Forme simple de tăiere a cartofilor. Tipuri de tăiere legume Prezentare multimedia asupra formei tăierii legumelor

„Soiuri de fructe” – Fructe care cresc pe copaci. Fructul este un fruct comestibil suculent al unui copac sau arbust.Unele boabe sunt, de asemenea, un tip de fruct. Măr. Lămâia este un mic pom fructifer veșnic verde de până la 5-8 m înălțime, cu o coroană răspândită sau piramidală.Se crede că patria mărului este Asia Centrală.

„Gătit distractiv” - Scopul jocului de test: Răspuns: Ambasador. Răspuns: carne de vită. Răspuns: plecă. Răspuns: Halva. Autorul este profesorul de tehnologie al MAOU „Școala secundară nr. 31” din Veliky Novgorod Olekhova V.Ye. Răspuns: muguri.

„Prelucrarea legumelor” – Batoane. Spălate Cureți pielea Spalate Sortate Legate în mănunchiuri. Sparanghel. Îndepărtați frunzele putrezite, contaminate. Prelucrarea tuberculilor. Soiuri de tăiat legume. Dame (pătrate). Pregătirea varzei pentru umplutură. Țelină. Legume uscate. Legume inghetate. Inele. Tăiați varza în dame.

„Mâncăruri din carne” - Produse semifabricate de dimensiuni mici. Azu 11. 5. Dezosare. Pe tăieturi, carnea nu se lipește de degete. 2. Spălarea. Carnea este unul dintre cele mai vechi produse alimentare umane. Carnea se spală cu apă rece, iar zonele uleioase cu apă caldă. File de friptură de vită langette entrecot friptură de crup pentru prăjire. Porțiune produse semifabricate. Când simțiți suprafața, mâna rămâne uscată.

„Meniu” - Meniu de la unul dintre restaurantele din New York 1900. Există mai multe tipuri de meniuri: Sample Menu 1910. Există un preț pentru fiecare articol din meniu și oaspeții pot alege după cum doresc; Fernand Point, 1. Încă câteva mostre de meniu din 1899-1910. Când și unde a apărut primul meniu? Sub Ludovic al XIV-lea, meniurile sunt sub formă de notițe - cartonașe pe hârtie groasă cu comenzi de preparate pentru rege: feluri de mâncare pentru prânz, preparate pentru plăcere etc.

Prelucrarea mecanică culinară a tuberculilor.Sortarea.
Calibrare
Curatenie
spalatul
Curatenie
spalatul

Tipuri simple de tăiat cartofi

Tăierea în felii, dimensiuni și utilizări culinare ale cartofilor

Forma de feliere
paie
bastoane
Dimensiuni, cm
Utilizare culinară
Lungime 4 * 5, cruce
secțiune 0,2 * 0,2 cm
Pentru prăjire
Lungime 4 * 5, cruce
secțiune 0,2 * 0,2 cm
Pentru prăjit, borș (cu excepția celor navale și
siberian), murături, supe cu
paste, etc.
Cuburi:
(multa grasime)
Mare
Coasta 2 * 2,5 cm
Pentru supe cu cereale, borș naval,
Siberian, stingere.
In medie
Coasta 1 * 1,5 cm
Pentru preparatul „cartofi în lapte”, tocană
mic
Coasta 0,3 * 0,5 cm
Pentru salate, garnituri pentru preparate reci.
lobuli
Cu cartofi medii
dar nu mai mult de 5 cm
Pentru murături, tocane, carne de vită din alamă,
prăjit.
Grosime 0,1 * 0,2 cm
Pentru salate, vinegrete.
felii
Margine
Cercuri:
Brut
fiert
1 * 1,5 cm
Diametru 2 * 3, grosime
0,15 * 0,2 cm
Pentru prăjit, principalul
mod.Pentru coacerea peștelui, a cărnii,
prăjire.

Cuburi

Cărămizi. felii

Tăierea în felii, dimensiuni și utilizări culinare ale morcovilor

Forma de feliere
Dimensiuni, cm
Utilizare culinară
paie
Lungime 4*5 cm,
secțiune transversală 0,1 *
0,2 cm
Pentru marinată, supe cu tăiței, murături,
borș, (cu excepția celei navale și siberiene),
cotlet de morcov.
Bastoane
Lungime 3,5 * 4, transversal
secțiune 0,4 * 0,5 cm
Pentru supe cu paste, bulion cu legume,
pentru coborare
Coasta 1 * 1,5 cm
Pentru amorsare, tocană.
Coasta 0,5 * 0,5 cm
Pentru supe cu cereale, leguminoase, pentru garnituri
la feluri de mâncare reci
Coasta 0,2 * 0,2 cm
Pentru ciorbă zilnică de varză, supă de orez, carne tocată.
Lungime 3,5 * 4 cm
Pentru popping, tocană, supă de varză proaspătă
Cuburi:
In medie
Mic
chit
Lobuli
varză, alamă carne de vită.
felii
Grosime 0,1 * 0,2, nervură 1
cm
Pentru borș naval, siberian, salate,
vinegretă.
Cercuri:
Diametru 2 * 2,5 Grosime
0,1 * 0,15 cm
Pentru supa taraneasca.
brut
fiert
Pentru o garnitură pentru preparate reci.

Tipuri de feliere de morcovi

Paie. Bastoane

Cuburi. Lobuli

felii. Chit

Forme de feliere, dimensiuni, utilizări culinare ale sfeclei.

Forme de feliere
Paie
Dimensiuni, cm
Utilizare culinară
Pentru borș (cu excepția celor navale și
siberian), sfeclă roșie,
Secțiune transversală 0,2 marinată, cotlet de sfeclă.
Lungime 4 - 5 cm
- 0,2 cm
Cuburi:
Margine
In medie
1 - 1 cm
Mic
0,5 - 0,5 cm
felii
Secțiune transversală
02 - 02, cm
Pentru stingere.
Pentru o garnitură complexă; hering.
Pentru borș naval,
Siberian, fiert pentru vinegreta.
lungime 1 - 1,5 cm
baloane,
Asteriscuri,
scoici
Diametru 1 - 1,5 cm
Pentru decorarea vaselor reci.

Tipuri simple de tăiere a sfeclei

Paie

Cărămizi. Cuburi

Lobuli. felii

Prelucrarea primară a varzei albe

Îndepărtați frunzele putrezite și contaminate;
partea exterioară a ciotului este tăiată și spălată;
Capul de varza se taie in doua sau patru bucati si se taie
ciot;
se pune in apa rece cu sare (50 ... 60 g sare la 1 litru
apă) timp de 10 - 15 minute pentru a îndepărta omizile.
spălat.

Forme de feliere, dimensiuni, utilizări culinare ale varzei.

Forme de feliere
Dimensiuni, cm
Culinar
utilizare.
paie
Lungime 4 - 5 cm
Borș, supă de varză, murături, tocană
varza, salate, garnituri pt
preparate reci, varză
caserolă.
Grosime 0,2 - 0,2 cm
Supă de varză, borș naval, siberian,
tocană, supă de legume, țăran,
indemnizații.
dame
Coasta 2 - 2,5 cm
Cuburi
Coasta 0,2 - 0,3 cm
Ciorba de varza zilnica, carne tocata.
Lungime după mărime
cap de varză
Gătit, fierbere, pentru prăjit
după pre-gătire.
Mic
(chit)
lobuli

Tipuri de feliere de varză

Prelucrarea cepei

Treci prin;
fel;
tăiați partea inferioară - partea de jos;
tăiați partea superioară - gâtul;
îndepărtați solzii uscati;
spalat in apa rece.

Tăierea formelor, dimensiunilor, folosirea culinară a cepei.

Forme de feliere
Paie
(jumatati de inele)
Dimensiuni, cm
Lungime 4 -5, cm
Secțiune transversală
0,2 - 0,2 cm
Culinar
utilizare
Pentru umplerea supelor (cu excepția
naval, siberian), ciorbe cu
paste, sosuri,
vinegretă, carne de vită stroganoff.
Cuburi
0,1 - 0,3 cm
Pentru supe de cereale, supă kharcho, supă de varză
diurnă, carne tocată.
Lobuli
lungime 3 - 5 cm
Pentru supă de varză proaspătă, tocană,
carne de vită din alamă, rinichi „în rusă”.
Inele
Diametru - 3-4 cm
Pentru a găti kebab-uri,
prăjit până la rece
bucate.
Grosime 0,1 -0,2 cm

Tipuri creț de morcovi tăiați.

Forme de feliere
Unelte,
Asteriscuri,
Scoici
Dimensiuni, cm
Culinar
utilizare
Grosime 0,1 cm
Pentru decor
bucate reci.
baloane
Diametru 1 * 1,5 cm
Pentru garnitura la rece
bucate.
Nuci
Diametru 0,5 * 1 cm
Pentru garnitura la rece
bucate.

Forme simple de tăiere: paie, bețișoare, cercuri, felii, pene. Paiele: Paiele: Cartofii mari cruzi se taie in farfurii subtiri, se aseaza unul peste altul si se toaca fasii lungi de 4-5 cm, cu o sectiune de 0,2 x 0,2 cm Cartofii mari cruzi se taie in farfurii subtiri, se pun unul peste celălalt și Se sfărâmă pe paie lungi de 4-5 cm, cu o secțiune transversală de 0,2 x 0,2 cm. Folosit pentru prăjire. Folosit pentru prăjirea în grăsimi.

Cuburi: Cartofii se taie mai intai in felii, se taie cubulete, apoi se taie cubulete: mari - 2-2,5 cm, medii - 1-1,5 cm, mici - 0,3-0,5 cm Cartofii mai intai taiati in farfurii, taiati-i. în bucăți mici, apoi tăiați-le în cuburi: mari - 2-2,5 cm, medii - 1-1,5 cm, mici - 0,3-0,5 cm.Cele mari sunt folosite pentru tocană și supe; mediu - tocanite si preparate "cartofi in lapte"; mici - pentru o garnitură pentru preparate reci și pentru salate. Cele mari sunt folosite pentru tocană și supe; mediu - tocană și feluri de mâncare „cartofi în lapte”; mici - pentru o garnitură pentru preparate reci și pentru salate.

Felii: Cartofii fierți mici până la mijlocii sunt tăiați în jumătate pe lungime, apoi tăiați din nou în jumătate și tăiați în felii de 1-2 mm. Tuberculii mari sunt tăiați în bețișoare și tăiați în felii. Cartofii fierți mici până la mijlocii sunt tăiați în jumătate pe lungime, apoi din nou în jumătate și tăiați în felii de 1-2 mm grosime. Tuberculii mari sunt tăiați în bețișoare și tăiați în felii. Folosit pentru salate și vinegrete. Folosit pentru salate și vinegrete.

„Meniu” - Când și unde a apărut primul meniu? Sub Ludovic al XIV-lea, meniurile sunt sub formă de notițe - cartonașe pe hârtie groasă cu comenzi de preparate pentru rege: feluri de mâncare pentru prânz, preparate pentru plăcere etc. 1. Încă câteva mostre de meniu din 1899-1910. Fernand Point, Există un preț pentru fiecare articol din meniu și oaspeții pot alege după cum doresc;

„Mâncăruri cu carne” – File de friptură de vită langette friptură de crupă pentru prăjire. 4. Tăiere. Tipuri de carne. Carnea uscată este mai ușor de măcelărit. 2. Spălarea. Schema de taiere a carcaselor de miel si porc: Portie semifabricate. Produse semifabricate de dimensiuni mici. 5. Dezosare. Comanda a venit imediat în bucătărie să prăjească și să servească carnea. 1. Umăr 2. Gât 3. Lomb 4. Piept 5. Şuncă.

„Gătit distractiv” - Gătit distractiv. Răspuns: găluște. Autorul este profesorul de tehnologie al MAOU „Școala secundară nr. 31” din Veliky Novgorod Olekhova V.Ye. Răspuns: carne de vită. Un joc test pentru elevii din clasele 6-8. Răspuns: Ou. Scopul jocului test: Răspuns: Înclină-te. Diplomatul și metoda de gătire a heringului. Răspuns: muguri.

„Soiuri de fructe” - Patria - India, China și insulele tropicale din Pacific. Lămâie. Pe copaci cresc multe fructe. Fructe care cresc pe copaci. Lămâia este un pom fructifer veșnic verde de până la 5-8 m înălțime, cu coroana răspândită sau piramidală.Un arbore destul de înalt, aparține subfamiliei Citrus din familia Rutaceae.

„Prelucrarea legumelor” - Tipuri figurate de tăiere morcovi. 20 * 20 * 20 cuburi mari. Sortare Tăiați verdețurile și rădăcinile Spălați Curățați. Tăiați partea exterioară a ciotului. Spălarea legumelor. 4 * 4 * 25 bețe de chibrit. Prelucrarea culturilor de rădăcină. Puneți legumele decojite într-un recipient cu apă rece (nu pe o masă de tăiat). Scurt rezumat al subiectului.

Slide 2

Tăierea legumelor și fructelor poate fi: simplă (felii, cercuri, bețe, paie) creț (stele, inele, trandafiri etc.). Tăierea ondulată este utilizată la fabricarea decorurilor pentru preparate gata preparate. Pentru prepararea garniturii pentru felul principal, se folosește carbovarea legumelor (cartofi, morcovi), adică dându-le o formă dată (butoi, bilă) sau tăierea canelurilor de diferite configurații pe suprafața legumelor.

Slide 3

Felii de cartofi

Slide 4

Forme simple de tăiere a cartofilor

1. Felii 2. Cercuri 3. Paie 4. Bețe mici 5. Cuburi 6. Felii

Slide 5

Cele mai simple forme comune de feliere includ: paie, bețișoare, cercuri, felii, felii ♦ Felii - tăiați cartofii în jumătate pe lungime, apoi din nou în jumătate și tăiați în felii de 1-2 mm grosime. Folosit pentru salate și vinegrete. ♦ Felii - cartofii se taie felii subtiri (0,2 cm). Folosit pentru prăjit, tocănit. ♦ Paiele - cartofii sunt tăiați în felii subțiri și tăiați fâșii (lungimea paielor - 4-5 cm, secțiune - 0,2-0,2 cm). Folosit pentru prăjire. ♦ Cuburi - cartofii se taie in felii de 0,7-1 cm grosime, iar apoi cubulete de 3-4 cm lungime.Se folosesc la prajit, bors, muraturi, supa cu paste. ♦ Cuburi - cartofii se taie felii, se taie batoane si apoi cubulete. In functie de scop, cuburile se taie in sectiuni: mari - 2-2,5 cm, medii - 1-1,5 cm, mici - 0,3-0,5 cm.Cuburile mari se folosesc pentru tocanita si prepararea supelor; mediu pentru preparat „cartofi în lapte”; cubulețe mici de cartofi fierți se folosesc pentru salate, vinegrete. ♦ Felii - cartofii se taie in jumatate si radial in felii. Folosit pentru murături, tocane, prăjite.

Slide 6

Forme figurate de tăiere a legumelor: a - ciuperci; b - butoaie; c - usturoi; g - pere; d - spirale

Slide 7

Tăiere ondulată

Slide 8

Tăierea morcovilor

Slide 9

Tăiere ondulată

Slide 10

Echipament pentru feliere simplă

Slide 11

Instrumente pentru curățarea și tăierea legumelor: a, e - cuțite de rădăcină; 6 - cuțit canelat; в - un cuțit pentru curățare; g - cuțit pentru feliat ceapa; e - un cuțit pentru felia roșii; g - cuțit ondulat; h, i - caneluri ondulate

Slide 12

Cuțit pentru tăiat fâșii subțiri de legume și fructe

Slide 13

Legumele cu carbohidrați sunt tăiate prin șanțuri pentru a forma felii ondulate

Slide 14

Echipament de feliere rapidă

Slide 15

Instrumente de tăiat bucle

Slide 16

Lucrul cu un cuțit de bucătărie

Slide 17

Poziția corectă a mâinii la tăierea legumelor

Slide 18

Noi direcții în tăierea legumelor

Slide 19

Măcinare grosieră și tocare (fărâmițare).

Este adesea folosit pentru a prepara mirpois, un amestec de legume aromate și ierburi care nu face parte din felul de mâncare finit, dar este de obicei filtrat din acesta înainte de servire. Cu toate acestea, piesele ar trebui să aibă aproximativ aceeași dimensiune pentru o gătit uniform.

Slide 20

Schimbarea (shiffonade).

Se foloseste pentru legume cu frunze si ierburi (varza, salata verde etc.). Rezultatul felierii este un produs care este folosit ca garnitură sau bază pentru mâncăruri mai mari.

Slide 21

Paie

Are mai multe soiuri in functie de marime.Julienne subtire (julienne fina). 1,5-2x1,5-2x25-50 mm. Oferă tuturor felurilor de mâncare un aspect îngrijit și frumos. Cel mai des folosit pentru salate si aperitive.Julienne (chibrit, julienne/allumette). 3-4x3-4x25-50 mm Ideal pentru salate de ridichi, morcov, castraveti, ridichi. Cu această tăietură, legumele ar trebui să arate ca niște chibrituri. Bun pentru prăjit, garnitură și punct de plecare pentru tăieturi mai mici, cum ar fi brunoise, batonnet. 6x6x35x60 mm. Acest tip de tăiere este folosit de obicei la cartofii prăjiți și cartofii prăjiți, pentru sotul legumelor, pentru tăierea legumelor la gătitul borș. Poate servi și ca bază pentru prăjit sau pentru tăierea ulterioară a cubulețelor.

Slide 22

Cuburi

Cel mai adesea, cuburile sunt pregătite prin tăierea perpendiculară în fâșii. Se folosesc pentru cartofi prajiti, supe si salate din legume fierte. În plus, legumele tăiate cubulețe sunt congelate pentru păstrare pe termen lung. Cuburile pot varia în dimensiune. Brunoise mic (finebrunoise). 2x2x2 mm Brunoise. 3-4x3-4x3-4 mm. Tăierea brunoise fină și brunoise este utilizată pentru tratamentul termic rapid al produselor. De asemenea, toacă usturoiul și ardeiul iute astfel încât să fie distribuite mai uniform pe tot felul de mâncare. 6-7x6-7x6-7 mm Zar mediu 12x12x12 mm Cuburi mari (largedice). 18-20x18-20x18-20 mm.

Slide 23

Tăiere ondulată

Paysanne. Tăierea este sub formă de pătrate de 12x12 mm cu grosimea de 3 mm. Folosit pentru felierea legumelor pentru ciorbe sau tocane. Fermière. Acestea sunt felii sub formă de sectoare (ex. morcovi, brânză). Poate fi de orice grosime. Potrivit pentru salate, aperitive, tocanite, supe. Pastila (pastilă) - diamante cu lungimea laterală de 12 mm și grosimea de 4 mm. Similar cu felierea peyzanului. Rondelle (rondelle) - cercuri de orice grosime (în linie dreaptă și în diagonală) pentru morcovi, castraveți. Tăierea în diagonală este perfectă pentru prăjirea legumelor: aceasta mărește dimensiunea suprafeței fiecărei bucăți în contact cu tigaia, accelerând astfel timpul de gătire. O'blik (oblic) - feliere oblică la un unghi de 90 de grade - pentru legume alungite (morcovi, mazăre verde, fasole verde, rădăcină de pătrunjel Tournai. Tăiere într-un fel de butoaie, de obicei cu șapte margini. Legume rotunde decorate în în acest fel seamănă cu o minge de fotbal Lungime - aproximativ 50 mm De obicei, o astfel de tăietură este folosită pentru a pregăti garnituri de legume.