Kalkulačka ziskovosti pre túto firmu

Hotové nápady pre vaše podnikanie

Organizácia pohrebného ústavu pre zvieratá si môže vyžadovať inú výšku investícií. Prenájom veľmi malého pozemku a formálne usporiadanie bude stáť niekoľko stoviek tisíc rubľov. Ale ďaleko...

Odchádzajúci rok 2019 sme si zapamätali ako skutočný boom automobilov z republík Únie. Poďme analyzovať, ako sľubné budú dodávky a predaj áut z Abcházska a Arménska v roku 2020.

Vlastniť firmu súvisiacu so sladkosťami je snom mnohých začínajúcich podnikateľov. V tejto vysokokalorickej kompilácii nájdete 16 podnikateľských nápadov a návodov na začatie podnikania.

Nakoľko relevantný je typický podnikateľský plán pre tému, ktorá vás zaujíma? Aké informácie v ňom možno zohľadniť? Nakoľko je spoľahlivý? Pokúsme sa pochopiť tieto problémy.

Na otvorenie vlastnej antikaviarne budete mať dostatočný počiatočný kapitál vo výške 343 tisíc rubľov, ktorý je možné splatiť po šiestich mesiacoch práce. Čistý zisk antikaviarne bude 133 tisíc rubľov.

Čo potrebujete na otvorenie vlastného baru? Rozumieme, aké investície, aké vybavenie, nábytok, personál, náčinie sú potrebné na začatie vášho podnikania a aké sú špecifiká tohto podnikania.

Bez ohľadu na situáciu na realitnom trhu možno s istotou povedať, že dopyt po stavebných materiáloch zostane v najbližších rokoch na rovnakej vysokej úrovni ako tento...

Koberec je nepostrádateľným doplnkom v interiéri auta, ktorý pomáha udržiavať interiér auta čistý a zabraňuje šíreniu nečistôt z podrážok topánok po kabíne. Dobrá rohožka do auta je úhľadne vyrobená, vyzerá...

Sherbet je obľúbená sladkosť od detstva spolu s gozinaki a chalvou. Zakaždým, keď prechádzajú okolo oddelenia, kde sa predávajú orientálne sladkosti, veľa ľudí sa pýta, z čoho sa vyrába šerbet?

Orientálna sladkosť s orechmi sa často zamieňa s európskym dezertom, ktorého názov znie ako "sorbetto", "charbet". Či už ide o severského kolegu šerbetu známeho z detstva alebo úplne iné jedlo - po storočiach je ťažké prísť na to, takže si môžete vybrať z 3 druhov dezertov, z ktorých jeden je európsky:

• Pevný orientálny šerbet
• Jemný orientálny šerbet
• Európsky ovocný šerbet.

Pozrime sa, ako variť každý z nich.

Recepty na šerbet: Orientálna a európska chuť

Pevný orientálny šerbet

Je veľmi sladký a má vysoký obsah kalórií. Na jeho prípravu budete potrebovať: 200 g orieškov akéhokoľvek druhu, 700 g cukru, 500 g sušeného mlieka, 1,5 hrnčeka vody, 50 g masla. Pred varením sa orechy musia dobre vysušiť v rúre a potom nakrájať na stredné kúsky. To sa dá urobiť pomocou valčeka alebo mixéra. Do hrnca s hrubým dnom nalejte 100 g cukru a pridajte vodu, zapálte. Keď sirup vrie, pridáme zvyšok cukru. Po 5 minútach pridajte maslo, sušené mlieko a orechy, odstráňte z tepla.

Na pripravený plech na pečenie, pokrytý pergamenom a naolejovaný, je potrebné veľmi rýchlo rozložiť sladkú hmotu po celej ploche, pretože orechový dezert rýchlo stvrdne. To je všetko! Šťastný čaj!

Jemný orientálny šerbet

Tento dezert je veľmi jemný a jemný. Pre neho je potrebné pripraviť také produkty: na 100 g cukru sa odoberie 50 ml vody, 100 ml kondenzovaného mlieka, 100 g orechov akéhokoľvek druhu a 100 g masla, citrón.

Cukor a voda sa musia premeniť na hustý sirup, pridajte citrónovú šťavu (asi 2 polievkové lyžice). Pridajte tam kondenzované mlieko, maslo, orechy. Varte 20 minút. Hotovú sladkú zmes vložte do foriem a odošlite do chladničky stuhnúť. Sherbet je pripravený!

ovocný sorbet

Tento dezert si v horúcich letných dňoch vychutná každý. Je celkom schopný nahradiť zmrzlinu z obchodu. A tento dezert je veľmi jednoduchý na prípravu. Musíte odobrať 0,5 kg bobúľ a ovocia podľa sezóny, odstrániť semená, chvosty a kôru, rozdrviť, pridať cukor a citrónovú šťavu podľa chuti (pomery závisia od zvoleného bobuľovo-ovocného základu). Ovocné pyré nalejeme do sudoku alebo inej nádoby, dáme do mrazničky do úplného stuhnutia. 2 hodiny pred podávaním je lepšie poraziť mrazenú hmotu mixérom, aby bola vzdušná, naliať do foriem na porcie a vložiť späť do mrazničky.

Recept na domáci šerbet je uvedený vo videu:

Na príklade týchto receptov je možné rozlíšiť niekoľko hlavných produktov, ktoré sú súčasťou šerbetu. toto:

• cukor
• orechy
• Mlieko rôznych druhov
• Maslo
• Ovocie a bobule (pre európsku verziu).

Zoznam zložiek je malý a cenovo dostupný. A jedlo je veľmi jednoduché na prípravu. Preto by ste prípravu takýchto sladkostí nemali odkladať na zajtra, pretože už dnes sa môžete ponoriť do atmosféry pikantného východu alebo prísnej Európy!

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/

Ministerstvo školstva a vedy územia Chabarovsk

regionálna štátna rozpočtová vzdelávacia inštitúcia

stredné odborné vzdelanie

"Sovietsko-havanská priemyselno-technologická vysoká škola"

(KGBOU SPO SGPTT)

KURZOVÁ PRÁCA

Na tému: Vývoj sortimentu a technológie na prípravu šerbetu

Žiaci skupiny č. CCI-13

Ušková Ľudmila Anatoljevna

učiteľ:

Pushkareva L.P.

Úvod

Sherbemt (pravopis a výslovnosť šerbetu je napriek jeho popularite chybná z perzského FSIK Sharbat):

· tradičný nápoj v krajinách východu pripravovaný z divokej ruže, drieňa, ruže či sladkého drievka a rôznych korenín. V súčasnosti kulinárski špecialisti nazývajú sorbet špeciálnymi druhmi nealkoholických nápojov vyrobených z ovocných štiav a cukru s prídavkom korenia a zmrzliny. Slovo „sherbet“ je vypožičané z tureckého „Єerbet“ a má analógy v perzštine, urdčine, hindčine – „šarbat“ a arabčine – „sharba“ (nápoj);

rozpustný prášok do šumivého sýteného šerbetu, vynájdený vo Veľkej Británii v 19. storočí.

sorbet (t) - ovocná zmrzlina podobná tradičnému nápoju;

· v tadžickej kuchyni hustý varený kandizovaný sirup, podobný tekutému džemu;

· Orientálna sladkosť - voňavý farebný fudge na ovocno-mliečnom alebo ovocno-smotanovom základe s drvenými orechmi ako chalva.

Vlastnosti šerbetu

Slovo šerbet alebo šerbet, rovnako ako sorbet, má nielen rôzny pravopis, ale aj viacero významov. Po prvé, šerbet sa vzťahuje na starodávny orientálny vitamínový nápoj na báze šípok, kvetov ruže, sladkého drievka a korenia. V súčasnosti sa šerbet nazýva nealkoholický nápoj vyrobený z ovocných a bobuľových štiav s prídavkom cukru, medu, korenia a korenia.

Po druhé, šerbet poznajú všetci maškrtníci ako nanuky alebo voňavú orientálnu sladkosť. Práve s posledným druhom šerbetu vám dnes chceme predstaviť. Sherbet získal svoje príznačné meno vďaka turečtine a slovu Єerbet, ktoré má analógy v iných jazykoch. Napríklad Peržania, Urdu a Arabi nazývajú šerbet šarbat.

Sherbet zloženie suroviny technologické štandardné kulinárske

Podľa zloženia patrí šerbet medzi sladkosti a podľa spotrebiteľských a chuťových vlastností je výrobok klasifikovaný ako cukrík. Zloženie šerbetu zahŕňa rôzne produkty, ktoré závisia výlučne od národného receptu jedla. V každom prípade však bude šerbet vyzerať ako fondán, do ktorého sa pridávajú rôzne prísady. Napríklad oriešky, vanilku či hrozienka. Moderní výrobcovia šerbetov používajú kondenzované mlieko ako hlavnú zložku sladidla.

Kalorický obsah šerbetu bude závisieť aj od pôvodných zložiek produktu. Priemerný obsah kalórií šerbetu je 417 kcal na 100 gramov produktu. Súhlasím, celkom uspokojivá pochúťka. Sherbet zostáva najobľúbenejším dezertom vo východných krajinách. Obyvatelia východu najviac milujú šerbet s arašidmi alebo arašidmi, ktoré sú poliate kondenzovanou smotanou.

Výhody šerbetu

Chemické zloženie produktu určuje poškodenie aj výhody šerbetu. Na jednej strane je výrobok bohatý na užitočné látky, ktoré sú pôvodne obsiahnuté v pôvodných zložkách. Napríklad orechy alebo hrozienka obsahujú dostatočné množstvo vitamínových aj minerálnych látok. V šerbete sú obsiahnuté vitamíny A, B1, D, PP, ako aj biotín a kyselina linolová.

Dá sa povedať, že hlavný benefit šerbetu spočíva vo výborných saturačných schopnostiach sladkosti. Myslíme si, že mnohí budú súhlasiť s tým, že je jednoducho nemožné zjesť veľa šerbetu, čo sa nedá povedať o čokoládach, ktoré niektorí ľudia absorbujú v kilogramoch. Navyše, šerbet sa lepšie vstrebáva do ľudského tela a môže poslúžiť ako výborná a prirodzenejšia náhrada cukríkov či iných sladkostí.

Harm šerbet

Bohužiaľ, škoda šerbetu spočíva v rovnakom chemickom zložení produktu. Množstvom cukru je šerbet v popredí medzi najkalorickejšími sladkými výrobkami. Takýto vysoký obsah cukru v zložení cukrovinky spôsobuje vysokú hladinu sacharidov, ktoré môžu byť dobrým zdrojom energie alebo pridať pár kíl navyše.

Preto je potrebné používať sladkosti v primeranom množstve, pretože. poškodenie šerbetu môže byť celkom viditeľné, a to nielen pre krásnu a štíhlu postavu. Sherbet je kontraindikovaný u ľudí trpiacich chorobami pečene alebo pankreasu. Lekári tiež odporúčajú obmedziť množstvo konzumovaného šerbetu počas tehotenstva a pôrodu, pretože. sladkosť môže spôsobiť alergické reakcie u dieťaťa. Najlepšie je nájsť "zlatý priemer", potom šerbet neprinesie škodu, ale skôr obohatí telo užitočnými látkami.

Kalorický šerbet 417 kcal.

Energetická hodnota produktu Sherbet (Podiel bielkovín, tukov, sacharidov):

Bielkoviny: 7,3 g (~29 kcal) Tuky: 14,7 g (~132 kcal) Sacharidy: 66,2 g (~265 kcal)

Energetický pomer (b|g|y): 7%|32%|64%

História šerbetu

Sherbet je prvý studený nealkoholický nápoj v histórii ľudstva. V Osmanskej ríši boli šerbety veľmi obľúbeným nápojom, podávali sa ku každému jedlu a Turci ich pili pred jedlom a k jedlu. V tom čase v Osmanskej ríši nebolo zvykom piť k jedlu obyčajnú minerálku a namiesto nej sa podávali šerbety a po jedle kompóty.

Sultáni, vyznamenaní vycibreným gastronomickým vkusom, pili k jedlám rôzne ovocné šťavy, limetkovú šťavu či šerbet. Šerbety sa vždy podávali v krásnych jedlách a boli nielen lahodným osviežujúcim nápojom, ale aj skutočnou ozdobou stola. Táto tradícia pretrváva v Turecku dodnes.

Sherbet a tradície Turecka

Sherbet je aj dnes v Turecku tradičným studeným nápojom. Je obzvlášť obľúbený pre svoje osviežujúce vlastnosti, čo je veľmi dôležité pre horúce podnebie Turecka. Je zaujímavé, že Turci veria, že šerbet má liečivé vlastnosti. Počiatky tejto viery v liečivé účinky šerbetu siahajú do ďalekej minulosti, kedy sa ovocie, aromatické rastliny a koreniny používané na výrobu šerbetu pestovali v záhradách osmanského paláca pod prísnou kontrolou a dohľadom dvorných lekárov a lekárnikov. . Odvtedy prešlo mnoho storočí, ale viera v zázračné liečivé vlastnosti šerbetu medzi tureckým ľudom pretrváva dodnes.

Podľa tureckých zvykov a tradícií sa šerbet podáva v horúcich letných dňoch hosťovi, aby ho potešil. Podľa starých zvykov sa šerbet podáva hosťom na svadbe ako osviežujúci a povznášajúci nápoj.

Je zaujímavé, že po narodení dieťaťa nevyhnutne pije šerbet aj mladá matka na zlepšenie laktácie, ale toto je iný, špeciálny šerbet. Hovorí sa tomu „lorusa yuerbet“, čo v turečtine znamená „šerbet pre rodiacu ženu“. Tento nezvyčajný šerbet má chutnú sýtu malinovú farbu a na zlepšenie laktácie rodiacej ženy sa doň pridávajú klinčeky a špeciálne bylinky.

Šerbet je povinným nápojom počas dohadzovania a obradu obriezky, ktorý sprevádzajú aj rodinné oslavy.

Varenie šerbetu

Sherbet je nápoj vyrobený z ovocných štiav alebo výťažkov z kvetov alebo bylín s povinným pridaním cukru, vody, ľadu alebo ľadovej drviny. V závislosti od sezóny a sezónneho ovocia môžu byť ovocné šerbety vyrobené z broskýň, dulí, jahôd, jabĺk, drieňov, moruší, granátových jabĺk, medovky, mäty, pomarančov a iného ovocia, korenia a byliniek.

Sherbet sa vyrába aj z medu. V Turecku sa vyrába aj fialový šerbet - má tmavozelenú farbu a pripravuje sa z čerstvých fialových kvetov, ktoré sa najskôr rozdrvia, premenia na homogénnu kašu a potom sa uvaria vo vode s pridaním veľkého množstva množstvo cukru.

Medzi Európanmi je najobľúbenejší citrónový šerbet – možno preto, že tak trochu pripomína starú dobrú domácu limonádu.

1. Zoznam sortimentu

Zoznam použitých surovín s uvedením štátnych noriem

	názov surovín
		GOST 24901-2014
	Maslo	GOST 37-91, GOST R 51074-2003, GOST R 52100-2003, GOST 52253-2004
		GOST 31451-2013
		GOST 11293-89
	Tvarohový syr	GOST 33480-2015
	Kondenzované mlieko	GOST 2903-78
		GOST 16830-71
	Kuracie vajce	GOST R 52121-2003
	Vanilkový cukor
		GOST 16599-71
		GOST R 54691-2011
		GOST 31452-2012
	kakaový prášok
	Práškového cukru	GOST R 53396-2009
	Krémový syr	GOST R 53379-2009
	Tmavá čokoláda	GOST R 52851-2007
	vanilkový extrakt
	mletá škorica	GOST 29049-91
	Muškátový oriešok	GOST 29048-91
		GOST R 52189-2003
	syr Philadelphia	GOST 7616-55
		GOST R 53876-2010
		GOST 4429-82
	Prášok do pečiva	GOST 32802-2014
		GOST 32574-2013
		GOST R 51574-2000
	Krémový džem	GOST R 51934-2002
	slivková vodka	GOST 12712-2013
	Zázvor v sirupe	GOST 28188-89
	karamelová kučera	GOST 6477-88

2. Príprava surovín, používané metódy mechanického spracovania

Konzervované ovocie sa dôkladne umyje v teplej vode, utrie sa čistým uterákom a potom sa otvorí.

Mlieko sa filtruje cez sito s veľkosťou ôk 0,5 mm.

Vajcia sa pred použitím umyjú v špeciálnom oddelení vybavenom štyrmi kúpeľmi a ovoskopom. Melange sa rozmrazuje bez otvárania plechoviek, na vzduchu alebo vo vode pri teplote nižšej ako 45 °C. Po otvorení nádoby sa rozmrazená melanž prefiltruje cez sito s priemerom oka 3 mm.

Preosejte cukor, práškový cukor, soľ.

Pred šľahaním sa smotana niekoľko hodín dobre chladí, potom šľahajte so zvyšujúcou sa rýchlosťou, kým nezhustne natoľko, že sa prilepí na metlu.

Pred použitím sa maslo očistí od žltého plaku, ktorý vzniká oxidáciou tukov pôsobením vzdušného kyslíka, svetla, vysokej vlhkosti a teploty. Potom sa maslo nakrája na kúsky a šľaha najskôr pomalou rýchlosťou až do homogénnej konzistencie a potom vysokou rýchlosťou.

Želatína sa namočí do studenej prevarenej vody a nechá sa napučať. V tomto prípade želatína viaže 6-8 násobné množstvo vody. Pri teplote 60C sa želatína rozpustí a po ochladení vytvorí želé. Vriaca želatína stráca svoje želírujúce vlastnosti, preto ju možno priviesť do varu, ale nie rozvariť. Želatínová schopnosť želatíny je 5-8 krát slabšia ako agarová.

Vlašské orechy sa uchovávajú v roztoku kuchynskej soli, potom sa škrupina odstráni, jadrá sa umyjú od soli a vysušia.

3. Etapy technologického cyklu pri výrobe sladkých jedál

Kvalita kulinárskych produktov sa formuje počas celého technologického cyklu výroby. Hlavné fázy tohto cyklu sú:

* marketing;

* dizajn a vývoj produktov;

* plánovanie a rozvoj technologického procesu;

* materiálno-technické zabezpečenie;

* výroba produktov;

Kontrola kvality (overovanie);

Balenie, doprava, skladovanie;

Implementácia;

Recyklácia.

Marketing je predvídanie, riadenie a uspokojovanie spotrebiteľského dopytu po danom produkte. Predpovedať dopyt je možné len neustálym štúdiom trhu, určovaním potrieb obyvateľstva na produkty a orientovaním výroby na tieto potreby.

V procese marketingového výskumu je potrebné presne určiť dopyt na trhu, ako aj opatrenia na jeho uspokojenie, a to, aký typ podniku by sa mal otvoriť, aký sortiment kulinárskych produktov v ňom bude, jeho približné množstvo atď. Súčasťou marketingu je aj spätná väzba od zákazníkov. Všetky informácie týkajúce sa kvality výrobku musia byť analyzované a oznámené výrobcovi.

Dizajn a vývoj produktov zahŕňa prípravu jedálnych lístkov, vývoj receptúr pre nové alebo špeciálne jedlá, prípravu regulačnej (technické a technologické mapy, špecifikácie - TS, podnikové normy - STP) a technologickej (vývojové diagramy, technologické pokyny) dokumentácie .

Plánovanie a vývoj technologického procesu (normatívna a technologická dokumentácia) sú potrebné na vypracovanie technologických schém na prípravu jednotlivých jedál, určenie postupnosti operácií, vývoj technologického postupu na výrobu kulinárskych výrobkov v podniku ako celku. Zisťuje sa potreba surovín, zariadení, inventára, náčinia.

Materiálno-technické zásobovanie je dôležitou etapou výrobného cyklu. Suroviny, výrobky, polotovary používané v technologickom procese výroby sa stávajú súčasťou vyrábaných výrobkov, priamo ovplyvňujú kvalitu a musia spĺňať hygienické požiadavky na kvalitu a bezpečnosť potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov (San-PiN 2.3 0,2 - 96). Vybavenie, inventár, náčinie musia tiež spĺňať hygienické a hygienické požiadavky a mať hygienické osvedčenia alebo osvedčenia o zhode.

Výroba pozostáva zo štyroch etáp: príjem a skladovanie surovín; spracovanie surovín a príprava polotovarov (pre podniky pracujúce na surovinách); varenie a kulinárske výrobky; príprava jedál na predaj (porciovanie, dizajn a ich rozdiely). Všetky fázy ovplyvňujú kvalitu hotového výrobku a musia sa vykonávať v súlade s technologickými normami a hygienickými pravidlami.

Kontrola kvality - kontrola súladu ukazovateľov kvality kulinárskych výrobkov so stanovenými požiadavkami. Je to jedna z najdôležitejších etáp technologického cyklu výroby. Kontrola kvality je podmienene rozdelená do troch typov: predbežná (vstup), prevádzková (výroba) a výstupná (preberanie).

4. Akceptačné metódy

1. Kuchárske výrobky sa musia kontrolovať z hľadiska zhody s požiadavkami tejto normy a regulačných dokumentov pre konkrétny typ výrobku.

2. Kulinárske výrobky sa prijímajú v dávkach. Za dávku sa považuje ľubovoľný počet kulinárskych produktov s rovnakým názvom, jedným dátumom a zmenou výroby, vyrobených za rovnakých podmienok v tom istom podniku, v jednotnom obale a rovnakom prepravnom kontajneri, dodaný rovnakým spôsobom dopravy a vypracovaný s jedným dokladom o kvalite zavedeného formulára.

3. Ku každej dávke kulinárskych výrobkov musí byť priložený doklad o kvalite, v ktorom je uvedené: - názov a adresa podniku - výrobca alebo občan - podnikateľ; - názov normatívneho dokumentu; - názvy kulinárskych výrobkov; - dátumy a hodiny výroby kulinárskych produktov; - množstvo spotrebiteľských a prepravných kontajnerov; - hrubá a čistá hmotnosť kulinárskych produktov; - podmienky a doba skladovania; - čísla šarží.

4. Pri preberaní každej šarže kulinárskych produktov sa vykonávajú tieto kontroly: - počet prepravných obalov; - celistvosť spotrebiteľských a prepravných kontajnerov; - dostupnosť označovacích štítkov na prepravných a spotrebiteľských kontajneroch; - súlad skutočnej hrubej hmotnosti kulinárskych výrobkov s hmotnosťou uvedenou na etikete.

5. Hodnotenie kvality spotrebiteľského a prepravného balenia sa vykonáva metódou vizuálneho posúdenia. Každá prepravná obalová jednotka sa kontroluje na prítomnosť označovacieho štítku a správnosť jeho vyhotovenia, vypočíta sa počet balíkov na určenie hrubej hmotnosti.

6. Na posúdenie kvality vstupnej šarže produktov sa vykoná organoleptické hodnotenie. V prípade pochybností o kvalite vstupnej šarže kulinárskych produktov sa vykoná posúdenie podľa fyzikálnych, chemických a mikrobiologických ukazovateľov. Výber produktov na testovanie sa vykonáva v súlade s regulačným dokumentom pre konkrétny typ produktu.

7. Pri preberaní každej šarže kulinárskych výrobkov z chladiarenských, kulinárskych a cukrárskych predajní podniky na distribúciu vykonávajú: - hodnotenie organoleptickej kvality; - stanovenie hmotnosti váhových produktov; - určenie hmotnosti jedného kusu a počtu kusových výrobkov.

5. Metódy kontroly

1. Organoleptické hodnotenie kvality polotovarov sa vykonáva podľa metódy uvedenej v Smernici.

2. Príprava vybraných vzoriek na testovanie z hľadiska fyzikálnych a chemických ukazovateľov sa vykonáva podľa regulačných dokumentov pre konkrétny druh kulinárskeho výrobku alebo podľa Metodických pokynov.

3. Fyzikálne a chemické ukazovatele sa stanovujú podľa metód uvedených v štátnych normách: - hmotnostný zlomok pevných látok alebo vlhkosti podľa GOST 4288, GOST 3626, GOST 7636, GOST 15113.4, GOST 21094, GOST 26808; - hmotnostný podiel tuku podľa GOST 5668, GOST 5867, GOST 5899, GOST 8756.21, GOST 15113.9, GOST 23042; hmotnostný zlomok kuchynskej soli podľa GOST 3627, GOST 7636, GOST 9957, GOST 27207; - celková (titrovateľná kyslosť) podľa GOST 3624, GOST 4288, GOST 5670, GOST 27082; - aktívna kyslosť podľa GOST 3624, GOST 28972; - hmotnostný zlomok cukru podľa GOST 3628, GOST 5668, GOST 5672, GOST 5903, GOST 15113.6; - čerstvosť podľa GOST 7269, GOST 7702.0, GOST 7702.1, GOST 7702.2.2-93 - GOST 7702.2.6-93, GOST 23392, GOST R 50372.

4. Na hodnotenie mikrobiologických ukazovateľov kvality kulinárskych výrobkov sa používajú jednotné metódy analýzy stanovené v hygienických a hygienických a hygienických a protiepidemiologických pravidlách a normách, usmerneniach a odporúčaniach Štátneho výboru pre sanitárny a epidemiologický dohľad. . Odber vzoriek a ich príprava na analýzu na mikrobiologické štúdie sa vykonáva v súlade s GOST 9225, GOST 26668 a GOST 26669. Vo všetkých výrobkoch, s výnimkou kyslého mlieka, stanovenie počtu mezofilných aeróbnych a fakultatívne anaeróbnych mikroorganizmov, baktérií skupiny Escherichia coli (koliformné), koaguláza-pozitívne stafylokoky, stanovenie patogénnych mikroorganizmov vr. salmonely a baktérie rodu Proteus sa vykonávajú v súlade s usmerneniami, ako aj GOST 9225, GOST 9958, GOST R 50480, GOST 26972; mikrobiologické normy - podľa MBT 5061 (príloha B) alebo v súlade s regulačnou dokumentáciou pre výrobky, hygienické ukazovatele kvality a bezpečnosti - podľa metód schválených zdravotníckymi orgánmi.

5. Ak sa pre niektorý indikátor dosiahnu neuspokojivé výsledky, vykonajú sa opakované testy na dvojnásobnom počte vzoriek odobratých z tej istej šarže.

6. Balenie a označovanie

1. Kulinárske výrobky dodávané z obstarávacích podnikov do predvariek, distribútorských jedální, kulinárskych predajní a predávané spotrebiteľom mimo zariadení verejného stravovania sú balené v prepravných obaloch.

2. Kuchárske polotovary, kulinárske výrobky, chladené a mrazené jedlá predávané spotrebiteľovi priamo u výrobcu, v kulinárskych oddeleniach a cez objednávkové pulty sú balené do spotrebiteľského balenia.

3. Ako prepravné nádoby sa používajú funkčné nádoby s vrchnákom, banky, termosky, drevené, kovové a polymérové ​​opakovane použiteľné boxy s tesniacim vrchnákom, plastové vrecká schválené Štátnym výborom pre hygienický a epidemiologický dohľad pre styk s potravinami.

4. Ako spotrebiteľské balenie sa používajú obaly, škatule, celofán, pergamen, subpargamen, zmršťovacia fólia a iné obalové materiály schválené Štátnym výborom pre sanitárny a epidemiologický dohľad pre styk s potravinami.

5. Nádoba musí byť čistá, odolná, bez cudzích pachov a musí mať označovaciu etiketu. Obalové materiály by nemali nepriaznivo ovplyvňovať organoleptické vlastnosti kulinárskych produktov.

6. Balené výrobky sa stohujú podľa počtu jednotiek spotrebiteľských balení vo vrstvách v niekoľkých radoch na výšku; kus - podľa počtu jednotiek výrobkov, spravidla v jednom rade, hmotnosť - naskladané podľa čistej hmotnosti v škatuliach s tesneniami vo vrstvách. Pri balení váhových alebo kusových výrobkov do škatúľ je dno škatule vyložené pergamenom alebo podpergamenom.

7. Kuchárske výrobky jedného názvu, jednej výrobnej šarže sú umiestnené v každej jednotke prepravného obalu. Hmotnosť výrobkov, ktoré sa majú zabaliť do nádob, spôsob ich balenia určuje regulačný dokument pre konkrétny typ výrobku.

8. Spotrebiteľské a prepravné obaly podliehajú označovaniu.

9. Na každú jednotku prepravného a spotrebiteľského balenia je nalepený štítok, ktorý uvádza: - názov a adresu podniku - výrobcu alebo občana - podnikateľa a (alebo) obchodnú značku; - názov kulinárskych produktov; - označenie normatívneho dokumentu; - čistá hmotnosť kulinárskych produktov; - počet kusov (porcií) a hmotnosť jedného kusu (porcie) kulinárskych výrobkov; - počet baliacich jednotiek (pre balené produkty); - dátum a hodinu výroby; - termín a podmienky skladovania; - číslo alebo priezvisko baliča; - číslo šarže; - informačné údaje o výživovej a energetickej hodnote 100 g výrobku. Označovací štítok môže obsahovať informáciu o cene výrobku za kg, kus, porciu. Na etikete sa uvádza aj prípustná hladina nebezpečných (chemických) látok, ak boli použité pri výrobe produktov.

10. V prípade prípravy kulinárskych produktov z ekologicky nezávadných surovín sa na etiketu umiestni príslušný nápis alebo sa vyhotoví nápis „Šetrné k životnému prostrediu“.

11. Etiketa musí byť čistá, neporušená, úhľadne nalepená na nádobe.

7. Preprava a skladovanie

1. Kulinárske výrobky sa prepravujú v súlade s pravidlami pre prepravu výrobkov podliehajúcich skaze stanovenými v SanPiN 42-123-5777.

2. Obzvlášť rýchlo sa kaziace kulinárske produkty sa prepravujú v chladiarenských alebo izotermických vozidlách v súlade so SanPiN 42-123-4117. Každé auto musí mať hygienický pas vydaný inštitúciou hygienickej a epidemiologickej služby. Stroj musí byť označený „Produkty“ a telo hygienickým náterom.

3. Obzvlášť rýchlo sa kaziace kulinárske výrobky sa skladujú v chladiacich skriniach alebo chladničkách v súlade so SanPiN 42-123-5777.

8. Praktická časť

Technologická mapa 1

Výstup riadu: 10 ks. 100 g každý

	Meno Produktu	Na 1 porciu	Na 10 porcií
		Hrubý, g		Hrubý, g
	hnedý cukor
	smotana 10%
	Semená (tekvica)
	Maslo
	Tmavá čokoláda

Spôsob prípravy: Do smotany nasypeme cukor a privedieme do varu. Varte na miernom ohni a stále miešajte 15 minút, pridajte maslo, vanilín, orechy, tekvicové semiačka, hrozienka, brusnice a varte ďalších 5 minút.Silikónu vopred namažte čokoládou, ktorú je potrebné najskôr rozpustiť vo vodnom kúpeli. V mažiari rozdrvte veľké para orechy a mandle. Formu vložíme do chladničky pre lepšie stuhnutie čokolády. Horúcu zmes nalejte do foriem. Keď šerbet vychladne, vložte ho do chladničky.

Technológ Andreeva L.A.

NÁVOD NA POUŽITIE A TECHNOLOGICKÁ KARTA 1

__№1_ Krémový šerbet v čokoláde

Názov produktov	Hrubý, g		požiadavky na kvalitu
hnedý cukor
smotana 10%
Semená (tekvica)
Maslo
Tmavá čokoláda

Názov jedla: Krémový sorbet v čokoláde

Počet podľa zbierky receptov: 1

	Názov produktov
		Na 1 porciu g	Na 100 porcií, kg
	hnedý cukor
	smotana 10%
	Semená (tekvica)
	Maslo
	Tmavá čokoláda
generál
Prirážka 56 %, rub. policajt
Predajná cena riadu, rub. policajt
Výrobný riaditeľ
Urobil sa výpočet
SCHVÁLIŤ Vedúci organizácie

Technologická mapa 2

Výstup riadu: 10 ks. 100 g každý

	Meno Produktu	Na 1 porciu	Na 10 porcií
		Hrubý, g		Hrubý, g
	Hrozno
	Víno ružové alebo červené

Spôsob prípravy: Hrozno a vodu dáme do hrnca. Prikryjeme a varíme za občasného miešania, kým hrozno nezmäkne. Odstráňte z tepla a prefiltrujte cez odšťavovač, ak je k dispozícii, alebo preceďte cez sitko. Ak chcete získať viac šťavy, môžete koláč vytlačiť aj cez gázu. V priemere by sme mali dostať 750 ml šťavy. Ak sa vám nechce motať okolo hrozna, môžete použiť rovnaké množstvo čerstvej šťavy. Pridajte cukor a víno, ak používate, a miešajte, kým sa cukor úplne nerozpustí.

Formulácia a predloženie:

Vložte šerbet do mrazničky na 5 hodín. Zároveň vyberieme a každú pol hodinu prešľaháme ponorným mixérom. Alebo použite výrobník zmrzliny. Z hotového šerbetu lyžičkou vykrajujeme guľky a podávame.

Vedúci výroby Uskov M.S.

Kalkulačka Uskov M. S.

Technológ Andreeva L.A.

NÁVOD NA POUŽITIE A TECHNICKÁ KARTA 2

__№2_ Šerbet z hrozna

KARTA VÝPOČTU č.2

Názov jedla: Šerbet z hrozna

Číslo knihy receptov:

	Názov produktov
		Na 1 porciu g	Na 100 porcií, kg
	Hrozno
	Víno ružové alebo červené
náklady na surovú súpravu na 100 jedál
Prirážka 56 %, rub. policajt
Predajná cena riadu, rub. policajt
Výstup jedného jedla v hotovej forme, gramy
Výrobný riaditeľ
Urobil sa výpočet
SCHVÁLIŤ Vedúci organizácie

Technologická mapa 3

Výstup riadu: 10 ks. 100 g každý

	Meno Produktu	Na 1 porciu	Na 10 porcií
		Hrubý, g		Hrubý, g
	kakaový prášok
	Tmavá čokoláda

Technológia varenia: V hrnci zohrejte polovicu mlieka (250 ml) s cukrom, soľou a kakaom. Šľahaním priveďte do varu, potom znížte teplotu a nechajte 30 sekúnd variť. Odstráňte z tepla, pridajte čokoládu, vanilku a likér (ak používate). Vmiešame zvyšné mlieko (250 ml). Ak sa čokoláda úplne nerozpustila, hmotu vyšľaháme v mixéri do hladka. Ak používate výrobník zmrzliny, pripravte zmrzlinu podľa pokynov výrobcu. Z tohto množstva produktov získate 3/4 l zmrzliny. Ak nie, vložte ho do mrazničky na 1,5-2 hodiny, kým nezamrzne na okrajoch. Vyberte a dôkladne premiešajte. To je veľmi efektívne s ponorným mixérom. Tento postup opakujte ešte 2-3 krát. Predídete tak tvorbe kryštálikov a vo výsledku získate jemnú hladkú zmrzlinu.

Zdobenie a podávanie: Pred podávaním vyberte šerbet na 30 minút z mrazničky, aby sa dal ľahšie preniesť do pohárov.

Vedúci výroby Uskov M.S.

Technológ Andreeva L.A.

NÁVOD NA POUŽITIE A TECHNOLOGICKÁ KARTA 3

__№3_ Čokoládový šerbet

Názov produktov	Hrubý, g		požiadavky na kvalitu
			Chuť bez cudzích chutí a vôní. Konzistencia je hutná. Štruktúra je homogénna. Farba Charakteristická pre danú položku šerbetu alebo dezertu.
kakaový prášok
Tmavá čokoláda

KARTA VÝPOČTU №3

Názov jedla: Čokoládový šerbet

Číslo knihy receptov:

	Názov produktov
		Na 1 porciu g	Na 100 porcií, kg
	kakaový prášok
	Tmavá čokoláda
náklady na surovú súpravu na 100 jedál
Prirážka 56 %, rub. policajt
Predajná cena riadu, rub. policajt
Výstup jedného jedla v hotovej forme, gramy
Výrobný riaditeľ
Urobil sa výpočet
SCHVÁLIŤ Vedúci organizácie

Technologická mapa 4

Výstup riadu: 5 ks. 50 g každý

Technológia varenia: Rozšľahajte maslo a kondenzované mlieko pomocou mixéra. Sušienky a orechy (koľko potrebujete) nasekajte nožom a pridajte k mase. Slepá "klobása". Vložte na noc do mrazničky. Raňajky ráno sú veľmi chutné. Potom skladujte v chladničke.

Zdobenie a podávanie: Ozdobte vo forme krásnych klobások a posypte práškovým cukrom.

Vedúci výroby Uskov M.S.

Technológ Andreeva L.A.

NÁVOD NA POUŽITIE A TECHNOLOGICKÁ KARTA 4

__№4_ Šerbet s vareným kondenzovaným mliekom a sušienkami

VÝPOČTOVÁ KARTA č.4

Názov jedla: Šerbet s vareným kondenzovaným mliekom a sušienkami

Číslo knihy receptov:

	Názov produktov
		Na 1 porciu g	Na 100 porcií, kg
	Kondenzované mlieko
	Maslo
náklady na surovú súpravu na 100 jedál
Prirážka 56 %, rub. policajt
Predajná cena riadu, rub. policajt
Výstup jedného jedla v hotovej forme, gramy
Výrobný riaditeľ
Urobil sa výpočet
SCHVÁLIŤ Vedúci organizácie

Technologická mapa 5

Výstup riadu: 10 ks. 100 g každý

Technológia varenia: Stačí zmiešať všetky ingrediencie, ochutnať a podľa chuti pridať práškový cukor. Preložíme do nádoby (ja mám nerezovú, lebo v tejto rýchlejšie mrzne), vložíme na 4-6 hodín do mrazničky. Vyberte a premiešajte šerbet každú pol hodinu, aby sa nevytvorili veľké kryštály.

Dekorácia a podávanie: Hotový šerbet naaranžujte do misiek a vychutnajte si jeho osviežujúcu citrónovú chuť. Šerbet pred podávaním posypte práškovým cukrom.

Vedúci výroby Uskov M.S.

Kalkulačka Uskov M.S.

Technológ Andreeva L.A.

NÁVOD NA POUŽITIE A TECHNOLOGICKÁ KARTA 5

__№2_ Citrónový šerbet

KARTA VÝPOČTU č.5

Názov jedla: Citrónový šerbet

Číslo knihy receptov:

	Názov produktov
		Na 1 porciu g	Na 100 porcií, kg
	Citrónová šťava
	citrónová kôra
	Práškového cukru
náklady na surovú súpravu na 100 jedál
Prirážka 56 %, rub. policajt
Predajná cena riadu, rub. policajt
Výstup jedného jedla v hotovej forme, gramy
Výrobný riaditeľ
Urobil sa výpočet
SCHVÁLIŤ Vedúci organizácie

Technologická mapa 6

Názov jedla: Berry sherbet

Výstup riadu: 10 ks. 100 g každý

	Meno Produktu	Na 1 porciu	Na 10 porcií
		Hrubý, g		Hrubý, g
	Kustovnica
	Červené ríbezle

Technológia varenia:

V mixéri striedavo vyšľahajte černice, egreše a červené ríbezle s cukrom. Na dno vázy alebo porciovaného pohára dáme černicové pyré, naň veľmi opatrne egrešové pyré, nalejeme na lyžicu priloženú k vnútornej stene pohára tak, aby sa vrstvy nepremiešali, vrstvu ríbezlí vyložíme ako poslednú. Všetko toto kúzlo sa odošle na 20 minút do mrazničky. Pred podávaním môže byť šerbet, ak je to žiaduce, ozdobený krémom, ale to nie je pre každého.

Zdobenie a podávanie: Pred podávaním vyberte šerbet na 30 minút z mrazničky, aby sa dal ľahšie preniesť do pohárov. Ak chcete, môžete ozdobiť krémom, ale to nie je pre každého.

Výrobný riaditeľ...

Podobné dokumenty

Charakterizácia spôsobov technologického spracovania surovín, produktov na prípravu kulinárskych výrobkov z vyprážaného a pečeného mäsa a vnútorností. Zostavenie sortimentu, klasifikácia kulinárskych produktov. Vlastnosti receptov a dizajnu.

ročníková práca, pridaná 20.11.2014


Analýza trhu stravovacích služieb. Charakteristika, spôsoby a spôsoby technologického spracovania surovín a produktov. Sortiment a klasifikácia kulinárskych produktov. Plán menu formou bufetu. Výpočet nutričnej a energetickej hodnoty jedál. vlastnosti ich prípravy.

semestrálna práca, pridaná 24.11.2014


Zoznam sortimentu horúcich vyprážaných jedál z hydiny. Charakteristika použitých surovín, technologické zásady jeho kulinárskeho spracovania a prípravy teplých jedál. Spôsoby kontroly, spôsoby dopravy a skladovania. Ukážky technologických máp.

práca, pridané 29.05.2015


Hygienické požiadavky na predajňu hydiny. Sortiment horúcich vyprážaných jedál z hydiny. Zoznam použitých surovín s uvedením normatívnych dokumentov. Technologické zásady kulinárskeho spracovania surovín a prípravy teplých jedál z vyprážanej hydiny.

práca, pridané 24.06.2015


Oboznámenie sa s činnosťou podniku verejného stravovania. Štúdium mechanického kulinárskeho spracovania surovín a prípravy polotovarov. Príprava a predaj kulinárskych produktov (polievky, druhé chody, teplé predjedlá, sladké jedlá, nápoje).

správa z praxe, pridaná 07.04.2010


Význam vo výžive kulinárskych produktov. Požiadavky na kvalitu kulinárskych výrobkov, podmienky, trvanlivosť. Vývoj technológie na výrobu misky „Čokoládové jablko“. Výpočet potravinovej a energetickej hodnoty surovinovej sady. Kontrola kvality surovín.

ročníková práca, pridaná 19.01.2013


Požiadavky na kvalitu a skladovanie kulinárskych výrobkov. Vývoj technológie na prípravu podpisového jedla z cereálií na príklade indickej kuchyne „Ghajar Pulau“. Organoleptický rozbor misky, technologická dokumentácia kulinárskeho produktu.

semestrálna práca, pridaná 1.10.2012


Organizácia procesu varenia, kontrola kvality a bezpečnosť pri príprave kulinárskych produktov v reštaurácii z jahňacieho mäsa pomocou moderných technológií. Fyziologický význam surovín. Zostavovanie technických a technologických máp.

práca, pridané 7.2.2016


Zdôvodnenie výberu surovín potrebných na varenie. Charakteristika a vlastnosti metód a spôsobov technologického spracovania surovín a výrobkov. Technologické schémy prípravy vybraných jedál. Zdôvodnenie výberu spôsobu varenia.

abstrakt, pridaný 19.01.2014


Sortiment kulinárskych výrobkov vyrábaných podnikom. Vypracovanie jednodňového menu obchodného parketu. Nutričná hodnota značkových jedál. Systém kontroly kvality pre kulinárske výrobky. Technologická schéma na prípravu misky "Krabí šalát".

TECHNIKA VARENIA A SAMOTNÉ RECEPTY ŠERBETU.

Mám obrovskú túžbu po všetkom sladkom, ale nie po zlom, nemôžem si pomôcť, ale povedať niečo o takom úžasnom kulinárskom produkte, recept ktoré si ľahko pripravíte aj doma šerbet. IN recepty na šerbety môže to byť aj nápoj, aj keď podľa mňa ide o skutočnú viskóznu orientálnu sladkosť ako fudge. Pre tých, ktorí majú radi slovo šerbet- Poďme sa zároveň pozrieť na možnosti.

Ku každému druhu sladkosti pridávame drvené orechy rôznych druhov, počnúc arašidmi a lieskovými orieškami, končiac kešu a vlašskými orechmi. Všetky musia byť rozdrvené v mixéri a ak existuje túžba, rozdrviť nožom.

Ale ja napríklad nepoužívam príliš veľké orechy celkovo. Áno, technológia to môže preháňať.

A všetko toto kúzlo musí byť vložené do nášho sirupu, ihneď po zhustnutí šerbetu, ochladzovanie takmer do konca a dobre premiešané. Posunieme ju do krásnej formy, vystlanej lepiacou fóliou a vychladenej až do konca, formu vložíme do chladničky. Po ochladení, uvoľnení z filmu, na stole.

Orechy je možné pred mletím umyť, ak máte pocit, že sa ich dotkli nie príliš čisté ruky, ale nezabudnite oriešky vysušiť na utierke a nakoniec vysušiť na rozohriatej panvici. Mimochodom, ak sú mierne vyprážané, nie je to strašidelné, ale ešte lepšie pre chuť.

Recept na Sherbet

Podľa viskózneho receptu sú všetky tieto jedlá rovnakého typu. Preto jeden podrobne zvážime a zvyšok receptov bude pozostávať z prísad a v prípade potreby doplnených.

jahodový šerbet

Komponenty. Cukor - 1 kg, jahodová šťava, citrónová šťava - 1 lyžička.

Ak máte v kuchyni skutočný džús a nie zriedený duplikát, skvelé. Dúfajme. V inom prípade vezmeme jahody a vytlačíme zrelé a voňavé bobule cez častú gázu. Alebo zmrzlinu vyberieme z mrazničky, počkáme kým sa roztopí a rovnakým spôsobom urobíme šťavu.

Do misky na varenie dáme cukor a nalejeme pohár šťavy bez sedimentu. Dáme na malý oheň, kým sa cukor nerozpustí. Potom dáme na silný oheň, odstránime tmavú penu a okraje riadu utrieme čistou utierkou namočenou v studenej vode, pričom odstránime stuhnutý cukor, aby sa šerbet v budúcnosti nepocukroval.

Pripravenosť vyskúšame kvapnutím sirupu do studenej vody: ak sa sirup okamžite nerozpustí a môžete ho nabrať prstami, potom je šerbet hotový a ihneď ho odstavíme z ohňa. Ak nie, pokračujte vo varení a skúste to znova. Niekedy to musíte skúsiť niekoľkokrát, kým dostanete to, čo chcete.

Sherbet doma

Misku prikryte vlhkou utierkou a nechajte mierne vychladnúť. Začneme zasahovať do šerbetu, ktorý je v teplom stave. Miešajte jedným smerom, kým nedosiahnete zmenu farby a hustú pastu. Keď sa farba zmení, za stáleho miešania pridajte citrónovú šťavu.

Tu prichádzajú na rad orechy. Po vymiesení a vychladnutí až do konca získame nezabudnuteľnú chuť orientálnej sladkosti. A tréning mozgu!

Malinové a čerešňové šerbety

Ingrediencie. Cukor - každý 1 kg, šťavy - každý 3/4 šálky, zvyšnú štvrtinu doplňte vodou.

citrónový šerbet.

Komponenty. Cukor - 1,25 kg, voda - 4 šálky, citrón - 1 ks, vanilín - podľa chuti.

Cukor rozpustite vo vode na veľmi miernom ohni. Keď sa roztopí, preložte na silný oheň a varte, odstráňte vodný kameň. Sirup by mal byť hustejší ako pri iných šerbetoch. Nezabudnite odstrániť stuhnutý cukor z okrajov. Snažíme sa o pripravenosť, pridáme vanilín a odstavíme zo sporáka.

Keď sirup trochu vychladne, začnite miešať drevenou vareškou. Keď cestoviny začnú bieliť, postupne prilievame precedenú citrónovú šťavu a podľa chuti pridáme trochu nastrúhanej citrónovej kôry.

Sherbet

Čokoládový šerbet

Zloženie. Cukor - 1,25 kg, voda - 4 šálky, horká čokoláda (kakao) - 50 g, vanilín podľa chuti.

Varte ako v predchádzajúcom recepte. Keď je sirup hotový, pridajte strúhanú čokoládu a vanilín. Vodný kameň z času na čas odstraňujeme. Po odstavení zo sporáka tiež hnetieme, kým sa nezmení farba.

kávový šerbet

Komponenty. Cukor - 1,25 kg, voda - 3 šálky, silná káva - 1 šálka.

Najprv rozpustite cukor vo vode a potom pridajte pohár kávy. Ak dostaneme svetlú farbu, pridáme ďalšiu lyžičku kávy.

Mimochodom, môžete tiež urobiť pálený cukrový šerbet. Podľa starej schémy: 1,25 kg cukru + voda.

Ďalej na panvicu dáme 250 gramov cukru, rozohrejeme, ale nesmie sa pripáliť! A zrieďte jedným pohárom vriacej vody. Miešajte na okraji sporáka a keď je sirup takmer hotový, nalejte ho do celkovej hmoty. Ďalej - pozdĺž vrúbkovaného - mokrý uterák atď.

A to sa nedá nazvať definitívnou diagnózou. existuje šerbet z okvetných lístkov ruží. Ale kde zoženiem 250 gramov vybraných okvetných lístkov v zime? Počkajme si na leto.

II Výroba cukroviniek.

Charakteristika témy.

orientálne - názov veľmi heterogénnych cukrárskych výrobkov zakaukazskej, tureckej a stredoázijskej kuchyne. Patria sem rôzne druhy sušienok, najmä všetky druhy chalvy, hrozienkovo-orechové, marmeládovo-orechové a škrobovo-cukrové výrobky.Z cukrárskeho hľadiska je nesprávne spájať tieto produkty pod jedným názvom, pretože niektoré z nich (baklava, shaker, kurabye, kyata) zvyčajne vyrábajú cukrári-pekári, iné (churchkhela, kandizované ovocie, turecký med, kozinaki , badam) - doma, v procese zberu ovocia a orechov na zimu a nakoniec,, ktoré vyrábajú špecialisti-kandalatchi. Presne tieto, najšpecifickejšie, vyžadujúce špeciálne priestory, nástroje, vybavenie a zručnosti na ich výrobu, možno nazvať „orientálne“, pretože tento druh cukroviniek je v európskej kuchyni neznámy.Medzi tieto vlastne orientálne sladkosti patria: všetky druhy chalvy - tahini, orechové, slnečnicové; kos-halva, aila, alvitsa, rôzne druhy nugátu - zrazený, liaty, ťahaný; všetky cukrové výrobky - kryštálový cukor, cukor "vermicelli" - nishallo, amorfný cukor s korením (nogul, chudé, sladkosti) atď. v najkompletnejšom sortimente sa vždy vyrábali v Iráne, Afganistane a Turecku. V menšej miere sú bežné na arabskom východe: Libanon, Sýria, Egypt, Irak, Saudská Arábia, kde sa viac konzumuje sušené ovocie (ďatle, figy).Našimi hlavnými centrami výroby orientálnych sladkostí sú Zakaukazsko (najmä Arménsko a Azerbajdžan), Stredná Ázia (hlavne Tadžikistan) a čiastočne Moldavsko. V Európe, východnej sa vyrábajú v Juhoslávii (Macedónska republika, Bosna), Bulharsku, Grécku a Rumunsku. Bulharsko je považované za hlavného a najlepšieho výrobcu tureckého medu v Európe v jeho tureckej verzii.

Charakteristika surovín a spôsoby prvotného spracovania.

Hlavné druhy surovín používaných v cukrárskom priemysle: cukor, glukóza, melasa, med, tuky, mlieko a mliečne výrobky, vajcia a vaječné výrobky, kakaové bôby, jadrá orechov a olejnatých semien, ovocné a bobuľové polotovary, pšenica múka, škrob, arómy a aromatické látky atď.

cukor používa sa vo forme rafinovaného kryštálového cukru alebo vodného roztoku (sirup). Cukrový sirup pochádzajúci z cukrových rafinérií môže byť buď čistý cukrový sirup alebo cukrový invertný sirup s rôznymi pomermi sacharózy a invertného cukru. Granulovaný cukor sa do cukroviniek dostáva dvoma spôsobmi: kontajnerovaný (vo vreciach) alebo voľne ložený (vo vagónoch alebo autách). Pred zavedením do výroby sa kryštálový cukor preoseje cez sito a podrobí sa magnetickému čisteniu, aby sa odstránili kovové magnetické nečistoty.

Glukóza používa sa pri vývoji detského a diétneho sortimentu cukrárskych výrobkov namiesto kryštálového cukru s jeho úplnou alebo čiastočnou náhradou. Je to biely kryštalický prášok sladkej chuti.

melasa používa sa pri výrobe cukrovinkových výrobkov ako antikryštalizátor. Pri výrobe múčnych cukroviniek sa melasa používa na dodanie plasticity cesta a mäkkosť a drobivosť hotových výrobkov. Melasa sa do podnikov dodáva v železničných cisternách, ohrieva sa na teplotu 40-45°C a prečerpáva sa do cisterien. Pred použitím sa melasa zahreje na rovnakú teplotu a prefiltruje sa cez sito.

Med používať prírodné a umelé. Prírodný med obsahuje glukózu, fruktózu, sacharózu, dextríny, dusíkaté a minerálne látky, kyseliny, vitamíny, enzýmy, farbivá. Umelý med je invertný sirup obsahujúci ochucovadlá.

Tuky používa sa pri príprave múčnych výrobkov, cukroviniek, karamelu s náplňou, karamelu, čokolády, oblátkových náplní, tukovej polevy. Vo väčšine prípadov tuky pôsobia ako štruktúrotvorné látky a zároveň zvyšujú energetickú hodnotu cukrárskych výrobkov. Cukrársky priemysel používa maslo, margarín, stužené tuky, rastlinné oleje vrátane kakaového masla, kokosový olej.

Široko používaný v cukrárskom priemyslemlieko a mliečne výrobky : prírodné, koncentrované, kondenzované mlieko (s cukrom a bez cukru), sušené mlieko, smotana atď.

Vajcia používa sa pri výrobe múčnych cukroviniek a vaječný bielok sa používa ako penidlo na výrobu marshmallow, marshmallow, šľahaných sladkostí a iných výrobkov. Používajú prírodné vajcia a vaječné produkty - melanž (zmrazená vaječná zmes, možno s prídavkom soli alebo cukru), vaječný prášok, oddelene mrazený alebo suchý bielok a žĺtok.

kakaové bôby sú hlavnou surovinou pri výrobe čokolády a kakaového prášku.

Jadrá orechov a olejnatých semien (mandle, lieskové oriešky, vlašské orechy, arašidy, kešu, sezamové a slnečnicové semienka atď.) sa pridávajú pri výrobe cukroviniek, plniek, chalvy, čokolády a múčnych výrobkov.

Ovocné a bobuľové polotovary: dužina - čerstvé bobule a ovocie, celé alebo rezané, konzervované chemickou metódou; pyré - roztlačené čerstvé ovocie a bobule, konzervované chemickou metódou; podvarki - ovocné a bobuľové pyré varené s cukrom na zvyškovú vlhkosť 31%; kandizované ovocie - kandizované ovocie alebo kúsky, šupky z niektorých druhov ovocia; sušené ovocie, konzervované bobule atď.

Pšeničná múka triedy prémium a I - hlavná surovina na výrobu múčnych cukroviniek. Do podnikov prichádza a skladuje sa prevažne vo veľkom.

škrob v cukrárskom priemysle sa používa ako receptová zložka pri výrobe múčnych výrobkov a ako formovacia zložka na výrobu cukroviniek.

Príchute a arómy: potravinárske kyseliny - vínna, citrónová, mliečna, jablčná; prírodné éterické oleje; esencie sú syntetické príchute.

("1") Okrem toho sa v cukrárskom priemysle používajú chemické kypriace prostriedky, želírovacie prostriedky, emulgátory, potravinárske farbivá, konzervačné látky atď.

Získanie kakaovej hmoty a kakaového masla . Drvenie kakaových bôbov sa vykonáva na drviacich a triediacich strojoch, ktoré umožňujú oddelenie kakaovej škrupiny a klíčku, ktoré zhoršujú chuť a nutričnú hodnotu čokolády, a oddelenie výslednej kakaovej drviny na niekoľko frakcií s veľkosťou od 8,0 do 0,75 mm. . Z hrubých frakcií sa získava tabuľková čokoláda a kakaový prášok a z malých frakcií sa pripravujú plnky, cukríkové hmoty a čokoládové polevy.

Potom sa kakaové drviny rozdrvia na častice nie väčšie ako 30 mikrónov a získa sa kakaová hmota. Pri mletí sa ničia bunkové steny, uvoľňuje sa kakaové maslo a vzniká suspenzia, v ktorej je kakaové maslo tekutým médiom a častice bunkovej steny sú pevné. Počas mletia sa teplota hmoty zvyšuje, kakaové maslo sa topí, takže kakaová hmota je hustá krémová tekutina.

Kakaový likér sa získava na strojoch rôznych konštrukcií: nárazové kolíky, valcové, guľové mlyny.

Aby sa zabránilo separácii kakaovej hmoty na kvapalnú a pevnú fázu, vykonáva sa temperovanie - nepretržité miešanie pri teplote v rozmedzí 85–90 ° C.

Kakaové maslo sa získava lisovaním kakaovej hmoty na hydraulických lisoch pri teplote cca 100°C a tlaku 45–55 MPa. Súčasne sa z hmoty kakaovej hmoty vytlačí 44-47% oleja. Kakaové maslo sa skladuje pri teplote 50-60°C.

Zvyšná tuhá hmota sa nazýva kakaový koláč. Obsahuje 9–14 % kakaového masla a používa sa na výrobu kakaového prášku..

Príprava polotovarov.

Polotovar na kandizované ovocie. Slivky sa najlepšie používajú s kôstkami, budú vyzerať krajšie. Len "maďarčina" je dobrá bez kameňa. Rovnako ako jablká "dezert Pavlova", "škorica".

Slivky (jablká, dule atď.) napichajte, vložte do čistých pohárov, zalejte studenou vodou a v miske s vodou zohrejte na 85 stupňov na miernom ohni. Vypnite oheň a nechajte poháre v horúcej vode: pol litra na 10 minút, liter na 15. Môžete priviesť vodu do varu a poháre v nej ponechať 5, resp. 8 minút a potom zrolovať hore.

Polotovar sezamový, arašidový, slnečnicový – získaný mletím vyprážaných jadierok.

Z ovocia a bobúľ jablká (plátky, kolieska), hrušky, dule, čerešne, čerešne, slivky, čerešňové slivky, jahody, maliny, ríbezle (čierne, červené a biele), egreše, broskyne, marhule, čučoriedky, čučoriedky, brusnice a brusnice sú mrazené.

Po rozmrazení sa ovocie alebo bobule priamo konzumujú alebo sa používajú na výrobu želé, peny a iných jedál. Zmrazujú sa aj hotové ovocné pyré a šťavy.

Na výrobu celého sortimentu mrazeného ovocia, ako aj rôznych mrazených hotových zeleninových a iných pokrmov a polotovarov existuje platná regulačná a technická dokumentácia, to znamená technologické pokyny označujúce všetky procesy a režimy spracovania, štandardy a špecifikácie s uvedením požiadaviek na ich kvalitu.

Režim rýchleho mrazenia pripravených plodov alebo polotovarov z nich zaisťuje vysokú kvalitu a stabilitu hotového výrobku počas skladovania.

Vzduchový polotovar s obsahom pražených a sekaných vlašských orechov v množstve 21,93 %, predchladený vaječný bielok v množstve 25,80 %, kryštálový cukor 51,62 % a vanilkový prášok 0,65 %. Ako základ na výrobu vzdušného polotovaru sa používa penivá hmota získaná vyšľahaním bielka s cukrom. V procese šľahania vytvorte hustú, stabilnú penovú konzistenciu, v dôsledku čoho má vzdušný polotovar stiahnutú štruktúru. Džem - produkt z celého alebo nakrájaného ovocia a bobúľ, varený v cukrovom sirupe, kým sa nezíska rôsolovitá hmota. Na výrobu džemu sa používajú čerstvé alebo mrazené slivky, marhule, broskyne, jablká, dule, jahody, čerstvé melóny.

Proces výroby džemu je vo všeobecnosti podobný procesu výroby džemu, ale líši sa od neho tým, že sa varí raz.

Džem sa vyrába v najvyššej a 1. triede, líšia sa chuťou a vôňou, farbou a konzistenciou výrobku.

Confiture je druh džemu. Vyrába sa z čerstvých alebo mrazených surovín vo forme želé, v ktorom sú rovnomerne rozložené celé a rozdrvené nerozvarené ovocie. Podľa kvality je cukrovinka rozdelená na extra a prémiovú.
Džem - Ide o produkt získaný z roztlačenej ovocnej hmoty uvarenej s cukrom. Vyrába sa z jablka, dule, slivky, marhule, drieňa, ako aj zo zmesi ovocného a bobuľového pyré. Niekedy sa pridávajú potravinárske kyseliny a pektín. Pyré sa prevarí na obsah sušiny najmenej 66 %. Názov džemu je daný druhom použitého pyré. Džem sa nedelí na komerčné odrody.

Kandizované ovocie sú výrobky z ovocia, ako aj šupky vodných melónov a melónov, varené v cukrovom sirupe, sušené a posypané jemným cukrom alebo glazované.

Kandizované ovocie sa vyrába v týchto druhoch: glazované ovocie (skladané, konzervované, potlačené), ovocie v cukre.

Glazované skladanie ovocia - ide o sušené ovocie po oddelení sirupu. Ich povrch má charakteristický lesk.

Glazované kandizované ovocie sú ponorené a presýtené plody cukrového sirupu pri teplote asi 40 st oC a starnú 10-12 hodín.

Glazované ovocie replikované - plody sa uchovávajú krátky čas v horúcom cukrovom sirupe obsahujúcom malé kryštáliky cukru. Potom sa plody sušia, v dôsledku čoho sa na povrchu vytvorí kôra.

Ovocie v cukre Ide o ovocie uvarené v sirupe a posypané kryštálovým cukrom.

Technológia prípravy výrobkov (technologické mapy) režim pečenia, sortiment.

Orientálne sladkosti sú rozdelené do troch veľkých skupín:

výrobky z múky (všetky druhy sušienok a koláčov na báze krehkého pečiva, masla, lístkového alebo sušienkového cesta):

produkty ako jemné sladkosti: (nugát, sýtený turecký med, turecký med, kos-halva, olej, ala, alan, daima-olej, šerbet, chuchkhela, smotanové poleno, smotanová klobása, orientálne sladkosti na báze ovocia)

cukrovinky: typ karamel: kozinaki, pražené;

výrobky z cukru: kryštálový cukor, nishallo (cukor "vermicelli"), nogul (amorfný cukor s korením).

gata

Ingrediencie:

na test:
15 g droždia
1,5-2 šálky pšeničnej múky
0,5 šálky mlieka
vanilkový cukor
soľ podľa chuti
Na plnenie:
0,75 šálky pšeničnej múky
1,5 šálky práškového cukru
100-120 g masla alebo ghee
1 st. l. mletá škorica
vanilkový cukor podľa chuti
na mazanie:
150-200 g masla alebo ghee
1 žĺtok

Pokyn:Zápar pripravte nasledovne. Droždie rozpustite v teplej vode alebo mlieku (4-5 polievkových lyžíc), pridajte 2-3 polievkové lyžice. lyžice múky a soli. Misu s cestom prikryjeme čistou utierkou a dáme na 2 hodiny na teplé miesto.Po vykysnutí cesta pridáme zvyšnú vodu (mlieko), vanilkový cukor a všetko premiešame. Pridáme múku a vymiesime cesto. Miesime 10 minút a potom dáme na teplé miesto na 30 minút. Pripravíme si plnku: múku zomelieme s rozpusteným maslom, pridáme práškový cukor, škoricu, vanilkový cukor a ďalej všetko melieme, kým nevznikne drobivá hmota. Cesto rozvaľkáme na vrstvu s hrúbkou nie väčšou ako 1,5 mm, potrieme olejom, dvakrát preložíme na polovicu, zakaždým potrieme olejom. Potom cesto opäť rozvaľkáme na 1,5 mm vrstvu a preložíme na štyri časti, vždy potrieme maslom. Operáciu zopakujte ešte 3-4 krát. Takto pripravené cesto opäť rozvaľkáme na tenkú vrstvu, dáme naň plnku a zarovnáme. Cesto opatrne zvinieme do rolády, rozrežeme na 2-3 časti a zľahka ich zvinieme pomocou valčeka. Pripravenú gatu dáme na suchý plech, pomastíme žĺtkom a vložíme do rúry vyhriatej na 140-150°C. Pečte 15-20 minút, potom zvýšteteplotu na 180°C a pečieme ďalších 15 minút.

Nazuk s korením

Ingrediencie:

na test:
750 g pšeničnej múky
1 pohár vody
30 g droždia
0,25 lyžičky soli
Na plnenie:
100 g pšeničnej múky
220-250 g masla alebo ghee
250 g cukru
0,2 ČL šafranu (práškového)
1-1,5 lyžičky mletej škorice
1 lyžička mletého kardamónu
3 klinčeky
na mazanie:
maslo
1 žĺtok

Pokyn:Pripravte cesto. V teplej (nie horúcej) vode rozpustíme droždie, osolíme, pridáme múku a vymiesime cesto. Miesime 25-30 minút, potom misku s cestom prikryjeme utierkou a necháme 30 minút na teplom mieste. Pripravte si náplň: zmäknuté maslo vložte do smaltovanej misky a miešajte, kým sa nevytvorí nadýchaná pena. Pridajte cukor, mletú škoricu a kardamón, šafran a práškové klinčeky. Zalejeme múkou a všetko pomelieme, kým nevznikne drobivá hmota. Odpočinuté cesto rozvaľkáme na 1,5-2 cm hrubú vrstvu, potrieme rozpusteným maslom, preložíme na polovicu, opäť rozvaľkáme a opäť potrieme maslom. Tento postup zopakujte ešte 4-krát, potom cesto rozvaľkajte vo forme škrtidla, nakrájajte ho na malé kúsky a každý kúsok cesta rozvaľkajte na 0,5 cm hrubú tortu.Do stredu každej vyvaľkanej torty dajte 1-1,5 polievkovej lyžice. lyžice plnky, okraje cesta stiahneme do stredu a pritlačíme. Pripravené výrobky položte švom nadol na suchý plech, nechajte 15 minút postáť a potrite rozšľahaným vajíčkom. Vložíme do rúry vyhriatej na 160-170°C a pečieme asi 30 minút.

Medovníkové sušienky s nugátom

Ingrediencie:

na test:
200 g pšeničnej múky
0,3 šálky lúpaných lieskových orechov
2 lyžičky mletého zázvoru
0,5 lyžičky sušenej strúhanej citrónovej kôry
60 g cukru
125 g krémového margarínu
1 vajce, soľ podľa chuti
Na plnenie:
400 g uvareného nugátu
1 st. lyžice nasekaných pistácií
2 polievkové lyžice. lyžice lúpaných lieskových orechov

Pokyn:Múku zmiešame s nasekanými orechmi, mletým zázvorom, citrónovou kôrou, cukrom a soľou. Pridáme rozpustený a na izbovú teplotu vychladený margarín, vajce a vymiesime hladké plastické cesto. Cesto vytvarujeme do gule, zabalíme do fólie a odložíme na 1 hodinu na chladné miesto. Náplň pripravíme nasledovne. Nugát roztopíme vo vodnom kúpeli a necháme trochu vychladnúť. Potom nugát zmiešame s nasekanými pistáciami a nadrobno nasekanými lieskovými orieškami. Cesto vyvaľkáme na pauzovacom papieri s hrúbkou 0,5 cm a špeciálnou formičkou alebo pohárom z neho vykrajujeme kolieska s priemerom asi 8 cm.Plát s pripravenými koláčikmi preložíme na čistý suchý plech a uložíme v rúre predhriatej na 225 ° C. Pečte 10-12 minút, potom nechajte pečeň mierne vychladnúť, potom ju oddeľte od pauzovacieho papiera a nechajte vychladnúť. Opatrne položte dve sušienky k sebe a posypte ich hrubou vrstvou nugátu.

Ingrediencie:

Hroznová šťava - 2 l

Cukor - 100 g

Pšeničná múka - 200 g

Vlašské orechy - 200 g

Príprava:

Vezmite vlašské orechy alebo lieskové orechy. V móde je použiť celý lieskový orech a orech je lepšie rozlomiť na polovice. Orechy je potrebné navliecť na hrubú niť, ktorej dĺžka je asi 25 centimetrov. Na jeden koniec nite priviažte obyčajnú zápalku. Keď sú všetky matice na nite, urobte na jej druhom konci slučku. Vložte hroznovú šťavu do hrnca na sporák. Musí sa variť na miernom ohni 3 hodiny. Do šťavy postupne pridávame cukor, odoberáme penu a miešame. Keď sa oheň vypne a výsledná hmota sa ochladí na 45 stupňov, môžete do nej pridať múku. Pridávame opatrne, aby sa nezmizol do hrudiek, ale aby sa spolu so šťavou zmenil na homogénnu hmotu. Potom pokračujte vo varení tejto hmoty. Mala by sa odpariť na štvrtinový objem. Takáto omša sa na východe nazýva tatárska. V ňom musíte držať zväzok orechov trikrát po dobu pol minúty. Churchkhela potom zaveste, aby vyschla na slnku. Musí sa prestať lepiť na ruky. Potom ho vyzlečte a zabaľte do ľanovej utierky. Po uložení dozrieť na dobre vetranom mieste.

Ingrediencie:

Cukor - 1 kg

Voda - 0,5l

Škrob - 100 g

Marhuľový džem - 2 lyžice.

Citrónová kôra - 3 lyžičky

Škorica - 3 g

Mandle - 0,25 lyžice

Lieskové orechy - 0,25 lyžice.

Práškový cukor - 0,5 šálky

Spôsob varenia:

Takže budete potrebovať kotol. Ak tomu tak nie je, vezmite medenú panvu. Je potrebné uvariť cukrový sirup. Potom rozrieďte škrob vo vode a keď cukrový sirup vrie, pridajte do neho. Premiešame, znížime oheň a dusíme do zhustnutia. Je potrebné neustále miešať. Potom vložte hmotu škorice a pomarančovej kôry. Výslednú zmes rozdeľte na dve časti. Do každého pridáme džem a orechy, ktoré treba najskôr nasekať. Vezmite drevený podnos. Dajte na to veľa. Vrstva by mala byť 2,5 centimetra. Necháme zamraziť. Bude to trvať 3-4 hodiny. Potom mrazenú hmotu nakrájame na kocky a posypeme práškovým cukrom. Namažte nôž rastlinným olejom. Po každom reze nôž opäť naolejujte. Škrob zmiešame s práškovým cukrom. Nalejte ju do nádoby. Dajte tam kocky tureckého medu a pretrepte. Nádobu zabaľte do papiera. Vzduchu sa treba vyhýbať.

Ingrediencie:

Cukor - 1,2 kg

Pomaranče - 1 kg

Kyselina citrónová - 3 g

Voda - 3 poháre

Práškového cukru

Spôsob varenia:

To znamená, že proces prípravy kandizovaného ovocia je pomerne dlhý a dalo by sa povedať nudný. Ale výsledok bude úplne úžasný.Všetky šupky (mali by byť husté) namočíme na tri dni do studenej vody. Trikrát denne potrebujú vymeniť vodu za čerstvú, starú odtokovú vodu. Na konci polroka treba kôrku uvariť v novej vode, nechať zovrieť asi 15 minút a potom dať do cedníka. Samostatne si v miske zmiešame cukrový sirup a privedieme do varu. Do sirupu pridajte šupky nakrájané na kocky, prúžky alebo niečo iné pekné. Miešajte, počítajte do päť a riad ihneď odstavte z ohňa. Nechajte šesť hodín.Po sirupe s kôrkami položte späť na sporák, priveďte do varu a pokračujte vo varení asi päť minút. Odstráňte a nechajte celú noc (12 hodín). A - pozor! - takže musíte urobiť trikrát (s prvým získate štyri).Keď sa kandizované ovocie varí naposledy, pridajte do sirupu kyselinu citrónovú. Nechajte stáť tri hodiny. Potom sirup s kandizovaným ovocím vhoďte do cedníka a dlho počkajte, kým z nich nevytečie všetka tekutina.Potom dajte kandizované ovocie na tácku alebo plech na pečenie a nechajte na čerstvom vzduchu vysušiť. Hotové kandizované ovocie posypeme jemným cukrom alebo práškovým cukrom.

Teiglach.

Teiglach- neodmysliteľným prvkom židovského sviatočného stola, sladké jedlo, ktorým sú kúsky cesta vyprážané na mede .

Ingrediencie:

2,5 st. preosiata múka,
štipka soli,
1 lyžička sóda,
4 vajcia,
4 polievkové lyžice zeleninový olej,
3/4 st. sahara,
1/2 kg medu
1 lyžička mletý zázvor,
1/2 l. muškátový oriešok,
2 polievkové lyžice. orechy.

varenie:

Múku, soľ a sódu zmiešame, zalejeme vajcami a maslom a vymiesime tuhé cesto (podľa potreby pridáme múku). Cesto rozdelíme na kúsky a každý rozvaľkáme na hrubú klobásu, párky nakrájame na 0,5 cm kúsky a poukladáme na vymastený plech. Pečte na strednom ohni (20 minút), kým nezhnedne. Počas pečenia panvicou dvakrát potrasieme. V hrnci zmiešame med, cukor, zázvor a muškátový oriešok a varíme 15 minút, upečené kúsky cesta namáčame v mede a varíme ďalších 5 minút. Potom pridajte orechy a za stáleho miešania varte ďalších 10 minút. Teiglach je hotový, keď sa kvapka neroztečie po mokrom povrchu. Zmes rozotrite na mokrú mramorovú alebo drevenú dosku a nechajte mierne vychladnúť. Rovnomerne rozotrieme a nakrájame na kúsky. Zmes môžete tiež stočiť do guľôčok.
Ak nemáte orechy, nahraďte ich dvoma šálkami upečených guľôčok z cesta navyše.

Čokoládový nugát s mandľami, lieskovými orieškami a figami.

Ingrediencie:

250 g surových mandlí

250 g lieskových orieškov

150 g sušených fíg

200 g medu

200 g tmavej čokolády

200 g cukru

3 vaječné bielka

2 polievkové lyžice likér "Amaretto"

6 polievkových lyžíc voda

Oblátky alebo knäckebrot 13ks

varenie:

Mandle zalejeme vriacou vodou po dobu 5 minút, dáme na sito a olúpeme. Lieskové orechy opražíme v rúre asi 5 minútt\u003d 180 C. Zbierajte jadrá orechov do uteráka a povaľujte ich na pracovnej ploche stola.

Čokoládu, mandle a lieskové orechy nasekáme nahrubo. Figy nakrájajte na malé kúsky.

Varte med, kým nezhustne vo vodnom kúpeli až do testu na guľu (kvapka medu spustená do pohára studenej vody by mala mať tvar gule, doba varenia 1 hodina 50 minút).

Vo vhodnej miske priveďte do varu 2 polievkové lyžice. l. "Amaretto", 3 lyžice. l. voda a 5 polievkových lyžíc. l. Sahara. Zadajte čokoládu, miešajte, rozpustite ju na miernom ohni. Nechajte bokom.

V menšom hrnci uvaríme sirup zo zvyšného cukru a 3 polievkových lyžíc. l. voda.

Porazte chladené bielkoviny v silnej pene.

V zahustenom mede, bez toho, aby ste ho vybrali z vodného kúpeľa, premiešajte bielkoviny (oheň je minimálny). Pridajte rozpustenú čokoládu, premiešajte. Prilejeme varený cukrový sirup a varechou alebo ručným šľahačom zmes energicky prešľaháme. Do zmesi pridajte orechy. Pridajte figy a varte za stáleho miešania ďalších 5 minút. Ochlaďte na izbovú teplotu.Formu vysteľte potravinovou fóliou. Spodnú časť formy prikryte plátkami alebo oblátkami. Rozložte nugát a rozložte naň pláty oblátok. Výrobok zakryte potravinovou fóliou alebo pergamenom, vložte ho pod lis a vložte do chladničky na 12 hodín.

Hotový nugát nakrájajte na kúsky ostrým nožom so širokou čepeľou. Uchovávajte v chladničke.

Sherbet.

Ingrediencie:

100 masla ("Anchor", "Valio", "Fin"),

1/2 šálky kondenzovaného mlieka

1/2 šálky cukru

50 g vody

100 g vlašských orechov,

šťava z 1/2 citróna

varenie:

Do teplej vody pridajte cukor, za stáleho miešania priveďte do varu.

Keď sa kryštáliky cukru rozpustia, pridajte citrónovú šťavu, maslo, kondenzované mlieko a drvené orechy.

Dobre premiešajte, znížte oheň a hmotu za stáleho miešania varte 10-20 minút.

Keď hmota začne hustnúť, odstavíme ju z ohňa a ihneď nalejeme do formy.

Umiestnite do chladničky alebo mrazničky na vychladenie.

Keď hmota stuhne, vyberieme ju z formy.

Uchovávajte v chlade.

Spôsoby registrácie a predkladania, požiadavky na kvalitu.

Chalva by mala mať reznú, mierne drobivú štruktúru, na zlome vláknitú. Chuť je stredne sladká, cukornatosť 25% - 45%. Chalva s cudzou chuťou, vôňou, zatuchnutá, zatuchnutá, s navlhčeným povrchom, stmavnutá nie je povolená na predaj.

Halva by sa mala skladovať pri teplote nie vyššej ako 18 C a relatívnej vlhkosti vzduchu nie vyššej ako 70 %. Halva sa dobre skladuje pri nízkych teplotách (do -20C). Garantovaná trvanlivosť sezamovej halvy je 2 mesiace, ostatné druhy - 1,5 mesiaca.Podľa povrchovej úpravy môže byť chalva neglazovaná a glazovaná čokoládou.

Požiadavky na kvalitu marmelády. Pri posudzovaní kvality marmelády sa dbá na chuť, vôňu, farbu, textúru, lomový vzhľad, tvar, stav kôrky a vonkajšieho povrchu. Chuť, vôňa a farba marmelády by mala byť charakteristická pre každú položku. Konzistencia všetkých druhov marmelád je rôsolovitá, nie kandizovaná, ľahko sa krája nožom. Vzhľad vo vrstve a na prelome je čistý, homogénny, v rôsolovej marmeláde je sklovitý. Povrch všetkých druhov marmelád je suchý a nelepivý, tvar správny, bez deformácií, opadávania a otrepov.

Najcharakteristickejšími chybami marmelády sú zmáčanie a cukornatenie. Tieto chyby vznikajú pri porušení výrobnej technológie alebo pri nesprávnom skladovaní výrobku.
Skladovanie marmelády. Marmeládu skladujte v čistej, dobre vetranej miestnosti s relatívnou vlhkosťou 75-80%, pri teplote neprevyšujúcej 18 oC. Za týchto podmienok je stanovená nasledujúca trvanlivosť: ovocie a bobule - 2 mesiace; želé - 3 mesiace.
Požiadavky na kvalitu pastilky. Marshmallow by mal mať dobre definovanú chuť a vôňu, charakteristickú pre toto označenie., bez cudzích chutí a pachov. Sfarbenie je jednotné, jednotné. Konzistencia marshmallow je mäkká, ľahko sa láme a pre marshmallow je svieža. Tvar výrobkov môže byť rôzny, ale bez zakrivenia a deformácie. Povrch marshmallow by mal mať vlnitý vzor, ​​lepidlo a puding majú tenkú kryštalickú kôrku, posypanú práškovým cukrom.

Sklad Marshmallow . Pastilkové výrobky skladujte v suchých, čistých, vetraných miestnostiach pri teplote neprevyšujúcej 18 oC a relatívnou vlhkosťou vzduchu 75-80%.

Zaručená trvanlivosť pastilkových výrobkov pre marshmallows - 1 mesiac; na lepidlo marshmallow - 1,5 mesiaca; pre pudingový marshmallow - 3 mesiace.

Pri zvýšenej skladovacej teplote z ich chalvy vyteká tuk, ktorý žltne a dodáva mu nepríjemnú chuť a vôňu.

Balenie a doprava.

Balenie pre orientálne sladkosti sa vyberá podľa typu výrobku a požiadaviek regulačných dokumentov.

Orientálne sladkosti, ako sú mäkké sladkosti, sa vyrábajú zabalené a nezabalené, kusové, balené a na váhu. Kusové orientálne sladkosti ako mäkké cukríky sú vyrábané vo forme tyčiniek, netto hmotnosti nepresahujúcej 150 g, zabalené do hliníkovej fólie, celulózovej fólie, polymérových fólií a iných obalových materiálov schválených na použitie štátnym hygienickým a epidemiologickým dozorom. Orientálne sladkosti ako mäkké sladkosti sú balené v škatuliach vyrobených z kartónu podľa ND alebo polymérnych materiálov schválených na použitie orgánmi štátneho hygienického a epidemiologického dozoru, s netto hmotnosťou najviac 500 g. Dno škatúľ a povrch z výrobkov v nich zabalených sú pokryté pergamenom, pod pergamenom, celulózovou fóliou, voskovaný papier podľa, pergamen podľa ND.

Krabice musia byť umelecky navrhnuté. Vážené orientálne cukrovinky vo forme cukroviniek je možné vyrábať zabalené v parafínovom papieri alebo polymérových fóliách schválených na použitie orgánmi štátneho hygienického a epidemiologického dozoru, alebo vo výtvarne riešenej etikete z písacieho papiera, etiketového papiera a podšívky z voskovaného papiera. Štítok a záhyb by mali tesne priliehať k produktu, no dajú sa od neho ľahko oddeliť. Atrament na etiketách musí byť odolný a nesmie sa prenášať na povrch výrobku.

Orientálne sladkosti, ako sú mäkké cukríky balené v škatuliach, sa balia do doskových škatúľ, škatúľ vyrobených z listových materiálov, preglejkových opakovane použiteľných škatúľ alebo škatúľ z vlnitej lepenky s netto hmotnosťou nepresahujúcou 15 kg. Je povolené baliť škatule s orientálnymi sladkosťami, ako sú mäkké cukríky, do vratného a opakovane použiteľného obalu, ktorý musí byť čistý a zo všetkých strán vyložený pergamenom, pod pergamen, pergamen, baliaci alebo parafínový papier alebo iné obalové materiály schválené na použitie štátom. sanitárnych orgánov pred balením výrobkov.epidemiologický dohľad. Nebalené kusové orientálne sladkosti, ako sú mäkké sladkosti, sa ukladajú v radoch s prekladacím papierom do doskových škatúľ, škatúľ z listových drevených materiálov, škatúľ z vlnitej lepenky s netto hmotnosťou najviac 10 kg.

Vážené orientálne sladkosti, ako sú mäkké cukríky, sa balia do doskových škatúľ, škatúľ vyrobených z listových drevených materiálov, škatúľ z vlnitej lepenky s netto hmotnosťou najviac 7 kg, závažia sherbet s netto hmotnosťou najviac 14 kg. Pre vnútromestskú a miestnu prepravu sa vážené orientálne sladkosti, ako sú mäkké cukríky, balia do hliníkových škatúľ alebo inej regulačnej a technickej dokumentácie, do škatúľ vyrobených z polymérnych materiálov schválených na použitie štátnym hygienickým a epidemiologickým dozorom, drevených škatúľ-podnosov s netto hmotnosťou nie viac ako 20 kg; Orientálne sladkosti ako mäkké sladkosti, balené v krabiciach - v kovových obaloch - vybavenie podľa normatívnej a technickej dokumentácie, v dvoch vrstvách baliaceho papiera alebo v jednej vrstve vrecového papiera, netto váha 10 kg, previazané špagátom alebo prelepené lepiacou páskou . Pri čistej hmotnosti nie väčšej ako 5 kg je povolené prelepiť každú jednotku prepravného kontajnera balíkovou poštou.

Krabice a podnosy pri balení váhových a kusových orientálnych cukroviniek ako sú jemné cukrovinky sú vyložené obalovými materiálmi schválenými na použitie orgánmi štátneho hygienického a epidemiologického dozoru. Rovnaké materiály pokrývajú riadky a pokrývajú horný rad produktov.

Je povolené používať iné typy nádob a obalov, ktoré spĺňajú požiadavky sanitácie, normy a špecifikácie povolené štátnym hygienickým a epidemiologickým dozorom a zaisťujú bezpečnosť výrobkov počas prepravy a skladovania. Balenie a preprava orientálnych sladkostí, ako sú mäkké sladkosti, na Ďaleký sever a do podobných oblastí.

Záver.

Polievka je nevyhnutné jedlo, je veľmi potrebné a užitočné pre normálne fungovanie gastrointestinálneho traktu a nielen. Medzitým je mliečna polievka jednoducho nenahraditeľná, najmä keď je vonku chladno. Prehrieva telo a dodáva potrebné vitamíny, živiny, mikro a makro prvky.

Sortiment mliečnych polievok je veľmi rôznorodý, líšia sa receptúrou, formou krájania zeleniny, chuťou a technológiou varenia. Každý druh polievky má svoje vlastné charakteristiky, ktoré vznikajú počas výrobného procesu. Je potrebné venovať väčšiu pozornosť kvalite výrobku, jeho bezpečnosti a včas odhaliť chyby.

Hotová polievka musí spĺňať organoleptické (chuť, vôňa, farba, vzhľad, textúra), fyzikálno-chemické (obsah sušiny, tuku a cukru) a mikrobiologické ukazovatele kvality. A tiež treba dodržať teplotu podávania a dátum spotreby. Pri zostavovaní jedálneho lístka je potrebné zohľadniť aj pomer v produkte hlavných živín (bielkoviny, tuky a sacharidy) a energetickú hodnotu.

Cukrovinky majú veľa pozitívnych vlastností: vzhľad, dobrú chuť, vôňu a telo ich ľahko vstrebáva.

Orientálne sladkosti umožňujú cítiť vôňu exotických kvetov, chuť medu a orieškov, vôňu lupeňov ruží, jedinečnú škálu chutí... Vďaka veľkolepým gurmánom Blízkeho a Stredného východu, chalve, tureckému medu, marshmallows, marshmallows, kandizované a plnené ovocie sa stali známymi po celom svete, na východe bola na východe vynájdená obľúbená a už známa zmrzlina.

Mimochodom, v dávnych dobách na východe pripravovali liečitelia a lekárnici. Vedeli sa maskovať báječnou chuťou, vedeli zamaskovať lieky bez chuti a vedeli pripraviť aj sladkosti či koláče, ktoré mali liečivé vlastnosti a zachránili človeka pred chorobou, pomohli počať dieťa.
Doposiaľ sa v krajinách východu teší mimoriadnej úcte povolanie cukrára a samotných majstrov.

Sortiment orientálnych sladkostí obsahuje viac ako 200 položiek a neustále rastie, pretože do bežnej stravy Rusov sa zapája stále viac národných jedál z rôznych regiónov.