Salate 

Tehnologia de producere a maionezei. Tehnologie și echipamente pentru producerea maionezei Producția industrială a maionezei

Această tehnologie este o reflectare a conceptului general de producție de maioneză. Pe baza acestuia, se poate întocmi un proces tehnic sau o instrucțiune tehnologică pentru producerea unei denumiri specifice de maioneză, ținând cont de procesul de preparare a condimentelor și aditivilor.

1. Prepararea ingredientelor uscate.
Componentele în vrac - lapte praf, zahăr, ou praf, sare - se cern și se dozează în greutate conform rețetei în recipiente de măsurare.

2. Muștar la abur.
Cu 24 de ore înainte de începerea producției de maioneză, cantitatea necesară de pudră de muștar se pune într-un recipient din oțel inoxidabil și se toarnă cu apă la o temperatură de 80-100 g. Cu raportul de 1:2. Amestecul este bine amestecat până la o consistență omogenă cu netezirea stratului superior. Apa cu o temperatură de 100 de grade C este stratificată cu grijă pe o suprafață plană a amestecului, înălțime de 4-6 cm. Recipientul este închis ermetic cu un capac și lăsat singur timp de o zi. Față
se îndepărtează cu grijă utilizarea stratului superior de apă.

3. Prepararea emulsiei de ou.
Într-un recipient alimentar, pulberea de ou este dispersată în apă caldă la o temperatură de 40-50 °C într-un raport de 1:1. Apoi, la masa rezultată se adaugă apă fierbinte cu o temperatură de 60-75 ° C până când raportul dintre praf de ou și apă este de 1:5. Compoziția se amestecă bine până se obține o masă omogenă.

4. Prepararea unei emulsii grosiere de maioneză.
Componentele uscate sunt turnate manual din recipientele măsurate umplute în conformitate cu rețeta într-un mixer tip recipient și umplute cu apă pre-preparată la o temperatură de cel puțin 30-40 ° C. Amestecul este bine amestecat și încălzit la o temperatură de 80-85°C (etapa de pasteurizare) prin alimentarea cu apă la o temperatură de 95-100°C la mantaua mixerului. Temperatura este controlată de instrument. Timp de pasteurizare 30 min. În etapa de agitare a soluției pasteurizate, se adaugă manual zahăr granulat. La sfârșitul psterizării, masa este amestecată și răcită la o temperatură de 50 gr.С-55 gr.С. Apoi se introduce cantitatea gata preparată de soluție de praf de ou și muștar gata făcută furnizată de rețetă. Temperatura amestecului este din nou adusă la 60-65°C și menținută la acesta timp de 25-30 de minute, apoi amestecul este din nou răcit la o temperatură de 30°C.

5. Prepararea unei emulsii subțiri de maioneză.
Uleiul vegetal este introdus în emulsia de maioneză grosieră rezultată cu amestecare suplimentară. După primirea întregii doze de ulei și obținerea unei emulsie omogene, se introduce o soluție acetic-sară și amestecul se mai amestecă timp de 15-20 de minute. Amestecul rezultat este trecut printr-un dispersor. Pentru a îmbunătăți calitatea și proprietățile produsului, este de dorit să treceți emulsia de maioneză printr-un omogenizator de tip piston. Amestecul finit este trimis într-un rezervor de stocare.

6. Ambalare
Ambalarea maionezei se realizează în diverse recipiente de consum (borcan de sticlă, pungă de plastic, sticlă de plastic, do-pack etc.)

În acest articol:

Producția de maioneză și ketchup este considerată una dintre cele mai profitabile. Producția de muștar este ușor inferioară ca eficiență economică, așa că este recomandat să îl considerați ca produs auxiliar. Există un interes sporit al populației pentru producția la scară mică, care diferă de standardele producției de masă. O astfel de tendință poate fi de folos unui antreprenor în devenire.

În medie, populația consumă aproximativ 3,5 kilograme de produse tartinabile pe an (maioneză, muștar și ketchup). Astfel, produsul va fi solicitat, iar producția lui va fi profitabilă din punct de vedere economic.

Nuanțe organizatorice ale afacerii alimentare

1. Decideți asupra formei organizatorice de management

Pentru functionarea unei minifabrici de producere a produselor paste se recomanda inregistrarea unui SRL pe sistemul general de impozitare. Partenerii strategici sunt depozitele angro, depozitele alimentare și supermarketurile, care preferă adesea să coopereze cu o companie de încredere.

Pentru pregătirea raportării periodice, ar fi mai rentabil să folosiți serviciile unei companii de externalizare.

În timpul procesului de înregistrare, un antreprenor începător va avea nevoie de următorul cod OKVED: 15.87 Producția de condimente și condimente

2. Studiem reglementările

Înainte de lansarea primului lot de produse păstoase, se recomandă studierea standardelor de stat:

  • GOST R 53590-2009 Maioneze si sosuri de maioneza. Specificații generale.
  • GOST R 52141-2003 Ketchup-uri. Specificații generale.
  • GOST 9159-71 Semințe de muștar.

3. Certificarea produsului

Pentru a organiza producerea oricărui tip de sos, este obligatoriu să treci la certificare și să primești pachetul necesar de documente care să confirme calitatea produsului.

GOST-urile menționate mai sus sau specificațiile dezvoltate personal (specificațiile tehnice) pot acționa ca documente de reglementare.

Tehnologia de producere a maionezei

Există diverse rețete pentru maioneză, dar ingredientele principale din ea sunt neschimbate - ouă și ulei vegetal (soia). Din ouă se iau doar gălbenușuri, doar albușuri, sau ambele. Ouăle trebuie pasteurizate pentru a ucide salmonela și alte bacterii. Ouăle sunt aduse întreprinderilor mari în rezervoare metalice sub formă lichidă.

Cu ajutorul unei pompe, ouăle sunt pompate printr-un furtun într-un rezervor de răcire.

Al doilea ingredient principal este uleiul de soia. Toate rezervoarele sau alte containere care provin de la furnizor trebuie să fie închise ermetic și să nu fie deschise până la sosirea la mini-fabrică. De asemenea, pompa pompează ulei în rezervoarele de stocare. Urmează cântărirea ingredientelor suplimentare - condimente, care trebuie adăugate după rețeta secretă a companiei.

Amestecul rezultat este turnat într-un rezervor la temperatura camerei. Ca urmare a amestecării tuturor componentelor, se obține o pastă de maioneză.

Între timp, ouăle crude sunt turnate într-un rezervor mare frigorific. Astfel, în atelierul de producție sunt amplasate 3 recipiente: cu paste, ouă și ulei de soia. În plus, într-un anumit raport (conform rețetei companiei), toate componentele sunt trimise într-un rezervor de amestecare.

După 5 minute de funcționare a unității, ouăle, pastele și uleiul sunt amestecate într-o masă omogenă - maioneză.

Periodic, mostre de produse ale mini-fabricii sunt trimise la laborator pentru controlul calității.

Asistenții de laborator evaluează parametri precum culoarea, consistența și mirosul. După verificarea calității produsului finit, mașina de ambalat îl toarnă în recipiente de plastic. Se recomandă plasarea unei folii în interiorul capacului, care este atașată prin încălzire prin inducție. Ea este cea care va proteja maioneza de încălzire și, de asemenea, va mărturisi că borcanul nu a fost deschis după expedierea din fabrică.

Laboratorul de control al calității efectuează o altă verificare - se măsoară consistența produsului.

Tehnologia de producere a ketchup-ului

Producția de ketchup începe prin adăugarea unui amestec de zahăr și sare într-un cazan uriaș de apă. Componentele sunt bine amestecate.

Fabricile folosesc adesea pasta de tomate concentrată gata preparată ca materie primă principală, care este pompată într-un digestor mare.

În ea se pune o soluție de zahăr-sare.

digestor

Într-un cazan uriaș, amestecul este bine amestecat. Aburul este furnizat între pereții interior și exterior ai unității, ceea ce nu permite arderii masei. Agitatoarele se rotesc constant si fac ketchup-ul omogen, i.e. amestecul este omogenizat.

Dispozitivul digestorului

Sosul de fabrică finit este trimis pentru testare de laborator, unde fracția de masă a solidelor solubile este măsurată folosind un refractometru - i.e. afla daca sunt suficiente rosii in ketchup.

Dacă toți parametrii se potrivesc specialistului (consistență, aromă, culoare etc.), atunci lotul este trimis în sticle.

Containerele pot fi realizate într-un atelier din apropiere. Ca bază sunt luate granule din PVC, din care constau multe produse din plastic. Apoi, se adaugă un colorant - astfel încât recipientul va dobândi o culoare roșie vizibilă.

Granulele sunt încălzite și măcinate într-un dispozitiv care este similar cu o mașină de tocat carne - un extruder.

„Cârnății” roșii fierbinți sunt încrețiți pe ambele părți de pereții formelor.

Apoi, seringa injectează o porțiune de aer în semifabricatul de plastic, iar produsul semi-finit devine o sticlă „cu burtă”.

Este de remarcat faptul că o sticlă standard pentru ketchup cântărește doar 42 de grame, merge direct de la transportor la îmbuteliere, abia se răcește.

În același timp, ketchup-ul este îmbuteliat conform tehnologiei fierbinți, când temperatura produsului finit nu trebuie să fie mai mică de 80 de grade. În acest caz, apariția și reproducerea bacteriilor în sos este împiedicată. În continuare, sticlele sunt prevăzute cu capace, etichete și ambalate în cutii.

Tehnologie pentru producerea muștarului din semințe

Componentele inițiale pentru producerea produsului sunt: ​​semințe de plantă de muștar, piper și turmeric, sare, apă și oțet alb. Ingredientele zdrobite se toarnă într-un rezervor de amestecare cu apă și oțet.

Proporțiile aproximative pentru prepararea muștarului galben sunt următoarele: 60% apă, 20% oțet, 15% semințe și 5% condimente.

Semințele de muștar se adaugă ultimul. Un mixer rotativ imens amestecă toate componentele timp de aproximativ o oră la o viteză care ajută la spargerea boabelor (până la 265 km/h).

mixer rotativ

Conținutul este turnat într-o moară de oțel inoxidabil.

În interiorul unității sunt 2 pietre artificiale care macină boabele (măcinare cu piatră de moară). În procesul de măcinare, amestecul este încălzit la 60 de grade, drept urmare se transformă într-un muștar galben strălucitor de consistență cremoasă. Înainte de îmbuteliere, produsul finit este verificat pentru omogenitate.

Dacă particulele sunt mai mari de un sfert de milimetru, atunci pietrele de moară sunt ajustate de către specialiști la un program de măcinare mai fin.

Organizăm o mini-fabrică - o listă de pași obligatorii

Etapa preliminară a lansării primului lot de produs finit sunt:

  • selectarea spațiilor care îndeplinesc cerințele sanitare și igienice;
  • achizitia unei linii tehnologice;
  • caută un tehnolog cu experiență.

Etapa de achiziție a echipamentelor este indisolubil legată de volumul de producție planificat. Aproape toate liniile de producție au o configurație similară. Diferența constă în designul omogenizatorului - aparatul care este responsabil de zdrobirea în picături microscopice. Principalii factori care influențează alegerea unui antreprenor cu vedere lungă sunt costul liniei de producție și gradul de automatizare a procesului tehnologic.

De asemenea, trebuie să decideți asupra metodei de ambalare. Pentru maioneză, tuburile (pungi de polimer de unică folosință) sau recipientele din plastic sunt cele mai preferate opțiuni.

Echipamentul pentru acest tip de ambalaj este ieftin. În cazul îmbutelierii în borcane de sticlă, produsul finit va avea o durată maximă de valabilitate, iar procesul de producție va fi laborios.

Astfel, prima metodă de ambalare a produselor păstoase (maioneză, ketchup și muștar) este cea mai de preferat, deoarece se vor putea realiza costuri minime de depozitare și transport.

Achizitionam o linie de productie pentru productia de produse pastoase, formata din urmatoarele unitati:

  • băi de pasteurizare de lungă durată cu agitatoare; (foto baie)
  • cazan;
  • omogenizator; (omogenizator foto)
  • instalarea vidului; (aspiratori foto)
  • pompa de transfer;
  • rezervoare de depozitare a materiilor prime și a produselor finite; (rezervoare foto)
  • dozator și mașină de ambalare. (mașină de ambalat foto)

Costul liniei tehnologice este de 3.000.000 de ruble.

Este planificat ca produsele mini-fabricii să fie în segmentul de preț mediu. Se preconizează producerea de maioneză, ketchup și muștar.

Fezabilitatea economică a procesului de producție

Pentru funcționarea unei mini-fabrici pentru producerea de produse paste, vor fi suficiente 9 persoane:

  • director - 13.000 de ruble;
  • tehnolog șef - 12.000 de ruble;
  • asistent de laborator - 11.000 de ruble;
  • manager pentru achiziționarea de materii prime și vânzarea produselor finite - 9.000 de ruble;
  • 5 muncitori pentru a deservi linia (5.000 de ruble fiecare) - 25.000 de ruble.

Totalul salariului lunar - 70.000 de ruble.

Costurile fixe lunare vor consta din următoarele secțiuni:

  • statul de plată - 70.000 de ruble;
  • costuri de utilități - 7.000 de ruble;
  • închirierea unei clădiri industriale - 10.000 de ruble;
  • costuri de transport - 5.000 de ruble;
  • ambalaj - 4.000 de ruble.

Total: 96.000 de ruble.

plan de afaceri cu maioneza

Să stabilim costul a 1 kilogram de maioneză (2 borcane de 500 de grame). Ingredientele inițiale pentru producerea produsului finit sunt:

  • ulei vegetal - 25% (30 de ruble pe 1 litru) - 7,5 ruble;
  • ouă (pudră de ou) - 20% (30 de ruble pentru 10 bucăți) - 6 ruble;
  • apă, zahăr și sare - 46% (20 ruble la 1 kg) - 9,20 ruble;
  • acid acetic - 3% (35 ruble pe 1 litru) - 1,05 ruble;
  • condimente 6% - (80 ruble per 1 kg) - 4,80 ruble.

Total: 28,55 ruble.

Producția zilnică planificată de maioneză este de 70 kg (140 de borcane de plastic sau 350 de tuburi). Astfel, producția lunară, luând în considerare 22 de zile lucrătoare, va fi egală cu 1540 kg (3080 de pachete de produs finit în recipiente de plastic sau 7700 de bucăți de produs finit în tuburi).

Cost complet \u003d Producție lunară x Costul 1 kg de maioneză \u003d 1540 kg x 28,55 ruble. = 43.967,00 ruble.

Venitul brut \u003d Producția lunară x Valoarea de vânzare cu amănuntul a 1 kg de maioneză \u003d 1540 kg x 150 ruble. = 231.000 de ruble.

Performanța financiară a mini-fabricii pentru prima lună de funcționare a întreprinderii va fi prezentată în următoarea formă:

  • venit brut - 231.000 de ruble;
  • prețul de cost - 43.967 ruble;
  • profit brut - 187.033 ruble;
  • costuri fixe lunare - 96.000 de ruble / 3 tipuri de produse = 32.000 de ruble;
  • profit net de impozitare (15%) - 131.778 ruble.
  • rentabilitatea vânzărilor - 57%.

Plan de afaceri pentru producția de ketchup

Calculați costul unui kilogram de ketchup (2 borcane de 500 de grame). Ingredientele inițiale pentru producerea produsului finit sunt:

  • pastă de tomate concentrată 28% (100 ruble / kg) - 28 ruble;
  • zahăr 10% (30 ruble / kg) - 3 ruble;
  • apă 42% - 0 ruble;
  • legume uscate 9% (100 ruble / kg) - 9 ruble;
  • condimente - 4% (120 ruble / kg) - 4,80 ruble;
  • sare - 7% (10 ruble / kg) - 0,70 ruble.

Total: 45,50 ruble.

Producția lunară a produsului finit va fi de 1650 kg sau 5500 de pachete de 300 de grame.

Cost complet \u003d Producție lunară x Costul de 1 kg de ketchup \u003d 1650 kg x 45,50 ruble. = 75.075,00 ruble.

Venitul brut \u003d Producția lunară x Valoarea de vânzare cu amănuntul a 1 kg de ketchup \u003d 1650 kg x 130 ruble. = 214.500 de ruble.

Mini-fabrica va finaliza prima lună de lucru la vânzarea ketchup-ului cu următorii indicatori financiari:

  • venit brut - 214.500 de ruble;
  • prețul de cost - 75.075 ruble;
  • profit brut - 139.425 ruble;
  • profit net de impozitare (15%) - 123.539 ruble;
  • rentabilitatea vânzărilor - 57%.

Plan de afaceri pentru producția de muștar

Calculați costul unui kilogram de muștar.

Următoarele ingrediente sunt necesare pentru producerea sa:

  • apă 60% - 0 ruble.
  • semințe de plantă de muștar 15% (90 ruble / kg) - 13,50 ruble;
  • piper 2% (150 ruble / kg) - 3 ruble;
  • turmeric 2% (125 ruble / kg) - 2,50 ruble;
  • sare 1% (10 ruble / kg) - 0,10 ruble;
  • otet alb 20%. (160 de ruble / litru) - 32 de ruble.

Total: 51,10 ruble.

Producția lunară a produsului finit va fi de 500 kg sau 2500 de borcane de 200 de grame.

Costul total = producția lunară x Costul 1 kg de muștar = 500 kg x 51,10 ruble. = 25.550 de ruble.

Venitul brut \u003d Producția lunară x Valoarea de vânzare cu amănuntul a 1 kg de muștar \u003d 500 kg x 150 ruble. = 75.000 de ruble.

Sub rezerva vânzării 100% a produselor finite, mini-fabrica va finaliza prima lună de lucru cu următorii indicatori:

  • venit brut - 75.000 de ruble;
  • prețul de cost - 25.550 de ruble;
  • profit brut - 49.450 de ruble;
  • costuri fixe lunare - 32.000 de ruble;
  • profit net de impozitare (15%) - 14.832 ruble.
  • rentabilitatea vânzărilor - 19%.

Astfel, producția de maioneză, ketchup și muștar este o afacere profitabilă din punct de vedere economic. Profitul net total este de 271.935 de ruble, iar rentabilitatea medie a vânzărilor este de 45%. Investițiile financiare se vor amortiza pe deplin în 1,5 ani.

Vânzări de produse paste

Principalele forțe ale managerului de vânzări trebuie îndreptate către încheierea de contracte cu angrosisti, magazine alimentare și supermarketuri. La început, pentru a stimula partenerii strategici, este indicat să folosiți câteva trucuri simple:

  • acordarea unei reduceri de la fiecare cutie suplimentară de bunuri care a fost achiziționată pentru o anumită perioadă de timp; - fiecărui intermediar pentru un produs gratuit (de exemplu, 10 bucăți de pachete), sub rezerva achiziționării unui anumit număr de cutii;
  • reducere la produsele care fac obiectul autolivrării;
  • stimulente în numerar pentru dealeri (vânzători) pentru eforturile lor de a promova produsele paste.

Pentru a spori recunoașterea produselor, producătorul poate realiza suveniruri cu sigla companiei (pixuri, calendare, blocnote etc.) și le poate preda publicului gratuit. De asemenea, ar fi indicat să organizați o campanie de vânzare a ambalajelor la preț redus. Stimularea creșterii pe termen scurt a vânzărilor este posibilă în cazul vânzării la un cost redus a 2-3 produse conexe (maioneză, ketchup și muștar).

În primele luni de funcționare a mini-fabricii, investițiile în publicitate nu vor diferi prin dimensiuni impresionante. Acest lucru este valabil mai ales pentru planurile de a lucra exclusiv pentru regiunea dvs., precum și pentru cooperarea cu micii angrosisti și direct cu supermarketurile. În acest caz, calitățile gustative ale produselor fabricate vor funcționa singure. Totusi, in cazul unei mariri a gamei, va fi necesara promovarea corecta a produsului. Ambalajul strălucitor, un slogan creativ, participarea la competiții internaționale și câștigarea de premii vor contribui la creșterea cererii din partea consumatorilor.

Producția în serie de maioneză

Maioneza este un sistem multicomponent, a cărui complexitate se datorează nu numai unei game largi de componente, ci și faptului că componentele principale (ulei și apă) sunt insolubile unele în altele. Este practic imposibil să se obțină un sistem omogen (aproape de omogen) și stabil din componente insolubile între ele chiar și cu amestecare intensivă (emulsionare), precum și omogenizare. Acest lucru se poate realiza numai în anumite condiții de pregătire și aderență la o succesiune strictă de operațiuni tehnologice care asigură interacțiunea dirijată a tuturor componentelor.

Schematic, producția de maioneză constă în următoarele etape tehnologice:

Pregătirea componentelor individuale ale compoziției prescrise;

Prepararea pastei (baza emulsionanta si structuranta);

Prepararea unei emulsii „aspre”;

Prepararea unei emulsii fin dispersate (omogenizare);

Introducerea aditivilor aromatizanti si aromatici, care nu a fost posibila in etapele anterioare.

Pregătirea componentelor vrac

Componentele vrac: lapte praf, zahăr granulat, ou praf, muștar praf, sare se cerne pe site vibrante cu magneți pentru captarea impurităților feroase, cu secțiunea transversală celulară de 1-3 mm. Absența bulgărurilor în componentele uscate crește capacitatea de umiditate și dispersia acestora în timpul umflării, proprietățile tensioactive și capacitatea de emulsionare.

Pregătirea soluției de oțet

Saramura limpede din saramură este introdusă într-un vas pentru prepararea saramurului acetic, în care este diluată cu apă până la o concentrație de 13-15% pentru maionezele bogate în grăsimi și până la o concentrație de 9-10% pentru maionezele cu conținut scăzut de calorii. Acid acetic 80% este furnizat acolo cu o pompă de vid în cantitatea specificată în rețetă. Concentrația de acid acetic în soluție nu trebuie să fie mai mare de 7-9% pentru maionezele bogate în calorii și nu mai mult de 5-6% pentru maionezele cu conținut redus de ulei.

În absența unui solvent de sare, se permite să se furnizeze sare uscată într-un recipient pentru o soluție de sare acetică, echipat cu un agitator cu o viteză de rotație de 60-80 rpm, agitând soluția de sare acetică până când sarea este complet dizolvată.

Prepararea otetului aromatizat

Acidul acetic 80% conferă maionezei un gust acru specific nedorit (în ciuda faptului că aciditatea maionezei se află în intervalul necesar). Oțetul aromatizat este folosit pentru a îmbunătăți gustul maionezei.

Otetul aromat se obtine prin infuzarea acidului acetic cu diverse condimente (frunza de dafin, ienibahar, piper negru). Condimentele măcinate sunt plasate într-o pungă de in, care este scufundată într-un vas cu o soluție pre-preparată de acid acetic cu puterea necesară, apoi întregul conținut este încălzit la 80-90 ° C, după care, fără a îndepărta mirodeniile. , se raceste solutia de otet si apoi se scoate punga cu condimente.

preparat de muștar

Pentru a evita apariția unui gust excesiv de amar în maioneză, pudra de muștar se pregătește astfel. Cu 24 de ore înainte de producerea maionezei, cantitatea necesară de pudră de muștar se pune într-un rezervor emailat sau din oțel inoxidabil. Pudra de muștar se toarnă cu apă la 80-100 ° C în raport de 1: 2, se amestecă bine până la o consistență omogenă și stratul superior de muștar este netezit. Un strat de apă cu o temperatură de 100 ° C este turnat cu grijă pe o suprafață plană de muștar, înălțime de 4-6 cm. Rezervorul este închis ermetic cu un capac și lăsat singur timp de o zi. Apoi stratul superior de apă este scurs, iar masa de muștar este gata de utilizare -

Preparat de maioneza

Una dintre condițiile pentru obținerea emulsiilor stabile este prepararea corectă a emulgatorilor, adică obținerea acestora sub formă de soluție coloidală omogenă cu dispersie maximă, care asigură eficacitatea acțiunii emulgatoare.

Principalii emulgatori care asigură stabilitatea necesară emulsiei sunt ou praf și laptele praf.

Prepararea pastei de maioneză constă în procesul de dizolvare a ingredientelor uscate și amestecare până la o stare omogenă.

Ingredientele uscate se dizolvă în două mixere: laptele praf cu pudră de muștar se dizolvă într-un mixer (dacă praful de muștar nu a fost aburit în prealabil), iar praf de ou se dizolvă în celălalt. Este posibil să se dizolve lapte praf, muștar și ou praf într-un mixer, deși acest lucru nu este de dorit, deoarece regimurile lor de temperatură pentru procesare sunt diferite. La prepararea pastelor intr-un mixer, productivitatea liniei de maioneza in lot scade, pe masura ce timpul de preparare a pastelor creste.

Prepararea pastei de maioneza in doua mixere

Dacă pulberea de muștar nu este pregătită în prealabil într-un recipient separat, atunci procesul de dizolvare a componentelor începe cu muștarul. Se toarnă apă 90-10 (° C) într-unul dintre mixerele mici și se toarnă pudră de muștar. Raportul dintre pulbere de muștar și apă este de 1: (2-2,5), respectiv. Apoi mixerul este pornit și amestecat până când se obține o masă omogenă.În continuare, se introduce apă în masa de muștar 35-40 ° C, lapte praf, bicarbonat de sodiu, zahăr granulat.Raportul de lapte praf și apă pentru maioneza bogată în calorii este de 1: 3, pentru maioneza cu conținut scăzut de conținut de grăsime - 1: 4. După încărcare, porniți mixerul și lăsați-l în manta mixerului să aburească Pentru o mai bună dizolvare a componentelor și pasteurizarea ulterioară a acestora, temperatura amestecului este adusă la 90-95 ° C și menținută la acest nivel. temperatura timp de 10-25 minute, după care amestecul este răcit la 40-45 ° C.

În cazul preparării muștarului praf de muștar - muștar - masa se introduce în mixer împreună cu restul ingredientelor uscate înainte de pasteurizare (se ia în considerare cantitatea de apă adăugată cu muștar tăbăcit).

Al doilea mixer mic este alimentat cu praf de ou și bodu la 40-45°C în raport de 1: (1,4-2) pentru maionezele bogate în calorii și în raport de 1: (2,5-2,8) pentru maionezele cu grăsime redusă. conţinut. Se pornește agitatorul, se adaugă abur în manta, temperatura amestecului se aduce la 60-65°C și se menține la această temperatură timp de 20-25 de minute. Pentru a crește dispersia soluției, includeți periodic emulgatorul „pentru retur” în mixer. După 20-25 min soluția este răcită la 30-40°C.

Soluțiile preparate de ou praf și lapte praf cu alte componente se amestecă în oricare dintre amestecurile mici: n - geluri prin pomparea soluției.

Prepararea pastei de maioneza intr-un mixer

Dacă pulberea de muștar nu este pregătită în prealabil într-un recipient separat, atunci procesul de dizolvare a componentelor începe cu muștarul.

Apa fierbinte la 90-100°C și pudra de muștar sunt introduse în mixerul de paste într-un raport de (2-2,5) : 1, respectiv. Se amestecă totul bine până se obține o masă omogenă. Apă 35-40 ° C și lapte praf în proporție de 3: 1 pentru maionezele bogate în calorii și 4: 1 pentru maionezele cu conținut scăzut de grăsimi, bicarbonat de sodiu, zahăr granulat și amidon fosfat de porumb (la prepararea condimentelor pentru salată Întregul amestec, cu amestecare minuțioasă, se menține la o temperatură de 90-95 ° C timp de 20-25 de minute.

După dizolvare și pasteurizare, amestecul este răcit o 40-45e „Civ mixerul este alimentat cu apă și praf de ou în raport (1,4-2): 1 pentru maioneza bogată în grăsimi și (2,5-2,8) :] d, n maioneza cu redus apoi temperatura amestecului se aduce la 60-65°C si amestecul se mentine la aceasta temperatura cu amestecare temeinica timp de 20-25 minute.

Pasta de maioneza preparata in acest fel se raceste la 30-40 CC si se transfera intr-un mixer mare pentru a prepara o emulsie grosiera de maioneza.

Deoarece eficacitatea acțiunii emulsionante și stabilizatoare a componentelor care alcătuiesc pasta (praf de muștar, praf de ou, lapte praf) depinde de disponibilitatea lor de lucru, trebuie acordată atenție pentru a se asigura că muștarul este măcinat bine și nu conține neumflat. particule de bulgări. Același lucru este valabil și pentru lapte și ou praf. Pzh amestecarea lor ar trebui să fie realizată picnpej reciprocă atentă - diviziune. Acest lucru se realizează amestecându-le într-un mixer cu o manta de abur echipată cu un mixer cu dispersie intensivă.

Pregătirea pastei este determinată vizual de proba prelevată în timpul procesului de amestecare. O mostră din pastă luată pe o farfurie de lemn trebuie să fie complet omogenă, fără cocoloașe vizibile și să curgă uniform din farfurie. Timpul de amestecare este determinat de gradul de pregătire al pastei și, la rândul său, depinde de pregătirea componentelor individuale pentru amestecare.

În caz de solubilitate insuficientă a prafului de ou sau a gălbenușului și a laptelui praf, timpul de dizolvare trebuie prelungit. În plus, pentru a îmbunătăți solubilitatea laptelui praf, puteți varia cantitatea de sifon. pH-ul scăzut al pastei poate face ca cazeina să se coaguleze, ceea ce face ca maioneza să se separe. Când se utilizează pulbere de ou cu dispersie și umflare ridicată, se obține maioneză cu vâscozitate crescută. Se recomanda folosirea acestei pulberi in amestec cu cea obisnuita in raport de 1:1.

Concentrația de solide în pasta de maioneză pentru maioneza bogată în grăsimi trebuie să fie de cel puțin 37-38%, iar pentru maioneza cu un conținut mai mic de grăsimi - cel puțin 32-34%.

Se prepară o emulsie grosieră de maioneză

Se prepară o emulsie grosieră (pre-emulsionare) în malaxoare mari echipate cu dispozitive metalice cu viteză redusă (de preferință malaxoare tip cadru) sau cu o viteză variabilă. În toate condițiile, mixerele trebuie să asigure o amestecare uniformă în toate straturile mixerului, fără zone de stagnare.

Pasta preparată în mixerele mici este transferată în mixerul mare. După pomparea pastei de maioneză într-un mixer mare, se introduce ulei vegetal (20-25 ° C) cu amestecare continuă în cantitatea cerută de rețetă. În primele 7-10 minute, uleiul este alimentat lent (4-6 l/min), apoi mai rapid (10-12 l/min). Se lasă să se înceapă alimentarea cu ulei cu 3-7 minute înainte de sfârșitul pompării întregii paste de maioneză într-un mixer mare. Pentru a asigura o distribuție uniformă, uleiul este introdus în mixer printr-un atomizor special (duș), care este o bobină perforată.

La sfârșitul scurgerii întregului ulei, o soluție de sare și oțet pregătită anterior este introdusă în mixer cu un debit de 6-8 l/min dintr-un rezervor special conceput pentru acest scop. Apoi se introduc condimente solubile (condimente insolubile în emulsie, aditivi aromatizanți și aromatici trebuie adăugate după omogenizarea emulsiei). După furnizarea unei soluții de sare și oțet, se continuă agitarea timp de 1-7 minute.

Secvența de adăugare a uleiului și a soluției de sare acetică la pastă trebuie respectată cu strictețe. Acest lucru se datorează faptului că introducerea lor unică sau de mare viteză poate duce la producerea de emulsii de tip dublu, iar la o anumită etapă de emulsionare, la inversarea fazelor.

Emulsia grosieră obținută în mixer trebuie să corespundă tipului stabilit de emulsie ulei-în-apă, să fie suficient de puternică și să nu se delamineze înainte de a trece prin omogenizator. Din punct de vedere vizual, o astfel de emulsie are un aspect uniform și nu se delaminează în proba selectată cu agitare slabă.

Omogenizare emulsie de maioneza

Etapa finală în obținerea maionezei comerciale este omogenizarea, realizată cu ajutorul omogenizatoarelor cu piston. Omogenizarea emulsiei de maioneza trebuie efectuata cu respectarea stricta a presiunii recomandate mai jos. Presiunea asupra omogenizatorului este stabilită prin reglarea golului din capul de omogenizare.

Când emulsia este introdusă în omogenizator, presiunea optimă este setată pentru a se asigura că se obține maioneza cu consistența necesară. Pana se stabileste presiunea dorita, maioneza dupa omogenizator revine in mixerul mare. Pentru maioneza bogată în grăsimi, presiunea optimă se află în intervalul 0,90-1,1 MPa (9-11 kgf / cm2), pentru maioneza cu conținut scăzut de grăsimi 15,0-17,5 MPa (150-175 kgf / cm2), pentru maioneza "Amator" 2,5-3,0 MPa, pentru sosuri pentru salate 12,5-13,0 MPa (125-130 kgf/cm2). "

Într-un mixer mare, emulsia ar trebui să fie ușor amestecată, deoarece amestecarea intensivă poate duce la distrugerea (separarea) emulsiei sau inversarea fazei, depunerea lungă (fără amestecare) poate duce și la segregare.

După stabilirea presiunii dorite, maioneza finită din omogenizator este trimisă într-un recipient pentru maioneza gata preparată.

Abaterea de la presiunea optimă pentru o anumită concentrație de emulsie duce la distrugere: în cazul excesului de presiune, peliculele de adsorbție sunt distruse, ducând la coalescența fazelor de ulei și apă; in cazul subpresiunii nu se realizeaza dispersia fina si, prin urmare, este exclusa posibilitatea obtinerii unei emulsii fin divizata si stabila.

În timpul funcționării omogenizatoarelor cu piston, este necesar să se excludă posibilitatea scurgerii de aer și prezența acestuia sub supape, ceea ce perturbă funcționarea supapelor și, în consecință, funcționarea omogenizatorului în ansamblu.

Gătirea maionezei cu condimente și arome

La fabricarea maionezei cu condimente și arome, pasta de roșii, sosul de sud sau piureul de ardei dulce roșu sunt introduse într-un mixer mare înainte de a furniza o soluție de oțet și sare. Daca pasta de rosii este foarte groasa, se poate dilua cu o solutie de otet si sare. Condimentele (în forma lor naturală) se adaugă la maioneza sub formă măcinată după cernerea pe o sită cu dimensiunea ochiului de 0,1 cm în recipiente pentru maioneza gata preparată echipate cu mixere, apoi se continuă amestecarea până când sunt distribuite uniform în masa de produsul.

Extractele carbonice de condimente sunt adăugate manual simultan cu o soluție de sare acetică sub formă de soluții de ulei preparate în raport de 1: 50 sau 1: 100.

Componentele pulbere cernute pe site vibrante sunt introduse în buncărele corespunzătoare: pulbere de ou - în prima, pudră de muștar - în a doua, lapte praf - în a treia, zahăr granulat - în a patra.

Bicarbonatul de sodiu este alimentat direct în mixerul 9. Din rezervorul de apă 17, apa fierbinte intră în mixerul 9, apoi praful de muștar este încărcat din buncărul 2 prin cele 7 cântare în mixer. După ce pulberea de muștar a fost preparată, apă caldă este furnizată mixerului 9 din rezervorul de apă 17, laptele praf este încărcat din buncăr 3 prin cântare și zahăr granulat este încărcat din buncăr 4.

Întreaga masă este bine amestecată, încălzită la 90-95 ° C și menținută la această temperatură până când laptele praf este complet dizolvat. Pulberea uscată de ou este încărcată în mixerul 8 din buncărul 1 prin cântare, iar apoi este furnizată apă din rezervorul 17 la o temperatură de 40-45 ° C.

Masa din mixerul 9 este răcită la 40-45 ° C și o soluție de pulbere de ou este furnizată din mixerul 8 cu o pompă de emulgator 5 și amestecată bine până se formează o pastă de maioneză omogenă. Pasta preparată este răcită la 30-40 ° C și pompată cu o pompă de emulgator 5 într-un mixer mare 10, unde uleiul vegetal este furnizat din recipientul 14 prin rezervorul 28, montat pe cântarul 13.

Din solventul de sare 15, o soluție saturată de sare intră în rezervorul 18, unde este diluată la concentrația necesară și aici este furnizată de asemenea o cantitate prescrisă de acid acetic 80%. După intrarea în uleiul vegetal, se adaugă soluția de sare acetică preparată.

Pentru o dispersie mai completă, emulsia de maioneză dintr-un mixer mare 10 este trecută printr-un omogenizator 11 într-un rezervor 12 pentru maioneza gata preparată. Din rezervoarele 12, maioneza gata preparată este alimentată pentru ambalare în borcane curate uscate printr-un umplutor automat 21, o mașină de cusut 22 și o mașină de etichetat 23. Maioneza trebuie ambalată imediat după ce a fost produsă, deoarece contactul cu oxigenul din aer agravează gustul și conservarea maionezei.

Mixer mic (vezi Fig. 43) pentru prepararea pastei de maioneza - aparat din otel inoxidabil, dispune de agitator si manta pentru abur si apa. Aparatul este închis cu un capac cu trapă.

Specificatii tehnice

TOC \o "1-3" \h \z Capacitate, m3 .............................. ..... .......................... 1.5

Viteza agitatorului, rpm . 70-80

Număr de mixere, buc. ..... 2

Tipul de agitator ................................................. .. .........Ramiaya

Un mixer mare conceput pentru prepararea emulsiei de maioneză este similar ca design cu un mixer mic.

Caracteristicile tehnice ale malaxorului

Capacitate, m3 ................................................ ......................... 2.0

Tipul de agitator ................................................. .. .. . cadru

Număr de agitatoare, buc ............................................. .. .......... 2

Frecvența de rotație a agitatorului, rpm. . 60-80

Puterea motorului electric, kW... 3

Dimensiuni, mm: ,

Lungime................................................. ........... 2000

Lăţime................................................. ......................... 1000

Înălţime................................................. .......... 1000

Pompa de emulgator (vezi fig. 44) este folosită pentru a dispersa componentele pastei de maioneză și a le introduce într-un mixer mare.

Caracteristicile tehnice ale pompei de emulgator

Productivitate, kg/h...................................... 1000-3000

Înălțimea de alimentare cu emulsie, m ​​5

Putere motor electric, kW. . . 1,5-2

Viteza, rpm.... 1450 Dimensiuni, mm:

Lungime................................................. ............ 554

Lăţime................................................. ............................. 280

Înălţime................................................. ......................... 300

Omogenizatorul (Fig. 75) este utilizat pentru a obține o emulsie de maioneză fin dispersată. După principiul de funcționare al omogenizatorului

E mixere; 10 - mixer mare; 16 - capcană; 17 - rezervor de apă;

■ acid acetic

21 - umplere automată; 22 - acid acetic ordonat; 27-tel -: wx si solutii dezinfectante;

(f Desemnare condiționată

ulei vegetal; A

Puterea motorului electric А063-6, kW

Frecvența de rotație, rpm ............................................. .

Diametrul pistonului, mm.............................................

//-- omogenizator; 12 - recipiente pentru maioneză gata preparată; 13 - cântare pentru ulei; 14- recipiente pentru ulei; /5 - soluție de sare; 16 - capcană - „17 - rezervor pentru volți; 18 - rezervor pentru soluție de oțet-sare; 19 - cântare pentru soluție de oțet-sare; 20 - cazan pentru prepararea apei calde; - mașină de așternut; 25 - mașină de spălat mal; recipient cu acetic concentrat acid "V -scurgere-

Greutăți pentru cântărirea soluției de sare acetică; 30 - un rezervor pentru prepararea "soluțiilor" de spălare și dezinfectare

Caracteristicile tehnice ale omogenizatorului

Productivitate, l/h ............................................. .

Presiune normală de lucru, MPa. Presiune maximă admisă, MPa Putere motor A063-6, kW

Frecvența de rotație, rpm .............................................

Frecvența de rotație a arborelui cotit, rpm

Număr de piston, buc .............................

Diametrul pistonului, mm.............................................

Dimensiuni, mm:

Lungime................................................. ............ 700

Lăţime................................................. ......... 1100

Înălţime................................................. .......... 1100

Greutate netă, kg ................................................. ........ 720

Umplutura automată este folosită pentru a împacheta maioneza în borcane. Umplerea se face in volum.

Umplutura marca KNO-2 este o mașină rotativă verticală cu acțiune continuă. Din punct de vedere structural, umplutura constă din următoarele unități: un cadru, o unitate de antrenare, un cap de umplere, un mecanism de ghidare a cutiei și un transportor. Umpletorul efectuează următoarele operații: primirea conservelor de pe linia transportoare;

Furnizare si instalare cutii sub supape by-pass; umplerea butelilor cu produs; umplerea borcanelor cu produs;

Îndepărtarea cutiilor umplute pe linia transportoare pentru îmbinare. Toate componentele mașinii sunt montate pe cadru.

Caracteristicile tehnice ale umpluturii

Productivitate, bănci/min. . . 60-80

Număr de cilindri de umplere, buc. 6

Limita de control al umplerii, ml. . 180-500

Precizia dozei, % ................................................. ........... 2

Dispozitivul de cusut KZD este conceput pentru cusătura capacelor borcanelor de maioneza de 200 ml. Când se folosesc piese de schimb furnizate de fabrică la comandă specială, mașina poate fi reglată pentru a sigila cutii cu o capacitate de 350 și 500 ml. Prin proiectare, mașina este o mașină de cusut continuă, rotativă, cu un singur turn, cu trei axe.

Productivitate, baikn/mip. . . 60-80

Puterea motorului electric, kW ... 2.3

Aparatul de etichetat este conceput pentru a lipi etichete pe borcanele cu maioneza. Aceasta este o mașină de carusel. Mașina automată este adaptată pentru instalarea în linia de umplere și umplere. Mașina constă din următoarele unități principale: un cadru și o unitate, un carusel cu o masă de lucru, mecanisme de încărcare și descărcare, o baie de lipici cu rolă de împrăștiat, mecanisme de alimentare, etichete de etichetare și ștanțare, un cărucior cu casetă de etichete. Acționarea mașinii se realizează de la un motor electric individual printr-o transmisie cu curele trapezoidale.

Caracteristicile tehnice ale dispozitivului

Productivitate, bănci/min., până la. 60

Putere motor electric, kW. . unu

Mașina de spălat borcane de sticlă (fig. 76) a mărcii AMA-1 este o mașină de spălat cu lanț fără perii care funcționează automat. Mașina este formată dintr-un corp

/ - masa pentru incarcare; 2 - bară de împingere; 3 - primul rezervor cu o soluție alcalină; 4 - al doilea rezervor cu o soluție alcalină; 5 - zona de injectare cu o soluție alcalină; 6 zone pentru injectare cu apă caldă; 7 - zona de injectare a apei rece; 8- împingătoare; 9 - plan înclinat

Carcasă, căzi și carcasă Zuemogo. În interiorul mașinii sunt atașate lanțuri cu suporturi speciale pentru conserve.

Echipamentele de producție a maionezei au cerințe specifice. Deoarece produsul finit nu suferă un tratament termic complet, echipamentul pe care este fabricat (de la etapa de pregătire a materiilor prime până la procesul de ambalare a produsului ambalat) trebuie să fie curat bacteriologic.

Pentru a face acest lucru, pe lângă respectarea regimului igienic, echipamentul trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

  • să fie protejat (sigilat) de pătrunderea microflorei din mediul extern;
  • nu au zone stagnante în care poate apărea reproducerea spontană a bacteriilor;
  • ușor de dezasamblat în unități separate pentru spălare și dezinfecție temeinică;
  • să fie realizate din materiale de înaltă calitate (cu o curățenie acceptabilă a prelucrării suprafețelor interne de până la 0,1 microni);
  • au o unitate de spălare automată.

De importanță nu mică este echipamentul pentru producerea maionezei cu o unitate de dezaerare, care permite creșterea duratei de valabilitate a produsului, pentru a evita deteriorarea oxidativă.

În cerințele moderne pentru echipamentele tehnologice, o mare importanță este acordată automatizării complete a producției.

În același timp, cântărirea ingredientelor și a materiilor prime, măsurarea componentelor în conformitate cu rețeta, amestecarea acestora la calitatea cerută, monitorizarea și înregistrarea automată a întregului decurs al procesului de fabricație a produsului sunt conectate în lanțul tehnologic.

Este de dorit ca curățarea și dezinfectarea echipamentului să fie efectuată cu soluții într-un ciclu închis (fără a fi necesară demontarea echipamentului) - CIP (Cleaning In Place). Pentru aceasta, trebuie îndeplinite următoarele cerințe:

  • supapele trebuie să prevină contactul dintre soluția de curățare și produs;
  • toate suprafețele în contact cu produsul trebuie să fie accesibile soluției de curățare (pentru a realiza o curățare completă);
  • este necesar să se excludă posibilitatea coroziunii materialelor din care este realizat echipamentul.

Tipuri de echipamente

În funcție de diferitele scheme de producție, echipamentele pentru producerea maionezei sunt împărțite în linii performante continue sau semi-continue, în care diferitele etape ale procesului se desfășoară în diferite dispozitive dispuse în serie și unități mici de lot pentru transport. toate operațiunile într-un singur rezervor, ale cărui performanțe variază foarte mult.limite (de la 30 la 6000 l/h).

Linii de producție continuă a maionezei

Liniile de producție continue și semi-continue de maioneză au propriile avantaje și dezavantaje. Beneficiile includ:

  1. performanta ridicata,
  2. posibilitatea de automatizare completă,
  3. garanție a calității constante a produsului,
  4. capacitatea de a înlocui cu ușurință modulele învechite sau defecte.

Dezavantajele liniilor continue sunt:

  1. nevoia de suprafețe mari de producție;
  2. consum semnificativ de materiale;
  3. consum mare de detergenți;
  4. pierderi crescute de produse în timpul măsurilor sanitare și igienice.

Tehnologiile continue și semi-continue sunt utilizate de liniile automate de înaltă performanță Johnson (până la 1 t/h), linii de Gilder Corp., Cherry Barrell, Holsum Food Co, Stork SalatOMatic, Schroeder.

Schema tehnologică pentru producția de maioneză și sosuri de salată pe linia Johnson este prezentată în Figura 1.

1 - buncăr pentru praf de ou; 2 - buncăr pentru ingrediente uscate; 3 - recipient pentru ulei; 4, 13 - recipiente pentru apă și oțet; 5 - dezaerator; 6, 15, 23 - pompe; 7, 10 - pompe dozatoare; 8, 9 - votatori; 11 - rezervor de alimentare votator; 12 - buncăr pentru amidon; 14 - rezervor pentru prepararea suspensiei de amidon; 16 - rezervor de produs finit; 17 - mașină de umplere; 18 - mașină de cusut; 19 - omogenizator; 20 - rezervor de alimentare al omogenizatorului; 21 - rezervor de căsătorie sanitară; 22 - filtru; 24 - mixer
Figura 1 - Schema tehnologica pentru producerea maionezei si sosurilor de salata pe linia Johnson

Echipament de lot

Avantajele liniilor periodice sunt compactitatea, rentabilitatea, o gamă largă de performanțe. Cu toate acestea, trebuie spus că liniile de loturi funcționează eficient doar dacă există o automatizare completă.

În producția de maioneză, principalele dispozitive ale liniei tehnologice sunt omogenizatoarele (sau dispersanții), care ar trebui să asigure crearea de emulsii omogene, fin dispersate, cu o anumită dimensiune a particulei. Principalele elemente de lucru sunt agitatoare de mare viteză, omogenizatoare de înaltă presiune, mori coloidale, sisteme rotor-stator, dispozitive de omogenizare, care sunt combinate cu evacuarea produsului într-un aparat închis ermetic și pomparea produsului „la retur” la viteză mare, ceea ce permite atingerea gradului de dispersie dorit.produs finit.

Să ne imaginăm echipamentele pentru producția de maioneză ale unor companii germane de top.

"DAR. Stefan & Sons GmbH & Co. produce mașini și sisteme moderne pentru utilizare în multe domenii ale industriei alimentare. Pentru producerea de maioneze sunt de interes mașini universale de tip UMM/SK, un mixer universal în vid de tip VM/MC și un omogenizator Stefan microcut MCH 10/2. Aceste mașini batch pot funcționa atât în ​​mod manual, semi-automat și automat de control al procesului conform unui program dat.

Unitatea Stefan UMM/SK are un design rațional, potrivit pentru integrarea în echipamentele existente, este ușor de întreținut și curățat, este multivariată și permite obținerea unei calități stabile a produsului. Mașina este un recipient etanș echipat cu o manta dublă, în care este coborât un arbore alungit, care servește la atașarea unui instrument de lucru - cuțite ascuțite sau lame de amestecare. Setul include și o lamă de transport pentru îndepărtarea materialelor deosebit de vâscoase de pe pereți și direcționarea acestora către centrul containerului. Concomitent cu procesele mecanice, procesele termice pot avea loc în mașină: încălzirea poate fi efectuată fie prin alimentare directă cu abur, fie printr-o cămașă. Toate procesele pot avea loc în condiții de vid. De asemenea, este produsă o mini-variantă pentru loturi mici de produse experimentale în laboratoare - UMM / SK 5.

Datele tehnice ale acestor mașini sunt prezentate în tabelul 1.


Fabrica Stefan Vakuterm este destinata producerii de sosuri, maioneze, emulsii alimentare, precum si supe piure, diverse produse din carne si peste. Baza sistemului modular de vid (Figura 2) este un recipient de lucru ermetic montat în diagonală, cu un motor-reductor atașat, pe care este fixat un agitator cu o racletă. Arborele de antrenare este etanșat pe partea laterală a containerului cu o etanșare mecanică cu dublă acțiune, care este aburită în timpul măsurilor sanitare. Pompa de circulație este utilizată pentru a furniza uniform produsul prin omogenizator și sistemul de recirculare înapoi la rezervorul de lucru. La sfârșitul ciclului de emulsionare și omogenizare, în sos se adaugă componente suplimentare, iar în etapa finală are loc procesul de amestecare omogenă. Circulația produsului poate fi efectuată opțional printr-un omogenizator sau ocolindu-l. Pompa de circulație este și pompa de descărcare.


1 - STEFAN vacuterm; 2 - deschidere de încărcare DN 200; 3 - fereastra de vizualizare DN 125; 4 - racord de vid; 5 - fiting de descărcare; 6 - pompa de descarcare; 7 - STEFAN microcut MSN; 8 - pâlnie de dozare - substanțe uscate; 9 - pâlnie de dozare - lichide; 10 - dulap de comandă
Figura 2 - Modulul „Stefan vakuterm”

Sistemele modulare de vid sunt echipate cu o manta pentru incalzirea si racirea indirecta a continutului rezervorului. Cu toate acestea, furnizarea de abur viu și gaze inerte este asigurată și pentru încălzirea și răcirea rapidă într-un mod blând.

Sistemul de vid al instalației constă dintr-o pompă de vid și o unitate de reglare care funcționează într-un mod setat automat. Principalul element de lucru al instalației este omogenizatorul lui Stefan cu un sistem rotor-stator, care poate fi echipat cu diferite inele cu un spațiu de 0,1 până la 3 mm și astfel reglează procesul de omogenizare și emulsionare.

Datele tehnice ale unităților Stefan Vakuterm sunt prezentate în Tabelul 2.


Omogenizatoarele Stefan Mikrokut pentru macinarea si emulsionarea supelor, sosurilor, deserturilor cu o capacitate (in functie de gradul de macinare) de la 3000 la 6000 l/h au si un dezintegrator ca corp principal de lucru.

FRYMA produce utilaje pentru producerea de emulsii alimentare, piureuri, gemuri si marmelade, produse paste.

Pentru producția de maioneză și sosuri pentru salate, compania a dezvoltat fabrica MZM/VK „Delmix” (Figura 3).

Figura 3 - Procesare
instalare MZM/VK "Delmix"

Produsul trece prin capul de emulsionare și revine în rezervor prin conducta de recirculare pentru a obține gradul de emulsionare necesar. Capul de emulsionare constă dintr-un rotor și un stator, a căror angrenare este selectată ținând cont de gradul dorit de dispersie a produsului. Unitățile Delmix sunt produse în 10 modificări, cu o capacitate de la 7 la 3000 litri.

Din 1970, KORUMA produce instalații pentru producerea de produse alimentare dispersate și omogenizate. Pentru producerea emulsiilor de maioneza sunt oferite plante DISHO (Disperse si HOMogeneize) cu o capacitate de lucru de la 85 la 1300 litri (tabelul 3). Unitățile sunt echipate cu un omogenizator rotor-stator, sisteme de recirculare și vid.


Amestecarea unui produs se realizează în direcții orizontale și verticale. Controlul procesului este automat în conformitate cu programul.

Echipamente casnice

Producătorii ruși produc, de asemenea, mașini pentru fabricarea produselor cu maioneză, care se remarcă prin simplitatea lor considerabilă în amplasare și funcționare.

De exemplu, mini-uzina MAIS produsă de Stroyvest SPKF (Dzerjinsk, Regiunea Nijni Novgorod) este destinată producerii de emulsii alimentare (maioneză, creme, paste, gemuri, sosuri, gemuri și alte amestecuri alimentare de diverse rețete) la unitățile de alimentație publică. , fabrici de produse lactate și de grăsime și ulei, întreprinderi mici și mijlocii.

Principiul de funcționare al instalației se bazează pe producția succesivă în două etape a maionezei: mai întâi, dispersia tuturor componentelor maionezei, cu excepția uleiului, apoi alimentarea lentă cu ulei și omogenizarea amestecului.


Unitatea poate fi echipată cu un dozator și o mașină de cusut electrică cu capete interschimbabile.

Fabrica de maioneza FLIGHTM este echipata cu un omogenizator original de fabricatie bulgara cu o capacitate de 1500 l/h. Productivitatea plantei de până la 3000 kg/tur.

Mixere tocatoare IS-160 si IS-80 sunt oferite de CONSITA pentru producerea de sosuri si maioneze. Unitatea este echipată cu un agitator, o manta, o cameră de vid, un colector de injecție de abur viu și control automat.

Compania Elf-4M produce un modul de maioneză IPKS-056 cu o capacitate de 3000 kg/zi, echipat cu o unitate de pulsație rotativă RPA-1.5-5, precum și o mini-instalație pentru producția de maioneză pe baza acestui modul.

În instalația de producere a maionezei MA-0.5, oferită de OAO Tveryagroprodmash, cu o capacitate de 500 l/h, omogenizatorul este o moară coloidală de design original, care consumă de trei ori mai puțină energie electrică în comparație cu omogenizatoarele de tip piston.

Seturi de echipamente pentru producerea maionezei cu o capacitate de 300, 500, 800 si 1000 kg/tur, in care dispersia si omogenizarea sunt asigurate de un aparat rotativ-pulsator, sunt oferite de AGRO-3 JSC. Echipamentul asigură pasteurizarea materiilor prime și a maionezei finite. Durata ciclului nu depășește 2,5-3 ore.

Unitatea de producere a maionezei oferita de Ekomash este conceputa pentru prepararea si ambalarea diverselor sortimente de maioneza in pahare din polistiren si borcane de sticla. Setul include un mixer cu rezervor, un aparat de pulsație rotativ, o pompă, un set de echipamente de blocare și o mașină de umplere semi-automată.

Producătorii de echipamente din Rusia și CSI oferă clienților atât seturi de echipamente pentru producția de maioneză, cât și omogenizatoare individuale de mărci cunoscute, concepute în principal pentru industria lactatelor. De exemplu, compania AGRO-3 oferă omogenizatoare OGV, Uzina Mecanică Odessa - omogenizatoare K5-OG2A și A1-OG2M, compania FlightM - omogenizatoare MDH-401 de fabricație bulgară, uzina Stupino din regiunea Moscova - omogenizatoare RPA.

Ambalarea maionezei pentru a evita deteriorarea calității și reducerea termenului de valabilitate se efectuează imediat după producție. Pentru a face acest lucru, se folosesc diverse echipamente de ambalare, în funcție de recipientele utilizate, a căror alegere, la rândul său, este dictată de caracteristicile procesului tehnologic, conținutul de calorii al produsului și termenul de valabilitate al acestuia.

Gama de recipiente și ambalaje utilizate în prezent este foarte mare: de la baloane cu o capacitate de 18 și 25 kg până la pungi de plastic cu o greutate de 150 g. Atât borcane tradiționale de sticlă de 200 de grame „maioneză”, cât și borcane de sticlă cu capac „twist-off”. sunt utilizate pe scară largă. Maioneza este ambalată în pahare și găleți de plastic, tuburi, borcane de plastic cu diferite capace, pungi de plastic de diferite capacități, pachete Pure-Pak etc. Materialele din care sunt realizate aceste tipuri de recipiente au rezistență chimică ridicată la maioneză și componentele acesteia, iar indicatorii de igienă nu depășesc standardele sanitare actuale.

Echipamentele pentru ambalarea produselor din maioneză în recipiente din polietilenă, polipropilenă, laminate, din sticlă cu diferite tipuri de închidere sunt produse de multe companii străine și interne.

Compania „Istok” oferă linii automate „Alta-4” pentru ambalarea și acoperirea produselor omogene vâscoase în pahare din polistiren cu capac din folie de aluminiu cu lac termic, cu o capacitate de la 100 până la 500 ml (capacitate 900-1400 pachete). pe ora).

Mașini automate AV50F(Zh) - ambalare verticală în saci de polipropilenă cu o greutate de la 0,1 la 1,0 kg, cu o capacitate de 35 de pachete pe minut, sunt furnizate de Flight-M.

Produsul va fi ambalat in recipiente (galeti) de plastic de diferite capacitati: de la 500 ml pentru retail; până la 5 litri - pentru unități de alimentație publică (cafenele, cantine, bucătării). Nișa de piață a maionezei este un produs regional și accesibil din categoria „economie”.

Evaluarea perspectivelor de afaceri

Popularitatea destul de mare a maionezei și un număr mare de consumatori sunt motivele pentru care piața de maioneză din Rusia este una dintre cele mai mari din lume. Astfel, conform UkrAgroConsult, volumul consumului de maioneză în Rusia a depășit anul trecut 750 de mii de tone. Și piața în sine, în ultimii 10 ani, sa dublat. Publicul potențial poate fi împărțit în două grupuri - clienți de retail (sectorul В2С) și clienți corporativi (sfera В2В). Cea mai mare parte a vânzărilor de produse (până la 95%) va merge către utilizatorii finali direcți ai maionezei - rușii care o cumpără în diferite puncte de vânzare cu amănuntul.

Piețele, pavilioanele, comercianții cu amănuntul liniari, precum și supermarketurile și hipermarketurile alimentare sunt acum principalele puncte de vânzare pentru maioneză. În același timp, ar trebui luate în considerare tendințele regionale: de exemplu, în timp ce pe piețele din Moscova, Sankt Petersburg și alte orașe mari, cererea de maioneză se deplasează treptat către formatul de rețea de vânzare cu amănuntul, pe piețele regionale sau obișnuite. domină magazinele alimentare.

Separat, trebuie spus despre posibilele nișe pentru producătorii mici și mijlocii de maioneză. În prezent, piața din categoria de preț „medie” și „peste medie” este ocupată ferm de mărci de top - TM „Maheev”, TM „Sloboda”, TM „Moskovsky Provensal” și TM „Ryaba”. Aceste mărci au un sprijin puternic de marketing și își mențin pozițiile ferm.

În acest sens, nu există atât de multe nișe gratuite pentru noii producători, dar încă există.

  • În primul rând, aceasta este o nișă regională de maioneze din categoriile inferioare și bugetare. În acest caz, accentul principal trebuie pus pe promovarea prin retail fără lanț - pavilioane comerciale, piețe, magazine de proximitate etc. prize.
  • În al doilea rând, perspectivele pentru noi producători se deschid în nișe destul de înguste și specifice. În special, pot fi maioneze cu unele gusturi noi și neobișnuite - deoarece gusturile tradiționale de „Provencal” și „măsline” sunt ocupate ferm de mărcile de top.
  • În al treilea rând, se deschid perspective suplimentare datorită nișei B2B, care este formată din întreprinderi de catering regionale - cantine, cafenele, precum și firme angajate în producția de salate și alte feluri de mâncare la comandă, care includ maioneza.

Tehnologia de producție și echipamentele necesare

Maioneza este o emulsie ulei-in-apa realizata pe baza de uleiuri rafinate deodorizate, cu adaos de emulgatori, precum si diverse arome si condimente. Procesul tehnologic de preparare a maionezei, cerințele pentru aceasta și pentru principalele componente inițiale sunt reglementate GOST 30004.1-93 "Maioneză. Specificații".

Materiile prime folosite in productie sunt:

  • ulei de floarea soarelui, de soia, de măsline sau de porumb;
  • ou pudră;
  • lapte praf de vaca (intreg sau degresat);
  • zahăr, sare comestibilă, sifon, pudră de muștar;
  • acid acetic și apă;

Pentru a obține un produs cu gust și consistență îmbunătățite la ieșire, este permisă adăugarea de aditivi și stabilizatori, a căror listă este, de asemenea, determinată de GOST.

General organigrama producției de maioneză constă din 10 etape, dintre care prima este pregătirea și dozarea componentelor. Din care, la a doua și a treia etapă, se realizează ou și, respectiv, pastă de lapte de muștar. Următorii pași sunt adăugarea uleiului și fabricarea, mai întâi a unei soluții acetic-sare, apoi a unei emulsii grosiere și, în final, a unei emulsii fine. În esență, aceasta este maioneză gata preparată, care este ulterior ambalată în containere, plasată pe mijloace de transport și trimisă la depozitul de produse finite.

Set de echipamente

Pentru întreprinderile mici și mijlocii, piața rusă oferă o selecție destul de mare de echipamente cu productivitate adecvată.

De exemplu, compania rusă NPP Elf 4M oferă furnizarea de linii accesibile pentru producția în loturi de maioneză pentru întreprinderile mici.

Echipamente mai productive, care răspund nevoilor întreprinderilor mijlocii, sunt oferite de producătorul rus INOX.

Pe lângă echipamentele principale de producție, o afacere are nevoie de un depozit frigorific pentru depozitarea produselor finite. Ținând cont că transporturile de produse se vor face de 2 ori pe săptămână, camera ar trebui să asigure depozitarea pentru 3,5 zile de produse fabricate și să aibă un volum de aproximativ 10 mc. O cameră de această dimensiune de la un producător rus costă aproximativ 118 mii de ruble.

Studiu de fezabilitate al proiectului

Costul de capital al pornirii unei afaceri este

  • achiziționarea unei linii pentru producția de maioneză IPKS-0401 (capacitate 1100 kg pe zi) - 621 mii ruble;
  • livrarea, instalarea și lansarea liniei de producție - 100 de mii de ruble;
  • Achiziția unui congelator - 118 mii de ruble.
  • pregătirea și revizia spațiilor de producție - 500 mii de ruble;
  • crearea unei surse lunare de materii prime (unt, ou praf, lapte, aditivi) și recipiente din plastic - 500 de mii de ruble.
  • Înregistrarea activităților, coordonarea cu SES, alte cheltuieli - 200 de mii de ruble.

Investiție totală pentru producția de maioneză: 2.039.000 de ruble.

Calculul veniturilor și al profitabilității

Productivitatea normativă a liniei este de 1100 kg de produse pe zi.

Dacă șantierul funcționează 250 de zile pe an și atinge 50% din capacitatea de producție, se vor produce 137,5 tone de maioneză pe an.

Prețul cu ridicata al maionezei (50% grăsime) din categoria bugetară în ambalaje din plastic este de aproximativ 50 de ruble pe 1 kg. Veniturile anuale din vânzarea maionezei vor fi de 6,85 milioane de ruble, profitabilitatea netă este de 20%, perioada de rambursare este de 18-24 de luni.