladkosti v primeranom množstve, pretože poškodenie šerbetu môže byť dosť nápadné, a to nielen pre krásnu a štíhlu postavu. Sherbet je kontraindikovaný u ľudí trpiacich ochoreniami pečene alebo pankreasu. Tiež lekári radia obmedziť množstvo konzumovaného sorbetu počas tehotenstva a pôrodu, pretože sladkosť môže spôsobiť alergické reakcie u dieťaťa. Najlepšie je nájsť „zlatý priemer“, potom šerbet nepoškodí, ale naopak obohatí telo užitočnými látkami.

Kalorický obsah šerbetu 417 kcal.

Energetická hodnota produktu Sherbet (Pomer bielkovín, tukov, sacharidov):

Bielkoviny: 7,3 g (~ 29 kcal) Tuky: 14,7 g (~ 132 kcal) Sacharidy: 66,2 g (~ 265 kcal)

Energetický pomer (b | f | y): 7 % | 32 % | 64 %

História sorbetu

Sherbet je prvý studený nealkoholický nápoj v histórii ľudstva. V Osmanskej ríši boli šerbety veľmi obľúbeným nápojom, podávali sa ku každému jedlu a Turci ich pili pred jedlom aj počas jedla. V tom čase v Osmanskej ríši nebolo zvykom piť počas jedla jednoduchú minerálku a namiesto nej sa podávali šerbety a po jedle kompóty.

Sultáni, ktorí sa vyznačovali sofistikovanými gastronomickými príchuťami, pili k jedlám rôzne ovocné šťavy, limetkovú šťavu či sorbet. Šerbety sa vždy podávali v krásnych jedlách a boli nielen lahodným osviežujúcim nápojom, ale aj skutočnou ozdobou stola. Táto tradícia sa v Turecku zachovala dodnes.

Sherbet a turecké tradície

Sherbet je v Turecku stále tradičným studeným nápojom. Je obzvlášť obľúbený pre svoje osviežujúce vlastnosti, čo je veľmi dôležité pre horúce podnebie Turecka. Je zaujímavé, že Turci veria, že sorbet má liečivé vlastnosti. Táto viera v liečivé účinky šerbetu má korene v dávnej minulosti, kedy sa v záhradách osmanského paláca pestovali plody, aromatické rastliny a koreniny používané na výrobu šerbetu pod prísnym dohľadom a dohľadom dvorných lekárov a lekárnikov. Odvtedy prešlo mnoho storočí, ale viera v zázračné liečivé vlastnosti šerbetu medzi tureckým ľudom pretrváva dodnes.

Podľa tureckých zvykov a tradícií sa šerbet podáva v horúcich letných dňoch hosťovi, aby ho potešil. Šerbet sa podľa dávnych tradícií podáva hosťom na svadbe ako osviežujúci a povznášajúci nápoj.

Zaujímavé je, že po narodení dieťaťa pije šerbet aj mladá mamička na zlepšenie laktácie, ale toto je iný, špeciálny šerbet. Nazýva sa to „loрusa yerbet“, čo v preklade z turečtiny znamená „šerbet pre rodiacu ženu“. Tento nezvyčajný sorbet má chutnú sýtu malinovú farbu a pridáva sa klinčeky a špeciálne bylinky na zlepšenie laktácie rodiacej ženy.

Šerbet je povinným nápojom pri dohadzovaní a obradoch obriezky, ktoré sprevádzajú aj rodinné oslavy.

Výroba sorbetu

Sherbet je nápoj vyrobený z ovocných štiav alebo výťažkov z kvetov alebo bylín s povinným pridaním cukru, vody, ľadu alebo ľadovej drviny. V závislosti od sezóny a sezónneho ovocia môžu byť ovocné sorbety vyrobené z broskýň, dule, jahôd, jabĺk, drieňa, moruše, granátového jablka, medovky, mäty, pomarančov a iného ovocia, korenia a byliniek.

Sherbet sa vyrába aj z medu. V Turecku vyrábajú šerbet aj z fialiek - má sýtozelenú farbu a pripravuje sa z čerstvých fialkových kvetov, ktoré sa najskôr rozdrvia, čím sa zmení na homogénnu kašu a potom sa uvaria vo vode s pridaním veľké množstvo cukru.

Citrónový sorbet je medzi Európanmi najobľúbenejší – možno preto, že tak trochu pripomína starú dobrú domácu limonádu.

1. Zoznam sortimentu

Zoznam použitých surovín s uvedením štátnych noriem

	názov surovín
		GOST 24901-2014
	Maslo	GOST 37-91, GOST R 51074-2003, GOST R 52100-2003, GOST 52253-2004
		GOST 31451-2013
		GOST 11293-89
	Tvarohový syr	GOST 33480-2015
	Kondenzované mlieko	GOST 2903-78
		GOST 16830-71

	Kuracie vajce	GOST R 52121-2003
	Vanilkový cukor
		GOST 16599-71
		GOST R 54691-2011
		GOST 31452-2012
	Kakaový prášok
	Práškového cukru	GOST R 53396-2009
	Krémový syr	GOST R 53379-2009
	Tmavá čokoláda	GOST R 52851-2007
	Vanilkový extrakt
	Mletá škorica	GOST 29049-91
	Muškátový oriešok	GOST 29048-91
		GOST R 52189-2003

	syr Philadelphia	GOST 7616-55
		GOST R 53876-2010
		GOST 4429-82
	Prášok do pečiva	GOST 32802-2014
		GOST 32574-2013
		GOST R 51574-2000
	Maslový džem	GOST R 51934-2002
	Slivková vodka	GOST 12712-2013
	Zázvor v sirupe	GOST 28188-89
	Karamelová kučera	GOST 6477-88

2. Príprava surovín, používané metódy mechanického spracovania

Konzervované ovocie sa dôkladne umyje v teplej vode, utrie sa čistým uterákom a potom sa otvorí.

Mlieko sa filtruje cez sito s veľkosťou ôk 0,5 mm.

Vajcia sa pred použitím umyjú v špeciálnom oddelení vybavenom štyrmi kúpeľmi a ovoskopom. Melange sa rozmrazuje bez otvárania pohárov, na vzduchu alebo vo vode pri teplotách pod 45 °C. Po otvorení nádoby sa rozmrazená melanž prefiltruje cez sito s priemerom oka 3 mm.

Granulovaný cukor, práškový cukor, soľ sa preosejú.

Pred šľahaním smotanu niekoľko hodín dobre ochlaďte, potom šľahajte pri zvyšujúcej sa rýchlosti, kým nezhustne natoľko, aby sa prilepila na metlu.

Pred použitím sa maslo očistí od žltého plaku, ktorý vzniká v dôsledku oxidácie tukov pod vplyvom vzdušného kyslíka, svetla, vysokej vlhkosti a teploty. Potom maslo nakrájame na kúsky a šľaháme najskôr pomaly do hladka a potom pri vysokej rýchlosti.

Želatína sa namočí do studenej prevarenej vody a nechá sa napučať. V tomto prípade želatína viaže 6-8 násobné množstvo vody. Pri teplote 60 °C sa želatína rozpustí a po ochladení vytvorí rôsol. Varením stráca želatína svoje želírovacie vlastnosti, preto ju možno priviesť do varu, ale nie rozvariť. Želatínová schopnosť želatíny je 5-8 krát slabšia ako u agaru.

Vlašské orechy sa uchovávajú v roztoku chloridu sodného, potom sa škrupina odstráni, jadrá sa umyjú od soli a vysušia sa.

3. Etapy technologického cyklu pri výrobe sladkých jedál

Kvalita kulinárskych produktov sa formuje počas celého technologického cyklu výroby. Hlavné fázy tohto cyklu sú:

* marketing;

* dizajn a vývoj produktov;

* plánovanie a vývoj technologického procesu;

* materiálno-technické zabezpečenie;

* výroba produktov;

Kontrola kvality (kontrola);

Balenie, preprava, skladovanie;

Implementácia;

Recyklácia.

Marketing je o predvídaní, riadení a uspokojovaní spotrebiteľského dopytu po danom produkte. Dopyt možno predpovedať len neustálym štúdiom trhu, určovaním potrieb obyvateľstva vo výrobkoch a orientovaním výroby na tieto potreby.

V procese marketingového výskumu by sa mal presne určiť dopyt na trhu, ako aj opatrenia na jeho uspokojenie, konkrétne, aký typ podniku by sa mal otvoriť, aký bude sortiment kulinárskych produktov v ňom, jeho približné množstvo atď. Súčasťou marketingovej funkcie je aj spätná väzba od zákazníkov. Všetky informácie týkajúce sa kvality produktu musia byť analyzované a oznámené výrobcovi.

Návrh a vývoj produktov zahŕňa prípravu jedálnych lístkov, vývoj receptúr pre nové alebo značkové jedlá, prípravu regulačných (technické a technologické mapy, technické podmienky - TU, podnikové normy - STP) a technologických (technologické mapy, technologické návody). ) dokumentáciu.

Plánovanie a vývoj technologického postupu (regulačná a technologická dokumentácia) sú nevyhnutné na vypracovanie technologických schém prípravy jednotlivých jedál, určenie postupnosti operácií a vypracovanie technologického postupu výroby kulinárskych produktov v podniku ako celý. Zisťuje sa potreba surovín, zariadení, inventára, náčinia.

Logistika je dôležitou etapou výrobného cyklu. Suroviny, výrobky, polotovary používané v technologickom procese výroby sa stávajú súčasťou vyrábaných výrobkov, priamo ovplyvňujú kvalitu a musia spĺňať hygienické požiadavky na kvalitu a bezpečnosť potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov (San-PiN 2.3 0,2 - 96). Vybavenie, inventár, náčinie musia tiež spĺňať hygienické a hygienické požiadavky a mať hygienické osvedčenia alebo osvedčenia o zhode.

Výroba produktov pozostáva zo štyroch etáp: príjem a skladovanie surovín; spracovanie surovín a príprava polotovarov (pre podniky pracujúce na surovinách); pokrmy na varenie a kulinárske výrobky; príprava jedál na predaj (porciovanie, dizajn a ich rozdiely). Všetky fázy majú vplyv na kvalitu hotového výrobku a musia sa vykonávať v súlade s technologickými normami a hygienickými predpismi.

Kontrola kvality - kontrola súladu ukazovateľov kvality kulinárskych výrobkov so stanovenými požiadavkami. Je to jedna z najdôležitejších fáz výrobného cyklu. Kontrola kvality sa bežne delí na tri typy: predbežná (vstup), prevádzková (výroba) a výstupná (preberanie).

4. Spôsoby prijatia

1. Kuchárske výrobky sa musia kontrolovať z hľadiska zhody s požiadavkami tejto normy a regulačných dokumentov pre konkrétny typ výrobku.

2. Kulinárske výrobky sa prijímajú v dávkach. Za dávku sa považuje akékoľvek množstvo kulinárskych produktov rovnakého mena, s rovnakým dátumom a výrobnou zmenou, vyrobené za rovnakých podmienok v tom istom podniku, v jednotnom obale a rovnakom prepravnom obale, dodané rovnakým druhom dopravy. a vypracované s jedným dokladom o kvalite zavedeného formulára.

3. Ku každej dávke kulinárskych výrobkov musí byť priložený doklad o kvalite, v ktorom je uvedené: - meno a adresa výrobcu alebo občana - podnikateľa; - názov regulačného dokumentu; - názvy kulinárskych výrobkov; - dátumy a hodiny výroby kulinárskych produktov; - počet spotrebiteľských a prepravných kontajnerov; - hrubá a čistá hmotnosť kulinárskych produktov; - podmienky a trvanlivosť; - čísla šarží.

4. Pri preberaní každej šarže kulinárskych produktov sa kontroluje: - počet prepravných obalov; - celistvosť spotrebiteľských a prepravných kontajnerov; - prítomnosť označovacích štítkov na prepravnom a spotrebiteľskom balení; - súlad skutočnej hrubej hmotnosti kulinárskych produktov s hmotnosťou uvedenou na etikete.

5. Hodnotenie kvality spotrebiteľských a prepravných obalov sa vykonáva metódou vizuálneho posúdenia. Každá prepravná obalová jednotka je kontrolovaná na prítomnosť označovacieho štítku a správnosť jeho vyhotovenia, počíta sa počet balíkov na určenie brutto hmotnosti.

6. Na posúdenie kvality vstupnej šarže produktov sa vykoná organoleptické hodnotenie. V prípade pochybností o kvalite prijatej šarže kulinárskych výrobkov sa vykoná posúdenie podľa fyzikálno-chemických a mikrobiologických ukazovateľov. Výber produktov na testovanie sa vykonáva v súlade s regulačným dokumentom pre konkrétny typ produktu.

7. Pri preberaní každej šarže kulinárskych výrobkov z chladiarní, kulinárskych a cukrárskych predajní podniku na distribúciu vykonajte: - hodnotenie organoleptickej kvality; - stanovenie hmotnosti výrobkov podľa hmotnosti; - určenie hmotnosti jedného kusu a počtu kusových výrobkov.

5. Spôsoby kontroly

1. Organoleptické hodnotenie kvality polotovarov sa vykonáva podľa metódy uvedenej v metodických pokynoch.

2. Príprava vybraných vzoriek na testovanie podľa fyzikálnych a chemických ukazovateľov sa vykonáva v súlade s regulačnými dokumentmi pre konkrétny druh kulinárskych výrobkov alebo v súlade s Metodickým usmernením.

3. Fyzikálno-chemické ukazovatele sa stanovujú podľa metód uvedených v štátnych normách: - hmotnostný zlomok sušiny alebo vlhkosti podľa GOST 4288, GOST 3626, GOST 7636, GOST 15113.4, GOST 21094, GOST 26808; - hmotnostný podiel tuku podľa GOST 5668, GOST 5867, GOST 5899, GOST 8756.21, GOST 15113.9, GOST 23042; hmotnostný zlomok kuchynskej soli podľa GOST 3627, GOST 7636, GOST 9957, GOST 27207; - všeobecná (titrovateľná kyslosť) podľa GOST 3624, GOST 4288, GOST 5670, GOST 27082; - aktívna kyslosť podľa GOST 3624, GOST 28972; - hmotnostný zlomok cukru podľa GOST 3628, GOST 5668, GOST 5672, GOST 5903, GOST 15113.6; - čerstvosť podľa GOST 7269, GOST 7702.0, GOST 7702.1, GOST 7702.2.2-93 - GOST 7702.2.6-93, GOST 23392, GOST R 50372.

4. Na hodnotenie mikrobiologických ukazovateľov kvality kulinárskych výrobkov sa používajú jednotné metódy analýzy stanovené v hygienicko - hygienických a hygienicko - antiepidemiologických pravidlách a predpisoch, usmerneniach a odporúčaniach Štátneho výboru pre sanitárny a epidemiologický dohľad. Odber vzoriek a príprava na analýzu na mikrobiologické štúdie sa vykonáva v súlade s GOST 9225, GOST 26668 a GOST 26669. Vo všetkých výrobkoch, okrem kyslého mlieka, je počet mezofilných aeróbnych a fakultatívne anaeróbnych mikroorganizmov, baktérií skupiny E. coli (koliformné), koaguláza-pozitívne stafylokoky, stanovenie patogénnych mikroorganizmov vr. Salmonella a baktérie rodu Proteus sa vykonávajú v súlade s metodickými pokynmi, ako aj GOST 9225, GOST 9958, GOST R 50480, GOST 26972; mikrobiologické normy - podľa MBT 5061 (príloha B) alebo v súlade s regulačnými dokumentmi pre výrobky, hygienické ukazovatele kvality a bezpečnosti - podľa metód schválených zdravotníckymi orgánmi.

5. Ak sa pre ktorýkoľvek indikátor dosiahnu neuspokojivé výsledky, vykonajú sa opakované testy dvojnásobného počtu vzoriek odobratých z tej istej šarže.

6. Balenie a označovanie

1. Kulinárske výrobky dodávané z obstarávacích podnikov do predbalení, jedální - výdajní, varní a predávané spotrebiteľom mimo zariadení verejného stravovania sa balia do prepravných obalov.

2. Kuchárske polotovary, kulinárske výrobky, chladené a mrazené jedlá predávané spotrebiteľovi priamo vo výrobnom podniku, v kulinárskych oddeleniach a cez objednávkové stoly sa balia do spotrebiteľských obalov.

3. Ako prepravné obaly sa používajú funkčné nádoby s vrchnákom, banky, termosky, drevené, kovové a polymérové opakovane použiteľné boxy s tesniacim vrchnákom, polyetylénové vrecia schválené Štátnym výborom pre sanitárny a epidemiologický dohľad pre styk s potravinami.

4. Ako spotrebiteľské balenie sa používajú obaly, škatule, celofán, pergamen, pergamen, zmršťovacia fólia a iné obalové materiály povolené Štátnym výborom pre hygienický a epidemiologický dohľad na styk s potravinami.

5. Nádoba musí byť čistá, odolná, bez cudzích pachov a musí mať označovaciu etiketu. Obalové materiály by nemali nepriaznivo ovplyvňovať organoleptické vlastnosti kulinárskych produktov.

6. Balené výrobky sa stohujú podľa počtu spotrebiteľských obalových jednotiek vo vrstvách v niekoľkých radoch na výšku; po kusoch - podľa počtu jednotiek výrobkov, spravidla v jednom rade, podľa hmotnosti - podľa čistej hmotnosti - v škatuliach s tesneniami vo vrstvách. Pri balení na váhu alebo kusové výrobky do škatúľ je dno škatule vyložené pergamenom alebo pergamenom.

7. Kuchárske výrobky jedného názvu, jednej výrobnej šarže sú umiestnené v každej jednotke prepravného kontajnera. Hmotnosť výrobkov naskladaných v kontajneri, spôsob stohovania sú určené regulačným dokumentom pre konkrétny typ výrobku.

8. Spotrebiteľské a prepravné obaly podliehajú označovaniu.

9. Na každej jednotke prepravného a spotrebiteľského balenia je pripevnený štítok, na ktorom je uvedené: - názov a adresa výrobcu alebo občana podnikateľa a (alebo) ochranná známka; - názov kulinárskych produktov; - označenie regulačného dokumentu; - čistá hmotnosť kulinárskych produktov; - počet kusov (porcií) a hmotnosť jedného kusu (porcie) kulinárskych výrobkov; - počet baliacich jednotiek (pre balené produkty); - dátum a hodinu výroby; - doba a podmienky skladovania; - číslo alebo priezvisko baliča; - číslo šarže; - informačné údaje o výživovej a energetickej hodnote 100 g výrobku. Označovací štítok môže obsahovať informáciu o cene výrobku za kg, kus, porciu. Na etikete sa uvádza aj prípustná hladina nebezpečných (chemických) látok, ak boli použité pri výrobe produktov.

10. V prípade varenia kulinárskych výrobkov zo surovín šetrných k životnému prostrediu sa na etiketu umiestni zodpovedajúci nápis alebo sa vyhotoví nápis „Šetrné k životnému prostrediu“.

11. Etiketa musí byť čistá, neporušená, úhľadne nalepená na nádobe.

7. Preprava a skladovanie

1. Kulinárske výrobky sa prepravujú v súlade s pravidlami pre prepravu výrobkov podliehajúcich skaze stanovenými v SanPiN 42-123-5777.

2. Obzvlášť rýchlo sa kaziace kulinárske výrobky sa prepravujú v chladiarenských alebo izolovaných vozidlách v súlade so SanPiN 42-123-4117. Každé auto musí mať hygienický pas vydaný ústavom hygienicko - epidemiologickej služby. Stroj musí byť označený ako „Produkty“ a musí mať hygienické telo.

3. Obzvlášť rýchlo sa kaziace kulinárske výrobky sa skladujú v chladiacich boxoch alebo chladiacich komorách v súlade s SanPiN 42-123-5777.

8. Praktická časť

Technologická mapa 1

Výstup riadu: 10 ks. 100 g každý

Meno Produktu	1 porcia	10 porcií
	Hrubý, g		Hrubý, g
hnedý cukor
smotana 10%



Semená (tekvicové semienka)
Maslo

Tmavá čokoláda

Technológia varenia: Do smotany nasypeme cukor a privedieme do varu. Varíme na miernom ohni a stále miešame 15 minút.Pridáme maslo,vanilín, orechy, tekvicové semiačka, hrozienka, brusnice a varíme ďalších 5 minút.Silikonovú formu vymastíme čokoládou, ktorú treba rozpustiť vo vodnom kúpeli. V mažiari rozdrvte veľké para orechy a mandle. Formu vložíme do chladničky pre lepšie stuhnutie čokolády. Horúcu zmes rozdelíme do foriem. Keď šerbet vo forme vychladne, vložte ho do chladničky.

Technológ L.A. Andreeva

KARTA POKYNOV A TECHNOLÓGIE 1

__№1_ Krémový šerbet v čokoláde

Meno Produktu	Hrubý, g	Požiadavky na kvalitu
hnedý cukor
smotana 10%



Semená (tekvicové semienka)
Maslo

Tmavá čokoláda

Názov jedla: Krémový šerbet v čokoláde

Číslo knihy receptov: 1

	Meno Produktu
		Na 1 porciu g	Na 100 porcií, kg
	hnedý cukor
	smotana 10%



	Semená (tekvicové semienka)
	Maslo

	Tmavá čokoláda
generál
Marža 56 %, rub. policajt
Predajná cena riadu, rub. policajt

Výrobný riaditeľ
Výpočet bol
SCHVÁLENÉ Vedúci organizácie

Technologická mapa 2

Výstup riadu: 10 ks. 100 g každý

Meno Produktu	1 porcia	10 porcií
	Hrubý, g		Hrubý, g
Hrozno


Ružové alebo červené víno

Technológia varenia: Vložte hrozno a vodu do hrnca. Prikryjeme a za občasného miešania varíme, kým hrozno nezmäkne. Odstráňte z tepla a prefiltrujte cez odšťavovač, ak je k dispozícii, alebo preceďte cez sito. Ak chcete získať viac šťavy, môžete koláč vytlačiť aj cez gázu. V priemere by sme mali dostať 750 ml šťavy. Ak sa vám s hroznom nechce zavadzať, môžete použiť rovnaké množstvo hotovej šťavy. Pridajte cukor a víno, ak používate, a miešajte, kým sa cukor úplne nerozpustí.

Registrácia a odoslanie:

Vložte sorbet do mrazničky na 5 hodín. Zároveň každú polhodinu odoberajte a šľahajte tyčovým mixérom. Alebo použite výrobník zmrzliny. Z hotového sorbetu lyžičkou vykrajujeme guľky a podávame.

Vedúci výroby M. S. Uskov

Kalkulačka Uskov M.S.

Technológ L.A. Andreeva

KARTA NÁVODU A TECHNOLÓGIE 2

__№2_ Hroznový šerbet

KARTA VÝPOČTU č. 2

Názov jedla: Grape Sherbet

Číslo knihy receptov:

	Meno Produktu
		Na 1 porciu g	Na 100 porcií, kg
	Hrozno


	Ružové alebo červené víno
náklady na surovú súpravu na 100 jedál
Marža 56 %, rub. policajt
Predajná cena riadu, rub. policajt
Výstup jedného hotového jedla, gram
Výrobný riaditeľ
Výpočet bol
SCHVÁLENÉ Vedúci organizácie

Technologická mapa 3

Výstup riadu: 10 ks. 100 g každý

Meno Produktu	1 porcia	10 porcií
	Hrubý, g		Hrubý, g

Kakaový prášok


Tmavá čokoláda

Technológia varenia: V hrnci zohrejte polovicu mlieka (250 ml) s cukrom, soľou a kakaom. Šľahajte, priveďte do varu, potom znížte teplotu a varte 30 sekúnd. Odstráňte z tepla, pridajte čokoládu, vanilín a likér (ak používate). Vmiešame zvyšné mlieko (250 ml). Ak nie je čokoláda úplne rozpustená, rozšľahajte zmes v mixéri do hladka. Ak používate výrobník zmrzliny, pripravte zmrzlinu podľa pokynov výrobcu. Z tohto množstva produktov sa získa 3/4 litra zmrzliny. Ak nie, vložte ho do mrazničky na 1,5-2 hodiny, kým nezamrzne na okrajoch. Odstráňte a dôkladne premiešajte. Veľmi efektívne je to urobiť pomocou tyčového mixéra. Tento postup opakujte ešte 2-3 krát. Predídete tak tvorbe kryštálikov a výsledkom je jemná hladká zmrzlina.

Prezentácia a podávanie: Pred podávaním vyberte sorbet na 30 minút z mrazničky, aby ste ho ľahšie preniesli do pohárov.

Vedúci výroby M. S. Uskov

Technológ L.A. Andreeva

KARTA NÁVODU A TECHNOLÓGIE 3

__№3_ Čokoládový šerbet

Meno Produktu	Hrubý, g	Požiadavky na kvalitu
		Chuť bez cudzích chutí a vôní. Konzistencia je hutná. Štruktúra je homogénna. Farba Typická pre daný názov sorbetu alebo dezertu.
Kakaový prášok


Tmavá čokoláda

KARTA VÝPOČTU č. 3

Názov jedla: Čokoládový šerbet

Číslo knihy receptov:

	Meno Produktu
		Na 1 porciu g	Na 100 porcií, kg

	Kakaový prášok


	Tmavá čokoláda


náklady na surovú súpravu na 100 jedál
Marža 56 %, rub. policajt
Predajná cena riadu, rub. policajt
Výstup jedného hotového jedla, gram
Výrobný riaditeľ
Výpočet bol
SCHVÁLENÉ Vedúci organizácie

Technologická mapa 4

Výstup riadu: 5ks. 50 g každý

Technológia varenia: Rozšľahajte maslo a kondenzované mlieko pomocou mixéra. Sušienky a orechy (koľko potrebujete) nasekajte nožom a pridajte k mase. Oslepte "klobásu". Vložíme na noc do mrazničky. Raňajky sú ráno chutné. Potom skladujte v chladničke.

Prezentácia a podávanie: Naaranžujte do formy krásnych klobások a posypte práškovým cukrom.

Vedúci výroby M. S. Uskov

Technológ L.A. Andreeva

KARTA NÁVODU A TECHNOLÓGIE 4

__№4_ Šerbet s vareným kondenzovaným mliekom a sušienkami

VÝPOČTOVÁ KARTA č.4

Názov jedla: Šerbet s vareným kondenzovaným mliekom a sušienkami

Číslo knihy receptov:

	Meno Produktu
		Na 1 porciu g	Na 100 porcií, kg
	Kondenzované mlieko
	Maslo


náklady na surovú súpravu na 100 jedál
Marža 56 %, rub. policajt
Predajná cena riadu, rub. policajt
Výstup jedného hotového jedla, gram
Výrobný riaditeľ
Výpočet bol
SCHVÁLENÉ Vedúci organizácie

Technologická mapa 5

Výstup riadu: 10 ks. 100 g každý

Technológia varenia: Stačí zmiešať všetky ingrediencie, ochutnať a podľa chuti pridať práškový cukor. Preložíme do nádoby (tá moja je nerezová, lebo v tejto rýchlejšie tvrdne), vložíme na 4 - 6 hodín do mrazničky. Vyberte a premiešajte sorbet každú pol hodinu, aby ste zabránili tvorbe veľkých kryštálov.

Prezentácia a podávanie: Hotový sorbet naaranžujte do misiek a vychutnajte si jeho osviežujúcu citrónovú príchuť. Šerbet pred podávaním posypte práškovým cukrom.

Vedúci výroby M.S. Uskov

Kalkulačka Uskov M.S.

Technológ L.A. Andreeva

KARTA NÁVODU A TECHNOLÓGIE 5

__№2_ Citrónový šerbet

KARTA VÝPOČTU č.5

Názov jedla: Citrónový šerbet

Číslo knihy receptov:

	Meno Produktu
		Na 1 porciu g	Na 100 porcií, kg
	Citrónová šťava
	Citrónová kôra


	Práškového cukru
náklady na surovú súpravu na 100 jedál
Marža 56 %, rub. policajt
Predajná cena riadu, rub. policajt
Výstup jedného hotového jedla, gram
Výrobný riaditeľ
Výpočet bol
SCHVÁLENÉ Vedúci organizácie

Technologická mapa 6

Názov jedla: Bobuľový sorbet

Výstup riadu: 10 ks. 100 g každý

Meno Produktu	1 porcia	10 porcií
	Hrubý, g		Hrubý, g

Kustovnica
Červené ríbezle

Technológia varenia:

V mixéri po jednom vyšľaháme černice, egreše a červené ríbezle s cukrom. Na dno vázy alebo porciovaného pohára dáme černicové pyré, veľmi opatrne - naň egrešové pyré, nalejeme na lyžicu umiestnenú na vnútornej stene pohára, aby sa vrstvy nepremiešali, ríbezľovú vrstvu dáme ako poslednú. Celá táto krása ide do mrazničky asi na 20 minút. Pred podávaním môže byť šerbet ozdobený krémom, ale nie je to pre každého.

Prezentácia a podávanie: Pred podávaním vyberte sorbet na 30 minút z mrazničky, aby ste ho ľahšie preniesli do pohárov. Ak chcete, môžete ozdobiť krémom, ale to nie je pre každého.

Výrobný riaditeľ ...

Podobné dokumenty

Charakteristika spôsobov technologického spracovania surovín, výrobkov na prípravu kulinárskych výrobkov z vyprážaného a pečeného mäsa a vnútorností. Zostavovanie sortimentu, klasifikácia kulinárskych produktov. Vlastnosti receptov a dizajnu.

semestrálna práca pridaná 20.11.2014

Analýza trhu cateringových služieb. Charakteristika, spôsoby a spôsoby technologického spracovania surovín a produktov. Sortiment a klasifikácia kulinárskych produktov. Plán menu formou bufetu. Výpočet nutričnej a energetickej hodnoty jedál. Vlastnosti ich prípravy.

semestrálna práca, pridaná 24.11.2014

Zoznam sortimentu horúcich vyprážaných jedál z hydiny. Charakteristika použitých surovín, technologické zásady jeho kulinárskeho spracovania a prípravy teplých jedál. Spôsoby kontroly, spôsoby prepravy a skladovania. Ukážky technologických máp.

práca, pridané 29.05.2015

Hygienické požiadavky na hydinársku dielňu. Sortiment horúcich vyprážaných jedál z hydiny. Zoznam použitých surovín s uvedením normatívnych dokumentov. Technologické zásady kulinárskeho spracovania surovín a prípravy teplých jedál z vyprážanej hydiny.

práca, pridané 24.06.2015

Oboznámenie sa s činnosťou podniku spoločného stravovania. Štúdium mechanického kulinárskeho spracovania surovín a prípravy polotovarov. Varenie a výdaj kulinárskych produktov (polievky, hlavné jedlá, teplé občerstvenie, sladké jedlá, nápoje).

správa z praxe, pridaná 07.04.2010

Význam vo výžive kulinárskych produktov. Požiadavky na kvalitu kulinárskych výrobkov, podmienky, trvanlivosť. Vývoj technológie výroby pokrmu „Čokoládové jablko“. Výpočet nutričnej a energetickej hodnoty surovinovej sady. Kontrola kvality surovín.

semestrálna práca pridaná 19.01.2013

Požiadavky na kvalitu a skladovanie kulinárskych výrobkov. Vývoj technológie na prípravu charakteristického jedla z obilnín na príklade indickej kuchyne „Gajar Pulau“. Organoleptický rozbor misky, technologická dokumentácia kulinárskeho produktu.

semestrálna práca, pridaná 1.10.2012

Organizácia procesu varenia, kontrola kvality a bezpečnosť pri príprave kulinárskych produktov v reštaurácii z jahňacieho mäsa pomocou moderných technológií. Fyziologický význam surovín. Zostavovanie technických a technologických máp.

práca, pridané 7.2.2016

Zdôvodnenie výberu surovín potrebných na varenie. Charakteristika a vlastnosti metód a spôsobov technologického spracovania surovín a výrobkov. Technologické schémy na prípravu voliteľných jedál. Zdôvodnenie voľby spôsobu kulinárskeho spracovania.

abstrakt, pridaný 19.01.2014

Sortiment kulinárskych výrobkov vyrábaných podnikom. Vypracovanie jednodňového menu pre obchodnú platformu. Nutričná hodnota špecialít. Systém kontroly kvality pre kulinárske výrobky. Technologická schéma varenia jedla "Krabí šalát".

II Výroba cukroviniek.

Charakteristika témy.

orientálne - názov veľmi heterogénnej cukrárne zakaukazskej, tureckej a stredoázijskej kuchyne. Patria sem rôzne druhy sušienok, v podstate všetky druhy chalvy, hrozienkovo-orechové, marmeládovo-orechové a škrobovo-cukrové výrobky.Z cukrárskeho hľadiska je nesprávne spájať tieto produkty pod jedným názvom, pretože niektoré z nich (baklava, shaker, kurabie, kyata) zvyčajne vyrábajú cukrári-pekári, iné (churchkhela, kandizované ovocie, turecký med, kozinaki , badam) - doma, v procese zberu ovocia a orechov na zimu a nakoniec,, ktoré vyrábajú špecialisti-okovy. Presne tietoTie najšpecifickejšie, ktoré si vyžadujú špeciálne priestory, nástroje, vybavenie a zručnosti na ich výrobu, možno nazvať „orientálne“, pretože tento druh cukroviniek je v európskej kuchyni neznámy.Medzi tieto vlastne orientálne sladkosti patria: všetky druhy chalvy – tahini, orieškové, slnečnicové; kos-halva, aila, alvitsa, rôzne druhy nugátu - zrazený, liaty, ťahaný; všetky cukrové výrobky - kryštálový cukor, cukor "vermicelli" - nishallo, amorfný cukor s korením (nogul, chudé, sladkosti) atď. najkompletnejší sortiment sa vždy vyrábal v Iráne, Afganistane a Turecku. Menej časté sú na arabskom východe: Libanon, Sýria, Egypt, Irak, Saudská Arábia, kde sa viac používa sušené ovocie (ďatle, figy).Našimi hlavnými centrami výroby orientálnych sladkostí sú Kaukaz (najmä Arménsko a Azerbajdžan), Stredná Ázia (hlavne Tadžikistan) a čiastočne Moldavsko. V Európe na východe vyrobené v Juhoslávii (Republiky Macedónsko, Bosna), Bulharsku, Grécku a Rumunsku. Bulharsko je považované za hlavného a najlepšieho výrobcu tureckého medu v Európe v jeho tureckej verzii.

Charakteristika surovín a spôsoby prvotného spracovania.

Hlavné druhy surovín používaných v cukrárskom priemysle: cukor, glukóza, melasa, med, tuky, mlieko a mliečne výrobky, vajcia a vaječné výrobky, kakaové bôby, jadrá orechov a olejnatých semien, ovocné a bobuľové polotovary, pšenica múka, škrob, aromatické a aromatické látky atď.

cukor používa sa vo forme rafinovaného kryštálového cukru alebo vodného roztoku (sirupu). Cukrový sirup pochádzajúci z cukrových rafinérií môže byť buď čistý cukor alebo invertovaný cukor s iným pomerom sacharózy a invertného cukru. Granulovaný cukor sa dodáva do cukrární dvoma spôsobmi: tára (vo vreciach) alebo voľne ložená (vo vagónoch alebo autách). Pred zavedením do výroby sa kryštálový cukor preoseje cez sito a podrobí sa magnetickému čisteniu, aby sa zbavil kovovo-magnetických nečistôt.

Glukóza používa sa pri vývoji detského a diétneho sortimentu cukroviniek namiesto kryštálového cukru s jeho úplnou alebo čiastočnou náhradou. Je to biely kryštalický prášok sladkej chuti.

melasa používa sa pri výrobe cukroviniek ako antikryštalizátor. Pri výrobe múčnych cukroviniek sa melasa používa na dodanie plasticity cesta a hotovým výrobkom - mäkkosť a drobivosť. Melasa prichádza do podnikov v železničných cisternách, zahrieva sa na teplotu 40–45 ° C a prečerpáva sa do cisterien. Pred použitím sa melasa zahreje na rovnakú teplotu a prefiltruje sa cez sito.

Med používať prírodné a umelé. Prírodný med obsahuje glukózu, fruktózu, sacharózu, dextríny, dusíkaté a minerálne látky, kyseliny, vitamíny, enzýmy, farbivá. Umelý med je ochutený invertný sirup.

Tuky používa sa pri príprave múčnych výrobkov, cukroviniek, karamelu s náplňou, karamelu, čokolády, oblátkových náplní, tukovej polevy. Vo väčšine prípadov tuky plnia úlohu štruktúrotvorných činidiel a zároveň zvyšujú energetickú hodnotu cukrárskych výrobkov. Cukrársky priemysel používa maslo, margarín, stužené tuky, rastlinné oleje vrátane kakaového masla, kokosový olej.

V cukrárskom priemysle majú široké využitiemlieko a mliečne výrobky : prírodné mlieko, koncentrované, kondenzované (s cukrom a bez cukru), sušené mlieko, smotana atď.

Vajcia používa sa pri výrobe múčnych cukroviniek a vaječný bielok sa používa ako penidlo na výrobu marshmallow, marshmallow, šľahaných cukríkov a iných výrobkov. Používajú sa prírodné vajcia a vaječné produkty - melanž (zmrazená vaječná zmes, prípadne s prídavkom soli alebo cukru), vaječný prášok, vaječný bielok a žĺtok oddelene, mrazené alebo suché.

Kakaové bôby sú hlavnými surovinami pri výrobe čokolády a kakaového prášku.

Jadrá orechov a olejnatých semien (mandle, lieskové oriešky, vlašské orechy, arašidy, kešu, sezamové a slnečnicové semienka atď.) sa pridávajú pri výrobe cukroviniek, plniek, chalvy, čokolády a múčnych výrobkov.

Ovocné a bobuľové polotovary: dužina - čerstvé bobule a ovocie v celku alebo rezané, konzervované chemickou metódou; pyré - pyré z čerstvého ovocia a bobúľ, chemicky konzervované; podvarki - ovocné a bobuľové pyré varené s cukrom na zvyškovú vlhkosť 31%; kandizované ovocie - kandizované ovocie alebo kúsky, kôry z niektorých druhov ovocia; sušené ovocie, strúhané bobule atď.

Pšeničná múka najvyššie a I triedy - hlavná surovina na výrobu múčnych cukrárskych výrobkov. Do podnikov prichádza a skladuje sa prevažne hromadným spôsobom.

škrob v cukrárskom priemysle sa používa ako receptová zložka pri výrobe múčnych výrobkov a ako forma na výrobu cukroviniek.

Aromatické a aromatické látky: potravinárske kyseliny - vínna, citrónová, mliečna, jablčná; prírodné éterické oleje; esencie - syntetické arómy.

("1") Okrem toho sa v cukrárskom priemysle používajú chemické kypriace prostriedky, želírovacie prostriedky, emulgátory, potravinárske farbivá, konzervačné látky atď.

Získanie kakaového likéru a kakaového masla . Drvenie kakaových bôbov sa vykonáva na drviacich a triediacich strojoch, ktoré umožňujú oddelenie kakaovej škrupiny a klíčku, ktoré zhoršujú chuť a nutričnú hodnotu čokolády, a rozdelenie výslednej kakaovej drviny na niekoľko frakcií s veľkosťou od 8,0 do 0,75. mm. Veľké frakcie sa používajú na získanie tabuľovej čokolády a kakaového prášku a malé frakcie sa používajú na prípravu náplní, cukrovinkových hmôt a čokoládovej polevy.

Ďalej sa kakaová drvina melie na veľkosť častíc nie viac ako 30 mikrónov a získa sa kakaová hmota. Pri mletí sa deštruujú bunkové steny, uvoľňuje sa kakaové maslo a vzniká suspenzia, v ktorej tekutým médiom je kakaové maslo a pevnou látkou sú častice bunkových stien. Počas mletia sa teplota hmoty zvyšuje, kakaové maslo sa topí, preto je kakaová hmota hustá krémová tekutina.

Kakaový likér sa získava na strojoch rôznych konštrukcií: nárazové kolíky, valcové, guľové mlyny.

Aby sa zabránilo delaminácii lúhu na kvapalnú a pevnú fázu, vykonáva sa temperovanie - nepretržité miešanie pri teplote v rozmedzí 85–90 ° C.

Kakaové maslo sa získava lisovaním kakaovej hmoty na hydraulických lisoch pri teplote asi 100 °C a tlaku 45–55 MPa. Z hmoty strúhaného kakaa sa zároveň vytlačí 44–47 % masla. Kakaové maslo sa skladuje pri teplote 50-60 °C.

Zvyšná tuhá hmota sa nazýva kakaový koláč. Obsahuje 9-14% kakaového masla a používa sa na výrobu kakaového prášku.

Varenie polotovarov.

Polotovar na kandizované ovocie. Slivky je najlepšie použiť so semienkami, budú vyzerať krajšie. Len "maďarčina" je dobrá bez kosti. A tiež jablká "dezert Pavlova", "škorica".

Pridajte slivky (jablká, dule atď.), vložte ich do čistých pohárov, zalejte studenou vodou a vložte do misky s vodou a zohrejte na 85 stupňov na miernom ohni. Vypnite oheň a nechajte plechovky v horúcej vode: pol litra na 10 minút, liter - na 15. Môžete priviesť vodu do varu a uchovávať plechovky v nej 5 a 8 minút a potom rolovať hore.

Polotovary sezamový, arašidový, slnečnicový – získaný mletím vyprážaných jadierok.

Z ovocia a bobúľ jablká (plátky, kolieska), hrušky, dule, čerešne, čerešne, slivky, čerešňové slivky, jahody, maliny, ríbezle (čierne, červené a biele), egreše, broskyne, marhule, čučoriedky, čučoriedky, brusnice a brusnice su mrazene...

Po rozmrazení sa ovocie alebo bobule priamo konzumujú alebo sa používajú na prípravu želé, peny a iných jedál. Pripravené ovocné pyré a šťavy sa tiež zmrazujú.

Na výrobu celého sortimentu mrazeného ovocia, ako aj rôznych mrazených hotových zeleninových a iných jedál a polotovarov existuje platná regulačná a technická dokumentácia, teda technologické pokyny označujúce všetky procesy a režimy spracovania, normy a technické podmienky stanovujúce požiadavky na ich kvalitu.

Režim rýchleho mrazenia pripravených plodov alebo polotovarov z nich zaisťuje vysokú kvalitu a trvanlivosť hotových výrobkov pri skladovaní.

Vzdušný polotovar s obsahom pražených a sekaných vlašských orechov v množstve 21,93 %, predchladeného bielka v množstve 25,80 %, kryštálového cukru 51,62 % a vanilkového prášku 0,65 %. Ako základ na výrobu vzdušného polotovaru sa používa penivá hmota získaná vyšľahaním vaječného bielka s cukrom. V procese šľahania vytvorte hustú, stabilnú penovú konzistenciu, v dôsledku čoho má vzdušný polotovar stiahnutú štruktúru. Džem Je produkt vyrobený z celého alebo na kúsky nakrájaného ovocia a bobúľ, varený v cukrovom sirupe, kým sa nezíska rôsolovitá hmota. Na výrobu džemu sa používajú čerstvé alebo mrazené slivky, marhule, broskyne, jablká, dule, jahody, čerstvé melóny.

Proces výroby džemu je v podstate podobný výrobe džemu, ale líši sa od neho v jedinom procese varenia.

Džemy sa vyrábajú najvyššej a 1. triedy, líšia sa chuťou a vôňou, farbou a konzistenciou výrobku.

Confiture je druh džemu. Vyrába sa z čerstvých alebo mrazených surovín vo forme želé, v ktorom sú rovnomerne rozložené celé a nakrájané nerozvarené ovocie. Podľa kvality sa cukrovinka delí na extra a prémiovú.
Džem Je produkt získaný z roztlačenej ovocnej hmoty uvarenej s cukrom. Vyrába sa z jablka, dule, slivky, marhule, čerešne, ako aj zo zmesi ovocia a bobuľového pyré. Niekedy sa pridávajú potravinárske kyseliny a pektín. Zemiaková kaša sa uvarí na obsah sušiny minimálne 66 %. Názov džemu je daný druhom použitého pyré. Džem sa nedelí na komerčné odrody.

Kandizované ovocie sú výrobky z ovocia, ako aj šupky vodných melónov a melónov, varené v cukrovom sirupe, sušené a posypané jemným cukrom alebo glazované.

Kandizované ovocie sa vyrába v týchto druhoch: glazované ovocie (skladané, kondenzované, replikované), ovocie v cukre.

Skladacie glazované ovocie - sú to plody sušené po oddelení sirupu. Na ich povrchu je charakteristický lesk.

Kandizované glazované kandizované ovocie Sú ponorené a presýtené plody cukrového sirupu pri teplote okolo 40 °C OC a starnú 10-12 hodín.

Glazované ovocie replikované - plody sa uchovávajú krátky čas v horúcom cukrovom sirupe s malými kryštálmi cukru. Potom sa plody sušia, v dôsledku čoho sa na povrchu vytvorí kôra.

Ovocie v cukre - ide o ovocie rozvarené v sirupe a posypané kryštálovým cukrom.

Technológia prípravy výrobkov (technologické mapy) režim pečenia, sortiment.

Východné sladkosti sú rozdelené do troch veľkých skupín:

výrobky z múky (všetky druhy sušienok a koláčov na báze krehkého pečiva, masla, lístkového alebo sušienkového cesta):

výrobky ako jemné cukríky: (nugát, šľahačka, turecký med, kos-halva, olej, ala, alans, daima-oila, šerbet, chuchkhela, maslové poleno, maslová klobása, orientálne sladkosti na báze ovocia)

cukrovinky: typ karamel: kozinaki, pražené orechy;

cukrové výrobky: kryštálový cukor, nishallo (cukor "vermicelli"), nogul (amorfný cukor s korením).

Gata

Ingrediencie:

na test:
15 g droždia
1,5-2 šálky pšeničnej múky
0,5 šálky mlieka
vanilkový cukor
soľ podľa chuti
Na plnenie:
0,75 šálky pšeničnej múky
1,5 šálky práškového cukru
100-120 g masla alebo ghee
1 polievková lyžica. l. mletá škorica
vanilkový cukor podľa chuti
na mazanie:
150-200 g masla alebo ghee
1 žĺtok

Inštrukcie:Cesto pripravíme nasledovne. Droždie rozpustite v teplej vode alebo mlieku (4-5 polievkových lyžíc), pridajte 2-3 polievkové lyžice. lyžice múky a soli. Misu s cestom prikryjeme čistou utierkou a dáme na 2 hodiny na teplé miesto.Po vykysnutí cesta pridáme zvyšnú vodu (mlieko), vanilkový cukor a všetko premiešame. Pridáme múku a vymiesime cesto. Miesime 10 minút a potom dáme na teplé miesto na 30 minút. Pripravíme si plnku: múku zomelieme s rozpusteným maslom, pridáme práškový cukor, škoricu, vanilkový cukor a ďalej všetko melieme, kým nevznikne drobivá hmota. Cesto rozvaľkajte na vrstvu s hrúbkou nie väčšou ako 1,5 mm, namažte olejom, dvakrát preložte na polovicu a zakaždým potrite olejom. Potom cesto opäť rozvaľkáme na 1,5 mm vrstvu a preložíme na štyri časti, pričom zakaždým potrieme olejom. Operáciu zopakujte ešte 3-4 krát. Vypracované cesto opäť rozvaľkáme na tenkú vrstvu, dáme naň plnku a uhladíme. Cesto opatrne zvinieme do rolády, rozrežeme na 2-3 kusy a pomocou valčeka ich mierne rozvaľkáme. Pripravenú gatu dáme na suchý plech, pomastíme žĺtkom a vložíme do rúry vyhriatej na 140-150°C. Pečte 15-20 minút, potom zvýštepri teplote do 180°C a pečieme ďalších 15 minút.

Nazuk s korením

Ingrediencie:

na test:
750 g pšeničnej múky
1 pohár vody
30 g droždia
0,25 lyžičky soli
Na plnenie:
100 g pšeničnej múky
220-250 g masla alebo ghee
250 g cukru
0,2 lyžičky šafranu (prášok)
1-1,5 ČL mletej škorice
1 lyžička mletého kardamónu
3 púčiky karafiátu
na mazanie:
maslo
1 žĺtok

Inštrukcie:Pripravte cesto. V teplej (nie horúcej) vode rozpustíme droždie, osolíme, pridáme múku a vymiesime cesto. Miesime 25-30 minút, potom misku s cestom prikryjeme utierkou a dáme na 30 minút na teplé miesto. Pripravte si náplň: zmäknuté maslo vložte do smaltovanej misky a miešajte, kým sa nevytvorí nadýchaná pena. Pridajte cukor, mletú škoricu a kardamón, šafran a práškové klinčeky. Pridáme múku a všetko melieme, kým nevznikne drobivá hmota. Ochutené cesto rozvaľkáme na 1,5-2 cm hrubú vrstvu, pomastíme rozpusteným maslom, preložíme na polovicu, znova rozvaľkáme a opäť pomastíme maslom. Tento postup zopakujte ešte 4-krát, potom cesto zviňte do tvaru povrazu, nakrájajte na malé kúsky a z každého vyvaľkajte placku s hrúbkou 0,5 cm. koláč. lyžice plnky, okraje cesta stiahneme do stredu a pritlačíme. Pripravené veci položte švom nadol na suchý plech, nechajte 15 minút postáť a potrite rozšľahaným vajíčkom. Vložíme do rúry vyhriatej na 160-170 °C a pečieme asi 30 minút.

Medovníkový koláč s nugátom

Ingrediencie:

na test:
200 g pšeničnej múky
0,3 šálky lúpaných lieskových orechov
2 čajové lyžičky mletého zázvoru
0,5 čajovej lyžičky sušenej strúhanej citrónovej kôry
60 g cukru
125 g maslového margarínu
1 vajce, soľ podľa chuti
Na plnenie:
400 g hotového nugátu
1 polievková lyžica. lyžica nasekaných pistácií
2 polievkové lyžice. lyžice lúpaných lieskových orechov

Inštrukcie:Múku zmiešame s nasekanými orechmi, mletým zázvorom, citrónovou kôrou, cukrom a soľou. Pridajte margarín a vajce, rozpustené a vychladené na izbovú teplotu a vypracujte hladké plastické cesto. Z cesta vytvarujte guľu, zabaľte ju do fólie a odložte na 1 hodinu na chladné miesto. Náplň pripravíme nasledovne. Nugát roztopíme vo vodnom kúpeli a necháme mierne vychladnúť. Potom zmiešame nugát s nasekanými pistáciami a nadrobno nasekanými lieskovými orieškami. Cesto rozvaľkáme na pauzovací papier na hrúbku 0,5 cm a špeciálnou formičkou alebo pohárom z neho vykrajujeme kolieska s priemerom asi 8 cm. Plech s pripravenými sušienkami položíme na čistý suchý plech a vložíme do rúry predhriatej na 225 °C. Pečieme 10-12 minút, potom necháme pečeň mierne vychladnúť, potom ju oddelíme od pauzovacieho papiera a necháme vychladnúť. Jemne zložte dve sušienky dohromady a potrite ich hrubou vrstvou nugátu.

Ingrediencie:

Hroznová šťava - 2 l

Cukor - 100 g

Pšeničná múka - 200 g

Vlašské orechy - 200 g

varenie:

Vezmite vlašské orechy alebo lieskové orechy. V móde je používať lieskové orechy celé a orech je lepšie rozlomiť na polovice. Orechy je potrebné navliecť na hrubú niť, ktorej dĺžka je asi 25 centimetrov. Na jeden koniec vlákna priviažte bežnú zápalku. Keď sú všetky matice na nite, urobte na jej druhom konci slučku. Položte hroznovú šťavu na sporák v hrnci. Musí sa variť na miernom ohni 3 hodiny. Do šťavy postupne pridávame cukor, zbavíme ju a miešame. Keď vypnete oheň a výslednú hmotu ochladíte na 45 stupňov, môžete do nej pridať múku. Pridávajte opatrne, aby sa nestratilo v hrudkách, ale aby sa spolu so šťavou zmenilo na homogénnu hmotu. Potom pokračujte vo varení tejto hmoty. Musí sa odpariť na svoj kvartérny objem. Takáto omša sa nazýva na východe Tatárov. V ňom musíte držať zväzok orechov trikrát po dobu pol minúty. Churchkhela potom zaveste, aby vyschla na slnku. Mala by sa prestať držať na rukách. Potom ho vyberte a zabaľte do látkovej utierky. Potom ho dajte dozrieť na dobre vetranom mieste.

Ingrediencie:

Cukor - 1 kg

Voda - 0,5l

Škrob - 100 g

Marhuľový džem - 2 polievkové lyžice

Citrónová kôra - 3 lyžičky

Škorica - 3 g

Mandle - 0,25 lyžice

Lieskové orechy - 0,25 lyžice

Práškový cukor - 0,5 šálky

Spôsob varenia:

Takže potrebujete kotol. Ak tomu tak nie je, vezmite medenú panvu. V ňom je potrebné uvariť cukrový sirup. Potom rozpustite škrob vo vode a keď cukrový sirup vrie, pridajte k nemu. Premiešame, znížime oheň a varíme do zhustnutia. Je potrebné neustále miešať. Potom do hmoty vložte škoricu a pomarančovú kôru. Výslednú zmes rozdeľte na dve časti. Do každého pridáme džem a orechy, ktoré musia byť vopred nasekané. Vezmite drevený plech na pečenie. Položte naň hmotu. Vrstva by mala byť 2,5 centimetra. Nastavte na zmrazenie. Bude to trvať 3-4 hodiny. Potom mrazenú hmotu nakrájame na kocky a posypeme práškovým cukrom. Namažte nôž rastlinným olejom. Po každom reze nôž opäť naolejujte. Zmiešajte škrob a práškový cukor. Preneste ho do nádoby. Umiestnite tam kocky tureckého medu a pretrepte. Nádobu zabaľte do papiera. Vzduchu sa treba vyhýbať.

Ingrediencie:

Cukor - 1,2 kg

Pomaranče - 1 kg

Kyselina citrónová - 3 g

Voda - 3 poháre

Práškového cukru

Spôsob varenia:

To znamená, že proces výroby kandizovaného ovocia je dosť dlhý a dalo by sa povedať, nudný. Ale výsledok bude úplne úžasný.Všetky kôry (mali by byť hrubé) sa tri dni namočia do studenej vody. Trikrát denne v nich musíte zmeniť vodu na čerstvú, vypustiť starú. Po uplynutí tejto doby šupku prevaríme v novej vode, necháme zovrieť asi 15 minút a potom vložíme do cedníka. Oddelene v miske rozmiešajte cukrový sirup a priveďte do varu. Do sirupu pridajte kôrky, nakrájané na kocky, prúžky alebo niečo iné roztomilé. Miešajte, počítajte do päť a riad ihneď odstavte z ohňa. Nechajte pôsobiť šesť hodín.Po sirupe s kôrkami opäť položte na sporák, priveďte do varu a pokračujte vo varení asi päť minút. Odstráňte a nechajte celú noc (12 hodín). A - pozor! - toto by sa malo vykonať trikrát (pri prvom sa ukáže štyri).Keď sa kandizované ovocie varí naposledy, pridajte do sirupu kyselinu citrónovú. Nechajte stáť tri hodiny. Potom sirup s kandizovaným ovocím vyhoďte do cedníka a počkajte dlho, kým z nich nevytečie všetka tekutina.Potom položte kandizované ovocie na podnos alebo plech na pečenie a nechajte ho vysušiť na čerstvom vzduchu. Keď je to hotové, posypte kandizované ovocie jemným cukrom alebo práškovým cukrom.

Teiglakh.

Teiglah- neodmysliteľná súčasť židovského sviatočného stola, sladké jedlo pozostávajúce z kúskov cesta vyprážaných na mede .

Ingrediencie:

2,5 lyžice. preosiatu múku
štipka soli,
1 lyžička sóda,
4 vajcia,
4 polievkové lyžice zeleninový olej,
3/4 čl. sahara,
1/2 kg medu
1 lyžička mletý zázvor
1/2 l. muškátový oriešok
2 polievkové lyžice. orechy.

Príprava:

Zmiešame múku, soľ a sódu bikarbónu, pridáme vajcia a maslo a vymiesime tuhé cesto (podľa potreby pridáme múku). Cesto rozdelíme na kúsky a z každého vyvaľkáme klobásu hrubú ako ceruzku, párky nakrájame na 0,5 cm kúsky a poukladáme na vymastený plech. Pečte na strednom ohni (20 minút), kým nezhnedne. Počas pečenia plech dvakrát potrasieme. Med, cukor, zázvor a muškátový oriešok zmiešame v hrnci a varíme 15 minút, upečené kúsky cesta namáčame v mede a varíme ďalších 5 minút. Potom pridajte orechy a za stáleho miešania varte ďalších 10 minút. Teiglah je pripravený, keď sa kvapka neroztečie na mokrom povrchu. Zmes položte na mokrú mramorovú alebo drevenú dosku a nechajte mierne vychladnúť. Rovnomerne uhladíme a nakrájame na kúsky. Zmes môžete tiež stočiť do guľôčok.
Ak nemáte orechy, nahraďte ich dvoma pohármi upečených guľôčok.

Čokoládový nugát s mandľami, lieskovými orieškami a figami.

Ingrediencie:

250 g surových mandlí

250 g lieskových orieškov

150 g sušených fíg

200 g medu

200 g tmavej čokolády

200 g cukru

3 vaječné bielka

2 polievkové lyžice likér "Amaretto"

6 polievkových lyžíc voda

Oblátky alebo knäckebrot 13ks

Príprava:

Mandle na 5 minút zalejeme vriacou vodou, vyhodíme na sitko a ošúpeme. Lieskové orechy opekáme asi 5 minút v rúre prit= 180 C. Pozbierajte jadierka do utierky a vyvaľkajte ich na pracovnú plochu stola.

Čokoládu, mandle a lieskové orechy nasekáme nahrubo. Nakrájajte figy na malé kúsky.

Med varte do zhustnutia vo vodnom kúpeli, kým sa neodoberie vzorka na guličke (kvapka medu ponorená do pohára studenej vody by mala mať tvar gule, doba varu je 1 hodina 50 minút).

Vo vhodnej nádobe priveďte 2 polievkové lyžice do varu. l. "Amaretto", 3 lyžice. l. voda a 5 polievkových lyžíc. l. Sahara. Za občasného miešania pridáme čokoládu, na miernom ohni roztopíme. Nechajte bokom.

V malej naberačke uvarte zvyšný cukrový sirup a 3 polievkové lyžice. l. voda.

Vychladnuté bielka vyšľaháme do pevnej peny.

Vmiešajte bielkoviny do zahusteného medu bez toho, aby ste ho vybrali z vodného kúpeľa (minimálny oheň). Pridajte rozpustenú čokoládu, premiešajte. Prilejeme vriaci cukrový sirup a vareškou alebo ručným šľahačom prudko vyšľaháme. Do zmesi pridáme orechy. Pridajte figy a za občasného miešania varte ďalších 5 minút. Ochlaďte na izbovú teplotu.Formu vystelieme potravinovou fóliou. Spodnú časť formy prikryte plátkami alebo oblátkami. Rozložte nugát a rozložte naň pláty vaflí. Výrobok zakryte lepiacou fóliou alebo pergamenom, vložte pod lis a vložte do chladničky na 12 hodín.

Hotový nugát nakrájajte na kúsky ostrým nožom so širokou čepeľou. Uchovávajte v chladničke.

Sherbet.

Ingrediencie:

100 masla ("Ankor", "Valio", "Fin"),

1/2 šálky kondenzovaného mlieka

1/2 šálky cukru

50 g vody

100 g vlašských orechov

1/2 citrónovej šťavy

Príprava:

Do teplej vody pridajte cukor, za stáleho miešania priveďte do varu.

Keď sa kryštáliky cukru rozpustia, pridáme citrónovú šťavu, maslo, kondenzované mlieko a drvené orechy.

Dobre premiešajte, znížte oheň a hmotu za stáleho miešania varte 10-20 minút.

Keď hmota začne hustnúť, odstavíme ju z ohňa a ihneď nalejeme do formy.

Dáme stuhnúť do chladničky alebo mrazničky.

Keď hmota stuhne, vyberieme ju z formy.

Uchovávajte v chlade.

Spôsoby registrácie a evidencie, požiadavky na kvalitu.

Chalva by mala mať reznú, mierne drobivú konzistenciu, v lomu vláknitú vrstvenú. Chuť je stredne sladká, cukornatosť 25% - 45%. Chalva s cudzou chuťou, vôňou, zatuchnutá, zatuchnutá, s vlhkým povrchom, stmavnutá nie je povolená na predaj.

Chalva by sa mala skladovať pri teplote nie vyššej ako 18 °C a relatívnej vlhkosti nie vyššej ako 70 %. Chalva sa dobre skladuje pri nízkych teplotách (do -20 °C). Garantovaná trvanlivosť sezamovej halvy je 2 mesiace, ostatné druhy - 1,5 mesiaca.Na dokončenie môže byť halva neglazovaná a glazovaná čokoládou.

Požiadavky na kvalitu marmelády. Pri hodnotení kvality marmelády sa dbá na chuť, vôňu, farbu, konzistenciu, vzhľad na prelome, tvar, stav kôrky a vonkajšieho povrchu. Chuť, vôňa a farba marmelády by mala byť charakteristická pre každý výrobok. Konzistencia všetkých druhov marmelád je rôsolovitá, nie kandizovaná, ľahko sa krája nožom. Vzhľad vo vrstve a na prestávke je čistý, jednotný, v rôsolovej marmeláde je sklovitý. Povrch všetkých druhov marmelád je suchý a nelepivý, tvar správny, bez deformácií, opadávania a otrepov.

Najčastejšími chybami marmelády sú vlhkosť a cukornatosť. Tieto chyby vznikajú pri porušení výrobnej technológie alebo pri nesprávnom skladovaní výrobku.
Skladovanie marmelády. Ovocné želé skladujte v čistej, dobre vetranej miestnosti s relatívnou vlhkosťou 75-80%, pri teplote nie vyššej ako 18 OC. Za týchto podmienok sú stanovené nasledujúce obdobia skladovania: ovocie a bobule - 2 mesiace; želé - 3 mesiace.
Požiadavky na kvalitu marshmallow. Pastilka by mala mať presne definovanú chuť a vôňu charakteristickú pre daný názov., bez cudzích chutí a pachov. Farba je jednotná, jednofarebná. Konzistencia marshmallow je mäkká, ľahko sa láme a pre marshmallow - nadýchaná. Tvar výrobkov môže byť rôzny, ale bez deformácií a deformácií. Povrch marshmallow by mal mať vlnitý vzor, lepidlo a puding majú tenkú kryštalickú kôrku, posypanú práškovým cukrom.

Skladovanie pastiliek . Pastilky skladujte v suchých, čistých, vetraných miestnostiach pri teplote neprevyšujúcej 18 OC a relatívnej vlhkosti 75-80%.

Zaručená trvanlivosť pastiliek z marshmallow je 1 mesiac; pre lepiace pastilky - 1,5 mesiaca; pre pudingový marshmallow - 3 mesiace.

Pri zvýšenej skladovacej teplote ich chalvy vyteká tuk, ktorý žltne a dodáva jej nepríjemnú chuť a vôňu.

Balenie a doprava.

Balenie pre orientálne sladkosti sa vyberá podľa typu výrobku a požiadaviek regulačných dokumentov.

Východné sladkosti, ako sú mäkké cukríky, sa vyrábajú zabalené a nezabalené, kusové, balené a na váhu. Kusové orientálne sladkosti ako jemné cukríky sú vyrábané vo forme tyčiniek, netto hmotnosti maximálne 150 g, zabalené v hliníkovej fólii, celulózovej fólii, polymérových fóliách a iných obalových materiáloch schválených na použitie orgánmi štátneho hygienického a epidemiologického dozoru. Orientálne sladkosti ako jemné cukríky sú balené v škatuľkách z škatuľovej lepenky podľa ND alebo polymérnych materiálov schválených na použitie orgánmi štátneho hygienického a epidemiologického dozoru, netto hmotnosť nepresahuje 500 g. Dno škatúľ a povrch výrobkov zabalené v nich sú prikryté pergamenom, pod pergamenom, celulózovou fóliou, voskovaným papierom, pergamenom podľa ND.

Krabice musia byť umelecky zdobené. Vážené orientálne sladkosti vo forme cukríkov je povolené vydávať zabalené vo voskovanom papieri alebo polymérových fóliách schválených na použitie orgánmi štátneho hygienického a epidemiologického dozoru, alebo vo výtvarne riešenej etikete z písacieho papiera, etikete, papieri a obale vyrobenom z voskovaného papiera. Štítok a obal by mali tesne priliehať k produktu, ale mali by sa ľahko odlepiť. Atrament na etiketách musí byť silný a nesmie sa prenášať na povrch produktu.

Orientálne sladkosti balené v škatuliach, ako sú mäkké cukríky, sa balia do drevených škatúľ, škatúľ vyrobených z listových materiálov, opakovane použiteľných preglejkových škatúľ alebo škatúľ z vlnitej lepenky s čistou hmotnosťou najviac 15 kg. Je povolené baliť škatule s orientálnymi sladkosťami, ako sú mäkké cukríky, do vratných a opakovane použiteľných obalov, ktoré musia byť pred balením produktov čisté a zo všetkých strán vyložené pergamenom, pod pergamen, pergamen, baliaci alebo voskovaný papier alebo iné obalové materiály schválené na použitie. štátnymi hygienickými orgánmi.epidemiologický dohľad. Nebalené kusové orientálne sladkosti, ako sú mäkké cukríky, sa v radoch s povrchovou úpravou papiera ukladajú do drevených škatúľ, škatúľ z listových drevených materiálov, škatúľ z vlnitej lepenky s netto hmotnosťou maximálne 10 kg.

Vážené orientálne sladkosti, ako sú mäkké cukríky, sa balia do drevených škatúľ, škatúľ z drevených dosiek, škatúľ z vlnitej lepenky s netto hmotnosťou najviac 7 kg a váženého sorbetu s netto hmotnosťou najviac 14 kg. Pre vnútromestskú a miestnu prepravu sa vážené orientálne sladkosti, ako sú mäkké cukríky, balia do hliníkových škatúľ alebo inej regulačnej a technickej dokumentácie, do škatúľ vyrobených z polymérnych materiálov schválených na použitie štátnym hygienickým a epidemiologickým dozorom, drevených škatúľ s čistou hmotnosťou nie viac ako 20 kg; orientálne sladkosti ako mäkké cukríky, balené v škatuľkách, - v kovových obaloch - vybavenie podľa regulačnej a technickej dokumentácie, v dvoch vrstvách baliaceho papiera alebo v jednej vrstve vrecového papiera, netto váha 10 kg, previazané špagátom alebo zlepené lepidlom páska. Pri čistej hmotnosti nepresahujúcej 5 kg je povolené prelepiť každú jednotku prepravného kontajnera balíkovou poštou.

Pri balení voľne ložených a kusových orientálnych cukroviniek, ako sú jemné cukríky, sú škatule a podnosy vykladané obalovými materiálmi schválenými na použitie orgánmi štátneho hygienického a epidemiologického dozoru. Rovnaké materiály sa používajú na prekrytie riadkov a pokrytie horného radu produktov.

Je povolené používať iné druhy nádob a obalov, ktoré spĺňajú hygienické požiadavky, normy a technické podmienky povolené orgánmi štátneho hygienického a epidemiologického dozoru a zabezpečujú bezpečnosť výrobkov pri preprave a skladovaní. Balenie a preprava orientálnych sladkostí, ako sú mäkké cukríky, na Ďaleký sever a do podobných oblastí.

Záver.

Polievka je nevyhnutné jedlo, je veľmi potrebné a užitočné pre normálne fungovanie gastrointestinálneho traktu a nielen. Medzitým je mliečna polievka jednoducho nenahraditeľná, najmä keď je vonku chladno. Zahrieva telo a dodáva základné vitamíny, živiny, mikro a makro prvky.

Sortiment mliečnych polievok je veľmi rôznorodý, líšia sa receptúrou, formou krájania zeleniny, chuťou a technológiou varenia. Každý druh polievky má svoje vlastné charakteristiky, ktoré vznikajú počas výrobného procesu. Je potrebné venovať väčšiu pozornosť kvalite výrobkov, ich bezpečnosti, včas identifikovať chyby.

Hotová polievka musí zodpovedať organoleptickým (chuť, vôňa, farba, vzhľad, konzistencia), fyzikálno-chemickým (obsah sušiny, tuku a cukru) a mikrobiologickým ukazovateľom kvality. A tiež je potrebné dodržať teplotu prívodu a dobu realizácie. Pri zostavovaní jedálneho lístka je tiež potrebné vziať do úvahy pomer hlavných živín v produkte (bielkoviny, tuky a sacharidy) a energetickú hodnotu.

Cukrovinky majú veľa pozitívnych vlastností: vzhľad, dobrú chuť, vôňu a telo ich ľahko vstrebáva.

Východné sladkosti umožňujú cítiť vôňu exotických kvetov, chuť medu a orieškov, vôňu ružových lístkov, jedinečnú chuť ... Vďaka veľkolepým gurmánom Blízkeho a Stredného východu, chalve, tureckému medu, marshmallow , marshmallows, kandizované a plnené ovocie sa stali známymi po celom svete, na východe bola vynájdená všetkým milovaná a taká známa zmrzlina bola vynájdená na východe.

Mimochodom, v dávnych dobách na východe varili liečitelia a lekárnici. Vedeli sa maskovať báječnou chuťou, vedeli zamaskovať lieky bez chuti a vedeli pripraviť aj sladkosti či koláče, ktoré mali liečivé účinky a uľavili od choroby, pomohli počať dieťa.
Doposiaľ sa v krajinách východu teší mimoriadnej úcte povolanie cukrára a samotných remeselníkov.

Sortiment orientálnych sladkostí obsahuje viac ako 200 položiek a neustále rastie, pretože do bežnej stravy Rusov sa zapája stále viac národných jedál z rôznych regiónov.

TECHNIKY VARENIA A SAMOTNÉ RECEPTY SURBETTE.

Keďže mám obrovskú chuť na všetko sladké, no nie na sladké, nemôžem si pomôcť, len povedať slovo o takom úžasnom kulinárskom produkte, recept ktoré si ľahko uvaríte aj doma šerbet... V recepty na šerbety môže to byť aj nápoj, aj keď podľa mňa ide o skutočnú viskóznu orientálnu sladkosť, akou je fudge. Pre tých, ktorí majú radi slovo šerbet- zároveň zvážime jeho varianty.

Ku každému druhu sladkosti pridávame drvené orechy všetkých druhov, od arašidov a lieskových orieškov až po kešu a vlašské orechy. Všetky musia byť rozdrvené v mixéri a ak existuje túžba, rozdrvte ich nožom.

Ale ja napríklad vo všeobecnosti používam nie príliš veľké orechy vcelku. A technológia to môže preháňať.

A celá táto krása musí byť vložená do nášho sirupu, ihneď po zahustení sorbetu, vychladnutí takmer do konca a dobre premiešanom. Preložíme ho do krásnej formy, vystlanej potravinovou fóliou a po vychladnutí až do konca vložíme formu do chladničky. Po vychladnutí, uvoľnení z filmu, na stole.

Orechy je možné pred sekaním umyť, ak máte pocit, že sa ich dotkli nie príliš čisté ruky, ale nezabudnite oriešky vysušiť na utierke a nakoniec vysušiť na rozohriatej panvici. Mimochodom, ak sú mierne vyprážané, nie je to strašidelné, ale ešte lepšie pre chuť.

Recept na Sherbet

Podľa viskózneho receptu sú všetky tieto jedlá rovnakého typu. Preto podrobne zvážime jednu vec a zvyšok receptov bude pozostávať zo zložiek a v prípade potreby doplnených.

Jahodový sorbet

Komponenty. Cukor - 1 kg, jahodová šťava, citrónová šťava - 1 lyžička.

Ak máte v kuchyni skutočný džús a nie zriedený duplikát, skvelé. Dúfajme. V inom prípade vezmeme jahody a vytlačíme zrelé a voňavé bobule cez častú gázu. Alebo vyberieme zmrzlinu z mrazničky, počkáme, kým sa roztopí, a rovnakým spôsobom urobíme šťavu.

Vložte cukor do misky na varenie a nalejte pohár šťavy bez sedimentu. Dáme na mierny oheň, kým sa cukor nerozpustí. Potom dáme silný oheň, odstránime tmavú penu a okraje riadu utrieme čistou utierkou namočenou v studenej vode, pričom odstránime stuhnutý cukor, aby sa šerbet v budúcnosti nepocukroval.

Pripravenosť vyskúšame kvapnutím sirupu do studenej vody: ak sa sirup ihneď nerozpustí a môžete ho nabrať prstami, potom je šerbet hotový a ihneď ho odstavíme z ohňa. Ak nie, pokračujeme vo varení a skúšame to znova. Niekedy to musíte skúsiť niekoľkokrát, kým dostanete to, čo chcete.

Sherbet doma

Misky prikryte vlhkou utierkou a nechajte mierne vychladnúť. Začneme miešať šerbet, ktorý je v teplom stave. Miešame jedným smerom, kým nezískame zmenu farby a hustú pastu. Počas zmeny farby pridajte citrónovú šťavu a pokračujte v miešaní.

Tu prichádzajú na rad orechy. Po premiešaní a vychladnutí až do konca dostaneme nezabudnuteľnú chuť orientálnej sladkosti. A precvičte si mozog!

Malinové a čerešňové sorbety

Ingrediencie. Cukor - každý 1 kg, šťava - každý 3/4 šálky, zvyšnú štvrtinu doplňte vodou.

Citrónový šerbet.

Komponenty. Cukor - 1,25 kg, voda - 4 šálky, citrón - 1 ks, vanilín - podľa chuti.

Cukor rozpustite vo vode na veľmi miernom ohni. Keď sa roztopí, dajte ho na vysokú teplotu a varte, odstráňte vodný kameň. Sirup by mal byť hustejší ako pri iných šerbetoch. Nezabudnite odstrániť stuhnutý cukor z okrajov. Snažíme sa o pripravenosť, pridáme vanilín a odstavíme zo sporáka.

Keď sirup trochu vychladne, začneme miešať drevenou vareškou. Keď cestoviny začnú bieliť, postupne prilievame precedenú citrónovú šťavu a podľa chuti pridáme trochu nastrúhanej citrónovej kôry.

Sherbet

Čokoládový sorbet

Zloženie. Cukor - 1,25 kg, voda - 4 poháre, horká čokoláda (kakao) - 50 g, vanilín podľa chuti.

Varte ako v predchádzajúcom recepte. Keď je sirup hotový, pridajte nastrúhanú čokoládu a vanilín. Vodný kameň z času na čas odstraňujeme. Po odstavení zo sporáka tiež hnetieme, kým sa farba nezmení.

Kávový šerbet

Komponenty. Cukor - 1,25 kg, voda - 3 poháre, silná káva - 1 pohár.

Najprv rozpustite cukor vo vode a potom pridajte pohár kávy. Ak dostaneme svetlú farbu, pridáme ďalšiu lyžičku kávy.

Mimochodom, môžete to urobiť jednoducho sorbet z páleného cukru... Podľa starej schémy: 1,25 kg cukru + voda.

Ďalej dáme na panvicu 250 gramov cukru, zohrejeme, ale nesmie sa pripáliť! A zriedime jedným pohárom vriacej vody. Miešajte na okraji sporáka a keď je sirup takmer hotový, nalejte ho do celkovej hmoty. Ďalej na vrúbkovanom, vlhkom uteráku atď.

A to sa nedá nazvať definitívnou diagnózou. existuje sorbet z okvetných lístkov ruží... Ale kde zoženiem 250 gramov vybraných okvetných lístkov v zime? Počkajme si na leto.

Prijatie označenia edícií:

Izv. - Zborník vysokých škôl MSSSO ZSSR v sekcii "Technológia potravín". HKP - Pekársky a cukrársky priemysel.

Tr. MTIPP, LTIPP a KTIPP sú dielami Moskovského, Leningradského a Kyjevského technologického inštitútu potravinárskeho priemyslu.

Tr. UNIIPP - Zborník Ukrajinského výskumného ústavu potravinárskeho priemyslu.

Tr. VNIIHP - Zborník celozväzového vedecko-výskumného ústavu pekárskeho priemyslu.

EI - Expresná informácia Celosväzového ústavu vedecko-technických informácií Akadémie vied ZSSR o sekcii "Potravinársky priemysel".

NTI - vedecké a technické informácie TsINTIpishcheprom "Chlieb a pekáreň, cukrovinky, cestoviny a droždie". PP - kolekcia "Potravinársky priemysel".

In K - Der Bäcker und Konditor.

BG - Brot und Gebäck.

BD - Baker's Digest.

BMPB - Bisquit Maker a Plant Baker.

CST – Cereal Science Today.

Abdyushev V. G. NTI, 7, 1965.
Amantaeva R. 3., Bogdanova A. M., Malechnik E. N. KhKP, 10, 40, 1966.
Am b r o z I až 3.V., A u ermana L. Ya. NTI, 5, 7, 1967.
A u ermana L. Ya. Technológia pekárne. M., Vydavateľstvo potravinárskeho priemyslu, 1956.
Auerman L. Ya., Puchkova L.I., Lazareva L.V. Izv., 4, 75, 1960.
Auerman L. Ya., Puchkova L. I., Prokušenkova L. I. Izv., 5, 59, 1960.
Auerman L. Ya., Fedorová G. S. Izv. 6, 72, 1960.
Auerman L. Ya., Yenikeeva N.G., JI ur'e E.R., Sizikova K.N. PP, 8, 1, 1962.
Auerman L. Ya., Kretovič V. L., Polandova R.D. Applied biochemistry and microbiology.'' 1,6, 1965, NTI, 5, 7,
1967.
A v e o ma L. Ya., Gongadze N.V., Suvorova M.A. Izv., 1, 68, 1966.
Balbeková A.F.KhKP, 5., 37.1966.
B a asi v P. A., Belov V. V., Kog a M. A. Zo skúseností moskovskej pekárne № 3. TsINTIPishcheprom, 1967.
Bar o K-S.Denisenkovej a G.S.HKP, 2,24,1963.
B a shir okolo a R.S. Tr. KTIPP, 15, 102, 1955; 16, 1791 1956.
B a sh a r o a R.S., Berzina N.I., Roiter I.M. Tr. KTIPP, 27., 20. 1963.
B a sh a r o va R. S., Royter I. M. Izv., 1, 72, 1963.
Berzin a N.I., RoiterI. M., Bašírová R.S.
Tr. KTIPP, 17, 75, 1957; Izv., 5, 51, 1959.
Berzina N.I., Royter I.M. Tr. KTIPP, 22, 76, 1960.
Berzina N.I., Kovalenko A. Ya., Roiter I. M. Izv., 1, 36, 1962; 2,49,1962.
Berz a N.I., Lyakh E.V., Royter I.M. PP, 5, 39, 1967..
Beschastnov A.G., G at l as OI, Petrovskaya L. V. HKP, 8, 19, 1964; 9, 19, 1964.
B asi d a s asi F. I. HKP, 6, 37, 1960.
Bolokhov et V.K-, Cherkas N.V. KhKP, 2, 36, 1966.
B r a človeku S. M. HKP, 8., 30.1957.
B r a m a S. M. HKP, 11.34,1957.
Bro in to and S. I., Lyzhnikov V. S., Kogan M. A. Aplikácia bromičnanu draselného ako zlepšovača chleba, Pishchepromizdat, 1954.
Brovkin S.I. KhKP, 12, 2, 1966.
Vederniková E.I. Tr. UNIIPP, 1, 84, 1954; 2, 214, 1959; 5,87,1967.
Vedernikova EI, Wasserman EI Materiály technických informácií. UNIIPP, 5, 15, 1958.
V a t a s a I A. V., K a t a e a A. A. a kol., STI, 20, 1, 1968.
Vysockij G.P., Kresan S.A. NTI, I, 1, 1968.
G a Nzur o in a I. A., S a a P. Ya. HKP, 1, 37, 1967; 5, 36, 1967.
G a l a N. F. Projektovanie pekární. Vydavateľstvo potravinárskeho priemyslu, 1960.
Gatilin N.F., Ginzburg AG, Livshits S.I., Chernogubovskaya M.V. PP, 8, 1, 1964.
G a ta 1 a N. F. N., G r a sh a A. S. HKP, 5, 8, 1966.
Gatilin N.F., Grishin A.S., Tsirulnikov V.L. KhKP, 2, 5, 1966.
Geystor B.C. Bunkrové jednotky na prípravu cesta pre komplexnú mechanizáciu pekární. GOSINTI, 1959.
G e okolo ra a d a G. G., X okolo x l okolo v M. M. HKP, 7, 34, 1966; 3, 35, 1968.
Ginzburg A.G. Aktivácia lisovaného droždia pri pečení chleba. Pishchepromizdat, 1955.
Gladkova E.A.Nová technológia na prípravu ražného tapetového chleba na báze tekutého kysnutého cesta Saratovskaya pervaya (S-1). Pishchepromizdat, 1955.
Gončarov M.D. KhKP, 3., 3., 1964.
Goroshenko M. K- Stroje a jednotky na prípravu cesta. Pishchepromizdat, 1963.
Goryacheva A.F., Shcherbatenko V.V. Mechanické spracovanie cesta. TsINTIPishcheprom, 1968.
Goryacheva A.F., Shcherbatenko V.V. KhKP, 1.1.1961.
Gr a sh a A. S. HKP N., 11, 11, 1960; 4, 25, 1962.
Grishin A. S. Pekársky priemysel Československa. TSINTIPshceprom, 1963; HKP, 9, 38, 1967.
Gr a sh a A. S. PP, 1, 6, 1963; 2, 6, 1963; 1, 13, 1964; NTI, 1, 1966; HKP, 10, 5, 1968.
Grishin AS Výroba malokusových pekárenských a cukrárskych výrobkov na mechanizovaných linkách. TsINTIPishcheprom, 1969.
J alag a I V. I. Zo skúseností abcházskeho chleba-binátu. TsINTIPishcheprom, 1965; HKP, 9, 36, 1965.
Donchenko V.M., Kuzmenko V.V. Dávkovanie soli po častiach vo všetkých fázach technologického procesu prípravy pšeničného cesta na tekutom droždí. "Sovietsky Kuban", 1968.
Dončenko V. M. XKP, 11., 18., 1959.
D o V.M., Kolesník M. L. HKP, 2,27,1961.
D o nchen až o V. M. PP, 2, 6, 1964; HKP, 1, 10, 1965.
Napr. o r asi v I. D. HKP, 8, 29, 1964.
Egorova AG, G a mmer vert R. V., Domnich R. M., Lopashova E. V. KhKP, 9. 33. 1958.
Napr. o in a AG, Kazansky LN a i. Príprava ražného chleba s použitím nových kmeňov baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek. TsINTIPishcheprom, 1963.
Eletskiy I.K. Tr. VNIIHP, 7 121, 1958.
3 a vyalov A.A. KhKP, 3, 24, 1963.
3 av'yalov A.A.HKP, 3, 4, 1965.
Pre mačku P. A. HKP, 4., 37. 1962.
Zbarsky N. Sh., Lozovský M.G.údržba jednotiek na prípravu cesta, TsINTIpische-prom, 1960.
Ivanchenko F.N. Skúsenosti s výrobou chleba podľa racionálnej technológie na Ukrajine. TSINTIPishcheprom, 1966.
A vandčenko o F.N., D. robotovi V.I. NTI, C8, 1, 1969.
Ionova V. V. KhKP, 6., 27., 1965.
Návod na prípravu a použitie tukových emulzií v pekárňach. TsINTIPishcheprom, 1964.
Isakova E.A., Fertman G.I. Použitie sladových klíčkov v pekárenskom a kvasníckom priemysle. TSINTIPishcheprom, 1967.Použitie kvasnicového koncentrátu pri príprave pekárenských výrobkov. NTI, 2, 1966.Použitie srvátky pri pečení. NTI, 12.1 966.
To a 1 a N a N a V. I., Smirnova G. M. HKP, 3, 17, 1967; 6, 13, 1967.
Karasel'nikova L. A. KhKP, 5, 33, 1966.
To a e in and A.A., Vitavskaya A.V., Roiter I.M HKP, 10, 13, 1969.
Kashchenko RL Vplyv niektorých faktorov na tvorbu plynov a akumuláciu kyseliny mliečnych baktérií v ražnom kvásku. Abstrakt dizertačnej práce, KTIPP, 1965.
Kizenko L.M., Drugobitskaya S.P. HKP, 8., 35. 1959
Kiparisová L. KhKP, 8., 35. 1963,
Kerimov G. G. KhKP, 8., 31. 1958.
Kirova K.A., Royter I.M., Bashirova R.S. Tr * KTIPP, 14, 116, 1954.
Kiryudcheva A.I. Nepretržité a zrýchlené metódy prípravy cesta na pekárenské výrobky. TsNIIPI, 1963.
Kovalenko A. Ya., Berzina N.I., Royter I.M.
Tr. KTIPP, 22, 84.1961.
K o v alenko o A. Ya., Royter I.M., Lyakh E.V. PP, 3, 67, 1966.
K asi v alen asi A. Ya., L yakh E. V., Royter I. M. PP, 5, 51, 1967.
Do asi a M. A. N., V asi s do asi y N a do A. P. PP, 1, 16, 1964; NTI, 5, 1965.
Kogan M.A.HKP, 11, 29, 1966.
Kozin N.I., Saprykina T.A. KhKP, 1, 6, 1966.
Kozmina N.P. Biochemický základ na zlepšenie kvality obilia. Zagotizdat, 1959.
Kozmina N.P. D. I. Mendelejev, 3, 265, 1965; 2,129,1969.
Kozmina N. P., Potavina V. S. NTI, 16, 1965; 12, 1966.
Kozm a N.P. Aplikácia povrchovo aktívnych látok v pekárstve. TSIRITIpischeprom, 1966; HKP, 10, 29, 1967.
Kozmina N.P., Tvorogová N. N. Izv., 3,86,1966.
Kondakov V.V., NTI, 16, 1965.
Kudryavtseva L.P., Orlova V.V., Prochorov A.I. KhKP, 6., 4., 1963.
L. P. Kudryavceva, V. Orlová V., G a m me r-
in ert R. V. STI, 12, 1966; HKP, I, 26, 1966; HKP, 9,27,1967.
Lebedev A.I. KhKP, 8, 31, 1966.
Lednev A.I., Shmeleva a 3.I., Kovaleva N.M. HKP, 2, 32, 1967.
Lurie T.S., Zolotovitsky I.M., Shcherbatenko V.V. KhKP, 12, 21, 1962.
Lyu sh a ns to a ja som I.I., In a r a h L. Ya., atď. HKP, 2, 24, 1970.
L I x E. V., Berzin a N. I., Royter I. M. PP, 7, 28, 1967.
Markova I.I., Obrazbaeva G.G., Auerman L. Ya., Fedorova G.S. PP, 2. 10. 1964; 2, 14, 1964.
M a r do a a N okolo a L. M., Royter I. M. STI, 12, 2, 1968; Izv., 3, 56, 1969; HKP, 8., 6., 1969.
Meyer o a N.G. HKP, 12, 26, 1959.
Mikhelev A.A. Príručka pekárenskej mechaniky, "Tekhnika", 1966.
M o m o TP. A., To kmacheva L.I. KhKP, 7, 23, 1965.
Morev N.E., MeltserI. A. HKP, 2; 12, 1962.
Morev N. Ye., Itskovich Ya. S. Mechanizované linky pekárenskej výroby, "Potravinársky priemysel", 1965.
Morev N. E. HKGI, 1, 6, 1967; 2, 6, 1967.
Morkovčenko L.D. KhKP, 1, 34, 1965.
Mukhtasarová A. G. NTI, 7., 6., 1968.
Nevzorova A.I. Racionalizačné návrhy v potravinárskom priemysle. TSINTIPishcheprom, 4., 3., 1960.
Nemecký c o v a 3. S., C a ver VE HKP, 11,9, 1964; 3, 4 doláre, 1968.
N a z k o sh a p k o Jl. N. KhKP, 6, 30, 1965.
Nikitinskaya Z.V., Gurevich G.E., V a ta Vskaya A. V. KhKP, 3, 3, 1965.
Nikolaev B.A., BEGANSKAYA L.S.Tr. VNIIHP, 7, 154, 1958.
Nikulin P.K.Racionalizačné návrhy v potravinárskom priemysle. TSINTIPishcheprom, 2, 25, 1960.
OD. Nikulin P. K. KhKP, 1, 19, 1961.Novinka vo výskume pekárenskej technológie. TsINTIpische-prom, 1969.Nová technológia prípravy cesta na tekuté polotovary. TsINTIPishcheprom, 1965.Nový spôsob prípravy cesta na chlebové výrobky. NTI, 16, 22, 1966.
N v r a m a N asi v R. G., Morozova N. G. HKP, 6, 24, 1968.Skúsenosti so zavádzaním výrobných liniek v pekárenskom priemysle. GOSINTI, 1960.Pracovné skúsenosti podnikov dôvery pekárenského priemyslu v Novosibirsku. 1962.
Osorgina L.G., Arslanov 3.3.HKP, 5.31.1965.
Ostrovsky A.I. Tekuté pekárske droždie. Vydavateľstvo potravinárskeho priemyslu, 1948 a 1955.
P a n a yu na IM, M o t PA, Inger DN a iné.Najlepší zážitok z pekárne Lugansk № 2. TsINTI-potravinársky priemysel, 1965.
Panaetov G.K., Dombrovskaya Ya.E. KhKP, 4, 32, 1968.
Pasivkin A.I. Kruhové agregáty na prípravu cesta. TsINTIpischeprom, 1969.
Permyakova AM HKP, 8., 29., 1969.
Petrishchev V. A., Danko A. A., X a l a G. K. HKP, 8, 22, 1962; 11, 23, 1963.
Plotnikov P.M. Tr. LTIPP, 2, 84, 1951.
Plotnikov P.M., Knihy nichev M.I., Schmidt 3 I. Tr. LTIPP, 3, 13, 1953.
Plotnikov P.M., Knyaginichev M.I., 'Schmidt
I. Tr. LTIPP, 3, 37, 1953.
Plotnikov - P.M. Tr. LTIPP, 12, 40, 1955.
Plotnikov P.M. Tr. LTIPP, 14, 17, 1958.
Plotnikov P.M. Izv. 6, 46, 1958.
Plotnikov P.M., Eremina K.V., Bazovskaya K.G. Izv. 3, 75, 1959; 5, 57, 1959.
Plotnikov P.M., Polyakova N.A. KhKP, 9., 4., 1959.
Plotnikov P.M. Izv., 5, 53, 1960.
Plotnikov P.M., Parfenopulo 3.F., Smirnova V.V. Izv. 6, 78, 1960.
Plotnikov P. M., Kazanskaya L. N., Bespalova G. I. a kol.. Použitie tekutých polotovarov pri výrobe pšeničných odrôd chleba. TsINTIPishcheprom, 1963.
Pl o t * nikov P. M., Lobanova A. Ya. KhKP, 1, 19, 1964.
Plotnikov P. M. Izv., 3, 73, 1964.
Plotnikov P. M., Kazanskaya L. N., Lopateva E. V. a kol. Abstrakty práce VNIIHP a jej leningradskej pobočky za roky 1959-1965. 1966.
Plotnikov P.M., Raider B. Sh., Kazanskaya L.N., Kachanova G.I. Skúsenosti s výrobou pekárenských výrobkov na tekutých polotovaroch. TSINTIPishcheprom, 1966.Zlepšenie kvality chleba a technochemická kontrola v pekárňach. TSINTIPishcheprom, 1966.
Polyakova A. V. PP, 10, 1, 1964.
Prisnitskaya O.P. G a lukh a AS, KhKP, 2, 22, 1963.
Prokopenko I.F., Sobol L.L. HKP, 12,11,1961.
Prokopenko N. F. HKP, 2. 5. 1965, 4. 8. 1965; 4.13, 1968.
Púchková L.I. Tr. MTIPP, 3, 44, 1954.
Rabinovič I.L. Potravinársky priemysel, 1969; HKP, 3, 41, 1967.
Rassokhin N.G. NTI, 16, 5, 1966.
Roiter I.M., Bashirova R.S. Tr. KTIPP, 14, 73, 1954; 15, 112, 1955; 15, 123, 1955; 15, 125, 1955; HKP, 9,16,1959.
Roiter I.M., Kovalenko A. Ya. KhKP, 3, 10, 1959.
Roy ter IM, Berzina NI, Bashirova R. S., Renkas N. M. HKP, 6, I, 1959; Mikrobiológia, 29, 4, 595, 1960.
Roiter I.M., Šeremetěva, R. F. Použitie vedľajších produktov spracovania mlieka pri pečení. TsINTIpischeprom, 1969.
Roiter I.M., Berzina N.I., Kovalenko A. Ya. b do a s N. M. Izv., 3, 56, 1960.
Renkas N. M. HKP, 5., 3. 1960; Tr. KTIPP, 27., 23. 1963.
Roiter I.M., Gitel'man P. L. HKP, 9, 31, 1960.
Roiter I. M. HKP, 1, 28, 1970.
Roiter I. M., Berzina N. I. Izv., 3, 77, 1961.
Roiter I. M. Izv., 4, 79, 1961.
Roiter I.M., Vysocká I V. N. HKP, 7., 11. 1961.
Roiter I. M., Kovalenko A. Ya., Berzina N. I., G a ehm a F. L. N. Izv., 6, 58, 1961; HKP 1, 25, 1962i
Roiter I.M., Bashirova R.S., Anistratenko G.A. KhKP, 10, 4, 1961.
Roiter I.M., Kovalenko A. Ya., Bashirova R.S. HKP, 7., 5., 1962.
164 Roiter I.M., Kovalenko A. Áno, Berzina N.I.
PP, 7, 12, 1962.
Royter I.M. Novinka v technológii prípravy cesta v pekárňach, Gostekhizdat Ukrajinskej SSR, 1962.
Roiter I.M., Lyakh E.V., Kovalenko A. Ya., Ber-
z a N. I. HKP, 3, 14, 1963.
Roiter I. M., Kovalenko A. Áno, Berzina N.I.,
Lyakh E. V. PP, Z, 1, 1963; HKP, 6.10.1967.
Roiter IM, Karetnikova LI, Skori na ostrov a AI NTI, 9, 2, 1969; HKP, 5, 9, 1970.
Roiter I. M., Kovalenko A. Ya, KhKP, 6, 1, 1963.
Roiter I. M., Berz a N. I. Izv., 4, 42, 1963; 6, 40,
1963.
Roiter I. M., Robot V. I., Chumachenko N. A. Výskum technológie spracovania mliečnej srvátky v pekárni. TsINTIpischeprom, 1970.
Royter I.M., Ren'k a N.M., Berzina N.I., Kovalenko A. Ya. PP, 2, 69, 1965.
Royter I.M., Kovalenko A. Ya., L I x E. V. PP, 1, 47, 1965; 1, 55, 1965.
Výroba pekárne Royter I. M. Technologická referenčná kniha. "Technika", 1966.
Roiter I.M., Skorikova A.I. Progresívne metódy výroby cesta z pšeničnej múky, TsINTIpischeprom, 1966.
Roiter I. M., Markianová L. M. NTI, 12, 2, 1968; HKP, 3, 12, 1969.
Roiter I.M., Markianová L.M., Eroshková T.S NTI, 16,4,1968.
Roiter I. M., Berzin a N. I., Tivonen G. P. HKP, 6, 10, 1967.
Roiter I.M., Berzina I.I., Lyakh E.V., Kovalenko A.Ya., Demchuk A.P. KhKP, 4.9.1968.
Roiter I. M., Vitavskaya A. V., Kataeva A. A. a kol. Aplikácia komplexného kvasinkového enzýmového prípravku v pekárstve. TsINTIpischeprom, 1970.
Saar P. Ya., Ganzurova I.A.HKP, 10, 33, 1968.
Saenko V.I., KhKP, 4, 30, 1965.
Semikhatova N.M., Chul a E. P. KhKP, 1,18,1963.
Seferov S.I., Irkha I.S., Yakhontova M.P. KhKP, 7, 30, 1964.
Siver V.E. KhKP, 3, 40, 1966.
Skvortsov V.M.Sharf V.I. KhKP, 4., 23., 1964.
Skoríková A. I., Roiter I. M. Výskum technológie prípravy pšeničného cesta vo vysokorýchlostnom rotačnom stroji. TsINTIPishcheprom, 1968.
Slavina B. L. KhKP, 8., 33. 1957.
Smirnová G.M. Tr. VNIIHP, 7, 149, 1958.
Smirnová G. M. HKP, 5, 27, 1958; 6, 4, 1960.
Smirnova G. M., Egorova A. L. "Kalinina V. I.Tr. VNIIHP, 8, 141, 1960.
Smirnová G. M. Egorová L. A. Kalinina V. I. Tr. VNIIKhP, 10, 131, 1962.
Smirnova G.M., Egorova L.A., Kalinina V.I., Koloditskaya T.A. KhKP, 8., 5., 1963.
Smirnova G.M., Tokareva R.R., Kalinina V.I. a kol., HKP, 1, 1, 1964.
Smolyaninova M.P., Garber V.T. NTI, 2, 1966.
Stepanenko A.I., Kudinova N.F. KhKP, 9., 27., 1962.
- S t o l I r o v a L.F., Shcherbatenko V.V. HKP, 4., 6., 1958.
Stolyarova L.F., Shcherbatenko V.V. Lurie T.S., Bereznitskaya V.A. KhKP, 1.5.1963.
Sudareva G.P., Po chachevskaya T.E. KhKP, 4, 34, 11965.Technologické pokyny na výrobu pekárenských výrobkov. Pishchepromizdat, 1960.Technologický návod na prípravu chlebových výrobkov progresívnymi metódami. TsINTIPishcheprom, 1965.
Tokareva R.R., Kretovič V.L., KhKP, 1, 5, 1962.
Tokareva R.R., Smirnova G.M., Doloditskaya T.A. KhKP, 11, 1, 1963.
Tokareva R.R., Smirnova G.M., Kretovich V.L. Použitie enzýmových prípravkov v pekárenskom priemysle. TsINTIPishcheprom, 1963.
Tomaševskaja L. D. KhKP, 7., 35. 1957.
Tomaševskaja JI. D. HKP, 1,38,1958.
Tomashevskaya L. D., Kharina A. N. KhKP, 12, 23, 1961.
Trefilová K. E. KhKP, I, 29.1965.
Tropin F.V., Bragilevskaya B.D. Varenie ražného chleba na tekutom kvásku I-1. MPPT ZSSR, 1956.
Trushkina A.I., Perfilieva M.T., Lysukho
L. H., In a 1 a G. L. HKP, 9, 28, 1963.
Trushkina A. I., Truschenkova O. M., Zhgun A. P. HKP, 7., 24. 1965; 4 34, 1967.
Technológia bieleho D. kvasníc. Pishchepromizdat, 1957.
Frauchi M.H., Grishin A.S. PP, 10, 9, 1963.
Khokhlova N.M., Laushkina M.N. KhKP, 3, 40, 1962.
Chernyakov B.I. KhKP, 9, 31, 1968.
Shilová V.F. 3:. 29, 1970.
Shkvarkina T.I., Brabets E.N HKP, 2, 4, 1959; 5, 1961.
Shcherbatenko V.V., Pat V.A., Stolyarova L.F. Porovnávacie hodnotenie metód kontinuálnej prípravy pšeničného cesta. TsINTIpischeprom, 1969.
Shcherbatenko V.V., Chizhova K-H., Shkvarkina T.I., Lur e TS HKP, 1, '7, 1957; Tr. VNIIHP, 7.14.1958.
Shcherbatenko V.V., Stolyarova L.F. KhKP, 2, 3, 1962.
V. V. Shcherbatenko, N. I. Smolina, V. A. Patt, V. A. Savinskaya, KhKP; 9, 4, 1962.
Shcherbatenko V.V., Lurie T. S., Stolyarova L. F. Goryacheva A. F. Regulácia procesu prípravy cesta. Nové schémy testovania. TsINTIPishcheprom, 1965.
Shcherbatenko V.V., Lurie T.S., Stolyarova L.F., atď. HKP, 9., 4. 1965; 1, 5, 1966.
Enk a N a L.S., Brovk a N SI. NTI, 15, 1, 1965; Enki-
N a L. S., Gr a sh a A. S. N., HKP, 6, I, 1969; 10, 8, 1969.
A X f o d D. W. E., Chamberlain N. CST, 8, 265, 1963.
Za 1 1 s s h m і e t e g H. M. V., V 1 і e t s t g a H. BG, 12, 229, 1967.
Bayfield'E. G., Young W. E. BD, 38, 1, 69, 1964, 39, 3, 50, 1965.
Bond E. BG, 9, 173, 1967.
229., Bushuk W., Hlynka J. BD, 38, 6, 43, 1964.
Bushuk W. BD, 40, 5, 38, 1966.
In u s h u k V., T s e n C. C., H 1 y n k a I. BD, 42, 4, 36, 1968.
C h a m b e g 1 a і n N., Collins T. H., Elton G. A. H. BG. 3 53 1967
Do toho Ö. BG, 2, 29, 1967.
Fortman K. L., Ge r і t yA. B., D і a s h u k V. R. CST,
7, 268, 1964.
G i 1 1 i s J. A., P i t t sD. W. BD. 38, 6, 64, 1964.
Hawthorn J., BD, 35, 4, 34, 1961.
H 1 y n k a J. Cer. Chem., 41, 4, 243, 1964.
Huber H. BG, 3, 41, 1963.
Huber H. BG, 11, 205, 1965.
Huber H. BG, 11, 217, 1966; 11, 212, 1967.
Huber H. BG, 1, 8, 1970; 3, 46, 1970.
Kleinschmidt A. W., Higashiuchi K-, Anderson B., Fe r r a r i C. G. BD, 37, 5, 44.1963.
Marston P. E. BD, 41, 6, 30, 1967.
Mauseth R. E., Johnston W. R. BD, 42, 5, 58, 1968.
Me c h a m D. K BD, 38, 2, 46, 1964; 42, 1, 26, 1968.
Mollenhauer H. P. BG, 4, 57, 1966.
Pence I. W. BD, 41, 2, 34, 1967.
P o m e r a n z Y. BD 41, 5, 48, 1967; 42, 3, 30, 1968.
Pyler E.I., BD, 44, 1, 34, 1970.
Ruiter DBG, 2, 27, 1965; BD, 42, 5, 24, 1968;42, 8, 157, 1968.
S c h i 1 1 e r G. W. G i 1 1 i s J. A., CST. 9, 7, 256,1964.
Schulz A. BG, 7, 151, 1956.
Schulz A. BG, 11, 231, 1957; 6, 135, 1958.
Schulz A., Stephan H., BG, 2, 22, 1958.
Schulz A. BG, 6, 108, 1959.
S e i 1 i n g S. BD, 43, 5, 54, 1969.
Sp 1 c h er G. BG, 1, 27, 1960; 1, 27, 1961; 6, 113, 1961.
Sp i 1 A. C. BG 4, 76, 1968.
Stein E.BK. 11, 5, 1956.
Swortfiguer M., J., CST, 8, 1, 15, 1963.
Proces chorleywoodskeho chleba. Britský priemysel a strojárstvo, 12, 1963.
„No-time“ blanchardový proces. BMPB, 16, 12, 913, 1965.
Thorn I. A. BD, 37, 3, 49, 1963.
Timm L. A. BD, 38, 5, 66, 1964.
Tipples K. H. BD, 41, 3, 18, 1967.
Trum G.W., Snyder E.G. CST, 7, 10, 344, 1962. BD. 39, 1, 46, 1965.
H. BK, 2, 37, 1960; 3, 71, 1960.
W i s s i n go. BK, 2, 4, 1956; 5, 11, 1957; 4, Ak, '1958.
Wragg B. H. BMPB, 14, 1, 20, 1963.
Wade P. BG, 8, 165, 1968.
W u t z e 1 H. BG, 3, 45, 1967.

Sherbet je obľúbená sladkosť od detstva spolu s kozinaki a chalvou. Vždy, keď prejdú okolo oddelenia, kde sa predávajú orientálne sladkosti, mnohí si kladú otázku, z čoho sa vyrába šerbet?

Východná sladkosť s orechmi sa často zamieňa s európskym dezertom, ktorého názov znie ako "sorbetto", "charbet". Či už je to severný brat šerbetu známy z detstva alebo úplne iné jedlo - po storočiach je ťažké prísť na to, preto sú na výber 3 druhy dezertov, z ktorých jeden je európsky:

Tvrdý orientálny šerbet Mäkký orientálny šerbet Európsky ovocný šerbet.

Poďme sa pozrieť na to, ako pripraviť každý z nich.

Tvrdý orientálny šerbet

Je veľmi sladký a má vysoký obsah kalórií. Na jeho prípravu budete potrebovať: 200 g orieškov akéhokoľvek druhu, 700 g cukru, 500 g sušeného mlieka, 1,5 pohára vody, 50 g masla. Pred varením sa orechy musia dobre vysušiť v rúre a potom nakrájať na stredné kúsky. To možno vykonať pomocou valčeka alebo mixéra. Nalejte 100 g cukru do hrnca s hrubým dnom a pridajte vodu, zapálte. Keď sirup vrie, pridáme zvyšok cukru. Po 5 minútach pridajte maslo, sušené mlieko a orechy, odstráňte z tepla.

Na pripravený plech na pečenie, pokrytý pergamenom a naolejovaný, musíte veľmi rýchlo rozložiť sladkú hmotu po celej ploche, pretože orechový dezert rýchlo stuhne. To je všetko! Užite si svoj čaj!

Jemný orientálny šerbet

Tento dezert sa ukáže ako veľmi jemný a jemný. Pre neho musíte pripraviť nasledujúce produkty: na 100 g cukru sa odoberie 50 ml vody, 100 ml kondenzovaného mlieka, 100 g orechov akéhokoľvek druhu a 100 g masla, citrón.

Cukor a voda sa musia premeniť na hustý sirup, pridajte citrónovú šťavu (asi 2 polievkové lyžice). Pridajte tam kondenzované mlieko, maslo, orechy. Varte 20 minút. Hotovú sladkú zmes vložte do foriem a pošlite do chladničky zmraziť. Sherbet je pripravený!

Ovocný sorbet

Tento dezert si v horúcich letných dňoch zamiluje každý. Je celkom schopný nahradiť zmrzlinu z obchodu. A príprava tohto dezertu je veľmi jednoduchá. Musíte si vziať 0,5 kg bobúľ a ovocia podľa sezóny, odstrániť semená, chvosty a kôru, poraziť zemiakovú kašu, pridať cukor a citrónovú šťavu podľa chuti (pomery závisia od zvoleného bobuľového a ovocného základu). Ovocné pyré prelejeme do nádoby alebo inej nádoby, dáme do mrazničky, kým nestuhne. 2 hodiny pred podávaním je lepšie poraziť mrazenú hmotu mixérom, aby bola vzdušná, naliať ju do foriem na porcie a vrátiť ju späť do mrazničky.

Recept na domáci šerbet je uvedený vo videu:

Na základe príkladu týchto receptov možno rozlíšiť niekoľko hlavných produktov, ktoré sú súčasťou šerbetu. toto:

Cukor Orechy Mlieko rôznych druhov Maslo Ovocie a bobuľové ovocie (pre európsku verziu).

Zoznam zložiek je malý a cenovo dostupný. A jedlo je veľmi jednoduché na prípravu. Prípravu takejto sladkosti by ste preto nemali odkladať na zajtra, pretože už dnes sa môžete vrhnúť do atmosféry pikantného východu či prísnej Európy!

Zdravie a krása Zdravá výživa

Sladké lisované brikety vo forme zvláštnych bochníkov, trochu pripomínajúcich chalvu, s rôznymi plnivami - orechy, ovocie, bobule atď., sa v Rusku nazývajú šerbet; V obchodoch môžete vidieť aj mliečny šerbet alebo čokoládový šerbet. Tieto „šerbety“ majú vzdialený vzťah k obľúbeným orientálnym sladkostiam: odborníci sa domnievajú, že ide len o nesprávne použitie názvu produktu a dokonca aj s gramatickou chybou, ktorá vznikla kvôli pohodlnosti výslovnosti.

Správna výslovnosť a pravopis je „sherbet“, nie „sherbet“: názov sladkosti, ktorý opakovane spievajú orientálni básnici a rozprávači, pochádza z perzského slova „Sharbat“. Pre Rusa je však pohodlnejšie hovoriť cez „u“, preto začali písať rovnakým spôsobom a teraz sa takýto výklad nachádza všade: „sherbet“ alebo „sherbet“ - dve verzie mena jedného produkt.

Nehovoríme však o pravidlách výslovnosti, ale o skutočnom sorbete, tekutom - vo forme nápoja a tuhom. "Tvrdý" sorbet sa nazýva ovocno-krémový (mliečny) fondán s drvenými orechmi, v skutočnosti dosť jemný, oveľa mäkší ako tie brikety, ktorým hovoríme "šerbet".

Orientálne básne a rozprávky často hovorili o osviežujúcom nápoji - sorbete zo driene a šípok, lupeňov ruží a koreňa sladkého drievka, s korením a inými prísadami. Teraz sa šerbet nazýva sladké nápoje s ovocnými šťavami, zmrzlinou a korením, ako aj nanuky alebo mrazené dezerty (sorbety, sorbety) vyrobené z ovocnej šťavy (pyré) s cukrom. Sorbet je interpretácia „Sharbat“ vo francúzštine a často tieto dezerty nie sú mrazené, ale jednoducho veľmi chladené a konzumované v tekutej forme.

Sherbet sa dá nazvať aj veľmi hustým sirupom uvareným s cukrom – pripravuje sa napríklad v Tadžikistane – a polotovarom na prípravu instantného nápoja: prášok sa naleje do vody, rozpustí sa a vznikne „šumivý“ sorbet“.

Prečo je šerbet užitočný

Poďme si stručne povedať o známych druhoch šerbetu, o ich vlastnostiach a výhodách.

Nápoj Sherbet je na východe populárny už nie stovky, ale tisíce rokov. V dávnych dobách to bolo považované za nápoj lásky a podľa toho sa aj pripravovalo, pridávajúc do štiav špeciálne korenie, bobule a iné ovocie. Šerbet sa pil na hostinách, používal sa pri rituáloch; pre majetných ľudí to bol obyčajný osviežujúci nápoj a chudobní sa tešili, keď si mohli kúpiť alebo pripraviť šerbet pre svoju rodinu.

Liečitelia považovali šerbet za zdravotný a liečivý nápoj, ktorý uhasí smäd a dodáva silu, posilňuje telo a zlepšuje náladu. Vitamínové a ďalšie vlastnosti sorbetu závisia od zvolených ingrediencií, preto tu nebudeme detailne rozoberať chemické zloženie.

Tradičný sorbet so šípkami a lupeňmi ruží je teda bohatý na karotenoidy, vitamíny A, C, E a skupinu B; éterické oleje, organické kyseliny a minerály. Samozrejme, takýto nápoj pomáha čistiť telo a udržuje imunitu, pomáha zbaviť sa nadváhy, dysbiózy a mnohých chronických ochorení.

Obsah kalórií závisí aj od zloženia. Nápoj vyrobený z rovnakého šípku s okvetnými lístkami ruží, drieňom, sladkým drievkom, zázvorom, klinčekmi a inými koreninami zvyčajne obsahuje asi 100 kcal na 100 g. Ale existuje viac vysokokalorických receptov, so sladkým ovocím a bobuľami - hrozno, slivky atď. .

V európskych krajinách sa sorbet často pripravuje z vareného ovocia a bobuľového pyré, pridáva sa k nemu šťavy a cukor - takýto nápoj je samozrejme menej užitočný a viac kalorický.

Ale šumivý sorbet vyrobený z prášku sa zdá byť málo užitočný a moderné prísady (okrem cukru sú to arómy, farbivá, regulátory kyslosti atď.) robia jeho použitie nežiaducim; aspon detom by sa to davat nemalo.

Delikátnou pochúťkou, obľúbenou nielen na východe, je aj šerbetová zmrzlina (sorbet, sorbet). Zmes ovocného pyré so šťavou a rôznymi prísadami sa zmrazí tak, aby sa stala viskóznou a mäkkou - získa sa lahodný a osviežujúci dezert. Ukladajú sa v ňom aj užitočné látky: mrazenie predsa nie je tepelné spracovanie. Nie úplne zmrazený sorbet s prídavkom likéru (koňak, rum atď.) sa mení na vynikajúci nápoj. V Európe sa často podáva po jedle, alebo sa pije počas obeda, pri zmene jedál: verí sa, že jedlo sa tak lepšie strávi – ovocná zmes je bohatá na vlákninu. V skutočnosti akýkoľvek sorbet, ako je ovocie a šťavy, je najlepšie konzumovať pred jedlom, asi 30-40 minút, alebo dokonca samostatne.

Napríklad fondánový sorbet môžete podávať s čajom alebo kávou namiesto sladkostí alebo koláčov.

Sherbet fondán. Ako variť doma

Tento druh šerbetu je u nás známy už z čias ZSSR (hovorí sa mu „šerbet“). Polotuhý, často sa rozpadajúci; veľmi kalorický - viac ako 400 kcal na 100 gramov - a sladký - sladší ako mnohé cukríky: obsahuje veľa cukru alebo melasy s kondenzovaným mliekom alebo smotanou. Prídavné látky sú tiež veľmi kalorické: nie sú to len orechy, ale aj čokoláda, kandizované ovocie a med - vo všeobecnosti táto pochúťka nie je v žiadnom prípade diétna. Neodporúča sa jesť so sklonom k nadváhe, pri obezite, cukrovke, alergiách a iných chronických ochoreniach. Okrem toho môže takýto šerbet obsahovať zbytočné a dokonca škodlivé "E-shki", ako aj lacné oleje, ako je palmový olej.

Podobný sorbet sa zvyčajne pripravuje doma a nazýva sa „klasický“. Liter tučného mlieka sa privedie do varu, niekoľko minút sa varí na miernom ohni; pridáme riedku kyslú smotanu (200 g), premiešame, pomaly pridávame cukor - toľko, aby hmota zhustla. Keď to začne vyzerať ako sirup, cukru je dosť. Oheň urobte čo najmenší, panvicu prikryte pokrievkou a varte asi 3 hodiny – takmer ako lekvár. A kontroluje sa to podobne: kvapka zmesi na tanieriku sa na pár minút vloží do chladničky - hotový sorbet rýchlo stuhne. Ak je zmes pripravená, môžete pridať mleté orechy, nasekané sušené ovocie, sezamové semienka a ďalšie prísady podľa chuti, ale nemala by sa pridať viac ako 1/3 celkovej hmotnosti produktu. Chuť závisí aj od prísad: napríklad vlašské orechy dodávajú sorbetu jemnú horkosť. Do teplej zmesi sa pridá aj maslo - asi 100 g a všetko sa rozloží do formy, tiež naolejovanej: keď stuhne, sorbet je hotový.

Sherbet sa varí rýchlejšie a jeho chuť závisí od ingrediencií. Používa sa ich veľa: každá krajina má svoje tradície – napríklad Egypťania majú radi fialkový sorbet s cukrom.

Tu je turecký recept.

Hrozno a slivky (tmavé, po 1 kg), figy a červené jablká (po 0,5 kg), s klinčekmi (6-8 ks), škoricou (1 tyčinka), zázvorom sa varia v 3-4 litroch voda (koreň 10 g). 1/2 citrónovej šťavy zmiešame s cukrom podľa chuti (1-2 šálky), pridáme ich k ovocnej zmesi, povaríme ďalších 10 minút. Vychladnutý vývar prefiltrujeme a podávame najlepšie s ľadom.

Pre Rusko môže byť brusnicový sorbet vynikajúcou možnosťou, ale brusnice nie sú varené, ale rozomleté v mixéri a zmiešané s odvarom korenia a cukru: získa sa vynikajúci liečivý nápoj, obzvlášť užitočný pre zdravie žien.

Tagy: šerbet, zloženie šerbetu, šerbet doma

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Vlastnosti šerbetu

Kalorický obsah šerbetu 417 kcal.

2. Príprava surovín, používané metódy mechanického spracovania

Konzervované ovocie sa dôkladne umyje v teplej vode, utrie sa čistým uterákom a potom sa otvorí.

Mlieko sa filtruje cez sito s veľkosťou ôk 0,5 mm.

Vajcia sa pred použitím umyjú v špeciálnom oddelení vybavenom štyrmi kúpeľmi a ovoskopom. Melange sa rozmrazuje bez otvárania pohárov, na vzduchu alebo vo vode pri teplotách pod 45 °C. Po otvorení nádoby sa rozmrazená melanž prefiltruje cez sito s priemerom oka 3 mm.

Granulovaný cukor, práškový cukor, soľ sa preosejú.

Pred šľahaním smotanu niekoľko hodín dobre ochlaďte, potom šľahajte pri zvyšujúcej sa rýchlosti, kým nezhustne natoľko, aby sa prilepila na metlu.

Pred použitím sa maslo očistí od žltého plaku, ktorý vzniká v dôsledku oxidácie tukov pod vplyvom vzdušného kyslíka, svetla, vysokej vlhkosti a teploty. Potom maslo nakrájame na kúsky a šľaháme najskôr pomaly do hladka a potom pri vysokej rýchlosti.

Vlašské orechy sa uchovávajú v roztoku chloridu sodného, ​​potom sa škrupina odstráni, jadrá sa umyjú od soli a vysušia sa.

3. Etapy technologického cyklu pri výrobe sladkých jedál

Podobné dokumenty

Recept na Sherbet

Sherbet doma

Sherbet

Tvrdý orientálny šerbet

Jemný orientálny šerbet

Ovocný sorbet

Prečo je šerbet užitočný

Sherbet fondán. Ako variť doma

Vlašské orechy sa uchovávajú v roztoku chloridu sodného, potom sa škrupina odstráni, jadrá sa umyjú od soli a vysušia sa.