Gem

Laboratoare de gătit Laboratoare de gătit, ghid, proiecte, cercetări din bazele gătitului. PM3 de laborator

18.10.2021

Ministerul Educației și Științei al Federației Ruse

Agenția Federală pentru Educație

Instituție de învățământ de stat

studii profesionale superioare

„UNIVERSITATEA DE STAT ORENBURG”

Facultatea de producție alimentară

Departamentul de tehnologie de producere a alimentelor

Raport

asupra practicii industriale

Șef: N.V. Biryukova

„____” ________________ 2007

Executor testamentar:

student gr. 03-TVET

Kirzeev O.V.

„____” ________________ 2007

Orenburg 2007

Lucrare de laborator nr 1

Caracteristicile geometrice și fizice ale cerealelor și impurităților sale

Scopul muncii:

Familiarizați-vă cu metoda de determinare a caracteristicilor geometrice și fizice ale cerealelor și a impurităților sale cu selecția sitelor și a schemelor de sortare pentru curățarea și separarea eficientă a cerealelor.

Exercițiu:

2. Construiți un poligon pentru separarea granulelor după mărime și determinați compoziția impurităților din fiecare fracție.

Comandă de lucru

O porție cântărită de cereale cu o greutate de 100-200 g se cerne pe un sită-analizor, în care se instalează site cu orificii, în funcție de cultura analizată.

Fracțiile rezultate sunt cântărite și fiecare adunare este sortată în cereale normale și impurități. Impuritățile sunt cântărite și exprimate în %. Cantitatea de cereale normale este definită ca diferența dintre masa fracției și cantitatea de impurități.

Cultura analizată este orzul.

Tabelul 1 - Rezultatele cernerii

Sită	restul, %
3 x 20	1,2
2,5x20	37,4
2,4x20	17,0
2,0x20	29,6
1,7x20	10,8
Palet	2,4

Concluzie: Am studiat metoda de determinare a caracteristicilor geometrice și fizice ale boabelor cu contaminare diferită pe un analizor de sită. Am construit un poligon pentru separarea granulelor după mărime și am determinat compoziția impurităților din fiecare fracție.

Lucrare de laborator nr 2

Influența mărimii boabelor asupra randamentului și calității făinii

Scopul muncii: determinați uniformitatea cerealelor în lotul de testare

Echipament: analizor de sită, un set de site, cântare.

Exercițiu:

1. Efectuați sortarea mai multor mostre de cereale cu diferite contaminari pe un analizor de sită.

2. Se colectează 100 g de cereale pe site (fracție grosieră), (fracție fină).

3. Măcinați bobul original și două fracții. Determinați gradul făinii pe dispozitivul R3BPL.

Prin cernerea boabelor s-au obtinut urmatoarele fractii:

Palet - 10,77 g

Colectăm 100 g de cereale pe site (fracție grosieră), (fracție fină).

Vom măcina bobul original și două fracțiuni. Determinați gradul făinii pe dispozitivul R3BPL.

Vom înregistra rezultatele cercetării în tabelul 2.

Tabelul 2 - Rezultatele cercetării

Tabelul 3 - Albul făinii varietale

B/C	Peste 54 de unitati dispozitiv R3BPL
1/C	36-53 dmg.
2/C	12-35 unități
tapet	Sub 12

Ieșire: folosind rezultatele din tabelul 2 și din tabelul 3, se poate trage o concluzie despre influența mărimii boabelor asupra randamentului și calității făinii.

Cu cât boabele sunt mai mari, prin urmare, va fi mai mult endosperm în el, ceea ce înseamnă că albul bobului mare va fi mai mare. Vedem acest lucru din rezultatele cercetării noastre. În condiții de laborator, am obținut făină de calitate 2 (fracție grosieră) și tapet (fracție fină și bob original).

Lucrare de laborator nr 3

Calculul compoziției loturilor de măcinare de cereale

Scopul muncii. Stăpânirea metodologiei de calcul al compoziției unui lot de măcinare de o anumită calitate pentru măcinarea varietale a grâului.

Loturile de cereale care ajung la moară diferă printr-o serie de indicatori de calitate: vitrozitate, conținut de gluten, conținut de cenușă etc., ceea ce se datorează caracteristicilor varietale ale boabelor, solului și condițiilor climatice de cultură și altor factori. Procesarea unor astfel de transporturi de cereale variate va avea ca rezultat făină care nu îndeplinește cerințele standardului. Acest lucru este valabil mai ales pentru loturile de cereale de calitate scăzută.

Este posibil să se asigure stabilitatea calității făinii prin preamestecarea mai multor loturi de cereale situate în elevatorul morii. Formând un lot de măcinare, puteți amesteca diferite componente conform aceluiași indicator, de exemplu, sticlozitatea sau glutenul. Trebuie subliniat că vitrozitatea exprimă cel mai fidel caracteristicile tehnologice, biochimice și energetice ale boabelor. Acest indicator al gradului cunoscut determină alegerea modului de condiționare, producția de firimituri „în procesul de mărunțire”, producția de făină și calitatea acesteia, precum și consumul specific de energie pentru măcinare. În plus, în mori echipate cu echipamente complete performante, este necesar un lot de măcinare cu o anumită sticlozitate pentru fiecare secțiune.

Rețeta pentru lotul de măcinare este întocmită preliminar cu 10-15 zile înainte de începerea măcinării, astfel încât în timpul „opririi” de zece zile tehnologul să poată face anumite ajustări la schema tehnologică de preparare și măcinare a cerealelor.

De obicei, un lot de măcinare este format din două sau trei componente.

Să notăm:

Valoarea medie ponderată a indicatorului de calitate a cerealelor adoptat pentru calcul, care este determinată de formula:

Valori specifice ale indicatorului de calitate acceptat pentru boabele fiecăruia dintre cele trei componente;

Masa totală a lotului de măcinare este determinată de formula:

,(2)

unde este masa fiecărei componente necesare pentru alcătuirea unui lot de măcinare.

Abaterea de la sticlozitate este determinată de formulele:

(3)

Pentru cazul unui lot de măcinare de două componente:

Pentru cazul unui lot de măcinare de trei componente:

(6)

(8)

Faceți un lot de măcinat boabe de grâu din masa totală M =8000 tone. Boabele de grâu de următoarele tipuri sunt disponibile cu sticlozitate:

Indicele vitros mediu ponderat al lotului = 62. Aflați masa fiecărei componente.

Pentru două petreceri

Valoarea medie ponderată a indicatorului de calitate a cerealelor adoptat pentru calcul este determinată de formula:

Pentru cazuri de lot de măcinare triplă:

Examinare

Pentru a determina cantitatea de cereale pentru fiecare component al amestecului de cereale, se pot folosi si regulile de proportie inversa, iar pentru a verifica solutiile obtinute, regulile de amestecare.

Tabelul 4 - Calculul prin metoda proporției inverse

Ieșire: a studiat metodologia de calcul al compoziției unui lot de măcinare de o anumită calitate pentru măcinarea varietale a grâului.

Lucrare de laborator nr 4

Determinarea randamentului tehnologic al separatorului

Scopul muncii. Studierea procesului de separare a impurităților din masa de cereale și determinarea eficienței de separare a unui amestec multicomponent.

Prevederi teoretice de bază

Loturile originale de cereale, în ciuda curățării prealabile în ferme și la lifturi, conțin în masa lor o cantitate semnificativă de diverse impurități de origine minerală și organică. Astfel, masa de cereale care intră în procesare este un amestec format din boabele culturii principale și alte componente. La pregătirea cerealelor pentru măcinare, un astfel de amestec trebuie separat pentru a izola numai boabele culturii principale.

Procesul de separare mecanică a amestecurilor în fracțiile lor compozite, mai omogene, se numește separare.

Pentru analiza și evaluarea procesului tehnologic de separare a amestecurilor în vrac, care includ amestecuri de cereale, sunt utilizate metode pentru obținerea celor mai obiectivi indicatori ai efectului separării amestecului inițial în componentele sale constitutive.

Înainte de a trece la definirea indicatorilor efectului tehnologic al separării, este necesară introducerea unor termeni și concepte.

Amestecul inițial- un amestec de cereale format din unul sau mai multe componente și destinat separării într-un separator.

Fracțiune- parte din amestec, alocată pe separator. Fracția poate consta din unul sau mai multe componente incluse în amestecul original.

Puritatea fracțiunii- conținutul relativ al componentei principale într-o fracțiune dată în fracții sau procente din producție.

Ieșirea facțiunii- raportul dintre cantitatea de material a fracțiunii și cantitatea de amestec inițial, exprimat în fracțiuni sau procente din cantitatea de amestec inițial.

Rata de recuperare raportul dintre cantitatea unui component din fracțiune și cantitatea aceluiași component din amestecul inițial.

Regularitatea generală a procesului de separare este aceea că amestecul inițial ca urmare a separării este împărțit în părți/amestecuri noi/care sunt calitativ diferite de amestecul original. Noile amestecuri/fractii/ in compozitia lor se remarca printr-o omogenitate mai mare in ceea ce priveste acele caracteristici care stau la baza separarii amestecului/lungimea, latimea, grosimea etc./, de altfel, cu cat fractiile obtinute pentru aceasta caracteristica sunt mai omogene, cu atat sunt mai mari. efectul de separare.

Calitatea procesului de separare este evaluată prin caracterul complet al separării fiecăruia dintre componente în forma sa pură.

Sarcina de curățare este de a separa cea mai proastă componentă / impurități / din masa de cereale pentru a îmbogăți cea mai bună componentă / boabe / cu cea mai mică pierdere a acestuia din urmă la deșeuri.

Criteriul pentru efectul de separare este indicatorul E. Esența fizică a acestui indicator este fundamentată teoretic de exemplul de sortare a unui amestec cu două componente în două fracții / Fig. 1 /. Fie Q = 1 amestecul inițial de separat . Să presupunem că amestecul specificat trebuie împărțit în funcție de caracteristica X în două componente: <р \ și <р 2 .

Imaginea 2 - Graficul separării boabelor

Datorită imperfecțiunii separatorului din fracție Q 1 conține o parte din q particule ale componentului φ 2, iar în a doua facțiune Q 2 - R- particule componente φ 1 .

Puritatea primei fracțiuni φ 11 =

iar a doua fracțiune q 22 este egal cu: q 22 = .

Cu funcționare ideală a separatorului, de ex. în condiții optime, amestecul inițial va fi împărțit în 2 fracții cu indicatorul maxim al purității acestora φ max 1 ,

și φ max 2 .

Dacă separatorul nu funcționează optim, atunci φ 11< φ max 1 , A φ 22< φ max 2 În măsura în care φ 11> φ max 1 A φ 22> φ 2, atunci conținutul primului component din prima fracție (puritatea acesteia) va crește cu φ 11 - φ 1, iar continutul celui de-al doilea component din a doua fractiune va creste cu φ 22 - φ 2 comparativ cu conținutul acestor componente din amestecul original.

Creșterea maximă posibilă a conținutului de componente în ambele fracții cu funcționarea optimă a separatorului va fi, respectiv, egală cu φ max 1 - φ 1 ,

și φ max 2 -φ 2... În consecință, gradul de îmbogățire al primei fracții va fi egal cu raportul dintre creșterea efectivă a concentrației primului component la maximul posibil, adică:;

și, în consecință, gradul de îmbogățire al celei de-a doua fracții:

Efectul general de separare E este definit ca gradul mediu ponderat de îmbogățire al ambelor fracții:

(9)

În cazul particular, când amestecul inițial poate fi separat în componente în formă pură, de exemplu. φ max 1 = φ max 2 = 1, exponentul E va fi egal cu:

(10) unde și, respectiv, ieșirea primei și a doua fracții.

Extinzând concluzia la amestecuri complexe, efectul tehnologic general al separării unui amestec cu n componente în n fracții poate fi reprezentat astfel:

(11) unde φ i - conținutul de i-a componentă din amestecul inițial;

φ ii - puritatea fracțiunii i-a;

W i - ieșirea fracțiunii i.

Descrierea configurației laboratorului

Lucrarea se desfășoară pe un separator de laborator. Separatorul constă dintr-un cadru, un corp de sită și un buncăr de primire cu un alimentator. Corpul sitei face 200 de vibrații pe minut cu ajutorul unui mecanism excentric pe arborele de antrenare care se rotește de la un motor electric.

Figura 3 - Schema schematică a separatorului

A doua sită cu găuri rotunde de 0,5 mm pentru a separa impuritățile grosiere care au trecut prin sita de primire.

A treia sită cu găuri dreptunghiulare de 2,2x20 mm pentru selecția boabelor grosiere.

A patra sită de subsemănat 1,7x20 mm pentru separarea impurităților mici. Din aceasta sita se obtin boabe fine.

Astfel, componenta principală/bobul/ se separă prin trecerea printr-o sită cu diametrul de 5 mm și lăsând o sită de 1,7x20 mm. A doua componentă / impurități grosiere / iese din primele două site cu orificii 6x6. mm și un diametru de 5 mm. A treia componentă / impurități mici / - trecerea printr-o sită cu deschideri de 1,7x20 mm. 4. Ordinea lucrării.

Din lotul de cereale destinat curățării se izolează două porții cântărite: una / 50g / pentru analiză, a doua / 2 kg / pentru curățare pe separator.

Prima probă este supusă analizei tehnice pentru conținutul de impurități îndepărtate din boabe înainte de mașină, adică. determinarea continutului componentelor φ 1 , φ 2 și φ 3în fracţiuni de unu sau procent.

Cea de-a doua probă este trecută prin separator până când sitele sunt complet eliberate de produsul rezidual. Cele trei fracții obținute se cântăresc pe o balanță. Rezultatele cântăririi, exprimate ca procent în amestecul inițial, sunt considerate ca randament al fiecărei fracțiuni. W ] , W 2 și W 3 .

Din fiecare fracție emisă după separare se prelevează o probă de 50 g pentru a determina puritatea fracției prin conținutul componentelor principale din acestea și anume φ 11 , φ 22 și φ 33 .

Tabelul 5 - Rezultatele primei separări

Pe baza rezultatelor obținute, determinați eficiența de separare a amestecului inițial cu formula:

Timp de separare 53 sec.

Productivitatea este de 67,92 kg/h.

Tabelul 6 - Rezultatele celei de-a doua separări

Timp de separare 10 sec.

Productivitatea este de 360 kg/h.

Ieșire: cu cât este mai mare modul de funcționare al separatorului, cu atât eficiența separatorului este mai mică.

Ministerul Educației și Științei al Federației Ruse

Agenția Federală pentru Educație

Instituție de învățământ de stat

studii profesionale superioare

„UNIVERSITATEA DE STAT ORENBURG”

Facultatea de producție alimentară

Departamentul de tehnologie de producere a alimentelor

Raport

asupra practicii industriale

Șef: N.V. Biryukova

„____” ________________ 2007

Executor testamentar:

student gr. 03-TVET

Kirzeev O.V.

„____” ________________ 2007

Orenburg 2007

Lucrare de laborator nr 1

Caracteristicile geometrice și fizice ale cerealelor și impurităților sale

Scopul muncii:

Exercițiu:

2. Construiți un poligon pentru separarea granulelor după mărime și determinați compoziția impurităților din fiecare fracție.

Comandă de lucru

O porție cântărită de cereale cu o greutate de 100-200 g se cerne pe un sită-analizor, în care se instalează site cu orificii, în funcție de cultura analizată.

Cultura analizată este orzul.

Tabelul 1 - Rezultatele cernerii

Sită	restul, %
3 x 20	1,2
2,5x20	37,4
2,4x20	17,0
2,0x20	29,6
1,7x20	10,8
Palet	2,4

Lucrare de laborator nr 2

Influența mărimii boabelor asupra randamentului și calității făinii

Scopul muncii: determinați uniformitatea cerealelor în lotul de testare

Echipament: analizor de sită, un set de site, cântare.

Exercițiu:

1. Efectuați sortarea mai multor mostre de cereale cu diferite contaminari pe un analizor de sită.

2. Strângeți 100 g de cereale pe site

3. Măcinați bobul original și două fracții. Determinați gradul făinii pe dispozitivul R3BPL.

Prin cernerea boabelor s-au obtinut urmatoarele fractii:

- 3,05 g - 51,92 g - 26,00 g - 1,67 g - 6,57 g

Palet - 10,77 g

Să ridicăm 100 g de cereale pe site

(fracție grosieră), (fracție fină).

Vom măcina bobul original și două fracțiuni. Determinați gradul făinii pe dispozitivul R3BPL.

Vom înregistra rezultatele cercetării în tabelul 2.

Tabelul 2 - Rezultatele cercetării

Tabelul 3 - Albul făinii varietale

B/C	Peste 54 de unitati dispozitiv R3BPL
1/C	36-53 dmg.
2/C	12-35 unități
tapet	Sub 12

Ieșire: folosind rezultatele din tabelul 2 și din tabelul 3, se poate trage o concluzie despre influența mărimii boabelor asupra randamentului și calității făinii.

Lucrare de laborator nr 3

Calculul compoziției loturilor de măcinare de cereale

Scopul muncii. Stăpânirea metodologiei de calcul al compoziției unui lot de măcinare de o anumită calitate pentru măcinarea varietale a grâului.

Prevederi teoretice de bază

De obicei, un lot de măcinare este format din două sau trei componente.

Să notăm:

este valoarea medie ponderată a indicatorului de calitate a cerealelor adoptat pentru calcul, care este determinată de formula:

- valori specifice ale indicatorului de calitate adoptat pentru boabele fiecăreia dintre cele trei componente;

Masa totală a lotului de măcinare este determinată de formula:

, (2) este masa fiecărui component necesară pentru alcătuirea unui lot de măcinare.

Abaterea de la sticlozitate este determinată de formulele:

(3)

Pentru cazul unui lot de măcinare de două componente:

(4) (5)

Pentru cazul unui lot de măcinare de trei componente:

(6) (7)

(8)

Faceți un lot de măcinat boabe de grâu din masa totală M =8000 tone. Boabele de grâu de următoarele tipuri sunt disponibile cu sticlozitate:

Vitreozitate medie ponderată a lotului

Ministerul Educației și Științei al Federației Ruse

Agenția Federală pentru Educație

Instituție de învățământ de stat

studii profesionale superioare

„UNIVERSITATEA DE STAT ORENBURG”

Facultatea de producție alimentară

Departamentul de tehnologie de producere a alimentelor

Raport

asupra practicii industriale

Șef: N.V. Biryukova

„____” ________________ 2007

Executor testamentar:

student gr. 03-TVET

Kirzeev O.V.

„____” ________________ 2007

Orenburg 2007

Lucrare de laborator nr 1

Caracteristicile geometrice și fizice ale cerealelor și impurităților sale

Scopul muncii:

Exercițiu:

2. Construiți un poligon pentru separarea granulelor după mărime și determinați compoziția impurităților din fiecare fracție.

Comandă de lucru

O porție cântărită de cereale cu o greutate de 100-200 g se cerne pe un sită-analizor, în care se instalează site cu orificii, în funcție de cultura analizată.

Cultura analizată este orzul.

Tabelul 1 - Rezultatele cernerii

	restul, %

Lucrare de laborator nr 2

Influența mărimii boabelor asupra randamentului și calității făinii

Scopul muncii: determinați uniformitatea cerealelor în lotul de testare

Echipament: analizor de sită, un set de site, cântare.

Exercițiu:

1. Efectuați sortarea mai multor mostre de cereale cu diferite contaminari pe un analizor de sită.

2. Se colectează 100 g de cereale pe site (fracție grosieră), (fracție fină).

3. Măcinați bobul original și două fracții. Determinați gradul făinii pe dispozitivul R3BPL.

Prin cernerea boabelor s-au obtinut urmatoarele fractii:

Palet - 10,77 g

Colectăm 100 g de cereale pe site (fracție grosieră), (fracție fină).

Vom măcina bobul original și două fracțiuni. Determinați gradul făinii pe dispozitivul R3BPL.

Vom înregistra rezultatele cercetării în tabelul 2.

Tabelul 2 - Rezultatele cercetării

Tabelul 3 - Albul făinii varietale

	Peste 54 de unitati dispozitiv R3BPL

Ieșire: folosind rezultatele din tabelul 2 și din tabelul 3, se poate trage o concluzie despre influența mărimii boabelor asupra randamentului și calității făinii.

Cu cât boabele sunt mai mari, prin urmare, va fi mai mult endosperm în el, ceea ce înseamnă că albul bobului mare va fi mai mare. Vedem acest lucru din rezultatele cercetării noastre. În condiții de laborator, am obținut făină de gradul 2 (fracție grosieră) și tapet (fracție fină și bob original).

Lucrare de laborator nr 3

Calculul compoziției loturilor de măcinare de cereale

Scopul muncii. Stăpânirea metodologiei de calcul al compoziției unui lot de măcinare de o anumită calitate pentru măcinarea varietale a grâului.

Loturile de cereale care ajung la moară diferă printr-o serie de indicatori de calitate: vitreozitate, conținut de gluten, conținut de cenușă etc., ceea ce se datorează caracteristicilor varietale ale cerealelor, solului și condițiilor climatice de cultură și altor factori. Procesarea unor astfel de transporturi de cereale variate va avea ca rezultat făină care nu îndeplinește cerințele standardului. Acest lucru este valabil mai ales pentru loturile de cereale de calitate scăzută.

Este posibil să se asigure stabilitatea calității făinii prin preamestecarea mai multor loturi de cereale situate în elevatorul morii. Formând un lot de măcinare, puteți amesteca diferite componente conform aceluiași indicator, de exemplu, sticlozitatea sau glutenul. Trebuie subliniat că vitreozitatea exprimă cel mai fidel caracteristicile tehnologice, biochimice și energetice ale boabelor. Acest indicator în într-o anumită măsură determină alegerea modului de condiționare, producția de firimituri „în procesul de mărunțire”, producția de făină și calitatea acesteia, precum și consumul specific de energie pentru măcinare. În plus, în mori echipate cu echipamente complete performante, este necesar un lot de măcinare cu o anumită sticlozitate pentru fiecare secțiune.

Rețeta pentru lotul de măcinare este întocmită în prealabil cu 10-15 zile înainte de începerea măcinării, astfel încât în timpul „opririi” de zece zile tehnologul să poată face anumite ajustări la schema tehnologică de preparare și măcinare a cerealelor.

De obicei, un lot de măcinare este format din două sau trei componente.

Să notăm:

Valoarea medie ponderată a indicatorului de calitate a cerealelor adoptat pentru calcul, care este determinată de formula:

Valori specifice ale indicatorului de calitate acceptat pentru boabele fiecăruia dintre cele trei componente;

Masa totală a lotului de măcinare este determinată de formula:

unde este masa fiecărei componente necesare pentru alcătuirea unui lot de măcinare.

Abaterea de la sticlozitate este determinată de formulele:

Pentru cazul unui lot de măcinare de două componente:

Pentru cazul unui lot de măcinare de trei componente:

Faceți un lot de măcinat de boabe de grâu din masa totală M=8000 tone. Boabele de grâu de următoarele tipuri sunt disponibile cu sticlozitate:

Indicele vitros mediu ponderat al lotului = 62. Aflați masa fiecărei componente.

Pentru două petreceri

Valoarea medie ponderată a indicatorului de calitate a cerealelor adoptat pentru calcul este determinată de formula:

Pentru cazuri de lot de măcinare triplă:

Examinare

Tabelul 4 - Calculul prin metoda proporției inverse

Nume
Sticlozitate,%
Abatere de la sticlozitatea unui lot dat, %
Raportul estimat al cerealelor din lot
Suma părților loturilor de măcinare

Ieșire: a studiat metodologia de calcul al compoziției unui lot de măcinare de o anumită calitate pentru măcinarea varietale a grâului.

Lucrare de laborator nr 4

Determinarea randamentului tehnologic al separatorului

Scopul muncii. Studierea procesului de separare a impurităților din masa de cereale și determinarea eficienței de separare a unui amestec multicomponent.

Prevederi teoretice de bază

Procesul de separare mecanică a amestecurilor în fracțiile lor compozite, mai omogene, se numește separare.

Înainte de a trece la definirea indicatorilor efectului tehnologic al separării, este necesară introducerea unor termeni și concepte.

Amestecul inițial- un amestec de cereale format din unul sau mai multe componente și destinat separării într-un separator.

Fracțiune- parte din amestec, alocată pe separator. Fracția poate consta din unul sau mai multe componente incluse în amestecul original.

Puritatea fracțiunii- conținutul relativ al componentei principale într-o fracțiune dată în fracții sau procente din producție.

Rata de recuperare raportul dintre cantitatea unui component din fracțiune și cantitatea aceluiași component din amestecul inițial.

Calitatea procesului de separare este evaluată prin caracterul complet al separării fiecăruia dintre componente în forma sa pură.

Imaginea 2 - Graficul separării boabelor

Datorită imperfecțiunii separatorului din fracție Q 1 conține o parte din q particule ale componentului φ 2, iar în a doua facțiune Q 2 - R- particule componente φ 1.

Puritatea primei fracțiuni φ 11 =

iar a doua fracțiune q 22 este egal cu: q 22 = .

Cu funcționare ideală a separatorului, de ex. în condiții optime, amestecul inițial va fi împărțit în 2 fracții cu indicatorul maxim al purității acestora φ max 1 ,

și φ max 2 .

Dacă separatorul nu funcționează optim, atunci φ 11< φ max 1 , A φ 22< φ max 2 În măsura în care φ 11> φmax 1 A φ 22> φ 2, atunci conținutul primului component din prima fracție (puritatea sa) va crește cu φ 11 - φ 1, iar continutul celui de-al doilea component din a doua fractiune va creste cu φ 22 - φ 2 comparativ cu conținutul acestor componente din amestecul original.

Creșterea maximă posibilă a conținutului de componente în ambele fracții cu funcționarea optimă a separatorului va fi, respectiv, egală cu φ max 1 - φ 1,

și φ max 2 -φ 2... În consecință, gradul de îmbogățire al primei fracții va fi egal cu raportul creșterii efective a concentrației primei fracții. componentă la maximum posibil, adică:;

și, în consecință, gradul de îmbogățire al celei de-a doua fracții:

Efectul general de separare E este definit ca gradul mediu ponderat de îmbogățire al ambelor fracții:

În cazul particular, când amestecul inițial poate fi separat în componente în formă pură, de exemplu. φ max 1 = φ max 2 = 1, exponentul E va fi egal cu:

(10) unde și, respectiv, ieșirea primei și a doua fracții.

Extinzând concluzia la amestecuri complexe, efectul tehnologic general al separării unui amestec cu n componente în n fracții poate fi reprezentat astfel:

(11) unde φ i - conținutul de i-a componentă din amestecul inițial;

φ ii - puritatea fracțiunii i-a;

W i - ieșirea fracțiunii i.

Descrierea configurației laboratorului

Figura 3 - Schema schematică a separatorului

A doua sită cu găuri rotunde de 0,5 mm pentru a separa impuritățile grosiere care au trecut prin sita de primire.

A treia sită cu găuri dreptunghiulare de 2,2x20 mm pentru selecția boabelor grosiere.

A patra sită de subsemănat 1,7x20 mm pentru separarea impurităților mici. Din aceasta sita se obtin boabe fine.

Din lotul de cereale destinat curățării se izolează două porții cântărite: una / 50g / pentru analiză, a doua / 2 kg / pentru curățare pe separator.

Prima probă este supusă analizei tehnice pentru conținutul de impurități îndepărtate din boabe înainte de mașină, adică. determinarea continutului componentelor φ 1, φ 2 și φ 3în fracţiuni de unu sau procent.

Tabelul 5 - Rezultatele primei separări

Pe baza rezultatelor obținute, determinați eficiența de separare a amestecului inițial cu formula:

Timp de separare 53 sec.

Productivitatea este de 67,92 kg/h.

Tabelul 6 - Rezultatele celei de-a doua separări

Timp de separare 10 sec.

Productivitatea este de 360 kg/h.

Ieșire: cu cât este mai mare modul de funcționare al separatorului, cu atât eficiența separatorului este mai mică.

KULINAm RIm EU SUNT(lat.cul onariusbucatarie, bucatarie)arta de a găti.
Culinam R1) maestru de preparare a alimentelor; 2) cineva care este priceput în gătit.
Antricot(din franceză entre between și cotemargine). În bucătăria clasică franceză, o bucată de carne de bou tăiată între elecoaste și creasta.
Bechamelunul dintre principalele sosuri ale bucătăriei franceze și europene. Ingrediente: 100 g de unt, 1 lingura de faina, 2 linguri de bulion clocotit (carne, peste, legume - in functie de scopul sosului), 1 pahar de smantana fierbinte, smantana usoara proaspata sau, in cazuri extreme, lapte .
Beatleții(bilală) cotlete mici, rotunde, făcute din carne tocată (inițial cotlete). De asemenea, feluri de mâncare de acest fel, gătite nu din carne.
Albire(din franceză blanchir se toarnă apă clocotită peste) opărire rapidă sau opărire a oricărui produs alimentar: carne, pește, legume, fructe, în urma cărora își schimbă (își pierd) culoarea cel mai adesea devin albe. Produsul se toarnă peste apă clocotită într-un vas închis (dar nu într-o strecurătoare, unde trece apa) sau scufundat în apă clocotită (până la 1 minut).
Friptură(din engleză. vită(carne de vită) +fripturi(bucati)), file de fripturăpreparat de friptură de vită, inițial un tip de friptură, friptură din capul mușchiului.
Tăiereun fel de stingere. La tăiere, pe suprafața cărnii apare o crustă roșie slabă; sucul de carne format prin aceasta se numeste brez
Varem porecle(ukr vareniki, w ?? r ? n ?? k ?? ) un preparat slav, cel mai des întâlnit în bucătăria ucraineană, sub formă de produse fierte făcute din aluat nedospit umplut cu carne tocată, legume, ciuperci, fructe și fructe de pădure și brânză de vaci.
Galoum shki(ukr. găluștem , slovacă. halusky ) un fel de mâncare din bucătăria est-europeană (Ungaria, Slovacia, Cehia, Polonia, Ucraina), care este bucăți de aluat fierte în apă clocotită. În Ucraina gălușteși servit ca un fel de mâncare separat (cu ulei sau cu smântână) sau gătiți supă cu găluște.
Waker(de asemenea au luptat) un fel de mâncare din bucătăria rusă făcută din ouă amestecate în lapte cu cereale, făină sau cartofi rasi. În unele cazuri, smucitura reprezintă o aparențăomleta, la altele e mai tare, ca o prajitura copta.
Domnișoarăm rkaun proces în care produsele sunt tratate termic cu contact direct cu grăsime sau fără grăsime (pe o suprafață metalică (tigaie), în ulei (friteuză) sau la foc deschis) la o temperatură care asigură formarea unei cruste specifice pe suprafata lor, care este rezultatul descompunerii sub actiunea temperaturii ridicate a substantelor organice continute in produs si formarii altora noi.
Canapem (fr. tartina ) sandvișuri minuscule greutate 6080 g, grosime ~ 0,5 cm 7 cm Sandvici din paine prajita, tocat din baze diverse și comestibile (pește, carne, brânză), tras în țeapă pe frigărui, care pot fi introduse în gură întregi fără a mușca o bucată.
Carbingfăcând tăieturi superficiale pe suprafața unei bucăți de carne, pentru a se înmuia.
Knedley sau găluște(aceasta. Klo? ) Produs din făină europeană, de obicei cu adaos de brânză, cartofi și ouă sub formă de bucăți mici. De obicei adăugat sau servit cu supă.
Crochete(din fr. croquer, mușcătură) un preparat culinar de formă cilindrică sau rotundă făcut din carne tocată sau legume, dezosate și prăjite.
Lieson(fr. Legătură bond, connection) un amestec lichid de ouă și lapte, sau smântână și apă. Lièzon face un mănunchi de mâncare.
Melangeamestec congelat de gălbenușuri și albușuri.
mousseun desert dulce preparat din orice bază aromatică (suc de fructe sau fructe de pădure, piure, vin de struguri, ciocolată, cafea, cacao etc.), care dă gustul și denumirea unui anumit mousse, și din substanțe auxiliare, nutritive, favorizând spumarea și fixarea stării de spumă a moussei (gelatină, agar-agar, albușuri), precum și din zahăr (zaharină, miere, melasă), conferind preparatului un gust dulce sau sporindu-l.
Omlem T(din fr. omletă) Bucătărie franceză făcută din ouă ușor bătute prăjite într-o tigaie.
Arzătorprocesul de îndepărtare a lânii și a firelor de păr de pe suprafața subproduselor și a carcaselor de pasăre în timpul prelucrării acestora.
Parfait ? este un fel de inghetata. Este făcută din frișcă cu zahăr, amestec de ou-lapte, arome și arome.
Pâinereaaplicarea unui strat comestibil (panada) pe suprafața produsului, care ajută la reținerea umidității în vas. Poate fi diferit, de la biscuiți la făină.
Firimituri de pâine (fr. Paner stropiți cu pesmet) un crumble de pâine albă uscată, folosit la prepararea mâncărurilor prăjite din carne, pește și legume (de exemplu, conopidă).
Trecereprocesul de prăjire a produselor la o temperatură de 110-120 0 Fara formarea de cruste crocante.
Profitrom dacă(fr. profiterol, profit profit, beneficiu ) produse culinare mici (mai puțin de 4 cm în diametru) din bucătăria franceză realizate din patiserie choux cu diverse umpluturi (atât dulci, cât și sărate): cremă, salată, ciuperci, carne etc.
Cacam ding(ing. budincă) Desert englezesc din ouă, zahăr, lapte și făină, gătit în baie de apă. La budincă se adaugă fructe sau condimente. Răcirea budincii se face într-o formă specială, deși acest lucru nu este necesar. De obicei se servește rece.
Sambucun fel de mâncare dulce și rece făcută prin biciuirea piureului de fructe cu zahăr și gălbenuș de ou.
Sufleum (fr. sufleu ) un preparat franțuzesc făcut din gălbenușuri de ou amestecate cu o varietate de ingrediente, la care se adaugă apoi albușuri văruite. Poate fi un fel principal sau un desert dulce.
Sim rniks(brânză de vaci) (ucraineană sirniki, din ucraineană Sir cottage cheese) un preparat din bucătăria rusă și ucraineană sub formă de clătite cu brânză de vaci; prăjituri prăjite din brânză de vaci amestecată cu făină (unii bucătari cred că făina nu se adaugă la prăjiturile adevărate cu brânză) și ouă.
Sem ndwich, CUA ndwich(ing. Sandwich) un fel de sandviș. Constă din două sau mai multe felii de pâine (deseori rulouri) și unul sau mai multe straturi de carne și/sau alte umpluturi.
Acesteam fteli sau teftm dacăpreparate din carne tocată sub formă de bile. Pe lângă carne, chiftelele pot include orez, pâine, pesmet, ceapă, diverse condimente și ouă. Chiftele sunt prăjite, coapte, fierte la abur sau înăbușite în sos.
Stingereprocedură medie între prăjire și fierbere. Spre deosebire de aceste metode, tratamentul termic se efectuează întotdeauna sub capac, în prezența apei (alt lichid) și a grăsimii. Înăbușirea este întotdeauna o continuare a procedurii de prăjire sau fierbere.
Flamb(din francez flamber to singe) termenul înseamnă o astfel de etapă finală a gătitului, când, pentru a da gustul final și nu mai puțin pentru efectul culinar și decorativ solemn corespunzător, felul de mâncare deja servit pe masă este turnat cu o cantitate mică. de alcool sau de coniac și a dat foc.
Chiftele(ital. Frittatellaprăjit) fel de mâncare, care este bile de carne tocată sau pește.
Shnim poartă(aceasta. Şniţel din schnitzentăiat) un strat subțire de piept de vițel, porc, miel, pui sau curcan, pane în pesmet sau făină și prăjit prin scufundare adâncă în ulei încins (grăsime adâncă). Diferă de cotletă prin faptul că carnea nu poate fi bătută și în modul de prăjire. Din panerea escalopelor. Un șnițel gătit corespunzător este de culoare portocalie aurie și crocant.
Spiggingintroducerea de particule mici dintr-un alt produs în produs. De regulă, aceasta este introducerea de grăsime (grăsimi) în carnea slabă cu un ac de detartrare. Tipul de umplutură poate fi atribuit introducerii de lichide în produs printr-o seringă.
Ecler(din francezul ecler glitter, adică un indiciu al suprafeței strălucitoare a prăjiturilor acoperite cu glazură) un tip obișnuit de aluat choux, de formă alungită închisă, umplut cu smântână (dulce sau uneori sărat) și acoperit cu un glazur (ciocolată). ) sau acoperire.
Escalope(fr. escalope) în bucătăria ruso-franceză, escalopele erau numite de obicei straturi netede, rotunde de carne, tăiate din muschi (vițel, porc) sau din alte părți ale pulpei (tot în cercuri pare, peste fibre).

A găti

Galuste fierte cu smantana nr 1, nr 2

Galuste cu cartofi (cu unt si smantana) nr 1, nr 2

Clatite cu branza de vaci cu pudra rafinata 1, nr. 2

WIRS. Defini
Timp de frământare aluatului; durata de gătit găluște, găluște; producția de clatite semifabricate; modificarea masei semifabricatelor în timpul gătirii și prăjirii.
Aluat pentru găluște și găluște se framanta pana capata o consistenta uniforma si se lasa 30-40 de minute pentru a umfla glutenul si a-i da elasticitate.
Aluat de clătite conține o cantitate mare de lichid, prin urmare proteinele din făină se umflă rapid și complet în ea. Aluatul se desface prin batere mecanica, timp in care albusurile formeaza o spuma si aerul este prins in aluat. În timpul coacerii, datorită expansiunii aerului și evaporării parțiale a apei, aluatul se slăbește. Acest lucru este facilitat de un strat subțire de clătite coapte. Aluatul, turnat într-o tigaie cu un strat mai gros, se dovedește a fi dens și fără gust.
Aluatul contine: faina - 26%; lapte - 64; ouă - 7; zahăr - 2,4; sare - 0,6%.
Aluat de clătite. Ingrediente: făină - 400 g, zahăr - 30, unt - 20, ouă - 100, lapte - 1000, sare - 5 g. Masa de aluat - 1550 g.
Aluatul se bate cu mana sau cu o bata. Pentru a face acest lucru, puneți zahăr, sare, ouă într-un ceaun cu fundul sferic sau într-un vas al unei mașini de bătut și bateți-l rapid cu o mătură sau porniți mașina la viteză mare. După ce masa devine omogenă, turnați lapte și adăugați 50% făină (din normă). Se amestecă la o viteză mică pentru a evita stropirea. Nu puteți lăsa făina neamestecată nici măcar pentru o perioadă scurtă de timp, altfel aluatul este cocoloși, neuniform și calitatea produselor se va deteriora. După ce ați amestecat complet făina, adăugați restul în porții mici și porniți mașina la viteză mare. Bateți aluatul finit încă 2-3 minute. Dacă s-au format cocoloașe în aluat, se filtrează.
Clatite. Ingrediente: aluat de clătite - 1550 g; unsoare pentru lubrifiere - 20. Produs - 1000 g.
Pentru coacerea clătitelor, există o mașină automată AVT, care automatizează complet această operațiune laborioasă. Este un cuptor de prajit tip inel cu doua sectiuni, in interiorul caruia se misca 20 de tigai in plan orizontal. Încălzirea electrică a cuptorului este reglată. Productivitate - 720 buc/h.
Un brazier electric rotativ este folosit în același scop. Aluatul pentru clătite dintr-un recipient special curge printr-o tavă înclinată către tamburul de prăjit încălzit. Când tamburul se rotește, un strat subțire de aluat este turnat pe suprafața sa cilindrică fierbinte, care este copt, formând o centură continuă de clătite. Racleta separă banda de tambur, tăietorul o taie în bucăți și o stivuiește. Productivitate - 675 buc/h.
Pentru a coace o cantitate mică de clătite, utilizați o masă electrică (EPN), pe care clătitele sunt coapte direct pe suprafața de prăjire, sau tigăi obișnuite din fontă cu un diametru de cel puțin 22 cm.
Se unge suprafața aragazului sau a tigaii, se încălzește bine, se toarnă aluatul cu o lingură de turnat și se nivelează astfel încât grosimea clătitei să fie aceeași. Clatitele sunt coapte pe o parte pana se rumenesc deschis. Clatita nu trebuie sa aiba mai mult de 1,5-2 mm grosime. Clătitele răcite sunt îngrămădite și folosite pentru a pregăti feluri de mâncare secunde și dulci, umplutura în sandviș cu carne de pasăre, pui și plăcintă de clătite.
Cerințe de calitate: clătitele trebuie să fie de aceeași dimensiune și grosime, bine coapte, fără crăpături și bule, culoare - galben sau maro deschis, textura - moale, elastică.
Gătit
Gătitul este încălzirea alimentelor într-o atmosferă lichidă sau saturată de abur. Gătitul este una dintre principalele metode de prelucrare culinară, iar preparatele fierte domină, fără îndoială, în orice bucătărie națională, în special în alimentația medicală.
La gătit în mod principal produsul este scufundat complet într-o cantitate mare de lichid (apă, lapte, bulion, sirop etc.). Înainte de fierbere, procesul se efectuează la foc mare într-un recipient cu capac închis, după fierbere, încălzirea este redusă și gătirea se continuă la fierbere scăzută până când produsul este complet gătit. Fierberea completă este nedorită, deoarece lichidul fierbe rapid, forma produsului este distrusă și substanțele aromatice se evaporă.
În oalele sub presiune sau în autoclave se creează suprapresiune, iar temperatura crește la 132 ° C, ceea ce accelerează gătitul. Când gătiți în mod principal, o cantitate mare de nutrienți se pierde din produs datorită transferului lor într-un decoct, iar produsul fiert devine fără gust. Cu toate acestea, atunci când puritatea ecologică a produsului este discutabilă, gătitul într-o cantitate mare de apă este o necesitate, deoarece aceasta va extrage radionuclizi, xenobiotice etc.

Prăjire

Prăjirea este încălzirea unui produs fără lichid, în grăsime sau aer încălzit. Ca urmare a prăjirii, la suprafața produsului se formează o crustă, produsele își pierd o parte din umiditate din cauza evaporării, astfel încât rețin o concentrație mai mare de nutrienți decât în timpul gătitului.
Grăsimea joacă un rol important în prăjire, care protejează produsul de ardere, asigură o încălzire uniformă, îmbunătățește gustul preparatului și crește conținutul caloric al acestuia. Înainte de prăjire, grăsimea trebuie reîncălzită, deoarece numai grăsimea supraîncălzită nu arde, fumează, nu fumează și rămâne curată de la începutul până la sfârșitul gătitului.
Uleiul vegetal se toarnă într-o tigaie într-un strat de jumătate de centimetru și se încălzește la foc mediu, fără a se aduce la fierbere. După 2-3 minute, uleiul se va străluci, iar după alte câteva minute va apărea un fum alb, abia vizibil, dar deasupra lui. Dacă aruncați un praf de sare în ulei, acesta va sări de la suprafață cu o bubuitură. Aceasta înseamnă că uleiul s-a supraîncălzit, excesul de apă, gaze și diverse impurități s-au evaporat din el. Un astfel de ulei nu se va schimba în timpul încălzirii ulterioare și va fi mai ușor să se prăjească în el.
In momentul supraincalzirii se pot adauga cateva condimente (ceapa, usturoi, anason, fenicul, seminte de marar), care trebuie indepartate dupa 3-4 minute. Condimentele luptă împotriva mirosurilor specifice de grăsime și dau aroma adecvată. O altă modalitate de a îmbunătăți uleiul este utilizarea unui amestec de grăsimi animale și vegetale: ulei de floarea soarelui și untură, ulei de măsline și grăsime de pui, grăsime de vită și ulei de muștar etc.
Există mai multe tipuri de prăjire. Cea mai comună dintre acestea este prăjirea în mod principal,în care produsul este încălzit cu o cantitate mică de grăsime (5-10% din greutatea produsului) la o temperatură de 140-150 C. Cele mai bune ustensile pentru prăjirea pe o suprafață deschisă sunt tigăile sau brazierele cu grosimea fundului de cel puțin 5 mm. În ele, temperatura este distribuită mai uniform, posibilitatea de lipire și ardere a produsului scade. În ultimii ani s-au folosit tigăi antiaderente.
Unelte, inventar, vase
Oale, tigăi, sită, sucitor, cuțite, farfurii, lingură cu fantă, spatulă, linguri, mașină de tocat carne.

Secvența de lucru

Ia cumpărături, pregătește-le.

Pregătiți aluatul pentru găluște, găluște, clătite.

Pregătiți carne tocată pentru găluște, găluște, clătite.

Coaceți clătite semifinite.

Formați găluște, găluște, clătite cu brânză de vaci.

Se fierb găluște, găluște, se prăjesc clătite.

Pentru a aranja produse și a realiza o căsătorie.

Trageți concluzii asupra lucrării.

masa

Cerințe de calitate

Numele Companiei

CARDUL TEHNOLOGIC 1

Materie prima			Consum de materie prima (net), kg
Materie prima	brut	net	10 portii	50 de portii	200 de portii
Semifabricat Pelmeni nr. 1069	-	185	1850	9250	37000
Smântână	25	25	250	1250	5000
Masă de găluște fierte	-	200	2000	10000	40000
	-	225	2250	11250	45000

Tehnologia de gătit

Găluștele pregătite se eliberează în apă clocotită cu sare (pentru 1 kg de găluște, 4 litri de apă și 20 g de sare), se aduce la fierbere și se continuă gătirea la fierbere scăzut timp de 5-7 minute. Când găluștele plutesc la suprafață, se îndepărtează cu grijă cu o lingură cu fantă cu orificii mari și se porționează la 14-15 bucăți per porție.

Cerințe de calitate

Galustele trebuie sa isi pastreze forma, fara a rupe coaja, suprafata nu este lipicioasa. Nu sunt permise impurități, produsele cu umplutură liberă. Carnea tocată este suculentă, distribuită uniform în produs. Culoarea aluatului este de la alb până la ușor gri, carnea tocată este gri, fără incluziuni roz. Gustul este moderat sărat, condimentele sunt de asemenea moderate. Mirosul este caracteristic cărnii și aluatului fierte.

CARDUL TEHNOLOGIC 2

Materie prima	Consum de materii prime la 1000 g
Materie prima	brut	net
Aluat pentru găluște nr 1067	-	450	83,25
Carne de vită (cotlet)	272	200	37
Carne de porc (cotlet)	270	230	42,55
Ceapă	50	42	7,77
Sare	9	9	1,665
Piper negru	0,2	0,2	0,037
Zahăr	0,5	0,5	0,0925
Apă	90	90	16,65
Masa de carne tocata	-	560	103,6
Ouă pentru lubrifiere	20	20	3,7

Tehnologia de gătit

(indicând metodele și modurile de prelucrare)

Pentru carnea tocată, cotlet și ceapa se toacă într-o mașină de tocat carne, se adaugă sare, zahăr, piper și apă rece, apoi totul se amestecă bine. Aluatul finit se întinde într-un strat de 1,5-2 mm grosime. Marginea stratului rulat de 5-6 cm lățime este unsă cu ouă. În mijlocul fâșiei unse cu ulei, de-a lungul ei, puneți în rânduri chifteluțe tocate cântărind 7-8 g la o distanță de 3-4 cm una de alta. Apoi se ridică marginile benzii de aluat uns, se acoperă carnea tocată, după care se decupează găluștele cu un dispozitiv special. Galustele formate se stivuiesc intr-un rand pe tavi din lemn infainate. Găluștele sunt gătite în mod principal.

Cerințe de calitate

(aspect, consistență, culoare, gust, miros)

Greutatea unei bucăți ar trebui să fie de 12-13 g. Înainte de decoct, păstrați la temperaturi sub 0С. Aluatul nu are vânt, plastic, fără semne de impuritate. Carnea tocată este suculentă, distribuită uniform în produs. Culoare carne tocată - roz cu incluziuni de ceapă tocată, carne tocată gata preparată - gri. Gustul este moderat sărat, condimentele sunt de asemenea moderate. Mirosul este tipic pentru carne și aluat.

Cap producție de Granin G.F.___________

CARDUL TEHNOLOGIC 3

conform Culegerii de retete pentru ____ preparate si produse culinare pentru intreprinderile de alimentatie publica.-SPb.: Politehnica, 2000.-392s .___________________ ____________________________

Tehnologia de gătit

(indicând metodele și modurile de prelucrare)

Se toarnă făina într-o mașină de frământat, se adaugă apă încălzită la 30-36C, ouă, sare și aluatul se frământă. Aluatul preparat se tine 30-40 de minute.

Cerințe de calitate

(aspect, consistență, culoare, gust, miros)

Cap producție de Granin G.F.___________

masa

Cerințe de calitate

cantina______________________ _______

Numele Companiei

CARDUL TEHNOLOGIC 1

Denumirea unui semifabricat, vas, produs _găluște fierte __________________

______________________________ ______________________________ __________

Rețetă Nr. ____ 1072_______________ coloana _______________________ __________

conform Culegerii de retete pentru ____ preparate si produse culinare pentru intreprinderile de alimentatie publica.-SPb.: Politehnica, 2000.-392s .___________________ ____________________________

Materie prima	Consum de materie primă pentru 1 porție, g		Consum de materie prima (net), kg
Materie prima	brut	net	10 portii	50 de portii	200 de portii
Semifabricat Pelmeni nr. 1069	-	185	1850	9250	37000
Smântână	25	25	250	1250	5000
Masă de găluște fierte	-	200	2000	10000	40000
Greutatea produsului finit (vase)	-	225	2250	11250	45000

Tehnologia de gătit

(indicând metodele și modurile de prelucrare)

Cerințe de calitate
(aspect, consistență, culoare, gust, miros)
Galustele trebuie sa isi pastreze forma, fara a rupe coaja, suprafata nu este lipicioasa. Nu sunt permise impurități, produsele cu umplutură liberă. Carnea tocată este suculentă, distribuită uniform în produs. Culoarea aluatului este de la alb până la ușor gri, carnea tocată este gri, fără incluziuni roz. Gustul este moderat sărat, condimentele sunt de asemenea moderate. Mirosul este caracteristic cărnii și aluatului fierte.

Cap producție de Granin G.F.___________

CARDUL TEHNOLOGIC 2

Denumirea semifabricatului, felului de mâncare, produsului: semifabricate găluște din carne de vită și porc _____________________

Rețetă Nr. ____ 1069_______________ coloana _______________________ __________

conform Colecției de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică. -SPb .: Politehnică, 2000.-392s .________________

Materie prima	Consum de materii prime la 1000 g		Consum de materie primă (net), la 185 g
Materie prima	brut	net
Aluat pentru găluște nr 1067	-	450	83,25
Carne de vită (cotlet)	272	200	37
Carne de porc (cotlet)	270	230	42,55
Ceapă	50	42	7,77
Sare	9	9	1,665
Piper negru	0,2	0,2	0,037
Zahăr	0,5	0,5	0,0925
Apă	90	90	16,65
Masa de carne tocata	-	560	103,6
Ouă pentru lubrifiere	20	20	3,7

Tehnologia de gătit

(indicând metodele și modurile de prelucrare)

Cerințe de calitate

(aspect, consistență, culoare, gust, miros)

Cap producție de Granin G.F.___________

CARDUL TEHNOLOGIC 3

Denumirea semifabricatului, felului de mâncare, produsului: aluat pentru găluște _ _________

Rețetă Nr. ____ 1067_______________ coloana _______________________ __________

conform Culegerii de retete pentru ____ preparate si produse culinare pentru intreprinderile de alimentatie publica.-SPb.: Politehnica, 2000.-392s .___________________ ____________________________

Tehnologia de gătit

(indicând metodele și modurile de prelucrare)

Se toarnă făina într-o mașină de frământat, se adaugă apă încălzită la 30-36C, ouă, sare și aluatul se frământă. Aluatul preparat se tine 30-40 de minute.

Cerințe de calitate

(aspect, consistență, culoare, gust, miros)

Aluat de consistenta omogena, elastic, neuscat. Nu sunt permise impurități. Culoarea aluatului este de la alb la ușor gri. Gustul este moderat sărat, condimentele sunt de asemenea moderate. Miros de aluat.

Cap producție de Granin G.F.___________

masa

Cerințe de calitate

cantina______________________ _______

Numele Companiei

CARDUL TEHNOLOGIC 1

Denumirea semifabricatului, felului de mâncare, produsului: găluște cu cartofi, unt și smântână ________

Rețetă Nr. ____ 1079_______________ coloana _______________________ __________

conform Colecției de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică. -SPb .: Politehnica, 2000.-392s .___________________ ________________

Materie prima	Consum de materie primă pentru 1 porție, g		Consum de materie prima (net), kg
Materie prima	brut	net	10 portii	50 de portii	200 de portii
Aluat pentru găluște nr 1078	82	82	820	4100	16400
Carne tocată nr 1125	-	103	1030	5150	20600
Unt	5	5	50	250	1000
Smântână	20	20	200	1000	4000
Masă de găluște fierte	-	200	2000	10000	40000
Greutatea produsului finit (vase)	-	225	2250	11250	45000

Tehnologia de gătit

(indicând metodele și modurile de prelucrare)

Găluștele pregătite sunt eliberate în apă clocotită cu sare și gătite la fierbere scăzută timp de 5-7 minute. Când găluștele plutesc la suprafață, scoateți-le cu grijă cu o lingură cu fantă cu orificii mari și porționați 7-8 bucăți per porție

Cerințe de calitate
(aspect, consistență, culoare, gust, miros)
Forma este semicirculară, marginile sunt bine ciupit, nu sunt lipite între ele, nu sunt deformate, greutate 20? 25 g, consistență: carne moale, fragedă, tocată? omogen. Culoarea este albă cu o nuanță crem. Gust si miros caracteristice produselor folosite, moderat sarat.
etc.................

Prăjire

CARDUL TEHNOLOGIC 1

Materie prima

Consum de materie prima (net), kg

Tehnologia de gătit

CARDUL TEHNOLOGIC 2

Materie prima

Tehnologia de gătit

Cap producție de ______________ __Granin G.F._______________________

CARDUL TEHNOLOGIC 3

Tehnologia de gătit

Cap producție de ______________ __Granin G.F._______________________

CARDUL TEHNOLOGIC 1

Denumirea unui semifabricat, vas, produs _găluște fierte ______________________ ____

Materie prima

Consum de materie prima (net), kg

Tehnologia de gătit

Cap producție de ______________ __Granin G.F._______________________

CARDUL TEHNOLOGIC 2

Denumirea semifabricatului, felului de mâncare, produsului: semifabricate găluște din carne de vită și porc _______________________ __

Materie prima

Consum de materie primă (net), la 185 g

Tehnologia de gătit

Cap producție de ______________ __Granin G.F._______________________

CARDUL TEHNOLOGIC 3

Denumirea semifabricatului, felului de mâncare, produsului: aluat pentru găluște _____________________ _____________________________

Tehnologia de gătit

Cap producție de ______________ __Granin G.F._______________________

CARDUL TEHNOLOGIC 1

Denumirea semifabricatului, felului de mâncare, produsului: găluște cu cartofi, unt și smântână ______________________ ______________________________

Materie prima

Consum de materie prima (net), kg

Tehnologia de gătit

Cap producție de Granin G.F.___________

Cap producție de Granin G.F.___________

Denumirea unui semifabricat, vas, produs _găluște fierte __________________

Cap producție de Granin G.F.___________

Denumirea semifabricatului, felului de mâncare, produsului: semifabricate găluște din carne de vită și porc _____________________

Cap producție de Granin G.F.___________

Denumirea semifabricatului, felului de mâncare, produsului: aluat pentru găluște _ _________

Cap producție de Granin G.F.___________

Denumirea semifabricatului, felului de mâncare, produsului: găluște cu cartofi, unt și smântână ________