Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Găzduit la http://www.allbest.ru/

Plan

• Introducere
• Concluzie
• Bibliografie

Introducere

Procesul tehnologic de producere a produselor culinare constă dintr-o serie de etape și operațiuni, inclusiv primirea și depozitarea materiilor prime, precum și producerea de preparate și produse gata preparate și vânzarea acestora. Toate operațiunile procesului tehnologic sunt efectuate de studenți în practică.

Toate procesele tehnologice sunt considerate în unitate cu modificările fizice și chimice care apar în produse în timpul prelucrării lor primare și termice.

O astfel de prezentare a materialului permite viitorilor specialisti cu metodele si metodele de gestionare a proceselor tehnologice pentru a le optimiza si a obtine produse cu proprietatile dorite. Materialul de curs este prezentat pe baza cunoștințelor dobândite de studenți în studiul învățământului general și a unui număr de discipline generale tehnice și speciale conexe.

Calitatea alimentelor finite depinde în mare măsură de calitatea materiilor prime. Prin urmare, tehnologia gătitului este strâns legată de comercializarea produselor alimentare. Studiul acestei discipline este necesar nu numai pentru aprecierea calității (nutriționale) a materiilor prime și depozitarea corespunzătoare a acestora, ci și pentru alegerea celor mai bune metode și moduri de prelucrare a produselor, aprecierea valorii nutritive a mâncărurilor gata preparate. Este la fel de important ca un bucătar să cunoască elementele de bază ale fiziologiei nutriționale. Majoritatea produselor sunt supuse procesării culinare, iar absorbția nutrienților depinde de cât de bine este realizată.

De o importanță deosebită este cunoașterea teoriei nutriției raționale în contextul tranziției la mic dejunuri, prânzuri și cine complexe de vacanță, al căror meniu ar trebui să ofere nu numai valoarea energetică a dietei, ci și compoziția sa cantitativă în ceea ce privește proteine, grăsimi, carbohidrați, raportul dorit de zaharuri, amidon, fibre, minerale, vitamine și alte ingrediente alimentare.

Produsele alimentare și produsele culinare gata preparate, dacă sunt procesate necorespunzător, cu termenul de valabilitate încălcat, pot servi ca mediu pentru dezvoltarea microorganismelor și, prin urmare, este necesar să se respecte cu strictețe regulile sanitare stabilite la prepararea, depozitarea și vânzarea alimentelor gata preparate. .

În timpul prelucrării culinare a produselor, în ele au loc procese fizice și chimice complexe, fără cunoașterea cărora este imposibil să se aleagă moduri de procesare raționale, să se reducă pierderea de substanțe nutritive, aromatice, aromatizante și să se îmbunătățească calitatea alimentelor. Unitățile de alimentație publică sunt dotate cu echipamente mecanice, frigorifice și de încălzire cu încălzire pe gaz, electrică și abur. Este imposibil să se obțină o productivitate ridicată a muncii, să se îmbunătățească cultura serviciului fără a cunoaște elementele de bază ale organizării alimentației publice.

Supele sunt fața bucătăriei rusești, sunt multe și sunt una dintre cele mai vechi soiuri de preparate din tradiția noastră culinară.

Deși cuvântul „ciorbă” în sine este de origine europeană, a prins ușor rădăcini în limba rusă, apărând în el în epoca lui Petru I, alături de multe alte inovații.

Până atunci, în Rusia, ceea ce se numește acum supă se numea aici tocană, pâine, supă de pește, yushka, unele supe aveau nume proprii - supă de varză, botvinya și altele.

Nici acum nu numim ciorbă borș, supă de varză, okroshka, ci folosim propriile nume pentru asta.

Diferența fundamentală dintre supele rusești și cele europene este că supele europene au o consistență uniformă asemănătoare piureului, în timp ce supele rusești constau dintr-o parte lichidă și groasă.

Acest lucru se aplică supelor reci și calde.

Este dificil să enumerați toate produsele din care se prepară supe în Rusia: fără excepție, acestea sunt legume, produse din carne, pește, cartofi, ciuperci, tăiței, cereale, leguminoase și multe altele.

Componenta lichidă a supelor rusești este bulionul de carne, pasăre sau pește, bulion de legume sau ciuperci, iaurt, kvas.

Supele reci includ okroshka, holodniki, botvini, sunt consumate în sezonul cald.

Gama de supe calde din bucătăria rusă este mult mai largă, ceea ce este destul de natural în climatul nostru dur.

Printre acestea se numără ciorba de varză, borșul, ciorba de pește, murăturile, săratul, diverse supe de lactate și cereale, iar în spatele fiecăreia dintre aceste denumiri se află o serie întreagă de feluri de mâncare legate între ele.

În zilele de post și modeste se găteau diverse supe: în post, respectiv, se preparau supe de legume, ciuperci și pește, care erau asezonate cu ulei de in, cânepă sau floarea soarelui, iar în zilele modeste bulionul de carne stătea la baza. de supe, iar supa se folosea ca sos, putea fi aromatizat cu lapte sau smantana.

1. Caracteristicile generale ale murăturilor

Dacă vorbim despre felurile de mâncare cele mai comune și îndrăgite de oamenii noștri, atunci borșul poate fi pus pe primul loc, supa de varză pe al doilea, iar murăturile vor ocupa cu siguranță locul trei în acest rating simbolic de popularitate.

Acest fel de mâncare ne este cunoscut de mult, doar că mai devreme se numea „cala”. A fost gătit cu caviar, pui, carne. Pe vremuri, murăturile de castraveți erau uneori înlocuite cu o soluție de suc de lămâie, dar numai oamenii bogați își puteau permite un astfel de lux.

Castraveții murați sunt o parte obligatorie a murăturilor. Murăturile se prepară vegetarian, pe bulion: oase, carne și oase, pește, carne de pasăre, bulion de ciuperci. Se eliberează cu mărunțiș, rinichi și alte produse din carne. Castraveții murați sunt tăiați în fâșii sau romburi. La castraveții cu coajă aspră și semințe mari, coaja este pre-curățată și semințele sunt îndepărtate. În acest caz, rata de depunere a castraveților cu greutate brută crește. Castraveții pregătiți sunt înăbușiți într-o cantitate mică de bulion sau apă timp de 15 minute. Cartofii sunt tăiați în cuburi sau felii. Morcovii si ceapa se calesc.

La murături se folosesc în principal organele - fie carne de vită, fie rinichi de vițel, fie un set de organe (ventricule, inimă, ficat, plămâni, picioare), precum și organe de la păsări de curte (pui, curcan, gâscă, rață). În absența organelor, acestea pot fi înlocuite cu carne de vită, dar acesta nu mai este un murat cu drepturi depline în cel mai bun sens al cuvântului. Cerealele pentru murături sunt selectate în funcție de produsele din carne. Orzul perlat este considerat un aditiv clasic - pare a fi creat pentru murăturile clasice cu rinichi, orez - potrivit pentru organele de pui și curcan, orz - pentru organele de rață și gâscă, hrișcă - potrivit doar pentru un murat vegetarian.

Pentru ca murăturile să aibă un gust delicat, ușor acrișor și ușor sărat, este necesar să se mențină un echilibru între partea sărată (castraveți) și absorbanții neutri (cereale, cartofi, rădăcinoase - 100-120 g la 1,5 l de supă). ). Saramura pură este rar adăugată la murături și în doze mici - dacă castraveții nu sunt suficient de sărați. Înainte de a turna saramura în bulion, aceasta trebuie să fie fiertă.

Gustul murăturilor depinde în mare măsură de calitatea murăturilor și a saramurului, așa că trebuie să acordați o atenție deosebită acestui produs.

Castraveții murați trebuie folosiți cu o pulpă plăcută crocantă și densă, care are un gust și o aromă sărat-acrișoară, cu o notă de condimente. Saramura ar trebui să aibă și o aromă plăcută.

Pentru a prepara murăturile, rădăcinile sunt tăiate fâșii, iar ceapa se toacă, se călește separat și într-un recipient etanș, la foc mic, amestecând din când în când. Dacă rădăcinile albe sunt puse în bulion crude, gustul murăturii se înrăutățește, iar rădăcinile în sine devin apoase și mai puțin gustoase. În plus, unele soiuri de rădăcini se întunecă și conferă murăturilor un gust și o culoare neplăcută. Cartofii trebuie tăiați în cuburi mici.

Trebuie acordată o atenție deosebită pregătirii rinichilor. Miroase urât și își transferă mirosul în tot ceea ce intră în contact. Dar asta nu înseamnă că utilizarea lor ar trebui abandonată. Trebuie să muncești din greu pentru a le găti corect. După separarea ureelor, vaselor de sânge externe, filmului și grăsimii, fiecare rinichi trebuie tăiat pe lungime, clătit bine, turnat cu apă rece (în raport de 1: 4) și înmuiat timp de 5-8 ore (se recomandă schimbarea apă la fiecare 2-3 ore). Apoi se scurge apa, se toarna proaspata (3 litri de apa la 1 kg de rinichi), se aduce la fiert, se scurge din nou, se toarna din nou apa rece peste rinichi si abia apoi se fierbe pana se inmoaie. Dacă după aceea rămâne un miros neplăcut, trebuie să schimbați din nou apa și să aduceți la fierbere. Rinichii fierți trebuie spălați cu apă rece și depozitați într-un recipient, acoperit cu o cârpă umedă.

În funcție de produsele folosite, se disting următoarele tipuri de murături: obișnuite, de casă Moscova, Leningrad etc.

Pe lângă castraveți, muratul conține: cartofi, pătrunjel, țelină, ceapă, praz, frunze de spanac sau măcriș, tăiate în 2-3 părți. Cartofii, rădăcinile sotate, ceapa se pun în bulionul clocotit, iar după 5-6 minute, castraveții poșați. Spanacul se coboară cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului. Rassolnik poate fi preparat fără măcriș și spanac.

acasă la Rassolnik. Preparat cu carne, produse din pește sau ciuperci. Pe lângă castraveți, muratul de casă include: cartofi, pătrunjel, țelină, ceapă, praz, frunze de spanac sau măcriș, tăiate în 2-3 părți, varză proaspătă și morcovi. Varza se toaca si se pune intr-un bulion clocotit, se pune la fiert, apoi se pun cartofii, legumele sotate si castravetii braconati. Cu 5 - 10 minute înainte de sfârșitul gătitului, spanacul se coboară, se adaugă condimente și sare. Rassolnik poate fi preparat fără măcriș și spanac.

Rassolnik Leningrad. Acest murat se gătește în bulion de carne cu diverse produse din carne, în bulion de pește cu pește, precum și cu ciuperci porcini proaspete sau uscate.

Curățați castraveții de coajă și, tăiați pe lungime, îndepărtați semințele, apoi tăiați în fâșii mari.

Puneți orzul perlat la abur în bulionul clocotit și gătiți timp de 40-50 de minute. Cu 15-20 de minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați rădăcini sotate, cartofi, o grămadă de verdeață, apoi castraveți, foi de dafin, ardei. La sfârșitul gătitului, umpleți murăturile cu murături de castraveți strecurați.

Se serveste cu smantana si ierburi. Orzul perlat pentru murături nu poate fi fiert, ci sotat în ulei. În același timp, gustul de murături se va îmbunătăți semnificativ.

Rassolnik Moscova. Rinichii necesită pregătire preliminară. pentru a face acest lucru, trebuie mai întâi curățate de grăsime, uretere și pelicule, înmuiate în apă rece timp de 5-6 ore. Apoi le puteți fierbe. Se toarnă rinichii cu apă rece și se fierbe timp de 5-10 minute. După aceea, scurgeți apa, clătiți rinichii cu apă rece, turnați din nou apă și gătiți până se înmoaie. Deși unele ghiduri recomandă să gătiți murăturile cu bulion de rinichi, se recomandă să utilizați bulion obișnuit de carne și oase ca bază lichidă pentru prepararea murăturilor.

Luați orz perlat, sortați, clătiți bine, turnați într-o cratiță, turnați apă clocotită sau bulion (3 litri la 1 kg de cereale), închideți capacul, puneți pe marginea aragazului și fierbeți cerealele timp de 40-60 de minute. Tăiați cartofii cubulețe, rădăcinile fâșii mari, tăiați ceapa. Căleți rădăcinile și ceapa în grăsime.

Pune legumele sotate, castraveții, condimentele în bulionul de carne clocotit; gătiți totul timp de 15-20 de minute. Cu 5-8 minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați în murătură spanac, măcriș, sare și (dacă murătura nu este suficient de tăioasă) murătură de castraveți (după gust), care se fierbe în prealabil și se strecoară.

Muratul de Moscova este de obicei asezonat cu un amestec fiert de gălbenușuri de ou și lapte (sau smântână). Când serviți, puneți rinichii tăiați pe o farfurie, adăugați dressing din ouă și lapte, turnați murături și stropiți cu ierburi. Separat, puteți servi cheesecakes cu brânză de vaci.

De asemenea, puteți găti murături cu vițel, miel, pui, pui.

Murat de pește. Tăiați capul de sturion în 2-4 părți, clătiți bine și gătiți timp de 60-70 de minute. Apoi separați pulpa de cartilaj, în timp ce îndepărtați plăcile de coajă, aduceți cartilajul separat la pregătire. Tăiați peștele din rase parțiale în file cu piele și oase de coastă, tăiați în bucăți, gătiți separat până când se înmoaie.

Frunzele de măcriș și spanac (sau salata verde care le înlocuiesc) se sortează și se taie în bucăți. Curățați castraveții de coajă și, tăiați pe lungime, îndepărtați semințele, apoi tăiați în fâșii mari. Cornișii și murăturile mici cu coajă subțire și semințe mici pot fi puse în murătură nedecojite, dar doar tocate.

Pune legume sotate, castraveți, condimente în bulion de pește clocotit; gătiți totul timp de 15-20 de minute. Cu 5-8 minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați murături spanac, măcriș, sare.

Când serviți, puneți pe o farfurie pulpa de pește și cartilajul capului încălzite, smântâna și verdeața. Nu este necesar să serviți smântână pentru a pescui murături.

Toate murăturile se servesc cu smântână și se stropesc cu pătrunjel sau mărar tocat mărunt

Cheesecake-urile cu branza de vaci se servesc separat pentru muraturi de carne, placinte pentru peste.

Ordinea depunerii produselor în murătură este următoarea: cartofii, rădăcinile sotate, ceapa se pun în bulionul clocotit, iar după 5-6 minute, castraveții poșați.

Dacă gustul de murături nu este suficient de ascuțit, cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului, puteți adăuga murături de castraveți, filtrate în prealabil și fierte.

Cheesecake-urile cu brânză de vaci pot fi servite cu murături pe bulion de carne (revizuire nr. 1098) și plăcinte pe bulion de pește (revizuire nr. 1100).

Murăturile (cu excepția murăturilor cu produse din pește) se servesc cu smântână. În vacanță, murăturile sunt stropite cu pătrunjel sau mărar.

Dressingul de murături conservat sau congelat rapid este un amestec de legume proaspete (morcovi, ceapă, rădăcină albă) tăiate fâșii și sotate în grăsime de porc cu adaos de murături tocate și castraveți murați.

Când se folosește un dressing murat, produsele incluse în acesta sunt excluse din rețetă.

Pentru a pregăti murăturile dintr-un semifabricat, puneți varza proaspătă tocată, cartofii în bulion sau apă clocotită și gătiți-i până când sunt fierte pe jumătate, apoi adăugați dressing pentru murături, aduceți la fiert și gătiți încă 10-15 minute la fierbere scăzută. . Pansamentul congelat rapid pentru murături este preparat și folosit ca sos de borș congelat rapid.

Murăturile de castraveți strecurate (30-40 g la 1000 g de supă) aduse la fierbere pot fi adăugate la murături.

Sarea, condimentele se consuma in cantitate de 50% din retetele prevazute in Colectia pentru prepararea muraturilor din materii prime.

2. Proces și schemă tehnologică de preparare a murăturilor

Varza mărunțită se pune în bulion sau apă clocotită, se aduce la fierbere, se așează cartofii tăiați cubulețe, iar după 5-7 minute, legumele sotate și castraveții înăbușiți. Cu 5-10 minute înainte de pregătire, se introduc condimente și sare.

3. Calculul valorii nutriționale și energetice a murăturilor din Leningrad

Pentru a calcula valoarea nutrițională și energetică a muraturii Leningrad, datele medii privind conținutul principalilor nutrienți din produsele alimentare din colectarea compoziției chimice a produselor, precum și numele materiei prime și rata de depunere în s-a folosit preparatul din colecția de rețete.

Deoarece vasul este supus unui tratament termic, cantitatea de pierdere a nutrienților esențiali afectează: proteine ​​- 6%, grăsimi - 5%, carbohidrați - 12%, valoarea energetică - 3%

Conținutul și calculul nutrienților și valoarea energetică a borșului cu varză și cartofi sunt prezentate în Tabelul 2.

Cantitatea de pierderi a principalelor nutrienți ai produselor în timpul gătitului termic, dată în conformitate cu colecția de rețete pentru preparate și produse culinare, este:

Tabelul 2 - Calculul valorii nutriționale și energetice a murăturilor din Leningrad

Denumirea produselor	Greutate netă pentru 1 porție, grame	In 100 gr. produs, grame	Compoziția chimică a vasului, grame
Cartof
Radacina de patrunjel)
Ceapă
margarina de masa
Murături
Total, tinand cont de caldura. arr.

4 Harta tehnică și tehnologică pentru felul de mâncare "Rassolnik Leningradsky"

1 domeniu de utilizare

1.1 Această hartă tehnică și tehnologică se aplică preparatului cu murături din Leningrad produs de restaurant și sucursalele sale.

2. Lista materiilor prime

2.1 Pentru prepararea „murăturii Leningrad” utilizați următoarele materii prime:

Orz perlat - GOST 5784-60

margarină - GOST 240

cartofi proaspeți pentru alimente - GOST 26545

morcovi proaspeți de masă - GOST 26767

ceapă proaspătă - GOST 27166

Smântână - GOST R 52092-2003

Castraveți murați - GOST 7180-73

sau produse ale firmelor străine care dețin certificate și certificate de calitate ale Republicii Kazahstan.

2.2 Materiile prime utilizate pentru prepararea felului de mâncare „Rassolnik Leningradsky” trebuie să respecte cerințele documentației de reglementare, să aibă certificate și certificate de calitate.

3. Rețetă

3.1 Rețetă pentru felul de mâncare „Rassolnik Leningrad”

4. Proces tehnologic

4.1 Pregătirea materiilor prime pentru producerea felului de mâncare „Rassolnik Leningradsky” se realizează în conformitate cu „Colecția de rețete pentru preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică” (1996).

Orzul perlat, sortați, clătiți bine, turnați într-o cratiță, turnați apă clocotită (3 litri la 1 kg de cereale), închideți capacul, puneți pe partea laterală a aragazului și fierbeți cerealele timp de 40-60 de minute. Tăiați cartofii, morcovii în cuburi, rădăcinile în fâșii mari, tăiați ceapa. Căleți rădăcinile și ceapa în grăsime.

Curățați castraveții de coajă și, tăiați pe lungime, îndepărtați semințele, apoi tăiați în fâșii mari. Cornișii și murăturile mici cu coajă subțire și semințe mici pot fi puse în murătură nedecojite, dar doar tocate.

Cu 15-20 de minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați rădăcini sotate, cartofi, morcovi, o grămadă de verdeață, apoi castraveți, foi de dafin, ardei. La sfârșitul gătitului, umpleți murăturile cu murături de castraveți strecurați.

5. Înregistrare, depunere, vânzare și depozitare

5.1 Felul de mâncare „Rassolnik Leningrad” trebuie servit într-o farfurie cu fundul adânc. Se serveste cu smantana si ierburi.

5.2 Temperatura de servire a preparatului trebuie să fie de cel puțin 65°C.

5.3 Perioada de valabilitate a vasului "Rassolnik Leningradsky" atunci când este depozitat pe un încălzitor de alimente sau o sobă fierbinte nu este mai mare de 3 ore de la sfârșitul procesului tehnologic.

6. Indicatori de calitate în siguranță

6.1 Caracteristicile organoleptice ale vasului:

Aspect – două bucăți de pui pe porție de legume au păstrat forma tăieturii, amestecate uniform.

Consistență - moale, suculent.

Culoare - galben cu o tentă portocalie.

Gust - moderat sărat, cu o tentă de ciuperci prăjite.

Miros - pui înăbușit cu legume și ciuperci prăjite.

6.2 Parametri fizici și chimici:

Fracția de masă a solidelor, % (nu mai puțin de) - 20,7

Fracția de masă de grăsime, % (nu mai puțin de) - 7,11

Fracția de masă de sare, % (nu mai mult) - 0,7

6.3 Indicatori microbiologici:

Numărul de microorganisme aerobe mezofile și anaerobe facultative, CFU în 1 g de produs, nu mai mult de - 1,1

Bacteriile din grupa Escherichia coli, nepermise în masa produsului, g - 0,01

Stafilococi caugulazo-pozitivi, nepermis în masa produsului, g - 1,0

Proteus, nepermis în masa produsului, g - 0,1

Microorganismele patogene, inclusiv salmonella, nu sunt permise în masa produsului, g - 25 g

Valoare nutrițională și energetică

schema de gătire a mâncării murate

Concluzie

În cursul efectuat, s-au luat în considerare felul de mâncare murat Leningrad, schema tehnologică de producție, calculul valorii alimentare și energetice. Au fost studiate caracteristicile complete ale felului de mâncare. S-au făcut calcule de porție, cu ajutorul cărora pe viitor este posibil să se calculeze un număr mult mai mare de porții pentru a selecta corect cantitatea potrivită de materii prime fără costuri inutile.

Pentru acest tip de supa a fost selectat un dressing cu care preparatul poate fi servit, pentru o mai buna asimilare si adaugarea unui efect de imbunatatire a gustului.

Au fost studiati si indicatorii microbiologici si designul complet al vasului conform standardelor, asa cum se cere in localurile de alimentatie publica, unde un astfel de fel de mancare este foarte des intalnit si este la mare cautare in randul consumatorilor.

Bibliografie

1. Medkova I.L., T.N. Pavlova. „Lumea alternativă”. M., „Inter-Soya”, 2005. - 643 p.

2. Culegere de rețete pentru produse și preparate culinare. Documentatii normative si tehnologice. - M.: Khlebprodinform, 1986. - 386s

3. Tehnologie pentru producerea produselor de alimentație publică / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina și alții.M .: Economics, 2003. - 447s

4. Manual de tehnolog catering / Sub redacția O.I. Ovsyannikov. M.: Industria alimentară, 2001. - 489s.

Găzduit pe Allbest.ru

...

Documente similare

Caracteristici generale ale murăturilor, componente ale vasului. Proces și schemă tehnologică de preparare a murăturilor. Calculul valorii nutriționale și energetice a murăturilor din Leningrad. Harta tehnică și tehnologică pentru felul de mâncare "Rassolnik Leningrad".

lucrare de termen, adăugată 12.03.2010


Caracteristicile cocktail-urilor: istoria originii, sortimentul, metodele de preparare, design și servire. Elaborarea rețetei „Cocktail de căpșuni”: hartă și schemă tehnică și tehnologică, actul de testare, calculul valorii nutriționale și energetice a felului de mâncare.

lucrare de termen, adăugată 08.06.2014


Valoarea nutrițională a diferitelor supe: borș, ciorbă de varză, murături și mezeluri. Prelucrarea culinară și termică a ingredientelor. Procese tehnologice pentru prepararea supelor de dressing. Pregătirea hodgepodge: hartă și schemă tehnologică, hartă de cost.

lucrare de termen, adăugată 11/07/2011


Semnificația fiziologică a materiilor prime pentru supe calde din bucătăria străină. Dezvoltarea și analiza procesului tehnologic de preparare a supelor calde. Compilare de hărți tehnice și tehnologice pentru supe calde din bucătăria străină: „Shurpa”, „Bouillabaisse”, „Mrvenitsa”.

lucrare de termen, adăugată 04.10.2019


Elaborarea unei hărți tehnice și tehnologice pentru dragena. Schema tehnologica pentru prepararea semifabricatelor de nisip, turnarea aluatului, coacerea. Pe posibilitatea de a găti 350 de porții de 100 kg carne de vită de categoria I conform coloanei a 2-a de friptură acasă.

lucrare de control, adaugat 03.11.2011


Caracteristicile tehnologiei de preparare a unui cocktail de portocale cu nucsoara. Valoarea nutritivă a băuturii. Modificări care apar în alimente în timpul gătirii. Hartă instrucțional-tehnologică pentru un fel de mâncare. Card de control al calității gătitului.

lucrare de termen, adăugată 19.07.2016


Caracteristicile tehnologiei de ardere și utilizarea ambalajului în vid într-o bucătărie profesională. Clasificarea si sortimentul preparatelor din carne calda. Intocmirea hartilor tehnice si tehnologice pentru preparate, algoritmi de gatit; cerințele de formatare și trimitere.

lucrare de termen, adăugată 14.11.2014


Organizarea procesului de preparare a materiilor prime, produselor si prepararea semifabricatelor pentru supe transparente. Dezvoltarea și analiza procesului tehnologic de preparare a preparatului „Borshchok cu crutoane”. Justificarea calculului valorii sale nutritive, schema tehnologică.

lucrare de termen, adăugată 28.01.2016


Sortiment, clasificare a preparatelor calde complexe din carne fiartă. Caracteristici ale pregătirii, designului și decorațiunii lor. cerințele lor de calitate. Întocmirea hărții tehnice și tehnologice pentru un fel de mâncare. Motivul calculării valorii sale energetice.

lucrare de termen, adăugată 28.01.2016


Tehnologia de preparare a bulionului pentru muratul Leningrad. Organizarea muncii în magazinul fierbinte. Amenajarea cofetăriei. Locul de muncă al cofetarului. Istoria aluatului de drojdie. Tehnologia de a face clătite cu hering. Modul de spălare a sticlei.

4 Harta tehnică și tehnologică pentru felul de mâncare "Rassolnik Leningradsky"

1 domeniu de utilizare

1.1. Această hartă tehnică și tehnologică se aplică preparatului murat din Leningrad produs de restaurant și de ramurile sale.

2. Lista materiilor prime

2.1. Pentru prepararea „murăturii Leningrad” utilizați următoarele materii prime:

Orz perlat - GOST

margarină - GOST 240

cartofi proaspeți pentru alimente - GOST 26545

morcovi proaspeți de masă - GOST 26767

ceapă proaspătă - GOST 27166

Smântână - GOST R 52092-2003

Castraveți murați - GOST 7180-73

sau produse ale firmelor străine care dețin certificate și certificate de calitate ale Republicii Kazahstan.

2.2. Materiile prime utilizate pentru prepararea preparatului Leningrad Rassolnik trebuie să respecte cerințele documentației de reglementare, să aibă certificate și certificate de calitate.

3. Rețetă

3.1. Rețeta pentru felul de mâncare "Rassolnik Leningradsky"

denumirea materiilor prime	Brut, g
Cartof
arpacaș
Radacina de patrunjel)
Ceapă
Murături
margarina de masa
Ieșirea preparatului finit (1 porție)

4. Proces tehnologic

4.1. Pregătirea materiilor prime pentru producerea felului de mâncare „Rassolnik Leningradsky” se realizează în conformitate cu „Colecția de rețete pentru mâncăruri și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică” (1996).

Orzul perlat, sortați, clătiți bine, turnați într-o cratiță, turnați apă clocotită (3 litri la 1 kg de cereale), închideți capacul, puneți pe partea laterală a aragazului și fierbeți cerealele timp de 40-60 de minute. Tăiați cartofii, morcovii în cuburi, rădăcinile în fâșii mari, tăiați ceapa. Spassirovat rădăcini și ceapă în grăsime.

Curățați castraveții de coajă și, tăiați pe lungime, îndepărtați semințele, apoi tăiați în fâșii mari. Cornișii și murăturile mici cu coajă subțire și semințe mici pot fi puse în murătură nedecojite, dar doar tocate.

Cu 15-20 de minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați rădăcini sotate, cartofi, morcovi, o grămadă de verdeață, apoi castraveți, foi de dafin, ardei. La sfârșitul gătitului, umpleți murăturile cu murături de castraveți strecurați.

5. Înregistrare, depunere, vânzare și depozitare

5.1 Felul de mâncare „Rassolnik Leningrad”trebuie servit într-o farfurie cu fund adânc. Se serveste cu smantana si ierburi.

5.2 Temperatura de servire a preparatului trebuie să fie de cel puțin 65°C.

5.3 Termenul pentru implementarea felului de mâncare "Rassolnik Leningradsky" atunci când este depozitat pe un încălzitor de alimente sau o sobă fierbinte nu este mai mare de 3 ore de la sfârșitul procesului tehnologic.

6. Indicatori de calitate în siguranță

6.1. Caracteristicile organoleptice ale vasului:

Aspect – două bucăți de pui pe porție de legume au păstrat forma tăieturii, amestecate uniform.

Consistență - moale, suculent.

Culoare - galben cu o tentă portocalie.

Gust - moderat sărat, cu o tentă de ciuperci prăjite.

Miros - pui înăbușit cu legume și ciuperci prăjite.

6.2. Indicatori fizici si chimici:

Fracția de masă a solidelor, % (nu mai puțin de) - 20,7

Fracția de masă de grăsime, % (nu mai puțin de) - 7,11

Fracția de masă de sare, % (nu mai mult) - 0,7

6.3. Indicatori microbiologici:

Numărul de microorganisme aerobe mezofile și anaerobe facultative, CFU în 1 g de produs, nu mai mult de - 1,1

Bacteriile din grupa Escherichia coli, nepermise în masa produsului, g - 0,01

Stafilococi caugulazo-pozitivi, nepermis în masa produsului, g - 1,0

Proteus, nepermis în masa produsului, g - 0,1

Microorganismele patogene, inclusiv salmonella, nu sunt permise în masa produsului, g - 25 g

Valoare nutrițională și energetică

Dezvoltator responsabil Nurgazinov A.

Concluzie

În cursul efectuat, s-au luat în considerare felul de mâncare murat Leningrad, schema tehnologică de producție, calculul valorii alimentare și energetice. Au fost studiate caracteristicile complete ale felului de mâncare. S-au făcut calcule de porție, cu ajutorul cărora pe viitor este posibil să se calculeze un număr mult mai mare de porții pentru a selecta corect cantitatea potrivită de materii prime fără costuri inutile.

Pentru acest tip de supa a fost selectat un dressing cu care preparatul poate fi servit, pentru o mai buna asimilare si adaugarea unui efect de imbunatatire a gustului.

Au fost studiati si indicatorii microbiologici si designul complet al vasului conform standardelor, asa cum se cere in localurile de alimentatie publica, unde un astfel de fel de mancare este foarte des intalnit si este la mare cautare in randul consumatorilor.

FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ № Murat Leningrad pe bulion de carne

1. ZONA DE APLICARE

Această hartă tehnică și tehnologică a fost elaborată în conformitate cu GOST 31987-2012 și se aplică preparatului Leningrad Rassolnik în bulion de carne produs de o unitate de alimentație publică.

1. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru gătit trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare în vigoare, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, concluzie sanitară și epidemiologică, certificat de siguranță și calitate etc.)

3. RETETA

Numele produsului	Rata de consum de produse pentru 1 porție cu o greutate netă de 100 g
	Greutate brută, g	Greutate netă, g
Semifabricat de cartofi proaspăt decojit sau cartofi alimente proaspete	30	30
Crupe de orz	2	2
Semifabricat morcovi de masă decojiți sau morcovi proaspeți de masă	4	4
Ceapă proaspătă decojită semifabricat sau ceapa proaspata	2	2
Conserve de castraveți	6,7	6
Unt	2	2
bulion de carne	75	75
Sare "Extra"	0,1	0,1
smantana 15%	2	2
patrunjel (verde)	1,4	1
Ieșire:	–	100

4. PROCES TEHNOLOGIC

Pentru prepararea preparatului se folosește bulionul obținut prin gătirea cărnii pentru felul al doilea, bulionul se filtrează printr-o sită. Legumele decojite și pătrunjelul se spală în apă curentă timp de 5 minute. Morcovii, ceapa se toacă mărunt și se fierb într-o cantitate mică de bulion cu adaos de unt timp de 10-15 minute.

Crupele se sortează, se spală de mai multe ori, schimbând apa. După spălare, crupele de orz se pun în apă clocotită, se fierb până la jumătate, se scurge bulionul, iar crupele se spală. Cartofii proaspeți decojiți (produs semifabricat) se pun în apă clocotită, se pun la fiert și se fierb 5-7 minute, bulionul se scurge. Cartofii pregătiți sunt tăiați în cuburi sau felii. Castraveții murați sunt tăiați fâșii și fierți într-o cantitate mică de apă timp de 15 minute.

Cerealele preparate se pun în bulionul clocotit, se pun la fiert, se pun cartofii, la 15-20 de minute după fierbere, se adaugă morcovi poșați, ceapa și castraveți murați. Sarea se adaugă cu 5-7 minute înainte de sfârșitul gătirii murăturilor. La sfârșitul gătitului se pune pătrunjelul, se condimentează cu smântână fiartă și se aduce din nou la fiert.

1. CERINȚE DE PROIECTARE, IMPLEMENTARE ȘI DEPOZITARE

Servire: Preparatul se prepară după comanda consumatorului, folosit după rețeta felului principal. Perioada de valabilitate și vânzare conform SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

Temperatura de servire: 70±5°С.

Perioada de implementare: nu mai mult de 2 ore din momentul pregătirii.

1. INDICATORI DE CALITATE SI SIGURANTA

6.1 Indicatori de calitate organoleptică:

Aspect - Caracteristic acestui fel de mâncare.

Culoare - Caracteristica produselor incluse in produs.

Gust si miros - Caracteristic pentru produsele incluse in produs, fara gusturi si mirosuri straine.

6.2 Parametri microbiologici și fizico-chimici:

Conform indicatorilor microbiologici și fizico-chimici, acest fel de mâncare îndeplinește cerințele regulamentului tehnic al Uniunii Vamale „Cu privire la siguranța alimentelor” (TR CU 021/2011)

1. VALOARE NUTRIȚIONALĂ ȘI ENERGETICĂ

Inginer tehnologic.

200-250 de grame de castraveți sărați sau murați

1 kilogram de cartofi

250-300 de grame de pasta de tomate (25%)

1 lingură plină de sare

1 cană mică de orz (150 grame)

6-8 linguri ulei vegetal

Piper, mărar și dafin

##

Clătiți bine carnea, turnați 6 litri de apă rece.

Se sare cu toata sarea si se fierbe dupa fierbere la foc mic 45-60 de minute. Apoi scoateți carnea, strecurați bulionul înapoi în tigaie. Tăiați carnea în porții și lăsați același bulion.

Fierbeți orzul în avans. Se toarnă o cană de cereale cu 4 căni de apă și se fierbe la foc mic până se înmoaie.

Cerealele ar trebui să absoarbă complet tot lichidul.

Apoi transferați orzul finit într-o strecurătoare, clătiți bine cu apă curentă și lăsați apa rămasă să se scurgă.

Orzul din supă trebuie gătit întotdeauna separat și asigurați-vă că se clătește bine.

Castraveții tăiați în cuburi mici.

Transferați într-un castron, umpleți cu apă rece, astfel încât apa să acopere doar puțin castraveții.

Puneti oala cu castraveti pe aragaz si lasati sa fiarba 5 minute.

Ceapa se toaca marunt, se rade morcovii.

Transferați legumele într-o cratiță, adăugați ulei vegetal și soțiți, amestecând din când în când, timp de 5-8 minute.

Apoi adăugați pasta de roșii în legume și amestecați bine.

Încălziți pastele cu legume timp de 2-3 minute (ai grijă ca pastele să nu se ardă, din cauza pastei de roșii prea fiarte care provoacă arsuri la stomac) și scoatem de pe aragaz.

Curățați cartofii și tăiați-i în cuburi mari.

Înmuiați cartofii în bulion și gătiți timp de 20 de minute după fierbere din nou.

În vremea sovietică, muratul Leningradsky era pregătit în aproape orice sală de mese. Felul de mâncare s-a remarcat prin compoziția sa specială și prin tehnologia de gătit. Cel mai adesea, compoziția includea rinichi de vită, castraveți murați, murături. Supa a fost gătită în bulion de carne cu adaos de legume rumenite și pastă de roșii. Castraveții au fost neapărat curățați de coajă și nu numai din coajă, ci și din semințe mari. Orzul a fost gătit separat și pus în supă gata - a fost mai ușor să-i calculăm cantitatea. Carnea sau rinichii erau tăiate în bucăți, care erau puse pe o farfurie imediat înainte de a servi vasul la masă sau la distribuire. Reteta clasica a suferit multe modificari, are diverse variante. Rassolnik „Leningradsky” este preparat din diferite cereale și tipuri de carne, inclusiv pui și organe de pui. Doar gustul acru caracteristic al unei ciorbe groase și parfumate rămâne neschimbat.

Caracteristici de gătit

Sub numele „Rassolnik Leningradsky” sunt combinate rețete de supă pe bulion de carne cu adaos de murături și saramură, care sunt considerate clasice. Pentru ca primul fel de mâncare să fie demn de acest nume, acesta trebuie preparat respectând anumite reguli.

• Principalele ingrediente pentru murături, cum ar fi bulionul, orzul perlat, legumele sotate, murăturile poșate, sunt gătite separat unele de altele, apoi amestecate și aduse la dispoziție. În acest caz, este important să urmați succesiunea de adăugare a ingredientelor indicate în rețetă.
• Nu trebuie să refuzați să folosiți carne de organe pentru că au nevoie de o pregătire prealabilă lungă: dau murăturilor un gust unic, în timp ce fac felul de mâncare mai ieftin.
• Dacă folosiți rinichi de vită pentru a face murături, înmuiați-i în apă rece pentru a scăpa de mirosul neplăcut. Timpul de înmuiere este de cel puțin 3 ore. Apa trebuie schimbată de 3-4 ori. După aceea, rinichii se toarnă cu apă curată, se aduc la fierbere, se fierb timp de 5 minute și se schimbă din nou apa. Se toarna din nou cu apa curata si se fierbe pana este gata, dureaza o ora.
• Ventriculele de pui, dacă sunt implicate în gătit, trebuie spălate bine pentru a îndepărta peliculele galbene, altfel se vor dovedi amărui și se vor strica gustul felului de mâncare finit.
• Orzul perlat trebuie fiert separat. Înmuierea prealabilă a cerealelor în apă rece va accelera procesul. Datorită acestui truc, bulionul va rămâne transparent. În caz contrar, supa se va dovedi tulbure din cauza conținutului ridicat de gluten din orzul perlat.
• Castraveții murați diferă de castraveții sărați ca gust; nu este de dorit să îi folosiți pentru a face murături, deoarece supa își va pierde gustul caracteristic din această cauză. Înlocuirea murăturilor de castraveți cu marinată este, de asemenea, inacceptabilă.
• Muratul cu sare ar trebui să fie cu puțin timp înainte de a fi pregătit. Dacă faceți acest lucru înainte de a introduce saramura și murăturile, există riscul de a suprasăra vasul.
• Daca in supa se adauga pasta de rosii, aceasta trebuie prajita.
• Când se găteau murături în cantinele sovietice, margarina a fost folosită cel mai adesea pentru a pregăti prajiturile de legume. Poate fi înlocuit cu legume sau unt, precum și amestecul acestora. Untul vă permite să dați supei note delicate cremoase, să înmoaie gustul picant al murăturilor.

Muratul „Leningradsky” este de obicei servit cu smântână. Dacă stropiți supa cu ierburi proaspete, gustul și aroma ei vor beneficia doar de asta.

Rassolnik "Leningradsky" cu rinichi

• rinichi de vită - 0,65 kg;
• cartofi - 0,65 kg;
• carne de vită pe os - 0,4 kg;
• ceapa - 0,2 kg;
• morcovi - 100 g;
• orz perlat - 40 g;
• murături - 0,3 kg;
• muraturi de castraveti - 125 ml;
• pasta de tomate - 60 ml;
• margarină - 45 g;
• apă - 2,5 l;
• foi de dafin, sare, piper, ierburi proaspete - dupa gust;
• smantana (optional) - dupa gust.

Metoda de gatire:

• Clătiți orzul perlat, turnați o cantitate mică de apă, fierbeți până se înmoaie.
• Se fierb rinichii pre-înmuiați, se răcesc, se taie în porții.
• Se toarnă carnea de vită cu apă, se adaugă frunza de dafin, boabele de piper, morcovi și o ceapă mică. Sareți ușor. Se fierbe timp de o oră. Când fierbe, nu uitați să îndepărtați spuma.
• Scoateți carnea din bulion. Pentru ciorba nu mai este nevoie, poate fi folosita si la prepararea altor preparate, precum salate.
• Strecurați bulionul, aruncând legumele.
• Curățați castraveții, tăiați zonele cu semințe. Pulpa de castraveți tăiată în fâșii subțiri.
• Curățați și tăiați ceapa în cuburi mici.
• Topiți margarina într-o tigaie, folosind aproximativ jumătate, puneți ceapa în ea. Când capătă o nuanță aurie, se adaugă pastă de roșii, se călește 3-4 minute.
• Într-o tigaie separată în margarina rămasă, prăjiți ușor castraveții, adăugați saramură la ei și fierbeți timp de 5 minute.
• Curata cartofii. Tăiați-o în cuburi de un centimetru și jumătate.
• Se fierbe bulionul. Pune în ea cubulețe de cartofi și orz. Se fierbe 15 minute.
• Adăugați legumele prăjite și castraveții, continuați să gătiți timp de 5 minute.
• Se sare si se condimenteaza supa dupa gust. Adăugați verdeață tocată. Se fierbe supa 2-3 minute, se stinge aragazul.
• Infuzați muratul sub capac timp de 15-20 de minute.

Când serviți, trebuie să puneți o bucată de rinichi în fiecare farfurie, turnați peste supă, adăugați o lingură de smântână. Supa preparată conform rețetei de mai sus a fost adesea servită în cantinele sovietice, în meniu era menționată ca „Rassolnik Leningrad”.

Rassolnik "Leningradsky" cu ventricule de pui

• ventricule de pui - 0,3 kg;
• bulion de pui sau carne - 1,5 l;
• murături - 0,2 kg;
• muraturi de castraveti - 60 ml;
• orz perlat - 40 g;
• cartofi - 0,3 kg;
• margarină - 40 g;
• ceapa - 100 g;
• morcovi - 100 g;
• pasta de tomate - 40 ml;
• sare, piper, smantana, ierburi - dupa gust.

Metoda de gatire:

• Se fierbe bulionul. Îl poți face chiar și din cuburi.
• Clătiți bine burta de pui, puneți-le într-o cratiță, acoperiți cu apă și fierbeți timp de o oră. Scoateți, răciți, tăiați în fâșii.
• Clătiți orzul și fierbeți-l până se înmoaie într-o tigaie separată.
• Curata cartofii, taiati in batoane de marime medie.
• Curata castravetii, taiati fasii subtiri.
• Curata morcovii si ceapa. Tăiați ceapa în jumătate subțiri, tăiați morcovii pe răzătoarea grosieră.
• Topiți margarina într-o tigaie, puneți morcovii și ceapa în ea, prăjiți până se înmoaie.
• Adăugați castraveții, prăjiți încă 2-3 minute.
• Adăugați pasta de roșii, prăjiți-o timp de 5 minute împreună cu legumele.
• Adăugați saramură, fierbeți legumele în ea timp de 2-3 minute.
• Se fierbe bulionul, se pune cartofii și orzul în ea, se fierbe timp de 15 minute.
• Adăugați ventricule de pui și legume prăjite. Continuați să gătiți 5 minute.
• Infuzați supa finită sub capac timp de 10-15 minute.

Când serviți muratul la masă, stropiți-l cu ierburi tocate, condimentați cu smântână.

Murați „Leningradsky” cu carne

• carne de vită pe os - 0,7 kg;
• apă - 2,5 l;
• orz perlat - 60 g;
• morcovi - 100 g;
• ceapa - 100 g;
• ulei de gătit - 40 g;
• murături - 0,25 kg;
• pasta de tomate - 40 ml;
• cartofi - 0,4 kg;
• saramură - 125 ml;
• sare, piper, dafin - dupa gust.

Metoda de gatire:

• Se spală carnea, se acoperă cu apă, se aduce la fierbere. Îndepărtați spuma, reduceți focul. Se fierbe timp de o oră și jumătate. Cu jumătate de oră înainte de pregătire, adăugați piper și frunza de dafin.
• Se scoate carnea din bulion, se raceste, se taie bucati de marime medie si se intoarce in tigaie.
• Scoateți coaja de la ceapă. Tăiați legumele în cuburi mici.
• Se macină castraveții decojiți pe o răzătoare grosieră.
• Morcovii se curata de coaja, se rad grosier.
• Topiți grăsimea în tigaie. Poate fi înlocuit cu legume sau unt.
• Prăjiți ceapa cu morcovi, adăugați pastă de roșii, prăjiți-o cu legume timp de câteva minute.
• Se toarnă murătura de castraveți cu castraveți mărunțiți, se fierb legumele timp de 5 minute.
• Curățați, tăiați cartofii în cuburi de mărime medie.
• Se fierbe orzul perlat până se înmoaie.
• Puneți cartofii și orzul în bulion clocotit, fierbeți timp de 15 minute.
• Adăugați restul ingredientelor, fierbeți murătura pentru încă 10 minute.

O rețetă de murături cu carne, similară cu cea de mai sus, poate fi găsită în cărțile de bucate, în care se numește Leningradsky. În comparație cu o supă similară, care include rinichi, prepararea ei necesită mai puțin timp și efort.

Rassolnik „Leningradsky” este un clasic culinar al perioadei sovietice. Rețetele sale se bazează pe cele tradiționale cunoscute din cele mai vechi timpuri, dar tehnologia de gătit a fost îmbunătățită, drept urmare faimosul fel de mâncare din bucătăria rusă a devenit și mai gustos și mai apetisant.