Výsledky štúdia mlieka a mliečnych výrobkov. Organoleptická štúdia mlieka
V rámci rozsiahlej štúdie testovalo Roskachestvo pasterizované mlieko s obsahom tuku 3,2 % a viac. Ide o najobľúbenejší druh mlieka, ktorého podiel na predaji na celkovom množstve je 38 % zo všetkého mlieka predaného v maloobchode. Mlieko sa nakupovalo v regiónoch Stred (16 TM), Severozápad (12 TM), Volga (16 TM), Ural (17 TM), Ďaleký východ (9 TM), Sibír (13 TM), Južný a Severný Kaukaz ( 7 ТМ) federálne okresy. Celkom - 90 značiek! Všetko mlieko bolo testované na 26 parametrov kvality a bezpečnosti. Náklady na mlieko v čase nákupu sa pohybovali od 33,11 do 203 rubľov. na liter (štúdia prezentovala produkty v baleniach od 500 ml do 1,5 litra v cene od 25 do 106,25 rubľov za balenie). Podľa výsledkov testov sa produkty 21 značiek budú môcť kvalifikovať na ruskú značku kvality. Mlieko Parmalat už získalo Štátnu značku kvality.
Ruský štandard systému kvality
Norma Ruského systému kvality sprísnila požiadavky TR CU 033/2013 na obsah antibiotík v mlieku uchádzajúcom sa o štátnu značku kvality. Obsah antibiotík ani v stopových množstvách podľa neho v mlieku nie je povolený. Okrem antibiotík zahrnutých v technických predpisoch colnej únie by sa v mlieku nemali nachádzať nitroimidazoly a nitrofurány. Norma Roskachestvo tiež stanovuje optimálne hodnoty pre ukazovatele, ktoré určujú stupeň pasterizácie mlieka: hmotnostnú koncentráciu laktulózy a obsah β-laktoglobulínu. Úroveň lokalizácie výroby na udelenie ruskej značky kvality pre mlieko musí byť minimálne 98 %.
Manipulácia s mliekom
Existuje niekoľko spôsobov, ako zvýšiť produkciu mlieka. Všetky tieto metódy počúvajú mnohí spotrebitelia.
1. Pridáme rastlinné tuky
Roskachestvo sa už stretlo s rastlinnými tukmi v mliečnych výrobkoch pri štúdiu masla, kyslej smotany, kefíru, zmrzliny a iných mliečnych výrobkov. Ako sa však ukázalo, výrobca môže falšovať aj samotné mlieko.
Rastlinné tuky sú fixované:
- v mlieku troch zo 16 skúmaných značiek z Centrálneho federálneho okruhu: "36 kopejok"(Moskva), "Lakomo"(oblasť Oryol) a "ľudové"(Rjazaňská oblasť);
- tri zo 16 študovaných ochranných známok z Federálneho okruhu Volga: "Dobrá krava"(oblasť Saratov), "Naše je naše"(Bashkiria) a "Tashli MPZ"(región Orenburg);
- dve zo 7 študovaných značiek z južného federálneho okruhu: "Volzhanochka"(región Volgograd) a "mliečna jar"(región Stavropol).
Možno je povaha pôvodu rastlinných tukov spojená s pridaním zahusťovadiel. Takáto prísada sa pridáva pri použití beztukových surovín. V každom prípade nie je povolená prítomnosť rastlinných tukov v mlieku. Okrem toho sú tieto výrobky v strednej cenovej kategórii (od 38 do 62 rubľov za liter). To znamená, že falošné nie je ani lacnejšie ako skutočné konzumné mlieko.
zvedavý! Venujte pozornosť množstvu marketingových trikov a formulácií, ktoré lákajú spotrebiteľa na obaloch týchto produktov:
- "36 kopejok": „Každý deň dbáme na to, aby na vašom stole boli čerstvé a zdravé mliečne výrobky. Mlieko odoberáme z najlepších fariem umiestnených v ekologicky čistých oblastiach. V priebehu niekoľkých hodín starostlivo dodávame mlieko do našej výrobne, využívame najmodernejšie technológie a zachovávame priaznivé vlastnosti mlieka. Vyrábame čerstvé a zdravé mliečne výrobky.“
- "Lakomo": "Kontrola kvality".
- "ľudové": „Tradičná chuť, dostupná cena! Vždy 100% prírodné. Zdroj vápnika, ktorého 97% absorbuje ľudské telo. Táto vlastnosť mlieka, ktorú nemá žiadny iný výrobok, ho robí nenahraditeľným. Predstavte si zelenú lúku pokrytú roztrúsenou sladkou ďatelinou. Zdravé a dobre upravené kravy žiaria kyprými bokmi pod jasnými lúčmi slnka. Príroda nám dáva to najlepšie, nešetrí svoje bohatstvo pre naše zdravie a radosť. Zdravie pre vás!
- "Tashli MPZ": "Informácie o certifikovanom systéme manažérstva kvality".
V zložení mlieka zakúpeného vo federálnom okruhu Ďaleký východ, Severozápadnom federálnom okruhu, Sibírskom federálnom okruhu a Uralskom federálnom okruhu neboli zistené žiadne rastlinné tuky.
Pre referenciu
Mnohí spotrebitelia sú si istí, že nápisy „celé“, „selektívne“ sú tiež marketingovým trikom. Ale to je zákonný názov produktu. Ďalšou otázkou je, že kvalita produktu vo „výberovom“ by sa mala naozaj kontrolovať dodatočne. Bohužiaľ, to, čo je napísané na etikete, nie je vždy potvrdené laboratórnym rozborom.
Čo vlastne hovorí označenie „Farm Product“ na obale mlieka? Čítať
2. Znížte množstvo tuku
Výsledky testov odhalili troch výrobcov mlieka, ktorí porušili práva spotrebiteľov na spoľahlivé označovanie. Všetko toto mlieko sa predáva v centrálnom federálnom okrese.
V mlieku bolo menej tuku, ako bolo uvedené Mliekareň Torzhok "Tvertsa"(región Tver), "ľudové"(región Riazan) a "Lakomo"(Oryolská oblasť). Zaznamenaná maximálna negatívna odchýlka skutočného obsahu tuku od deklarovaného (3,2 %) bola 1,4 %.
V mlieku ostatných spolkových okresov tento problém nezaznamenali.
3. Pridajte sušené mlieko
Pri výrobe konzumného mlieka je zakázané používať sušené mlieko. V opačnom prípade sa výrobok obsahujúci sušené mlieko už nemôže nazývať „konzumné mlieko“. Ide o „rekonštituované mlieko“ alebo „mliečny výrobok“. Prečítajte si viac o všetkom, čo súvisí so sušeným mliekom.
Vyvinutá certifikovaná metóda na stanovenie sušeného mlieka však nie je zaradená do podporného zoznamu k TR CU, a preto získané výsledky o obsahu sušeného mlieka nie je možné právne uznať. Hoci pridávanie sušeného mlieka ešte nie je v rozpore so zákonom, výrobky, u ktorých sa zistí, že obsahujú sušené mlieko, nespĺňajú podmienky na získanie ruskej značky kvality.
Výsledky testov ukázali, že iba v Severozápadnom federálnom okrese sa mlieko predáva bez pridania suchého „brata“.
Ale v zložení skúmaného mlieka iných okresov bolo zistené sušené mlieko. Najmä:
- v centrálnom federálnom okruhu - v tovare piatich značiek: "36 kopejok"(Moskva), (región Tver), "Bezhinská lúka"(región Tula), "Červená cena"(región Kaluga) a "ľudové"(Rjazaňská oblasť);
- vo federálnom okrese Volga - v mlieku piatich značiek: "Davlekanovo"(Bashkiria), "Dobrá krava"(oblasť Saratov), "Nytvenskoe"(Permské územie), "Veľmi dôležitá krava"(Tatarstan) a "SMK"(Ulyanovsk región);
- vo federálnom okrese Ural - v mlieku jednej značky: "Borodulino"(región Sverdlovsk);
- v južnom federálnom okrese - v mlieku štyroch značiek: "Volzhanochka"(región Volgograd) "Kuban Burenka"(kraj Krasnodar), "Mliekareň" Stavropol "(región Stavropol), "mliečna jar"(región Stavropol);
- vo federálnom okrese Ďalekého východu - v mlieku siedmich značiek: "Lazovskoe"(oblasť Chabarovsk), "Drahá strana"(Prímorský kraj), "vidiecke motívy"(Prímorský kraj), "Sergeevskoe", "Seryshevsky"(Amurská oblasť), "Farmársky dvor"(Amurská oblasť), Molly(Židovský autonómny región);
- v sibírskom federálnom okrese - v mlieku dvoch značiek: "Altajská krava" A "Biely hrad"(oblasť Altaj).
Je zvláštne, že na obale mlieka „Stavropolsky Dairy Plant“ je poznámka: „Iba z čerstvého prírodného mlieka. Bez GMO, prísad a konzervačných látok. Bez použitia rastlinných tukov a sušeného mlieka».
Pripomeňme, že v mlieku „Volzhanochka“, „Dobrá Burenka“ a „Mliečna jar“ sa okrem sušeného mlieka našli aj rastlinné tuky av rastlinných tukoch „Lakomo“ a „Narodnoe“ a zníženie obsahu tuku.
E. coli v mlieku – skutočnosť alebo mýtus?
Surové mlieko „len spod kravy“ je samozrejme zdravým produktom, no zároveň aj zdrojom črevných infekcií. Aby sa zabila väčšina baktérií, a zároveň sa predĺžila trvanlivosť mlieka, je pasterizované alebo sterilizované. Pasterizácia neprivedie mlieko do varu, čo znamená, že vo výrobku môžu zostať niektoré mikroorganizmy.
Pasterizované mlieko sa považuje za produkt podliehajúci skaze: jeho trvanlivosť spravidla nepresahuje dva týždne. Preto sa mikrobiologické testovanie stalo nevyhnutnou súčasťou tejto štúdie.
V mlieku zakúpenom v Centrálnom federálnom okruhu, Severozápadnom federálnom okruhu, Uralskom federálnom okruhu a Južnom federálnom okruhu odborníci nenašli baktérie skupiny E. coli, Staphylococcus aureus, Listeria, patogénne mikroorganizmy (vrátane Salmonella) a toxické prvky (mykotoxíny). ). Celkový počet mikroorganizmov (QMAFAnM) vo všetkých vzorkách neprekročil prípustné limity. Inými slovami, všetko mlieko nakúpené z týchto krajov je bezpečné.
V mlieku z Povolžského federálneho okruhu, Ďalekého východu a sibírskeho federálneho okruhu však takáto jednota neexistuje. Baktérie E. coli nachádzajúce sa v mlieku "Biely oblak"(VFD, Bashkiria), "Dobrá krava"(VFD, región Saratov), "Naše je naše"(VFD, Bashkiria) a "Taiga Istok"(SFO, Krasnojarské územie). v mlieku Molly(FEFD, Židovský autonómny región) - zvýšený počet mikroorganizmov (porušenie podľa QMAFAnM).
Mlieko - má nejaké výhody?
Najužitočnejším tepelne upraveným mliekom je pasterizované mlieko.
Pasterizácia, ultrapasterizácia a sterilizácia sú tepelné úpravy, ktoré zvyšujú trvanlivosť mlieka a znižujú obsah prípadných mikroorganizmov. Pri pasterizácii sa mlieko zahreje na teplotu 70 °C, pri ultrapasterizácii na teplotu nad 137 °C a následne sa prudko ochladí. Počas sterilizácie sa zahrievajú na teplotu mierne nad 100 ° C, ale potom sa pri tejto teplote udržiavajú 20 minút.
Čím dlhšie sa mlieko varí a udržiava pri vysokej teplote, tým menej v ňom zostane nielen patogénnych, ale aj prospešných mikroorganizmov. Najmä pri varení sa bielkoviny a vitamíny rozkladajú a vápnik stráca svoje väzby s bielkovinami a vitamínmi a stáva sa nestráviteľným. Nutričná hodnota mlieka je znížená. Pasterizácia na druhej strane zbaví nápoj baktérií obsiahnutých v surovom mlieku, no zachová jeho prospešné vlastnosti a chuť. Preto sa pasterizované mlieko považuje za najužitočnejšie.
Pasterizované mlieko sa skladuje v predajni na policiach chladničky. UHT a sterilizované - nechladené.
Na kontrolu, či máme skutočne pasterizované zdravé mlieko, navrhli odborníci vyhodnotením hmotnostnej koncentrácie laktulózy a obsahu bielkovín β-laktoglobulínu. Čím dlhšie sa mlieko varí, tým viac laktulózy (produkt rozkladu laktózy) a menej β-laktoglobulínu (ide o bielkovinu, rozkladá sa).
Výsledky testov ukázali, že mlieko 20 značiek obsahuje veľa laktulózy a málo β-laktoglobulínu. Aj v mlieku Sloboda je málo β-laktoglobulínu, pričom množstvo laktulózy je optimálne.
Pozornosť. Medzi spotrebiteľmi prevláda názor, že ľudia alergickí na mlieko (čiže neznášajú mliečnu bielkovinu) by mali konzumovať mlieko prevarené 10-15 minút. Počas tejto doby sa v nej rozloží alergén β-laktoglobulín (mliečna bielkovina). Ale je lepšie to nerobiť. Prečo - vysvetľuje náš odborník Marina Aryaeva, klinický imunológ, alergológ, kandidát lekárskych vied, člen Asociácie ctených lekárov Ruska:
- Nesúhlasím celkom s týmto odporúčaním, keďže varenie spôsobuje denaturáciu bielkovín a inaktiváciu všetkých enzýmov. Pre takýchto ľudí je lepšie používať veľmi zriedkavo fermentované mliečne výrobky, prípadne mlieko rastlinného pôvodu, prípadne hydrolyzované zmesi. Enzým renín sa vylučuje v žalúdku väčšiny detí od narodenia do siedmich (dievčatá) alebo ôsmich (chlapci) rokov. Tento enzým spôsobuje zrážanie mlieka a pomáha pri procese trávenia. Ľudia, ktorí tento enzým nemajú, majú tendenciu k neznášanlivosti mlieka. Fermentované mliečne výrobky ako kefír, jogurty a tvaroh sú už fermentované baktériami počas procesu kysnutia a sú oveľa lepšie stráviteľné pre väčšinu ľudí, ktorí nemajú renín. Okrem toho kysnutie mení ďalšie vlastnosti mlieka: laktóza sa mení na kyselinu mliečnu, kazeín sa čiastočne štiepi. Mnoho ľudí, najmä tých z nemliečnych kultúr, netoleruje laktózu, ale niekedy môžu stráviť fermentované mliečne výrobky (hoci môžu existovať aj iné faktory intolerancie, ktoré v súčasnosti nie sú známe). Pre staršie deti a dospelých odporúčame fermentované a kyslomliečne výrobky.
Dôležité! Mlieko s nedostatočnou tepelnou úpravou sa medzi skúmanými nenašlo.
Antibiotiká: zdedené – teda dedičné
Ako ukázali štúdie Roskachestvo, ani jeden mliečny výrobok nie je imúnny voči prítomnosti antibiotík (pozri štúdie (Krasnojarské územie) - o penicilíne, "Semjonišna"(Khakassia) - pre antibiotiká tetracyklínovej skupiny a "Taiga Istok"(Krasnojarské územie) - pre penicilín a chloramfenikol.
V mlieku 50 značiek (v 4 z nich okrem prekročenia TR CU pre antibiotiká) boli zaznamenané stopové množstvá antibiotík v množstvách povolených TR CU. Takéto mlieko nespĺňa zvýšené požiadavky Roskachestva a nebude môcť získať ruskú značku kvality.
O čerstvosti a kvalite mlieka
- Všetko skúmané mlieko bolo čerstvé (s optimálnou kyslosťou).
- Dôležitým ukazovateľom kvality mlieka je množstvo bielkovín. Po prvé hovorí o kvalite surovín a po druhé o nutričnej hodnote produktu: napríklad vápnik sa vstrebáva len v spojení s bielkovinami. Len v mlieku nie je dostatok bielkovín "ľudové"(región Riazan, centrálny federálny okruh) a "Volzhanochka"(región Volgograd, Južný federálny okruh). Pre všetky ostatné vzorky je tento indikátor v poriadku.
- Ďalším dôležitým ukazovateľom kvality mlieka je SOMO (suchý zvyšok odstredeného mlieka). Čím vyššie skóre, tým lepší produkt. Nízka hladina SOMO môže naznačovať, že mlieko bolo niečím zriedené (voda, rekonštituované mlieko atď.). Podľa výsledkov testov nízky COMO v mlieku Mliekareň Torzhok "Tvertsa"(región Tver, centrálny federálny okruh) a "ľudové"(región Riazan, centrálny federálny okruh). Pripomeňme, že vo výrobku mliekarenského závodu Torzhok Tvertsa sa našlo sušené mlieko a deklarovaný obsah tuku nezodpovedal skutočnému obsahu. A v mlieku Narodnoye odborníci zaznamenali nielen sušené mlieko a porušenie obsahu tuku, ale aj rastlinné tuky.
- Vzhľad, farba, textúra, chuť a vôňa všetkých testovaných mliek boli dobré, v súlade s produktom. Jedinou výnimkou bolo mlieko "na zdravie"(UFO, oblasť Sverdlovsk). Malo kyslú chuť a vôňu.
- Všetci výrobcovia okrem dvoch naliali do balenia toľko mlieka, koľko sľubovali v etikete. Dvaja „nedostatočne naplnení“ sú výrobcovia mlieka "Kamarchag"(SFD, Krasnojarské územie) a Zorka(SFD, Novosibirská oblasť).
Odborníci Roskachestvo tiež udelili body za pohodlie a bezpečnosť balenia mlieka:
- Tetra Pak s uzáverom alebo nepriehľadnou PET fľašou boli uznané ako najpohodlnejšie - 5 bodov. Dobre chránia produkt pred poškodením, neprepúšťajú svetlo.
- Priehľadná PET fľaša získala 4,5 bodu. V ňom môže mlieko podliehať fotooxidácii vystavením svetlu.
- Tetra Pak bez uzáveru - 2,7 bodu. Takéto balenie sa musí skladovať v chladničke otvorené, takže kazenie sa môže začať pred dátumom spotreby.
- Stabilný balík - 1,8 bodu. Nie je to veľmi pohodlné, často sa takéto obaly musia skladovať otvorené.
- Nestabilný balík - 0,5 bodu. Je absolútne nepohodlné ho skladovať, takéto mlieko treba naliať do vhodnejšej nádoby.
Serova Tamara
výskum rôznych značiek mlieka, kyslej smotany, tvarohu
Stiahnuť ▼:
Náhľad:
Mestská rozpočtová vzdelávacia inštitúcia
"Stredná škola Primoksha"
Mestská časť Kovylkinsky
Mordovskej republike
Výskum:
"Výskum mlieka a mliečnych výrobkov"
MBOU "Primokshanskaya stredná škola"
Vedúci: Kanunnikova L.N. -
Učiteľ biológie
p. Primokšanský
2016
Stránka
1. Úvod.
1.1. Vyhlásenie o probléme ……………………………………………………………………… 2
1.2. Ciele a zámery …………………………………………………………………………..2
2 Trochu histórie …………………………………………………………………………. 3-6
3. Materiály a metódy
3.1. Miesto a načasovanie štúdie …………………………………………………7
3.2. Experimentálna metodika …………………………………………………8-9
4 . Výsledky výskumu
4.1 Vyšetrenie vzoriek mlieka………………………………………………………9-11
4.2 Štúdium vzoriek kyslej smotany………………………………………………………..11
12
5. Závery …………………………………………………………………………………………..13
6. Zoznam použitej literatúry………………………………………………………..14
7. Žiadosť ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….
- Úvod
1.1 Vyjadrenie problému.
Mlieko je dnes nepostrádateľným produktom ľudstva. Je nevyhnutnosťou pre detskú výživu. Z hľadiska chemického zloženia a biologických vlastností zaujíma výnimočné miesto medzi produktmi živočíšneho pôvodu. V súčasnosti vedci, poznajúc chemické zloženie mlieka a jeho fyziologický význam, venujú mliečnej strave detí a starších ľudí veľkú pozornosť.Nie všetci ľudia však radi pijú mlieko a jedia mliečne výrobky. Teraz sa v obchode kupuje stále viac mlieka. A na trhu sa často objavujú nekvalitné mliečne výrobky. Nie je žiadnym tajomstvom, že pri pasterizácii a sterilizácii mlieka používaného na ničenie nežiaducej mikroflóry, ako aj na predĺženie trvanlivosti dochádza k zmenám v jeho zložkách.Mlieko kupujem aj v obchode, a preto som sa rozhodol urobiť štúdiu, aby som zistil, či je kvalita mlieka v obchode dobrá a čo sa nám dnes pod rúškom mlieka a mliečnych výrobkov predáva.Predmet štúdia: Mlieko a mliečne výrobky od rôznych výrobcov: "Dom na dedine" obsah tuku 3,8%, "33 kráv" 3,2% tuku a domáce mlieko zakúpené na trhu, ako aj mliečne výrobky: kyslá smotana "Meadow Village" a "Leto Deň" "oba 20% tuku, tvaroh "Full cat" 9% tuku a "Prostokvashino 5% tuku.Predmet štúdia: Stupeň riedenia vodou a prítomnosť nečistôt v mlieku a mliečnych výrobkoch a ich súlad so zložením uvedeným na obale.Výskumná hypotézasúvisiace s podnetom, že mlieko a mliečne výrobky predávané v obchodoch by obsahovali nečistoty a nezodpovedali zloženiu na obale.Účel štúdie: preskúmať kvalitu mlieka a mliečnych výrobkov: kyslá smotana a tvaroh, prichádzajúce do obchodov na predaj.Úlohy: 1. Preštudovať metódu stupňa zriedenia mlieka a prítomnosti nečistôt obsiahnutých v mlieku.2. Vyberte objekty na výskum.3. Vykonajte experiment.4. Určiť metódy falšovania mlieka;5. Porovnajte mlieko od rôznych výrobcovNa to potrebujete:1. študovať literatúru k téme; 2. študijné metódy na určenie ukazovateľov kvality mlieka; 3. robiť pokusy na zistenie kvality mlieka; 4. analyzovať výsledky; 5. vyvodzovať závery.
Mlieko. Trochu histórie.Mlieko je prvou potravou, ktorú človek, podobne ako iné cicavce, dostáva hneď po narodení. Ale dospelé cicavce – až na zriedkavé výnimky – mlieko nestrávia. Naproti tomu mnohí ľudia pokračujú v pití mlieka po celý život. Štúdie ukazujú, že závislosť dospelých na tomto detskom jedle súvisí s rozvojom chovu zvierat a šírením špecifickej génovej mutácie, vďaka ktorej dospelí trávia mlieko.
Z historického hľadiska ľudia jedia mäso milióny rokov a mlieko pijú nie viac ako niekoľko tisíc - od domestikácie domácich zvierat. Výskyt mlieka v strave dospelého človeka je špecifickým kultúrnym výdobytkom už civilizovaného človeka.
Trávenie plnotučného mlieka v dospelosti je výzvou. Pretože naše telo je geneticky naprogramované na trávenie mlieka v detstve. Treba povedať, že v dávnych dobách boli deti kŕmené pomerne dlho. Dieťa už pokojne rozprávalo a behalo, no za odmenu sa mohlo pripojiť k prsníku matky. Pre tento mliečny cukor, maltózu, sa musí vyrobiť špeciálny enzým, ktorý tento cukor rozkladá. Buď prítomnosť alebo neprítomnosť tohto enzýmu ovplyvňuje, či strávime plnotučné čerstvé mlieko alebo nie. Okamžite si urobte rezerváciu, že toto všetko platí len pre plnotučné čerstvé mlieko. A musím povedať, že naozaj veľa ľudí toto mlieko netoleruje. Verí sa, že je to veľmi užitočný produkt, ale v skutočnosti mnohým spôsobuje ostré bolesti žalúdka, ktoré čoskoro prídu.
Ak dieťa mlieko odmieta, znamená to, že ho v zásade nemôže konzumovať. To môže byť dané geneticky – a preto v tomto zmysle musia byť rodičia k svojmu dieťaťu pozornejší. Zrejme v určitom okamihu u ľudí vznikla mutácia, ktorá im umožnila tráviť mlieko v dospelosti. A keď sa objavili domáce zvieratá, táto mutácia sa začala rozširovať, pretože jej nositelia získali určité výhody. A preto analýzou frekvencie výskytu, prítomnosti tohto potrebného enzýmu v dospelej populácii môžeme nájsť tie skupiny, ktoré sú s najväčšou pravdepodobnosťou v minulosti dlhodobo a stabilne konzumovať nefermentované mlieko. Geneticky je možné určiť históriu človeka, ako dlho v minulosti používal alebo používal čerstvé mlieko. Aspoň takto môžeme interpretovať tieto fakty. Takže – najľahšie strávi plnotučné mlieko obyvateľstvo severnej Európy. Chov zvierat sa tam objavil veľmi skoro a po mnoho tisícročí mohli ľudia konzumovať mlieko. Severské podnebie nie je priaznivé pre rýchlu fermentáciu, a preto je celkom možné, že práve preto sa medzi Severoeurópanmi používa plnotučné mlieko.
Všetky mliečne výrobky sú vo väčšej či menšej miere fermentované, teda ošetrené baktériami. A používa ich každý, pretože maltózu už rozkladajú baktérie. Preto tí, ktorí v skutočnosti postavili svoj jedálniček na mlieku, sú samozrejme nomádi. Nomádi boli úzko spojení so stádami zvierat a prirodzene sa živili mliekom. Už veľmi dávno sa naučili zbierať mlieko vo veľkých množstvách, spracovávať a skladovať. Najznámejšie tradičné nápoje a jedlá z mlieka sú koumiss, v prvom rade ide o fermentované kobylie mlieko. Kumis je mimochodom nízkoalkoholický nápoj, ktorý, ako svedčia historické pramene, vo veľkom konzumovali kočovníci staršej doby železnej, predovšetkým Skýti. Ako píše Herodotos, Skýti potrebovali otrokov predovšetkým preto, aby neustále produkovali obrovské množstvo koumiss. Treba to neustále pretriasať. A Skýtov nazývali bojovníkmi kobýl. Podobne syr, taký dosť špecifický syr, ktorý sa vôbec nepodobá na mäkký a voňavý syr, ktorý sa dnes predáva v obchodoch, na tento syr nomádov, ktorý sa vyrába bežným spôsobom – mlieko sa fermentuje a následne silne zahrieva. A teraz sa táto tuhšia hmota vloží pod lis, zhustne, potom sa silne osolí a v skutočnosti tento syr získa neuveriteľnú tvrdosť a skladuje sa neobmedzene dlho. Dá sa namočiť, pridať po kúskoch do čaju, niekde inde. Syr je spolu s koumissom tiež veľmi starým produktom. A pravdepodobne môžeme povedať, že jeho vek je tiež asi päťtisíc rokov. Tieto syry zo severnej Európy, ktoré poznáme dnes, sú oveľa neskorším fenoménom. A skoré syry sú syry nomádov.
Čo ešte môžeme povedať o mlieku, ako sa vyvíjala jeho história?
Pred niekoľkými tisíckami rokov sa mlieko dostalo do potravinového arzenálu raných pastierskych spoločností a odvtedy sú všetci pastieri veľmi úzko spätí s mliekom a mliečnymi výrobkami. Opäť, ak sa obrátime na východ, do Japonska, do Číny, samozrejme, do strednej a južnej Číny, tam sú tradície mliečnych jedál veľmi slabé. Tak ako jedia málo mäsa, pijú málo mlieka. Vraj nemôžu piť, pretože nemajú gén zodpovedný za produkciu enzýmu, ktorý rozkladá maltózu. Preto nemajú tradíciu mliekarenskej kultúry, tá sa u nich nevyvinula. A preto, keď si zoberieme obrovskú Čínu, tak len na severe, len tam, kde sú nomádi, tradiční starodávni nomádi, tam sa už objavuje syr, objavujú sa rôzne iné mliečne výrobky. Ale v stredných a južných regiónoch to nie je bežné. Zaujímavý je postoj k mlieku v Indii. Posvätné kravy, a teda, prirodzene, mlieko je posvätný produkt. A podľa niektorých interpretácií, božský nápoj nesmrteľnosti, existujú veľmi odlišné názory na to, čo to je. Niekto hovorí, že je to narkotický nápoj, niekto hovorí, že je to med, no niekto hovorí, že súčasťou božského nápoja nesmrteľnosti by malo byť aj mlieko. V skutočnosti, v kultúrach, kde sú ľudia blízko príbuzní s domácimi kopytníkmi, bude mlieko určite vždy prítomné a v rôznych podobách. Ak v Eurázii všetci kočovníci používajú kyslé mlieko, tak napríklad v Afrike pastieri pijú plnotučné mlieko. Tam majú veľmi zvláštnu tradíciu potravinovej komunikácie so zvieratami. Na krku kravy sa urobia rezy a do pohára sa naleje malé množstvo krvi, potom sa táto rana nevyhnutne natrie hlinou a pridá sa tam malé množstvo čerstvého mlieka. A táto zmes, ako ste pochopili, je veľmi výživná, rovnaká krv s mliekom podľa nášho názoru nebude veľmi chutná. Ale praktizujú diétu, ktorá poskytuje kompletné obohatené jedlo bez akýchkoľvek problémov.
Dnes už mlieko prakticky nemôžeme piť. Aká je hodnota, jedna z najväčších hodnôt mlieka? Pretože je to prírodný produkt, ktorý je veľmi bohatý na imunitu. Prečo je materské mlieko pre bábätká také prospešné? Pretože to nie je len ich kŕmenie, ale aj ich ochrana pred rôznymi infekciami. Teraz je mlieko prášok rozpustený vo vode, to znamená, že nemá všetky najdôležitejšie vlastnosti mlieka. Preto si myslím, že je nesprávne nazývať mlieko tým, čo dnes konzumujeme - je to nejaký iný, sekundárny produkt, ktorý je užitočný, existuje veľa dostupných foriem vápnika, bielkovín, ľahko stráviteľných tukov, to všetko je pochopiteľné. Ale práve mliečna špecifickosť užitočného produktu sa v dnešnej štandardnej výrobe mlieka do značnej miery stráca.
3.Materiál a technika
3.1. Termíny miesta štúdia. Množstvo zozbieraného materiálu.
Štúdia sa uskutočnila v marci až apríli 2016. Štúdia sa uskutočnila v troch etapách.
- V prvej fáze bola zvolená metodika experimentu. Predmetom štúdie boli tri značky mlieka:
1. Mlieko je domáce, kupované na trhu. Obsah tuku v mlieku je od 3.2. Toto mlieko stálo 40 rubľov za liter. 2. Pasterizované mlieko "Dom na dedine". Obsah tuku v mlieku je od 3,2% do 4% (3,8%), toto mlieko stálo 62 rubľov za liter. 3. .Ultrapasterizované mlieko „33 kráv“. Obsah tuku v mlieku je 3,2%.Toto mlieko stálo 75 rubľov za liter.
Dve značky kyslej smotany: 1. "Letný deň" 20% tuku - 39,50 rubľov na 200 g. 2. "Lúčna dedina" 20% tuku - 70 rubľov na 500g. (28 rubľov za 200 g.).
Dve značky tvarohu: 1. "Plná mačka" 9% tuku - 30 rubľov na 200 g. 2. "Prostokvashino" 5% tuku - 102 rubľov za 220 g.
- V druhej fáze sa uskutočnili experimentálne práce na identifikáciu prítomnosti nečistôt a škrobu v mlieku a mliečnych výrobkoch, ako aj ich stupeň zhody so zložením uvedeným na obale.
- V tretej etape boli získané výsledky spracované a systematizované.
3.2. Experimentálna metóda
1) Kvalita mlieka
Stupeň zriedenia mlieka vodou
a) Do skúmavky nalejte 1 diel mlieka a 2 diely etylalkoholu. Výsledná zmes sa pretrepáva 30 sekúnd, potom sa naleje do Petriho misky umiestnenej na tmavom mieste, po 5-7 sekundách sa v kvapaline objavia vločky.
Mlieko zriedené o 20% - vločky sa objavia po 30 sekundách.
Mlieko zriedené o 40% - vločky sa objavia po 30 minútach.
Mlieko zriedené o 50% - vločky sa objavia po 40 minútach.
b) Mlieko nalejte do tanierikov a posypte ho farbami, ktoré sa rozotrie po celej ploche. Potom sa vyberie prostriedok na umývanie riadu a nakvapká sa na mlieko: ak sa farba rýchlo rozotrie po okrajoch, potom je mlieko mastné, ak pomaly, potom sa mlieko zriedi vodou. Čím je mlieko tučnejšie, tým je reakcia silnejšia.
2. Stanovenie cudzích nečistôt v mlieku.
a) Odoberte rôzne vzorky mlieka, kyslej smotany, tvarohu.
Odhoďte prúžok lakmusového papierika.
Ak nie sú žiadne nečistoty, lakmusový papierik sa nezmení,
Ak papier sčervená, je tam kyselina (napríklad kyselina boritá alebo salicylová).
Ak papier zmodrie - je tam sóda (aby mlieko dlhšie nekyslo).
b) Do rôznych vzoriek mlieka, kyslej smotany a tvarohu nakvapkáme kvapku jódu. Ak sa mlieko sfarbí do fialova, potom obsahuje škrob.
c) pridajte niekoľko kvapiek kyseliny octovej do rôznych vzoriek mlieka, ak sa uvoľní hojná pena, potom bola do mlieka pridaná krieda.
d) Sklenenú tyčinku ponoríme do rôznych vzoriek mlieka a kyslej smotany a na čistý papier nakreslíme nejaký druh kresby. Potom sa list drží nad ohňom sviečky. Ak je v mlieku palmový olej, objaví sa mastná stopa a ak nie, objaví sa hnedý vzor.
e) určte hustotu mlieka podľa vzorca: hustota = hmotnosť / objem. Normálna hustota mlieka je 1030 kg/m3 alebo 1,03 g/cm3.
f) Dajte mačke na jedenie rôzne vzorky mlieka, kyslej smotany a tvarohu: ak zje, mlieko je bez nečistôt.
4. Výsledky výskumu
4.1 Vyšetrenie vzoriek mlieka:
1. Do skúmavky sme naliali jeden objemový diel mlieka a dva diely čistého etylalkoholu a výslednú zmes sme pretrepávali 30 sekúnd, potom sme ju rýchlo naliali na priehľadnú sklenenú podšálku umiestnenú na tmavom pozadí.
Po vykonaní praktickej práce sme dospeli k záveru, že domáce mlieko zakúpené od súkromných obchodníkov nebolo riedené vodou, pretože vločky sa objavili po 6 sekundách. „33 kráv“ sa zriedi vodou o 20%, pretože vločky sa objavili po 3 minútach a vzorka mlieka „Dom na dedine“ neukázala vôbec žiadny výsledok, urobili sme s ňou niekoľko pokusov, ale nedostali sme vločky buď po hodine alebo po 12 hodinách . Z toho usudzujeme, že do tejto vzorky bolo pridané sušené mlieko.
2. Keď sa do mlieka pridal tekutý prostriedok na umývanie riadu, vo vzorke č. 2 („Dom na dedine“) sa farby rozotreli, ale s prestávkou 1-2 sekundy, vo vzorke č. 3 („33 kráv“) sa reakcia prebehla okamžite a vo vzorke č. 1 (domáce mlieko) bol najnižší obsah tuku: farby sa dosť roztierali, len v strede, preto bola silne zriedená vodou. Ale keď sme vzorky mlieka nechali v pohároch, aby sme zistili, ako rýchlo skyslo, v domácom mlieku sa usadila poriadna vrstva smotany: 5 mm na 50 g. Preto experimenty s farbami a čistiacimi prostriedkami nie sú vhodné na zisťovanie obsahu tuku v domácom mlieku. Potom sme sa rozhodli skontrolovať hustotu mlieka a zistili sme nasledovné: vzorka č.1 (domáce mlieko) hustota = 1,04 g/cm 3 , vzorka č.2 („Dom v obci“) hustota = 0,95 g / cm 3 , vzorka č. 3 ("33 kráv") hustota = 0,99 g/cm 3 . Dospeli sme teda k záveru, že domáce mlieko má vysokú hustotu, o niečo vyššiu ako norma (1,03 g / cm). 3 ) a obsah tuku. Vzorka č.3 „33 kráv“ zodpovedá deklarovanému obsahu tuku na obale a vzorka č.2 „Dom na dedine“ je zriedená vodou a nezodpovedá obsahu tuku deklarovanému na obale od 3,2 do 4 %. , aj keď na uzávere fľaše, pod dátumom výroby a dátumom spotreby bol presný údaj 3,8 %.
3. Potom sme do všetkých vzoriek mlieka vložili univerzálny lakmusový papierik, aby sme našli nečistoty: vo všetkých vzorkách mlieka sa nenašli žiadne cudzie nečistoty, pretože prúžky lakmusového papierika nezmenili svoju farbu. Taktiež, ako už bolo spomenuté vyššie, všetky vzorky mlieka sme nechali pri izbovej teplote, aby sme zistili, ako dlho kysne. Domáce mlieko skyslo po 10 hodinách, mlieko „House in the Village“ (pasterizované, trvanlivosť 7 dní) po 24 hodinách a ultrapasterizované mlieko „33 kráv“ (trvanlivosť 6 mesiacov) skyslo až na tretí deň. To naznačuje, že užitočné baktérie mliečneho kvasenia sú prítomné v domácom mlieku, fermentujú mlieko a sú zabíjané v pasterizovanom a ultrapasterizovanom mlieku, čím sa zvyšuje trvanlivosť produktu. Ale domáce mlieko môže obsahovať patogény, ktoré spôsobujú otravu v ľudskom tele, ktoré sa nedajú zistiť doma, sú potrebné laboratórne testy.
4. Po kvapkaní jódu na zistenie škrobu vo všetkých vzorkách nezmenil svoju farbu, preto sa táto látka v mlieku nenachádza.
5. Potom sme vzali čistý hárok papiera a sklenenou tyčinkou sme nakreslili vzor s mliekom z každej vzorky, aby sme zistili palmový olej. Keď kresby zaschli (po 1 hodine), držali sme ich každý nad horiacou sviečkou, všetky kresby sa objavili bez zanechania mastných stôp na liste, preto v žiadnej vzorke mlieka nie je palmový olej.
6. Niektorí výrobcovia môžu do mlieka pridávať kriedu. Za týmto účelom sme do vzoriek pridali ocot. Ak sme zistili penenie, potom je prítomná krieda. Ale v našom prípade sa v žiadnej vzorke nenašla pena, takže v mlieku nie je žiadna krieda.
7. A nakoniec sme sa rozhodli zapojiť aj najlepšieho odborníka v oblasti mlieka - mačku Musyu, aby sme zistili, ktorá zo vzoriek je najlepšia. O mačkách je známe, že milujú mlieko. Zo všetkých vzoriek mala mačka najradšej mlieko od súkromného obchodníka. Vzorka č.2 čuchala a vzdialila sa, vzorka č.3 sa trochu snažila, ale nezjedla.
4.2 Štúdium vzoriek kyslej smotany:
1. Na každú vzorku sme naniesli prúžky univerzálneho lakmusového papierika, ktoré nezmenili farbu, čiže v nich nie sú žiadne acidobázické nečistoty.
2. Rozhodli sme sa skontrolovať obsah palmového oleja v kyslej smotane, preto sme kresby nakreslili sklenenou tyčinkou na čistý list papiera, namočili sme ich do vzoriek kyslej smotany, keď zaschli (po 1,5 hodine), držali sme ich nad oheň sviečky. Vo vzorke č. 1 („Letný deň“) sa vzor ukázal dobre, ale na okrajoch boli stále viditeľné mastné škvrny, čo znamená, že v tejto vzorke je prítomný palmový olej a vo vzorke č. 2 „Meadow Village“, vzor sa dlho nechcel objaviť, ale mastné škvrny sa objavili vo väčšej miere ako v prvej vzorke. V dôsledku toho sa obrázok nezdal celý a bol bledší. V oboch vzorkách kyslej smotany bol preto palmový olej, no vo vzorke „Lúčna dedina“ ho obsahovalo viac. Na obale nebol uvedený obsah palmového oleja v zložení výrobku.
3. Skontrolovali sme vzorky kyslej smotany na obsah škrobu, na tento účel sme pridali niekoľko kvapiek jódu. Nedošlo k žiadnej reakcii, preto v týchto vzorkách nie je žiadny škrob.
4. Ponúkli vyskúšať kyslú smotanu pre mačku Musa. Mačka nezjedla žiadnu zo vzoriek. Preto sú stále prítomné nejaké nečistoty.
Štúdium vzoriek tvarohu.
1. Na každú vzorku tvarohu sme pripevnili prúžky indikátorového papierika. Farba sa nezmenila, preto neobsahuje žiadne acidobázické nečistoty.
2. Skontrolovali sme vzorky tvarohu na obsah škrobu, na tento účel sme pridali niekoľko kvapiek jódu. Vo vzorke č. 2 "Prostokvashino" nebola žiadna reakcia, preto v tejto vzorke nie je žiadny škrob. Ale vo vzorke č. 1 „Fed Cat“ sa reakcia na škrob ukázala ako pozitívna, preto táto vzorka obsahuje škrob, aj keď nie je uvedený na obale ako súčasť produktu.
3. Tieto vzorky ponúkli kocúrovi Musovi, ktorý s veľkou chuťou vyskúšal tvaroh značky Prostokvashino a len tvaroh značky Spokojná mačka, ale nezjedol ho.
5. Závery
V rámci nášho výskumu sme študovali metódy zisťovania kvality mlieka. Ako objekty boli vybrané 3 značky mlieka, ktoré sme skontrolovali na prítomnosť nečistôt a stupeň riedenia vodou.Všetko mlieko, ktoré sme zobrali ako predmety na výskum, sa ukázalo ako dobré, bez nečistôt. Tieto značky mlieka sa môžu jesť. Vzorka mlieka č. 3 „33 kráv“ sa však zriedila vodou a do vzorky č. 2 „Dom na dedine“ sa pridalo sušené mlieko. Testovali sa 2 vzorky kyslej smotany "Letný deň" a "Lúčna dedina" 20% tuku. Tieto vzorky neobsahovali škrob, ale obsahovali palmový olej. Pri štúdiu tvarohu dvoch vzoriek "Full cat" 9% tuku a "Prostokvashino" 5% tuku sa ukázalo, že škrob je prítomný vo vzorke "Full cat". Nami zistené cudzorodé látky v mlieku a mliečnych výrobkoch: palmový olej v kyslej smotane, škrob v tvarohu a sušené mlieko v mlieku neboli uvedené na obale v zložení výrobkov. Domáce mlieko je po všetkých stránkach vhodné na ľudskú spotrebu, môže však obsahovať choroboplodné zárodky, ktorými krava trpí a ktoré sa doma takmer nedajú odhaliť. Preto takéto mlieko treba prevariť.
Naša hypotéza sa teda čiastočne potvrdila. Existuje legenda o dvoch žabách, ktoré sa dostali do misky s mliekom. Jedna vošla dnu a utopila sa a druhá, aby sa neutopila, začala plávať a biť labkami. Po nejakom čase sa z mlieka vychrlil kúsok masla, na ktorý žaba vyliezla a dostala sa z misky. Zdá sa však, že moderné žaby majú v tomto smere veľkú smolu: v mlieku nie je ani hustota, ani obsah tuku. A stane sa, že v mlieku nie je mlieko.
6. Zoznam použitej literatúry:
1. Valeológia: Proc. príspevok / Pod redakciou Solomina V.P., Varlamov Yu.L. - Petrohrad, 1995.
2. Kovalko V.I. Technológie šetriace zdravie., Moskva, VAKO, 2007
3. Horse I.Ya., Baturin A.K. (ed.). Jedlo pre deti. Moskva: Vzkriesenie, 1994.
4. Zaitseva V. Výživa ideálna a skutočná.//Zdravie detí.-2007.- №6.
5. Weiner E.N. Základy racionálnej výživy - Lipetsk, 1999.
6. Zdravie: Učebná pomôcka pre učiteľov 1.-11. ročníka / Ed.
7. Mirskaya N. Ako kŕmiť deti//Zdravie detí.-2004.-№1-str.32-34.
Internetové zdroje:
3.http://www.elinahealthandbeauty.com/All_about_milk.htm
4.http://ru.wikipedia.org
5.http://www.medlinks.ru
Dátum publikácie: 2016-08-28
Stručný opis: ...
Mestská vedecko-praktická konferencia študentov a pedagógov
„Mladšia generácia si vyberá zdravý životný štýl“
Štúdium ukazovateľov kvality mlieka
Sekcia: zdravie je normou života
Pletneva Marina Mikhailovna
žiaci 11. ročníka
MBOU "Stredná škola č. 23"
vedúci:
Shavkunova Margarita Anatolievna
učiteľ chémie
MBOU "Stredná škola č. 23"
Sarapul, 2014
Obsah
Úvod 3
Chemické zloženie mlieka 5
Biologické hodnoty mlieka 6
Druhy mlieka 6
Stanovenie organoleptických ukazovateľov kvality mlieka 9
Stanovenie fyzikálno-chemických ukazovateľov kvality mlieka 10
Stanovenie cudzích nečistôt v mlieku 10
Stanovenie stupňa riedenia mlieka vodou 11
Stanovenie titrovateľnej kyslosti mlieka 11
Peroxidový test 12
História mlieka 5
Prípadová štúdia 8
Štúdium zloženia a vlastností mlieka 9
Záver 13
Referencie 15
Dodatok
Úvod
V súčasnosti je v obchodoch prezentovaná široká škála potravinárskych výrobkov a ich cenové rozpätie je tiež veľké.
Jediným problémom je, ako si vybrať to, čo je naozaj zdravé a chutné, aby ste do seba dostali všetky živiny a vitamíny a zároveň to neprehnali. Priamo v predajni je nemožné zistiť kvalitu produktu a zloženie si môžete prečítať len z obalu. Výrobcovia potravín čoraz častejšie pridávajú veľké množstvá potravinárskych prísad. Potravinársky výrobok sa tak stáva atraktívnejším vzhľadom, ale bohužiaľ nie je bezpečný pre naše zdravie. Množstvo, kvalita, rozsah konzumovaných potravinových produktov, včasnosť a pravidelnosť príjmu potravy majú rozhodujúci vplyv na život človeka vo všetkých jeho prejavoch. Jedným z najkonzumovanejších potravinárskych výrobkov je mlieko, ktoré je dostupné v mnohých druhoch v obchodoch.
Mlieko je z hľadiska všetkých zložiek najvyváženejšia potravina, obsahuje všetky pre človeka nepostrádateľné látky. Zaradenie mliečnych výrobkov do stravy zvyšuje jej užitočnosť a podporuje vstrebávanie ostatných zložiek stravy. Mlieko sa trávi s minimálnym zaťažením tráviacich žliaz. Asimilácia mlieka vyžaduje trikrát menej energie ako asimilácia chleba. Vedci sa domnievajú, že mlieko a mliečne výrobky by mali tvoriť 1/3 stravy.
Naša štúdia bola preto zameraná na zistenie, či sa spotrebiteľ po dôkladnom prečítaní zloženia na etikete dokáže správne rozhodnúť v prospech ekologicky čistejšieho potravinového produktu – mlieka.
Cieľ: určiť zloženie a kvalitu rôznych druhov mlieka.
Predmet štúdia: mlieka od rôznych výrobcov v Udmurtii.
Predmet štúdia: organoleptické a fyzikálno-chemické ukazovatele kvality mlieka.
hypotéza: napriek deklarovaným parametrom (obsah tuku, plnosť) mlieka z obchodu nemusí jeho kvalita zodpovedať údajom na etikete.
Úlohy:
Štúdium literatúry k výskumnej téme.
Experimentálne stanovte organoleptické a fyzikálno-chemické ukazovatele kvality mlieka.
Urobte sociologický prieskum študentov školy.
štúdium:
Práca s vedeckou literatúrou.
Práca s materiálmi z internetových zdrojov.
Laboratórny výskum.
Porovnávacia analýza.
Fotografovanie.
1. História mlieka.
Roľník sa od nepamäti snažil zaobstarať svoju rodinu najskôr chlebom a mliekom a až potom „to, čo Boh pošle“.
Odtiaľ pochádza večný sen ruského ľudu o „mliečnych riekach a želé bankách“ – symbole sýtosti a pohody. Človek objavil mlieko asi pred 7-8 tisíc rokmi, o čom svedčia vykopávky archeológov, legendy, rozprávky a mýty. Mimochodom, mlieko má v tomto smere veľké šťastie. Vzácny ľud o ňom neuviedol svoju históriu. Takže starí Rimania verili, že Jupiter bol kŕmený mliekom božskej kozy Amalthea, a preto bolo mlieko obetované impozantnému bohu. Pompeia, Nerova druhá manželka, sa kúpala v mlieku oslov a na cestách ju zvyčajne sprevádzalo stádo 500 kusov týchto zvierat. Avicenna tvrdil, že mlieko „redukuje škaredé škvrny na koži a ak ho pijete, výrazne zlepšuje pleť“, najmä ak ho pijete s cukrom. Tvarohová srvátka pri vtieraní do pokožky ničí pehy.
Koncom 19. storočia petrohradský lekár Karell mliekom liečil choroby žalúdka, čriev, pečene a iné choroby. Okrem toho ako prvý použil odstredené mlieko, postupne zvyšoval dávku z 3 na 12 pohárov denne a niekoľko dní nedával pacientovi iné jedlo. Tento spôsob liečby sa plne odôvodnil a bol schválený Botkinom.
1.1. Chemické zloženie mlieka.
Zistilo sa, že mlieko obsahuje vyše sto najcennejších zložiek, z ktorých mnohé už príroda nezopakovala v žiadnom z iných produktov. Zahŕňa všetky látky potrebné pre život tela: bielkoviny, tuky, sacharidy, minerálne soli, vitamíny. Tieto zložky mlieka sú dobre vyvážené, vďaka čomu sú ľahko a úplne stráviteľné. Stráviteľnosť mlieka a mliečnych výrobkov sa pohybuje od 95 do 98 %. Mlieko tiež pomáha pri vstrebávaní iných potravín. Mlieko pozostáva z vody (priemerne 87,5 %) a sušiny (12,5 %). Prírodné mlieko obsahuje 25 druhov mastných kyselín, 20 aminokyselín, viac ako 30 makro- a mikroprvkov a mnoho ďalších biologicky aktívnych látok. Osobitný význam mlieka spočíva v tom, že človeku dodá plnohodnotnú bielkovinu živočíšneho pôvodu, ktorej biologická hodnota výrazne prevyšuje hodnotu bielkovín hovädzieho, bravčového a vajec. Z hľadiska množstva esenciálnych aminokyselín, ktoré sa v ľudskom tele netvoria, ale musia byť dodávané potravou, je kravské mlieko nadradené ostatným potravinám.
1.2. Biologická hodnota mlieka.
Mlieko je biologická tekutina zložitého chemického zloženia. Slúži ako kompletné krmivo pre novorodencov, ako aj nevyhnutný potravinový produkt pre človeka v každom veku. Mlieko je vysokokalorický produkt. Starovekí filozofi to nazývali „zdroj zdravia“, „šťava, život“, „biela krv“. Veľký ruský fyziológ IP Pavlov povedal, že „mlieko je najľahšou potravou pre slabé a choré žalúdky a množstvo ďalších vážnych chorôb.“ Od staroveku sa mlieko používalo aj ako liek na mnohé choroby: pri liečbe srdca , obličky a iné orgány . Pomáha liečiť otravy soľami ťažkých kovov, kyselinami a zásadami, jódom a brómom. Mliečna srvátka (cmar) je súčasťou niektorých krémov, no užitočnejšie je používať ju v prírodnej forme. Denne ním utierajte tvár a krk. Po tomto postupe sa na seba pozrite do zrkadla a povedzte: „Som krásna“!
1.3. Druhy mlieka.
dvojitý
celý
varené
pasterizované
UHT
obnovené
Nové mlieko
Získané ihneď po nadojení, niekoľko hodín takéto mlieko obsahuje „živé“ protilátky, ktoré sú pre človeka mimoriadne užitočné. Čerstvé mlieko má charakteristickú vlastnosť: obsahuje oxid uhličitý, dusík a kyslík, ktoré prispievajú k jeho lepšiemu vstrebávaniu.
Plnotučné mlieko
Surovinou v mliekarenskom priemysle je plnotučné, prírodné mlieko, t.j. bez extraktov a všetkých druhov prísad a jeho jednotlivých zložiek, najmä tuku, bielkovín, kazeínu, laktózy. V závislosti od miesta určenia sa surové mlieko hodnotí podľa rôznych ukazovateľov. Ak sa mlieko používa ako priamy potravinový výrobok, potom je sanitárny a hygienický indikátor hlavným.
varené mlieko
Varenie je najstarší spôsob spracovania mlieka. Var zabíja mnohé mikroorganizmy, pričom si nevie poradiť s niektorými žiaruvzdornými mikroorganizmami, ako je zlatý stafylokok, pôvodca črevnej tuberkulózy. Aby ste zabili brucelu, musíte mlieko prevariť aspoň 6 minút. Varom sa navyše ničí vápnik a bielkoviny.
pasterizované mlieko
Hlavným účelom pasterizácie je zničenie patogénnej mikroflóry tvoriacej toxíny. Vďaka tomu je vylúčený prenos infekčných ochorení mliekom a mliečnymi výrobkami a je zabezpečená dlhšia trvanlivosť. Proces pasterizácie zahŕňa zahriatie mlieka na 72 °C počas 15–20 sekúnd a následné ochladenie. Vitamíny sú odolné voči vysokým teplotám, najmä ak sa mlieko ohrieva bez kyslíka zo vzduchu. Pasterizované mlieko preto obsahuje všetky minerály a vitamíny charakteristické pre mlieko. Pasterizované mlieko sa môže skladovať v chladničke až niekoľko týždňov.
Pasterizované mlieko nemusíte prevárať.
UHT mlieko
UHT alebo vysokoteplotné ošetrenie je proces tepelného spracovania prírodného mlieka. Mikroorganizmy nebezpečné pre zdravie, cudzia mikroflóra, ktorá vedie ku kyslému mlieku, zomierajú pri zahriatí na 137-140 ° C vo veľmi krátkom čase. Mlieko sa do obalu nalieva za úplne sterilných a hermetických podmienok, ktoré chránia výrobok pred vstupom mikroorganizmov do neho vo všetkých fázach technologického procesu, takže ho možno skladovať pri izbovej teplote až 12 mesiacov. V mlieku sú zároveň v maximálnej možnej miere zachované všetky vitamíny a minerály. A obal spoľahlivo chráni pred prenikaním baktérií zvonku a ničivým účinkom svetla.
Rekonštituované mlieko
Prírodný produkt, ktorý bol rekonštituovaný zo sušeného mlieka. Sušené mlieko je prírodné prírodné mlieko, doslova vysušené špeciálnou technológiou tak, aby odvádzalo vlhkosť, pričom si zachovalo všetky prospešné vlastnosti mlieka. Práve toto sušené mlieko sa používa v dojčenskej výžive a cereáliách. Pokiaľ ide o obsah užitočných prvkov, sušené mlieko nie je nižšie ako plnotučné mlieko.
2. Sociologický výskum.
Na našej škole sa uskutočnil sociologický prieskum. Študentom boli položené nasledujúce otázky.
piješ mlieko?
Ako často pijete mlieko?
Uprednostňujete domáce mlieko alebo mlieko kúpené v obchode?
Opýtaných bolo 85 školákov od 6. do 8. ročníka. Výsledky prieskumu sú uvedené v tabuľke (Príloha č. 1)
závery : podľa sociologického prieskumu z 85 školákov mlieko nekonzumuje 9 ľudí. 31 študentov pije mlieko každý deň. Uprednostňuje sa mlieko z obchodu. Rozhodli sme sa skontrolovať kvalitu mlieka z obchodu.
3. Štúdium zloženia a vlastností mlieka
3.1 Stanovenie organoleptických ukazovateľov kvality mlieka
Pre štúdiu sme vybrali 5 druhov mlieka:
"Mozhga-syr", pitný pasterizovaný, hmotnostný podiel tuku 2,5%, výrobca JSC "Mozhga cheese", Mozhga.
Dobrovich, pitný pasterizovaný, hmotnostný podiel tuku 2,5%, výrobca JSC Dobrov a K, poz. Forest Glade.
"Toptyzhka", pitie ultra-pasterizované, hmotnostný podiel tuku 3,2%, výrobca JSC "MK Sarapul - mlieko", Sarapul.
Sukharevské mlieko, pasterizované plnotučné konzumné mlieko, hmotnostný podiel tuku 3,4 až 4,2%, výrobca OJSC Milkom, Iževsk.
"Varvara-Krasa", pitie pasterizovaného "Rossiyskoye", hmotnostný podiel tuku od 6%, výrobca JSC "Glazov-milk", Glazov.
Pre názornejšie znázornenie ich kvality je v tabuľke (príloha č. 2) uvedený porovnávací popis týchto druhov mlieka.
závery:
Pri skúmaní vzoriek mlieka na etiketách sa zistilo, že všetky druhy majú označenie STR, mlieko Mozhga-Syr má GOST, ostatné sú TU. Obsahuje plnotučné mlieko. A mlieko Toptyzhka stále obsahuje 6 vitamínov a je ultrapasterizované, zvyšok je pasterizovaný. Zelenú značku kvality má iba mlieko Sukharev. Ekologicky bezpečné balenie mlieka "Toptyzhka"-tetrapack. Nebezpečnejšia pre ostatné vzorky PET je plastová fľaša a vrecká.
Stanovenie vzhľadu mlieka
Na zistenie vzhľadu mlieka sme ho naliali do kadičky do stredu objemu. Starostlivo skúmali mlieko a poznamenali, že mu chýbajú rôzne kontaminanty a nečistoty, a tiež zaznamenali jeho rovnomernosť.
Určenie farby mlieka
Do pohára sme naliali 50-60 ml mlieka. Na sklo priniesli biely list papiera a porovnávali vzorky. Videli sme, že mlieko v niektorých pohároch má rôzne odtiene bielej.
Určenie vône mlieka
O niečo viac ako polovica jeho objemu sa naliala do skúmavky s mliekom a uzavrela sa zátkou. Potom energicky pretrepal a zacítil mlieko.
Vôňa bola určená opakovanými krátkymi inhaláciami.
Zistilo sa, že v každej skúmavke má mlieko inú vôňu.
Určenie chuti mlieka
Do pohára sme naliali 10-20 ml mlieka. Potom si dali dúšok mlieka do úst a chvíľu ho ponechali. Po každej vzorke mlieka sme si vypláchli ústa vodou a medzi jednotlivými stanoveniami robili krátke prestávky. Takto sme určili, že mlieko má chuť od sladkastej po bez chuti.
Pre viac názorného znázornenia pozri tabuľku (Príloha č. 3).
závery: Mlieko vo všetkých pohároch je homogénne, žlto-biela farba je mlieko Toptyzhka. Mlieko s obsahom tuku 3,2 a viac má sladkastú chuť. Mlieko "Varvara-Krasa" má mierny zápach plastu.
3.2 Stanovenie fyzikálnych a chemických ukazovateľov kvality mlieka
3.2.1. Stanovenie cudzích nečistôt v mlieku
Vybavenie a činidlá: mlieko, modrý lakmusový papierik, červený lakmusový papierik, jód, skúmavka.
Ponorte prúžok modrého lakmusového papierika do rôznych vzoriek mlieka.
Ponorte prúžok červeného lakmusového papierika do iných vzoriek mlieka.
Ak je v mlieku prebytok alkálií, napríklad z nečistôt sódy v ňom, potom je červený lakmusový papierik veľmi modrý, zatiaľ čo modrý si úplne zachováva svoju farbu.
Na stanovenie múky a škrobu nalejte mlieko do skúmavky a pridajte 3 kvapky jódu. Zmena farby na modrú indikuje prítomnosť múky alebo škrobu.
Výsledky štúdie sú uvedené v tabuľke (Príloha č. 4).
závery: Vo všetkých vzorkách mlieka nie sú žiadne cudzie nečistoty (sóda, múka, škrob).
3.2.2 Stanovenie stupňa zriedenia mlieka vodou
Vybavenie a činidlá: skúmavky, Petriho misky, stojan na skúmavky, etylalkohol.
Jeden objemový diel mlieka a dva diely čistého etylalkoholu sa nalejú do skúmavky a výsledná zmes sa pretrepáva 30 sekúnd, potom sa rýchlo naleje na priehľadný sklenený tanier umiestnený na tmavom pozadí. Ak sa mlieko neriedi vodou, tak po 5-7 sekundách, niekedy aj skôr, sa objavia vločky (kazeín uvoľnený z alkoholovej srvátky). Ak sa vločky objavia po oveľa dlhšom čase, mlieko sa riedi vodou, navyše o to viac času trvá, kým sa vločky objavia.
Zriedené mlieko:
o 20% (objemovo) - vločky sa objavia po 30 sekundách;
o 40% - vločky sa objavia po 30 minútach;
50% - vločky sa objavia 40 minút.
závery: Všetkých 5 druhov mlieka vykázalo dobrý výsledok, po 5 sekundách sa kazeín vyzrážal, čiže neboli riedené vodou.
3.2.3 Stanovenie titrovateľnej kyslosti mlieka
Vybavenie a činidlá: alkálie, mlieko, fenolftaleín, banka, voda, byreta.
Do banky sa naleje 10 ml mlieka, 20 ml destilovanej vody a 3 kvapky 1% alkoholového roztoku fenolftaleínu. Na začiatku titrácie sa z byrety naleje asi 1 ml 0,1 N alkalického roztoku a potom sa po kvapkách objaví mierne ružové sfarbenie, ktoré nezmizne do 1 minúty. Množstvo alkálií použité na titráciu 10 ml mlieka vynásobené 10 udáva kyslosť v Turnerových stupňoch.
Výsledky štúdie sú uvedené v tabuľke (príloha č. 5).
závery: Čerstvo nadojené mlieko má kyslosť 16-19 T, t.j. vykazuje kyslú reakciu. V mlieku jednotlivých kráv sa niekedy pozoruje vyššia kyslosť (22-27T), ktorá súvisí so zložením krmiva a ďalšími faktormi. Pasterizované mlieko má kyslosť 16-21 T. Naše testované mlieko vyhovuje normám kyslosti.
3.2.4 Peroxidová skúška
Vybavenie a činidlá: skúmavky, mlieko, peroxid vodíka, jodid draselný, škrobová pasta.
Vzorka peroxidu slúži na kontrolu účinnosti vysokoteplotnej pasterizácie, as peroxidáza sa zničí, keď sa mlieko zohreje nie nižšie akot= 75 °C počas 10 minút alebo dlhšie.
Prítomnosť peroxidázy bola stanovená zavedením do mliekaH 2 O 2 a jodid draselný so škrobovou pastou (5 kvapiek z každého roztoku), peroxidáza nachádzajúca sa v surovom mlieku sa rozkladá naH 2 O 2 čo má za následok uvoľnenieja 2.
2 KI + H 2 O 2 = 2 KOH + ja 2
ja 2 + škrob = modrá farba.
závery: podľa našich skúseností pasterizované mlieko farbu nezmenilo, lebo. žiadna peroxidáza.
Záver
Cieľ stanovený na začiatku tejto malej štúdie bol dosiahnutý. Po štúdii sa dospeli k nasledujúcim záverom:
Pasterizované a ultrapasterizované mlieko podľa študovaných ukazovateľov zodpovedá GOST.
Vo forme tabuliek sú uvedené informácie o kyslosti mlieka, o stupni zriedenia, o cudzích nečistotách. Vzorky mlieka ukázali dobré výsledky.
Najlepším obalom vzorky Toptyzhka je tetrapak. Najhoršia je plastová fľaša (vzorka "Varvara-Krasa"). Mlieko v takomto obale môže jemne zapáchať plastom, vitamíny v ňom svetlo čiastočne ničí.
Opýtaní žiaci našej školy konzumujú najmä mlieko a uprednostňujú mlieko z obchodu.
Pri nákupe mlieka si všímajte druhy obalov, etiketu a trvanlivosť výrobkov. Je tiež lepšie kupovať výrobky domácich výrobcov.
Niekoľko tipov na pitie mlieka:
1. Aby bolo mlieko lepšie a ľahšie stráviteľné, musíte ho piť teplé. V žiadnom prípade by ste nemali piť studené alebo ľadovo vychladené mlieko z chladničky. Studené mlieko je ťažký, ťažko stráviteľný nápoj.
2. Podľa výskumu amerických vedcov je nežiaduce ohrievať mlieko v mikrovlnnej rúre, pretože. to vedie k zmene jeho štruktúry a konzumácii cenných bielkovín a vitamínov, ako aj k tvorbe karcinogénov.
3. Najlepšie mlieko podľa mikrobiologických ukazovateľov – „vybrané plnotučné“, ak chcete piť čo najkvalitnejšie a zdravé mlieko, kúpte si toto.
4. Napriek tomu, že mlieko je veľmi užitočné, malo by sa obmedziť na ľudí trpiacich alergiami, poruchami trávenia.
5 Po jedle nepite mlieko, pretože sťažuje vylučovanie žalúdočnej šťavy a potrava sa v žalúdku dlho zdržiava.
6. Po jedle rozžujte kúsok syra a soli vápnika a fosforu, ktoré zostávajú na zuboch, ochránia zuby pred kyselinami z potravy a zachovajú zubnú sklovinu.
7. Ak máte lámavé vlasy a nechty, je možné, že kremíka je v tele málo a hodí sa vám piť horúce mlieko s minerálnou vodou Borjomi, ktorá kremík obsahuje.
Bibliografia
1. Buldakov A.S., Prísady do potravín - M.: Vzdelávanie, 1990
2. Volkov V.N., Solodova R.I., Volkova L.A., Stanovenie kvality mlieka a mliečnych výrobkov, Chémia v škole, 2002, č.
3. Gorbatova K.K., Chémia a fyzika mlieka / vyd. Giord, 2004.
4. Štátny štandard. Mlieko. Mliečne výrobky a konzervované mlieko. - M .: Vydavateľstvo noriem, 1989.
5. Zabodalova L.A., Technicko-chemická a mikrobiologická kontrola v podnikoch mliekarenského priemyslu /M. 2003
6. Skurikhin I.M., Nechaev A.P. Všetko o jedle z pohľadu chemika. / Vyššia škola, 1991
7. Sovietsky encyklopedický slovník. / vyd. A.M. Prochorov. - 4. vyd. – M.: Sov. encyklopédia, 1989.
Webové stránky na internete:
1. www. žrádlo. en
2.www.parents.ru/ výživa.htmi
Prihláška č.1
Postoj žiakov školy k mlieku
použitiepiješ mlieko?
nepoužívať
76 (89%)
9 (11%)
Ako často každý deň používate
mlieko?
niekoľkokrát do týždňa
31(41%)
45 (59%)
domáce
Aké mlieko piješ?
obchod
10 (13%)
66 (87%)
Porovnanie niektorých druhov mlieka podľa obsahu etikiet Príloha č.2
"Dabrovič"
TU9222-150-00419785-04
3 noci
PAT
Plnotučné mlieko, odstredené, pitné, pasterizované
2,5%
LLC "Dabrov a K", poz. Forest Glade.
"Toptyzhka"
TU9222-344-00429785-03
4 mesiace
TetraPak
Plnotučné mlieko, odstredené mlieko, minerálny premix, vitamínový premix, kyselina listová, pitie, ultrapasterizované
3,2%
JSC "MK Sarapul-mlieko", Sarapul.
Sukharev-mlieko
TU9222-242-00419785-04
5 dní
PAT
Kravské mlieko, plnotučné, pitné, pasterizované
3,4 % až 4,2 %
OJSC Milkom, Iževsk.
"Barbara Beauty"
TU9222-150-00419785-04
5 dní
PET fľaša
Plnotučné mlieko, smotana, pitie, pasterizované, "ruské"
Ľudské telo potrebuje širokú škálu potravinových produktov, pretože predovšetkým z nich dostáva živiny potrebné pre život: bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, minerálne soli atď., ktoré v procese asimilácie pokrývajú potreby tela na energiu a materiály na stavbu tkanín. Množstvo, kvalita, rozsah konzumovaných potravinových produktov, včasnosť a pravidelnosť príjmu potravy majú rozhodujúci vplyv na život človeka vo všetkých jeho prejavoch. Preto je dôležité jesť kvalitné potraviny.
Mlieko má mnoho zdravotných výhod a obsahuje veľa živín. Pri dodávaní mlieka výrobcom komodít však dodávatelia môžu pridávať nečistoty na zlepšenie jeho vlastností, pri balení môžu výrobcovia komodít mlieko aj falšovať, odchyľujúc sa od technológie výroby (GOST). Napríklad pridanie vápna (vápennej vody), potaše a sódy do mlieka môže zvýšiť trvanlivosť mlieka, čo je veľmi výhodné pri predaji mlieka v obchodoch. Dôvodom je chamtivosť tých, ktorí vytvárajú produkt. Keď prídeme do obchodu, v regáloch vidíme široký sortiment mlieka. Čo si vybrať? Táto otázka je relevantná v súvislosti s rozšírenou spotrebou tohto produktu.
problém: pridávanie nečistôt do mlieka, porušovanie výrobnej technológie a postupov výberu mlieka, robí užitočný produkt zbytočným a niekedy dokonca škodlivým pre ľudské zdravie, vzhľadom na široký sortiment tovaru vzniká otázka výberu.
Predmet štúdia: vzorky pasterizovaného mlieka s obsahom tuku 3,2 %.
Predmet: chuť, farba, vôňa, konzistencia, hustota mlieka, zmáčanie vzorkami mlieka, prítomnosť nečistôt, percento riedenia vodou.
hypotéza: rôzne vzorky mlieka majú rôznu hustotu, stupeň zmáčania, majú nečistoty, rôzne percento riedenia vodou, chuť, farbu, vôňu, rôznu konzistenciu.
Cieľ: experimentálne určiť, ktoré vzorky mlieka spĺňajú požiadavky GOST z hľadiska fyziky.
Úlohy na dosiahnutie cieľa:
1. preštudovať si materiál k preberanej téme;
2. vykonávať pokusy na stanovenie hustoty, organoleptických ukazovateľov, stupňa zmáčania vzoriek mlieka na povrchu pevného telesa, prítomnosti nečistôt, na stanovenie obsahu alebo neprítomnosti vody;
3. analyzovať prijaté údaje a zhrnúť ich.
metódy:
1. štúdium a analýza literatúry;
2. experiment;
3. metóda filtrovania;
4. organoleptická (senzorická) metóda výskumu potravín.
5. metóda na určenie stupňa zmáčania kontaktným uhlom.
6. metóda fotografovania;
7. metóda spracovania počítačových údajov;
8. analýza a syntéza získaných údajov;
V horúcom letnom dni každý hľadá spásu pred horúčavou, pre mňa je táto spása pohár chladného mlieka. V súčasnosti je však nerentabilné chovať kravu na osobnej farme - krmivo je drahé. Musíte použiť mlieko kúpené v obchode. Sortiment mlieka v predajni je široký. Pridaním nečistôt do neho, porušením technológie výroby a postupu výberu mlieka sa zdravý výrobok môže stať zbytočným a niekedy aj škodlivým pre ľudské zdravie.
Mlieko je veľmi zdravý a chutný produkt. Nepovažuje sa za nápoj, ale za jedlo. Môže sa použiť na ochranu tela pred chorobami, odstránenie škodlivých látok. Používa sa aj ako kozmetický prostriedok na suchú pokožku. Mlieko obsahuje živiny, ktoré sú potrebné na to, aby sa telo naplno rozvinulo. Mlieko je cenný produkt, bez ktorého človek neprežije ani deň.
Pri štúdiu literatúry k výskumnej téme a GOST 13277-79 sme určili smer našich experimentov, vybrali sme fyzikálne metódy výskumu. Po dokončení všetkých experimentov sme dospeli k záveru o súlade vzoriek pasterizovaného mlieka GOST s obsahom tuku 3,2%.
Problém sme čiastočne vyriešili, keďže sme skúmali tri vzorky pasterizovaného mlieka s obsahom tuku 3,2 %. V čase vzniku štúdie boli na pultoch predajní v našom okrese zastúpení traja výrobcovia pasterizovaného mlieka s obsahom tuku 3,2 %. Výsledky štúdie môžu spotrebitelia využiť pri výbere mlieka. Niektoré fázy štúdia je možné využiť na hodinách fyziky. Napríklad experiment na určenie hustoty mlieka matematickými výpočtami možno použiť na hodine fyziky v 7. ročníku na tému „Hustota hmoty“.
Teoretické informácie
Čo je mlieko. Druhy mlieka
Mlieko je sekrečná tekutina produkovaná mliečnymi žľazami cicavcov a ľudí počas laktácie, fyziologicky určená na výživu novorodencov a je základným potravinovým produktom. Podľa vzorca vyváženej výživy by človek mal denne konzumovať mlieko a mliečne výrobky.
V závislosti od stupňa a typu spracovania sa rozlišujú tieto druhy mlieka a mliečnych výrobkov:
plnotučné mlieko - mlieko, ktorého zložky neboli ovplyvnené ich reguláciou, obsah tuku - 3,2 % a 2,5 %;
normalizované mlieko - mlieko, ktorého hodnoty hmotnostného podielu tuku alebo bielkovín alebo sušeného odstredeného mlieka (SOMO) sú v súlade s normami stanovenými v regulačných alebo technických dokumentoch;
Odstredené mlieko je produkt získaný oddelením smotany od plnotučného mlieka počas procesu separácie.
V závislosti od druhu tepelného spracovania sa rozlišujú tieto druhy mlieka:
pasterizované - konzumné mlieko podrobené tepelnému spracovaniu pri teplote 60 - 70 ° C, aby sa splnili stanovené požiadavky na ukazovatele mikrobiologickej bezpečnosti;
UHT mlieko je mlieko vyrobené zahriatím tekutiny na teplotu 135–150 °C a následným okamžitým ochladením na 4–5 °C.
Zloženie kravského mlieka
Mlieko obsahuje značné množstvo základných nutričných zložiek, ktoré nie sú syntetizované telesnými systémami. Obsahuje asi 250 zložiek a niektoré z nich sa nenachádzajú v žiadnych iných produktoch. Vďaka takémuto rôznorodému zloženiu mlieko chráni telo pred nepriaznivými faktormi prostredia, podieľa sa na regulácii acidobázickej rovnováhy a zabraňuje rozvoju beriberi. Zložky mliečnych výrobkov sú schopné blokovať a inaktivovať toxické produkty polčasu rozpadu vznikajúce v procese látkovej premeny v ľudskom a zvieracom tele a odstraňovať ich z neho. Mlieko v ľahko stráviteľnej forme obsahuje všetky životne dôležité živiny, ktoré zabezpečujú normálnu existenciu, rast a vývoj organizmu. Kravské mlieko pozostáva z bielkovín, tukov, sacharidov, vody, popolových látok, organických kyselín, minerálnych prvkov a vitamínov. Obsahuje takmer celý rad vitamínov B, vitamíny E, D, H, kyselinu askorbovú, betakarotén, vitamín PP, nukleové kyseliny, mononenasýtené mastné kyseliny, laktózu, esenciálne aminokyseliny. Najcennejším z minerálnych prvkov kompozície je makroprvok vápnik.
Množstvo minerálnych prvkov a vitamínov, ako aj percento obsahu tuku v mlieku sa môže meniť v závislosti od ročného obdobia, podmienok ustajnenia, zdravotného stavu a stravy kráv, veku a iných faktorov, ako aj technológie spracovania mlieka.
Fyzikálne vlastnosti mlieka
Medzi fyzikálne vlastnosti mlieka patrí farba, vôňa, chuť, hustota, viskozita, povrchové napätie, bod varu a tuhnutia.
Farba benígneho mlieka je biela s mierne žltkastým odtieňom. Dokonca aj malé zmeny farby naznačujú abnormalitu mlieka. Vôňa mlieka je príjemná, špecifická. Chuť mlieka je jemne sladká. Mlieko by nemalo obsahovať cudzie príchute a pachy, ktoré nie sú charakteristické pre čerstvé mlieko. Tuk dodáva mlieku jemnosť, bielkoviny a minerálne soli - plnosť chuti, mliečny cukor - sladkosť, soli kyseliny citrónovej - príjemná chuť. Konzistencia mlieka je homogénna.
Hustota mlieka závisí od jeho zloženia a pohybuje sa od 1026 do 1032 kg/m 3 pri teplote 20°C. Priemerná hustota prírodného kravského mlieka je 1 030 kg / m 3, hustota bielkovín je 1 391 kg / m 3, mliečny cukor - 1 610 kg / m 3, tuk - 922 kg / m 3, soli - 2 857 kg / m 3, odstredené mlieko - 1035 kg / m 3. Čím viac obsahuje mlieko bielkovín, cukrov a minerálnych látok, tým je jeho hustota vyššia. Hustota mlieka sa zvyšuje, keď sa odstráni smotana alebo keď sa do plnotučného mlieka pridá odstredené mlieko, pretože hustota odstredeného mlieka je 1033–1035 kg / m3. Je charakteristické, že so zvýšením obsahu tuku v mlieku nemusí vždy klesať jeho hustota. Keď sa mlieko zriedi vodou, hustota sa zníži.
Bod varu mlieka pri tlaku 760 mmHg je 100,2–100,5 °C. Zahrievanie mlieka ovplyvňuje jeho biologické a fyzikálno-chemické vlastnosti. Napríklad pri sušení mlieka strata vitamínu B2 dosahuje 90%, vitamínu C - 30%, vitamínu B1 - až 15%. Pri 50–60 °C sa na povrchu mlieka objaví film, ktorý pozostáva najmä z bielkovín a tukov a niektoré enzýmy sa začnú štiepiť.
Bod tuhnutia čerstvo nadojeného mlieka sa pohybuje od -0,51 do -0,59 °C. Klesá pri chorobách kráv a zvyšuje sa pridávaním vody.
Ako a prečo sa falšujú mliečne výrobky
Mlieko je fyziologická tekutina, produkt laktácie. V zime úroda mlieka klesá. A potom sa pod rúškom plnotučného alebo normalizovaného mlieka môže predávať rekonštituované sušené odstredené mlieko s prídavkom rastlinných tukov. Z rekonštituovaného mlieka možno vyrábať ďalšie mliečne výrobky: kefír, kyslá smotana, tvaroh, syr, ktoré už vo svojej podstate obsahujú mlieko a nie mliečne výrobky.
Vo všeobecnosti falšované mlieko a tekuté fermentované mliečne výrobky (kefír, fermentované pečené mlieko) môžu obsahovať:
- voda, ako riediaca zložka (umožňuje vyrobiť väčší objem menej tučného mlieka z viac tučného mlieka a zvýšiť objem výroby);
- rastlinné tuky (najčastejšie palmový olej ako jeden z najlacnejších) na zvýšenie hmotnostného podielu tuku;
- zložky, ktoré znižujú kyslosť (sóda, suchá srvátka);
- rastlinné bielkoviny a sušené mlieko - na zvýšenie hmotnostného podielu bielkovín;
- škrob - na zvýšenie obsahu sušiny;
- syntetizovaná laktóza (mliečny cukor);
- škrob, limetka, krieda, sóda a ďalšie, to sa robí pre lepšie uchovanie mlieka pred kysnutím.
Technológia výroby pasterizovaného mlieka
Výroba pasterizovaného mlieka zahŕňa tieto fázy:
1) príjem mlieka a hodnotenie jeho kvality;
2) čistenie, chladenie a rezervácia mlieka;
3) normalizácia podľa obsahu tuku;
4) zahrievanie a homogenizácia, získanie jednotnosti (chuť, farba, obsah tuku);
5) pasterizácia mlieka;
6) chladenie;
7) balenie do nádob;
8) uzatváranie a označovanie nádob;
9) skladovanie, skladovanie a preprava hotových výrobkov.
2.1.6. Fyzikálne metódy boja proti falšovaniu mlieka
Dokument, ktorý zobrazuje fyzikálne ukazovatele nefalšovaného pasterizovaného mlieka s obsahom tuku 3,2 %, je GOST 13277-79.
Pri falšovaní mlieka sú možné zmeny organoleptických ukazovateľov. Napríklad, keď sa mlieko zriedi vodou, zmení sa jeho prirodzená farba – stane sa transparentnejším. Nahradenie živočíšnych tukov rastlinnými tukmi ovplyvňuje chuť. Túto skutočnosť možno odhaliť pomocou organoleptickej (senzorickej) metódy štúdia potravinárskych výrobkov.
Hustota mlieka závisí od jeho zloženia. Pri falšovaní sa zloženie mlieka môže meniť, čím sa znižuje hustota. Hustotu mlieka môžeme určiť pomocou hustomera alebo matematickým výpočtom pomocou vzorca na výpočet hustoty látky.
Pri dodávke mlieka producentom je nevyhnutná preprava, spracovanie, kontakt s pracovnou plochou. V tomto prípade sa do mlieka môžu dostať mechanické nečistoty, ktoré zhoršujú hygienický a hygienický stav. Filtrovaním vieme určiť stupeň čistoty mlieka.
Keď sa z mlieka získava vodný roztok mlieka, koncentrácia živín klesá, čo nie je dobré. Túto skutočnosť falšovania vieme určiť metódou zisťovania miery zmáčania zistením kontaktného uhla, metódou fotografovania a spracovaním údajov v počítači.
Pridávanie pevných nečistôt do mlieka (vápno, krieda atď.) pomáha „predlžovať životnosť“ mlieka. Ale použitie takýchto látok v čistej forme môže poškodiť ľudské zdravie.
Skutočnosť pridávania tuhých nečistôt do mlieka zistíme pozorovaním miesta kontaktu mlieka s povrchom po úplnom vysušení (odparení) mlieka. Ak sú v mieste kontaktu stopy, potom dochádza k falšovaniu mlieka.
experimentálna časť
Stanovenie hustoty mlieka, organoleptické ukazovatele, stupeň zvlhčenia vzorkami mlieka, prítomnosť nečistôt, porovnanie vzoriek mlieka na percento riedenia vodou.
Cieľ: vykonaním experimentov na určenie, ktoré vzorky pasterizovaného mlieka s obsahom tuku 3,2% majú hustotu, organoleptické ukazovatele zhody s GOST, dobre zvlhčujú povrch pevného telesa, nemajú žiadne nečistoty a majú nízky obsah vody.
Vybavenie a materiály: vzorky pasterizovaného mlieka s obsahom tuku 3,2%, fotoaparát, 3 poháre, 6 skúmaviek, biely hárok papiera, hustomer so zabudovaným teplomerom, váha, sada protizávaží, 3 nádoby na tekutiny , 3 lieviky s mriežkou, 4 vatové tampóny, odmerná nádoba, 3 sklenené doštičky, čierna fixka, 3 kadičky, 3 pipety, čierny kartón.
Skúsenosť č.1. Organoleptické ukazovatele pasterizovaného mlieka s obsahom tuku 3,2%.
Na stanovení organoleptických ukazovateľov sa podieľali traja ľudia, do tabuľky boli zaznamenané informácie, ktoré sa zhodovali aspoň u dvoch účastníkov, keďže vnímanie vône, chuti a farby je individuálne.
Popis zážitku:
1) Určenie farby mlieka: do pohára nalejte 50-60 ml mlieka. Na sklo priniesli biely list papiera a porovnávali vzorky.
2) Stanovenie konzistencie mlieka: nalejte do skúmavky do stredu objemu. Skúmavku sme zatvorili a mierne ňou potriasli, aby sa steny namočili. Nechajte mlieko odtiecť 1-2 minúty.
3) Stanovenie vône mlieka: o niečo viac ako polovica jeho objemu sa naliala do skúmavky s mliekom, uzavretej zátkou. Potom energicky pretrepal a zacítil mlieko. Vôňa sa určuje opakovanými krátkymi inhaláciami.
4) Stanovenie chuti mlieka: do pohára nalejte 10-20 ml mlieka. Potom si dali do úst dúšok mlieka a chvíľu ho ponechali. Po každej vzorke mlieka sa ústa vypláchli vodou a medzi jednotlivými stanoveniami sa robili malé prestávky (príloha č. 1).
Výsledky: vzorka č.1 podľa organoleptických ukazovateľov zodpovedá GOST, vzorky č.2 a č.3 nevyhovujú.
Skúsenosť č.2. Stanovenie hustoty vzoriek pasterizovaného mlieka s obsahom tuku 3,2% pomocou hustomera.
Pridaním vody sa hustota mlieka znižuje, takže zmenou hustoty je možné určiť stupeň jeho falšovania. Čím menej obsahuje mlieko bielkovín, cukrov a minerálnych látok, tým je jeho hustota menšia.
Popis zážitku:
1) Do kadičky nalejte 200 ml mlieka.
2) Spustili hustomer do kadičky s mliekom.
3) Odčítali sme údaje zo zariadenia.
4) Vykonala analýzu získaných údajov (príloha č. 2).
Výsledky:
Pokus č.3. Stanovenie hustoty vzoriek pasterizovaného mlieka s obsahom tuku 3,2 % metódou matematického výpočtu.
Popis zážitku:
1) Vyvážil váhy.
2) Určili sme hmotnosť nádoby.
3) Do nádoby nalejte 50 ml vzorky pasterizovaného mlieka s obsahom tuku 3,2 %.
4) Nádobou sme zisťovali hmotnosť vzorky mlieka.
5) Vypočítajte hmotnosť mlieka.
6) Hustotu vzorky mlieka sme vypočítali pomocou vzorca:
ρ=m/V, kde m je hmotnosť, V je objem.
7) Vykonala analýzu získaných údajov (príloha č. 3).
Výsledky: hustota všetkých vzoriek pasterizovaného mlieka s obsahom tuku 3,2% zodpovedá GOST.
Skúsenosť č.4. Stanovenie stupňa čistoty mlieka.
Podľa množstva mechanických nečistôt na filtri je mlieko rozdelené do troch skupín, podľa normy.
Skupina 1 - na filtri nie sú žiadne častice mechanických nečistôt.
Skupina 2 - na filtri sú jednotlivé častice.
Skupina 3 - na filtri je viditeľný sediment malých alebo veľkých častíc (chlpy, častice sena, piesok). Mlieko tretej skupiny je akceptované podľa GOST ako neodrodové.
Podľa tejto metódy sa posudzuje hygienický a hygienický stav mlieka.
Popis zážitku:
1) Na mriežku lievika bol umiestnený bavlnený filter.
2) Mlieko dôkladne premiešame.
3) Odmerkou sa odobralo 250 ml mlieka a nechalo sa prejsť cez pripravený filter.
4) Na konci filtrácie sa filter umiestnil na papier a sušil sa na vzduchu jeden deň, čím sa chránil pred prachom.
5) Opakujte kroky 1-4 pre zvyšné dve vzorky.
6) Odfotografoval som tri použité filtre s referenciou.
7) Vykonala analýzu získaných údajov (príloha č. 4).
Výsledky: ukazovateľ stupňa čistoty podľa normy zodpovedá GOST pre všetky vzorky pasterizovaného mlieka s obsahom tuku 3,2%.
Skúsenosť č.5. Stanovenie kontaktného uhla zmáčania so vzorkami pasterizovaného mlieka s obsahom tuku 3,2 %.
Kritérium výberu: mlieko s prímesou vody nevytvára na povrchu tuhej látky konvexnú kvapku (má malý kontaktný uhol).
Popis zážitku:
1) Zobrali pipetu, odobrali vzorku mlieka a pustili ju na sklenenú dosku.
2) Fotil tanier.
3) Kroky 1-2 sa opakovali 2-krát pre rôzne vzorky mlieka.
4) Výsledné fotografie boli spracované v programe Adobe Photoshop. Určili sme uhol hrany.
5) Na základe získaných údajov vyvodiť závery (príloha č. 5).
Výsledky: vzorka č. 3 je menej zriedená vodou a vzorka č. 1 je viac ako ostatné vzorky.
Pokus č.6. Stanovenie prítomnosti tuhých nečistôt vo vzorkách pasterizovaného mlieka s obsahom tuku 3,2 % pozorovaním miesta kontaktu mlieka s povrchom po úplnom odparení.
Kritérium výberu: ak sú v mlieku pevné nečistoty (múka, krieda, potaš atď.), potom po odparení zostanú na povrchu stopy.
Popis zážitku:
1) Zobrali pipetu, odobrali vzorku mlieka a pustili ju na tmavý kartón.
2) Opakujte krok 1 pre zvyšné dve vzorky.
3) Počkajte, kým sa mlieko úplne neodparí z povrchu.
4) Fotografoval povrch. Vykonala povrchovú kontrolu.
5) Na základe získaných údajov vyvodiť závery (príloha č. 6).
Výsledky: vzorka č. 1 neobsahuje pevné nečistoty, vzorky č. 2 a č. 3 áno.
Záver
Preštudovali sme materiál k výskumnej téme. Boli uskutočnené experimenty na stanovenie hustoty, organoleptických ukazovateľov, stupňa zmáčania, prítomnosti nečistôt, obsahu vody v porovnaní so vzorkami. Údaje získané počas experimentov sú zapísané do tabuliek, výsledky experimentov sú sčítané. Cieľ, ktorý sme si stanovili, bol plne splnený. Navrhnutá hypotéza sa potvrdila. Z našich výsledkov sme urobili konečnú tabuľku (príloha č. 7).
Po analýze výsledkov všetkých experimentov môžeme vyvodiť nasledujúce závery:
1) Vzorka č. 1 vyhovuje všetkým fyzikálnym ukazovateľom GOST, ale je viac zriedená vodou ako ostatné vzorky. Možno sa dobré mlieko premenilo na vodný mliečny roztok. Na potvrdenie tejto skutočnosti sú potrebné znalosti v oblasti chémie.
2) Vzorka č. 2 má horkú chuť a nepríjemný zápach, obsahuje tuhé nečistoty (múka, krieda, potaš a pod.). Používanie týchto látok v čistej forme môže spôsobiť vážne poškodenie zdravia.
3) Vzorka č. 3 má horkú, nepríjemnú chuť, výraznú vôňu vanilky, nižšie percento zriedenia vodou ako ostatné vzorky. Obsahuje nečistoty (múka, krieda, potaš atď.). Používanie týchto látok v čistej forme môže spôsobiť vážne poškodenie zdravia.
Výsledky štúdie môžu spotrebitelia využiť pri výbere pasterizovaného mlieka s obsahom tuku 3,2 %. Niektoré fázy štúdia je možné využiť na hodinách fyziky. Napríklad experiment na určenie hustoty mlieka matematickými výpočtami možno použiť na hodine fyziky v 7. ročníku na tému „Hustota hmoty“. Naši rovesníci si uvedomujú dôležitosť vedomostí získaných na hodine.
V štúdiu je možné pokračovať po štúdiu predmetu chémia.
Bibliografia
1. GOST 13277-79 Pasterizované kravské mlieko. Špecifikácie (s dodatkami č. 1, 2)
2. GOST 8218-89 „Mlieko. Metóda stanovenia čistoty.
3. GOST 3625 "Stanovenie hustoty".
4. Zhumaev V. V., B. B. Gorsky, Fyzika vo vašom živote. učebnica-M.: Vzdelávanie, 2008
5. G. S. Landsberg., Elementárna učebnica fyziky: Proc. príspevok. V 3 zväzkoch / - 12. vyd. - M.: FIZMATLIT, 2001, zväzok 1, strana 469,478.
6. Okorokova Yu.I., Eremin Yu.N. Hygiena potravín - 3. vyd. - M. Medicine, 1981
7. A. M. Prochorov, Fyzická encyklopédia. V 5 zväzkoch. M.: Sovietska encyklopédia. 1988.
8. Purysheva N.S., Physics: nová kompletná referenčná kniha na prípravu na GIA: Grade 9. AST: Astrel, 2015, s. 161-162.
9. Peryshkin A.V., Fyzika 7. ročník: učebnica - M.: Drofa, 2017.
10. Šljachtunov V.I. Chov dobytka a technológia výroby mlieka a hovädzieho dobytka. Ed. Bielorusko, 2005, s. 185,275.
11. Javorskij B. M., A. A. Pinsky. Základy fyziky. v. 1., M.: Fizmatlit, 2003, s. 420, 422.
Vzhľad - homogénna kvapalina bielej farby s mierne žltkastým odtieňom. Farba mlieka sa určuje v sklenenom valci pozorovaním v odrazenom svetle. Kolostrum je žlté alebo žltohnedé. Zmena farby mlieka je zaznamenaná pri niektorých chorobách kráv. Napríklad pri leptospiróze a niektorých formách mastitídy má mlieko žltú farbu. Žltá farba mlieka sa pozoruje, keď sú kravy kŕmené veľkým množstvom mrkvy a kukurice. Mlieko sa stáva červenkastým, keď sú kravy choré na piroplazmózu, pasteurelózu. antraxe a hemoragickej mastitíde, ako aj pri porušení pravidiel strojového dojenia, kedy po ukončení presádzania mlieka dochádza k preexponovaniu dojičiek na bradavkách. Kŕmenie kráv veľkým množstvom určitých rastlín v rodinách masliakov, euphorbia a prasličky tiež dodá mlieku červenkastú farbu. Červené alebo ružové mlieko vzniká vtedy, keď sa v ňom vyvinú pigmentové baktérie, zázračné tyčinky atď.. Preto je pri každej zmene farby mlieka potrebné zistiť jej príčiny.
Vôňa mlieka je špecifická Pri určovaní vône - studené mlieko zohrejeme v banke alebo skúmavke na teplotu 25-30°. V studenom mlieku sa zápach rozpoznáva horšie. V benígnom mlieku je vôňa príjemná, špecifická. Mlieko získava cudzie pachy skladovaním so zapáchajúcimi látkami (petrolej, ryby, kyslá kapusta, kreolín atď.). Mlieko získava hnojový zápach, keď sa filtruje nie na mlieko, ale v špinavom chlieve, ako aj vtedy, keď sa do mlieka dostanú častice hnoja. Keď sa čerstvo nadojené mlieko skladuje v tesne uzavretom vrecku, objaví sa zatuchnutý zápach. V takýchto prípadoch sa hojne množia hnilobné mikroorganizmy, ktoré hydrolyzujú mliečne bielkoviny. Mlieko má silážny zápach pri kŕmení kráv nekvalitnou silážou, ako aj pri skladovaní siláže v maštali.
Chuť mlieka je príjemná, jemne sladká. Na určenie chuti sa mlieko mierne zahreje. Potom si dajte do úst dúšok mlieka a vypláchnite si ním ústa až po koreň jazyka. Niektoré krmivá môžu mať negatívny vplyv na chuť mlieka. Napríklad reďkovka, repa, rutabaga, repka, poľná horčica, kŕmené vo veľkých množstvách, dodáva mlieku vzácnu chuť. Má slanú chuť mlieka na konci laktácie, po zmiešaní s kolostrom, pri tuberkulóze vemena a mastitíde.
Horkú chuť spôsobujú kravy, ktoré jedia veľké množstvo horkých rastlín: palinu, vlčí bôb, masliaky, lopúch, repné vňate, repku, má vylisovanú jarnú slamu, zatuchnutý koláč. Pri dlhodobom skladovaní mlieka alebo mliečnych výrobkov pri nízkych teplotách sa v nich vyvíjajú mikroorganizmy odolné voči chladu, ktoré dodávajú mlieku, smotane, kyslej smotane a maslu zatuchnutú chuť. V tomto prípade dochádza k rozkladu mliečneho tuku za vzniku kyseliny maslovej, aldehydov, ketónov a iných látok, ktoré túto chuť spôsobujú. Mlieko získava mydlovú (zásaditú) chuť, keď je kontaminované hnilobnými baktériami.
Konzistencia mlieka je homogénna. Určuje sa pomalým prelievaním mlieka z jednej nádoby (valec, kadička atď.) do druhej. Prímes vločiek alebo zrazenín v mlieku naznačuje ochorenie mliečnej žľazy. Hlienovité (viskózne) mlieko spôsobujú niektoré rasy streptokokov mliečneho kvasenia, laktobacily atď.
Hustota. Hustota mlieka je pomer jeho hmotnosti pri teplote 20 ° k hmotnosti vody rovnakého objemu pri 4 °. Hustota mlieka do určitej miery charakterizuje jeho prirodzenosť. Hustota plnotučnosti mlieka sa pohybuje od 1,027 do 1,033, priemer - 1,030. Hustota odstredeného mlieka je v rozmedzí 1,038, v priemere - 1,035. Keď sa do plnotučného mlieka pridá odstredené mlieko, jeho hustota sa zvýši a keď sa naleje voda, zníži sa. Každých 10 % vody pridanej do mlieka zníži jeho hustotu o tri dieliky hustomeru, čiže o 3°. S pridaním odstredeného mlieka alebo odstránením tuku sa hustota mlieka primerane zvýši. Ak však z mlieka odoberiete smotanu a potom pridáte rovnaké množstvo vody, jeho hustota sa nezmení. Takéto falšovanie sa nazýva dvojité - Na identifikáciu je potrebné určiť nielen hustotu mlieka, ale aj obsah tuku v ňom.
Hustota mlieka sa stanovuje najskôr 2 hodiny po nadojení a pri teplote nie nižšej ako 10 ° a vyššej ako 25 °. Hustota mlieka sa určuje špeciálnym hustomerom mlieka (laktodenzimeter) pri teplote 20 °. kyslosť mlieka somatické skladovanie
Metóda stanovenia hustoty: 200 ml testovaného mlieka sa naleje do skleneného valca a spustí sa hustomer mlieka-pyG1 (laktodenzimeter). Odčítanie sa vykonáva na stupnici teplomera a hustomera.Ak je teplota mlieka 20 °, potom údaje na stupnici hustomera zodpovedajú skutočnej hustote. V opačnom prípade upravte teplotu. Každý stupeň odchýlky od normálnej teploty (20°) zodpovedá korekcii rovnajúcej sa +-0,2 stupňa hustomera. Pri teplote mlieka nad 20 ° bude hustota nižšia a korekcia sa vykoná so znamienkom plus. Pri teplote mlieka pod 20 ° - so znamienkom mínus.
Metodika výskumu: 1 ml skúmaného mlieka nalejte do skúmavky, pridajte 2 kvapky 10% roztoku chrómanu draselného a 1 ml 0,5% roztoku dusičnanu strieborného. Pretrepte liekovku s obsahom. Kondicionované mlieko sa sfarbí do citrónovej žltej a mlieko zriedené vodou na tehlovočervené.
Stanovenie ketolátok v mlieku. Do 5 ml testovaného mlieka v skúmavke sa pridá 2,5 g síranu amónneho. Skúmavku pretrepte a po 5 minútach odčítajte reakciu. V prítomnosti ketónových teliesok sa zmes stáva ružovou. Takéto mlieko sa vyhodí.