Ciorba de varza ruseasca: o reteta veche de varza murata. Cum să gătești supă de varză rusească adevărată - rețete și opțiuni cu varză proaspătă și varză murată Supă de varză Mâncare rusească

Caracteristica principală a supei de varză rusească este că nu se plictisesc niciodată - „Frumusețea se va uita îndeaproape, dar nu sorbi din supă de varză”, „Tatăl se va plictisi cu supa de varză, dar nu vor plictisi supa de varză” ( proverbe rusești). Cum să gătești supă de varză delicioasă și bogată?

„Păinesc supă bună de varză fără sare, dar nu pierd sare în supa subțire de varză” (proverb)

În diferite perioade ale anului, în rețetă pot fi introduse produse de sezon, dar rămân obligatorii două componente: masa de legume (varză sau varză albă proaspătă, măcriș) și sosul acru (smântână, saramură de varză).

Există o singură regulă: gătiți carnea cu rădăcini separat, varza sau înlocuitorii săi - separat. Iată cum să gătești zilnic supă de varză cu carne de vită fiartă:

Pentru sudare

varză, rădăcini - ingrediente pentru supa de varză

se toaca marunt 1 ceapa, 3 cani proaspete sau varza murata, se pune totul intr-o cratita sau tigaie (ideal - vase din fonta sau ceramica), se adauga 4 linguri de legume sau ghee, putina saramura de varza, se da la cuptor la foc mic si se tine. acolo vreo trei ore, până când varza se îngheață și devine moale, maronie la culoare. Pe măsură ce fierbe, adăugați puțină apă sau saramură.

Cuptorul trebuie preîncălzit la 200 de grade, apoi temperatura trebuie setată la cel mult 120 de grade. Cand este gata, se macina varza cu faina, se raceste si se da la congelator. După decongelare, va deveni și mai moale și mai gustoasă.

Există un astfel de fapt - într-o călătorie lungă pe o sanie și în trăsuri, iarna, au luat cu ei supă de varză congelată și le-au tăiat în porții cu un topor, le-au încălzit pe foc. Din revista pentru gospodine „Cum să te descurci fără carne” 1908.

Bouillon

Între timp, sau a doua zi, fierbeți bulionul. Pentru a face acest lucru, turnați 1 kg de carne (umăr de vită, piept sau margine groasă) cu apă rece, aduceți la fierbere, îndepărtați spuma.

Pune 1 cap de ceapă, nap, morcov, pătrunjel sau rădăcină de țelină în bulionul care se prepară, se fierbe la foc mic până când carnea este fragedă, aproximativ 2 ore.

Când carnea este fragedă, devine moale, se taie bucăți, se strecoară bulionul prin pânză, se scot rădăcinile.

Dezghețați varza (sudare), adăugați într-o cratiță cu bulion, fierbeți încă 30-40 de minute. la foc mic.

Pregătire și servire

La sfârșitul gătitului, adăugați usturoi tocat (4-5 căței), mărar, ceapă verde, bucăți de carne, acoperiți, lăsați pe aragaz și fierbeți. Este mai bine să o dați la cuptorul călduț pentru 20-30 de minute.

Înainte de servire, chiar pe farfurii, asigurați-vă că vă albiți cu smântână, smântână sau lapte.

Sudurile pot fi pregătite pentru utilizare ulterioară și, la gătit, dezghețați porția necesară.

Supa de varză zilnică ar trebui să fie bogată și groasă, „ca să stea lingura”, nu degeaba au fost numite „bogați”! Densitatea depinde de raportul dintre cantitatea de apă și produsele de intrare.

… Această recomandare, la fel ca și altele similare - „sare după gust, gătiți până se înmoaie” - nu ajută foarte mult pe gătitor. Pe de altă parte, o persoană rezonabilă trebuie să aibă o intuiție înnăscută și un simț al proporției. Și nu este nevoie de altul pentru a găti supa de varză. Va costa la gătit - un hamburger, în artă - un televizor, în sport - un prost aruncat. P. Weil, A. Genis. Bucătăria rusă în exil. (c) familie. N 25-35 1990

Mâncare cu adevărat rusească

Familia de țărani Solntsev înainte de cină 1824

Supa de varză a stat la baza mesei rusești de câteva secole. „Supa de varză este capul întregii cine”, „Ține pasul cu oamenii, nu cina fără shtey!” În casele tuturor claselor era un „spirit plin de har”.

Și câte varietăți de supă de varză există! - Ciorba de varza este bogata, bogata, zilnica, acra, verde, urzica si nap, slaba, carne, soldata, goala, proaspata, ruseasca, rakhmanny sau lenesa, gri (rasad), Valaam, manastire, Moscova, Ural si multe altele.

La 1 aprilie (14), sărbătoarea ortodoxă este Ziua de pomenire a călugărului Maria Egipteanca, numită popular Marya Ciorbă de varză goală. Gol, pentru că până acum stocurile de varză se epuizau și mai este mult de parcurs până la noua recoltă.

Ciorba de varză trebuia gătită de la primii muguri de urzică și măcriș (verde, urzici), și nu erau la fel de groase ca la varză - „Fără varză, supa de varză nu e groasă”, „Supa noastră de varză nu este groasă la cel puțin cu biciul: bulele nu vor sări în sus, burta nu se va hrăni” ( despre supă de varză goală), „Vrei ciorbă de varză acrișoară în aprilie” (adică varză).

Proverbe și zicători

Oamenii și-au exprimat atitudinea față de acest fel de mâncare în proverbe, zicători, glume.

Proverbe și zicale despre supa de varză (extindere)

• Unde este supa de varză - caută-ne și pe noi
• O soție bună și ciorbă de varză grasă - nu căuta altă fericire
• Sorbiți supă de varză, dar cumpărați mai puțin
• Foame Fedot orice supă de varză la vânătoare
• În fiecare zi cu legume, dar nu în fiecare zi cu supă de varză
• Lumea stă în picioare
• Shchey a mâncat - de parcă și-ar fi pus o haină de blană
• Supă de varză cu carne, dar nu - deci pâine cu kvas
• Gol este gol, dar este o ceapă în supa de varză. Holo, gol, dar ai nevoie de o ceapă în supa de varză
• Nu trăim, dar nu sorbim supă de varză goală: deși un greier este într-o oală, venim cu toții cu bulion
• Ciorba de varza, dar musca cu sare
• Nu există grăsime pe supa de varză tătară, dar pe rusă nu veți vedea un cuplu
• În păcate, dar pe picioarele mele. Supă de varză păcătoasă și păcătoasă
• Cum locuiesti? - Datorii (Ce mănânci? - Ciorbă de varză cu plăcinte)
• Nu gazda care vorbește, ci care gătește supă de varză
• Îl înveți pe mirele să gătească ciorbă de varză și să apese păduchii pe păduchi (se spun fetei care este deșteaptă)
• Ce este ascultător: supa de varză la plăcintă, pâinea la lapte, o femeie la un bărbat, o fată la un bărbat
• Sare pentru pâine, vom dansa pentru supa de varză și vom cânta un cântec pentru vin
• Pentru pâine pentru sare, pentru supă de varză cu kvas, pentru tăiței, pentru terci, pentru mila ta (adică, mulțumesc)
• Acasă - supă de varză fără cereale; în oameni - o pălărie într-o rublă (despre deșeuri)
• Pâine înainte de prânz și supă de varză înainte de cină (am înțeles)
• Pentru varză oamenii se căsătoresc, dar de la soții bune se tonsurează
• Pentru supa de varză oamenii se căsătoresc, iar pentru carne (în supa de varză) se căsătoresc
• Voința ta este în supa de varză (adică proprietarul)
• Propria testament in supa de varza (da la baie, da la sotie)
• Se va naste urzica, dar se va fierbe in supa de varza
• Care sunt rangurile pentru mine dacă nu există șuncă în supa de varză?
• Mirenii sunt nobili prin naștere: nu există ceapă în supa de varză, dar butonul este ușor
• Supă rece fără mamă (proverb finlandez)
• Un bărbat nu va fi sătul fără pâine, supa de varză nu poate trăi
• Se spune că pâinea este fiartă, iar supa de varză este coaptă
• Și târăsc gâsca la nuntă, și în ciorba de varză
• Nu poți pune frumusețe în supa de varză
• Moscova fără băi nu este Moscova, ci o baie fără abur - ce supă de varză fără bulion
• Pentru un oaspete nepoftit - supă de varză insuficient gătită (proverb finlandez)
• Oamenii amabili nu ies din casa
• Câteva dorada de tei (linguri) și o oală de supă de varză goală
• Vă mulțumesc tuturor, am mâncat puțin: două boluri de terci, o oală cu supă de varză și o pungă de biscuiți
• Recunoști o persoană când ai cu el o ciorbă de varză din șapte aragazuri
• Vechea supă de varză a burlacului miroase a fier (proverb finlandez)

Există multe rețete pentru a face o supă delicioasă de varză. În aceasta, se folosește chitul de făină pentru a compacta bulionul. În loc de făină, puteți folosi cartofi pentru amidonare - adăugați 1-2 cartofi întregi în bulionul clocotit la varză (sudare). Acidul întărește cartofii, astfel încât aceștia sunt adesea îndepărtați din supa de varză gata preparată.

Angela pentru tine la masa ta!

Supă de varză rusească - o rețetă veche bazată pe adăugarea de varză murată de casă. Printre gospodinele din Rusia, la fel ca majoritatea țărilor din fosta Uniune Sovietică, fermentația acestei legume este destul de răspândită. Acest proces este deosebit de popular în rândul locuitorilor din mediul rural. Pregătirile se fac după recoltare la sfârșitul toamnei. Le puteti pastra mult timp intr-un loc rece, folosindu-le la nevoie, pregatind diverse feluri de mancare, de exemplu, supa adevarata de varza din varza murata.

Mâncarea are o trăsătură caracteristică: devine mult mai gustoasă la o zi după gătit. Acesta este unul dintre principalele motive pentru care gospodinele ruse preferă să folosească oale mari pentru a găti o astfel de supă, astfel încât restul prânzului să poată fi pus la frigider, iar după câteva ore, pur și simplu reîncălzit.

Articolul nostru va prezenta cititorului o rețetă de supă de varză rusească dovedită de-a lungul anilor. Aici vă vom spune în detaliu cum să pregătiți acest tratament minunat - supa clasică de varză rusească.

Ingrediente

0,35 kilograme de cartofi;

0,4 kilograme de varză murată;

0,4 kilograme de carne slabă de porc;

100 de grame de morcovi;

50 de grame de ceapă;

2 linguri (sau puțin mai mult) ulei vegetal inodor

2 litri de apa rece (poti ajusta dupa gust, totul va depinde de ce grosime de supa preferi);

sare, piper măcinat, orice alte condimente (dacă se dorește).

Gătirea supei de varză rusească pas cu pas

Clătiți bine carnea de porc, acoperiți cu apă rece.

Se fierbe aproximativ 90 de minute din momentul in care apa fierbe, adaugand o bucatica mica de morcov si un sfert de ceapa.

Se stoarce varza din zeama, se taie fasii daca este necesar, apoi se da la fiert la foc mediu, adaugand ulei de floarea soarelui, timp de 20-25 de minute.

Curățați și tăiați ceapa.

Tăiați morcovii curățați în fâșii subțiri sau dați pe răzătoare cu o răzătoare grosieră.

Prăjiți morcovii și ceapa într-o tigaie separată cu ulei de floarea soarelui.

Cartofii se curăță, se spală, se taie fâșii, se trimit la bulionul fiert la carnea de porc.

După 10 minute, puneți varza într-o cratiță.

Se mai lasa la fiert inca 15 minute, se pune ceapa si morcovii prajiti.

Sare si pipereaza totul, asezoneaza cu condimentele tale preferate. Se lasă să fiarbă la foc mic timp de 20-25 de minute. Scoateți supa fiartă de pe foc. Lăsați să fiarbă o jumătate de oră, apoi serviți împreună cu smântână, usturoi, biscuiți.

Trei sfaturi importante și utile despre cum să gătești supă excelentă de varză rusească din varză murată.

Dacă ați ales o rețetă de supă de varză rusească pe bază de ciuperci sau bulion de legume, trebuie să vă amintiți că se recomandă sărați o astfel de supă la sfârșitul gătitului.

Este mai bine să adăugați varză în supă când cartofii sunt complet fierți, altfel rădăcină va deveni solidă. În plus, trebuie să vă amintiți că, dacă cartofii sunt turnați cu apă rece timp de o jumătate de oră înainte de așezare, aceștia vor scăpa de excesul de amidon. Acest lucru va împiedica formarea spumei albe nedorite în vasul finit.

Pentru o variantă mai ușoară cu bulion aproape transparent, apa trebuie scursă în timp ce gătiți carnea (o puteți folosi și în alte scopuri). Se toarnă carnea finită cu apă rece curată, în care continuă să se gătească la foc mic, încercând să se evite fierberea activă. Apoi bulionul se va dovedi a fi frumos, transparent. În plus, este indicat să nu acoperiți tigaia cu un capac în timpul procesului.

Supa de varză este într-adevăr considerată o adevărată mâncare rusească. La urma urmei, baza tuturor varzei este produsul din care țăranii aveau din belșug - varza.

Primele tocane de varză au apărut în perioada în care această legumă a fost cultivată în Rusia - la mijlocul secolului al IX-lea. Mai mult decât atât, chiar și în acele zile exista o mare varietate a acestui fel de mâncare - supa de varză era pregătită atât ca supă, cât și ca secundă, transformându-se aproape în varză înăbușită și ceva între ele, asemănătoare unui borș gros modern. În acest caz, lichidul a fost mai întâi băut, iar apoi varza a fost mâncată cu ajutorul clătitelor. Adesea, în supa de varză era adăugată sos de făină pentru valoare nutritivă.

Supa de varză cu varză murată, care a fost introdusă în bucătăria rusă de către germani, a apărut în jurul secolului al XVII-lea. Pentru murat, s-au luat frunzele de varză de sus - în diferite regiuni ale Rusiei au fost numite „krochevo” sau „hryapa”.

Supa de varză cu varză murată a fost întotdeauna gătită în cuptorul rusesc ore în șir; o fontă era folosită pentru a le lâncezi.

În bucătăria rusă modernă, diferite cărni sunt folosite pentru bulion - aceasta este carne de vită obișnuită, miel și untură și chiar cârnați afumati. Dar singurul ingredient rămâne neschimbat, fără de care nu va mai fi supă de varză - aceasta este varza.

Supă tradițională de varză

Supa de varză este un aliment tradițional rusesc, al cărui ingredient principal a fost întotdeauna varza. Ciorba de varză poate fi gătită atât ca ciorbă, cât și ca al doilea fel de mâncare, mai mult ca varza înăbușită.

Timp total de gătire 50 de minute

Porții 4

Ingrediente

• 3 l de apa
• 500 g carne de vită moale
• 300 g varză
• 3 cartofi
• 3 roșii
• 1 morcov
• 1 ceapă
• 1 radacina de patrunjel
• ulei vegetal
• sare si piper dupa gust
• smantana pentru servire

Etape de gătit

Clătiți pulpa de vită, adăugați apă și puneți pe foc. Când apa fierbe, îndepărtați spuma și reduceți căldura. Îndepărtând periodic spuma, fierbeți bulionul.

Scoateți carnea fiartă din bulion, tăiați-o și puneți-o înapoi în oală. Tocați varza și adăugați-o în bulion.

Curățați ceapa, tocați mărunt. Rade morcovii si radacina de patrunjel. Se prajesc legumele in ulei vegetal si se adauga in supa.

Cartofii se curata de coaja, se taie cubulete si se adauga in supa, se fierb o jumatate de ora dupa aceea. Se toarnă apă clocotită peste roșii, se decojește și se taie cubulețe. Adăugați și în supă.

Asezonați supa de varză cu sare și piper după gust, adăugați foi de dafin și mai gătiți încă 10-15 minute.

Supa vegetariana de varza cu varza proaspata si rosii uscate la soare

Supa de varză este un preparat primordial rusesc. Acestea trebuie să includă varză. Folosirea restului de legume este optionala.

Includerea roșiilor uscate la soare în această rețetă nu este o coincidență. Se crede că acest produs de fermentație pe termen lung este o modalitate de a spori aroma tuturor ingredientelor din rețetă. Și, având în vedere că acest fel de mâncare este în întregime vegetarian, un astfel de accent va fi foarte util. Supa vegetariană de varză poate fi consumată în Postul Mare sau într-una dintre diete.

Porții 4

Ingrediente

• 1,7 l bulion de legume
• 350 g varza alba
• 2 tubercul mic de cartofi
• 1 ceapa mica
• 1 morcov
• 1/2 rădăcină de pătrunjel
• 4 jumătăți rosii uscate la soare
• 2 catei de usturoi
• verdeturi (patrunjel) dupa gust
• sare si piper negru macinat dupa gust
• smantana pentru servire (optional)

Etape de gătit

Pregătiți, spălați și uscați toate produsele.

Se toaca varza, se rade marunt radacina de patrunjel, se taie morcovii fasii. Tăiați cubulețe cartofii și ceapa. Scoateți roșiile uscate la soare din borcan, clătiți și tocați și ele.

Prăjiți ceapa cu morcovi în ulei de măsline până se rumenesc.

Intr-o craticioara se pune bulionul de legume la fiert, se adauga varza si cartofii, se fierbe aproximativ 7 minute, apoi se adauga radacina de patrunjel si rosiile uscate la soare. Se fierbe totul până când cartofii și varza sunt gata.

La sfârșitul gătitului, se adaugă prăjirea, se condimentează după gust și se mai fierbe încă 3 minute.

Treceți usturoiul printr-o presă și măcinați cu sare, tocați ierburile. Pune usturoiul si ierburile tocate in supa de varza vegetariana gata preparata. Scoateți tigaia de pe foc și insistați sub capac timp de jumătate de oră.

Inainte de servire se pune 1 lingura de smantana in fiecare farfurie.

Supă de varză cu varză murată

Ingrediente

• 800 g piept de vita
• 500 g varză murată
• 4 ciuperci uscate
• 1/2 cană ciuperci porcini sărate
• 1 cap de ceapa
• 2 morcovi medii
• 1 nap
• 1 tubercul de cartof
• 2 rădăcini de pătrunjel
• 4 catei de usturoi
• 1 lingură ghee
• 100 g smantana
• 1 lingura patrunjel
• 1 lingura verdeturi de marar
• 2 foi de dafin
• Sarat la gust

Etape de gătit

Înmuiați ciupercile uscate în apă. Se pune carnea de vita cu ceapa, 1 morcov si 1 radacina de patrunjel in apa rece si se fierbe la foc mic 2-3 ore.

După gătit, strecurați bulionul și aruncați rădăcinile. Se adauga ciupercile uscate inmuiate si taiate fasii si cartofii taiati in 4 bucati. Se condimentează cu sare și se fierbe până când cartofii și ciupercile sunt fierte.

Se preincalzeste cuptorul la 120-140 "C. Se pune varza murata intr-o oala de lut, se toarna 500 ml apa clocotita, se adauga ghee, se inchide capacul si se da la cuptor pentru 2-2,5 ore. Dupa ce varza devine moale, se pune. în bulion strecurat, se adaugă carnea de vită, morcovii, napii și pătrunjelul, tăiate fâșii și frunza de dafin.

Se mai fierbe 20 de minute, apoi se ia de pe foc, se condimenteaza cu usturoi tocat, patrunjel si marar. Inainte de servire punem in fiecare farfurie smantana si ciupercile sarate tocate grosier.

Supa de varza cu mere si rosii

Vă amintiți proverbul rusesc: „Supă de varză și terci - mâncarea noastră”? Probabil totul pentru că. acea supă de varză este considerată un adevărat preparat rusesc. Cel mai important ingredient din supa de varză este varza albă. Mai mult decât atât, varza poate fi atât proaspătă, cât și varză murată. Pe langa varza, poti folosi in voie tot felul de legume (si chiar fructe) - rosii, cartofi, dovlecei, mere, ceapa, morcovi. În acest caz, supa de varză poate fi considerată un fel de mâncare vegetarian și folosită în orice dietă.

Porții 2

Ingrediente

• 250 g varză
• 2 tuberculi de cartofi
• 1 morcov
• 1/3 rădăcină de pătrunjel
• 50 g păstârnac
• 1 ceapă
• 2 rosii
• 2 mere
• 1/2 lingura unt
• 1/2 lingură făină de grâu
• 750 ml bulion

Etape de gătit

Se spală morcovii, păstârnacul și rădăcina de pătrunjel și se taie fâșii. Ceapa se curăță, se toacă și se călește până la jumătate fiartă, se adaugă rădăcinoase tocate și se continuă să călească încă 5-7 minute. Înmuiați varza tocată în bulionul clocotit și gătiți timp de 8 minute, adăugați cartofii tocați și căliți legumele.

Ungeti faina galben deschis si diluati cu bulion, si condimentati cu supa de varza 5-8 minute pana sunt fierte, puneti rosiile si merele taiate felii si aduceti la fiert.

Serviți supa de varză gata făcută cu smântână.

Supă de varză slabă cu varză murată

Ingrediente

• 1 kg varză murată
• 2-3 tuberculi de cartofi
• 1 ceapă
• 1 morcov
• 1 radacina de patrunjel
• orice ciuperci uscate
• 3 linguri ulei vegetal
• 1 lingura de faina
• boabe de piper negru
• sare si zahar dupa gust

Etape de gătit

Înmuiați ciupercile uscate în apă rece cu 2 ore înainte de a găti supa de varză. Apoi puneți-le într-o strecurătoare, clătiți bine sub jet de apă și păstrați infuzia de ciuperci. Se strecoară infuzia de ciuperci printr-o sită fină și 2 straturi de tifon.

Se spala morcovii, se curata si se toaca marunt. Curățați ceapa și tăiați-o în inele subțiri. Tocați varza murată. Cartofii se curata de coaja, se taie cubulete mici, se pun intr-o cratita separata si se acopera cu apa rece. Pus deoparte.

Se incinge o tigaie cu 2 linguri de ulei, se adauga ceapa, morcovii si varza. Adăugați zahăr după gust (în funcție de aciditatea varzei) și fierbeți până ce ceapa și morcovii sunt moi.

Puneți legumele pregătite din tigaie într-o cratiță și turnați jumătate din infuzia de ciuperci. Pune cratita la foc mediu. Se spala radacina de patrunjel, se curata de coaja, se rade si se adauga la restul legumelor. Aduceți supa de varză la fiert. Îndepărtați spuma și reduceți căldura la minim.

Încinge uleiul rămas într-o tigaie. Prăjiți ciupercile tăiate în bucăți mici în ulei până se rumenesc. .Puneți ciupercile într-o cratiță. Se prăjește făina separat până se rumenește. Se diluează cu grijă cu infuzia de ciuperci rămasă, amestecând continuu pentru a nu forma cocoloașe. Introduceți preparatul sotat rezultat printr-o sită fină într-o cratiță cu legume înăbușite și ciuperci prăjite. Adăugați sare și zahăr dacă este necesar.

Se pune pe foc o craticioara cu apa si cartofi, se da in clocot si se fierbe pe jumatate. Pune apoi cartofii în supa de varză verde. Acoperiți și fierbeți la foc mic timp de 10-15 minute. In 5 min. până când se înmoaie, adăugați în tigaie boabe de piper negru zdrobite.

Pune mielul spalat si taiat intr-o cratita cu fund gros, adauga apa si fierbe bulionul. Ceapa se toaca marunt si se adauga in supa, se adauga acolo varza si untura. Gatiti timp de 1,5 ore.

Se adauga apoi cartofii tocati marunt, fasiile de carnati si usturoiul tocat. Gatiti pana cartofii sunt gata, adaugati sare si piper la final dupa gust.

Se serveste supa de varza cu miel, asezonata cu smantana.

Supa de varză nu era doar o mâncare țărănească, ci și nobilii ruși au mâncat acest fel de mâncare. Au fost schimbate doar ingrediente suplimentare, în special s-au adăugat ciuperci porcini. Curând, la tradiționala ciorbă de varză au fost adăugate măcrișul și chiar spanacul.

Supa de varză rusească (denumirea veche pentru shti) este un prim fel de mâncare fierbinte pe bază de varză murată sau varză proaspătă, care a fost preparată din timpuri imemoriale în Rusia și are o istorie lungă. Epocile, puterea, oamenii și obiceiurile s-au schimbat, un lucru a rămas neschimbat - supă de varză fierbinte, bogată, uneori săracă sau goală (macra pe bază de ciuperci și legume), uneori bogată (carne sau pește) pe masa aproape fiecărui rus. Au fost mâncați de toată lumea, tineri și bătrâni: atât țari, cât și țărani, un spirit plin de grație stătea atât în ​​colibe sărace, cât și în conacele negustorești, semnificația acestui fel de mâncare în viața unei persoane ruse a fost enormă, de unde și numărul mare de vorbe despre aceasta. subiect: „Supă de varză și terci - mâncarea noastră "," supa de varză este peste tot capul "," în cazul în care supa de varză, acolo și căutați ruși. "

Istoria lui Shchey în Rusia

(S. Vinogradov „Țărani”)

Au început să gătească supă de varză în jurul secolului al XI-lea, când poporul rus s-a familiarizat cu varza importată din Roma Antică, care era considerată o delicatesă acolo și un remediu general recunoscut pentru tratamentul și prevenirea diferitelor boli. Poporul rus, cu ajutorul ingeniozității naturale și al observației, a văzut rapid toate proprietățile utile ale unei legume de peste mări, a găsit rapid aplicație pentru aceasta și a început să folosească varză murată proaspătă în diferite feluri de mâncare, atât de zi cu zi, cât și festive.

Originea cuvântului „Șchi”

În istoria originii cuvântului „Șchi” există mai multe versiuni, unii cred că provine din limba rusă veche „ eto„- mâncare, mâncare sau” mânca"- o băutură lichidă, tocană fierbinte, asezonată cu varză, măcriș sau alte legume verzi, alții preferă versiunea originii din cuvântul slav" shchavn "- măcriș, există chiar și o presupunere despre rădăcinile daneze ale acestui cuvânt, cuvânt danez" cer„- supă, bulion. Unicitatea cuvântului „Shchi” în pronunție este un cuvânt format din două litere rusești, iar pentru a se pronunța în alte limbi sunt necesare cel puțin câteva litere. De asemenea, diferența dintre opțiunile de pronunție și ortografie, cum ar fi forma unică a cuvântului rusesc " Mănâncă niște cec".

Cum au gătit supă de varză în Rusia

(Kustodiev "Comerciant de legume")

În fiecare zonă specifică, supa de varză a fost gătită în moduri diferite, adăugând propriile ingrediente originale, doar metoda de gătit a rămas aceeași pentru toată lumea - supa de varză trebuie gătită într-o oală de fontă și o oală de lut a unui cuptor rusesc și nu doar fierte, dar lânguite și infuzate de ceva timp pentru asta, astfel încât să-și dobândească gustul și aroma bogată și unică. Vasul de varză în sine a fost un obiect de uz casnic deosebit de venerat, a fost spălat temeinic și chiar s-a vorbit despre el.

Există mai multe componente principale în supa de varză:

1. Varză murată proaspătă (sau masă verde care o înlocuiește - urzică, măcriș, nap);
2. Carne (în lipsa lui, a fost înlocuită cu pește sau ciuperci);
3. Rădăcini diverse (morcovi, rizomi de pătrunjel);
4. Sos picant (ceapa, radacina de telina, usturoi, marar, dafin, piper);
5. Dressing acru (murături de varză sau de mere, smântână, lapte acru sau iaurt).

Anterior, pentru a da supei de varză mai multă densitate și densitate, s-a adăugat sos de făină împreună cu varza, care a fost abandonată în secolul al XIX-lea sub influența modei din bucătăria franceză.

(Makovski „Prânzul")

Obligatoriu pentru orice supă de varză este masa verde (varză, măcriș etc.) și dressingul acru, principala lor caracteristică ar trebui să fie o acrișoare picant, care se obține prin adăugarea de varză murată, saramură din aceasta, ciuperci sărate, mere, smântână sau acru. lapte in supa de varza proaspata. Una dintre particularitățile bucătăriei rusești este că toate legumele sunt puse în supa de varză crude, nu trebuie să fie prăjite sau sotate.

In primul rand se pregateste bulion de carne (din vita), peste sau ciuperci cu morcovi si radacina de patrunjel si ceapa, varza proaspata sau acra (care trebuie fiarta separat si gata de adaugat in bulion) sau inlocuindu-se cu masa verde. în ea. Cand legumele sunt fierte si moi, adauga sare si condimente.

Cu ce ​​se servește supa de varză și cum se mănâncă

(Boehm (Endaurova) Elizaveta Merkurievna - carte poștală veche)

Se servea supă de varză, asezonată cu smântână sau iaurt, se mâncau împreună cu pâine de secară sau grâu cu o mușcătură „la farfurie goală”.

Supa de varză are un număr mare de proprietăți pozitive tipice pentru toate felurile de mâncare din legume. Varza, atât acra cât și proaspătă, conține o cantitate mare de fibre, minerale și vitamine. Acest fel de mâncare are un efect benefic asupra activității sistemului nostru digestiv, este ușor de digerat, fără a încărca stomacul, datorită prezenței carbohidraților complecși în compoziția sa, vă va potoli foamea pentru o lungă perioadă de timp și, desigur, va introduce tu la istoria poporului rus, tradițiile și obiceiurile sale.

Un pic de istorie...

În Rusia, o mare importanță a fost întotdeauna acordată „primelor feluri de mâncare lichide fierbinți”; fără ele, nu a început nici o cină festivă sau de zi cu zi.

Nume "supă de varză" vine din cuvinte "mănâncă, mănâncă"- a mânca (din rusul vechi „sto” - mâncare, mâncare, întreținere). Aceste cuvinte au desemnat inițial o băutură de cereale și rădăcini, un aliment lichid condimentat cu verdeață. Varza, ca ingredient principal în celebra supă rusească, apare în Rusia în jurul secolului al X-lea sau al XI-lea.

La început, supa de varză era un preparat vegetarian și era gătită cu bulion de legume sau ciuperci, dar apoi făceau o variantă rapidă, adăugând bulion de carne sau pește. Iar supa de varză a câștigat foarte repede popularitate în toate păturile populației, devenind o componentă obligatorie a mesei rusești, la fel de iubită ca pâinea.

Rețeta de supă de varză se apropie de borș sau amestec în compoziție, dar știm cu toții că au un gust complet diferit.
În funcție de compoziția ingredientelor, ciorba de varză era fie "bogat"(complet), sau "gol"(a se sprijini).

Supa de varză, în forma sa cea mai completă, include șapte componente principale:
- varza (proaspata, varza murata sau acra)
- carne, de obicei piept de vita (sau, in cazuri mai rare, peste)
- ciuperci (uscate, proaspete si sarate)
- radacini (morcovi, telina, patrunjel)
- dressing picant (ceapa, telina, usturoi, marar, ardei, dafin)
- dressing acru (mere verzi sau murături de varză)
- „albire” (smântână sau un amestec de smântână cu smântână)

Cartofii au apărut în supa de varză rusească abia în secolul al XVII-lea; înainte de aceasta, li s-au adăugat napi.
Iar în supa de varză veche se introducea adesea un dressing din făină de secară pentru a le face mai groase. Acest lucru a fost acceptat în regiunile de vest și de sud ale Rusiei.
La gătit, ceapa se adaugă de obicei de două ori: mai întâi în bulionul de carne și apoi separat împreună cu restul legumelor.

La sfârșitul primăverii sau verii, când varza nu creștea încă, era înlocuită în supa de varză cu măcriș, urzică și adesea se adăuga și păstârnac de salcie sau de vacă.
Au fiert (sau mai bine zis, au fiert în cuptorul rusesc) ciorbă de varză pentru cel puțin 3 ore, adăugând condimente la sfârșitul gătitului. Supa de varză gata făcută era neapărat groasă, astfel încât „lingura să stea”, și se servea cu pâine de secară. A doua din această zi nu mai era de obicei necesară la prânz, deoarece supa de varză este o supă foarte copioasă și bogată.

Supa bogată de varză din casele nobiliare era servită și cu produse de patiserie: clătite prăjite cu umplutură, „perepechi” - cheesecakes făcute din aluat azimă cu ciuperci, ficat, carne etc., precum și „dădacă” - burtă de oaie umplută. cu terci de hrișcă.

Și chiar și în secolele XVIII - XIX, iarna, supa de varză era înghețată sub formă de cercuri mari de gheață și luată cu tine pe drum, apoi aceste cercuri erau tăiate cu un topor și puse într-un ceaun, încălzite, mâncate . .. Mai mult, o astfel de supă de varză, congelată și apoi încălzită, s-a dovedit a fi mai gustoasă decât proaspăt preparată!
Și acest lucru nu este surprinzător, deoarece supa de varză este una dintre puținele preparate care nu își pierd gustul în timpul depozitării. Acidul de varza murata si aroma de condimente dau supei de varza un buchet aromatizant deosebit, care devine mai pronuntat in a doua zi dupa gatire. Acesta este secretul celebrei supe zilnice de varză, care se infuzează timp de 24 de ore.

Un alt avantaj al acestei celebre supe rusești, împreună cu gustul și sănătos, este că supa de varză nu devine plictisitoare, așa că este greu de imaginat o persoană rusă care s-ar putea descurca fără acest fel de mâncare...

Preparare:

* Dacă nu este posibil să găsiți rădăcina de țelină și pătrunjel, puteți folosi partea de tulpină împreună cu ierburile (cantitatea de gust, atât țelină, cât și pătrunjel vor fi necesare de 2 ori - prima dată pentru gătit bulionul de carne, a doua oara - la finalul prepararii supei, in sos de legume).

Se pune toata bucata de vita in apa rece si se pune pe foc, dupa fierbere, se indeparteaza spuma de la suprafata bulionului, se reduce focul la minim si se fierbe cu fierberea apei abia vizibilă... La 1,5 ore după începerea gătitului, adăugați țelina tocată grosier, pătrunjelul, jumătate de ceapă și jumătate de morcov, sare. Gatiti inca o jumatate de ora sau o ora pana cand carnea este frageda.
Scoateți carnea din bulion și tăiați-o în bucăți, iar bulionul în sine se strecoară (se scoate legumele din el).

Se topește untul într-o tigaie, se adaugă varza, se prăjește puțin, apoi apă, se fierbe până se înmoaie varza (mi-a luat doar 10 minute). Se ia de pe foc si se da deoparte.

Clătiți ciupercile uscate, adăugați apă și fierbeți până se înmoaie (dacă este necesar, puteți adăuga puțină apă dacă fierbe), apoi adăugați acolo cartofii tăiați cubulețe și fierbeți încă 5 minute până când cartofii sunt fierți pe jumătate. Se ia de pe foc, se da deoparte.

* Nu am înmuiat ciupercile uscate în apă înainte de a le fierbe (la mine se gătesc foarte repede), dacă obișnuiți să înmuiați, atunci faceți-o.

Tăiați jumătate din ceapă, țelină și pătrunjel rămasă în bucăți mici, tăiați mărunt jumătate din morcovi sau dați pe răzătoare grosieră.

* Legumele tocate se pot praji usor in ulei vegetal 2-3 minute, sau se pun crude in supa. Am făcut ambele versiuni, nu am simțit mare diferență de gust. Prăjirea face doar culoarea bulionului să fie ușor diferită.

Adăugați la bulionul de carne gătit anterior:
-ciuperci fierte cu cartofi (impreuna cu bulionul de ciuperci ramas)
- varza murata (impreuna cu lichidul ramas)
-legume si ierburi taiate felii (preapte usor prajite sau crude)
- condimente (cu excepția usturoiului și mărarului)
- Sarat la gust
Și gătiți până se fierbe pe focul cel mai mic sub capac (aproximativ 20-30 minute)