Care este aluatul când și unde sunt utilizate. Șapte tipuri de teste care trebuie învățate pentru a găti

29.04.2021

Tipuri și metode de testare a gătitului

Aluat proaspat.

Fresh (purtând) aluatul este preparat după cum urmează. Făina este stropită în feluri de mâncare, se adaugă ouă, uscate cu zahăr, ulei topit, smântână, apoi turnată apă sau lapte. După aceea, aluatul este amestecat rapid. Aluatul care este frământat pentru prea mult timp devine tambur, este greu de rostogolit. Produsele dintr-un astfel de test sunt insuficient de sfărâmă.

După frământare, aluatul proaspăt pus într-un loc rece timp de 30-40 de minute. Aluatul răcit este mai ușor de rostogolit și nu se potrivește cu placa sau tabelul.

Aluatul proaspăt poate fi preparat prin adăugarea de bare chimice - de exemplu, sodă, amoniu. Când reacțiile cu acizi sau la temperaturi ridicate (în timpul coacerii), ele evidențiază dioxidul de carbon care sparge aluatul. Este mai bine să utilizați amoniu, deoarece sifonul încetinește ușor produsele în galben și le dă un gust specific.

Aluatul este fabricat din făină cu adăugarea de lapte, apă, zahăr, ulei, ouă, alte produse.

Aluat proaspat.

Un aluat proaspăt este numit aluatul, fierberea pe smântână, prosperitate, lapte sau apă, cu adăugarea unei cantități mici de ulei și zahăr, uneori bare chimice și ouă. Conform consistenței, aluatul proaspăt seamănă cu o sandbone. Se folosește pentru fabricarea plăcintelor și plăcintelor.

Pentru prepararea unui aluat proaspăt pe 1 kg de făină durează 2 cești de lapte sau smântână, 1 lingură de ulei, 1 ouă, 2 lingurițe de săruri. Dacă aluatul este preparat fără lapte și smântână, se adaugă 500 g de smântână sau 30 g de ulei de 1 kg de făină, 1 linguriță de sare. În aluat, este posibil să se așeze grăsimi diferite - spumă sau unt, margarină, ulei de bumbac fierbinte și răcită sau grăsimi de spălare. Dacă aluatul se face numai pe o ouă, atunci 1 kg de făină trebuie să ia 6-7 ouă, 2 lingurițe de sare.

Pregătirea testului pentru fiecare caz individual este prevăzută, de regulă, rețeta.

Aluat de drojdie

Drojdurile sunt folosite ca breakderii aluatului. Fungi de drojdie în procesul de trai zahăr fermentat, eliberat ca rezultat al acestui dioxid de carbon formează bule care distrug aluatul, dându-i o structură poroasă.

Procesul de gătit aluatul de drojdie este format din două etape - frământare și fermentare. În timpul amestecării TESA, făina este conectată la apă sau lapte, în timp ce substanțele proteice formează gluten, iar aluatul devine elastic și elastic. Prin urmare, bulele distincte de dioxid de carbon se acumulează în aluat și îi dau o structură poroasă. În același timp, dioxidul de carbon format în procesul de fermentare împiedică dezvoltarea ulterioară a ciupercilor de drojdie. Pentru a elimina o cantitate excesivă de dioxid de carbon, aluat de 1-2 ori.

Pentru a pregăti aluatul de drojdie pentru fiecare kilogram de făină durează de la 20 la 50 g de drojdie. Decât mai mult aluat, cu atât mai multă drojdie să fie pusă în ea.

Aluatul de drojdie pregătește un mod dispărut și dual.

Cu o metodă neobișnuită, apa sau laptele sunt încălzite la 26-30 de grade, dizolvă drojdie, sare și zahăr în lichid, apoi ouă de ouă și adormiți cu făină vigoare. Ajutorul de aluat preparat 5-10 minute, se adaugă ulei topit la sfârșitul amestecării. Aluatul mixt este acoperit cu tifon și concediu pentru fermentare într-un loc cald cu 2,5-3,5 ore. În acest timp, aluatul este de 1-2 ori.

Cu o metodă religioasă de gătit, testul este pregătit pentru prima dată cu OPAR. În acest scop, apa sau laptele (60-70% din lichidul dorit) încălzite la 26-30 de grade sunt turnate, drojdie, pre-divorțată într-o cantitate mică de apă și o parte superată a făinii (35-50%) . Opara este agitată până când consistența devine omogenă și apoi acoperită cu tifon sau prosop și pus într-un loc cald pentru fermentare cu 3-3,5 ore.

Când Opara se ridică și începe să fie propusă, apa rămasă este turnată în ea (sarea și zahărul și zahărul sunt diluate preliminar în apă sau lapte) și toate celelalte produse încălzite se aprind treptat a făinii rămase și sunt amestecate timp de 5-10 minute . La sfârșitul frământării, se adaugă ulei topit. Aluatul este pus într-un loc cald pentru fermentație, timp în care este umplut cu două ori.

Din aluatul finit formează produse care sunt plasate pe foi, lubrifiate cu ulei. Apoi puneți timp de 20-30 de minute într-un loc cald (30-35 de grade) pentru a fi verificare. Pentru a îmbunătăți aspectul produsului cu câteva minute înainte de coacere, lubrifiază oul. Fugiți produsele din aluat din cuptor la o temperatură de 180-200c.

Furajează aluatul de drojdie

Furajele de drojdie hrană este pregătit de un șomer, adică lapte, ulei și drojdie sunt forate într-o singură aplicație.

Pentru un astfel de test, 1 kg de făină durează 35-45 g drojdie. Drojdie este dizolvată în două pahare de lapte cald sau apă, apoi pune o făină mică și 4 linguri de ulei. Totul este bine agitat. Apoi, adăugând un pic de lapte și făină, supramontați. Adăugarea în apă 1 linguriță de sare și condusă în ouăle de aluat, adormiți făină, ridicați cu grijă și acoperiți cu un șervețel, puneți într-un loc cald, astfel încât să se apropie.

Soda Patchoch.

Făina este agitată cu sodă și sari. Smântână, ouă, zahăr și sare amestecate pentru a dizolva sarea și zahărul. Uleiul sau margarina sofisticată anterior este bătut în feluri de mâncare cu o spatulă din lemn timp de 5-8 minute, se adaugă treptat un amestec de smântână cu ouă, apoi făină și rapid - timp de 20-30 de secunde - frământați aluatul. Acid în smântână, în contact cu sifon, formează dioxid de carbon, care, cu agitare pe termen lung, testul este dispărut, de ce produsul este obținut dens, inextricat. În loc de smântână, puteți adăuga produse prostrodio, kefir sau alte produse lactate fermentate.

Biscuit aluat.

Principalele componente ale aluatului biscuiți sunt ouăle, zahărul și făina. Uneori făina este înlocuită parțial cu amidon, datorită căruia biscuiți se dovedește mai multă luxuriantă. Din substanțele aromatizante se aplică o lămâie sau o coajă de portocală, vanilină, migdale amare, pudră de cacao etc., precum și nuci, migdale, stafide etc.

Calitatea biscuiției coapte depinde de prospețimea ouălor, durata biciului și a modului de coacere corect. Proteinele nu sunt rănite dacă un mic gălbenuș sau grăsime intră în ele. La proteine \u200b\u200bcare au stat lung și devin apoase, o mică sare, acidul citric sau câteva picături de oțet sunt adăugate pentru a fi mai bine înșelăciune.

Înainte de a pregăti aluatul, forma sau foaia de copt este lubrifiată cu ulei înmuiat și presărat cu pesmet sau făină. Foaia de copt este recomandată pentru a așeza hârtie albă, ulei lubrifiat și se presară cu pâine și făină. Dacă căldura inferioară din cuptor este prea slabă, atunci hârtia nu se potrivește. Aluatul biscuit poate fi pregătit de patru moduri.

1. Proteinele de ou sunt separate cu grijă de gălbenușuri. 2/3 din zahărul total, zeul de lămâie îngrozitor, iar masa este biciuită cu o lingură de lemn sau un mixer într-o spumă galbenă deschisă. Proteinele sunt biciuite într-un vas separat, apoi dormi zahărul rămas și continuă să bată câteva minute. Proteina bicită suficient dacă nu coboară când castronul este înclinat. La început, jumătate din proteinele bicioase sunt adăugate la gălbenușuri, apoi amestecând ușor, făină curgătoare. În cele din urmă, partea rămasă a proteinelor este amestecată în aluat, astfel încât este mai luxuriantă.

2. Proteinele sunt separate de gălbenușuri, proteine \u200b\u200bbiciuite într-o spumă densă, zahărul se adaugă treptat, biciuiți încă câteva minute. Apoi, un alternativ cu gălbenuș de amestec de făină. Gălbenușurile pot fi pre-amestecate cu 1/3 zahăr, nu este necesar să bateți. Această metodă de gătit are puțin timp și este deosebit de potrivit pentru copierea biscuiților dimpotrivă. Dacă se adaugă apă la testul de biscuiți, este amestecat cu gălbenușuri, uleiul de înmuiere este adăugat la aluatul finit.

3. Ouăle sunt triturate cu zahăr într-o singură fel de mâncare, recipientul este plasat pe o baie de apă și, bătând continuu, încălzită masa de ou la temperatura de 40-50 ° C. Apoi, mâncărurile sunt puse pe masă, adăugați o coajă de lămâie rasă și continuați să bateți până când spuma este întărită și nu se răcește. Se toarnă treptat făină și se agită ușor. Cu această metodă de gătit, biscuitul nu se încadrează în coacere.

4. Ouăle sunt biciuite cu zahăr (2 linguri pentru 1 ou) la o spumă puternică. Vom aproba făina și vom fi agitați ușor înainte de a primi un test omogen.

Dacă se pune un cacao sau lacrimi în aluatul biscuiți, atunci sunt pre-amestecate cu făină. Biscuiți aluatul se coace imediat după frământare. Aluatul se află într-o formă de unt lubrifiată (pe forme ¾), pe o foaie de coacere sau pe hârtie albă, așezată pe foaia de coacere și spargerea. Biscuiți în formă coace în cuptor cu căldura medie (200c). Când coaceți contrariul, cuptorul ar trebui să fie mai cald. Biscuiți în formă coace 30-40 de minute, dimpotrivă - 5-10 minute. Biscuitul este gata dacă este ușor separat de pereții formei sau îndoiți, disponibilitatea acestuia poate fi verificată și cu un baston subțire de lemn. Biscuiția de panificație pleacă de ceva timp într-un cuptor deschis, astfel încât să nu se deschidă. După aceea, biscuitul este scos din formular și a pus pe placa de tăiere, acoperit cu un șervețel și dați la rece. Cu un biscuit, biscuiți se mișcă pe hârtia de pergament sau pe un bord stripped cu zahăr.

Puftem de patiserie

Componentele unei produse de patiserie sunt făina de grâu de clasa superioară, unt, ou, apă sau lapte, lămâie, vin sau acid acetic. Acidul contribuie la umflarea proteinei adezive conținute în făină, ceea ce conferă elasticitatea testului. De asemenea, puteți adăuga coniac în aluat, iar apoi plăcintele vor fi deosebit de blânde și sfărâmate.

Pauza de patiserie este gătită într-o cameră rece. Pregătirea testului constă din trei operațiuni diferite.

1. Frământarea testului. Site de făină într-un castron sau alunecă pe o placă de lemn, în centru face o adâncitură. Oul de ou, apa, sarea si acidul citric sunt amestecate, turnate in aluatul de aprofundare si frotiu neted. Deoarece făina nu se umflă întotdeauna în mod egal, dacă este necesar, unele făină sau fluid sunt adăugate treptat. Când se amestecă în aluat, puteți pune și 1-2 linguri de ulei. Aluatul este acoperit cu un șervețel și prezintă cel puțin 30 de minute la frig.

2. Pregătirea uleiului. Uleiul rece este amestecat cu 2-3 linguri de făină, rulat pe placa de făină sub forma unui pătrat sau dreptunghi și așezat într-un loc rece. Masa de aluat și făină de ulei trebuie să fie la fel de abruptă. Dacă masa de ulei se dovedește a fi mai puternică decât aluatul, atunci când se rostogolește, uleiul nu va fi distribuit uniform între straturi, acesta va rămâne într-o singură bucată și în timpul coacerii o poate găsi. Uleiul prea moale când se rulează este extrudat.

3. Rularea aluatului cu straturi. Aluatul este laminat astfel încât o piesă pătrată să fie de două ori ca o bucată de amestec de ulei, iar în mijloc ar trebui să fie oarecum mai groasă decât în \u200b\u200bjurul marginilor. Uleiul este plasat în mijlocul unghiului pătrat, marginile aluatului îndoiți convertorul din interior. Apoi, aluatul este laminat, apăsând ușor, astfel încât să se oprească un dreptunghi cu o grosime de aproximativ 1,5 cm. Fold de trei sau patru ori, acoperită cu o cârpă umedă, astfel încât suprafața de testare să nu fie uscată și plasată o jumătate de oră în un loc rece.

Rețetă simplă pentru aluatul de drojdie slabă. Piesele și plăcintele dintr-un astfel de aluat sunt literalmente topite în gură. Dacă gătiți aluatul dulce, adăugați 0,5 cani de zahăr la el.

CAHAR 1.5 h. L.
Calle 0.3 h. L.
Apă 360 ml.
Drojdie proaspătă de 20 gp.
Făină 4 linguriță.
Pisile ulei 100 ml.

Se toarnă zahăr și sare într-un castron, se toarnă apă caldă și se amestecă pentru a se dizolva. Adăugați drojdie, amestecați.
Făină de făină și se adaugă treptat la amestecul de drojdie, frământați aluatul.
Când aluatul este aproape gata, adăugați ulei vegetal (sau margarină topită) și continuați să frământați până când aluatul devine elastic și nu se va lipi de mâini.
Lubrifiați un castron mare de ulei vegetal și puneți aluatul în ea. Ride puțin de-a lungul fundului și pereților, pentru a fi acoperită și cu unt. Acoperiți prosopul de ceai și scoateți la căldură timp de o oră pentru a se ridica.
Apoi, întoarceți aluatul și lăsați-l într-un loc cald timp de încă 40-50 de minute, după care puteți utiliza.

Aluat nedeschis de drojdie

Un aluat de drojdie nedeschis, foarte simplu în pregătire, folosit pentru coacere plăcinte, plăcinte și pizza, precum și cu plăcinte de prăjire și albii.

Drojdie uscată activă 30 GP.
Lapte 1 lingura.
Ouă de pui 1 buc.
Calio 0,2 ore.
CAHAR 1 TSP.
Făină 4 linguriță.
Ulei 4 linguri. L.

Se toarnă drojdia în castron, se toarnă cu lapte cald sau apă și cu agitare, astfel încât drojdia să fie complet dizolvată.
Se amestecă într-un alt castron de ouă cu zahăr și sare, se amestecă. Rămâi într-un castron cu drojdie.
Notă:
Dacă gătiți aluatul dulce, adăugați 0,5 cani de zahăr.
Adăugați făină și frământați aluatul.
Adăugați ulei vegetal (sau topit cremos) și continuați să frământați până când aluatul se oprește lipit de mâini.
Lubrifiați aluatul cu unt, acoperiți cu un prosop de bucătărie și puneți-l în căldură timp de 1-1,5 ore până când se ridică.
Un pic pentru a schimba aluatul în creștere și lăsați-l în căldură chiar și aproximativ 1 oră, după care puteți începe cuptorul.

Drojdie de drojdie cu miere

Meridul de drojdie cu miere este potrivit pentru gătit pizza.

Drojdie uscată activă 10 gp.
Miere 1 lingurita.
Apă 240 ml.
Făină de 2,5 linguri.
Calle 1 lingurita.
Puneți ulei 1 lingura. L.

opara:
Se amestecă drojdie cu miere. Adăugați apă caldă, amestecați și dați-o la 18-20 de minute.
Făină Sambee într-un castron mare, face o adâncire în ea. Se toarnă niște sare în locaș, adăugați ulei de legume și apă, amestecați.
Adăugați OPAR și frământați aluatul.
Când aluatul începe să lage în spatele pereților, așezați-l pe suprafață, stropit cu făină și frământați aproximativ 10 minute pentru a deveni moale și elastic.
Lubrifiați castronul de ulei, puneți aluatul în ea, acoperiți și puneți-l la căldură timp de o jumătate de oră pentru a se ridica.

Double Dround aluat

Pentru aluatul de drojdie de jar, ele pregătesc un strat pe care aluatul în sine este amestecat.

Drojdie de 50 gp.
Făină 1 lingură.
Cahar 1 Art. L.
Lapte 2 linguri.
Ouă de pui 5 buc.
CAHAR 1.5 TBSP.
Calle 0.5 h. L.
Cremă unt 100 GP.
Făină 500 gp.

Pasul 1: Drojdie de 50 gp.; Făină 1 lingură; Cahar 1 Art. l.; Lapte 2 linguri.
opara:
Se amestecă într-un castron de drojdie și zahăr, se toarnă lapte cald și, adăugând treptat făină, se amestecă la consistența aluatului pentru clătite.
Se presară cu făină ușor și acoperiți cu un prosop de bucătărie.
Pasul 2: Puneți balena să se încălzească timp de 1,5 ore să se ridice. Dacă au apărut riduri pe suprafața ancoratoare, înseamnă că a atins volumul maxim și a început să coboare.
Pasul 3: Ouă de pui 5 buc.; CAHAR 1.5 TBSP.; Calle 0.5 h. L.
cardoba:
Se amestecă într-un castron mic de ouă, zahăr și sare, se amestecă bine.
Pasul 4: Notă:
Dacă pregătiți aluatul pentru produsele dure, cantitatea de zahăr trebuie redusă la 1-2 linguriță. linguri.
Pasul 5: Unt crem de 100 gp.
Se topește uleiul pe baia de aburi, pe foc lent sau în cuptorul cu microunde și se răcește.
Pasul 6: Făină 500 GP.
Distribuiți o bucată în opairul în creștere, adăugați făina rămasă și amestecați bine.
Pasul 7: Adăugați ulei.
Pasul 8: Distribuiți aluatul de pe suprafață, grefe și frământați făina, adăugând niște făină până când aluatul devine unicasky (aproximativ 20 de minute).
Pasul 9: Puneți aluatul finit într-un castron, acoperiți cu un prosop și puneți-l în căldură pentru încă câteva ore să se ridice.

Drojdie de drojdie pentru chifle și plăci de vânt

Coacerea de la aluat de drojdie - un simbol al confortului și căldurii acasă! Produsele de la acest tip de aluat sunt folosite moale, luxuriante și parfumate, dar cu condiția ca aluatul să fie pregătit pentru toate regulile și luând în considerare toate subtilitățile și nuanțele, fără de care este imposibil să obțineți un rezultat minunat și așteptat. Există multe modalități de a pregăti aluatul de drojdie, dintre care unul vreau să ofer în această rețetă. Patties uimitoare, chifle, cheesecakes, precum și plăcinte cu umplutură sunt obținute din acest test. Aluatul se pregătește cu ușurință, dar îl va lua timp pentru ridicarea dublă; În acest timp, puteți face în siguranță o afacere în casă sau pe umplutura de bucătărie. De asemenea, trebuie amintit că toate produsele pe care le folosim pentru a pregăti aluatul de drojdie ar trebui să fie de înaltă calitate! Apropo, acest aluat nu conține ouă, gustul este destul de universal - va fi potrivit pentru produsele cu umplutură dulce și fără încărcare. Pentru a le forma înainte de a fi necesară o coacere pe suprafață cu ulei vegetal și ulei lubrifiat cu mâini sau un dispozitiv special intenționat (este foarte convenabil să se utilizeze un știft de rulare metalică), o făină suplimentară nu este absolut necesară! Ieșirea testului de la numărul propus de ingrediente este de 550 de grame, este suficient pentru prepararea tortului, 8-10 chifle (plăcinte).

Drojdie uscată de mare viteză de 1 oră.
Făină de grâu 300 GP.
Cahar 3 h. L.
Lapte 200 ml.
Calle 1 lingurita.
Uleiul de floarea-soarelui a rafinat 2 linguri. L.

Pentru a începe cu, pregătim polul.
Conectați drojdie de fast-luptător uscat într-un castron mic, 1 lingură de făină și 1 linguriță de zahăr.
Se amestecă și se toarnă lapte cald (nu este fierbinte!).
Se amestecă OPAR și pleci timp de 10-15 minute.
Când drojdia este "activată", puteți trece direct la pregătirea aluatului de drojdie.
Făină de grâu se ridică într-un castron adânc și faceți o adâncitură.
În sarea costumului aprofundat, zahărul și temperatura camerei laptelui de lapte.
De asemenea, se toarnă OPAR.
Se amestecă aluatul și se toarnă uleiul rafinat de floarea-soarelui.
Aluatul vă spălați mâinile în 10 minute. Acoperiți un castron cu un aluat cu un prosop curat și lăsați într-un loc cald timp de 40-60 de minute pentru a se apropia.
Deci, aluatul sa dublat.
O formați până la starea anterioară și plecați încă 20 de minute pentru a repeta
După a doua ridicare, aluatul de drojdie este gata în formarea și coacerea produselor de panificație - plăcinte, chifle, plăcinte!
Poftă bună!

Aluatul este așa-numitul semi-produs, care este folosit pentru a pregăti o varietate de produse de făină: pâine, paste, pizza, găluște, produse de patiserie, chifle, prăjituri, cookie-uri, straturi și așa mai departe.

Baza făinii de testare, obținută din diverse produse, în principal din cereale și leguminoase. Ingredientele rămase pot varia în funcție de specificul vasului. În gătit, aproximativ zece tipuri de testare de bază sunt de obicei alocate, în cadrul cărora există multe subspecii.

Aluatul de drojdie este cea mai populară specie de testare din zilele noastre. Este fabricat din apă, drojdie de făină și aditivi suplimentari, poziția care depinde de produsul final. Aluatul de drojdie poate fi atât pâine, cât și duple, gătite pe pic sau fără vase. O metodă religioasă este potrivită pentru fabricarea produselor alimentare, aluatul cu o cantitate mică de drift este făcută mai des.

Poate că cele mai comune subspecii de aluat de drojdie pot fi numite aluat de pâine. Se prepară folosind sau fără țărani. Procentul principal al testului este făina sau un amestec de făină și cereale, apa necesară pentru creșterea drojdiei este, de asemenea, necesară pentru copierea pâinii secară, a frunzelor de pâine sunt, de asemenea, necesare. În conformitate cu rețeaua și standardele aprobate, ingredientele suplimentare pot fi adăugate la aluat: condimente, nuci, fructe uscate, semințe etc. - Apoi la ieșire, există deja pâine scânteie.

Puftem de patiserie Utilizați pentru fabricarea chifleilor, prăjiturilor și SAMS. Invenția sa este atribuită artistului francez Claude Lorrane. Păstia de patiserie poate fi atât drojdie cât și drojdie. Componenta sa principală, împreună cu unt de făină sau margarină. Păstia de patiserie este realizată prin rulare și pliere repetate, ca rezultat al căruia se formează straturile alternative de aluat și grăsime. Pentru ca grăsimea să fie înghețată și aluatul stratificat, acesta este răcit după rularea fiecărui strat, astfel încât procesul de gătit durează destul de mult timp - cu atât mai mult cantitatea de straturi din testul.

Patiserie înrudită, care poate fi considerată strămoșul Puff - aluatul Fillo,
comună Greciei și Turciei. Acesta este un aluat foarte subțire de evacuare din făină și apă, cu adăugarea de ulei de măsline și oțet sau cancer (băuturi alcoolice turcești puternice). Aluatul de umplere diferă de puff, deoarece este mai fragil și crocant.

Aluat - aluat cu adăugarea unei cantități mari de drift: ingrediente suplimentare care fac aluatul mai gustos și nutritiv. Compoziția elicei poate diferi în funcție de ce fel de coacere este destinată. Tipuri de tobe - lapte, ulei și alte produse lactate, grăsimi, ouă, melange (amestec de ou), pulbere de ou, condimente, semințe, fructe uscate, miere, sacca, zahăr etc. Toți acești aditivi afectează viziunea, gustul și coerența testului. Aluatul poate fi atât drojdie cât și întuneric: drojdie este folosită pentru coacerea dulce, înghețarea - cea mai mare parte pentru Hawk.

Aluat proaspat. - Una dintre cele mai vechi soiuri ale acestui semi-produs, cea mai simplă opțiune constă doar din făină și apă, dar mai des un astfel de aluat este realizat cu adăugarea de ulei vegetal și sare. Un aluat proaspăt simplu este utilizat pentru găluște, găluște, prăjituri proaspete, matza, pita, majoritatea soiurilor de pizza. Aluatul proaspăt poate conține atât o bucată - de obicei, este lapte și ouă - dar conținutul ingredientelor adăugate în el este mai mic decât în \u200b\u200baluatul real în sine.

Aluat de siguranță, Folosit pentru cofetărie, coacere dulce, plăcinte și tortlete, de obicei făcute din făină, ulei sau margarină și zahăr. Uneori apa, ouăle, condimentele și orice deplinătate (cu excepția drojdiei) pot fi adăugate la acesta, dar în cantități foarte mici, pentru a nu schimba coerența testului. Toate ingredientele care ar trebui să fie reci, astfel încât aluatul să nu piardă plasticitatea, se amestecă, să taie produse în miez și să frămâne aluatul. După frământare, aluatul de nisip trebuie să fie bine rece.

Apeluri acru- aluat cu multă drojdie. Este folosit pentru a pregăti coacerea, în special plăcile prăjite și prajite, pâine de secară și alte produse de panificație. Adesea se crede că subspecii testului de pâine.

Custarul de aluat Proiectat pentru fabricarea de prăjituri, Borodino Pâine, poate fi folosit și pentru găluște, chebureks, pula etc. A primit numele său conform metodei.
Preparate: În fabricarea unui astfel de aluat, făina este preparată sau foaia cu ulei și apă sau lapte, masa preparată este ușor rece, se adaugă ouăle. Masa vâscoasă rezultată este, de obicei, așezată într-o pungă de cofetărie și s-au stins pe foaia de coacere a formei și mărimii dorite. Produsele interioare din aluat din cremă atunci când coacerea sunt formate prin goliciune, care sunt umplute cu umplutură prin seringa de cofetărie.

Materie de aluat. - aluat pentru coacăzi de coacere. Poate varia foarte mult în funcție de compoziție, în funcție de tipul de clătite și de preferințele hostessului, dar baza sa este aceeași ca și aluatul proaspăt - făină și apă. Făină, produse lactate fermentate, ouă, zahăr, sare, ulei, sodă, drojdie, alcool pot fi adăugate la ingredientele principale. Cerința principală - aluatul pentru clătite ar trebui să fie foarte lichid pentru a se răspândi bine într-o tigaie.

Biscuit aluat.- invenția italiană, aluatul de cofetărie pentru zahăr, făină și ouă. Principalul ingredient din acest test - ouă care sunt biciuite cu zahăr și făină într-un raport de 5: 0,5: 05. Pentru ca aluatul să iasă mai mult, proteinele și gălbenușurile sunt mai bine să bată separat: gălbenușuri - cu zahăr și proteine \u200b\u200b- fără aditivi, apoi amestecați făina cu gălbenușuri și se toarnă cu grijă veverițele. Aluatul este turnat într-o formă de ulei lubrifiată și coaptă la 180-200 de grade. Tortul de biscuiți rezultat este folosit ca bază pentru prăjituri, plăcinte și prăjituri.

Pentru a putea pregăti aluatul, aveți nevoie de orice amantă bună, rețetele de testare și produse pe baza acestuia vor fi găsite pe portalul nostru "Home Guru".

Aluatul este probabil cel mai universal dintre toate produsele. Din ea puteți găti orice: de la primele cursuri și pâine la deserturi rafinate, să nu mai vorbim de numeroase plăcinte și plăci, clătite, rulouri, cupcakes și cookie-uri ...

Se pare că ar putea fi mai ușor să frământați aluatul: suficient pentru a lua făină, adăugați apă la ea, amestecați - și pregătiți-vă! În acest fel, oamenii din vremurile străvechi folosite. Rastrate și apoi cerealele de grâu amestecate cu apă transformat într-o masă lipicioasă, care poate fi brută, dar, dacă presupunem că nu este deloc plăcută.

Totul sa schimbat atunci când o persoană a început să experimenteze cu un astfel de test - să gătească bucăți în apă sau să se spargă cu un strat subțire pe pietre fierbinți și să coaceți primele tortillas. Descoperirea pregătirii aluatului de drojdie a fost revoluționară în istoria gătitului - pâinea de la un astfel de aluat a fost făcută moale, luxuriantă, ușor de mestecat și remarcabil digerată.

Millennium a trecut, de atunci persoana a învățat o multitudine de înțelepciune culinară, și încă gustoase și nutrienți dintr-o mare varietate de specii de testare sunt iubirea populară și universală.

Testul produselor de testare este infinit de mare și, uneori, se pare că este destul de ușor să se piardă în toată această varietate de pâine, chifle, prăjituri, prăjituri, cookie-uri turtă dulce, cupcakes, brânză, găluște, clătite, clătite, găluște , zaruri, chimen și alte Chebureks ... Dar, dacă te uiți la, în toate aceste varietate, este urmărită o clasificare clară și accesibilă a testului pe tipurile și scopul său.

În acest articol, vă ofer mai multe detalii cu principalele tipuri de aluat și în cele din urmă înțelegeți totul.

Dacă vă uitați lățime, atunci toate tipurile de aluat pot fi împărțite în doar 2 grupuri mari:

drojdie (acru) și
reframe (proaspătă).

Din toate tipurile de testare puteți găti o varietate

produse culinare(Acestea includ atât feluri de mâncare independente, cum ar fi găluște, ravioli, găluște, pâine, clătite, clătite și clătite și feței - fidea, găluște, paste),
produse de făină (acestea sunt plăcinte și cobbieri, canapea, plăcintă, cani, cheesecakes, Sams, Chebureks, Pizza),
cofetărie(Tot felul de prăjituri, prăjituri, cookie-uri, cupcakes, turtă dulce, vafe).

Clasificarea ulterioară poate fi efectuată prin conținut în încercarea componentelor sale principale și a metodei de rupere a testului. În articole individuale și am spus despre acest lucru în detaliu.

Aluat de drojdie.Pentru acest test, principalele componente proeminente , lichid (apă, lapte, kefir, seric și altele), drojdie (proaspătă sau uscată), ouă, grăsimi (unt sau margarină, ulei vegetal), zahăr și sare în diferite rapoarte la masa totală de făină furnizată de rețetă.

Cel mai simplu, aluat de drojdie ne-propus constă numai din făină, lichid și drojdie. Aluatul de drojdie este, de asemenea, mușcă, iar cantitatea de drift (zahăr, grăsimi, produse lactate, ouă) în încercare poate fi nesemnificativă și poate fi semnificativă. Cu cât este adăugat aluatul mai mare în aluat, cu atât mai puțin fluid este adăugat la el și drojdia este luată. Deoarece prezența unui dialect afectează, bucătarii experimentați sunt aleși în consecință și metoda de pregătire a aluatului de drojdie.

Aluatul de drojdie este pregătit de un dispărut și de anchetă.

Un mod nedeschis Pregătirile implică o absență completă sau un ușor conținut al tamburului într-un test de drojdie. Aluatul de pe această metodă este amestecat într-o singură recepție: drojdie și o cantitate mică de zahăr sunt crescute în lichid cald (apă sau lapte); Se amestecă separat unul cu celălalt, zahărul rămas și ouăle (dacă este furnizată o formulare). În făina viu, este introdusă drojdia dizolvată în lichidul cald, se adaugă ingredientele rămase și testul este pornit. La capătul frământării se adaugă grăsimi prevăzute de rețetă (ulei vegetal sau unt, margarină). Aluatul este lăsat într-un loc cald pentru fermentare timp de 3-4 ore. În procesul de fermentare, aluatul este umplut cu 2-3 ori - îmbogățește aluatul cu oxigen și o ușurează parțial de la dioxidul de carbon rezultat. Aluatul futut crește în cantitate de mai multe ori.
În necazuripregătiți aluatul de drojdie, care implică în compoziția sa prezența unui număr mare de tambur. După cum vă amintiți, prezența unui număr mare de pulbere care conține o mulțime de grăsimi și zahăr contribuie la dezvoltarea insuficientă a proceselor care apar în timpul formării aluatului și încetinesc procesele testului. În grosul aluatului, sunt create condiții adverse pentru fermentare, deoarece concentrația mare de zahăr și grăsime este asupată de activitatea vitală a celulelor de drojdie, fluxurile de fermentație lentă și gluten au format o calitate slabă. Prin urmare, aluatul de drojdie este pregătit în cele două etape: mai întâi frământați aluatul de drojdie lichidă obișnuită, constând dintr-o bucată de făină, lichid (apă sau lapte) și drojdie. Acesta este aspectul. Oparul este lăsat pentru fermentare într-un loc cald timp de 2-3 ore, iar apoi se adaugă restul lichidului, făinii, ouălor, sărurilor și zaharurilor, care se presupune că sunt presate. Aluatul este din nou frământat, iar la capătul frământului se adaugă la untul sau margarina se înmoaie. Aluatul este din nou lăsat pentru fermentație într-un loc de căldură timp de aproximativ 2 ore și în acest timp se agită de 1-2 ori.

Aluatul de drojdie poate fi preparat lichid și gros. Aluatul de drojdie lichidă este utilizat pentru a pregăti clătite (nu pentru a fi confundate cu produsele fabricate din testul de lichid proaspăt). Un aluat gros de drojdie este utilizat pentru tot felul de produse de făină care sunt gătite sau fără umplutură.

Aluat proaspat.Poate cel mai vechi dintre toate tipurile cunoscute de teste. Cea mai ușoară opțiune a preparatului de aluat proaspăt sugerează prezența unei făinii și a apei în ea. Făina și lichidul sunt de 95-98% din masa totală a ingredientelor pentru un test proaspăt, restul de 2-5% din masă pot apărea pe grăsimi, produse lactate, ouă și zahăr. Astăzi există o mulțime de variații de testare proaspătă - poate fi atât simplă, cât și dufden. Principala diferență dintre aluatul proaspăt din drojdie este că nu trece procesele de rupere biologică, astfel încât un astfel de aluat și elemente din acesta sunt obținute foarte dense prin textură.

Simplu de aluat proaspăt Se prepară pentru aceasta: în făina vigoare, apa se adaugă treptat, o cantitate mică de ulei vegetal și sare, după care aluatul este amestecat și lăsat de ceva timp, astfel încât să devină elastică (un cadru fără gluten de înaltă calitate se formează în test), după care puteți începe să tăiați în tăietură.
Fed Fresh aluat.Pentru prepararea unui aluat, sunt utilizate unele uleiuri de cremă și zahăr, dar mai multe produse lactate și produse lactate sunt adăugate la ingredientele principale (de exemplu, smântână, kefir). Ca un pachet pentru un astfel de test, soda dietetică este de obicei utilizată, mai puțin frecvent - pudră de panificație. Aluatul este pregătit ca acesta: margarina se înmoaie sau unt într-o stare de plastic, separat în zahăr lichid (apă sau lapte), ouă și amestecate bine. Dacă aluatul este frământat pe smântână sau kefir, atunci acidul lactic din ele intră în interacțiune cu sifon și începe imediat eliberarea gazului care crește atunci când este încălzit. Dacă aluatul nu include alimente cu lapte fermentat, atunci acizii nutriționali sunt adăugați la acesta sau utilizați pulbere de panificație. Uneori, aluatul proaspăt se prepară și fără pauze, dar un astfel de aluat este potrivit numai pentru coacere sub formă de foi subțiri. Aluatul poate fi fiert dulce (pentru unele specii de plăci dulci, cheesecakes, suculent cu brânză de vaci) și nesănătoși (pentru plăcinte simple și cougar).

Aluatul proaspăt poate fi foarte rece și gros dacă este utilizat pentru prepararea găluște, găluște, taitei de casă. Grosimea medie a aluatului proaspăt este amestecată pentru prăjituri, unele tipuri de plăcinte și plăcinte. Și aluatul proaspăt lichid este pregătit pentru toate clătitele preferate, vafele sau aluatul (Clar - este un aluat proaspăt lichid, în care produsele se prăbușesc în fața prăjitării lor). Apropo, astfel încât produsele din aluat proaspăt lichid sunt obținute prin aer și volum (în special vafe și clătite), acesta poate fi dispărut de un mod mecanic, adăugând ouă solide și separat de gălbenușuri biciu de ouă.

Iată o mare varietate de aluat proaspăt simplu.

Alte tipuri de testare înghețată includ aluatul care este utilizat pentru pregătirea produselor de cofetărie.

În primul rând, este bine cunoscut pentru toate culinare. Este un aluat dense, care conține făină de grâu, o cantitate mare de unt sau margarină și zahăr (pulbere de zahăr). Prezența în încercarea unei cantități mari de ulei, zahăr și fără lichid contribuie la obținerea produselor fricotate (prin urmare, testul testului). Rețeta clasică de aluat de nisip constă din 1 parte a zahărului, 2 părți ale uleiului și 3 bucăți de făină. În variațiile moderne, este posibil să se adauge la formularea unui test de nisip de ouă (de regulă, doar gălbenușuri, deoarece acestea dau moale și slăbiciune de testare nisipoasă, iar proteina de ouă, aproximativ 85% constând din apă, va face aluat mai dens și elastic), lichid (nu mai mult 15% față de ingredientele principale), mirodenii, precum și bare chimice. Datorită conținutului de lichid scăzut, etichetarea amidonului făinii de grâu nu se completează complet și după ce zahărul va fi adăugat la aluatul de nisip, conținutul lichid va scădea în continuare. Funcția de grăsimi, în număr mare adăugată la aluatul de nisip, este de a înconjura și separa granulele amidonului făinii de grâu, care nu le va permite să se fixeze împreună și să împiedice masa de testare pentru a preveni masa de testare. În plus, grăsimile împiedică dezvoltarea activă a rețelei de gluten în timpul formării aluatului, ca urmare a căreia aluatul de nisip va cădea frombă.

Pentru prepararea aluatului de nisip, uleiul este amestecat, zahăr (și ouă, dacă este necesar), apoi făină de făină și amestecați toate produsele în miez, după ce se poate lua miere de făină de ulei înainte de a primi un test omogen. Este imposibil de mult timp al aluatului de frământare, altfel va pierde ductilitatea, deoarece dezvoltarea rețelei de gluten va fi activă (cât mai mult posibil în prezența unui număr mare de grăsimi), iar aluatul riscă să devină greu. După ce aluatul este gata, trebuie să fie înfășurat în filmul alimentar și să reziste într-un loc răcoros timp de 30-60 de minute. În acest timp, lichidul prezent în încercare va fi distribuit în interiorul aluatului mixt și va menține uniform boabele umflate ale amidonului făinii de grâu, care va determina structura produsului viit de copt. A aluatul răcit poate fi ușor rulat într-un strat subțire și a tăiat tot felul de figuri din ea. În cazul în care lipirea ar trebui să fie mai groasă de 1 centimetru, este recomandabil când aluatul de nisip este frământat pentru a adăuga o pulbere de copt în ea.

Aluatul sumbru poate fi dulce (un aluat este folosit pe scară largă pentru a pregăti cookie-uri, prăjituri, prăjituri) și nu dulce. Ajutorul de nisip de siguranță este adesea folosit pentru fabricarea de tortlete și plăcinte deschise, care pot fi pornite nu numai dulci, ci și umpluturi sărate.

O atenție deosebită și o iubire specială a bucătarilor din întreaga lume merită biscuit aluat.. Este incredibil de gustos, luxuriante, blând, usor, avar, care necesită o relație deosebit de reverentă. Aluatul biscuit este alcătuit din doar 3 componente principale: ouă, zahăr și făină. A aluatul biscuit este preparat printr-o metodă mecanică de rupere, când în timpul baterii intensive, aluatul este saturat cu aer sub formă de bule mici învelite de filme din particulele produsului biciuit și crește volumul. Este necesar să lucrați cu un test biscuit rapid, astfel încât bulele de aer să nu dispară din ea. Aluatul biscuit este foarte blând și nu tolerează stocarea pe termen lung, deci este necesar să o pregătiți imediat înainte de utilizare.

În funcție de metoda de gătit, se distinge printr-un biscuit cald (este numit și cel principal) și biscuiți Bush.

Biscuitul principal Poate fi gătit cu un mod rece sau încălzit. Pentru a pregăti biscuitul principal într-un mod rece, ouăle dintr-o singură bucată sunt biciuite cu zahăr la o creștere a volumului masei biciuite cu 2-2,5 ori. Apoi, făina se adaugă treptat la masa de zahăr de ouă și se agită ușor. Pentru prepararea aluatului biscuiți, metoda încălzită este triturat cu zahăr, în procedeul de agitare a încălzirii acestui amestec pe o baie de apă la o temperatură de 45-50 ° C. Apoi, amestecul rezultat este ușor răcit, biciuit și introduce făină la el. O parte din făină pentru testul biscuit, care este preparată prin metoda de încălzire, este recomandată înlocuirii amidonului. Acest lucru va face ca viitorul produs să fie mai slăbit și mai frontal. Aluatul biscuit pregătit de calea principală este ideal pentru prepararea prăjiturilor, a rulourilor și a prăjiturilor. De regulă, biscuiți copt înainte de finisarea ulterioară de cofetărie "rezistă" pentru a sigila textura de cel puțin 8 ore.
Biscuit Bush. Este pregătit ca acesta: albușurile de ou din gălbenușuri sunt separate cu grijă, apoi biciuiți proteine \u200b\u200bîntr-o spumă groasă densă fără a adăuga zahăr. Separat cu gălbenușurile de ou de zahăr, agitate cu făină și apoi ouăle rătăcite sunt introduse în acest amestec. Amidonul nu este adăugat la testul biscuit preparat prin metoda lui Bush, iar aluatul însuși se dovedește a fi mai dens. Un astfel de aluat biscuit este utilizat pentru a pregăti unele tipuri de cookie-uri, prăjituri continue și rulouri.

La cea mai populară varietate de aluat de biscuiți poate fi atribuită așa-numitei petrol biscuit,sau biscuiți cu unt. Un astfel de aluat este preparat prin metoda principală de preparare a aluatului biscuit, preîncălzind untul răcit cu zahăr în starea de cremă, după care deja adăugând la acest amestec de ouă și făină. Din testul de biscuiți de ulei, de regulă, pregătiți câteva tipuri de prăjituri și majoritatea tipurilor de cupcakes.

Un alt tip popular și interesant de testare utilizat în gătit - . Acest test include unt sau margarină, lichid (apă sau lapte), făină, sare și un număr mare de ouă. Pregătirea testului de cremă sugerează sudarea lemnului și conexiunea sa ulterioară cu ouăle. Fără explozie și zahăr în aluatul de cremă Adăugați. Aluatul de cremă este produs destul de umed și plastic, și când sudare făină devine și mai densă, așa că atunci când coacerea unei perechi de apă în interiorul produselor coapte nu poate ieși și forma avioane goale. Un astfel de aluat este un fenomen ciudat, deoarece produsele de la acesta sunt perfect combinate cu umpluturi absolut diverse, atât dulci, cât și dulci.

O atenție deosebită merită gingerbread aluat.. Primele tipuri de aluat de turtă dulce au fost un amestec simplu de făină de secară cu miere (miere a fost utilizată într-o cantitate de până la 50% la ingredientele principale) și sucul de boabe. Astfel de produse au fost numite pâine de miere. Dar când rețetele au început să adauge diferite tipuri de condimente, numite "buchet" (scorțișoară, garoafă, cardamom, ghimbir, nucșoară, anason, mentă), apoi turtă dulce și turtă dulce: "Gingerbread" și înseamnă produse de cofetărie coapte cu o mulțime de condimente ca parte a testului.

Aluatul modern de turtă dulce constă din făină, lichidă, zahăr, melasă (sau sirop invert), miere, ouă, unt sau margarină, sare; Unele rețete utilizează un bas chimic. Bazându-ne pe un test de drumeții, ele pregătesc produse atât de bine cunoscute, cum ar fi brewed sau cortierele de zahăr, tampoane de miere.

Gingerbread aluat este pregătit de două moduri principale: crude și cremă.

Calea brută Aceasta implică în mod consecvent zahăr (sau sirop de zahăr), lichid, miere, melasă sau sirop și ouă inversă. Aceste ingrediente sunt bine amestecate, după care se adaugă ulei cremoasă sau margarină și mirodenii, se amestecă din nou și făină sunt introduse în stadiul final, după care au frământat aluatul.
Cremă de modă Este faptul că zahărul, melasa sau mierele sunt adăugate la fluidul stipulat de rețetă, sunt încălzite la o temperatură de 70-75 ° C și sunt compilate temeinic pentru a dizolva complet zahărul. Apoi făina este adăugată la siropul rezultat și se agită bine. Astfel, făină și preparate. Sudarea făinii rezultată este răcită, lubrifierea acestuia cu ulei vegetal. Când sudarea prin făină se răcește până la o temperatură de 25-27 ° C, celelalte produse prevăzute de rețetă (ouă, unt sau margarină, condimente, praf de copt) se adaugă la ea și smearând cu atenție un timp destul de lung, la a consistența omogenă.

Aici, în principiu, tot ceea ce se poate spune despre principalele tipuri de testare. Toate celelalte specii necunoscute de noi sunt derivate din partea principală și diferă în raportul dintre ingrediente, tehnici de frământare și metode de prelucrare.

De exemplu, puftem de patiserie Pregătiți-vă de la drojdie și aluatul proaspăt pe tehnologia specială. Esența acestei tehnologii este că frământăm mai întâi drojdia obișnuită sau aluatul proaspăt, după care este laminat fin și alternativ cu straturile de grăsimi preparate (de regulă, este unt, mai puțin - margarină de înaltă calitate). O altă caracteristică a pregătirii unei patisme de umflătură este de a adăuga la principalele ingrediente ale unei cantități mici de acid alimentar (ca regulă - lămâie). Stackul straturilor aluatului și al grăsimii este repetat și rulat din nou până când patiseria de puf vor fi considerați gata. Pregătirea produselor de patiserie este un proces foarte complex și consumator de timp, dar rezultatul, ca întotdeauna, merită.

Bazându-se pe patiserul clasic, o rețetă a fost creată de așa-numitul fast Puff aluat.. În rețeta unei patisme rapide de umflare pentru a economisi timp, aluatul este amestecat direct din untul răcit, făina și apa de gheață, ocolind etapele de răcire dintre pliere și rularea împreună aluatul și grăsimea finalizată. Textura unei astfel de produse de patiserie rapidă nu este atât de blândă și se ridică atunci când se coace nu este atât de uniform și ridicată, dar este convenabil să o utilizați atunci când timpul de economisire este mai presus de toate, sau când înălțimea ascensorului și Delicateaua de patiserie Puff nu are o valoare primordială în produsul finit copt.

Pe baza testului de nisip, se prepară unele tipuri de aluat prăjituri: aluat Sandy Savory., aluat tăiat sau aluat zahăr. Compoziția tuturor acestor tipuri de testare, bazată pe rețeaua de bază a aluatului de nisip, este simplă: făină, unt sau margarină, unele lichide, sare, dacă este necesar - zahăr sau pulbere de zahăr. Dar diferența diferită dintre aceste ingrediente, precum și diverse tehnici de frământare, fac posibilă obținerea unei varietăți de tipuri de aluat cu gusturi, textura și proprietățile unice. Dacă luați același set de ingrediente și combinați-le în moduri diferite, atunci aluatul finit va fi diferit în textura. Este important să știți, să înțelegem și să folosiți corect tehnica de frământare a tuturor tipurilor de aluat prăjit.

Utilizați în principal 3 metode de aluat de frământare:

metoda de cremă (Saber). Metoda trebuie să fie biciuită de unt (temperatura camerei) cu zahăr la starea de cremă. După aceasta, ingredientele rămase sunt deja introduse în aluat. Aluatul, amestecat în acest fel foarte blând și slăbit, este perfect pentru fabricarea de cookie-uri, cortex pentru prăjituri și prăjituri, plăcinte deschise cu umplutură ușoară. Prin această metodă, biscuitul de ulei este amestecat (sau așa-numitul aluat de tort)
calea italiană. Aceasta nu este cea mai frecventă modalitate de a frământa aluatul, ci mai degrabă simplu și confortabil. Diferența sa constă în faptul că untul răcit este copleșit de făină într-o mică crumb, după care ingredientele rămase furnizate de rețetă sunt adăugate în aluat. Aluatul prăjit amestecat în această tehnologie este cel mai durabil, este convenabil să îl utilizați pentru plăcinte deschise sau închise cu umplere greu.
metodă de testare tocată.Numele acestei metode de încercare de frământare determină în mod suficient tehnologia conexiunii ingredientelor: făina este "renovată" cu unt răcit, până când miezul este format, apoi este adăugat lichidul. Întregul "cip" al acestei metode de frământare este că produsele din acest test sunt obținute nu numai sfărâmate, ci și ușor stratificate. Dar stratul va fi forat din dimensiunea crumbului de făină de ulei, care se formează la începutul testului testului: dacă copilul este foarte mic, atunci aluatul va arăta ca un nisip și dacă crumbul este mare (dimensiunea călătoriei) - stratul de aluat va fi exprimat. Este deosebit de interesant dacă combinați miere fină și mare de ulei de ulei în aluat.

Un alt tip popular de testare - aluat de evacuare. - Este un aluat obișnuit proaspăt nedeziv, ratat cu atenție și întins într-o stare incredibil de amendă, astfel încât prin stratul său "poate fi citit de un ziar". Aluatul de evacuare și-a întors numele exact datorită metodei de formare, iar succesul testului de evacuare depinde direct de alegerea făinii de grâu a capacității sale de a forma un gluten de înaltă calitate.

Aluatul de evacuare poate fi împărțit în 2 categorii principale:

aluat Philo.. Acest tip de test este amestecat din făină și apă (cantitatea de apă este de aproximativ 40% din masa totală a scripetelor) cu adăugarea unei cantități mici de acid alimentar, sare și ulei vegetal. Aluatul este foarte amestecat cu atenție pentru a dezvolta gluten de înaltă calitate, apoi lăsați "relaxați" de mult timp, de obicei - pentru noapte. Aluatul finit este împărțit în bucăți mici și se rostogolește, se deplasează cu amidon, în foi foarte subțiri, nu mai mult de 0,1 mm grosime.
aluat pentru strzdel.. Acest aluat este mai umed decât aluatul din China descris mai sus. Cantitatea de apă în această formă de testare de evacuare variază de la 55% la 70% din masa totală a făinii. În aluat pentru deplasarea în cantități minore, se adaugă grăsimi, dar un întreg ou poate fi găsit în compoziția sa. Aluatul pentru Strzdel este așezat cu atenție, odihnindu-se, apoi este laminat subțire, odihnindu-se din nou și apoi trageți treptat într-un strat mare subtil.

În unele rețete, aluatul Filo și aluat pentru Strzdel se înlocuiesc cu succes.

Ei bine, în cadrul articolului privind principalele tipuri de testare, am spus despre tot, ceea ce am vrut să spun și, sper că nu mi-a lipsit nimic și nu am uitat. Formulări detaliate și o descriere detaliată a tehnologiei de gătit Toate tipurile de teste descrise în acest articol, precum și rețete care utilizează toate tipurile de testare, veți găsi cu siguranță pe paginile blogului meu.

pentru a nu pierde toate cele mai delicioase!

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplă. Utilizați formularul de mai jos

Elevii, studenți absolvenți, tineri oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Postat de http://www.allbest.ru/

Introducere

Secțiunea і. Tipuri și metode de testare a gătitului

Secțiunea II. Aluat și produse proaspete de la ea

Lista surselor utilizate

ÎNîntreținere

Produsele incluse în continuarea produselor de testare au o valoare mare de energie și sunt o sursă importantă de carbohidrați (amidon și zaharuri), grăsimi (produse din testul de aluat), vitamine de grup, substanțe minerale valoroase și fibre dietetice (făină). Rolul mâncărurilor și produselor din bucătăria rusă este deosebit de mare, o caracteristică a cărei caracteristici este o gamă largă și o mare parte din mâncăruri de făină (clătite, fodde, fidea) și produse culinare (plăcinte, plăcinte etc.). Valoarea lor nutrițională este determinată în primul rând de compoziția chimică a făinii. Datorită produselor de cereale, mai mult de 1/2 nevoi ale corpului în carbohidrați și aproximativ 40% în proteine \u200b\u200bsunt rambursate. Cu toate acestea, proteinele de făină sunt defecte, deoarece aminoacizii indispensabili sunt în ele în raporturi departe de optim. Mai ales că sunt lizine deficite. Prin urmare, proteinele sunt eliminate nu mai mult de "56%. Prin adăugarea de lapte și ouă în aluat sau pregătiți produse de făină culinare cu umplutură din brânză de vaci, carne și pește, este posibilă creșterea semnificativă a utilizării proteinelor. Proteinele de făină nu sunt, de asemenea, bine suficiente (la 75-89%). Dând produse cu slăbiciune, porozitate, puteți crește digesibilitatea. Raportul dintre cele mai importante solide din făină este nefavorabil, dar produse cum ar fi laptele, brânza de vaci, precum și varza de varză și fructe, care sunt incluse în multe produse din făină, își îmbunătățesc semnificativ compoziția minerală, în special raportul dintre calciu și compuși fosfor. Proteinele produselor incluse în mâncărurile de făină de umplere (umplutură) completează compoziția de aminoacizi a proteinelor de făină. Deci, în găluște cu brânză de vaci și chereseushki, compoziția de aminoacizi a proteinelor este aproape de optimă. Compoziția minerului de produse finite este îmbogățită semnificativ cu compoziția minerală a produselor finite, mărind conținutul de macro și oligoelemente în ele, îmbunătățește raportul dintre compușii de calciu și fosfor.

Aluatul proaspăt în metoda de rupere este împărțită în mai multe tipuri:

Gătite cu bare chimice (curată, pene, wafer, turtă dulce etc.)

Biciuit (biscuit, aeriană, migdale)

Fierte prin formarea stratului (puff)

Gătit de o metodă de sudare, în care toată făina sau o parte din acesta este preparată (cremă).

Pentru prepararea testului, se utilizează diferite tipuri de materii prime: faina principală, zahăr, unt sau margarină, ouă sau produse de ouă (Melange, pulbere de ou) și auxiliare - bare, coloranți, arome (vanilină, esențe), Acizi organici (lămâie și colab.), Amidon etc. Alimentele uscate (făină, zahăr, amidon) sunt depozitate în depozit cu umiditate relativă a aerului cu 60-65%. Calitatea materiilor prime care intră în întreprindere trebuie să respecte cerințele stabilite de standardele de stat.

Secțiunea і.. Tipuri și metode de testare a gătitului

Aluat proaspat.

După frământare, aluatul proaspăt pus într-un loc rece timp de 30-40 de minute. Aluatul răcit este mai ușor de rostogolit și nu se potrivește cu placa sau tabelul.

Aluatul este fabricat din făină cu adăugarea de lapte, apă, zahăr, ulei, ouă, alte produse.

Aluat proaspat.

Pregătirea testului pentru fiecare caz individual este prevăzută, de regulă, rețeta.

Aluat de drojdie

Procesul de gătit aluatul de drojdie este format din două etape - frământare și fermentare. În timpul amestecării TESA, făina este conectată la apă sau lapte, în timp ce substanțele proteice formează gluten, iar aluatul devine elastic și elastic. Prin urmare, bulele distincte de dioxid de carbon se acumulează în aluat și îi dau o structură poroasă. În același timp, dioxidul de carbon format în procesul de fermentare împiedică dezvoltarea ulterioară a ciupercilor de drojdie. Pentru a elimina excesivitatea dioxidului de carbon, aluatul este de 1-2 ori aluatul.

Pentru a pregăti aluatul de drojdie pentru fiecare kilogram de făină durează de la 20 la 50 g de drojdie. Decât mai mult aluat, cu atât mai multă drojdie să fie pusă în ea.

Aluatul de drojdie pregătește un mod dispărut și dual.

Furajează aluatul de drojdie

Furajele de drojdie hrană este pregătit de un șomer, adică lapte, ulei și drojdie sunt forate într-o singură aplicație.

Soda Patchoch.

Făina este agitată cu sodă și sari. Smântână, ouă, zahăr și sare amestecate pentru a dizolva sarea și zahărul. Uleiul sau margarina sofisticată anterior este bătut în feluri de mâncare cu o spatulă din lemn timp de 5-8 minute, se adaugă treptat un amestec de smântână cu ouă, apoi făină și rapid - timp de 20-30 de secunde - frământați aluatul. Acid în smântână, în contact cu sifon, formează dioxid de carbon, care, cu agitare lungi, de aluat, de ce produsul este obținut dens, inextricat. În loc de smântână, puteți adăuga produse prostrodio, kefir sau alte produse lactate fermentate.

Biscuit aluat.

4. Ouăle sunt biciuite cu zahăr (2 linguri pentru 1 ou) la o spumă puternică. Vom aproba făina și vom fi agitați ușor înainte de a primi un test omogen.

Dacă în aluatul biscuit Claduturko sau o lacrimi, atunci sunt pre-amestecate cu făină. Biscuiți aluatul se coace imediat după frământare. Aluatul se află într-o formă de ulei de cremă lubrifiată (pe formă), pe o foaie de coacere sau pe hârtie albă, așezată pe foaia de coacere și smulge. Biscuiți în formă coace în cuptor cu căldura medie (200c). Când coaceți contrariul, cuptorul ar trebui să fie mai cald. Biscuiți în formă coace 30-40 de minute, dimpotrivă - 5-10 minute. Biscuitul este gata dacă este ușor separat de pereții formei sau îndoiți, disponibilitatea acestuia poate fi verificată și cu un baston subțire de lemn. Biscuiția de panificație pleacă de ceva timp într-un cuptor deschis, astfel încât să nu se deschidă. După aceea, biscuitul este scos din formular și a pus pe placa de tăiere, acoperit cu un șervețel și dați la rece. Cu un biscuit, biscuiți se mișcă pe hârtia de pergament sau pe un bord stripped cu zahăr.

Puftem de patiserie

Pauza de patiserie este gătită într-o cameră rece. Pregătirea testului constă din trei operațiuni diferite.

Secțiunea II.. Aluat și produse proaspete de la ea

Caracteristicile pregătirii de testare a nisipului și a mușcăturii.

Făina pentru prepararea nisipului și a aluatului proaspăt este luată cu un conținut mic de gluten, ca aluatul cu o cantitate mare de gluten puternic, aluatul este obținut cu un cauciuc, non-textile ("strâns"). În mijlocul mașinii meseal, uleiul se înmoaie, înmoaie, nisipul de spick, se adaugă o soluție de sare, ouă (melange), carbonat de amoniu (amoniu de carbonat), pulbere de vanilie și agitat la consistență omogenă. Apoi făină și repede (2-3 minute) frământați aluatul. O creștere a timpului de frământare poate duce la formarea unui test "prelungit", deoarece în acest caz glutenul se umflă puternic. Produsele de la un astfel de test sunt rigide, indiferente. Aluatul este laminat în straturi cu o grosime de 3-4 mm (pentru cookie-uri și prăjituri cu două straturi și prăjituri cu umplutură de fructe) la 7-8 mm (pentru inele de nisip și tortlets). Din rezervor, produsele sunt tăiate. Rezervorul cloară, de asemenea, întregul, pre-piercing în mai multe locuri, astfel încât să nu existe siguranțe din dioxidul de carbon rezultat. Nonnetele nu sunt lubrifiate prin ulei. Produsele de coacere la o temperatură de 250-2get "C timp de 12-15 minute. Aluatul este pregătit ca un nisip, dar rețeta lui este diferită. Spre deosebire de nisip la făină, apă sau smântână, zahăr și uleiuri sunt adăugate mai puțin, utilizează o sodiu de băut ca o pulbere de copt.

Sortiment de produse dintr-un aluat de nisip și nisip.

Torturi, prăjituri, cookie-uri sunt preparate din aluat de nisip. Pies, suculent, cheesecakes, tartle-uri, cani, etc Pregătește bucăți din aluat.

Posibile defecte de nisip și aluat de turtă dulce, cauze ale apariției.

Produsul semifabricat de coacere are o consistență strânsă, greu.

Cauze: Făină cu un conținut mare de gluten, se utilizează un număr mare de tăieturi de încercare în timpul turnării produselor, la ouărea grăsimilor este redusă, s-au adăugat numai proteine \u200b\u200bde ouă în loc de ouă solide;

Scenaria semi-finisată.

Cauze: Conținut crescut de grăsimi, gălbenușurile de ou adăugate în loc de ouă întregi;

Aluatul este remarcat, când se rostogolesc bumbacul, produsele sunt grosiere, mici. Cauze: Temperatura aluatului Când frământarea a depășit 20 ° C, aluatul este amestecat cu ulei topit.

Dezavantajele similare pot fi marcate într-un test falnit.

Afișarea tehnicilor de lucru pentru pregătirea aluatului de nisip.

Pe desktop, toate echipamentele necesare au fost preparate: o placă de tăiere, un cuțit de rulare, un cuțit, o sită, un rezervor de cusut. Toate produsele necesare sunt pregătite: făină, unt, sare, zahăr, esență, azotat de amoniu, bicarbonat de sodiu.

Se amestecă masa de unt, zahăr, melange, amoniu, sare, esențe. Introduceți rapid făină sfințită și bugger de sodiu. Se amestecăm aluatul la o consistență omogenă.

Instrucțiuni de siguranță pentru prepararea produselor din nisip și testul de turtă dulce.

Regulile de siguranță atunci când lucrează cu echipamentul.

Instrucțiuni pentru protecția muncii pentru bucătar:

Pentru a evita accidentele la locul de muncă, trebuie respectate următoarele reguli de securitate:

Gestionați cu atenție cuțitul când lucrați, menținând în mod corespunzător mâinile și cuțitul atunci când procesați produse, depozitați cuțite în capace speciale;

Îndepărtați lichidul vărsat, căzut pe produsele de podea.

Produse din aluat proaspăt ca produse mai vechi decât produsele de aluat de drojdie și au fost mai frecvente. Dar aluatul proaspăt a fost deplasat de drojdie. Deși, spre deosebire de aluatul proaspăt de drojdie, este posibil să se gătească foarte repede, ceea ce este avantajos avantaj, mai ales în secolul nostru rapid.

Există mai multe soiuri de testare proaspătă, caracterizată de tehnologia de rețetă și de gătit. Potrivit istoricilor și etnografilor, cel mai vechi și cel mai simplu aluat de gătit a apărut în Egipt. A constatat din făină și apă.

La estul unui astfel de test, peletele proaspete au fost coapte, Matsu, Lavash, în banda de mijloc - Lomani, în nord-wickets. Din aluat proaspăt puteți găti pizza, Banica, Bull, Strudel, plăcinte festive cu tot felul de umpluturi, gustări.

În Rusia, cel mai frecvent produs dintr-un aluat proaspăt este o pâine, în diferite zone numite în moduri diferite: în Tambov - un bursaker, în Ryazan - pâine proaspătă, în Novgorod și Simbirskaya - Kournice. Acesta este un tort ritual de nuntă cu umplutură de pui.

Dezasamblați aluatul proaspăt obișnuit și sucul.

Aluat obișnuit proaspăt (rețetă principală)

1,5 kg de făină de grâu de cel mai înalt grad, bine uscată și sigilată prin sita frecventă, 2 linguri de ulei vegetal, sare la gust și atât de multă apă ca făina poate absorbi.

Se toarnă o făină deal pe o masă netedă sau o placă specială de rulare a aluatului. În centrul diapozitivului, faceți o adâncire ca craterul vulcanului, se toarnă aproximativ 1 cană de apă ușor caldă, ulei vegetal și adăugați sare la gust. Frământați cu atenție aluatul, luând din ce în ce mai mult făină. Apele se adaugă treptat la fel de mult ca făina poate absorbi. Aluatul nu ar trebui să fie prea cool, dar nu foarte moale. Se amestecă aluatul cu ambele mâini până când devine omogenă, iar bulele vor apărea la suprafață.

Caracteristicile distinctive ale testului proaspăt depind în mare măsură de metoda de la rulare. De exemplu, o prescripție de un test proaspăt obișnuit poate fi utilizată pentru a pregăti o carte, dar datorită rulării sale diferite, se obțin produse de calitate diferită.

Rularea manuală. Dispozitiv de aluat bine mixt pe 3-4 prăjituri rotunde și puneți în mâncăruri profunde, lubrifiați cu ulei vegetal, astfel încât aluatul să nu se țină la feluri de mâncare. Top acoperite cu o cârpă caldă umedă și rezistă la 20-25 minute.

Pe masă pentru a extinde pânza curată și presărați ușor cu făină. Luați una din tortilla, rotiți știftul de rulare într-o foaie rotundă și apoi începeți să vă întindeți cu brațele. Stretchul trebuie să fie treptat din toate părțile, ocolind în jurul mesei. Foaia poate fi întinsă atât de subtil încât va fi ca o rețea, dar cu condiția ca făina de cea mai bună calitate să fie utilizată și testul de frământare este realizat în toate regulile. După ce aluatul devine bun, acesta trebuie tăiat în bucăți de dimensiuni mai mici, în funcție de scopul consumului.

Rularea subțire și lungă. De la un aluat bine mixt se rostogolește pe trei pelete mici, lubrifiați-le cu unt topit sau legume și impune unul la altul. Apoi începeți să scoateți rularea fină în toate direcțiile. În timp ce foaia este încă o dimensiune mică, nu trebuie să o înșelați pe cilindru.

Când se rostogolește masa și știftul de rulare trebuie să fie făcut în făină, astfel încât aluatul să nu se încadreze. Când foaia crește în dimensiune, începeți să o înfășurați pe cilindru și, în același timp, să se rotească cu ambele mâini. Rollarea începe de la mijlocul ratei, apropiindu-se treptat de marginile. Când înșurubați foaia crește într-o singură direcție. Pentru ca aluatul să se întindă în mod egal în toate direcțiile, acesta ar trebui să fie pornit pe pinul de rulare până la capăt, să crească ușor masa cu făină și apoi să se relaxeze complet aluatul de la știftul de rulare, punându-l pe masă astfel încât Înfășurarea ulterioară a aluatului de pe știftul de rulare este perpendiculară la prima. După aceea, în același mod, începeți cea de-a doua rulare din mijlocul rulării și apoi din nou la margini. Cu fiecare rulare, masa trebuie făcută din făină. Pentru a obține cele mai posibile subtilități ale foii, ar trebui să fie lansate în acest mod 5-6 ori. Cel mai bun, cum ar fi hârtia de țigară, descompune o masă de masă curată sau orice altă cârpă și dați o gustare pe o făină ușor tratată. Prin exprimarea figurativă a proprietarilor experimentați, dacă vă uitați la un aluat fin laminat și bine uscat, ar trebui să decoleze, un rustle, ca o frunză de toamnă uscată. După ce a primit o foaie de testare într-o astfel de stare, putem presupune că totul se face corect.

Deliornian Rolling. Aluatul bine mixt împărțit în atâtea prăjituri mici, după cum este necesar pentru Banitsa. Numărul de pelete și valoarea lor depind de mărimea opoziției pe care vor fi coapte. Prăjituri rotunde pentru a scufunda aproximativ 10 minute la unt încălzit, dar nu prea fierbinte sau la bare. În același timp, uleiul ar trebui să acopere complet peletele. Apoi, ținând un tort pe greutate, să o întindeți uniform în toate direcțiile de la centru la margini. Rezultatul este o foaie foarte subțire care trebuie să fie întinsă cu mâinile, aruncând ușor. Foaia rezultată a testului este imediat pusă pe o foaie de copt lubrifiată. De asemenea, întindeți prăjiturile rămase.

Pornind să stabilească un strat uniform pentru fiecare a doua sau a treia foaie de testare. Setarea ultimei foi de testare, tăiați bătaia în pătrate, presați ușor cu ulei topit și coaceți pentru 15-20 minute la 230-240 ° C.

Când Banitsa este deja aproape gata, se toarnă cu un amestec de lapte de ouă și puneți-l pe 5-10 minute într-un cuptor pentru coacere. Amestecul de lapte de ouă este de a se prepara din ouă (3-4 buc.) Și lapte (1 cană): prima batere a ouălor intens, apoi adăugați treptat lapte.

Cântați cămașa este fierbinte, stropită cu nisip de zahăr.

Rularea aluatului anormal. De la un aluat bine mixt se rostogolește pe trei pelete mici, lubrifiați-le cu ulei și puneți unul pe celălalt, rotiți o foaie rotundă subțire rundă. Lubrifianți de frunze de aluat cu ulei, făină de turnare; Pentru a face un cuțit 7-8 tăieturi radiale de la centru până la margine, astfel încât centrul nu este tăiat. Sectoarele de testare decupate ridică și le acoperă centrul. Peletul la 7-8 straturi se rostogolesc. Foaia pompată rezultată poate fi utilizată pentru a pregăti benzi, fluxuri și alte produse.

Roller aluat "Guzlem". Numărul de produse pentru 6 porții:

1 kg de făină de grâu, 3 ouă, 300 g de unt, aproximativ 350-400 g de apă caldă, 1 vârf de sare, 1 lingură de oțet 9% și 1 lingură de ulei vegetal.

Făină se toarnă un diapozitiv, în centru pentru a face o aprofundare în care să se toarne ouă, oțet, ulei vegetal, se adaugă sare și, treptat, turnând apă caldă, frământați cu atenție aluatul. Aluatul frământat nu ar trebui să fie prea cool. Trebuie să spălați aluatul aproximativ o jumătate de oră sau mai puțin până când aluatul devine omogen și nu va începe cu bule. După aceea, împărțiți aluatul pe 25-30 prăjituri rotunde și puneți pe o foaie de copt, lubrifiată cu ulei vegetal, acoperiți cu o cârpă umedă, astfel încât o crustă să nu fie formată pe suprafață și să dau testul să se relaxeze "25- -30 min. Apoi fiecare prăjit se rotește fin, lubrifiați cu ulei și puneți-l pe 4-5 buc. Unul pe celălalt, lăsând peletul superior al celor nespălate.

Rularea rulantă a aluatului pe foi subțiri de grosimea dorită. Dacă foaia rămâne mai groasă și rularea suplimentară este dificilă, trebuie să înșurubați foaia de pe știftul de rulare, ridicați peste masă, răspândiți țesătura, tratată cu făină și continuați să întindeți aluatul manual. În același mod de a scoate peletele de aluat rămase și apoi le folosiți pentru o carte sau tort.

În acest caz, aluatul proaspăt este obținut cu o multitudine de straturi cele mai fine.

O condiție prealabilă pentru prepararea de testare proaspătă este utilizarea făinii de înaltă calitate, bine uscată și sigilată, în combinație cu implementarea obligatorie a tuturor prescripțiilor tehnologice.

Aluat proaspăt (rețetă principală)

350 g de făină de grâu, 90 g de unt, 1 lingură de zahăr, 1 ou, 75 g de lapte sau smântână, 30 g smântână, 1/2 sare de linguriță, 1/4 linguriță de sodă.

Se topește ulei, adăugați lapte sau smântână, smântână, ou, zahăr, sare, se deplasează, apoi se adaugă făină amestecată cu sifon.

Aluatul proaspăt este utilizat pentru plăcinte și plăcinte cu tot felul de umpluturi. Mai ales de multe ori din acest buton ritual de nuntă.

Aluat proaspăt - blând, plămân, plastic. Imaginile făcute din acesta sunt perfect păstrate atunci când se coace.

Prin urmare, plăcintele se caracterizează prin decorativ, colorfulitate, abundență de bijuterii. În plus față de mainstream, există alte rețete.

Aluat proaspăt (opțiunea 1)

1 cană făină, 200 g unt, 1 cană de smântână, sare pe vârful cuțitului

Uleiul Pentru a se dezvolta la o stare moale, se adaugă smântână, se amestecă bine înainte de a primi o masă omogenă, se toarnă sare, făină și frământați aluatul de plastic omogen.

Capacul de aluat cu o cârpă de panza, puneți timp de 20 de minute în frigider, apoi rotiți-vă. Acest aluat este foarte gras, blând, fricos.

Este preferabil să se folosească pentru pizza, tortlete cu umpluturi din ciuperci, legume, precum și de fructe de padure și fructe. Neobișnuit de gustoase plăcinte cu carne, pește și în special bare de gustări cu nuci cu nuc.

Aluat proaspăt (opțiunea 2)

2 cani de făină, 200 g de unt, 1 cană de smântână, sare pe un vârf de cuțit.

Toate operațiunile sunt efectuate ca în rețeta anterioară. Aluatul este, de asemenea, foarte blând, plastic, dar cu un conținut mai mic de grăsimi. Din ea puteți coace plăcinte cu tot felul de umpluturi. Avantajul acestui test este viteza preparatului său - nu mai mult de 10 minute. După ce ați înfășurat într-o pungă de plastic și depozitați în frigider, de la acest test, atunci puteți expira plăcintă cu ceaiul de seară, mai ales dacă utilizați umpluturile, pentru prepararea căreia nu necesită mult timp (brânză de vaci, gem, etc.).

Aluat proaspăt (opțiunea 3)

2 cești de făină, 200 g de unt, 1 ceașcă de kefir, sare la gust.

Aluatul este preparat în același mod ca cel descris mai sus.

Aluat proaspăt (opțiunea 4)

3 cani de făină, 200 g de unt, 2 cești de kefir, sare la gust.

Aluatul este pregătit în același mod cum este indicat în rețetele anterioare. Este mai puțin grăsime și poate fi recomandat celor care încearcă să păstreze o figură subțire. Din acest test puteți găti pizza, plăcinte, plăcinte cu tot felul de umpluturi.

Aluat proaspăt răcit (a 5-a opțiune)

2 cani de făină, 200 g de unt, 1 ou, sare la gust.

Unt cu făină tăind un cuțit pentru a obține o masă de o structură de cereale, după care se adaugă un ou și o mică apă, frământați cu atenție aluatul și puneți-l în frigider timp de 2 ore. Apoi utilizați aluatul pentru plăcinte, plăcinte, Cortes pentru prăjituri și prăjituri, precum și pentru pizza.

Aluat proaspăt răcit (opțiunea 6)

2 cani de făină, 200 g de unt, 100 g smântână, 2 ouă, sare la gust.

Pregătiți aluatul așa cum este indicat în rețeta anterioară.

Aluat proaspăt zdruncinat (opțiunea 7)

2 cești de făină, 200 g de unt, 6 gălbenușuri, 1 ou, 1/2 cană de rom.

Uleiul este pensionat, se adaugă gălbenușuri, ou și rom, se amestecă până la masa omogenă, turnați făina și frământați aluatul.

Aluat proaspăt pentru porți

Metoda 1: 2 pahare de făină de secară, 1 ceașcă de apă, sare la vârful cuțitului.

Apa poate fi înlocuită cu lapte, seric lactic, jug, kefir și alte produse lactate fermentate.

A doua metodă: 1 ceașcă de făină de secară, 1 ceașcă de făină de grâu, 1 ceașcă de apă sau produse lactate fermentate.

Pregătiți aluatul, amestecați componentele specificate în rețetă. Plastic, conservând forma aluatului poate fi utilizat pentru mulțime, portbagaj, margele de mașini și plăcinte de pescuit.

Concluzii

aluatul de gătit laminarea sortimentului

În atelier, o gamă largă de produse din drojdie, nisip, puff, biscuit și testul de cremă, și produce și drojdie, nisip și patiserie sub formă de produs semifabricat. Ca urmare a reproșării multor întreprinderi de recoltare, care a avut loc în ultimii ani, producția de produse de cofetărie și produse de făină a fost împărțită în formarea de produse de cofetărie și de făină.

Procesul tehnologic din atelierul de făină este realizat conform schemei: Pregătirea produsului -\u003e Controale de încercare -\u003e Produse de tăiere și coacere -\u003e Răcire -\u003e Suite -\u003e Depozitare -\u003e Transport.

Materia primă care intră în atelier este descărcarea în stocul zilnic de cămară. Sitele de făină în camera de cerneală, de unde sunt servite pe un manșon flexibil în lotul de produse de frământare, tăiere și coacere.

Pentru a obține un test de drojdie de bună calitate, premisele de izolare a aluatului de drojdie. Produsele finite sunt stocate în magazine produse finite pe rafturi înainte de a trimite la o expediție.

Procesul tehnologic din atelierul de cofetărie se efectuează în conformitate cu schema: Pregătirea produsului -\u003e Pregătirea și produsele de patiserie de testare și produse -\u003e Răcire -\u003e Finisare -\u003e Suite -\u003e Răcire și depozitare -\u003e Transport.

În magazinele de cofetărie de putere mare, pot fi furnizate camere suplimentare pentru prepararea aluatului biscuit, a produselor de răcire; În separarea zonelor independente de tăiere și coacere pentru pregătirea aluatului de drojdie și a produselor din acesta, precum și testul de puf, nisip, biscuit și cremă. Fiecare complot este echipat cu echipament adecvat.

Produse de cofetărie și făină Tsehs de putere redusă (până la 5 mii de produse) nu sunt zdrobite în încăperi separate - se disting numai premisele de finisare a produselor și prelucrarea ouălor; Cu o capacitate de până la 15 mii de produse - proiectare cu ramurile stocului zilnic de materii prime, prelucrarea ouălor, prepararea materiilor prime și prepararea de testare, tăiere și coacere, produse de răcire și finisare, depozitarea pe termen scurt a produselor finite a produselor finite , precum și cu un echipament de spălare și o cameră de refrigerare pentru stocarea produselor finite cu smântână.

Tsehi Echipa echipamentul corespunzător proceselor tehnologice care apar în ele: Sifter mecanic - ecran, mașini de frământare, mașini de decompătare, împărțire-rotunjire, mașini pe bază de tester, mașini pentru scurgeri de teste de la aluat, whippers, unități universale, complexe pentru saci de curățare din praful de făină și crusta de testare; Frigider - dulapuri frigorifice de diverse capacitate, mese cu o suprafață răcită pentru produse de rulare și tăiere din nisip și produse de patiserie, camere de refrigerare pentru depozitarea produselor, produse semifabricate (produse de patiserie, materiale, creme, siropuri etc.); Cuptoare termice, mașini de prăjire pentru plăcinte de prăjire, dulapuri cu trei camere de panificație, tigaie, piese, autoclave, complexe cu liure cu trei flori pentru testul de testare; AUXILIAR - Mese de producție, rafturi mobile, potcăruri, secțiuni-mese cu dulap răcit, dulapuri pentru pungi de uscare, boluri pentru mașini de testare, băi de spălare cu plase de căptușeală.

Echipamentele din sediul atelierelor sunt secvențiale, în cursul procesului tehnologic, cu distanțe admisibile, perpendiculare pe ferestre pentru a asigura iluminarea normală a locurilor de muncă.

Magazinul de produse de cofetărie trebuie să aibă următoarele compartimente: CHANTY PRODUSE DE PRODUSE DE PRODUS; testarea; tester-nucleu; copt; finisaje de produse; Preparate principale; Moach pentru ouă; vase și recipiente; Expediție. În continuare pe lanțul tehnologic echipați locurile de muncă pe doza de testare și produse de formare. Aceste operațiuni pot fi combinate la un loc de muncă. Pentru dozarea testului, o masă, o mașină de rotunjire sau un ductodeteller, o cutie de făină (sub masă), un coș de bin pentru cuțite (în tabel), sunt instalate scale de apelare. Pentru rularea aluatului, există tabele pentru scule și dulapuri de joc retractabile, o mașină dură, un dulap de refrigerare pentru răcirea uleiului și aluatului în fabricarea produselor de puf.

Locurile de muncă pentru produsele de turnare sunt echipate cu tabele în concerte retractabile pentru făină, cutii de scule, rafturi mobile și rafturi de dulapuri, rafturi de borduri - "știfturi". Sunt necesare rafturi mobile pentru a furniza produse de la locul de muncă al produselor de formare la locul de probă, la cuptoarele de coacere și apoi în compartimentul răcit.

Pentru a pregăti un test de biscuiți, echipați un loc de muncă separat lângă unitatea universală, în timp ce biciuiesc aluatul într-o biciuire mecanică inclusă în această unitate. În plus, este necesar să existe o masă sau tabele separate pentru prepararea ouălor, zahărului, umpluturii aluatului pe foi sau în forme.

Lista surselor utilizate

1. KLOKHEK V.P. Echipament de producere de catering: Directory. / V.p. Klochik M.: Economie. 2008 - 350 s.

2. Makienko n.i. Procesul pedagogic în colegii de educație tehnică profesională. / N.i. Makienko M.: "Școala superioară", 2010 - 360 p.

3. Ziaselilev M.A. Organizarea și metodele de învățare a producției. Editat de profesor / ma Ziaselieva M., 2009 - 420 p.

4. Skakun v.a. Introducere în profesia de Master of Formare Industrială. / V.AKAKUN M.: "Școala superioară", 2006 - 360 c.

5. Skakun v.a. Metode de învățare a producției. Partea 1 și 2 / V.akakun M.: "Școala superioară", 2006 - 370 c.

6. Filipov V.S. Lucrări educaționale în grup. / Vs. Filipov M.: "Școala superioară", 2007 - 340 c.

7. BUSURI I.N. Producția tehnologică de catering public. Tutorial. / I.n blănuri m.: Noua ediție 2011 - 799 p.

8. Shaporinsky S.A. Întrebări ale teoriei învățării forței de muncă. / К.a. Shaporainsky. M.: Noua ediție 2005 - 430 C.

9. CHBYSHEVA V.V. Psihologia învățării forței de muncă. / V.V chebyshev. M.: Noua ediție 2011 - 320 c.

10. Tamarin N.I., Shafarenko M.S. Cartea de referință a maestrului de formare industrială. / N.i. Tamarin, M.S. Shafarenko M.: "Școala superioară", 2008-350 C.

11. Colectarea de rețete și produse culinare pentru facilități de catering. - M.: KHLEBOPRODINFORM, 2008 - 510 p.

12. GOST R 50763 - 95. Dieta publică. Produsele culinare implementate de populație. Specificații generale.

Postat pe Allbest.ru.

Documente similare

Tipuri de aluat de drojdie. Metode nedeschise și religioase de testare a gătitului. Modul de copt de produs. Procesul de gătit de patiserie de drojdie. Tehnologia de gătit a produselor de produse de cofetărie: pene de clătite, cheesecakes, chifle sunt de casă și strat.

rezumat, a adăugat 12/10/2011

Valoarea produselor culinare din făină în nutriție. Caracteristicile tehnicilor de prelucrare mecanică culinară a materiilor prime și a produselor. Caracteristici ale pregătirii diferitelor tipuri de testare. Tehnologia plăcii de gătit din aluat proaspăt, din aluat de drojdie.

lucrări de curs, a adăugat 11/14/2011

Diagrama aluatului de gătit. Produsele de gătit produse de la testul de cremă. Secretele de biscuiți de gătit. Calcularea materiilor prime pentru gătitul plăcilor coapte. Reguli de funcționare și siguranță atunci când lucrează cu echipamentul.

raport de practică, a adăugat 12.11.2013

Clasificare, sortiment, rețete, cerințe pentru calitatea produselor culinare din testul de drojdie. Revizuirea receptorii de feluri de mâncare. Dezvoltarea tehnologiei pentru pregătirea produselor culinare și a documentației tehnologice pentru mâncăruri de marcă de la testul de drojdie.

teza, a fost adăugată 21.05.2012

Zam, rulare, tăiere și aluat de lipire. Determinarea numărului de straturi de ulei. Dezavantaje care pot apărea în fabricarea produselor de patiserie și cauzele apariției lor. Rețetă pentru pregătirea produselor de patiserie "Napoleon", Apple și Fructe.

cursuri, a adăugat 03/25/2010

Alimente publice ca o ramură importantă a economiei naționale, angajată în producția și vânzarea produselor alimentare și semifabricate. Caracteristicile generale ale tehnologiei de gătit a mâncărurilor de carne coapte, produse de aluat de drojdie, prăjite în frite.

lucrări de curs, a fost adăugată 01/06/2014

Procesele fizico-chimice care apar în timpul procesării termice a ouălor. Sortiment, caracteristici de gătit, design și mâncăruri dulci fierbinți; Purposing și servind gustări de banchet. Pregătirea tehnologică a produselor de patiserie de drojdie.

examinare, adăugată 15.09.2013

Caracteristicile magazinului de cofetărie. Carduri tehnologice pe gama principală de produse. Compoziție chimică, rețete și indicatori organoleptici ai produselor de testare a drojdiei. Caracteristicile principalelor tipuri de materii prime alimentare. Parameor de produse finite.

cursuri, adăugate 08.05.2015

Metode de încercare de frământare. Drojdie de aluat și produse din ea. Defecte de produse cauzate de o încălcare a rețetei și de modul de preparare a acesteia. Produse de fabricare a tehnologiei de la produse de patiserie de drojdie. Pregătirea foilor de cofetărie pentru modurile de coacere și coacere.

examinare, a adăugat 03/28/2011

Caracteristici și rețete pentru gătit mâncăruri de pește. Cerințe de calitate și timp de depozitare. Mercoata și metodele nesupuse de obținere a aluatului de drojdie. Tăierea și coacerea produselor de la acesta. Calculări ale costurilor pentru producerea de prânz complex.